Raamat „Toit ja tervis taimedest” on pühendatud taimedele toidu ja tervise võtmes ning viib rännakule toidutaimede põnevasse ja meeliköitvasse maailma. Lisaks botaanilistele kirjeldustele ja toiteväärtuse kajastamisele leiad siit kaasahaaravaid lugusid toidutaimede ajaloost, rännakutest erinevate maailmajagude ja kultuuriruumide vahel. Ajaloost on näiteks teada, et Frangi riigi keiser Karl Suur oli nii veendunud linaõli tervislikkuses, et tema alamad olid kohustatud seda regulaarselt tarvitama. Meelierutavat toiduvürtsi kaneeli hoiti aga Kreeka ajaloolase Herodotose sõnul tiivuliste madude ja hiiglaslike kaneelilindude valve all, mis võimaldas araabia kaupmeestel kaneeli eest ulmeliselt kõrget hinda küsida. Tšiia- ehk õlisalvei seemneteni jõuti aga Mehhiko tarahumara hõimu jooksjate müsteeriumi uurides. Üllatavaid momente on veelgi, nii näiteks saab selgeks, et maapähkel polegi pähkel ja India pähkel ei pärinegi Indiast.
Vaatluse all on ka uuendtoidu mõiste, põua- ja haiguskindlate põlissortide säilitamise vajalikkus ja mitmed teised olulised teemad. Raamatust leiab vastused väga erinevatele küsimustele: millist taime on peetud teraviljade emaks, milliseid pähkleid kogutakse peamiselt vaid looduslikest kasvukohtadest, millise toidutaime abil püütakse valmistada suitsuandureid vaegkuuljatele, miks nimetatakse bengali rasvaoa seemneid dopamiiniubadeks ja millised on maailma kõige enam võltsitud toiduained? Raamat sisaldab ka mitmeid praktilisi nõuandeid ja ideid erinevate toidutaimede kasutamiseks.
Üks raamatu kirjutamise eesmärke oli tähelepanu alla seada toidutaimede suur mitmekesisus. Maailmas on erinevaid toidutaimi umbes 7000 liiki, kuid enamasti kasutatakse vaid umbes 30 liiki. Üle poole meie planeedi toiduenergiast tuleb aga peamiselt vaid viiest liigist! Kõige enam kasvatatakse maailmas teravilju. Pikka aega olid enim kasvatatud põllukultuurid riis ja nisu, kuid nüüd on esikohale tõusnud mais. Toidulaual kasutatakse ka tärkliserikkaid juuri ja mugulaid, nagu näiteks maniokk ja kartul. Nii teraviljad kui tärkliserikkad juurviljad on hästi
tuntud süsivesikute allikas, mis kindlustab märkimisväärse osa toidujulgeolekust.
Väärtuslikku toitu saab valmistada ka kaunviljadest – hernestest, kikerhernestest, ubadest ja paljudest teistest valgurikastest seemnetest. Õlipuu, kanep, põldtuder ja mitmed teised õlitaimed võimaldavad tuua toidulauale vajalikke rasvhappeid.
Köögiviljad, puuviljad ja marjad rikastavad aga meie toidulauda fütotoitainete, vitamiinide, mineraalainete, kiudainete ja muu vajalikuga. Pähklid ja seemned on samuti tähelepanuväärne ja energiarohke toidulisa, mis sobib hästi ka jõudu andvaks vahepalaks. Viimasel ajal on toidu- ja terviseteadlike inimeste huviorbiiti tõusnud mitmed seni küllaltki vähetuntud lehtköögiviljad, mis sobivad hästi toidulaua rikastamiseks, nagu hiina lehtnaeris paksoi, jaapani lehtnaeris misuna, hiina kodariknaeris tatsoi, lehtkapsas, lehtpeet ja mitmed teised taimed. Toidulauale tasub regulaarselt valida ka erinevaid kapsaid ja laugu perekonna esindajaid. Lisaks kõigele muule on loodus meile kinkinud ka imelisi maitseaineid ja vägevaid vürtse, näiteks ingver, kollajuur ehk kurkum, tseiloni kaneel, tšillipaprika, rosmariin, aed-liivatee, harilik pune, aedseller. Kuigi käesolevas raamatus leiavad käsitlemist peamiselt eksootilised toidutaimed, leidub väärtuslikke ande ka Eestimaa looduses. Meie mustikad, pohlad, jõhvikad, sarapuupähklid, kõrvenõges, võilill ja paljud teised taimed annavad hea võimaluse oma toidulauda rikastada. Rahvusvaheliselt hinnatud toidutaimede hulka on jõudnud sellised Eesti looduse superstaarid nagu mustikad, sarapuupähklid, pune ja kadakas.
Tehes teadlikke toiduvalikuid, saame oma tervise heaks ise üllatavalt palju teha. Integratiivne terviseterapeut ja toitumisnõustaja Liis Orav on kirjutanud oma raamatus „Toida oma tervist”: „Olenevalt valikutest võib toit meie jaoks olla kõige turvalisem ja kiirem ravim või salaliku aeglusega mõjuv mürk.” Ta pöörab tähelepanu rakumembraanide häirumisele, oksüdatiivsele stressile ja raku energiatsükli hälbumisele, mis on krooniliste haiguste üks tugevamaid taustajõude. „Paljud uuringud on veenvalt tõestanud, et toitainelised puudujäägid kutsuvad rakkudes esile drastilisi muutusi. Kas ehitame oma rakud üles elujõust pakatavast terviktoidust või langetame otsuse pigem sünteetiliste E-ainetega tembitud, rafineeritud ja modifitseeritud ning tööstuslikult töödeldud toidu kasuks? Valides põletikuvastase toidu ja avatud meelelaadi, teeme oma kehale hindamatu teene,” kirjutab Liis Orav.
