ď‚ž Ingredienti:
Preparazione:
Note:
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-stoccafisso (giĂ bagnato), circa gr. 800 -burro gr.50 -due grosse cipolle -olio d'oliva -un litro di latte -farina bianca -parmigiano grattugiato -sale -pepe
Preparazione: Tagliare lo stoccafisso a pezzi di circa dieci centimetri di lato e tagliare a pezzetti anche il relativo budello, poi infarinarli. Affettare sottilmente le cipolle e sistemarle in una casseruola di terracotta; porre sulle cipolle i pezzi di stoccafisso, salarli, peparli, irrorarli con qualche cucchiaiata di olio e mettervi sopra il burro a pezzetti. Porre il recipiente su fuoco moderato e appena le cipolle cominciano a rosolare versare sul pesce un bicchiere di latte; incoperchiare e cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa tre ore, unendo di tanto in tanto un poco di latte e badando di non rigirare mai lo stoccafisso durante la cottura. Quando sarà cotto dovrà risultare bene asciutto; spolverizzarlo allora con tre cucchiaiate di parmigiano ed irrorarlo con abbondante olio. Mettere il recipiente in forno già caldo (150°) lasciandovelo per circa mezz'ora; l'olio e il parmigiano conferiranno allo stoccafisso un intingolo burroso, squisito. Servirlo nel recipiente di cottura, accompagnandolo con polenta appena fatta o anche
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Ingredienti: per 6 persone: 600 gr di baccalĂ giĂ ammollato (bagnato) 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 foglia di alloro 2 cucchiai di prezzemolo tritato grani di pepe 1 dl di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio tritato finemente fette di pane sale
Preparazione: Dopo aver lessato il baccalà in acqua aromatizzata con verdure varie, toglietelo dal bagno, pulitelo, poi pestate la polpa e mantecatela, facendo assorbire (a filo) l'olio. Aggiungete l'aglio, il prezzemolo e il sale, poi spalmate il composto sulle fette di pane. Variante Invece del pane si possono utilizzare fette di polenta abbrustolite o, meglio ancora, fritte.
Note: Baccalà e stoccafisso sono entrambi termini che si riferiscono al merluzzo, in genere proveniente dal Mar Baltico e dal Mare del Nord, conservato però in maniera differente: in genere si definisce baccalà quello conservato sotto sale (venduto a pezzi), mentre lo stoccafisso, di origine norvegese, non è altro che merluzzo essiccato (venduto perlopiù intero). Il primo va messo a bagno sotto acqua corrente o cambiata spesso per dissalarlo, il secondo va prima battuto per ammorbidirne le carni e poi tenuto a bagno per molto tempo. In Veneto, Friuli e Trentino viene chiamato “baccalà” lo stoccafisso, quindi il merluzzo essiccato. Le modalità di cucinarlo sono molto varie.
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta
Ingredienti: per 6 persone: 1 dl latte 400 gr farina 50 gr zucchero semolato 80 gr burro 1 uovo (albume) 15 gr lievito di birra
Note: Sono i biscotti tipici di Venezia, fin dai tempi della Serenissima Repubblica, data la loro facile conservazione accompagnavano i mercanti veneti nelle loro peregrinazioni. Il nome Baicoli deriverebbe dal fatto che la forma assomiglia vagamente a quella dei piccoli cefali, detti appunto baicoli in veneziano. Ci piace considerarli una sorta di emblema della tradizione marinara di Venezia, nati per seguire i mercanti per mare e denominati con riferimento a un piccolo pesce. “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”, così venivano descritti da Giuseppe Boerio nel suo “Dizionario del dialetto veneziano” pubblicato nel 1856. Questi storici biscotti, furono diffusi in una storica scatola di latta prodotta da Angelo Colussi raffigurante un innamorato che offre i biscotti alla sua dama. La ditta Colussi si è ormai trasferita altrove, ma nella memoria di tanti veneziani e non, restano i versi che si potevano leggere sulla storica scatola di latta: “No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, più fin, più dolce, più liniero e san per mogiar nela cìcara o nel goto, del Baicolo nostro Veneziàn” (Non c'è al mondo biscotto più fino, dolce e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano). nel '700 in particolare era in voga servirli con zabaglione caldo, abbinamento ideale oltre a quelli con caffè, cioccolata calda o vino dolce.