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CRONACA MILANO
DOMENICA 5 FEBBRAIO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Risotto al radicchio e taleggio
PRIMA PUNTATA DELLA NOSTRA RACCOLTA DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE INFO ANCHE SUL SITO WWW.ILGIORNO.IT
Come si fa
INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 160 gr. di Carnaroli, due cespi di radicchio tardivo, uno scalogno, mezzo bicchiere di Barbera, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine, 30 gr. di Parmigiano grattugiato, 40 gr. di taleggio, mezzo litro di brodo di carne. LA BASE Il riso si aggiunge allo scalogno rosolato e dorato
PROCEDIMENTO: pulire il radicchio, tagliarlo a tocchetti, immergerlo in acqua fredda (mezz’ora), scolarlo e passarlo in padella con poco olio a fuoco dolce. Salare leggermente. A parte, pulire lo scalogno, tritarlo e rosolarlo con olio e metà del burro. Aggiungere il riso, tostarlo (pochi minuti girandolo), sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, bagnare con brodo caldo e a metà cottura aggiungere radicchio e brodo. Spegnere e aggiungere il burro rimasto, il parmigiano e il taleggio. Mescolare per permettere al formaggio di fondere. Fare riposare un minuto e servire.
I segreti del Carnaroli «Così rendo speciale una storia tutta lombarda»
IL TOCCO Il vino rosso Barbera serve a dare colore e sapore
Nella cucina dello chef al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —
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ALESSANDRO TAMBORRINO
SAREBBE BELLO rivedere il viso solare della splendida Lea Mas- Questo piatto sari che porta alla bocca un cuc- mette d’accordo chiaio di buon risotto. Ma via, è i puristi del procedimento solo la vecchia pubblicità di una nota azienda italiana del settore. alla milanese E poi, in una cucina, non serve la con gli amanti del nuovo nostalgia: conta il buon umore della cucina. Per restare in tema, conta che il chicco non si sfaldi, che rimanga sgranato nel piatto, insomma che sia al dente, che Alessandro non si appiccichi ai compagni Tamborrino di... cottura. E nel regno di Alessandro Tamborrino, chef de «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», conta osservare l’imprinting, il modo di lavorare, l’organizzazione, il rigore. PERCHÉ realizzare un buon risotto non è un gioco, è una forma di arte marziale: bisogna prepararlo senza distrazioni, dosare il tempo all’aggiunta graduale degli ingrediente, intervenire con i correttivi in corso d’opera, perfezionare la sua legatura in modo che non sia troppo liquido («all’onda» come direbbero i veneziani) ma neppure eccessivamente cremoso. Se poi è un «risotto con radicchio tardivo e taleggio», la pazienza richiesta è ancora più abbondante, pur affidando il risultato finale a un buon «Carnaroli» del Vercellese, riso d’alta resa, in grado di assorbire aromi e condimenti: si passa per lo scalogno, quindi per un po’ di Barbera, per il brodo di carne. Loro, i due ingredienti centra-
IL MUST L’ingrediente principe è il radicchio tardivo scottato e tagliato
li, sono buoni anche da soli ma sono assolutamente ottimi in compagnia. C’è il «radiccio tardivo», raccolto a novembre, dopo che due brinate gli hanno regalato la nota striatura colorata, foglie serrate e avvolgenti, sapore amarognolo e croccante. POI ARRIVA lui, il taleggio, mitico formaggio lombardo, con la sua geografia targata Bergamo, la sua storia fatta di riferimenti al latte delle mucche cosiddette «stracche» (il richiamo è ai lunghi percorsi che erano costrette a fare per scendere dagli alpeggi), il suo inconfondibile aspetto e la sua proverbiale consistenza: pasta compatta e morbida, tonalità che varia fra il bianco e il paglierino, gusto dolciastro con una vena acidula e aromatica. È l’atto finale. Il risotto, mantecato con burro e parmigiano, raggiunge il suo definitivo colore rossastro, fotogenico e invitante, come se dovesse superarsi per convincere anche gli ospiti più esigenti che all’ombra della Madonnina vorrebbero sempre e solo rifugiarsi nella formula declinata alla milanese, colore giallo e sentore di zafferano. Dopo venti minuti, l’attesa del cliente viene ripagata. E la presentazione diventa l’omaggio sottinteso a questo piccolo cereale che cresce in oltre ottomila varietà e sfama più di un terzo dell’umanità. Piatto tondo e risotto che arriva sul tavolo con le belle maniere, con una guarnizione di fogliolette di radicchio tardivo e un aspetto accattivante. È risaputo: le cose buone si gustano con gli occhi. Il resto è appetito. (1 - Continua)
LEGARE Il composto viene rifinito con il brodo di carne
IN FINALE Il risotto è mantecato con burro parmigiano e taleggio
PRONTO Il piatto viene decorato con dadi di taleggio
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CRONACA MILANO
DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Il bollito misto
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Come si fa
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: mezza gallina, 1 kg. di biancostato, 800 gr. di cappello del prete, un cotechino, mezza testina di vitello, una lingua di vitello salmistrata, 5 carote, gambe di sedano e cipolle dorate o bianche, un mazzetto di prezzemolo. Tre litri di acqua per kg. di carne; 12/15 gr. di sale (non col cotechino).
