portafolio de industria de cárnicos I by Raquel Moreno

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE cárnicos i DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano Mg. FECHA: 3 de septiembre del 2020 Tema: Portafolio Estudiante • Ana moreno CICLO: OCTAVO “A” PERIODO ACADEMICO: Mayo – septiembre 2020

Antecedentes El portafolio educativo es la recopilación de información, evidencias de las experiencias y ejecutorias realizadas por los estudiantes. Pero en ningún caso se trata de una mera colección de documentos. Después de analizar el contexto y la problemática sobre el mal uso de la recopilación de documentos, en mi institución educativa, que al futuro de la vida profesional podrá ser beneficio para una buena indagación y orden donde éste uso se limita por lo cual se ha tomado en cuenta la recopilación de documentos realizados durante el ciclo y otros recursos que ofrece este medio, pero la producción escrita a partir del análisis de información o recursos usados es muy escasa. En este contexto surge la necesidad de: Estimular la recopilación de la información a partir de los temas impartidos durante cada producto o parcial

OBJETIVO GENERAL •

Realizar el portafolio estudiantil como parte de su formación en la asignatura a lo largo del período académico

OBJETIVO ESPECIFICO •

Demostrar mediante la organización de los documentos, tareas, exposiciones o productos de aprendizaje durante el periodo académico

•

Organizar y reunir los trabajos que realiza el alumno, convirtiéndose en una genial manera de evaluación de su proceso de aprendizaje, tanto para el docente como para el mismo estudiante.

INTRODUCCIÓN La catedra de industria cárnica I presenta el siguiente portafolio estudiantil dentro del ámbito de pedagogía universitaria mediante el proceso de formativos adopta ahora una nueva y renovada visión sobre la enseñanza, el aprendizaje y la evaluación educativa que se desarrolló durante el periodo académico. Los métodos magistrales y expositivos de transmisión del conocimiento dejan de tener el protagonismo absoluto y se incorporan metodologías nuevas que ceden el protagonismo al alumnado y a la participación activa y responsable en su propio proceso de aprendizaje. Esta nueva concepción sobre la enseñanza y el aprendizaje viene acompañada también de una nueva mirada sobre la evaluación educativa, en la que destaca la concepción de una evaluación personalizada y centrada en el alumno. Por ello, una de las herramientas que se adoptado es la utilización del portafolio o carpeta. El concepto de portafolio se maneja desde hace mucho tiempo en múltiples ámbitos: artistas, fotógrafos o arquitectos han encontrado en esta alternativa la mejor manera de mostrar su trabajo a otras personas.Aquí abordaremos los usos en el ámbito universitario y, específicamente, como utilización en la formación y el desarrollo profesional del profesor/a. El portafolio docente, introducido por la asociación canadiense de profesores de universidad (1980), se ha usado, habitualmente, con fines acreditativos y de certificación de las competencias profesionales adquiridos por el profesorado durante un proceso formativo o a lo largo de su trayectoria profesional.

INFORMACION GENERAL 1. INDICACIONES INICIO DE CICLO 2. . SILABO DE LA ASIGNATURA 3. GUIA DE ESTUDIO 4. HORARIO 5. GRUPOS DE TRABAJO

Sílabo I. Datos Informativos FACULTAD:

Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

CARRERA:

Ingeniería Agroindustrial

DIRECTOR(A):

Cerda Andino Edwin Fabián

CAMPUS:

Salache

DOCENTE:

ZAMBRANO OCHOA ZOILA ELIANA

CORREO ELECTRÓNICO:

zoila.zambrano@utc.edu.ec

PERFIL DOCENTE:

Ingeniera Agroindustrial. Magister en Gestión de la Producción. Universidad Técnica de Cotopaxi

PERÍODO ACADÉMICO:

Mayo - Septiembre 2020

CICLO:

Octavo

ASIGNATURA:

INDUSTRIA CARNICA I

CÓDIGO:

IAID802

ÁREA:

Ingeniería, industria y construcción

SUBÁREA:

Industria y producción

PRE-REQUISITOS:

Materia Prima Animal

CORREQUISITOS:

CRÉDITOS:

EJES DE FORMACION:

TOTAL HORAS PERIODO ACADÉMICO:

176

Profesional

HORAS PLANIFICADAS

TOTAL HORAS PLANIFICADAS

HORAS PLANIFICADAS

TOTAL HORAS PLANIFICADAS

16 SEMANAS TOTAL HORAS SEMANALES:

TOTAL 16 SEMANAS

TOTAL GENERAL

DOCENCIA:

PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN:

APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

112

112 TOTAL HORAS

176

II. Descripción de la Asignatura

La Industria Cárnica I es la ciencia que prepara al alumno en los conceptos básicos de la varios procesos como producción, beneficio-sacrificio, conservación y transporte de la carne fresca, además de los factores zootécnicos y de producción animal que tienen influencia en la disponibilidad cuantitativa (rendimientos) y cualitativa de la producción animal para carne como el sabor, color, olor entre otros y conocen el almacenamiento y conservación de la carne fresca con la aplicación de algunos métodos.

III. Objetivo General de la Asignatura

Desarrollar competencias de los estudiantes que permitan tener conocimientos sólidos sobre la implementación de una planta procesadora de industria carnica, evaluación de la carne y sus sistemas de conservación.

IV. Resultado del Aprendizaje al finalizar el curso

Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de poseer sólidos conocimientos que aporten en su formación profesional y será de gran utilidad en su formación científica, tecnológica y humanista en el ámbito de procesamiento de productos cárnicos, para satisfacer la demanda del campo ocupacional. V. Metodología

Las Estrategias Metodológicas de enseñanza - aprendizaje que van a ser consideradas para el desarrollo de la asignatura de Mantenimiento y Seguridad Industrial se describe a continuación: Metodología basada en el aprendizaje colaborativo Estrategia basada en entorno virtual •La metodología didáctica y funcional en la creación de un curso virtual implica responder a los requerimientos de las enseñanzas donde se inscriben. Cuando hablamos de cursos on-line para los estudios inscritos en una institución donde el libro de texto sigue constituyendo la herramienta básica de aprendizaje el estudiante dispone del material impreso que es imprescindible para superar la asignatura el curso telemático, ofertado al alumno, constituye un complemento didáctico al estudio y un apoyo al proceso de enseñanza-aprendizaje a través de las distintas herramientas y materiales disponibles (materiales complementarios, recursos de investigación, etcétera). Por otra parte, con relación a enseñanzas que sólo se sustentan en los recursos en línea, la situación es muy distinta: la red es el medio principal de acceso a la información. Estrategia basada en la solución de problemas • Leer y analizar el escenario donde esta el problema: Los estudiante deben analizar el problema y la influencia que tiene el escenario para el desarrollo de la solución. • Enunciación e interpretación del problema: El estudiante debe identificar los datos e informacón que posee del problema. • Formulación y selección de alternativas de solución: Seleccionar la solución posible del problema. • Resolución: Preparar un reporte con las operaciones selecionadas para la resolución del problema. • Retroalimentación. El estuidante debe plantaer alternativas para la mejora o simplicidad de la solución. Estrategia basada en el estudio de casos • Fase preliminar: El profesor presenta el caso a los estudiantes. • Fase eclosiva: Los estudiantes generan diferentes critrios y opiniones del caso estableciendo diferentes alternativas de solución. • Fase de análisis: El estudiante escoge las mejorres alternativas de solución mediante un análisis de todos los factores internos y externos que podrían afectar al caso. • Fase de conceptualización: El estudiante genera un reporte donde plasma conceptos y principios que resultan del análisis del caso. Estrategia basada en proyectos • Inicio: El profesor plantea un caso a los alumnos, ellos analizan y plantean objetivos, metas, alcance. El estudiante establece los recursos a ser utilizado en el proyecto. • Actividades inicales del proyecto: El estudiante en conjunto con el profesor elaboran un plan de trabajo. • Implementación del proyecto: El profesor debe realizar el seguimiento al proyecto una vez cumplida las metas el alumno debe realizar un reporte de los resultados y etapas del proceso. lograr una clara asimilación de la teoría en el proceso enseñanza-aprendizaje de la asignatura, se recurrirá en primera instancia a las clases magistrales, seguidas de inmediato con la investigación y aplicación de los conceptos

Para

VI. Planificación de la Asignatura R1. Resultado del Aprendizaje: Establece los requerimientos técnico para la implementación de una planta procesadora de productos cárnicos. PRODUCTOS DE APRENDIZAJE R1: INFORME que determine las instalaciones, equipos y materiales utilizados en la industria carnica CONTENIDOS POR RESULTADO DE APRENDIZAJE Introducción a la industria cárnica a nivel mundial y país

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DOCENCIA

HORAS

PRACTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACION

HORAS

APRENDIZAJE AUTONOMO

HORAS

Conferencia virtual

Trabajos de observación dirigida

Lectura

Infraestructura, equipos y Conferencia virtual materiales - Normativa

Talleres

Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales

Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica Conferencia virtual Normativa, puntos críticos, BPM.

Acervos bibliográficos

Generación de datos y búsqueda de información

EVALUACIONES ACADEMICOS DE LA CONSECUSIÓN DEL RESULTADOS Y PRODUCTOS DEL APRENDIZAJE

SEMANA

FECHA

Evaluación de la canal y cortes - Control Sanitario y Ley de Sanidad Animal

Conferencia virtual

Acervos bibliográficos

Lectura

La ciencia de la carne Composición química y bioquímica de la carne pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa

Conferencia virtual

En base a una guía de práctica realizar análisis de calidad de carne y productos carnicos

Exposiciones

Propiedades funcionales de la carne - Capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante, capacidad gelificante

Conferencia virtual

Trabajos de observación dirigida

Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales

Conversión del músculo en carne - Contracción muscular, Rigor mortis, Maduración

Conferencia virtual

Talleres

Generación de datos y búsqueda de información

SUBTOTAL HORAS

RECURSOS DIDÁCTICOS:

TICS: Moodle, Clasroom, Sitios web, correo electrónico y otras herramientas virtuales Materiales Convencionales: Libros, recetarios del hogar

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE:

Plataforma Moodle, Clasroom, Cocina del hogar Tutorías Docente vía correo electrónico, whatsapp

LECTURAS:

Artículos de ciencia y tecnología de la carne en los principales diarios y revistas del país

INFORME de técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne y su sustentación

R2. Determina los métodos físico, químicos y nuevas tecnologias para la conservación de la carne y productos cárnicos. PRODUCTOS DE APRENDIZAJE R2: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN sobre la insustrialización de una materia prima nueva o de un producto innovador UNIDADES TEMÁTICAS CON SUS CONTENIDOS POR RESULTADO DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PRACTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACION

DOCENCIA

HORAS

Factores que influyen en la descomposición de la carne y productos cárnicos - Parámetros externos y Microbiología de carne fresca y productos cárnicos

Conferencia virtual

Métodos físicos Refrigeración, Congelación, Deshidratación, Escaldado, Cocido, Pasteurizado

Conferencia virtual

En base a una guía de práctica, aplicar un metodo fisico de conservacion de una carne o producto carnico

Métodos químicos Salado vía seca y vía húmeda, Ahumado, Glaseado, Acidficación, Fermentación, Conservantes químicos

Conferencia virtual

En base a una guía de práctica, aplicar un metodo quimico de conservacion de una carne o producto carnico

Nuevas Tecnologías Radiación, Altas presiones

Conferencia virtual

SUBTOTAL HORAS

HORAS

APRENDIZAJE AUTONOMO

HORAS

EVALUACIONES ACADEMICOS DE LA CONSECUSION DEL RESULTADOS Y PRODUCTOS DEL APRENDIZAJE

SEMANA

Generación de datos y búsqueda de información

EVALUACIÓN de conocimientos teóricosprácticos

Exposiciones

INFORME final de las prácticas realizadas en los hogares de cada estudiante

Exposiciones

Generación de datos y búsqueda de información

PROYECTO DE INVESTIGACION sobre un metodo de conservación de un tipo de carne y su respectiva sustentación

RECURSOS DIDÁCTICOS:

Pizarra Digital Diapositivas Documentos descargados del aula virtual

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE:

Salas para seminarios talleres. Plataformas virtuales.

LECTURAS:

Metodos de conservación de la carne y productos cárnicos

FECHA

VII. Actividades de Evaluación SEMANAS

ACTIVIDADES

Semana 17

DOCENCIA

PRACTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACION

HORAS

Evaluacion Final

Resolución de problemas

Trabajos de observación dirigida

Semana 18

Evaluacion Final. Socialización de Resultados

Resolución de problemas

Talleres

Semana 19 y 20

Examen de gracia

HORAS

APRENDIZAJE AUTONOMO

HORAS

TOTAL

Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales

VII. Sistema de Evaluación ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PROCESO ACADEMICO

DOCENCIA

Evaluación Formativa

PRACTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACION

APRENDIZAJE AUTONOMO

70%

Evaluación Final

30%

TOTAL

100%

IX. Revisión 1. PRIMERA REVISION: 2. SEGUNDA REVISION: X. Bibliografía:

Básica:

Tecnologia de mataderos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/35865

Tecnologia de alimentos. Disponible en : https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/70961. CAPITULO 2

Complementaria:

Guía para el docente y solucionarios: carnicería y elab+91:95oración de productos cárnicos. Disponible en : https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/42623

https://www.scribd.com/presentation/51185018/TECNOLOGIA-DE-CARNICOS https://es.slideshare.net/alejandra17/eportafolio-final

https://es.slideshare.net/josewelling/mdulo-tecnologa-de-carnicos

https://es.slideshare.net/MelanyMaldonado1/tecnologa-en-alimentos-lll-carncos IX. Revisión y Aprobación

Ing. Zoila Eliana Zambrano Ochoa Mg DOCENTE IAID

Ing. Cerda Andino Edwin Fabian Mg. DIRECTOR

Ing. Andrade Valencia José Antonio Mg. VICEDECANO

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN ACADÉMICA 1 INFORME CATEGORÍA

Excelente (2,0)

Bueno (1,5)

Provee información completa como Investigación sentido crítico resultado de una investigación extensiva y cuidadosa.

Provee información completa como resultado de una investigación extensiva y cuidadosa, omitiendo algunos aspectos menores

Regular (1,0) Provee información completa como resultado de una investigación extensiva y cuidadosa con algunas omisiones relevantes

Deficiente (0,5)

Puntaje total

No observó detalles importantes del proyecto de investigación por lo que la información y redacción es bastante confusa

La idea principal no es clara. Parece haber una recopilación desordenada de información. Incluye menos de 3 citas.

Se omite o se presentan conclusiones no relevantes del trabajo y se omiten aspectos importantes

Contenido/Fuentes de Información

La idea principal es algo clara, pero se necesita La idea principal es clara, Se destaca la idea principal y es respaldada pero la información de apoyo mayor información de con información detallada. Incluye 3 citas. apoyo. Incluye menos de 3 es general. Incluye 3 citas. citas

Conclusiones y Recomendaciones

Se exponen todas las Se exponen con claridad, concisión y acierto conclusiones y todas las conclusiones y recomendaciones recomendaciones básicas, importantes. puede mejorar aunque divaga en algunos aspectos.

Léxico utilizado

Usa un lenguaje técnico apropiado al tema expuesto. Utiliza palabras poco usuales.

El lenguaje utilizado contiene Deja de usar términos los términos más importantes en la importantes del tópico. exposición.

Utiliza muy pocos términos importantes para explicar los aspectos de la disertación.

Recursos audiovisuales

Ilustraciones adecuadas a los aspectos específicos a exponer. Letras con tamaño legible a lejana distancia. Contraste de fondo y formas. Creatividad. Todos de calidad.

Incluye ilustraciones. Letras con tamaño legible a lejana distancia. Contraste entre colores de fondo y formas.

Recursos audiovisuales de escasa calidad.

Presenta los principales aspectos estudiados pero son explicados de forma ambigua . Pobre compresión del tema del laboratario

Letras poco visualizadas desde lejos. Escaso contraste entre fondo y formas.

Total Evaluación

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN ACADÉMICA 2: Se aplicará un cuestionario de los temas tratados RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN ACADÉMICA 3 INFORMES DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO CATEGORÍA

Excelente (2,0)

Conceptos fundamentales

El reporte representa un preciso y minucioso entendimiento de los conceptos científicos esenciales en el laboratorio.

Objetivos de la práctica

La relación postulada entre los objetivos y los resultados anticipados es clara y razonable basada en lo que ha sido estudiado.

Discusión de resultados

La resultados son discutidos y las tendencias/patrones analizados lógicamente.

Conclusión

La conclusión incluye los descubrimientos que se realizaron durante la práctica y son coherentes con los objetivos

Participación en la práctica

Cumple de manera satisfactoria con todas las actividades de la práctica

Bueno (1,5)

Regular (1,0)

Deficiente (0,5)

El reporte representa un preciso entendimiento de la mayoría de los conceptos científicos esenciales en el laboratorio. La relación postulada entre las objetivos y los resultados anticipados está razonablemente basada en el conocimiento general y en observaciones.

El reporte ilustra un entendimiento limitado de los conceptos científicos esenciales en el laboratorio.

El reporte representa un entendimiento incorrecto de los conceptos científicos esenciales en el laboratorio.

La relación postulada entre los objetivos y los resultados anticipados ha sido expuesta, No se propuso objetivos pero aparenta estar basada en una lógica defectuosa.

La relación entre los Los resultados son discutidos, resultados es discutida, pero ni pero las tendencias/patrones no los patrones, tendencias o No existe discusión de resultados son analizados lógicamente. pedicciones son hechos basados en los datos. La conclusión incluye los La conclusión no incluye lo que descubrimientos que se fue aprendido en la práctica ni No hay conclusión incluida en el realizaron en la práctica pero no mantiene relación los informe. mantiene relación con los objetivos objetivos Cumple de manera regular con las actividades de la práctica

No logra desarrollar todas las actividades de la práctica

No participa o asiste a la práctica

Total Evaluación

Puntaje total 2

2 10

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN ACADÉMICA 4 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CATEGORÍA

Excelente (2,0)

Provee información completa como Investigación sentido crítico resultado de una investigación extensiva y cuidadosa.

Originalidad y creatividad

Existe un alto nivel de originalidad y creatividad

Bueno (1,5) Provee información completa como resultado de una investigación extensiva y cuidadosa, omitiendo algunos aspectos menores

Existe un nivel medio de originalidad y creatividad

Regular (1,0) Provee información completa como resultado de una investigación extensiva y cuidadosa con algunas omisiones relevantes

Existe un nivel bajo de originalidad y creatividad

Deficiente (0,5)

Puntaje total

No observó detalles importantes del proyecto de investigación por lo que la información y redacción es bastante confusa

No existe un nivel de originalidad y creatividad

Establece al menos 4 bibliografías al finalizar su trabajo: libros, revistas, sitios electrónicos etc. Colocando los requisitos de la bibliografía (autor, nombre del libro, Referencias Bibliográficas y nombre de la web, dirección electrónica Anexos [no buscador], paginas, editorial etc. Si es dirección electrónica (Colocar el nombre de la institución o persona que elaboro dicho sitio web.)

Establece al menos 3 bibliografías al finalizar su trabajo: libros, revistas, sitios electrónicos etc. Colocando los requisitos de la bibliografía (autor, nombre del libro, nombre de la web, dirección electrónica [no buscador], paginas, editorial etc. Si es dirección electrónica (colocar el nombre de la institución o persona que elaboro dicho sitio web.)

Establece solo 2 fuentes de bibliografías revistas, sitios electrónicos etc. Colocando los requisitos de la bibliografía (autor, nombre del libro, nombre de la web, dirección electrónica [no buscador], paginas, editorial etc. Si es dirección electrónica (colocar el nombre de la institución o persona que elaboro dicho sitio web.)

Establece solo 1 fuente de bibliografía revistas, sitios electrónicos etc. Colocando los requisitos de la bibliografía (autor, nombre del libro, nombre de la web, dirección electrónica [no buscador], paginas, editorial etc. Si es dirección electrónica ( poner el nombre de la institución o persona que elaboro dicho sitio web.)

Cumple con los parametros establecidos del envase que va de acuerdo al producto que contiene. El diseño de la etiqueta presenta dedicación, esfuerzo, creatividad y datos suficientes acerca del producto. El Presentación del producto o contenido presenta un aspecto agradable y subproducto los ingredientes están bien distribuidos en el recipiente. En la presentación del producto final se ven reflejados la creatividad, el esfuerzo y la dedicación del equipo.

Cumple con casi todos los parámetros planteados del producto y se refleja en la presentación del producto final se ven reflejados la creatividad, el esfuerzo y la dedicación del equipo.

Deja de incluir parámetros importantes del planteados en el producto y se refleja en la presentación del producto final se ven reflejados la creatividad, el esfuerzo y la dedicación del equipo.

Incluye escasos parámetros del informe del envase que va de acuerdo al producto que contiene y no se ve reflejado en la presentación del producto final se ven reflejados la creatividad, el esfuerzo y la dedicación del equipo.

Incluye ilustraciones. Letras con tamaño legible a lejana distancia. Contraste entre colores de fondo y formas.

Letras poco visualizadas desde lejos. Escaso contraste entre fondo y formas.

Recursos audiovisuales de escasa calidad.

Recursos audiovisuales

Ilustraciones adecuadas a los aspectos específicos a exponer. Letras con tamaño legible a lejana distancia. Contraste de fondo y formas. Creatividad. Todos de calidad.

Total Evaluación

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE AGROINDUSTRIA

GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA INDUSTRIA CARNICA I OCTAVO CICLO CICLO ACADÉMICO MAYO – SEPTIEMBRE 2020 Ing. Zoila Eliana Zambrano Ochoa Mg.

1. Información preliminar •

Periodo académico: Mayo – septiembre 2020

•

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

•

Ciclo: Octavo “A”

•

Asignatura: Industria Cárnica I

•

Docente: Ing. Zoila Eliana Zambrano Ochoa Mg.

•

Correo electrónico: zoila.zambrano@utc.edu.ec

•

Número de celular: 0995232441

•

WhatsApp: 0995232441

2. Introducción La Industria Cárnica I es la ciencia que prepara al alumno en los conceptos básicos de la varios procesos como producción, beneficio-sacrificio, conservación y transporte de la carne fresca, además de los factores zootécnicos y de producción animal que tienen influencia en la disponibilidad cuantitativa (rendimientos) y cualitativa de la producción animal para carne como el sabor, color, olor entre otros y conocen el almacenamiento y conservación de la carne fresca con la aplicación de algunos métodos. 3. Objetivo de la asignatura Desarrollar competencias de los estudiantes que permitan tener conocimientos sólidos sobre la implementación de una planta procesadora de industria cárnica, evaluación de la carne y sus sistemas de conservación. 4. Resultados de aprendizaje R1. Establece los requerimientos técnicos para la implementación de una planta procesadora de productos cárnicos. R2. Determina los métodos físicos, químicos y nuevas tecnologías para la conservación de la carne y productos cárnicos.

5. Estructura del Curso según el Silabo La asignatura está conformada por dos unidades temáticas organizadas de una forma esquemática y sistematizada, para lograr una clara asimilación de la teoría en el proceso enseñanza-aprendizaje de la asignatura, se recurrirá en primera instancia a las clases magistrales, seguidas de inmediato con la investigación y aplicación de los conceptos Así, el ciclo se desarrollará con la participación exclusiva del estudiante con la guía del profesor. 5.1. Distribución de horas por unidades temáticas . ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE UNIDADES

APREND. APREND. CONTACTO PRÀCTICO DOCENTE EXPERIMENTAL SINCRÒNICO

Unidad Temática I Introducción a la Industria Cárnica Unidad Temática II Métodos de conservación cárnica TOTAL DE HORAS POR COMPONENTE TOTAL HORAS ASIGNATURA

5.2.

APREND. TRABAJO AUTÒNOMO

PRÁCTIC.PRE PROFESIONALES (PP)

VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD (VS)

176

Unidades temáticas correspondientes al Resultado de aprendizaje I . ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE

Unidad Temática I Introducción a la Industria Cárnica CONTENIDOS

1. Introducción a la industria cárnica a nivel mundial y país

2. Infraestructura, equipos y materiales - Normativa 3. Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica - Normativa, 3puntos críticos, BPM.

APREND. CONTACTO DOCENTE SINCRÒNIC O

APREND. PRÀCTICO EXPERIMENT AL

APREND. TRABAJO AUTÒNOM O

PRÁCTIC.PRE PROFESIONAL ES (PP)

VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD (VS)

8 2

4. Evaluación de la canal y cortes Control Sanitario y Ley de Sanidad Animal

5. La ciencia de la carne Composición química y bioquímica de la carne - pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa 6. Propiedades funcionales de la carne - Capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante, capacidad gelificante

7. Conversión del músculo en carne - Contracción muscular, Rigor mortis, Maduración

TOTAL HORAS

6. Orientación al estudiante para el desarrollo de las unidades temáticas y sus contenidos 6.1 DESARROLLO (UNIDAD I) o TEMA 1: SEMANA 1 y 2 Introducción a la industria cárnica a nivel mundial y país o Motivación o Indicaciones Generales (Portafolio estudiantil) Para solventar el proceso de comprensión o producto práctico final de la asignatura los estudiantes realizarán su portafolio como parte de su formación en la asignatura a lo largo del período académico con todas sus tareas de aprendizaje y productos de aprendizaje y será entregado en la semana dieciséis del período académico ordinario, previo a rendir la evaluación del cuarto producto como un requisito indispensable. Este portafolio tendrá el siguiente formato: 

Portada



Antecedentes



Objetivos



Introducción



Documentos entregados y elaborados (en orden de acuerdo con la temática de cada unidad que será la parte validada del trabajo).



