Ristorazione I trend rilevanti del 2023

Simone Ciapparelli

Lo scorso anno ha portato una ventata di normalità nel settore della ristorazione italiana, piegato dal disastroso biennio caratterizzato dalla pandemia. L’effetto dell’emergenza sanitaria è però sotto alcuni aspetti ancora tangibile. Come evidenziato dal Rapporto annuale 2023 sulla ristorazione, pubblicato da Fipe, gli eventi legati al Covid hanno infatti accelerato alcuni trend strutturali, come lo smart-working e il fenomeno del delivery che, anche se ridimensionati e normalizzati, continuano a svolgere in questo 2023 un ruolo di rilievo. Nel 2022 abbiamo assistito al ritorno dell’inflazione e, con essa, alla ripresa del turismo. Questi fenomeni, seppur contrastanti, hanno avuto un forte impatto sul settore: l’inflazione ha ridotto la capacità di spesa dei consumatori, ma il ritorno del turismo internazionale, soprattutto nelle grandi città, ha contribuito a rinvigorire l’attività del mercato alimentare fuo- ri casa. Con il nuovo contesto macroeconomico e geopolitico, i fenomeni in questione hanno influenzato il mix dei canali scelti dai consumatori e la geografia di riferimento dell’industria, intaccata dalle conseguenze di tali fenomeni. Le abitudini di acquisto e di consumo sono state modificate anche dalla crescente attenzione verso la sostenibilità, che è diventata un requisito necessario per competere nel mercato.

Il Balzo Dello Smart Working

Durante la pandemia, lo smart working ha modificato drasticamente e improvvisamente il modo di lavorare: le abitudini di consumo sono cambiate a favore della cucina casalinga e delle consegne a domicilio, incidendo negativamente sull’intero settore della ristorazione funzionale, specializzato nelle colazioni e nei pasti lavorativi.

Il “new-normal” del 2022 ha portato la normalizzazione di un modello ibrido, per cui il lavoro da remoto rimane strutturalmente per 2-3 giorni alla settimana, contribuendo a cambiare le abitudini alimentari dei consumatori europei. Se, da un lato, abbiamo visto una riduzione della spesa per colazioni e pranzi consumati fuori casa, dall’altro si evidenzia una forte inclinazione verso uscite serali per aperitivi e cene. Nel weekend, si registra un incremento di pasti consumati fuori casa e takeaways. Ancora più interessante è l’evoluzione della tendenza di consumare bevande alcoliche in club, bar o ristoranti che, tra il 2021 e il 2022, ha visto un aumento notevole, passando da un 15% a un 25%, con punte del 40% in Spagna e in Italia.

TREND CONGIUNTURALI con impatto nel breve termine

Incremento dei prezzi di consumo Ripresa del turismo in entrata

Allargamento forbice dell’offerta tra prodotti premium vs. a basso prezzo

Aumento consumi per turismo italiano ed estero

TREND STRUTTURALI con impatto anche nel medio/lungo termine

Normalizzazione del lavoro da remoto*

Attenzione a temi di sostenibilità prodotto/packaging

Consolidamento del mondo delivery

Digitalizzazione del canale HoReCa

Decrescita di alcune occasioni di consumo e categorie di prodotto, lasciando spazio a prodotti più tipici dei canali serali

Aumento consumo di prodotti con minor impatto ambientale

Identità di sostenibilità quale elemento necessario (sia per l’industria che per gli esercenti)

