I protagonisti dell’export lattiero caseario

di Luigi Antonio FERRARO

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario

Cerved Group

Il progressivo sviluppo che ha caratterizzato il comparto lattiero caseario nazionale negli ultimi anni è senz’altro da attribuirsi alle performance dell’export, e solo in misura minore al mercato interno da tempo poco dinamico. Nel 2021 le vendite sui mercati esteri hanno raggiunto i 3,9 miliardi di euro rappresentando ormai un quarto del valore della produzione. Il saldo commerciale ampiamente positivo ha s orato nell’ultimo anno i 900 milioni di euro, mentre no al 2018 l’Italia versava in saldo negativo, fortemente de citario per decenni. Le esportazioni godono degli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali e dell’appeal dei prodotti Made in Italy. Non solo le grandi, ma anche numerose piccole e medie imprese, sono protagoniste sui mercati esteri grazie alla capacità di valorizzare la varietà dei prodotti della tradizione italiana sia DOP (come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana etc.), sia non DOP (mascarpone, ricotta, crescenza), unici nel panorama produttivo mondiale. Le aziende italiane più dinamiche puntano su qualità, liera, tradizione, legame con il territorio in risposta a una crescente domanda di specialità italiane, combinate con risposte innovative alle nuove esigenze dei consumatori, con l’obiettivo di sfruttare i trend di consumo emergenti (qualità, salute, benessere, richiesta di servizi).

LA TOP TEN

I primi 10 esportatori nazionali nel settore lattiero caseario rappresentano il 61% circa dell’export settoriale nel 2020, pari a 3,5 miliardi di euro. Sono grandi aziende o gruppi italiani, a eccezione della multinazionale francese Lactalis.

1. Gruppo Lactalis Italia Gruppo Lactalis Italia, oltre che leader settoriale indiscusso sul mercato nazionale, è il primo esportatore di formaggi italiani nel mondo. Le vendite all’estero di prodotti lattiero caseari della multinazionale sono prevalentemente realizzate con le consociate estere del Gruppo, la cui presenza capillare nel mondo (presente in oltre 100 Paesi) e la continua focalizzazione sui formaggi nazionali permettono lo sviluppo del marchio Galbani, prima marca di formaggi italiani nel mondo. I principali mercati d’esportazione sono Germania e Francia, mentre i prodotti più esportati sono mozzarella, mascarpone e gorgonzola, per i quali la quota aziendale sulle esportazioni complessive varia tra il 30% e il 50%. Le vendite all’estero della multinazionale s orano i 500 Mn di euro nel 2020, in forte crescita (+85,8% rispetto al 2019) grazie all’acquisizione di Nuova Castelli, azienda fortemente votata all’export (oltre il 50% delle vendite consolidate) e fra i principali esportatori di Parmigiano Reggiano nel mondo.

2. Granarolo Granarolo, uno dei principali gruppi dell’agroalimentare italiano, è il secondo player per vendite realizzate all’estero, grazie a un percorso di internazionalizzazione avviato da alcuni anni. Importante a tal ne è stata l’acquisizione del gruppo caseario francese Cipf Codipal (2013), attivo nella produzione e distribuzione di formaggi freschi e stagionati e fra i leader in Francia nelle vendite di formaggi italiani. Questa acquisizione ha consentito a Granarolo di entrare in misura de-

Tabella 1 - TOP 10 DEGLI ESPORTATORI NAZIONALI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO

Ranking Azienda Gruppo di controllo Export totale (a) var %

2019 2020 2020 /2019

Mn. Euro Mn. Euro

1. Gruppo Lactalis Italia Lactalis (F) 266,4 495,0 85,8 2. Granarolo Granlatte 428,7 424,6 -1,0 3. Zanetti Fam. Zanetti 335,0 337,0 0,6 4. Ambrosi Industria Casearia Fam. Ambrosi 184,8 175,8 -4,9 5. Gruppo Bonterre Parmareggio Gruppo Bonterre 81,9 83,2 1,6 Agriform Cooperativa 94,4 78,6 -16,7 6. Trentin Fam. Trentin 120,2 130,7 8,7 7. Gennaro Auricchio Fam. Auricchio 113,2 111,6 -1,4 8. Consorzio Latterie Virgilio Cooperativa 109,6 104,5 -4,7 9. Colla Fam. Colla 86,5 96,4 11,4 10. Sterilgarda Alimenti Fam. Ferrari 71,9 93,2 29,6

