Pillede kokaraamat

VEISEFILEE TARTAR EHK BÖFF à la TARTAR

Traditsiooniliselt on böffi valmistatud veise sisefileest, aga praegu saadaolevast lihaveise välisfileest saab samuti väga hea roa. Böffi võib serveerida nii kokku segatuna kui ka laduda tükeldatud lisandid liha kõrvale nii, et iga sööja saab oma roa ise kokku segada. Soovi korral võib lisaks retseptis toodud ainetele hakkida liha hulka ka 2 anšoovisefileed.

300 g veise sisefileed või lihaveise sisevõi välisfileed

1 väike punane sibul

1 väike marineeritud

kurk

soola

värskelt jahvatatud musta pipart

SERVEERIMISEKS

4 viilu röstsaia

2 väikest munakollast

KASTE

2 sl õli

2 sl tomatipastat

2 tl adžikat

1 tl Dijoni sinepit

Kaabi kelmetest puhastatud fileest terava noaga õhukesed ribad, haki liha hästi väikesteks tükkideks või aja läbi hakklihamasina, kasutades pigem jämedamate aukudega sõela. Sega liha hulka hästi peeneks hakitud sibul ja kurk, maitsesta soola ja pipraga. Lase veidi aega maitsestuda.

Sega kokku kastmeained ja maitsesta soola-pipraga.

Vormi lihamassist 2 pätsikest, aseta taldrikutele, vajuta keskele süvend ja säti sinna munakollane. Serveeri juurde röstitud saia ja kastet.

HURMAA-JUUSTUSALAT

Värske ja kerge salat pühadelauale või argipäevaks. Hurmaa on lisaks mõnusale magusale maitsele ja mahlasusele ka pilkupüüdva värviga. Koos juustu ja pähklitega on see imehea salatikomponent. Selles salatis on hurmaal oluline roll ka kastmes. Feta asemel sobib salatisse panna kitsejuustu või hoopis pehmet laabijuustu. kuuele

150 g salatilehti

400 g hurmaad

200 g fetat või salatijuustu

1 väike punane sibul punt mündilehti

35 g pekanipähkleid

2 sl granaatõunaseemneid

KASTE

1 keskmine hurmaa

0,5 dl rapsivõi oliiviõli

1 sl sidrunimahla

1 sl valge veini äädikat

1 tl agaavisiirupit soola

Pese ja kuivata salatilehed. Pane vaagnale. Koori ja tükelda hurmaa, tükelda juust ning lõika sibul õhukesteks viiludeks.

Pane hurmaa, juust ja sibul salatile, puista peale peenestatud mündilehti.

Rösti pähklid kuival pannil, haki ja puista salatile koos granaatõunaseemnetega. Püreesta kastmeained saumikseriga ja nirista salatile.

SAMETINE

KÕRVITSAPÜREESUPP

Väga maitsev ja lihtne püreesupp, mis meeldib nii suurtele kui ka väikestele. Kui kenasti serveerida, siis sobib ka pidulikumaks eelroaks.

1 suur sibul või paar küüslauguküünt

1 sl õli

1 kg tükeldatud tavalist

või muskaatkõrvitsat

(puhastatud kaal)

0,75 l kuuma

köögiviljapuljongit

200 g sulatatud juustu

või toorjuustu

soola ja musta pipart

SERVEERIMISEKS paksemat

kõrvitsaseemneõli

röstitud kõrvitsaseemneid või krõbedaks praetud peekoniviile

Kuumuta potis õli. Lisa hakitud sibul või küüslauk, prae kergelt läbi.

Lisa kõrvitsatükid ja kuum puljong. Kuumuta keemiseni, siis kata pott kaanega, alanda kuumust ning keeda, kuni kõrvits on pehme. Nüüd püreesta kõrvits kannmikseris või saumikseriga ühtlaseks. Lisa sulatatud või toorjuust ja püreesta uuesti. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga. Lase supil 10–15 minutit tõmmata, siis jaota kaussidesse ja serveeri.

Peale nirista paksemat kõrvitsaseemneõli ja puista röstitud kõrvitsaseemneid või kaunista krõbedaks küpsetatud peekoniribadega.

RABARBRIRIBID

Mõnusalt hapukas-magusad kleepuvad ribid, parimad on lühikesed nn babyback ribid. kuuele

2 sea ribiplaati (u 1,5 kg) soola ja musta pipart

2–3 rabarbrivart pöidlasuurune jupp ingverit

4 küüslauguküünt

1–2 punast tšillit

1 sl koriandriseemneid

3 sl pehmet pruuni suhkrut (Demerara, muscovado, fariinsuhkur)

4 sl sojakastet

1,5 dl õunamahla

1 sl seesamiseemneid

Lõika ribiplaadid väiksemateks tükkideks, nii et igasse portsjonisse jääks kaks ribikonti. Tõsta ahjupannile ühekordse kihina, maitsesta soola-pipraga. Kalla pannile ka väike klaasitäis vett.

