Dezvoltă-ți afacerea și crește-ți profitul! Diferențiază-te prin pâini cu gust, hrănitoare care rămân proaspete timp mai îndelungat.
5 provocări pentru o pâine cu cereale reușită Boabele dure
Evitarea aromelor neplăcute
Știm că atât nouă cât și consumatorilor finali nu ne place atunci când găsim cereale sau semințe tari în pâine, fiind neplăcute la mestecat.
Cerealele și semințele au timpi diferiți de hidratare optimă, prin urmare orice prelungire a acestui timp aduce o aromă neplăcută boabelor și un gust alterat pâinii.
Menținerea prospețimii miezului
Irosirea resurselor
Cerealele sau semințele din pâine au tendința să absoarbă umiditatea din miez, ceea ce face ca pâinea să se usuce mai ușor.
Aprovizionarea cu diferite materii prime, găsirea unor cereale și semințe de bună calitate, procesul de păstrare și hidratare duc la cheltuirea de resurse de timp și financiare.
Boabele se sfărâmă Cerealele și semințele hidratate necorespunzător, se vor sfărâma în procesul de producție al pâinii. Astfel, aspectul produsului finit este unul neatrăgător pentru consumatorul final.
Inovația noastră: Gama Softgrain Cereale integrale hidratate în maia lichidă Consumatorii iubesc cerealele integrale încolțite Cele mai hrănitoare ingrediente pentru o pâine nutritivă, cerealele integrale și cele încolțite sunt surse de fibre, vitamine, minerale, proteine și antioxidanți, esențiale pentru un regim de viață echilibrat.
Hidratate în maia Toate produsele din gama Softgrain au la baza boabe de cereale ,si seminte , hidratate în maia lichida de secara. Maiaua ofera un gust bogat precum ,si o textura usor de savurat , cerealelor ,si semintelor. Prin hidratarea acestora în maia obtineti , , , o pâine gustoasa, hranitoare ,si proaspata pentru mai mult timp.
Consumatorii din întreaga lume le caută în magazine și le preferă, tendință confirmată de cercetarea noastră Taste Tomorrow* dar și de lansările de produse noi în categoria de brutărie.
857 de produse nou lansate în 2016 la nivel mondial, din care 50% conțin cereale încolțite. (Sursa Mintel 2017)
Ce este încolțirea?
Cerealele sunt semințe ”adormite” care așteaptă să fie trezite și să dea viață unei noi plante. Când o cereală încolțește, aceasta pornește un proces de creștere prin care sunt eliberate multe substanțe nutritive din interiorul bobului. În timpul încolțirii se activează anumite enzime care facilitează absorbția mai multor nutrienți de către organism, în timpul digestiei. În funcție de doza folosită, pâinea poate fi ”bogată în/ sursă de” vitamine, minerale și fibre.
* Taste Tomorrow - studiu efectuat de Puratos la nivel global, inclusiv în România pentru a anticipa așteptările consumatorilor în anul 2025.
3 beneficii cheie PROSPEȚIME PRELUNGITĂ Prin pre-hidratarea cerealelor și semințelor, acestea nu mai absorb apă din pâine astfel fiind prelungită prospețimea miezului.
Ce se întâmplă în pâinea cu semințe/cereale uscate? Cerealele uscate sunt greu de consumat, în plus ele vor absorbi apa din aluat și vor usca mai repede miezul. Hidratarea pe cont propriu poate conduce la obținerea unor arome neplăcute și în continuare, boabe tari neplăcute la mestecat. Cerealele prezente în Softgrain sunt perfect hidratate și sunt ușor de mestecat. În plus, maiaua lichidă conferă un gust intens și savuros pâinii și o textură plăcută.
APORT NUTRITIV Anticiparea nevoilor de nutriție ale consumatorilor este esențială pentru diferențiere și loializare. Gama Softgrain conferă pâinii un plus de fibre, minerale și vitamine cu beneficii asupra digestiei. Bagheta cu 3 cereale
Pâini cu valoare nutrițională ridicată Prin folosirea sortimentelor din gama Softgrain puteți face pâini cu valoare adăugată pentru consumatorul final, prin aportul de substanțe nutritive. În funcție de rețetă și de doza de utilizare Puratos vă poate ajuta să faceți calculul nutrițional al produsului finit. Astfel veți putea declara pe ambalaj beneficiile produsului, cu impact la consumatorul final.
