CHEF'S CLUB 29 MARTIE 2017 Nume
Belcolade, ciocolată Belgiană veritabilă
Atunci când pronunțăm numele de "Belgia" mulți oameni, indiferent de mediul sau regiunea din care provin, se gândesc automat la "ciocolată". Ne mândrim că și noi, cu Belcolade, facem parte din această tradiție bogată a ciocolatei belgiene și că putem contribui la consolidarea reputației sale mondiale. Toate demersurile noastre de a realiza produse de calitate, de a inova și de a crea un gust unic desăvârșit prin intermediul gamei Belcolade, sporesc acest renume.
Toate sortimentele de ciocolată din gama Belcolade sunt produse exclusiv în fabrica nostră din Erembodegem, Belgia. Împărtășim pasiunea pentru ciocolată împreună cu partenerii noștri patiseri, ciocolatieri sau brutari. Colaborăm pentru a crea experiențe memorabile pentru consumatorii finali, prin gust și rafinament în aplicații special concepute.
Gamele noastre
Selections & Origins
Origins Selections Gama Belcolade Selections conține sortimente care acoperă o paletă largă de gusturi, de la cel amărui al ciocolatei negre, gustul delicios al ciocolatei cu lapte la cel dulce al ciocolatei albe. Sortimentația conține produse cu o vâscozitate diferită care se pliază nevoilor diferite ale ciocolatierilor, patiserilor sau brutarilor. De asemenea, avem produse care se adresează unor nevoi specifice, cum ar fi fără zahăr adăugat.
Gama Belcolade Origins – este o gamă de ciocolată care excelează în materie de gust. Fiecare sortiment oferă un buchet de arome specifice și distincte. Sunt făcute din boabe de cacao care reflectă caracteristicile zonelor geografice din care provin.
De la boabele de cacao la ciocolată, un proces îndelungat și minuțios care necesită multă grijă...
Recoltare
Arborele de cacao
Deschidere păstăi
Depozitare
Fermentație
Uscare
Procesarea boabelor de cacao
De ce Belcolade?
Se utilizează 25 tipuri diferite de cacao
Ciocolată produsă exclusiv în Belgia
Abordare inovatoare • Les Arômes de Cyrano • Chocolate Foodpairing
Selecție din cele mai bune boabe de cacao
Răspunde cerințelor celor mai exigenți ciocolatieri
100% unt de cacao 100% vanilie naturală
Sortimente de ciocolată de Origine, cu boabe de cacao provenite dintr-o anumită zonă geografică
Sprijin în dezvoltarea afacerii cu suport tehnic și inspirație cu aplicații inovatoare
Gamă sustenabilă
De ce să folosești o ciocolată reală belgiană? pentru
gust una dintre cele mai preferate arome
pentru
culoare produsele devin mult mai atrăgătoare pentru consumator
pentru
textură
pentru
pentru a obține mai multe texturi atractive și plăcute
valoarea adaugată “realizat cu cea mai bună ciocolată reală Belgiană”
Istoria Belcolade
1988 Se creează Belcolade în Erembodegem (Belgia) Precizarea vâscozității pe ambalaj – element inovator.
2000
2005
Se deschide Centrul de Expertiză în Ciocolată pentru a inspira clienții și a dezvolta noi sortimente
Introducerea gamei Exclusive Collection.
VANUATU UGANDA 2013 2008 Se adaugă 3 noi produse la Belcolade Origins: Uganda, Vanuatu și Dominican Republic
Se celebrează “25 Ani de pasiune pentru ciocolată “
2014 2013 Lansare Cacao-Trace în Vietnam, un program unic de dezvoltare durabilă în plantațiile arborilor de cacao
2014 Extindere linii de producție în Belgia pentru a deservi nevoia globală crescută
Belcolade Origins primul Certificat Cacao-Trace Vietnam 73 Noir.
