La gestione degli infestanti nell’Horeca

La nuova gestione per la sicurezza alimentare basata sul sistema

HACCP

Michele Ruzza Consultant and Pest Management Advisor

Nel 2016 la Commissione Europea aveva emesso una comunicazione relativa all’attuazione dei sistemi per una corretta gestione della sicurezza alimentare sulla base di programmi di prerequisiti (PRP) con le procedure che si basavano sul sistema HACCP. A seguito di aggiornamenti e revisione di normative quali ad esempio: Regolamento (UE) 2021/382 (1) sulla cultura della sicurezza alimentare e del controllo degli allergeni e revisione di norme internazionali; ISO 22000 (2); General principles of food hygiene del Codex Alimentarius (3); adozione del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business del Codex Alimentarius (4), l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha emesso una serie di pareri scientifici pertinenti (5) che, assieme ad altre esperienze pratiche, ha portato alla revisione del documento del 2016 con un nuovo documento identificato come “Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01) del 16 Settembre 2022”.

Lo scopo di questo nuovo documento, che andremo ad analizzare, è di armonizzare l’applicazione dei requisiti UE delle corrette prassi igieniche (GHP), delle procedure basate sul principio dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP) nell’ambito di un sistema per la sicurezza alimentare (FSMS) offrendo degli orientamenti pratici, fermo restando che il documento redatto dalla commissione non risulta giuridicamente vincolante a differenza dei requisiti di legge identificati nella sezione 4 del documento stesso.

Le Corrette Prassi

IGIENICHE (GHP)

Si tratta delle misure e condizioni fondamentali che, applicate in qualsiasi fase della catena alimentare, garantiscono di fornire alimenti sicuri e adeguati (6) e si sviluppano con un piano GHP dato da documenti e registrazioni che giustificano le azioni intraprese, la sorveglianza, la verifica e le azioni cor- rettive (se applicabili), procedure naturalmente integrate nel piano HACCP. Si ha quindi che l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve attenersi a procedure basate sul sistema HACCP come ad esempio l’art. 5 del regolamento (CE) n.852/2004, che dispone di rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato I, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate, e all’allegato II, applicabili alle altre fasi della catena di produzione alimentare. In sostanza l’articolo 5 dispone che gli OSA predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP utili a controllare eventuali pericoli inerenti gli alimenti. Altri obblighi si possono poi identificare nel regolamento (CE) n.178/2002 (7) il quale stabilisce un’altra serie di principi e requisiti obbligatori nel quadro di una corretta gestione del sistema della sicurezza alimentare quali: analisi del rischio, principio di precauzione, trasparenza/comunicazione, responsabilità primaria degli OSA, ecc. Sono inoltre presenti altri orientamenti dati dalla commissione europea su specifici indirizzi (https://food.ec.europa. eu/horizontal-topics/general-food-law_ en).

IL SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (FSMS)

Nel suo complesso quindi l’FSMS (8) risulta essere un sistema che deve includere delle corrette prassi Igieniche (GHP) e procedure basate sul sistema HACCP con un programma di prerequisiti (PRP), integrati da misure di controllo nei Punti Critici di Controllo (CCP), che garantiscono che gli alimenti risultino sicuri e adatti all’uso previsto.

Si ha quindi che in un sistema per la gestione della sicurezza alimentare (FSMS) nel settore dell’Ho.Re.Ca. rientra a pieno titolo anche il controllo dei potenziali animali infestanti in un’ottica di Integrated Pest Management (IPM).

La Formazione

Punto fondamentale del documento, è la formazione degli OSA, che deve essere suddiviso in base al ruolo. Viene identificata quindi una formazione in materia di igiene generale (destinata a tutti i dipendenti) e una formazione specifica indirizzata a chi sorveglia/gestisce i CCP. Nel marzo del 2021 l’importanza della formazione viene ulteriormente rafforzata con un requisito obbligatorio della cultura della sicurezza alimentare nel regolamento (CE) n.852/20024 (cfr. allegato I, sezione 4.14).

