Recetario Región Sierra by Fernando Palacios

DEDICATORIA Este pequeño aporte a la Cocina Ecuatoriana y a la gastronomía de la Región Sierra, va dedicado principalmente a Dios, a mis padres y a personas emprendedoras que comparten mi sueño por la Gastronomía, espero que les sea de ayuda y puedan mejorar día a día este proyecto, como todos los que estamos unidos, para recuperar nuestro patrimonio alimentario.

INTRODUCCIÓN Sin duda ha sido una experiencia emocionante haber recorrido toda la Serranía ecuatoriana, e ir observando sus tradiciones, su gente, sus majestuosos paisajes, y sus costumbres gastronómicas que son parte de nuestras orígenes, de nuestras raíces, claro todo esto no hubiera sido posible sin antes haber emprendido una idea y más que todo un sueño que empieza en el momento en que estás atendiendo a clase y conoces el paraíso de país en el que vivimos, y cómo podemos mejorarlo y proyectarlo al futuro gastronómico. Lo que pude percibir a primera vista es que para poder proyectarnos a un futuro gastronómico que nos espera a la vuelta de la esquina, es necesario tener un conocimiento de lo que son nuestros orígenes, nuestras tradiciones, la gente que se encuentra en cada Región, sus fiestas, los productos que nos rodean y producen con asombro en estás majestuosas tierras, y la forma tan particular que tuvieron nuestros ancestros de preparar deliciosos manjares, algunos que todavía se conservan, otros se están perdiendo. Esa forma tan nuestra que ha venido en generación en generación de preparar los alimentos, tiene un gran significado, un sentimiento y un romanticismo, al momento de llevarnos a la boca algo que nos trae recuerdos; recuerdos que están impregnados desde nuestra niñez, quizá desde que estuvimos sentados en nuestros hogares y disfrutamos una comida preparada por seres amados que quizá ya no estén con nosotros. Respetar todos estos sentimientos unidos, nos hace crecer y proyectarnos al futuro, respetando nuestras tradiciones y al mismo tiempo llevando paso a paso a nuestra querida cocina, al puesto donde se merece estar. Nuestro Ecuador es multidiverso, es el país del cacao, del banano, del café, de las papas, de la quinua, de plantas y especies Amazónicas que nos hablan día a día y nos dicen que las aprovechemos al máximo. Nuestro deber como gastrónomos es el proyectarnos día a día apasionadamente a mejorar este patrimonio alimentario, digno de estar entre los mejores del mundo.

Índice de Contenidos DEDICATORIA 3 INTRODUCCIÓN 5 RECOPILACIÓN DE PLATOS TÍPICOS ANCESTRALES DE LA REGIÓN SIERRA. ZONA NORTE

8 20

ENTRADAS 21 Bocaditos Aperitivos y Entremeses

Postres 30 Bebidas 33 Zona Centro

Entradas 36 Bocaditos, Aperitivos y Entremeses

Postres 44 Bebidas 46 Zona Sur

Entradas 51 Bocaditos, Aperitivos y entremeses

Postres 59 Bebidas 62

RECOPILACIÓN DE PLATOS TÍPICOS ANCESTRALES DE LA REGIÓN SIERRA. Dentro de esta aventura emocionante es importante resaltar que en toda la Región de la Sierra se pudo percibir la amabilidad de la gente, al llegar a cada nuevo rincón y probar las comidas típicas que nos identifican. Gracias a la ayuda de mi amigo Luis Yupa fotógrafo y diseñador quien me acompañó en este recorrido pudimos retratar todos estos momentos. Empezaré mencionando la Región Norte de la Serranía, que es el lugar donde empezamos la recopilación de platos típicos. En la parte norte de la Sierra se encuentran ubicadas las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha, en esta zona recorrimos desde los 2800 m.s.m hasta los 3200 m.s.m en donde se encuentra la producción de raíces y tubérculos que es abundante; entre ellos diferentes tipos de papas, mellocos, y productos que se están perdiendo como las ocas, las mashuas, zanahoria blanca, también hay zonas templadas en donde se cultivan frutas que después son transformadas a productos para la venta como: licores, dulces, etc.

Gastronómicamente fue emocionante ver la cantidad de platos típicos que tenían las provincias de Carchi e Imbabura. En Carchi pudimos degustar de: los choclos con queso, papas asadas, delicados, de una variedad de jugos en el mercado central y su tradicional fritada con tortillas de papa, que es un plato que a lo largo de toda la serranía lo podemos encontrar.