Consolidati i livelli di servizio

Ampliamento del servizio e efficientamento delle risorse impiegate

(*) È ancora da vedere se lo smart working riuscirà ad imporsi sul lungo termine

Sostenibilit E Salute

La sostenibilità è ormai un fattore abilitante per competere nell’arena dei prodotti di largo consumo. Da un lato, le aziende si stanno impegnando a standard più elevati in termini di impatto di sostenibilità ambientale e sociale nei loro processi produttivi come requisiti minimi per competere. Dall’altro lato, i consumatori tendono ad essere sempre più attenti nella scelta di prodotti eco-friendly e green. Il fenomeno della maggiore attenzione dei consumatori alla sostenibilità è in parte dovuto a una nuova responsabilità sociale aziendale, ma è anche una conseguenza della sensibilizzazione verso il tema da parte di un numero crescente di consumatori. La pandemia ha portato molti a porre una maggiore attenzione alla propria salute e al proprio benessere, tanto che quasi la metà dei consumatori europei ha dichiarato di essere preoccupata della propria salute mentale e fisica. In particolare, dal 2021 al 2022 si è registrato un notevole incremento (dal 32% al 42%) di coloro che pongono come priorità di miglioramento della propria salute l’assunzione di cibo sano.

SVILUPPO DEL “FOOD AND GROCERY DELIVERY”

Il severo lock-down pandemico ha reso la consegna a domicilio una vera e propria necessità per i consumatori, dando quindi una fortissima accelerazione allo sviluppo di modelli di “Food e Grocery Delivery”. Negli ultimi 3 anni si è verificato un notevole sviluppo di piattaforme con servizi di consegna a domicilio, con una crescita a valore significativa di 2-3x volte da 1,5B€ a 4,0B€ tra il 2019 e il 2021. In Italia, come nel resto d’Europa, questo fenomeno è rallentato poiché i consumatori hanno parzialmente ripreso le abitudini pre-Covid di consumo fuori casa. Nonostante questa normalizzazione, si stima che il 37% dei consumatori abbia fruito dei servizi di consegna a domicilio nel 2022. Per quanto riguarda il segmento specifico del food delivery (esclude i servizi a do- micilio da parte della GDO), il mercato italiano è presidiato da grandi player come Just Eat e Deliveroo che nel primo quadrimestre del 2022 detengono più del ~70% di quota del mercato totale (Fonti: Statista, Measurable.ai). Altri player rilevanti sono Glovo e UberEats che si posizionano rispettivamente attorno al ~20% e al ~5% della quota totale di mercato.

Le barriere all’ingresso per nuove piattaforme sono quindi considerevoli. Un esempio rilevante è Gorillas, la startup tedesca del food delivery che ha avuto un grande successo durante la pandemia offrendo consegne in tempi record (~10 min dal completamento dell’ordine), che è stata costretta ad abbandonare il mercato italiano nel 2022 non essendo riuscita a generare utili in tempi soddisfacenti per gli investitori (ridotti peraltro dall’impatto dell’inflazione e della crisi geopolitica globale).

LO SVILUPPO

DELLE PIATTAFORME EB2B

Le piattaforme digitali eB2B offrono agli esercenti una grande varietà di strumenti di gestione, sia in front-end che in back-end. Ad esempio, il CRM permette di avere una visione d’insie- me dei propri clienti e di impostare offerte mirate e campagne pubblicitarie su vasta scala; nel back-end, invece, possiamo trovare strumenti come la gestione automatica del magazzino, il ciclo di fattura, pagamenti automatici e proposte commerciali personalizzate collegandosi ai sistemi delle aziende produttrici. In Italia, queste piattaforme hanno acquisito sempre più importanza nel settore HoReCa, perché permettono di gestire in modo semplice e intuitivo tutte le attività legate alla gestione degli esercizi, sia sotto l’aspetto amministrativo che commerciale. Le piattaforme eB2B consentendo una maggiore trasparenza di processi e risultati, inoltre possono notevolmente ottimizzare le attività di back-end rendendo più efficienti ed economici i processi, consentendo di effettuare ordini in qualsiasi momento e con un accesso ad un catalogo prodotti più ampio e con offerte mirate. Inoltre offrono anche una serie di funzionalità avanzate, come l’accesso a informazioni dettagliate sui prodotti, la tracciabilità degli acquisti, la gestione delle scorte e la previsione della domanda.

Fonte: Fipe - Rapporto annuale 2023 (https://www.fipe.it/ufficio-studi/)