Khong chi la mon an by Quỳnh

KhôngChỉLàMộtMónĂn

LỜI MỞ ĐẦU Món ăn, văn hóa ăn ở mỗi quốc gia, từng địa phương, làng xóm là biểu hiện lối sống của dân tộc và là nơi bắt rễ của truyền thống lịch sử văn hóa. Ẩm thực Việt Nam đã tạo nên hương vị của dân tộc qua năm tháng, từ đó đã hình thành nên 3 miền với những nét văn hóa riêng. Chính những nét văn hóa ẩm thực đã tác động mạnh vào tâm tư, tình cảm, cách ứng xử của mỗi tộc người và cá nhân mỗi người. Có lẽ ít nước trên thế giới có những câu tục ngữ đại loại như: “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”. Ăn cũng cần phải học Ăn là một khoa học, nhưng người Việt Nam từ khi lọt lòng đã nghe câu nói đó từ ông bà, cha mẹ. Điều đó cho thấy món ăn không chỉ là đơn thuần

là đáp ứng nhu cầu của con người mà còn là vấn đề ứng xử, vấn đề xã hội. Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng. Với niềm yêu thích nền ẩm thực Việt Nam, tôi đã tạo nên cuốn sách này. Với mong muốn mang “ Không chỉ là món ăn” đến với người đọc, lan tỏa được những đặc trưng từng vùng miền, ý nghĩa câu truyện từ những món ăn. Mong rằng, cuốn sách này sẽ giúp đỡ được bạn trong cuộc sống. Cám ơn bạn.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ẨM THỰC MIỀN BẮC Bánh Chưng Bánh xu xê - Bắc Ninh Bánh gai - Đức Thọ

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ẨM THỰC MIỀN TRUNG Bánh tổ - Quảng Nam Bánh bột lọc - Huế Bánh ngào - Nghệ An

ẨM THỰC MIỀN NAM Bánh tét Bánh bò thốt nốt - An Giang Bánh tằm bì - Cần Thơ

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Ảnh sưu tầm Internet 8

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ẨM THỰC MIỀN BẮC

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*) 10

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH CHƯNG ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ TẾT CỔ Bánh chưng là món ăn truyền thống trong mâm cỗ ngày Tết, là linh hồn của dân tộc Việt bao đời nay. Những tinh hoa của đất trời tạo nên chiếc bánh mang đến mùi hương thơm lừng hòa quyện hương lá dong, gạo nếp, cùng vị ngọt bùi của đậu xanh, vị ngậy béo của nhân thịt ba rọi tất cả tạo nên hương vị Tết đặc trưng không lẫn vào đâu được. Tết đến Xuân về, trong mỗi gia đình người Việt không thể thiếu bánh chưng. Các cụ từ lâu đã nói rằng “thấy bánh chưng là thấy Tết”, trong nhà mà không có bánh chưng hẳn như sẽ thiếu đi cả cái không khí Tết. Bánh chưng cũng là loại bánh duy nhất trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử sách nhắc lại. Bánh chưng ra đời bắt nguồn từ truyền thuyết Lang Liêu và gắn với sự tích “Bánh chưng bánh dày”. Theo sự tích bánh chưng có hình vuông, được gói bằng lá dong màu xanh, tượng trưng cho đất đai luôn xanh tươi màu mỡ với nền văn hóa lúa nước lâu đời của dân tộc Việt Nam. Từ ý nghĩa đó, hàng năm cứ mỗi dịp giỗ Tổ Vua Hùng và vào dịp Tết, người dân lại làm bánh chưng, bánh dày để tưởng nhớ công ơn vua Hùng và bày tỏ lòng thành với Tổ tiên.

*Ảnh sưu tầm Internet

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Đất nước đã trải qua những năm tháng khó khăn, đời sống nhân dân giờ đã đủ đầy, những câu chuyện thiếu ăn thiếu mặc chỉ còn trong tiềm thức. Món bánh chưng vốn chỉ có trong ngày Tết cổ truyền của người miền bắc giờ cũng được ăn quanh năm ngày tháng. Nhưng khác biệt ở chỗ, vào dịp Tết Nguyên đán, món bánh không thể thiếu trong mâm cơm của người bắc sẽ được làm tỉ mỉ, nâng niu hơn để thành kính dâng lên ông bà tổ tiên, đồng thời cũng là để mọi thành viên trong gia đình có thể thưởng thức những chiếc bánh chưng xanh dẻo thơm một cách trọn vẹn nhất bên bữa cơm đoàn viên.

(*) 12

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh là lá dong, được bày bán ở tất cả các khu chợ Tết. Để bảo đảm gói được những chiếc bánh chưng đẹp mắt thì lá phải xanh và không bị rách. Lá dong được mua về đem rửa sạch, kiên trì lật rửa thật kỹ để chiếc bánh không bị sạn, sau đó đem phơi ráo nước. Một chiếc bánh cần khoảng 5-6 lá dong, còn gạo và nhân bánh tùy thuộc vào độ lớn của chiếc bánh cần gói. Sau khi hoàn tất công đoạn gói bánh, người dân sẽ xếp bánh vào 1 chiếc nồi to và đem luộc. Luộc bánh tưởng chừng đơn giản nhưng lại chính là công đoạn quan trọng, cần sự tỉ mỉ nhất vì mất nhiều thời gian và công sức. Suốt mấy ngày Tết, trên mâm cơm cúng gia tiên cũng như bàn tiệc năm mới của người miền bắc không thể thiếu hình ảnh những chiếc bánh chưng xanh thịt mỡ dưa hành. Những năm gần đây, dù kinh tế đã khá giả, cuộc sống hiện đại bận rộn, bánh bán sẵn nhiều và đa dạng, nhiều gia đình vẫn duy trì tục gói bánh chưng dịp Tết giúp con cháu hiểu thêm truyền thống cha ông, dân tộc. Tuy tốn công sức nhưng bù lại, những giây phút cả gia đình quây quần bên nồi bánh sẽ trở thành miền ký ức quý giá trong cuộc đời mỗi người. Bánh chưng không đơn thuần là một món ăn, mà là nguồn cội, là văn hóa, là sự tổng hòa của trời, đất với những tinh túy mà thiên nhiên ban tặng người Việt.

‘‘Bên ngoài xanh lá dong xanh Bên trong nếp đỗ mỡ hành hạt tiêu Gói nghĩa tình, gói yêu thương Dẻo thơm từ thuở Lang Liêu tới giờ “

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH CHƯNG

‘‘ Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh “

(*) 14

KhôngChỉLàMộtMónĂn

NGUYÊN LIỆU

(*)

• • • • •

Gạo nếp Đỗ xanh ruột vàng Thịt ba chỉ lợn hoặc thịt vai sấn Lá dong Lạt buộc

Lưu ý: • •

•

Gạo nếp: Bạn nên chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, to tròn. không nát vỡ. Đỗ xanh nên chọn loại mới thu hoạch, ruột vàng, hạt mẩy. Lá dong nên chọn loại bánh tẻ không quá non hoặc quá già. Lá quá non rất dễ rách khi gói, bánh chưng không xanh và thơm. Ngược lại, sử dụng lá dong già rất giòn và cứng khó khói, khó định hình dáng bánh. Vì vậy lá dong tốt nhất nên chọn loại mọc ở khoảng giữa cây, phiến lá to vừa phải. Mặt lá bóng, màu xanh đậm, cuống nhỏ. Lạt buộc chọn lại chẻ từ ống giang, mỏng mềm, có độ dẻo cao.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

QUY TRÌNH LÀM Bước 1: Sơ chế lá dong Lá dong gói bánh chưng phải được rửa thật sạch 2 mặt. Trước tiên, bạn ngâm lá dong vào nước từ 30 – 45 phút. Sau đó, dùng khăn mềm lau nhẹ 2 mặt lá sao cho lá không bị rách. Trước khi gói dùng khăn khô lau lại một lần nữa để lá khô nước hoàn toàn. Dùng dao gọt sống lá để lá mềm và dễ gói hơn.

