Saigon Culinary Culture Center

MỤC LỤC

01

CÂU CHUYỆN ĐỀ TÀI

1.1. Lời mở đầu

1.2. Văn hoá ẩm thực miền Nam qua các giai đoạn lịch sử

1.3. Ẩm thực của các dân tộc thiểu số và các món ăn lạ miền Nam.

1.4. Sự đa dạng văn hoá ẩm thực ở Sài Gòn

1.5. Không gian ẩm thực Sài Gòn

1.6. Thực trạng chợ truyền thống ở Sài Gòn

1.7. Hình thành đề tài

02

PHÂN TÍCH KHU ĐẤT

2.1. Vị trí khu đất 2.2. Liên hệ vùng 2.3. Thông tin quy hoạch khu đất 2.4. Đặc điểm địa chất, thuỷ văn khu đất

2.5. Đặc điểm môi trường xung quanh khu đất 2.6. Đặc điểm khí hậu khu đất 2.7. Giao thông 2.8. Cảnh quan khu đất 2.9. Phân tích hiện trạng tổng hợp

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ 04

03

3.1. Cơ sở thiết kế 3.1.1.Tính toán số người đến công trình 3.1.2. Các tiêu chuẩn, quy mô pháp lý 3.1.3. Cơ sở đề xuất quy mô, diện tích các hạng mục chức năng 3.2. Số liệu thiết kế 3.3. Dây chuyền công năng 3.4. Các chức năng trong công trình 3.5. Đối tượng sử dụng công trình

PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ

4.1. Cảm hứng thiết kế 4.2. Ý tưởng thiết kế 4.3. Phương án chi tiết

TƯ LIỆU THAM KHẢO

1.1. LỜI MỞ ĐẦU

Từ bao đời nay, ẩm thực đã trở thành một đời sống văn hóa tinh thần của người Việt. Ẩm thực xuất hiện ở khắp mọi nơi trên đất nước, từ những ngóc ngách nhỏ trong hẻm đến vùng núi cao, nơi biển xa, ẩm thực xuất hiện trong thơ ca, văn học, nghệ thuật. Không chỉ để ăn no, ẩm thực còn giáo dục con người, hướng con người đến những giá trị tốt đẹp, giúp con người hiểu về một văn hóa, một dân tộc, bàn ăn là nơi người ta hiểu về phong tục, cung cách ăn uống của một cộng đồng địa phương, hay chỉ để nói chuyện tán gẫu, tâm sự chuyện đời, chuyện người.

Vùng đất Sài Gòn - Gia Định đã có lịch sử hơn 300 năm, đây là nơi hội tụ các món ăn ngon khắp miền Nam và các món ăn nước ngoài như Pháp, Hoa, Ấn và các nước khác. Quá trình du nhập từ ẩm thực các vùng miền đến ẩm thực quốc tế qua thời gian đã tạo nên một nét đặc trưng rất riêng và cá tính của Sài Gòn từ ẩm thực đến cung cách ăn uống, không gian ăn

Người Việt đến sinh sống

Sinh hoạt, ăn uống trên ghe, bè

kỳ khẩn hoang, lập ấp Thị cảng hình thành

Hình thành các xóm nhỏ

Hình thành các không gian văn hóa

Ăn ngồi bệt trên chiếu, đệm bàng

Người hoa du nhập các dụng cụ ăn uống (Chén, muỗng, đũa)

Thức ăn dân dã, theo từng nhóm cộng đồng dân tộc

Phát triển các loại hình quán ăn, nhà hàng, quán bar

nhà hàng phong cách Đông Dương

Phở, chả, nem,...

Giao thoa ẩm thực miền Bắc

Người Bắc di cư vào miền Nam năm 1954

Ăn khoai mì, khô, đồ ủ

Chiến tranh và nạn đói

Việt Nam Cộng Hoà

Hoàn thiện các không gian văn hoá ẩm thực

Phát triển phong cách bày biện, trang trí món ăn

Chuyển giao thành thịnông thôn

Duy trì lễ nghi, văn hoá ẩm thực

Đầu tư phong cách phục vụ, trang trí hàng quán, nhà hàng

Biểu diễn nấu ăn, hình thành nghệ thuật ẩm thực

1.3. ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ VÀ CÁC MÓN ĂN LẠ MIỀN NAM

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi hội tụ rất nhiều người từ các cộng đồng dân tộc khác nhau, hiện có 53 dân tộc đang sống cùng nhau trên mảnh đất này. Nhưng sự hiện diện của họ chưa được nhìn nhận, văn hóa của họ chưa được quảng bá rộng rãi đến mọi người

Quảng bá văn hoá ẩm thực là cách nhanh nhất để mọi người có thể tìm hiểu và học hỏi về văn hoá của một dân tộc và đồng thời thưởng thức các món ăn ngon.

Đồng thời các món ăn lạ hay những món ăn truyền thống trong quá khứ không còn phổ biến ngày nay nữa đang dần bị lãng quên và thay thế bởi các món ăn hiện đại và món ăn quốc tế

Cần cơ chế quảng bá và gìn giữ các món ăn và nét văn hoá ẩm thực xưa sao cho phù hợp thời đại và trường tồn theo thời gian.

1.4. SỰ ĐA DẠNG VĂN

HOÁ ẨM THỰC Ở SÀI GÒN ĐA

DẠNG MÓN ĂN CÁC VÙNG

MIỀN

Nhờ vào quá trình di cư trong suốt thời gian lịch sử nên thành phố Hồ Chí Minh hội tụ đủ các món ăn từ Nam chí Bắc, từ thành thị đến nông thôn.

