DELICIA ANCESTRAL DESCUBRIENDO LA HORMIGA CHICATANA
DELICIA ANCESTRAL DESCUBRIENDO A LA HORMIGA CHICATANA
INDICE ÍNDICE
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PÁGINAS
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INTRODUCCION ¿Un taco de hormiga?
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CIENCIA Bajo la lupa. Nutriendo el alma.
40 CRITICA A paso veloz.
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CRONICA Un viaje picante.
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ENSAYO Los insectos a nuestro alrededor.
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ENTREVISTA Una tarde con Conchita.
INTRODUCCIÓN
Por Hipólito Aguirre 06 de enero del 2022
Puede que no suene muy apetitoso o que ni siquiera lo contemples como opción si lo ves en un menú, pero aun que cueste creerlo es un ingrediente muy común en la gastronomía Oaxaqueña. México es un país con una gran diversidad de culturas que se conservan desde tiempos precolombinos y que siguen vigentes a través de costumbres, tradiciones y más rico aun, de la gastronomía, cada región del país cuenta con ingredientes y platillos únicos distintivos de la zona.
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La ingesta de insectos solos o como ingrediente de platillos no es poco común en el país, es bien sabido que se consumen insectos como chinicuil, chapulines o alacranes en diversos estados de la republica, así que no nos alarmemos. Pero poco se habla de un particular ingrediente usado principalmente en la región del suroeste de México, la hormiga chicatana, un insecto muy valioso pues solo se puede recolectar en época de lluvias una vez al año, se usan en salsas, tamales o como botana, tienen un color rojizo y un cuerpo alargado. Y no solo es un ingrediente importantísimo por su relevancia gastronómica, sino que al ser usado desde épocas prehispánicas tiene un gran valor cultural siendo protagonista de historias y relatos desde hace cientos de años. ¡Anímate a conocer más de la también llamada hormiga nalgona!
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CRÓNIC
Hace unos días contactamos a unos chicataneros (quienes se dedican a recolectar a las hormigas chicatanas cuando es temporada) y quedamos en hacer un pequeño viaje de pocos días, dos exactamente, desde mi pueblo acá en Veracruz llamado Paraje Nuevo, hasta Huatusco, a solo 1 hora de aquí. Huatusco es un lugar frío, se le conoce por su clima húmedo y por ser un buen lugar para sembrar café, y recoger chicatanas de los cafetales. Decidimos ir a este municipio porque las hormigas chicatanas nos aguardan ahí. El primer día fue de exploración en la zona; queríamos conocer algunos platillos y sobre todo el mercado en donde se consiguen las hormigas. En la madrugada del siguiente día, a las 5 exactamente, nos dispusimos con don Fermín y don Genaro (los más viejos y expertos chicataneros de la
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po An r: 16 a E de lisa en M er ag o d añ e2 aH 02 er 2 rar a
zona), a caminar con rumbo fijo entre muchos cañales y matas de café, a buscar, en medio de la noche y de la nada, a nuestras queridas que se encontraban ya haciendo fiesta en esa fría madrugada por el evento nupcial de su rey y su reina. Porque este evento anual, coincide con el inicio de las lluvias en Junio. Íbamos con lámparas y bolsas en los pies para que no nos picaran las arrieras (las obreras de las chicatanas), y llevábamos unos contenedores grandes en donde íbamos a echar a las hormigas vivas.
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Finalmente, logramos juntar un kilo en esa noche, y aunque pensaba que no era lo suficiente para las ventas, pareciera que eso no importó mucho a Don Fermín: pues fueron cuatrocientos pesos que le dieron por medio kilo de estos insectos. -¡Qué extraño!, ¿no?- A precio de oro, como dirían acá en mi pueblo. Pues resulta ser que estas hormigas son milenarias. Pareciera que las tradiciones y creencias de nuestros antepasados nos persiguen por los siglos de los siglos, digo esto porque Don Fermín en el camino, nos contó algunas historias que hacen referencia a unos animalitos que una vez al año anunciaban la venida de las lluvias en Junio y que, en las tierras áridas sobre todo, verlas en sus filas era como una bendición, pues las cosechas de maíz estaban en espera de recibir la buena lluvia de Junio que coincidía con la llegada de las arrieras.
