G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování Doc. Ing. Jitka Vodáková, CSc., Praha
Tematický okruh RVP ZV
Příprava pokrmů
Ročník
6.–8. ročník ZŠ
Časový rámec
4–6 hodin, např. 2-3 dvouhodinové lekce
METODIKA
MATERIÁL
Metodický přehled
1
Pracovní listy pro učitele č. 1–2
1.
Úvod
2
Pracovní listy pro žáky č. 1–3
2.
Mléko a mléčné výrobky – vymezení pojmů
3.
8–15 16–26
2
Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě
3
4.
Složení mléka
4
5.
Využití mléka a mléčných výrobků při přípravě pokrmů
5
6.
Bezpečnost a hygiena
6
7.
Závěr
7
8.
Informační zdroje
7
METODICKÝ PŘEHLED Téma
Mléko a mléčné výrobky – vymezení pojmů; význam mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka; složení mléka; využití mléka a mléčných výrobků při přípravě pokrmů
Mezioborové vztahy
Člověk a zdraví – mléko ve výživě člověka, význam mléka a mléčných výrobků pro zajištění denních doporučených dávek vápníku, vitaminu A, bílkovin a dalších živin; rizika konzumace tučných výrobků
G 1.4
Přírodopis, Chemie – základy mikrobiologie, kvasné procesy používané při výrobě mléčných výrobků a podmínky pro jejich požadovaný průběh, pasterizace a další tepelné ošetření mléka Člověk a svět práce – tematický okruh Provoz a údržba domácnosti – údržba zařízení pro uchování, případně zpracování mléka a výrobků z něj Informační a komunikační technologie – vyhledávání informací o výrobě a sortimentu mléčných výrobků a normativně daných požadavcích na jejich kvalitu Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
07
1
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
Klíčové kompetence Kompetence pracovní, kompetence k učení, kompetence k řešení problémů (např. jak v domácích podmínkách vyrobit tradiční mléčné výrobky české kuchyně) Výukové metody Zařazení témat věnovaných mléku a mléčným výrobkům do výuky a strategie umožňuje poskytnout žákům informace o významu a využití této skupiny potravin v návaznosti na praktické činnosti spojené s přípravou pokrmů. Vhodné jsou aktivizační metody spojené s řešením problémů a jednoduchým experimentováním završené přípravou, ochutnávkou a hodnocením pokrmů. Např. přípravou zpracování tvarohu nebo jogurtu může být skupinová práce. Žáci podle dohodnutého scénáře nahlédnou do vybraných publikací, na internet, zjistí, jaká je nabídka těchto potravin v obchodech. Jinou možností je ověřit, za jakých podmínek je možno vyrobit jogurt nebo tvaroh v domácnosti, případně degustovat vzorky těchto mléčných výrobků a vyvodit závěry ze získaných zkušeností. Zařadit je možné i krátké či delší projekty týkající se konzumace vhodných mléčných výrobků. Co je potřeba
Pracovna pro přípravu pokrmů (školní kuchyňka) s jídelním prostorem a potraviny podle zvolené činnosti
1. Úvod Akce zaměřené na podporu konzumování mléka a mléčných výrobků školními dětmi mají víceletou historii. Naposledy byl význam mléka oficiálně deklarován nařízením vlády ze 7. dubna 2004. Byl schválen dokument Národní podpora spotřeby mléka a mléčných výrobků žáky, kteří plní povinnou školní docházku ve školách zařazených do sítě škol. V současnosti se bohužel připravuje zrušení této finanční podpory. V zájmu získání správných stravovacích návyků je velmi vhodné, aby si žáci ve výuce i v zájmových činnostech mj. osvojili poznatky o významu mléka a mléčných výrobků v návaznosti na vlastní zkušenost při činnostech s nimi.