GIAO LƯU ẨM THỰC QUỐC TẾ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi hội tụ và giao thoa giữa nhiều nền văn hoá và các dân tộc khác nhau, không chỉ ẩm thực Việt Nam mà còn du nhập từ nước ngoài. Đặc biệt là ẩm thực Hoa, Pháp và Ấn đã để lại dấu ấn sâu sắc trong văn hoá ẩm thực Sài Gòn

ĐA

DẠNG KHÔNG GIAN ĂN UỐNG

Từ nhà hàng sang trọng, hàng quán đến từng sạp bán nhỏ hay một cô bán gánh, tất cả là một tồng thể vẽ nên bức tranh không gian ẩm thực đầy sắc màu ở Sài Gòn.

Ở Sài Gòn, không vì đói người ta mới ăn, ăn còn để hiểu, để giao lưu, học hỏi. Người Nam bộ hào sảng, bình dân, chỉ ngồi trên bàn ăn có thể bàn luận công chuyện và học văn hoá. Ở Sài Gòn, để quảng bá và hiểu về lịch sử văn hoá, thay vì dựng công trình trung tâm văn hoá thông thường vốn ít người đến thường xuyên, thành lập một trung tâm giao lưu ẩm thực sẽ đem lại hiệu quả hơn nữa, vì mọi người có thể ghé thăm mỗi ngày để ăn uống và giao lưu, học tập.

VĂN HOÁ ĂN UỐNG Ở SÀI GÒN

1.5. KHÔNG GIAN ẨM THỰC SÀI GÒN

KHÔNG GIAN ẨM THỰC SÀI GÒN

Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm giao lưu văn hóa lớn của Việt Nam và Đông Nam Á, đây là nơi hội tụ của nhiều nền ẩm thực từ khắp nơi trên bản đồ Việt Nanm và trên thế giới, đặc biệt là ẩm thực đường phố đa dạng và văn hóa ăn uống đặc trưng đã tạo nên một chất riêng của Sài Gòn, đó là không gian ẩm thực Sài Gòn. Từ những hàng quán, quán cốc ven đường, vỉa hè, thậm chí những xe đẩy, hàng gánh, tất cả tạo nên một không khí đặc trưng của Sài Gòn.

QUÁN CÓC VỈA HÈ SẠP BÁN/ GIAN CHỢ GÁNH HÀNG RONG

Những người tiểu thương bán rong ngày càng bị hạn chế vì do họ làm mất mỹ quan đô thị, lấn chiếm vỉa hẻ, lòng đường.

Nhưng cấm thì lại làm mất đi hình ảnh phố thị Sài Gòn.

Vậy có nên tổ chức một nơi mà người tiểu thương có thể tụ họp và buôn bán tự do mà không cần phải lo nghĩ?

PHÂN TÍCH KHU ĐẤT

2.1. VỊ TRÍ KHU ĐẤT

QUẬN 4

Khu đất có vị trí ở Quận 4, Thành phố Hồ Chí Minh, nằm ở ngay trong trung tâm nội thành phố, quận 4 có chiều dài lịch sử lâu đời. Nhiều công trình di tích kiến trúc đặc biệt cũng như những khu phố, khu chợ đã được hình thành và tồn tại từ lâu, tạo nên một đặc trưng làm nên bộ mặt của quận.

Các công trình lịch sử như bến nhà rồng, nhà thờ Xóm Chiếu, chợ Xóm Chiếu, bến cảng Khánh Hội cũ với các kho xưởng, thuỷ đài cũ; cùng những khu dãy nhà shophouse, khu nhà ven sông và các khu chợ, khu ẩm thực đã vẽ nên một bức tranh quận 4 đầy màu sắc, nhộn nhịp, truyền thống nhưng vẫn thời đại.

Quận 4 như là một ốc đảo, bao bọc bởi Sông Sài Gòn, rạch Bến Nghé và kênh Tẻ và những rạch nhỏ chằng chịt khác, cho nên quận 4 là một trong ít quận có văn hoá sông nước rất rõ thể hiện qua các nhà trên sông, quy hoạch đường phố và ẩm thực.

Hình ảnh vệ tinh quận 4

2.2. LIÊN HỆ VÙNG

LIÊN HỆ VÙNG XA

Khu đất có vị trí nằm trên một trong những tuyến đường huyết mạch dọc sông Sài Gòn kết nối các quận 4, 7, Nhà Bè đến khu trung tâm thành phố (Quận 1, Quận 3, trong tương lai khi có cầu Thủ Thiêm 3 ngay bên cạnh khu đất còn kết nối với khu đô thị mới Thủ Thiêm Quận 2. Qua tạo điều kiện cho mọi người có thể ghé công trình thường xuyên, ngoài ra còn có thể thúc đẩy phát triển du lịch, tạo một điểm sáng mới cho khu vực này vốn chưa có nhiều công trình giao lưu văn hoá.

Hướng đi đến trung tâm thành phố trên đường Nguyễn Tất Thành

LIÊN HỆ VÙNG GẦN

Khu đất có một vị trí đắc địa và thuận lợi cho việc tiếp cận công trình. Khu đất ở ngay khu vực có nhiều công trình lịch sử và gần nhiều khu phố ẩm thực, các khu dân cư đông đúc. Ngoài ra khu đất còn giáp bờ sông Sài Gòn, tích hợp phát triển du lịch đường thuỷ. Khu đất có tiềm năng phát triển du lịch cao không chỉ khách nội địa mà còn với du khách quốc tế.