Conclusiones



Bibliografía

Todas las tareas enviadas a los estudiantes serán entregadas en la plataforma Classroom la semana siguiente del envió de las tareas hasta la fecha y hora indicada por el docente.

o Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas semanales y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (4 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora semanal y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Tarea 1 o Lectura de documentos proporcionados por el docente. (6 horas) Carnes y derivados. Composición y propiedades. Disponible en: https://www.edualimentaria.com/carnescecinas-composicion-propiedades. Tarea Individual

o Tarea 2 o Prácticas de aprendizaje y experimentación. Trabajos de observación dirigida. De la temática analizada y leída graficar la estructura del tejido muscular, la estructura de la fibra muscular, estructura de los sarcómeros, y la función del musculo en vivo, en un pliego de cartulina o papel periódico. (2 horas). Tarea Individual o TEMA 2: SEMANA 3 Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cárnica. Normativa o Motivación o Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas)

o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (1 hora) o Tarea 1 Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales sobre la temática: Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cárnica (7 horas). Tarea Individual o Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Talleres para realizar una maqueta didáctica de una empresa cárnica, con materiales disponibles en el hogar o en el sector. Realizar un video de como elaboro la maqueta con una duración de 10 a 15 minutos. (2 horas). Tarea Individual

o TEMA 3: SEMANA 4 Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica - Puntos críticos, BPM. Motivación o Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (1 hora) o Tarea 1 Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/54230. Páginas 4 - 38 (7 horas). Tarea Grupal

o Tarea 2 o Prácticas de aprendizaje y experimentación. Acervos bibliográficos. De la temática leída realizar los ejercicios de repaso y autoevaluación de las páginas 41 y 42. Tarea Grupal

o TEMA 4: SEMANA 5 Evaluación de la canal y cortes - Control Sanitario y Ley de Sanidad Animal Motivación Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estará coordinada de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (1 horas) o Tarea 1 Lectura sobre:

Técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la

carne (7 horas). Tarea Grupal

o Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Acervos bibliográficos sobre: Cortes comerciales de bovinos. Graficar los cortes comerciales en un pliego de cartulina o papel periódico. (2 horas). Tarea Individual

o Evaluación Primer Producto

INFORME de técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne con su respectiva sustentación y enlaces consultados. Evaluación Grupal La evaluación está programada para la semana 5 (Del 22 al 26 de junio del 2020), y la entrega se realizará en la plataforma Clasroom. Se utilizará una rúbrica para evaluar un informe como instrumento de evaluación, la cual se detalla en el silabo de la asignatura.

o TEMA 5: SEMANA 6 La ciencia de la carne. Composición química y bioquímica de la carne - pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa Motivación o Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estarán coordinadas de acuerdo al horario establecido a través de canales virtuales. (1 hora) o Tarea 1 Exposiciones sobre: Técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne (7 horas). Tarea Grupal o Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. En base a una guía de práctica realizar análisis de calidad de carne y productos cárnicos (4 horas). Hoja guía N. 1. Tarea Grupal. Presentación de un video de la práctica realizada en cada hogar de los estudiantes, duración del video de 15 a 20 minutos o TEMA 6: SEMANA 7 Propiedades funcionales de la carne - Capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante, capacidad gelificante o Motivación o Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (1 hora) o Tarea 1

Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales

sobre la temática: Capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante,

capacidad gelificante (7 horas). Tarea Grupal

o Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Trabajos de observación dirigida. De la temática de la tarea 1 realizar una presentación en power point. (2 horas). Tarea Grupal

o TEMA 7: SEMANA 8 Conversión del músculo en carne - Contracción muscular, Rigor mortis, Maduración o Motivación Actividad 1. Presentación visual sobre la temática, se realizarán por dos horas y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (2 horas) o Actividad 2. Tutorías académicas para los estudiantes, se realizarán por una hora y estarán coordinadas de acuerdo con el horario establecido a través de canales virtuales. (1hora) o Tarea 1 Generación de datos y búsqueda de información sobre: Conversión del músculo en carne Contracción muscular, Rigor mortis, Maduración. Un video de cada tema editado por los integrantes del grupo con una duración de 10 a 15 minutos (7 horas). Tarea Grupal o Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Talleres para presentación de la Tarea 1. (2 horas). Tarea Grupal 7. BIBLIOGRAFÍA 7.1 BASICA o Tecnología

productos

https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/35865

mataderos.

Disponible

en:

o Tecnología de alimentos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/70961. Capítulo 2 7.2 COMPLEMENTARIA o https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades o http://umbvirtualequiposdelaindustriacarnica.blogspot.com/. o https://www.scribd.com/presentation/51185018/TECNOLOGIA-DE-CARNICOS o https://es.slideshare.net/josewelling/mdulo-tecnologa-de-carnicos o https://es.slideshare.net/MelanyMaldonado1/tecnologa-en-alimentos-lll-carncos o Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/54230

BASES DE DATOS DE CARÁCTER CIENTÍFICO: o Scopus:http://www.scopus.com/scopus/home.url o Elsevier:http://www.sciencedirect.com/ o PubMed:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed/ o Dialnet:http://dialnet.unirioja.es/ 8. ANEXOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Revisar los Instrumentos de evaluación de los Productos a evaluarse en el Silabo de la Asignatura

OCTAVO A 1 7:00 - 8:00

2 8:00 - 9:00

3 9:00 - 10:00

4 10:00 - 11:00

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES TRÁVEZ CASTELLANOS ANA MARICELA

INDUSTRIA CÁRNICA I ZAMBRANO OCHOA ZOILA ELIANA (TUTORIA ESTUDIANTES)

INDUSTRIA LÁCTEA I MOLINA BORJA FRANKLIN ANTONIO

PROYECTO INTEGRADOR PROYECTO INTEGRADOR CEVALLOS CARVAJAL EDWIN CEVALLOS CARVAJAL EDWIN RAMIRO RAMIRO

INDUSTRIA CÁRNICA I ZAMBRANO OCHOA ZOILA ELIANA

CONTABILIDAD BÁSICA HERRERA SORIA PABLO GILBERTO

GERENCIA EMPRESARIAL HERRERA SORIA PABLO GILBERTO

5 11:00 - 12:00

GERENCIA EMPRESARIAL HERRERA SORIA PABLO GILBERTO

6 12:00 - 13: 00

GRUPOS DE TRABAJO INDUSTRIA Cร RNICA I. OCTAVO CICLO

GRUPO 1

Chamba Yomaira Iglesias Daniela Pichucho Paula Quispe Sebastian

Almache Mayra Molina Wendy Sopalo Alex Tul Wuilmer

GRUPO 2

GRUPO 3

Cuchipe Cristhian Loachamin Brandon Narvรกez Mauricio Saigua Estefania Tarco Alexis

Chasiloa Valeria Freire Mishel Lรณpez Jessica Sanchez Maria Guanoluisa Tania

GRUPO 4

GRUPO 5

Moposita Gissela Yanez Dina Toapanta Danae Aigaje Erika Farinango Katerine

Lanchimba Luis GRUPO 6 Umaquinga Jissela Moreno Ana Lanchimba Jeferson Villacres Andrea

PRIMER PARCIAL

• TEMA 1 semana 1 y 2: Introducción a la industria cárnica a nivel mundial y país • Tema 2 semana 3: Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cárnica. Normativa • TEMA 3 semana 4: Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica - Puntos críticos, BPM. • PRODUCTO 1 Semana 6 Evaluación Primer Producto

Tema 1: Introducción a la industria cárnica a nivel mundial y país

DIAPOSITIVAS / VIDEOS

INDUSTRIA CÁRNICA I OCTAVO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEFINICIONES Canal: El cuerpo de cualquier animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

DEFINICIONES Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le ha retirado en el sacrificio la cabeza, las manos, las patas y las vísceras.

Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vez sacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado.

Canal avícola: El cuerpo del ave sacrificada, exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.

Carne: Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

ANIMALES DE ABASTO

COMPOSICION DE LA CANAL CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO OSEO

TEJIDO CONECTIVO

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Componente muscular: Corresponde al tejido muscular, se divide en regiones que constituyen la base del sistema de cortes. Componente óseo: Conforma la estructura ósea, con más de 150 huesos, se destaca la columna vertebral: ✔ ✔ ✔ ✔

Región cervical Región Torácica Región Lumbar Región Sacra

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Componente adiposo: Corresponde a la parte grasa, esta se puede encontrar de tres maneras: ✔ Grasa superficial o de manto: recubre la superficie de la canal. ✔ Grasa de depósito o reserva: Se ubica en la parte interna de la canal. ✔ Grasa intramuscular o marmoreo: Se distribuye en los cortes, específicamente en las fibras musculares.

Músculo: Esta recubierto por una membrana llamada epimisio, formada por fascículos Fascículos: Están recubiertos por denominada perimisio, formado musculares.

la membrana por fibras

Fibra Muscular: Recubierta por la membrana endomisio, esta compuesta por miofibrillas. Es una célula con varios núcleos, estructura similar a la de cualquier otra célula.

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR Sarcolema: Membrana externa del plasma que rodea cada fibra, constituida por una membrana plasmática y una capa de material polisacárido y fibras de colágeno. Sarcoplasma: Representa la parte líquida (gelatinosa), equivale al citoplasma de una célula común. Túbulos T: Se encuentran interconectados miofibrillas, transporta glucosa y oxígeno.

entre

las

Sárcomeros: Se encuentran en las miofibrillas, contienen los filamentos de actina y miosina.

ESTRUCTURA DE LOS SÁRCOMEROS

COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (Por 100 g de porciรณn comestible) NOMBRE

ENER

AGUA

PROTEI

GRASA

CENIZA

CALCI

FOSFORO HIERR

TIAMIN

mg.

75,9

21,3

1,6

1,1

208

3,4

69,2

14,4

15,1

1,2

238

1,0

RIBOFL

NIACIN

mg.

0,03

0,13

6,82

1,3

0,90

0,16

5,10

190

2,5

0,09

0,15

2,00

Kcal. VACU NO

CERDO

105

198

(P.SEMI -CARNERO GORDA

244

CHIVO

115

73,9

19,4

3,6

1,2

186

3,1

0,15

0,22

1,10

CUY

78,5

1,6

1,2

258

1,9

0,06

0,14

6.50

69,8

8,6

1,6

210

2,4

0,04

0,18

10,0

CONE JO

163

PAVO

268

58,3

20,1

20,2

1,0

320

3,8

0,09

0,14

8,00

PATO

326

54,3

28,6

1,0

188

1,8

0,10

0,24

5,60

POLLO

170

70,6

18,2

10,2

1,0

200

1,5

0,08

0,16

9,00

70,6

23,4

4,2

1,5

258

0.01

0,07

12,80

1,6

BONIT

PESCAD O

138

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Proteínas: Son de gran importancia nutricional, constituidas por cadenas de aminoácidos unidos fuertemente mediante enlaces amida formando polipéptidos. La función biológica puede verse afectada por varios factores, que ocasionan la desnaturalización de las proteínas: ✔ Cambios en el pH. ✔ Agentes formadores de enlaces de H. ✔ Cambios de temperatura.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS 1. ProteínasSarcoplasmáticas: Son soluciones salinas diluidas. ✔ ✔

solubles en agua y

Miógeno: Mezcla de proteína y enzimas, que intervienen en la glucogénesis. Mioglobina: Es una proteína conjugada, responsable del color rojo de la carne, almacena oxígeno en la fibra.

Por acción del Oxígeno, da lugar a dos compuestos: ▪ Oxihemoglobina (Rojo brillante) ▪ Metamioglobina (Rojo marrón)

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Hemoglobina: Transporta el oxígeno en las células rojas de la sangre. ✔ Citocromos: Pigmentos rojos. ✔ Proteínas lisosómicas: Pigmentos musculares. ✔

2. ProteínasMiofibrilares: Son soluciones salinas concentradas.

solubles en

✔ Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%, el punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7. ✔ Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%, punto isoeléctrico en un pH de 5.4. ✔ Actomiosina: Insoluble en agua, , se encuentra en el músculo postmortem.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS ✔ ✔

Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un punto isoeléctrico de 5.1. Troponina: Esta presente en las terminales de la tropomiosina, contribuye a la formación del complejo actomiosina-tropomiosina.

3. Proteínasdeltejido conectivo: a temperatura ambiente.

Son

insolubles

✔ Colágeno: Es la más abundante, contribuye a la dureza de la carne. ✔ Elastina: Es componente de las paredes de las arterias. ✔ Reticuladas:Se encuentran en vísceras, nódulos entre otros.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Enzimas: Implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula, favorecen la maduración de la carne o la putrefacción. Grasas: En el animal se encuentra dos tipos de grasa: ✔ Grasa orgánica: Grasa estructural de la célula. ✔ Grasa de depósito: Se deposita en le tejido conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Agua: Representa el 76% de la carne roja magra, tiene influencia sobre la calidad de la carne,

afectando la

jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. ✔ Agua ligada: Unida fuertemente a la proteína. ✔ Agua inmóvil: Determina la CRA. ✔ Agua

libre: A esta se debe el crecimiento de los

microorganismos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Carbohidratos: Son fuente de energía para el músculo, hace parte de las reservas del organismo. ✔ Glucógeno: Se almacena en el músculo esquelético y en el hígado, oscila entre 0.5-1.3%. Esta relacionada directamente con la glucolisis y los procesos de rigor mortis. ✔ Mucopolisacaridos: Contienen amino-azúcares, presentes en los cartílagos, huesos, piel, tendones, y córnea.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE El músculo tiene la capacidad para seguir sintetizando ATP, por diferentes mecanismos: ✔ Desfosforilación: Catalizada por creatinquinasa, se efectúa hasta agotarse las reservas de creatinfosfato. ✔ Respiración: La glucosa se convierte a ácido pirúvico, este se oxida a través del Acetil CoA

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO ✔ En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a través de las cabezas de la primera con 6 filamentos de la segunda. ✔ En reposo no están conectados. ✔ En contracción las proteínas contráctiles están asociadas con el complejo de las Troponinas y la Tropomiosina.

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO

GLUCÃ&#x201C;LISIS POSTMORTEM

RIGOR MORTIS

Cesa el aporte de oxígeno. Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se activa la glucolisis y se acumula piruvato Desciende pH, inactiva E. metabólicas. Se agota ATP, actomiosina (irreversible).

RIGOR MORTIS

RIGOR MORTIS La glucolisis postmortem continúa hasta quelas enzimas son inactivadas a ph 5.4‐5.5; pi proteínas.

La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental. La velocidad de glucolisis es mayor en músculos que se enfrían lentamente. La aparición del RM va acompañada por una disminución de la CRA.

RIGOR MORTIS El tiempo depende de la T(°C)

Pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM

RIGOR MORTIS Aumenta la dureza de la carne , que se produce varia:

el tiempo

Video. Como Funciona una Planta de Desposte de Carne - TvAgro por Juan Gonzalo Angel .

Disponible en :https://www.youtube.com/watch?v=LYKuCw6lclY

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 7 de junio del 2020

“RESUMEN DEL VIDEO CÓMO FUNCIONA LA PLANTA DE DESPOSTE DE CARNE”

Los ganados bovinos estos son calificados desde que están en la granja los ganados deben haber pasado una crianza sin estrés sin estropeos el ganado más cotizado es el ganado joven por lo que este presenta jugosidad y buen sabor de la carne. La carne de bovinos debe pasar por estrictos controles de calidad e higiene primero por una inspección visual, química y biológica para luego realizarse una desinfección la carne no debe tener presentarse con ninguna suciedad o alguna falencia estas son rechazadas Desposte se lo quita todo lo que es venas y huesos donde de ahí pasa a los cuartos traseros donde se le despieza ejemplo puente de anca, el muchacho etc. después es trasladado a empaque que este debe tener un grado de 0-4 °C es empacado con terma encogido al vacío este tiene una durabilidad de 6 meses el cual debe ser pesado para ver su rendimiento. Igual los cerdos deben pasar por un filtro donde se les inspecciona cualquier agente químico, físico, y biológico. Pasa al desposte donde son cortados por partes, sacado los huesos que son de uso industrial pasan al cuarto de empaque de 0-4°C el cuarto de almacenamiento de -1 a -2°C En conclusión el video nos muestra todos los requisitos que se deben cumplir dentro de la planta de desposte de carne para así tener una buena calidad de carne

Link del video https://www.youtube.com/watch?v=LYKuCw6lclY&t=191s

TAREAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: INDUSTRIA CÁRNICA

ESTUDIANTE ANA RAQUEL MORENO BETANCOURT

CICLO OCTAVO “A”

DOCENTE ING. ELIANA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD Tร CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TAREA #1 Lectura de documentos de Carnes y derivados, Composiciรณn y propiedades. Disponible en: https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.

UNIVERSIDAD Tร CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TAREA # 2 Grรกficos de la estructura del tejido muscular, la estructura de la fibra muscular, estructura de los sarcรณmeros, y la funciรณn del musculo en vivo.

UNIVERSIDAD TÃ&#x2030;CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema 2: Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cรกrnica. Normativa

DIAPOSITIVAS / VIDEOS

VIDEOS Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cรกrnica Video 1. Maquinaria utilizada en la industria carnica. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=2M5jqDMhgXI

Video 2. GASER - Maquinaria para la industria cรกrnica y elaboraciรณn de embutidos. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=StPOVZt0Ess Video 3. EQUIPOS DE PROCESAMIENTO EN CARNICOS. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=MXKnsIzgCRQ

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: INDUSTRIA CÁRNICA

ESTUDIANTE ANA RAQUEL MORENO BETANCOURT

CICLO OCTAVO “A”

DOCENTE ING. ELIANA ZAMBRANO Tema: organizadores gráficos de los videos

UNIVERSIDAD TÃ&#x2030;CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD Tร CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Video 1. Maquinaria utilizada en la industria carnica. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=2M5jqDMhgXI Video 2. GASER Maquinaria para la industria cรกrnica y elaboraciรณn de embutidos. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=StPOVZt0Ess Video 3. EQUIPOS DE PROCESAMIENTO EN CARNICOS. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=MXKnsIzgCRQ

TAREAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 17 de junio del 2020 Tema: “maqueta de industria cárnica”

Tarea 1, Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales sobre la temática: Infraestructura, equipos y materiales para la Industria cárnica La tarea fue realizada y analizada mediante este link: https://www.youtube.com/watch?v=3h-aRqKn-Zg&t=321s

Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Talleres para realizar una maqueta didáctica de una empresa cárnica, con materiales disponibles en el hogar o en el sector. Realizar un video de como elaboro la maqueta con una duración de 10 a 15 minutos.

Link del video https://www.youtube.com/watch?v=b2WTQ44cZqQ

Tema 3:

Salud,

higiene y limpieza en la industria cĂĄrnica - Puntos crĂticos, BPM.

DIAPOSITIVAS / VIDEOS

VIDEOS Presentación clases •

DIDEO 1 Introducción a los Principios del HACCP en industria cárnica. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gZeU4IVq7ds VIDEO 2 tecnología de carnes BPM,SENASA Y HACCP. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=UpaIfg2L3qg

1.-Definicion de Inocuidad

2.-Sistema TIF y Normativa

3.-Buenas Practicas de Manufactura e Higiene personal.

4.-POES

4.-CONTROL DE PROCESOS

Un alimento inocuo es aquel que esta libre de objetos físico extraños, sustancias químicas peligrosas o agentes biológicos que pueden causar daño a la salud de quien lo consume. Es la seguridad de que un alimento no causara daño a la salud del consumidor cuando es preparado y/o ingerido de acuerdo a su intención de uso.

3.-Buenas Practicas de Manufactura e Higiene Personal. Son controles utilizadospara el diseĂąo de instalaciones, fabricaciĂłn, envasado, etiquetado y almacenamiento de productos destinados al uso y consumo humano

CONTROL DE PROCESOS

CUMPLIR LA LEY (NORMATIVAS)

OBJETIVO S DE LAS BPM

GARANTÍA DE CALIDAD E INOCUIDAD.

ASEGURAMIENT O DE LOS RECURSOS NECESARIOS.

Â¿Donde se incluyen las BPM?

Las BPMs se deben cuidar desde la producciรณn primaria.

Higiene del personal En aéreas de producción y cámaras frigoríficas mantener una rigurosa limpieza personal. 1.- Restricciones al personal 2.-Verificacion diaria 3.-Capacitacion 4.-Sanciones al personal.

se debe

Vestiment a Procesos

Colores claros Mandiles y petos de fácil limpieza y desinfección. Impermeables. Botas colores claros sin materiales desprendibles. Escafandra, mangas plásticas y guantes anticorte.

Almacén de Cárnicos

Mantenimiento

Contra frio -18ªC Calcetines y zapatos térmicos, con casquillo y antideslizante. Pasamontañas. Guantes termicos.

Color diferente a los de procesos.

Herramientas de trabajo Acero inoxidable Queno transmita sustancias toxicas.

olores, sabores ni

Resistentes al corte y a la acciรณn de detergentes รกcidos y alcalinos.

Diseño sanitario de la planta Superficies de contacto directo con la carne Eviten la acumulación de materia orgánica. No promuevan la formación de Biopeliculas Bacterianas.

De fácil limpieza

Acero inoxidable Plásticos resistentes

Paredes, pisos y techos.

Ventanas y puertas

Iluminaciรณn

Ventilació n

En rastros se emplea ventilación debido a que las áreas normalmente no son refrigeradas. Áreas de proceso después de la matanza son áreas frías (<10°C).

Suministro de agua

Aguas residuales, drenaje y trampas de grasa.

Desechos sĂłlidos

Manejo de basuras y desechos

Servicios

Limpieza de las รกreas Control de plagas No deben estar cerca de las รกreas de proceso.

Código de colores No solo es un método de ayuda para disminuir contaminaciones cruzadas, sino también es un método de seguridad para el personal.

Tanto para operaciones de procesamiento, como para tareas de limpieza y desinfección, los códigos de colores son de amplia ayuda .

Control de enfermedades Enfermos o con lesiones Heridas durante operación. Personal en contacto con carne debe someterse la exámenes médicos cada seisa meses. -Exudado bucofaríngeo -Coproparisitoscopico -Reacciones febriles -Muestreo de superficies vivas (Manos).

Procedimiento para lavado de manos antes de entrar a salas de proceso

Ayudas visuales

4.-Procedimientos de Operaciรณn Estรกndar de Sanitizacion (POES) Garantizar su eficacia

Asegura inocuidad y calidad.

Tareas de Saneamient o

POES

Contaminaciรณn de productos

verificados

Proceso de limpieza y responsable.

validados

Observarse con rigor.

¿Como se elabora un documento POES? debe ¿Cómo se desinfectar?

¿Qué se limpiara y desinfectara?

¿Con que se debe realizar la limpieza y desinfección? ¿Cuándo se debe y desinfectar?

limpiar

limpiar y

¿Quién realiza la desinfección?

limpieza y

¿Quién supervisa desinfección? limpiezay

ÂżQuĂŠ se limpiara y desinfectara?

Contacto directo con la carne

Contacto indirecto con la carne

Sin contacto

¿Con que se debe realizar la limpieza y desinfección?

Detergentes . Ácidos

Desinfectantes

Alcalinos

Tenso activos 1. 2. 3.

Ácidos orgánicos

Aprobados Almacenados en un sitio especifico. Identificados de forma correcta.

Cuaternario de amonio

Clorados Iodo

ÂżCuĂĄndo se debe lavar y desinfectar?

Antes

Durante .

Posterior .

¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

Tipo de detergente

Dilución

Retirar sólidos cárnicos.

Enjuague general.

Desinfección. Aplicación de detergente

Tallad o

Enjuague y retiro de humedad.

Verificación

INMERSION 1.- Partes de difÃcil acceso. SISTEMAS MECANIZADO S 1.Karcher

MANUAL 1.-Para piezas, utensilios y partes de equipos.

2.Espumadora s

TIPOS DE LAVAD O

3.Sistemas automatizado s

¿Quién realizara la limpieza y desinfección?

¿Quién supervisa? Personal Capacitado. Conocimiento de los procedimientos. Conocimientos en microbiología. Supervisor de Sanidad e (Valida la higiene. operación) Supervisor de Calidad (Verifica y libera aéreas) Medico TIF (Inspección Federal)

Ejemplo de POES

5.-Control de procesos Materias primas.

Proveedore s aprobados.

Unidades de carga

Criterios de calidad.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Certificado de Calidad Carta Garantía Microbiología por lote Carta de proveedor aprobado Certificado libre de clembuterol Aviso de movilización TIF Certificado UDA o del país de origen. Pedimentos Certificado de autorización por SAGARPA para carne importada.

Inspección de proceso y producto.

Temperatura de sala <10° C Esterilizadores >82.5°C

Temperatura, EmpaqueY características organolépticas de la MP

Evitar Acumulación de producto

Condensados en techos y difusores. ▪Seguir los flujos de

Evitar procesar dos especies en la misma área. Encharcamientos , restos cárnicos .

operación ▪Vigilar las BPMs del personal operario. ▪Mantener controlados los PCC. ▪Monitorear empaquey etiquetado.

Almacén de Cárnicos

Temperaturas de cámaras de refrigeración y congelación

Armado de tarimas, emplaye y acomodo de product en unidad de o carga.

Producto en Racks. Separado por especie

Vigilar se cumplan las PEPS

Tarimas en buen estado.

Lavado y desinfección de unidades de carga .

Validación de producto antes del envío Registro de producto, lote y temperatura.

Condiciones de carga. Flejado de unidad Entrega de Documentación a chofer.

¿Cuál es el costo de no vigilar la inocuidad?

Perdida de confianza del consumidor y la industria. Contaminación del alimento y alteraciones organolépticas. Provocar enfermedades Incluso perdidas humanas.

TEMA: LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

En un proceso de elaboraciĂłn de alimentos es de gran importancia la aplicaciĂłn de las operaciones de

limpieza y desinfecciĂłn.

Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el mĂŠtodo a aplicar en cada punto.

Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene

DEFINICIONES IMPORTANTES

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Limpieza.

Detergentes รกcidos:

Desinfecciรณn: SUCIEDAD PRESENTE EN LA INDUSTRIA Cร RNICA Y DE EMBUTIDOS

Detergentes neutros:

Detergentes alcalinos (

Agentes abrasivos:

Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar.

SUCIEDAD PRESENTE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y DE EMBUTIDOS

Desinfección: eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico

Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Detergentes neutros: También llamados de uso general. Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria

E D S AD O TIP CIED SU

Al momento de la elaboraciĂłn de los embutidos y procesamiento de carnes y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas.

Se aconseja el uso de detergentes alcalinos que faciliten el desengrase de las superficies.

La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actĂşa y por las caracterĂsticas de su superficie.

PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA REMOCIÓN Y LIMPIEZA DE IMPUREZAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

GREASSE OFF (DETERGENTE ALCALINO)

F-25s (DESINFECTANTE DE CONTACTO)

ROCLEEN (DETERGENTE DESINFECTANTE)

SANOSEPTIC (JABÃ&#x201C;N DE MANOS)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HIGIENE PERSONAL

PISOS – MESAS – MESONES DE APOYO

UTENSILIOS

SIERRA SIN FIN

CUTTER:

EMBUTIDORA

CLIPEADORA:

TANQUES DE COCCIÃ&#x201C;N

NEVERAS/CUARTOS FRIOS/CAMARAS DE CONGELADOS

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS

TÃ&#x2C6;CNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS

TAREAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE cárnicos i DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano Mg. FECHA: 01 de julio del 2020 Integrantes: Ana moreno Luis Lanchimba Jefferson Lanchimba Jissela Umaquinga Andrea Villacres CICLO: OCTAVO “A” PERIODO ACADEMICO: Mayo – Septiembre 2020

Tarea 1 Análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/54230. Páginas 4 38 (7 horas). Tarea Grupal

Tarea 2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Acervos bibliográficos. De la temática leída realizar los ejercicios de repaso y autoevaluación de las páginas 41 y 42. Tarea Grupal

EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

1.- ¿Cuál es la diferencia entre un detergente y un desinfectante? a. Los detergentes eliminan la suciedad y los desinfectantes sirven para potenciar su acción. b. Los desinfectantes eliminan la suciedad grosera y los detergentes eliminan la suciedad más incrustada. c. Los detergentes eliminan la suciedad, mientras que los desinfectantes eliminan las bacterias. d.

d. Los desinfectantes eliminan la suciedad grosera, mientras que los detergentes eliminan los microorganismos.