(a) Export complessivo, può comprendere prodotti extrasettoriali (Fonte: Cerved)

Tabella 2 - PROPENSIONE ALL'EXPORT DEI PRINCIPALI ESPORTATORI NAZIONALI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO

Ranking Azienda Fatturato totale Export totale (a) Export/ fatturato

2020 2020 Incidenza %

Mn. Euro Mn. Euro

1. Zanetti

514,4 337,9 65,5 2. Trentin 212,2 130,7 61,6 3. Ambrosi Industria Casearia 396,3 175,8 44,4 4. Gennaro Auricchio 257,6 111,6 43,3 5. Consorzio Latterie Virgilio 300,0 104,5 34,8 6. Granarolo 1.280,0 424,6 33,2 7. Gruppo Lactalis Italia 1.635,9 495,0 30,3 8. Gruppo Bonterre

Parmareggio 384,1 83,2 21,7 Agriform 161,3 78,6 48,7

9. Sterilgarda Alimenti 377,4 93,2 24,7

10. Colla 394,6 96,4 24,4

(a) Export complessivo, può comprendere prodotti extrasettoriali (Fonte: Cerved)

terminante nel mercato francese con i formaggi italiani freschi e stagionati. Altre acquisizioni (a titolo d’esempio Midland Food Group nel 2018, consolidato distributore di prodotti alimentari freschi-surgelati nel Regno Unito) hanno portato il Gruppo a sviluppare continuamente le vendite sui mercati esteri, che complessivamente nel 2020 hanno superato il 33% del fatturato consolidato. I principali mercati di destinazione sono la Francia e il Regno Unito.

3. Zanetti Terzo attore dell’export lattiero caseario in valore assoluto è Zanetti (337 Mn di euro nel 2020), primo per propensione con il 65,5% del fatturato complessivo realizzato fuori dai con ni nazionali. L’azienda si contraddistingue per perseguire una politica di penetrazione commerciale soprattutto sui principali mercati esteri dove si avvale della collaborazione delle controllate Zanetti Suisse, Zanetti Usa e I.C.E.F. S.A. (Francia) che presidiano i mercati maggiormente strategici. L’azienda è in grado di fornire ai clienti un assortimento completo e prodotti con un alto contenuto di servizio sia per la GDA che per l’Ho.Re.Ca. I prodotti più esportati sono le DOP Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Provolone.

4. Ambrosi Industria Casearia Il Gruppo Ambrosi, focalizzato nel Grana Padano e Parmigiano e diversi cato nei formaggi freschi, occupa una posizione di assoluto rilievo nell’ambito del settore lattiero caseario italiano, e si pone fra i principali esportatori settoriali. Realizza all’estero vendite per 175,8 milioni di euro (2020), oltre il 44% del fatturato totale. Primi paesi per esportazioni sono la Francia e gli Stati Uniti, grazie anche al supporto delle controllate estere Ambrosi Emmi France e Ambrosi Food Usa.

5. Gruppo Bonterre Quinto player per fatturato sui mercati esteri è il Gruppo Bonterre, gruppo agroalimentare che, oltre a Parmareggio e cooperativa agricola Agriform, comprende anche Grandi Salumi ci Italiani. L’accordo tra Parmareggio e Agriform ha dato vita alla più grande realtà italiana nel settore dei formaggi DOP, sia sul mercato interno che sui mercati esteri dove il gruppo realizza quasi 162 milioni di euro nel 2020, il 30% del fatturato complessivo. Andamento diversi cato per le due aziende: in crescita le vendite estere di formaggio e burro Parmareggio (+1,6%), mentre sono in sensibile calo le esportazioni di Agriform (-16,7%), penalizzate in particolar modo dai dazi USA (storicamente il Paese di maggior peso nel portafoglio export). La cooperativa possiede Agriform USA che sviluppa a anco del partner importatore negli USA, l’incremento dell’import di formaggi italiani e parallelamente l’accesso a

