IAQ nella ristorazione

La qualità dell’aria in cucine professionali e sale ristorante è un parametro di fondamentale importanza, e gestirla correttamente influenza non solo la sicurezza dei lavoratori, ma anche gli attributi positivi di un locale a cura di Francesca Leone

Nonostante una circolazione dell’aria costante e adeguata venga di solito considerata meno prioritaria rispetto alla presenza di sistemi di climatizzazione e riscaldamento, un ambiente poco ventilato può essere causa di numerosi e notevoli effetti collaterali. Le linee guida del governo sulla gestione e manutenzione degli impianti nei luoghi aperti al pubblico prevedono infatti che gli impianti di ventilazione meccanica controllata (VMC) vengano tenuti accesi e in buono stato di funzionamento, tenendo sempre sotto controllo i parametri microclimatici come temperatura, CO 2 , umidità relativa. Inoltre, sempre secondo tali linee guida, è necessario eliminare la funzione di ricircolo dell’aria degli impianti VMC, pulire regolarmente i filtri e conoscere le caratteristiche del tipo di pacco filtrante installato sull’impianto di condizionamento, sostituendolo eventualmente con uno più efficiente. Disattivare la funzione di ricircolo dell’aria consente di diminuire il rischio che, in ambienti al chiuso, patogeni contagiosi viaggino nell’aria. Il ricircolo, infatti, miscela un parziale recupero d’aria già presente nell’ambiente con l’aria di rinnovo prelevata dall’esterno, generando un’aria mista. L’adozione di misure preventive permette di ridurre qualsiasi rischio potenziale, e di procedere alla rapida sostituzione di ventilatori, cappe o estrattori difettosi, garantendo quan- to più possibile l’utilizzo di sola aria esterna per la ventilazione dei locali.

RICAMBIO D’ARIA E PORTATA D’ARIA ESTERNA

Il ricambio d'aria può essere ottenuto in due modi: il primo è l'aerazione sufficiente e continua. il secondo è rappresentato dalla ventilazione meccanica controllata (VMC, vedi box). Il ricambio d’aria naturale può essere sufficientemente garantito da finestre dimensionate alla superficie del locale. In assenza di finestre o presenza di queste ultime ma di dimensioni insufficienti, sarà necessario installare un sistema VMC che estragga l’aria esausta e immetta aria nuova. In ambito commerciale e residenziale, la VMC farà sempre più parte degli ambienti costruiti, in quanto determina performance abitative più efficienti e green.

Per calcolare la portata d’aria esterna da immettere in un ambiente, si fa riferimento alla UNI 10339. Gli impianti, secondo questa norma, devono assicurare un quantitativo d’aria esterna almeno pari a specifici valori minimi, che variano a seconda della destinazione d’uso dei locali. Inoltre, il sistema deve garantire una filtrazione minima dell’aria e la movimentazione della stessa, con velocità fissata entro limiti precisi. In genere, per consentire il rinnovo dell’aria negli ambienti e permettere un’adeguata umidificazione e deumidificazione, luoghi altamente frequentati come gli alberghi sono dotati di un impianto di aria primaria che ha come perno centrale unità di trattamento dell’aria (UTA). Come abbiamo visto, il sistema è costituito da canali e griglie per l’estrazione dell’aria viziata, da canali e bocchette per distribuire l’aria pulita e da un sistema di ventilazione. Il compito dell’unità di trattamento dell’aria è quello di purificare l’aria, grazie ai filtri, e di portarla ai giusti livelli di umidità e di temperatura prima di reimmetterla nell’edificio. Di frequente, le UTA sono dotate anche di recuperatore di calore che ne incrementa le prestazioni energetiche.

Condizioni Interne Dei Locali

Garantire il mantenimento di specifiche condizioni termo-igrometriche all’interno dei locali è fondamentale per garantire il benessere dei clienti e del personale. Una caratteristica fondamentale che gli impianti di climatizzazione devono possedere è rappresentata dalla rapida adattabilità alle mutevoli condizioni ambientali. Nel periodo invernale si deve evitare il surriscaldamento dei locali, mentre si deve garantire un rapido adattamento delle condizioni di temperatura interna nel periodo estivo. Nelle varie aree delle attività ristorative è consigliabile mantenere diverse condizioni interne (Tab.1).