T R E I N T A
D E T A L L E S
O.J.D.: 41550 E.G.M.: 181000 Tarifa: 52520 €
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L A S
Ú L T I M A S
T E N D E N C I A S
G A S T R O N Ó M I C A S
Fecha: 09/12/2011 Sección: DETALLES Páginas: 7-8,10,12,14,16
El mejor ‘foie’ del mundo 1
POR SERGIO CABRERA FOTOGRAFÍA DE ÁNGEL BECERRIL
PREMIO. Si hay un producto que triunfa siempre por su excelencia es el ‘foie’ de oca. Además, es uno de los más fáciles de comprobar si es de calidad o no, ya que su textura, su facilidad para untarlo o su presentación compacta saltan a la vista. Durante la última edición de Madrid Fusión, más de 1.500 candidatos lucharon por coronarse como artífices de la mejor Tapa de Diseño. El jurado decidió que no había ninguna como el Mi cuit a los tres vinos y gelatina de Sauternes de Cristina Oria, responsable de una firma madrileña de alta cocina a domicilio. En concreto, presentó un plato de Foie a los tres vinos con gelatina de cerveza, servido en patata morada con láminas de fruta. Es posible hacerse con porciones de 100 g de este tesoro gourmet a partir de 9,20 €; aunque aprovechando las fiestas se puede adquirir en pequeños lotes de productos, con pan de pasas, gelatina y quesos, a partir de 38 €. MÁS INFORMACIÓN:
C/ ERASO, 31. MADRID. TEL.: 91 212 79 68. WWW.CRISTINAORIA.COM
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Impreso por Francisco Rincón Durán. Propiedad de Unidad Editorial. Prohibida su reproducción.
GOURMET
MÁS INFORMACIÓN:
TEL.: 93 302 66 31. WWW.MATAMALARESTAURANT.COM
APERITIVO. La firma Benfumat nació con la filosofía de preservar las tradiciones del ahumado, sin olvidar la mejor materia prima y producción artesanal. Con una amplia variedad de especialidades con base de salmón, el abanico de ahumados que ofrece incluye bacalao, atún, trucha, pez espada y anguila. Esta temporada propone tacos de atún ahumado en aceite (45 €/ kg). POR VIS MOLINA MÁS INFORMACIÓN:
WWW.BENFUMAT.COM
La cucharilla de plástico es alargada y cuenta con su propio hueco.
Recién 6 ordeñado en los Pirineos
El caviar reposa sobre una base negra y llega cerrado herméticamente.
LÁCTEOS. El Tou dels Til·lers es uno de los quesos más novedosos de Cataluña. Con textura cremosa, ha convencido por su retrogusto a setas y frutos secos. Lo elabora Tros de Sort (Lérida) con leche cruda de su propio rebaño, que pasta hierba de prados del Pirineo. La pieza de 300 g cuesta 7,40 € aprox. POR S. C.
3 Setas todo el año
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.SETASGOURMET.ES WWW.MICOPAL.COM
MÁS INFORMACIÓN:
TEL.: 93 218 96 30. WWW.DELINOSTRUM.COM
J.M.P.
CONSERVAS. Para disfrutar de hongos en cualquier estación, la empresa palentina Micopal los prepara, siguiendo originales recetas, y enfrasca para su posterior consumo. La salsa agridulce de la imagen, de trompeta amarilla (una seta que crece en pinares húmedos) con piñones y orejones, se puede degustar tanto fría como caliente. Por su combinación de sabores, es ideal para carnes, ensaladas o lácteos (5 €, 275 g). Además, existen más variedades, como Escabechado de níscalos. Toda la materia prima es revisada por biólogos y micólogos. POR I. V.
CAVIAR.La casa Kaviari no es una más. Con base en París, es la que surte de caviar a los restaurantes más laureados de la capital francesa. El llamado Osciètre es uno de los preferidos por los sibaritas, ya que los granos destacan por sus notas a frutos secos y un sabor dulce en boca, con un final de avellana. Ahora es posible degustarlo en cualquier lugar gracias a unas pequeñas latas que la marca acaba de presentar bajo el nombre ‘en-K de caviar’. Con un tamaño de ape-
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Diez centímetros de placer POR SERGIO CABRERA
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Cosecha 7 ‘al vuelo’
nas 10 cm de largo, caben en un bolsillo y en su interior guardan 15 g de huevas de esturión, así como una cucharilla pequeña y alargada para paladear el caviar. Tienen una tapa que se abre deslizándose y está disponible en seis colores diferentes. Cuesta 35 € y también hay a la venta una versión de edición limitada con caviar del tipo Kristal (40 €).