2.-Indique cuál de las siguientes propiedades NO es característica de un detergente ideal. a. Barato. b. Incoloro. c. Fácil de medir. d. No corrosivo. 3.- Los operarios de una empresa que manipule productos cárnicos deberán. a) lavarse las manos al comienzo de su jornada de trabajo. b) lavarse las manos cada vez que vuelvan a su puesto de trabajo tras un descanso. c) lavarse las manos antes de salir del trabajo. d) lavarse las manos cada vez que se las ensucien.

4. ¿Cuál de los siguientes detergentes usaría para limpiar restos de sangre? a. Detergente neutro. b.

Detergente alcalino débil.

c. Detergente ácido fuerte o detergente alcalino fuerte. d.

Agentes abrasivos.

5.- Indique cuál de las siguientes características es propia de un desinfectante ideal. a. No tóxico y no irritante. b. Disponibilidad limitada en el mercado. c. Incoloro. d. Destrucción microbiana limitada. 6.- ¿Cuál de las siguientes secuencias de limpieza es la más apropiada a la hora de conseguir una limpieza y desinfección completa? a. Limpieza con detergente y aclarado. b. Limpieza grosera sin producto, aclarado, limpieza con desinfectante dejando actuar unos 30 minutos y aclarado. c. Limpieza suciedad grosera, aclarado, aplicación de detergente, aclarado, aplicar desinfectante dejando actuar unos 30 minutos y aclarado. d. Aclarado, limpieza con desinfectante, aplicación del detergente y aclarado final. 7. Los desinfectantes químicos NO se ven influidos por uno de los siguientes factores físico-químicos, indique cuál. a. Temperatura del agua. b. Concentración de la solución. c. Dureza del agua. d. Fuerza mecánica. 8. ¿Cuál es el método más eficaz para evitar la aparición de plagas en los locales de manipulación de alimentos? a. Usar aerosoles diariamente en todos los locales. b. Poner cebos cuando se vean cucarachas u otros insectos. c. Prevenir la entrada de estos animales en los locales mediante la eliminación de sus refugios y fuentes de alimento. d. Intentar mantener los cubos de basura cerrados.

9.- El plan de limpieza y desinfección de una industria alimentaria consiste en: a) Una forma de limpiar las instalaciones que el responsable del plan explica con sus propias palabras a los trabajadores. b) Las tareas de limpieza que cada trabajador realiza según sus criterios y luego se las explica al responsable del plan. c) Unos documentos escritos donde se detalla cómo llevar a cabo la limpieza y que valen para cualquier empresa alimentaria. d) Una serie de documentos y registros escritos, diseñados específicamente para un local y en los cuales se detalla cómo se debe realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones. 10.- El responsable del plan de limpieza y desinfección debe: a) Asegurarse de que quede constancia en las fichas técnicas de que el plan consigue el objetivo planteado. b) Asegurarse de que se llevan a cabo acciones correctoras en caso de que las medidas de verificación demuestren deficiencias. C) Documentar cualquier modificación del plan y revisarlo al menos una vez al año. d) Todas las respuestas son correctas.

TRABAJO DEL PRODUCTO 1

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE cárnicos i

DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano Mg. FECHA: 23 de junio del 2020 Tema: Informe de TÉCNICAS INNOVADORAS DE FAENAMIENTO Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE Integrantes: Ana moreno Luis Lanchimba Jefferson Lanchimba Jissela Umaquinga Andrea Villacres CICLO: OCTAVO “A” PERIODO ACADEMICO: Mayo – Septiembre 2020

TEMA: Técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne. OBJETIVO General Investigar acerca de técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne. Especifico ✓ Determinar las técnicas de faenamiento que garantice el bienestar animal y minimice el estrés que se genera en esta etapa, por el cual mejorar la calidad de la carne. ✓ Identificar las técnicas del proceso de sacrificio que brinde la facilidad de insensibilizar al animal utilizando los instrumentos adecuados. ✓ Conocer la influencia de la técnica de faenamiento aplicada, en la calidad de carne obtenida al final del proceso de sacrificio. I.

INTRODUCCIÓN

Por razones éticas, los animales destinados al sacrificio con fines alimentarios deben ser insensibilizados antes de la matanza, (FAO, 2007)el personal involucrado en actividades de manejo y sacrificio, tiene la responsabilidad y obligación de utilizar los métodos y técnicas adecuadas, que no causen o minimicen dolor, miedo, ansiedad, hambre, sed y estrés en el animal. La industrialización y comercialización de animales, constituyen parte importante de la manufactura alimentaria del mundo, puesto que esta actividad económica, incluye la crianza y procesamiento de los mismos, que comprende la matanza, la producción de carne y obtención de subproductos y desechos para su reaprovechamiento (L, 2012) Las condiciones a las que se expongan los animales durante el periodo de crianza, faenado y tratamientos siguientes, ya sea con el uso de tecnología y procesos artesanales de conservación, a los que se exponga el musculo, determinaran la calidad final y rendimiento de la carne para su expendio y desarrollo de productos con valor agregado.

II.

DESARROLLO

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Técnicas Innovadoras en el faenamiento en Cerdos y bovinos Perno cautivo penetrante: Para disparar un perno cautivo penetrante se utiliza una pistola de aire comprimido o de cartucho vacío. No hay proyectil. Funciona mediante impulsión hacia delante de un perno o vástago cautivo de longitud y diámetro variables con explosión de cartuchos o por

vía

neumática

con

aire

comprimido

proveniente de una línea de aire comprimido. Produce el aturdimiento del animal por destrucción física del cerebro y una combinación de cambios en la presión intracraneal. Se debe realizar el disparo de manera frontal, sobre el entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto. (ACIA, 2017) Influencia en la carne es un riesgo para la calidad microbiológica de la carne, debido a que estos pueden introducir material contaminante a través del sistema vascular e influir de manera negativa la demora en el tiempo de desangrado alterando la vida de anaquel.

Armas de fuego. - El procedimiento debe considerar la utilización de la munición correcta, garantizando que el animal muera inmediatamente y el operario no resulte herido. El uso de armas de fuego en espacios cerrados, o cuando el animal se encuentra en una superficie dura, podría provocar rebote del proyectil. Perno cautivo no penetrante: Opera igual al anterior, pero un corto émbolo en forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconsciencia del animal sin entrar en el cerebro. Produce el aturdimiento del animal por una combinación de contusión y cambios de la presión intracraneal. Se debe realizar el disparo a 2 cm sobre el ente Con este método, los animales pueden volver a la consciencia, a menos que se realice la sangría rápidamente. El uso efectivo de perno cautivo no penetrante requiere mucha más exactitud que con el penetrante, para lo cual es necesario un adecuado equipo de sujeción de la cabeza. (Julio, 2015) Electronarcosis o aturdimiento eléctrico: Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidos los avestruces. Opera haciendo pasar una corriente eléctrica a través del cerebro, causando un choque epiléptico que provoca la inconsciencia y el animal es incapaz de sentir dolor. La calidad y ubicación del choque eléctrico deben asegurar la insensibilidad inmediata del animal y permanecer en esta condición durante el maneo, izado y sacrificio. Los animales contienen una alta proporción de líquido, que conducirá bien la electricidad; sin embargo, la piel, la grasa, el hueso y el pelo son malos conductores. La corriente eléctrica tomará el camino de menor resistencia a través del tejido animal, con el resultado de que solo una pequeña proporción de la corriente medida penetrará en el cerebro. Los animales con mucha lana, piel gruesa, capas de grasa o cráneos gruesos. (ACIA, 2017) influencia en la calidad de la carne La electronarcosis es una técnica ampliamente difundida en el sector porcino, pero a su vez, cada vez más desaconsejada en beneficio de la inhalación de gases, debido a que su aplicación conduce hacia un deterioro de la calidad de la carne por aumento del defecto PSE (Velarde et al., 1999). Si bien el aturdimiento elimina los factores estresantes del desangrado, éste induce en el animal unos cambios fisiológicos cuyos efectos pueden repercutir negativamente en la calidad del producto final. Estos cambios son debidos principalmente al aumento de la presión sanguínea, la actividad muscular y una mayor

exudación de líquidos, al provocarse una desnaturalización de las proteínas musculares provocando alteraciones, bien en la calidad de la canal debido a contusiones, hemorragias o fracturas, o bien en la calidad de la carne debido a una modificación del proceso bioquímico normal responsable de la transformación del músculo en carne. Narcosis con gas (CO2): El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado para cerdos y aves. El dióxido de carbono es un gas que al ser inhalado en altas concentraciones

produce

pérdida

consciencia por depresión de la función neuronal. En el aturdimiento por CO2, los animales son introducidos en una jaula y bajados al interior de un pozo con una concentración de CO2 superior al 70%. Cuanto mayor es la concentración de CO2 en el interior del sistema, más rápida es la inducción a la inconsciencia. Este método tiene la ventaja de que pueden ser insensibilizados grupos de animales, lo cual sirve para plantas con líneas productivas de gran velocidad y evita que los animales se estresen al ser conducidos en grupo y no en una sola línea (ACIA, 2017) Influencia en la calidad animales aturdidos con CO2 la incidencia de carnes potencialmente PSE fue significativamente superior en las canales de los animales portadores del gen que en aquellos libres. Estos resultados indican que los animales genéticamente susceptibles al estrés tienen una reacción más violenta a la exposición de CO2 que cerdos libres del gen. Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher). - La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente, no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que

el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. (ACIA, 2017) Influencia en la carne El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. TÉCNICAS INNOVADORAS EN EL FAENAMIENTO DE AVES Baño de agua eléctrico aplicados a aves En general, el aturdimiento eléctrico efectivo implica la estimulación del cerebro con una corriente de magnitud suficiente para inducir una epilepsia generalizada caracterizada por la presencia de una actividad altamente sincronizada, que se considera incompatible con la persistencia de la conciencia y la sensibilidad. Los problemas asociados con el aturdimiento eléctrico con baño de agua se confunden aún más por el hecho de que una plétora de niveles de corriente formas de onda (onda sinusoidal AC o DC pulsada) y frecuencias (Hz) se usan comercialmente. Sin embargo, el aturdimiento eléctrico en baño de agua probablemente continuará en el futuro inmediato por razones de viabilidad económica y comercial por lo que se ha recomendado que se desarrollen implementen alternativas, como la complejidad del baño de agua eléctrico de múltiples aves. (Raj, 2015) ATURDIMIENTO ELÉCTRICO EN AVES:

Aturdimiento eléctrico de cabeza a cloaca Como resultado de las desventajas de bienestar animal del sistema convencional de aturdimiento acuático de múltiples aves, el ave se invierte y se coloca en un baño de agua, que constituye uno de los dos electrodos necesarios. Luego se coloca automáticamente otro electrodo en la cloaca de las aves, y de ese modo se cierra el circuito eléctrico. Tal sistema no solo aturde a las aves, sino que también induce un paro cardíaco cuando se le suministran parámetros eléctricos apropiados, lo que tiene varias ventajas para el bienestar de las aves. Se ha demostrado que el sistema da como resultado una mejor calidad del producto (menos salpicaduras de sangre) en comparación con el aturdimiento en baños de agua convencionales. Gas Impresionante El aturdimiento con gas a menudo se conoce como "aturdimiento de atmósfera controlada" o sistemas CAS Las aves se exponen primero a concentraciones relativamente bajas (<40% en volumen en el aire), y luego, una vez que las aves están inconscientes, se exponen a una concentración más alta (aproximadamente 80% a 90% en volumen en el aire). Tanto los mamíferos como las aves tienen quimiorreceptores sensibles al dióxido de carbono, y las aves reaccionarán, por ejemplo, sacudiendo la cabeza o jadeando a concentraciones relativamente bajas. (Raj, 2015) Dentro de las ventajas es que aporta el bienestar del animal y mejor calidad del producto en comparación con el aturdido de baño de agua Sistema de presión atmosférica baja (LAPS) El sistema de presión baja funciona al eliminar el aire de una cámara sellada, en la que se han colocado contenedores de transporte llenos de aves. Las aves se vuelven inconscientes por una reducción gradual de la tensión de oxígeno en la cámara, lo que lleva a la hipoxia progresiva. Por lo tanto, la inducción de la inconsciencia en este sistema es, como es el caso también para el aturdimiento del gas, no instantáneo. Los LAPS compartirían varias ventajas con los sistemas de aturdimiento de gas, por ejemplo, la

posibilidad de aturdir a las aves directamente en sus contenedores de transporte, eliminando el manejo de aves vivas y el encadenamiento de aves conscientes, siempre que este nuevo método también sea claramente humano Estimulación magnética transcraneal y el uso de energía de microondas La estimulación magnética transcraneal (TMS) del cerebro es un método potencial no invasivo para el aturdimiento de pollos de engorde y otros tipos de aves de corral. Para aplicar inducción electromagnética, es decir, crear un campo magnético intenso, una sonda TMS que contiene una bobina de cobre puede colocarse cerca del cráneo del ave, y una corriente eléctrica cargada por un generador induce el estímulo magnético dentro de la superficie de la corteza cerebral, De acuerdo con esto, el método puede tener el potencial para un desarrollo futuro en un método de aturdimiento reversible de corta duración. Sin embargo, actualmente solo se encuentra en una etapa experimental. (Raj, 2015) TÉCNICAS INNOVADORAS EN EL FAENAMIENTO DE BOVINOS Higiene de los animales previo a sacrificio Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la matanza y los procesos de faenamiento. Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la contaminación cruzada con patógenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado eficiente. Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección antemortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se implementa el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado. (FAO/OMS, 2004) La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo, de acuerdo a las circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde el nivel de la producción primaria. Se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde esté disponible, y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del proceso.

La información relevante de la inspección ante-mortem debe analizarse y regresarse al productor primario, si es apropiado. Condiciones de los corrales de espera El encargado del establecimiento debe asegurar que las condiciones de los corrales de espera incluyan que: Las instalaciones sean operadas de manera que se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario, hasta donde sea posible. Se mantengan los animales sin comprometer su condición fisiológica y donde se pueda realizar eficazmente la inspección ante-mortem, por ejemplo, los animales deben estar adecuadamente descansados, no apiñados, y protegidos del clima, donde sea necesario. La separación de las diferentes clases y tipos de animales de matanza sea la apropiada, por ejemplo, seleccionar los animales por edades para facilitar la eficiencia del faenado rutinario, la separación de animales con requerimientos especiales de faenado, y la separación de animales “sospechosos” que hayan sido identificados como potenciales INMOVILIZACIÓN PARA FACILITAR EL ATURDIMIENTO Y/O SACRIFICIO Los animales deben ser transferidos de los corrales de retención directamente, o a través de una manga, hacia el área donde se lleva a cabo el aturdimiento y el sacrificio. Los animales a menudo son transferidos de los corrales a través de una manga al área de aturdimiento. La manga debería diseñarse tomando en cuenta los instintos naturales y el comportamiento normal de los animales. Inmovilización manual en corral abierto Esta normalmente se hace mediante el manejo manual del animal parado en un área abierta o en un corral. El animal puede entrar al corral directo desde las áreas de

retención o a través de mangas. El aturdimiento eléctrico o con émbolo oculto en cerdos u ovinos y en el sacrificio religioso Cajón de aturdido Se pueden usar diferentes diseños de sujetadores. El objetivo es confinar al animal de manera que el aturdimiento y el sacrificio puedan realizarse segura, los animales entran normalmente al corral después de pasar por una manga. La manga debería tener lados curvos y suaves si son largos, y suficiente luz. Los corrales deberían tener puertas para cerrar después de ingresados los animales. Inmovilizadores tipo V Los inmovilizadores tipo V usan el principio de sus-pender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego tiene un sistema transportador y es usado normalmente en cerdos y ovinos. Parece funcionar mejor en ovinos que en cerdos. Los ovinos pueden aturdirse eléctricamente, sólo en la cabeza o de cabeza-a-dorso al final del transportador, ya sea manual o automáticamente. (FAO/OMS, 2004) Inmovilizadores de monorriel Este sistema mantiene el animal en posición sentada sobre el riel. Cuando se combina con el sistema transportador, los animales se mueven al punto de aturdido con posiblemente menos estrés que con el inmovilizador tipo V. Realizado este paso, se procede a izar, desangrar, separar cabeza, patas y manos, desuello, eviscerado, división de la canal, lavado, inspección post - mortem, pesaje y almacenamiento. (ECHEVERRIA, 2008) Un cuidado y manejo inadecuado del animal en el proceso de crianza, sacrificio, de la canal y falta de higiene, provoca contaminación en el producto, fácil deterioro y descomposición, lo que genera pérdidas económicas, desecho de carne, imposibilidad de elaborar productos con valor agregado y sobretodo ocasiona daños y perjuicios al

consumidor. Un correcto proceso de faenado y también conocer la raza, sexo y edad del animal, son factores que inciden en el rendimiento y características finales de la carne. III. •

CONCLUSIÓN Se ha determinado varias técnicas de faenamiento de las cuales cada una de ellas tienen un solo objetivo de bajar al mínimo el estrés del animal destinado al faenamiento y por ende al consumo humano, de igual manera mejorar el bienestar animal.

•

Hay algunos procesos de sacrifico del animal, y uno de los procesos de sacrificio más importante es el aturdimiento, la cual nos garantizara la calidad de la carne que tendremos al final de los procesos, debido a que este proceso nos ayuda a insensibilizar al animal de manera inmediata y bajar al mínimo el estrés, optimizando que el animal no expulse el ácido láctico que nos podría dañar la calidad de la carne como el endurecimiento de la misma.

IV. •

RECOMENDACIÓN Antes del sacrificio se recomienda evaluar el estado del animal para detectar si el animal se encuentra en buen estado o se encuentre enfermo.

•

Al inicio del faenamiento se debe considerar el tipo de animal que se va a sacrificar, por el cual se optara por la técnica de faenamiento adecuado de acuerdo al tipo de animal. Debido a que existen varias maneras de insensibilizar al animal de acuerdo al tipo, por ejemplo, para el faenamiento de las aves se debe aturdir con electricidad y agua, mientras que a los bovinos y porcinos con el perno cautico penetrante. Y así existe varias maneras de aturdimiento y de acuerdo al tipo de animal.

BIBLIOGRAFÍA

FAO. (2007). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-y5454s.pdf. L, P. (2012). ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EX – ANTE Y PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DEL PROYECTO. Obtenido de Planta de faenamiento: https://maeloja.files.wordpress.com/2014/07/eia_planta-defaenamiento_calvas.pdf ACIA. (2017). Manejo y matanza humanitaria de animales de origen animal - Requisitos de bienestar animal”. . Obtenido de http://www.inspection.gc.ca/food/meat-andpoultry-products/manual-of-procedures/chapter-12/animal-welfarerequirements/eng/1392144 ECHEVERRIA, J. P. ( 2008). SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO. . Obtenido de http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenadodel-ganado-bovino.htm FAO/OMS. ( 2004). Manejo presacrificioy métodos de aturdimiento y de matanza. Obtenido de http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf Julio, M. (Julio de 2015). “Bienestar animal faenamiento de animales de producciónAgrocalidad. . Obtenido de http://www.agrocalidad.gob.ec/wpcontent/uploads/pdf/sanidad-animal/bienestar-animal/faenamiento.pdf Raj, C. B. (2015). “Una revisión de diferentes métodos de aturdimiento para los aspectos de bienestar de aves de corral (métodos asombrosos para las aves de corral)” . Obtenido de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4693211/

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE CÁRNICOS I DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano MG Integrantes: • Ana Moreno • Luis Lanchimba • Jefferson Lanchimba • Jissela Umaquinga • Andrea Villacres

TÃ&#x2030;CNICAS INNOVADORAS DE FAENAMIENTO Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE

OBJETIVO

General

Especifico

Investigar acerca de técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne.

Determinar las técnicas de faenamiento que garantice el bienestar animal y minimice el estrés que se genera en esta etapa, por el cual mejorar la calidad de la carne.

Identificar las técnicas del proceso de sacrificio que brinde la facilidad de insensibilizar al animal utilizando los instrumentos adecuados.

INTRODUCCIĂ&#x201C;N Por razones ĂŠticas, los animales destinados al sacrificio con fines alimentarios deben ser insensibilizados antes de la matanza.

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolĂłgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.

Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perĂodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Técnicas Innovadoras en el faenamiento en Cerdos y bovinos • Perno cautivo penetrante Disparar un perno cautivo penetrante se utiliza una pistola de aire comprimido o de cartucho vacío. Produce el aturdimiento del animal por destrucción física del cerebro y una combinación de cambios en la presión intracraneal.

Armas de fuego • Procedimiento debe considerar la utilización de la munición correcta, garantizando que el animal muera inmediatamente y el operario no resulte herido. El uso de armas de fuego en espacios cerrados, o cuando el animal se encuentra en una superficie dura, podría provocar rebote del proyectil.

Perno cautivo no penetrante Opera igual al anterior, pero un corto émbolo en forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconsciencia del animal sin entrar en el cerebro. Produce el aturdimiento del animal por una combinación de contusión y cambios de la presión intracraneal. Se debe realizar el disparo a 2 cm.

Electronarcosis o aturdimiento eléctrico Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidos los avestruces. Opera haciendo pasar una corriente eléctrica a través del cerebro, causando un choque epiléptico que provoca la inconsciencia y el animal es incapaz de sentir dolor.

Narcosis con gas (CO2) El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado para cerdos y aves. El dióxido de carbono es un gas que al ser inhalado en altas concentraciones produce pérdida de la consciencia por depresión de la función neuronal.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher) • sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente, no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte.

TÉCNICAS INNOVADORAS EN EL FAENAMIENTO DE AVES • Baño de agua eléctrico aplicados a aves El aturdimiento eléctrico efectivo implica la estimulación del cerebro con una corriente de magnitud suficiente para inducir una epilepsia generalizada caracterizada por la presencia de una actividad altamente sincronizada que se considera incompatible con la persistencia de la conciencia y la sensibilidad.

Aturdimiento eléctrico de cabeza a cloaca Como resultado de las desventajas de bienestar animal del sistema convencional de aturdimiento acuático de múltiples aves, se ha desarrollado en los Países Bajos un novedoso método de aturdimiento eléctrico cabeza a cloaca de aves individuales. Tal sistema no solo aturde a las aves, sino que también induce un paro cardíaco cuando se le suministran parámetros eléctricos apropiados.

Gas Impresionante El aturdimiento con gas a menudo se conoce como "aturdimiento de atmรณsfera controlada" o sistemas Las aves se exponen primero a concentraciones relativamente bajas (<40% en volumen en el aire), y luego, una vez que las aves estรกn inconscientes, se exponen a una concentraciรณn mรกs alta (aproximadamente 80% a 90% en volumen en el aire).

Sistema de presión atmosférica baja (LAPS) • El sistema de presión baja funciona al eliminar el aire de una cámara sellada, en la que se han colocado contenedores de transporte llenos de aves. Las aves se vuelven inconscientes por una reducción gradual de la tensión de oxígeno en la cámara, lo que lleva a la hipoxia progresiva.

Tร CNICAS INNOVADORAS EN EL FAENAMIENTO DE BOVINOS Higiene de los animales previo a sacrificio Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios. Las condiciones de retenciรณn de los animales deben minimizar la contaminaciรณn cruzada con patรณgenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado eficiente. Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspecciรณn antemortem.

Condiciones de los corrales de espera Las instalaciones sean operadas de manera que se minimice el ensuciado y la contaminaciรณn cruzada de los animales con patรณgenos de origen alimentario, hasta donde sea posible. La separaciรณn de las diferentes clases y tipos de animales de matanza sea la apropiada.

Inmovilización manual en corral abierto Esta normalmente se hace mediante el manejo manual del animal parado en un área abierta o en un corral. El animal puede entrar al corral directo desde las áreas de retención o a través de mangas. El aturdimiento eléctrico o con émbolo oculto en cerdos u ovinos y en el sacrificio religioso.

Cajón de aturdido Se pueden usar diferentes diseños de sujetadores. El objetivo es confinar al animal de manera que el aturdimiento y el sacrificio puedan realizarse segura, los animales entran normalmente al corral después de pasar por una manga. La manga debería tener lados curvos y suaves si son largos, y suficiente luz. Los corrales deberían tener puertas para cerrar después de ingresados los animales.

Inmovilizadores tipo V Los inmovilizadores tipo V usan el principio de sus-pender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego tiene un sistema transportador.

Inmovilizadores de monorriel Este sistema mantiene el animal en posiciĂłn sentada sobre el riel. Cuando se combina con el sistema transportador, los animales se mueven al punto de aturdido con posiblemente menos estrĂŠs que con el inmovilizador tipo V. Realizado este paso, se procede a izar, desangrar, separar cabeza, patas y manos, desuello, eviscerado, divisiĂłn de la canal, lavado, inspecciĂłn post - mortem, pesaje y almacenamiento.

CONCLUSIÓN

Se ha determinado varias técnicas de faenamiento de las cuales cada una de ellas tienen un solo objetivo de bajar al mínimo el estrés del animal destinado al faenamiento y por ende al consumo humano, de igual manera mejorar el bienestar animal. Hay algunos procesos de sacrifico del animal, y uno de los procesos de sacrificio más importante es el aturdimiento, la cual nos garantizara la calidad de la carne que tendremos al final de los procesos, debido a que este proceso nos ayuda a insensibilizar al animal de manera inmediata y bajar al mínimo el estrés, optimizando que el animal no expulse el ácido láctico que nos podría dañar la calidad de la carne como el endurecimiento de la misma.

SEGUNDO PARCIAL

• TEMA 4 semana 5: Evaluación de la canal y cortes Control Sanitario y Ley de Sanidad Animal • Tema 5 semana 6: La ciencia de la carne. Composición química y bioquímica de la carne - pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa

• PRODUCTO 2 Semana 7 Evaluación Segundo Producto

Tema 4:

Evaluaciรณn

de la canal y cortes - Control Sanitario y Ley de Sanidad Animal.

DIAPOSITIVAS / VIDEOS

VIDEOS Presentaciรณn clases Corte y porcionado de carne del porcino. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=8cGdgmkK_2U Video 1

Video 2Cortes de carne SENA TV. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=F5X4A1fWSgg

EVALUACIÃ&#x201C;N DE LA CANAL Y CORTES COMERCIALES

Canal

Res, Carcasa o Canal es lo que queda despuĂŠs de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuĂąas ni genitales. La media res resulta de la divisiĂłn longitudinal de la res

Objetivo de la clasificación de canales

El objetivo de la clasificación es agrupar las canales en grupos o clases basándose en uno o varios criterios de calidad. Así pues, los compradores pueden disponer de un lenguaje común que les permite especificar y comprar aquellas que cumplan sus requerimientos.