En Imbabura pudimos degustar de: los helados de paila, las nogadas, de pan de leche, los helados de crema, las carnes coloradas, las truchas asadas, los helados de ovito, el licor de ovito, el yamor, la chicha del yamor, la fritada de Atuntaqui, bonitísimas, etc. Imbabura cuenta con cantones, pueblos y ciudades que nos permitieron disfrutar de los platos ya mencionados estas ciudades fueron: Otavalo, Ambuquí, Ibarra, Yaguarcocha, Atuntaqui, etc. Llegando a la Provincia de Pichincha pudimos contemplar en la ciudad de Quito capital de nuestro querido Ecuador, que tiene una abundante gastronomía, al igual que una rica historia detrás de cada plato, esto combinado con su arquitectura colonial y lugares turísticos que forman parte de nuestra historia. Debido a la cantidad de platos típicos que tiene esta ciudad, tratamos de centrarnos en algunos los cuales consideramos interesantes como son: la colada de churos, el ceviche de churos en el mercado central, empanadas de morocho quiteñas, el sándwich de pernil en las afueras del Palacio de Carondelet , el ceviche de palmito, los higos con queso, las caucaras, la tripa mishqui, el timbushca, etc.

En la Región Central región sub andina e inter andina que va desde los 2600 m.s.m hasta los 3.600 m.s.m se obtiene una siembra variada de gramos, tubérculos, y siembra variada, también es una Región que se dedica a la ganadería, y a la producción de plantas, flores y frutas de consumo nacional y de exportación como son el caso de las flores. Las provincias que se encuentran en esta zona son: Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar. Empezamos el recorrido por la Provincia de Cotopaxi, y la querida ciudad de Latacunga, cuidad de la que provengo, donde cuenta con un ambiente y arquitectura colonial únicos, en el cual pudimos degustar de platos como: las chugchucaras, las allulas, el queso de hoja, las tortillas de palo. En la ciudad de salcedo pudimos de igual manera degustar de los helados de salcedo, del pinol y el hornado de chancho. La provincia de Tungurahua, tiene abundante en producción de agricultura, desde tubérculos hasta frutas tropicales. Cuenta con muchos platos típicos como: Los llapingachos plato emblemático de la provincia, también con la colada morada, el yaguarlocro, el tamal de Pelileo, las gallinas de Pinllo, las melcochas en Baños, el sanduche de baños, arepas de zapallo dulce, el pan de pinllo, el pan de Ambato, etc.

Los pueblos y ciudades que permitieron hacer la recolección de las preparaciones ya mencionadas son: Ambato, Pelileo, Baños, y la parroquia San Bartolomé de Pinllo. En la provincia de Chimborazo tierra igualmente de abundante producción agraria y de abundante agraria, se pudieron conocer y recopilar las siguientes preparaciones: el hornado de la Merced, las tortillas de piedra, el ceviche de chochos, los jugos del mercado de la Merced con hielo del Chimborazo, las cholas de guano, la chicha huevona. Los cantones que nos permitieron degustar estos platos fueron Riobamba y Guano. En la provincia de Bolívar se pudo recopilar las siguientes preparaciones como son: los chigüiles, el pájaro azul, los buñuelos de maíz, los chocolates de Salinas, los tamales de maíz con queso. De esta manera quedó concluida la Zona Central.

En la Región Sur de la Serranía ecuatoriana es un lugar inter andino que va desde los 2800 m.s.m a 3200 m.s.m en donde la siembra es variada comprende maíz, hortalizas y hierbas; son también muy dedicados a la ganadería y la producción lechera. Comprenden las provincias de: Cañar, Azuay, Loja. Empezamos el recorrido por la provincia del Cañar, en donde llegamos hasta la ciudad de Azogues, fue interesante conocer la gastronomía de esa ciudad. Pudimos degustar de las cascaritas, del ají de carne, el ají de queso, de las papas con cuy, y el draquecito. Seguidamente estuvimos en la Provincia de Azuay, ciudad de una arquitectura hermosa, mezcla de las tradiciones coloniales y construcciones modernas en donde su gastronomía es muy amplia, en la ciudad de Cuenca y en San Joaquín pudimos hacer una recopilación de los diferentes tipos de mote que las personas consumían, como son: mote casado, mote con chicharon, el mote sucio, y el tradicional mote pillo, la sopa de morocho, el tamal de mote, chancho a la Barbosa, los quimbolitos, las mistelas.

En la provincia de Loja, de igual manera pudimos disfrutar de: el tamal lojano, la horchata lojana, el repe, de bollo lojano, las humitas, el cuy asado con guineo y la chicha de jora. De esta manera terminamos el recorrido por la Región Sierra, recopilando las preparaciones más conocidas y tradicionales de cada provincia y al mismo tiempo teniendo en cuenta lo rica que es nuestra gastronomía, y cómo podemos mejorarla para que sentimiento llamado cocina ecuatoriana pueda ser implementado como alternativas para encuentros sociales de importancia y reemplazar las tendencias consumistas extranjeras.