LA GESTIONE DEGLI

ANIMALI INFESTANTI

L’operatore della Sicurezza Alimentare deve quindi documentare le corrette prassi igieniche per garantire la sicurezza alimentare, tenendo conto delle dimensioni dell’azienda alimentare, oltre a identificare la/le persone responsabili della loro applicazione.

Chiaramente, nelle corrette prassi igieniche, la gestione degli animali infestanti, viene identificato come punto fondamentale dei GHP. Il concetto di controllo degli stessi, nell’esempio riportato dal documento, si sviluppa secondo un’ottica di Integrated Pest Management (IPM), andando ad enfatizzare le attività di prevenzione rispetto alle attività di lotta. In un’ottica di prevenzione si ha infatti che, nei primi punti del documento (9): i muri esterni dovrebbero essere privi di crepe o fessure; le zone circostanti curate e prive di siti di rifugio agli animali infestanti; l’accesso agli animali domestici o selvatici deve essere vietato/ interdetto; le finestre dovrebbero essere provviste di zanzariere; le porte dovrebbero essere tenute chiuse; le fessure tra porte e pavimento dovrebbero essere sigillate; le attrezzature e i locali dovrebbero essere tenuti puliti. Successivamente alle opere di prevenzione si identifica la necessità di un programma di monitoraggio contro gli animali infestanti che preveda: opportunità di un numero adeguato di esche o trappole con posizionamento strategico (interno ed esterno); monitoraggio di roditori, insetti striscianti e volanti; smaltimento di eventuali carcasse o insetti morti per evitare il rischio di contatto con gli alimenti. In caso di problemi ricorrenti di presenza di infestanti si identifica infine la possibilità di un controllo mediante utilizzo di sostanze chimiche autorizzate dal regolamento biocidi (10), per il controllo degli infestanti.

In un’ottica di prevenzione viene identificato infine come le sostanze chimiche (biocidi), non devono essere usate per monitorare le infestazioni, riconoscendo una corretta distinzione tra monitoraggio e lotta agli infestanti. Per il concetto di flessibilità invece, viene identificato come sarebbe meglio ricorrere alla disinfestazione professionale anche se, nella maggior parte dei casi, la stessa non risulta obbligatoria a condizione che il personale possa dimostrare la propria competenza. Su tale punto si identifica quindi come le piccole imprese, in particolare, possono applicare tale flessibilità.

Nelle Piccole Imprese Alimentari

È importante andare a identificare quale potrebbe essere una corretta procedura per la gestione degli animali infestanti in una piccola impresa, per garantire una corretta sicurezza alimentare, fermo restando che la flessibilità si pone come obiettivo primario la riduzione del numero dei CCP senza mettere a repentaglio la sicurezza alimentare.

Per ottenere questo risultato è sempre più importante, in prima istanza, che figure professionali specializzate nella gestione degli animali infestanti vadano a identificare, sulla base dei processi produttivi, le diverse opere di prevenzione da mettere in atto oltre a identificare le aree di rischio in funzione degli alimenti lavorati e/o somministrati per identificare i corretti punti critici di controllo, dando indicazione del corretto sistema di monitoraggio da mettere in atto e da inserire nel piano HACCP. Una volta identificati questi punti è altresì importante an- dare a stabilire quelle che possono essere definiti come Limiti Critici (soglie) oltre le quali un singolo infestante potrebbe portare ad una possibile contaminazione dell’alimento, e quindi stabilire la cadenza dei monitoraggi dei CCP. Se in un’ottica di flessibilità, il monitoraggio può essere eseguito da parte dell’OSA, è fondamentale che lo stesso sia stato correttamente istruito in merito alla compilazione della documentazione e abbia conoscenza di quelli che possono essere i principali infestanti opportunistici (oltre a quelli specifici delle derrate alimentari), per andare a identificare se sono superati i limiti critici che potrebbero portare alla contaminazione dell’alimento. Per ottenere tale scopo è quindi necessaria una formazione specifica e documentata, per dimostrare la propria competenza. Nel monitoraggio degli infestanti sono però da prendere in considerazione anche i rifiuti, infatti l’OSA, in caso ottemperi in autonomia a monitoraggio e disinfestazione, diviene sia produttore giuridico che produttore materiale, ovvero che materialmente produce il rifiuto, quindi dovrebbe dotarsi di tutta la documentazione di tracciabilità necessaria allo smaltimento di quelli che si identificano come rifiuti speciali (carcasse roditori morti, esche ratticide usate, supporti con colle sporche da insetti e/o roditori, contenitori di prodotti insetticidi o rodenticidi).