LA BASE Le materie prime a «Il Giorno Bistrot»: cappello del prete, biancostato, gallina, lingua di vitello, testina, cotechino
PROCEDIMENTO: cuocere testina, lingua e cotechino. Aggiungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e una manciata di sale nel brodo di cottura di testina e lingua (cottura 45-60 minuti da inizio bollitura). In un’altra pentola mettere a cuocere mezza gallina dopo averla fiammeggiata e lavata. Schiumare eventuali impurità, aggiungere la polpa di manzo e il biancostato, poi sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale e abbassare la fiamma facendo sobbollire per circa 2,5 ore. Spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Servire le carni calde, tagliate a fette.
Cotechino, gallina e salsa Il gusto buono dell’inverno è un invito alla lentezza
IN PENTOLA Le carni vanno messe in cottura in recipienti diversi per ottenere i differenti brodi Il tempo medio va dalle 2 ore alle 3 ore e mezza
Mercoledì speciali al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —
LA CUCINA è metereopatica: sente la stagione, le temperature in picchiata, l’arroganza del «generale inverno». E allora la consegna è precisa: pietanze corroboranti per portare calore e calorie nei piatti; e per richiamare le domeniche di un tempo quando il vapore che aleggiava fra le pentole colme di brodo annunciava il pranzo importante. Nostalgia che sconfina nel piacere. Fra i tavoli de «Il Giorno Bistrot» è diventato un simpatico appuntamento settimanale, per fare di un mercoledì anonimo un mercoledì da leoni: torna il bollito, piatto sovrano di febbraio e marzo, che già in passato aveva fatto la storia del ristorante dell’Hotel Hermitage. Torna con la sua prolungata cottura e con le carni giuste, così diverse eppure così legate nella presentazione finale. E con gli abbinamenti: salse e mostarde che devono accendere o esaltare i sapori di un piatto che ha i natali in Piemonte ma che si è accasato da tempo fra i laghi lombardi e la Via Emilia. UN’ORA, due, anche più di tre, muovendosi fra una pentola e l’altra, perché ogni taglio ha i suoi tempi e la sua messa in cottura, la sua schiumatura e i suoi odori, gambi di sedano, cipolla, carote, prezzemolo. È lo chef Alessandro Tamborrino a fare la scelta. Lista di carni lunga e impegnativa. Normale: da Moncalvo a a Casale Monferrato, da Merate al Cremonese, questo è un piatto per grandi appetiti, per serate che si allungano a tavola, subito riscaldate da un consommé che «Il Gior-
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ALESSANDRO TAMBORRINO
È un piatto corroborante per chi ha appetito Ideale nella stagione fredda Servono buona carne e attenzione alla cottura
Lo chef Alessandro Tamborrino
no Bistrot» offre come benvenuto. Alle 20, il bollito è servito e inizia il rituale del taglio: il cappello del prete, con la sua forma allungata e cilindrica; il biancostato di vitello dalla morbida consistenza; la gallina lombarda con il suo gusto marcato; il cotechino cremonese a pasta grossa; infine la lingua e la testina di vitello, omaggi alla versione lombarda. L’insieme? Perfetto e immutabile, perché un piatto che non prevede trucchi non avrebbe mai potuto sopportare la nouvelle cuisine o la fusion. SEMMAI ama accompagnarsi a vini giusti (il maître Franco consiglia Bonarda o Lambrusco) e a salse colorate: la «verde», con prezzemolo, tuorlo d’uovo e pane bagnato; la «rossa piemontese», pomodoro con peperoncino; il «cren», con rafano grattugiato, e la mitica «mostarda cremonese», che ha le sfumature dell’ambra, dei topazi, dei rubini. Troppo? Certo, non si può chiamarla «cenetta» e non è il caso di fiondarsi a nanna subito dopo dolce o caffè. Meglio attardarsi in buona compagnia fra il Bistrot e il bar dell’Hermitage. O dedicarsi alla lettura di un romanzo o di un saggio di cucina. «Il Giorno Bistrot» non è una biblioteca e formalmente non si occupa di libri: ma in sala ci sono anche quelli. «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 5 Milano. Tel. 02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menù bollito (compresi calice di vino e dessert): 35 euro (solo bollito con 3 salse: 22 euro). Tutti i mercoledì di febbraio e marzo. (2 - Continua)
GLI AROMI Dopo la cosiddetta schiumatura, nelle pentole vanno aggiunti gli odori: sedano, carote, cipolle e prezzemolo
LA PAZIENZA Dopo un 3 ore e mezza le diverse parti di carne che compongono il bollito sono pronte per il taglio
L’ARTE Il taglio del cappello del prete va eseguito in modo perpendicolare alla fibra della carne
IN TAVOLA Il bollito viene servito in una cornice di salse colorate e saporite
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 19 FEBBRAIO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Crocchette di grano saraceno
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Come si fanno
DOSI PER 4 PERSONE: 300 grammi di broccoli, 250 grammi di grano saraceno (in chicchi), 80 grammidi Parmigiano grattugiato, 2 uova, 50 grammi di pane grattugiato senza glutine, 40 ml. di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Olio di semi di arachide per friggere
LA BASE Ingredienti essenziali per crocchette d’autore: broccoli, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e brodo
PROCEDIMENTO: sbollentare i broccoli in acqua salata per 15 minuti, trasferirli nel mixer e frullare con 25 ml. di olio extra vergine di oliva e con un po’ di peperoncino. Sciacquare il grano saraceno sotto l’acqua, tostarlo in pentola con dell’olio extravergine di oliva, bagnarlo con brodo di carne o vegetale, portandolo a cottura come un risotto, per circa 15/20 minuti. Lasciarlo raffreddare. In una ciotola amalgamare il grano saraceno con l’uovo, il trito di prezzemolo e il Parmigiano grattugiato e formare polpettine che vanno impanate nel pane grattugiato e fritte in olio caldo. Accompagnare le crocchette con la crema di broccoli.
