Gruppo Vicenzi

L’eccellenza dell’industria dolciaria coniugata alla massima sicurezza e qualità del prodotto

Marco Cazzadori, responsabile Ricerca & Sviluppo del Gruppo Vicenzi, ci riceve con grande cortesia e disponibilità nella sala riunioni dello storico stabilimento di San Giovanni Lupatoto, alle porte di Verona, per parlarci di come questa azienda modello, che ha acquisto altri importanti marchi italiani dell’industria dolciaria sia divenuta da tempo leader nel nostro Paese e in ambito internazionale nel settore, con un sistema produttivo decisamente all’avanguardia, tra i più qualificati anche sotto il profilo della sicurezza alimentare. Una breve presentazione del dottor Cazzadori ci fa cogliere subito uno dei suoi tratti distintivi di uomo d’azione, che affronta con grande rigore le proprie responsabilità. “Durante le interviste - esordisce - dico sempre che sono nato qui perché, una volta conseguito il diploma di scuola media superiore, per ragioni famigliari sono venuto subito a lavorare in questa azienda, dove ho seguito il mio percorso professionale. Come stu- dente lavoratore ho frequentato l’Università, laureandomi in Economia e Merceologia degli alimenti all’Ateneo scaligero. In questi anni ho visto crescere l’azienda giorno dopo giorno: dalla piccola dimensione degli esordi è divenuta il grande Gruppo industriale di adesso. Mi onoro di seguire direttamente il nostro presidente, Giuseppe Vicenzi nella ricerca e sviluppo dei prodotti, seguendo di persona nuovi progetti legati anche al marketing. La preziosa esperienza che ho acquisito negli anni, mi consente oggi di fungere da collante tra dipendenti storici e nuove generazioni, sempre alla ricerca della massima qualità, sicurezza ed eccellenza della ricca gamma di produzioni offerte al mercato.”

Partiamo dalla sua importante esperienza riguardo il binomio imprescindibile sicurezza-qualità: in che modo viene coniugato all’interno di un’azienda moderna e globalizzata come Vicenzi?

“In effetti, l’evoluzione dei concetto stesso di assicurazione qualità è stata notevole: negli anni ’70, era circoscritto al controllo finale del prodotto, alla cosiddetta post-produzione. Poi la nozione stessa si è ribaltata e allargata enormemente. Attualmente comprende anzitutto l’opera di pre - venzione dell’intera filiera, a partire dalle materie prime, investendo direttamente la selezione dei fornitori e il controllo di esse con strumenti sempre più sofisticati, prima che possano essere utilizzate per la produzione. Poi c’è il famoso controllo di processo, anch’esso assolutamente rigoroso che, oltre a far leva su risorse tecnologiche e tecniche sempre più importanti, punta decisamente alla formazione degli addetti, chiamati ad essere i primi supervisori di ogni fase e lavorazione. Insomma, una volta si preparava l’impasto, lo si cuoceva e si confezionava con il controllo finale al quale mi riferivo prima, adesso occorrono molteplici verifiche in itinere, assai mirate, per ogni specifica produzione. Infatti, solo per fare un esempio, le ricettazioni possono variare e le richieste del cliente si fanno sempre più pressanti, soprattutto per l’estero, con specifiche tipologie di confezionamento. In sostanza, l’evoluzione non è più legata solo al prodotto, ma alla trasformazione e personalizzazione della confezione e dell’articolo. La stessa elevata professionalità, davvero indispensabile durante ogni singolo passaggio delle fasi di lavorazione, è richiesta negli interventi di pulizia degli impianti. Una volta le pulizie erano relegate al fine settimana, mentre attualmente gli interventi sono metodici e sistematici, frutto di un piano organico e di un processo che viene progettato fin nei minimi dettagli. Noi ci teniamo particolarmente alla massima igiene perché, oltre a produrre come marchio Vicenzi, lavoriamo anche a servizio di alcune grandi catene distributive italiane, inglesi e tedesche, che per veicolare su quei mercati i loro marchi ci hanno imposto norme assai restrittive. Per esempio, il prestigioso marchio Marks and Spencer, che ha sede nella City of Westminster di Londra, applica sui generi alimentari venduti col suo nome verifiche particolarmente approfondite, che abbiamo deciso di estendere a tutte le nostre produzioni.”