ACEITE. El Virgen Extra de Caroliva destaca por la recolección de sus aceitunas: se hace ‘al vuelo’, es decir, directamente del árbol y no del suelo. Con variedad Picual, Hojiblanca y Arbequina, nace en Córdoba y Jaén y se moltura en frío (no más de 2,5º C). Muy denso, es rico en aromas y su acidez no supera los 0,4º. Consultar precio. POR S. C.
MÁS INFORMACIÓN:
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.ENKDECAVIAR.FR
WWW.PROACEC.COM
. J.M.P
5 Bocados ahumados
CANJE. Si estas navidades se encuentra con una cuchara de madera como ésta, tiene dos opciones. O la utiliza en el modo tradicional de remover la comida o, si lleva impresa la palabra Matamala, puede acudir a la tienda restaurante del mismo nombre, y canjearla por packs (aceites, cristalería, vinos y cavas, embutidos, cerveza ecológica, conservas...), cenas slow food (con productos de calidad y cercanos) o catas (de embutido, vino, cervezas, confituras, gin & tonics...). Están disponibles en tres tamaños y con tres precios (30, 45 y 60 €). Matamala abre todos los días en el número 13 de la barcelonesa Rambla Cataluña. POR S. A.
J.M.P.
J.M.P.
2 Vale por un regalo
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Pastillas de felicidad 10
POR VIS MOLINA
Mariscada 8 gallega vía exprés ON LINE. Basta con elegir el lote de productos que queremos recibir en nuestro domicilio. La firma O Percebeiro se encargará de enviarle del mejor marisco gallego a su hogar, desde el puerto de Marín (Pontevedra). Se puede elegir entre dos mariscadas. La más cara (150 €) incluye navajas (12 u), ostras (8 u), una centolla, nécoras (6 u), percebes (0,5 kg), un rape, berberechos (0,5 kg), almejas (0,5 kg), mejillones (2 kg), cigalas (8 u) y una ‘pata’ de pulpo. También hay otra, más reducida, de 75 €. Ademas, puede incluir en su pedido zamburiñas, como la de la imagen. POR S. C.
DULCES. Mariona Artús (Barcelona, 1966), diseñadora gráfica y cocinera experta, decidió unir estas dos facetas gracias a sus mezclas de sales aromáticas, hierbas y especias con las que solía personalizar sus recetas tradicionales. Su firma, General Store, nace con la intención de aderezar los platos de una manera saludable y original con productos delicatessen, totalmente naturales y cuidadosamente seleccionados que se dividen en cuatro especialidades. Por un lado, exquisitos bouquets de hierbas, pensados para pescados,
carnes, pastas y ensaladas. Por otro, sales condimentadas con olivas, ceps y hierbas aromáticas; setas deshidratadas para acompañar arroces, pastas y huevos; y, por último, caprichos de chocolate para decorar los postres o endulzar los momentos de bajón. Con atractivos envases de inspiración retro y pincelada industrial (en tarros individuales de cristal y baquelita totalmente reutilizables), o bien agrupados en sugerentes paquetes regalo sobre una bandeja de madera, en saco de algodón o en divertidas cajas de cartón. Sus productos son el aderezo perfecto para dar un toque creativo e imaginativo a las recetas de cocina. Las grageas de cacao (73%) de la imagen, 9,50 € (240 g).
J.M.P.
J.M.P.
GOURMET
Edición 11 limitada ARROCES. La gamba de Palamós es uno de los manjares de la costa mediterránea. Con su característico color rojo intenso, se pescan en el litoral ampurdanés siempre y cuando el invierno no haya sido muy frío (en esos casos, se desplazan a zonas muy profundas donde no se pueden pescar). Querida Carmen ha presentado una edición limitada y numerada de 1.000 unidades de su arroz caldoso utilizando este marisco como base. 35 €/dos raciones. POR S. CABRERA
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.GENERALSTOREBARCELONA.COM
MÁS INFORMACIÓN:
TEL.: 902 107 620. WWW.QUERIDACARMEN.COM
MÁS INFORMACIÓN:
J.M.P.