Vana-Kreeka arst ja arstiteaduse rajaja Hippokrates on öelnud aegumatud sõnad: „Sinu toit olgu sinu ravim ja sinu ravim olgu sinu toit.” Tuntud India vanasõna „Kui sa toitud õigesti, ei ole sul ravimeid vaja” kinnitab sama mõtet. Ka 12. sajandil tegutsenud visionäär, arst ja benediktiini nunn püha Hildegard von Bingen,
ja tervis taimedest
kes lapsepõlvest saadik koges jumalikke ilmutusi, nimetas esimese tervendava vahendina samuti just õiget toitumist. Eestlastelgi on ju ilus ütlus – „Toit on tervise varaait”.
Raamatus „Toit ja tervis taimedest” on vaatluse all ligi 100 taime. Nii mõnedki olulised toidutaimed jäid kahjuks käesolevast ülevaatest välja, sest teadupärast on iga raamatu maht piiratud. Ent taimevalikus leidub nii tuntud, väga eksootilisi, vähetuntud kui ka Euroopas seni veel lausa tundmatuid toidutaimi. Seega on igati mõistetav, et mitmel taimel polnud seni eestikeelset nimetustki. Just käesoleva raamatu jaoks said nime austraalia ploomik, nõtke vigna, oliivi-kanaripuu, valge mangopuu, silm-rasvauba, hiina madukurk, hõrk leivapuu ja mõned teised.
Raamatu eesmärgiks on rõhutada taimepõhise toitumise kasulikkust ning näidata seda, miks eelistada igapäevaselt mitmekülgset taimset toitu. Eesmärk ei ole teaduslikult tõendada käsitletud taimede ravitoimet, vaid näidata, kui kasulikud on kirjeldatud taimed ja kuidas neid on rahvameditsiinis kasutatud, teaduslikult uuritud ning tuua välja peamised koostisosad – toitained, mis seda tervisekasu võimaldavad. Taimede tervisekasu kohta käiv teave pärineb teadusallikatest. Kindlasti ei asenda raamat perearsti või eriarsti ettekirjutusi.
Raamat on üles ehitatud peatükkide kaupa – õlitaimed, kaunviljad, vürtsi- ja maitsetaimed, pähklid ja seemned, puuviljad ja marjad, köögiviljad ning juurviljad. Mitmeid toidutaimi võiks käsitleda erinevates peatükkides. Näiteks seesam, kookospalm ja unimagun võiksid olla nii seemnete kui õlitaimede peatükis, mustköömen seemnete, õlitaimede ja vürtside, põld-lambalääts nii seemnete, kaunviljade kui vürtside, avokaadopuu nii puuviljade, õlitaimede kui köögiviljade peatükis, tamarindipuu sobiks aga nii puuviljade, maitsetaimede kui kaunviljade peatükki.
Tänan oma õpetajat, kolleegi ja head sõpra botaanik Urmas Laansood, kes innustas ja julgustas mind seda raamatut kirjutama. Tema vaatas kriitilise pilguga üle botaanilise osa ja aitas vajaduse korral ka sisuosa lihvida. Urmase abil jõudsid eestikeelse nimeta toidutaimed botaanika terminoloogia ja nimekomisjoni töölauale. Suure põnevusega ootasin Tartust nimeuudiseid. Avaldan suurt tänu ja tunnustust Botaanika terminoloogia komisjoni tööle. Selle väikese tööka kollektiivi botaanilistel teadmistel, loomingulisusel ja huumoritajul ei ole piire!
Olen väga tänulik ka toimetaja Eha Kõrgele, kujundaja Päivi Paltsile, kirjastusele Varrak ja Reelika Rahule, kes minusse uskus ega kaotanud lootust kõigi nende aastate vältel.
hea lugeja9
Tänan oma armast õpetajat ja head koostööpartnerit Annely Sootsi, kes juhatas mind tervisliku toitumise radadele. Tänan ka kõiki toidutaimede fotode autoreid nii Eestist, Taanist, Indiast, Bangladeshist, Sri Lankalt, Colombiast, Brasiiliast, Floridast kui Itaaliast.
Pühendan selle raamatu oma noortele imelistele sõpradele Kristjanile ja KarlEerikule, kes vaimustusid toidutaimede ja toidu teemast sedavõrd, et selle oma elukutseks valisid. Nad mängivad maitsete ja värvidega nii meisterlikult, et suudavad ka lihtsa hommikusöögi muuta meeldejäävaks elamuseks. Tänan, Kristjan, et jagasid minuga unustamatuid hetki meeliavardavate toidutaimedega, ning KarlEerik, meie rännakud teetaimede, ajakeeriste ja avanevate maitsete maailmas on kirjeldamatult ägedad kogemused, mis kannavad siiani! Olen teie üle väga rõõmus! Karl-Eeriku avanevate maitsete maagiat on võimalik kogeda Haapsalus, täiesti unikaalses väikeses kohvikus Küünik, Kristjan jagab oma andeid Kopenhaageni ja Milano vahel.
Nüüd aga teele …
Meeliülendavat rännakut, avastusi ja uusi maitseid!
Krista Kaur
Tallinn, Edinburgh, Tuapse, Tapurla, Borup, Tallinn
SALAT - JÄNESEKAPSAS
(Oxalis vulcanicola)
POPULAARSUSE TIPUL
Salat-jänesekapsas on väike võluv taim, kes on meil kauge külaline. Tema tõeline kodumaa on kaugel – Mehhikos ja Kesk-Ameerikas. Viimastel aastatel on aga salat-jänesekapsas võitnud ka Eesti kokkade tähelepanu ning üsna sageli kohtab tema kauneid burgundiapunaseid värske hapu maitsega lehti nii salatite koostises kui põneva kaunistuselemendina erinevatel roogadel. Kui salat-jänesekapsas ei ole veel oma populaarsuse tipul, siis ta on kindlasti sinnapoole teel.