Bảng bên thể hiện các lớp đất ở các độ sâu từ 2m đến 30m của một mẩu đất ở đường Nguyễn Tất Thành, Quận 4.

Mực nước ngầm ở độ sâu 3.3m

ÑÒA ÑIEÅM: 251B ÑÖÔØNG TRAÀN PHUÙ - QUAÄN 5 - TP.HOÀ CHÍ MINH

Ñoä saâu hoá khoan

Cao ñoä 0.0m (giaûñònh)

COÂNG TRÌNH: HOÄI CHÖÕ THAÄP ÑOÛ QUAÄN 5 TRUÏ CAÉT

HK1 30m

Teân lôùp Cao ñoä (m) Ñoä saâu lôùp (m) Beà daøy Soá hieäu vaø ñoä saâu maãu

THÍ NGHIEÄM XUYEÂN TIEÂU CHUAÅN (SPT) Ñoä saâu (m)

1.2 7.5 2 11.0

1a 0.6

1.8 3.5 1.7 1

19.0 3

1.2 k 30.0

HK1-1

-3.3m Möïc nöôùc ngaàm HK1-8 HK1-9

Hoá khoan HK1-15

Lôùp k: Beâ toâng xaø baàn san laáp

HK1-2 HK1-3 HK1-4

MOÂ TAÛ ÑAÁT HK1-5

Lôùp 1a: Seùt pha, maøu xaùm, traïng thaùi deûo meàm

Lôùp 2: Seùt pha, maøu naâu ñoû xaùm traéng xam hoàng naâu hoàng, traïng thaùi deûo cöùng nöûa cöùng

Lôùp 3: Caùt pha maøu xaùm traéng vaøng xaùm vaøng xaùm hoàng. Ñoâi choã laãn saïn soûi thaïch anh

Lôùp 1: Seùt pha laãn saïn soûi laterit, maøu naâu ñoû, traïng thaùi nöûa cöùng 18 23 25 27 25 27 25

Quận 4 Thành phố Hồ CHí Minh là khu vực có loại đất xám trên phù sa cổ

Nhìn chung, khu đất và khu vực này ở quận 4 có đất rắn và tốt, không bị nhiễm độc, địa hình bằng phẳng. Đất ở vị trí cao, ít bị ngập lụt, thoát nước khá nhanh về các kênh ở phía Nam cách 2Km.

2.5. ĐẶC ĐIỂM MÔI TRƯỜNG XUNG QUANH KHU ĐẤT

Ðộ ẩm tương đối của không khí bình quân/năm 79,5%; bình quân mùa mưa 80% và bình quân mùa khô 74,5%. Khu đất ở giữa đô thị nội thành thành phố nên xung quanh khu đất có bề mặt bê tông hoá cao, giao thông khá dày dặn nên sản sinh lượng khói bụi lớn lại có ít cây xanh, cho nên cần thiết kế có nhiều mảng xanh để cải thiện lại chất lượng môi trường khu đất, ngoài ra cũng cần thiết kế chống ẩm mốc, mốt mọt và côn trùng tác động vào công trình do tính chất công trình chứa nhiều thực phẩm.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG KHU ĐẤT

BIỂU ĐỒ BIỂU KIẾN MẶT TRỜI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2.6. ĐẶC ĐIỂM KHÍ HẬU KHU ĐẤT

Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo. Đặc điểm chung của khí hậu TPHCM là nhiệt độ cao đều trong năm và có hai mùa mưa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trường cảnh quan sâu sắc. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.

Mặt đường Tôn Đức Thắng nhận lượng bức xạ nhiệt cao nhất do ở phía Tây nên cần thiết kế che chắn ở mặt này.

Số giờ nắng trung bình/tháng 160-270 giờ. Nhiệt độ không khí trung bình 270C. Nhiệt độ cao tuyệt đối 400C, nhiệt độ thấp tuyệt đối 13,80C. Tháng có nhiệt độ trung bình cao nhất là tháng 4 (28,80C), tháng có nhiệt độ trung bình thấp nhất là khoảng giữa tháng 12 và tháng 1 (25,70C). Hàng năm có tới trên 330 ngày có nhiệt độ trung bình 25-280C. Ðiều kiện nhiệt độ và ánh sáng thuận lợi cho sự phát triển các chủng loại cây trồng và vật nuôi đạt năng suất sinh học cao; đồng thời đẩy nhanh quá trình phân hủy chất hữu cơ chứa trong các chất thải, góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường đô thị.

TRUNG TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN NGUYỄN QUANG MINH

Lượng mưa cao, bình quân/năm 1.949 mm. Số ngày mưa trung bình/năm là 159 ngày. Khoảng 90% lượng mưa hàng năm tập trung vào các tháng mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11; trong đó hai tháng 6 và 9 thường có lượng mưa cao nhất.

Về gió, TPHCM chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính và chủ yếu là gió mùa Tây - Tây Nam và Bắc - Ðông Bắc. Gió Tây - Tây Nam thổi vào trong mùa mưa, khoảng từ tháng 6 đến tháng 10, tốc độ trung bình 3,6m/s và gió thổi mạnh nhất vào tháng 8, tốc độ trung bình 4,5 m/s. Gió Bắc - Ðông Bắc từ biển Đông thổi vào trong mùa khô, khoảng từ tháng 11 đến tháng 2, tốc độ trung bình 2,4 m/s. Ngoài ra có gió tín phong, hướng Nam - Ðông Nam, khoảng từ tháng 3 đến tháng 5 tốc độ trung bình 3,7 m/s. Về cơ bản TPHCM thuộc vùng không có gió bão.

