kuldneshoko by Rahva Raamat

Itaalia keelest t천lkinud Mari Vihuri

Originaali tiitel: Il libro d’oro del cioccolato Mondadori © 2006 McRae Books s.r.l. Esmatrükk 2006. aastal McRae Books Srl Via del Salviatino, 1 – 50014 Fiesole, Florence, Italy www.mcraebooks.com Kõik õigused kaitstud. Selle raamatu ühtegi osa ei tohi paljundada ühelgi kujul ilma kirjastamisõiguse omaniku kirjaliku loata. ISBN 978-88-370-4094-6 (itaalia k) © Tõlge eesti keelde. Mari Vihuri, 2008 Tõlke toimetanud Eda Posti ISBN 978-9985-3-1629-0 (eesti k) Kirjastus Varrak Tallinn, 2008 www.varrak.ee

Iga retsepti puhul on antud valmistamise raskusaste vahemikus 1 (kerge) kuni 3 (keeruline).

Sisukord

Sissejuhatus

K체psised

Plaadikoogid ja -k체psised

136

Muffinid ja koogikesed

192

Saiakesed

228

Peened magustoidud

272

Ahjukoogid

352

Pudingid ja kreemid

400

Tee ja kohviga

456

Tordid

518

Maiustused

574

Soolased road

626

Joogid

648

P천hiretseptid

676

Sisujuht

699

T채hestikuline sisujuht

702

Kiidulaul jumalikule

Läbi aegade on maailma eri paigus kutsutud jumalate roaks väga erinevaid toiduaineid – mett, trühvleid, uimastavaid seeni ja veini. Siiski ei vääri ükski neist seda nime sama palju kui šokolaad, vähemalt teadlaste arvates. Nimelt pärineb see tumepruun aromaatne ollus, ilma milleta paljud inimesed kogu maailmas elu ettegi ei kujuta, botaanikute jaoks Theobroma cacao nime kandvast taimest – theos aga tähendab jumalat ning broma toitu. Sellise nime andis taimele 1753. aastal kuulus Rootsi botaanik, suur šokolaadisõber Karl Linné. Elusolendeid liigitatakse tänini tema väljatöötatud süsteemi alusel, millega kaotati pikad ladinakeelsed kirjeldused. Iga taim või loom varustatakse kahest osast koosneva ladinakeelse nimega: esimene neist tähistab perekonda ja teine liiki. Näib, et maitseelamus sundis Linnéd avaldama austust ühele kaugele kultuurile – vanal, Kolumbuseeelsest ajast pärineval nimel cacao õnnestus vallutada aukoht. Linné kirjutas end teaduslukku ajal, mil šokolaad oli kogu Euroopas juba rohkesti austajaid võitnud. Tollane šokolaad erines paljuski meile tuttavast šokolaadist, kuid viis sellest hoolimata kindlasti keele alla. Milline toit on jumalatele meelepärane? Ilmselt ei pea see olema niivõrd haruldane, kuivõrd suutma lennutada inimesed välja maistest sfääridest, tooma kaasa nende surelikele kehadele tavaelus võõra heaolutunde, juhtima neid üliinimlikele tegudele. Nagu näitavad iidsed rahvapärimused, hinnati šokolaadi kõrgelt just tänu nendele omadustele.