dễ gói bánh Bước 3: Gói bánh chưng Đầu tiên, chọn 2 lá có kích thước lớn xếp vuông góc với nhau. Mặt phải (mặt có màu xanh sậm) úp xuống dưới. Tiếp đến, chọn 2 lá dong khác đặt đè lên trên, cũng xếp vuông góc. Tuy nhiên với lượt lá này, bạn ngửa mặt phải lên trên. Cho một bát con gạo vào chính giữa phần lá mới xếp. Đổ 1 muôi đỗ sống Bước 2: Ngâm gạo, đỗ xanh và làm nhân hoặc 1 nắm đỗ chín lên trên. Sau đó đặt bánh chưng 1- 2 miếng thịt đã được tẩm ướp lên. Lần Nếp nhặt bỏ sạn và vỏ trấu rồi cho vào lượt đổ đỗ xanh và gạo nếp lên trên để nước lã, vo thật là bao kín phần đỗ và sạch. Ngâm gạo với thịt bên dưới. Khi bảo quản ở nhiệt độ nước sạch qua đêm, Lần lượt gấp từng lớp thường, bánh sử dụng trong khoảng từ 6-8 tiếng. lá dong hai bên phải Vo sạch gạo, sau đó và trái trước. Lưu ý vớt ra để ráo nước thao tác gấp phải thật rồi xóc muối trắng, trộn đều tay. Cứ 400 chắc tay và chặt. Giữ nguyên ngón tay gr gạo nếp tương ứng với 1 thìa cà phê cái để giữ chặt các mép lá vừa gấp. Dùng muối trắng. hai ngón trỏ ấn 2 đầu của phần trên vào Tương tự như gạo nếp, đỗ xanh cũng tạo thành 2 góc vuông. Gập phần lá thừa đem vo sạch và ngâm trong 2 -3 tiếng và tạo thành cạnh góc vuông của bánh. cho nở đều. Ngâm trong nước ấm sẽ Dùng 4 chiếc lạt buộc bánh. 2 chiếc lạt nhanh nở hơn. Nhặt bỏ hạt xấu và các buộc vuông, 2 lạt buộc dọc cách đều tạp chất lẫn trong đỗ. Cho thêm 1 thìa nhau. Phần lạt thừa bạn xoắn lại và cài muối rồi đồ chín. Nhân lúc đỗ còn nóng, gọn vào lạt buộc bánh. bạn dùng muỗng đánh cho đỗ nhuyễn rồi nắm thành từng nắm nhỏ. Bước 4: Luộc bánh chưng Thịt ba chỉ rửa sạch rồi chia thành từng Xếp bánh chưng vào nồi cho miếng lớn. Đem thịt ướp với gia vị bao đều rồi đổ nước ngập mặt bánh. Bắc lên gồm mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu trước bếp than để luộc liên tục trong khoảng 8 khi gói để thịt ngấm gia vị. giờ. Luộc tới khi bánh chín thì vớt ra rửa, Lạt buộc nên ngâm qua nước cho dẻo để sạch lá trong nước lạnh.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Trần Thanh Tùng thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*) 20

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH PHU THÊ ĐÌNH BẢNG Bánh phu thê cũng là 1 loại bánh đặc trưng trong mâm lễ cưới hỏi và trong ngày Tết của người miền bắc, nhất là mảnh đất Bắc Ninh-Kinh Bắc, quê hương của những chiếc bánh ngọt bùi vàng ruộm này. Cứ mỗi độ Tết đến xuân về người dân lại cùng nhau chuẩn bị những cặp bánh thơm ngon với mong ước cuộc sống hạnh phúc, ấm no. Tương truyền, những chiếc bánh phu thê đầu tiên được làm cách đây gần 1.000 năm, tại phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh. Theo người dân Đình Bảng, bánh phu thê (hay còn gọi bánh xu xê) có nguồn gốc từ thời Lý, khi vua Lý Anh Tông (1138-1175) đi đánh trận, hoàng hậu ở nhà thương nhớ chồng làm bánh gửi ra chiến trường. Nhà vua ăn bánh thấy ngọt bùi, trân trọng tình nghĩa vợ chồng nên đặt tên là bánh phu thê, từ đó dân làng Đình Bảng có nghề làm bánh phu thê. Từ đó, bánh phu thê mang ý nghĩa tượng trưng cho sự thủy chung, hạnh phúc lứa đôi nên thường được dùng trong các đám cưới hỏi, lễ Tết. Bởi thế, ngày nay không ít các gia đình muốn dựng vợ gả chồng cho con cái đều đến Đình Bảng để đặt bánh phu thê làm lễ hỏi. Suốt một dọc đường từ cổng đền Đô kéo đến tận đình Đình Bảng, đâu đâu cũng có nhà làm bánh phu thê. Ngoài khu vực cổng đền, bánh phu thê ở Đình Bảng hầu như không phải bày bán, chào mời như ở chợ, mà chủ yếu khách tìm tới nhà để đặt mua.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH XU XÊ ‘‘ Có tiền mua bánh xu xê Cái vàng, cái đỏ, chả chê cái nào. “

Để làm được một chiếc bánh phu thê ngon thì tất cả các khâu phải chọn lọc cẩn thận từ gạo nếp, đậu xanh, lá chuối, lá dong, quả dành dành. Sau khi gói xong, bánh được đem luộc và vớt ra buộc lại từng cặp bằng 1 chiếc lạt hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt. Một chiếc bánh phu thê đạt tiêu chuẩn, khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được màu vàng trong của bánh, nhìn thấu những sợi đu đủ bên ngoài lớp vỏ.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Khi ăn, người ta cảm nhận hương thơm, độ dẻo của bánh được tỏa ra từ gạo nếp cái hoa vàng, độ dai của đu đủ, cộng với độ béo bùi của đậu xanh, dừa, và vị ngọt của đường... tất cả hòa quyện với nhau tạo thành hương vị rất riêng của bánh. Do mùi vị đặc trưng của loại bánh này nên ngày nay, người dân trên mọi miền Tổ quốc, ai đến Bắc Ninh cũng mong muốn được thưởng thức loại bánh này, hoặc mua về làm quà biếu.

(*)

“...Bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để mà thèm thuồng những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.” — Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

QUY TRÌNH LÀM NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu làm vỏ bánh xu xê - 250 gam bột năng - 450ml nước - 50 gam đường - 1 nắm lá dứa - Gấc chín - Bột dành dành - 1 quả dừa non - 1/4 thìa cafe muối - Hạt mè rang chín Nguyên liệu làm nhân bánh xu xê - 150 gam đậu xanh không vỏ - 1/4 thìa cafe muối - Vani - 50 gam đường - 1 thìa dầu ăn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Đỗ Minh Trí thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bước 1: Nấu nhân bánh Trước tiên, bạn cần ngâm đậu xanh khoảng 3 đến 5 tiếng cho nở mềm. Nếu có thể thì bạn nên ngâm qua đêm để tiết kiệm thời gian chờ đợi. Sau khi ngâm, bạn rửa sạch đậu rồi cho vào nồi hấp chín. Tiếp theo, bạn cho đường, vani cùng 1/4 thìa cafe muối và 1 thìa dầu ăn vào đậu và dùng đũa đánh thật nhuyễn. Bạn nên đánh lúc đậu còn nóng cho dễ nhé. Nếu không thì có thể cho vào máy xay sinh tố cũng được. Sau khi đậu nhuyễn, bạn vo đậu thành các viên tròn nhỏ rồi đậy kín lại để đậu không bị khô. Vậy là phần nhân bánh đã xong.

Bước 2: Tạo màu cho bánh Để làm màu đỏ cho bánh, bạn sử dụng gấc chín. Bạn cho chút nước vào gấc rồi tán nhuyễn phần thịt gấc, loại bỏ vỏ và cho vào rây lọc để thu được nước cốt. Lá dứa đem rửa sạch, cắt khúc và cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi cũng cho qua rây lọc để thu được nước màu xanh. Để lấy màu vàng, bạn cho nước lọc hòa tan với bột dành dành là được. Bước 3: Cách làm vỏ bánh Bạn cho nước lọc, đường, dừa non thái sợi, bột năng và chút muối vào bát to rồi trộn lên cho đều. Sau đó, bạn chia bột này làm 3 phần để làm bánh 3 màu khác nhau. Sau đó, bạn cho nước cốt lá dứa, nước dành dành, nước gấc để tạo thành 3 loại bột màu đỏ, vàng và xanh. Tiếp đến, bạn cho từng loại bột lên nấu với lửa nhỏ. Vừa đun vừa khuấy lên thật đều cho đến khi bột nóng già thì tắt bếp.

Bước 4: Hấp bánh Bạn chuẩn bị khuôn bánh, quét lên khuôn 1 lớp dầu mỏng để không bị dính. Sau đó, bạn múc bột bánh vào khuôn và cho viên nhân đậu xanh vào giữa rồi lại múc thêm bột bánh đổ lên trên sao cho bao kín phần nhân bánh. Làm tương tự cho đến khi hết nhân, hết bột. Sau đó, bạn xếp các khuôn bánh này vào nồi hấp và đem đi hấp trong khoảng 30 phút. Đếm khi bánh trong, nhìn thấy phần nhân thì tắt bếp và chờ cho bánh nguội. Bước 5: Gói bánh Bạn có thể gói bánh xu xê vào lá chuối hoặc trải màng bọc thực phẩm ra và cho bánh vào, rắc lên trên chút vừng rang và tiến hành gói kín lại. Nếu gói bằng màng bọc thực phẩm thì bạn nhớ bọc cho bánh căng tròn lên cho đẹp mắt nhé. Vậy là món bánh xu xê nhiều màu đã hoàn thành rồi đấy.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH CỐM ĐẬM CHẤT THU HÀ NỘI 30