Un buen sistema de clasificación conduce a diferencias de precios entre las clases que se reflejan en los ingresos que pueden obtener los ganaderos. Esta situación ofrece a los productores la posibilidad de mejorar sus sistemas de producción para llegar al mercado con las canales que estén más cotizadas.

Rendimiento de la canal

El rendimiento de la canal es la relaciĂłn entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. El rendimiento en canal es la proporciĂłn del peso de esta expresada en porcentaje, respecto al peso vivo (PV).

Se puede calcular en referencia a la canal caliente o en frio (determinando el porcentaje de la merma de la canal en frio); el rendimiento en frio se realizaraĚ cuando se hagan los cortes primario.

Cortes primarios: piernas, espaldillas, lomos, cabezas de lomo, costillas, falda o tocino.

Cortes secundarios: espinazo y codillo o chamorro.

Cortes terciarios: cabeza, patas y cuero

Cortes Principales de Porcinos

La nueva carne de cerdo proviene de los cuatro cortes principales que son el brazo, chuleta, pierna y tocineta. De cada gran corte se derivan otros que proporcionan la mejor carne magra

Ademรกs de los mรกs tradicionales y conocidos del cerdo, como chuleta, costillar y pulpa, super cerdo posee 21 cortes que ofrecen diversas opciones de consumo.

• •

•

Los Trocitos de Cerdo son especiales para platos como goulash, brochetas o un chapsui preparado al disco. Con sólo un 5% de grasa, la Carne Molida es ideal para la preparación de pastas, hamburguesas caseras y empanadas.

Las Costillitas Ribs vienen aliñadas y en cinco variedades Barbecue, Ibéricas, Criollas, Alemanas y Jalapeñas, a las cuales se suma el nuevo costillar adobo típico Chileno. La Malaya y la Entraña de cerdo son cortes adecuados para el aperitivo y picoteo, mientras que la Plateada acompaña a platos de fondo.

La línea de exportación ofrece productos Premium como la Plateada de Lomo y el Lomo Vetado en porciones. Los cortes extra magros totalmente desgrasados son: Lomo Centro, Filete, Posta Negra, Posta Rosada y Asiento, poseen sólo un 5% de grasa cada 100 gramos y bajos índices de colesterol.

CORTES DE UNA RES Principales      

Jamón(c/pernil) Bondiola Costillar(S/tocino) Paleta(c/Brazuelo) Pechito Panceta

25.2 6.7 11.8 15.5 3.4 13.5

80% de Rendimiento

Secundarios    

Patitas Rabo Cabeza Paleta(c/Brazuelo)

2.1 0.4 6.3 15.5

Otros  Papada  Tocino  Carne chica

4.2 9.9 1.0

Sin unto ni riñones Fuente: JNC-CAP

GRACIAS POR LA ATENCIÓN Y PARTICIPACIÓN

TAREAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: INDUSTRIA CÁRNICA

ESTUDIANTE ANA RAQUEL MORENO BETANCOURT

CICLO OCTAVO “A”

DOCENTE ING. ELIANA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TAREA #2 Prácticas de aprendizaje y experimentación. Acervos bibliográficos sobre: Cortes comerciales de bovinos, aves y porcinos. Graficar los cortes comerciales en un pliego de cartulina o papel periódico. La tarea fue realizada y graficada mediante estos siguientes links: •

Cortes comerciales de bovinos Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2011/02/09/categorias-de-la-carne-de-vacuno/

•

Cortes comerciales de aves Obtenido de http://www.gastronoming.com/2013/03/15/carne-de-pollo-corte-y-despiece/

•

Cortes comerciales de porcinos Obtenido de https://www.pinterest.es/pin/287034176230840649/?nic_v1=1awHLzax2O1%2FV5Pihv2P%2FqD3%2FrMLEWcJH3F2R4tCRu6mhBG 61qlhc%2BB7Kg6OcWAA3W

UNIVERSIDAD TÃ&#x2030;CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema 5:

La ciencia

de la carne. Composición química y bioquímica de la carne - pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa

Diapositivas/ hoja guĂas

GENERALIDADES DEFINICIÓN DE LA CARNE Tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El concepto se amplia incluyendo hígado, riñones y otros tejidos comestibles.

GENERALIDADES Según el Código Latinoamericano de Alimentos Carne: parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de otros animales declarados aptos para el consumo humano luego de una revisión sanitaria antes y después del faenamiento. Carne fresca: aquella que proviene del faenamiento de animales que posteriormente han sufrido una maduración esencial en sus características principales.

GENERALIDADES

CALIDADES DE LA CARNE De acuerdo con la especie, edad y sexo de los animales se distinguen diversas clases de carne:  

  

vacuno mayor ternera cordero cabra cerdo, etc.

La diferenciación de la carne de las distintas especies animales se consigue por medio de su aspecto, color, grano (corte de la fibras), características de la grasa y color de ésta.

GENERALIDADES De acuerdo al estado general de la canal, en base a la relación entre el grado de carnosidad y engrasamiento (grado de cebo) y el porcentaje de hueso. De aquí originan diversas categorías de calidad, que se dictaminan después de sacrificar los animales, y se pueden distinguir las siguientes: 

Primera: medias canales de animales magros.  Segunda: medias canales de animales semimagros 

Tercera: medias canales de animales grasos.

GENERALIDADES FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Las diferentes calidades de las carnes obedecen a distintas causas: Las condiciones ambientales: el clima, suelo y agua, influyen sobre la cria y con ello sobre la calidad de la carne de los animales de abasto. La carne de estos animales exhibe diferencias en el color del tejido muscular y en la grasa, finura del grano, así como en las fracciones de agua y hueso.

La carne del ganado de los altos muestra fibras fuertes secas y gruesas, carne clara y robusta y huesos voluminosos. La carne del ganado de los terrenos bajos presenta en cambio fibras .débiles, finas y húmedas, grasa amarilla y blanca y huesos finos.

GENERALIDADES El sistema de alimentación •El cebo temprano: se transforman exclusivamente en carne y grasa, en consonancia con la edad se forman fibras claras, blandas o medianamente fuertes y una buena distribución de la grasa (color blanco). •El cebo económico aprovechamiento de los animales e influye en el rendimiento lechero o de reproducción, la carne no es muy fuerte y es oscura sin grasa de inclusión y posee una tasa elevada de agua y hueso, al aumentar la edad se forma una fibra gruesa y dura. •El cebo tardío es para aquellos animales cuyo valor carnicero se eleva en virtud del mismo, la carne de estas reses es oscura, fuerte, consistente y seca, la grasa acumulada durante el cebo se deposita preferentemente en el dorso y en los órganos. .

GENERALIDADES Los alimentos Deben adaptarse a la especie animal de que se trate, necesidades de crecimiento y exigencias de cebo, por lo tanto en la alimentación se utilizan piensos, especialmente para el cebo o aprovechamiento de los animales, entre ellos se incluyen los residuos de soya y harina de pescado como generadores de proteína y el ensilado de maíz de acción lacto génica.

GENERALIDADES La edad y sexo, Cuando más viejos son los animales de abasto, más consistente y dura es la fibra de sus músculos, el color de la carne es más oscura y la fracción de grasa del tejido muscular es más escasa. Por el sexo, en estas carnes, se hace perceptible un olor específico como en el caso del verraco, macho cabrío y morueco, cuando estos animales no se castran con la necesaria antelación a su sacrificio, recibiendo a continuación una alimentación especial.

GENERALIDADES Estado de salud Tanto el animal vivo como su canal son objeto de inspección veterinaria, en cuyo reconocimiento se pueden advertir lesiones existentes en la carne. Se puede observar la influencia perjudicial por estados fisiológicos. En el CELO, en especial en las cerdas, la carne es pálida, ligeramente acuosa o viscosa, la canal de verracos exhibe alteraciones de olor y sabor de distinta intensidad. En la GESTACIÓN los nutrientes que pasan al ser en formación, son sustraídas en parte por el organismo de la madre, lo cuál torna acuosa la canal.

GENERALIDADES Transporte v sacrifico Los animales sufren lesiones que alteran a la canal en forma perjudicial. El transporte descuidado o demasiado prolongado puede provocar estados de hambre, con enflaquecimiento y más intensa circulación sanguínea,. Los animales golpeados muestran zonas con sangre extravasada.

GENERALIDADES Manejo de la canal luego del sacrificio, la carne de los animales sanos se encuentra exenta de gérmenes luego del sacrificio, sin embargo, la canal experimenta luego alteraciones enzimáticas y bacterianas, sean beneficiosas o perjudiciales que van acompañadas de pérdidas

QUÍMICA DE LA CARNE Aproximadamente el músculo del animal posee un 60-70% de agua, que conjuntamente con un 3-4% de minerales forman el componente inorgánico. El restante 25-30% está formado por sustancias orgánicas que son compuestos complejos que constituyen las proteínas, grasas y carbohidratos agua

40% 60%

estracto seco total

QUÍMICA DE LA CARNE COMPOSICIÓN DE 100 GRAMOS DE CARNE ADULTOS AGUA GRASA PROTEÍNA CARBOHIDRATOS SALES MINER.

GRASA 54.0 27.0 18.0 0.1 1.0

MAGRA 73.0 4.5 21.4 0.3 1.1

TERNERA 75.3 4.0 19.8 0.3 0.9 0.9

CERDO GRASA 52.0 32.0 15.0 0.2 0.8

MAGRA 71.0 8.0 19.6 0.4 1.0

CARNERO GRASA 51.0 30.0 15.2 0.1 0.7

MAGRA 72.0 7.0 20.0 0.2 0.8

La variable composición de la carne obliga a una elaboración y transformación diferentes e influye sobre el producto terminado.

QUĂ?MICA DE LA CARNE La composiciĂłn de la carne es muy variada, dependiendo de la especie y tipo de la misma Sustancias principales

Sustancias secundarias Sustancias vestigiales

Agua Sustancias proteicas Sustancias grasas Minerales Vitaminas Carbohidratos

Enzimas Hormonas

Toxinas

QUÍMICA DE LA CARNE AGUA. El agua es importante para que cumplan las funciones vitales de un organismo, así como para que se den las transformaciones químicas necesarias dentro del mismo. El agua en la estructura de la carne es importante ya que la cantidad que encontramos en ella dependerá la actividad microbiana y enzimática. La mayor parte se encuentra ligada.

QUÍMICA DE LA CARNE PROTEÍNAS De acuerdo a las funciones pueden ser estructurales (por ej., el colágeno) contráctiles (por ej., la actina y la miosina) enzimas (por ej., la creatina quinasa). hormonas (por ej., la insulina) función transportadora (por ej. la hemoglobina y mioglobina) funciones osmóticas (por ej., la albúmina plasmática de la sangre).

QUÍMICA DE LA CARNE Las proteínas contienen fundamentalmente C, H, O, N y algunas también S. Están constituidas por cadenas de aminoácidos, de los que existen 20 más comunes.

QUÍMICA DE LA CARNE Los animales no pueden sintetizar el grupo amino (-NH2) que caracteriza a los aminoácidos esenciales, por lo que su dieta debe contener proteínas. Sin embargo, a partir de una fuente proteica el animal puede sintetizar muchos de los aminoácidos que componen sus proteínas (aminoácidos no esenciales). Los aminoácidos esenciales pueden ser esenciales para determinados animales, pero no para otros, o pueden ser esenciales sólo en fases determinadas de la vida.

QUÍMICA DE LA CARNE La lisina es un aminoácido esencial para los cerdos, y de hecho el contenido en lisina de una dieta puede ser el término limitante en cuanto a la rapidez a la que un cerdo puede crecer. Los aminoácidos tienen la siguiente fórmula general: R I H – C – COOH I NH2

Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados Alimento

Contenido proteico (%)

Valor aminoácido limitante

Valor lisina

Cereales Maíz

9,4

49 (Lisina)

Arroz (blanco)

7,1

62 (Lisina)

Harina de trigo

10,3

38 (Lisina)

Mijo

11,0

33 (Lisina)

Legumbres Frijoles

23,6

100

118

Arvejas

23,5

100

117

Maní

25,8

62 (Lisina)

Hortalizas Tomate

0,9

56 (Leu)

Calabaza

1,2

70 (thr)

Pimiento dulce

0,9

77 (Lisina Leu)

Yuca

1,3

44 (Leu)

Patata

2,1

91 (Leu)

105

QUÍMICA DE LA CARNE La condensación del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino de otro aminoácido forman un enlace peptídico.

Cuando son cadenas aisladas y cortas se les conoce como péptidos pero si son más largas se denominan polipéptidos.

QUÍMICA DE LA CARNE La mayoría de las proteínas se desnaturalizan a temperaturas relativamente bajas (<60°C), y también en condiciones acidas. Son mas susceptibles a la desnaturalización cuando se encuentran en su punto isoeléctrico el pH al que las cargas eléctricas de los grupos amino y carboxilo de sus aminoácidos se equilibran.

QUÍMICA DE LA CARNE Puesto que las proteínas constituyen gran parte del músculo, la desnaturalización y los cambios en la solubilidad y otras propiedades funcionales tienen efectos muy notables sobre la estructura y las características de la carne:  Cambio de aspecto, de color  Reducción de la capacidad para ligar agua. Lo anterior repercute en los productos cárnicos pues la carne se pica finamente y se mezcla con otros ingredientes para formar emulsiones.

QUÍMICA DE LA CARNE SUSTANCIAS GRASAS O LIPOIDEAS. Las grasas, o más correctamente los lípidos, forman parte esencial de las membranas celulares y actúan asimismo como reservorio de energía, siendo además la base de las hormonas esteroideas. Las grasas son una fuente de energía muy concentrada, presentando casi el doble de-valor energético que los carbohidratos o las proteínas.

QUÍMICA DE LA CARNE Los lípidos constituyen un grupo de sustancias químicas muy diversas, pero todas ellas se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y tener una gran solubilidad en disolventes orgánicos como el etil éter o el cloroformo. Las formas más comunes son las «grasas» y «aceites» (de ahí el uso del término «grasa»).

TRIGLICÉRIDOS

QUÍMICA DE LA CARNE Los triglicéridos son esteres de glicerol y ácidos grasos.

Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterifícados en una molécula de glicerol, se tratará de un mono-, di-, o tri-glicérido. Además, los triglicéridos pueden ser simples o mixtos.

QUÍMICA DE LA CARNE Hay dos tipos dependiendo de si contienen o no dobles enlaces entre los átomos de carbono (C = C) en su cadena. Los ácidos grasos saturados no presentan dobles enlaces en su cadena mientras que los ácidos grasos insaturados sí. Los ácidos grasos insaturados pueden ser:  

monoinsaturado poliinsaturados (AGPI).

QUÍMICA DE LA CARNE Ácidos grasos saturados: butírico, el ácido palmítico y el ácido esteárico. Ácido graso monoinsaturado: ácido oleico, Ácidos grasos poliinsaturados: ácido linoleico y el ácido linolénico. Los ácidos grasos linoleico, linolénico y araquidónico, no pueden ser sintetizados por los animales y por ello se debe dar en la dieta.

QUÍMICA DE LA CARNE Composición en ácidos grasos de diferentes grasas y aceites, según Pearson 1981. Cordero Ternera Cerdo Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados Cociente(ácidos saturados/insaturados) Consistencia de la grasa

53 47 1,1 Dura

45 55 0,8

40 60 0,7

Pollo 35 65 0,6

Salmón Aceite de maíz 21 13 79 87 0,3 0,2 Blanda

CONSISTENCIA DE LA GRASA

Dura

Blanda

QUÍMICA DE LA CARNE Oxidación Lipídica Los ácidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidación. Incluso en la carne, en que la mayoría de grasa es saturada, las membranas celulares contienen fosfolípidos y los ácidos grasos poliinsaturados pueden reaccionar con el O2 formando: Hidroperóxidos aldehídos, cetonas (olores desagradables)

QUÍMICA DE LA CARNE CARBOHIDRATOS. Los hidratos de carbono se encuentran en pequeñísimas cantidades y se presentan en forma de glucógeno, el mismo que se localiza en los músculos y en el hígado. Esta sustancia es muy importante en el proceso del rigor mortis ya que a partir de este se forma el ácido láctico. El glucógeno está compuesto de hasta 50.000 unidades de glucosa. actúa como un reservorio de energía, y especialmente como una fuente rápidamente disponible de glucosa.

QUÍMICA DE LA CARNE El glucógeno se encuentra particularmente a nivel del músculo y del hígado. Concentración de glucógeno: Músculos = 10-20 mg/g, Hígado = 50 mg /g (al menos en animales bien alimentados) El glucógeno muscular puede usarse para producir energía para la concentración en condiciones anaerobias, convirtiéndose en último término en ácido láctico.

QUร MICA DE LA CARNE SUSTANCIAS MINERALES. Los minerales constituyen la fracciรณn inorgรกnica de la carne y se encuentran dentro de ella en forma de sales de sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y hierro, como elementos macro elementos y como micro elementos las sales cobre, yodo, zinc y cobalto. A todos estos elementos se les conoce como oligoelementos.

QUร MICA DE LA CARNE VITAMINAS. Las vitaminas conjuntamente con las enzimas son sustancias biocatalizadores que regulan las actividades metabolicas del organismo. En la carne encontramos las vitaminas Bl (tiamina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (รกcido ascรณrbico), E (tocoferol), H biotina), y la nicotinamida. Las vitaminas cualesquiera sea su origen son susceptibles a la acciรณn del calor u otros factores,

QUÍMICA DE LA CARNE SUSTANCIAS ENZIMÁTICAS Y HORMONALES. En el caso de los animales las enzimas actúan en los procesos bioquímicos cuando éste está vivo, durante el rigor mortis y aún después de éste, pero vale aclarar que las enzimas son importantes en la transformación y preservación de los alimentos debiéndose ejercer un control sobre éstas mediante su inhibición, modificación o destrucción. Dentro de las más importantes citaremos a las nitroreductasas y oxireductasas.

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1217:2013 Segunda revisión

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. DEFINICIONES.

Primera edición MEAT AND MEAT PRODUCTS.DEFINITIONS.

Firstedition

DESCRIPTORES: Industrias alimentarias.Tecnología de alimentos, carne y productos cárnicos, definiciones. AL: 03.02-101 CDU: 637.5 CIIU: 3111 ICS: 67.120.10

CDU: 637.5 ICS: 67.120.10

Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria

AL: 03.02-101

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DEFINICIONES

NTE INEN 1217:2013 Segunda revisión

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1. OBJETO 1.1 Esta norma establece las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abasto y productos cárnicos.

2. DEFINICIONES 2.1 Animales de abasto o para consumo humano. Son las especies animales destinadas para consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicos debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y por extensión a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles permitidos por la legislación ecuatoriana, a través de los organismos pertinentes. 2.2 Adobo: Tratamiento de maceración de las carnes con sal, condimentos y especias, acompañado o no de curación. 2.3 Ahumado. Tratamiento de los productos mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas no resinosas y hierbas aromáticas autorizadas (ahumado natural). 2.4 Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano. 2.5 Canal (carcasa). Es el cuerpo del animal faenado, desangrado, eviscerado, sin genitales y en las hembras sin ubres; de acuerdo a la especie animal con o sin cabeza, piel, patas, diafragma y médula espinal. 2.6 Media canal. Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, lo más próximo posible a la línea media de la columna vertebral, sin médula espinal. 2.7 Cuartos de canal. Son las partes, producto del seccionamiento transversal, de las medias canales a través del quinto al séptimo espacio intercostal. 2.8 Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar. 2.9 Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes primarios, tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc. 2.10 Embutido. Operación de introducción de un producto cárnico en una tripa o envoltura natural o artificial. 2.11 Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal ingresa al matadero hasta su pesaje en canales y otras partes comestibles y no comestibles. 2.12 Matadero (Plantas de faenamiento). Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumo humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin. 2.13 Carne fresca. Es la definida en 2.2 sometida a refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del corte, que no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales.

(Continúa) DESCRIPTORES: Industrias Alimentarias. Tecnología de alimentos, carne, productos cárnicos, definiciones -1-

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2.14 Carne congelada. Es la carne que en el centro del corte alcanza y se mantiene a una temperatura inferior a -10°C. 2.15 Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado el rigor mortis, es almacenada entre 0°C y 4°C como mínimo siete días, para permitir la resolución del rigor, condición en las que adquiere características especiales de color, aroma, sabor y textura. 2.16 Carne no apta para el consumo humano. Es la carne procedente de animales con enfermedades zoonócicas, en estado de descomposición, en las cuales es evidente la alteración de sus características organolépticas (color, olor, consistencia); igualmente, aquellas contaminadas por microorganismos, parásitos, insectos, larvas; también la procedente de nonatos (fetos) o la tratada con colorantes, sustancias antisépticas, hormonas y otras alteraciones verificadas mediante las disposiciones legales vigentes. 2.17 Carne magra. Es aquella proveniente de canales con escaso tejido adiposo. 2.18 Carne grasa (gorda). Es aquella proveniente de canales que contienen abundante tejido adiposo visible. 2.19 Carne PSE (pálida, suave, exudativa). La condición PSE se encuentra más a menudo en la carne de porcino; el pH baja bruscamente y se mantiene por debajo de 5,5 debido a la transformación del glucógeno en ácido láctico; es pálida, suave y exudativa debido a la desnaturalización de las proteínas musculares que pierden su capacidad de retención de agua. 2.20 Carne DFD (oscura, fibrosa y seca). La condición DFD se encuentra más a menudo en la carne de bovino; el pH está entre 5,8 y 6,5 debido a los bajos contenidos de glucógeno al momento del faenamiento; es más oscura por su menor capacidad de reflejar la luz, es dura y más sensible a la contaminación bacteriana. 2.21 Curación. Tratamiento con sal o nitritos o nitratos o sales de curado, o una combinación de ellas, que debe responder a una necesidad tecnológica, y que da lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservadores con las proteínas produciéndose una alteración sustancial de la estructura y características de la carne. El tratamiento puede ser en seco o por vía húmeda (salmuerización). 2.22 Fermentación. Etapa del proceso de elaboración de los productos cárnicos secado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin iniciador de cultivo añadido, metabolizando los azúcares y produciendo ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación y secado posterior. 2.23 Marinado. Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de agua, sal, condimentos y especias, acompañado o no de curación. 2.24 Menudencias (despojos). Toda parte comestible o no comestible del animal sano que no sea parte integrante de la canal. 2.25 Menudencias (despojos) comestibles. Todas las menudencias autorizadas por la legislación vigente y certificadas por el control veterinario como aptos para el consumo humano, como lengua, corazón, mollejas, rabo, sesos, hígado, mondongo, librillo, entraña gruesa y carne de quijada. 2.26 Oreo. Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto. 2.27 Sabor ahumado. Como alternativa para conseguir un sabor ahumado se puede adicionar a los productos cárnicos humo líquido o extractos de humo y aromas de humo autorizados (sabor ahumado). 2.28 Salazón. Tratamiento de la carne con sal común.

(Continúa) -2-

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2.29 Secado-maduración. Tratamiento de desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos de fermentación o enzimáticos necesarios para conferir al producto cualidades organolépticas características garantizando su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como producto curado. 2.30 Tripa artificial. Es un tipo de envoltura empleada para la fabricación de embutidos y puede ser de colágeno, de celulosa o de plástico. 2.31 Tripa natural. Es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domésticos o caza de cría para fines alimentarios. 2.32 Productos Cárnicos. Son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas, troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboración a diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor, secado-maduración, oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboración pueden incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados. 2.33 Carne o productos cárnicos ahumados. Es la carne sometida a un proceso de ahumado como se indica en 2.3. 2.34 Carne Molida o picada magra. Es la carne fresca dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. 2.35 Carne Molida o picada grasa. Es la carne fresca grasa dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. 2.36 Hamburguesa. Es el producto preformado, elaborado con carne picada con o sin aditivos permitidos. 2.37 Carne o productos cárnicos salados y/o curados. Es la carne sometida a la acción de salazón y/o curado con sustancias conservantes permitidas con el fin de prolongar el tiempo de vida útil, favorecer el desarrollo de características organolépticas como sabor, olor, color y protegerla de alteraciones microbiológicas y de putrefacción. 2.38 Cecina o carne seca. Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros de las especies animales autorizadas para el consumo humano, que han sido cortadas en capas, sometido a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de secado-maduración durante el tiempo suficiente. Puede someterse opcionalmente a ahumado. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas. 2.39 Productos cárnicos crudos. Son productos cárnicos no tratados por el calor, elaborados con carne o carnes y grasa de las especies animales autorizadas en cuya fabricación se han sometido a un proceso de secado-maduración, acompañado o no de curado o de fermentación, o ambos, oreo, adobo u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias. 2.40 Productos cárnicos cocidos. Son los productos cárnicos elaborados con carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, así como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento térmico a la temperatura mínima de ebullición del agua, suficiente para alcanzar en su parte interna una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasterización. Requieren refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo. 2.41 Productos cárnicos escaldados. Son los productos cárnicos elaborados con carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, así como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento térmico para alcanzar una temperatura mínima de 72 °C en el interior del producto. Requieren refrigeración para su conservación.

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2.42 Productos cárnicos secados-madurados. Son los productos cárnicos elaborados con carne o carnes y grasa, sometidos a un proceso de salazón o curación y de secado-maduración, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y la conservabilidad a temperatura ambiente. Se puede hacer mediante ahumado natural. 2.43 Productos cárnicos curados. Son los productos cárnicos elaborados a partir de carne o carnes de especies animales autorizadas sometidos a un proceso de curación como se indica en 2.21. 2.44 Jamón madurado. Es el producto cárnico elaborado con la extremidad posterior o anterior del cerdo, que se ha sometido, a un proceso de salazón o curación acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y secado-maduración durante el tiempo suficiente. Este producto podrá ser elaborado a partir de la extremidad con hueso o sin él, entera o en trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares. 2.45 Jamón cocido. Es el producto cárnico elaborado con carne de especies animales autorizadas para su consumo, que se someten a un curado en seco y/o salmuerización y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o tratamiento equivalente. 2.46 Paté. Es una pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, de especies animales de abasto a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. 2.47 Pastas, cremas y espumas. Son productos elaborados a partir de los productos contemplados en la presente norma, a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas o espumas. 2.48 Tocino. Es el producto obtenido de la pared costo - abdominal (bacón), o del tejido adiposo subcutáneo de porcinos, curado o no, cocido o no, ahumado o no. 2.49 Productos Cárnicos Embutidos. Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; y que se someten a la acción de embutido como se indica en 2.10. 2.49.1 Salami. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido elaborado a base de carne de porcino y/o bovino, con grasa de porcino, sal, azúcar, especias con o sin la adición de licores. 2.49.2 Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto elaborado por una mezcla de carnes, cabezas, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la cabeza y patas, condimentado, cocido, prensado y/o embutido. 2.49.3 Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla (pasta gruesa), adicionada de condimentos y embutidas en tripas naturales o artificiales; puede ser fresco, madurado, escaldado, ahumado o no. 2.49.4 Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada (pasta fina) preparada con carne seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. 2.49.5 Morcillas de sangre. Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no. 2.49.6 Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de animales de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas (pasta fina), embutido en tripas artificiales de uso permitido, y que se someten a cocción.