Polpettine dorate per scaldare l’inverno «Ma senza glutine»
PRIMO STEP Sbollentare i broccoli in acqua salata e mettere sul fuoco l’olio di oliva extravergine con un tocco di peperoncino
Al Bistrot dell’Hermitage l’antipasto che piace a tutti di PAOLO GALLIANI — MILANO —
DIAMINE. Se le parole hanno ancora un senso, il grano saraceno sarà per forza un cereale. Una gaffe! Basta un click su Wikipedia e scopri l’arcano: ricorda le graminacee ma è di un’altra sponda. È una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee. Tant’è. Di luoghi comuni e approssimazioni è pieno il mondo, anche quello dell’alimentazione. Se è per quello, ancora oggi c’è chi pensa che i prodotti «gluten-free» siano poco golosi e saporiti solo perché fanno bene alle persone che soffrono di intolleranze alimentari e in particolare di celiachia. Alessandro Tamborrino sorride. Lo chef de «Il Giorno Bistrot» ha appena preparato crocchette che farebbero ricredere il bravo Guccini quando canta «… viene febbraio e il mondo è a capo chino». E, giusto per ribadire i concetti sopra citati, le ha fatte con grano saraceno che si presenta con semi dalla curiosa forma piramidale. FUORI, l’inverno ha appena concesso un po’ di tregua dopo tanto gelo, come se non volesse irritare marzo, mese di transizione verso la primavera. E dentro, nella cucina dell’Hotel Hermitage, le «crocchette di grano saraceno» hanno tutta l’aria di comporre un antipasto che porta buonumore e che conferma l’importanza che il locale milanese di via Messina 10 assegna alla cucina «senza glutine», proteina che si trova (è noto) nel frumento, nell’orzo, nell’avena, nella segale e nei loro derivati alimentari.
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ALESSANDRO TAMBORRINO
È un piatto accattivante e certamente insolito: il grano saraceno non è macinato e si presenta in grani piramidali
IN CUCINA Alessandro Tamborrino è lo chef del Giorno Bistrot dell’Hermitage in via Messina (Newpress)
FILOSOFIA, ETICA, riguardo per le tante persone che soffrono di celiachia. E golose crocchette che diventano l’emblema del messaggio «gluten-free», veicolato da un procedimento semplice, che si allunga per un tempo contenuto (non oltre 15/20 minuti) e che richiama la preparazione di un risotto: la tostatura in pentola del grano saraceno (con olio extravergine), l’aggiunta del brodo (di carne o vegetale), quindi uova, prezzemolo e formaggio grattugiato (anch’esso senza glutine). Fino al tocco finale, dopo la modellatura delle crocchette, impanate, fritte e croccanti: la loro presentazione su un letto di crema di broccoli, per dare cornice a un ingrediente che in altre versioni viene mantecato con burro e formaggio o proposto sotto forma di zuppa, pizza, crêpe o pizzoccheri. Belle e possibili. Le crocchette avrebbero tutti i diritti di essere annoverate fra i cibi che gli esperti chiamano «comfort food». Nel linguaggio globale potremmo definirle «chic e cheap». Traduzione assolutamente libera: buone e pure low cost! (4 - Continua) Il «Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menù a 25/30 euro (vini esclusi). Crocchette al grano saraceno: 8 euro.
FUOCO LENTO Il grano saraceno va «bagnato» con l’aggiunta del brodo e poi cotto per un tempo medio di 15/20 minuti
L’IMPASTO Bisogna aggiungere gli ultimi ingredienti: le uova il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato
DECORARE Ultimo tocco: le crocchette croccanti e calde vanno adagiate su un letto di vellutata di broccoli
IL FINALE Piatto completato e firmato: le crocchette vanno servite ancora bollenti
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 26 FEBBRAIO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Profumo di Mitteleuropa
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Come si fanno
DOSI PER QUATTRO PERSONE: 400 grammi di farina, 800 grammi di patate gialle, 50 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano reggiano/grana padano, 1 uovo, cannella in polvere, susine secche q.b., pane grattuggiato q.b.
INGREDIENTI Oltre alle susine c’è tutto quel che serve per fare gli gnocchi in meno di un’ora Patate, uovo e farina Non dimenticate la cannella
PROCEDIMENTO: Mettere a cuocere le patate per 30 minuti in acqua non salata. Una volta pronte sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate, aggiungere farina, burro morbido (a temperatura ambiente), parmigiano e l’uovo intero. Impastare e aggiustare di sale. Quindi lavorarne una piccola parte nel palmo della mano fino a ottenere una pallina, farcire aprendo a metà lo gnocco e inserendo mezza prugna secca (precedentemente ammorbidite in acqua tipieda per pochi minuti). Richiudere e rifare la pallina. Far bollire gli gnocchi in acqua salata per 2 o 3 minuti, e intanto far saltare il burro in padella, aggiungere il pane grattuggiato, passare gli gnocchi mezzo minuto, impiattare e spolverare con la cannella.