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ánh cốm từ lâu đã trở thành đại diện, thành biểu tượng ẩm thực của người Hà Nội. Chiếc bánh nhỏ xinh ấy có truyền thống từ cách đây gần 200 năm, khi cụ Trần Thị Luân, tức Trưởng Ái, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành nghĩ ra cách làm bánh cốm. Chiếc bánh ra đời là để những người con Hà Nội đi xa vẫn có thể nhớ về quê cha đất tổ khi thưởng thức hương vị cốm, hay những lữ khách phương xa đến Hà Nội được ăn cốm theo cách thuận tiện hơn. Thế là bánh cốm ra đời, rồi phát triển đến ngày nay sau hơn hai thế kỷ không ngừng sáng tạo, cải tiến. Bánh cốm ăn ngon nhất vào tháng Tám, khi gió mùa thu bắt đầu hiu hiu thổi thì cũng là lúc những hạt cốm Vòng thơm ngon nhất. Cầm chiếc bánh cốm trên tay quả thật không nỡ ăn. Khi bóc lớp vỏ, ruột bánh hiện ra xanh ngắt. Cầm bánh cắn dè từng miếng nhỏ xíu, rồi đến khi lộ ra nhân bánh, tôi cố gắng ăn thật chậm để lâu hết. Bánh cốm tuổi thơ đong đầy tình yêu thương của cha mẹ, có tiền lại mua vài cái làm quà, thưởng cho con cái. Bánh cốm vẫn là thứ để ăn hương ăn hoa, nhưng hương vị thơm ngon cứ làm người ta muốn ăn hoài, ăn mãi. Để làm ra chiếc bánh cốm thơm ngon ấy thật không đơn giản. Hỏi người làm bánh, họ cũng chỉ nói: Không dễ đâu. Cốm già được chọn kỹ để có những hạt chắc, chế biến rồi trộn với nước đem hấp cùng với đường và nước hoa bưởi. Đậu xanh làm nhân phải lựa cẩn thận, hấp chín rồi xay nhuyễn, cho thêm dừa nạo hoặc mứt sen, mứt bí. Bánh cốm phải có hình vuông vức, khi mở ra có hương thơm, ăn vào phải cảm nhận được mùi vị hòa quyện giữa cốm và nhân đậu xanh. Đó mới chính là bánh cốm đích thực của Hà Nội.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bánh cốm xưa thường chỉ xuất hiện trong các lễ lạt, cưới hỏi của người Hà Nội. Ngày nay vẫn vậy nhưng bánh cốm đã trở thành thứ ăn chơi, làm quà biếu hay đơn giản là thứ để thể hiện tình cảm gia đình, bạn bè. Đơn giản vì bánh cốm quá ngon, ăn nhiều không ngán. Sự kết hợp giữa cốm hấp dẻo thơm và đậu xanh ngọt ngào đã làm say đắm lòng người. Tôi nhớ chuyện một anh bạn người Nhật, vốn rất tự hào với nền ẩm thực của quê hương mình, nhưng đã bị thu hút bởi những thức quà độc đáo của (*) Việt Nam. Anh bị ấn tượng b ởi sự đơn giản mà tinh tế của món bánh cốm bình dị, đến nỗi mua rất nhiều để ăn và làm quà. Anh nói, bánh cốm khiến anh liên tưởng đến món bánh nấm truyền thống của quê anh, cũng nhờ đôi bàn tay tinh tế và kinh nghiệm mấy trăm năm để món đặc sản này có vị thơm ngon đến không ngờ Một đặc điểm của bánh cốm, cũng như nhiều thức quà khác là sự cải tiến theo thời gian. Tôi nhớ, độ hai chục năm trước đây thôi, bánh cốm vẫn bị nhiều người chê là ngọt quá, nhưng giờ tôi ăn bánh cốm của nhiều cửa hàng ở Hàng Than thì thấy độ ngọt rất vừa vặn. Những cửa hàng bánh cốm cũng biết cách gia giảm để vị của bánh hợp hơn với khẩu vị của số đông khách hàng. Đó cũng chính là lý do vì sao ẩm thực nước ta lại gây ấn tượng với du khách đến thế. Như lời nhà văn Thạch Lam viết: “Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu”. Câu đó được viết vào thời kỳ đời sống của nhân dân vẫn chưa khấm khá, ai cũng coi bánh cốm là thứ gì đó sang trọng. Nhưng đến bây giờ, bánh cốm vẫn sang đó chứ, và tất nhiên vẫn ngon, thậm chí còn ngon hơn ngày xưa. Kỷ niệm ngọt ngào, ngon lành thuở nhỏ vẫn vẹn nguyên trong mỗi người Hà Nội, khi cầm chiếc bánh cốm trên tay.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

NGUYÊN LIỆU

(*)

• • • • • • •

Cốm 300 Gr Đường trắng 80 Gr Đậu xanh không vỏ 50 Gr Bột nếp 3 Muỗng canh Dầu ăn 1 Muỗng canh Lá dứa5 Lá

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Đậu xanh, gạo nếp bạn đem vo thật sạch để ráo. Hạt cốm bạn đem sàng qua rây để loại bỏ cát, nhặt bỏ hạt đen, rồi bạn rửa cốm qua nước ấm sau đó xóc nhẹ cho ráo nước. Lá dứa rửa sạch cắt khúc. Sau đó bạn cho lá dứa vào máy xay sinh tố, thêm vào 150ml nước rồi xay nhuyễn lá dứa, tiếp đến bạn vắt lấy phần nước cốt lá dứa, bỏ đi phần xác. Bước 2: Nấu đậu xanh Bạn cho đậu xanh vào nồi sau đó thêm vào khoảng 300ml nước, 1 muỗng cà phê muối nấu trong khoảng 3 phút. Tiếp theo, bạn tắt bếp đổ bỏ phần nước trong nồi đi, rồi rửa lại đậu xanh với nước cho thật sạch. Bạn cho lại đậu vào nồi, thêm nước vào, lưu ý lượng nước cách mặt đậu khoảng 3cm sau đó bạn đậy nắp vung nồi lại. Nấu đậu xanh trên lửa lớn để nồi đậu sôi lên, sau khi đã nấu được khoảng 5 phút thì bạn vặn nhỏ lửa, nấu thêm khoảng 10 phút nữa thì đậu chín, bạn tắt lửa.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bước 3: Sên đậu xanh Bạn bỏ đậu xanh vừa xay nhuyễn vào trong 1 chiếc chảo tiếp đến thêm vào 80g (7 muỗng canh) đường, 80g (7 muỗng canh) nước cốt dừa sau đó tiến hành sên đậu xanh trên lửa nhỏ đến khi đậu xanh đã quyện lại với nhau thì bạn thêm vào 1,5 muỗng canh dầu ăn và tiếp tục sên cho đến khi đậu xanh kết dính lại. Cuối cùng bạn cho ½ muỗng cà phê tinh dầu bưởi vào sên thêm khoảng 2-3 phút nữa thì tắt bếp.

Bước 4: Nấu gạo nếp Bạn cho gạo nếp đã vo vào nồi sau đó thêm nước vào, lượng nước cho vào sẽ cách mặt gạo khoảng 5cm, cho ½ muỗng cà phê muối vào. Bạn nấu cho nồi gạo nếp sôi lên, sau đó hạ nhỏ lửa nấu trong khoảng 5 phút thì tắt bếp. Bước 5: Nấu cốm và gạo nếp cho chín Bạn cho phần nước cốt lá dứa vắt được vào nồi gạo nếp đã nấu trước đó, tiếp đến bỏ vào 1 muỗng cà phê muối, 80g (7 muỗng canh) đường, cốm đã rửa sạch sau đó dùng muỗng trộn đều. Tiếp theo bạn bắc nồi cốm lên bếp, nấu ở lửa trung bình khoảng 5 phút sau đó vặn nhỏ lửa nấu thêm khoảng 15 phút nữa là nếp và cốm chín. Cho cốm và nếp vừa nấu ra tô. Lưu ý: Sau khi nấu khoảng 20 phút cốm đã chín mà bạn thấy nếp chưa được chín kỹ lắm thì bạn có thể cho cốm và nếp vào 1 chiếc tô sau đó cho vào lò vi sóng và nấu khoảng 2 phút nữa là nếp sẽ chín hẳn, bạn lấy tô cốm và nếp ra. Ngoài ra để gạo nếp nấu được nhanh chín

thì bạn nên ngâm gạo khoảng 2-3 tiếng trước khi nấu nhé Bước 6: Gói bánh Bạn rải ra 1 lớp nilon, quét dầu ăn lên trên mặt nilon, sau đó rải 1 lớp cốm lên trên, tiếp đến cho nhân đậu xanh đã sên vào, rồi lấy cốm bọc kín đậu xanh lại sau đó dùng nilon bọc kín bánh lại. Cuối cùng bạn dùng tay dàn mỏng bánh ra là xong. Cuối cùng bạn chờ bánh thật nguội rồi thưởng thức nhé!