G 1.4
Příspěvek navazuje, obdobně jako příspěvky předcházející, na učebnici věnovanou přípravě pokrmů v 6.–9. ročníku ZŠ (Marádová, Vodáková, 2003). Cílem je poskytnout pedagogům informace o současném hodnocení mléka a mléčných výrobků odborníky na výživu a uvést náměty na některé činnosti doplňující vlastní přípravu pokrmů.
2. Mléko a mléčné výrobky – vymezení pojmů Mléko je výměšek mléčné žlázy savců. K potravinám patří v našich oblastech především mléko skotu, méně často mléko ovcí a koz. U kravského mléka se přídavné jméno nepoužívá, u dalších druhů mléka je specifikace nutná. V jiných oblastech se používá i mléko kobylí, buvolí nebo lamí. Pro analogy mléka vyráběné z obilovin a z luštěnin – především ze sóji – se v EU používá označení nápoj, např. sójový nápoj (soya drink). 2
07
Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
4. Složení mléka Mléko je emulze tuku v koloidním vodném roztoku bílkovin. Jeho součástí je ve vodě rozpustný sacharid laktóza a řada dalších látek nezbytných pro výživu sajících mláďat, především minerálních látek a vitaminů. Jedná se tedy o polydisperzní systém. Obsah všech složek mléka závisí na druhu a plemenu zvířat (např. ovčí mléko obsahuje více sušiny než mléko kravské), dále na jejich krmení, ustájení a zdravotním stavu. Např. mléko krav pasoucích se ve volné přírodě obsahuje více vitaminu D, a dokonce malé množství vitaminu C, který v mléce ustájených zvířat téměř chybí. Proto se v mlékárnách mléko upravuje na požadované hodnoty obsahu jednotlivých složek egalizací a homogenizací. Voda tvoří hlavní podíl mléka, v nadojeném mléce je jí 87–88 %, v odstředěném více. ❯
Bílkoviny
Kravské mléko obsahuje kolem 3,5 % bílkovin. Většinu z nich, asi 2,9 %, tvoří kasein. Sráží se při kysání mléka nebo přidáním syřidla. Při kysání vzniká kyselý, při použití syřidla sladký tvaroh. Další část bílkovin tvoří laktoalbumin a laktoglobulin, které se vysráží varem a tvoří škraloup. Při výrobě tvarohu zůstávají v syrovátce, bývají proto označovány jako bílkoviny syrovátky. Další bílkovinou zastoupenou v mléce v malém množství je laktoferin, izolovaný z mléka až v 60. letech 20. století. Jedná se o glykoproteid obsahující i cukernou složku. Jeho význam spočívá ve schopnosti vázat a přenášet železo. ❯
Tuky a cholesterol
Mléčný tuk je považován za zdravotně rizikový, protože v něm převládají nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Ty podporují aterogenní procesy vedoucí k ateroskleróze tepen. Jako u všech potravin záleží na množství konzumovaného tuku a také na individuální kondici a zdravotním stavu konzumentů. Obsah tuku v nadojeném kravském mléce kolísá v závislosti na plemeni mezi 3,5–3,9 %. V ovčím mléce je tuku více, až 6,7 %, v kozím kolem 3,9 %. Mléčný tuk je v mléce přítomen v jemných kapičkách, které se u neupravovaného mléka usazují na hladině, protože tuk je lehčí než voda. Hlavní metodou oddělování tuku z mléka je proto odstřeďování. S obsahem tuku souvisí i obsah cholesterolu (pozitivní korelace). Snížení obsahu tuku v mléčných výrobcích je zdravotně výhodné tehdy, pokud není jeho absence suplována různými aditivy zajišťujícími vyhovující chuť, strukturu a trvanlivost.
