Plant-Based Dessert: Ingredients Matter

Selama beberapa tahun terakhir, tren makanan penutup atau desserts telah berevolusi secara drastis, tidak hanya eksklusif untuk vegan dan vegetarian namun menyasar pula target pasar secara umum.

Hal ini juga didukung oleh konsumen yang mencari produk makanan penutup dengan kriteria memberi kesenangan dan memanjakan selera, serta kaya zat gizi namun terjangkau dan memenuhi unsur etika dalam proses produksinya.

Berdasarkan laporan Mintel 2021 tentang The Future of Yoghurt & Desserts dijelaskan bahwa selama wabah COVID-19, pencarian konsumen terkait dengan klaim ‘kesehatan dan kenyamanan’ adalah yoghurt dan makanan pencuci mulut lainnya yang bergizi, memanjakan, dan terjangkau. Tidak hanya itu, konsumen juga semakin peduli atas topik manfaat gizi dan dampak lingkungan dari susu.

Mintel juga memperkirakan dalam lima tahun ke depan dan seterusnya, produsen harus mencari cara untuk mengembangkan solusi fungsional dan personal. Merek atau brand juga harus merespons dengan solusi ‘nabati bergizi’ yang memberikan manfaat kesehatan fungsional seperti menyehatkan mata, meningkatkan kepadatan tulang, atau memperkuat sistem kekebalan

tubuh. Gagasan-gagasan tersebut yang menjadikan plant-based dessert menjadi tren yang melahirkan berbagai peluang dan tantangan.

Food Engineer sekaligus Gelymar Market Manager, Carolina Torres Horton menuturkan bahwa terdapat tiga faktor kunci dibalik ledakan plant-based dessert, yakni i) konsumen yang sadar kesehatan mencari manfaat gizi dari pola makan nabati; ii) alternatif untuk produk indulgent berbahan susu bagi konsumen yang harus menghindari produk susu dan turunannya; serta iii) kesadaran lingkungan seputar kesejahteraan hewan dan planet.

“Semakin populernya gaya hidup vegan dan meningkatnya permintaan akan alternatif susu telah menempatkan plant-based desserts sebagai tren terbesar di industri pangan di Amerika Utara dan Eropa. Kesadaran kesehatan yang meningkat telah mendorong produsen untuk memilih bahan yang lebih sehat dan mengembangkan formulasi pencuci mulut rendah lemak,” ujar Carolina.

Plant-based dessert, lanjut Carolina, dengan cepat

mengatasi persepsi negatif seputar tekstur dan rasa. Produk ini dianggap sebagai alternatif yang sempurna untuk suguhan yang biasanya sarat dengan krim, telur, mentega, dan bahan-bahan menyehatkan lainnya. Selain itu, produk plant-based dessert yang ada di pasaran dianggap mampu memberikan kualitas rasa dan daya tarik visual dibandingkan makanan penutup tradisional.

Pertimbangan konsumen memilih produk pangan nabati umumnya adalah untuk alasan kesehatan dan keberlanjutan, namun mereka juga memilih produk yang memuaskan keinginan. Saat mengembangkan plant-based dessert yang menyehatkan dan memanjakan, tantangan sebenarnya adalah memastikan pengalaman yang realistis dan menyenangkan, yang dapat meniru produk dairy. Produk dengan sifat yang mudah dioles (spreadable) atau mudah disobek (sliceable) harus memiliki karakteristik mouthfeel dan profil sensoris yang diharapkan. Oleh karenanya, tekstur menjadi atribut penting yang harus diperhatikan dalam pengembangan produk.

Bahan nabati seperti biji-bijian, polong-polongan, buah-buahan, dan sayuran biasanya memberikan tekstur lembek yang tidak memiliki faktor gigitan (bite) dan rasa lembut (creaminess) seperti yang ditemukan pada produk dairy. “Sebagai tantangan tambahan, pemilihan bahan nabati untuk makanan penutup harus diistimewakan agar selain memiliki fungsional yang tinggi, juga tidak berdampak negatif terhadap cita rasa. Untuk mengatasi tantangan tersebut, dapat dipilih bahan-bahan alami dan fungsional,” jelas Carolina. Dalam rentang bahan fungsional, karagenan menonjol dalam kategorinya sebagai hidrokoloid alami, organik, dan non-alergen yang dipilih oleh konsumen halal, khoser, dan vegan untuk berbagai penggunaan dalam industri pangan dan farmasi. Karagenan adalah rumput laut merah yang telah melalui proses pemurnian menjadi bahan yang dilihat konsumen pada label produk pangan yang mereka beli.