Gnocchi di susine E ci si ritrova nel piatto l’agrodolce Trieste
SCHIACCIARE Prima si fanno bollire le patate per 30 minuti senza salare l’acqua Il puré ottenuto è la base degli gnocchi fatti in casa
Settimana Friulana al Bistrot dell’Hermitage di BARBARA CALDEROLA — MILANO —
A TRIESTE se li mangiano anche come dolce. Si può, grazie ai contrasti di gusto che fanno, in genere, di questo piatto una curiosa variante nella rosa dei primi. Con gli gnocchi di susine si accompagnano i commensali fra gli aromi della cucina mitteleuropea, frutto della fusione di diverse tradizioni gastronomiche: quella greca, quella latina, ma anche germanica e slava. La tavola triestina ha inglobato ed accostato tra loro ricette venete, austriache, ebraiche e a volte le ha «accomodate» per il proprio palato. È uno dei piatti forti della Settimana Friulana del «Giorno Bistrot»: pratico e veloce. Gustoso. SONO croccanti, gli gnocchi di prugne. Lo chef, Alessandro Tamborrino, lo sa, e li ha inseriti fra le proposte della sette giorni. Si preparano in quarantacinque minuti. L’aroma della cannella, che si aggiunge alla fine, richiama proprio le lunghe rotte del porto più grande dell’Adriantico, su al Nord. Navi che vanno e vengono da secoli, portando in dote spezie entrate a far parte delle dispense nostrane. GLI GNOCCHI di susine. Parlano un linguaggio che viene da lontano, fatto di consuetudine e di ricette che si tramandano di madre in figlia. Fino ad accaparrarsi il rango di piatto trendy. Come oggi è la tradizione, a tavola. Il genius loci, lo spirito di un posto passa (anche) dal gusto. Trieste, crocevia di cultura e di gente. Dal mare in città. E a casa: per osare e stupire anche se ai fornelli non si è draghi.
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ALESSANDRO TAMBORRINO
Facile da preparare l’insieme è senza dubbio originale e d’effetto Stupisce i commensali e li lascia soddisfatti
IN CUCINA Alessandro Tamborrino è lo chef del Giorno Bistrot dell’Hermitage in via Messina (Newpress)
Due step: la prima parte culmina con la preparazione dell’impasto per gli gnocchi. Dopo aver fatto bollire le patate in acqua non salata e averle schiacciate, si aggiungono farina, uovo intero e parmigiano. Si lavora fino a ottenere un composto morbido. Niente paura, bastano pochi minuti. Poi se ne stacca un pezzettino. Si manipola fino a ridurlo a una pallina, si apre e si farcisce con mezza susina, ammorbidita in acqua tiepida. Si richiude e si lavora di nuovo, come fosse pongo. IN UNA CASSERUOLA si mette a bollire l’acqua, questa volta si sala, e in una padella si accomoda il burro a sciogliere. Si aggiunge pane grattuggiato. Quando l’acqua gorgoglia, si buttano gli gnocchi farciti. Due o tre minuti, il tempo che involucro e ripieno si scaldino, e i gioielli vengono a galla. Si pescano con la schiumarola e si passano nel burro e nel pane grattuggiato, bisogna farli girare con un gioco di polso che viene naturale. In mezzo minuto sono pronti per essere impiattati. Per i più rigorosi la ricetta originale lo prevede, - il tocco di classe: una spolveratina di cannella. Assaggiate subito. Il brivido è assicurato. L’aroma della spezia va a braccetto con il croccante che scalda il palato al primo boccone. (5 - Continua) Il «Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina, 10 Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels. com). Menu degustazione (tre portate a scelta fra le specialità friulane, fino al 28 febbraio), 32 euro (vini esclusi). Gnocchi di susine: 10 euro.
IMPASTO Aggiungendo uovo, farina e parmigiano e amalgamando il tutto si ottiene un composto morbido Pronto per l’uso
FARCIRE Il singolo gnocco va aperto e rimpito con mezza susina Si richiude e si forma una pallina
SCHIUMAROLA Quando sono pronti, gli gnocchi vanno saltati nel burro sciolto arricchito da pane grattuggiato
VOILÀ Il piatto è pronto Un pizzico di cannella regala agli gnocchi una nota esotica particolare
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 4 MARZO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO La «Bergamasca» e il pesce
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Come si fa
INGREDIENTI: 400 grammi di baccalà dissalato, una cipolla, due foglie di alloro, 180 milligrammi di extravergine, un mazzeto di prezzemolo. Per la polenta: un litro di acqua, 250 grammi di farina di mais bramata, un cucchiaio di sale grosso e uno di olio extravergine.