ZONA NORTE

ENTRADAS

RECETA ESTÁNDAR

Chips de zanahoria blanca ( 8 porciones )

Técnicas: Fritura profunda

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1/2 Kg de zanahoria blanca

1. Cortar la zanahoria en tiras largas de 10 a 15 cm de acuerdo al tamaño. 2. Someter a una fritura profunda 3. Condimentar. 4. Se puede servir en recipientes separados con una ensalada.

cantidad necesaria de sal cantidad necesaria de pimienta cantidad necesaria de aceite vegetal

REFERENCIA La arracacha, apio criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa (Arracacia xanthorriza) es una planta alimenticia, originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm.

RECETA ESTÁNDAR

Canapés de mashua ( 15 porciones ) Técnica: Procesar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

6 panes tostados

1. Rehogar en una olla la cebolla y el tomate 2. Una vez bien cocido, agregar la mashua procesada, los huevos y la nata, sazonar con caldo de verduras y seguidamente pasar por el pasapurés junto formando una crema. 3. Disponer esta mezcla sobre el pan tostado y decorarlo con pimentón. 4. Hornear.

2 huevos 1/2 de mashua 80 ml de fondo de verduras ( Cocción previa ) 3 cdt de nata líquida 1 cdt de tomate 20 gramos de cebolla

REFERENCIA Es una especie de planta de flores perteneciente a la familia Tropaeolaceae, que se cultiva en los Andes por su tubérculo comestible, que se come como un vegetal de raíz. Ancestralmente fue utilizado en muchas preparaciones y domesticada para su alimentación.

RECETA ESTÁNDAR

Ceviche de trucha ( 8 porciones )

Técnicas: Cocción por alcalinidad, cortes básicos

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

600 gramos de filetes de trucha fresca

1. Limpiar picar los filetes de trucha y cortar en dados pequeños, colocar en una fuente. 2. Agregar luego, el ajo, el ají molido, la pimienta, la sal, el jugo de limón y mezclar todo, cubrir con la cebolla previamente cortada en pluma y rociar sobre esta un poco más de jugo de limón. 3. Dejar reposar por unos minutos y de nuevo mezclar todo. 4. Servir el ceviche sobre hojas de lechuga y acompañar con tajadas de camote previamente cocidos con anticipación y choclo desgranado. 5. Para evitar el olor fuerte o el amargo de la cebolla, ponerlo en agua con hielo.

12 limones (zumo ) 1 diente de ajo ( repicado ) 2 cebollas ( juliana ) 1 cdta de ají amarillo molido 1 ají limo picado ( repicado ) 1 cdta de perejil picado ( repicado ) 1 choclo ( Cocción previa ) 6 hojas de lechuga cantidad necesaria de sal y pimienta

REFERENCIA Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías, limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los Andes venezolanos, Ecuador y Perú, por pescadores aficionados, desplazando a los peces autóctonos.

RECETA ESTÁNDAR

Ceviche de palmito ( 6 porciones /220 gramos )

Técnicas: Cocción por alcalinidad, encurtido

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

180 ml de limón sútil ( zumo )

1. Mezclar la cebolla paiteña, el jugo de naranja y el jugo de limón. Dejar reposar por 10 minutos. 2. Añadir a la preparación el palmito, los pimientos y el tomate riñón. Mezclar. 3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con tostado y canguil.

60 ml de aceite vegetal 150 gramos de tomate riñón ( descorazonar ) 90 ml de naranja ( sacar el zumo ) 500 gramos de palmito ( laminado ) 90 gramos de cebolla paiteña ( juliana ) 90 gramos de pimiento rojo ( brunoise medio ) 90 gramos de pimiento verde ( brunoise medio ) cantidad necesaria de cilantro ( finamente picado ) cantidad necesaria de sal cantidad necesaria de pimienta

REFERENCIA El palmito, chonta o jebato es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de morichede la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

Bocaditos Aperitivos y Entremeses

RECETA ESTÁNDAR

Barquetas de kalapurca de mellocos ( 20 porciones )

Técnicas: Sofreír, hornear, incorporar, procesar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

2 tz de mellocos

1. Amasar bien y formar barquetas de 3 a 4 cm de largo y hornearlas. 2. Cocinar las pechugas y reservar su caldo. 3. Deshilachar la carne. 4. Remojar los mellocos y licuar con el caldo, agregar las nueces. 5. Sofreír los ajos la cebolla. 6. Incorporar los mellocos y las nueces procesadas. 7. Cocinar removiendo constantemente. 8. Agregar la pechuga, la leche evaporada, la nata líquida 9. Rectificar la sazón y llenar las barquetas ya horneadas.

