Kaj in kako so kuhale naše babice by Rado Škrjanec

Kaj in kako

so kuhale naše babice pri sv. Vidu

Kaj in kako

so kuhale naĹĄe babice pri sv. Vidu ali kako kuhati preprosto, na stari naÄ?in in v primeru samooskrbe

Marija Kolednik Ä&#x152;rnila Videm pri Ptuju, avgust 2014

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 392.8(497.4Videm pri Ptuju)(091) 641.56(497.4Videm pri Ptuju)(083.12) KAJ in kako so kuhale naše babice pri sv. Vidu ali Kako kuhati preprosto, na stari način in v primeru samooskrbe / [besedila Društvo kmetic Občine Videm, Marija Kolednik Črnila ; slike Ljubica Rus, učenci 1. razredov OŠ Videm ob razstavi kruha ; fotografije Arhiv društva, Rado Škrjanec, Tatjana Mohorko] ; [uredila] Marija Kolednik Črnila. - Videm pri Ptuju : Društvo kmetic Občine Videm, 2014 ISBN 978-961-281-509-7 1. Kolednik Črnila, Marija 275053312

Zahvala Zahvaliti se želim vsem članicam Društva kmetic Občine Videm, ki so mi pomagale pri zbiranju receptov; vodstvu in županu Frideriku Bračiču iz Občine Videm za vso podporo in pomoč pri izvajanju tiska. Hvala lektorici Mateji Krajnc. Hvala Ani Hrga, predsednici Društva kmetic Občine Videm, Rezki Rozinger in Mariji Javornik Svoboda za njune zapise, Mileni Gabrovec za prve nasvete. Hvala Mariji Gabrovec iz Šturmovcev za pomoč v kuhinji na Petrovi domačiji ob peki kruha in peki rib v kmečki peči. Hvala Stanku Rogina in Slavku Koledniku za ribe. Hvala Radu Škrjancu za slike in oblikovanje knjige. Hvala učitelejem in učiteljicam Osnovne šole Videm za vsa sodelovanja v šolski kuhinji ali ob naših razstavah kruha. Zahvaliti se moram moji hčeri Tamari za spodbujanje in pomoč pri delu. V društvu smo se ozirali v zgodovino običajev v naših krajih in v zgodovino domače kuhinje z upanjem, da se recepti iz naših krajev ohranijo tako preprosti, kot so bili v starih časih. Knjigo posvečam naši dolgoletni članici in predsednici društa, pokojni Angeli Habjanič, za njeno predanost pri delu. Posvečam jo vsem našim materam in babicam, otrokom, vnukom in vnukinjam.

Knjigi na pot Način prehranjevanja se hitro spreminja. Zavedanje in prizadevanje o pomembnosti zdravega prehranjevanja sega v zgodovino naših prednikov. Okus hrane nam lahko prikliče v spomin najbolj rosne utrinke našega otroštva, najsrečnejše trenutke življenja in najiskrenejša občutja v nas. Hrana nas osrečuje. Okusi jedi naših mam, ki jih spoznamo v otroštvu, nam izoblikujejo okus, ki nam je najbližji skozi vse življenje. Iz tega vidika so kuharice, kot je ta, pomemben del naše kulturne dediščine. Postopki priprave hrane nekoč so se zelo razlikovali od današnjih, industrijskih postopkov priprave. Današnji, moderni čas, prinaša trende eko, domače in integrirane pridelave hrane. Morda je sedaj pravi čas, da posvetimo več pozornosti temu, kako in predvsem kaj jemo. Lesena kuhalnica, lončena posoda, preprost lonec, deska iz jelševega drevesa, odprto ognjišče, doma pridelana zelenjava, lokalne začimbe, doma vzrejena živina, riba, ulovljena v Studenčnici ali Dravinji … To so bili prvinski okusi naših krajev. S pomočjo hrane lahko izvemo, kdo smo in od kod prihajamo. Knjiga pred vami je poklon našim mamam, babicam in prababicam, kuharicam, ki so nas zgnetle v ljudi, kot danes smo. Spoštovane kuharice in kuharji, naj vam bo kuhanje po receptih naših babic v veselje in užitek, naj v vaši kuhinji zadiši tako kot nekoč. Veseli nas, da se domača kulinarična dediščina ohranja. Hvala Društvu kmetic Občine Videm in vsem, ki so sodelovali pri izboru domačih receptov. Župan Občine Videm Friderik Bračič 7

Društvo kmetic Občine Videm Uresničena je želja kmečkih žena in gospodinj, ki so že iz davnih časov usmerjene v druženje, v izmenjavo starih receptov iz dobre kmečke kuhinje. V preteklosti v Vidmu pri Ptuju zasledimo organizacijo pod nazivom Aktiv kmečkih žena Videm ri Ptuju. Že od leta 1981 so se članice aktiva večkrat uveljavljale v videmskem in ptujskem okolju na prireditvah Občine Videm in prireditvah v okviru cerkve svetega Vida. Svoje društvo so 19. 2. 2001 uskladile z novo zakonodajo pod imenom Društvo kmetic občine Videm pri Ptuju. S posebnim navdušenjem so razkazovale svoje kulinarične veščine in se strokovno bogatile pod okriljem društva. Za tolikšno prepoznavnost je bila vsekakor zaslužna njihova dolgoletna predsednica odbora Angela Habjanič (†), ki je uspela društvo voditi po poti sodobnega kmetijstva, saj je izhajala iz kmetije in je svoja znanja rada delila z drugimi. 33 let druženja pomeni precejšnjo uveljavljenost v okolju. Veliko let so našo občino zastopale na razstavah kmečkih dobrot na Ptuju. Angela Habjanič (†) je na razstavah na Ptuju prejela kar nekaj priznanj: - 1992 ‒ bronasto priznanje za biskvitni šarkelj, - 1994 ‒ bronasto priznanje za orehovo potico, - 1998 ‒ srebrno priznanje za mešani kruh, - 1999 ‒ srebrno priznanje za krofe, - 2001 ‒ bronasto priznanje za mešani kruh s koruzno moko, - 2002 ‒ bronasto priznanje za mešani kruh. Na občnem zboru 11. 3. 2011 je bila potrjena izvolitev nove predsednice Ane Hrga z željo, da se delo v društvu nadaljuje. Potreba po druženju se je na podeželju začutila v drugi polovici prejšnjega stoletja. V tedanjih razmerah so se 9

lahko ustanavljali »aktivi« v skladu s statutom SZDL (Socialistične zveze delovnega ljudstva). Na območju tedanje Krajevne skupnosti Videm pri Ptuju je tako nekaj kmečkih žena in deklet na svojem zborovanju 31. januarja 1981 ustanovilo Aktiv kmečkih žena in deklet Videm pri Ptuju. Častne članice društva so: Angela Habjanič (†), Jožica Purg, Anica Vaupotič, Alojzija Repič(†), Amalija Mohorko, Matilda Sitar, Katarina Muršek(†), Marija Rogina in Bernarda Galun. Vodstvo so ob ustanovitvi sestavljale: Angela Habjanič iz Jurovcev (predsednica), Jožica Purg in Anica Vaupotič. Namen druženja v aktivu je bilo medsebojno izpopolnjevanje in izobraževanje v umnem kmetovanju in gospodinjstvu, vse z namenom izboljšanja kakovosti življenja na kmetijah ter izmenjavi koristnih informacij in izkušenj. Namen ni le napredek na strokovnem in interesnem področju, temveč tudi na področju družbene in kulturne aktivnosti za ustrezno in primerno mesto kmečkih žena in deklet v družbi. V samostojni državi Sloveniji je bilo potrebno novim razmeram prilagoditi tudi interesna združenja. Zato so se članice aktiva kmečkih žena in deklet na svojem zborovanju 2. februarja 2001 z namenom uskladitve z zakonodajo preimenovale in ustanovile Društvo kmetic Občine Videm. V društvena pravila so članice zapisale osnovne namere društva: prostovoljno povezovanje kmečkih žena in deklet s ciljem, da skrbijo za oživljanje tradicionalnih vrednot, ki temeljijo na spoštovanju družine, kmečkega doma in kar najbolj neokrnjene narave. Javno poudarjati nujnost in pomen skladnega razvoja podeželja z okolju prijazno kmetijsko pridelavo. V sodelovanju s kmetijsko pospeševalno službo obdržati skrb za izobraževanje v obliki tečajev, predavanj, seminarjev in ekskurzij. Uveljavljanje žena in deklet v njihovem kulturnem in družabnem življenju. Sodelovanje na krajevnih prireditvah. Trženje lastnih kmetijskih pridelkov in dobrot iz kmečke kuhinje. Povezovanje in druženje s podobnimi združenji doma in v tujini. Skozi uveljavljanje teh pravil je društvo s svojimi prizadevnimi članicami kar vidno prisotno v krajevnem življenju. 10

Tako vsako leto skrbno pripravijo pestro in bogato ponudbo kmečkih dobrot na prireditvah ob nekoč krajevnem danes pa ob občinskem praznovanju v tednu prazovanja Občine Videm. Tudi ob drugih slovesnostih rade pripravijo in ponudijo kmečke dobrote, na primer ob osrednjih proslavah, ob kulturnem prazniku, ob dnevu Sv. Vida. Vsekakor pa je sloves društva znan tudi izven njegovih meja, saj se posamično in skupinsko udeležujejo regijskih in drugih srečanj na kulinaričnih razstavah (razstave kmečkih dobrot na Ptuju, izdelava rezancev v Dražencih, lupljenje jabolk v Zavrču, sodelovanje v peki kruha na državnem tekmovanju v Beli Cerkvi na Dolenjskem ...). Članice društva z velikim veseljem sodelujemo in v druženju gojimo spoštovanje in ljubezen do domačih jedi, posebej skrbimo za ohranjanje peke domačega kruha, kar dokazujejo razstave z naslovom: “Naš vsakdanji kruh …”. Zato želimo ohraniti recepte naših babic, ki vam jih predstavljamo. Nekatere jedi oz. pripomočki za kuhanje so zapisani tudi v narečju. Ohranite preproste recepte kot bogato izročilo in značilnost za naše kraje in naše ljudi. Ohranite zdravje z zdravo domačo prehrano. Pri zbiranju receptov smo ugotavljali različice, ki so nastajale z majhnimi razlikami od hiše do hiše, od gospodinje do gospodinje. Recepte smo pustili zapisane tako, kot jih je pripravila določena gospodinja, z ugotovitvijo, da pri drugi hiši gospodinja kaj doda ali odvzame. Želimo le ohraniti znani okus po domači hrani in vas spomniti na stavek: »Tako pa je dišalo pri naši mami ...«.

Naš vsakdanji kruh in naš domači kraj VINJETA 1 Bila je zima in bila sem četrtošolka. Zgodaj zjutraj sem odšla k sosedovim, kjer je »tetica«, kot smo klicali Filpetovo Treziko, pekla dober domači kruh. V krušni peči je že prasketal ogenj. Ničke je položila na klop in vanje na sito presejala krušno in rženo moko. Na zidanem štedilniku je vzhajal kvas: domači kolaček kruha, ki ga je posušenega hranila od prve peke v shrambi na polici, in kvas, ki ga je kupila v trgovini pri Furekovih. Naglavno ruto si je zavezala na tilniku, krog pasu si je odela svež predpasnik, zavihala rokave in si umila roke v lavorju. »Dete, ti mi boš pripravilo toplo vodo,« me je zaposlila. Opazovala sem kvas, kako je delal tiste vabljive mehurčke in po kuhinji je dišalo, dišalo. Sveže testo posebej lepo diši. Še lepše diši kruh, ki ga je na loparju dajala iz peči. Gledala sem, kako je s pestjo odmerila sol in pričela mesiti. Jaz pa sem dolivala toplo vodo. »Enkrat se vsega naučiš. Ko boš velika, boš vedela, da je kruh naše življenje. Kruh je božji dar. V kruhu je življenje. Kruh predstavlja našo družino: očeta, mater, otroke … Nekoč boš spekla svoj kruh. Pekla ga boš za praznike, za vsak dan. Če boš kdaj žalostna, speci hlebec kruha, da bo zadišalo po hiši in odreži ga za vse. Če mu poči skorjica, vedi, da se kruh smeji.« »Tako dobrega, kot ga pečete vi, ne bom nikoli znala. Moj kruh že ne bo tako dišal.« »Enkrat se vsega naučiš.« In »tetica« je že oblikovala hlebčke ter jih dajala v »slamačke«, kamor sem jaz kot pomočnica polagala pripravljene krpe. Potem sva ga pokrili, da je počival in rasel. 12

»Zej pa si boma privošle dobro belo kofe.« Vonja po vzhajanem kruhu in dobri domači beli kavi ne pozabiš. Kot se ne pozabi na dobroto sosedove »tetice«, ki mi je vsak teden podarila majhen kolaček kruha, izdelan posebej zame. Ker sem k sosedovim prihajala s kanglico po mleko, me je vsakič nagradila s skodelico toplega mleka, ki ga je precedila skozi belo krpo. »Pij, ka boš pret zraslo,« mi je rekla. Dete – otroka v naši vasi še danes imenujejo kot osebo srednjega spola. Ženska se ima v pogovornem jeziku za moškega. Tudi to je nekaj posebnega, preprosta značilnost za naš kraj. Sosedove »tetice« že dolgo ni, spomin na njeno dobroto pa je ostal živ, tako kot kolački kruha, ki mi jih je podarila.

VINJETA 2 Marija Gajzer, Širičeva Micka iz Dravinjskega Vrha je spekla veliko kolačev okusnega domačega kruha za veliko praznikov v naši fari, pa tudi svojim sosedom in seveda svoji družini. Mickin kruh ima dober okus tudi na gostiji. Ko pride ženin po nevesto, se vse prične s posebnimi običaji. Domači fantje še vedno postavijo »mato« in če nevesta kaj velja, ženin nekaj dnarja da. Ko ženin odšteje za nevesto, ga čaka še več ovir. Domača hiša je zaklenjena. Najprej mu nevestin starešina pripelje grdo staro kuharico in mu jo ponuja. Nato lepo mlado »krancljunfrovo«, to je deklica, ki je nevestina spremljevalka. Šele nato pripelje nevesto. Ta ima v roki velik kolač domačega kruha in vino ter reče: »Dragi ženin, prinesla sem ti kruha in vina, da bi bilo vsega obilo.« In naša Gajzerjeva Micka pravi: »Kjer se peče dober domači kruh, ničesar ne manjka.« Preden ga začne rezati, ga najprej pokriža. »Kruh moramo zmeraj spoštovati.«

VINJETA 3 Rezka Rozinger je doma v Dravinjskem Vrhu. Pri njih so kruh pekli že pred prvo in drugo svetovno vojno, ko še niso pridelali dovolj žita in pšenice. Mama ji je pripovedovala, kako hude čase so prestajali ljudje iz Haloz. Včasih so gospodinje pekle tudi kruh iz sirka, ki so ga sadili za izdelavo metl, včasih iz fižola. Danes pa je to celo postalo moderno. Vegeterijanska miza bo nekaj posebnega. Specite kruh po Rezkinem receptu. Rezka se spominja svojega otroštva: »Otroci smo bosi tekali okrog hiše in komaj čakali na kruh, ki ga je pekla mama. Ko je bil kruh pečen, nam ga je narezala. Najraje smo sedeli na pragu hiše. Ob lepem sončnem dnevu smo v daljavi opazovali visoke gore. Mama nam je povedala, da so to Kamniške planine. Pomislila sem, kako lepo je pri nas v Halozah, vse je zeleno in po hribih je nasajena trta. Tiste planine so se mi zdele nekaj tujega. Mama pa nam je dejala, da je vse to naša lepa domovina.«

VINJETA 4 Življenje »vencrlov« oziroma viničarjev v Halozah je bilo težko. Služili in delali so za gospodo, ki ni lepo ravnala s svojimi delavci. Viničarska mati velikokrat ni imela kaj dati v lonec in je morala uporabiti sestavine iz okolice, da je nahranila »lačno deco«. Rezka Rozinger je ohranila zapisane recepte do danes in jih odstopila za zapis naslednjim rodovom. Recepti so preizkušeni in varni. Preproste jedi, ki so jih kuhale naše babice in mame, so prenašale na naslednje rodove. Hrana se je pridelala doma ali so jo našli v naravi. Preprosto življenje je narekovalo naslednje: čez teden jemo zelje, repo in krompir, v nedeljo pa meso. Varovali so stara izročila, spoštovali petek kot postni dan.

VINJETA 5 Viničarska juha ali »vencrlovska župa« je nekaj posebnega. Glavni sestavini sta posušeni fižol in posušeni dren. V Halozah in na »poli«* so tako juho kuhali v starih časih ob dnevih, ko ni bilo mesa. Ponekod juho kuhajo še danes. Dren je bil značilno drevo za naše kraje. Vaščani so ga sadili po dvoriščih. Bil je zgodnji pomladni okras z drobnim rumenim cvetenjem. Še danes ne sme manjkati v »presmecu«*, ki ga oblikujemo za cvetno nedeljo. Naši »presmeci« so zeleni. V njem ne sme manjkati: čremuz, dremus, maprikus, ivus … Ostalo se je dodajalo po vaseh: vejica razcvetelega trsa, cvetoče narcise, fušpan in tudi oljčna vejica, ki se je dala kupiti na tržnici ali so jo pripeljali in delili pred domačo cerkvijo. Iz svežega, zrelega drena pa se je kuhala zelo okusna marmelada.

VINJETA 6 Kurja juha z domačimi rezanci se je običajno jedla ob nedeljah in praznikih. Juha se je kuhala počasi, dve do tri ure, da je postalo meso mehko. »Kurjo župo« so kuhali vsaki porodnici, da si je opomogla od težkega poroda. Bila je cenjena kot dobro domače zdravilo. Mlada mamica je hitreje okrevala. Zakuhali so jo z domačimi rezanci, ribanci ali zdrobovimi knedli*. Poleg pečenke so pripravili pražen krompir, zeleno ali repinclovo* solato. Domača kurja župa in domače kurje meso še danes pozdravi, le težko je po naših vaseh še kupiti domačo kokoš.

*knedli – žličniki *repincl – motovilec *pole – ravninski del Podravja *presmec – butara

Kaj je bilo prej: jajce ali kokoš? To vprašanje nas spremlja že od nekdaj. Mati je krmila kokoši s koruzo in jih klicala: »Pi, pi, pi …« Vedno je preštela kokoši. Danes je manjkala siva kokoš. Našla jo je v parmi*, kjer si je pripravila gnezdo. Vanj je znesla jajca in pridno sedela, jih premešala, grela in čakala točno 21 dni. Takrat se je začelo. Piščeta so si s kljunčki pomagala na svetlo. Čez dan ali dva je svojo družinico popeljala na dvorišče. Čez kake tri tedne je gospodinja že vedela, koliko kokljinih otrok je petelinčkov in koliko je putk. Če je bilo moških preveč, jih je običajno zaprla v poseben prostor in jih »šopala« ‒ hranila s pripravljeno hrano. Poparila je koruzni šrot*, primešala kuhan krompir in pomije. Zalivala jih je z mlekom. Petelini so postali posebej okusne pečenke, kopuni.