6. Trentin L’azienda persegue da anni una politica di internazionalizzazione e di diversi cazione sui mercati esteri, grazie anche a una gamma di prodotti incentrati sui principali formaggi DOP italiani e una particolare attenzione al servizio. Tale politica ha portato l’azienda a realizzare la gran parte del fatturato all’estero, quasi il 62% nel 2020 (130,7 Mn di euro), in crescita dell’8,7% rispetto al 2019 nonostante l’impatto della pandemia. La società possiede due liali, Trentin USA che si occupa della commercializzazione di formaggi nel mercato nordamericano e Trentin Deutschland che svolge servizi commerciali pre e post vendita rivolti ai clienti tedeschi. A sostegno delle strategie di sviluppo aziendale, nel 2020 è entrato a regime il nuovo stabilimento produttivo a Pegognaga (MN), in zona DOP per la stagionatura, deposito e lavorazione del Parmigiano Reggiano e di altri formaggi stagionati.

ulteriori quote di importazione. Funzionale allo sviluppo dell’export l’acquisizione da parte di Parmareggio (2020) del 60% della Bertozzi Corporation of America che si occupa di commercializzare sul mercato statunitense formaggi italiani confezionati in diversi formati, in particolare Parmigiano Reggiano.

TOP 4 (MN DI EURO). Fonte: Cerved

LE AZIENDE ITALIANE PUNTANO SU QUALITÀ, FILIERA, TRADIZIONE, LEGAME CON IL TERRITORIO E RISPOSTE INNOVATIVE ALLE NUOVE ESIGENZE DEI CONSUMATORI

7. Gennaro Auricchio Il gruppo conta 9 unità produttive in Italia e 2 filiali commerciali all’estero e ha una forte propensione all’export con una presenza in oltre 60 Paesi nel mondo tra America, Australia, Europa, Emirati Arabi ed Estremo Oriente. Le vendite estere incidono per oltre il 43% del fatturato complessivo. Gennaro Auricchio detiene il marchio Locatelli negli Usa (il Pecorino Romano Locatelli è fra i più conosciuti nel mercato statunitense) The Ambriola Company, uno dei più grandi importatori e distributori di formaggi italiani e di Prosciutto di Parma negli USA e anche la Hispano italiana, azienda di importazione di prodotti italiani in Spagna.

8. Consorzio Latterie Virgilio Il gruppo, specializzato nella produzione, stagionatura e commercializzazione di formaggi grana (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e altri duri), conferiti dai soci, realizza all’estero un fatturato pari a 104,5 Mn di euro, circa il 35% del fatturato totale nel 2020. Le vendite relative alle due principali DOP (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) incidono per circa il 90% dell’export complessivo. I primi mercati UE in termini di valore sono Germania, Francia e Inghilterra, mentre Stati Uniti e Giappone rappresentano i maggiori mercati extra-UE.

9. Colla L’azienda, focalizzata nel Parmigiano Reggiano e Grana Padano, realizza quasi un quarto delle vendite sui mercati esteri. Nel 2020 registra una sensibile crescita dell’export (+11,4%) grazie esclusivamente ai Paesi UE (+34%), mentre evidenzia un calo nei paesi Extra UE (-8%) da imputarsi ai dazi USA. L’azienda, ben posizionata nella distribuzione moderna, ha sviluppato al massimo l’affidabilità, la sicurezza e la costanza qualitativa della produzione e punta su un elevato livello di servizio al trade. Gli investimenti nel nuovo sito produttivo e logistico di Fidenza (PR), in fase di completamento, sono funzionali ai progetti di espansione.

10. Sterilgarda Fra i primi produttori nazionali di latte UHT, panna UHT, mascarpone e ricotta, Sterilgarda ha posto alla base della strategia aziendale il raggiungimento di standard qualitativi elevati e costanti, che associati a un’innovativa tecnologia per le produzioni sterili ha permesso un continuo sviluppo delle vendite sui mercati esteri. Presente in 60 Paesi, le esportazioni dell’azienda sono in forte crescita nel 2020 (+29,6%); sfiorano un’incidenza del 25% sul fatturato complessivo e riguardano prevalentemente il mascarpone.