LA BASE Ingredienti semplici: baccalà crudo già dissalato, limone, cipolla, foglie di alloro farina gialla bramata «bergamasca» e olio extravergine del Garda
PROCEDIMENTO: Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti con cipolla e alloro. Scolare il pesce dall’acqua di cottura, togliere pelle e spine, ridurlo in briciole grossolane, sistemarlo in una terrina versando a filo l’olio e mantecarlo lasciando assorbire l’olio. Si otterrà una crema lucida con qualche pezzo intero. Aggiustare con sale e pepe e aggiungere prezzemolo tritato. A parte mettere una casseruola sul fuoco con acqua, aggiungere sale e olio e a inizio bollitura far cadere la farina di mais a pioggia, tenendo l’acqua in movimento con una frusta per evitare i grumi. Cuocere per 40 minuti a fiamma bassa.
Polenta con buon baccalà per salutare l’inverno nel segno della tradizione
AI FORNELLI La cottura del baccalà è il passaggio più delicato Il pesce va cotto per 20 minuti accompagnandolo con cipolla e foglie di alloro
LA CREMA Il baccalà va scolato dall’acqua di cottura, va pulito da pelle e spine ridotto in briciole grossolane quindi mantecato
Piatto di forte evocazione al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI
IL CALENDARIO non dà scampo: marzo è l’addio all’inverno e ai suoi scatti d’ira, è la porta aperta al tiepido della primavera. Ma a tavola non è come negli armadi quando si fa il cambio del guardaroba: il palato ha bisogno di una fase di adattamento. L’abbandono dei piatti corposi dei giorni della merla deve trovare compensazioni nei sapori meno strutturati della stagione che viene. Fa capolino il desiderio di un ultimo saluto alle temperature sotto zero, agli antiinfluenzali sul comodino. E allora, benvenuta polenta. Perché ci sono pochi ingredienti della cucina alpina e padana più straordinari della farina gialla, specie quella “bergamasca” a macinatura grossa. E sono ancora meno gli alimenti che hanno analoga capacità di evocare la convivialità. Alessandro Tamborrino annuisce. Cuoco de “Il Giorno Bistrot dell’Hermitage”, ha visto la polenta finire nei piatti con un sacco di corteggiatori: lardo o salsiccia, formaggio o burro, funghi o capriolo, osèi o lepre. Ma alla fine, ha dato la sua risposta a una domanda diffusa: cosa c’è di più originale di un flirt fra il mais lavorato in Lombardia e un pesce del Nord Europa (il merluzzo) fatto essiccare al sole o messo sotto sale da quella regione di gran civiltà che è il Veneto? Detto e fatto. Sarà il “baccalà mantecato” ad accompagnare quella bontà che il Goldoni glorificava come “polvere bellissima come l’oro” con cui “fare una mangiata da imperatore”. FORMALMENTE un antipasto, ma guai a snobbarlo. Perché la preparazione marcia su due binari: da un lato la cottura del baccalà già
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ALESSANDRO TAMBORRINO
Pietanza carica di nostalgia ma che appartiene alla tradizione delle famiglie Può essere un antipasto e anche un ottimo secondo
IN CUCINA Alessandro Tamborrino chef del Giorno Bistrot
dissalato in una pentola con acqua e odori (limone, cipolla, etc.) per una ventina di minuti e la successiva mantecatura fino ad ottenere una sorta di mousse di pesce; dall’altro lato, la preparazione della polenta attraverso la “pioggia di farina” in acqua calda (non bollente) per 40 minuti circa. Il finale è lì da vedere: un letto di polenta decorato con il baccalà, omaggio alla gastronomia lombardo/veneta e a una ricetta che sembra avere molti estimatori, quale siano l’anagrafe, il ceto e la dieta. Perché alla fine siamo tutti figli di contadini e mamme che hanno passato un vita pestando granaglie. E abbiamo benedetto la scoperta dell’America, perché un giorno è arrivato il mais nelle nostre contrade e nessuno, oggi, si azzarderebbe a sostenere che si sia trattato di un regalo meno gradito delle canzoni di Elvis Presley o dei canestri di Michael Jordan. CERTO, non è sempre facile rispettare le buon norme per fare di un piatto apparentemente di scarso pregio un cibo di prim’ordine: ci vorrebbe un paiolo di rame e servirebbe il fuoco a legna per assicurarsi quel tocco “fumé” che la vera ricetta richiederebbe. Ma via, si può fare dell’ottima polenta anche con quello che si ha a disposizione. Perché è un piatto che si presta ed è pure propiziatorio. Come diceva qualcuno, se i Grandi del mondo prendessero le decisioni più gravi davanti a un piatto di polenta fumante, probabilmente il mondo conoscerebbe meno eroi di guerra e più buongustai. (6 - Continua) «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels. com). La polenta con baccalà è nel menù del ristorante e viene proposta a 10 euro.
IL CONTORNO Bisogna preparare la polenta facendo cadere la farina di mais a pioggia e tenendola poi in movimento con una frusta
FASE FINALE Dopo circa quaranta minuti di cottura evitando la formazione di grumi la polenta «bergamasca» va scolata
IN TAVOLA Sul piatto di portata a fianco della polenta bisogna sistemare quenelles e bocconcini di baccalà
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 11 MARZO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Una minestra ricca di guarnizioni
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Come si fa
INGREDIENTI (2 persone): 200 gr. di ceci secchi, uno scalogno, un rametto di rosmarino, 4 calamari (media grandezza), 4 gamberi rossi, mezza cipolla, un sedano, una carota, sale, olio extra vergine di oliva.