2015 Se adaugă la Belcolade Origins: Cacao-Trace Vietnam 45 Milk
Cum se obține ciocolata Belcolade Procesul de producție
Conșare
Amestecare
Zahăr
Măcinare
Amestecare
Turnare în formă de bănuți
Depozitare
Temperare
Ambalare
Temperarea Temperarea este: Ÿ un proces de pre-cristalizare a untului de cacao
în ciocolată, prin care acesta se transformă într-o formă stabilă de cristale.
topire
NEAGRĂ
Ÿ este un proces alcătuit din 3 etape:
1. topirea ciocolatei prin încălzire (indirect, la bain marie sau în cuptorul cu microunde) 2. răcirea ciocolatei prin amestecare prelucrare
3. reîncălzirea ciocolatei
De ce trebuie să temperăm ciocolata? Temperarea este necesară atunci când vrem să o transformăm într-o formă solidă.
răcire temperatură ambientală
Ÿ o contracție mai
ușoară din forme Ÿ o textură mai fină Ÿ un luciu excelent
CU LAPTE
Ÿ o culoare uniformă Ÿ fără pete de grăsime
topire
Ÿ un efect de cranț la
rupere Ÿ termen de valabilitate
mai lung
Recomandări: Ÿ Încălzire indirectă Ÿ Microunde
prelucrare
Atenție: Ÿ Nu încălziți în cuptor Ÿ Nu încălziți direct pe foc
răcire temperatură ambientală
Rezultatele unei temperări deficitare Atunci când nu este temperată în mod corespunzător: Ÿ devine solidă într-un timp mai lung Ÿ are o tentă de culoare gri Ÿ se lipește de forme
Corect
ALBĂ topire
Incorect prelucrare
răcire temperatură ambientală
Vâscozitatea Vâscozitate potrivită adaptată la aplicația dorită pentru a avea cea mai desăvârșită experiență cu ciocolata.
Acoperire în strat subțire și scufundare
Acoperire în strat subțire și turnare în forme
Aromatizare și acoperire drajeuri
Acoperire în strat gros și turnare în forme cu interior gol
Incluziuni și aromatizare
Aplicare:
Neagră
Clasificare: G
J
J
M/N/P
U/X
Lapte
C/G
J
J
M
O/R
Albă
G
J
J
M/P/Q
R
Vâscozitate mică
Conținut mare de grăsime/ mai lichid/strat mai subțire
Vâscozitate mare
Continut scăzut de grăsime/ mai puțin lichid/strat mai gros
Vâscozitatea ciocolatei este indicată prin: • Picături, mai multe picături mai puțină vâscozitate (sau mai lichid) • Litere, cu cât mai la finalul alfabetului, cu atât mai vâscos (mai puțin lichid)
Gama Origins Boabele de cacao Sanchez, cultivate în Republica Dominicană, dau consistență acestei ciocolate albe, cu un conținut de 31% cacao. Belcolade Dominican Republic 31 se recomandă prin aroma delicată de unt, potențată de gustul laptelui fiert, cu elemente florale discrete și de smochine uscate. Republica Dominicană este cel mai mare producător de boabe de cacao din Insulele Caraibe. Descrisă de Columb drept un “paradis insular superb”, în zilele noastre, acest loc, este un mozaic de influențe spaniole, franceze, haitiene și africane.
Ciocolata neagră Ecuador 71 se distinge printr-un gust intens și o aromă excepțional de bogată, conferită de boabele de cacao Ecuador Nacional. Această ciocolată, cu un conținut mare de cacao, de 71%, este un regal de arome și note florale, de stafide, note de cacao afumată și ușor acidă, desăvârșită de o tentă de hummus. Ecuadorul se bucură de un climat tropical de-a lungul coastei Pacificului, în timp ce platourile muntoase ale Anzilor beneficiază de un climat temperat, iar zona estică prezintă un climat tipic de pădure tropicală amazoniană. Boabele de cacao Nacional sunt originare din Ecuador și sunt foarte apreciate pentru aromele lor florale, cu miresme de sol, foarte intense.
Belcolade Origins Vietnam 45 este o ciocolată cu 45% cacao Trinitario, cultivată în Delta Mekongului, Vietnam. Această ciocolată oferă o combinație aparte de arome: to ee, cafea și lapte fiert, cu accente intense de cacao. Vietnamul se bucură de clima ideală și soluri fertile pentru cultivarea arborelui de cacao, deși o producție masivă a început doar din secolul 21. Începând cu anii 2000, s-a demarat un program de stimulare, pe termen lung, a producției de cacao, fapt care a condus la creșterea constantă, an după an, a suprafețelor cultivate cu arbori de cacao.