*parma – prostor za slamo, običajno v skednju *šrot – zmleta koruza

Naša babica o kuhinjski opremi in raznih pripravah Marija Javornik, rojena Svoboda, leta 1925, danes živi na Štukih, si je med in po drugi svetovni vojni kot pomočnica kuharice v župnijski kuhinji v Žetalah nabirala izkušnje. Recepte je skrbno zapisovala in jih tudi zaupala v uporabo novim rodovom. Sodobna gospodinja ve, da je pametno in gospodarno, da opremi kuhinjo in si nabavi potrebne kuhinjske pripomočke. Kakor da kupuje malovredne okraske, če imamo na razpolago le skromno vsoto denarja. Za nabavo kuhinjskega orodja tedaj kupujemo tako, da štedimo pri številu predmetov, nikakor pa ne smemo varčevati pri njegovi kakovosti. To se pravi, kupujemo manj reči in tiste prvovrstne, da nam dolgo služijo. V vsaki kuhinji mora biti vsaj 5 loncev različnih velikosti, 5 pokrovov in prav toliko ponvic. Tudi kavin mlinček je v kuhinji zelo potreben. Zdaj že dobimo steklen kavin mlinček, ki ga lahko pritrdimo na steno ali kredenco. Kadar nameravamo kuhati kavo, nam ni treba vzeti v roke mlinčka in ga napolniti, ampak ga samo zavrtimo in imamo fino zmleto kavo. Veliki pripomoček gospodinji je strojček za mletje drobtin, orehov in lešnikov in tak strojček ni le za mletje mesa in slanine, temveč tudi za namočen kruh, za mletje špinače in sadja, za izdelavo keksov in drugo. Kar se tiče lesene robe, delimo vso robo v dve skupini: v tako, ki nam služi za testo, in tako, ki jo imamo za meso in zelenjavo. Zelo potrebni so ostri kuhinjski noži. Za pranje solate kupimo industrijski pripomoček, ki daleč presega cedilnike za solate. To cedilo sestoji iz dveh enakih posod, iz redke žičnate mreže z ročajem. Solato denemo v to dvojno sito in stisnemo skupaj, da voda hitro odteče. Kadar umešamo testo, nam skleda nagaja in ne stoji pri miru, tudi za to je gospodinjski pripomoček: držalo za skledo, ki jo tako pritrdimo na mizo. 17

Priprava sadjevca, jabolčnika ali tukle Pravilno izdelovanje sadnega vina je še premalo poznano, lahko trdimo, da gredo pri nas tisočaki v izgubo zaradi nevednosti in površnosti. Za sadno vino uporabljamo najboljše sadje: sočna kisla jesenska in zimska jabolka. Bolj žlahtne sorte so, tem boljše. Sladka jabolka niso za sadno vino. Mešanica različnih vrst je boljša kakor ena sama. Dodamo lahko tudi hruške. Sadje mora biti popolnoma zrelo, ker le tedaj so v njem razvite vse snovi, zlasti sladkor. Sadje za mošt navadno otresemo, nato ga moramo oprati. Napačno je mnenje, da nesnaga, ki pride v mošt, sede na dno soda in se s pretakanjem odstrani. Tudi nagnito in od bolezni poškodovano sadje odstranimo. Za izdelavo sadnega vina potrebujemo sadni mlin, stiskalnico ali prešo, sode, škafe in sito. Vrh tega moramo imeti kipelne veke. Predvsem moramo pri orodju in posodi paziti na čistočo. Sadni sok pri mletju ne sme priti v stik z železom, ker na zraku počrni in izgubi na vrednosti. Zato je potrebno, da z »belim« premazom prepleskamo vse železne dele, ki pridejo v stik s sadnim sokom. Zelo pomembno je vzdrževanje soda. Takoj, ko se sod izprazni, ga moramo temeljito umiti z mrzlo vodo, odcediti in osušiti. Nato ga je treba takoj zažveplati, trdno zabiti in spraviti na primerno suh prostor. Ako je sod pokvarjen, se mu mora odvzeti dno in s krtačo in vodo dolgo čistiti, da nima nobenega duha. Plesnive sode moramo najprej umiti z vodo, potem izlužiti s sodo.Vroča voda je za izpiranje sodov škodljiva, ker se duh spravi še globlje v les. Veka, danes je to vrelko: pomen sodove veke je v tem, da mora biti okrogla, da je ni treba ovijati s krpami, ker je potem v zvezi z zunanjim zrakom.

Kakor pri vinarstvu tako je tudi pri pripravi sadnega vina neobhodno potrebno, da poznamo pravila umnega kletarstva. Kleti v bistvu ne moremo spremeniti, pač pa mora biti zračna, čista, v njej ne hranimo kisa, kislega zelja in drugih takih reči, ki neugodno vpilvajo na vino. Če je klet topla, jo podnevi zapiramo, ponoči pa odpiramo. Pri hladni kleti pa delamo nasprotno. Sprešano sadje naj pride čimprej v sod, najbolje, da prešamo vso sadje naenkrat. Čim toplejše je vreme, prej začne sadjevec vreti. Kipenje je najvažnejša presnova pri pripravi sadnega vina. Pri kipenju se razkraja vodni sladkor v alkohol in »oglenčevo« kislino. To se pravi, da se ves sladkor v moštu razkoroji v dva dela: prvi del je ogljikova kislina, drugi del je alkohol. To kipenje povzročajo majhne glivice, ki pridejo pri prešanju v mošt in se pri ugodni temperaturi 18 stopinj celzija

začno hitro razmnoževati in razkrajati sladkor. Že pred več leti so začeli v zavodih umetno gojiti kipelne glivice najboljših vrst in na brezštevilnih poizkusih dokazali, če pridenemo moštu samo čvrste vinske drože, pridelamo izvrstno sadno vino. Prednost kipenja je, da se le-to vrši hitro, vino je hitro gotovo. Sadno vino se očisti hitreje. Taka vina so trpežnejša in niso podvržena vinskim boleznim. Vinske drože se dobijo pri kemičnem poskusu, ena cevka se rabi na 5‒10 hl mošta. Hraniti se mora v suhem, hladnem prostoru. Naročiti se mora kakih 10 dni prej, predno se začne mleti. Pri uporabi drož je pomembno, da jih nastavimo takrat, ko mošt najbolj vre in ga dodamo moštu v sod takrat, ko začne samo vreti. Zelo pomembno je, da vlijemo drože v sod, preden začne vreti samo od sebe. Ko je mošt pokipel, je potrebno sod dopolniti in zapreti z vrha. Čez nekaj tednov kipenje popolnoma preneha, zdaj ga zabijemo z veko, ki sega popolnoma v vino. Do konca novembra je čas za pretakanje. Vino, ki ga nameravamo porabiti pozimi in v začetku pomladi, lahko ostane na drožeh, pretakanje sme izostati. Vino, ki ga hočemo ohraniti za poletje ali še poznejša leta ali če je namenjeno za kupčijo, pretočimo. Pretakamo v dobro oprane sode in nalijemo do vrha. V pretočenem vinu ostane nekaj kipelnih glivic in male množine sladkorja. Zato tudi to vino še nekoliko kipi, a mora biti kljub temu zabito, da nastala ogljikova kislina ostane v vinu, kar je važno za njegov okus. Če na pomlad ne opazimo kipenja, vina ni treba več pretakati. Skrbeti moramo le, da so sodi vedno polni, zato jih moramo čez 2‒3 tedne zabiti. Drugega dela nimamo z njim. Rado se zgodi, da na pomlad vino začne ponovno kipeti. Potrebno ga je takoj pretočiti. Vino, ki se ne očisti samo od sebe, moramo očistiti z želatino ali s precejanjem, kar pomeni filtriranje. Kipelna veka je neobhodna priprava umnega kletarjenja. Kipelna veka se mora neprodušno pritrditi tako, da mora ogljikova kislina le skozi vodo, ki se nalije na veko. Zrak nikakor ne more vanj, sod ostane z njo zaprt tako dolgo, da odneha prvo burno kipenje, ki navadno traja 3‒4 tedne.

Konzerviranje sadja in povrtnin Pri konzerviranju povrtnin pazimo na to, da so sveže in da posoda, katero rabimo za to, ni mastna. Tudi na preveč pognojeni zemlji zelenjava ni pripravna za konzerviranje. Vsa zelenjava se drži le v patentnih kozarcih, to je takih, ki se zapro neprodušno z gumijastim obročkom. Danes lahko uporabite kozarce za vlaganje, zaprte s pokrovči »na šrauf«*, po naše. Še mlad zeleni grah oluščimo, zavežemo culico v svež prtiček in 4 minute kuhamo v vreli slani vodi. Potem ga polijemo s hladno vodo in pustimo, da voda odteče. V steklenice damo popolnoma mrzlega. Nanj vlijemo zavreto in spet ohlajeno slano vodo. Za 1 l vode običajno vzamemo 10 g soli. Nato steklenico zapremo, postavimo v večjo posodo, na dnu obloženo s staro krpo in v sopari kuhamo še 90 minut pri 100 stopinj celzija. Čez 2 ali 3 dni zopet kuhamo 20 minut pri 100 stopinj celzija. Lepe, bele špargeljne, če je mogoče precej debele, operemo in ostrižemo samo spodaj pri lesnatem delu. Sproti dajamo vsakega v vodo. Potem odrežemo trde konce špargeljna, damo jih v mrzlo vodo in jih pustimo v njej 1 uro. Vodo parkrat zamenjamo, nato jih vržemo za 3 minute v vrelo vodo. V steklenice jih nadevmo tako, da stojijo na glavicah. Nanje nalijemo osoljeno, zavreto in zopet ohlajeno vodo. Steklenice dobro zapremo. V sopari kuhamo v večji posodi 40 minut pri 100 stopinj celzija , čez dva dni še 20 minut pri 100 stopinj celzija. Za vkuhavanje fižola vzamemo 1 l vode in kavno žličko soli. Ko slana voda vre, damo vanjo fižol in pustimo, da vre *šrauf – zavoj 21

približno 5 minut. Ohlajenega zložimo v steklenice, nalijemo zopet slano ohlajeno vodo, pokrijemo steklenice in v sopari kuhajmo 1,5 ure pri 100 stopinj celzija. Za fižol v kisu očistimo še mlado stročje, ki ga otrebimo, operemo, kuhamo v slani vodi 5 minut. Nato ga stresemo v porcelanasto skledo, polijemo z zavretim kisom in pustimo, da se v njem ohladi, potem zopet odcedimo. Fižol naložimo v večje steklenice s širokim vratom, tako, da so stroki počez. Vmes dodamo očiščeno šalotko in na liste zrezan česen. Ko je steklenica napolnjena, zalijemo s hladnim kisom, na vrh steklenice damo tanki, čisti tršici. Po vrhu lahko vlijemo olivnega olja. Zavežemo s pergamentnim papirjem in hranimo v hladnem in temnem prostoru. Razmerje kisa in vode je 4:1, torej 4 l vode in 1 l kisa. Za vlaganje gob uporabimo majhne in trde gobe, najbolje jurčke, v jesenskem času pa v našem kraju tudi štorovke. Dobro jih očistimo, če so gobe večje, uporabimo le kapo in jo prerežemo na pol ali na štiri dele. Vse gobe z medenim nožem očistimo, operemo in kuhamo v vreli slani vodi 10 minut. Tako pripravljene gobe nadevajmo v zavreti vinski kis, zmešan z esenco, dodamo poprova zrna, lovorjev list in muškatni cvet. Gobe v tem kisu naj vrejo 3 minute in še vroče damo v steklenice. Ko so popolnoma mrzle, na vrh nalijemo olja in zavežemo s pergamentnim papirjem. Za prst velike kumare operemo in osušimo, potem jih nasolimo in pustimo stati 24 ur. Medtem jih enkrat premešamo, da pridejo zgornje navzdol. Nato stresemo kumare zopet na rešeto, da se odcedijo. Potem jih damo v skledo in jih polijemo z vrelim kisom, tako da stoji čez kumare. V kisu se naj ohladijo. Nato kumare tesno nadevamo v steklenice s širokim vratom, na dno damo malo popra, vršiček pehtrana in listič vinske trte, potem nadevamo vrsto kumar, nato vrsto očiščenih šalotk in zelene paprike in tako nadevamo, dokler steklenica ni polna. Zalijemo z ohlajenim zavretim kisom, na vrhu založimo z 2 trščicama, da se kumare ne vzdignejo. Ako se v par tednih kis osuši, dolijemo prekuhanega in ohlajenega.

Za dobro paradižnikovo mezgo operemo zrele paradižnike v mrzli vodi, jih razpolovimo in damo kuhat v posodo brez vode. Ko so popolnoma mehki, se hitro pretlačijo, nato se mezga skuha, da se primerno zgosti. Še vročo napolnimo v tople, oprane steklenice in jih zamašimo s prekuhanimi zamaški. Nato še jih enkrat segrejemo ali pasteriziramo. Okrogle, ne prevelike paradižnike, lahko shranimo cele v slani vodi. Kompotov ne uporabljamo kot vsakdanjo hrano, vendar pa so v najskromnejšem domu dobra priložnostna ponudba, če imamo na zalogi steklenico vkuhanega sadja. Kompot je priporočljiv tudi za večino bolnikov. Vkuhavamo češnje, slive, marelice, breskve, hruške. Sadje lahko razpolovimo ali vložimo celo, v koži ali olupljeno. Najboljši kompot dajejo breskve, marelice, pa tudi rane* in pozne hruške. V domačem gospodinjstvu vkuhavamo na dva načina, in sicer v steklenicah nove oblike, ki se neprodušno zaprejo in v steklenicah starejše oblike, kjer dosežemo trpežnost z dodatkom sladkorja. Vsaka gospodinja, če le more, naj si omisli novo obliko priprave, da si ohranimo sadje dolgo s samim segrevanjem brez vsakega sladkorja. S takimi posodami je delo zelo preprosto, zanesljivo in poceni. Ako pazimo posodo, jo lahko ohranimo nekaj let. Do čistega očiščene steklenice napolnimo z odbranim in opranim sadjem. Češnje, slive nasipljemo v steklenice navadno cele, porežemo jim le peclje, med polnjenjem večkrat steklenico potrkamo po mizi, da se plodovi tesneje vležejo in izpolnijo prostor. Marelice in breskve običajno razpolovimo in koščice zavržemo. Oba sadeža tudi olupimo. Prav do vrha izpolnjene steklenice zalijemo do 3/4, torej ne do vrha. Z vodo, ki jo po okusu sladimo ali pa tudi ne, ker sladkor lahko dodamo takrat, ko ponudimo. Ko smo steklenico napolnili, jih zapremo s steklenim pokrovom, med rob steklenice in pokrovom damo čist in obrisan gumijev obroček. Čez pokrov namestimo kovinsko vzmet, ki pritiska pokrov steklenice, dokler se vkuhava in dokler se ne ohladi. Tako pripravljeno sadje steriliziramo. Zato potrebujemo velik lonec, ki ima na dnu *rane – zgodnje 23

železni vložek ali navadno posodo obložimo s staro brisačo. V lonec nalijemo nekoliko mlačne vode, sega naj pod vrh steklenic. Nato vodo segrevamo do 80 sopinj celzija. Pomagamo si s termometrom. Če ga nimamo, pustimo, da voda zavre in pustimo steklenice v kropu 20‒40 minut. Upoštevajmo velikost in trdoto sadja. Ko se steklenice ohladijo, jih postavimo na mizo, kjer ni prepiha, pogrnemo s prtom ali celo z odejo ter pustimo, da se popolnoma ohladi. Šele drugi dan odstranimo vzmet, ter poskusimo, če je zračni tlak pritisil na pokrovčke in so neprodušno zaprti. Vse steklenice je treba spraviti v suho, temno, zračno shrambo. Sadne marmelade so trpežni izdelki iz sadja, prav tako sadne mezge. Mezga se naredi iz vsakega sadja, v bistvu so izdelane po istem postopku. Popolnoma zrelo, zdravo sadje damo celo ali razrezano, v lupini ali olupljeno v široki dobro pološčeni posodi kuhat. Sočnemu sadju ne dodamo vode, kuhamo toliko časa, da je sadje mehko ali razkuhano. Razkuhano sadje takoj vroče pretlačimo skozi žimnato sito, izjema so le gozdne jagode, ki jim moramo odstraniti lističe. Čisto sadno mezgo je treba zgostiti, zato jo damo v pološčeno posodo in kuhamo na srednje vročem štedilniku toliko časa, da se zgosti. Pri tem delu je potrebno mezgo neprestano mešati. Odločimo se, ali bomo sladkali ali shranili brez sladkorja. Jabolčno, hruškovo, marelično in breskovo marmelado, ki jo hranimo v navadnih kozarcih, sladkamo tako, da damo 1 kg mezge in 80 dag sladkorja. Zdaj mezgo prekuhamo, da se sladkor stopi in takoj vročo devamo v ogrete kozarce ali primerne posode. Ohlajeno pokrijemo in zvežemo s pergamentnim papirjem in shranimo v prostor, kjer se ne kvari. Vsaka gospodinja se pri pripravi naj ogiba železne posode, še slabša je pocinkana posoda. Sadna raztopina raztopi cink in marmelada dobi zoprn okus ter je popolnoma neužitna. Najboljša posoda je iz bakra ali pločevine, ki je pološčena železna posoda ali uporabi lončeno posodo, če je dvakrat žgana. Sadni sokovi so kakor darilo najskromnejšemu gospodinjstvu. Če ga že ne moremo pripraviti toliko, da bi ga lahko redno uživali, ga pripravimo vsaj toliko, da lahko ustrežemo bolnikom in otrokom. Našim gospodinjam je najbolj znan malinovec. Malokatera ve, da ga lahko pripravimo iz 24

drugega sadja, ki je prav tako dobro ali celo boljše. Za sok je primeren tudi ribez. Izvrsten sok se pripravi iz višenj, kislih jagod in iz grozdja. Posebej dober je iz jurke*, kvintona* in gimaja.* Zelo dober sok naredimo iz limon. Kupimo jih takrat, ko so poceni. Vse sadne sokove, ki jih imamo na zalogi, vkuhavamo s sladkorjem. Uživamo jih razredčene s studenčnico* ali z mineralno vodo. Ravnanje pri pripravi je pri vseh sadnih sokovih enako. Popolnoma zrelo, sveže sadje, po možnosti oprano, zdrobimo ali zmečkamo z lesenim tolkačem. Pri pripravi malinovca moramo posebej skrbeti, da pustimo drozgo 2‒3 dni v škafih, da začne kipeti. Medtem moramo večkrat premešati in imeti škafe pokrite z lesenim pokrovom. Pri vseh drugih sokovih pa moramo sadno brozgo s pomočjo stiskalnice stisniti, nato sok precedimo skozi tanko čisto krpo (kongresno blago). Takoj na to damo na vsak 1 l soka ¾ kg sladkorja in dobro premešamo, da se sladkor stopi. Ko se je sladkor popolnoma raztopil, damo sok kuhat v dobro pološčeno posodo ali meden kotliček. Razgreva naj se počasi, vre največ 5 minut. Med kuhanjem mešamo in posnemamo s srebrno žlico pene. Čiste in ogrete steklenice napolnimo z vročim sokom. Še vroče zapremo s prekuhanimi zamaški. Zamašene steklenice postavimo na mizo in čez pogrnemo vlažen prt. Ko se sok popolnoma ohladi, okrog zamaškov pokapamo z voskom. Steklenice ne smemo naliti do vrha. Tako pripravljen sok je zelo trpežen.

*jurka, kvinton, gimaj ‒ domače brajdne sorte vina *studenčnica‒ pitna voda iz potoka 25

Kruh 27

Priprava kruha nekoč Vse potrebne sestavine naj bodo ogrete: posoda s presejano moko, sol, kuhalnica … Stari recept sosedove tetice pravi, da je dobra mešanica moke naslednja: 6 kg ržene ali žitne moke, 3 kg črne pšenične moke, 2 kg mehke koruzne moke. Običajno je gospodinja moko presejala prvi večer ter pridala domači kvas, ki se je zalil s toplo vodo in vzhajal čez noč. Kvas je navadno staro testo, ki mora biti shranjen na suhem zračnem prostoru (v shrambi ali na polici v zgornji kleti) in ne sme imeti več kot 8‒10 stopinj celzija. Voda za pravi domači kruh mora biti čista in zadosti topla. Drugo jutro se pridene še poparjena koruzna moka, na vsakih 10 kg moke 12 dag soli in stolčene začimbe janeža ali koriandra. Nikoli ne umešamo vse moke, polagoma naj se prideva moka in priliva voda. Gospodinja rabi posebno vajo, da se ne naredi pretrdo ali premehko testo. Tudi vsaka moka ni enaka. Pšenična moka potrebuje več vode kot ržena. Za moko novega zrnja manj vode kot za moko iz dobro posušenega zrnja. Ko je moka z vodo ugnetena v testo, se začne škrob takoj spreminjati v klej* in sladkor in ta zopet v ogljikovo kislino in vinski cvet ali alkohol. Ogljikova kislina v obliki plina uhaja iz testa ter s tem testo rahlja in ga vzkipuje. Kruh vzhaja dve uri. Nato oblikujemo hlebčke in ga položimo v slamnjačo*, prekrito s krpo, da še enkrat vzhaja. Naj bo krušna peč ali pečica v štedilniku, vsaka mora biti dovolj razkurjena. Posebno na kmetih se rado zgodi, da zakurijo peč z drvami ali vejevjem in je peč navidezno topla pa se kmalu ohladi in kruh je pečen le na pol. Peč ne sme biti previsoka, da toplota lahko vpliva na kruh tudi od zgoraj in da se povsem enakomerno kuri. Toploto v peči lahko preizkusiš, da po peči potrosiš nekoliko moke in če le-ta *klej - škrob, ki se zakleji, nabrekne in pri tem vpije vodo *slamnjača – slamnata košara 28

lepo zarumeni pomeni, da je peč dovolj zakurjena. Ko je peč popolnoma pripravljena, vzhajane hlebce na loparjih polagamo drug poleg drugega, vendar tako, da se ne stikajo. Hlebe iz črne moke navlažimo z vodo. Če bi bila peč prevroča, se na hlebih naredijo mehurčki, sredi hleba se nabere vodena sopara, da se skorja loči od hleba. Še slabše je, če je peč premalo zakurjena in se na kruhu naredi slabotna bela skorja. Tako testo razpada, kruh je nezdrav, neokusen in težko prebavljiv. Dober kruh je visok, rahel, luknjičav in okusen. Da vse to dosežemo, je potrebna prava toplota, pomokanje in vlaženje hlebov. Koliko časa se peče kruh, je odvisno od velikosti hlebov. Če tehta hleb 3 kg, se naj peče 1 uro, 1 kg težki hlebi iz bele moke naj se pečejo prav tako 1 uro.