BIỂU ĐỒ NHIỆT ĐỘ VÀ LƯỢNG MƯA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BIỂU ĐỒ HOA GIÓ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

tiếp cận công trình

nối nhanh với các khu vực quan trọng lân cận

tuyến giao thông công cộng

giao thông cơ giới lớn

bụi và tiếng ồn

tiếp cận một đường lớn duy nhất, còn lại là

nhỏ và đường cụt -Vỉa hè hẹp

2.8. CẢNH QUAN KHU ĐẤT

Khu đất ở khu vực có nhiều khu dân cư, chủ yếu là nhà phố từ 2 đến 5 tầng, các kho xưởng của khu bến cảng Khánh Hội và các công trình công cộng khác, mảng xanh tương đối ít, chủ yếu là cây trồng bên đường. Khu đất nhìn về phía quận 1 có nhiều công trình cao tầng và Sông Sài Gòn ở phía Đông.

CÁC MẢNG XANH LÂN CẬN KHU ĐẤT

-View sông Sài Gòn -Cảnh quan phía trung tâm thành phố và các công trình lịch sử

-Các view nhìn 4 phía không bị che chắn

-Ít mảng xanh -Mật độ bê tông hoá cao -Nước sông chất lượng kém, nhiều lục bình và rác, dễ bốc mùi

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

2.9. PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG TỔNG HỢP

TÁCH LỚP TỔNG HỢP HIỆN TRẠNG

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ

3.1. CƠ SỞ THIẾT KẾ

3.1.1. TÍNH TOÁN SỐ NGƯỜI ĐẾN CÔNG TRÌNH

Số liệu thống kê khách địa phương

Khu vực

Phần trăm số dân ước tính đến công trình

Số dân ước tính đến công trình

Quận 4 40% 205000 x 40% = 82000

Quận 1 20% 142000 x 20% = 28400

Các quận lân cận (trong bán kính 3.5km): quận 7, quận 5, quận 10, quận 8 20% (325000 + 190000 + 375000+ 455000) x 20% = 269000

Các quận, huyện nội thành khác 5% 3951000 x 5% = 197550

Các quận, huyện ngoại thành 1% 4379000 x 1% = 43790

Tổng 620740

Giả sử cứ 1000 người sẽ có 8 người đến với công trình.

Vậy số dân địa phương mà công trình phục vụ là 620740 x 8/1000 = 4966 người

Số liệu thống kê khách du lịch

Tổng lượt khách quốc tế 2019: 8.6 triệu lượt

Tổng lượt khách nội địa: 32.77 triệu lượt

Số lượt khách đến TP.HCM trong 1 tháng: 3447500 lượt

Ước tính 37% khách du lịch chọn du lịch văn hóa: 1275575 lượt

=> Lấy 10% con số này: 127558 lượt

Dựa trên tiêu chuẩn phục vụ 8 người / 1000 người, vậy số khách du lịch mà công trình phục vụ là 127558 x 8/1000 = 1020 người

Số lượt khách tối đa công trình phục vụ: 4966 + 1020 = 5986 khách

3.1.2. CÁC TIÊU CHUẨN, QUY MÔ PHÁP LÝ

Công trình thuộc loại công trình trung tâm sinh hoạt văn hoá theo nội dung chuyên biệt của thành phố, tiêu chuẩn xác định quy mô được căn cứ theo thể loại công trình văn hóa - thể thao cấp thành phố.

Tên gọi Sức chứa phòng khán giả (người)

Diện tích (Ha)

Nhà văn hóa - thể thao với nội dung hoạt động thông thường

Loại lớn 400 đến 500 0.8 đến 1.0

Bán kính phục vụ của công trình:

Tỷ lệ diện tích các thành phần phân khu chức năng được xác định theo quy chuẩn như sau:

Hạng mục Tỷ lệ %

1. Quy mô toàn khu đất

Diện tích xây dựng các công trình kiến trúc 30 - 35%

Diện tích xây dựng sân tập ngoài trời 25 - 30%

3.5Km

Diện tích cây xanh, sân vườn 15 - 20%

Diện tích đất giao thông nội bộ 10%

2. Quy mô công trình xây dựng

Khối hoạt động quần chúng 50%

Khối học tập 35%

Khối công tác chuyên môn 10%

Khối quản lý hành chính 5%

CƠ SỞ TÍNH TOÁN

STT HẠNG MỤC TIÊU CHUẨN

1 KHU ĐÓN TIẾP

Quảng trường 0.25m2/người Chiều rộng cửa tối thiểu 1.6m Sảnh 0.6m2/người Hành lang ≥4m Vệ sinh 50 nam-50 nữ/xí