TEL.: 986 89 00 21. WWW.OPERCEBEIRO-ONLINE.COM
Arquitectura 12 de azúcar y chocolate
LÁCTEOS. Uno de los rincones preferidos por los sibaritas de la Baja Normandía es Isigny-surMer, una pequeña localidad reconocida internacionalmente por sus cooperativas lecheras. La más importante se llama Isigny Sainte-Mère y entre sus productos destaca su mantequilla con Denominación de Origen (en el siglo XIX, sólo la población de París consumía 800.000 kg anuales de este producto). Ligeramente salada, tiene un suave regusto a avellana y es rica en vitamina A. Se realiza en mantequerías artesanas y la de la imagen, además, cuenta con cristales de sal. Desde 3 €/250 g. POR S. C.
CACAO. No hay Navidad sin villancicos ni Pancracio. La firma que ha revolucionado el chocolate a escala planetaria y desde Cádiz alegra las fiestas con su Panettone y su turrón (crujiente, con pimienta de Jamaica, con brandy Lepanto…). Ahora se supera con esta casita con cimientos y tejas de chocolate negro y fachada de leche y copos de chocolate blanco a la que no le falta ni los abetos ni el muñeco de nieve a la puerta. Una dulce ‘arquitectura’ que se eleva hasta 14 cm y que se presenta tan impecablemente como acostumbra la marca: en una cajita transparente coronada con un lazo. Cuesta 32 €. POR ANA RAMÍREZ
MÁS INFORMACIÓN:
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.ISIGNY-STE-MERE.COM WWW.LA-BOUTIQUE-ISIGNY.COM
TEL.: 956 25 24 51. WWW.PANCRACIO.COM
J.M.P.
9 Herencia normanda y cristales de sal
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GOURMET
13 Aperitivo a la pimienta
16 De la huerta a la mesa
TOSTAS. Aunque no siempre nos acordemos de ellas cuando hablamos de productos británicos, las galletas saladas o ‘crackers’ son uno de los productos de Reino Unido más internacionales. La etiqueta Oat, de la marca The Fine Cheese Co., destaca por presentar el pan tostado con mezclas poco habituales. El envase de la fotografía es el de las ‘crackers’ con mostaza y pimienta negra (7 €/175 g), pero también las hay de nueces, de romero y de aceite de oliva y sal marina. POR S. C.
CONSERVAS. La Gergaleña es una firma almeriense que se ha especializado en verduras y hortalizas ‘premium’. Uno de sus productos estrella es esta mousse realizada con tomates Raf, un tipo de tomate que destaca por poseer un porcentaje de vitamina C mayor que el de un zumo de naranja. El frasco de 170 g cuesta 3,50 € aprox. POR S. C. MÁS INFORMACIÓN:
TEL.: 950 60 02 14. WWW.LAGERGALENA.COM
Brindis 17 solidario
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.FINECHEESE.CO.UK
CAVA. Gramona se alía con la Fundación Bamberg y la Fundación para la Educación y Formación contra el Cáncer poniendo a la venta una edición limitada de su Gramona Rosé Brut Gran Reserva 2008. Por cada una de las botellas (20 €), destinan 4 € a ayudas. POR S. A.