Kata küpsetuspaberi ja seejärel fooliumiga ning suru servad kinni, et aur minema ei pääseks. Küpseta 140kraadises ahjus 2–2,5 tundi, kuni ribid on pehmed.

Ribide küpsemise ajal valmista grillkaste. Lõika rabarber viiludeks, pane kaussi. Lisa riivitud ingver, purustatud küüslauk, viilutatud tšillid, röstitud ja seejärel uhmris peenestatud koriandriseemned, siis suhkur, sojakaste ja õunamahl. Sega hoolega.

Võta ribid ahjust välja, eemalda foolium ja küpsetuspaber.

Ribidel olev liha peaks olema mõnusalt pehme. (Seda võid teha ka eelmisel päeval).

Kui küpsetad ribid ahjus

Kuumuta ahi 190 kraadi peale. Kalla kaste ribidele, nii et liha oleks kenasti kastmega koos. Pane ribid uuesti ahju ja küpseta 30–40 minutit. Kaste küpsemise käigus pakseneb, kuna rabarber küpseb pehmeks ja õunamahl keeb kokku. Iga 10–15 minuti tagant kontrolli ribisid ja tõsta pannileent lihatükkidele.

Kui kaste on kleepuv ja kenasti läikiv, siis võta ribid ahjust välja ja lase enne serveerimist 10–15 minutit puhata.

Kui küpsetad ribid grillil

Valmista grill küpsetamiseks ette. Rabarbrikastme ehk mopi ained pane väikesesse potti ja kuumuta 10–15 minutit, kuni kaste pakseneb. Kasta eelnevalt küpsetatud ribid rabarbrikastme sisse ja tõsta grillrestile. Küpseta aeg-ajalt rabarbrikastmega pintseldades ja ribisid pöörates, kuni need on kleepuvad ja küpsed.

PEPERONATA

Peperonata on Itaaliast pärit eelroog ehk antipasto, mida võib serveerida röstsaial, kala lisandina, maisimannapudru ehk polenta juurde ning kasutada pastakastmena. Peperonata maitseb hästi ka soojalt, aga eriti hea on see toatemperatuurini jahtunult järgmisel päeval. Kasuta küpseid ja maitsvaid paprikaid! neljale kuni kuuele

4 suurt eri värvi paprikat

4 suurt punast sibulat paar lusikatäit külmpressitud oliiviõli soola

3 sl punase veini äädikat

3 sl suhkrut

4 sl kappareid

Lõika paprikad pikuti neljaks, eemalda seemned ja lõika paprikad seejärel umbes 2 cm laiusteks ribadeks. Koori sibulad, poolita ja lõika 1 cm viiludeks.

Kuumuta suurel pannil õli mõõdukal tulel. Lisa sibul ja paprika, maitsesta soolaga. Kata pann kaanega ning hauta keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades umbes

15 minutit, kuni paprikad on pehmed.

Lisa suhkur ja veiniäädikas. Tõsta kuumust ning prae, kuni liigne vedelik on aurustunud ja köögiviljad kergelt

karamellunud. Tõsta roog tulelt. Sega juurde kapparid. Maitse – peperonata peaks olema magushapukas, vajadusel lisa veel suhkrut või veiniäädikat.

TOMATI-SUVIKÕRVITSA

GALETT

Mureda taina ja mahlase täidisega galett sobib lõunaeineks, kergeks õhtusöögiks või suupisteks. Maitset annavad siin karamelliseks praetud sibulad ja sinep.

PÕHI

8 tk

4 dl kaerajahu

2 dl nisujahu

2 tl küpsetuspulbrit

1 tl soola

1 dl õli

1 dl hapukoort

2 muna

TÄIDIS

2 sibulat

1 sl oliiviõli + natuke peale niristamiseks

2 sl võid

1 munavalge

2 sl Dijoni sinepit

2 tomatit

2 suvikõrvitsat

150 g fetat punt tüümianioksi soola ja musta pipart

Sega jahud küpsetuspulbri ja soolaga. Lisa õli, hapukoor ja munad ning sega ühtlaseks tainaks. Vormi palliks, keera toidukilesse ja pane vähemalt

30 minutiks külmkappi.