2 KHU DỊCH VỤ CÔNG CỘNG

Khu ăn uống ẩm thực 1.5m2/chỗ

Khu giải khát 0.8m2/chỗ

Các điểm kinh doanh của chủ hàng 3m2/ĐKD Kho 0.6m2/chỗ Chế biến 0.8m2/chỗ

Quán ăn/nhà hàng 1.8-2m2/người

3 KHU TRƯNG BÀY

Thể tích phòng tham quan 20.5-30m3/người

Diện tích khu trưng bày Phụ thuộc kích thước và vật

TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

STT HẠNG MỤC TIÊU CHUẨN

4 KHÁN PHÒNG HỘI THẢO, BIỂU DIỄN NGHỆ THUẬT

Thời gian vào của khách 15-30 phút

Thời gian ra của khách 5-20 phút

Kích thước cửa ra vào 1m/100 người

Sảnh Sảnh

Hành lang nghỉ ≥4m

Vệ sinh 25 nam-25 nữ/xí

Thể tích khán phòng trung bình 8m3/người

Diện tích phòng khán giả 0.8-1.2m2/người

Độ sâu khán phòng 20-25m

Khoảng cách thoát người ≤25m

Thời gian thoát người khỏi phòng 2 phút

Quan hệ tỉ lệ 3 chiều (H:B:L) 02:03:05

Độ rộng sân khấu >2 lần miệng sân khấu

5 KHU WORKSHOP - LỚP HỌC

Sảnh chung 0.4m2/người

Workshop, câu lạc bộ ≥30m2

Lớp học lý thuyết ≥1.4m2/người

STT HẠNG MỤC

TIÊU CHUẨN

Lớp học nấu ăn 2.8m2/người

Thư viện sách ẩm thực:

- Diện tích người đọc 1.8m2/người

- Phòng trưng bày sách 0.5m2/người

- Kho sách 2.5m2/1000 đơn vị sách

6 KHU CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN

Các phòng ban chuyên môn 4.5m2/người

Kho lưu trữ 10% khu

Vệ sinh 25 nam - 25 nữ/xí

7 KHU HÀNH CHÍNH QUẢN LÝ

Phòng làm việc 4.5m2/người

Phòng lãnh đạo 15m2/người

Phòng họp 0.75m2/người

Phòng nghỉ nhân viên 0.5m2/người

Vệ sinh 25 nam - 25 nữ/xí

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

B KHU CÔNG CỘNG, DỊCH VỤ 4430

1

2

Nhà bán sản vật 1

Nhà bán sản vật 2

3

Sân giao lưu đa năng

Bán thức ăn, đặc sản miền Nam 1 500

Bán thiết bị, dụng cụ bếp, ăn uống truyền thống 1 250

Chức năng giao lưu, ăn uống, trưng bày và biểu diễn nghệ thuật 1 400

4 Hội chợ ẩm thực dân gian Nam bộ Tổ chức trong nhà 1 350

5 Hội chợ ẩm thực đường phố

6

Khu trưng bày - biểu diễn điêu khắc trái cây

Tổ chức ngoài trời có mái che di động 1 1100

Không gian mở, trưng bày tạm thời 1 134

7 Khu tái hiện văn hoá sông nước Kết hợp với quảng trường 2 25 nam-25 nữ/xí 200

8 Chợ nổi trên bến dưới thuyền Tổ chức trên mặt nước 1 1000 9 Quầy chỉ dẫn và kho áo phao 1 8 10 Quầy bán sách 1 60 11 Quầy nước 1 23 12 Các quầy bán tò he và đồ lưu niệm 1 40 13 Khu đăng ký dịch vụ Quầy mở 1 10 14 Khu tư vấn 1 315