G 1.4
4
❯
Sacharidy
V mléce je přítomen disacharid laktóza. Jeho energetická hodnota je obdobná jako u sacharózy (17 kJ z 1 g), nechutná však sladce. V nekysaném kravském mléce kolísá jeho obsah mezi 4,5–4,9 % a je srovnatelný s obsahem laktózy v ovčím mléce, v kozím mléce je jeho obsah nižší. Laktóza je enzymem laktázou štěpena na glukózu a galaktózu, potřebnou pro vývoj mozku kojenců (proto je do analogů mléka pro kojence galaktóza přidávána). Při všech kvasných procesech je laktóza využívána jako zdroj energie pro množící se mikroorganismy, vzniká kyselina mléčná. Proto zakysané mléko a všechny výrobky, při jejichž výrobě probíhají kvasné procesy, obsahují pouze zbytky laktózy a jsou zdravotně výhodnější pro většinu dospělých lidí, především však pro ty, kdo trpí laktózovou intolerancí.
07
Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
Pracovní list pro učitele č. 1 Stručná charakteristika vybraných mléčných výrobků a vymezení pojmů souvisejících s mlékem 1/ Pojmy ❯
Egalizace
Egalizace znamená vyrovnání, např. u mléka jde o úpravu na určitý obsah tuku. ❯
Fermentace
Fermentace obecně znamená přeměnu látek za účasti enzymů vylučovaných mikroorganismy, při nichž se syntetizují nové látky nebo vznikají látky energeticky chudší, protože část energie použijí mikroorganismy pro množení. Probíhá buď za přítomnosti kyslíku (aerobní) nebo bez kyslíku (anaerobní) při teplotě charakteristické pro daný druh mikroorganismu. Např. mléčné kvašení je proces anaerobní, máselné kvašení aerobní. V souvislosti s mlékem se jedná o kysání pomocí kysacích kultur, ke kterým patří hlavně druhy bakterií z rodů Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus. Výsledkem jsou kysané mléčné výrobky. ❯
Homogenizace
Homogenizace je označení pro proces, při kterém se různorodé (heterogenní) směsi smíchají tak, že vznikají směsi stejnorodé (homogenní). Při homogenizaci mléka se rozbijí tukové kuličky na menší částice, které se promícháním v mléce stejnoměrně rozptýlí. Zvětší se povrch tukových částic, takže se odstraní nebo omezí usazování tuku na povrchu výrobku, oddělování tuku od základu. ❯
G 1.4
Mléčné kvašení
Mléčné kvašení je vyvoláno více kmeny bakterií, které jsou součástí mikroflóry syrového mléka spolu s dalšími mikroorganismy tzv. divoké mikroflóry. Výsledkem samovolného zkysání mléka jsou výrobky s kolísajícími vlastnostmi ovlivněnými přítomností dalších, často nežádoucích mikroorganismů. Objevení a kultivace čistých kultur umožnilo spolu s pasterizací mléka, smetany a podmáslí rozvoj mlékárenského průmyslu a výrobu kysaných mléčných výrobků požadovaných vlastností. ❯
Pasterizace
Pasterizace (také pasterace) je tepelné ošetření tekutin cílené na likvidaci mikroflóry. Provádí se vždy při teplotě nižší, než je bod varu. U mléka se zařazuje dlouhodobá pasterizace při nižších teplotách (68–78 °C po dobu 30 minut), šetrná pasterizace (71–76 °C po několik sekund) nebo vysoká pasterizace při 85–95 °C po dobu rovněž jen sekund.
8
07
Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
❯
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
Probiotika
Probiotika (z řečtiny: pro = příznivý, bios = život) jsou podle definice WHO (Světová zdravotnická organizace) z roku 2002 mikrobiální součásti potravin, které při konzumaci dostatečného množství vykazují příznivý vliv na konzumenty. Jejich hlavní součástí jsou bakterie mléčného kysání. Většina z nich žije a rozmnožuje se v tlustém střevě a brání rozvoji škodlivých, hlavně hnilobných mikroorganismů. Dobrým zdrojem probiotik jsou jogurty a další kysané mléčné výrobky s živými kulturami. Naopak termizované sýry, tvaroh, který není vyroben mléčným kysáním, nýbrž enzymovým vysrážením kaseinu, a další výrobky bez živých kultur zdrojem probiotik nejsou. Dobrým zdrojem probiotik jsou také mléčně kvašené zeleniny. ❯
Sterilizace
Sterilizace je tepelné ošetření materiálů při teplotě 120 °C nebo vyšší. Probíhá v hermeticky uzavřených obalech. ❯
Termizace
Termizace (zahřátí) je tepelné ošetření sýrů a tvarohu při teplotě 68–78 °C po dobu několika sekund. ❯
UHT
UHT (ultra high temperature) je krátkodobé ošetření mléka teplotou min. 135 °C. Výrazně se zvýší jeho trvanlivost. Výrobek je označen jako trvanlivý, nelze ho však používat k výrobě zakysaných výrobků, protože se změnila struktura bílkovin.