sissejuhatus 14

Kuna õrn nauding haaravat kõik meeled, ei ole üllatav, et mitmed esimesed mekkijad omistasid šokolaadile suguiha ergutavaid omadusi, mis on pannud aluse sügavalt juurdunud veendumusele. Šokolaadil oli legendaarne kuulsus juba ammu enne Vanas Maailmas kanna kinnitamist. Igal juhul oli see 1520. aastateks levinud Mehhiko hispaanlastest konkistadooride hulgas, kes harjusid kiiresti võimsa tumeda joogiga, mida oli austanud selleks ajaks hävitatud asteekide tsivilisatsioon. Nad jõid šokolaadi hilja õhtul kohalikku rituaali järgides, kui neile serveerisid seda nende abikaasad, liignaised või mehhiklannadest teenijad. Olusid arvestades on lihtne ette kujutada, kuidas vana pärimus suguiha erutavatest omadustest muutus aegamööda pühaks tõeks. On ütlematagi selge, et just selle uskumuse mõjul muutus šokolaad tüüpiliseks kingiks armsamale. Eelkõige mehed on alati omistanud šokolaadile väljendusrikkust. Nii on šokolaad muutunud traditsiooniliseks valentinipäeva kingiks, mis ühtaegu väljendab kiindumust ja iha. Loomulikult põhineb päev ise moodsal taval, mida hoiavad ülal kaubanduslikud huvid, kuid põnev on see, kuidas šokolaadi tähtsustamine peegeldab iidseid kombeid. Möödunud aegadel soovitati šokolaadi rasedatele, kusjuures üks XIX sajandi Inglise asjatundja kirjeldab isegi, kuidas naine sünnitas tänu šokolaadile „kolm korda kaksikud”. Kui šokolaadijook XVII sajandi alguses Euroopas laialdasemalt levis, peetigi seda arstirohuks, ravimiks – selle magus maitse tuli kindlasti meeldiva üllatusena, eriti võrreldes tolle ajastu muude ravisegudega. Taoline ootamatu hõrkus aitas kahtlemata kaasa šokolaadi populaarsusele ja arvukate teooriate tekkimisele tema kasulikkuse kohta. XVII sajandi Inglismaa nimekas päevaraamatu-kirjutaja Samuel Pepys külastas sageli nn šokolaadimaju, mida oli sajandi keskpaiku Londonisse kerkinud justkui seeni pärast vihma. Oma 1661. aasta 24. aprilli sissekandes, mis

kirjeldab kahe päeva taguseid juhtumisi, kirjutab ta, et ärkas juba kell neli hommikul pühitsema Charles II kroonimist. Pidustused jätkusid hilisööni joomingute tähe all. „Ärkasin hommikul oiates, pea läinud öö toostidest haige”, kaebab Pepys. „Niisiis tõusin ja läksin Mr Creedi poole meie hommikuse keelekaste järele: tema valis šokolaadi, et mu kõhtu rahustada.” Kümmekond aastat hiljem suhtub kuulus kirjakirjutaja Marie de Rabutin-Chantal, markiis de Sévigné, nimetatud jooki võrdlemisi segaste tunnetega. Lõpuks võidavad siiski selle head omadused ning markiis kuulutab: „Leppisin šokolaadiga ära. Jõin seda üleeile õhtusöögi seedimiseks, et eine oleks meeldiv, ja eile võtsin seda, et suudaksin õhtuni paastuda, ning mõlemal juhul täitis see oma eesmärgi. Just seetõttu šokolaad mulle meeldibki: see toimib nii, nagu soovin.” Viimane lause annab aimu šokolaadi hurmavast psühholoogilisest mõjust. Tänapäeval on šokolaadisõltuvus toonud keelde uudissõna „šokohoolik”, millega tähistatakse neid, kes ei suuda kodus hoida ühte karpigi šokolaadi, sest teavad, et pistavad selle kindlasti ühekorraga põske. Mis selleks siis sunnib? Nüüdisaegsed uuringud on näidanud, et šokolaad on mitmekülgne toode, mis suudab veidi mõjutada meie heaolutunnet. See sisaldab teadaolevalt umbes 380 keemilist ainet, ehkki töötlemine muudab ja ausalt öeldes solgib algupärast rikkalikku koostist. Michigani ülikooli teadur Adam Drewnowski on uurinud, kuidas šokolaad võib ergutada opioidide tootmist. Opioidid on kerget eufooriat põhjustavad keemilised ained, mida leidub näiteks oopiumi koostises. Drewnowski avastas, et šokolaad ergutab valutundlikkust vähendavate ning heaolutunnet suurendavate endogeensete opioidide tootmist ajus. Samal suunal töötades tegid San Diego Närviteaduste Instituudi teadlased kindlaks kolm šokolaa-