Domači kruh Domači mešani kruh je pekla Terezija Goričan (†) iz Pobrežja. Recept so uporabljali skoraj na vseh kmetijah v naši občini. Recept se ohranja več kot 200 let. Za našo razstavo ga pečejo pri Korpičevih v Dravcih, pri Brodnjakovih v Pristavi, pri Muzekovih v Popovcih, pri Spevanovih v Jurovcih. Domači kruh je cenjen v vsaki družini. Na razstavi kruha na Ptuju je Marija Korpič za kruh prejela dvakrat zlato priznanje. Sestavine: 1 kg pšenične moke 40 dag ržene moke 5 g soli 2,2 dl vode 50 g kvasa ali 30 g domačega kvasa Kvas pripravimo tako, da testu za kruh pri prvi peki vzamemo za dobro pest svežega testa in ga posušimo v hladnem prostoru do naslednje peke. Nato ga namočimo v mlačni sladkani vodi. Pustimo stati nekaj ur, nato dodamo kupljen kvas in vse skupaj premešamo. Presejano moko segrejemo in v sredini naredimo jamico, v katero dodamo kvas. Pokrijemo in pustimo, da vzhaja. Dodamo mlačno vodo in sol in iz pripravljenih sestavin zamesimo testo, ki ga pokrijemo in pustimo, da vzhaja; nato oblikujemo hlebčke, ki jih damo ponovno vzhajat. Lahko pa oblikujemo hlebčke takoj, ko smo testo zamesili. Ko začnejo vzhajati, zakurimo v krušni peči in ko je primerno segreta in kruh vzhajan, jih z loparjem polagamo v peč, še prej pa hlebčke premažemo s toplo vodo. Pečemo dve uri.

Haloški koruzni mešani kruh Peko haloškega koruznega mešanega kruha so ohranili v Dravinjskem Vrhu. Prva ga je pekla Marija Krivec, »Damekova« Micka (†). Danes ga pečejo pri Gabrovčevih, pri Širičevih, pri Kokolovih. V Dravinjskem Vrhu velikokrat diši po svežem domačem kruhu. Spodnji recept je namenjen za peko 5 kolačev. Na državni razstavi kruha v Beli Cerkvi na Dolenjskem, v aprilu 2014, je za haloški koruzni mešani kruh Milena Gabrovec prejela zlato priznanje. Sestavine: 5 kg enotne moke (krušne moke) 3 kg gresnice (ostre moka) 1 kg polente (koruznega zdroba) 4‒5 kock kvasa voda sol Koruzni zdrob skuhamo v osoljeni vodi. Zamesimo v dobro obdelano gosto testo. Vzhajanega testa je enkrat več. Znova ga premesimo in ga razdelimo v slamnjače, kjer ponovno vzhaja na pomokanih prtičih. V razkurjeni peči pečemo kolače kruha približno eno uro. Kruh lahko pečemo tudi v navadni pečici. Ogret pekač malo potresemo z moko, da se testo na vročini ne prime.

V društvu smo ponosne na našo vsakoletno razstavo kruha 32

Sestavine za domaÄ?i kruh

Krompirjev kruh

HaloĹĄki koruzni kruh

Fižolov kruh Recept je ohranila Rezka Rozinger po izročilu njene mame in babice, torej predvidevamo, da je star več kot 200 let. Na razstavi v Beli Cerkvi na Dolenjskem je za fižolov kruh Rezka Rozinger leta 2013 prejela srebrno priznanje. Sestavine: 1/2 kg dobro posušenega pisanega fižola 1kg krušne moke 1kocka kvasa 4 žlice belega olja 1‒2 dag soli 4 dl vode voda Dobro posušen fižol zmeljemo z domačimi žrmljami*, moko dobro presejemo in vanjo postavimo vzhajat domači kvas, ki nam je ostal od prejšnje peke kruha. Danes običajno uporabljamo kvas iz trgovine. Ko kvas nekoliko vzide, dodamo sol, mlačno vodo, poparjeno ohlajeno fižolovo moko in olje ter zamesimo srednje mehko testo. Tega nato oblikujemo v hlebec in ga damo vzhajat v slamnato pletene posode, ki smo jih pred tem pokrili s čisto krpo in potresli z moko. Te posode s testom postavimo na topel prostor, kjer kruh vzhaja ¾ ure. Med tem časom zakurimo v kmečko peč in pustimo, da se peč ogreje do določene temperature. Lesen lopar potresemo z moko in nanj obrnemo vzhajano testo. Kruh pečemo ¾ ure. Dober kruh lahko spečemo tudi v električni pečici tako, da fižol skuhamo in dobro pretlačimo. Ohlajenega zamesimo.

*žrmlje – priprava z dvema kamnoma za ročno mletje žita 34

Ajdov kruh z orehi Naši predniki so v svojih kaščah* vedno imeli tudi ajdo. Ta kruh je bil nekaj posebnega. Običajno kolač ni bil visok, bil pa je okusen. Še vedno ga radi pečemo. Recept je zapisala Marija Svoboda. Sestavine: 40 dag ajdove moke 1/2 l vrele vode 40 dag bele moke 1 kvas 2 žlički soli ¼ l mlačne vode 6 žlic olja prepraženi in grobo narezani orehi Ajdovo moko poparimo z vrelo vodo, premešamo in pustimo, da se ohladi. Medtem v ponvi suho prepražimo orehe. Beli moki primešamo kvas in sol in dodamo ohlajeni ajdovi moki. Z vsemi sestavinami zamesimo testo in pazimo, da ne ostane lepljivo. Malo pomokamo in pustimo, da dobro vzhaja. Nato ga spečemo.

*kašča ‒ shramba za zrnje 35

Kruh z bučnicami Je kruh novejšega časa. Bučnice so cenjene kot zdravilen dodatek. Za našo razstavo kruha ga peče Marjana Sitar iz Jurovcev. Sestavine: 1 kg krušne moke 1 žlička soli 1 dl bučnega olja 200 g mletih bučnih semen 100 g sončičnih semen 1 kocka svežega kvasa Iz mlačne vode, kvasa in žličke sladkorja postavimo kvas. Počakamo, da vzhaja. Potem zmešamo moko, vzhajan kvas, mleta bučna semena, sončnična semena, sladkor in mlačno vodo. Pregnetemo in pustimo vzhajati. Namastimo pekač, namažemo z oljem, razporedimo testo, pustimo vzhajati in damo v pečico na 200°C za približno pol ure, potem zmanjšamo na 175°C in pečemo še kakšno uro. Lahko oblikujemo tudi hlebček.

Črni kruh s krompirjem Recept je star več kot 150 let. Pekla ga je Marija Svoboda med drugo svetovno vojno, ko so matere velikokrat morale “pričarati” dober kruh. Sestavine za veliko peko: 3 kg krompirja 6 kg ržene moke 6 kg črne pšenične moke 36

10 dag kvasa 15 dag soli kumina Krompir olupimo, skuhamo in pretlačimo ter ga s toplo vodo zmešamo. K moki dodamo sol in stolčen janež in gladko zamešan krompir. Nato vzhajamo kvas in takoj zamesimo moko v precej trdo testo in ga pustimo vzhajati vsaj 4 ure. Hlebec nato zvrnemo na z mastjo pomazan ali z vodo zmočen pekač ter pečemo uro in pol v srednje vroči pečici.

Beli krompirjev kruh V aktivu kmečkih žena posebaj dobrega speče naša članica Danica Šibila iz Tržca. V aprilu 2013 je prejela zlato priznanje na državnem tekmovanju v peki kruha v Beli Cerkvi na Dolenjskem, v letu 2014 pa bronasto priznanje. Recept je zelo star, saj je v naših krajih krompir bil poleg pšenice vedno osnovno živilo. Nad peko krompirjevega kruha smo se navdušile skoraj vse članice, verjetno zaradi vnukov. Kruh prijetno diši in daje sladek okus. Sestavine: 30 dag kuhanega krompirja 3 dl krompirjeve vode 0,5 dl mleka 60 dag bele moke 1 velika žlica masla 1 zvrhana čajna žlička soli 1 zvrhana čajna žlička rjavega sladkorja 3/4 zavitka suhega kvasa Krompir olupimo in skuhamo v vodi. Ko je kuhan, ga odcedimo, vodo prihranimo. Krompir pripravimo kot za pire. Dodamo mleko, sol, sladkor, maslo in ponovno premešamo. Ko se masa ohladi, dodamo belo moko in kvas ter dobro premesimo. Pustimo vzhajati in nato spečemo. 37

Navadni beli kruh Tudi ta recept izhaja iz prejšnega stoletja. Pekli so ga na kmetih. Naša članica Marjana Majhen iz Tržca je za navadni beli kruh prejela v letu 2014 v Beli Cerkvi na Dolenjskem zlato priznanje. Recept je ohranjen tudi v zapisu Marije Svobode, ohranja ga tudi naša najstarejša članica Milena Maroh. Recept velja za večjo peko, za manjšo peko ga je prispevala Danica Spevan iz Jurovc. Sestavine za veliko peko: 3 ali 4 kg bele ‒ pol mehke, pol ostre moke 4 dag kvasa ½ l mleka ali vode sladkor 6 dag soli janež

Sestavine za malo peko: 1 ½ kg bele ‒ pol mehke, pol ostre moke 1 kvas ½ l mleka sladkor po okusu 8 dag masla sol

V skledo damo 3 ali 4 kg moke, postavimo na toplo in v sredini naredimo jamico. V primeren lonček zdrobimo z moko na vsak kg moke 1 dag kvasa, malo sladkorja, približno ½ l mleka ali vode. Ko kvas v lončku ¼ ure vzhaja, ga dodamo k moki, prilijemo 3 l posnetega toplega mleka ali polnega toplega mleka in vsujemo 1 žlico sladkorja. Vse to rahlo zmešamo s kuhalnico ter dodamo na vsake 4 kg moke 6 dag drobne soli in malo stolčenega janeža. Z rokami dobro zgnetemo testo in ga pustimo, da vzhaja. Dobro vzhajanega ponovno gnetemo na deski za testo. Oblikujemo lahko hleb ali štruco. Oblikovano položimo v primerno pleteno in s krpo prekrito košarico, vedno tako, da je gladka stran spodaj. Testo naj ponovno vzhaja in ko ga stresemo na lopar ali na pekač, ga premažemo s stepenim jajcem ali ogretim mlekom in ga damo v srednje vročo peč. Peče se 1 uro. Če zamesiš kruh zvečer, da vzhaja čez noč, zadostuje ½ dag kvasa na 1 kg moke. Če takemu testu dodamo razpuščeno kuhano maslo ali žvrkljane rumenjake in testo stepamo s kuhalnico, dobimo primerno testo za potice.

Beli kruh z rozinami V aktivu se vsakokrat posebej veselimo sodelovanja z najmlajšimi, posebej z otroci iz vrtca in učenci videmske osnovne šole. Običajno prosijo za peko kruha, ki ga s posebnim veseljem peče naša članica Nežka Hliš iz Tržca. Beli kruh z rozinami je praznični kruh. Naše mame so ga pekle tudi ob nedeljah ali drugih družinskih praznikih. Sestavine: 1 kg ostre moke 1 kocka kvasa 10 dag sladkorja naribano lupino limone 1 dl belega olja mleko po potrebi (3 dl) 2 jajci 10 dag rozin 1 žlička soli V ogreto mleko najprej postavimo kvas in dodamo sladkor. Moko presejemo in dodamo ostale sestavine. Nato zamesimo testo. Vzhajati pustimo približno pol ure. Pekač potresemo z moko in hlebec namažemo z razžvrkljanim rumenjakom. Spečemo do zlatorumene barve.

Pletenica Recept se je ohranil v Pobrežju in je star več kot 150 let. Za poroke jih je pekla Marija Benkovič. Običajno je bila pletenica okrašena z zimzelenom. Sestavine: 1 kg moke 3 žličke soli 75 g sladkorja 75 g masla (raztopljena kurja maščoba) 1 jajce 2‒3 žlice ruma ½ l mleka vanilin sladkor limonina lupina 1 zavitek kvasa Za napis: 2 beljaka sladkor v prahu V mlačno in sladkano mleko postavimo kvas. V nekaj mleka raztopimo maščobo. V presejano moko dodamo vse sestavine in testo dobro zgnetemo ter ga pustimo počivati. Ko je testo vzhajano, ga razdelimo na 5 enakih delov (za eno veliko pletenico). Oblikujemo valj in najprej iz treh spletemo pletenico. Nato oblikujemo dva valja in ju položimo na vrh pletenice. Pekač potresemo z moko, vanj položimo pletenico in premažemo z jajcem. Pečeno pletenico lahko poljubno okrasimo s sladkanim stepenim beljakom.

Božični kruh ali klojcnprot Dragocen kruh s sadjem je zadišal v zimskih dneh pred božičnimi prazniki. Po preprostem receptu svoje mame ga peče Anica Hrga. Za kruh je na razstavi kruha v Beli Cerkvi na Dolenjskem leta 2013 prejela bronasto priznanje, leta 2014 ga je pekla Rezka Rozinger in prav tako prejela bronasto priznanje. Sestavine: 200 g orehov 200 g rozin 200 g suhih hrušk 200 g suhih sliv 200 g suhih jabolk 6 velikih žlic ruma malo cimeta Testo: ½ kg krušne moke 100 g ržene moke ½ l vode 1 kocka kvasa 2–3 dag soli Vso sadje zrežemo na majhne koščke, prelijemo ga z vročim rumom in pustimo stati čez noč. Orehe narežemo na manjše koščke. Iz sestavin za testo zamesimo testo. Vanj počasi, s kuhalnico, vmešavamo namočeno suho sadje, orehe in cimet. Vse dobro premešamo ‒ masa mora biti gosta in težka. Testo zavijemo v pomokan prtič in na toplem naj vzhaja ¾ do 1 uro. Nato hlebec zvrnemo na pomokan pekač, kruh namažemo s stepenim jajcem ali samo z mlačno vodo. Počasi pečemo v srednje vroči pečici. 41

Gerpa ali cvirkovka Gospodinje so jo običajno pekle ob tedenski peki kruha. Gerpa se je spekla pred kruhom, da “lačna deca” in domači niso zaman čakali. Danes gerpo radi pečemo ob posebnih praznikih v naši občini ali v družinah. Malo drugače pa jo pripravi Rezka Rozinger. Sestavine lahko uporabite kot so navedene v receptu, le da testo namažete s kislo smetano. Pečeno testo nato polijete z ogretimi ocvirki. Sestavine: 1 kvas 40 dkg moke 2 žlici olja 1 jajce 2 ½ dl mleka 1 čajna žlička sladkorja ½ čajne žličke soli Nadev: 10 dkg ocvirkov ali zaseke Iz moke, kvasa, jajca, soli, sladkorja, olja in mleka zgnetemo testo in ga položimo v pomokano posodo, da vzhaja. Vzhajano testo položimo na desko, rahlo pregnetemo in zvaljamo na ½ cm debelo in velikosti ploščatega pekača. Pekač namastimo, nanj položimo testo. Testo namažemo z ocvirki ali praženo zaseko. Spečemo v predhodno segreti pečici na 220 °C.

Juhe

MleÄ?na slivova juha

Goveja juha Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 1‒2 kg govedine za juho 8 dag domačega korenja 8 dag korenike peteršilja 4 dag zelene 5 dag čebule celi poper lahko malo muškatnega oreščka lovorjev list sol Meso, ki se kuha, na hitro operemo v mlačni ali mrzli vodi. Meso se zalije z mrzlo ali toplo vodo. Ko juha zavre, se pridene zelenjava in začimbe. Juha naj počasi vre 3‒4 ure, preden se zakuha, jo precedimo, prilijemo nekoliko mlačne vode, da se sčisti. Govejo juho izboljšamo, če ji dodamo drob perutnine* ali kos mastne kokoši. Za dobro krepko juho izberemo naslednje kose govejega mesa: cesarski kos*, roža*, podplečje*, prsni kos*, rebra, bržola*, flam*.

*drob perutnine ‒jetrca,srce, želodec *cesarski kos ‒ goveja pljučna pečenka *roža ‒ goveji križ *podplečje ‒ kosi govejega mesa ali debelo pleče *prsni kos ‒ goveje meso za juho *rebra – goveja rebra za juho *bržola – okusen del govedine ali rostbif *flam – potrebušnina 46

Viničarska juha ali “Vencrlovska župa” Veliko receptov je prispevala naša članica in kuharica Rezka Rozinger iz Dravinjskega Vrha. Ohranili sta jih že njena babica in mama in sežejo tudi v 18. stoletje. Sestavine: 2 pesti posušenega fižola 2 pesti posušenega drena 1,5 l vode sol poper timijan lovor 0,5 l mleka 3 žlice koruzne moke Suh fižol in dren dan pred kuhanjem namočimo. Vodo solimo, dodamo timijan, lovor, namočen fižol in dren. Sestavine skuhamo. Posebaj pripravimo prežganje. Če nimamo ocvirkov, juho zalijemo z mlekom in naredimo podmet iz koruzne moke. Juho ponovno prevremo in popramo. Viničarsko juho postrežemo kot samostojno jed.

Hrtišova juha s svinjsko krvjo ali “Fureževa župa” Rezka Rozinger je zapisala, da so pri Fajtovih v Dravinjskem Vrhu juho kuhali ob kolinah. Hrtiševa juha se je kuhala ob kolinah skoraj v vsaki hiši. Sestavine: 4 hrtiščeve kosti 2 dl svinjske krvi 20 dag koruzne moke 1 pest na kocke narezanega posušenega kruha 2 l vode sol poper (celi) lovor česen korenček peteršilj V hladno vodo damo kosti, sol, celi poper, korenje, peteršilj, lovor, česen. Počasi kuhamo eno uro. Meso in kosti poberemo iz juhe, nato jo precedimo in ponovno zavremo. Podmet pripravimo iz svinjske krvi in koruzne moke. Pri kuhanju svinjske juhe imamo lonec odkrit. Juho ponudimo s kockami posušenega kruha.

Svinjski golaž z ječmenovo kašo in fižolom Zapis: Rezka Rozinger Sestavine: 0,25 kg suhega fižola 0,25 kg svinjskega mesa 0,25 kg ječmenove kaše žlica masti drobna čebula česen sol poper kumina rdeča paprika Prebran fižol, ki smo ga čez noč namakali, zavremo, nato ga odcedimo in ga ponovno zalijemo z 1 ¾ l tople vode, osolimo in kuhamo pol ure. V kozici zagrejemo mast, dodamo na kose narezano meso in drobno zrezano čebulo. Dodamo začimbe: sol, poper, česen, kumino in dušimo tako dolgo, da se meso zmehča. Nato dodamo v vroči vodi oprano ječmenovo kašo, dodamo papriko in pustimo, da lepo zarumeni. Nazadnje dodamo še fižol in fižolovko ter počasi kuhamo eno uro. Postrežemo kot samostojno jed.

Ječmenčkova juha z zelenjavo Rrecept je ohranjen v zapisu Marije Svoboda. Sestavine: ¼ kg ječmenčka sol 4 dag korenja 4 dag peteršilja list lovorja 5 dag moke 13 dag masti ½ kg krompirja ¼ kg belega fižola stolčen česen Prebran in dobro opran ječmenček zalij z vrelo slano vodo, prideni vse vrste zelenjave, ki jo zrežeš na kocke, zalij z juho, razbeli mast ali zabelo ter z moko pripravi svetlo prežganje. Zakuhaj v ječmenčkovo juho.

Kurja juha z rezanci Juho so kuhali ob praznikih in za nedeljsko kosilo. Veljala je tudi kot zdravilo za bolnike, posebno za porodnice in majhne otroke. Sestavine: domača kokoš jetrca želodec 2‒3 l vode

sol poper korenje peteršilj čebula ali por Kokoš, želodec in jetrca damo kuhat v vodo. Dodamo sol, celi poper, korenje, peteršilj, celo popečeno čebulo. Meso do mehkega skuhamo, osolimo, nato ga damo v pečico, polijemo z mastjo in zlatorumeno zapečemo. V vodi zakuhamo domače rezance in jih odcedimo. Odcedimo tudi juho in vanjo damo kuhane rezance in korenje. Na kose lahko narežemo želodec in jetrca. V juhi so posebno dobra kuhana jajčka, ki so bila v kokoši.

Prežganka ali “prajnikova župa” Juha je veljala kot zdravilo ali kot dietna hrana pri raznih obolenjih, največ pri driski. Kuhali so jo tudi v postnem času, vendar takrat ne na masti, ampak na olju. Včasih so jo jedli tudi za zajtrk ali pri kosilu. Sestavine: 2 žlici masla ali masti 3 žlice moke 1 l hladne vode 1 žlička kumine 1 ali 2 jajci V posodi stopimo mast in dodamo moko, da porjavi. Pazimo, da se ne zažge. Dodajmo kumino, sol in postopoma prilivamo vodo. Mešamo in kuhamo, da postane mešanica gladka. Stepemo jajca in jih vlivamo v juho. Kuhamo še 5 minut. 51

Krompirjeva juha ali “kropc na bobc” »Takšna krompirjeva juha je bila na jedilniku velikokrat in smo je bili kar nekaj časa naveličani. Danes ima pomen dobre domače juhe. To je recept za čisto navadno krompirjevo juho, ki jo je delala že moja babica, seveda se je z leti spreminjal in dobil veliko dodatkov, vendar se mi zdi, da potem to ni več “kropc na bobc”.« je povedala Rezka Rozinger. Sestavine: 60 dag krompirja 1 l vode korenje peteršilj poper sol, žlica zaseke Krompir olupimo in narežemo na kocke. V lonec damo 1 l vode, krompir in zelenjavo, solimo in popramo. Kuhamo do mehkega. Zabelimo s prepraženo zaseko.