PÕNEV SELTSKOND
Salat-jänesekapsas kuulub 568-liigilisse jänesekapsa perekonda jänesekapsaliste (Oxalidaceae) sugukonnas. Sugukonna viiest perekonnast on kahtlemata kõige suurem jänesekapsa perekond, kelle esindajaid võib kohata mitmel pool maailmas, välja arvatud polaaraladel. Liikide mitmekesisuselt on kõige rikkamad troopiline
Brasiilia, Mehhiko ja Lõuna-Aafrika. Jänesekapsalised on peamiselt rohttaimed, kuid nende hulgas leidub ka põõsaid ja väikseid puid.
Sugukonna esindajatel on huvitav kohastumus: pimeduse saabudes ja ka ebasoodsates tingimustes vajuvad nende lehekesed longu. Jänesekapsa sugulane häbelik jäneseleht (Biophytum sensitivum) võtab sellise asendi isegi puudutamisel. Sugukonda kuulub nii viljapuid, näiteks tähtviljapuu (Averrhoa carambola), söödavate mugulatega taimi, nagu mugul-jänesekapsas (Oxalis tuberosa), ja ka mitmeid ilutaimi, näiteks Lõuna-Aafrika kõrbealadelt pärinev palmilehine jänesekapsas (O. palmifrons).
TÄNUVÄÄRNE TOATAIM
Salat-jänesekapsas on 15–20 cm kõrgune kolmetiste liitlehtedega mitmeaastane rohttaim, kellel on poolsukulentsed varred ja kaunid viie kroonlehega kollased õied. Ta on hea pinnakattetaim, kuid lisab toreda värviküllase aktsendi ka konteinerites, amplites või rõdukastides kasvades ning sobib suurepäraselt madalatele müüridele, kus moodustab kauneid kaskaade. Meie laiuskraadil on salat-jänesekapsas vaja enne külmade saabumist kindlasti tuppa tuua, teda saab kasvatada
toit ja tervis taimedest
Salat-jänesekapsa sugulane häbelik jäneseleht
ka toataimena. Talle sobib olenevalt sordist nii päikeseküllane kui poolvarjuline kasvukoht. Salat-jänesekapsas on mitmeaastane taim, eluvormilt poolpõõsas, kuid sageli kasvatatakse teda üheaastasena.
FALSE SHAMROCK
Salat-jänesekapsast tuntakse ingliskeelsete nimetustega spiral sorrel, volcanic sorrel, velvet oxalis, vahel aga kutsutakse jänesekapsaid tänu lehtede sarnasusele ristiku lehtedega lihtsalt false shamrock. Perekonna teaduslik nimetus Oxalis tuleneb kreekakeelsest sõnast oxys, mis tähendab ‘hapu’.
ERINEVAD SORDID
Kulinaariamaastikel kasutataksegi peamiselt silmapaistvalt kauni lehestikuga salatjänesekapsast, kes on levinud El Salvadorist ja Costa Ricast kuni Panamani, kus ta kasvab igihaljastes metsades. Esmalt avastati see alamliik Costa Rica keskosas Cordillera de Talamancas Irazú vulkaani lähedal.
Salat-jänesekapsa sordid on väga dekoratiivsed ning varieeruva lehevärvusega.
‘Aurea’ on kiiresti populaarsust koguv uus sort ning tuntud ka nimetusega
vürtsi- ja maitsetaimed147
Harilik jänesekapsas Iirimaal
golden oxalis. Osalise valguse ja jahedamate temperatuuride korral varieerub tema silmapaistev lehestik helerohelisest, roosakast ning vasekarva toonist oranži ja kuldseni roosade varte kohal. Täispäikeses on lehestik ühtlaselt korallivärvi, mida ilmestavad erkkollased õied. Erinevalt teistest jänesekapsastest on sellele sordile omane tihe kompaktne kasvukuju.
‘Aureus’ on tumeroosade leherootsude ja rohekaskollase kuni aprikoosi värvi atraktiivse lehestikuga sort. Õied on kollased.
‘Zinfandel’ on parajalt sensatsiooniline sort oma sügavlillade, peaaegu mustjate lehtedega. Meeldivaks kontrastiks tumeda lehestiku taustal on kollased õied.
‘Burgundy’ on samuti muljet avaldava tumeda lehestikuga sort.
‘Molten Lava’ on kiirekasvuline ja atraktiivse lehestikuga sort. Ühelt taimelt võib leida erinevates vätvitoonides lehti. Lehevärvus varieerub kollastes, oranžides ja tumepunastes toonides. Õied on kollased, atraktiivsed on ka erkroosad varred.
‘Sunset Velvet’ on kauni lehestikuga sort. Nagu nimigi reedab, peegeldub taime lehtedelt päikeseloojangu toone. Lehtede värvus võib varieeruda kuldsest oranžide, roosade ja kollaste varjunditeni. Suve lõpu poole tuhmuvad lehed laimiroheliseks. Õied on säravkollased.
‘Plum Grazy’ on silmatorkavalt põneva lehestikuga uus sort. Pilku püüdvatel lehtedel on erinevates roosades ja rohelistes toonides ebakorrapärane muster. Atraktiivse lehestiku taustal mõjuvad erkkollased õied väga omapäraselt. Taim vajab poolvarjulist kasvukohta.