Täidise valmistamiseks koori sibulad ja lõika õhukesteks viiludeks. Sulata või koos õliga pannil. Lisa sibulad ja maitsesta soola-pipraga. Alanda pliidi kuumust ja hauta 25–30 minutit aeg-ajalt segades, kuni sibulad on pehmed ja karamellised. Lase jahtuda.

Jaga tainas kaheks võrdseks tükiks ja rulli mõlemad

15 x 20 cm ristkülikuks. Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja pintselda üle lahtiklopitud munavalgega.

Määri kummalegi tainatükile 1 sl sinepit, jättes 2 cm servadest vabaks. Tõsta peale sibulad, lao õhukesed suvikõrvitsaviilud, nende peale tomativiilud, tüümianilehed ja murendatud feta. Nirista veidi õli ning maitsesta soola ja pipraga.

Keera taina servad täidise peale. Küpseta 200kraadises ahjus umbes 15–20 minutit, kuni tainas on kuldpruun ja köögiviljad küpsed. Serveeri soojalt või toatemperatuuril.

BRITA KOOK MAASIKATEGA

Õrn ja õhuline kook mandlise beseepõhja, kreemise täidise ja maasikatega maitseb imehea. Koogi põhjad võib eelmisel päeval

valmis küpsetada, aga koogi võiks kokku panna samal päeval.

100 g võid + määrimiseks

1 dl suhkrut

3 munakollast

2 dl nisujahu

1 tl küpsetuspulbrit

näpuotsaga soola

0,75 dl piima

BESEE

4 munavalget

1 tl vanillisuhkrut

1 tl sidrunimahla

2,5 dl suhkrut

1 dl mandlilaaste

TÄIDIS

2 sl suhkrut

1 sl maisitärklist

2 dl piima

2 munakollast

1 sl võid

2 tl vanillisuhkrut

1 dl vahukoort

300 g maasikaid

10 tk

Kuumuta ahi 160 kraadini. Määri kaks 20 cm lahtikäivat koogivormi võiga ja kata küpsetuspaberiga. Määri ka paber võiga.

Põhja valmistamiseks vahusta või ja suhkur, lisa ükshaaval munakollased, iga kord läbi kloppides.

Teises kausis sega jahu, küpsetuspulber ja sool. Lisa see või-munavahule vaheldumisi piimaga, klopi iga portsu lisamise järel ühtlaseks. Jaga tainas kahte vormi ja silu tasaseks.

Besee valmistamiseks vahusta munavalged vanillisuhkru ja sidrunimahlaga pehmeks vahuks. Lisa vähehaaval, 2 sl kaupa suhkur ja vahusta, kuni vaht on läikiv ja elastne. Tõsta besee ühtlase kihina mõlemale põhjale, raputa peale mandlilaastud. Küpseta 28–32 minutit, kuni besee on helepruun. Võta ahjust ja lase jahtuda.

Kreemi valmistamiseks sega suhkur ja maisitärklis kastrulis, vispelda hulka piim. Pane pliidile ja kuumuta segades, kuni kreem pakseneb. Alanda kuumust ja kuumuta veel 2 minutit. Võta pliidilt.

Klopi vähene kogus kreemist lahtiklopitud munakollaste hulka ja kalla segu tagasi potti. Kuumuta mõõdukal kuumusel 2 minutit. Võta pliidilt. Lisa või ja vanillisuhkur ning sega, kuni või on sulanud. Lase täiesti jahtuda ja sega hulka vahustatud koor.

Pane mõned maasikad kaunistamiseks kõrvale ja viiluta ülejäänud. Tõsta üks alus tordialusele besee üleval, määri peale kreem ja pane viilutatud maasikaid. Tõsta teine põhi peale.

Kaunista maasikatega.

MARSALA-MEE PIRNID

GORGONZOLA

JUUSTUGA Magustoidu ja juustukäigu maitsev kooslus. Kasuta võimalikult kvaliteetset Gorgonzola juustu. Pirnid peaksid olema küpsed, ent kõvad, et nad kuumutamisel laiali ei laguneks.

2–3 sl magedat võid

4–6 pirni

4 sl Marsala veini

2 sl (kuhjaga) mett

50 g Kreeka pähkleid

200 g Gorgonzolat

või muud kreemjat sinihallitusjuustu

neljale kuni kuuele

Pese pirnid ja lõika 8 sektoriks. Eemalda seemnekoda.

Kuumuta pannil või, lisa pirnid ja prae neid

keskmisel kuumusel õrnalt segades 2–3 minutit, kuni pirnid muutuvad servast kergelt kuldseks.