1 pechuga de pollo ( cocida ) 1/2 de cebolla perla ( brunoise ) 2 apios 5 ajos 80 gramos de leche evaporada cantidad necesaria de orégano cantidad necesaria de pimienta blanca 20 gramos de nueces peladas 50 gramos de nata líquida 1/2 kg de masa philo

REFERENCIA Calapurca o kalapurka aimara: piedra en las brasas qala phurk’a ‘guiso preparado con piedras ardientes es el nombre que reciben una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina.

RECETA ESTÁNDAR

Brusquetas de chuño de melloco ( 12 porciones )

Técnicas: Encurtir, cortes básicos

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

2 tz de mellocos ( previamente cocidos )

1. En una olla cocinar los mellocos, y en otra las alverjas. 2. Una vez cocidos poner en el vaso de la licuadora o en un procesador los mellocos y alverjas. 3. Seguidamente añadir las almendras, el culantro, los tomates, el aceite, la nata líquida y procesar. 4. Al final dar un toque de limón. 5. Montar en cada una de las tostadas y decorar con hierbitas y pimientos.

1 tz de nata líquida 2 cdas de limón ( hecho zumo ) 1 cdtas de sal y pimienta 1 tz de tomates cherry 1/2 tz de almendras ( en láminas ) 1 cdas de culandro ( repicado ) 1 taz de aceite de oliva 1 tz de alverja ( previamente cocidas ) 10 tostadas integrales

REFERENCIA En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.

RECETA ESTÁNDAR

Delicadas de maíz ( 5 porciones )

Técnicas: Tamizar, hornear, amasar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1 lb de panela ( Retirar las impurezas )

1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de miel. Enfriar. 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta que se forme una masa. 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos.

1 lb de harina de maíz amarillo ( tamizar ) 250 ml de agua 2 g de bicarbonato 2 ramas de canela 60 g de manteca de cerdo 10 g de anís de castilla

REFERENCIA Harina de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos en nuestro país se remonta su utilización desde épocas muy tempranas hispánica y prehispánica generalmente se la obtenía moliendo en morteros y batanes, es muy utilizado antropológicamente en bebidas y preparaciones de sal o de dulce.

Postres

RECETA ESTÁNDAR

Mouse de zapallo en culis de piña ( 4 porciones )

Técnicas: Refrigerar, procesar

I N G R E D I E N T E S 200 cc de agua 210 gramos de azucar 50 gramos de pulpa de calabaza ( Procesada ) 2 cdta de canela 2 claras de huevos 8 gramos de gelatina en polvo 100 gramos de crema batida 3 yemas de huevos 1 gramos de sal piña ( médium dice )

P R E P A R A C I Ó N

REFERENCIA Planta posiblemente domesticada en la costa desértica peruana son muy cultivas y también habría sido de culturas preincaicas y alimento de los incas junto al maíz, quinua, papa, pepino y entre otros cultivos originarios de la zona andina. También está adaptada a ecologías totalmente diferentes, como son los trópicos húmedos de América del sur o las zonas templadas y frías, donde se les cultiva en la época de verano.

1. Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Mousse de calabaza siguiendo las siguientes instrucciones: 2. Quitar la cáscara y las semillas de la calabaza. Cortar la pulpa en dados y cocinar hasta que este blanda. Seguidamente, pasar por la batidora con medio vaso de agua, la canela y el azúcar. 3. En un poco de agua templada poner en remojo la Gelatina. 4. Batir las Yemas y añadir la crema batida. Incorporar la calabaza y la Gelatina bien escurrida y remover bien la mezcla para fundir la Gelatina. 5. Introducir en la heladera y dejar enfriar. 6. Mientras tanto, batir las claras con una pizca de sal hasta lograr un punto de nieve bien firme. Incorporar poco a poco a la preparación anterior. 7. Para el culis una vez pelada la piña y porcionada, saltearla con azúcar hasta que esté blanda y después procesarla y tamizarla. 8. Repartir el mousse en copas individuales y enfriar en la heladera un mínimo de tres horas antes de servir.

RECETA ESTÁNDAR

Mini cake de ocas ( 4 porciones )

Técnicas: Refrigerar, procesar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1 tz de oca endulzada

1. Cocinar la oca endulzada y licuarla con la leche. 2. Aparte, batir la mantequilla, el azúcar y los huevos hasta que no se observen granos de azúcar. 3. Agregar la harina y el polvo de hornear. 4. Agregar con la mezcla de la oca con leche. 5. Batir las claras a punto de nieve agramosegar la esencia de vainilla y hornear por 45 minutos.