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112507

Effetto della stagionatura in fossa sui composti volatili e sulle caratteristiche sensoriali del tradizionale formaggio di fossa italiano

Effect of aging pit on volatile compounds and sensory attributes of traditional Italian Fossa cheese. LWT, Volume 153, gennaio 2022

D. De Santis, M. Fidaleo

Questo lavoro ha valutato come la composizione chimica e il colore, le caratteristiche sensoriali e le proprietà aromatiche (valutate tramite HS-SPMEGC), del formaggio di fossa, un prodotto tipico italiano locale stagionato in fosse sotterranee appositamente progettate, siano influenzate dalla fossa utilizzata per la maturazione. Quattro fosse di diversa profondità, da 2,5 a 3,4 m, sono state riempite con sacchi di formaggio impilati uno sopra l’altro per la stagionatura di 90 giorni. Sono stati raccolti e analizzati campioni di formaggio prelevati da varie posizioni all’interno di ciascuna fossa. I risultati hanno mostrato differenze statisticamente significative tra i formaggi stagionati nelle fosse di diverse dimensioni per la maggior parte delle caratteristiche studiate. L’analisi multivariata dei dati ha rivelato che molte proprietà del formaggio, compreso il gradimento generale, erano correlate tra loro e con la profondità della fossa. La profondità della fossa, e quindi le diverse pressioni, e l’umidità hanno causato differenti perdite di siero e grasso che influenzano la composizione chimica del formaggio, le proprietà sensoriali e la produzione di composti organici volatili (VOC).

DOI: 10.3168/jds.2021-20589 Percezione dei consumatori sugli ingredienti lattiero-caseari essiccati: sani, naturali e sostenibili?

Consumer perception of dried dairy ingredients: Healthy, natural, and sustainable?. Journal of Dairy Science, dicembre 2021

AN. Schiano, PD. Gerard, MA. Drake

Il consumismo consapevole sta crescendo, insieme alla domanda dei consumatori di prodotti lattiero-caseari socialmente consapevoli o alternative lattiero-casearie. Per posizionare con successo i prodotti lattiero-caseari, in particolare quelli convenzionali, in questo mercato in continua evoluzione, i produttori e i trasformatori devono capire come utilizzare strategicamente i messaggi sia all’interno che all’esterno della confezione, in linea con le percezioni dei consumatori. Tuttavia, la percezione del consumatore di attributi come sostenibile, naturale e salutare è complessa e varia tra le categorie di prodotti e tra i prodotti all’interno di una categoria. L’obiettivo di questo studio è di caratterizzare le definizioni dei consumatori dei termini sostenibili, naturali e salutari. Per raggiungere questo obiettivo, i ricercatori hanno condotto un sondaggio online per determinare l’importanza di 63 indicazioni sull’etichetta per le suddette definizioni da parte dei consumatori. È stato anche indagato il ruolo dell’adescamento con le informazioni sulla lavorazione degli ingredienti essiccati e sulla percezione di que>

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131043

Effetti dei coagulanti microbici da Rhyzomucor miehei su composizione, caratteristiche sensoriali e tessiturali dei formaggi a pasta dura a lunga stagionatura

Effects of microbial coagulants from Rhyzomucor miehei on composition, sensory and textural characteristics of long-ripened hard cheeses. Food Chemistry, Volume 370, 15 febbraio 2022

P. D’Incecco, JA. Hogenboom, V. Rosi, G. Cabassi, L. Pellegrino

Il crescente utilizzo di sostituti del caglio comporta la valutazione delle loro prestazioni su diversi tipi di formaggio. È stata studiata la produzione di formaggio a pasta dura utilizzando coagulanti microbici da Rhyzomucor miehei (MC) o caglio di vitello (CR) di diversi produttori in tre caseifici industriali. I formaggi sono stati analizzati dopo 9, 12, 16 e 18 mesi di stagionatura. Sono state riscontrate lievi differenze nella composizione del formaggio tra i trattamenti, principalmente legate al contenuto di grassi. I formaggi prodotti con uno dei tre MC hanno mostrato una proteolisi primaria più lenta sia su αs1- che αs0-caseina, rispetto ai corrispondenti formaggi CR, indicando una diversa attività di questo coagulante. Gli stessi formaggi avevano anche profili sensoriali significativamente differenti a 9 mesi di stagionatura. I trattamenti non differivano nella composizione degli aminoacidi liberi né nei parametri reologici, indipendentemente dal periodo di maturazione. La lunga stagionatura dei formaggi a pasta dura appiana eventuali differenze imputabili al MC.