Pretlačena krompirjeva juha Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 1 ½ kg krompirja timijan česen

majaron poper sol 10 dag masti čebula zelen peteršilj korenje zelena ½ žemlje 10 dag moke krompirjeva voda Krompir olupimo in narežermo na večje kose. Med kuhanjem mu dodamo strt česen, poper, majaron, timijan in sol. Na masti prepražimo drobno zrezano čebulo in narezano zelenjavo: peteršilj, zeleno, korenje in na rezine zrezano žemljo. Ko vse to zarumeni, pridenemo moko, zalijemo s krompirjevo juho in kuhamo še ½ ure. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo, zmečkamo ali pretlačimo in primešamo k juhi. K juhi ponudimo popečen kruh ali sveže žemlje.

Krompirjev golaž Ta jed je bila prisotna v vseh letnih časih in po vseh naših vaseh. Gospodinje so ji poljubno dodajale malo mesa, popraženo slanino, klobase, danes hrenovke ali kos mesa oziroma samo malo suhih gob. Sestavine: 5‒6 večjih krompirjev 2‒3 čebule 4‒5 strokov česna juha za zalivanje ali voda 1‒2 žlici masti 1 žlička rdeče paprike v prahu 1 velika žlica paradižnikove mezge 53

sol poper malo kumine Pripravimo vse sestavine. Olupimo krompir in ga narežemo na večje kose. Čebulo na drobno narežemo, česen in kumino skupaj sesekljamo. Na masti ali olju najprej malo popražimo čebulo in ko postekleni, dodamo na kose narezan krompir. Dobro premešamo in dalje pražimo. Ko prične čebula rumeneti, dodamo sesekljan česen, rahlo solimo in popramo. Malo premešamo in posujemo s papriko v prahu. Spet premešamo, dodamo paradižnikovo mezgo, premešamo in zalijemo z juho ali uporabimo vodo. Dobro premešamo, pokrijemo in kuhamo tako dolgo, da je krompir kuhan. Nato del krompirja zmečkamo s paličnim mešalnikom. Toliko, da je juha ravno prav gosta.

Segedin golaž V starih časih so zelje kisali doma, danes ga v naši vasi pripravijo pri Muršekovih. Kjer je doma zelje, tam je doma “segedinar”. Sestavine: kislo zelje svinjsko meso (pleče) paradižnikova mezga čebula česen kumina lovorov list mleta rdeča paprika sol poper Čeprav je danes naš kraj znan predvsem po dobri doma54

či goveji, kurji ali gobovi juhi, ki jo največkrat postrežejo tudi v naših gostilnah, je bil v preteklosti pogosteje dober segedin golaž. Na maščobi prepražimo na kocke narezano čebulo, dodamo rdečo papriko in zalijemo z vodo. Dodamo na kocke nasekana rebra. Začinimo s soljo, lovorjevim listom in sesekljanim česnom. Dušimo do mehkega. Posebej kuhamo kislo zelje. Ko sta obe sestavini kuhani oziroma dušeni, ju združimo v eni kozici. Zgostimo s podmetom iz moke. Dobro prevremo. Ponudimo kot samostojno jed.

Fižolova juha Zapis: Rezka Rozinger Sestavine: 500 g kuhanega rjavega fižola 1 čebula 4 stroki česna 3 žlice moke 1 žlička sladke mlete paprike sol, poper 2 l vode majaron lovorjev list Fižol dobro operemo, prvi dan namočimo, nato ga skuhamo. Na malo masti prepražimo drobno narezano čebulo, nato dodamo sesekljan česen, rdečo papriko in moko, hitro premešamo in takoj zalijemo z vodo. Dodamo fižol ter začimbe in kuhamo 15 minut. Juho serviramo. Lahko jo spasiramo in vanjo zakuhamo domače široke rezance ali danes tanke špagete.

Svinjska kisla juha Dobra kisla “župa” je zdravilo po dolgi prečuti noči, človeka okrepi in mu daje moč. Po drugi svetovni vojni jo je bilo moč kupiti v Ilovšekovi gostilni na Vidmu. Vsako nedeljo po jutranji maši je že pred gostilno dišalo po dobri domači kisli juhi, ki jo je kuhala kuharica Kata Schile. Še vedno jo pripravljajo na porokah ali drugih praznovanjih, pa tudi v domači kuhinji je prisotna. Kuhamo jo iz svinjske glave, nogic, repa ali uporabimo boljše kose mesa, narezanega na kocke. Posebno dobra je iz mladega mesa s kožico, iz “prolenka”. Sestavine: 1,5 kg svinjskega mesa s kožico (glava, nogice ali rep) 1 čebula 5 strokov česna 3 lovorjevi listi nekaj zrn popra kumina majaron peteršilj 2 dl vina 2 žlici moke sol kis Očiščene svinjske nogice, presekane na pol, svinjski rep in/ ali dele svinjske glave in/ali na koščke narezano svinjsko meso, damo kuhat v mrzlo vodo, solimo in pustimo, da nekaj časa vre. Dodamo peteršilj, popečeno čebulo, strt česen, lovor in kumino. Ko se meso zmehča, v juho zakuhamo zatep iz dveh žlic ostre moke in malo vode. Ko je juha kuhana, jo okisamo z vinom in kisom ter popramo.

Perutninska obara Zapis: Marija Svoboda Sestavine: 2 žlici masti ali olja 1 čebula strok česna 300 g kurjega mesa (hrbet, kepec ali vrh repa, kurja jetrca, kurji želodec, lahko tudi očiščene kurje tace) 1 večji korenček 1 peteršilj ščepec soli poper timijan 2 žlici ostre moke Na maščobi počasi pražimo čebulo. Ko je dobro prepražena, dodamo na kose narezano kurje meso. To skupaj prepražimo, dodamo na lističe narezan korenček, peteršilj, strt česen, poper, sol, timijan in malo zalijemo z vodo. Dušimo dobre pol ure in medtem večkrat premešamo. Ko je meso kuhano, zalijemo z vodo in dodamo moko za zgostitev. Kuhamo še tako dolgo, da se meso dodobra prekuha. Na koncu obaro okisamo z vinom ali dobrim domačim kisom. Postrežemo toplo. V različnih letnih časih lahko dodajamo razlčno zelenjavo, poleti cvetačo, svež paradižnik ali papriko.

Paprikaš iz domačega zajca Zapis: Rezka Rozinger. Postregli so ga s praženim krompirjem. Sestavine: 0,80 kg zajčjega mesa 2 žlici masti 1 čebula moka sladka paprika sol, poper, česen, timijan, majaron Očiščenega in opranega domačega zajca razkosamo. Za paprikaš uporabimo manj kvalitetne dele kot so rebra, pleča, lahko pa tudi boljše kose. Meso prvi večer damo v kvašo, kar pomeni, da ga položimo v vodo, nanj narežemo čebulo, česen in lovorjev list. Naslednji dan na masti zarumenimo čebulo in meso damo dušit. Dodamo poper, česen, lovor, timijan, majaron, rdečo papriko, črno vino in sestavine kar nekaj časa dušimo. Zgostimo z 2 žlicama ostre moke, ki smo jo pomešali z vodo in juho zakuhamo.

Močnikova ali »forflčova juha« Recept je ohranila Marjana Majhen iz Tržca, in sicer od svoje mame Roze Feguš iz Podlehnika. Sestavine: 1 jajce

3 žlice ostre moke ½ l vode 1 žlica zaseke 1 manjša čebula sol drobnjak Iz jajca in moke naredimo “forflče” (moko in jaca zamesimo ter testo zdrobimo z vilicami). Zakuhamo jih v vrelo in slano vodo. Na zaseki prepražimo narezano čebulo in dodamo v juho. Na koncu juho potresemo z narezanim drobnjakom.

Juha milijon ali pšenični zdrob v juhi Zapis: Marjana Majhen. Sestavine: 2 žlici maščobe ½ čebule 1 korenček 2‒3 žlice pšeničnega zdroba voda sol peteršilj 1 jajce Na maščobi prepražimo čebulo, dodamo nariban korenček in pšenični zdrob. Vse malo prepražimo in zalijemo z vodo ter dodamo sol. Juho pustimo nekaj časa vreti (15–20 minut), nato vanjo zakuhamo razžvrkljano jajce. Potresemo s svežim peteršiljem.

Juha iz posušenega sadja ali “klojcova župa” Zapis: Rezka Rozinger Juho so kuhali iz domačega, neškropljenega sadja in je bila za tiste dni, ko ni bilo mesa. Sestavine: 0,5 l mleka eno pest na krhlje narezanih posušenih jabolk eno pest posušenih sliv eno pest posušenih hrušk eno pest fig prav tako lahko uporabimo rozine in rožiče Posušeno sadje operemo in ga damo kuhat v vodo, ki jo prej nekoliko osolimo. Sadje kuhamo toliko časa, da je kuhano, nato ga zalijemo z mlekom, naredimo podmet z domačo pšenično moko, prevremo in postavimo na mizo. Kuhana juha naj stoji vsaj pol ure, ker sadje spusti aromo in sladkor.

Gobova juha Zapis: Rezka Rozinger. “Gobja župa s hajdisko* kašo«. Kuhali so jo kot samostojno jed, tudi ob postnih dnevih. Sestavine: 10 dag suhih gob *hajdiska kaša – ajdova kaša 60

2 žlici masti 2 žlici moke 2‒3 žlice kisle smetane pol žlice čebule zelen petršilj 1,5 l vode 10 dag ajdove kaše sol poper česen Suhe gobe operemo in jih prevremo. Na masti pripravimo prežganje iz čebule, česna, moke in peteršilja, kar še nekaj časa dušimo. Posebaj v vodi kuhamo ajdovo kašo. Ko je skoraj kuhana, ji dodamo gobe s prežganjem, malo popopramo, solimo in kuhamo vsaj še nekaj minut. Na koncu lahko dodamo 2‒3 žlice kisle smetane.

Kislo zelje s krompirjem Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 40 dag kislega zelja 50 dag krompirja 2 žlici ocvirkov žlica masti ali olja Surovo kislo zelje operemo in zabelimo z mastjo ali oljem. Krompir olupimo, narežemo na koščke in skuhamo. Kuhanega odcedimo, zabelimo z ocvirki, nekoliko zmečkamo in zmešamo s surovim zeljem.

Zeljnati storži ali “strženi z zela” Zapis: Rezka Rozinger V zimskem času je bilo za naše ljudi težko. Gospodinja se je morala nekako znajti in pretolči tudi v kuhinji. Morala je znati porabiti ves uporaben material. Danes, ko imamo vsega na pretek, bi se od naših babic lahko marsikaj naučili. Raje kot juho iz vrečke, ki je vsekakor pripravljena v laboratoriju, pripravimo okusno juho iz zeljnih storžev. Jed lahko serviramo kot prikuho. Sestavine: 60 dag zeljnih storžev 1 žlica masti 1 čebula 2 žlici moke sol poper kumina česen kis Zeljnatim storžem olupimo trdo skorjo, nato jih nastrgamo na repnem strgalniku in jih skuhamo v vreli osoljeni vodi. V kozici razgrejemo nekoliko masti in v njej zarumenimo na drobno zrezano čebulo. Ko čebula zarumeni, dodamo moko, jo nekoliko popražimo ter dodamo strok zrezanega česna. V juho dodamo malo kumine ter dolijemo še nekoliko krompirjevke. Ko storži prevro, jim dodamo prežganje in nazadnje osolimo.

Praženo kislo zelje Zapis je ohranila Marija Svoboda. Sestavine: 60 dag kislega zelja 5 dag masti poper paprika Kislo zelje damo na mast in nad zmernim ognjem pražimo, da se malo zmehča. Potresemo s poprom in papriko, premešamo ter ponudimo k zrezkom. Kuhamo 15 minut.

Mlečna slivova juha Recept je ohranila Marjana Sitar. Kuhala jo je že njena mama Jožefa Klinc (†) iz Lancove vasi. Taka juha se je ohranila tudi v Pobrežju in v Halozah. Slivovo juho so jedli za večerjo ali ob kakšnem spravilu stelje ali grabljanju listja. Sestavine: ½ l vode ½ l mleka ½ kg svežih sliv 1 žlička sladkorja 1 žlička soli 1 žlica ostre moke ali pšeničnega zdroba cimet po okusu V vodi in mleku skuhamo slive, dodamo sol in sladkor. Ko je juha kuhana, jo zatepemo z ostro moko ali pšeničnim zdrobom. Za boljši okus lahko dodamo žlico kisle smetane.

Zelje po naše Recept prihaja iz obmejne strani Hrvaške in je tako prisoten v Leskovcu, Veliki Varnici in drugod. Jed so kuhali Zagorci, nato Haložani in tako je prišla tudi v nižino, na “haloške vrte”, kot pravijo domačini. Sestavine: 8 dag masti 1 čebula 1 ½ kg kislega zelja sol 5 dag masti 40 dag zmlete govedine ali svinjine (ali mešano) 30 dag riža maščoba za pekač skodelica kisle smetane 3 jajca Na masti prepražimo sekljano čebulo, dodamo zrezano zelje in dušimo, da se skoraj zmehča. Posebej prepražimo na masti zmleto meso, dodamo riž in dušimo tako dolgo, da je riž na pol zmehčan. V pekač damo malo maščobe, nato plast zelja, sledi plast mesa z rižem; to ponavljamo. Na vrhu naj bo kislo zelje. Razžvrkljamo jajca, dodamo smetano in polijemo po zelju. Jed spečemo v srednje vroči pečici.

Skutni štruklji v juhi Zapis: Marija Svoboda. “Sirovi štruklci” kot samostojna jed. Sestavine za testo: 1 jajce 40 dag gladke moke mlačna voda sol Sestavine za nadev: 50 dag domače skute 1 dl kisle smetane 2 jajci sol sesekljan peteršilj Sestavine za juho: 1,5 l vode 1 dl kisle smetane ocvirki sesekljan peteršilj sol Najprej umesimo gladko testo in ga damo počivat. Zmešamo sestavine za nadev. Testo tanko razvaljamo, namažemo z nadevom in tesno zvijemo. Zvitek razrežemo s kuhalnico ali z roko v 4 cm dolge štruklje. Na ogenj pristavimo 2 l vode, jo zavremo, osolimo in popramo. V vrelo vodo polagamo razrezane štruklje in jih počasi kuhamo še 5 do 10 minut. Na koncu dodamo kislo smetano, praženo zaseko in sesekljan peteršilj. Ko je jed kuhana, jo pustimo stati še 15 minut.

Burflanka ali krhlenka Jed so kuhali za pusta in jo pojedli za zajtrk. Na pusta se pri hiši ni smelo šivati, ker si “kurjo rit zašil”, kar je pomenilo, da pri hiši ni bilo več jajc. Kure so na ta dan krmili iz obroča od soda. Kure so morale jesti pred sončnim vzhodom iz kroga, kar je pomenilo, da bodo celo leto pridno nesle jajca. K hiši pa ni bilo dobro prinesti prvih pomladnih zvončkov, tudi ti so odganjali kurja jajca. Poseben pomen je imel na vrtu zakurjeni ogenj. Dvorišče se je moralo pomesti. Pust je v naših krajih pomemben praznik. Na jedilniku je bila svinjska glava, juha, v kateri se je predhodno kuhala svinjska glava. Dodatek je bil zabeljen krompir. Opoldne so jedli kuhana rdeča svinjska rebrca in krompirjevo solato; za večerjo kuhano svinjsko šunko, zelje, ajdove žgance, krofe in flancate. Zapisi so podani od dolgoletnih članic, Marice Plajnšek s Podlehniške strani Haloz in Marjane Sitar iz Jurovcev. Enako so za pusta kuhali v Leskovcu, v Pobrežju, v Šturmovcih in drugih vaseh. Sestavine: ½ kg na kocke narezane sveže repe ½ kg na kocke narezanega krompirja svinjski rilec sol poper list lovorja podmet: 1‒2 žlici ostre moke in voda Repo in krompir olupimo in narežemo na kocke. V slanem kropu kuhamo svinjski rilec iz “razsola”*, osolimo, dodamo lovorjev list in strt česen. Ko je kuhano, naredimo podmet.

*razsol – prekuhana slanica za rdeče meso iz tunke 66

Krhlenka z rdečim mesom Zapis: Marija Habjanič Učenci šole Leskovec pod mentorstvom učiteljice Marjane Notersberg so tekmovali v kuharskih veščinah avtohtonih lokalnih značilnosti Slovenije z naslovom »Domača kuhna pa to …« Kuhali so krhlenko z rdečim mesom. Repa je poljščina, ki se seje okrog 26. julija (na dan sv. Ane). Raste do pozne jeseni in se pobira okrog 20. oktobra. Shranjevali so jo v kleti (repnici), ki je bila običajno pod »listjakom« ali skednjem. Velikokrat pa so na njivi skopali jamo, jo napolnili z obrezano repo, pokrili s koruznico in z zemljo. Rekli so ji repna jama. Ta repa je ostala sveža vse do pomladi. Nekaj te repe so nato posadili, da so pridobili seme. Običajno so to jed kuhali v zimskem času, najpogosteje okrog pusta. Prvotno so jo kuhali v večjih kosih (»krhlih«), tako predvidevamo, da od tu izhaja ime. Sicer pa je kmalu dobila več različic. Krhlenka se je kuhala v lončenih »piskrih« v krušni peči. »Pisker« so vložili v peč z »fürklami«. Jed so ponudili v večji lončeni skledi, iz katere so jedli vsi z žlico. Sestavine: 1 kg sveže repe 2 kg krompirja 6 korenčkov 1,5 kg svinjskega mesa iz razsola* 3 žlice soli 3 žlice ostre moke 3 žlice masti ali olja 1 žlica sladke paprika poper lovorov list sveži majaron sveži timijan sveži peteršilj

Repo, krompir in korenček olupimo in narežemo na kocke. Tudi meso narežemo na kocke. Vse skupaj damo v lonec in zalijemo z vodo (približno 2,5 l). Dodamo lovorjev list, timijan in po potrebi solimo. Kuhamo približno 45 minut. Medtem ko se juha kuha, naredimo prežganje. Na maščobi rumenorjavo prepražimo moko in ji dodamo malo sladke paprike. Prežganje vkuhamo v juho in kuhamo še 10 minut. Nasekljamo sveža zelišča in jih dodamo jedi.

Kmečke kumare ali »murke« Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 0,5 kg krompirja 0,5 kg kumaric 2 stroka česna 4 dl kislega mleka in kisle smetane (v razmerju, ki ga imate radi) sol, kumina (mleta rdeča paprika) 2 žlici zaseke (mi smo jih jedli brez tega, z oljem) Krompir olupimo, narežemo na kocke in skuhamo. Kumare olupimo in naribamo, rahlo osolimo in pustimo stati 20 minut, da spustijo vodo. Nato krompir odcedimo in ga zmečkamo. Dodamo ožete kumare, sesekljan česen, kumino, sol po potrebi, kislo mleko in po želji malo mlete rdeče paprike. Vse sestavine premešamo. Na koncu dodamo kislo smetano in jogurt.

Zakuhe

za juho 71

Pečeni rezanci Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: ¼ l mleka 12 dag moke 1 jajce malo soli malo masti V lonček vlijemo ¼ l mleka, dodamo jajce, moko, sol in stepemo v gladko maso. Na masti spečemo tanke palačinke. Ohlajene zrežemo na rezance. Najraje jih ponudimo v čisti goveji juhi.

Zdrobovi cmoki ali žličniki Sestavine: 7 dag masla ali gosje masti 2 celi jajci 2 žlici mleka ¼ l pšeničnega zdroba malo soli Penasto mešamo maslo ali gosjo mast, dodamo 2 celi jajci in 2 žlici mleka, primešamo zdrob in za noževo konico soli. Pripravljena masa naj ¼ ure počiva. Zajemamo z majhno žličko in zakuhamo v juho. Vre naj 10‒15 minut.

Jetrni cmoki Sestavine: 2 mali žemlji mleko 15 dag govejih ali telečjih jeter ½ žlice masti 1 mala čebula peteršilj 2 jajci sol poper majaron 5 dag drobtin 2 mali žemlji namočimo v mleko, jih dobro stisnemo in pretlačimo skozi sito. Enako pretlačimo jetrca. Masi dodamo popraženo čebulo, peteršilj, 2 jajci, sol, poper, majaron in drobtine. Iz mase oblikujemo cmoke in jih zakuhamo v juhi.