Vala pannile Marsala vein ja lisa mesi, sega uuesti

kergelt läbi. Kuumuta veidi tugevamal kuumusel

minut-paar, kuni pirnid on siirupised. Tõsta pirnid pannilt ära ja aseta serveerimisvaagnale.

Lisa pannile Kreeka pähklid ning kuumuta paar minutit, kuni pähklid on Marsala-meeseguga ühtlaselt kaetud.

Lisa samuti serveerimisvaagnale.

Aseta toasoe Gorgonzola vaagnale ja serveeri.

JÄINE VAARIKA-MANGOJOOK (SLUSHY)

Ägedalt värviline jäine jook sobib hästi nii janu kustutama kui kasvõi magustoiduks. kahele

MANGOKIHT

4 dl külmutatud mangokuubikuid

1,5 dl soodavõi kookosvett

0,5 dl laimimahla

1 sl mett

VAARIKAKIHT

4 dl külmutatud vaarikaid

1,5 dl soodavõi kookosvett

0,5 dl laimimahla

1 sl mett

mündioksi ja laimiviile kaunistuseks

Lase külmutatud mangokuubikutel ja vaarikatel pisut pehmemaks sulada.

Mangokiht: pane mangokuubikud, vesi, laimimahl ja mesi mikserikannu.Töötle ühtlaseks ja vala kahte klaasi, täites pool klaasi.

Vaarikakiht: pane vaarikad, vesi, laimimahl ja mesi mikserikannu. Töötle ühtlaseks ja vala ettevaatlikult klaasidesse mangokihile. Kaunista mündiokste ja laimiviiludega ning serveeri kohe.

SISUKORD

SUUPISTED 7

Krõbedad saiaviilud valgehallitusjuustu ja viinamarjaga 8

Quesadilla’d maguskartuli ja sinihallitusjuustuga 10

Marineeritud oliivid 12

Kartulikrõpsud

Taipärased salativrapid 16

Bao-kuklid kapsa, paprika ja rebitud lihaga

Lõhe-avokaado koogid

Lõhe-rillette 22

Cobbi

Avokaado-munasalat

PRAED 75

Aeglaselt küpsetatud

tallekints 76

Lancashire hotpot ehk

kartuli-lambalihapada 78

Kukeseentega

böfstrooganov 80

Kreeka porrusiga 82

Rabarbriribid 84

Suvine kurgi-sinepikana 86

Vasikamaks sibulaga 88

Prantsuse lõhevorm 90

Kartuli-lõhevorm 92

Juustu-lehtpeedivorm 94

Peekonis küpsenud lillkapsas 96

SUPID

Kiievi kotlet karulauguga 98

Kesksuvine

köögivilja-hakklihapann 100

Broileri-kohupiimapallid 102

Kalašašlõkk klassikalises marinaadis 104

Maksa-õunapihvid 106

Burgundia paja pirukas 108

Eskalopp röstsaia ja sibulaga 110

Hakkbiifsteek munaga 112

Pikkpoiss köögiviljade ja munaga 114

Tšahhobili 116

Ahjukala juustumajoneesikattega 118

Mehhikopärane juustukastmes kana 120

KÖÖGIVILJALISANDID

Kuldkollane borš

Röstitud paprika supp 64

Okroška 66

Röstitud köögivilja supp

hakklihaga 68

Koorene lõhe-köögiviljasupp 70

Kanapuljong pannkookidega 72

Pannkoogid hakklihatäidisega 72

KAKS PILLET ON IKKA PAREM KUI ÜKS PILLE, ERITI KUI SEE KÄIB KAHE TUNTUD RETSEPTIMEISTRI, PILLE ENDENI JA PILLE PETERSOO KOHTA.

Mõlemal Pillel on aastakümnete jooksul kogunenud paras pajatäis retsepte ja kogemusi. PILLE PETERSOO , tuntud ka Nami-Nami Pillena, on oma kokandusportaali eestvedamise kõrval toimetanud tosin aastat ka ajakirja Kodu&Aed köögis. PILLE ENDEN on loonud pea 30 aastat retsepte ajakirjadele Pere ja Kodu ja Kodukiri. Mõistagi on mõlemal nende sadade, kui mitte tuhandete retseptide seas oma kindlad lemmikud ja et see retseptivaramu oleks ühes kohas koos, otsustasidki Pilled oma lemmikud ühises raamatus välja anda.

Kogumikust leiate 100 retsepti, mille järgi valmistada kahe tuntud toiduajakirjaniku kvaliteedimärgiga

• suupisteid

• suppe

• salateid

• saia-leiba

• hautisi

• praade

• kooke

• magustoite

Tere tulemast Pillede maitsvasse maailma!

www.ajakirjad.ee facebook.com/vestaraamatud