(Continúa) -4-

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2.49.7 Untable (spreed). Producto cárnico procesado de consistencia suave que permite untarse, elaborado con carne desmenuzada cocida, vegetales, especias y aditivos alimentarios permitidos, embutidos o envasados y sometidos a tratamiento térmico. 2.49.8 Pasta fina. Masa uniforme de granulometría fina al tacto y bien ligada. 2.49.9 Pasta gruesa. Masa uniforme de granulometría gruesa al tacto. 2.50 Productos Cárnicos No embutidos. Son los productos que no están comprendidos en el numeral anterior. 2.51 Productos Cárnicos Envasados. Son los productos que se comercializan envasados en recipientes de cierre hermético, de material permitido, al vacío o con atmósfera modificada. 2.52 Conservas de carne. Es un tipo de producto cárnico, elaborado a base de carne, órganos y tejidos animales comestibles, adicionado o no con aditivos alimentarios permitidos para tal fin; sometido a un proceso tecnológico que garantice su inocuidad y prolongue su conservación; envasado herméticamente en recipientes metálicos o de otros materiales de calidad alimentaria, mantenido bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. 2.52.1 Conservas de carne en trozos. Es el producto preparado con cortes secundarios o trozos de carne, libres de aponeurosis, cartílagos, intestinos, tendones u otros órganos o tejidos inferiores, en un medio líquido o semi sólido. 2.52.2 Conserva mixta de carne. Es la conserva de carne adicionada con productos vegetales (frutas y hortalizas). 2.52.3 Pastas o patés en conserva. Son productos de consistencia pastosa, elaborados en base a carne y/o hígado y grasa, con la adición de condimentos y especias. Envasados herméticamente en recipientes metálicos o de otros materiales de calidad alimentaria, mantenido bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. 2.52.4 Conservas de productos cárnicos procesados. Son preparados a partir de productos cárnicos embutidos o no, frescos, secos, escaldados o cocidos, en un medio líquido o semi sólido. 2.53 Extracto de carne. Es el producto resultante de la filtración y concentración hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular libre de grasa, tendones, cartílagos y huesos.

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APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Esta norma no se requiere de otros documentos para su aplicación

Z.2 BASES DE ESTUDIO Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. 1 CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005. Ley de Mataderos. Decreto Supremo No. 502 expedido el 10 de marzo de 1964. Registro Oficial No. 221 de 7de abril de 1964. Reforma a la Ley de Mataderos. Decreto Supremo No. 407 expedido el 3 de Junio de1966. Registro Oficial No. 52 del 10 de Junio de 1966. Reglamento a la ley de mataderos Decreto Ejecutivo No. 3873 expedido el 5 de Junio de 1996. Registro Oficial No. 964 del 11 de Junio de 1996. Paule Durand. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. 2002

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Código: NTE INEN 1217 AL 03.02-101 DEFINICIONES Segunda revisión ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2005-10-26 Oficialización con el Carácter de Voluntaria Por Acuerdo Ministerial No. 06-001 de 2006-01-02 publicado en el Registro Oficial No. 188 de 2006-01-16 Fecha de iniciación del estudio: 2012-07-19 Fechas de consulta pública: 2013-01-15

al 2013-02-15

Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES:

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Mediante compromiso presidencial N° 16364, el Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN, en vista de la necesidad urgente, resuelve actualizar el acervo normativo en base al estado del arte y con el objetivo de atender a los sectores priorizados así como a todos los sectores productivos del país. Para la revisión de esta Norma Técnica se ha considerado el nivel jerárquico de la normalización, habiendo el INEN realizado un análisis que ha determinado su conveniente aplicación en el país. La Norma en referencia ha sido sometida a consulta pública por un período de 30 días y por ser considerada EMERGENTE no ha ingresado a Subcomité Técnico.

Otros trámites: Esta NTE INEN 1217:2013 ( Segunda revisión), reemplaza a la NTE INEN 1217:2006 (Primera revisión La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Registro Oficial No. (S) 84 de 2013-09-19

Por Resolución No.13288 de 2013-08-13

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inenlaboratorios@inen.gob.ec Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

CATEDRA : Industria Cárnica I DOCENTE : Ing. Eliana Zambrano Ochoa Mg. PERIODO: Mayo- Septiembre 2020

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO PRACTICA N°: 1 TEMA: ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 1. INTRODUCCIÓN. Dentro del área de la Industria Cárnica, la carne es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de abasto básicas son los óvinos, aves, bóvinos y porcinos. Mientras que las especies complementarias son los caprinos, équinos, conejos y cuyes. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos, al igual que los productos cárnicos elaborados a partir de esta. El conocimiento de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor. 2. OBJETIVOS  Efectuar el análisis y seguimiento de 2 tipos de carnes y 2 tipos de productos cárnicos (la mitad en refrigeración y la otra mitad al ambiente) durante una semana para determinar sus cambios y transformaciones.  Otro objetivo del presente experimento es la comparación del tiempo de descomposición y cambios ocurridos en distintos tipos de carnes y productos cárnicos; comparándolas entre sí y estudiando también la influencia de métodos como el frío al observar sus características organolépticas y biológicas ocurridas en el transcurso de una semana.  Evaluar la calidad de las materias primas analizadas mediante comparación de los resultados experimentales con parámetros bibliográficos ya establecidos (INEN, Codex Alimentarius, FDA).

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3. MATERIA PRIMA ANIMAL Y PRODUCTOS CÁRNICOS DISPONIBLES EN EL HOGAR.  2 pedazos de carne de diferentes especies (2 en refrigeración y 2 al ambiente)  2 pedazos de productos cárnicos diferentes (2 en refrigeración y 2 al ambiente)  Tapas  Fundas  Recipientes 4. MUESTRA A ANALIZAR.  Carnes y productos cárnicos. 5. HIPÓTESIS  ¿Hasta qué punto influye la temperatura en la velocidad de maduración y conservación de carnes y productos cárnicos?  ¿Qué características presenta la carne y productos cárnicos frescos y luego de varios días de conservación (una semana) en refrigeración y al ambiente?  ¿Se descomponen antes los productos cárnicos que las carnes , por ser productos ya procesados? 6. METODOLOGÍA. ANÁLISIS DE LA CARNE / PRODUCTO CÁRNICO  Realizar un seguimiento y análisis de los cambios más palpables durante el proceso de conservación y almacenamiento tanto en refrigeración como al ambiente de características como: el color, sabor, olor, textura, etc. resultado de la reestructuración metabólica y química.  Este análisis realizar tanto externo como interno en las carnes y productos cárnicos seleccionados.  Hacer un seguimiento a algunos índices que sirven tanto para determinar la conservación, almacenamiento y evolución de la calidad, los más utilizados son el color, aroma, sabor, la firmeza externa, la firmeza interna, el peso y el tamaño.  Ejecutar también una observación de presencia de hongos o mohos u otro tipo de agente biológico  Tomar las muestras de igual calibre, aspecto y consistencia

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 Se identifican las muestras y si se tiene al alcance una balanza se pesan  Se miden con una regla y se registra su tamaño.  Se toman fotos o se realizan gráficas, para poder analizar su evolución  Se colocan los 2 tipos de carnes y productos cárnicos

en refrigeración, en fundas,

envases o tarrinas adecuadas.  Se procede de igual manera con los otros 2 tipos de carnes y productos cárnicos dejándolas a temperatura ambiente  Todos los días elaboraremos una hoja de recogida de información  El último día realizaremos también un análisis interno de todas las muestras utilizadas en esta práctica.  Detener el proceso cuando ya las muestras se encuentren en descomposición y ya no sea posible su análisis. 7. CÁLCULOS Y RESULTADOS. El estudiante/s reportará dichos resultados de los datos obtenidos con la ayuda de gráficos y tablas de acuerdo a la práctica realizada. 8. DISCUSIÓN. El estudiante se encargara de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada, con la finalidad de reforzar lo aprendido, comparando con la normativa vigente. 9. CONCLUSIONES. Se suscribirán conclusiones técnicas y se darán al final de cada práctica realizada 10. RECOMENDACIONES. De acuerdo al criterio del estudiante se darán al final del informe. 10. BIBLIOGRAFÍA. La que el estudiante o estudiantes utilicen para el desarrollo de la práctica y la proporcionada por el docente en el aula clasroom.

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11. ANEXOS. En el anexo se indicará tablas, cuadros, normas, gráficos, fotografías, diagramas de proceso, entre otros. 12. CUESTIONARIO  ¿Qué importancia tiene la realización de un análisis organoléptico en carne y productos cárnicos?  ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?  ¿Detalle cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?  ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre postmorten en la carne?  ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?  ¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne o productos cárnicos, al igual que en análisis organolépticos?

TERCER PARCIAL

โ ข PRODUCTO 2 Semana 12 INFORME final de las prรกcticas realizadas en los hogares de cada estudiante. Evaluaciรณn Grupal

ACTIVIDAD EN CLASES DEL TEMA 5

DATOS INFORMATIVOS: Estudiante: Ana Moreno Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 30 de julio del 2020

Composición química de la carne

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras.

A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M

Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W

S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T

U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W

R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A

A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I

O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T

MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCÓMERO COLÁGENO PALATABILIDAD

C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D

G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U

D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R

C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A

M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S

J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I

P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K

T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X

B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y

W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B

JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA

T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L

N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K

O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P EXUDATIVO CHALAZA SALAZÓN CURADO AHUMADO

1. La miofibrilla es una estructura contráctil que se encuentra dentro del citoplasma de los miocitos del tejido muscular 2. perimisio a la capa de tejido conjuntivo que rodea un conjunto de fibras musculares para formar un haz o fascículo muscular. 3. El sarcómero es la unidad anatómica y funcional del músculo estriado. 4. El colágeno es la proteína más abundante en tu cuerpo 5. La Palatabilidad es un concepto que se podría definir como: “el placer o hedonismo que un animal experimenta al consumir un determinado alimento o fluido 6. La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la carne. 7. La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne 8. carne magra carne de cualquier especie o animal que carece de grasa y de nervio. 9. Metamioglobina se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. 10. La putrescina, el compuesto responsable de quizás el olor más desagradable de la naturaleza, el olor a carne en descomposición 11. El exudado es líquido que se filtra desde los vasos sanguíneos hacia los tejidos cercanos. 12. Las chalazas son un par de bandas helicoidales o retorcidas de albúmina (clara) engrosadas y blanquecinas de los huevos de las aves 13. salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. 14. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado 15. El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados

TRABAJO DEL PRODUCTO 3

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA CARNICA

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANO MG. FECHA: 13 DE AGOSTO DEL 2020 TEMA: ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS INTEGRANTES: ● LUIS LANCHIMBA ● JEFFERSON LANCHIMBA ● ANA MORENO ● JISSELA UMAQUINGA ● ANDREA VILLACRES CICLO:CF OCTAVO “A” PERIODO ACADÉMICO: MAYO – SEPTIEMBRE 2020

INFORME DE LA PRÁCTICA No 1

TEMA: ANÁLISIS DE CARNES (CERDO Y RES) Y PRODUCTOS CÁRNICOS (CERDO Y RES).

OBJETIVO GENERAL •

Determinar los cambios físicos, organolépticos y biológicos que sufren los alimentos como es la carnes y productos cárnicos al exponerse a diferentes tipos de conservación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS •

Evaluar las características físicas, organolépticas y biológicas de las carnes y productos cárnicos para ver los cambios y variaciones durante el transcurso del almacenamiento.

•

Identificar y analizar los factores que influye en los cambios que sufren las carnes (cerdo y res) y productos cárnicos (salchicha de res y cerdo) ensayadas.

•

Comparar los resultados mediante una revisión bibliográfica o norma alimentaria que permita evaluar la calidad de los productos. INTRODUCCIÓN.

La carne es el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y comportamiento son determinados por su función contráctil, y al cual están asociados cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las características de la carne, pero éstas son sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con la muerte del animal. (Andújar, 2014) . Dentro de la Industria cárnica tenemos en cuenta que está encargada de procesar, transformar las carnes de animales. Los animales son procedidos al sacrificio con el fin de obtener carne para el consumo sea carne de ganado vacuno, porcino, equino y aves entre otros. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus

procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. Durante la elaboración de estos productos cárnicos se busca mejorar la conservación de estos, así como desarrollar diversos sabores, formas al transportar algunas partes el animal que son difíciles de comercializar en estado natural. La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población. La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro del marco de las preferencias del mercado.

MATERIA PRIMA ANIMAL Y PRODUCTOS CÁRNICOS DISPONIBLES EN EL HOGAR.

•

2 pedazos de carne de diferentes especies como es la carne de cerdo y res (2 en refrigeración y 2 al ambiente)

•

2 pedazos de productos cárnicos diferentes como es la salchicha de cerdo y res (2 en refrigeración y 2 al ambiente)

•

Tapas

•

Fundas

•

Recipientes

MUESTRA A ANALIZAR. •

Carnes de cerdo y productos cárnicos (salchicha de cerdo y res).

HIPÓTESIS ¿Hasta qué punto influye la temperatura en la velocidad de maduración y conservación de carnes y productos cárnicos? La velocidad para la maduración está conjuntamente con el contenido de agua que contiene la carne y la temperatura, esto se debe a que las características químicas deben tener su pH y temperatura que requiere la carne como un embutido. ¿Qué características presenta la carne y productos cárnicos frescos y luego de varios días de conservación (una semana) en refrigeración y al ambiente? La carne y productos cárnicos en el inicio presenta las características físicas, organolépticas y biológicas agradables, mientras que al conservar en el ambiente puede sufrir cambios físicos, organolépticos, incluso biológicos en el color, textura, disminución de tamaño, presencia de microorganismos como mohos y además presentar ya putrefacción por lo que está expuesto al oxígeno. La carne y productos cárnicos que esta conservada en refrigeración, puede mantener sus características organolépticas y las bacterias se reduce su crecimiento por la aplicación de bajas temperaturas. ¿Se descomponen antes los productos cárnicos que las carnes, por ser productos ya procesados? La carne se descompone primero por el contenido de agua ligada que tiene la carne, mientras que los productos cárnicos tienen más resistencia ya que este es sometido a procesos térmicos y llevan conservantes.

METODOLOGÍA. ANÁLISIS DE LA CARNE / PRODUCTO CÁRNICO 1. Realizar un seguimiento y análisis de los cambios más palpables durante el proceso de conservación y almacenamiento tanto en refrigeración como al ambiente de características como: el color, sabor, olor, textura, etc. resultado de la reestructuración metabólica y química. 2. Este análisis realizar tanto externo como interno en las carnes y productos cárnicos seleccionados. 3. Hacer un seguimiento a algunos índices que sirven tanto para determinar la conservación, almacenamiento y evolución de la calidad, los más utilizados son el color, aroma, sabor, la firmeza externa, la firmeza interna, el peso y el tamaño. 4. Ejecutar también una observación de presencia de hongos o mohos u otro tipo de agente biológico 5. Tomar las muestras de igual calibre, aspecto y consistencia 6. Se identifican las muestras y si se tiene al alcance una balanza se pesan 7. Se miden con una regla y se registra su tamaño. 8. Se toman fotos o se realizan gráficas, para poder analizar su evolución 9. Se colocan los 2 tipos de carnes y productos cárnicos en refrigeración, en fundas, envases o tarrinas adecuadas. 10. Se procede de igual manera

con los otros 2 tipos de carnes y productos cárnicos

dejándolas a temperatura ambiente 11. Todos los días elaboraremos una hoja de recogida de información 12. El último día realizaremos también un análisis interno de todas las muestras utilizadas en esta práctica. 13. Detener el proceso cuando ya las muestras se encuentren en descomposición y ya no sea posible su análisis.

14. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO

REFRIGERACIÓN Refrigeración 4°C a 6°C

PESADO

AMBIENTE ALMACENADO

Al ambiente 15 a 18°C

TROCEADO

LIMPIEZA

15. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA CARNED DE CERDO 1.-MATERIA PRIMA: La carne y productos derivados 2.-CONTROL DE CALIDAD: La carne y los productos cárnicos fue controlada minuciosamente en forma organoléptica para determinar la calidad inicial, los más utilizados son el color, aroma, sabor, la firmeza externa, la firmeza interna, el peso y el tamaño, y para determinar en qué condiciones se inicia el proceso de llegada de la carne y sus derivados 3.-TROCEADO: Se cortó dos trozos de carne y las salchichas para poder observar el proceso de mejor manera en dos tratamientos. 4.- LIMPIEZA: Se procedió a retirar la grasa presente en la carne y las funda que cubre las salchichas. 5.- PESADO: Se determinó el peso, es decir de materia prima en la recepción, para su posterior análisis, a fin de determinar la cantidad de masa de llegada. 6.- EMPACADO: Posteriormente se colocó en platos hondos para observar sus cambios. 7.-ALMACENADO: Se almacenó de acuerdo a las especificaciones que corresponde a la investigación, es decir si es a ambiente, temperatura aproximada de 22º C y en refrigeración en un rango de 4 a 6 ºC

ANÁLISIS Y RESULTADOS CARNE DE CERDO AL AMBIENTE CARNE DE

COLOR

OLOR

TEXTURA

PESO

CHANCHO

M.LARGO

ANCHO

DIA 1

Color uniforme - entre un rojo y rosado

Característico

Firme

80g

2cm

5cm

DIA 2

Color uniforme- entre un rojo y rosado

Característico

Firme

80g

2cm

5cm

DIA 3

Partes oscuras - entre un rojo y rosado

Inicio de descomposición

Blanda

70g

2cm

5cm

DIA 4

Partes oscuras entre un rojo y rosado

Olor no agradable al olfato

Blanda

65g

1.5cm

4cm

DIA 5

Partes oscuras entre un rojo y rosado

Olor fuerte, no agradable al olfato

Muy blanda

63g

1.2cm

4cm

DIA6

Partes oscuras entre un rojo y rosado

Olor fuerte, no agradable al olfato

Muy blanda

59g

1.2cm

3.8cm

CARNE DE CERDO A REFRIGERACION CARNE

COLOR

OLOR

TEXTURA

PESO

CERDO

M.LARGO

ANCHO

DIA 1

Color uniforme- entre un rojo y rosado

Característico

Firme

85g

3cm

5cm

DIA 2

Color uniforme- entre un rojo y rosado

Característico

Firme

85g

3cm

5cm

DIA 3

Color uniforme- entre un rojo y rosado

Característico

Firme

85g

3cm

5cm

DIA 4

Color uniforme- entre un rojo y rosado

Olor mínimo de inicio de descomponían

Firme

84g

3cm

5cm

DIA 5

Ciertas partes oscuras –rojo oscuro

Olor no agradable al olfato

Firme

82g

2.5cm

4.5cm

DÍA 6

Ciertas partes oscuras -*rojo oscuro

Olor no agradable al olfato

Firme

79g

2.5cm

4.5cm

DISCUSIÓN CARNE DE CERDO AL AMBIENTE : De acuerdo a los resultados obtenidos se puede apreciar de forma clara disminución de la calidad de la carne de cerdo donde uno de los parámetro más notorios fue la capacidad de retención del agua debido a la desnaturalización de la proteína esto fue más evidente en la carne de cerdo almacenada al medio ambiente , con respecto a su color se intensifica a un color rojo oscuro, su olor se intensifica con mucha más rapidez , siendo no agradable al olfato a partir del segundo día, la presencia del desagradable olor se debe a la Pérdida de Peso al día de muestreo (cero días), primero, y segundo día de carne cerdo conservada al ambiente, Por lo que existió gran diferencia en pérdida de peso en comparación a la carne de cerdo puesto a refrigeración . Carnes Exudativas (PSE) pálido, suave y exudativo. Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves pérdidas económicas durante el procesado y venta de carne fresca. La condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exudativa, o sea, que pierde líquido (humedad) esto fue ocurriendo mientras los días pasaban y estaba expuesto a la luz, aire y temperatura. Factores genéticos, ambientales pueden influir en la incidencia y magnitud de esta condición. Una rápida caída del pH produce una acelerada glicólisis anaeróbico combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalización de aproximadamente el 20% de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares (la combinación crítica de valores de pH inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 30 ºC. Estos cambios moleculares se aprecian macroscópicamente por una pérdida de la capacidad de retención de agua del músculo y mayor palidez. CARNE DE CERDO A REFRIGERACIÓN. De acuerdo a los resultados obtenidos se logró apreciar de forma clara como el almacenamiento en refrigeración ayuda a la conservación de carne y alarga el tiempo de vida útil del producto ,donde hubo un cambio con respecto al color de rojo intenso a un color más oscuro perdiendo su intensidad de color , su olor hubo cambios a partir del cuarto día empezó un olor ya no tan característico a carne fresca medida que pasaban los días aumentaba en una mínima intensidad, su textura

al inicio fue firme y en refrigeración se mantuvo su textura firme, su peso una disminución mínima ya que al inicio teníamos 85 g y finalmente se obtuvo un peso de 79 g ,esto debido a un se conserva la proteína y con respecto a las medidas de largo y ancho al inicio no se observó ningún cambio pero en los días finales de la práctica sus medidas fueron menores .Según la RTE INEN 056 “CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS la cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no ha salido de un rango de temperatura dada. CARNE DE RES AL AMBIENTE DIA

OLOR

COLOR

TEXTURA

M.ANCHO

M.LARGO

Característico

Suave

3,5

Característico

Rosado con blanco Rojo oscuro

Suave

3,5

Rojo oscuro

Dura

3,5

Empezando la descomposición

Olor fuerte desagradable

Rojo muy oscuro

Blanca

2,5

Olor muy fuerte a

Rojo y medio negro

Muy Duro

2,4

4,9

descomposición

CARNE DE RES REFRIGERACIÓN DIA

OLOR

COLOR

TEXTURA

M.ANCHO

M.LARGO

Característico

Suave

Característico

Rosado pálido Rosado pálido

Suave

Característico

Rosado pálido

Suave

Un poquito olor desagradable

Rojo oscuro en los bordes

Suave

2,8

Un poco de olor desagradable

Una cierta parte negrorojo oscuro

Suave

2,5

DISCUSIÓN Color. - El color rojo vivo presente en la carne analizada indica que es el color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de vacuno) la carne es fresca, la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. Según, Adams y Huffman el color es el principal factor visual que afecta la calidad de la carne, ya que es la primera característica sensorial apreciada por el consumidor el cual lo relaciona con la frescura de esta. Según, Rébak el color de la carne está determinado principalmente por el contenido de mioglobina y hemoglobina y el estado de oxidación de estos pigmentos en las fibras musculares. Olor. - El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. No da índices de un almacenamiento inadecuado ya que si así lo fuera produciría un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa lo cual no está presente en nuestro estudio. Según, Judge los componentes responsables del sabor y el aroma de la carne no han sido totalmente identificados, sin embargo, muchos de los constituyentes de los tejidos musculares, conectivos y adiposos se tornan en componentes volátiles durante la cocción estimulando las terminaciones nerviosas nasales.

CARNE DE RES AL AMBIENTE

: De acuerdo a los resultados obtenidos se

puede apreciar de forma clara la notoria disminución de la calidad de la carne de res donde uno de los parámetro más notorios fue la capacidad de retención del agua debido a la desnaturalización de la proteína en la carne de cerdo almacenada al medio ambiente , con respecto a su color se intensifica a un color rojo oscuro y sus bordes de negro, su olor con pasar de los días viene tener un olor intenso desagradable, siendo no agradable al olfato. Según (NORMA INEN, 2016) nos manifiesta que entero toxinas de Staphylococcus aureus (S. aureus). Un control adicional consiste en la aplicación de BPH para prevenir la contaminación con patógenos entéricos. Un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente con gran cantidad de sal (por ejemplo, baja aw) puede reducir los niveles de patógenos entéricos. CARNE DE RES A REFRIGERACIÓN: Con base en los resultados obtenidos, es posible reconocer claramente cómo el almacenamiento refrigerado puede ayudar a conservar la carne y prolongar la vida del producto, donde el color varía de rojo intenso a pérdida de color oscuro. A partir del cuarto día, su intensidad de color y olor ha cambiado. El olor ya no es el mismo. Con el paso del tiempo, las características de la carne fresca comienzan a aumentar con mínima intensidad, y su textura comienza a ablandarse, y su textura cambia cuando se refrigera. Según (INEN.440, 2012) nos manifiesta que las cámaras de refrigeración destinadas a inhibir las actividades microbianas y enzimáticas que degradan la carne y los productos cárnicos el sistema de enfriamiento estará equipado debidamente para producir temperaturas entre 0 y 4°C. Cámaras de congelamiento. Destinadas a suspender las acciones microbianas y enzimáticas que degradan a la carne. El sistema de enfriamiento estará equipado para producir temperaturas de -20° o inferiores. Cámaras de almacenamiento de congelado. Diseñadas para mantener a temperatura constante de -20°C, las carnes congeladas en la cámara o túnel de congelamiento.

Tabla: Características físicas, organolépticas y biológicas de la salchicha de res almacenadas a temperatura ambiente.

Primer día de análisis

Octavo día de análisis

Características

Número de días 1

Color

Rosado pálido

Rosado

Rosado con manchas verdes

Sabor

Agradable

Poco agradable

desagradable

Desagradable

desagradable

Olor

Agradable

Poco agradable

desagradable

Desagradable

desagradable

Textura

Suave

Suave húmeda

Firmeza externa

Suave

Poco dura

Dura

Firmeza interna

Suave

Poco duro

Dura

Tamaño (cm)

7,9

7,8

Mohos

Mínimo

Levadura

Mínimo

Aspecto

Liso

Poco arrugado

Consistencia

Blanda

Poco blanda

Fuete: grupo de trabajo 2020.

Tabla: Características físicas, organolépticas y biológicas de la salchicha de res almacenadas a refrigeración.