1 tz de harina de trigo ½ tz de leche 1 tz de azucár 3 huevos 3 cdas de mantequilla 1 cdta de esencia de vainilla 1 cdta de polvo de hornear ½ tz de pasas

Bebidas

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de licor de ovo ( 8 porciones )

I N G R E D I E N T E S 50 cc de licor de ovo cantidad necesaria de hielo cantidad necesaria de azúcar 200 cc de jugo de naranja 100 cc de agua 2 gramos de especies dulces

P R E P A R A C I Ó N 1. Licuar el hielo con el licor de ovo 2. En un vaso mezclar el jugo de naranja con el jarabe de goma 3. Incorporar el hielo con el licor y mezclar 4. Para el jarabe de goma mezclar en una olla el azúcar en doble cantidad que el agua y añadir las especies, dejar que se cocine y sacar antes de que se llegue a su punto.

REFERENCIA El licor de ovo, es una deliciosa tradición de Ambuquí un pueblo hubicado en la provincia de Imbabura es muy popular y se rinde una fiesta en honor a este fruto todos los años. La mayoría de los 7 000 habitantes, de las 11 comunidades de Ambuqui, vive del cultivo y venta del ovo.

Zona Centro

Entradas

RECETA ESTÁNDAR

Ceviche afrodisíaco andino (criadillas de cordero). ( 8 porciones )

Técnicas: Encurtir, cocción por alcalinidad, cortes básicos

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

500 gramos de criadillas

1. Se cortan las criadillas en trocitos pequeños, mejor que estén congeladas para facilitar el manejo. 2. Se remojan en vinagre durante unos 5 minutos y se lavan, y luego se repite esta operación de nuevo. 3. Someter a cocción por unos minutos, cuando está lista se meten las criadillas y se dejan 3 minutos, sazonando con ajo y sal. 4. Después las ponemos a escurrir y se sirven sobre un picado de tomate, cebolla y perejil, y se rocían con el zumo de los dos limones. 5. Para terminar les puedes agregar un toque de salsa inglesa.

( preferentemente congeladas ) 15 cc de vinagre blanco 2 ajos 30 gramos de perejil picado ( repicado ) 80 gramos de cebolla ( en juliana ) 100 gramos de tomate 80 cc de Limón meyer 80 cc de Limón sutil 20 cc de salsa inglesa

REFERENCIA Las criadillas de cordero fueron domesticadas para el consumo de los indígenas desde el pasado debido a las grandes necesidades de alimentación que padecían ya que los animales despostados eran consumidos por sus amos y se les asignaban mínimas cantidades o vísceras para su consumo.

RECETA ESTÁNDAR

Ensalada del altiplano (papa nabo) ( 10 porciones ) Técnicas: Encurtir

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1 lechuga criolla

1. Trocear la lechuga 2. Mezclamos en un recipiente la zanahoria y el papa nabo. 3. Añadir las nueces 4. Para la vinagreta mezclamos en otro recipiente el jugo de piña la miel, el chile en polvo, y el aceite. 5. Mezclamos en un recipiente grande todo y servimos.

2 zanahorias 1/2 de papa nabo 1 lechuga crespa 1 tz de nuez 3/4 tz de aceite de oliva 3/4 tz de jugo de piña 1/2 tz de miel 1 gramos chile en polvo 1/4 tz limón

REFERENCIA Nabo es la raíz de una planta de la familia de las crucíferas denominada Brassica Napus. Se cree que es originaria de Europa, aunque en su extensión llegó a los países asiáticos. Fue hace cuatro mil años cuando se cultivó por primera vez y, posteriormente, llegó a ser muy apreciado por el pueblo griego y por los romanos, que fueron desarrollando nuevas variedades a partir del nabo silvestre.

RECETA ESTÁNDAR

Tamal de maíz ( 8 porciones )

Técnicas: Cocción a vapor, cortes básicos

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

250 ml de fondo de pollo

1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal. 2. A continuación agregar poco a poco la harina de maíz cernida. 3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme. 4. Mezclar el queso con la cebolla blanca. 5. Amoldar la masa en bolitas alargadas y rellenar con la mezcla del queso. 6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30 minutos. 7. Variaciones: - Tamales con chicharrón

500 gramos de harina de maíz 250 gramos de manteca de cerdo 30 ml de aceite de achiote 90 gramos de cebolla blanca cantidad necesaria de sal 250 gramos de queso fresco 8 hojas de achira

REFERENCIA El libro mencionado data de los últimos años del siglo XIX y Tobar es una autoridad en la materia. De la mejor harina, es decir, de la que se elabora con el maíz de Chillanes, se hace la masa. Agua, manteca de puerco y sal es el fondo con el que se cocina la harina cernida dos veces. Oreado el amasijo se mezcla con yemas de huevo hasta ablandarlo. Una porción de masa se extiende en la palma de la mano, se coloca el relleno de queso de mesa mezclado con cebolla blanca picada y se cierra. Su forma es alargada.