Masleni vložki Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 10 dag masla 2 jajci 4 žlice mleka malo soli 15 dag moke Penasto zmešamo maslo, dodamo dva rumenjaka, malo soli, sneg dveh beljakov in moko. To testo rahlo premešamo z žličko in zakuhamo v vrelo juho. Počasi kuhamo 10 minut. 73

Vlivanci Recept še vedno uporabljajo vse naše babice. Sestavine: 1 jajce 3‒4 žlice ostre moke Iz jajca. moke in dovolj vode naredimo redko testo. Ko postane gladko, v juho vlivamo prav tanke rezance. Pomagamo si z vilicami ali z vrečko, ki smo ji na spodnji strani naredili luknjico.

Ocvrti grah ali kroglice Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 1 jajce 1/10 l mleka sol 6 dag moke Maso dobro vmešamo in jo nakapamo v vročo mast in rjavo zapečemo. Dobimo dobre kroglice, še posebej, če smo uporabili domače jajce.

Domači fritati Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 1/8 l mleka 1 jajce 3 žlice moke malo soli V lončku žvrkljamo mleko, jajce, moko in sol. Na razbeljeni masti spečemo kroge, jih zvijemo in zrežemo na rezance. Postrežemo k juhi.

Domači rezanci Članice našega društva že veliko let sodelujejo na prireditvi ”Izdelava domačih reznacev” v Dražencih. Ekipe so osvojile kar nekaj prvih mest in priznanj za sodelovanje. Sestavine: 9‒10 žlic ostre moke 3 jajca Dobro zamesimo trdo jajčno testo. Nato ga zelo tanko razvaljamo v mlince. Te polagamo na prt in posušimo, da se dajo lepo rezati. Tanko narežemo rezance in jih potresemo po prtu, kjer se naj sušijo v suhem prostoru. Lahko jih hranimo v suhem zračnem prostoru, lahko zakuhamo tudi sveže.

Mesne jedi in ribe

Kako ravnamo z domačo perutnino in kako pripravimo divjo Zapis: Marija Svoboda Domača perutnina naj bo nekaj časa pred klanjem mirna. Čvrsto jo primemo čez perutnice in glavo in pod ušesom naredimo rez z ostrim nožem. Obrnemo jo z glavo navzdol, da kri lahko odteče. Zaklano perutnino pustimo, da se ohladi in jo poparimo z vročo vodo ter jo oskubimo. Starejšo kokoš skubimo takoj. Dlako posmodimo s špiritom, ki ga vlijemo na krožnik in zažgemo. Nad plamenom držimo žival in jo hitro obračamo na vse strani. Nato pazljivo prerežemo kožico in odstranimo golšo, požiralnik in dušnik. Potem odstranimo sredo perutnic pri prvem členu male čipke in kepico nad repom. Nad zadkom prerežemo kožo in pazimo, da ne poškodujemo črevesja. Odstranimo čreva, želodec in jetra s srcem. Iz jeter odstranimo žolč. Potem na mesnati strani prerežemo želodec in olupimo notranjo kožo. Tace odrežemo na sklepu čez člen, olupimo zunanjo kožo in odstranimo kremplje. Nato odstranimo črevo pod repom, kolena vtaknemo v zarezo, skozi katero smo vzeli črevo. Nato perutnino dobro operemo. Za ½ ure jo položimo na hladno in šele potem nasolimo. Gosi in race prejšnji dan ne krmimo. Zaklane oskubimo takoj, perutnice odrežemo od prvega člena. Oskubljeno gos ali raco, ki še ni popolnoma čista, zmočimo, potrosimo z rženo moko in drgnemo s čisto krpo, tako da koža dobi lepo belo barvo. Polijemo jih z vrelo vodo in čisto oskubimo. Prav previdno odstranimo jetra z žolčem. Sveža gosja jetra se visoko cenijo in jih moramo hitro uporabiti. Najboljše so gosje paštete. Posebno dobre goske so stare 3‒4 mesece, race pa lahko uporabimo že po dveh mesecih. Starejše živali morajo ležati vsaj dva dni. 78

Skoraj vsa divja perutnina naj bo dobro odležana, visi naj več dni na hladnem, zračnem prostoru. Le divje gosi in race naj ne visijo dolgo. Star divji petelin naj visi 10 dni, če ni toplega vremena, mladi divji petelin da izvrstno pečenko, ki jo ovijemo v slanino. Fazan mora biti dobro odležan, pripravi se ga na različne načine, največ se ga peče, starejše živali pretaknemo s slanino. Fazana ne smemo umivati znotraj, zbrišemo ga s čisto krpo. Mlade divje golobe ovijemo s slanino in jih med pečenjem polivamo s sirovim maslom. Stare golobe damo za nekaj dni v kvašo. Jerebice se pripravljajo kakor fazani. Mlade jerebice prepoznamo po tacah, ker imajo bledo bravo, stare pa sivo bravo.

Navadna pečena kokoš Zapis: Marija Svoboda. Tako pečenko so postregli na porokah, ob praznikih, pa tudi, ko je pri hiši kdo umrl in so morali doma pripraviti »sedmino« ‒ pojedino. Sestavine: 1 starejša kokoš sol majaron mast juha Dobro očiščeno starejšo kokoš solimo in podrgnemo z majaronom ter jo položimo v ponev, prelijemo jo z malo juhe in pokrito dušimo kakšno uro. Pečemo jo v srednje vroči pečici, da se dodobra speče, polijemo z vročo mastjo, da lepo zarumeni. Proti koncu dodamo malo juhe.

Marinirano kopunovo* meso Zapis: Marija Svoboda Gospodinje so v svoji čredi kokošk pustile običajno le enega petelina. Ostale so zaprle v lesene kletke in jih pridno “šopale” ‒ hranile, da so čimprej pridobili na teži. Hrano za te živali so pripravljale doma: poparile so koruzni, ječmenov ali drugi »šrot«* in mu dodale »pomije«.* Sestavine: 1 kopun (do 2,5 kg) timijan česen kumina poper lovorjev list čebula vino kis mast V možnarju stolčemo malo timijana, zrno česna, nekaj zrn kumine, malo popra, listič lovorjevega lista in ½ čebule. Očiščenega in opranega kopuna namažemo s stočenimi zelišči, čisti prt navlažimo z vinom in kisom, vanj zavijemo meso ter pustimo na hladnem 1 dan. Preden ga pečemo, ga pretaknemo s slanino in ga pokritega dušimo, nato ga pečemo v pečici in pečenko polivamo z vročo mastjo. Med pečenjem dodamo koreniko zelene, limonino lupino in sok, malo rdečega vina in koreniko peteršilja. K mesu ponudi pražen riž, kvašeno polento ali široke rezance. *kopun – dobro hranjen petelin *šrot – zmleto zrnje koruze, pšenice, ječmena *pomije – ostanki hrane 80

Pečena in nadevana kokoš Zapis: Marija Svoboda Sestavine: 1 kokoš sol maslo 2 kokošja jetrca 1‒2 žemlji 1 jajce čebula česen poper peteršilj 3 dag drobtin mast Očistimo in dobro operemo 1 kokoš in pazimo, da ji ne raztrgamo kože. Meso nasolimo. Za nadev na surovem maslu prepražimo jetra dveh kokoši in jih pretlačimo. Pretlačimo tudi v mleko namočene žemlje in masi dodamo jajce. Lahko popražimo eno drobno čebulico in dodamo malo česna, popra in peteršilja in 3 dag drobtin. Potem naredimo s prstom odprtino na prsih – tam, kjer smo odstranili golšo. Nadev dobro premešamo in ga naložimo pod kožo, ki jo nato sešijemo. Kokoš položimo v pečico tako, da je hrbet obrnjen navzgor. Ko pečemo, večkrat polivamo z vročo mastjo. Čez pol ure pečenko obrnemo, odstranimo nekaj masti in prilijemo nekoliko juhe. Čas pečenja je odvisen od velikosti pečenke. Kokoš pravilno razrežemo in jo oblijemo s sokom. Ponudimo lahko s sladkimi in kislimi solatami.

Pečene ribe Recept izhaja iz Šturmovca od družin Hrga in Rogina. Po izreku je star več kot 200 let. Ribe so pripravljali skoraj pri vsaki hiši. Bile so pečene v dobro razkurjeni kmečki peči. Oče je za vsako peko odrezal svežo rdečo jelšino »blajo«*, na kateri so se pekle ribe. Ko so se zapekle na obeh straneh, so na lepo zapečene položili sveže zeljne liste, kar je ribam dalo poseben okus. Ohlajene ribe so naslednji dan odnesli na trg v Maribor ali na Ptuj. Tako pečene ribe so obesili na zračni prostor, v podstreho hiše na zunanji strani ali v koruznjak, kjer so se predvsem v zimskem času sušile, tako dolgo, da so bile suhe. Jedli in prodajali so tudi sušene ribe. Domačinke so jih prodajale tudi doma. Sestavine: 10 podusti (teža podusti od 200 g do 300 g) sol poper česen Ribe očistimo, osolimo, popopramo in premažemo s strtim česnom. Nato jih na deskah iz jelše spečemo do lepe rdeče barve. Ohlajene sušimo. Vroče postrežemo kot glavno jed.

*blaja ‒ deska 83

Vložene ribe v kisu Pri Hrgovih v Šturmovcih jih je gospodinja redno pripravljala. Postregla jih je za malico ali obisku ponudila kot posebnost. Sestavine: 1,5 kg »dručlov« ali »belic«* česna in soli po okusu, stremo ju skupaj 30‒35 dag čebule 2 dl olja 3 lovorjeve liste nekaj poprovih zrn ¼ l kisa za vlaganje ½ l vode Ribe očistimo, če so večje, jih razkosamo na približno 4 cm dolge kose in operemo. Odcejene kose premažemo s česnom in s soljo. Na hitro popečemo v olju. Popečene kose rib preložimo v drugo posodo in pustimo, da se ohladijo. V to olje vlijemo kis, vodo, dodamo čebulo, narezano na lističe, lovorjev list, celi poper in prevremo ter pustimo, da se ohladi. Ohlajene kose rib zložimo v kozarce in prelijemo z mrzlo marinado. Zapremo s pokrovom. Tako vložene ribe morajo zoreti 1 mesec. Nato jih lahko jemo. Ponudimo jih za predjed ali kot poslastico gostom, ki so ljubitelji rib.

*dručl ali belica ‒ sladkovodna riba 84

Podust, pečena v pečici V Tržcu, Lancovi vasi, Pobrežju, Šturmovcih in tudi v Halozah, povsod, kjer so bili domači ribiči, so podusti pekli v pečici. Po spodnjem zapisu so jih pripravljale skoraj vse ribiške družine po naših vaseh. Običajno so se podusti drstile v mesecu marcu ali aprilu, okrog velike noči. Domačini so jih največ lovili v Polskavi in v Dravinji. Ker še ni bilo hladilnikov, so jih hranili v mrzlih kleteh. Močno soljene, poprane ter obtežene so v slanici ostale uporabne kar nekaj tednov in so tako dolgo služile svojemu namenu. Sestavine: 3 do 4 srednje velike podusti sol poper česen svinjska mast Danes pripravljajo v pečici pečene ribe z olivnim oljem ali z maslom. Včasih so jih pekli v svinjski masti ali v pečici kar na zaseki. Ribe solimo, popramo in dodamo nastrgan česen. Mast do vročega segrejemo na štedilnku in z njo polijemo ribe. Nato jih damo v pečico. Ribe pečemo v vroči pečici, ogreti do 250 °C; do 5 cm visok kos ribe praviloma pečemo 10 do 15 minut. Vmes samo enkrat obrnemo. Postrežemo s krompirjevo, regratovo ali drugo zeleno solato.

Pečene postrvi V Studenčnici za vasjo je nekoč tekla tako čista voda, da si jo lahko pil. Še vedno ima posebno lastnost: poleti je bolj mrzla kot pozimi, za pijačo pa ni več uporabna. Včasih se v zimskih dneh »kadi« nad vodno gladino in te nežne meglice mikavno hitijo nad strugo. V vodi še vedno živi skrivnostna postrv, ki se hrani z naravno hrano. Ima pikasto kožo, v notranjosti pa posebno okusno meso oranžne barve, ki spominja na pomaranče. Jed je sicer zelo redka, kajti postrv lahko ulovi le domač ribič, ki dobro pozna strugo in obrežje. Postrv je pekla babica Nežka Črnila (†) in ga še vedno uporabljamo. Sestavine: 4 srednje velike postrvi ½ l masti ali olja 15 dag koruzne moke sol poper 1 limona peteršilj strok česna Sveže, lepo očiščene postrvi osušimo, nasolimo, pokapamo s česnovim sokom in pustimo ležati ½ ure, da se meso nasoli. Povaljamo jih v koruzni moki, ki ji dodamo poper in spečemo na primerno vročem olju. Ko so na obeh straneh pečene, jih zložimo na krožnik. V manjši posodi pripravimo omako: v ponev damo strt česen, sok limone, malo popra, košček masla, sesekljan peteršilj in 1‒2 žlici vode. Ko omaka dobro prevre, dodamo limonin sok in polijemo po pečenih ribah. Še vroče ponudimo s popečenim krompirjem, zabeljenim s surovim maslom.

Srnina pašteta Sestavine: 1 srnina plečka 1 srnin flam* zelenjava iz kvaše (čebula, česen) žlica surovega masla 8 dag srninih ali telečjih jeter žlica masti 1 čebula 2‒3 žlice kisle smetane 2 rumenjaka mešane dišave (poper, timijan, muškatni orešček) 5‒10 dag slanine Flam in pleče od mlade srne se z zelenjavo iz kvaše in žlico surovega masla duši. Dodamo lahko 8 dag srninih ali telečjih jeter. Ko je meso mehko, ga odrežemo od kosti. Čebulo prepražimo na masti. Nato s strojčkom vsaj trikrat zmeljemo meso. Dodamo kislo smetano, 2 rumenjaka in malo mešane dišave. To zmes damo v majhno podolgovato posodo, prej pa jo obložimo s tanko narezano slanino. Kuhamo v sopari 1 uro, ohlajeno narežemo na tanke zrezke. Ponudimo s hladetino, ki je tej jedi tudi v okras.

*srnin flam – srnina potrebušnina 87

Navadno kuhano goveje meso Vzamemo kuhano goveje meso iz juhe ter ga lepo razrežemo na enakomerne za prst debele zrezke. Te zložimo na krožnik, posolimo ter oblijemo z juho. K mesu postrežemo različne prikuhe, tople ali mrzle omake. Od zelenjave se odločamo za: praženo zelje, rdeče korenje, zabeljen stročji fižol, kolerabice, cvetačo ali špinačni puding, kuhani ali mrzli hren, kumaričino, paradižnikovo, čebulno, krompirjevo ali peteršiljevo omako. Krompir lahko ponudimo v različnih oblikah: pražen, ocvrti ali pire.

Fazan v omaki Sestavine: 1 očiščen fazan sol poper 1‒2 žlici masti 1 čebula 1‒2 stroka česna 2 sveža paradižnika 1 sveža paprika malo feferona rdeče vino 0,5 g slanine 1 žlica ostre moke 2‒3 žlice kisle smetane Meso fazana je dobro čez noč pustiti v “kvaši”, kar pomeni, da na sveže meso narežemo čebulo, česen, dodamo lorbek in postavimo na mrzlo. Naslednji dan meso operemo in razrežemo. Na masti podušimo na drobno narezano če88

bulo in ji dodamo zdrobljen česen, narezan paradižnik in papriko, solimo in popramo. Zalijemo z rdečim vinom in dodamo narezano slanino. Ko je meso pripravljeno, omako zgostimo s podmetom, ki ga pripravimo z ostro moko. Na koncu okus izboljšamo s kislo smetano.

Mlade vrane ali mladi golobi Jed so pripravljali v Šturmovcih, v Pobrežju, v Lancovi vasi in na Selih. Mladi fantje so poznali vse travnike, vsak grm za vasjo. Vedeli so za vsako gnezdo. Da so vrane z lovljenjem iztrebljali, je bilo povsem naravno, saj je vrana znana kot mrhovinar in plenilec. Hrani se z oreščki in semeni. Pomladi jo vidimo na njivi. Rada izpuli mlade sadike koruze, sončnice in buče. Ob »telovskem« prazniku oziroma ob prazniku Svetega rešnjega telesa je veljal stari rek, da mora »tič tiča kljukniti«, gospodinja pa mora ta dan pripraviti meso. Sestavine: mlade vrane sol 1‒2 žlici masti Mlade vrane so očistili tako, da so jih obelili in prerezali na dve polovici. Meso so solili in na masti popekli. Ker je meso mlado, je hitro pečeno. Mlado meso je primerno tudi kot ocvrti ali “pohani” priboljšek. Na isti način so pripravljali domače golobe, ki so jih nekoč gojili skoraj pri vsaki hiši.

Koline 91

Meso iz tunke Kibla je bila lesena posoda, v katero so shranjevali meso in klobase iz razsola. Meso so primerno nasolili, ponekod so pripravili soliter, sol, poper, kumino. Za razsol so skuhali slanico, ki so ji dodali lovorjev list, narezano čebulo, celi poper in celo kumino. V tako pripravljeni slanici je meso pridobivalo na okusu in barvi. Občasno so ga preložili, kar je pomenilo, kosi na vrhu so šli na dno posode, spodnji na vrh. Zaseka se je pripravila s toplotno obdelavo slanine, ki se je nato zmlela in solila. Mati so običajno na veliki bajdl* dali pest – »peščico« soli. Po desetih do štirinajstih dnevih je bilo meso v slanici rdeče in so ga gospodinje popekle ali skuhale ter ohlajenega potopile v zaseko. Rdeče meso so nesli v velikonočni košarici k »žegnu«. Star izrek o »žegnani« plečki se je ohranil, obrano kost le-te so zataknili za streho k »presmecu«, da je tako hišo in domače branila pred strelo. Če je pri hiši zbolela žival, so stolkli žegnano kost na drobne koščke ali celo v prah. To je pomešano med drugo hrano veljalo kot domače zdravilo za živali. Včasih je koline pripravljal hišni gospodar. Danes večina najame mesarja. Za koline smo vključili avtohtone recepte naših dedov. Za tunko so uporabili hrbtno slanino, meso prašičjega stegna, hrbta, ledij ali vratu, česen, lovor, kumino in poper. Meso se postreže kot narezek z zaseko, kruhom, sezonsko svežo solato ali vloženo zelenjavo, česen, čebula ali trdo kuhana jajca, ob prazniku velike noči pa s hrenom. Rdeča rebra so na mizi za pustni torek. Zaseka ali špeh se uporablja za najrazličnejše namaze na domači kruh in na pečen krompir. Primerna je tudi kot dodatek posameznim jedem: mlincem, širokim rezancem, jajčnim krpicam, krompirjevim jedem, žgancem in solatam. 92

Mesene klobase Sestavine: 7 kg mesa 1 ¼ kg slanine 20 dag soli 4 dag solitra ½ žlice stolčenega sladkorja 1 žlica popra 1 glava česna Za klobase moramo vzeti čvrsto meso, rajši od starejših živali, od mlajših je premehko. Da ne postanejo žoltave zrežemo od mesa mast in meso na majhne kose. S pomočjo stroja očiščena čreva enakomerno natlačimo. Najboljše meso za klobase dobimo od stegna, navadno pa vzamemo flam* in meso od vratovine. Na majhne kose zrezano ali na veliki nož zmleto meso in slanino potresemo s soljo, poprom, solitrom in zalijemo s česnovo vodo. Česnovo vodo pripravimo tako, da očiščeni česen stolčemo in ga zavitega v tanek prtiček kako uro namakamo. Meso dobro premesimo in nato napolnimo v čreva. Čez noč jih pustimo v posodi. Naslednji dan jih obesimo na lesen drog, ki je visel običajno na toplem v kuhinji pri primerni, ne prevroči temperaturi, da so klobase dobile lepo rdečo bravo. Če jih želimo prekaditi, to storimo v suhem in hladnem dimu 2 dni z zmernim vročenjem in hlajenjem. Nato jih sušimo še štiri dni na zraku in jih umite in osušene položimo v mast ali v zaseko. Lahko jih hranimo tudi drugače in sicer, ko še visijo na zraku jih s čopičem namažemo z raztepenim beljakom. Posušeni beljak varuje izdelek pred izsušenjem. Shranjene na suhem prostoru ostanejo več mesecev sočne.

*bajdl ‒ kuhinjska posoda *flam ‒ svinjska potrebušnina 93

Pečenice Sestavine: 1 ½ kg svinjskega mesa 2 dag soli limonina lupina muškatni orešček peteršilj poper česnova voda Meso drobno zreži. Dodaj drobno zrezan peteršilj, naribano limonino lupino, stolčen muškatni orešček, kavno žličko popra, 2 dag soli, in 1/8 l česnove vode. Sestavine dobro zmešaj in z maso napolni oprana drobna čreva, oblikuj klobase in jih speci. Ponudi z gorčico ali s kislim zeljem.