Primer día de análisis

Octavo día de análisis

Características

Número de días 1

Color

Rosado pálido

Rosado

Sabor

Agradable

Olor

Agradable

Textura Firmeza externa Firmeza interna Tamaño (cm) Mohos

Suave Suave Suave 8 No

Suave Suave Suave 7,9 No

Suave Poco dura Suave 7,8 No

Dura Dura Poco duro 7,8 No

Dura Dura Dura 7,7 No

Poco agradable Poco agradable Dura y seca Dura Dura 7,6 Mínimo

Rosado con pequeños puntos blancos desagradable

Levadura Aspecto

No Liso

No Arrugado

No arrugado

Mínimo Arrugado

Si Arrugado

Consistencia

Blanda

No Poco arrugado Poco blanda

Rígido

Fuente: grupo de trabajo 2020.

desagradable Dura y seca Dura Dura 7,5 si

Discusión: La salchicha de res en el primer día del análisis presento con las características recomendadas por la (NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:96) que el producto presenta color, olor y sabor propios y característicos del tipo de salchicha, con una textura consistente y homogénea libre de poros o huecos. En la superficie sin presentar aspecto resinoso ni exudar líquido y su envoltura completamente adherida al producto, también no presento alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, y exento de materias extrañas. Y como a estas salchichas se almaceno a temperatura ambiente y a refrigeración, se observaron los siguientes cambios que sufrieron de acuerdo a los días que pasaron en cada una de ellas. Pero a partir del cuarto día en el almacenamiento a temperatura ambiente, empezaron a sufrir cambios en el color de rosado pálido a rosado, en la firmeza externa de suave a poco dura y en el tamaño de 8 cm a 7.9cm. y a partir del quinto día empezaron a sufrir cambios casi en todas las características organolépticas, químicas, físicas y biológicas como lo podemos observar en la tabla de salchichas de res almacenada a temperatura ambiente, hasta que llega al octavo día de análisis con cambios extremos en el color presentando rosado con manchas verdes, olor y sabor desagradable, textura suave húmeda, firmeza externa e interna dura, tamaño 7.8, presenta mohos y levaduras, aspecto poco arrugado y consistencia poco blanda. Mientras que, en almacenamiento a refrigeración, presentaron cambios a partir del día tres en el tamaño de 8 cm a 7.9cm. y a partir del sexto día empezaron a sufrir cambios casi en todas las características organolépticas, químicas, físicas y biológicas como lo podemos observar en la tabla de salchichas de res almacenada a refrigeración, hasta que llega al octavo día de análisis, de igual manera con cambios extremos en el color presentando rosado con pequeños puntos blancos, olor y sabor desagradable, textura dura y seca, firmeza externa e interna dura, tamaño 7.5, presenta mohos y levaduras, aspecto arrugado y consistencia rígida. Entonces en el producto cárnico (salchicha de res) influirá notablemente en el método utilizado para el almacenamiento, debido a que si almacenamos a temperatura ambiente tendremos deterioro rápido del producto como podemos ver en la tabla de salchicha de res

almacenada a temperatura ambiente que es a partir del quinto día donde empiezan los cambios organolépticos como presencia de sabores desagradables, y biológicos aparición de mohos y levaduras; mientras que a refrigeración todo esto sucede a partir del séptimo día, pero con cambios no muy notorios en las características organolépticas y biológicas, mientras que en físicas tenemos un alto índice de perdida de tamaño, aspecto arrugado, consistencia rígida, textura dura-seca y esto se debe a la perdida de agua en el producto por estar en un sistema serrado como es la refrigeración, mientras que, no sucede esto en el almacenamiento a temperatura ambiente y la perdida de tamaño es mínima, su textura es suave húmeda, consistencia poco blanda, pero tenemos una alta presencia de mohos y levadura.

EMBUTIDO DE CERDO AL AMBIENTE EMBUTIDO DE CHANCHO DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

COLOR

OLOR

TEXTURA

PESO ANCHO

LARGO

Color uniforme (color crema intenso) Color uniforme (color crema intenso) Color uniforme (color crema medio pálido) Color uniforme (color crema parido) Color uniforme (color crema pálido)

Característico

Firme

0.22g

5cm

13cm

Característico

Firme

0.22g

5cm

13cm

Inicio de la Blanda 0.22g descomposición Olor no Blanda 0.22g agradable Olor fuerte no Muy blanda 0.20g agradable

5cm

13cm

4cm

12cm

3cm

11cm

EMBUTIDO DE CERDO A REFRIGERACIÓN EMBUTIDO DE CERDO DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

COLOR

Color uniforme (color crema intenso) Color uniforme (color crema intenso) Color uniforme (color crema intenso) Color uniforme (color crema medio intenso) Color uniforme (color crema medio intenso) DISCUSIÓN

OLOR

TEXTURA

PESO

ANCHO LARGO

Característico del embutido Característico del embutido Característico del embutido Característico del embutido Inicio de una descomposición

Firme

0.22g

4cm

13cm

Firme

0.22g

4cm

13cm

Firme

0.22g

4cm

13cm

Firme

0.22g

3cm

12cm

Firme

0.20g

2cm

11cm

Con la práctica ya realizada se observó los cambios que existe en un embutido, determinando el resultado tanto a refrigeración y al ambiente. En la primera tabla se observa en el transcurso de los 5 días que permaneció al ambiente tienen mayor posibilidad de descomposición con rapidez de presencia de mohos que es común en los embutidos de cerdo esto es a que al ambiente el autor (Salazar-Gutiérrez, 2004)menciona que se debe a la presencia de agua que daño las características físicasquímicas del embutido, para esto se debe tener mayor cuidado al tener al ambiente. Tanto en el peso y en la dimensión del embutido con el transcurso del tiempo va disminuyendo como estarse comprimiendo esto se debe a que va cambiando las características propias del embutido como tal explicación nos ayudó el autor (SalazarGutiérrez, 2004) que también hace interpretar su criterio a la disminución de la dimensión del embutido es debido a la composición que tiene la carne o su contenido de agua ligada. En el segundo cuadro se observa los datos del embutido de cerdo a refrigeración, en el transcurso de los 5 días no hubo muchos cambios físicos-químicos esto se debe a que el embutido se encuentra a la temperatura que necesita para mantener las características comunes del embutido donde el contenido de agua no es tan propenso para su descomposición. Esto es importante ver como los cambios físicos-químicos son más

propensos a una temperatura ambiente donde existe más presencia de mohos y le disminución de la dimensión del embutido. CONCLUSIONES. •

Al evaluar las características físicas y organolépticas como el olor, color, textura y el tamaño se pudo constatar que las muestras conservadas en el ambiente son más propensas a dar cambios irreversibles en sus características y a descomponerse más rápido mientras que las muestras en refrigeración son menos propensas a la putrefacción y a los cambios físicos

•

Se identifico que los factores que afectan a las carnes y sus derivados va depender del tiempo, temperatura de prolongación de almacenamiento y el modo de como se le conserva además podemos decir que el Alto pH de la carne posterior al rigor mortis afecta en la calidad.

•

Se pudo comparar que el Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1 CAC/RCP 58/2005. Para el análisis organoléptica se requiere de la Utilización de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para la identificación de enfermedades y defectos por lo que en la práctica pudimos poner en función todos los sentidos es por ello puede ser especialmente importante en situaciones en las que la presencia de ciertos agentes que puede ser detectable mediante pruebas organolépticas

RECOMENDACIONES. Se recomienda que el control de la calidad de la carne y sus derivados debe ser diariamente mediante la visualización para poder recopilar datos verídicos de los cambios surgen. Se debe revisar la carne a analizar todos los posibles defectos como el olor, sabor, textura para tener idea del estado de la carne antes del análisis y al final sacar conclusiones fundamentadas.

BIBLIOGRAFÍA. Attia, Youssef A., Al-Harthi, Mohammed A., Korish, Mohamed A., & Shiboob, Mohamed M. (2016). Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen de las canales. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 7(3), 321-339. Recuperado en 03 de agosto de 2020, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S200711242016000300321&lng=es&tlng=es NTE INEN 2346 Segunda revisión2016-12 Carne y menudencias comestibles de animales de abasto. Requisitos Andújar, G. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. Ciudad de La Habana, Argentina: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/71394?page=49. Salazar-Gutiérrez, G. 2004. Compendio de tecnologías para el manejo y utilización de excretas en granjas porcícolas. Cap. 7. FAO. [En línea] 2004. https://www.porcicultura.com/destacado/Impacto-ambiental-de-la-produccionporcina-y-estrategias-para-su-mitigacion. INEN.440, N. (15 de 11 de 2012). CÓDIGO DE PRÁCTICA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/cpe_inen_12.pdf NORMA INEN, 1. (17 de 03 de 2016). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1338_3_ENM.pdf Judge et al., citado por Castro, 2009. Adams y Huffman, citados por Onega, 2003.

ANEXOS.

CARNE DE CERDO Imagen Nº1: Peso de las muestras de la carne de cerdo

Imagen Nº1: Medición del ancho y largo de las muestras de la carne de cerdo.

Fuente: Grupo de trabajo ,2020

Imagen Nº1: Análisis organoléptico de las muestras de carne de cerdo.

Fuente: Grupo de trabajo ,2020 Imagen Nº1: Muestras de carne de cerdo de 0.500lb.

Imagen Nº1: Carne de cerdo al ambiente.

Fuente: Grupo de trabajo ,2020.

Análisis de la salchicha de cerdo Imagen1: Pesaje Imagen2: Presencia de mohos Imagen3: Presentación Fuente:

Fuente: Jefferson, L

Jefferson, L

AyR Fuente: Jefferson, L

Imagen4: Cuanto gramo pesa Imagen5: El diámetro del embutido el embutido Fuente: Jefferson, L

Imagen6: Observación de las características

Fuente: Jefferson, L

Análisis de la salchicha de res Imagen1: Se tomo muestra del Imagen2: análisis y evaluación de la Imagen3: análisis y embutido muestra en ambiente evaluación de la muestra en refrigeración

Fuente: Luis, L Fuente: Luis, L

Link de la PRÁCTICA realizada https://www.youtube.com/watch?v=Hc0VzmgD4UM&t=89s

Fuente: Luis, L

CUESTIONARIO ¿Qué importancia tiene la realización de un análisis organoléptico en carne y productos cárnicos? El análisis organoléptico es de gran importancia, tanto para conocer las características como la aceptabilidad de un producto y evaluar la calidad de la carne si cumple con los requerimientos dentro de las normas establecidas y a la vez si son aptas para el consumo humano. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El pH es de gran importancia en la carne por que influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. ¿Detalle cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre postmorten en la carne? Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. ¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne o productos cárnicos, al igual que en análisis organolépticos? Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales atan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes atan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizará en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86%

Tema 6: Propiedades funcionales de la carne - Capacidad de retenciรณn de agua, capacidad emulsificante, capacidad gelificante

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 6 de agosto del 2020

CRUCIGRAMA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

BIBLIOGRAFIA https://es.educaplay.com/recursos-educativos/6503749-propiedades_funcionales_carne.html

Tema 7: Conversión del músculo en carne - Contracción muscular, Rigor mortis, Maduración

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 13 de agosto del 2020 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE - CONTRACCIÓN MUSCULAR, RIGOR MORTIS, MADURACIÓN

UNIVERSIDAD TÃ&#x2030;CNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Link de la actividad https://es.educaplay.com/recursos-educativos/6565651industria_de_carnicos.html?fbclid=IwAR1r7Ijs24puWV0JdPKGcHfN1UOFauiJBdMgAgsI-3h0PI_fPQ3LCS8nfE

Tema 8: Factores que influyen en la descomposición de la carne y productos cárnicos - Parámetros externos y microbiología de carne fresca y productos cárnicos.

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: INDUSTRIA CÁRNICA

ESTUDIANTE ANA RAQUEL MORENO BETANCOURT

CICLO OCTAVO “A”

DOCENTE ING. ELIANA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema: Factores que influyen en la descomposición de la carne y productos cárnicos - Parámetros externos y microbiología de carne fresca y productos cárnicos https://es.educaplay.com/recursos-educativos/6618102-descomposicion_de_la_carne.html

CUARTO PARCIAL

• Tema 8 Factores que influyen en la descomposición de la carne y productos cárnicos - Parámetros externos y microbiología de carne fresca y productos cárnicos.

• Tema 9: Métodos físicos de conservación de carne y productos cárnicos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación, Escaldado, Cocido, Pasteurizado

• Tema 10: Métodos químicos de conservación de carne y productos cárnicos: Salado vía seca y vía húmeda, Ahumado, Glaseado, Acidificación, Fermentación y Conservantes químicos

• Tema 11: Nuevas Tecnologías de conservación de carne y productos cárnicos: Radiación, Altas presiones

• Trabajo para el parcial cuatro: proyecto de investigación sobre un método de conservación de un tipo de carne con su respectiva sustentación. evaluación grupal

Tema 8: Factores que influyen en la descomposición de la carne y productos cárnicos - Parámetros externos y microbiología de carne fresca y productos cárnicos.

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: INDUSTRIA CÁRNICA

ESTUDIANTE ANA RAQUEL MORENO BETANCOURT

CICLO OCTAVO “A”

DOCENTE ING. ELIANA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema 9: Métodos físicos de conservación de carne y productos cárnicos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación, Escaldado, Cocido, Pasteurizado

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 27 de agosto del 2020 Tema: métodos físicos de conservación

Link del taller https://es.educaplay.com/juego/6683882-metodos_fisicos_de_conservacio.html

Tema 10: Métodos químicos de conservación de carne y productos cárnicos: Salado vía seca y vía húmeda, Ahumado, Glaseado, Acidificación, Fermentación y Conservantes químicos

Actividades en clases/ talleres

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS HUMANOS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS Carrera: Ingeniería en Agroindustrias

Nivel: 8vo

Estudiante: Ana Raquel Moreno Betancourt

Profesor: Ing. Eliana Zambrano

Fecha: 27 de agosto del 2020 Tema: Conservación de la carne

Link del taller https://es.educaplay.com/juego/6694915-conservacion_de_la_carne.html

Tema 11: Nuevas Tecnologías de conservación de carne y productos cárnicos: Radiación, Altas presiones

INFOGRAFIA/ VIDEO/ ACTIVIDAD EN CLASE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: INDUSTRIA DE CÁRNICOS I

DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano MG Integrantes: •

Luis Lanchimba

•

Jefferson Lanchimba

•

Ana Moreno

•

Jissela Umaquinga

•

Andrea Villacres

❖

Cumple un papel muy importante lleno de ventajas tanto para los productores como para los consumidores.

❖

Sin embargo, hay un obstáculo en la aceptación.

❖

En los métodos tradicionales existen cambios organolépticos y nutricionales en el alimento.

❖

Uso de los ultra sonidos, pulsos eléctricos, irradiación, altas presiones, entre otros.

❖

Alimento saludable, seguro, apetitosos y económicos, daños menores en la textura, sabor y características nutricionales.

❖

Jamón loncheado, embutidos, cortes de pollo, piezas completas de jamón, etc.

❖

Reducen los riesgos a la Listeria Monocytogenes.

Irradiaciรณn

Métodos

Directo ▪Provoca rupturas y perdidas de estabilidad en los átomos. ▪Colisión directa de la energía radiante en dicho material.

Indirecto •Ruptura de las moléculas y las destruye. •Colisión indirecta de la energía radiante en dicho material.

Dosis y efectos Según la OMS una dosis de 10 Kgy se considera segura para una esterilización completa. • Pero brindan olores y sabores desagradables. • Si la dosis es inferior a 2 Kgy conserva la característica del producto. •

•

Ventajas

•

Desventajas

•

Se puede realizar una vez realizado todo el proceso.

•

Oxidación de los componentes lipídicos.

•

Alteraciones de color, sabor y aromas extraños.

•

Se puede trabajar y manipular la carne

•

Los rayos gamma son de elevada penetración.

•

Eliminación casi completa de los microorganismos.

Instalación ❖ Entre los mas comunes

UVC para alimentos solidos. ❖ Consta de un tambor rotatorio, o de una cinta transportador. ❖ Frutas, carnes y productos congelados. ❖ Tienen 32 lámparas UVC.

Altas presiones •

Carnes rojas frescas, saladas, productos cárnicos curados y cocinados.

•

Modifica al mínimo las características nutritivas y sensoriales.

•

Prolonga el periodo de conservación en carnes.

•

Aplicaciones de presiones de entre 1001000 Mpa

•

Elimina los microorganismos y inactiva las enzimas.

•

Modifica al mínimo las características sensoriales y nutritivas.

❑ En la carne fresca ya sea

ternera, cerdo, pollo o pescado se vuelve mas pálida blanquecina, gelificante. ❑ Provoca cambios en las

proteína de las propias carnes frescas. ❑ Modifica la textura. ❑ Aumenta la oxidación lipídica.

Dosis ❖300 MPa muerte de

los microorganismos. ❖400 MPa

desnaturalización de las proteínas. ❖500-600 inactivación

de las encimas.

•

Ventajas

•

Desventajas

• Se procesa con el envase • Elevado costo de

definitivo. • Reduce la energía. • Proceso tecnológico no contaminante.

tratamiento. • Alteración de la textura. • Resistencia de esporas y algunas enzimas.

Instalación ✓

Cámara de presurización (cilindro de acero de elevada resistencia).

✓

Generador de presión (bomba hidráulica y sistema multiplicador de presión).

✓

Sistema de control de temperatura.

✓

Dos tipos de equipos:

✓

discontinuo para solidos o líquidos ya envasados.

✓

Semicontinuo para líquidos no envasados.

✓

La alta presión es adecuada para atmosfera modificado o al vacío.

Seguridad alimentaria,

Dosis

conservación de las propiedades organolépticas

Tratamiento no térmico se realiza colocando la carne en una solución electrolítica y con baja conductividad térmica entre dos electrodos

ELECTRO PROCESADO El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos

mediante los cuales se hace pasar una corriente eléctrica con determinado tiempo

Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificadas.

El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos

Ventajas:

PROPOSITO:

La luz pulsada es una nueva tecnología de conservación de alimentos que reduce la cantidad de microorganismos y prolonga la vida comercial de los productos cárnicos.

Consiste en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a tratar.

PULSOS DE LUZ Aplicación COMO ACTUAN? La luz que se transmite con los pulsos posee componentes UV capases de dañar el DNA de los microorganismos.

EN QUE CONSISTE

* Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos(carne, pescado, etc.) Inactivación de enzimas responsable d e encafecimiento

Características de la luz pulsada

El ultrasonido, por ser una técnica no destructiva de tejidos, no produce ninguna reacción secundaria comprobada, al ser humano; los alimentos tratados no producen modificaciones genéticas.

Conservación con ultrasonido son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos.

En la industria de la carne, el ultrasonido de baja energía se ha utilizado como una tecnología rápida, reproducible y confiable, particularmente para la estimación de la acumulación de grasa, músculo y composición corporal, porcentaje de grasa intramuscular y características de la canal.

Ventajas de la técnica de ultrasonido:

Los procesos en la tecnología cárnica se centran en el mejoramiento de la maduración de la carne y en la estabilización de emulsiones cárnicas, por medio del aumento de rendimientos en los productos.

Aplicación del ultrasonido de potencia en la industria de carnes y derivados

Desventajas de la técnica de ultrasonido

No se ha profundizado en factores clave de diseño y su posterior escalado. Su efecto en esporas es muy efectivo, pero se requiere de mucho de tiempo.

❖ Son esenciales para la

comercialización de los alimentos. ❖ Ofrece mejor conservación,

mayor vida de anaquel, información para el consumidor. ❖ Impacto visual. ❖ Protege a los daños físicos,

químicos o biológicos.

Envasado al vacío Conservación de alimento muy practico y sencillo. ❑ Cantidad de oxigeno residual inferior 1%. ❑ Atmosfera libre de oxigeno. ❑ Retarda la proliferación de bacterias, hongos. ❑ Puede ser refrigerado o congelado. ❑ 3 a 5 veces superior a los métodos convencionales. ❑ La carne adquiere un color purpura. ❑

Atmosfera controlada ➢Consiste en eliminar el aire

contenido. ➢Se inyecta un gas o mezcla de estos

(N2,O2, CO2). ➢Mayor lentitud en las reacciones

bioquímicas.

Atmosfera modificada •

Se extrae el aire contenido.

•

Se introduce una atmosfera artificial (N2, O2, CO2)

•

Es el mas sencillo y económico.

•

Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones oxidativas.

•

Favorece la retención de compuestos volátiles.

•

Impide las quemaduras por frio, la formación de hielo, deshidratación de la superficie de la carne

➢Retrasa la maduración en las

carnes. ➢Se reactiva la carne cuando se deja

a atmosferas normales.

❑

❑ ❑ ❑

❑

Incorporan sustancias como los secuestradores de oxigeno de interacción con el alimento para su conservación. Mantiene la propiedad organoléptica como el color y textura de producto. Absorbedores de humedad que limita la degradación de la carne. Antibacterianos de tipos orgánicos (acido láctico) inorgánicos (dióxido de azufre). Absorbedores de radiación ultravioleta que alteran el color y el sabor de la carne.

Envases inteligentes Monitoriza las condiciones del producto envasado ❖ Registra y aporta información sobre la calidad del producto. ❖ O estado de envase. ❖ Tiene la capacidad de detectar, sentir, grabar, trazar y comunicar con el fin de alargar la vida útil. ❖ El objetivo es controlar la seguridad y mantener la calidad del producto. ❖ Monitorizan los procesos físicos, químicos, biológicos, cambios de Ph, actividad de agua, concentración de gases y temperatura. ❖

Son biopolímeros. ✓ Es uno de los dos alternativas con mas futuro en el campo del envasado y conservación de la carne. ✓ Queratina, quitina y colágeno de pluma de las aves, caparazones crustáceos, tejidos conectivos del animal. ✓ Almidones, alginatos (algas), pectinas (cítricos), carrageninas (algas rojas), celulosas, proteínas (caseína) y zeína (maíz). ✓ El uso para las carnes bobinas, cerdo o avícola frescos y congelados. ✓ Controla o reduce la perdida de humedad. ✓ inhibe el crecimiento microbiano. ✓

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: INDUSTRIA DE CÁRNICOS I

DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano MG Integrantes: •

Luis Lanchimba

•

Jefferson Lanchimba

•

Ana Moreno

•

Jissela Umaquinga

•

Andrea Villacres

DATOS INFORMATIVOS INTEGRANTES:     

Luis Lanchimba. Jeferson Lanchimba. Ana Moreno. Jissela Umaquinga. Andrea Villacres.

ASIGNATURA: Industria Cárnica I FECHA: 02 / Septiembre/ 2020 DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano CURSO: Octavo “A” Tema: Nuevas Tecnologías de conservación de carne y productos cárnicos: Link de video realizado https://www.youtube.com/watch?v=O3BsVTzqyeI

DATOS INFORMATIVOS TALLER: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS: RADIACIÓN, ALTAS PRESIONES Integrantes: Luis Lanchimba Jefferson Lanchimba Ana Moreno Jissela Umaquinga Andrea Villacres ASIGNATURA: INDUSTRIA DE CÁRNICOS I DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano MG

Link del taller: https://es.educaplay.com/juego/6773394-radiacion_altas_presiones.html

Trabajo del producto 4

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES POR MÉTODO DE CONGELACIÓN.

Autores: Lanchimba Aigaje Luis Alfredo Lanchimba Fernandez Jefferson Rodolfo Moreno Betancourt Ana Raquel Umaquinga Lanchima Jissela Paulina Villacres Escudero Andrea Estefania Tutor/Docente Ing. Zambrano Ochoa Zoila Eliana

Latacunga – Ecuador - 2020

ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PROYECTO DE TITULACIÓN I 1. INFORMACIÓN GENERAL Título del Proyecto: Conservación de la carne de res por método de congelación. Fecha de inicio: 28 de mayo del 2020. Fecha de finalización: 3 de septiembre de 2020 Lugar de ejecución: Barrio: Milagro Parroquia: Cangahua Cantón: Cayambe Provincia: Pichincha Zona: 3 Institución Facultad que auspicia Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial Equipo de Trabajo: Coordinador Nombre

Ing. Zambrano Ochoa Zoila Eliana

Institución a la que pertenece

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Correo electrónico

zoila.zambrano@utc.edu.ec

Investigadores participantes Nombre

LACHIMBA LUIS

Institución a la que pertenece (estudiante)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Nombre

LACHIMBA JEFFERSON

Institución a la que pertenece (estudiante)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Nombre

MORENO ANA

Institución a la que pertenece (estudiante)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Nombre

UMAQUINGA JISSLA

Institución a la que pertenece (estudiante)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Nombre

VILLACRÉS ANDREA

Institución a la que pertenece (estudiante)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Área de Conocimiento: (Áreas de la UNESCO) PROGRAMAS GENERALES 01. programas básicos Programas básicos de enseñanza preescolar, elemental, primaria, secundaria, etc. 08. programas de alfabetización y de aritmética Alfabetización simple y funcional; aritmética elemental. 09. Desarrollo personal Desarrollo de destrezas personales, por ejemplo, capacidad de comportamiento, aptitudes intelectuales, capacidad organizativa, programas de orientación. EDUCACIÓN 14. Formación de personal docente y ciencias de la educación Formación de personal docente para: educación preescolar; jardines de infancia; escuelas elementales; asignaturas profesionales, prácticas y no profesionales; educación de adultos; formación de personal docente; formación de maestros de niños minusválidos. Programas generales y especializados de formación de personal docente. Ciencias de la educación: elaboración de programas de estudio de materias no profesionales y profesionales. Evaluación de conocimientos, pruebas y mediciones, investigaciones sobre educación; otros programas relacionados con las ciencias de la educación. HUMANIDADES Y ARTES 21. Artes Bellas artes:

Dibujo, pintura y escultura; Artes del espectáculo: música, arte dramático, danza, circo; Artes gráficas y audiovisuales: fotografía, cinematografía, producción musical, producción de radio y televisión, impresión y publicación. Diseño; artesanía. 22. Humanidades Religión y teología; lenguas y culturas extranjeras: lenguas vivas o muertas y sus respectivas literaturas, estudios regionales interdisciplinarios; Lenguas autóctonas: lenguas corrientes o vernáculas y su literatura Otros programas de humanidades: interpretación y traducción, lingüística, literatura comparada, historia, arqueología, filosofía, ética. CIENCIAS SOCIALES, EDUCACIÓN COMERCIAL Y DERECHO 31. Ciencias sociales y del comportamiento Economía, historia de la economía, ciencias políticas, sociología, demografía, antropología (excepto antropología física), etnología, futurología, psicología, geografía (excepto geografía física), estudios sobre paz y conflictos, derechos humanos. 32. Periodismo e información Periodismo; bibliotecología y personal técnico de bibliotecas; personal técnico de museos y establecimientos similares; Técnicas de documentación; Archivología. 34. Educación comercial y administración Comercio al por menor, comercialización, ventas, relaciones públicas, asuntos inmobiliarios; gestión financiera, administración bancaria, seguros, análisis de inversiones; contabilidad, auditoría, teneduría de libros; gestión, administración pública, administración institucional, administración de personal; secretariado y trabajo de oficina. 38. Derecho Magistrados locales, notarios, derecho (general, internacional, laboral, marítimo, etc.), jurisprudencia, historia del derecho. CIENCIAS 42. Ciencias de la vida Biología, botánica, bacteriología, toxicología, microbiología, zoología, entomología, oritología, genética, bioquímica, biofísica, otras ciencias afines, excepto medicina y veterinaria. 44. Ciencias físicas Astronomía y ciencias espaciales, física y asignaturas atines, química y asignaturas afines, geología, geofísica, mineralogía, antropología física, geografía física y demás ciencias de la tierra, meteorología y demás ciencias de la atmósfera, comprendida la investigación sobre el clima, las ciencias marinas, vulcanología, paleoecología. 46. Matemáticas y estadística