TOIDULAUAL
Erinevaid jänesekapsa liike on toidulaual kasutatud aastatuhandeid. Dr James Duke märgib oma söödavate umbrohtude käsiraamatus, et Ameerika põliselanikud kaiova hõimust sõid pikkade rännakute ajal janu kustutamiseks jänesekapsaid, potavatomid aga keetsid jänesekapsastest magustoitu. Üheksalehine jänesekapsas (O. enneaphylla) on olnud oluline C-vitamiini allikas. Seda söödi Patagoonia ümbruses kui skorbuudivastast vahendit. Indias söödi nõtkete vartega aed-jänesekapsast (O. corniculata) sesoonselt. Toidutaimena kasutatakse ka roosat jänesekapsast (O. articulata), kes on looduslikult levinud Lõuna-Ameerikas Brasiiliast Argentinani. Taim on oluline toidulisa India idaosas Jarkhandis, kuuludes kohalike elanike toidulauale askorbiinhapperikka köögiviljana. Roosa jänesekapsas on dekoratiivne taim, kes on nime saanud silmapaistvate õite värvuse järgi. Seda taime on võimalik leida ka Eesti aiaäridest, näiteks Tamme talu ürdiaiast.
Jänesekapsa iseloomulik hapu maitse tuleneb oblik- ehk oksaalhappest, mida leidub peale jänesekapsa veel paljudes taimedes, näiteks spinatis, hapuoblikas, rabarberis jpt.
vürtsi- ja maitsetaimed149
Mugul-jänesekapsas Santa katariina jänesekapsas Üheksalehine jänesekapsas
Jänesekapsa meeldiva maitsega lehti ja õisi lisatakse nii salatitesse, suppidesse kui võileivakatetesse. Need sobivad hästi ka mitmete toitude kaunistuseks ja annavad põneva maitsevarjundi magustoitudele. Neid on kasutatud ka jookide koostises.
TASUB TEADA
W Ehkki jänesekapsaste väikesed kogused on tervisele ohutud, peaks hoiduma nende tarvitamisest suures koguses.
W Jänesekapsa suurtes kogustes sage tarvitamine võib põhjustada kergeid mürgistusnähte ning pärssida neerude tööd.
W Toidulaual peaks jänesekapsaid vältima mao ülihappesuse ja haavandtõve korral, samuti raseduse ajal.
W Oksaalhappest tekkivad oksalaadid ohustavad eriti neid, keda vaevab reuma või liigesepõletik.
W Oksalaalhape seob veres leiduva kaltsiumi ja võib tekkida kaltsiumivaegus.
W Oksalaadid mõjutavad ka raua, magneesiumi ja vase imendumist.
SKORBUUDIVASTANE TOIME
Jänesekapsaste ravivaid omadusi on tuntud ja tuntakse praegugi mitmel pool maailmas. Näiteks pidasid algonkinid Põhja-Ameerikas jänesekapsast afrodisiaakumiks, tšerokiid aga kasutasid jänesekapsaid suu- ja kurguvalu leevendamiseks
toit ja tervis taimedest
ning irokeesid teadsid, et jänesekapsad aitavad krampide ja iivelduse vastu ning alandavad palavikku.
Jänesekapsaid on kasutatud verd puhastava ja palavikku alandava vahendina suure C-vitamiini sisalduse tõttu skorbuudi korral. Rahvameditsiinis on jänesekapsaid kasutatud ka kehva söögiisu korral ning veresoonte lupjumise ennetamiseks, välispidiselt aga haavade ja nahapõletike ravimiseks.
TEISI LIIKE
Eestis kasvab looduslikult vaid üks jänesekapsa liik – harilik jänesekapsas (O. acetosella), kes on levinud kuusikutes ja segametsades. Taime meeldivalt hapuka maitsega lehti ja õisi on samuti kasutatud toiduks nii värskelt kui keedetult. Põhjamaades on valmistatud tema värsketest lehtedest värskendavat jooki, kuivatatud lehtedest aga meeldiva hapuka maitsega teed. Lehti on kasutatud ka suppide ja salatite maitsestamiseks. Lisaks toidulaua rikastamisele suudab harilik jänesekapsas puhastada reostunud pinnast. 19. sajandil omistas kuulus Saksa farmaatsiaprofessor Johann Georg Dragendorff harilikule jänesekapsale arseeni- ja elavhõbedamürgistuse vastast toimet.
Kuna jänesekapsas sisaldab rohkesti oblikhapet, on teda kasutatud ka tindiplekkide eemaldamiseks.
Lõhislehine jänesekapsas (Oxalis laciniata)
vürtsi- ja maitsetaimed151
Maailma suurim hiid-jänesekapsas on sukulentne (O. virgosa sün. O. gigantea), kes kasvab looduslikult Tšiilis ja võib kasvada üle kahe meetri. Omapärane on ka sukulentne lihakasjänesekapsas (O. herrerae), kelle kodumaa on Peruus ja keda vahel kasvatatakse toataimena. Ilutaimedena on armastatud silmapaistvalt dekoratiivse lehestikuga santa katariina jänesekapsas (O. triangularis), kes on inglise keeles tuntud ka kui purple shamrock või false shamrok. Taim on pärit Lõuna-Ameerikast. Tema meeldiva maitsega lehti, õisi ja risoome süüakse nii värskelt kui keedetult. Mehhiko liik õnne-jänesekapsas (O. tetraphylla) on tuntud rahvapäraste nimetustega õnneristik (lucky clover), õnneleht (lucky leaf) ja raudrist (iron cross). See on väga dekoratiivne taim, kellel on nelja lehekesega liitlehed ja roosad õied. Ka õnne-jänesekapsa õied, lehed ning mugulad on söödavad.
