Asjaarmastajale
Kui sulle võib see teema siin raamatus esialgu tunduda ehk keeruline, siis lähene nii, et see on väljakutse ning võimalus avardada oma maailma ja oskusi, pakkudes endale eneseteostuse ja -väljenduse võimalust. Ja muidugi ka võimalus rõõmustada lähedasi ja sõpru. Mis saab olla mõnusam ja ahvatlevam kui sooja küpsetise lõhn sinu köögis? Sel teekonnal olen mina abiks ja juhendamas algusest peale: kuidas teha tainas, millised on vajalikud koostisosad, kuidas valmistada imemaitsvad täidised ja sisud ning kuidas kaunistada ja serveerida ja säilitada. Pluss palju muid nippe!
Lisaks uuri internetis Tordikooli kodulehte, seal pakun toetava õppematerjalina veebiseminari vormis koolitusi.
Kondiitrile
Hea kondiiter ei ole professionaal kitsalt enda valdkonnas, osates juba heal tasemel teha näiteks torte ja kooke. Hea kondiiter saavutab laiemas mõistes professionaalsuse, kui tunneb šokolaadi hingeelu või kui on süvenenud karamelli või tunneb end hästi ka pagari valdkonnas. Uusi teemasid avastades ja avatult oma teadmisi analüüsides võid leida, et arenguruumi on oi kui palju ja tundma õppimist ootab veel suur maailm. Ühel hetkel leiad ehk ka sina, et kondiitri valdkonda vallutades tuleb samal ajal vallutada ka pagari tegevusse kuuluvaid teemasid, sest mõlemad asuvad lähestikku ja on nii tihedalt läbi põimunud, et kõrgemalt ja kaugemalt vaadates on seda vahet juba üsna raske teha.
Endast
Olen oma tegemistes täna sama kirglik kui
10 aastat tagasi. Sisemine tuli põleb niisama suure leegiga, sundides välja soojast toast ja sõitma Tordikooli, olenemata ilmast ja vahel ka mõistlikust kellaajast.
Tahan ka sind inspireerida tegema seda, mida armastad, inspireerida proovima uusi asju ja õppima uusi tehnikaid. Kunagi pole hilja midagi uut armastama hakata – see on minu moto juba aastaid ja töötab hästi!
Sellest raamatust leiad õpetuse klassikalise lehttaina valmistamiseks koos retseptiga.
Kas teadsid, et 2023. aasta maailma kuumimate trendide esikoht kuulub croissant’ile?
Selle toreda teadmisega siseneme aastasse 2024, mida peetakse croissant’i uue tulemise aastaks, seejuures koos mitme maitsva sõbraga, mis kõik valmivad lehttainast. Croissant, New Yorgi rull ehk rull-croissant, croissant tart/ flan, cruffin ja rosinarull ehk pain aux raisins – ütleme teile tere!
Lehttaina kergitamine
Optimaalne fermentatsioon toimub 25–28 °C juures. Kergita temperatuuril 25–28 °C. Kerkimisaeg: flan’id ja tart’id 1–1,5 tundi, croissant’id ja cruffin’id ca 2 tundi, rull-croissant’id 2,5–3 tundi.
Soovitan tekitada kergitamiseks sobiv keskkond: tõsta tooted ahju ja aseta ahju põhja anum keeva veega, mida aeg-ajalt vaheta. Nõnda lood parajalt niiske keskkonna ja temperatuuri. Ära ahju tööle pane, kui sul just pole spetsiaalse menüüga ahju, milles temperatuur ei tõuse üle 29 °C. Ka digitaalse näidiku puhul tasub ahju tegelik temperatuur üle kontrollida, näiteks juhtmega lihatermomeetri abil.
NIPP. Samasuguse keskkonna võid luua laua peal: leia toodetele kate (näiteks plastist kast), aseta sinna nõu keeva veega ja aeg-ajalt vaheta vett.
Küpsetamine, jahutamine
Kuumuta ahi kuni 220 °C. Tõsta tooted ahju ja alanda ahju temperatuuri kuni 200 °C, 5 minuti pärast alanda temperatuur 170–180 kraadi peale.
Vaata iga toote puhul küpsetamiseks kuluvat aega ja infot toote glasuurimise kohta. Lehttainast tooted tõsta jahtumise ajaks restile.
Ära kunagi lõika lahti otse ahjust tulnud lehttainaküpsetisi – tainakihid kleepuvad kokku!
Rullide kaunistamine
Siin võiks lähtuda sisu ja välimuse kooskõlast. Näiteks, kui täidad rulli pähklimaitselise täidisega, võid kaunistada pealt samuti pähklipuruga või tervete röstitud pähklitega.
Või kui täidis on mango- või granadillimaitseline, siis sobib kaunistuseks kasutada šokolaadiniresid, näiteks kollaseks toonitud sulatatud valge šokolaadiga või läikekeeliga, millele oled lisanud maitseks sama püreed, mida kasutasid täidises. Kaunistuseks sobivad ka erinevatest külmkuivatatud marjadest puisted.
Šokolaadinired
100 g tumedat šokolaadi
130 g vahukoort
Kuumuta vahukoor keemiseni, kalla šokolaadile, sega ühtlaseks. Jahuta. Tõsta pritskotti, tee väike ava, kaunista.
100 g valget šokolaadi
80 g vahukoort
Soovi korral lisa värvainet. Võid kasutada ka Valhrona maasika-, vaarika- või granadillišokolaadi.
Kuumuta vahukoor keemiseni, kalla šokolaadile, sega ühtlaseks.
Jahuta. Tõsta pritskotti, tee väike ava, kaunista.
Croissant tart, ka croissant flan tart
Näeb välja niisama efektne ja annab võimaluse kasutada sama maitsvaid täidiseid kui eelmine staar, kuid valmistada siiski lihtsam. Samuti ei vaja pikka kergitusaega, piisab kõigest ühest tunnist.
Vajad abivahendina ümmargusi metallist rõngaid läbimõõduga 8‒10 cm ja kõrgusega umbes 2‒3 cm. Kui vorme pole ja ei soovi neid ka soetada, võib väikeste flan’ide ja tart’ide tegemiseks kasutada kasvõi muffinipanni. Saad väiksemad maiused, aga miks ka mitte.
Croissant tart’i tegemiseks rulli tainas lahti umbes 4‒5 mm paksuselt. Lõika sama vormi abil, milles plaanid küpsetada, ümmargune rõngas ja aseta see vormi põhja. Võid ka lõigata küpsetamiseks kasutatava vormi suurusest 1‒2 cm suuremad rõngad, surudes seejärel taina küpsetusvormi nii, et servad jäävad üles. Keskele aseta silikoonist või fooliumist küpsetusvorm, mis on täidetud riisi või küpsetuskuulidega. Pane tart’id kerkima 25‒28 °C juures umbes tunniks.