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

THÀNH PHẨM Chỉ với vài bước chế biến bạn đã có ngay món bánh cốm nhân đậu xanh thơm ngon. Phần cốm, gạo nếp mềm dẻo, phần nhân đậu xanh bùi bùi, bánh lại thơm mùi cốm và tinh dầu hoa bưởi, cực kỳ hấp dẫn.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Trần Minh Quang thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Ảnh sưu tầm Internet 42

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ẨM THỰC MIỀN TRUNG

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH TỔ ĐẶC SẢN NGÀY TẾT XỨ QUẢNG Ẩm thực miền trung vô cùng phong phú và đa dạng, mỗi món ăn lại mang những nét đặc trưng riêng. Đặc sản miền trung từ những món ăn vặt, đến món ăn truyền thống hay món tráng miệng đều có sự quyến rũ, tinh tế trong cách chế biến khiến thực khách khó lòng bỏ qua. Mỗi khi nhắc đến món ngon xứ Quảng, người ta nghĩ ngay đến mì Quảng, bê thui cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An… Còn trong dân gian lại truyền nhau nhiều câu vè về những món đặc sản: “Nem chả Hòa Vang, bánh tổ Hội An…”. Đó là một món bánh ngon, hấp dẫn không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên trong ngày Tết hay những ngày có đám đó là bánh tổ.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Theo truyền thuyết bánh tổ xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 thời Quang Trung, khi nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, để giúp vua đảm bảo lương thực cho toàn quân người dân Quảng đã sáng tạo ra công thức chế biến loại bánh này. Bởi vậy, hình ảnh những chiếc bánh tổ từ xưa thường xuất hiện trong những ngày tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy. Bánh tổ có màu nâu sẫm như màu đất, đổ trong khuôn dày, hình vuông hoặc tròn, chính là biểu tượng “trời tròn đất vuông” trong nếp nghĩ của người dân. Trải qua thời gian dài phát triển, hiện món bánh tổ Quảng Nam không còn là món ăn hiếm thấy chỉ

xuất hiện vào các ngày lễ đặc biệt mà đã trở nên phổ biến hơn và hướng đến sản xuất nhằm phục vụ cho các hoạt động khám phá ẩm thực du lịch để người dân cũng như du khách thập phương có thể thoải mái thưởng thức hương vị hấp dẫn này vào bất cứ khoảng thời gian nào trong năm. Đặc sản ở Quảng Nam này có rất nhiều cách thưởng thức khác nhau như ăn sống, nướng hoặc chiên giòn và mỗi cách thức mang lại nhiều cảm nhận khác nhau về hương vị bánh làm nên nét đẹp trong ẩm thực miền Trung này.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Đối với cách ăn sống, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt thanh của đường, vị cay của gừng và sự mềm dẻo của nếp. Nếu đem nướng trên lửa than, phần bánh sẽ dậy lên mùi thơm đặc trưng của nếp đường gặp nóng sẽ càng ngọt, dẻo hơn và thường được người dân ăn kèm bánh tráng. Bên cạnh đó, một số người lại thích xắt lát để chiên giòn miếng bánh phồng lên cho giòn tan và thường được kẹp chung với một lát bánh nướng để tăng hương vị.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Bánh tổ Quảng Nam tuy sở hữu dáng vẻ không được bắt mắt như nhiều loại bánh đặc sản khác và chỉ được gói trong lá chuối đúng với tinh thần mộc mạc, giản dị của người dân xứ này nhưng lại mang đến hương vị dẻo, thơm thú vị, độc đáo mà không nơi đâu có được khiến bất cứ ai có cơ hội nếm thử đều “gật gù” thích thú. Bánh tổ Quảng Nam tuy sở hứu dáng dấp mộc mạc, đơn sơ nhưng lại khiến bất cứ ai “ăn một lần, nhớ một đời” cứ mãi say mê, xao xuyến và tìm mua bằng được để thưởng thức mỗi lần có cơ hội ghé thăm mảnh đất xinh đẹp tại miền Trung này.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

NGUYÊN LIỆU • • • • • •

500g gạo nếp 300g đường mật Gừng tươi Vừng ( mè) Dầu ăn Lá chuối

KhôngChỉLàMộtMónĂn

QUY TRÌNH LÀM Bước 1: Sơ chế nguyên liệu làm món bánh Tổ Gạo nếp đem vo sạch, ngâm khoảng 5 tiếng hoặc để qua đêm, vớt ra để ráo nước rồi đem nghiền thịt nhỏ. Lá chuối rửa sạch, để ráo nước rồi cắt thành từng miếng rộng khoảng 30cm. Gừng tươi rửa sạch, thái thành sợi thật nhỏ Vừng đem rang chín vàng. Nếu sử dụng loại đường bát của miền Trung, bạn phải dùng dao để bào đường thành những miếng nhỏ để sử dụng. Hoặc các bạn cũng có thể sử dụng những loại đường khác. Bước 2: Các bước thực hiện món bánh Tổ Để tiết kiệm thời gian, bạn xếp lá chuối làm khuôn bánh trước. Bạn xếp chồng 2 lá chuối lên nhau rồi dùng tăm ghim 2 đầu lại tạo thành hình cái thuyền như hình. Hoặc tùy ý bạn. Bạn dùng một chiếc nồi, cho nước lọc vào, thêm gừng tươi nữa. Khi nước sôi bạn cho đường vào khuấy cho đường tan hết. Đun thêm một xíu thì tắt bếp, để nguội. Khi nước đường nguội bạn từ từ bỏ bột nếp vào, vừa bỏ vừa khuấy thật đều để bột không vón cục. Khuấy đều tới khi dùng môi múc bột lên cho chảy xuống mà chảy thành dòng đặc, liên tục là được. Bạn bôi dầu ăn vào lòng khuôn lá chuối,

KhôngChỉLàMộtMónĂn

sau đó múc bột cho vào khuôn, rồi đem hấp chín. Hấp khoảng hơn 1 giờ rồi dùng tăm xiên thử, nếu bột không dính vào tăm là bánh đã chín Mang bánh ra, rắc lên trên một ít vừng và món bánh thơm ngon đã hoàn thành rồi. Bạn có thể ăn nóng hoặc đem bánh đi chiên ăn giòn đều rất ngon.

Lưu ý khi làm món bánh Tổ: Nếu không dùng lá chuối bạn có thể thay bằng chén. Khi hấp bạn lưu ý thỉnh thoảng lau bỏ nước đọng trên nấp nồi hấp tránh nước nhỏ vào làm nát bánh. Bánh Tổ có thể để được 1 tuần.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Nguyễn Quang Lâm thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

MẶN MÀ BÁNH BỘT LỌC XỨ HUẾ Ẩm thực Huế vốn có sức hút rất lớn với du khách bởi những món bình dị nhưng hương vị luôn độc đáo. Và bánh bột lọc Huế là một trong số đó. Món bánh này hấp dẫn thực khách nhờ vẻ ngoài trong suốt tinh tế và phần nhân hiện thấu qua lớp bột bánh. Đến nay khi nhắc đến ẩm thực Huế, du khách thường kể ngay đến món bánh bột lọc xứ Cố đô. Chính bởi hương vị đặc biệt mà bánh bột lọc Huế đã được vinh dự nằm trong danh sách 30 món bánh ngon nhất thế giới do chuyên trang du lịch CNNGo của hãng thông tấn CNN bình chọn vào năm 2012. Bánh bột lọc là món bánh đã xuất hiện tại Cố đô Huế từ rất lâu. Bánh bột lọc Huế không chỉ nổi tiếng ở nơi nó sinh ra mà còn phổ biến tại nhiều tỉnh thành phố trong khu vực miền Trung và Bắc Trung Bộ như Đà Nẵng, Quảng Trị, Quảng Bình, Hà Tĩnh… Nhưng có lẽ chỉ đến Huế, du khách mới được thưởng thức chiếc bánh bột lọc chuẩn vị nhất. Bánh lọc cùng với những loại bánh Huế khác từ lâu đã trở thành món ăn được yêu thích vào các buổi sáng trưa chiều tối, các bữa ăn nhẹ của người dân xứ Huế. Chính vì vậy, ở đây cũng không thiếu các quán bánh Huế mở ra để chiều lòng thực khách. Có 2 loại bánh bột lọc, đó là bánh lọc trần và bánh lọc gói lá chuối.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Loại nào cũng mang hương vị riêng và được thực khách yêu thích. Là một loại bánh rất ngon, phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách. Tuy nhiên, món bánh này lại được làm từ những nguyên liệu rất cơ bản, dễ tìm như: bột năng, bột sắn, tôm, thịt, gia vị... Chính bởi sự bình dị, mộc mạc ấy chắc hẳn cũng làm nên một hương vị đặc trưng, làm xao xuyến cả những thực khách khó tính. Sở dĩ bánh có tên “bột lọc” cũng xuất phát từ cách làm của nó. Vỏ bánh làm từ bột năng lọc lấy phần trong không chứa sạn hay cặn, bột được lọc sạch nên người ta gọi là bánh bột lọc. Nước chấm cũng rất quan trọng sẽ giúp cho món bánh bột lọc được chuẩn vị nhất. Người Huế có công thức pha chế nước chấm rất lạ, họ vẫn dùng những nguyên liệu cơ bản như mắm, đường, nước lọc, tỏi băm, ớt... tuy nhiên, kì lạ thay, nước chấm bánh bột lọc ở Huế lại mang đến cho thực khách cảm nhận thơm ngon, đúng điệu hơn so với những địa chỉ khác. Đây cũng là một trong những điều làm nên nét riêng của món bánh này tại Huế.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

NGUYÊN LIỆU • • •

200 gram bột năng 400 ml nước lọc Gia vị: dầu ăn, nước mắm, đường cát, tiêu xay, muối, bột ngọt Thịt ba chỉ, tôm (loại nhỏ) Lá chuối Tỏi, hành lá, ớt trái

• • •

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Sơ chế nguyên liệu •

Tôm: Cách làm bánh bột lọc Huế đúng chuẩn nên chọn loại tôm nhỏ (nếu tôm to thì cắt hạt lựu). Khi sơ chế, bạn cắt râu tôm, rửa sạch, rồi vớt ra cho ráo nước. Sau đó, cho tôm vào tô và ướp với hành lá, tỏi băm nhuyễn, tiêu, muối, đường cát và bột ngọt. Chờ cho gia vị thấm đều tôm trong vòng 10 phút. Thịt ba chỉ: Sau khi xắt hạt lựu, ướp gia vị như trên và cho thêm ớt trái xắt nhỏ để tạo màu, vị cay hấp dẫn. Đây là bí quyết làm bánh bột lọc nhân tôm thịt đặc trưng của người miền Trung.