Negli ultimi anni la ricerca della qualità è divenuta, anche per la vostra azienda, una sorta di imperativo categorico?

“Certamente, perché la Vicenzi ha sempre fatto della qualità totale un proprio caposaldo. A partire da quella del prodotto offerto ai mercati: infatti tutte le nostre ricette sono state costantemente ritoccate e modificate, cercando di mantenere un livello sempre molto alto. Proprio per questa ragione abbiamo investito parecchio per potenziare progressivamente la nostra struttura preposta al controllo qualità e all’igiene e sanificazione degli stabilimenti e impianti produttivi, integrandola con nuovo personale e l’aggiunta di inedite funzioni e attribuzioni. È stato uno sforzo notevole, giustificato anche dalla circostanza che le verifiche ispettive, fino a ieri periodicamente programmate, oggi vengono effettuate a sorpresa, perciò in qualsiasi momento possiamo trovarci gli ispettori in azienda e devi dimostrare che tutte le certificazioni e gli incartamenti sono perfettamente in regola, sia dal punto di vista igienico-sanitario che da quelli della qualità e sicurezza sul lavoro. Abbiamo superato proprio qualche settimana fa tutte le ulteriori verifiche delle certificazioni per l’export, ancor più importanti perché oltre il 30% del nostro fatturato è frutto delle esportazioni.”

Possiamo affermare che avete arricchito il vostro know how e anticipato i tempi, visto che in Italia questi obblighi sono arrivati solo grazie all’introduzione del sistema HACCP?

“In effetti, quanto da noi realizzato in questi anni ha rappresentato un’utile acquisizione di conoscenze che abbiamo cercato subito di mettere in pratica, dato che gli inglesi e i tedeschi su questo fronte sono molto attenti e severi. Certo, anche la legislazione italiana prodotta su tale delicato terreno si è rivelata non meno preziosa.

Questo insieme di competenze ha offerto a tutti noi la possibilità di crescere profondamente, mettendo a punto piani di pulizia e checklist, definendo con precisione ruoli e compiti prestabiliti per la pulizia delle aree produttive, senza lasciare nella maniera più assoluta nulla al caso. Un ulteriore passo avanti è avvenuto quando, qualche anno fa, abbiamo assunto una giovane laureata in Scienze alimentari che è divenuta la vera protagonista di questo controllo, colei a cui spetta, in un certo senso, la chiusura del cerchio. Si tratta di una figura che opera in stretto contatto con il responsabile dell’impresa esterna - a sua volta tecnologo alimentare, specialista nelle pulizie ed igienista - verificando la puntuale esecuzione delle procedure previste dalla lista di controllo. Ovviamente, mi riferisco particolarmente alla manutenzione degli impianti, che richiede una pulizia particolarmente specialistica e qualificata, dal momento che a volte si devono smontare macchine assai delicate e costose. Il lavoro svolto dall’impresa esterna è sempre supervisionato da un nostro addetto.”

Negli ultimi anni avete dovuto affrontare esperienze, come quella della pandemia, che certamente hanno messo a dura prova anche il mondo dell’industria dolciaria e la vostra azienda: com’è andata?

“In effetti, quella del Covid-19 è stata una prova di forza notevole, che pensiamo però di aver superato brillantemente. A parte lo sbandamento iniziale, condiviso peraltro con molte altre realtà come la nostra, perché nessuno era pronto né preparato ad un’emergenza simile, la nostra azienda ha risposto in maniera assai determinata. Abbiamo trascorso questi due anni difficili stringendo le fila, imponendoci di seguire disposizioni di prevenzione igienico-sanitaria ancor più rigorose, senza mai fer- mare – nemmeno per un giorno – la produzione. Abbiamo messo in atto controlli decisamente rigidi, adottando tutti i dispositivi di sicurezza possibili e mettendo in pratica i protocolli previsti dai vari DPCM, garantendo la sicurezza del personale e delle nostre produzioni. Devo riconoscere, con soddisfazione, che i nostri dipendenti hanno risposto al meglio, dimostrando grande senso di responsabilità. Certo, abbiamo dovuto affrontare situazioni davvero imprevedibili e complesse: basti pensare che ci sono state delle gior-