L’ORTO E... Oltre ai ceci, ecco quello che serve per preparare la minestra proposta dallo chef del Giorno Bistrot: gamberi, calamari rosmarino, odori (carote, cipolle, sedano), scalogno e brodo vegetale
PROCEDIMENTO: Rinvenire in acqua i ceci secchi per almeno 12 ore. Scolare, metterli in casseruola con acqua fredda e portare a bollore. Sostituire con altra acqua (calda), aggiungere sedano, carota, cipolla, cuocere a fuoco dolce per 50 minuti e aggiungere il sale. Pulire i calamari (listarelle sottili) e i gamberi (piccoli tocchetti). Rosolare nell’olio scalogno e rosmarino, aggiungere i ceci cotti con un po’ d’acqua di cottura, facendoli insaporire per qualche minuto, quindi togliere il rosmarino e passarli al passaverdure. Rosolare i calamari e i gamberi con due cucchiai di olio, aggiungere la purea di ceci e regolare la densità con l’acqua di cottura del legume. Servire nel piatto, decorandolo con ceci interi, olio e pepe.
Crema di ceci e gamberi Il buono senza glutine con un tocco di mare
COTTI I ceci vanno posti in una pentola colma d’acqua insieme a sedano, carote e cipolla Fuoco medio Tempo: 50 minuti
Un intrigante piatto unico al Giorno Bistrot di PAOLO GALLIANI — MILANO —
UN MATRIMONIO d’interesse, certo. Ma senza scomodare questioni etiche: in fondo la minestra “l’è la biava dell’omm”, è la biada dell’uomo, come amano ripetere nel Milanese; e i ceci sono straordinari alimenti energetici: capaci di drenare i liquidi, di non provocare gonfiori addominali, di essere pure digeribilissimi, come sanno bene nel Centro-Sud, fra Lazio, Marche, Abruzzo e Calabria. E allora nessun Don Abbondio condannerà l’unione fra una “crema densa di ceci” e i frutti di mare, sostenendo che “non s’ha da fare, né domani, né mai”. Per la gioia di Alessandro Tamborrino, lo chef del “Giorno Bistrot dell’Hermitage”, che ha deciso di introdurre questo nuovo piatto nel menù della casa guarnendolo con gamberi e calamaretti, omaggio ad un alimento che avrebbe meritato di finire nei canti di San Francesco o nelle parabole evangeliche. Perché è cosa nota: nella percezione collettiva, i ceci, come altri legumi (fave, piselli, lenticchie, fagioli, etc.), sono collegati alle tradizioni della gente semplice, agli affetti teneri, al lavoro per guadagnarsi da vivere. Tanto energetici da avere sfamato, per secoli, generazioni di famiglie che faticavano a permettersi la carne. Versatili e gentili: ottimi per una dieta equilibrata, perfetti per chi soffre di intolleranze alimentari come la celiachia.
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ALESSANDRO TAMBORRINO
Una pietanza sostanziosa che può tranquillamente soddisfare da sola Consiglierei un antipasto e un sorbetto per chiudere
QUASI UN’EVIDENZA. Una crema di ceci non è mai banale: riscatta un legume poco noto, assolutamente da rivalutare. Quando in- Lo chef Alessandro contra il dio Nettuno, ovvero l’ac- Tamborrino e il maître qua, il mare e le sue creature, di- Franco Carbone
venta un piatto colto e insieme accessibile. E allora in cucina è tutto un cerimoniale di gesti e di tempi: la cottura prolungata e paziente dei ceci insieme agli odori classici (sedano, carote, cipolla, etc.), la breve rosolatura in una seconda casseruola introducendo scalogno e rosmarino, la successiva frollatura lontano dal fuoco prima dell’aggiunta di gamberi e calamaretti saltati. Fino ad arrivare al gioco finale della presentazione, dell’appetibilità, dell’estetica, dosando volume e guarnizioni di un “piatto” che a mezzogiorno può tranquillamente bastare a se stesso e la sera accetta di lasciarsi precedere da un antipasto e seguire eventualmente da un buon sorbetto. Senza dimenticare che Bacco ama molto le pietanze popolari. E allora varrebbe la pena invitare a tavola anche un buon Chardonnay, vino facile e simpatico, colore giallo-verdognolo, animo gentile e una piacevole acidità, come assicura Franco Carbone, il maître del Bistrot che Monrif Hotels ha aperto lo scorso autunno in via Messina 10. Miracolo di legumi che, anni fa, i sostenitori della “nouvelle cuisine” guardavano con arrogante commiserazione. Oggi, i cuochi di mezzo mondo li portano in palmo di mano, dichiarando ammirazione per la loro declinabilità. Perché hanno la stessa magia dei quadri d’autore: valgono per quello che mostrano; e per quello che lasciano intuire. (7 - Continua) «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels. com). La minestra di ceci con gamberi e calamari viene proposta a 10 euro.