Cóctel de salmones para untar 14
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.FAUCHON.COM
MÁS INFORMACIÓN:
WWW.GRAMONA.COM
18 Festival de frambuesa 15 Además, se puede meter en CUBERTERÍA. Para deslumel lavavajillas. brar a sus invitados en esta De venta en España a través Navidad, además de escoger de la web www.yoox.com, el menú adecuado, es imprescindible adornar la mesa los cubiertos necesarios acorde con la reconocible para seis comensales (24 época del año. Un buen alpiezas) tienen un precio que muerzo o cena luce y se disasciende a 727 €. Esta coPOR ISABEL VILCHES fruta más sobre una mesa lección se limita únicabien decorada. Y para estas mente a los cuatro de la fiestas, existe todo tipo de menaje especial. imagen y no dispone de otras piezas como paUn buen ejemplo de ello es la cubertería de las de servir o cubiertos de pescado. la casa Mepra. Denominada Casablanca Oro, La firma propone otra línea del mismo color muforma parte de la exclusiva línea de la firma cho más sencilla, Due Oro Ice, para aquellos que llamada The luxury art. quieran acicalar su mesa de una forma festiva pero discreta. Cuesta 446 € (seis servicios). Realizada en acero inoxidable y titanio, su diseño está cubierto por una capa dorada MÁS INFORMACIÓN: con motivos arabescos. WWW.YOOX.COM
Arabescos sobre acero y titanio
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PASTELES. Sobre una rica base de bizcocho cremoso se colocan varias docenas de frambuesas y se espolvorea con azúcar. Así de simple, y sabrosa, es la tarta estrella de la pastelería Mamá Framboise. En el obrador, Alejandro Montes, mejor Chocolatero de España en 2007. Cada tarta cuesta 16 € (670 g). POR S. C. MÁS INFORMACIÓN:
TEL.: 91 391 43 64.
J.M .P.
MOUSSE. La crema de la firma parisina Fauchon esconde en su interior una mezcla jugosa: salmón noruego ahumado con madera de haya, salmón atlántico (pescado en la isla bretona de Groix), nata fresca y una pizca de la mejor mostaza francesa. El resultado es una delicia para untar sobre una tosta, acompañada, si se desea, de caviar. También puede servir como relleno para pasta fresca. El frasco de 80 g cuesta 12 € aprox. POR S. C.
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GOURMET EXPERIENCE Si había un rincón que reunía a todos los sibaritas de España, ése era El Club del Gourmet de El Corte Inglés. Ahora, los grandes almacenes amplían su concepto y apuestan por el lujo con Gourmet Experience, un espacio donde no sólo se pueden comprar las mejores referencias de alimentación, sino también degustar ‘in situ’ todo tipo de delicias, gracias a diferentes (sigue en la pág. 16)
19 La sal no es sosa
22 Piquillo en mágnum
CONDIMENTO. El universo salobre continúa ofreciendo sorpresas, para deleite de aquellos gourmets que entienden que una pizca de sal aromatizada es capaz de insuflar vida incluso al plato más soso y desabrido. Con sus originales presentaciones en coloridos envases ovoides, la empresa Sosofactory (cuya materia prima procede de las salinas de San Pedro, Murcia) ofrece una larga colección de sales. Una de las más interesantes es la de color naranja, aromatizada al azafrán. 8,25 €, 100 g.
VEGETALES. Recientemente, la legendaria compañía de vegetales en conserva La Catedral de Navarra se ha hecho un oportuno lifting, para renovar su imagen con diseños más modernos y atractivos, coronados por el nuevo logotipo, que sólo apunta las siglas: LC. Aunque su mayor virtud continúa siendo la calidad de sus productos, como la que atesoran estos pimientos del piquillo asados, una joya gastronómica navarra que ahora llega al mercado en versión mágnum, de 850 g. Su precio es de 31,90 €.
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El rey de 20 Kamchatka CONSERVAS. Con sus prietas carnes, de un blanco inmaculado y pinceladas rojizas, textura jugosa y sabor delicado, el cangrejo ruso de Kamchatka es el emperador en el reino de los centollos. La empresa española Nuchar es la única que en este país lo importa desde su origen, para envasarlo y ofrecerlo en generosos formatos, como éste, de 260 g (46,50 €), que sólo incluye las patas de ejemplares de un peso superior a los seis kg.
Como en Harry’s Bar
PASTA. La casa creada por Giuseppe Cipriani –fundador de Harry’s Bar en Venecia– presenta esta pasta seca, tan deliciosa que da pena añadirle algo más que no sea un chorrito de aceite o un poco de mantequilla. Además de estos tagliardi, la gama cuenta con otros tipos como los tagliolini, o los papardelle. 250 g, 9 €.