•

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

•

Lá chuối: Lau sạch bụi với khăn ướt, rồi chần qua nước sôi cho lá mềm hơn, cuống không bị gãy. Sau đó, xé thành nhiều miếng nhỏ có kích thước tương đương nhau. Cách làm bánh bột lọc lá chuối xé sợi để làm dây buộc bánh chặt hơn.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Đỗ Thành Hải thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

CÁC BƯỚC LÀM Cách làm nhân tôm thịt cho bánh bột lọc Bắc chảo lên bếp, cho một muỗng canh dầu ăn vào chảo. Sau đó, cho hành tỏi băm vào phi thơm. Thêm thịt và tôm vào xào. Tiếp đến, cho các gia vị: nước mắm, muối, tiêu, đường vào, đảo đều tay. Khi tất cả chuyển sang màu vàng là các nguyên liệu đã chín đề Cách làm bột vỏ bánh lọc Cho 200 gram bột năng, 400 ml nước lọc, một muỗng canh dầu ăn và nhúm muối vào một cái nồi lớn. Sau đó, khuấy đều các nguyên liệu làm bánh bột lọc bằng bột năng sao cho hòa quyện vào nhau. Bắc nồi lên bếp, cách làm bánh bột lọc lá chuối khi đun bột chỉ nên để lửa nhỏ (lửa liu riu). Trong quá trình đun, cần khuấy đều cho đến khi hỗn hợp bột quánh dẻo lại thì dừng. Bạn tắt bếp và đợi nguội. u, bạn tắt bếp và để nguội.

Gói bánh bột lọc nhân tôm thịt bằng lá chuối Trải lá chuối lên một bề mặt sạch và khô, sao cho mặt nhẵn hướng lên để tiếp xúc với bánh. Múc 1 muỗng bột đã nguội vào giữa lá, trải bột thành kích cỡ vừa ăn. Kế đến, cho nhân tôm thịt vào giữa khối bột. Gấp 4 mép lá chuối lại bao quanh bánh thành hình trụ. Sau đó, lấy dây lá chuối buộc lại để bánh được cố định. Hấp bánh bột lọc lá chuối Đổ nước vào nồi hấp, bắc lên bếp, đun sôi. Khi nước sôi, đặt bánh ngay ngắn vào xửng hấp, cho vào nồi hấp, đậy kín nắp. Cách làm bánh bột lọc lá chuối này hấp trong khoảng 25 phút là chín. Bạn mở nắp nồi, lấy bánh xếp ra dĩa và dùng kèm với nước chấm. Bạn có thể bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh. Ở những lần ăn sau, bạn chỉ cần hấp bánh trong khoảng 20 phút là có thể thưởng thức được rồi. Công thức nước mắm chấm bánh bột lọc lá chuối Bắc nồi, nấu hòa tan 40 gram đường trắng với 120 ml nước lọc, cùng với 30 ml nước mắm loại ngon. Hỗn hợp sôi, tắt bếp. Thêm vào 15 ml nước cốt chanh, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa ớt xắt khuấy đều với nước mắm là xong.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

ĐẬM ĐÀ CHÉN BÁNH BÈO Là mảnh đất nổi tiếng bởi vẻ đẹp mộng mơ trữ tình, xứ Huế thân thương còn được mọi người biết đến qua nền ẩm thực độc đáo và phong phú, một trong những điều làm nên sự nổi tiếng đó chính là bánh bèo Huế – điểm nhấn của ẩm thực trên mảnh đất này. Bánh bèo Huế bình dị ngay từ tên gọi. Nghe tên bánh là bèo người ta liên tưởng ngay đến những gì đơn giản, dễ thấy, mong manh và nhỏ nhoi như những cánh bèo ở ao làng, đầm hồ nơi hẻo lánh. Bánh bèo làm không khó, nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo, lỏng vừa

phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, và chan một ít dầu béo thực vật lên chén bánh trước khi ăn.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bánh bèo là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của người dân xứ Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa tiệc, ngày lễ, ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn trong những chiếc chén nhỏ đó, nếu ai cầu kì mà lại đựng bánh trong đĩa sang trọng thì quả thật là đã làm hỏng đi cái “hồn vả chất” của bánh bèo xứ Huế. Miếng bánh bèo ngon nhất chính là nhờ vị tôm và thứ nước chấm đặc biệt. Nước chấm này được pha từ nước mắm, hòa chung với mỡ, đường, tỏi, ớt. Vị nước chấm pha xong không được mặn, cũng không được nhạt, nó phải hơi ngọt một chút và dậy lên mùi thơm đủ đánh thức những tâm hồn nhạy cảm. Thêm một điều nữa khiến bánh bèo Huế trở nên đặc biệt, đó chính là việc người Huế dùng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là tuyệt khi cầm que lách vào miếng bánh chấm với nước mắm cay. Cái vị ngọt của tôm chây và mát bùi của bánh quyện với vị cay của ớt 66

KhôngChỉLàMộtMónĂn

đến tê đầu lưỡi làm ta khó có thể quên được hương vị sông nước xứ Huế. Phải chăng, chính ở những điêu tưởng chừng rất đỗi bình dị đó lại làm nên cái hồn của món bánh bèo niềm tự hào của xứ Huế mộng mơ. Không rõ bánh bèo Huế có từ bao giờ, chỉ biết nếu đến Huê bạn sẽ nhận thấy sự xuất hiện của loại bánh này ở mọi nơi, bánh bèo xứ Huế được bày vào mâm gỗ, mỗi mâm từ 6 đến 10 chén tùy theo ý của khách. Nhìn đĩa bánh bèo mầu trắng, trên điểm xuyết nhân tôm chấy vàng rực được xếp trên mâm như những bông hoa đang nở rộ trông thật hấp dẫn. Có thể thưởng thức bánh bèo Huế ở khắp mọi nơi, nhưng thú vị nhất vẫn là được ngồi trong những quán nhỏ mang đậm “chất” Huế, ung dung thưởng thức từng miếng bánh. Nếu như văng vẳng bên tai là những câu hò mượt mà, trữ tình của các “o” (cô gái) Huế nữa, thì còn gì thú vị hơn? và lắng nghe những câu hò mượt mà. Người Huế bảo, ăn bánh bèo nơi đây mà ăn nhanh thì sẽ chẳng bao giờ thấy hết cái ngon, cái

ngọt của loại bánh này. Trái lại, ăn bánh bèo Huế là phải ăn chậm, nhai kĩ, lúc đó, bạn mới cảm nhận được hết tinh hoa của món quà quen thuộc đất Huế. Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh đầy hương vị quê nhà này vào các bữa ăn phụ. Ngày trước, bánh cũng có tên trong thực đơn yến tiệc cung đình, bên cạnh những mứt, mít, trái cây, xôi chè. Bánh bèo của người Huế được xếp kín trong cái mẹt (cái xửng) cùng bát nước chấm chua cay ngòn ngọt, chính là sự tập hợp những vòng tròn lớn nhỏ lan toả, nhìn cứ như đang thưởng thức nghệ thuật sắp đặt vậy. Những ai xa quê lâu khi trở về cũng tìm đến món bánh bèo để nhớ tới cái vị cay nồng, ngọt ngào mang nặng tình quê. Còn những du khách đã một lần đến cố đô thì không thể quên được món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của vùng xứ Huế mộng mơ.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Lý Gia Minh thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

QUY TRÌNH LÀM • • • • • • • • • •

250 gram bột gạo 10 gram bột năng 300 gram tôm sú 500 ml nước dừa 100 gram da heo khô 20 gram hành lá 400 ml nước lọc 300 ml nước nóng 2 củ hành tím khô 10 gram tỏi ớt băm