Matemáticas, investigación de operaciones, análisis numérico, ciencias actuariales, estadística y otros sectores afines. 48. Informática Informática: Concepción de sistemas, programación informática, procesamiento de datos, redes, sistemas operativos - elaboración de programas informáticos solamente (el material y equipo se deben clasificar en el sector de la ingeniería). Ingeniería, industria y construcción 52. Ingeniería y profesiones afines Dibujo técnico, mecánica, metalistería, electricidad, electrónica, telecomunicaciones, ingeniería energética y química, mantenimiento de vehículos, topografía. 54. Industria y producción Alimentación y bebidas, textiles, confección, calzado, cuero, materiales (madera, papel, plástico, vidrio, etc.), minería e industrias extractivas. 58. Arquitectura y construcción Arquitectura y urbanismo: arquitectura estructural, arquitectura paisajística, planificación comunitaria, cartografía, edificación, construcción, ingeniería civil. AGRICULTURA 62. Agricultura, silvicultura y pesca Agricultura, producción agropecuaria, agronomía, ganadería, horticultura y jardinería, silvicultura y técnicas forestales, parques naturales, flora y fauna, pesca, ciencia y tecnología pesqueras. 64. Veterinaria Veterinaria, auxiliar de veterinaria SALUD Y SERVICIOS SOCIALES 72. Medicina Medicina: anatomía, epidemiología, citología, tisiología, inmunología e inmunohematología, patología, anestesiología, pediatría, obstetricia y ginecología, medicina interna, cirugía, neurología, psiquiatría, radiología, oftalmología. Servicios médicos: servicios de salud pública, higiene, farmacia, farmacología, terapéutica, rehabilitación, prótesis, optometría, nutrición. Enfermería: enfermería básica, partería; servicios dentales: auxiliar de odontología, higienista dental, técnico de laboratorio dental, odontología. 76. Servicios sociales Asistencia social: asistencia a minusválidos, asistencia a la infancia, servicios para jóvenes, servicios de gerontología. Trabajo social: orientación, asistencia social. SERVICIOS

81. Servicios personales Hotelería y restaurantes, viajes y turismo, deportes y actividades recreativas, peluquería, tratamientos de belleza y otros servicios personales: lavandería y tintorería, servicios cosméticos, ciencias del hogar. 84. Servicios de transporte Formación de marinos, oficiales de marina, náutica, tripulación de aviones, control del tráfico aéreo, transporte ferroviario, transporte por carretera, servicios postales. 85. Protección del medio ambiente Conservación, vigilancia y protección del medio ambiente, control de la contaminación atmosférica y del agua, ergonomía y seguridad. 86.Servicios de seguridad Protección de personas y bienes: servicios de policía y orden público, criminología, prevención y extinción de incendios, seguridad civil. Enseñanza militar. (Códigos de la UNESCO) 1.2 OBJETIVOS DEL PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR La SEMPLADES desarrolló el Plan Nacional del Buen Vivir como un instrumento del Gobierno Nacional para articular las políticas públicas con la gestión y la inversión pública. Cuenta con 12 Estrategias Nacionales; 12 Objetivos Nacionales, cuyo cumplimiento permitirá consolidar el cambio que los ciudadanos y ciudadanas ecuatorianos con el país que anhelamos para el Buen Vivir. Objetivo 1: Consolidar el Estado democrático y la construcción del poder popular. El principal agente de acción colectiva es, sin lugar a dudas, el Estado; pero no es el único. El Gobierno ecuatoriano busca recuperar el Estado para la ciudadanía y, también, fomentar la acción colectiva de la propia sociedad. Se parte del respeto a la autonomía de las organizaciones sociales y se reconoce el papel del Estado para promover la participación social y ciudadana. Objetivo 2: Auspiciar la igualdad, la cohesión, la inclusión y la equidad social y territorial en la diversidad. El reconocimiento igualitario de los derechos de todos los individuos implica la consolidación de políticas de igualdad que eviten la exclusión y fomenten la convivencia social y política. El desafío es avanzar hacia la igualdad plena en la diversidad, sin exclusión, para lograr una vida digna, con acceso a salud, educación, protección social, atención especializada y protección especial. Objetivo 3: Mejorar la calidad de vida de la población

Mejorar la calidad de vida de la población es un reto amplio que demanda la consolidación de los logros alcanzados en los últimos seis años y medio, mediante el fortalecimiento de políticas intersectoriales y la consolidación del Sistema Nacional de Inclusión y Equidad Social. Objetivo 4: Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía Para el período 2013-2017 proponemos el establecimiento de una formación integral a fin de alcanzar la sociedad socialista del conocimiento. Ello nos permitirá dar el salto de una economía de recursos finitos (materiales) a la economía del recurso infinito: el conocimiento. Es preciso centrar los esfuerzos para garantizar a todos el derecho a la educación, bajo condiciones de calidad y equidad, teniendo como centro al ser humano y el territorio. Fortaleceremos el rol del conocimiento, promoviendo la investigación científica y tecnológica responsable con la sociedad y con la naturaleza. Objetivo 5: Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad El compromiso del Estado es promover políticas que aseguren las condiciones para la expresión igualitaria de la diversidad. La construcción de una identidad nacional en la diversidad requiere la constante circulación de los elementos simbólicos que nos representan: las memorias colectivas e individuales y el patrimonio cultural tangible e intangible. Objetivo 6: Consolidar la transformación de la justicia y fortalecer la seguridad integral, en estricto respeto a los derechos humanos El Programa de Gobierno 2013-2017, dentro de sus revoluciones, apunta directamente a profundizar la transformación de la justicia y fortalecer la seguridad y la convivencia ciudadanas. Por ello, estos pilares constituyen elementos sustanciales para el proceso de planificación del Estado. Debemos mejorar la confianza ciudadana en la justicia, mediante el respeto a los derechos humanos. Debemos, igualmente, adoptar y fortalecer políticas públicas que permitan reducir progresiva y eficazmente los niveles de inseguridad ciudadana en el territorio. Objetivo 7: Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad ambiental, territorial y global Con la Constitución de 2008, Ecuador asume el liderazgo mundial en el reconocimiento de los derechos de la naturaleza, como una respuesta contundente a su estado actual, orientando sus esfuerzos al respeto integral de su existencia, a su mantenimiento y a la regeneración de sus ciclos vitales y procesos evolutivos. Objetivo 8: Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible El sistema económico mundial requiere renovar su concepción, priorizando la igualdad en las relaciones de poder, tanto entre países como al interior de ellos. De igual manera, dando prioridad a la (re)distribución y al ser humano, sobre el crecimiento económico y el capital (Senplades, 2009). Esta nueva concepción permitirá concretar aspectos como la inclusión económica y social de millones de personas, la transformación del modo de producción de los países del Sur, el fortalecimiento de las finanzas públicas, la regulación del sistema económico, y la justicia e igualdad en las condiciones laborales.

Objetivo 9: Garantizar el trabajo digno en todas sus formas Los principios y orientaciones para el Socialismo del Buen Vivir reconocen que la supremacía del trabajo humano sobre el capital es incuestionable. De esta manera, se establece que el trabajo no puede ser concebido como un factor más de producción, sino como un elemento mismo del Buen Vivir y como base para el despliegue de los talentos de las personas. Objetivo 10: Impulsar la transformación de la matriz productiva Los desafíos actuales deben orientar la conformación de nuevas industrias y la promoción de nuevos sectores con alta productividad, competitivos, sostenibles, sustentables y diversos, con visión territorial y de inclusión económica en los encadenamientos que generen. Se debe impulsar la gestión de recursos financieros y no financieros, profundizar la inversión pública como generadora de condiciones para la competitividad sistémica, impulsar la contratación pública y promover la inversión privada. Objetivo 11: Asegurar la soberanía y de los sectores estratégicos para la transformación industrial y tecnológica El Ecuador tiene una oportunidad histórica para ejercer soberanamente la gestión económica, industrial y científica, de sus sectores estratégicos. Esto permitirá generar riqueza y elevar en forma general el nivel de vida de nuestra población. Para el Gobierno de la Revolución Ciudadana, convertir la gestión de los sectores estratégicos en la punta de lanza de la transformación tecnológica e industrial del país, constituye un elemento central de ruptura con el pasado. Objetivo 12: Garantizar la soberanía y la paz, profundizar la inserción estratégica en el mundo y la integración latinoamericana. El orden internacional se encuentra en una profunda dinámica de transformación y, en ese sentido, la posición de Ecuador, como lo determina su Constitución (art. 423), apunta a construir procesos de ruptura con realidades existentes, mediante la consolidación de mecanismos de integración entre los países del Sur, pero particularmente entre los latinoamericanos. (SEMPLEADES) Línea de investigación: 1.

ANÁLISIS, CONSERVACIÓN BIODIVERSIDAD LOCAL

APROVECHAMIENTO

La biodiversidad forma parte intangible del patrimonio nacional: en la agricultura, en la medicina, en actividades pecuarias, incluso en ritos, costumbres y tradiciones culturales. Esta línea está enfocada en la generación de conocimiento para un mejor aprovechamiento de la biodiversidad local, basado en la caracterización agronómica, morfológica, genómica, física, bioquímica y usos ancestrales de los recursos naturales locales. Esta información será fundamental para establecer planes de manejo, de producción y de conservación del patrimonio natural. 2.

DESARROLLO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende por seguridad alimentaria cuando se dispone de la alimentación requerida para mantener una vida saludable. El objetivo de esta línea será la investigación sobre productos, factores y procesos que faciliten el acceso de la comunidad a alimentos nutritivos e inocuos y supongan una mejora de la economía local. 3.

SALUD ANIMAL

La sanidad animal resulta fundamental para garantizar la salud pública y la seguridad y abastecimiento de alimentos. El estudio de la salud animal es clave para el crecimiento del sector ganadero del país. Estudios de distribución y diversidad ganadera y de los aspectos epidemiológicos y productivos que afectan a la ganadería ecuatoriana son fundamentales para dar sostenibilidad al desarrollo del sector agrario y rural. 4.

PROCESOS INDUSTRIALES

Las investigaciones que se desarrollen en esta línea estarán enfocadas a promover el desarrollo de tecnologías y procesos que permitan mejorar el rendimiento productivo y la transformación de materias primas en productos de alto valor añadido, fomentando la producción industrial más limpia y el diseño de nuevos sistemas de producción industrial. Así como diseñar sistemas de control para la producción de bienes y servicios de las empresas públicas y privadas, con el fin de contribuir al desarrollo socioeconómico del país y al cambio de la matriz productiva de la zona.

ENERGÍAS ALTERNATIVAS Y RENOVABLES, EFICIENCIA ENERGÉTICA Y PROTECCIÓN AMBIENTAL

Esta línea de investigación abarca tres grandes ejes para su accionar investigativo, que están en correspondencia con los objetivos nacionales e internacionales de investigación, desarrollo tecnológico e innovación en esta área. Se integran todas aquellas investigaciones que busquen promover el aprovechamiento de las energías alternativas y renovables, fomentar y promocionar el uso eficiente de la energía (Eficiencia Energética) en los diferentes sectores (Industrial, Residencial, Publico, Transporte y Agrícola), y reducir el impacto medioambiental derivado de la utilización de los recursos energéticos. 6.

TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN (TICS) Y DISEÑO GRÁFICO

Los proyectos de investigación que se enmarquen en esta línea tendrán como objetivos desarrollar tecnologías y herramientas informáticas de apoyo a la incorporación de planes y programas de desarrollo, utilizar las TICs para la optimización y sistematización de procesos y diseñar tanto software como sistemas informáticos y métodos de inteligencia artificial. En el campo del diseño gráfico se buscará optimizar los procesos de elaboración, presentación y propuestas gráficas y desarrollar proyectos innovadores de diseño gráfico aplicados a distintas áreas del conocimiento. 7.

GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD LABORAL

Las investigaciones que se desarrollen en esta línea fomentarán la implementación de técnicas de gestión de calidad en los diferentes sistemas productivos, la evaluación y prevención de

riesgos laborales y la aplicación de medidas y actividades necesarias para la prevención de riesgos derivados del trabajo. 8.

ADMINISTRACIÓN Y ECONOMÍA PARA EL DESARROLLO HUMANO Y SOCIAL

Esta línea está orientada a generar investigaciones que aborden temas relacionados con la mejora de los procesos administrativos e indaguen en nuevos modelos económicos que repercutan en la consolidación del estado democrático, un sistema económico solidario y sostenible que fortalezca la ciudadanía contribuyendo a impulsar la transformación de la matriz productiva. 9.

EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN PARA EL DESARROLLO HUMANO Y SOCIAL

El objetivo de esta línea es promover investigaciones relacionadas con el ámbito educativo y de la comunicación en todos sus niveles, aspectos y epistemologías, orientadas a solucionar los problemas a los que se enfrenta la comunidad educativa y social en general (docentes, estudiantes y ciudadanía) y que repercutan en la transformación e innovación de espacios e instituciones para la mejora de la calidad de vida de la población.

10. CULTURA, PATRIMONIO Y SABERES ANCESTRALES Esta línea pretende fomentar investigaciones interdisciplinares y transdisciplinares que reconozcan los saberes y conocimientos ancestrales como parte del acervo cultural y del patrimonio histórico de las comunidades originarias, revalorizando el importante recurso que estos saberes constituyen para la sociedad y permitan proteger y conservar la diversidad cultural que caracteriza a nuestro entorno. 11. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DEL TURISMO SOSTENIBLE El turismo sostenible tiene como finalidad favorecer la conservación de los recursos naturales, culturales y patrimoniales, así como potenciar el desarrollo socioeconómico de las comunidades locales, a través del conocimiento y aprovechamiento del patrimonio natural y cultural. En consecuencia, el objetivo de esta línea es el diagnóstico, análisis, diseño y ejecución de modelos turísticos sostenibles que respondan a estas necesidades. (UTC)) Sub líneas de investigación de la Carrera: (Pagina de la Universidad) ✓ ✓ ✓ ✓

Optimización de procesos tecnológicos agroindustriales. Biotecnología agroindustrial y fermentativa. Investigación-innovación y emprendimientos. Análisis cualitativo, cuantitativo y sensorial de alimentos y no alimentos de productos agroindustriales.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO El presente proyecto constas de 14 partes, con las cuales se busca los resultados de una investigación, que se trata de la conservación de la carne de res utilizando el método de congelación. En las cuales se debe tomar en cuenta algunos parámetros de temperatura durante

el proceso de congelación, las consecuencias que se suscitan si no se aplica un correcto tratamiento térmico durante la congelación, investigación del tiempo de conservación de la carne en congelación. Investigación, conservación, carne, res, método y congelación. 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO La investigación de la conservación en la carne de res utilizando método de congelación es una alternativa para darle un tiempo de vida útil en la carne con un valor agregado para los productores y brindar rentabilidad a la tercena, como también para que los consumidores puedan almacenar tiempos prolongados. Este método generalmente es utilizado desde las grandes industrias cárnicas, camales, tercenas hasta los consumidores con el fin de inhibir el crecimiento microbiano, reacciones enzimáticas u oxidación lipídica. En la conservación de la carne de res se tomará en cuenta técnicas y métodos que provean la obtención de una conservación correcta por el método de congelación con la finalidad de proporcionar un producto de calidad, segura y inocuo. Con este proyecto se pretende innovar el área de conservación de las carnes, generando alternativa de consumo, apegado a las normativas legales nacionales (NTE INEN 2346:2016), lo que brindará un producto óptimo en calidad, alargando la vida útil de la carne. En el entorno económico se beneficia los productores, plantas de faenamiento, tercenas, consumidores, en donde los resultados obtenidos en esta investigación podrían ser socializados mediante una vinculación con cada uno de los sectores antes mencionadas. En el ámbito ambiental el impacto es positivo, ya que con este método de conservación se podría almacenar y conservar la carne al máximo y no sería desechada por causa de la descomposición, reacciones enzimáticas u oxidación lipídica. 4. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO Los beneficiarios del proyecto son: ➢ Lanchimba Aigaje Luis Alfredo ➢ Lanchimba Fernandez Jefferson Rodolfo ➢ Moreno Betancourt Ana Raquel ➢ Umaquinga Lanchimba Jissela Pualina ➢ Villacres Escudero Andrea Estefania Beneficiarios indirectos para este proyecto son: ➢ Industrias Cárnicas ➢ Pequeños Productores ➢ Consumidores ➢ Frigoríficos ➢ Restaurantes

Conocimientos relacionados a los beneficiarios directos e indirectos están detallados mediante el género, así se puede ver la cantidad de exacta con 70% y el 30% tanto en masculinos y femeninos. 5. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES POR EL MÉTODO DE CONGELACIÓN ¿La vida útil de la carne de res en conserva por el método de congelación? Con esto se puede adquirir datos para la conservación de la carne con el método descongelación ya que el canal está determinado en bases para poder contener el porcentaje de agua que lo contiene. El principal defecto de la carne es la presencia de microorganismo que tienen por el contenido de agua en disminuir para así conseguir el deterioro en su totalidad, como debe actuar le método de congelación es concentrándose en el contenido de agua en el tiempo y temperatura que se desea. ¿Cuáles son los parámetros a seguir como temperatura, tiempo...etc.? Tener en cuenta los parámetros que se deben cumplir para que la canal tenga las características deseadas en su totalidad, cabe recalcar que este proyecto está basado en la conservación. ¿Aspectos a tener en cuenta durante el proceso de congelación?

•

Calor específico de la canal (relacionado con cociente magro (grasa). La grasa tiene menor coeficiente magro (grasa). La grasa tiene menor coef.

•

Tamaño de la canal

•

Temperatura del entorno

•

Número de canales.

OBJETIVOS:

General Determinar la influencia de la técnica de conservación de carne de res por el método de congelación Específicos Determinar el comportamiento de la carne de res utilizando el método de congelación, para su conservación. Conocer los principales microorganismos que pueden causar daños en la carne sin su previa conservación. Analizar el tiempo y la temperatura de congelación que debe ser usado en la carne de res para su conservación.

7. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS PLANTEADOS SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS PLANTEADOS Objetivo

Actividad (tareas)

Resultado de Descripción de la la actividad actividad (técnicas instrumentos)

•

de Conservación de la Mediante consultas en Determinar el Recopilación información sobre el carne de res de buena internet, libros y documentos comportamiento de la científicos carne de res utilizando el método adecuado para la calidad e inocua. método de congelación, congelación. El método de para su conservación. Determinación del congelación permite método adecuado para mantener la carne en conservar buenas condiciones

•

Conocer los principales Investigación de los Los microorganismos Contenidos científicos, e que afectan información investigada de microorganismos que principales que principalmente campo pueden causar daños en la microorganismos afectan a la carne de res. biológicas ya que carne sin su previa pueden venir desde el conservación. momento de la etapa para la obtención de carne

•

Analizar el tiempo y la Aplicación de adecuada La carne de res Aplicación de conocimientos y para congelada se debe observación de la carne de res temperatura de temperatura congelación que debe ser conservar una adecuada congelar a -18°C para mantener en buena usado en la carne de res carne de res conservación para su conservación.

FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA GENERALIDADES DE LA CARNE. LA CARNE Según el código alimentario, la carne es la parte consumible de los músculos de animales faenados en condiciones higiénicas, que abarca vacuno, oveja, porcino, cabra, equino y camélidos sanos, y también implica a los animales, de corral, caza, pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano (Lawrie, R.A. 1998). LA CARNE DE RES La carne de res es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.

Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal de no más de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del sacrificio. Clasificación atendiendo a la edad y sexo El ganado vacuno o bovino se clasifica principalmente atendiendo al sexo y edad del animal, de tal forma que se pueden encontrar los siguientes grupos. o Carne de Vacuno Mayor Carne procedente de animales de más de 2 años, cuyo aprovechamiento de la canal es superior al 46 % de la misma. Por regla general se obtienen carnes rojas de mucho sabor. Dentro del vacuno mayor se pueden encontrar las siguientes: Toro Animal macho, adulto, destinado a la reproducción de la especie. Se trata de un animal lidiado, de carne fibrosa y color oscuro. Su peso aproximado suele ser de 550 kg. Buey Macho castrado, que se utilizaba como animal de trabajo, que era recebado antes de ser sacrificado. Se obtendrán de él carnes tiernas y sabrosas, de color rojo intenso y olor característico, grasa amarillenta y espesa, que es muy apreciada en la cocina. Vaca Animal hembra destinado a la obtención de leche y reproducción de la especie. Dependiendo de su edad, raza y engorde se destina a diferentes productos cárnicos. Suelen tener un peso en torno a los 600-700 kg. o Carne de Vacuno Menor Carne de animales de edades comprendidas entre cuatro meses y 2 años. La parte de la canal que se aprovecha es superior al 50% del total de la misma. Se destacarán: Ternera Bovino joven, de entre 6 y 8 meses de edad, que es sacrificado antes del destete. Sus carnes pasan del color rosado al rojizo y sus grasas de color blanco a satinado. Ternera lechal Animal joven, entre 4 y 5 meses, que ha sido alimentado únicamente de leche. Produce carnes de color rosa pálido y grasas blancas. Su peso aproximado son 120 kg. Añojo Animal próximo al año, dedicado al engorde, con buen rendimiento. Que todavía posee la dentadura de leche. Su peso aproximado serán 500 kg. Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados

Otra clasificación de la carne de ternera se puede hacer atendiendo a la calidad de la misma, hace referencia al despiece de la ternera, así se pueden encontrar las siguientes:

CLASIFICACIÓN ATENDIENDO A LA CALIDAD DE LOS CORTES EFECTUADOS

Beneficios y Propiedades de la Carne de Vacuno •

La carne de res es una carne roja rica en proteínas de alta calidad.

•

Igualmente es un alimento rico en minerales esenciales para el organismo como lo son el hierro y el zinc.

•

Dentro de las propiedades de la carne de vacuno también sobresale su buen aporte de vitaminas, sobre todo de las del grupo B12.

Características organolépticas De acuerdo al diccionario de la Real Academia Española, el término organoléptico significa “que puede ser percibido por los órganos de los sentidos” desde este punto de vista las características sensoriales u organolépticas de la carne son elementos claves a la hora de satisfacer las expectativas de los consumidores, los mismos que de manera general prefieren una carne magra (carnes con menos del 10% de materia grasa) a la hora de comprar y terneza a la hora de consumir. Los principales atributos organolépticos de la carne de res, así como los factores productivos y postmorten que influyen sobre ellos se describen a continuación: El Color: El color es una de las primeras cualidades de la carne que se detecta a través del sentido visual, en criterio de los expertos el color rojo brillante es el que atrae de una manera positiva, siendo por el contrario en rechazo, el rojo apagado o tonos pardos.

Imagen1: color de la carne de res

Fuente: grupo de trabajo El color rojo de la carne es producto de la presencia de una proteína denominada mioglobina, expertos investigadores mexicanos Pedro Reyes Luna, José Jeiner Pineda Rodríguez, y Alfonso Totosaus (Totosaus, Reyes, & Pineda, 2014) informan que: la química del color de la carne depende del estado de la mioglobina, debido a la tensión del oxígeno sobre el tejido la carne tiende a oxidarse, tomando entonces el color café característico, ya que cuando el oxígeno molecular (dos átomos de oxígeno en una molécula). se une a ella forma la oximioglobina y produce un color brillante. La Terneza: textura de la carne, está relacionada con su capacidad para dejarse cortar y masticar , tiene que ver con la apariencia que presentan las fibras musculares y por el tejido conectivo, cuyo principal constituyente es el colágeno, las características del colágeno dependen del tipo de músculo y del animal, particularmente de su edad al sacrificio, cuenta también en esta característica el importe de grasa y la suma y tipo de enzimas presentes en el músculo, de manera que, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensación de terneza. Los factores de influencia en la terneza de la carne de acuerdo a (Santrich, 2006) se dividen en dos grandes grupos: antemorten y postmorten, en el primer grupo se incluyen características genéticas del bovino, factores fisiológicos, alimentación y prácticas de manejo de los animales; en el segundo caso tienen incidencia el tiempo y temperatura de refrigeración después del sacrificio, métodos de trozado y de cocción, así como la adición de agentes ablandadores. Jugosidad: La jugosidad de la carne depende de la cantidad de agua retenida entre las fibras musculares, unida a la cantidad de grasa cuando se la cocina, su importancia radica en que incrementa el sabor y contribuye a la blandura de la carne, estimulando la producción de saliva. La jugosidad de la carne se puede comprobar en un momento inicial cuando se la mastica, y posteriormente el momento del fundido de la grasa infiltrada que inunda la cavidad bucal. Flavor. Se constituyen en la suma de impresiones olfatorias (aroma) y gustativas (sabor) durante el consumo de la carne, son quizás las cualidades determinantes a la hora de establecer el perfil organoléptico al degustar una porción de res, las impresiones de aroma y sabor en la mayoría de ocasiones son percibidas en simultáneo Características nutricionales Aunque en la actualidad la Organización Mundial de la Salud (OMS) previene a las personas en el consumo de carnes rojas, sin embargo, se debe considerar que la carne de res incide en la nutrición de las personas al constituirse en una fuente de proteínas de alta calidad cuya base fundamental son los aminoácidos elementos esenciales para cubrir las necesidades corporales (formación de anticuerpos frente a enfermedades infecciosas, formación de enzimas digestivas, en la función glandular endócrina).

La nutrióloga argentina (Narvaez, 2012) considera que la carne de res aporta con minerales como el hierro, considerado indispensable para el buen funcionamiento del cerebro, para lograr un buen rendimiento físico, para la hemoglobina y prevenir anemias Conservación de la carne. La conservación de la carne se inicia en el matadero, donde debe enfriarse correctamente y posteriormente almacenada en cámaras frigoríficas hasta su posterior salida, la carne no puede salir del matadero sin enfriar, salvo casos excepcionales y autorizados. Imagen2: conservación carne de res

Fuente: grupo de trabajo En cuanto a la conservación de carnes congeladas, se exige temperaturas inferiores a -12ºC, aunque lo aconsejable son temperaturas del orden de -18ºC.Para evitar mermas excesivas se recomienda descongelar la carne lentamente, evitando ruptura brusca de cristales o costras de hielo que puedan dañar fibras musculares. La HR (humedad relativa) en el interior de las cámaras frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio sí hay poca humedad la carne pierde mucho peso. A continuación, se van a describir algunas nociones básicas sobre los microbios: •

Lo primero que hay que saber es que los microbios están siempre presentes en toda clase de materias, agua y aire, de manera que no se desarrollan espontáneamente.