ROSOLATI In una casseruola a parte portare a cottura la zuppa con scalogno e rosmarino Aggiungendo i ceci cotti
VELLUTATA Con l’aiuto di un passaverdura creare una sorta di crema di ceci utilizzando sempre il fondo di scalogno e rosmarino
IL TOCCO La crema di ceci frullata va rimessa nella casseruola per il passaggio finale con gamberi e calamaretti
VOILÀ Versiamo e impiattiamo il tutto aggiungendo come guarnizione qualche gambero e calamaro
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 18 MARZO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Filetto chiodato con insalatina di arancio e pompelmo INGREDIENTI (per 2 persone): 1 Rombo da 800-1000 gr. 1 arancio tarocco, 2 pompelmi (giallo e rosa), 1 mandarino, 100 gr. di insalatina (spinaci novelli, lattughino rosso e verde, etc.), 10 ml. di extravergine, 1 carota, 1 sedano, 1 cipollotto, 5 grani di pepe, 2 foglie di alloro e semi di finocchio.
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Come si fa PER PARTIRE Un buon pesce come il rombo Quindi gli agrumi interi e pelati a vivo, il succo d’arancio rosso e gli odori classici: sedano carote, cipolla alloro, semi di finocchio e un po’ di pepe per insaporire
PROCEDIMENTO: Sfilettare il rombo in 4 filetti, sovrapponendo il più piccolo al più grande e arrotolare il tutto fissando con uno stuzzicadenti. Riempire con acqua fredda una teglia, aggiungere odori e sale e bollire. Cuocere 10 minuti, poi sistemare sopra la pentola un setaccio o un colapasta forato. A parte pulire gli agrumi a vivo, ricavarne spicchi, tenere il succo che si ricava ed emulsionarlo con l’olio, sale e pepe. Sistemare nel piatto la misticanza di insalate e aggiungere gli agrumi. Porre a cuocere il pesce, tenendolo coperto, per 8-10 minuti, eliminare lo stuzzicadenti e - nel piatto - condire con citronette di agrumi.
Con gli agrumi di Sicilia il rombo è una delizia Così il gusto diventa light
SFILETTTURA Si prende il tagliere e inizia la fase della preparazione Il pesce va aperto e tagliato in filetti stretti
Un piatto fresco e prelibato al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —
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ALESANDRO TAMBORRINO
NON C’È IL MARE dalle parti di via Messina: ma via, non è ne- È un secondo che può essere cessaria la sua presenza per portare un po’ di brezza marina in cuci- preparato utilizzando na. Se è per quello, non ci sono anche orata, sogliola, spada nemmeno i terreni del Catanese e e branzino. Conta la cottura del Siracusano, dove gli agrumi maturi hanno la forma ovoidale e e l’ottima digeribilità una polpa dalle curiose screziature rossastre. Ma ai fornelli - si sa - limitarsi all’essenziale è riduttivo: IN CUCINA bisogna aggiungere fantasia, portaIl maître Franco Carbone re un tocco di originalità, favori- e lo chef Alessandro Tamborrino re complicità fra materie prime apparentemente distanti. E allora, ecco la proposta di Alessandro Tamborrino, chef de «Il Giorno Bistro dell’Hermitage»: mettete nel piatto del buon pesce; incorniciatelo con spicchi di arance rosse di Sicilia «varietà Tarocco», con la loro straordinaria capacità di sgrassare e aromatizzare gli alimenti. E il gioco è fatto, con tanto di titolo accattivante: filetto di rombo chiodato al vapore con insalatina di agrumi. Della serie: se volevate fare colpo, ci siete riuscire. E senza incidere eccessivamente sulla bilancia. Perché tutto sembra avere una sostenibile leggerezza dell’essere. C’è il pesce che è notoriamente digeribile grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo ed è ricco di Omega 3, utili per il sistema cardiovascolare. C’è il buono degli agrumi, che migliorano la reattività e l’agilità cerebrale, rafforzano
IN PENTOLA Si prende una teglia con acqua aggiungendo gli odori (cipolla sedano, carote) e si porta a ebollizione a fuoco alto
le difese contro il colesterolo. E poi la cottura, apparentemente banale e invece geniale, perché il cibo cuoce al calore umido dell’acqua e diventa una delizia senza che un briciolo di grasso abbia alterato consistenza e sapore, come potrebbero confermare i cinesi che praticamente nascono e vivono fra nuvole di vapore. IL RESTO? Come i compiti da fare a casa: una volta ultimati ti rendi conto che erano meno complicati del previsto. Certo, bisogna prendere il pesce (il rombo ma anche orata, branzino, spada), pulirlo e inciderlo per ottenere filetti allungati da predisporre sul fondo di una casseruola forata affinché il vapore fumante possa passare in modo uniforme. È necessario essersi procurati il classico drappello di carote, sedano, cipolle. Quindi, a parte, preparare gli agrumi ricavandone spicchi privi della scorza biancastra e recuperare il succo da sposare poi a olio, sale e pepe. Non una grande fatica. Piuttosto un gioco fra terra e mare, fra salato e dolce, fra Nettuno e il dio tutelare delle buone stagioni. (8-continua) «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817461 (www.monrifhotels.com). Il rombo con gli agrumi viene offerto in menu a 18 euro.
IL VAPORE Bisogna usare una seconda placca forata che permetta all’aria calda di filtrare e di cuocere il pesce in modo uniforme
LA FORMA I filetti di pesce vanno arrotolati quindi messi in cottura nella teglia forata per circa 8-10 minuti
IN TAVOLA Il pesce va presentato con l’insalatina e gli agrumi Il maître consiglia vini Sauvignon o Gewurztraminer
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MILANO ATTUALITA’
DOMENICA 25 MARZO 2012
LA RICETTA DEL GIORNO Strauben,
frittelle con i mirtilli
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Come si fa
INGREDIENTI (per 4 persone): 3 uova, 200 grammi di farina, 250 grammi di burro, 250 millilitri di latte, 1 bicchierino di grappa, 1 pizzico di sale, 20 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di marmellata di mirtilli, olio di semi di arachide per friggere.