Salame Sestavine: 5 kg svinjskega mesa 15 dag soli 1/2 dag solitra 1 žlica popra pol glavice stolčenega česna 1 kg sveže slanine Drobno narezano meso in slanino ter vse ostale sestavine dobro premešamo, da postane meso trdo, da se dobro veže s slanino in ostalimi sestavinami ter napolnimo v debela goveja čreva na ½ m dolge kose. Na enem koncu jih zvežemo z vrvico ter jih prav na gosto napolnimo z mesom. Nato čreva prebadamo z iglo, da gre zrak ven ter jih zavežemo še na drugem koncu. Salame damo za dva dni v dim. Potem jih obesimo na zračen prostor. Ko so dobro suhe, 94

jih odrgnemo z oljem, ki mu primešamo nekoliko soli in česna. Povaljamo jih v ostro ajdovo moko in obesimo na zračen prostor.

Klobase iz svinjske glave in kože Do mehkega skuhamo svinjsko glavo in očiščeno svinjsko kožo. Dodamo pimet, peteršilj, zeleno in vršiček rožmarina. Ko je meso kuhano, ga zrežemo na majhne kocke, kožo pa na rezance. Temu po okusu dodamo poper, majaron, česnovo vodo, sol, 1 zajemalko juhe od glave in malo krvi. Na obeh koncih klobase zvežemo z vrvico in počasi kuhamo v slani vodi 2 uri. Kuhane klobase obtežimo in popolnoma mrzle zrežemo na rezine, pokapamo jih z bučnim oljem in jabolčnim kisom in ponudimo.

Krvavice ali kašnce Ob kolinah so še vedno najbolj priljubljene krvavice ali kašnce. V naših krajih so najraje pripravljali ajdove, črne ali krvave klobase. Polnili so jih z dobro očiščeno in poparjeno ajdovo kašo in rižem ter mesnimi obrezninami, kuhano nemastno glavino in začimbami. Uporabili so debelo očiščeno črevesje, če pa je tega zmanjkalo, so naredili »povijake« ‒ zavitke v svinjski mrežici ali pa so pripravljeno maso spekli kar v kozici. Sestavine: 1 kg oprane ajdove kaše 1 kg riža kuhane svinjske mesne obreznine

kuhana in zmleta svinjska pljuča 10 dag svinjske masti 1 pražena čebula začimbe (sol, poper, majaron, pimet, cimet) kostna mesna svinjska juha po potrebi oprana svinjska čreva Mesne obreznine skuhamo in ohladimo. Ajdovo kašo preberemo in dobro operemo, nato jo poparimo. Prav tako riž, ki ga napol skuhamo. Meso grobo zmeljemo in dodamo kaši. Dodamo še vse začimbe, solimo in po potrebi dodamo maščobo ter mastno svinjsko juho. Vse skupaj premešamo, da dobimo sočen nadev, s katerim nadevamo čreva in oblikujemo klobase, ki jih obarimo. Iz vode jih preložimo na leseno podlago, da se ohladijo. Obarjene in ohlajene klobase opečemo na masti in ponudimo s kislim zeljem ali s kislo repo.

Nadevan želodec Sestavine: 2 kg očiščene svinjske glave obe ledvici jezik podbradek z rilcem 1 čebula zajemalka juhe sol lovor Na drobne kocke zrežemo vse sestavine. Jezik pred rezanjem olupimo. Drobno narežemo 1 čebulo in jo na masti prepražimo, pridenemo 1 zajemalko juhe in malo soli. To nadevamo v dobro oprani želodec, ki ga zašijemo z vrvico in v vreli slani vodi kuhamo. Vodi pridenemo lovorjev list, limonino lupino in kis. Kuhanega obtežimo z deskami. 96

Tlačenka ali prevzvuršt Nekoč so jo naredili pri vsaki hiši, ki je imela vsaj ene koline letno. Sestavine: svinjska glava nogice ušesa parkeljci čebula česen, sol poper mleta sladka paprika kis Svinjsko glavo kuhamo tako dolgo, da meso lepo odstopi od kosti, približno eno uro do uro in pol. Ko je kuhano, meso obrežemo s kosti in ga narežemo na koščke, nato ga damo v večjo posodo, kjer ga po okusu začinimo s soljo, poprom, majaronom, strtim ali na drobno nasekljanim česnom. Vse skupaj zalijemo z juho, v kateri se je kuhala glava. Juhe damo približno toliko, da je masa do polovice v juhi. Pripravljeno meso nadevamo v prevarjen želodec, črevo ali plastično črevo, ki je za tlačenko, dobro zavežemo in damo kuhat. Pečena je okusnejša v kmečki peči ali v protroru*. Pečemo 2 do 3 ure, da odteče odvečna maščoba. Nato jo ohladimo, šele nato za 24 ur obtežimo. Ponekod jo tudi prekadijo. Postrežemo svežo ali prekajeno, največkrat s svežo čebulo in kruhom.

*protror ‒ pečica v štedilniku 97

Hladetina ali žolca Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: ½ kg bočnika 1 telečje nogice 2 svinjski nogici malo telečjih sklepnih kosti 8 dag rumenega korenja peteršiljev koren 4 dag čebule ½ lovorjevega lista timijan 10 zrn popra 4 klinčke 1/8 l vina ali vinskega kisa 1/8 l navadni kis malo česna in malo muškatnega oreščka V loncu, ki meri 4 l in je dobro pološčen, kuhamo ½ kg bočnika, ene telečje ali dve svinjski nogici in malo telečjih sklepnih kosti. Ko zavre, dodamo do 8 dag rumenega korenja, peteršiljev koren, 4 dag čebule, ½ lovorjevega lista, nekaj timijana, 10 zrn popra, 4 klinčke (najgvirce), 1/8 l vinskega kisa ali vina in 1/8 l navadnega kisa. Ko zavre, poberemo peno in čez dve uri pridenemo malo česna in muškatnega oreščka ter počasi kuhamo pet ur, da se polovica vkuha in ne sme preveč vreti. Ko je meso kuhano, ga vzamemo ven, da se ne razkuha. Preden ponudimo, dodamo vršiček rožmarina, 2 lista pehtrana in 2 lista žajblja. Nato precedimo skozi sito v porcelanasto skledo. Meso na nogicah in kosteh zrežemo, vlijemo v vmes hladetine, nadevamo v model in postavimo na hladno. Ko se hladetina v skledi strdi, z žlico po vrhu poberemo maščobo, ki se je nabrala. Nato damo hladetino spet na štedilnik, da se stopi. Naredimo sneg, dodamo 2 rumenjaka, 4 žlice vina ali kisa. Če je hladetina premalo slana, jo po okusu dosolimo. Postavimo na štedilnik, da se očisti in maso ponovno pre98

cedimo čez prtiček. To lahko nalijemo v steklenice ter uporabljamo za okras narezka.

Pražena jetra Zapis: Marija Svoboda Najboljša so bila sveža na dan kolin. Mesarju in domačim jih je gospodinja postregla kot okusno malico z vročim celim krompirjem in kislim zeljem. Sestavine: 1 srednje velika jetra 2 čebuli 20 dag sveže masti strok česna poper majaron lorbekov* list sol Telečja ali svinjska jetra namakamo ½ ure v svežem mleku. Nato jih položimo na desko, da se osušijo ter jih zrežemo na tanke rezine, prav tako dve srednji veliki čebuli. Če imamo ½ kg jeter, vzamemo 20 dag masti. Ko na masti zarumenimo čebulo, dodamo jetra, česen, lorbek, majaron in poper ter jih 10 do 15 minut mešamo na primerni vročini. Zalijemo jih s svinjsko juho. Solimo jih pred serviranjem. Če hočemo imeti več omake, moramo prepražiti 1‒2 žlici moke.

*lorbekov list – lovorjev list 99

100

Omake

in druge samostojne jedi

101

Čebulna omaka Zapis: Marija Kolednik Običajno ga je kuhala ob nedeljah, ko je za kosilo postregla vročo govedino. Sestavine: 15 dag čebule 7 dag masti 7 dag drobtin 3 dag sladkorja sol kis goveja juha za zalivanje Na tanke liste zrezano čebulo popražimo na primerno vroči masti, dodamo sladkor, da karamelizira. Nato dodamo drobtine, da zarumenijo, prilijemo juho in pustimo kuhati ½ ure. Preden omako postrežemo, jo pretlačimo, še enkrat pokuhamo, po okusu solimo in kisamo.

Kvašena polenta Zapis: Marija Svoboda Sestavine: ½ kg koruzne moke 2 dag kvasa sol 2 rumenjaka sneg 2 beljakov Iz sestavin zamesimo kvašeno testo. Pustimo vzhajati vsaj ½ ure. Nato prt namažemo z mastjo in vanj nadevamo testo, prt zavežemo in kuhamo v slani vodi 1 uro. Kuhano 102

lepo razrežemo, polijemo z maslom in s to prilogo obložimo meso. Ponudimo lahko tudi kot dobro golaževo prilogo.

Drobnjakova omaka Zapis: Marija Svoboda Sestavine: 3 jajca drobnjak sol 2‒3 žlice belega olja 1‒2 žlici kisa poper Kuhamo 3 jajca, nato rumenjake pretlačimo in jih zmešamo z oljem in kisom. Beljake z drobnjakom drobno seseklajamo in polagoma vmešamo rumenjake. Po okusu solimo, lahko tudi popramo.

103

Vinska omaka ali vinski “zos” Gospodinje so jo kuhale ob praznikih ali na gostijah in so jo običajno postregli k vroči govedini. Sestavine: 2 žlici maščobe žlica sladkorja žlica moke skodelica vina sol cimet klinčki žlička masla V vroči ponvi stopimo maščobo. Dodamo sladkor in pustimo, da porjavi. Dodamo moko in prilijemo polovico vina ter dobro premešamo. Dodamo še sol in začimbe. Med kuhanjem mešamo, dokler ne postane omaka gladka. Dodamo maslo in ostanek vina. Omaka naj preneha vreti.

Mrzla fižolova omaka Zapis: Marija Svoboda Sestavine: 1 ½ kg fižola limonina lupine lovorjev list 2 trdo kuhani jajci 1/8 l olja 104

¼ l kisa stolčeni droben poper drobnjak Fižol prvi dan namočimo, drugi dan ga damo kuhat. Ko zavre, odlijemo vodo in zalijemo s toplo vodo. Dodamo lovorjev list, limonino lupino in sol. Ko je fižol kuhan, ga odlijemo in pretlačimo skozi sito, prav tako trdo kuhana jajca. Dodamo olje in kis, da bo masa primerno gosta, nazadnje še stolčen drobni poper in drobno narezan drobnjak. Ponudimo lahko toplo ali mrzlo omako.

Pečeni krompir v pečici Krompir so pekli za večerjo, pa tudi za obed*. Krompir je živilo, ki še ga danes radi postavimo na mizo kot samostojno jed ali prilogo. Nekoč so ga zabelili z domačim putrom* ali s svežo zaseko. Sestavina: 1 kg krompirja Krompir lepo operemo, osušimo in ga damo v pečico ‒ protror, segreto na 190 °C. Ko je zapečen, ga damo v posodo, pokapamo s hladno vodo in pokrijemo. Ko se skorjica zmehča, ga lahko olupimo ali ponudimo z zapečeno skorjico, prerezanega na polovico.

*obed ‒ kosilo *puter ‒ maslo 105

Vroči krompir, zaseka in čebula Jed se je pripravljala kot večerni obrok ali za malico. Krompir je posebej okusen, če ga pridelamo sami. Sestavine: 1,5 kg krompirja žlica mrzle zaseke 1 do 2 čebuli sol Krompir skuhamo in olupimo. Čebulo narežemo na rezance in solimo. Na vroč krompir si namažemo mrzlo zaseko; zraven jemo čebulo. Danes pripravljajo pečen krompir s kožo v pečici. Postrežejo ga z maslom, lahko kot predjed ali samostojen obrok.

Krompirjevi polmeseci Zapis: Rezka Rozinger. Jed postrežemo k topli pečenki. Sestavine: 30 dag ostre moke 30 dag krompirja 30 dag domačega surovega masla ali mast 1 žlička soli V presejano moko dodamo pretlačen kuhan krompir, dodamo surovo maslo ali mast in solimo. Sestavine ugnetemo v testo in razvaljamo za prst na debelo. S krofovim obodcem oblikujemo polmesece. Le-te nadevamo na pomokan pekač, jih pomažemo z beljakom in spečemo v srednje vroči pečici. Ponudimo kot prilogo k pečenki ali s solato. 106

Ocvrti mavrahi ali omarihi ali smrčki Recepta sta ohranjena v Pobrežju in v Šturmovcih. V prvih pomladnih mesecih, ko zelena trava požene, pod hrasti in topoli pokukajo prve gobe. Njihova povrhnjica je vsa nagubana, kot da so v skrbeh za ljudi, ki živijo v tej naravni pokrajini. Topolovi so svelte barve, hrastovi temnejši. Le kje rastejo te skrivnostne gobice? Kako jih najti? Slavko, Olga, Stanko, Irena in še kar nekaj domačinov ve, da jih je včasih bilo veliko. Zdaj pa rastejo samo še »včasih« in dotakne se jih le malo rok … Tako posebne so in okusne … In včasih so jih odkupovali kot najdražje gobe pri nas. Zares so specialiteta našega kraja. Lahko pripravimo tudi pražene, v juhi ali kot dodatek omakam. Hm! Tudi ta jed je nekaj posebnega, drugačna od ostalih praženih gob. Ampak spomin na recept sega v 19. in 18. stoletje. Jed je postala »redka« dobrota, torej sodi med specialitete. Sestavine: 1 kg očiščenih mavrihov 4‒5 jajc moka drobtine mast za cvrenje sol Očiščene in oprane gobe za 10 minut prekuhamo v vreli vodi. Odcedimo, pod tekočo vodo operemo, osušimo, osolimo in pomakamo v moko, razžvrkljana jajca in drobtine. Ocvremo v primerno vroči masti. Ocvrte polagamo na čisto krpo. Vroče ponudimo. In: »Bog žegnaj!«

107

Štorovke z jajci Štorovke rastejo jeseni ob prvem mrazu. Najdemo jih na starih štorih, na travnikih ali ob vodi. Ker so gobe sluzaste, jih je potrebno posebej dolgo prati. Pred uporabo jih vedno prevremo v kropu, odcedimo in še dodatno operemo pod tekočo vodo. Sestavine: 30 dag očiščenih štorovk 5 jajc 1 žlica masti 1 mala čebula 1 strok česna peteršilj sol poper Na masti popražimo sesekljano čebulo in česen, dodamo poparjene gobe in vse skupaj na hitro popražimo. Dodamo peteršilj, sol, poper in na koncu še stepena jajca. Vse skupaj počasi spečemo. Tako lahko pripravimi tudi vse druge vrste gob. V naših gozdovih najdemo največ »jurčkov, lisičk, golobic, ajdovk, turkecov, dedekov in marel«.

108

109

110

111

Solate in uporaba druge

zelenjave

O zelenjavi V naših krajih gojimo domačo solato čez vse leto. Sejemo jo na vrtove in po njivah. Poznana je okusna prva pomladna berivka, ki jo najprej redčimo za pripravo mlade solate, kasneje pa jo presadimo, da ob primernem vremenu naredi velike, krhke glave. Na poletje poskrbimo za nekaj zdravih glav, da naredijo lep solatni cvet, ki ga je dobro povezati s tanko mrežo. Ko cvetovi dozorijo, jih porežemo in kakšen dan ali več v suhi posodi in v senci posušimo. Nato cvetove otresemo in na vetru »prepustimo« ali očistimo tako, da seme večkrat presipamo iz ene v drugo posodo. Hranimo na suhem, najbolje v tanki papirnati vrečki, na katero zapišemo datum. V pozni pomladi ali na začetku poletja sejemo endivijo in radiče; bele, pisane in rdeče. Motovilec običajno sejemo, ko smo pospravili zrelo čebulo. Na vrtu gojimo tudi špinače, ki ob milih zimah v naših krajih tudi prezimijo in rastejo kot ostale solate. Vse vrste sveže zelenjave so pomembne za ohranjanje zdravja. Uživamo lahko surovo in taka vsebuje vse vitamine. Zeleni listi solate in špinače so pomembnja jed pri obolenju slabokrvnosti. Tudi kapusnice nam dajejo zdravo prikuho in razne zelenjavne juhe. Cvetačo skuhamo in zabelimo z mastjo ali z maslom in drobtinami. Pripravimo jo lahko v solati. Tudi kumare in buče uporabljamo za razne prikuhe, omake in solate. Paradižniki nam nudijo posebno začimbo pri raznih jedilih, posebno priljubljena je njihova omaka in juha. Predvsem pa uživamo sveže in v solati. Premore jih skoraj vsak vrt. Za zimo jih konzerviramo. Gobe so priljubljene v juhi in v prikuhah. Paziti moramo samo na njihovo užitnost. Vsebujejo do 8 % beljakovin. Ker so težko prebavljive, uživamo vedno samo sveže pripravljene, torej »postanih« gob ne jemo. Za zimo jih sušimo ali vlagamo v kisu. Očistiti jih je potrebno takoj. Narežemo jih na tanke rezine. Pred pripravo jih je dobro prevreti in 114

ponovno oprati pod tekočo vodo, šele nato jih uporabimo za kuhanje. Rano zelje sadimo zgodaj spomladi, pozno pa od poletja naprej. Pozne solate pripravljamo posamezno ali mešane. Zelje kisamo. Očiščenega naribamo, solimo, po starem načinu dodajamo poper, kumino, lovorjev list in kutino. V primerno veliko posodo ali kad ga stlačimo, najbolje z nogami. Nekdaj so za tlačenja zelja kupili nove gumijaste škornje. Danes si pomagamo s plastičnimi vrečkami. Na koncu pokrijemo s čisto krpo, obtežimo s čistim lesom in kamenjem. Kisa se od dveh do treh tednov, odvisno od vremena. Dobro očistimo »vrelno kapo«, ga operemo in ponovno obtežimo. Danes uporabljamo plastično vrečo, napolnjeno z vodo. Sočivje: fižol in grah uživamo kot nezrelega, fižol v stročju, grah pa deloma v stročju, deloma oluščenega. Vse vrste sočivja uživamo tudi zrelega, kot npr.: grah, fižol, lečo, bob, ker nam nudijo zelo hranljivo hrano. Sočivje vsebuje kar 24 % beljakovin in nadomešča tudi meso. Vendar ni nadomestilo za popolno hrano, zato jo običajno zabelimo z dobro maščobo. Bogate so tudi z rudninskimi snovmi, fižol vsebuje tudi veliko fosforja. Vse to je pomembno za naše kosti. Ker je sočivje težko prebavljivo, ga je dobro pretlačiti, jedi okisati z dobrim domačim jabolčnim kisom ali jih servirati poleg kislih jedi. Iz stročja kuhamo preproste juhe in prikuhe. Med gomolje prištevamo krompir, korenje, peteršilj, zeleno, repo, peso, kolerabe, redkev, čebulo in česen. Repo sejemo, ko se na polju požanje pšenica. Rdečo peso lahko sejemo vsaj dvakrat. Krompir običajno in ob pravem vremenu sadimo v marcu. Peteršilj, korenje in zeleno sejemo na vrtu, lahko večkrat na leto. Zimski česen sadimo pozno jeseni, letni česen na pomlad. Čebulček sadimo spomladi. Najvažnejša hrana izmed vseh je krompir, bogat je s škrobom in nam nudi najprimernejše prikuhe. Pri bolnikih, majhnih in velikih, so njegove sveže olupke uporabljali za zbijanje visoke vročine in jih polagali na dlani in podpla115

te. V kuhi je najprimernejša prikuha. Krompir vedno tanko olupimo, sicer odstranimo vse vitamine. Svežega ne smemo uživati. Najbolj škodljive so njegove kali, ki jih moramo skrbno odstraniti. Vse druge korenike so glede hranilnih vrednosti precej enake. Nudijo zdravju ugodno hrano, bogate so z vitamini in veliko jih lahko uživamo tudi svežih. Korenje nam služi kot jušna zelenjava, poleg drugih snovi vsebuje tudi sladkor in ga lahko uporabimo pri raznih prikuhah. Repa je pomembna predvsem v zimskem obdobju, ko nam primanjkuje vitaminov. Naše babice so jo vlagale v kad med »trošije«, kot so imenovali jabolčne mlete ostanke. Sladkor, ki se nahaja v repi, se spremeni v kislino.

116

Solata iz rdeče pese Jedli so jo ob kolinah, pa tudi ob drugih priložnostih. Rdečo peso so pozimi hranili v kleteh, nekateri so jo spravljali v pesek kot korenje in šele nato v klet. Sestavine: 1,5‒2 kg rdeče pese sol sladkor kumina kis voda Rdečo peso operemo in do mehkega skuhamo. Nato jo olupimo in naribamo na tanke rezine. Sol, kis, kumino in sladkor zmešamo v vodo in polijemo čez solato.

Skuta s kumino in čebulo Sestavine: 40 dag domače skute 2 žlici kisle smetane sol poper cela kumina 1 čebula Čebulo narežemo na rezine. Skuto, kislo smetano, sol, čebulo in mleto kumino zmešamo.