•

Cuando se someten los alimentos a métodos de conservación se pueden matar o neutralizar los microbios que contiene, y de esta forma impedir que aquellos que están en el aire los contaminen.

•

De forma general las clases de microbios que viven en los alimentos son los mohos, las levaduras y las bacterias, y todos pertenecen al reino animal..

Las causas principales de deterioro son las siguientes: Proliferación natural de microorganismos (esporas, baterías, mohos, levaduras). Acción por agentes del medio (agua, aire, humedad, calor, frío). Reacciones químicas. Reacciones bioquímicas (maduración). Ataques de insectos, plagas, roedores, etc. ALTERACIONES DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos: Alteraciones químicas: Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos, alimentación del animal, mala manipulación de la carne. Alteraciones biológicas: Producidas por microorganismos y/o parásitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne (producción, sacrificio, deshuese, almacenamiento, comercialización, manipulación). Alteraciones físicas: Producidas por partículas de polvo, suciedades y otros. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE CARNE La transferencia de calor en congelación puede ocurrir por tres mecanismos: conducción, radiación y convección. La conducción requiere un buen contacto físico entre la carne y el medio congelante, y esto es generalmente difícil de alcanzar con carcasas y otros cortes irregulares (forma) de carne (James y James, 2010). a. Métodos por corriente de aire: es el método más utilizado para congelar carne, ya que es económico, higiénico y relativamente no corrosivo para el equipo. La gran ventaja de los sistemas por aire es su versatilidad, especialmente cuando se requiere congelar una variedad de productos de distintas formas o productos individuales. Los sistemas van desde el más básico, en el cual un ventilador aspira aire a través de un serpentín y elimina el aire refrigerado a un cuarto aislado, hasta equipos especializados como túneles o espirales de congelación rápida. En sistemas continuos, la carne se transporta a través de un túnel de congelación o un cuarto refrigerado, usualmente con un transportador aéreo o en una faja. Esto soluciona el problema de la distribución desigual del aire, ya que cada elemento se somete al mismo perfil de velocidad/tiempo (James y James, 2010). Imagen2: Métodos de congelación por corriente de aire

Fuente: grupo de trabajo b. Métodos de congelación por contacto directo: se basa en la transferencia de calor por contacto entre los productos y la superficie de metal (que se enfría por un refrigerante primario o secundario) o por inmersión directa en un líquido refrigerado. La congelación por contacto ofrece varias ventajas sobre la congelación por aire, por ejemplo, presenta una mejor transferencia de calor y un importante ahorro de energía. Sin embargo, las desventajas son: la necesidad de productos de forma regular con grandes superficies planas para un sistema de placa, y la necesidad de envolver y lavar el líquido de inmersión en los sistemas de inmersión (James y James, 2010).

Imagen2: Métodos de congelación por contacto directo

Fuente: grupo de trabajo ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN. El agua del interior de las células y la que se encuentra entre ellas forma cristales diminutos de hielo cuando se congela de un modo rápido. Cuando la congelación es lenta se desarrollan cristales grandes de hielo y agrupaciones de los mismos, provocando muchas rupturas físicas y separación de células que en el caso de formación de cristales pequeños (Barbosa y Canovas, 2000). En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. Ésta cantidad depende de tres factores: a) Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelación. b) Calor latente de congelación. c) Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la temperatura final (Heldman Y Singh, 2000). CURVAS DE CONGELACIÓN En un producto alimentario, la congelación se traduce en primer lugar en una evolución de la temperatura, no lineal en función del tiempo y que depende de su localización en la muestra. Esquemáticamente, en un punto dado del producto, se puede distinguir la sucesión de tres etapas: o El período de pre-congelación durante el cual la temperatura disminuye hasta alcanzar la temperatura a la cual da comienzo la cristalización. o Etapa de congelación propiamente dicha durante la cual una gran parte del agua congelable se transforma en hielo. Durante este período, la temperatura disminuye progresivamente. o Fase de enfriamiento hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN La velocidad de congelación es un factor muy importante ya que la calidad de la carne congelada depende fundamentalmente del tamaño de los cristales de hielo formados: cuanto menor sea la velocidad de congelación, mayor será el tamaño de los cristales. La congelación lenta facilita la separación de solutos y la migración de agua fuera de las células musculares, formando cristales grandes. La congelación rápida, por el contrario, produce muchos cristales

pequeños, mayormente formados entre las células musculares, y reduce la migración de agua y la separación de solutos (Cano-Muñoz, 1991). La velocidad y el tiempo de congelación dependen de la cantidad total de calor que hay que extraer, de la temperatura inicial y final, de las características del producto, como por ejemplo su composición, su masa total, sus dimensiones (especialmente el espesor) y su estructura, de la presencia de embalaje y su naturaleza, y finalmente del procedimiento de enfriamiento (Genot, 2003). La velocidad de congelación dependerá (Fernández, 2005): Con respecto al alimento: conductividad térmica del alimento y su tamaño, cuanto menor sea la distancia del centro térmico a la superficie del alimento en contacto con el sistema congelante más rápida será la congelación. Con respecto al equipo de congelación: gradiente térmico que crea la temperatura del centro (To) y su coeficiente individual de transmisión de calor CONGELACIÓN DE LA CARNE DE RES La carne de res es rica en proteínas y en agua, lo que la hace susceptible a la contaminación bacteriana. La carne fresca tiene una vida corta y debería cocinarse antes de las 72 horas tras la compra. Si no, es preferible congelarla. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite que se mantenga en condiciones de seguridad. Pero, ¿cuál es la mejor forma de congelar la carne? ¿Puede conservarse en su envase original o es preferible cambiarlo? La congelación es un proceso que consiste en aplicar en los alimentos temperaturas por debajo de cero grados. De esta manera, el agua se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos se está de las condiciones idóneas de multiplicación de microorganismos. Al solidificarse el agua, el alimento se deseca y se mejora su conservación. La temperatura recomendada es -18 ºC, que es el nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible y, por tanto, es difícil que el alimento se altere. La mayor parte de microorganismos en los alimentos frescos como la carne se encuentran en la superficie, el área más afectada por las fluctuaciones de temperatura. Por eso es importante reducir todo lo que se pueda las variaciones térmicas. Además, debe tenerse en cuenta que la mayor concentración de nutrientes se encuentra en el interior, que es la zona que con más lentitud se congela. Para evitar problemas en este sentido, es fundamental que la congelación sea lo más rápida posible; a mayor velocidad de congelación, mayor calidad de los alimentos tras la descongelación. Para conseguir una congelación más rápida, pueden usarse placas frías o mediante aire frío. Evitar el contacto con el aire cuando se envasa el producto. Si la congelación se hace bien, la carne no pierde cualidades organolépticas (sabor o aroma). Pero debe tenerse en cuenta que hay un periodo de tiempo de congelación segura para la carne de res de doce meses. En el caso de la carne, algunas recomendaciones para congelarla pasan por: 1. Comprobar que la temperatura mínima del congelador es de unos -18 ºC.

2. Cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven en film transparente por separado cada porción o ración. Es preferible no congelar piezas muy grandes. 3. Para que se conserve mejor es aconsejable eliminar la grasa visible. Los despojos es preferible no congelarlos porque se alteran con facilidad. 4. La carne de res cocinada puede congelarse una vez esté fría. Para ello, debe conservarse en envases que cierren de forma hermética. Pero es importante, antes de congelar, que el plato esté del todo frío y que esté bien envasado. MANTENER CONSTANTE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO CONGELADO Si la temperatura fluctúa puede ocurrir el fenómeno conocido como recristalización (cambio en el tamaño, forma y número de los cristales de hielo) lo cual puede ser dañino para la textura de la carne, por lo cual se deben establecer medidas para evitar cambios en la temperatura de los congeladores, como son: ❖ Evitar abrir las puertas por largos periodos. ❖ Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente. ❖ No introducir producto caliente al congelador. ❖ Revisar que los ciclos de descongelación del equipo sean los adecuados. ❖ No sobresaturar con producto. ❖ Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulación del aire entre los productos. MATERIAL DE EMPAQUE ADECUADO PARA EL PRODUCTO Se deben tomar ciertas precauciones con el empaque utilizado para mantener en buenas condiciones la carne congelada, como es: o Utilizar película hermética de bajo WVP (permeable al vapor de agua) tal como polietileno. o Asegurar que el sellado es adecuado. o Minimizar vacíos, asegurando el máximo contacto íntimo entre la película de embalaje y las superficies del producto. o Manipular cuidadosamente el empaque a bajas temperaturas, ya que flexibilidad disminuye con la temperatura. INSTRUCCIONES DE CONGELADO Si la carne roja viene en una bolsa sellada al vacío sin abrir 1. Retire del envasado de la tienda. 2. Si lo desea, recorte la grasa y quite los huesos. Coloque las partes no comestibles en un contenedor de desechos de alimentos.

3. Separe en porciones del tamaño de una comida. 4. Envuelva bien cada porción en papel para congelar o en envoltorio de plástico para congelar. Si envuelve varias piezas, como hamburguesas, en el mismo envasado, coloque el envoltorio de plástico para congelar entre cada pieza para evitar que se peguen entre sí. 5. Coloque doble envoltorio de papel para congelar o papel de aluminio resistente, o coloque en una bolsa para congelar o en un recipiente apto para congelador, para lograr un almacenamiento más prolongado. Quite la mayor cantidad de aire posible antes de cerrar. 6. Etiquete con la fecha y los contenidos. 7. Para lograr una mejor calidad, use dentro del tiempo de almacenamiento recomendado. 8. Descongele en el refrigerador, en agua fría o en el microondas 9. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS: A continuación de la búsqueda de la información, la hipótesis es que situando tres bandejas de carne en diferentes lugares: 1. Una en el congelador criogénica 2. Congelación por túnel. 3. Congelación por placas. La carne congelada debería resultar intacta en perfectas condiciones (1); la carne del congelador criogénica (2) debería ser la primera en estropearse debido a: la temperatura y a una más alta probabilidad de entrada de agua por el ambiente en el que se encuentra; y por último la carne a temperatura variable (3), En el interior de las placas se produce la evaporación del refrigerante característicamente seco y frío en los días del experimento. 10. METODOLOGÍAS Y DISEÑO EXPERIMENTAL: Metodologías Para la realización del proyecto se tomó en consideración métodos, técnicas y tipos de investigación tales como: investigación aplicada, experimental y tecnológica; método científico, deductivo e inductivo. Métodos En la presente investigación se utilizó los método inductivo - deductivo y analítico para de esta forma validar la hipótesis planteada. A continuación el detalle del método a)

Inductivo ± Deductivo: Se parte de conceptos generales particulares de la investigación y se proponen propuestas que solucionen los problemas encontrados. Se determinó el impacto del tiempo de almacenamiento en cuanto a pérdida de peso y exudado en la carne de res y cerdo.

Analítico: Porque se fragmentó el todo del proceso, descomponiéndolo en sus partes o elementos para prestar atención a las causas, la naturaleza y los efectos referentes al tema planteado.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES •

Termo para nitrógeno líquido.

•

Hornillas eléctricas.

•

Papel filtro.

•

Matraz Erlenmeyer

•

Pinzas.

•

Pipetas.

•

Vasos precipitados.

•

Perlas de vidrio.

EQUIPOS •

Congelador por placas Jackstone Food Systems, Serial F8834 capacidad de 800kg de placas.

•

Túnel de congelación Jackstone Food Systems, Serial F8834 capacidad de 4 toneladas. - Equipo Keldahl.

•

Múltiple con elementos de calentamiento y sistema de absorción de gases (digestor). Equipo de extracción Soxhlet.

•

Centrifuga Fomaco, serial 4712 de capacidad de precisión de 6 unidades.

•

PHmetro marca Hanna, Serial A93002437.

•

Balanza analítica Weighing, Serial LS de capacidad de 3 decimales.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN. Congelación criogénica •

Se pesó 80 g. de carne de res.

•

Enseguida se introdujo al refrigerante nitrógeno (N2, temperatura de fusión de -196ºC), la temperatura inicial de la muestra fue entre 5 a 6ºC.

Congelación por placas •

Se pesó 700g. De carne de res, era entero de las muestras tenían un grosor promedio de 1.1, cm. en las piernas, brazos y centro geométrico respectivamente y el congelador por placas a una temperatura de -30ºC.

Congelación por túnel

•

Se pesó 700g. De carne de res, las muestras tenían un grosor de 2.2 cm y se introdujo al congelador por túnel a una temperatura de -25ºC y a una velocidad de aire de 3m/s.

Descripción de la metodología experimental. a) Preparación de las muestras.

Recepción e inspección. - Se procedió a receptar la carne de res verificando que esté en óptimas condiciones para el respectivo experimento y que estas estén frescas para obtener mejores resultados.

Limpieza. - Se realizó una adecuada limpieza de la carne desechando el exceso de grasa.

Preparación. - Una vez que la carne estuvo limpia se procedió a realizar los respectivos cortes para cada una de las 3 muestras de carne de res.

Enfundado: se procedió a introducir las muestras de carne en cada una de las bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc eliminando el aire.

Identificación: se procedió a rotular cada una de las muestras en sus respectivas bolsas plásticas la carne de res. Congelación: en los congeladores: por placas 2h.3min, por túnel 3h.11min y congelación criogénica 5 segundos.

DISEÑO EXPERIMENTAL. MODELO ESTADÍSTICO PARA PROTEÍNA Y GRASA. Para comparar los resultados de proteínas y grasa de cada método de congelación y descongelación se aplicó el diseño completamente al azar con tres repeticiones, efectuando su respectivo análisis de varianza (ANVA) (vasques, 1990).

Cuadro 1. Estructura del modelo experimental de la determinación de Proteína y grasa.

Métodos congelación

Método de descongelación (18ºC)

Repeticiones

Congelación por placas

Bajo corriente de agua

Congelación por túnel

Bajo corriente de agua

Congelación criogénico

Bajo corriente de agua

Cuyo modelo estadístico lineal es:

Yij = Unidad experimental que recibe el tratamiento i-ésimo y está en el bloque j-ésima (variables de respuesta). Es verdadero efecto medio probable.

El verdadero efecto del i-ésimo tratamiento (1,2,3), definido como la diferencia entre lamedia del i-ésimo tratamiento y la media global; esto es:

El verdadero efecto de la unidad experimental en el j-ésima bloque que está sujeto i-ésimo tratamiento (error experimental).

MODELO ESTADÍSTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Terneza y jugosidad

Métodos de congelación

Método de descongelación (18ºC)

Repeticiones

Congelación por placas

Bajo corriente de agua

Congelación por túnel

Bajo corriente de agua

Congelación criogénico

Bajo corriente de agua

Cuyo modelo estadístico lineal es:

Yij = Unidad experimental que recibe el tratamiento i-ésimo y está en el bloque j-ésima (variables de respuesta). Es verdadero efecto medio probable.

El verdadero efecto del i-ésimo tratamiento (1,2,3), definido como la diferencia entre lamedia del i-ésimo tratamiento y la media global; esto es.

El verdadero efecto de la unidad experimental en el j-ésima bloque que está sujeto i-ésimo tratamiento (error experimental).

En el diseño experimental realizado los métodos de conservación de los alimentos como la congelación por placas, por túnel y criogénico, tienen mucha l, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil. DESCRIPCIÓN DEL EXPERIMENTO •

Enfriar, refrigerar y/o congelar la carne.

•

Almacenar la carne a temperaturas que permitan cumplir los requisitos de

•

inocuidad y salubridad.

•

Vigilar la temperatura, la humedad, la entrada de aire y otros factores ambientales de manera que se garantice la aplicación de los sistemas.

11. PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO: Presupuesto global. Presupuesto general para el proyecto 21.2 dólares para la elaboración del proyecto

Presupuesto detallado. Presupuesto insumos Insumos Costos ($) Carne de res 5 Lb 7.5 $ Total 7.5 $ Presupuestos materiales Insumos Costos ($) Fundas de polietileno 1.5 Refrigeradora Cuchillo Termómetro Total

5 o.2 1.5 8.2

Presupuesto materiales oficina Insumos Costos ($) Impresora .5 Papel bon 1.5 Esferos 1 Cámara .5 Computadora 2 Total 5.5

12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: Actividad

Investigador Semanas de ejecución del proyecto Responsable I II III IV V VI VII VIII

Revisión bibliográfica.

Integrantes del proyecto.

Integrantes Planteamiento del proyecto del tema. y profesor. Problemática.

Integrantes del proyecto y profesor.

Planteamiento Integrantes de objetivos. del proyecto. Metodología

Integrantes del proyecto.

Desarrollo de investigación con la Integrantes conservación del proyecto. de la carne en congelación.

IX X XI XII XIII XIV XV XVI Análisis de la Integrantes investigación. del proyecto. Primera repetición de Integrantes investigación del proyecto. o congelación de la carne. Segundo análisis y Integrantes resultados de del proyecto. conservación. Segunda Integrantes repetición de del proyecto. conservación.

Actividad

Investigador Semanas de ejecución del proyecto Responsable I II III IV V VI VII VIII

Tercer análisis del Integrantes producto o de del proyecto la carne y profesor. congelada. Verificación Integrantes de los análisis del proyecto. y resultados. Toma de decisiones Integrantes para los del proyecto. resultados. Conclusión Integrantes del proyecto y del proyecto. presentación.

13 BIBLIOGRAFÍA Narvaez, M. (1 de octubre de 2012). PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE DE RES. Obtenido de https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26915/1/Proyecto%20de%20interve nci%C3%B3n.pdf Lawrie R. (1998). “Ciencia de la Carne”. 3ra Ed. Plos – 113. Editorial. Acribia. Zaragoza Santrich, D. (2006). Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res, proveniente de dos grupos de edad en Puerto Rico. Mayaguez : Universidad de Puerto Rico Narvaez, M. (1 de octubre de 2012). PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE DE RES. Obtenido de https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26915/1/Proyecto%20de%20interve nci%C3%B3n.pdf James, C; James, S. 2010. Chapter: Freezing/Thawing. Handbook of meat processing. Iowa, United States, Toldrá, P.105-124. Barbosa G.V. y Canovas P. D. (2000). Congelación de productos alimentarios. “Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Heldman D.R. and Singh R.P.(2000) Food Process Engineering 2da ed. AVI Publishers, Westport CT. Cano-Muñoz, G. 1991. Manual on meat cold store operation and management. Roma, Italia, FAO. 123 p Fernández, J. 2005. Tema 9: Congelación. La Cañada, España, Universidad de Almeria. 31 p. Genot, C. 2003. Congelación y calidad de la carne. Zaragoza, España, Acribia, 104 p. Guerrero Aguilera, M. (2011). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). Málaga, Spain: IC Editorial. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/54162?page=93.

14. ANEXOS Preparaciรณn de la carne

En congelaciรณn

Adquisiciรณn de datos Carne congelada segunda repeticiรณn.

Adquisiciรณn de datos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: INDUSTRIA DE CÁRNICOS I DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano MG Integrantes: Luis Lanchimba Jefferson Lanchimba Ana Moreno Jissela Umaquinga Andrea Villacres

INFORMACIÓN GENERAL Título del Proyecto:

Conservación de la carne de res por método de congelación. Fecha de inicio: 28 de mayo del 2020.

Fecha de finalización: 3 de septiembre de 2020 Lugar de ejecución: Barrio: Milagro Parroquia: Cangahua Cantón: Cayambe

Provincia: Pichincha Zona: 3 Institución Facultad que auspicia Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial

Descripción del proyecto El presente proyecto constas de 14 partes, con las cuales se busca los resultados de una investigación, que se trata de la conservación de la carne de res utilizando el método de congelación. En las cuales se debe tomar en cuenta algunos parámetros de temperatura durante el proceso de congelación, las consecuencias que se suscitan si no se aplica un correcto tratamiento térmico durante la congelación, investigación del tiempo de conservación de la carne en congelación. Investigación, conservación, carne, res, método y congelación.

BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

Beneficiarios indirectos para este proyecto son: Industrias Cárnicas Pequeños Productores Consumidores Frigoríficos Restaurantes

Genero Masculino

Femenino

Conocimientos relacionados a los beneficiarios directos y indirectos están detallados mediante el género, así se puede ver la cantidad de exacta con 70% y el 30% tanto en masculinos y femeninos.

¿Aspectos a tener en cuenta durante el proceso de congelación?

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ¿Cuáles son los parámetros a seguir como temperatura, tiempo...etc.?

¿La vida útil de la carne de res en conserva por el método de congelación?

El principal defecto de la carne es la presencia de microorganismo que tienen por el contenido de agua en disminuir para así conseguir el deterioro en su totalidad

OBJETIVOS:

Determinar la influencia de la técnica de conservación de carne de res General

por el método de congelación

Determinar el comportamiento de la carne de res utilizando el método de congelación, para su conservación. Conocer los principales microorganismos que pueden causar daños Específicos

en la carne sin su previa conservación. Analizar el tiempo y la temperatura de congelación que debe ser

usado en la carne de res para su conservación.

• LA CARNE DE RES • La carne de res es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.

ClasificaciĂłn atendiendo a la edad y sexo

Ternera lechal

Buey

Carne de Vacuno Menor

Carne de Vacuno Mayor AĂąojo

Toro

Vaca

Ternera

CLASIFICACIÃ&#x201C;N ATENDIENDO A LA CALIDAD DE LOS CORTES EFECTUADOS

La carne de res es una carne roja rica en proteĂnas de alta calidad

Beneficios y Propiedades de la Carne de Vacuno

Dentro de las propiedades de la carne de vacuno tambiĂŠn sobresale su buen aporte de vitaminas, sobre todo de las del grupo B12.

Igualmente es un alimento rico en minerales esenciales para el organismo como lo son el hierro y el zinc.

Conservación de la carne.

La conservación de la carne se inicia en el matadero, donde debe enfriarse correctamente y posteriormente almacenada en cámaras frigoríficas hasta su posterior salida, la carne no puede salir del matadero sin enfriar, salvo casos excepcionales y autorizados.

En cuanto a la conservación de carnes congeladas, se exige temperaturas inferiores a -12ºC, aunque lo aconsejable son temperaturas del orden de -18ºC.Para evitar mermas excesivas se recomienda descongelar la carne lentamente, evitando ruptura brusca de cristales o costras de hielo que puedan dañar fibras musculares

La HR (humedad relativa) en el interior de las cámaras frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio sí hay poca humedad la carne pierde mucho peso.

Lo primero que hay que saber es que los microbios están siempre presentes en toda clase de materias, agua y aire, de manera que no se desarrollan espontáneamente.

De forma general las clases de microbios que viven en los alimentos son los mohos, las levaduras y las bacterias, y todos pertenecen al reino animal A continuación, se van a describir algunas nociones básicas sobre los microbios: Cuando se someten los alimentos a métodos de conservación se pueden matar o neutralizar los microbios que contiene, y de esta forma impedir que aquellos que están en el aire los contaminen.

Métodos por corriente de aire: es el método más utilizado para congelar carne, ya que es económico, higiénico y relativamente no corrosivo para el equipo

MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE CARNE

Métodos de congelación por contacto directo: se basa en la transferencia de calor por contacto entre los productos y la superficie de metal (que se enfría por un refrigerante primario o secundario) o por inmersión directa en un líquido refrigerado

Evitar abrir las puertas por largos periodos

Cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven en film transparente por separado cada porción o ración. Es preferible no congelar piezas muy grandes

Revisar que los ciclos de descongelació n del equipo sean los adecuados

recomendaciones para congelarla :

Para que se conserve mejor es aconsejable eliminar la grasa visible. Los despojos es preferible no congelarlos porque se alteran con facilidad.

Comprobar que la temperatura mínima del congelador es de unos 18 ºC.

Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulación del aire entre los productos

MANTENER CONSTANTE LA TEMPERATUR A DEL PRODUCTO CONGELADO

No sobresaturar con producto

Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente

No introducir producto caliente al congelador

PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS: A continuación de la búsqueda de la información, la hipótesis es que situando tres bandejas de carne en diferentes lugares:

Congelación criogénica

Congelación por túnel.

Congelación por placas.

MÃ&#x2030;TODOS

Enfundado

• Introducir las muestras de carne

Identificación

• Rotular cada una de las muestras

Congelación

• Por placas 2h.3min, por túnel 3h.11min y congelación criogénica 5 segundos.

Método de descongelación Métodos de congelación (18ºC)

Repeticiones

Congelación por placas

Bajo corriente de agua

Congelación por túnel

Bajo corriente de agua

Congelación criogénico

Bajo corriente de agua

Método de descongelación (18ºC) Métodos de congelación

Repeticiones

Congelación por placas

Bajo corriente de agua

Congelación por túnel

Bajo corriente de agua

Congelación criogénico

Bajo corriente de agua

DESCRIPCIĂ&#x201C;N DEL EXPERIMENTO Enfriar, refrigerar y/o congelar la carne Almacenar la carne a temperaturas

Vigilar la temperatura, la humedad, la entrada de aire y otros factores

Presupuesto Presupuesto general para el proyecto 21.2 dรณlares para la elaboraciรณn del proyecto

Presupuestos materiales Insumos Costos ($)

Fundas de 1.5 polietileno Refrigeradora 5

Presupuesto insumos Insumos

Costos ($)

Carne de res 5 7.5 $ Lb Total 7.5 $ Presupuesto materiales oficina Insumos

Costos ($)

Impresora

Papel bon

1.5

Esferos

Cรกmara

Cuchillo

o.2

Termรณmetro

1.5

Computadora

Total

8.2

Total

5.5

CONCLUSION •

En conclusión, se puede decir que cada una de estas actividades es muy importante ya que todas llevan un criterio y tema a desarrollar, esto nos ayudara en un futuro a la hora de hacer estrategias de estudio o para utilizarlas como herramientas, para un futuro docente y de los estudiantes.

•

Mediante el transcurso el ciclo académico el portafolio nos permitió facilitar la recopilación de las tareas que debemos desempeñar tales como la captación de tareas, por medio de distintos canales de reclutamiento, creación del portafolio amplias, fáciles de manejar y mejor organizadas, obtuve los conocimientos claros y precisos acerca de cómo realizar los distintos tipos de entrevistas y la manera de cómo gestionar la información.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA o https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades o http://umbvirtualequiposdelaindustriacarnica.blogspot.com/. o https://www.scribd.com/presentation/51185018/TECNOLOGIA-DE-CARNICOS o https://es.slideshare.net/josewelling/mdulo-tecnologa-de-carnicos o https://es.slideshare.net/MelanyMaldonado1/tecnologa-en-alimentos-lll-carncos o Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/utcotopaxi/54230 BASES DE DATOS DE CARÁCTER CIENTÍFICO: o Scopus:http://www.scopus.com/scopus/home.url o Elsevier:http://www.sciencedirect.com/ o PubMed:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed/ o Dialnet:http://dialnet.unirioja.es/