Bocaditos, Aperitivos y Entremeses

RECETA ESTÁNDAR

Barquetas u hojarascas con ají de cuy ( 50 porciones )

Técnicas: Amasar, cortes básicos, macerar, asar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1/2 kg de masa philo ( amasar )

1. Masa philo: mezclar una libra de harina, 1/8 de lt de aceite, ¼ de lt de agua, 2 claras de huevo y sal. 2. Limpiar bien los cuyes y sazonarlos con sal, pimienta, cominos, un poco de ají y ajos molidos, agregar la chicha 3. Dejándolos marinar unas horas. 4. Calentar el aceite y dorar la carne bien escurrida, agramosegándole el resto de los ajos y cebolla finamente picada, así como el ají y los jugos de la marinada. 5. Dejar cocer suavemente durante media hora, agramosegándole el caldo necesario. 6. Servir en las hojarascas.

2 cuyes ( desollados ) 2 dientes de ajo 1 cebolla ( brunoise ) 2 ajís panca 2 ajís amarillos 1/2 lt de caldo de carne 1 litro de chicha de jora Sal, pimienta y comino al gusto

REFERENCIA El cuy es autóctono de los Andes, no lo habían visto nunca antes los primeros occidentales que llegaron a América. Los españoles lo llamaron “conejillo de Indias”, porque les recordó a sus conejos. Con voz propia le hemos llamado cuyo en el sur de México y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, cuis en Argentina y Chile. En la raíz común de esos vocablos está la onomatopeya con que imitamos el chillido de los cuyes

RECETA ESTÁNDAR

Mini llapingachos ( 10 porciones ) Técnicas: saute, sofreír

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

14 papas cholas ( medium dice )

1. Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves. 2. Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos. 3. Haga un puré con las papas. Agramosegue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien. 4. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora. 5. Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénelo con el queso. 6. Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjelas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas. 7. Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados. 8. Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de maní, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y ají.

2 cucharadas de aceite de girasol 1/2 tz de cebolla blanca ( bronoise ) 2 cdt de achiote molido 1 tz de queso, mozzarella ( rallado ) 1 cdt de sal al gusto REFERENCIA Los llapingachos son un plato típico ecuatoriano que consisten de tortillas de puré de papa rellenas con queso y luego se cocinan en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Los llapingachos se sirven como acompañantes para muchos otros platos típicos ecuatorianos, también son excelentes para el desayuno o como entrada, pero al mismo tiempo un buen plato de llapingachos puede ser una comida completa cuando se sirve con salsa de maní, huevo frito, salchicha o chorizo, tajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, y ají.

RECETA ESTÁNDAR

Mini cugchucaras ( 8 porciones )

Técnicas: Fritura profunda

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1000 gramos de carne de cerdo, porciones media-

1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y condimentados con pimienta, comino y ajo. 2. Cuando el agua de la cocción se reduzca agregar el aceite de achiote para terminar de dorar la carne de cerdo. 3. Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freír. 4. Sazonar el mote previamente cocido. 5. Freír las papas cortadas en cuartos. 6. Acompañar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con chicharrón y ají de tomate de árbol.

nas ( porcionado ) 250 gramosamos de pecho de cerdo 300 gramos de cuero de cerdo ( reventado ) 300 gramos de papas en ( cuartos ) 300 gramos de mote (cocido ) 150 gramos de plátanos maduros 30 gramos de ajo en pasta 45 ml de Aceite de achiote cantidad necesaria de canguil ( cocido ) cantidad necesaria tostado cantidad necesaria de mini empanaditas de mejido ( pre- elaboradas ) cantidad necesaria sal, pimienta y agua

REFERENCIA Las Chugchucaras son uno de los platos típicos más sabrosos de la gastronomía tradicional del Ecuador. Este plato tiene su origen en la serranía ecuatoriana, específicamente en la ciudad de Latacunga, provincia de Cotopaxi; aunque se lo puede encontrar también en otras ciudades, especialmente de la región Sierra central.

