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10 BOLOGNA ECONOMIA
MARTEDÌ 5 GIUGNO 2012
«Il mondo è già pronto per tortellini e dintorni»
L’avventura di Gran Bologna secondo Franco Testoni di MARCO GIRELLA
L’AZIENDA
TRA SFOGLINE, pastifici e gastronomie, a Bologna i tortellini li sanno fare in tanti. La parte difficile, quella dove anche l’alto artigianato locale arranca, è riuscire a venderli all’estero. Esattamente la vocazione di Gran Bologna, azienda della zona industriale di San Lazzaro, guidata da una decina d’anni da Franco Testoni. Con un passato da manager nel settore agroalimentare, Testoni ha investito soldi e passione in un’impresa che portasse con successo una delle incontestabili eccellenze italiane, la pasta fresca, dentro i mercati esteri. Impresa più facile a dirsi che a farsi, perché avere un ottimo prodotto non basta a vincere in casa degli altri. Per esempio, il resto del mondo considera la pizza un prodotto americano, perché gli Stati Uniti hanno saputo commercializzarla meglio di noi che l’abbiamo inventata.
TRADIZIONE Franco Testoni in azienda. In alto alcuni dei suoi prodotti
Testoni, non si sarà infilato in una missione impossibile?
«Spero proprio di no. Quando sono arrivato in Gran Bologna sono partiti investimenti che ci hanno permesso di entrare nei mercati esteri». Su quali basi?
«Grande qualità, la migliore». Lo dicono tutti.
«Per Gran Bologna qualità vuol dire utilizzare macchinari speciali che rispettano la pasta, che lavorano con ripieni morbidi, a bassa produttività. Usiamo molti prodotti Dop e non ricorriamo a conservanti, additivi e sostanze che esaltano il sapore, visto che la nostra pasta viene surgelata. Comunque, non basta». Cosa manca?
«Bisogna fare tutto bene ma tenendo conto di una logica internazionale, per quanto possibile». Che mentalità internazionale c’è nei tortellini?
«La capacità di adattarsi al gusto del mercato, intanto. Infatti siamo passati presto dai semplici tortellini a diverse varietà di paste ripiene, e poi a quelle senza ripieno, alle paste del sud. In tutto realizziamo 160 prodotti diversi. Di pasta fresca surgelata». Per quali piazze?
I NUMERI
3
62
milioni
per cento
E’ l’ultimo fatturato nel bilancio dell’azienda, cresciuto complessivamente del 7 per cento nel triennio
E’ la quantità del fatturato legata alle esportazioni L’azienda vende in 15 paesi, tra cui Germania e Olanda
«Per adesso solo europee. Ma potenzialmente la nostra pasta non ha limiti. Potremmo esportarla in tutto il mondo». Cosa ve lo impedisce?
«Diversi elementi. Uno su tutti: i prodotti italiani all’estero sono visti con favore, ma non c’è una rete che li appoggi». Non sarebbe un compito delle singole aziende?
«Fino a un certo punto. Il pregio e il difetto degli italiani è che sono piccoli. Per fare i nostri prodotti non posso aumentare
QUALITÀ «Per i nostri prodotti usiamo formaggi, salumi e latticini Igp o Dop, senza conservanti» più di tanto la dimensione artigianale. E per conquistare l’Asia servono capitali per spiegare la pasta, sostenerla, diffonderla, farla capire. Chi ce li mette?» Chi dovrebbe farlo?
«Ho comprato la Gran Bologna per farla diventare dieci volte più grande. E ho provato ad avviare sinergie con altri imprenditori ma è durissima. L’individualismo diffuso finirà per soffocarci tutti». Il quadro è preoccupante. Ci sono vie d’uscita?
«Per il sistema Italia non lo so. Per quanto riguarda le singole aziende, sto mettendo in piedi una joint venture con un’azienda tedesca». In Italia fresco e surgelato non sono parole che stanno facilmente assieme.
«Il freddo era il metodo di conservazione che usavano le nostre mamme. Permette di lavorare con ingredienti naturali. E poi, a proposito di internazionalizzazione, la pasta surgelata si può cuocere direttamente in acqua bollente. Accorcia il procedimento senza perdere gusto». Nel vostro catalogo c’è un raviolo rosso che si chiama cardinale.
«Sì, l’abbiamo creato in onore di monsignor Caffarra. Gli avevamo mandato le nostre paste e gli erano piaciute. Ci ringraziò con una lettera e poco tempo dopo diventò cardinale. Così realizzammo un impasto con bietola rossa e pomodoro, con la forma della mitria, il cappello cardinalizio, e glielo dedicammo». Si diverte a fare il suo mestiere?
«Adesso un po’ meno, perché sono tempi difficili. Diciamo che il comportamento di chi dovrebbe supportare gli imprenditori, ogni riferimento alle banche è puramente voluto, è molto discutibile. Sono poco elastiche, completamente disinteressate ai progetti che potrebbero far crescere le aziende. Non sono disposte a sostenere alcun rischio, nemmeno quelli che gli toccherebbero per mestiere».
Pasta fresca surgelata per esportare il sapore giusto GRAN BOLOGNA è un moderno pastifico di San Lazzaro. Nasce nel 1995 da una costola di un’altra azienda del settore ed in pochi anni cambia nome, proprietà, management e impostazione strategica. Questo percorso troverà il suo compimento ad inizio 2000 ed a partire da questo periodo viene dato corso ad un importante programma di investimenti per meglio affrontare i mercati esteri. Gran Bologna concilia sapienza artigianale, grande attenzione alle risorse umane e alla loro formazione, e tecnologia industriale per proporre e ricreare la cura e la mano di casa, mantenendo la tradizione della tipica pasta fresca, quella delle sfogline. Per questo vuole riprendere l’idea che, nell’ambito della pasta fresca all’uovo, Bologna sia un punto di riferimento mondiale. Per questo cerca di ricreare i sapori ed i profumi di un tempo scegliendo ingredienti tipici e naturali di altissima qualità: con occhio sempre rivolto ad un passato di grande nobiltà esplora, con la collaborazione di cuochi esperti, nuovi gusti e nuovi piaceri da portare sulle tavole degli italiani e da esportare come simbolo alimentare del made in Italy nel resto del mondo. Le materie prime vengono scelte nel rispetto della loro natura, senza impiego di additivi, conservanti o insaporitori. Attraverso un’intensa attività di ricerca, l’azienda ha trovato produttori che modernamente e con la cura di un tempo forniscono gli ingredienti da impiegare. In particolare per molti ripieni vengono utilizzati formaggi, salumi e latticini tutti scelti tra prodotti Igp e Dop. Il conservante naturale dei prodotti è il freddo, che consente all’utilizzatore di usufruire per lungo tempo di pasta appena fatta, con tempi di cottura molto rapidi.
VAI SUL NOSTRO PORTALE Per la videointervista a Franco Testoni e le immagini della sua azienda vai sul nostro sito all’indirizzo: www.ilrestodelcarlino.it/bologna