LE MATERIE Per realizzare le frittelle delle montagne trentine servono farina, uova, sale, burro olio di semi, confettura di mirtilli, latte zucchero a velo e un bicchierino di grappa
PROCEDIMENTO: in una ciotola amalgamare la farina con il latte, aggiungere la grappa, quindi il sale, il burro fuso e i rossi d’uovo. A parte montare gli albumi a neve e successivamente incorporarli al composto. Far cadere la pastella dal “sac a poche” nell’olio caldo formando una girandola e far colorare da entrambi i lati. Ultimo passaggio, sistemare la frittella sul piatto, spolverare con zucchero a velo e mettere al centro della marmellata di mirtilli.
L’aroma dei frutti di bosco racconta i segreti dei monti del Trentino
ALL’OPERA Per comporre la pastella mettere in una ciottola della farina con il latte e la grappa il sale, il burro e i rossi d’uovo
Rassegna gastronomica al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —
PER CARITÀ, la primavera è ovunque, anche qui in città. Ma cosa c’è di più tonico di un’escursione, anche solo virtuale, in montagna, che regali una meritata cena davanti a pietanze sostanziose, a formaggi d’alpeggio, a carni affumicate, a frutti di bosco e a frittelle golose? Non è il momento? Nessun problema. C’è una proposta che ha le sembianze di una vera e propria transumanza golosa senza nemmeno uscire da Milano: una “Settimana trentina” da domani a venerdì 30 marzo, nelle belle sale de «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage». Come dire: un’esperienza sensoriale per cogliere il bello e il buono di quella terra benedetta che dal Garda va ad abbracciare le vallate attorno a Rovereto fino a sconfinare nel vicino Alto Adige. E allora sedetevi comodi a tavola. E lasciate che la squadra di Alessandro Tamborrino vi organizzi un trekking fra sapori e saperi di una delle cucine più curiose di casa nostra, ricca di carni, latte, formaggi, apparentemente povera di materie prime ma nobilitata dalle tradizioni tedesco-austro-ungariche e da quel pragmatismo montanaro che fa dell’essenziale il tanto che basta per colorare una cena. GLI ANTIPASTI che verranno proposti al «Bistrot» spaziano dal “tirtlan”, raviolo fritto con grano saraceno (glutel-free) ripieno di ricotta e patate bollite, alla “crostatina di verze e speck” e al “carpaccio di carne salada all’extravergine del Garda”.
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ALESSANDRO TAMBORRINO
Per cinque sere proporremo i piatti tradizionali ispirati alla buona cucina delle valli Dai tirtlan di saraceno alla crostatina di speck e verze
SQUADRA Lo chef Alessandro Tamborrino con il maître Franco Carbone
Due i “primi” di nome e di fatto: gli “spaetzli” verdi ai porcini, con il loro curioso aspetto da trofiette allungate; e i popolarissimi “knödel”, i canederli, gnocchi di pane raffermo tipici di tutta l’area mitteleuropea che gli esperti identificano in una trentina di varianti (con spinaci e speck, ricotta, mele e prugne, etc.). Alesssandro li propone abbinandoli al “puzzone” di Moena, formaggio mitico della patria di Thoeni, con il suo gusto deciso che spiega il suo nome e con il latte prodotto su pascoli a 2mila metri a cui si aggiunge caglio di vitello o di camoscio. E tutto fa pensare che alla fine risulti proprio questo il piatto preferito dai commensali. Certo ci sono anche i “secondi” che un buon appetito farebbe bene a non snobbare: la “punta di vitello alle mele”, lo “stinco di maiale al forno con patate” e il “grostl” sauté di scamone con patate bollite e cipolle. Ma alla fine lasciate un po’ di margine per gli “strauben”, frittelle tirolesi preparate con impasto di farina, uova, latte e grappa, servite componendo una sorta di spirale con marmellata di mirtilli. Hanno un’aria simpatica e golosa: fanno pensare alle sagre di paese o alle puntate fra Madonna di Campiglio e San Martino di Castrozza, nei primi Anni ’60, dopo che il boom economico aveva fatto scoprire i piaceri della berlina e del fine settimana. Vacanze con mamma, papà. E nonni al seguito. (9 - Continua) «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels. com). La Settimana Trentina prenderà il via domani sera: ultimo appuntamento il 30 marzo. Menù degustazione (3 portate a scelta tra le specialità trentine): 30 euro (bevande escluse).
LA FRUSTA In una ciotola a parte bisogna montare pazientemente gli albumi a neve utilizzando anche un comodo frullatore
SAC À POCHE Bisogna fare cadere la pastella nell’olio di semi bollente cercando di comporre una spirale o una girandola
COTTURA La frittella deve raggiungere un colore omogeneo Poi va tolta dal fuoco e arricchita con zucchero a velo
ET VOILÀ La spirale golosa degli «strauben» si compone sul piatto con l’aggiunta di frutti di bosco e confettura