Postres

RECETA ESTÁNDAR

Higos con queso ( 12 porciones ) Técnicas: caramelizar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

24 higos verdes

1. Cortar la parte más delgada del higo en forma de cruz y remojar por un día. 2. Exprimir cada higo antes de cocinar. 3. Cocinar con la panela, agua y canela. 4. Dejar en el fuego hasta que los higos estén suaves y la miel espese. 5. Servir acompañado de queso fresco.

1000 gramos de panela 1000 ml de agua 4 canelas en rama 500 gramos de queso fresco

REFERENCIA Los primeros higos en el Nuevo Mundo fueron plantados en México en 1560. Después fueron introducidos en Centroamérica, y después en América del Sur.

Bebidas

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de horchata de amaranto ( 10 porciones )

Técnicas: Colar, disolver

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1 litros leche

1. Endulzar 1 litro de agua con miel o azúcar. 2. Disolver la harina en el agua restante (2 litros). 3. Dejar reposar durante 10 minutos. Colarla y añadirla al agua endulzada. 4. Añadir la leche al gusto y espolvorear la canela 5. Servir fría.

2 gramos de canela en polvo 20 gramos de miel de abeja o azúcar 3 litros de agua 3 ctd de harina de amaranto ( tamizar )

REFERENCIA Conocido como alegría, ataco o sangorache, es una planta de hoja ancha, con flores violetas anaranjadas, rojas y doradas, su nombre viene del griego Amaranthus, que no se marchita, En Venezuela se lo llama Caraca y dice que de ahí se deriva el nombre de su capital Caracas, En nuestro país desde la antigüedad se le dieron varios usos como realizar bebidas refrescantes o con puntas.

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de frutas centrales ( 4 porciones ) Técnicas: Procesado

I N G R E D I E N T E S 100 gramos de mora 100 gramos de naranjilla 100 gramos de hielo 35 gramos de azúcar 150 cc de vino espumoso

P R E P A R A C I Ó N

1. Extraemos el zumo tanto de la mora con de la naranjilla. 2. Añadimos el azúcar. 3. Licuamos añadiendo el vino espumoso al mismo tiempo. 4. Una vez obtenido el licuado mezclar en un vaso o copa de sorbete y decorar

REFERENCIA La mora es una fruta que podemos encontrar en la Serranía ecuatoriana, sus diferentes especies como: la de castilla, frambuesa, alba etc, hacen de este fruto una manjar deseado dentro la gastronomía. La naranjilla es un fruto que se encuentra desde los 1200 a 2100 msm, es un fruto ovoide con muchas propiedades nutricionales, también tiene muchas aplicaciones gastronómicas.

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de pájaro azul ( 8 porciones )

Técnicas: Sorbete de pájaro azul

I N G R E D I E N T E S 50 cc de pájaro azul 150 gramos de hielo cantidad necesaria de azucar 300 cc de jugo de maracuyá ( zumo ) 80 cc de curacao azul

P R E P A R A C I Ó N

1. Licuar el hielo con el pájaro azul y el azúcar. 2. En un vaso mezclador, añadir el jugo de maracuyá. 3. Añadir el curacao azul suavemente con una cuchara si es posible.

REFERENCIA Esta bebida de color azulada está hecha a base de hojas de naranja, mandarina, caldo y carne de gallina y anisado de caña; además, es una de las preferidas por los habitantes y turistas que celebran el carnaval en las calles de Guaranda.

Zona Sur

Entradas

RECETA ESTÁNDAR

Canapés de mote ( 4 porciones ) Técnicas: procesado

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

4 panes tostados

3 cdt de nata líquida

1. Rehogar en una olla los calabacines y la cebolla previamente pelados y limpios. 2. Una vez bien cocido. Incorporar la harina de maíz, el Tomate Frito , el mote procesado, los huevos y la nata, sazonar con caldo de Verduras y seguidamente pasar por el pasapurés/ turmix junto formando una crema. 3. Disponer esta mezcla sobre el pan tostado y decorarlo con pimentón. 4. Hornear.

1 cdt de tomate

REFERENCIA

2 calabacines 2 huevos 50 gramos de mote ( sin cáscara ) 80 ml fondo de verduras ( Cocción previa ) 1 cdt de harina de maíz ( tamizada )

20 gramos de cebolla ( brunoise )

Al mote se lo utilizaba ancestralmente al mote en sopas, caldos y pucheros. Se lo hace hervir en agua y se pone una pequeña cantidad de cal para “pelar” o sacar la cáscara. Es acompañante de muchos platillos realizados a base de chancho. Acompaña a casi todas las comidas de la provincia del Azuay, por eso es infaltable en la dieta diaria.