sissejuhatus 16

dis sisalduvat ainet, mis võivad otseselt või kaudselt aju mõjutada, toimides sarnaselt kanepiga. Nad nimetasid sellise toime kannabinoidilaadseks, et seletada, kuidas raku pinna retseptorid reageerivad vastastikku teatud keemiliste ainetega, ühinedes valkudega, mis kutsuvad esile rakusiseseid reaktsioone. Marihuaana keemiliselt aktiivne koostisaine on tetrahüdrokannabinool ehk THC. Kui ajuretseptorid THC-ga liituvad, kutsub see inimeses tavaliselt esile õnnetunde. Šokolaad ei sisalda THC-d, vaid sellega sarnanevat anandamiidi, mida toodab ka aju. Anandamiid aga laguneb peagi ainevahetuse käigus ega püsi ajus kuigi kaua. Uuringud on näidanud, et anandamiidi loomulikku lagunemist pärsivad kaks šokolaadis sisalduvat keemilist elementi. See mehhanism võib teatud juhtudel selgitada šokolaadi heaolutunnet suurendavat toimet. Šokolaad sisaldab ka teobromiini, mis kuulub samasse klassi metüülksantiinide nime kandvate alkaloidmole-

kulidega. Nimetatud aineid leidub looduslikult ligi 60 taimeliigis. Nende hulka kuulub kohviubades sisalduv peamine metüülksantiin kofeiin ning teelehtedes leiduv teofülliin. Teobromiin on peamine kakaopuu – Theobroma cacao – saadustes sisalduv metüülksantiin. Teobromiin mõjub inimajule nagu kofeiin, kuid palju nõrgemalt. Peale kuseeritust suurendava toime on see ka kerge erguti, mis lõdvestab bronhide silelihaseid. Šokolaadikarbi vastupandamatut külgetõmbejõudu võib seletada asjaoluga, et 6–10 tundi pärast šokolaadi söömist langeb teobromiini tase kehas poole võrra. Šokolaadi tooraineks olevad kakaooad sisaldavad teobromiini väga erinevas koguses – 300–1200 mg untsi (28–30 g) kohta. Tänapäeval on kakaopuu, Theobroma cacao, rohkem levinud Lääne-Aafrikas kui oma päritolumaades Mehhikos ja Guatemalas. Ehkki maailmas kasvatatakse kultuurina tegelikult üksnes kahte liiki ja nendest aretatud hübriide, olenevad viljade maitseomadused loomulikult kohalikust pinnasest ja kliimast. Seetõttu sisaldavadki eri tüüpi šokolaadid erineval hulgal teobromiini. Selge on see, et teobromiinisisaldus on kõrgem tumedas šokolaadis (u 10 g/kg) kui piimašokolaadis (1–5 g/kg), kus kakao kontsentratsioon on langenud piima ja suhkru lisamise tõttu. Kuid isegi mõrušokolaadi lõplik keemiline koostis võib märkimisväärselt kõikuda. Kakaopuu pärineb sellest Ladina-Ameerika piirkonnast, mis paikneb Lõuna-Mehhiko ja Amazonase basseini põhjaosa vahel. Ta vajab kasvamiseks ühtlast kliimat, kus temperatuur ei lange kunagi alla 16 ˚C, kõrget õhuniiskust ja kaitset põletava päikese eest. Kunagi tema loodusliku keskkonna moodustanud vihmametsad tagasid veel ühe Theobroma cacao’le olulise teguri olemasolu – puu tolmeldamine oli täielikult sääskede vastutusel.