14.1 Tư vấn xúc tiến thương mại 1 67 14.2 Tư vấn kinh doanh ẩm thực 1 50 14.3 Tư vấn nghề bếp 1 50

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

14.4 Tư vấn food influencer 1 50

14.5 Tư vấn dinh dưỡng 1 66

14.6 Dịch vụ food tour 1 32 15 Vệ sinh khách 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

C KHU TRƯNG

1

2

3

BÀY

Phòng trưng bày mô hình các không gian ẩm thực

Phòng trưng bày nông cụ, dụng cụ ăn uống và làm bếp truyền thống

Phòng trưng bày tư liệu văn hoá cổ

1555

Trưng bày hiện vật và mô hình 1 190

Trưng bày các vật dụng 1 280

Trưng bày ảnh và hiện vật 1 115

3.1 Thời khẩn hoang 1 53

3.2 Thời phong kiến 1 62

4 Không gian trưng bày văn hóa ẩm thực qua các món ăn 1 460

4.1 Các loại bánh dân gian 1 70

4.2 Món sợi 1 70

4.3 Món chay và ẩm thực trong tôn giáo 1 55

4.4 Văn hóa làm khô 1 50

4.5 Văn hóa chưng cất 1 45

4.6 Văn hóa làm mắm 1 80

4.7 Ẩm thực cổ truyền 1 45

4.8 Thực dưỡng và bài thuốc dân gian Nam bộ 1 45

TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

5

Khu trưng bày văn hóa ẩm thực trong các sự kiện 1 110

5.1 Ngày lễ, tết 1 34

5.2 Thờ cúng, lễ nghi 1 34

5.3 Văn hóa mâm cỗ 2 42

5.4 Ăn uống trong thời chiến và nạn đói 1 30

6

Lịch sử giao lưu văn hóa ẩm thực các nước 1 85

6.1 Ẩm thực Hoa 1 30

6.2 Ẩm thực Pháp 1 35

6.3 Ẩm thực Ấn 1 20

7 Phòng mô phỏng không gian thực tế ảo

Có phòng kỹ thuật 1 45

8 Không gian trưng bày nghệ thuật ẩm thực Việt 1 340

8.1 Phong thủy và cách nấu ăn Việt 1 56

8.2 Nghệ thuật hát rao 1 56

8.3 Ẩm thực trong văn học, thơ ca 1 60

8.4 Nghệ thuật trang trí bánh trái và món ăn 1 56

8.5 Văn nghệ trong không gian ăn uống 1 56

8.6 Nghệ thuật sáng tạo món ăn 1 56

9 Vệ sinh khách 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

D KHU TRẢI NGHIỆM 1020

1 Khu trải nghiệm nghệ thuật làm bánh dân gian 1 130 2 Khu trải nghiệm làm món chay 1 20 3 Khu trải nghiệm làm đặc sản Sài Gòn 1 20 4 Khu trải nghiệm kéo sợi 1 20 5 Khu trải nghiệm làm món cổ truyền 1 35 6 Khu trải nghiệm làm món ăn quốc tế 1 310

6.1 Món Hoa 1 75 6.2 Món Âu 1 75 6.3 Món Ấn 1 66 6.4 Các món khác 1 66 6.5 Trà đạo 1 28 7 Khu trải nghiệm bào chế thuốc Nam 1 64 8 Khu trải nghiệm cắm hoa 1 64 9 Khu trải nghiệm pha chế tổng hợp 1 130 10 Quán cafe trải nghiệm 1 130 11 Phòng quản lý khu trải nghiệm 1 20 12 Phòng chủ nhiệm 1 8 13 Vệ sinh khách 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

TRUNG TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN NGUYỄN QUANG MINH

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

11 Phòng quản lý khu trải nghiệm 1 20 12 Phòng chủ nhiệm 1 8 13 Vệ sinh khách 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

E KHU QUÁN ĂN, NHÀ HÀNG 4900

1 Foodcourt phố Sài Gòn xưa 1 350

1.1 Quán cơm 1 20 1.2 Quán mì gõ 1 20 1.3 Quán phở 1 20 1.4 Quán nước 1 20 1.5 Quán bún 1 20 1.6 Quán chè 1 20 1.7 Tiệm bánh 1 20 1.8 Quán bánh mì 1 20 1.9 Tiệm chạp phô 1 20 1.10 Tạp hoá tuổi thơ 1 20 1.11 Khu gánh hàng rong 1 70 1.12 Quán lẩu tả pí lù 1 80

2 Foodcourt ăn vặt 1 310 3 Quán bar Tây 1 130 4 Nhà hàng Fusion tổng hợp Nhà hàng 2 tầng 1 382

TRUNG TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN

TÍCH

(m2)

4.1 Khu ăn 1 290

4.2 Bếp Có locker giữ đồ 1 56

4.3 Phòng quản lý 1 8

4.4 Phòng phục vụ Ở tầng trên 1 15

4.5 Kho lương thực 1 7

4.6 Kho lạnh 1 6 5 Nhà hàng ẩm thực Nam bộ 1

5.1 Khu ăn 1 530

5.2 Khu trưng bày 1 40

5.3 Sân khấu 1 38

5.4 Phòng chuẩn bị 1 18

5.5 Bếp Có locker giữ đồ 1 85

5.6 Phòng quản lý 1 12

5.7 Kho lương thực 1 6 5.8 Kho lạnh 1 6 6 Nhà hàng thực tế ảo 1 535

6.1 Khu ăn 1 400

6.2 Các phòng ăn riêng tư 3 phòng 1 45

6.3 Bếp Có locker giữ đồ 1 55

6.4 Phòng quản lý 1 7

STT KHÔNG GIAN

ĐIỂM

LƯỢNG TIÊU CHUẨN

(m2) 6.5 Phòng phục vụ Ở tầng trên 1 15 6.6 Kho lương thực 1 7 6.7 Kho lạnh 1 6 7 Nhà hàng sân vườn Bố trí trên sân thượng 1 390 7.1 Khu ăn 1 345 7.2 Bếp 1 35 7.3 Kho 10 8 Cafe sân vườn 1 390 9 Phòng quản lý các Foodcourt 1 20 10 Vệ sinh khách 4 25 nam - 25 nữ/xí 20x4

KHÁN PHÒNG HỘI THẢO, BIỂU DIỄN NGHỆ THUẬT 1615 1 Sảnh + bán vé 1 0.6m2/người 130 2 Quầy nước 1 9 3 Lounge nghỉ 1 160 4 Sảnh hậu trường 1 50 5 Khán phòng 400 chỗ 1 0.8 - 1.2m2/người 440 6 Sân khấu 1 200 7 Sân khấu phụ 2 50X2 8 Kho đạo cụ 1 45 9 Kho phông màn 1 25

STT

TIÊU CHUẨN

(m2) 10 Phòng hóa trang nam 1 45 11 Phòng hóa trang nữ 1 45 12 Phòng điều khiển 2 8x2 13 Phòng quản lý 1 20 14 Phòng kỹ thuật âm thanh 1 45 15 Phòng kỹ thuật ánh sáng 1 45 16 Phòng đạo diễn 1 20 17 Phòng biên kịch và sản xuất 1 70 18 Phòng máy chiếu 1 8 19 Phòng ghi hình 1 14 20 Phòng hội thảo nhỏ, chiếu phim 1 128 20.1 Phòng khán giả Phòng đa năng dùng vách ngăn 1 110 20.2 Phòng chuẩn bị 1 8 20.3 Kho thiết bị 1 10 21 Vệ sinh khách 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2 22 Vệ sinh diễn viên 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