Õnne-jänesekapsas
TAMARINDIPUU
(Tamarindus indica)
VIHMAJUMALA KODU
Mitmel pool Kagu-Aasias, aga ka Indias ja Mauritiusel võib tänavahaljastuses sageli näha laiuva võra ja graatsilise lehestikuga puid, kelle okstel köidavad pilku omapärase kujuga hallikaspruunid viljad. Need on tamarindipuud, kes on pärit
Komooridelt ja Madagaskarilt. Sealt jõudsid nad aga Indiasse juba nii ammu, et mõningates kirjalikes allikates peetaksegi neid seal pärismaisteks. Sellele viitab ka taime ladinakeelne liigiepiteet indica. Indiast laienes tamarindipuu kasvatuspiirkond Kesk-Idasse. Mehhikosse introdutseeriti tamarindipuud 16. sajandil Hispaania ja Portugali kolonistide ja meresõitjate vahendusel.
LEGENDAARNE VILJAPUU
Tamarindipuud on iidsed viljapuud, kes on armastatud ja pühad taimed mitmel pool maailmas. Ühe vana legendi järgi kasvas igas Birma külas tamarindipuu, keda
toit ja tervis taimedest
külaelanikud pidasid vihmajumala koduks. Seepärast suhtuti tamarindipuudesse suure austuse ja lugupidamisega. Kui oli vaja vihmajumalat appi kutsuda, seati sammud tamarindipuu alla, et seal tantsida ja palvetada. Kui külaelanike palved olid piisavalt siirad, saatiski vihmajumal nende põldudele vihma.
Tamarindipuu on püha puu ka paljude Aafrika rahvaste jaoks. Tänapäeval on tamarindipuud muutunud troopilistes piirkondades populaarseteks ilupuudeks, sest nad on väga tuulekindlad, taluvad hästi kuivust ja põuda ning pakuvad varju lõõskava päikese eest. Neid kasvatatakse ka väärtusliku puidu, kuid peamiselt siiski hapukasmagusa viljaliha saamiseks.
INDIA DATLID
Tamarindipuu kuulub monotüüpsesse perekonda liblikõieliste (Leguminosae) sugukonnas. Ta on iseloomuliku laiuva võraga keskmist kasvu, 12–25 m kõrgune igihaljas puu, kelle tüve ümbritsev korp on vanemas eas sügavvaoline. Puu lehed on sulgjad, 7–15 cm pikkused, 10–20 lehekesepaariga. Õied on väikesed, kahvatukollased, oranžide või punaste soontega ning paiknevad tipmistes väheõielistes õisikutes. Vili on lihakas kaun, milles on 1–12 tumedat kaneelivärvi kuni mustjat seemet. Seemneid ümbritseb punakaspruun tihe kleepuv viljaliha, mis on hapukasmagusa maitse ja meeldiva lõhnaga. Tamarindipuu vilju tuntakse india datlite ehk hapudatlitena. Hapuka maitse annavad viljale orgaanilised happed (10–15%) viin-, õun- ja sidrunhape. Viljaliha on rikas pektiini ja süsivesikute sisalduse poolest, samuti on see suurepärane kaaliumi, magneesiumi, raua, vase ja B1-vitamiini allikas. Viljades leidub ka fosforit, kaltsiumi, B-rühma vitamiine ning C-, K- ja E-vitamiini.
Suurimad tamarindipuude kasvatuspiirkonnad asuvad Indias, Tais, Sri Lankal, Indoneesias, Marokos ja Mehhikos. Euroopas on peamine kasvataja Hispaania, kes maailma mastaabis on kaheksandal kohal.
Nimetus tamarind on tuletatud taime araabiakeelsest nimest tamar hindi –‘india dattel’.
TUNTUD INDIA RAHVUSKÖÖGIS
Tamarindipuu viljad on India rahvusköögis olulisel kohal mitmete traditsiooniliste roogade, sealhulgas karride ja tšatnide valmistamisel. Tamarinditoidud on lisaks Aasia maadele hinnatud ka Araabia poolsaarel ja Ladina-Ameerikas.
Toiduainetetööstuses kasutatakse tamarindi viljaliha karastusjookide, siirupite, tšatnide ja mitmesuguste maiustuste koostises, see on üks oluline koostisosa ka näiteks kuulsas Worcesteri kastmes.
Tamarindi viljaliha kasutatakse värskelt, kuivatatult, suhkurdatult ja marineeritult, aga ka jahu, pasta ja siirupina. Hapukasmagusa maitsega vilju lisatakse
puuviljad ja marjad253
suppidele, kastmetele, marinaadidele, hautistele, hoidistele, jookidele, magustoitudele, kondiitritoodetele, maiustustele jpm. Tamarindid sobivad hästi ka lihaning kalatoitudega.
Karastusjookide, kastmete, marinaadide, maiustuste ning kompvekkide valmistamiseks, aga ka närimistubaka koostisosana on kasutatud tamarindisiirupit.
Tamarindipuu õisi ja lehti süüakse köögiviljana ja kasutatakse ka salatites. Tamarindiga saab asendada enamikus retseptides sidruni- ja laimimahla.
PEKTIINI JA TÄRKLIST
Alates 1942. aastast toodetakse tamarindiseemnetest pektiini, mida kasutatakse marmelaadide, tarretiste, jäätise, juustu ja majoneesi valmistamisel. Seemnetest valmistatud tärklist on kasutatud tekstiilitööstuses tärgeldamiseks, saepurubrikettide pressimisel, telliste ja puiduliimi valmistamisel ning paberitööstuses.
Tooreste kaunte viljaliha saab edukalt kasutada metallide, näiteks hõbeda ja vase poleerimiseks, samuti on see hea värvikinnitaja riiete värvimisel. Tamarindipuu õied, koor ja lehed on samuti värviandjaks. Tamarindipuu õienektarist valmistavad mesilased rikkalikult kuldkollast mett.