sissejuhatus 18

Nägus kakaopuu kannab lehti, õisi ja vilju ühtaegu ja aasta ringi. Pungad võrsuvad otse tüvel või peaokstel asetsevatest sõlmedest, kuid ainult vähesed neist arenevad viljadeks ehk kaunteks. Suured ovaalsed melonikujulised kaunad on olenevalt liigist safrankollased või punased. Võib hõlpsasti ette kujutada, et värviliste kasvunditega kattunud puude nägemine hämmastas esimesi eurooplastest sissetungijaid, kes kirjeldasid nähtust terminiga „kauliflooria” (sellest on tulnud ka lillkapsa ladinakeelne nimetus) ehk tüveõiesus (kreeka sõnast kaulos, mis tähendab tüve või jalga). Kaunad valmivad nelja-viie kuuga, kuid vajavad täielikuks küpsemiseks veel ühte kuud. Iga kaun sisaldab 30–40 oakujulist kõva seemet, mida ümbritseb pehme valge viljaliha, millel on värskendav ja magus, pisut hapuka varjundiga maitse. Saaki tuleb korjata ülima ettevaatlikkusega, et mitte kahjustada väärtuslikke sõlmi, millest võrsuvad uued õied ja seega ka viljad. Küpsest kaunast korjatud kakaooad on eredavärvilised ja soontega. Kolumbuse-eelses Mehhikos kasutati neid raha asendajana ning vahetati esmatarbekaupade vastu. Termin cacao võib aga tuleneda 1500. ja 400. aasta vahel eKr Mehhikos Veracruzi ja Tabasco provintsi aladel õitsenud olmeekide tsivilisatsioonis tuntud sõnast kakawa. Tänapäeval on enam-vähem kindel, et Theobroma cacao kasvatamisele panid aluse olmeegid. Võib-olla avastati kakao juhuslikult: mõned küpsed kaunad võisid maha kukkudes avaneda, möödakäija võis üles korjata seemned, mis olid viljamahla mõjul looduslikult käärinud. Pärast nende kuivatamist võis ta need ära röstida, avastada, et selline töötlemine muudab nende välimust, ja tampides saada šokolaadile iseloomuliku aroomiga võilaadse aine. Milline iganes ka oli kasutatav tehnoloogia – kakaoubadest šokolaadi valmistamine järgib tänaseni nimetatud faase.

sissejuhatus 20

Oad peavad käärima kaunast välja võetud, valge magusa viljalihaga kaetud seemnekogumis veidi alla nädala. Käärimisel muutub viljaliha vedelaks ja eraldub temperatuuri tõustes. Teatud ajal hakkavad seemned idanema, kuid see protsess katkeb temperatuuri tõusmise ja happelisuse suurenemise mõjul. Hoolimata idanemisprotsessi lühiajalisusest on selle toimumine ülioluline, et lõpptoode omandaks šokolaadile iseloomuliku lõhna. Käärimise lõppedes võib alata kakaoubade kuivatamine, mida traditsiooniliselt tehakse päikese kätte laotatud mattidel või võrkudel. Selle 1–2 nädalat kestva etapi kestel kaotavad oad üle poole oma kaalust, samas kui käärimisel alanud ensüümne protsess jätkub. Ube röstitakse 99–104 ˚C juures šokolaadi ja 116–121 ˚C juures kakaopulbri valmistamiseks. See menetlus on oluline maitse ja aroomi seisukohalt. Lõpuks eemaldatakse sõeludes ubade õhuke kuiv kest, jahvatatakse oad ja valmistatakse kakaomass. Hispaania konkistadoorid nägid šokolaadi esimest korda asteekide õukonnas, kuhu selle töötlemise ja valmistamise saladused olid jõudnud iidse maajade tsivilisatsiooni kaudu, mis omakorda oli tänu võlgu olmeekidele. Kõik kolm rahvast tarbisid šokolaadi joogina. Kuna kakaooad on rasvased, ei piisa jahvatatud kakao veega segamisest. Kolumbuse-eelse Mehhiko elanikud lisasid xocolatl dal cacahuatl’i (xoco tähendab mõrudat ja atl vett) valmistamiseks külma vett, segasid energiliselt ja valasid siis vedelikku teatud kõrguselt ühest nõust teise, et kakaoosakesed jääksid hõljuma. Nii pidi joogile tekkima vaht, mida peeti kogu meelelise kogemuse kõige rafineeritumaks osaks.