Las historias continuaron por un largo rato y finalmente nos contó algo aún más curioso: pues pasa que las lluvias no eran lo único que las conectaba con nuestro mundo, también nos contó que su abuela hablaba de que al mismo tiempo, el inicio de las lluvias estaba relacionado con Quetzalcoatl, que casualmente coincide con la leyenda de una serpiente emplumada que era la guardiana de las hormigas chicatanas que vivía con ellas dentro de su nido, antes de que fueran a salir, representando este, un pasaje entre la Tierra y el inframundo. En fin, Quetzalcoatl al mismo tiempo estaba relacionado con Venus, que por tanto se relacionaba también con la fertilidad, y que a su misma vez tenía que ver con la tierra fértil para el maíz, en esa, la temporada de las buenas lluvias. Es decir, los mixtecos, relacionaban a Venus, el dios Xulab con las chicatanas, a las que de la misma manera las nombraban xolop, que en otras lenguas se pronunciaría como el Xulab. Es por eso que a estas hormigas, al igual que a Venus y Quetzalcoatl se les llegó a considerar un héroe civilizador, porque en su labor de ‘acarrear el maíz’ de sus nidos a las tierras en el momento exacto de las lluvias era como un regalo traído del inframundo para con los hombres y así poder asentar la base principal de alimentación.
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CIENCI
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Son hormigas grandes de color cafe oscuro o rojizo. Las obreras son conocidas como arrieras y las hembras reproductoras o reinas fecundadas son llamadas chicatanas en ciertas partes del centro de la República Mexicana. Es reconocida fácilmente por su tamaño en comparación con los machos y las obreras.
Lo que hace especiales a estas hormigas es el proceso que llevan a cabo para proveer de alimento a sus compañeras en el nido. Gracias a sus alas, pueden cortar follaje de árboles o de algunas plantas para luego producir un tipo de hongo pequeño que es su alimento principal.
Estas son artrópodos con una figura muy particular, se conforman por seis patas, dos ojos, antenas largas, un par de alas, mandíbula y un abdomen bastante prominente (lo que atribuye que en otros países se le llame “Hormiga culona”).
Además de su importancia biológica, cabe mencionar que las hormigas chicatanas son uno de los insectos comestibles más populares en los estados del sureste del país, además de que forman parte de platillos tradicionales,siendo estos desde salsas hasta algunos guisados. Desde hace ya algunos años, muchas universidades e investigadores que se han enfocado en el tema delaentomofagiaysurelaciónconla nutrición,han destacado que este insecto en especial cuenta con propiedades indispensables para una alimentación adecuada, aportando más proteína, aminoácidos, ácidos grasos, sales minerales y vitaminas en comparación de otros alimentos como el maíz y el frijol.
En una porción de 100 gramos de chicatanas podemos encontrar: - 43g de proteína cruda - 38g de grasa - 14g de fibras crudas - Calcio - Fósforo - 521.27 kilocalorías
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Dentro de la república mexicana abunda en todo el territorio a excepción de la península californiana y el estado de Chihuahua. Se encuentran principalmente en Jalisco, Morelos, Veracruz, Michoacán, Hidalgo y Oaxaca aunque tiene una gran capacidad para adaptarse y prosperar en ambientes diversos. Es principalmente consumida en temporada de lluvias de junio en la Sierra de Oaxaca donde se consume preparada como una salsa.
Su presencia en el país ha desencadenado su bautizo con nombres distintos: chícalas en Hidalgo, chicatanas en Oaxaca, Puebla y Veracruz o nucús en Chiapas. Esto es resaltable, ya que cada región del país demuestra su valor al ponerles distintos nombres.
Desde tiempos prehispánicos la incorporación de insectos a la dieta de los nativos tuvo como propósito satisfacer las necesidades alimenticias de los mismos Las chicatanas han formado parte de mitos y leyendas en el méxico prehispánico desde sus origenes.
Localización Se encuentran principalmente en Jalisco, Morelos, Veracruz, Michoacán, Hidalgo y Oaxaca a Es principalmente consumida en temporada de lluvias de junio en la Sierra de Oaxaca.
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Nutrientes En una porción de 100 gramos de chicatanas podemos encontrar: -
43 gramos de proteína cruda 38 gramos de grasa 14 gramos de fibras crudas Calcio Fósforo 521.27 kilocalorías
Gastronomía son uno de los insectos más populares en los estados del sureste del país, parte de muchos platillos tradicionales, desde salsas hasta algunos guisados.