Sursă de fibre
3
cereale
4
vitamine și minerale
19 % cereale integrale
Valoare nutrițională (per 100 g) Energie 857 / 205 kJ/kcal
Grăsime / grăsime saturată 1,0 g / 0,2 g
GUST Prin infuzarea în maia lichidă, Softgrain conferă pâinii un gust delicios, plin de arome. Procesul de fermentare îndelungată, până la 72h, aduce boabelor încolțite un plus de savoare, nuanță și un gust dulceag.
Carbohidrați / Zaharuri 40 g / 0,4 g
Fibre 3,3 g
Proteine 7,2 g
Cum este diferit procesul Puratos?
proces standard SELECTARE& CURĂȚARE
HIDRATARE
soluția Puratos
GERMINARE
PROCES DE FERMENTARE ÎNDELUNGATĂ
Sare 1,4 g
Gama Softgrain
Cereale integrale sau încolțite, fermentate și hidratate îndelung în maia lichidă.
MULTIGRAIN
SPRING RYE
Grâu, grâu spelta, secară Boabe de secară încolțită, semințe de încolțite și infuzate în susan, in, mac și floarea maia lichidă de secară. soarelui.
5 GRAINS
RYE & PRO BUCKWHEAT Boabe de soia, seminţe Boabe de secară și hrișcă, hidratate în maia lichidă de secară.
de floarea soarelui şi in, hidratate în maia lichidă de secară.
SPELT 100% boabe integrale de grâu spelta, hidratate în maia lichidă de secară.
Grâu, grâu spelta, secară încolțită, semințe de in și floarea soarelui.
Boabe de grâu Boabe de soia
Boabe de hrișcă Semințe de in Semințe de floarea soarelui
Boabe de secară încolțită
Maia lichidă de secară
So grain Spring Rye Boabe de secară încolțite, fermentate și hidratate în maia lichidă de secară ÎNCOLȚITE
Boabe de secară încolțită
Maia lichidă de secară
Fii în ton cu așteptările consumatorilor! Cerealele încolțite sunt un ingredient foarte apreciat de către consumatorii finali pentru gust și proprietățile nutritive. Îmbogățește-ți sortimentația prin pâini cu aport nutritiv Organismul va asimila mult mai ușor substanțele hrănitoare datorită boabelor de secară. Prin încolțire se activează anumite enzime care au rolul de a elibera vitaminele și mineralele "închise" în boabele de cereale. Cucerește-ți consumatorii cu pâini cu un gust irezistibil! Cerealele sunt hidratate în maia lichidă de secară, oferind pâinii un gust bogat, savuros, de care consumatorii se vor îndrăgosti.
Chifle cu secară încolțită
Pâine țărănească Ingrediente Făină 650
Proces tehnologic 10 kg
Frământare
6 minute lent și 4 minute rapid
Temperatura aluatului
26° C
Apă
5,8 l
Sare
0,2 kg
Relaxare
20 minute
Drojdie
0,35 kg
Divizare
600 g
S 500 CL Fresh
0,05 kg
Dospire intermediară
So grain Spring Rye
5 kg
Modelare Dospire finală
15 minute se modelează rotund
50 minute 34°C, 80% RH
Temperatură de coacere
230°C cu abur
Timp de coacere
+/ - 35 minute
So grain Spelt 100% boabe integrale de grâu spelta hidratate în maia lichidă Sapore
O adevărată minune a naturii
Boabe de grâu spelta
Maia lichidă de secară
Grâul spelta este strămoșul grâului comun, dar are proprietăți nutritive superioare. Conține o combinație uluitoare de vitamine, minerale, carbohidrați, grăsimi și are un aport ridicat de fibre și albumină. Diferențiere prin nutriție și gust Ÿ Aduce beneficii asupra digestiei,
datorită aportului mare de fibre față de grâul clasic. Ÿ Conținut ridicat de fosfor și proteine cu rol în dezvoltarea musculaturii și a tonicității vaselor de sânge. Ÿ Hidratat în maia de secară capătă un gust nuanțat, plin de savoare care se va regăsi ulterior și în gustul pâinii.
Pâine coroană Proces tehnologic
Ingrediente Făină de grâu 650
5 kg
Făină secară
2,5 kg
Semințele de floarea soarelui se lasă la hidratat în apă caldă (40° C)
Făină neagră 1250
2,5 kg
Frământare
Apă
6 – 6,5 l
Sare
0,1 kg
Drojdie Semințe de floarea soarelui Tigris Gold CL Fresh
0,35 kg 1 kg 0,05 kg
So grain Spelt
3 kg
Sapore Othello
0,25 kg
8 minute lent + 4 minute rapid. So grain Spelt se adaugă la viteza a doua.