Tamarinditšatni India põhjaosast
Koostisained
250 ml pressitud tamarindi viljaliha
2 tl kvaliteetset õli või selitatud võid (ghee)
1 tl vürtsköömneid
1 tl kuivatatud ingveri pulbrit
½ tl juuda- ehk asaföötidavaiku ½ tl Cayenne’i pipart palmisuhkrut (maitse järgi) soola (maitse järgi)
Valmistamine
Leota tamarindi vähemalt 4–5 tundi. Kurna ja peenesta viljaliha sõrmede vahel väikesteks tükkideks. Kuumuta pannil õli, lisa vürtsköömned, ingver, asaföötidavaik ja Cayenne’i pipar (nii tuntakse kibedat paprikat maitseainena) ning kuumuta segades veel pisut aega. Lisa leotatud ja peenestatud tamarindi viljaliha ning kuumuta 4–5 minutit, seejärel lisa palmisuhkur ja sool ning kuumuta veel mõni minut, et kaste pisut pakseneks. Ühtlase konsistentsiga tšatni saamiseks tuleks segu püreestada.
toit ja tervis taimedest
TAMARINDIPALLIKESED
Tamarindide pisut kleepuv viljaliha sobib hästi tamarindipallikeste valmistamiseks. Selleks purustatakse sõrmede kerge survega vilja väliskest, puhastatakse vili väliskesta tükkidest ning eemaldatakse viljaliha katvad kiud. Seejärel lisatakse palmisuhkrut ja mätsitakse viljaliha suhkruga pehmeks massiks. Eemaldatakse seemned. Sageli lisatakse maiustustele näpuotsaga ka Cayenne’i pipart, soola ning pisut vett. Vahel saadud segu ka kuumutatakse. Kleepuvast massist voolitakse pallikesed ja veeretatakse puistesegus, mis koosneb suhkrust, Cayenne’i piprast ja soolast. Teha võib ka soolaseid tamarindipalle.
RAHVAMEDITSIINIS
Tamarindipuud on laialdaselt kasutatud rahvameditsiinis. Kergem on loetleda vaevusi, mille puhul teda ei ole kasutatud. Tamarindipuu viljaliha on kergelt lahtistava toimega, antiseptiline ning bakteri- ja seenevastane. Viljaliha vesitõmmis mõjub värskendavalt ning seda kasutatakse ka palaviku korral. India rahvameditsiinis tuntakse tamarindipuu vilju kui ergutavat vahendit ning neist on otsitud abi ka palaviku, kurgu- ja suupõletiku, hemorroidide ja alkoholimürgistuse korral.
KOKUMI
Tamarindide asendamiseks on kasutatud india gartsiinia (Garcinia indica) päikese käes kuivatatud viljakesti, mida tuntakse kokumina. Kokumi annab toidule omapärase maitse ja sügavpunase värvi ning seda kasutatakse sageli Lõuna-India karrides ja teistes roogades. Lääne-Indias Gujarati köögis lisatakse seda hapuka maitse saamiseks läätsesupile, Assami köögis aga erinevatele toitudele. India gartsiinia seeme sisaldab 23–26% kokumi rasva (kokumi butter), mis on toatemperatuuril tahke. Seda kasutatakse šokolaadi ja kondiitritoodete valmistamiseks.
puuviljad ja marjad255
Tamarindid
BATAAT ehk MAGUSKARTUL
(Ipomoea batatas)
IIDNE JUURVILI
Bataati hakati kasvatama juba tuhandeid aastaid tagasi Guatemalas, Colombias, Ecuadoris ja Peruus. Peruus on avastatud tõendeid, mis lubavad arvata, et bataat kasvas seal juba 8000 aastat eKr. Tänapäeval hinnatakse bataati mitmel pool maailmas tänu meeldivale maitsele, kõrgele toiteväärtusele ja mitmekesistele kasutusvõimalustele. Maailma viie tähtsama juurvilja hulka kuuluvat bataati tuntakse ka maguskartulina, kuna tema tärkliserikkad juuremugulad meenutavad väliselt kartulit. Nende maitse on aga üllatavalt magus. Kuigi bataat kuulub kassitapuliste (Convolvulaceae) ja kartul maavitsaliste (Solanaceae) sugukonda, on need kaks olulist toidutaime siiski kaugelt sugulased, kuuludes maavitsalaadsete (Solanales) seltsi.
ILUSATE ÕITEGA RONITAIM
Bataat on mitmeaastane juuremugulatega ronitaim, kes kuulub 635-liigilisse lehtertapu perekonda kassitapuliste (Convolvulaceae) sugukonnas. Kuni 4 m pikkused varred on lamavad. Lehed paiknevad vartel vahelduvalt. Kahvaturoosad lilla
neeluga õied on läbimõõdus kuni 7 cm. Vili on mõneseemneline kupar. Inglise keeles tuntakse taime nimetustega Sweet potato, yam, Brazilian arrowroot. Bataadi juuremugulad on 10–30 cm pikkused ja erineva kujuga. Ühele taimele moodustub 4–10 kollast, oranži, violetset või tumepunast juuremugulat, mille sisu võib olla kreemikasvalge, oranž, kollane või violetne. Värvus tuleneb karotenoidide ja antotsüaanide sisaldusest. Juuremugulate kuju võib olla kerajas, piklik, värtnakujuline või isegi ruljas, sageli tipmises osas ahenev, suurus ja kuju sõltuvad sordist ning kasvutingimustest. Mugulate kaal jääb vahemikku 0,5–3 kg. 2004. aastal kasvatati Hispaanias seni teadaolevalt raskeim bataat: see tähelepanuväärne juurvili kaalus 37 kg ning jõudis ka Guinnessi rekordite raamatusse. Bataat on looduslikult levinud Mehhikost Venezuela, Colombia ja Ecuadorini.