sti termini da parte dei consumatori. All’interno della categoria degli ingredienti lattiero-caseari essiccati, esiste un’ampia sovrapposizione cognitiva tra i termini sostenibile, naturale e salutare. Il priming non ha influito sulle definizioni dei consumatori di nessuno di questi termini. Le dichiarazioni relative alla certificazione sono state considerate tra quelle meno importanti, mentre quelle che erano semplici da leggere e visualizzare erano considerate tra le più importanti. Le affermazioni relative al benessere degli animali o agli ingredienti e alla lavorazione semplici e minimi sono state considerate dai consumatori importanti per tutti e 3 i termini. L’età e, in misura minore, il genere hanno influito sull’importanza attribuita ai 3 termini e hanno anche influenzato la loro stessa definizione. La comprensione di queste definizioni fornisce informazioni su come formulare messaggi di marketing ed educativi pensati per ciascun segmento di consumatori.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105254

Aumento della proporzione di grasso omogeneizzato nel latte da formaggio: effetto sulle proprietà casearie

Increasing the proportion of homogenised fat in cheese milk: Effect on cheese-making properties. International Dairy Journal, Volume 126, marzo 2022

MP. B. Vigneux, W. Villeneuve, Y. Pouliot, M. Britten

La regolazione della proporzione di grasso omogeneizzato nel latte da formaggio viene proposta come mezzo per controllare meglio la resa e la composizione del formaggio. Il latte o la panna omogeneizzati sono stati utilizzati per standardizzare il latte a fini caseari con proporzioni variabili di grasso omogeneizzato. I globuli di grasso nel latte e nella panna omogeneizzati sono stati analizzati per dimensione, carico proteico e potenziale zeta. Sono state misurate le proprietà di coagulazione dei latti e sono state determinate la composizione e le proprietà reologiche della cagliata modello. I globuli di grasso nel latte omogeneizzato erano significativamente più piccoli con un carico proteico maggiore rispetto a quelli nella panna omogeneizzata (P <0,05). Il contenuto di umidità della cagliata, la ritenzione di grasso, le rese effettive e adeguate all’umidità aumentavano con la proporzione di grasso omogeneizzato nel latte, mentre il modulo di conservazione della cagliata diminuiva. L’intensità di questi effetti era maggiore nel latte rispetto alla panna quando veniva applicata l’omogeneizzazione. La regolazione della proporzione di grasso omogeneizzato nel latte a fini caseari è un approccio conveniente per aumentare la resa e controllare la composizione del formaggio.

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112430

Efficacia di un cocktail di batteriofagi nel ridurre il gonfiaggio precoce del formaggio causato da Escherichia coli

Effectiveness of a bacteriophage cocktail in reducing cheese early blowing caused by Escherichia coli. LWT, Volume 153, gennaio 2022

R. Tabla, A. Gómez, JE. Rebollo, F. Molina, I. Roa

La produzione di gas e il successivo deterioramento del cibo dovuto alla comparsa di fessure, crepe o buchi sono conseguenze indesiderabili della crescita di E. coli saprofita nel formaggio. Quindi, lo sviluppo di inibitori della crescita di questo batterio è di particolare interesse nella produzione di formaggi a pasta molle e a latte crudo. Questo studio indaga l’effetto inibitorio di un cocktail di quattro colifagi selezionati sulla crescita di E. coli nel formaggio. L’analisi microbiologica ha mostrato che l’evoluzione della carica batterica totale durante la produzione e la stagionatura del formaggio era paragonabile tra i formaggi di controllo e quelli inoculati con fagi. Tuttavia, questi risultati hanno anche rivelato una riduzione della crescita di E. coli all’inizio della fermentazione con il trattamento dei fagi. Inoltre, l’analisi delle immagini delle fette di formaggio ha mostrato una notevole riduzione del numero di occhi e dell’area occupata dai fori di gas durante la maturazione del formaggio. Pertanto, l’uso di batteriofagi come agenti di biocontrollo fornisce un approccio efficace per combattere la crescita precoce di E. coli senza alterare sensibilmente i parametri microbiologici o fisico-chimici di questi alimenti fermentati.