Veidi ajaloost

Asteekide juures tohtis šokolaadi juua ainult eliit: õukond, isandad ja aadlikud, suurkaupmehed ja sõdalased. Joogi tseremoniaalset tähtsust pole võimalik ülehinnata – see oli aukohal uhketel pidusöökidel, millega aadlikud ja kaupmehed demonstreerisid oma jõukust, seda annetati jumalatele ning šokolaaditilgaga otsaesisel, näol, sõrmedel ja varvastel õnnistati vastsündinuid. Bernial Diaz del Castello on kirjutanud, et Montezuma jõi xocolatl’it mitu korda päevas puhtast kullast karikast ning et õukonna sõdalased ja aadlikud kandsid kõikjal kaasas kuldkarbikest kakaopulbriga. Aukandjad maitsestasid jooki kohaliku vanilli, metsmesilaste mee, pitamahla ja vahel tšillipipraga, samas kui hispaanlastest ametnikud eelistasid aniisi, kaneeli, mandleid ja pähkleid. Üha sagedamini valmistasid nad jooki kuuma veega ning lisasid sellele magustamiseks roosuhkrut, mille olid Uude Maailma sisse toonud. Nende orjad ei valanud vahu tekitamiseks jooki ühest nõust teise, vaid segasid kuuma šokolaadi „veskikese” nime kandva puupulgaga, kuni jook kattus isuäratava vahuga. Hispaanlaste õnneks pidas kirik šokolaadi joogiks ja mitte toiduks, mistõttu seda tohtis tarvitada isegi paastuajal. See aitas ilmselt kaasa ka šokolaadi levimisele Hispaanias XVI sajandi lõpus. Saja aastaga muutus see uueks rahvusjoogiks, moodsaks ajaviiteks, mida nautida ruumikates avalikes saalides. Prantsuse aristokraat madame D’Aulnoy, kes neil aastatel Madridis Hispaania õukonda külastas, kirjeldas kullakarva suhkrustatud puuvilja all lookas hõbenõusid ja sinna juurde kuuluvat uut jooki. „Iga portselantass oli tõstetud ahhaadist, kuldäärisega alustald-

sissejuhatus 24

rikule koos samast komplektist suhkrutoosiga,” teatas ta suure imetlusega. „Pakuti jahutatud šokolaadi, kuuma šokolaadi ning šokolaadi muna ja piimaga. Mõned naised suudavad järjepanu ära juua isegi kuus tassitäit.” Lühikese ajaga levis šokolaad veelgi laiemalt ning 1668. aastal müüdi Firenzes šokolaadi „väikestes savinõudes, soojalt või külmalt, olenevalt maitsest”, nagu kirjutab kohalik kroonik. Firenzelased valmistasid jooki väga omapäraste aroomilisanditega: suurhertsog Cosimo III õukonnas oli hinnatud eriroog šokolaad jasmiiniga. Selle valmistusviisi hoiti saladuses veel kaua pärast selle väljatöötaja surma. Huvitav on märkida, et joogi mõtles välja Francesco Redi, Medicite õukonna teadlane, luuletaja, filoloog ja ihuarst, ning see taasavastati alles hiljaaegu. Ka Euroopas jäi šokolaad XVIII sajandini ja hiljemgi üksnes rikaste eesõiguseks, hoolimata tõsiasjast, et kakaopuude järjekindel kasvatamine mitmes Hollandi, Inglise ja Prantsuse koloonias oli tooraine muutnud kergemini kättesaadavaks ja odavamaks. Probleem peitus töötlemises, mis ei olnud asteekide ajast peale praktiliselt muutunud ning nõudis märkimisväärset pühendumist. Hispaanlased ei olnud kodumaale toonud mitte ainult kakaovarusid, vaid ka ubade iidse kääritamis- ja röstimismeetodi šokolaadipasta valmistamiseks. Vaevanõudev protseduur põhines raske, hallist või roosast poorsest basaldist käsikivi – metate – kasutamisel. See tööriist meenutas madalat kolmejalgset 30 × 40 cm suurust järi, mille üks ots oli teisest kõrgem. Tööline pidi põlvitama kõrgema otsa juures ja hõõruma oad kivinuiaga pulbriks. Seejärel metate’t kuumutati, et pehmeneks kakaovõi – tooraine üks peamisi osiseid – ning seda oleks võimalik segada suhkru ja teiste koostisainete, näiteks röstitud mandlitega. Vormimisvalmis massist valmistati pätsikesi, kettaid ja pallikesi. XVIII sajandil töötas ainuüksi Madridi linnas üle 150 šokolaadijahvataja.

