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control alimentario
El sector oleícola y los laboratorios especializados
Xavier Bautista
En España, y en general en los países del sur de Europa, el sector oleícola es uno de los más significados a nivel económico dentro de la gran diversidad que tiene el sector agrícola. Las grandes extensiones de secano del sur del país, así como algunas zonas próximas a la costa mediterránea son territorios adecuados para el desarrollo de grandes extensiones de olivares, desde tiempos que se pierden en la Historia. En tiempos recientes, en aras de obtener la máxima calidad de una producción casi industrial, la ayuda de laboratorios de análisis que permitieran obtener una calidad óptima del producto se hizo imperativa. La metodología los diferencia de otros del sector.
l análisis de sustancias oleaginosas, que no se limita al aceite de oliva, abarca también otros aceites vegetales, así como las aceitunas mismas y los orujos que se producen durante la extracción del aceite de aquellas. En el mismo campo pueden encontrarse también semillas de plantas oleaginosas así como la presencia de grasas en alimentos. E
Los análisis que se realizan abarcan un amplio espectro de características de los aceites. Laboratorio Tello, perteneciente al Grupo Tentamus y reconocido por el Consejo Oleícola Internacional, distingue entre cinco amplios grupos: calidad, valoración organoléptica de aceite de oliva virgen, pureza, presencia de sustancias contaminantes y análisis nutricional.
El aceite y otras sustancias oleaginosas son uno de los campos de análisis de más desarrollo en el sector alimentario
Olivares, olivas y aceite son un trinomio muy ligado al paisaje mediterráneo y muy especialmente, al del sur de España
Los fraudes en el embotellado de aceite generaron un amplio paquete de medidas legislativas entre las que destacó el intento de desterrar el granel en el sector gastronómico, en el que brillaban los formatos sin etiquetado
Análisis de la calidad
Se determina el grado de acidez del aceite, el índice de peróxidos, la humedad y la presencia de materias volátiles o de impurezas insolubles, así como de ésteres etílicos, además de realizarse pruebas espectrofotométricas.
Entre las características que son más comúnmente reconocidas a la hora de comercializar aceites para consumo humano se halla la acidez. Esta mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes. Se considera que cuanto más baja sea, mayor será la calidad del aceite.
Valoración organoléptica
Para definir características como el sabor, la textura, el olor, el color y la temperatura, se realizan una serie de pruebas y test de cata, bajo las directrices del reglamento CEE 2568/91 y sus posteriores modificaciones.
Este reglamento enumera, entre otras cosas, las características que determinan qué es aceite de oliva virgen y virgen extra, aceite de oliva lampante, aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva crudo, aceite de orujo de oliva refinado,
Laboratorio Tello ofrece a sus clientes, dentro del sector oleícola, un panel de cata de aceites con más de 25 años de experiencia y certificado por ENAC etc. Su articulado remite a reglamentos anteriores, como el 136/66, e incluye algunas redefiniciones a través de diversas modificaciones introducidas a lo largo de los años, que también suponen la derogación de otros reglamentos.
El Laboratorio Tello, en concreto, dispone de un panel con más de 25 años de experiencia al servicio del sector oleícola, desde su sede de Jaén. Se trata de un equipo de cata que dispone de la acreditación ENAC 749/LE1295.
“En el caso del aceite de oliva virgen, a diferencia del resto de aceites vegetales, las cualidades organolépticas (aroma, sabor, etc.) son de singular importancia por ser un auténtico zumo natural, con atributos sensoriales propios, haciéndolo verdaderamente apetecible, además de proporcionar una serie de beneficios a quién lo consume habitualmente”, define su panel de cata el propio laboratorio.
Análisis de pureza
Se determina la presencia de ceras en el aceite, la composición de esteroles y esteroles totales, así como de ácidos grasos, los contenidos en insaponificables, alcoholes alifáticos y monopalmitato de 2-glicerilo. Y se realizan pruebas de 3,5-estigmastadieno y se obtiene la diferencia ECN 43 teórico y HPLC.
La HPLC es la abreviatura en inglés del proceso de cromatografía líquida de alta resolución o de alta presión. Con él, se separan los componentes de una mezcla a través de diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas. Los parámetros que se analizan son: el diámetro interno, la medida de las partículas, la medida del poro y la presión de bombeo.
Análisis de contaminantes
Se determina la presencia en el aceite de plaguicidas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), dentro de los que se encuentra una larga lista de sustancias a las que se les presta atención,
El proceso de análisis es uno de los pasos básicos para garantizar la calidad de los aceites de consumo humano (foto: L.Tello)
como por ejemplo los derivados halogenados, los hidrocarburos alifáticos o las clorofilas cúpricas.
A escala europea, el reglamento CE 1881/2006 es la normativa que recoge todas las sustancias consideradas contaminantes cuya presencia es posible encontrar en aceites para el consumo humano. los valores de presencia de grasa por gravimetría con hidrólisis previa, de hidratos de carbono, de azúcares totales, de proteínas por volumetría y de coluro sódico (sal). Todos estos datos servirán para que, en el proceso de comercialización –que incluye el embotellado– el etiquetaje informe al consumidor final de las características del producto que adquiere.
Análisis nutricional
A través de este tipo de análisis se busca el valor energético, así como determinar
Otros análisis
Adicionalmente se pueden determinar otras características y la presencia de
Consejo Oleícola Internacional
Aunque su constitución oficial está fechada en 1959, bajo los auspicios de la ONU, el germen del COI surgió en 1956 con cuatro países europeos –España, Portugal, Francia e Italia– y dos norteafricanos –Túnez y Libia–. En 1958 se sumaron Grecia, Marruecos e Israel. En 1963 Argelia y Turquía, y en 1964 Argelia. De este modo el Mediterráneo se convirtió en el centro del universo productor de aceite.
A este mundo oleícola se sumaron en diferentes épocas otros países del Norte de Europa, de América y de Oriente Próximo, y se puede decir que el núcleo duro de la organización se sitúa en la Unión Europea –que asume la representación de sus estados miembros– y el Magreb. El COI se encarga de promover la cultura del aceite de oliva en todo el mundo, rastreando su producción, definiendo los estándares de calidad y controlando su autenticidad. Más del 85% de las aceitunas que se cultivan en todo el mundo pertenece a sus estados miembros.
otras sustancias. En el primer caso, por ejemplo, el índice de refracción, la acidez oculta, el índice de saponificación, la densidad, etc. En el segundo, la presencia de polifenoles, biofenoles, pirofeofitinas, etc. También se puede realizar un análisis microbiológico.
Entre las motivaciones para seguir un completo análisis de todos los parámetros que afectan a un producto como el aceite para consumo humano se halla en primer lugar la seguridad alimentaria, así como la obtención de la máxima calidad en un producto apreciado por el consumidor y que hace que esté dispuesto a pagar más por el mejor aceite.
Históricamente, se vislumbran casos fraudulentos como en España el del aceite colza adulterado, en una época en la que los controles alimentarios eran mínimos y los análisis exigidos casi inexistentes. Pero actualmente son algo más sofisticados, sin entrar en el campo de la seguridad alimentaria, ya que en el Reino Unido se detectó una partida de 24.000 l de aceite de oliva convencional importada y comercializada como aceite de oliva virgen.
Es por ello que los mercados internacionales introducen nuevas herramientas de control en el sector alimentario, también en el oleícola, lo que significa agregar nuevos parámetros a los análisis, que garanticen “una respuesta más rápida, segura y fiable a la cada vez mayor demanda internacional de controles de autenticidad y seguridad alimentaria”, en palabras de Laboratorio Tello.