Recolección Las chicatanas solo pueden ser encontradas en su época de apareamiento en el llamado “vuelo nupcial”, el cual consiste en el apareamiento aéreo de las hembras con los machos,
ENSAYO
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ENSAYO
Los insectos También podemos encontrar el río Papaluapan que debe su nombre a la gran cantidad de mariposas que vuelan sobre sus alrededores, A puesto a que no te habías detenido a pensar en ninguno de estos nombres, pues estamos tan acostumbrados a ellos que no ponemos atención más allá de ellos, pero te preguntaras ¿Por qué son tan importantes los insectos para nuestra cultura?, y bueno son muchas las razones, pero nos remontaremos a las civilizaciones prehispánicas para entender esto.
Los insectos en México han tenido una gran relevancia y desarrollo cultural a través de los años,hasta llegar a nuestros tiempos desde su veneración religiosa hasta su incorporación en la gastronomía mexicana. Dejando un poco de lado la clara herencia cultural-gastronómica, los insectos fueron tan importantes para nuestra civilización que se dieron paso en nuestras tradiciones, en su religión y en sus símbolos e incluso en si salud. Si indagamos un poco en la Ciudad de México, encontr amos lugares con nombres en alusión a ellos como lo es Chapultepec que quiere decir el “Cerro del chapulín) o Atzcapozalco que quiere decir “Hormiguero”.
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La mariposa es quizás uno de los insectos más difundidos en el arte de nuestro país desde el periodo preclásico (de 2500 a.C., hasta 200 d.C.). Era el adorno más común de los incensarios de barro de Teotihuacán. Representaba a la flama y con frecuencia se colocaba al lado de Huehuetéotl, dios viejo del fuego. En Tula y en Chiché Itzá, la mariposa era usada en los sellos para imprimir diseños en vasijas de barro y como distintivo de los dirigentes. Los mesoamericanos conocían muy bien su ciclo de vida y sus hábitos: a los huevecillos les llamaban “ahuauhpapalotl”, a las orugas “ocuilpapalotl” y a las crisálidas “cochipilotl”. En la cultura maya las mariposas eran consideradas las almas de guerreros muertos en batallas o sacrificios.
por Mayte Alvarez Ortega 10 de diciembre de 2021
A nuestro alrededor
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Los mayas prehispánicos de México y Guatemala cultivaron abejas sin aguijón para aprovechar sus mieles y ceras y las asociaban con la fertilidad. Protegían las colmenas dentro de sus chozas cortando los troncos con cientos de nidos de abejas en huecos de árbol y colocándolos de forma horizontal. Decían que las son abejas muy sensibles porque escogen quiénes son sus dueños. Para los mexicas la hormiga era un animal de mal agüero. En la tradición popular la hormiga es la responsable de los eclipses de luna y sol. Otro aspecto que vale la pena mencionar es el de la hormiga como alimento. Algunas hormigas se cuelgan del techo de cámaras espe ciales del hormiguero y ahí se quedan mientras las obreras salen a recolectar néctar de las flores para alimentarlas.
Después de eso, su abdomen e onas las recolectan y se las comen o las venden. Existen también los escamoles, que son estados inmaduros de la casta reproductora de Liometopum apiculatum o L. occidentale var. luctuosum, y son de las especies de insectos comestibles más apreciadas, buscadas y explotadas; al igual que las hormigas chicantanas (Atta mexicana), que se tuestan para molerlas con chile de árbol y preparar una rica salsa.
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El saltamontes tenía un alto valor sagrado y representaba el poder sobrenatural para los mexicas. En los códices, como el Boturini o Mendoza se usó al chapulín encima de un cerro para indicar el topónimo de Chapultepec. El chapulín también se utilizaba y aún se usa como alimento. Una ración de 100 gramos de estos insectos puede contener hasta 80 gramos de proteínas y solo cuatro de grasas no saturadas, además de varios minerales. Hay 54 especies de chapulines comestibles registradas en México, pero son las pertenecientes al género Sphenarium las más buscadas y comercializadas y dentro de éstas S. purpurascens y S. histrio son las más consumidas.
Los insectos, ya sea enteros, molidos, en emplastos, infusiones o tostados son indispensables en la medicina indígena o tradicional. Se pueden mezclar con hierbas e incluso con lodo. Actualmente la miel de hormiga se emplea en el tratamiento de otitis, infecciones en la boca y para controlar la fiebre en los niños y los jumiles se usan como anestésicos y analgésicos. El veneno de la abeja se usa para atender la artritis y los problemas reumatoides y el piquete de hormiga se aplica cuando está deprimido el sistema inmunológico, en caso de artritis o enfermedades en los huesos.