Temperatura aluatului Relaxare
30 minute
Dospire intermediară
20 minute
Modelare
Se modelează rotund. Se decorează cu susan și se așează în cercuri cu diametrul de 16 cm.
Dospire finală
Decor
26° C
60 min. la 34° C, umiditate relativă 80 %
Temperatura de coacere
Susan
230° C cu mult abur
aproximativ 30 minute
Timp de coacere
Pave cu grâu spelta Proces tehnologic
Ingrediente Făină 650
5 kg
Făină integrală
4,5 kg
Tărâțe
0,5 kg
Sare
0,12 kg
Apă
6-6,5 l
So grain Spelt
3 kg
O- tentic Origin
0,4 kg
Frământare
10 minute lent și 5 minute rapid. So grain Spelt se adaugă la viteza a doua.
Temperatura aluatului
26° C
Prefermentare 60 minute într-un vas de plastic Divizare și modelare
Se răstoarnă aluatul pe masa înfăinată, se divizează în bucăți pătrate de aproximativ 270 g
Dospire fi nală Decorare înainte de coacere
60 minute la 32°C, 80% RH se crestează în formă de X
Temperatură de coacere Timp de coacere
220°C cu abur
+/ - 25 minute, se deschide trapa în ultimele 8 minute de coacere
So grain PRO Combinație aparte de boabe de soia, semințe de floarea soarelui și semințe de in
Boabe de soia
Semințe de floarea soarelui
Semințe de in
Maia lichidă de secară
Energizează-ți consumatorii cu specialități savuroase Boabele de soia au un gust dulceag și plăcut apreciat de consumatorii de toate vârstele. De asemenea, soia are un conținut mare de proteine care conferă un plus de energie. Pâini cu aspect atractiv și gust delicios Boabele de soia au un nivel optim de hidratare și vor rămâne întregi în procesul de producție, ceea ce va da pâinii un aspect atractiv. Maiaua lichidă de secară va aduce un profil de gust delicios de care consumatorii se vor atașa. Ușor de folosit și fără timp irosit Acordă timp doar acelor lucruri care contează pentru afacerea ta. De achiziția, selecția, pregătirea și hidratarea optimă a cerealelor ne ocupăm noi, astfel încât tu să ai timp pentru alte activități cu valoare adăugată.
Pâinea pădurarului Proces tehnologic
Ingrediente Făină 650
7,5 kg
Făină secară
2,3 kg
Tărâțe
0,2 kg 4 kg
So grain PRO Tigris Gold CL Fresh
0,05 kg
Frământare
5 minute viteză lentă și 5 minute viteză rapidă 27-28° C
Temperatura aluatului Relaxare
30 minute
Divizare
470 g
Premodelare
Drojdie
0,2 kg
Predospire
Sare
0,2 kg
Modelare finală
Apă
6,5l
Dospire finală
Minibaghetă 10 minute Baghetă 34 cm 45 minute, 35˚C, 75% RH
Decorare și crestare
Se înfăinează și apoi se crestează de două ori
Temperatură de coacere
230-240˚C cu abur 25-30 minute
Timp de coacere
Energy Bread Ingrediente Făină 650 So grain PRO Tigris Gold CL Fresh
Proces tehnologic 10 kg
Frământare
5 minute viteză lentă și 5 minute viteză rapidă
4 kg 0,05 kg
Drojdie
0,2 kg
Sare
0,2 kg
Apă
6,5l
27-28° C
Temperatura aluatului Relaxare
30 minute
Divizare
470 g
Premodelare
Minibaghetă
Predospire
10 minute Baghetă 34 cm
Modelare finală Dospire finală Decorare și crestare
45 minute, 35˚C, 75% RH Se înfăinează și apoi se crestează de două ori
Temperatură de coacere Timp de coacere
230-240˚C cu abur 25-30 minute
So grain Rye & Buckwheat Boabe de secară și hrișcă hidratate în maia lichidă Sapore
Oferă-le clienților interesați de un stil de viață sănătos sortimente adaptate
Boabe de secară
Boabe de hrișcă
Maia lichidă de secară
Ÿ Hrișca este o pseudo-cereală
înrudită cu rubarba și amaranth-ul. Este o sursă de minerale precum magneziu, cupru și fier, având beneficii asupra digestiei și circulației. Este un aliment slab caloric fiind recomandat chiar și persoanelor cu probleme de greutate. Ÿ Ÿ Secara ajută digestia și conferă o
senzație de sațietate timp mai îndelungat – datorită fibrelor sale unice, cu proprietăți de retenție a apei. Prelungește prospețimea pâinii Prin hidratarea optimă a cerealelor și semințelor miezul nu se mai usucă atât de ușor, iar pâinea rămâne proaspătă timp mai lung. Ușor de folosit și fără timp irosit Acordă timp doar acelor lucruri care contează pentru afacerea ta. De achiziția, selecția, pregătirea și hidratarea optimă a cerealelor ne ocupăm noi, astfel încât tu să ai timp pentru alte activități cu valoare adăugată.