L’azienda nasce a San Giovanni Lupatoto, alle porte di Verona, come piccolo laboratorio di pane, pasticceria e negozio di alimentari dove Matilde Vicenzi, rimasta vedova del marito Sante, continua l’attività familiare nella produzione di biscotti e pasticcini, in particolare savoiardi, amaretti e sfogliatelle. Vicenzi è oggi un grande realtà nel campo dell’industria alimentare. in continua espansione e volta a consolidare la leadership nei mercati di riferimento: amaretti, savoiardi e sfoglie. Per essere, oggi come ieri, il brand simbolo dell’Italian Fine Pastry nel mondo. Nel dicembre 2005, la Vicenzi

Biscotti S.p.A. ha siglato l’acquisizione della divisione forno di Parmalat, e di alcuni noti marchi come MrDay, Grisbì, ProntoForno. È nato così il Gruppo Vicenzi, con 363 dipendenti full time, 3 stabilimenti, 15 linee produttive. Il Gruppo in questi anni ha esplorato nuovi settori merceologici, affermandosi con forza in sconosciuti, e mai esplorati, mercati. Negli ultimi anni, il fatturato consolidato dell’azienda è cresciuto secondo un trend costante e continuo, grazie soprattutto a strategie produttive e commerciali capaci di affermare con forza i valori di qualità e tradizione della Pasticceria Italiana. Attualmente i prodotti del Gruppo Vicenzi sono nate lavorative nelle quali abbiamo dovuto registrare anche 40 postivi al SARS CoV-2, dovendo così provvedere ad alcune assunzioni molto veloci di personale per sopperire – almeno in parte – a questa grave carenza. Poi, purtroppo, quando sembrava che ci fossimo finalmente lasciati alle spalle questa triste avventura, trascorsi solo pochi mesi, sulla nostra azienda, al pari dell’intera industria italiana, si è abbattuta una tegola forse ancor più pesante: lo scoppio della guerra in Ucraina, il che ha comportato da parte nostra uno sforzo tecnico e gestionale forse ancora più pesante di quello legato alla pandemia. Poi, come se non bastasse, si è abbattuta su di noi l’impennata del prezzo delle materie prime, dell’energia e del gas. Lo scorso anno, per noi, è stato davvero difficile, in quanto abbiamo dovuto sostenere tutti questi aumenti di costi che, naturalmente, non abbiamo potuto né voluto riversare sulla nostra clientela. Nonostante questi problemi, abbiamo concluso il 2022 mantenendo un trend in attivo sia nei volumi che nel numero di clienti, salvaguardando soprattutto le nostre produzioni per l’estero. Guardando all’anno in corso e al futuro a breve termine, è difficile fare previsioni perché non possiedo la sfera magica di cristallo né il dono della chiaroveggenza.”

“È essenziale e viene effettuata ad ogni livello e per qualsiasi operatore. Ad esempio, i nostri capilinea non sono formati esclusivamente sotto il profilo tecnico e tecnologico ma anche sotto quello, delicatissimo, dell’igiene e delle pulizie. Siamo impegnati a tutti i livelli per migliorare la formazione anche dal punto di vista scientifico. Senza trascurare l’ambito che investe la disinfezione e disinfestazione, grazie alla consulenza di una società specializzata e di un entomologo che ogni tre mesi mette a punto il piano di verifica degli infestanti in funzione delle pulizie. Insomma, possiamo contare su un gruppo di lavoro, che coordina anche gli interventi di formazione: esso è composto da professionalità integrate che comprendono – a trecentosessanta gradi - l’igienista, l’addetto al controllo qualità, il tecnico di laboratorio e lo stesso responsabile delle risorse umane. Tutto ciò perché è essenziale che venga insegnata al personale l’importanza dell’educazione civica, a partire dal non gettare le carte per terra. I nostri addetti alle linee di produzione, in primis, devono seguire un preciso codice comportamentale, sia nella cura dell’aspetto fisico che dell’abbigliamento e della pulizia.”