1 Sảnh chung 1 0.4m2/người 300 2 Câu lạc bộ nấu ăn Có phòng chủ nhiệm CLB 1 70 3 Câu lạc bộ nấu ăn thiếu nhi 1 50

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

4

Câu lạc bộ pha chế

Có phòng chủ nhiệm CLB 1 50 5

Câu lạc bộ kinh doanh sáng tạo ẩm thực 1 65 6 Workshop ẩm thực và dinh dưỡng 1 65 7 Workshop chế tác mô hình món ăn 1 40 8

Lớp học nấu ăn phổ thông

10

11

Lớp học nấu ăn chuyên nghiệp 1 70

50 9

Có phòng chủ nhiệm 1 2.8m2/người

Lớp học trang trí và cắm hoa 1 50

Lớp nghệ thuật phục vụ và tổ chức sự kiện Kết hợp học lý thuyết và thực hành 1 135

Lớp học lý thuyết ẩm thực Tích hợp không gian thảo luận 1 ≥1.4m2/người 140 13 Studio bếp quay phim 1 40 14 Phòng lưu trữ thành phẩm 1 40 15 Phòng giảng viên 1 20 16 Phòng tài vụ 1 20 17 Phòng nghỉ chuyên gia, khách mời 1 20 18 Thư viện 1 300

12

18.1 Phòng đọc mở Có thủ thư, locker và kệ sách 1 1.8m2/người 232

18.2 Kho bàn ghế 1 7

18.3 Kho sách 1 2.5m2/1000 đơn vị sách 20

18.4 Phòng đóng sách 1 20

TRUNG TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2)

18.5 Phòng quản lý 1 21 19 Vệ sinh 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

H KHU TỔ CHỨC CUỘC

THI 1350

1 Không gian giao lưu nấu ăn - tổ chức cuộc thi 1 320 2 Phòng tập huấn, chuẩn bị Có locker giữ đồ 1 85 3 Phòng điều hành các cuộc thi 1 36 4 Phòng giám khảo 1 20 5 Không gian thi Masterchef 1 813

5.1 Sảnh 1 60 5.2 Lounge nghỉ 1 27 5.3 Phòng thi 1 145

5.4 Không gian thi ngoài trời Bố trí trên sân thượng 1 500

5.5 Phòng phỏng vấn 1 13

5.6 Phòng nguyên liệu 1 15

5.7 Phòng chấm thi, thảo luận 1 13

5.8 Gian phục vụ 1 10

5.9 Phòng giám khảo 2 15x2

5.10 Phòng đạo diễn 1 12

5.11 Phòng biên kịch 1 12

5.12 Phòng sản xuất 1 12

STT KHÔNG GIAN

ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN

TÍCH (m2) 19 Vệ sinh 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2 I KHU CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN 175 1 Phòng nghiên cứu ẩm thực, thực phẩm Có kho riêng và buồng làm việc 1 4.5m2/người 60 2 Phòng chuyên gia ẩm thực 2 13x2 3 Kho dữ liệu 1 27 4 Phòng làm phim 1 22 5 Vệ sinh 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2 J KHU HÀNH CHÍNH QUẢN LÝ 570 1 Sảnh hành chính 1 80 2 Phòng tiếp khách 1 25 3 Phòng điều hành tập trung 1 65 4 Phòng họp 1 56 5 Phòng y tế 1 20 6 Phòng tài chính 1 28 7 Phòng tổ chức sự kiện 1 35 8 Phòng giám đốc Có WC riêng 1 30 9 Phòng phó giám đốc 1 20 10 Phòng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm 1 33 11 Phòng đảm bảo chất lượng hàng hoá 1 25

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN TÍCH (m2) 12 Phòng nghỉ nhân viên 1 0.5m2/người 25 13 Phòng quản lý khối công cộng Bố trí lẻ ở khối công cộng 1 20 14 Phòng bảo trì công trình 1 14 15 Phòng an ninh 1 18 16 Phòng lao công 1 12 17 Phòng cứu hộ Phục vụ cho chợ nổi 2 12x2 18 Vệ sinh 2 25 nam - 25 nữ/xí 20x2

K THÁP QUAN SÁT 50

Tháp quan sát 10 tầng 1 50 L SÂN VƯỜN

1 Sân tổ chức sự kiện, cuộc thi 1 800 2

Nhà trưng bày và trải nghiệm văn hóa trầu cau Bố trí trong vườn trầu cau 1 63 3

Nhà trưng bày và trải nghiệm sản phẩm từ dừa Bố trí trong vườn dừa 1 63 4 Vườn trầu 1 5 Vườn dừa 1 6 Sân phơi khô 1 7

Vườn trồng cây lương thực tầng thượng

Phục vụ cho mục đích đào tạo và cung cấp 1 phần cho công trình 1 8 Vườn tượng hữu cơ 1

STT KHÔNG GIAN

ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN

(m2) 9 Không gian tôn vinh nông sản Việt 1 10 Cảnh quan nhà ba gian Nam bộ 1 M HỆ THỐNG KỸ THUẬT, KHO BÃI 2260

7 20x7 2 Kho lạnh trung chuyển 7 20x7 3 Kho thiết bị các tầng 7 20x7 4 Sảnh nhập hàng