Per quanto concerne invece il controllo degli infestanti, risulta necessario (a mio parere) riferisi a professionisti del settore, ovvero alle aziende di disinfestazione. Si sa infatti che l’utilizzo dei biocidi e PMC è sempre più regolamentato e che gli stessi debbano essere utilizzati secondo quanto indicato nella loro autorizzazione, per non incorrere nel rischio di arresto sino a tre mesi e ammenda da € 1.000,00 a € 10.000,00 (11). Sulla base di questo è quindi evidente come l’OSA, per usare quelli che vengono definiti generalmente insetticidi, debba essere correttamente formato sul loro utilizzo.

LE POSSIBILI SOLUZIONI Quindi, in un’ottica di flessibilità, quale può essere la soluzione migliore per la gestione degli infestanti in una piccola realtà alimentare? Secondo il mio parere si possono percorrere due vie. Nella prima ipotesi una cooperazione che parte da una corretta identificazione dei processi di monitoraggio e identificazione dei CCP sviluppata da un professionista del settore del Pest Management in collaborazione con l’OSA. Una volta identificati i processi di

(1) Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione, del 3 marzo 2021, che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare (GU L 74 del 4.3.2021, pag. 3).

(2) ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (https://www.iso.org/ standard/65464.html).

(3) CXC 1-1969.

(4) CXC 80-2020

(5) «Approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti ai fini dell’applicazione dei loro sistemi di gestione per la sicurezza alimentare» (EFSA Journal 2017; 15(3):4697) e «Secondo parere scientifico sugli approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti e donazioni di alimenti» (EFSA Journal 2018; 16(11):5432).

(6) CXC 1-1969 Rev.2020

(7) Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del monitoraggio e formato l’operatore del settore alimentare (e i suoi eventuali collaboratori) passare a un contratto con una azienda di disinfestazione, dove andare a definire in maniera corretta le diverse attività e competenze. Si potrebbe lasciare il monitoraggio standard, sulla base dell’Analisi del Rischio all’OSA, mentre l’Azienda di Disinfestazione provvede periodicamente al cambio delle postazioni oltre ad intervenire in caso di urgenza in caso di superamento di soglia e necessità di specifico controllo degli infestanti con biocidi.

Nella seconda ipotesi, fatto salvo l’identificazione dei CCP in collaborazione tra professionista del settore e OSA e l’identificazione delle soglie di rischio, dopo una accurata e documentata formazione lasciare tutta la gestione del monitoraggio, magari anche grazie alle nuove tecnologie digitali, ai responsabili della piccola azienda alimentare e interessare l’azienda di disinfestazione solo in caso di effettiva necessità (intervento di disinfestazione). In questo caso è però importante che la piccola azienda alimentare predisponga una corretta gestione dei rifiuti e che possa dimostrare l’acquisto del materiale di ricambio dei CCP alle autorità in caso di controllo.

Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1)

(8) Nel documento General principles of food hygiene del Codex Alimentarius, l’FSMS è denominato «sistema di igiene alimentare». L’FSMS può essere parte di un più ampio sistema di gestione della qualità (quale la norma ISO 9000), che comprende anche aspetti inerenti alla qualità degli alimenti (tra cui la composizione e i valori nutrizionali). Gli aspetti inerenti alla qualità esulano dall’ambito di applicazione dell’orientamento.

(9) Comunicazione della commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (Allegato I, Cap. 3.3, pag. 14)

(10) Regolamento (UE) n.528/2012

(11) Decreto Legislativo 02/11/2021, n.179