Pha bột làm bánh Trộn 2 loại bột lại với nhau, thêm chút xíu muối để vị bánh đậm đà hơn. Từ từ cho nước lạnh vào bột, khuấy đều tay. Tiếp đó cho 375ml nước sôi vào cùng. Khuấy cho bột tan thật đều, hòa quyện không vón cục. Bột vừa pha ngâm qua đêm (ít nhất là 4 – 6 tiếng) trước khi lấy đổ bánh. Ngâm bột giúp loại bớt mùi bột, vị chua và giúp bánh được dai hơn. Làm tôm chấy Tôm lột vỏ, bỏ chỉ lưng, rửa thật sạch rồi để ráo. (Nhớ giữ lại phần vỏ tôm để nấu làm nước mắm nhé). Giỡn thịt tôm hoặc dùng máy xay thật nhuyễn mịn. Sau đó cho lên chảo nóng với chút dầu ăn và tỏi phi thơm, đảo đều tay bằng lửa nhỏ. Nêm thêm ít muối. Xào đến khi thấy phần thịt tôm xay nhuyễn hơi khô lại là được. Làm nước mắm Lấy phần vỏ tôm lúc nãy giã nát, cho vào nồi nhỏ, đổ nước lạnh cho xâm xấp mặt, cho vào 1 củ hành tím xắt lát, nấu sôi. Lọc bỏ vỏ tôm, phần nước còn lại cho thêm ít đường vào. Cho nước mắm vào phần nước vỏ tôm vừa thu được, nêm nếm tùy khẩu vị sao cho nước chấm đừng quá mặn cũng đừng quá ngọt. Nước chấm tuy không phải nhân vật chính nhưng lại quyết định đến sự ngon miệng của bạn đấy. Đổ bánh bèo Huế Chuẩn bị một nồi nước, xếp chén vào nồi hấp, khi chén đã nóng lần lượt cho phần bột bánh đã làm lúc đầu vào khoảng 2/3 chén là được. Nhớ khuấy thật đều hỗn hợp bạn nhé. Cho hết thì đậy nắp lại hấp khoảng 8 phút thấy bánh bắt đầu có màu trắng đục là bánh đã chín. Lúc này bạn lấy từng chén bánh bèo ra, cho ít tôm cháy, mỡ hành, da heo hoặc bánh mì chiên giòn lên mặt, khi ăn dùng muỗng chen ít nước mắm lên. Khi hơi nóng của nồi hấp lan tỏa bạn sẽ nghe mùi thơm của bột gạo chín vô cùng mộc mạc, một hương thơm nơi đồng nội lan về.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Ảnh sưu tầm Internet 72

KhôngChỉLàMộtMónĂn

ẨM THỰC MIỀN NAM

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH TÉT “ LINH HỒN TẾT ” CỦA NGƯỜI NAM BỘ Từ bao đời nay, cứ mỗi dịp Tết đến Xuân sang các gia đình Nam Bộ lại háo hức chuẩn bị gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ, lá chuối, dây lạt... để quây quần bên nhau làm bánh tét. Hình ảnh những đòn bánh tét đã trở thành “linh hồn Tết” của người dân nơi đây. Nếu bánh chưng có nguồn gốc từ đời vua Hùng thứ 16 theo “Sự tích bánh chưng bánh dày”, thì bánh tét của người miền nam lại gợi nhớ về vị vua tài ba Quang Trung. Ban đầu, món bánh này được vua ra lệnh gói vào dịp Tết và đặt tên là bánh Tết. Tuy nhiên, qua bao năm, được đọc lái thành bánh tét như ngày nay. Nguyên liệu chủ yếu làm nên 1 chiếc bánh tét cũng giống như bánh chưng của miền bắc, đó là gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ. Song, bánh tét có 2 điểm khác biệt so với bánh chưng, đó là được gói bằng lá chuối và có hình dáng tròn dài. Để có được chiếc bánh tét thơm ngon, cần thực hiện thật tỉ mỉ, nắn nót từ những khâu chuẩn bị nguyên liệu như gạo nếp phải là loại mới, thơm, ngon; đỗ xanh đã đãi vỏ, đem nấu chín; dừa khô nạo lấy nước cốt dừa; lá dứa xay, lọc lấy nước trộn vào gạo cho ngấm để tạo màu xanh mát; thịt ba chỉ thái theo độ dài của bánh, ướp gia vị để làm nhân. Luộc bánh tét cũng tương tự như luộc bánh chưng từ cách xếp bánh vào nồi, thời gian luộc tới việc ngồi canh lửa liên tục để bánh chín đều, không bị sống hay nhão. Thời điểm luộc bánh luôn là khoảng thời gian được mong chờ nhất, cả gia đình cùng quây quần bên nhau, những đứa trẻ cũng háo hức thức canh nồi bánh, trò chuyện cùng ông bà, cha mẹ với vô vàn những câu hỏi về Tết cổ truyền. Cứ thế, tình yêu thương hòa cùng hơi ấm của bếp lửa lan tỏa từng căn bếp, nếp nhà. Năm này qua năm khác, những đứa trẻ Việt lớn lên như thế. Bánh Tét sau khi luộc xong, để nguội, cắt thành từng khoanh tròn đẹp mắt dâng lên cúng tổ tiên và cũng là món ăn không thể trong mâm cơm mừng năm mới của người Nam Bộ.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Theo quan niệm cha ông xưa, những loại bánh, thức ăn sử dụng trong ngày Tết tất cả đều có ý nghĩa thương nhớ người xưa, cầu chúc cho sự ấm no, sum vầy của gia đình đa tạ trời đất đã cho người dân mùa lúa thuận lợi và bánh tét cũng không ngoại lệ. Bánh tét truyền thống được bọc nhiều lá bên ngoài tượng trưng cho mẹ bọc lấy con, mang mong muốn sum vầy của người Việt vào ngày Tết. Không chỉ vậy, bánh tét xanh nhân đậu màu vàng gợi cho người nông màu xanh của đồng quê, gợi cho ta niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” của một mùa xuân an bình cho mọi nhà. Chiếc bánh tét hay còn gọi là bánh Tết nhìn giản đơn nhưng thấm đẫm nhiều ý

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

nghĩa mong muốn gia đình luôn sum vầy, ấm no. Ngày nay, bánh tét cũng được làm và ăn quanh năm, nhưng chiếc bánh tét ngày Tết mới thật ý nghĩa. Mỗi dịp Tết, những người mẹ Nam Bộ gói bánh tét đong đầy yêu thương mong chờ con về sum vầy và những đứa con xa quê thấy bánh tét là thấy bóng dáng người mẹ hiền thân thuộc, thôi thúc họ gác lại công việc bộn bề để lên đường trở về nhà, nơi có mẹ đang chờ. Theo phong tục ngày Tết, nồi bánh tét được nấu vào đêm 30 giao thừa. Cả nhà sẽ thức chờ quanh nồi bánh tạo nên không khí ấm cúng, sung túc của buổi sum họp gia đình ngày Tết.

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

NGUYÊN LIỆU • • • • • • • • • • • •

800 g nếp 400 g đậu xanh nguyên vỏ 400 g thịt ba rọi (ba chỉ) ¼ thìa cà phê muối 1 thìa cà phê nước mắm 1 thìa cà phê đường ¼ thìa cà phê bột nêm/ vị tinh 1 thìa cà phê tiêu (xay/ nguyên hạt) 2 củ hành tím đập dập Lá chuối / lá dong Lạt tre Nồi cỡ lớn / nồi áp suất

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Để nấu bánh tét, bạn cần phải ngâm đậu và nếp khá nhiều giờ (4-8 tiếng) cho nở, vậy nên bạn có thể ngâm trước qua đêm cho tiết kiệm thời gian nhé. Để bánh tét có màu xanh đậm đẹp thì có thể ngâm nếp với nước lá rau ngót, lá dứa. Khi ngâm nếp, bạn nhớ cho một chút muối vào để tăng vị đậm đà cho nếp khi nấu bánh nhé. Với bánh tét, để bánh dẻo ngon thì bạn có thể chọn nếp ngỗng, nếp nhung,…; vừa dẻo vừa thơm nhiều thì có nếp cái hoa vàng, nếp sáp,… Về phần đậu, vì phải ngâm khá lâu nên để giữ được các dưỡng chất bạn nên chọn mua đậu xanh còn nguyên vỏ. Đậu xanh ngâm, ngậm nước trương lên, xát nhẹ là vỏ tự tách ra. Bạn chỉ cần đãi sạch vỏ là thu được đậu xanh tróc vỏ rồi. Sau khi ngâm, đậu và nếp bạn đãi rửa sạch sẽ và để thật ráo. Bạn xóc nếp lại với