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Mil y un tubos de arroz CEREALES. Ya se sabe: el arroz no es uno solo. En nuestro amplio y maltrecho planeta existen numerosas variedades de este cereal, con notables diferencias organolépticas acorde a su distinto origen, tamaño, dureza, etcétera. La empresa Sivaris se hace eco de esta diversidad presentando al mercado una amplia gama, en la que conviven las diferentes tipologías y orígenes (carnaroli, salvaje, redondo), con especialidades aromatizadas que aportan riqueza a un gran número de recetas: Black, Sushi, Mediterráneo, Aromático… (500 g, 3,70 €).
Huevas 24 con historia LATAS. Heredero de una noble tradición conservera, José Peña, ha construido una de las más modernas planta de enlatados marineros en Cambados (Pontevedra), para elaborar exquisiteces como estas huevas de merluza que se mantienen inmaculadas en el mejor aceite de oliva virgen. Su precio asciende a 10 € (130 g).
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Impreso por Francisco Rincón Durán. Propiedad de Unidad Editorial. Prohibida su reproducción.
GOURMET EXPERIENCE (viene de la pág. 14) barras (bar de ostras, champanería, tetería...). Esta nueva con fuerza en tres centros: los de Castellana y Goya en Madrid y el de la de Alicante. Allí reúnen más de un centenar de manjares de todo el mundo.
La bebida de cola ‘vintage’ 28
De una 25 sola pieza FOIE. En materia de foie gras, una de las empresas líderes españolas es Imperia, con una larga gama de especialidades. Su último lanzamiento es el Entier de hígado de pato trufado (34 €, 300 g), elaborado a partir de una pieza entera de foie gras de alta selección, cocida al baño maría para preservar su textura delicada y genuino sabor.
Exótico 26 tarantelo ENLATADOS. El atún rojo de almadraba es como el cerdo ibérico: de él todo se aprovecha. Uno de sus cortes más exquisitos es el tarantelo, difícil de apreciar fuera de la provincia de Cádiz ya que no suele emplearse para conservas. Tiene una textura grasa y sedosa, y un sabor intenso y característico. Cuesta 5,80 € (205 g).
REFRESCOS. La empresa estadounidense Boylan Bottling, fundada en 1891, defiende a rajatabla el modo tradicional de crear refrigerios. Su joya es la gama Bottleworks, compuesta por bebidas y sodas vintage embotelladas a la antigua usanza para que conserven todas sus virtudes. Buen ejemplo de esta filosofía es la Sugar Cane Cola, elaborada según una receta centenaria y que sólo incorpora ingredientes naturales (entre otros, destaca el azúcar de caña de máxima pureza). Ha llegado a España la cola ultra premium, menos dulce y ácida que las industriales súperventas. Su precio asciende a 2 € (33,5 cl).
oferta ha arrancado Avda. Federico Soto POR FEDERICO OLDENBURG
29 Bendito miso PASTA. Los japoneses conocen muy bien las virtudes nutricionales del miso. Sus sopas elaboradas a partir de esta pasta aromatizante fermentada –hecha con semillas de soja y cereales– son ricas y digestivas. Por suerte, gracias a esta presentación, disfrutar de una sopa de miso en casa es cuestión de segundos. Ya no hace falta acudir al sushi de la esquina. 4,30 €, 10 g x 3.
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De oveja y numerado
QUESOS. Sólo los más selectos de Boffard consiguen la denominación Gran Reserva. Este queso, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja y con una maduración de al menos 18 meses, es examinado para que cumpla con los requisitos más exigentes. En edición numerada, salen a la venta de noviembre a enero hasta agotar existencias en una caja de madera (2,7 kg, 80 €).
ALIÑOS. Los vinagres de fruta son una de las sensaciones de la última temporada. La tienda parisina Fauchon presenta varias opciones en una rica gama de sabores y aromas sutiles, como el de manzana, mango o limón. La botella de 25 cl cuesta 11 €.
TODOS LOS PRODUCTOS SE ENCUENTRAN A LA VENTA EN EL GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE INGLÉS. TEL.: 901 122 122 GOURMETEXPERIENCEELCORTEINGLES.ES
REPORTAJE GRÁFICO DE J.M. PRESAS
Con 27 toques frutales