Pâine neagră cu secară & hrișcă Ingrediente
Proces tehnologic
Făină 480
4 kg
Semințele de dovleac se coc și se răcesc
Făină secară
6 kg
Frământare
12 minute lent și 1 minut rapid
Temperatura aluatului
28° C
Apă
5l
Sare
0,2 kg
Relaxare
30 minute
Drojdie
0,5 kg
Divizare
1,2 kg
Semințe de dovleac Tigris Gold CL Fresh So grain Rye & Buckwheat Sapore Othello
2 kg
Modelare
0,05 kg 3 kg 0,3 kg
Se așează în tăvi, după care se presează pentru a se uniformiza
Dospire finală
60 minute la 36°C, 80% RH 260°C cu mult abur, după care se reduce la 190°C
Temperatura de coacere Timp de coacere
+/ - 80 minute, temperatura în interior 96°C
Pâine neagră cu secară, hrișcă & chimen Proces tehnologic
Ingrediente Făină 480
6 kg
Frământare
Făină secară
4 kg
Temperatura aluatului
10 minute lent + 5 minute rapid 26° C
Apă
6-6,5 l
Relaxare
30 minute
Sare
0,2 kg
Divizare
600 g
Drojdie
0,35 kg
Dospire intermediară
Pudră de chimen
0,06 kg
Modelare
Stafide Tigris Gold CL Fresh So grain Rye & Buckwheat Sapore Traviata
0,6 kg 0,05 kg 3 kg 0,6 kg
Dospire finală Temperatura de coacere Timp de coacere
20 minute
Se modelează rotund și se așează în coșuri 40 minute la 30°C, 80% RH 250°C cu mult abur după care se reduce la 220-210°C +/ - 40 minute
So grain Multigrain 7 cereale și semințe hidratate în maia lichidă de secară ÎNCOLȚITE
Boabe de secară încolțită
Semințe de susan
Semințe de Semințe floarea soarelui de mac
Semințe de in
Boabe de grâu
Boabe de grâu spelta
Maia lichidă de secară
O pâine bogată în fibre* și nutrienți, gustoasă și atractivă Cele 7 cereale și semințe hidratate în maia lichidă vor face ca sortimentele de pâine să fie cu adevărat gustoase și hrănitoare. Versatilitate extraordinară Creați o gamă variată de sortimente de pâine prin adăugarea a 10-30% de Softgrain Multigrain. Astfel puteți da un suflu nou și sortimentelor consacrate: bagheta, ciabatta sau franzela. • Secara încolțită - sursă de fibre, cu proprietăți de retenție a apei, oferă o senzație de sațietate. • Susan – conține cupru cu rol vital în absorbția fierului, ajutând la prevenirea anemiei. • Mac - bogat în calciu, fosfor, fier, zinc și ajută la remineralizarea organismului. Fără bătăi de cap și timp irosit Achiziționarea, selectarea și hidratarea cerealelor, un proces complex, care poate duce la timp, resurse consumate. Cu Multigrain, brutarii se vor concentra doar la ceea ce știu să facă cel mai bine - pâini savuroase pe placul consumatorilor. * Mențiunea “bogat în/sursă de fibre” depinde de doza utilizată în rețetă.
Multigrain Stick Ingrediente Făină 480
Proces tehnologic 100 kg
4 min. lent + 6 min. rapid
Frământare
Apă
42 l
Temperatura aluatului
Sare
2 kg
Relaxare 20 min. în frigider. Se turează o dată în 3 și o dată în 4. Se pune la rece 30 min. Se repetă tururile o dată în 3 și o dată în 4. Se ține la frigider min. 30 min.