2/ Charakteristika vybraných mléčných výrobků Základem všech uvedených mléčných výrobků je pasterizované homogenizované mléko plnotučné, polotučné nebo nízkotučné, případně některý jeho meziprodukt. ❯
Acidofilní mléko
Acidofilní mléko je mléčný výrobek připravovaný zakysáváním mléka probioticky působícími mikroorganismy druhu Lactobacillus acidophilus, které štěpením laktózy produkují značné množství kyseliny mléčné. Dále vznikají zdraví prospěšné látky tlumící růst škodlivé mikroflóry. Zakysaný výrobek má ostře kyselou chuť a hrubší konzistenci, proto se mísí s mlékem zakysaným smetanovou kulturou, které má příznivé organoleptické (smysly vnímané) vlastnosti. ❯
G 1.4
Jogurty, jogurtová mléka
Jogurty se vyrábí přidáním směsné jogurtové kultury do mléka o různé tučnosti, případně do mléka s přídavkem sušeného mléka nebo smetany. K mikroorganismům potřebným pro výrobu jogurtu patří symbioticky působící směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Zpočátku produkuje streptokok růstové látky stimulující růst laktobacilů. Laktobacily štěpí bílkoviny a uvolňují aminokyseliny umožňující další množení streptokoků. Základní kultura bývá ještě doplňována dalšími mikroorganismy, např. z rodu Bifidobacterium. Jogurtové kultury rostou dobře při teplotě 40–42 °C, Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
07
9
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
Pracovní list pro učitele č. 2 Praktické činnosti s mlékem a mléčnými výrobky Mléko bylo v minulosti zpracováváno především v domácnostech nebo domácích výrobnách. Ze zkysaného mléka se vyráběl tvaroh, sbírala se smetana usazená na povrchu mléka nebo se získávala jeho odstředěním. Ze smetany se stloukáním vyrábělo máslo, z tvarohu domácí tvarůžky. Některé z tradičních výrobků můžeme pokusně vyrobit i se žáky, postup zdokumentovat, vyvodit závěry z úspěšného dokončení, případně neúspěch řešit jako problémovou situaci „kde se stala chyba“. Pro výrobu zakysaných výrobků můžeme použít jako startovací kultury zakoupené příslušné výrobky s živými kulturami mikroorganismů. Je třeba buď předem na malých vzorcích vyzkoušet, které výrobky dostupné na trhu jsou pro tuto činnost vhodné, nebo celou činnost označit za průzkum stavu použitých jogurtů, pokud jde o přítomnost živých kultur. Vyrábět je možné kyselé mléko a z něj kyselý tvaroh (po oddělení zůstane syrovátka), jogurty, kefír. Vyrobené zakysané výrobky je z hygienických důvodů vhodnější použít pro přípravu tepelně ošetřených pokrmů, např. těst na výrobu moučníků. Zajímavé může být pro žáky i pozorování, jak se nadměrným šleháním vyrobí ze šlehačky s minimálně 33 % tuku máslo (máselné zrno). To, co po oddělení tuku zbude, je podmáslí. Činnosti s mlékem a mléčnými výrobky mohou být také uspořádány jako projekty typu integrovaných témat. Příklad na téma JOGURT: 1/ Záměr Seznámit žáky podrobněji s běžně používaným mléčným výrobkem, s jeho historií, možnostmi jeho současného použití a motivovat je k pravidelné konzumaci jogurtů. 2/ Plán: ❯