Kakao töötlemine metate’l on kunst, mis nõuab palju aega ja füüsilist jõudu. Hispaanias ja Itaalias kasutati tööriista veel XX sajandil käsitööšokolaadi valmistamiseks, samas kui mujal mehhaniseeriti protsess õige varsti. Bristoli ettevõte Fry & Sons, mis alustas tegevust 1728, oli Suurbritannia esimene tumeda šokolaadi valmistaja. Vähem kui kolmkümmend aastat hiljem otsustas Lippe vürst pärast Portugalis ametnikuna teenimist Saksamaale naasta, kuid kartes, et peab loobuma üliarmsaks saanud harjumusest, avas ta kodumaal šokolaadivabriku, millele järgnes arvukalt teisi. 25

sissejuhatus 26

1782. aastal oli ainuüksi Münchenis kaheksa vabrikut. Prantsusmaal leiutati 1776. aastal šokolaadipasta valmistamiseks hüdrauliline masin. Tänutäheks sai selle leiutaja, keegi monsieur Doret, õiguse kutsuda oma vabrikut Chocolatérie Royale’iks ehk kuninglikuks šokolaadivabrikuks. Šokolaadi kättesaadavuse paranemise kõige huvitavam ja kaalukam kõrvalnähtus oli šokolaadi- ja üldse kohvikute levimine Londonis XVIII sajandil. Tegu polnud niivõrd gastronoomilist naudingut pakkuvate kohtade, kuivõrd klubidega, mille liikmed võisid imemaitsva joogi taga võrdlemisi vabalt vestelda päevakajalistel teemadel. Aja möödudes omandasid mõned kohad kuulsuse poliitilise suundumuse, teised seal mängitavate õnnemängude, kolmandad filosoofiliste vaidluste tõttu, mida omanikud tagant õhutasid. Selline Inglise valgustusajastule tüüpiline ideede avalikustamine šokolaadikohvikutes ei jõudnud aga kunagi Põhja-Ameerika kolooniatesse: Virginia jõukad ühiskonnakihid jõid šokolaadi omas kodus. 1828. aastal patenteeris Hollandi keemik C. J. van Houten protsessi kakaovõi eraldamiseks kakaomassist. See lubas tal toota väga madala rasvasisaldusega šokolaadipulbrit – praktiliselt oli tegu meile tuttava kakaopulbriga. Toote hõlpsaks vees lahustamiseks töötles van Houten seda nn Hollandi menetluse käigus happeliste sooladega. Saadud tumedama värvi ja õrnema lõhnaga toodet oli kergem seedida ja lihtne kasutada. Leiutise kõige märkimisväärsemaks tulemuseks ei olnud ilmselt niivõrd hispaanlaste poolt Mehhikost toodud paksu ja vahuse joogi järkjärguline allakäik, kuivõrd šokolaaditahvlite valmistamine. 1847. aastal leiutas Bristoli firma Fry meetodi kakaopulbri ja suhkru segamiseks kakaovõiga, mille tulemusena saadi vedelam ja vähem veniv pasta, mida võis vormi valada. Sündis tahke šokolaad. Uue toote käsitsemismugavus oli tõeliselt revolutsiooniline. Seda oli lihtne transportida ja süüa, sest see ei nõudnud tüütuid tööriistu ja nõusid.

Victoria-ajastu lõpul oli J. S. Fry & Sons maailma peamine šokolaaditootja ning kuningliku laevastiku ametlik šokolaadi- ja kakaotarnija. Fryde tähtsaimad rivaalid olid Birminghami Cadburyd, kes 1853. aastal said kuninganna Victoria ametlikeks šokolaaditarnijateks. Cadburyd paigaldasid oma vabrikusse van Houteni leiutisel põhineva masina ning tootsid 1868. aastal maailma esimese karbi šokolaadikomme. Sellele järgnes karbitäis maiustusi valentinipäevaks, mitu aastat enne kuulsaid Baci Perugina kompvekke. Huvitava kokkusattumusena olid nii Fryd, Cadburyd kui Yorki lähedalt pärit tähtis Rowntree suguvõsa kveekerid ning säilitasid varandust kogudes oma sotsiaalse südametunnistuse: nad ehitasid üürimaju ja avalikke ehitisi ning boikoteerisid sellistest istandustest pärit kakaod, kus valitsesid orjusega sarnanevad tingimused. Samal põhjusel hoidusid nad ka halbadest tööstustavadest, millega määrisid oma käsi teised šokolaadimagnaadid.