1 Kho lương thực trung chuyển Bố trí ở các tầng nổi

Bố trí ở hầm

1 70 5 Kho lương thực tổng hợp 1 190 6 Kho lạnh tổng hợp 1 70 7 Kho hàng hoá tổng hợp 1 100 8 Kho hàng riêng 3 45x3 9 Kho thiết bị tổng hợp 1 45 10 Kho nhiên liệu 1 80 11 Kho dụng cụ Masterchef 1 100 12 Phòng quản kho 1 7 13 Phòng kiểm duyệt và sơ chế thực phẩm 1 80 14

Phòng điều hoà không khí trung tâm 1 93 15 Phòng hệ thống lọc hồ nước 1

STT KHÔNG GIAN ĐẶC ĐIỂM SỐ LƯỢNG TIÊU CHUẨN DIỆN

(m2) 16 Phòng quản lý chất lượng nước hồ Bố trí ở hầm

1 40 17 Phòng điều khiển thông gió 1 20 18 Phòng tổng đài liên lạc 1 20 19 Phòng báo cháy 1 20 20 Phòng điều khiển điện trung tâm 1 25 21 Phòng máy phát điện 1 40 22 Phòng máy bơm 2 15x2 23 Phòng bảo trì cơ điện 1 20 24 Phòng bảo trì đường ống 1 20 25 Bể nước dự trữ 1 120 26 Phòng xử lý nước thải 2 40x2 27 Phòng kỹ thuật cơ điện (M.E) Bố trí ở các tầng 19 7x19 28 Phòng thu rác Bố trí tầng trệt 1 6 29 Khu xử lý rác Bố trí gần đường lộ 1 115 30 Trạm biến thế 1 16 BÃI XE 1 Bãi xe khách 1 40% xe ô tô, 60% xe máy 2 Bãi xe nhân viên 5 ô tô, 30 xe máy 1 3 Bãi xe hàng 1

KHU QUÁN ĂN/NHÀ HÀNG

PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ

CẢM HỨNG THIẾT KẾ

4.2. Ý TƯỞNG THIẾT KẾ

4.3. PHƯƠNG ÁN CHI TIẾT

PHỐI CẢNH TỔNG THỂ CÔNG TRÌNH

ISOMETRIC TÁCH LỚP CÔNG TRÌNH

WORKSHOP NẤU ĂN

CÁC KHÔNG GIAN KHU WORKSHOP VÀ MASTERCHEF

KHÔNG GIAN THI MASTERCHEF

CAFE SÂN VƯỜN

CÁC KHÔNG GIAN SÂN THƯỢNG

CÁC THÀNH PHẦN KHÔNG GIAN CẢNH QUAN

TƯ LIỆU THAM KHẢO

Tiếng

Việt

[1] QCVN 01:2021 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy hoạch xây dựng, Bộ Xây Dựng

[2] QCVN 06:2020 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn cháy cho nhà và công trình, Bộ Xây Dựng

[3] TCVN 9365:2012 - Tiêu chuẩn quốc gia về Nhà văn hóa thể thao, Bộ Xây Dựng

[4] TCVN 4601:2012 - Công sở cơ quan hành chính nhà nước, Bộ Xây Dựng

[5] TCVN 9369:2012 - Tiêu chuẩn thiết kế nhà hát, Bộ Xây Dựng

[6] Nguyễn Đình Vinh (2020), Sự thay đổi về hình thức trưng bày và những khái niệm mới về trưng bày, Đại học kiến trúc Thành phố Hồ Chí Minh

[7] Việt Hà, Nguyễn Ngọc Giả (2010), Cơ sở âm học, NXB Xây Dựng

[8] Hồ Đình Chiêu, giáo trình cơ sở âm học kiến trúc, Đại học kiến trúc Thành phố Hồ Chí Minh

[9] PGS.TS Lê Thanh Sơn (2020), Kiến trúc và hiện tượng cộng sinh văn hóa, NXB Xây Dựng

[10] Sơn Nam, Giới thiệu Sài Gòn xưa - Ấn tượng 300 năm - Đất Gia Định xưa - Bến Nghé xưa - Người Sài Gòn, NXB Trẻ

[11] Vũ Bằng, Món lạ miền Nam (TB 2021), Nhã Nam Tiếng Anh

[12] Jones, Denna, ed (2014), Architecture The Whole Story, NXB Thames & Hudson

[13] Kunal Mathur, 10 things to remember while de signing cultural centers, Rethinking The Future Trang web

[14] doanhnhanvn.vn/tintuc/meey-land-thiet-ke-nhavan-hoa

[15] en.wikipedia.org/wiki/Cultural_center

TRUNG TÂM GIAO LƯU VĂN HOÁ ẨM THỰC SÀI GÒN

CẢM ƠN THẦY CÔ ĐÃ ĐỌC CẢM ƠN THẦY CÔ ĐÃ ĐỌC

Xin gửi lời cảm ơn và tri ân đến các thầy cô đã dạy dỗ, hướng dẫn em 5 năm qua - 1 hành trình tuy dài và khó khăn nhưng đã để lại bao kỷ niệm đáng nhớ giúp em trưởng thành và chuẩn bị đầy đủ kiến thức cho tương lai. Đồ án tốt nghiệp này đánh dấu một sự kết thúc cũng như bắt đầu một trang mới. Dù có kết quả như thế nào em vẫn tự hào mình đã cố gắng hoàn thiện hết khả năng và xứng đáng là một sinh viên trường kiến trúc. Cảm ơn đến thầy cô và mọi người đã hướng dẫn, động viên và khích lệ tinh thần cho em những năm tháng qua để có kết quả như ngày hôm nay.