LA VENTILAZIONE MECCANICA CONTROLLATA

La VMC è definita come “il processo di immissione e/o estrazione d’aria e/o verso un ambiente confinato con lo scopo di controllare i livelli di inquinante, l’umidità o la temperatura”

(ASHRAE 62.1-2020). L’impianto di ventilazione meccanica controllata è quel sistema dedicato al ricambio d’aria continuo che fornisce nuova aria pulita. Un ventilatore con recupero di calore a ridotto consumo elettrico

Un fattore da non tralasciare riguarda i carichi termici dissipati. Per evitare sovra o sottodimensionamenti degli impianti, vanno tenuti in considerazione i seguenti parametri:

• i carichi interni estremamente variabili con picchi nei periodi nei quali vengono consumati i pasti;

• i picchi dei carichi interni tra cucina e sala da pranzo non coincidono e pertanto la loro somma potrebbe portare a sovrastime impiantistiche; immette costantemente nuova aria nell’ambiente, prendendola dall’esterno e filtrandola, e rimuovendo pollini e inquinanti. Passato lo scambiatore di calore, la nuova aria pulita viene distribuita nell’ambiente tramite canalizzazioni ed immessa per mezzo delle bocchette. L’aria estratta passando lo scambiatore di calore cede la sua temperatura prima di essere espulsa all’esterno, in questo modo l’aria nuova e sana che entra, guadagna calore. Le alte rese che i recuperatori di calore raggiungono contribuiscono al contenimento delle spese, abbattendo il costo in bolletta. Il sistema provvede a fornire una ventilazione bilanciata e continua a ridotto consumo con alto recupero energetico (prossimo al 90%), scongiurando l’apertura delle finestre o l’uso di piccoli estrattori, poco efficienti.

• i carichi latenti interni ai locali estremamente elevati a causa dell’emissione di vapori emessi dagli apparecchi di cottura, dai cibi e dalle persone; • le elevate infiltrazioni di aria esterna legate alla frequente apertura delle porte esterne.

IMPIANTI DI CLIMATIZZAZIONE NEL FOOD&BEVERAGE

Gli ambienti della cucina e della sala da pranzo hanno sistemi di climatizzazione differenziati: l’impianto nella sala da pranzo può essere un impianto misto, quindi caratterizzato da sistemi variabili come ventilconvettori, split abbinati a un impianto per il ricambio e il rinnovo dell’aria, per arrivare a impianti a tutt’aria; le cucine, invece, sono caratterizzate solitamente da impianti a tutt’aria. L’impianto nella sala da pranzo può essere un impianto misto, quindi caratterizzato da sistemi variabili come ventilconvettori, split abbinati a un impianto per il ricambio e il rinnovo dell’aria, per arrivare a impianti a tutt’aria; le cucine, invece, sono caratterizzate solitamente da impianti a tutt’aria. Dal punto di vista impiantistico si possono identificare tre macro soluzioni:

• Impianto di estrazione forzata dell’aria dalla cucina. Introduzione dell’aria esterna nella sala da pranzo con movimento di aria di trasferimento verso la cucina. Questo impianto rappresenta la soluzione più economica e può essere adottato solo nelle situazioni in cui le portate d’aria estratte sono ridotte, altrimenti si verificano flussi di aria elevati che comportano un’inevitabile riduzione del comfort interno alla sala da pranzo. Non ultimo, que - sta soluzione comporta l’aspirazione di aria esterna a temperatura e umidità non controllata, ma soprattutto non è possibile eseguire una filtrazione adeguata. Nel periodo estivo viene aspirata aria calda, e viceversa nel periodo invernale aria fredda: tale condizione comporta una difficoltà nel raggiungimento e nel mantenimento delle condizioni interne di set point. È una soluzione normalmente utilizzata nei bar di piccole dimensioni, dove in realtà la cottura di cibi è particolarmente limitata.

• Per migliorare i risultati rispetto alla soluzione precedente è possibile prevedere di affiancare all’impianto di estrazione dell’aria dalla cucina, un impianto specifico di immissione di aria. L’aria viene immessa all’interno della sala di ristorazione attraverso una specifica macchina per il tratta- mento dell’aria. In questo caso sarà possibile controllare la temperatura di immissione e il grado di filtrazione dell’aria stessa. È necessario, però, provvedere a tarare l’impianto di sala e l’impianto di estrazione della cucina in modo corretto, per evitare l’innescarsi di correnti d’aria che possono ridurre il comfort interno.

• L’impianto che corrisponde alla soluzione ottimale e ideale, che garantisce il completo controllo dei parametri e il rispetto delle condizioni di benessere per gli occupanti, prevede l’installazione di un impianto di immissione ed estrazione dell’aria a servizio della sala da pranzo ed un secondo impianto completo per la cucina. Questo tipo di impianto presenta costi d'investimento iniziali più alti rispetto alle soluzioni precedenti.

Fonte: expoclima.net