ENSAYO
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La importancia de los insectos ha trascendido a través de los tiempos llegando a nuestra época actual, encontrando su presencia en nuestra gastronomía. Desde tiempos prehispánicos la incorporación a la dieta de los nativos tuvo como propósito satisfacer las necesidades alimenticias de los mismos, gracias a los bastos conocimientos con los que contaban, hacían que lograran encontrar vastamente de este tipo de espécimen tanto en medios acuáticos como terrestres, con los cuales se preparaban diversos platillos que han trascendido a través de los años, destacando un poco más en la zona sur y centro del país. La falta de ganado dentro del territorio fue lo que ocasiono que los nativos ingeniaran diversas técnicas para la recolección de diversos insectos, gracias a su gran capacidad de adaptación a los insectos habitaban en todo el territorio, siendo más literal la frase “se encontraban hasta debajo de las piedras “.
Dato curioso. En México se encuentran más de 500 especies comestibles de insectos incorporados a su cocina, entre los que destacan los chapulines, hormigas chicatanas y escamoleras, el ahuautle, los gusanos rojos y blancos del maguey, jumiles y xahues, los toritos, periquitos de aguacate, frailecillos y la grana cochinilla, sin olvidar la gran aportación de las mieles que nos proveen las abejas.
CRI TI CA
por Jesús Sueo Rojas Hirota 29 de enero del 2022
Confortando con la idea que llama la atención de quienes esperan obtener una carga vitamínica, proteínica y de minerales que en primer instancia, la primera, proteínica con alta carga en porciones, para el estado en que puedas necesitar u optar en la variante del consumo por su carga en cuanto a las últimas tendencias estéticas físicas, culinarias y/o desarrolladas en las producciones de cocina a través de reportajes de comunicación
41 o a través de diferentes medios actuales como los programas y series, medios literarios impresos y en internet. Sin olvidar que su desarrollo en el medio culinario en México lleva poco más de dos siglos y hasta artísticas. Una oferta que desde luego, para nada es vegana; ya que al ser un animal, es catalogado incluso como un producto de origen animal en el mercado en esta y sus variantes donde se muestra como una variante gourmet y con argumentos científicos de especialistas, como la investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Julieta Ramos-Elorduy B. quien propone que sea actual en cuanto a sus condiciones de consumo y basta adquisición.
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FOTOGRAFÍAS TOMADAS POR ELISA MAGAÑA
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ENTRE una tarde
por Azul Flores López 10 de diciembre de 2021
La señora Conchita que reside actualmente en el Municipio de Paraje Nuevo en Amatlán de los Reyes, Veracruz, México; nos va a platicar cuál y como es el proceso que ella hace para cocinar a la hormiga chicatana. ¿Cuál es el primer paso para llevarlas a la cocina? -Empezamos por limpiarlas, quitar alas, cabeza, patas y pico. Solo nos quedamos con el cuerpo y el rabito. ¿Y cuál sería el siguiente paso después de limpiarlas? -Bueno, las remojamos en agua y vinagre blanco para desinfectarlas y después se escurren, para de ahí llevarlas a la cocina. Por favor cuéntenos como es que las prepara usted “Para hacerlas en salsa empezamos por freír a fuego bajo unos dientes de ajo, los sacamos y en el mismo aceite echamos unos chiles y los dejamos que se frían, de ahí podemos ir moliendo los chiles en el molcajete o en la licuadora, como ustedes prefieran; mientras echamos las chicatanas al aceite para que se frían. Aunque también se pueden dorar en un comal y saben sabrosas”.
VISTA con Conchita
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FOTOGRAFÍAS TOMADAS POR ELISA MAGAÑA
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¿Cómo sabemos cuando ya se deben de retirar las chicatanas del fuego?
-Cuando las hormigas se oscurecen, cuando ya están más negritas. “Luego que ya están en su punto las echamos en la licuadora con todo el aceite que usamos para que se muelan bien.
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Y ya después podemos escurrir el aceite para que no quede tan grasosa la salsa, o seguir moliendo los chiles con las chicatanas en el molcajete, hasta que quede la salsa”. ¿Hay otra manera de consumirlas?
-Si, podemos ponerlas en el sartén con pura sal y poquito aceite y ya que están negritas las podemos poner en una tortilla caliente y agregamos sal y limón al gusto.
EDITORES:
Aguirre S. Hipólito Alvaréz O. Mayte Flores L. Azul López N. Raiza Magaña H. Elisa Rojas H. Sueo