Credo che questo grande sforzo vada di pari passo con l’innovazione degli impianti: mi sbaglio?

“Non si sbaglia affatto. Preciso che quando parlo di sperimentazione di nuove metodologie di pulizia degli impianti e innovazione tecnologica, mi riferisco principalmente allo stabilimento di San Giovanni Lupatoto che, in un certo senso, rappresenta la ‘nave scuola’: è il sito industriale più complesso, con ben sette linee di produzione, mentre quello di Fiorenzuola, Piacenza, ne ha tre, e quello di Nusco, Avellino, ne ha due. In ogni azienda sono presenti un direttore di produzione, un responsabile controllo qualità e un responsabile igiene e pulizia, ai quali spetta il compito di mettere in presenti in tutta Italia sia nella grande distribuzione sia nel canale tradizionale. Il Gruppo esporta in 97 Paesi al mondo tra cui Europa, USA, America del Sud, Canada, Paesi Arabi, Sud Africa, India, Cina, Australia e Giappone, confermandosi come una presenza in forte espansione. Il vasto assortimento di prodotti è il risultato del processo di specializzazione nelle diverse produzioni (8 diverse tecnologie) e di continui investimenti che hanno permesso all’Azienda di essere, oggi, una grande realtà all’interno del mercato italiano.

I MARCHI

Il Gruppo Vicenzi comprende tre marchi: Pasticceria

Matilde Vicenzi, che da 115 anni si inserisce nell’ambito della pasticceria tradizionale italiana, Grisbì, che ha fatto della frolla ripiena di vellutata crema il suo punto di forza, e Mr. Day, che punta sulla semplicità e genuinità di bontà sia dolci che salate.

Nel 2021 il Gruppo Vicenzi ha investito nell’ampliamento del portfolio del marchio Grisbì con la realizzazione della referenza Grisbì per la colazione. pratica le linee guida prestabilite. In questi ultimi mesi abbiamo investito più di un milione di euro per ammodernare gli impianti che sono stati realizzati e acquistati proprio per essere puliti meglio, in modo più funzionale.”

Il nuovo prodotto mantiene invariate le iconiche caratteristiche dell’originale al cioccolato, proponendolo in una versione solo poco più piccola e in una confezione doypack, salvafreschezza e richiudibile.

Come gestite i processi di controllo qualità per la prevenzione dei pericoli di contaminazione alimentare?

“Noi, fortunatamente, non abbiamo prodotti ad alto rischio perché produciamo biscotti e pasticcini con umidità molto bassa, per cui rischi microbiologici sono pressoché inesistenti. Però esiste ugualmente un piano di verifica microbiologica su tampone effettuato sui nastri trasportatori, sull’impastatrice e sui cip di lavaggio dove si impastano le uova. Si tratta di un controllo molto mirato con cariche microbiologiche e tamponi effettuati da laboratori esterni. La scelta è stata dettata dalla considerazione che le analisi devono essere effettuate da persone specializzate, ragion per cui il servizio è stato assegnato in outsourcing con l’incaricato che viene costantemente in azienda ed effettua i prelievi per i controlli. Noi siamo specialisti nel fare i biscotti: è questo il nostro core business e dobbiamo farli bene, con l’impegno di controllare che siano sempre i migliori. Io sono molto appassionato di microbiologia però non è la stessa cosa fare una piastra o cento al giorno: la sicurezza necessaria, in termini di prevenzione, può essere data solo dagli specialisti di un laboratorio esterno.”

Il Gruppo Vicenzi è un marchio leader sul mercato e di grande prestigio: qual è il vostro rapporto con i consumatori?