Gama Selections Selection Noir Unicitatea gustului ciocolatei în forma ei cea mai pură, cu o varietate de intensități de note de cacao și cu vâscozități diferite.
Selection Lait Aromă bogată de cacao amestecată cu lapte, pentru o textură fină și onctuoasă...
Selection Blanc Senzație unică, de neegalat a ciocolatei albe pure, cu o aromă subtilă de lapte combinată cu vanilie și unt de cacao 100%.
PatisFrance De peste 65 de ani, PatisFrance este alegerea preferată de Chefs Pâtissier de pretutindeni. Produsele PatisFrance sunt realizate din ingrediente nobile, de înaltă calitate, ce se disting prin gust extraordinar și texturi dintre cele mai surprinzătoare, totul producându-se în micuța fabrică din Charmes, nord-estul Franței. Cu ajutorul produselor PatisFrance, puteți da frâu liber creativității și pasiunii, obținând produse culinare inovative și senzaționale.
French Savoir-faire
Gama Praliné Gust nobil, texturi surprinzătoare
Praliné, gama premium de paste de alune a fost creată pentru a încânta cei mai sofisticați consumatori. Gustul intens de alune prăjite îi va cuceri, texturile rafinate, fine sau crocante îi vor seduce.
Gama Praliné Pralicrac Chocolait – cremă praline cu migdale și alune crocante cu ciocolată cu lapte; conține 34% pastă de alune de pădure și 15% ciocolată cu lapte
Cremele nobile Praliné reprezintă ingredientul inovator care te va ajuta să creezi produse cu gust excepțional, în trend cu preferințele consumatorilor de azi • texturi surprinzătoare: fine, rafinate dar și grunjoase, crocante • creativitate fără limite: se pot folosi pentru aromatizarea aluaturilor și cremelor, în strat ca atare sau ca umplutură într-o multitudine de aplicații: de la torturi, mousse-uri, eclair, tarte, trufe și praline până la macarons, înghețată, biscuiți sau muffins
Praliné Noisette 50% – cremă cu pastă de alune de pădure; conține 50% pastă de alune de pădure Praliné Pistaches 52% – cremă praline cu pastă de fistic verde prăjit (52%) și zahăr caramelizat.
PatisFrance Seducție de la prima degustare
Gama de piure-uri de fructe
Starfruit
• Piure-uri de fructe gata de utilizat, obținute din 90% fruct și 10% zahăr • Pasteurizate printr-un procedeu special, pentru o mai bună conservare a aromei și a culorii fructului. • Aplicabilitate multiplă, în diverse tipuri de aplicații (aromatizare aluaturi/ creme, ganache-uri, inserții/umpluturi, mousse-uri etc.) • Se poate folosi ca atare sau în combinații cu frișcă, cremă vegetală, ciocolată etc. • Ambalare: 1 kg • Gamă disponibilă: • Starfruit Ananas • Starfruit Banane • Starfruit Mango • Starfruit Zmeură
Gama de arome “Classic” Arome concentrate, termostabile, sub formă de pastă, destinate aromatizării cremelor de cofetărie și patiserie, înghețatelor, aluaturilor etc. • Au o putere mare de aromatizare (doză de 30-50 gr / 1 kg de preparat) • Termen mare de valabilitate • Nu necesită condiții deosebite de păstrare după deschidere • Aplicabilitate multiplă, în diverse tipuri de aplicații (aromatizare aluaturi/ crème, ganache-uri, înghețată etc) Ambalare: 1 kg • Arome: • Classic Mentă / Pere / Mango / Căpșuni / Zmeură / Cireșe
Trablit Extra Cafe • Extract natural de cafea , cu un conținut de cafeină de 2% • Produs natural, fără aditivi, ce oferă produselor de cofetărie un gust intens de cafea. • Doză concentrată: 20-25 gr / 1 kg de preparat • Se poate folosi pentru aromatizarea cremelor, înghețatelor, aluaturilor etc. • Ambalare: 1 L
PatisMacaron • mix pudră cu ajutorul căruia puteți obține cu ușurință macarons perfecți, la fiecare producție. • PatisMacaron este soluția ideală pentru macarons ușor de colorat și aromat – 1 singură șarjă, o multitudine de culori și arome. Preparat cu 30% pudră de migdale • • Ambalat la sac de 5 kg
Fondant Pate Amande 33% • Pastă de migdale (33%), fără coloranți sau arome adăugate (are un gust natural obținut din migdale) • Se poate folosi pentru inserții în torturi, prăjituri, praline etc. • Ambalare: cutie de 5 kg
Baba Au Whisky
Ingrediente Baba Făină
400 g
Sare
8g
Zahăr
24 g
Drojdie
20 g
Lapte
55 g
Ouă
240 g
Unt
120 g
Metodă Se frământă toate ingredientele cu excepția untului, timp de 10 minute. Se lasă la dospit 30 de minute. Se adaugă untul ușor topit și se mai frământă 15 minute. Se toarnă în forme semisferice de silicon, se lasă la dospit și se coc la 180°C timp de 10-15 minute.