117

Jurekova solata ali berivka z domačega vrta Jurek ali krajcar je nežna rastlinica z okroglimi mehkimi listi. Zacveti z rumenimi cvetovi. Za solato uporabimo mlade listke jureka, ki raste za vasjo Pobrežje, v »Podolu«. Srečamo ga na travnikih in v gozdovih. Domačini so jo uporabljali kot prvo, zgodnjo solato. Nabirala jo je že Kovačeva Micka (†) iz Pobrežja in nam zapustila ustno izročilo. Sestavine: 20‒30 dag jureka ali mlade berivke 2 kuhana krompirja sol olje kis voda Dobro oprani zelenjavi dodamo dva kuhana in na drobno naribana mrzla krompirja, sol, olje, kis in vodo. Kot solato uporabimo prvo berivko iz vrta in jo pripravimo na isti način.

Regrat v solati , lahko tudi špehec Ohranila ga je skoraj vsaka babica. Je prva solata, bogata z vitamini. Špehec najdemo na travnikih, po poljskih in haloških poteh, za gozdnimi robovi. Ima mesnate, temno *jurek – spomladanska lopatica 118

zelene liste in vsebuje veliko grenčic ter je enakovredna solata radiču ali regratu. Regrat v naravi nabiramo na mestih, ki so naravno ohranjena. Izogibajmo se bližini vode, ki v naših krajih rada poplavlja in lokacijam, kjer lastniki uporabljajo škropiva. Nabrani regrat dobro očistimo in dolgo peremo. Sestavine: ½ do 1 kg regrata 20 dag krompirja zaseka ali ocvirki 2‒3 kuhana jajca sol domači kis voda Solato lahko drobno narežemo, pripravimo z vročim narezanim krompirjem in jajci. Zabelimo z ocvirki ali zaseko, ki jo najprej popražimo. Dodamo še vodo in dobro premešamo. Postrežemo lahko kot samostojno jed, lahko k mesnim ali drugim jedem.

Solata iz črne redkve Redkev so hranili v kleteh in je pozimi služila kot osvežilna in zdrava solata. Sestavine: 2 manjši črni redkvi sol bučno olje kis, voda Redkev očistimo, olupimo in naribamo na rezance. Solimo in pustimo nekaj časa stati, da spusti sok. Operemo, solimo, začinimo z bučim oljem, kisamo, dodamo vodo in dobro premešamo. 119

Endivija s kislo smetano ali vrhjova tiva Recept se je ohranil od Mlakarjeve mame iz Pobrežja. Solato je pripravljala za kosce. S kruhom je primerna kot samostojna jed. Sestavine: 1glava endivije 5 srednje velikih krompirjev 2 dl kisle smetane ocvirki sol kis česen Endivijo očistimo, narežemo in operemo. Kuhani krompir olupimo in vročega narežemo na rezine solato. Dodamo vroče prepražene ocvirke , sol, kis in kislo smetano. Solato dobro premešamo in dodamo še strt česen.

Krompirjeva solata Krompir so čez zimo hranili v kleteh ali posebnih zgornjih prostorih, kjer ni zmrznil. Sestavine: 1,5 kg krompirja 1 čebula 4 žlice bučnega olja sol kis poper voda 120

Krompir operemo in celega skuhamo. Nato ga ohadimo, olupimo in zrežemo na rezine. Narezanemu krompirju dodamo na kolobarje narezano čebulo, sol, poper, olje, kis in vodo. Dobro premešamo. Solata je bila včasih samostojna jed, včasih priloga k mesu.

Solata iz repne cime Jedli so jo pozimi. Repo so hranili zakopano v repnicah ali v kleti. Rumeni poganjki so bili posebno okusna solata. Sestavine: repna cima* (poljubna količina) olje kis voda sol kuhan krompir Narežemo rumeno repno cimo, jo očistimo, operemo in čez noč pustimo v vodi. Zabelimo z bučnim oljem, kisom, solimo, dodamo vodo in kuhan krompir.

*repna cima ‒ mladi listi, ki odganjajo iz repe 121

Paradižnikova solata ali stročni fižol v solati Sestavine: 1 kg zrelega paradižnika 1‒2 papriki 1 čebula 2‒3 žlice jabolčnega kisa 2 ‒3 žlice bučnega olja ščepec soli in popra Zelenjavo dobro očistimo in narežemo na tanke rezine. Dodamo ostale sestavine in pripravimo okusno solato. Če pripravljamo stročni fižol v solati, ga moramo najprej skuhati. V solato pripravljamo ohlajenega, po okusu lahko dodamo čebulo in česen.

Pajsane kumare Sestavine: srednje velike kumare (kot za vlaganje) kis voda sol višnjevo listje listje z brajd (kvinton) listi in seme janeža celi poper cel strok česna Kumare operemo in jim odrežemo oba konca, da se hitreje skisajo. Večje lahko prerežemo na polovico ali na četrtine. 122

Zložimo jih v večji steklen kozarec (2 do 3 l). Zalijemo z razredčenim in osoljenim kisom. Na dno kozarca damo oprano višnjevo listje in janež. Pokrijemo in postavimo na sonce; po dveh dneh jih že lahko uporabimo kot prilogo k malici. Poudimo lahko narezane in začinjene z drobno narezanim česnom in bučnim oljem. Odlično se podajo k domačemu svežemu kruhu in namazu iz zaseke.

Kumaričina solata Sestavine: ščepec soli in popra 1‒2 stroka česna 1 čebula 1‒2 krompirja 2‒3 žlice jabolčnega kisa 2‒3 kumare 2‒3 žlice bučnega olja poper cela kumina Skuhamo krompir. Kumarice olupimo in jih naribamo ali narežemo na tanke kolobarje. Posolimo jih in pustimo nekaj časa stati. Nato jih operemo. Pripravimo si drobno narezano čebulo in česen ter kuhan krompir. Solato začinimo in dobro premešamo.

123

Solata iz fižola Jedli so jo kot samostojno jed ali kot prilogo. Fižol so luščili in ga prebirali pozimi. Hranili so ga v tekstilnih vrečah, v suhem prostoru. Sestavine: ½ kg suhega fižola 1 čebula 2 stroka česna 4 žlice bučnega olja sol kis poper voda Čez noč namočen fižol skuhamo v slani vodi, odcedimo in ohladimo. Dodamo na rezine narezano čebulo, na rezine narezan česen, sol, kis, olje, poper in vodo.

Hren z jabolkom Sestavine: 1 hren 2 jabolki 1 žlica olja 1 žlica kisa 1 žlica sladkorja sol 1 dl vode Vodo zmešamo s kisom, primešamo očiščen in nariban hren in v to maso nastrgamo še olupljena jabolka. Dodamo sladkor, sol, olje in dobro premešamo.

124

Solata iz kislega zelja in fižola Solato so jedli z domačim kruhom kot samostojno postno jed na postne dni ali na pepelnico. Fižol se je običajno luščil in prebiral v dolgih zimskih večerih. Kislo zelje pa so ribali doma, kar večje količine, včasih za cele kadi, ki so merile 200‒300 l. Sveže naribano zelje so solili, poprali s celim poprom, dodali so kumino, celi poper, koren hrena, sadež kutine, ga potlačili in obtežili. Gospodinja ga je vsak drugi ali tretji dan negovala tako, da je odstranila zavreto povrhnjico, oprala vrhnji del, lesene obloge ter obtežilni kamen. Danes ga lahko zaščitimo s pokrivanjem iz primerne plastične oz. polivinilne obloge, tako da pranje ni potrebno. Sestavine: ½ kg kislega zelja ¼ kg suhega fižola bučno olje Čez noč namočen fižol skuhamo v slani vodi, odcedimo. K ohlajenemu fižolu dodamo kislo zelje in bučno olje. Poljubno lahko popramo in dodamo drobno narezan česnov strok. Dobro je pripraviti tudi samo kislo zelje, malo česna in bučno olje.

125

Solata iz kisle repe Repa se je običajno kisala doma, zakopana v »trošije« – ostanke jabolk, kar je nastalo ob prešanju jabolčnika. Tudi kislo repo so pripravili tako kot kislo zelje, in sicer so jo naribali, solili, potlačili in obtežili v primerno posodo, kjer se je po nekaj tednih skisala. Sestavine: 1 kislo repo iz tropin sol olje Repo operemo, olupimo in narežemo na rezance. Solimo, dodamo olje in dobro premešamo.

Solata iz natrganega zelja

Zeljne glave so se hranile za zimo, zakopane na vrtovih, obložene s slamo ali krmo; hranili so jih tudi v kleteh. Sestavine: 1 srednjo veliko zeljno glavo 3 krompirje sol olje kis voda Zeljne liste očistimo in operemo. Natrgamo jih na manjše kose. Debelejše liste skuhamo v slani vodi. Dodamo kuhan in še topel krompir, sol, olje, kis, vodo in dobro premešamo. 126

Čebula, bučno olje in jajca Sestavine: 1‒2 čebuli sol bučno olje 2‒4 jajca Čebulo očistimo, narežemo tanke rezine in posolimo. Nekaj časa pustimo stati in jo operemo. Nato jo začinimo z domačim bučnim oljem. Po okusu lahko čebulno solato spreminjamo in ji dodamo kuhana, narezana jajca. To solato običajno še okisamo.

127

128

MoÄ?nata jedila

129

Buhteljni Zapis: Anica Vaupotič Recept so ohranile skoraj vse naše babice. Sestavine: 1 kg moke 2 rumenjaka 1 jajce za premaz limonina lupina 5 dag sladkorja 10 dag masla 2 dag kvasa ¼ kg marmalade Zamesimo testo in ga rahlo stepamo, da se loči od kuhalnice. Pokrijemo ga in na toplem naj vzhaja. Nato z moko potresemo desko za testo ali prt. Razvaljajmo ga na 1 cm debelo. Nato testo razrežemo na kvadratke. Na sredino ploščice damo žličko marmalade in stisnemo testo z obeh strani, da je stisnjena stran v sredini. Oblikovan buhtelj s topljenim maslom pomažimo z vseh strani. Nadevamo v pekač in pustimo, da vzhaja ½ ure. Dobro vzhajane počasi pečemo v srednje vroči pečici ½ ure pri 170 °C.

Ocvrte miške ali “žličjeki” Miške so pekli ob nedeljiah in praznikih. Naše društvo jih je pripravljalo s šolarji v Vidmu pri Ptuju. Sestavine: 60 dag moke 3 rumenjaki

130

5 dag sladkorja 6 dag masla 2‒3 dl mleka 1 kavna žlička soli 1 vanilijev sladkor limonina lupina 2 žlici ruma 3 dag kvasa maščoba za cvrenje sladkor za posipanje V mlačno mleko, malo sladkorja in malo moke zdrobimo kvas in ga pustimo nekaj časa, da vzhaja. Posebej zmešamo sladkor in rumenjake ter dodamo vzhajani zmesi. Dodamo še rum, nastrgano limonino lupino, mlačno mleko, raztopljeno maslo ter zamesimo mehko testo, ki naj vzhaja ½ do 1 uro. Vzhajano testo zajemamo z žlico, ki jo pomočimo v razgreto maščobo, in ga rahlo polagamo vanjo. Med cvrenjem posodo večkrat pretresemo. Ocvrte miške polagamo na cedilo, da se maščoba odcedi, nato jih potresemo s sladkorjem in ponudimo.

Palačinke Sestavine (domači recept): ½ l mleka 2 rumenjaka ¼ l moke žlica sladkorja sol V posodi razžvrklamo jajca, mleko, sladkor, sol in postopoma dodajamo moko. Palačinke lahko namažemo z domačimi marmeladami, z naribanimi dušenimi in posladkanimi jabolki, uporabimo razne vrste skutnih namazov ali jih ponudimo samo preložene, brez namaza. 131

Štrudelj iz češenj ali jabolk Sestavine za testo : 250 g moke 1 žlica olja 1 dl mlačne vode 1 ščepec soli Nadev: 1,5 kg svežih češenj 150 g sladkorja 60 g krušnih drobtin 100 g masla 1,5 dl kisle smetane 1 jajce žlička mletih klinčkov Iz sestavin za testo pripravimo vlečeno testo, ki ga oblikujemo v kepo, premažemo z oljem in pustimo, da počiva 30 minut. Medtem temeljito operemo češnje ter jim odstranimo pečke in peclje. V skodelici zmešamo jajce in kislo smetano, da nastane gladka zmes, dodamo mlete klinčke. Spočito testo razvaljamo na pomokani deski. Nato ga preložimo na pomokan prt in na vse strani tanko razvlečemo. Konce testa z nožem previdno obrežemo. V ponvi stopimo 50 g masla in na njem zlatorumeno prepražimo drobtine. Prepražene drobtine enakomerno razporedimo po razvlečenem testu. Po spodnji polovici testa potrosimo nadev, ki ga enakomerno posujemo s sladkorjem. Za konec pa vse skupaj prelijemo z zmesjo iz kisle smetane in jajca. Testo lahko premažemo s stopljenim maslom in spečemo. Za jabolčni nadev uporabimo domača jabolka, ki jih olupimo in naribamo, poljubno posladkamo in posipamo s cimetom.

132

Jabolčna gibanca iz krhkega testa Recept je ohranjen po ustnem izročilu in izhaja iz Haloz. Sestavine: 30 dag moke 10 dag masti ali surovega masla 8 dag sladkorja sol 2 rumenjaka 2 žlici mleka 2 žlici vina 1 kg jabolk 10 dag sladkorja 6 dag rozin 1 jajce 3 dag surovega masla ali masti Presejemo moko za testo, vanj zdrobimo maslo ali mast, dodamo sladkor, malo soli in 2 rumenjaka, mleko in vino. Zamesimo testo in ga pustimo 1 uro počivati. Na deski ga razvaljamo v pravokotnik. Medtem olupimo in naribamo dobra, kisla jabolka. Nadevamo jih po sredini, potrosimo z rozinami, cimetom in sladkorjem. Testo zavijemo z obeh strani in namažemo z raztepenim jajcem. V srednje vroči pečici pečemo ½ ure.

133

Ocvrta jabolka Zapis: Marija Svoboda. Sestavine: 17 dag moke ¼ l mleka 2 jajci 2 dag sladkorja 1 žlico ruma 1 žlico vina domača jabolka Razžvrkljamo mleko in jajca, nato postopoma dodamo moko, sol, rum in vino, da dobimo primerno, bolj gosto, a še tekoče testo. Olupimo jabolka in jih narežemo na okrogle rezine, debeline 1 cm. Namakamo jih v testo in ocvremo na masti ali olju. Svetlo ocvrte polagamo na papir ali prtič, potresemo s sladkorjem in cimetom. Jed lahko služi za lahko večerjo ali jo postrežemo kot sveže pecivo.

Pustni krofi ali krapiči Pazimo, da so vse sestavine ogrete. V starih časih so uporabljali pri peki kurjo maščobo, in sicer tako, da so jo spraženo, osoljeno hranili v shrambah. Sestavine: 1 kg mehke moke 5 rumenjakov 15 dag kurje maščobe (danes maslo) 10 dag sladkorja

134

sol malo žganja (danes rum) (danes 1 pecilni in 1 vanili) 0,5 l mlačnega mleka 6 dag kvasa sladkor v prahu za posipanje maščoba za cvrenje Zdrobljen kvas zmešamo v 0,5 l mlačnega mleka in dodamo 1 žlico sladkorja. Vzhajan kvas prilijemo v presejano moko. Posebej mešamo stopljeno kurjo maščobo (maslo), sladkor in rumenjake, da naraste in dodamo k moki. Prilijemo še mlačno mleko, rum in solimo. Gnetemo v testo, ki ga nato stepamo. Pazimo, da ga preveč ne dvigamo. Dobro stepeno testo postavimo na toplo, da vzhaja. Vzhajano testo razvaljamo za prst na debelo in z obodcem izrežemo krofe. Danes jih lahko oblikujemo z roko. Postavimo jih na toplo, da vzhajajo še 20 do 30 minut. V posodi pripravimo maščobo, včasih so jih cvrli samo na masti, danes uporabljamo olje ali poljubno primešamo mast. Maščobe naj bo za tri prste na visoko. V dovolj ogreto mast polagamo krofe tako, da je zgornji del krofa v maščobi. Posodo pokrijemo, da krofi narastejo. Ko so na spodnji strani ocvrti, jih obrnemo in posode ne pokrijemo. Rumeno ocvrte polagamo na cedilo ali na papir, da jih odcedimo. Lahko jih polnimo z marmelado. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu.

135

Navadni strojni keksi Strojni keksi, ki so se pekli v času božičnih in novoletnih praznikov ali kar tako, se lahko hranijo v zaprti posodi. Sestavine: 1 kg mehke moke 36 dag sladkorja 25 dag margarine 25 dag svinjske masti 4 jajca malo limonine lupine 1 pecilni Zamesimo v gladko testo in ga pustimo ½ ure počivati. Nato oblikujemo kekse na stroj. Pečemo v srednje vroči pečici.

Kvašeni flancati ali kvašene “treske” V našem društvu jih ob občinskih in drugih praznikih speče Danica Spevan. Ko pride Danica s polno »slamnjačo«, se je vsi razveselimo. To pecivo nas vedno spomni na »mamine treske« in na dobre stare čase. Sestavine: 1 kg moke 6 rumenjakov 15 dag masla 10 dag sladkorja sol malo ruma 136

½ l mleka 6 dag kvasa sladkor v prahu za posipanje maščoba za cvrenje Najprej postavimo kvas v mlačo mleko in malo sladkamo. Nato v presejano moko dodamo vse sestavine in zamesimo testo. Vzhajano razvaljamo za pol prsta na debelo. S kolescem ali nožem izrežemo kvadrate in pravokotnike. V vsakega naredimo po sredini dve do tri zareze. Tako pripravljene flancate pustimo vzhajati še 10‒15 minut, nato jih z obeh strani ocvremo. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu.

Krhki flancati ali treske Pekli so jih v predpustnem času, za pusta, pa tudi na mali fašenk, to je prvi četrtek po pustu. Sestavine: 30 dag mehke moke 1 jajce 1 žlica domačega masla 2 žlici kisle smetane limonina lupina 2‒3 žlice belega vina malo pecilnega praška Zamesimo gladko testo in ga damo za ½ ure počivat. Nato ga tanko razvaljamo. S koleščkom narežemo pravokotnike in kvadrate in vanje naredimo dve do tri zareze. Z roko trakove prepletemo in treske ocvremo v primerno vroči masti ali olju. Potresemo s sladkorjem v prahu.

137

Kuhana sirova pogača Recept je prinesel oče Marije Benkovič (†), Arna Svenšek (†), rojen v Lancovi vasi, poročen v Pobrežju, ki je bil kuhar v Gradcu od leta 1860 do 1887. Pri nas doma v Pobrežju smo jedli kuhano sirovo pogačo ob kolinah ali tudi godovnih praznikih. Takrat je imela še posebno dober okus. Moja babica Marija Benkovič jo je pripravljala iz domače skute in domačih jajčk. Povedala nam je, da jo je priprave naučil njen oče, ki je bil kuhar v Gradcu pri grajski gospodi. Torej sega recept še v osemnajsto stoletje. Sestavine: 750 g moke 3 do 4 jajca ščepec soli Nadev: 1 kg domače skute 2 jaci 4 dl kisle smetane 100 g rozin Zamesimo v gladko skoraj žametno testo in ga pustimo počivati 20 minut. Testo lahko zamesimo tudi dan pred uporabo in ga čez noč pustimo počivati na hladnem v vrečki ali zaprti posodi. Nato vzamemo primerno posodo za kuhanje mlincev. V osoljeni vodi skuhamo cele mlince in jih odcedimo. Za vsako kuho se priporoča nova voda (krop). Kuhamo do 2 minuti, nato mlinec z dvema kuhalnicama preložimo na rob večje posode, da se odcedi. Pekač namažemo z mastjo ali oljem. Naložimo s skutinim nadevom, največ dve plasti; dodamo rozine, po vrhu namažemo s kislo smetano in pečemo petinštirideset minut, pri 180 °C . Lepo zapečena dobi zlatorumene pege. Postrežemo še vročo. Lahko jo potresemo s kristalnim sladkorjem. 138

Kmečka metina potica Potico so postregli po kosilu, popoldan za malice ali za večerjo. Zraven ponudimo mleko, kavo ali čaj. Sestavine za testo: 1 kg pšenične moke 1 kvas sol voda Nadev: 15 dag ocvrtih cvirkov 1 kisla smetana 1 jajce 1 velika pest metinih listov Iz moke, kvasa, soli in mlačne vode zamesimo kvašeno testo kot za kruh. Ko nekoliko vzhaja, ga razvaljamo za prst na debelo in namažemo z nadevom. Ocvirke nekoliko ogrejemo, dodamo smetano, jajce in pest drobno zrezanih metinih listov. Vse skupaj dobro premešamo, namaz lepo namažemo po razvaljanem testu. Zvijemo ga in ga damo v pomaščen pekač ter pustimo, da nekaj časa vzhaja. V dobro ogreti pečici pečemo ¾ ure. Ko je potica pečena, jo zvrnemo na desko in potresemo s sladkorjem.