Berkat kapasitas pembentuk gel dan kemampuannya untuk berinteraksi dengan protein, karagenan menjadi solusi ingridien plant-based dessert yang secara khusus digunakan pada

produk rendah gula dan lemak, di mana tujuannya adalah untuk mendapatkan tekstur seperti suguhan aslinya.

Carolina menjelaskan, tekstur krim yang didapat dari formulasi menggunakan karagenan berkisar dari lembut hingga gel yang keras, tergantung pada campuran dari jenis karagenan yang dipilih. Karena interaksinya dengan bahan-bahan yang tepat dalam formulasi, karagenan dapat menghasilkan produk yang stabil dengan umur simpan yang panjang dan mencegah penyimpangan tekstur selama siklus rantai pangan.

Bahan tambahan plant-based dessert

Univar Solutions Sr. Manager Application Development, Charles Purcell, membagi bahan tambahan plant-based dessert menjadi empat kategori yakni pemanis, pembentuk tekstur, flavor, dan fortifikan. Pemanis atau sweeteners ini dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan karakteristiknya yakni bergizi, intensitas tinggi, dan alami atau natural. Pemanis untuk plant-based dessert dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pemanis untuk plant-based dessert

Sweetener Type

Gula (Sukrosa) Nutritive Sirup Jagung (Sirup glukosa) Cair & Padat Nutritive Sirup Jagung Tinggi Fruktosa Nutritive Alulosa Nutritive Sirup Agave (Cair & Kering) Nutritive Stevia Natural HIS Erythritol/Campuran stevia Natural HIS

Sedangkan untuk kualitas tekstur dan flavor, masing-masing saling berkaitan satu sama lain. “Tekstur sangat memengaruhi pelepasan flavor, jadi formulator harus memastikan dan mencocokkan profil rasa dengan tekstur yang tepat. Dalam hal ini penambahan pati juga dapat meningkatkan sifat krim atau creaminess dan pembentuk gel sekaligus menurunkan keseluruhan biaya formula,” kata Charles.

Karagenan sangat diandalkan sebagai bahan pembentuk tekstur dalam produk plant-based dessert yang sedikit lebih unggul dibandingkan hidrokoloid lain karena kontribusinya terhadap tekstur lembut. Namun, hidrokoloid tambahan seperti pati dapat ditambahkan ke profil ‘body’ dan rasa. Pembentuk tekstur untuk plant-based dessert dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pembentuk tekstur untuk plant-based dessert

Texturizers Function

Karagenan Body/Mouthfeel Pati Body/Mouthfeel

Sumber: Charles, Univar Solutions (2022)

Tabel 3. Flavor untuk plant-based dessert

Flavor Function

Vanillin/Ethyl Vanillin Flavor/Bitter Masking

Flavor Vanila Alami Flavor/Bitter Masking Garam Flavor Bubuk Kakao Chocolate Flavor

Penambahan flavor cukup subjektif dan tergantung pada target pasar akhir. Flavor untuk plant-based dessert dibagi menjadi dua jenis yakni alami dan sintetis atau artifisial, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3. Terakhir, fortifikasi plant-based dessert selalu menjadi pertimbangan dalam mengembangkan produk yang sukses. Fortifikasi vitamin dan mineral dapat membantu mencapai nilai gizi yang diinginkan.

“Untuk membuat plant-based dessert dengan tekstur sempurna, flavor dan kemanisan yang pas, serta dengan nilai gizi yang baik, tergantung pada pemilihan dan pencocokan ingridien yang tepat. Hal ini tentunya penuh tantangan. Jika perlu, lakukan kolaborasi dengan akademisi, market researcher, dan pemangku kepentingan lainnya,” pungkas Charles. Fri-37