MÕISTATUSLIK AJALUGU
Oma kodumaal tunti ja hinnati bataati ammu enne seda, kui eurooplased Ameerika avastasid. Polüneesiasse jõudis bataat juba 1000. aasta paiku pKr. 13. ja 14. sajandil hakkasid maoorid kasvatama bataati Uus-Meremaal. Siiani on jäänud mõistatuseks, kuidas sattus bataat maoorideni. On teooriaid, mis väidavad, et bataadi seemned jõudsid Polüneesiasse vee abil või kandusid üle ookeani linnusulgedesse kinnitunult, kuid kindlat tõestust sellele ei ole. Leidub aga tõendeid, mis annavad alust oletada, et iidsed polüneeslased võisid suhelda Lõuna-Ameerika põlisrahvastega ammu enne seda, kui eurooplased sellele mandrile astusid. California ülikooli antropoloogiaprofessori ja arheoloogi Patrick Vinton Kirchi sõnul olid polüneeslased piisavalt osavad, et purjetada üle Vaikse ookeani Lõuna-Ameerikasse ja bataati koguda. Raamatu „1491: New Revelations of the Americas Before Columbus” autor Charles Mann tõdeb, et bataadiuuringud pakuvad põnevaid tõendeid polüneeslaste ja Lõuna-Ameerika inimeste võimalike kontaktide kohta. „Viimase kümne aasta jooksul on kogunenud mitmeid tõendeid selle kohta, et polüneeslased jõudsid Lõuna-Ameerikasse,” kirjutab ta. „Arvame, et neil olid keerukad topeltkerega kanuud – justkui väga suured katamaraanid, mis suutsid vedada 80 inimest või ka rohkem ja olla kuude kaupa merel.” Smithsoniani Instituudi antropoloogia osakonna kuraator Logan Kistler on öelnud, et kõik alternatiivsed selgitused jäävad lauale, sest ei ole veel piisavalt tõendeid selle kohta, kus bataati hakati esmakordselt kasvatama ning millal ja kuidas see taim Vaikse ookeani saartele jõudis. „Meil ei ole ikka veel suitsevat relva,” ütles dr Kistler. Et tõde välja selgitada, on teadlased põhjalikult uurinud ka inglise loodusteadlase ja botaaniku Joseph Banksi 1769. aastal kapten Cooki Polüneesia-reisil kogutud bataadilehti, mida tänaseni hoitakse Londoni loodusloomuuseumi kappides.
Christoph Kolumbus kohtus bataadiga oma reisidel Kariibi mere saartele 1492.
toit ja tervis taimedest
Bataat õitseb
aastal ja tõi need kummalised juuremugulad kodumaale kaasa. Ta võrdles bataadi maitset röstitud kastanitega. Bataati võrreldi ka martsipaniga või millegi magusaga. Hispaania ja Portugali meresõitjate kaasabil jõudis maguskartul ka Aafrikasse ja Aasiasse.
YOU SAY BATATA, I SAY POTATO!
Kariibide piirkonna põliselanikud tainod tundsid maguskartulit nimega batata. Sellest sõnast sai hispaania keeles patata, prantsuse keeles patate ja inglise keeles potato. Kuna bataat toodi Euroopasse enne kartulit, siis viitas sõna „kartul” algselt bataadile, kuid pärast hariliku kartuli (Solanum tuberosum) laialdast levikut hakati bataati kutsuma hispaania kartuliks või ka maguskartuliks.
KROKETEID, GRATÄÄNE, JÄÄTIST JA KLAASNUUDLEID
Bataat on suurepärane toidutaim, kelle juuremugulaid kasutatakse nii soolaste toitude kui dessertide valmistamiseks. Selle maitsva juurvilja nautimiseks on lugematul hulgal erinevaid võimalusi. Juuremugulaid süüakse nagu kartuleidki keedetult, röstitult, praetult või frititult, aga ka bataadikrõpsudena. Vähem
kasutatakse peenestatud juuremugulaid värskelt toorsalatites jm. Bataati lisatakse suppidesse, hautistesse, vormiroogadesse, kroketitesse, sufleedesse, gratäänidesse, jäätistesse, pirukatesse, kookidesse, leibadesse, saiakestesse, pudingutesse, marmelaadidesse, muffinitesse, keedistesse jne. Kuivatatult tehakse bataadihelbeid. Tööstuslikult on bataat tähtis tooraine jahu, tärklise, siirupi ja etanooli tootmiseks. Bataadist valmistatakse ka dang myuni nuudleid, mis on tuntud ka kui klaasnuudlid ning mida kasutatakse Korea köögist tuntud populaarse toidu japchae valmistamiseks. Dang myuni nuudlid on valmistatud kahest koostisosast – maguskartulitärklisest ja veest – ning neil on alati kergelt magus maitse ja iseloomulikult nätske tekstuur. Kagu-Aasias ja Uus-Guineas tarvitatakse ka maguskartuli lehti köögiviljana nii nagu spinatitki. On aretatud mitmeid bataadisorte, mis erinevad üksteisest tekstuurilt, maitselt, tärklisesisalduselt, värvuselt, suuruselt ja säilitusomadustelt.