Metodă
Ingrediente Sirop Whisky Apă
500 g
Zahăr
100 g
Whisky
100 g
Semințe vanilie
2g
Gumă de Xantan
1g
Se fierbe apa cu zahărul și semințele de vanilie. Se răcește siropul obținut până la 80°C, după care se adaugă whisky-ul și guma de Xantan. Se omogenizează cu ajutorul unui blende și se toarnă imediat peste aluatul “Baba”.
Ingrediente Jeleu de Ananas
Metodă
PatisFrance Star Fruit Ananas
Se amestecă zahărul cu pectina. Separat, se fierbe piureul de ananas la 118°C, se adaugă amestecul de zahăr și pectină, iar spre finalul fierberii, se adaugă și acidul citric.
Zahăr pudră
250 g 25 g
Pectină
8g
Acid citric
7g
Ingrediente Mousse ciocolată albă
Metodă
Lapte
Se amestecă gălbenușul, laptele, frișca și zahărul și se fierb până la 83°C; se lasă să se răcească până la 30°C, după care se spumează. În ciocolata albă Belcolade Origin Dominican Republic topită la 42°C se incorporează 1/3 din frișca semibătută, amestecul Cream Anglaise și, la final, restul de frișcă.
Gălbenuș Frișcă naturală Zahăr
50 g 250 g 85 g 115 g
Belcolade Origin Dominican Republic 720 g Frișcă naturală
760 g
Ingrediente Ananas Compote
Metodă
Ananas proaspăt (cuburi)
Ananasul tăiat cuburi se sotează în unt, împreună cu zahărul și piureul de ananas. Se flambează cu whisky și, înainte de a opri focul, se adaugă semințele de vanilie. Se lasă la răcit.
250 g
PatisFrance Star Fruit Ananas
50 g
Zahăr
25 g
Semințe vanilie Whisky
2g 10 g
Montaj & Finisaj Într-un pahar tip whisky se pune un strat de jeleu de ananas și se lasă să se stabilizeze. Se adaugă peste jeleu semisfera de Baba însiropată și o parte din siropul ușor stabilizat. Pe un disc de ciocolată se montează mousse-ul de ciocolată albă și se așează cu grijă în pahar, peste baba. La final, peste mousse se pune compotul de ananas.
Texture & Flavors Fusion
Ingrediente Genoise cu Fistic Ouă
200 g
Zahăr
120 g
Făină
100 g
Praf de copt
10 g
Pudră de fistic
75 g
Metodă
Colorant (opțional)
Cantitatea de zahăr se împarte în două. Cu o jumătate se bate gălbenușul și cu cealaltă jumătate se face o bezea din albuș în care se adaugă și colorantul. Toate ingredientele se amestecă cu ajutorul unei spatule. Compozița obținută se toarnă într-un pahar de hârtie și se coace la microunde.
Ingrediente Cremeux Zmeură
Metodă
PatisFrance Star Fruit Zmeură
Se încălzește piureul PatisFrance StarFruit Zmeură până la 60°C. Se spumează oul, gălbenușul și zahărul până când amestecul devine spumos și deschis la culoare. Amestecul se adaugă peste piure și se fierbe din nou. Se adaugă gelatina hidratată. După ce amestecul format se răcește, se adaugă untul și se emulsionează. Compoziția se toarnă in cilindrii realizați din acetofan.