1 thìa cà phê muối; đậu thì ướp đường và muối mỗi loại 1 thìa cà phê. Phần thịt ba rọi bạn thái thỏi, ướp với các gia vị đã chuẩn bị. Riêng tiêu, bạn có thể ướp tiêu xay hay tiêu nguyên hạt đều được cả. Nếu bạn làm bánh tét chay nhân đậu, không có thịt mỡ thì nhớ xóc nếp và đậu cùng một chút dầu để bánh bóng đẹp và vẫn đượm vị béo dù không có mỡ nhé. Ngoài đậu và nếp, lạt tre và lá gói bạn cũng nên xử lý trước cho đỡ mất thời gian nhé. Về phần lá gói, nên chọn các lá bản to và không bị rách, thủng nhé. Cách sơ chế lá tương tự nhau. Lá sau khi rửa sạch, để tăng độ dẻo dai bạn có thể nhúng sơ qua nước sôi như khi làm bánh giò rồi để ráo qua đêm hoặc hong nắng nhẹ, một số vùng người ta hơ sơ qua lửa thay cho phơi nắng. Trước khi gói bánh bạn nhớ lau qua lá lại một lần.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Khi gói bánh, để tránh bị rách lá và dễ bóc hơn khi ăn, bạn chú ý sớ lá khi gói. Thường thì mình hay gói bánh tét đòn nhỏ (~20 cm) vừa nhà ăn thôi nên bề ngang bản lá bạn rọc cỡ 25-30 cm là vừa. Tiếp đấy bạn đổ gạo nếp lên lá, dàn mỏng thành lớp theo chiều ngang, nhớ chừa lại một khoảng bằng nhau ở hai đầu để gấp mí. Bạn làm tương tự với đậu. Sau đấy bạn trải thịt vào giữa; tiếp tục rải 1 lớp đậu rồi 1 lớp gạo nếp cuối cùng. Lưu ý dàn nếp phủ đều đậu và thịt nhé. Tiếp đấy, bạn cuốn sấp đôi lá chuối để định hình bánh, rồi cuộn gấp chặt mép và buộc dây nháp để tạo hình đòn. Bạn gấp đáy, dựng đứng đòn bánh và vỗ dọc thân để các nguyên liệu xếp chặt vào với nhau. Sau cùng, bạn dùng lạt buộc cố định theo chiều ngang và dọc đòn bánh. Bánh tét ràng chặt một chút thì sau này ra bánh sẽ đẹp hơn. Người miền Nam gói bánh sẽ chừa lạt dài một chút để bện dây quai ở đầu đòn bánh, như thế sau này nấu vớt bánh ra dễ hơn. 82

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Nếu bạn nấu nhiều bánh tét thì nấu bếp lò củi sẽ tiện và bánh ngon hơn. Còn nếu bạn chỉ nấu ít ít cho gia đình dùng thì dùng bếp bình thường ở nhà là được. Nhà bạn nào có nồi áp suất có thể tận dụng nấu bánh tét để tiết kiệm thời gian nhé. Bánh tét bạn cho vào nồi, nếu ít bánh thì bạn dựng dọc thành nồi để lúc sau vớt trở đầu cho dễ. Thời gian nấu bánh sẽ tùy vào loại bếp bạn dùng và kích cỡ to nhỏ của đòn bánh. Thông thường bánh nấu liên tục từ 6-10 tiếng, nước cạn là bánh chín. Nếu nồi nhỏ, bánh dựng dọc thì khi nấu được 1 nửa thời gian, bạn vớt bánh ra trở đầu lại rồi tiếp tục nấu để bánh chín đều. “Bánh tét là món bánh rất thú vị, độc đáo ở cách gói, lại thơm ngon ở hương vị.”

Bánh tét bạn cho vào nồi, nếu ít bánh thì bạn dựng dọc thành nồi để lúc sau vớt trở đầu cho dễ. Thời gian nấu bánh sẽ tùy vào loại bếp bạn dùng và kích cỡ to nhỏ của đòn bánh. Thông thường bánh nấu liên tục từ 6-10 tiếng, nước cạn là bánh chín. Nếu nồi nhỏ, bánh dựng dọc thì khi nấu được 1 nửa thời gian, bạn vớt bánh ra trở đầu lại rồi tiếp tục nấu để bánh chín đều. Bạn nào dùng nồi áp suất thì có thể tiết kiệm được kha khá thời gian (tầm 2-3 tiếng) và cũng không cần trở đầu hay châm nước giữa chừng. Nhưng nếu bạn nấu lò hoặc bếp bình thường và dùng nồi cỡ nhỏ thì thi thoảng sẽ phải châm thêm nước. Sau khi bánh chín, bạn vớt ra và rửa lại vài lần với nước lạnh cho lớp lá vỏ bên ngoài sạch sẽ và để thật ráo. Cách này sẽ giúp bạn giữ bánh được nhiều ngày mà không bị hư hỏng. Bánh tét thông thường, ở nhiệt độ phòng trong thời tiết lạnh, bạn có thể bảo quả được khoảng 5-7 ngày. Ở những vùng nóng ẩm, thì tốt nhất nên dùng

bánh tét trong vòng 3-5 ngày sau khi nấu. Nhưng nếu bạn bọc quanh đòn bánh bằng màn bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc trữ đông thì có thể bảo quản được từ 2-4 tuần. Khi nào ăn bạn chỉ cần lấy bánh ra hấp lại, cho vào quay lò vi sóng hoặc chiên. Bánh tét đạt chuẩn thì nếp phải dẻo thơm, quyện vị đậu bùi bùi và thịt mỡ beo béo. Bánh không bị bở, các nguyên liệu phải quyện chặt vào với nhau và đều màu. Một số nhà, sau khi bánh chín, sẽ gói thêm 1 lớp lá xanh tươi bên ngoài cột lại lạt rồi mới đơm lên thờ cho đẹp. Để tăng khẩu vị cho món bánh tét, bạn có thể ăn kèm với các món dưa chua như: đu đủ, cà rốt muối, củ kiệu, su hào muối. Hoặc bạn có thể rán vàng từng khoang bánh tét và thưởng thức chúng theo một cách mới lạ hơn. Vỏ ngoài chín vàng và giòm rụm, kết hợp với nhân bánh đậm đà hứa hẹn là một trong những món ăn cổ truyền vô cùng tuyệt vời trong mỗi dịp Tết đền xuân về..

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Nguyễn Minh Nhân thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH BÒ THỐT NỐT AN GIANG Ngay từ tên gọi bánh bò thốt nốt đã cho biết thành phần của loại bánh này. Bánh được làm bột gạo xay trộn với đường thốt nốt. Bột gạo xay là thứ nguyên liệu phổ biến có trên khắp nước ta.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

Thốt nốt là một loại cây thẳng, có vòm lá rộng và không chịu được khí hậu lạnh. Cây thốt nốt có nhiều sản vật ngon ngọt mà con người có thể sử dụng được như nước thốt nốt dùng để giải khát, trái thốt nốt có cơm dày, vị ngọt bùi, mềm dẻo. Đường thốt nốt được lấy từ nước trên cây thốt nốt, sau đó được chế biến qua một quy trình nhiều giờ đồng hồ. Đường thốt nốt được làm thủ công, không có chất hóa học cộng thêm bột gạo xay nên bánh bò thốt nốt là món ăn vừa dân dã lại vừa mang hương vị tự nhiên rất thanh mát. Có nhiều cách

KhôngChỉLàMộtMónĂn

làm bánh bò nhưng bánh bò thốt nốt có hương vị riêng không thể trộn lẫn. Thêm vào đó, màu vàng của đường thốt nốt khiến bánh bò thốt nốt có màu sắc rất đẹp và đặc trưng. Làm bánh bò vốn đã khó, làm bánh bò thốt nốt lại càng khó hơn vì có thêm nhiều công đoạn. Nếu người làm bánh không có kinh nghiệm hoặc thiếu đi sự khéo léo, bánh hấp xong sẽ không nở hoặc mùi vị bánh không thơm ngon. Trước khi làm bánh, người ta sẽ chọn loại bột gạo Nàng Nhen – bột gạo đặc sản của người dân An Giang.

Bước tiếp theo là chọn thốt nốt, trái phải có cơm dày để xay thành bột. Còn đường thốt nốt phải là loại đường tán không bị lẫn thêm bất kỳ tạp chất nào. Ngoài ra, nguyên liệu làm bánh bò An Giang cần phải có cơm rượu và nước cốt dừa để giúp cho bánh thành phẩm được thơm béo đúng điệu. Bánh bò thốt nốt có kích cỡ nhỏ, đặt vừa trong lòng bàn tay và có màu vàng ươm đặc trưng. Khi ăn, du khách sẽ thấy một hương vị ngọt ngào, mùi thơm nồng nàn và miếng bánh tơi xốp rất vừa miệng. Bánh bò thốt nốt là món ăn vặt dân dã

đồng thời cũng là món bánh có thể dùng trong các bữa tiệc gia đình làm món tráng miệng. Bánh bò thốt nốt làm chuẩn vị và được bảo quản tốt có thể được giữ trong tủ lạnh khoảng 1 tuần lễ. Tuy là món ăn vặt nhưng món này rất giàu năng lượng vì chứa nhiều bột, đường. Vị ngọt thanh, không gắt, không ngán của thốt nốt khiến món bánh bò này trở nên rất dễ ăn và khác biệt so với nhiều loại bánh bò khác.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*) 92