“Qualche anno fa, quando siamo diventati un Gruppo con prodotti a marchio Vicenzi, Grisbì e MrDay, abbiamo istituito un numero verde disponibile tutti i giorni dove qualsiasi consumatore può segnalarci difetti e pregi dei nostri prodotti. Per noi il contatto di- retto con i consumatori è fondamentale, sia che ci giungano osservazioni critiche sia che ci vengano rivolti dei complimenti. All'Ufficio Marketing del Gruppo spetta il compito di verificare tutte le segnalazioni che giungono anche sul nostro sito internet; abbiamo creato anche l’area ‘Le amiche di Matilde’ all’interno della sezione concorsi, offrendo un filo diretto legato alla nostra storia e alla tradizione e alla forza del marchio. La scorsa settimana abbiamo ospitato in azienda le vincitrici del concorso. Matilde, tramite il web colloquia quotidianamente con i consumatori mentre al numero verde giungono segnalazioni che vengono prontamente poste al vaglio del laboratorio controllo qualità. Noi cerchiamo di metterci sempre nei panni dei nostri consumatori perché lo siamo a nostra volta. La risposta fornita deve essere la più veloce possibile che si tratti di scuse, spiegazioni o complimenti, poco cambia. Solitamente, dalla segnalazione alla risposta non passano più di tre o quattro giorni. Questa tempestività è molto apprezzata dai nostri clienti, contribuisce a creare un vero rapporto di fidelizzazione e ci aiuta a migliorare i nostri prodotti.”

Per quanto concerne le pulizie interne degli spazi comuni, come siete organizzati?

“Per le cosiddette pulizie civili disponiamo di un piano d’intervento sui vari edifici e spazi comunitari con particolare riguardo ai bagni, con le frequenze e le verifiche più opportune ed attente. Il lavoro è stato appaltato ad un’impresa altamente specializzata, con la quale abbiamo avviato un percorso comune di crescita cercando di mettere in pratica un concetto che è di enorme rilievo: per noi, da un certo punto di vista, igienizzare è più importante che produrre.”

Guardando al futuro, quali sforzi state facendo nell’ambito del risparmio energetico e della sostenibilità ambientale?

“Stiamo riflettendo sul modo in cui far compiere alle aziende del gruppo un ulteriore salto di qualità nell’utilizzo delle risorse e nello smaltimento dei rifiuti che ci porti ad una maggiore sostenibilità ambientale. Qui nello stabilimento pilota di San Giovanni Lupatoto ci siamo dotati di un depuratore interno che controlliamo tutte le settimane: per quanto riguarda il controllo dell’emissione gassosa e dei fumi emessi dai camini siamo sempre stati particolarmente attenti, con soluzioni tecnologiche decisamente all’avanguardia. Per quanto riguarda i rifiuti, pratichiamo da molti anni un’attenta raccolta differenziata con una ditta che viene regolarmente a prelevare carta, cartoni e plastica. Altro filone per noi importantissimo, legato alla sostenibilità ambientale, è quello del reperimento delle materie prime sul mercato globale: con lo sguardo puntato allo sviluppo delle nostre produzioni di elevata qualità e alta pasticceria.”

Anche il Gruppo Vicenzi, presente in tutto il mondo, deve far fronte al preoccupante fenomeno della contraffazione?

“È un problema che non ci angustia affatto. La sfida globale impone scelte delicate anche sul piano della sicurezza alimentare, che noi affrontiamo serenamente, con uno staff molto preparato di legali ed export manager dedicati espressamente alle varie aree del mondo in cui siamo presenti. Attualmente le realtà che valorizzano maggiormente le nostre produzioni sono il Medio Oriente, il Sud Est Asiatico, gli USA e il Sudamerica. Siamo apprezzati per l’alta qualità dei nostri prodotti, come il savoiardo Vincenzovo che è apprezzato da sempre. Dalla concorrenza sleale – sia multinazionale che locale - la quale a volte pratica prezzi da sballo, ci salva proprio la qualità riconosciuta dei nostri marchi. Per quanto concerne la contraffazione, solo in pochi casi abbiamo dovuto procedere a denunce legali: non tanto perché qualcuno avesse tentato di imitare i nostri prodotti, cosa pressoché impossibile, ma in quanto erano stati copiati alcuni nostri marchi, riproducendoli in maniera molto grossolana rispetto al logotipo ideato dal marketing aziendale.”