250 g
Gălbenuș
75 g
Ouă
95 g
Zahăr
60 g
Unt
100 g
Gelatină
5g
Ingrediente Mousse Origin Ecuador 71
Metodă
Frișcă naturală (1)
500 g
Belcolade Origin Ecuador 71
410 g
Frișcă naturală (2)
500 g
Frișca naturală 1 se fierbe și se toarnă peste ciocolata Belcolade Origin Ecuador 71, se omogenizează și se incorporează frișca naturală 2 batută. Se toarnă în sfere mici din silicon. Mousse-ul realizat se toarnă în forme de silicon cilindrice în care se inserează Cremeux de Zmeură.
2g
Mentă
Ingrediente Înghețată cu Emmental
Metodă
Frișcă naturală
100 g
Lapte
100 g
Lapte condensat
150 g
Se fierbe laptele și se toarnă peste Belcolade Origin Republica Dominicana până la topirea acesteia. Se adaugă frișca naturală, laptele condensat și se lasă la răcit . Amestecul obținut se pune în mașina de înghețată, se adauga Emmentalul ras mic și se bate până capătă volum și devine cremoasă.
Belcolade Origin Dominican Republic 150 g Emmental
200 g
Ingrediente Streusel
Metodă
Făină
200 g
Zahăr
100 g
Pudră Kale Unt rece
30 g 100 g
Metodă
Ingrediente Tuile Unt
140 g
Zahăr
120 g
Făină
35 g
PatisFrance Star Fruit Zmeură
Toate ingredientele se frământă repede, fără a încălzi untul. Aluatul (tip pesmet) format se intinde într-o tavă și se coace 15 minute la 140°C.
Se spumează untul cu zahărul, se incorporează făina și piureul și se continuă baterea până la formarea unei paste omogene. Se intinde pe un foaie de silicon într-un strat subțire și se coace 15 minute.
170 g
Ingrediente Montaj & Finisaj
Metodă
Belcolade Selection Noir
300 g
Plating
Belcolade Cocoa Butter
200 g
Zmeură proaspată
100 g
Tropical Vietnam Cake Bar
Ingrediente aluat fraged Unt
150 g
Zahăr
150 g
Pudră de alune de pădure
150 g
Făină
150 g
Belcolade Cocoa Butter
100 g
PatisFrance Praline Noisette
150 g
Belcolade Selection Lait
120 g
Metodă Se frământă cu paleta untul și ingredientele pudră. Aluatul obținut se lasă la congelator, după care se trece prin răzătoarea mare și se coace la 170°C. 300 g din aluatul copt se amestecă împreună cu ciocolata, untul de cacao și pasta de alune. Se pun într-o formă de inox și se lasă la rece.
Metodă
Ingrediente Mousse Belcolade Vietnam 45 Lapte
160 g
Frișcă naturală
160 g
Anason stelat
10 g
Gălbenuș
60 g
Belcolade Origin Vietnam 45
480 g
Frișcă naturală
405 g
Laptele, frișca și anasonul se fierb până la 80°C și se lasă 10 minute la infuzat, după care se strecoară și se toarnă peste galbenuș. Creme Anglaise-ul format se pasteurizează până la 82°C și se toarnă peste ciocolată. În compoziția formată se adaugă frișca bătută. Se toarnă într-o formă de inox, peste aluatul fraged.
Ingrediente Tropical Cremeux
Metodă
Suc portocale
100 g
PatisFrance Star Fruit Ananas
120 g
PatisFrance Star Fruit Banane
120 g
Sucul de portocale se amestecă împreună cu piureurile PatisFrance, zahărul și ouăle și se încălzesc până la 80°C. Amestecul format se lasă la răcit până la 35°C, după care se adaugă untul și se omogenizează. Se toarnă în forme de inox.
PatisFrance Star Fruit Mango
160 g
Zahăr
75 g
Ouă
200 g
Unt
250 g
Pectină NH
20 g
Acid citric
10 g
Ingrediente Mousse ciocolată albă
Metodă
Miroir Glassage Neutre
Aluatul fraged și mousse-ul se scot din formele de inox. Peste cele două straturi, se așează un biscuite realizat din ciocolată temperată și cremeux realizat din fructe exotice.
Fructe proaspete (mango, banane, ananas, portocale)
Puratos Prod SRL Tel. contact: 0727.221.221 E-mail: info_romania@puratos.com www.puratos.ro Puratos România