Mimetic 32 A (în aluat)
10 kg
Tigris Gold CL Fresh
0,5 kg
So grain Multigrain
30 kg
Mimetic 32A (pentru laminare) 35% la aluat
21° C
Modelare Foaia de aluat se întinde până la grosimea de 2,5 mm. Se unge cu Sunset Glaze și se presară parmezan ras pe suprafață. Se taie fâșii la lungime de 25 cm și lățime 2 mm și se răsucesc. Temperatura de coacere
215˚C
aproximativ 15 minute
Timp de coacere
Pâine cu 7 cereale și semințe Ingrediente
Proces tehnologic
Făină 480
4 kg
Făină secară
6 kg
Frământare
10 minute lent, 20 minute relaxare, 10 minute lent
Temperatura aluatului
28-30° C
Apă
5l
Sare
0,15 kg
Relaxare
20 minute
0,4 kg
Divizare
600 gr
Drojdie Tigris Gold CL Fresh
0,05 kg
So grain Multigrain
9 kg
Sapore Traviata
0,6 kg
Modelare
Se așează în tăvi, după care se presează pentru a se uniformiza
Dospire finală
45 - 60 minute la 34°C, 80 % RH
Temperatură de coacere 260°C cu mult abur, după care se reduce la 200 °C
Timp de coacere
+/ - 60 minute, temperatura în interior 96 °C
So grain 5 Grains 5 cereale și semințe hidratate în maia lichidă de secară ÎNCOLȚITE
Boabe de secară încolțită
Semințe de floarea soarelui
Semințe de in
Boabe de grâu
Boabe de grâu spelta
Maia lichidă de secară
Cucerește-ți consumatorii cu o pâine bogată în semințe și cereale O multitudine de cereale și semințe, hrănitoare și benefice pentru întreaga familie. Ÿ Inul, aport de Omega3 și antioxidanți cu rol în reglarea colesterolului. Ÿ Secara încolțită, prin fibrele cu proprietăți de retenție a apei, susține digestia și conferă o senzație de sațietate. Ușurează munca brutarilor pentru specialități de pâine Cereale și semințe fiind gata hidratate în maia se adaugă ușor fie la începutul procesului de frământare sau la sfârșit, în cazul aluatului simplu. Astfel se simplifică procesul tehnologic de realizare a specialităților de pâine. Prelungește prospețimea pâinii! Prin hidratarea optimă a cerealelor și semințelor miezul nu se mai usucă atât de ușor, iar pâinea rămâne proaspătă timp mai lung.
Pâine cu nuci și semințe Ingrediente
Proces tehnologic
Făină 650
10 kg
Sare
0,2 kg
Apă
6,3 l
Nuci
1 kg
O-tentic Origin So grain 5 Grains
0,4 kg
Frământare
5 minute lent şi 8 minute rapid. Nucile se adaugă la viteza a 2-a.
30 minute
Predospire
700 g; se modelează în formă alungită și se așează în tăvi
Divizare/Modelare
3 kg Dospire
Decor
60-70 minute la 30-35°C, umiditate relativă 85%
Decor înainte de coacere
Sunset Glaze
max. 27° C
Temperatura aluatului
se aplică Sunset Glaze și se decorează cu Decor Grains
Decor Grains cu abur
Coacere Temperatură de coacere
230°C 30-35 minute
Timp de coacere
Pâine cu 5 cereale Ingrediente Făină So grain 5 Grains
Proces tehnologic 10 kg 2 kg
Frământare
6 minute lent și 4 minute rapid
Temperatura aluatului
27-28° C
Tigris Gold CL Fresh
0,03 kg
Relaxare
5 minute
Drojdie
0,35 kg
Divizare
la gramajul dorit; se premodelează
Sare
0,18 kg
Dospire intermediară
Apă
5,3-5,5 l
Modelare Dospire finală
se modelează în forma dorită 50-60 min la 30-32° C, umiditate relativă 70-80%
Coacere Temperatură de coacere Timp de coacere
10-15 minute
cu aburi 230°-240°C +/ - 35 minute
Tu pe care produs din Gama Softgrain l-ai ales? Boabe de secară încolțită
Boabe de grâu spelta Semințe de susan
Semințe de mac
Puratos Prod SRL Șos. de Centură nr. 25, 077180 Sat Tunari, Com. Tunari, jud. Ilfov, România
Boabe de grâu Semințe de floarea soarelui
Tel.: +40-21-529.49.49 Fax: +40-21-529.49.69
Semințe de in
www.puratos.ro Puratos România