Domácí příprava žáků a učitele podle dohodnutého rozdělení úkolů, např.:
-
nahlédnutí do doporučených publikací a na internet s cílem zjistit zajímavosti z historie, význam jogurtů ve výživě
-
průzkum trhu, zjištění, které jogurty jsou k dispozici, jejich charakteristika
-
použití jogurtů v teplé a studené kuchyni, zajímavé recepty
-
zakoupení několika druhů bílých jogurtů s různou tučností pro degustaci
Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola
07
G 1.4
13
G1
Příprava pokrmů lov k a sv t práce na 2. stupni ZŠ
METODIKA
MATERIÁL
Mléko a mléčné výrobky ve výživě a stravování
❯
Výuka, praktické činnosti, např.:
-
degustace bílých jogurtů (pracovní list pro žáky č. 2)
-
příprava vybraných pokrmů
-
založení nebo vyhodnocení zkoušky s výrobou jogurtů
-
prezentace výsledků domácích úkolů; podle okolností jen ústně nebo jako plakát, případně krátká prezentace v programu PowerPoint
❯
Vyhodnocení projektu, využití získaných zkušeností
3/ Možné vztahy s dalšími předměty: -
Přírodopis – mikroorganismy a jejich množení
-
Výtvarná výchova – příprava poutače na využití jogurtu
-
Dějepis – pátrání po historii atd.
4/ Poznámky, zajímavosti o jogurtu: Jogurt má na svém „kontě“ velká ocenění. Jak se uvádí v článku „První ovocný jogurt se narodil u Vltavy“, za objev, že živé kultury bakterií v jogurtu jsou schopné ochránit člověka proti bakteriím choroboplodným, získal ruský vědec Mečnikov, pracující v Pasteurově ústavu, v r. 1908 Nobelovu cenu. Dalším oceněním bylo zařazení jogurtu mezi 10 výrobků 20. století v anketě francouzského listu Le Parissien.
G
Jogurty se do Evropy dostaly z Východu na konci 19. století. V Čechách se v malém množství vyráběly již na počátku 20. století. První ovocný jogurt se začal vyrábět v Radlické mlékárně v Praze v roce 1933. Pokrytí povrchu bílého jogurtu vrstvou sladkého ovocného džemu mělo zabránit růstu plísní. Ukázalo se, že džem nejen prodloužil trvanlivost jogurtu, ale po promíchání velmi pozitivně ovlivnil jeho chuť. Podle receptury z Radlické mlékárny se jogurt vyráběl ve 14 zemích Evropy. Klasický jogurt se připravoval ve skleničkách; ty byly postupně vytlačeny plastovými kelímky. V současnosti se ke klasické výrobě jogurtů u nás vrátily 2 mlékárny. Bylo by zajímavé žákům u nás prodávaný jogurt ve skleničce ukázat (džem nebo čokoládový krém je umístěn na dně skleničky, na povrchu bývá vrstva mléčného tuku) a postupně shromáždit skleničky pro vlastní „experimentální“ výrobu. Lze použít i jiné skleničky s uzávěrem.
1.4
❯
Pracovní postup
Domácí výroba jogurtů u nás byla ještě před 20 lety poměrně častá. K dispozici bylo zařízení, tzv. jogurtovač (obr. č. 1), s elektrickým udržováním optimální teploty v rozmezí 40–45 °C. Při výrobě jogurtu, pokud nemáme jogurtovač, můžeme se žáky postupovat např. takto:
14
-
Zakoupíme bílý jogurt s živou kulturou bakterií.
-
Skleničky i uzávěry sterilizujeme.
-
Čerstvé mléko zahřejeme asi na 40–45 °C, přidáme polévkovou lžíci jogurtu na 0,25 l mléka a pečlivě promícháme. 07
Člověk a svět práce na 2. stupni ZŠ www.raabe.cz/dobraskola