VÄÄRTUSLIK TOITAINETE ALLIKAS
Bataat on oluline süsivesikute allikas, mis on inimkogukondi alal hoidnud sajandeid. Tasakaalu otsimine tervisliku, mitmekülgse ja maitsva vahel on maguskartuli muutnud tänapäevases toiduvalikus üsna tavaliseks. Toitainete sisaldus sõltub sordist, kasvutingimustest, küpsusastmest ja hoiustamisviisist. Bataat on karotenoididerikas ja sisaldab teatud B-rühma vitamiine. Taime lehed ja juuremugulad sisaldavad ka mitmeid eluks vajalikke mineraalaineid: kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi, tsinki, mangaani ja rauda. Valgusisaldus taimes on 1,5–2,5%. Kuigi tärkliserikas, mõjutab bataat veresuhkru taset vähem kui teised tärkliserikkad juurviljad. Tänu muljetavaldavale toitainete sisaldusele on bataati seostatud erinevate tervist tugevdavate omadustega. Bataat aitab stabiliseerida veresuhkru taset, tema rikkalik kiudainete sisaldus on oluline soolestiku korrashoiuks, ta aitab alandada halva kolesterooli taset veres. Beetakaroteenirikast dieeti on seostatud ka väiksema südamehaiguste riskiga. Bataadi muudab väärtuslikuks toiduks ka märkimisväärne antioksüdantide sisaldus, mis on eriti suur lilla värvusega juuremugulates. Antioksüdantidel on oksüdatiivse stressi vastane mõju. Selle väärtusliku juurvilja regulaarne tarbimine aitab parandada silmade tervist, tugevdada immuunsust ning toetada kognitiivset võimekust. Tänu rikkalikule kiudainete sisaldusele aitab bataat säilitada täiskõhutunnet kauem.
TASUB TEADA
W Hoolimata bataadi paljudest tervislikest omadustest tuleks mõnel juhul bataadi tarbimist piirata või vältida. Väga harvadel juhtudel võib bataat põhjustada tundlikel inimestel allergilisi reaktsioone.
toit ja tervis taimedest
W Diabeedi korral tuleks maguskartulit tarvitada mõõdukas koguses ning kombineeritult mõne vähese tärklisesisaldusega köögivilja ja mõne hea valgurikka toiduga.
BIOPLASTI, PIIRITUST JA TOIDUVÄRVI
Bataat on suure potentsiaaliga toidutaim. Rahvusvahelise kartuli keskuse (International Potato Center, CIP) andmeil on bataat maisi, riisi, nisu, kartuli ja manioki järel kuuendal kohal maailmas kasvatatavatest põllukultuuridest. 2020. aastal kasvatati kogu maailmas 89,5 miljonit tonni bataati, millest üle poole kasvatati Hiinas, järgnesid Aafrika riigid Malawi, Tansaania ja Angola. Euroopas on suurimad bataadikasvatajad Hispaania ja Portugal.
Bataat on tähtis tooraine jahu, tärklise, suhkrusiirupi, piirituse jt alkohoolsete jookide tootmisel.
Maguskartulist saadakse destilleerimisel Jaapani kanget alkohoolset jooki imo-jōchū
Bataadimahla segatakse laimimahlaga, et saada eri toonides – roosa varjunditest kuni mustani – riidevärvi. Lillast bataadist saadakse ka looduslikku toiduvärvi. Lisaks on bataadil oluline roll tööstuses, kus sellest toodetakse kangast, paberit, kosmeetikatooteid, liimi ja bioetanooli. Bataat on ka perspektiivne biokütuse tooraine. Bataaditärklisest aga valmistatakse bioplasti. Mõnda maguskartuli sorti kasvatatakse dekoratiivtaimena atraktiivsete õite ja kauni lehestiku tõttu. Näiteks amplitesse sobib suurepäraselt mustjasvioletse lehestikuga bataadisort ‘Blackie’.
KAS KA EESTIS ON VÕIMALIK KASVATADA?
Bataat on soojanõudlik taim. Eesti Taimekasvatuse Instituudis (Maaelu Teadmuskeskus, METK) kasvatati 2012. ja 2013. aastal kütteta kasvuhoones Jaapanist pärit punasekoorelist klooni üsna edukalt. Eesti Maaülikoolis on katsetatud bataadi kasvatamist ka avamaal. 2020. aastal Eerika katsepõldudel läbi viidud pilootkatsete põhieesmärgiks oli uurida bataadi kasvatamise võimalikkust Eestis põllul. Katses kasutati USA-s Louisiana põllumajanduse katsekeskuses aretatud sorti ‘Evangeline’ ja Põhja-Carolina riiklikus ülikoolis aretatud sorti ‘Covington’. Katse tulemusena selgus, et mõlemad sordid suutsid Eesti põllutingimustes korralikku saaki anda, kui kasutati põllule istutatud ettekasvatatud taimi.
UJUV-LEHTERTAPP EHK SPINAT-LEHTERTAPP (IPOMOEA AQUATICA)
Bataadi lähedane sugulane ujuv lehtertapp on väärtuslik toidutaim. See lehtköögivili on tuntud ka nimetustega water spinash, swamp cabbage,river spinach, water
morning glory, water convolvulus, Chinese spinach, Chinese watercress, Chinese convolvulus, Kangkong ja green entsai. Toidulaual kasutatakse taime noori võsusid samamoodi kui spinatit või sarepta sinepit. Võsud sobivad värskelt salatitesse, aga ka köögiviljatoitudesse, suppidesse, hautistesse jm. Taim on looduslikult levinud troopilises Aafrikas, Aasias ja Austraalias. Ujuv-lehtertapp kasvab vees või niisketes kasvukohtades. Teda kasutatakse laialdaselt Indoneesia, Birma, Tai, Laose, Kambodža, Malai, Vietnami, Filipiinide ja Hiina köögis, eriti maapiirkondades. Ülipopulaarne on ta ka Taiwanil ja Jaapanis. Ujuv-lehtertapp on vähenõudlik taim, keda sageli kogutakse looduslikest kasvukohtadest, kuid ta sobib hästi ka hüdropoonika meetodit kasutavatesse kasvuhoonetesse.