KhôngChỉLàMộtMónĂn

QUY TRÌNH LÀM • • • • •

1kg gạo 300g đường thốt nốt 150g dừa nạo 200g trái thốt nốt (loại chín) Lá chuối

Gạo vo sạch, cho vào ngâm nước khoảng 5 tiếng đồng hồ cho mềm rồi đem gạo đi xay mịn. Cho phần gạo xay mịn vào túi vải, dùng vật nặng đè lên để bột ráo hết nước. Thốt nốt lột vỏ, tách đôi rồi nạo lấy cơm để làm bánh bò. Sau khi bột gạo đã khô bớt nước thì bạn cho phần cơm thốt nốt đã nạo vào, trộn lên cho đều rồi cho thêm đường thốt nốt vào bột rồi trộn đều cho đến khi thấy đường tan hết. Khuấy đều tay để đường, bột bánh bò hòa quyện hoàn toàn vào nhau, bạn không để đường bám vào đáy bồi làm khét hỗn hợp nhé. Bạn có thể cho thêm chút muối để bánh bò có vị đậm hơn, nhưng thường thì cách này chỉ được ứng dụng ở một số nơi. Thêm 100g dừa nạo vào hỗn hợp bột rồi để bột bánh nghỉ trong khoảng 1 tiếng. Lá chuối rửa sạch, dùng khăn vải lau 2 mặt rồi cắt miếng to bằng bàn tay, chập hai góc lá lại với nhau. Sau đó bạn đổ bột làm bánh bò thốt nốt vào, thoa lên mặt lá gói bánh bò một chút dầu dừa để khi bóc ra bánh sẽ tròn và đẹp hơn. Gấp 2 góc lá còn lại vào để cố định bánh, rắc chút cơm dừa nạo và mè rang lên trên bánh bò. Như vậy khi làm xong bánh bò sẽ có vị thơm bùi, hấp dẫn. Bánh bò sau khi làm xong bạn cho vào xửng hấp trên lửa lớn trong khoảng 15 phút là bánh bò sẽ chín. Dùng tăm xiên vào bánh bò thốt nốt, nếu thấy bột không dính tăm nữa là bánh bò đã chín. Xếp bánh bò lên đĩa, cho thêm chút dừa nạo ăn kèm hoặc dùng để trang trí bánh cho đẹp mắt rồi thưởng thức. Bánh bò thốt nốt ăn khi nóng hoặc khi nguội đều có hương vị thơm ngon riêng.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Hứa Anh Tâm thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

BÁNH XÈO NAM BỘ Bánh xèo là món bánh dân gian đặc trưng của Nam Bộ, thường không thể thiếu trong nhiều gia đình vào ngày mùng 5/5 Âm lịch - Tết Đoan Ngọ. Vào ngày này, nhiều gia đình ở miền Tây thường dậy sớm, chuẩn bị nguyên liệu, đổ bánh xèo, làm mâm cỗ cúng ông bà cho ngày gia đình sum họp.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

Bánh xèo thường được bán rất nhiều vào mùa mưa, bỡi lẽ từng chiếc bánh giòn tan, nóng hổi vừa thổi vừa ăn khiến con người ta thấy ấm bụng phần nào. Tùy theo đặc trưng của từng vùng miền mà nhân bánh sẽ làm từ tôm, thịt bò, mực, thịt vịt xiêm, bỏ vào một chút nấm và một chút giá để tăng thêm vị ngon. Nói đến đây thôi mà đã cảm thấy đói bụng. Bánh xèo tuy được chế biến đơn giản, ấy vậy mà không phải vậy, không phải ai cũng đều làm thành công ngay từ những những lần đầu tiên. Phải thật khéo tay bánh mới tròn, không bị rách, bánh hoàn toàn thật giòn nhưng lại không dễ vỡ.Nếu thiếu đi một dĩa rau, kèm 1 chén nước chấm

KhôngChỉLàMộtMónĂn

hông biết ra đời tự bao giờ, chỉ biết rằng bánh xèo đã đi vào ẩm thực miền Tây với hỉnh ảnh một món ăn dân dã, mộc mạc và bình dị đến lạ thường. Theo một số thông tin khác, nguồn gốc món bánh xèo miền Tây là xuất phát từ miền Trung. Trong quá trình người miền Trung di dân, khai hoang và định cư của miền Nam, nhất là Tây Nam Bộ đã mang theo cách chế biến món bánh vô cùng độc đáo này. Vì sao lại có tên bánh xèo? Sở dĩ có tên như thế vì âm thanh “xèo xèo” khi đổ bánh phát ra. Tạo nên một sức lôi cuốn và hấp dẫn khi lần đầu bạn được nghe nó. Nhiều người lại cho rằng vì tiếng “xèo xèo” đổ bánh ấy mà đã cảm thấy kích thích vị giác. Và không thể cưỡng (*) lại bởi cái mùi thơm ngào ngạt tạo đã nên giá trị văn hóa của bánh xèo. So với bánh xèo ở các vùng khác thì bánh xèo miễn Tây nhĩnh hơn về mặt kích thước. Tuy có phần to nhưng hương vẫn làm say mê lòng người. Đó cũng chính là lý do mà những du khách đã đặt tour đến miền Tây không thể nào quên được cái món bánh độc đáo này. Không còn gì có thể tuyệt vời hơn. Khi được thưởng thức món bánh xèo chính thống, dân dã mà tinh tế. Dù đi đâu về đâu, chắc hẳn nếu mọi người đã từng thưởng thức. Thì sẽ không thể nào quên được cái mùi vị thân thương ấy. Cái mùi của ẩm thực truyền thống, và cả cái mùi của tình người nơi đây. Vì thế, hãy cùng chung tay lưu giữ từng ý nghĩa của bánh xèo. Giữ gìn, phát triển và truyền đạt đến thế hệ sau này.

“Người ngồi đổ bột, nhanh tay, khéo Kẻ đứng bày bàn, lẹ cẳng, hay Cả đám quây quần, ôi náo nhiệt Rau nhiều, nước mắm, bánh xèo nhai.”

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

100

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)

KhôngChỉLàMộtMónĂn

101

102

KhôngChỉLàMộtMónĂn

NGUYÊN LIỆU • • • • • • • • • (*)

•

200g bột bánh xèo 50ml nước cốt dừa 300g tôm sú 300g thịt ba chỉ 300g nấm rơm 2 củ hành tây 1 củ cà rốt 1 củ cải trắng Xà lách, rau cải xanh, rau thơm, giá đỗ, hành lá Gia vị: hạt nêm, bột ngọt, muối, nước mắm, bột nghệ, giấm

KhôngChỉLàMộtMónĂn

103

(*)

104

KhôngChỉLàMộtMónĂn

CÁC BƯỚC LÀM Sơ chế nguyên liệu Thịt ba chỉ tươi mua về rửa sạch, cắt thành những miếng mỏng vừa ăn. Nên chọn thịt ba chỉ tươi ngon sáng màu, có độ đàn hồi tốt. Tôm sú mua về, lột vỏ, cắt phần râu cứng, rút chỉ đen ở lưng. Rửa sạch lại với nước. Cho tôm, thịt ba chỉ vào 1 cái tô, ướp cùng ½ muỗng hạt nêm, 1 muỗng tiêu xay. Trộn đều và ướp trong khoảng 15 phút cho thịt và tôm thấm gia vị. Bóc vỏ hành tây, rửa sạch và thái thành lát mỏng. Nhặt gốc, bỏ lá úa, rửa sạch hành lá và thái khúc nhỏ. Cà rốt, củ cải trắng gọt sạch vỏ, rửa sạch rồi bào sợi. Rau thơm, giá đỗ rửa sạch, ngâm với nước muối loãng khoảng 15 – 20 phút. Vớt ra để ráo nước.

Cách pha bột chuẩn đặc sản bánh xèo miền Tây Hòa tan nước cốt dừa cùng với nước. Cho bột bánh xèo, bột nghệ, hành lá, hạt nêm, muối vào khuấy đều. Khuấy đến khi nào thấy bột mịn, để thêm 20 đến 30 phút cho bột nở hoàn toàn. Lưu ý: Không nên pha bột quá đặc vì dễ khiến vỏ bánh bị dày, khó chín. Bên cạnh đó, cần thêm gia vị vừa phải tránh mặn. Có thể thêm một chén bia vào hỗn hợp bột để bánh xèo miền Tây giòn lâu hơn. Xào nhân bánh xèo miền Tây Cho chảo lên bếp, rót dầu chờ nóng, sau đó cho thịt ba chỉ vào xào chín. Khi thịt chín, tiến hành vớt ra và cho tôm vào xào khoảng 5 phút.

Cách đổ bánh xèo miền Tây Bắc chảo lên bếp, đổ 1 muỗng dầu ăn vào đến khi sôi thì đổ 1 vá bột vào. Nghiêng chảo để lớp bột tráng đều khắp chảo. Múc tôm, thịt, hành tây và một ít giá lên trên bột bánh. Đậy vung khoảng 30 giây cho bột chín. Chiên bánh đến khi vỏ bánh vàng giòn. Gấp đôi bánh và tiếp tục chiên phần còn lại sao cho bánh giòn đều 2 mặt. Chiên bánh tương tự đến khi hết lượng bột và lượng nhân đã chuẩn bị. Gắp bánh ra đĩa và thưởng thức ngay khi nóng cùng rau thơm. Chấm cùng nước mắm chua ngọt và đồ chua ăn kèm thì ngon hết sẩy.

KhôngChỉLàMộtMónĂn

105

106

KhôngChỉLàMộtMónĂn

(*)Bộ ảnh do nhiếp ảnh gia Lê Gia Dương thực hiện

KhôngChỉLàMộtMónĂn

107