139

Ajdov pečejak Recept ohranja Mimica Kirbiš. Pekla ga je že njena mama v Pobrežju. Sestavine: 1 l mleka malo kvasa 2,75 dl ajdove moke 1 dl ostre moke kavna žlička soli 3 jajca malo ocvirkov mast Mleko, kvas, jajca in sol razžvrkljamo ter zamešamo moko. Nazadnje dodamo malo ogretih ocvirkov. V kozici segrejemo mast in vlijemo vanjo testo, ki je pred tem pol ure počivalo. Pečenjak postrežemo še vroč. Ponudimo ga z mlekom, domačo kavo; lahko tudi s solato.

Praženo akacijevo cvetje ali drevčovo cvetje Sestavine: sveže nabrano cetje akacije 2,5 dl mleka 30 dag moke 3 jajca 1 žlica sladkorja sol 140

mast za cvrenje V gladko zamešano maso pomakamo oprane in osušene akacijeve cvetove. Na vroči masti jih rumeno ocvremo. Ocvrte cvetove po želji potresemo s sladkorjem.

Ajdova torta Anica Vaupotič je torto pekla ob godovnih dnevih ali ob večjih praznikih. Sestavine: 14 dag ajdove moke 4 rumenjaki 4 beljaki ‒ sneg 15 dag sladkorja limonina lupina Preliv: ½ l vina cimet klinčki 10 dag sladkorja ali sladkor po okusu Stolčen sladkor in rumenjake dobro premešamo. Dodamo naribano lupino limone in sneg štirih beljakov ter ajdovo moko. Testo rahlo premešamo in ga vlijemo v dobro namazan model za torte in pečemo ¾ ure v vroči pečici. Ko se ohladi, ga razrežemo in polijemo s kuhanim vinom, ki smo mu dodali: sladkor, limonino lupino, cimet in klinčke. Iz sestavin spečemo biskvit. Preliv skuhamo in polijemo po toplem biskvitu.

141

Haloška gibanica Zapis: Rezka Roziger. Različico haloške gibanice so pekli v Pobrežju in je služila kot malice delavcem, ki so delali na polju ali na travnikih. Pekli so jo pri Goričanovih, le da je nadev bil slan, torej brez sladkorja. Po vroči gibanici so polili praženo zaseko. In malica je bila nared! Sestavine: 25 dag ostre moke 2 dag kvasa 1,5 dl mleka sol Nadev: 30 dag skute 1 dl kisle smetane 3 cela jajca sladkor sol Preliv: 2,5 dl smetane 1 jajce Kvas »postavimo« tako, da ga zmešamo z žlico sladkorja in malo toplega mleka. Testo zamesimo iz moke, kvasa in mlačne vode. Postavimo ga na topel prostor, da pol ure počiva. Pripravljeni nadev namažemo na pol centimetra razvaljano testo. Testu zavijemo rob. Gibanico prelijemo s prelivom. Pečemo v krušni peči ali v pečici. Poljubno lahko dodamo k skuti v mleku kuhan pščenični zdrob ali v mleku namočene žemlje.

142

Haloška gobánca Učenci šole Leskovec pod mentorstvom učiteljice Marjane Notersberg so na tekmovanju v kuharskih veščinah avtohtonih lokalnih značilnosti Slovenije z naslovom »Domača kuhna pa to …« pekli tudi haloško gobanco. Haloška gobánca, gíbanca ali gibanica je bila slana ali sladka. Pri nas se je gibanica pripravljala pogostokrat. Največkrat ob večjih delih na kmetijah, nedeljah in praznikih. Na našem področju so jo v preteklosti pripravljali na dva načina. 1. recept: Med več plasti vlečenega testa so namazali skutin nadev. Po vrhu pa so polili kislo smetano. Ta gibanica se je pekla v »cimpeti«. Zdaj jo na ta način pripravljajo le redke gospodinje. Ker se je vlečeno testo rahlo nagubalo, predvidevamo, da se imenuje ravno po tem. 2. recept: Z »rešetom« so presejali moko, dodali kvas, sol in vodo in zamesili testo. Pustili so, da vzhaja v »krnički«. Nato so ga razvaljali in dali na lopar. Na testo so dali sir, ki so mu primešali jajca. Robove testa so zavihali navznoter (2 cm) in sir polili s kislo smetano, ki so ji dodali jajca. Gibanico so pekli v krušni peči kot kruh. Ko je bila pečena, so jo skupaj z loparjem prenesli na mizo. Tam so jo, kar na loparju, razrezali. Jedli so jo z roko.

143

Orehova potica z biskvitom Recept je tudi spomin na učiteljico Vilmo Vrtič, ki je poučevala na osnovnih šolah Videm in Leskovec. Iz njenega pripovedovanja ji je razkošen recept prenesla učiteljica ga. Pernat. Nekoč so v naših krajih pekli potico ob večjih praznikih: za božič, veliko noč, poroko ali za kakšen poseben družinski praznik: rojstvo, obletnico poroke, smrt. Sestavine za biskvit: 10 domačih jajc 10 velikih žlic sladkorja 10 velikih žlic mehke moke 1 vanili 1 pecilni Sestavine za namakanje biskvita: 7 jajc sok 2 pomaranč 125 ml sladke smetane 1 vanili sladkor Sestavine za testo: ½ kg mešane moke (pol mehke, pol ostre) 1 zavitek kvasa ¼ l mleka 1 celo jajce 10 dag kurje maščobe ali danes masla naribana lupina limone 1 žlica sladkorja kavna žlička soli Nadev: 1 kg mletih orehov

144

½ l mleka 2 jajci 10 dag rozin 1 dl ruma 10 dag jedilne čokolade Biskvit lahko spečemo prvi dan. Ohlajenega narežemo na kocke. Stepemo sedem jajc, posebej stepemo sneg. Nato stepemo še sladko smetano. Dodamo vanili sladkor in sok 2 pomaranč. Maso polijemo na razrezan biskvit, da se dobro napoji. Nato pripravimo kvašeno testo, ki naj ½ ure vzhaja. Medtem pripravmo nadev. Zmlete orehe poparimo z vročim mlekom. Ko se ta masa ohladi primešamo sladkor, rumenjake in sneg. Rozine morajo biti dobro namočene v rumu, zato to lahko storimo že prvi dan. Jedilno čokolado nasekljamo na drobne koščke. Razvaljamo testo in namažemo z orehovim nadevom, nanj polagamo dobro namočene koščke biskvita, potresemo z rozinami in s koščki čokolade. Potico previdno zavijemo iz ene proti drugi strani. Dobimo kar zajeten kolobar, ki ga prerežemo na pol in pazljivo preložimo v dobro pomaščen pekač. Pekač je najbolje namazati z dobro domačo mastjo. Nato pustimo vzhajati. Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem in pečemo dobro uro pri 170 °C. Pečeno najprej ohladimo in šele nato obrnemo na prtič. Potica mora biti bogata z nadevom in jajci. Njen rarez je poseben in polepša praznično mizo.

145

Orehova potica Za orehovo potico so se priprave začele že takrat, ko je bilo potrebno zbrati orehe in jih dobro posušiti. Ob jesenskih in zimskih večerih so jih strli, oluščili in prebrali. Šele nato so jih zmleli. Nekoč ni bilo hladilnikov, zato so orehe shranili v suhem prostoru in jih sproti uporabili. Danes jih zmeljemo in hranimo v hladilni skrinji. Sestavine: ½ kg moke kavna žlička soli 10 dag kurje maščobe ali danes masla 1 rumenjak 1 celo jajce naribana lupina limone 6 dag sladkorja ¼ l mleka 2‒3 dag kvasa Nadev: 1 l mletih orehov ½ l mleka 1 rumenjak 20‒25 dag sladkorja 2 žlici sladke smetane kavna žlička cimeta malo stolčenih klinčkov 2 beljaka ‒ sneg 1‒2 žlici ruma 1‒2 žlici masti V mlačno, sladkano mleko postavimo kvas in zamesimo testo ter ga damo počivat za ½ ure. Poparimo 1 l mletih orehov s ½ l kuhanega mleka, dodamo rumenjak, sladkor, smetano, cimet, klinčke in rum. Vse to narahlo zmešamo na toplem štedilniku. Tanko razvaljamo dobro vzhajano 146

testo, enakomerno namažemo z nadevom in potrosimo z rozinami. Tesno ga zvijemo in ga položimo v namaščen model ter postavimo na toplo, da vzhaja. Nato testo namažemo z razžvrkljanim jajcem in lepo rumeno spečemo. Rozine lahko tudi opustimo.

147

Zajtrk za dobro jutro in veÄ?erja za lahko noÄ?

Belo kofe ali kafe Pile so jo skoraj vse naše babice, po ohranjenih izročilih kar od leta 1850 v Halozah in okoliških vaseh. Pili so jo zjutraj, zvečer in tudi čez dan je bila dobrodošla osvežilna pijača. Kuhali so različne vrste pražene žitne kave in cikorije*. V hudih časih so jo pripravljali doma, običajno iz praženega ječmena. Mlela se je sproti v ročnih mlinčkih za kavo. Bela kava ne vsebuje kofeina, zato jo je pila tudi deca kasejših generacij. Sestavine: 1dl vode 1,5 dl mleka 2 žlički žitne kave (frank, proja) 1 žlica sladkorja ali medu Kavo zakuhamo v vodi. Nekaj časa pustimo stati, da se naredi usedlina. Nato jo prelijemo v lonec in dodamo mleko in sladkor. Pijemo lahko nesladkano.

Koruzni žganci Sestavine: 50 dag koruznega zdroba 1 l vode 2 žlici masti z ocvirki V vrelo slano vodo med mešanjem zakuhamo koruzni zdrob ter kuhamo pol ure. Vmes polento mešamo. Kuhane žgance z žlico polagamo v skledo in jih po vrhu zabelimo z vročimi ocvirki. Če bi radi pripravili boljše koruzne žgance, lahko primešate malo pšeničnega zdroba. *cikorija – poceni kavni nadomestek, rastlino so sadili na polju, jo sušili, zmleli in pražili 150

Koruzni tamrli ali koruzni pečenjak Zapis: Marijana Sitar. Sestavine: 2‒3 jajca 2,5 dl mleka 30 dag koruzne moke 5 dag maščobe (mast ali margarina) 1 žlička soli 5 dag sladkorja 2‒3 žlice kisle smetane Koruzo moko poparimo z vrelim mlekom, dodamo rumenjake in sneg, kislo smetano, maščobo, solimo in sladkamo, dobro premešamo, damo v pomaščen pekač in spečemo.

Ajdovi žganci Sestavine: 30 dag ajdove moke 1 l vode sol 2 žlici masti 2 žlici ocvirkov Vrelo vodo solimo in vanjo zakuhamo moko. V sredini naredimo jamico in pokrito kuhamo pol ure. Nato nekaj vode odlijemo in si jo shranimo za zalivanje. S kuhalnico žgance dobro zmešamo. Med mešanjem jih zabelimo z mastjo ali po potrebi prilivamo ostanek vode. Ponudimo zabeljene z ocvirki. 151

Praženec ali šmorn Sestavine: 4 jajca 8‒9 žlic moke ½ l mleka sol Mleko in jajca zmešamo in dodamo sol. Nato primešamo moko. Zmes mora biti tekoča. Vlijemo v pomaščeno ponev. Ko se zapeče, ga s kuhalnico zdrobimo in ga zapečemo z vseh strani. Ponudimo toplega. Lahko ga spečemo v celem, v pečici.

Kislo mleko in kruh Sestavine: domači kruh kislo mleko Domači kruh natrgamo v skledo in ga prelijemo s kislim mlekom ter ga zmešamo. Služi nam kot osvežilna jed v vročih dneh ali kot okusna domača večerja.

152

Domači čaji in dišavnice Naše babice in mame so na svojih vrtovih gojile čaje in dišavnice za domačo uporabo: kamilice, meto, hermeliko, pelin, meliso, šentjanževko, timijan, luštrek, peteršilj, majaron, rožmarin, hren, ognjič, pehtran, rabarbaro, vinsko rutico, žajbelj, janež, netresk ali “vuhlek” in druge domače zeli. Po travnikih pa so nabirale bezeg, koprive, brezo, čemaž, gabez, krvavi mleček, kumino, lapuh, lipo, smrekove vršičke, rman, njivsko preslico, trpotec, pljučnik, regrat, šipek, tavžentrožo, trobentico in kislico. Čaji so se uporabljali čez vse leto: ob kolinah je dišalo po domačem lipovem čaju, ob prehladih so mešali bezeg, kamilico, meto, posušene smrekove vršičke, šipek; pri slabokrvnosti in slabem počutju skodelico čaja iz koprive. Pri raznih vnetjih so mame najprej pomagale s toplimi obkladki ali s polaganjem ogretih in stolčenih listih svežega zelja ali hrena. Poskrbimo, da bodo v naših krajih tudi v prihodnosti rasle rožice za vsako bolezen in dišavnice za domačo hrano.

153

Misli učencev 1. a in 1. b razreda s članicami Društva kmetic Občine Videm

Videl sem kruh in ajdove žgance. Najrajši bi jedel palačinke z domačo marmelado. Maj Milošič, 1. a Koruzni žganci so rumeni, eni pa so bili sivi. V nogavico smo dali jajce in cvet. Jaz sem imel regrat. Moja pisanka je počila, zato sem jo pojedel. Žak Krajnc, 1. b V skledi je bilo mleko. Rad jem gris in palačinke. Leon Klinc, 1. a Kuhali smo jajčka. Gospodinja je spekla miške. Vsi smo jih jedli. Matic Podgoršek, 1. b Pisanke so se svetile od masti. Nesla sem jo domov. Miške so bile sladke. Ana Krajnc, 1. b V skledi so bila suha jabolka. Videla sem tudi klobase, marmelado in med. Jedli smo miške. Bile so okusne. Barvali smo jajčka, ki so se svetila. Bilo je super. Nuša Furek, 1. b

154

Tečaj peke tort, januar 2002

Na Petrovi domačiji, julij 2014

Speci kolaček kruha! Če mu skorjica poči, vedi, da se kruh smeji ...

155

Kazalo Zahvala Knjigi na pot Društvo kmetic Občine Videm Naš vsakdanji kruh in naš domači kraj Naša babica o kuhinjski opremi in raznih pripravah Priprava sadjevca, jabolčnika ali tukle Konzerviranje sadja in povrtnin

3 5 7 10 15 16 19

Kruh Priprava kruha nekoč Domači kruh Haloški koruzni mešani kruh Fižolov kruh Ajdov kruh z orehi Kruh z bučnicami Črni kruh s krompirjem Beli krompirjev kruh Navadni beli kruh Beli kruh z rozinami Pletenica Božični kruh ali klojcnprot Gerpa ali cvirkovka

25 26 28 29 32 33 34 34 35 36 37 38 39 40

Juhe Goveja juha Viničarska juha ali “Vencrlovska župa” Hrtišova juha s svinjsko krvjo ali “Fureževa župa” Svinjski golaž z ječmenovo kašo in fižolom Ječmenčkova juha z zelenjavo Kurja juha z rezanci Prežganka ali “prajnikova župa” Krompirjeva juha ali “kropc na bobc” Pretlačena krompirjeva juha Krompirjev golaž Segedin golaž Fižolova juha Svinjska kisla juha Perutninska obara

43 44 45 46 47 48 48 49 50 50 51 52 53 54 55

156

Paprikaš iz domačega zajca Močnikova ali »forflčova juha« Juha milijon ali pšenični zdrob v juhi Juha iz posušenega sadja ali “klojcova župa” Gobova juha Kislo zelje s krompirjem Zeljnati storži ali “strženi z zela” Praženo kislo zelje Mlečna slivova juha Zelje po naše Skutni štruklji v juhi Burflanka ali krhlenka Krhlenka z rdečim mesom Kmečke kumare ali »murke«

56 56 57 58 58 59 60 61 61 62 63 64 65 66

Zakuhe za juho Pečeni rezanci Zdrobovi cmoki ali žličniki Jetrni cmoki Masleni vložki Vlivanci Ocvrti grah ali kroglice Domači fritati Domači rezanci

69 70 70 71 71 72 72 73 73

Mesne jedi in ribe Kako ravnamo z domačo perutnino in kako pripravimo divjo Navadna pečena kokoš Marinirano kopunovo* meso Pečena in nadevana kokoš Pečene ribe Vložene ribe v kisu Podust, pečena v pečici Pečene postrvi Srnina pašteta Navadno kuhano goveje meso Fazan v omaki Mlade vrane ali mladi golobi Koline Meso iz tunke

157

76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 86 87 89 90

Mesene klobase Pečenice Salame Klobase iz svinjske glave in kože Krvavice ali kašnce Nadevan želodec Tlačenka ali prevzvuršt Hladetina ali žolca Pražena jetra

91 92 92 93 93 94 95 96 97

Omake in druge samostojne jedi Čebulna omaka Kvašena polenta Drobnjakova omaka Vinska omaka ali vinski “zos” Mrzla fižolova omaka Pečeni krompir v pečici Vroči krompir, zaseka in čebula Krompirjevi polmeseci Ocvrti mavrahi ali omarihi ali smrčki Štorovke z jajci

99 100 100 101 102 102 103 104 104 105 106

Solate in uporaba druge zelenjave O zelenjavi Solata iz rdeče pese Skuta s kumino in čebulo Jurekova solata ali berivka z domačega vrta Regrat v solati , lahko tudi špehec Solata iz črne redkve Endivija s kislo sme-tano ali vrhjova tiva Krompirjeva solata Solata iz repne cime Paradižnikova solata ali stročni fižol v solati Pajsane kumare Kumaričina solata Solata iz fižola Hren z jabolkom Solata iz kislega zelja in fižola Solata iz kisle repe Solata iz natrganega zelja Čebula, bučno olje in jajca

111 112 115 115 116 116 117 118 118 119 120 120 121 122 122 123 124 124 125

158

Močnata jedila Buhteljni Ocvrte miške ali “žličjeki” Palačinke Štrudelj iz češenj ali jabolk Jabolčna gibanca iz krhkega testa Ocvrta jabolka Pustni krofi ali krapiči Navadni strojni keksi Kvašeni flancati ali kvašene “treske” Krhki flancati ali treske Kuhana sirova pogača Kmečka metina potica Ajdov pečejak Praženo akacijevo cvetje ali drevčovo cvetje Ajdova torta Haloška gibanica Haloška gobánca Orehova potica z biskvitom Orehova potica

127 128 128 129 130 131 132 132 134 134 135 136 137 138 138 139 140 141 142 144

Zajtrk za dobro jutro in večerja za lahko noč Belo kofe ali kafe Koruzni žganci Koruzni tamrli ali koruzni pečenjak Ajdovi žganci Praženec ali šmorn Kislo mleko in kruh Domači čaji in dišavnice Viri

147 148 148 149 149 150 150 151 158

159

Viri O šegah, opravilih in prehrani so po spominu in ustnih virih zapisale: Rezka Rozinger, Marjana Sitar, Danica Spevan, Slavica Merc, Ana Hrga, Marija Kolednik Črnila, Mimica Kirbiš, Marija Kukovec, Marjana Majhen, Marinka Muzek, Anica Vaupotič, Marinka Vaupotič, Milena Gabrovec. Nežka Hliš, Ljubica Rus, Marija Korpič, Anica Maroh,Milena Maroh, Danica Šibila, Angela Maroh, Marica Plajnšek, Katica Purg, Polona Purg, Anica Čeh, Vera Gril, Cvetka Lukačič in Stanko Zemljak. Osebni zapisi receptov: - Rezka Rozinger iz Dravinjskega Vrha, 1970. - Marija Svoboda, Štuki, 1942. - Kulturno društvo Sela, Aktiv žena Sela, Sela 31/b, 2324 Lovrenc na Dravskem polju. - Društvo žensk Pobrežje, Pobrežje 104/a, 2284 Videm pri Ptuju. - Društvo podeželskih žena in deklet Lancova vas, Lancova vas 74/a, 2284 Videm pri Ptuju. - Turistično društvo klopotec Leskovec v Halozah, Aktiv žena, Zg. Leskovec 9/a, 2285 Zg. Leskovec. - Folklorno društvo rožmarin Dolena, Aktiv žena, Bolečka vas 3/c, 2323 Ptujska gora. - Osnovna šola Videm, Podružnica Leskovec, Zgornji Leskovec 10, 2285 Zgornji Leskovec. - Osnovna šolaVidem, Videm pri Ptuju 47, 2284 Videm pri Ptuju. 160

Izdajatelj: DRUŠTVO KMETIC OBČINE VIDEM Uredila: Marija Kolednik Črnila Besedila: Društvo kmetic Občine Videm, Marija Kolednik Črnila Slike: Ljubica Rus, učenci 1. razredov OŠ Videm ob razstavi kruha Lektorica: Mateja Krajnc Fotografije: Arhiv društva, Rado Škrjanec, Tatjana Mohorko Oblikovanje in tisk: Vejica, Rado Škrjanec, s. p. Naklada: 500 izvodov Izdajo knjige je podprla Občina Videm Avgust 2014 161

Druženje z učenci OŠ Videm leta 2013

Razstava kruha 2014

Vidovo 2014

162

Knjiga je bila izdana v sodelovanju z ObÄ?ino Videm, avgust 2014