RECETA ESTÁNDAR

Caneloni de mote sucio ( 15 porciones )

Técnicas: Hornear, amasar, sofreír

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

500 gr de harina ( tamizar ) cantidad necesaria de sal 3 huevos cantidad necesaria de agua 250 gramos de mote ( cocido ) 150 gramos de mapahuira 60 gramos de cebolla blanca ( brunoise ) 60 gramos de cebolla paiteña ( brunoise ) 30 ml de aceite de achiote 30 gramos de ajo ( molido ) 250 gramos de Chicharrón cantidad necesaria de pimienta cantidad necesaria de comino

1. Mezclar la harina y la sal. 2. Hacer un hueco en el centro y agregar los huevos y la cantidad necesaria de agua para que la masa se quede compacta y condimentar. RELLENO 1. Sofreír la cebolla paiteña, blanca y el ajo con el aceite de achiote. 2. Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. 3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de chicharrón. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Rellenar los canelones. En un pirex colocar uno por uno y esparcir queso parmesano 6. Hornear a 180 c° por 15 minutos.

REFERENCIA El origen de la tradición no se conoce con precisión. Lo único que se sabe es que fue una gramínea básica en las culturas americanas, antes de la llegada de los europeos. Es especial esta receta que lleva su nombre porque en su preparación está presente la mapahuira que es la grasa que deja el cerdo después de ser preparado.

RECETA ESTÁNDAR

Humitas ( 8 porciones )

Técnicas: Batido a punto de nieve, cocción por medio húmedo,

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

750 gramos de choclo ( desgranado )

1. Moler el choclo y cernir. 2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el queso hasta obtener una mezcla cremosa. 3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, el azúcar, sal y polvo de hornear. Batir. 4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente. 5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porción de masa de aproximadamente 60 g.

250 gramos de queso fresco ( desmenuzado ) 60 gramos de matequilla 60 gramos de manteca de cerdo 90 gramos de claras de huevo a punto de nieve 60 gramos de yemas de huevo 5 gramos de polvo de hornear 5 gramos de azúcar cantidad necesaria de sal cantidad necesaria de hojas de choclo ( limpias )

REFERENCIA La humita o huminta (del quechua: jumint’a) es un alimento de origen andino, típico de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.

RECETA ESTÁNDAR

Pan especiado con ají de pepas de zambo ( 8 porciones ) Técnicas: Tostar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1 baguette

PAN ESPECIADO: cortar en rodajas de 2 cm de espesor el baguete, luego untarlos con mantequilla y el ajo machacado en un mortero, hornear por 10 minutos a 180 C°.

25 gramos de mantequilla 30 gramos de ajo ( machacado ) 90 gramos de pepas de sambo maduras

15 gramos de ají sin semilla

1. Tostar las pepas de sambo. Reservar. 2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, ají, agua y limón. 3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparación con la cebolla blanca picada y el aceite vegetal.

30 gramos de cebolla blanca ( brunoise )

REFERENCIA

cantidad necesaria de comino

Las pepas de sambo han estado presente en la dieta de nuestros ancestros, desde hace mucho tiempo por su sabor, y también por sus propiedades nutricionales, aún se conservan muchas recetas con este elemento que puede ser muy bien aprovechado por la gastronomía de nuestro país.

30 gramos de cilantro ( finamente picado ) 30 ml de leche 5 gramos de ajo ( molido )

cantidad necesaria de sal 15 ml de limón ( zumo )

Bocaditos, Aperitivos y entremeses

RECETA ESTÁNDAR

Muselina de mote ( 8 porciones )

Técnicas: Procesar, cocción a baño maría, cortes básicos

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

200 gramos de pollo

1. Triturar el pollo y el mote hasta obtener una pasta. 2. Agregar la clara de huevo y batir. 3. Sin dejar de batir ir poco a poco agregando la nata líquida. 4. Agregar el pimiento ya picado. 5. Poner la pasta en un film transparente y envolver en forma de caramelo, debe tener el grosor de una longaniza. 6. Cocinar 10 minutos en agua hirviendo

50 gramos de pimiento verde ( brunoise ) 1 clara de huevo 100 gramos de mote ( cocido ) 150 cc de nata líquida cantidad necesaria de sal cantidad necesaria de pimienta

REFERENCIA Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas.

RECETA ESTÁNDAR

Rollitos de pasta de motepillo ( 15 porciones )

Técnicas: Sofreír, amasar, hornear, cortes base

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

500 gramos de harina ( tamizar ) 3 huevos cantidad necesaria de agua 300 gramos de mote ( cocinado ) 30 gramos de manteca de cerdo 120 gramos de huevos 60 gramos de cebolla blanca ( brunoise ) 60 gramos de cebolla paiteña ( brunoise ) 90 gramos de queso fresco 250 ml de leche 15 ml de aceite de achiote 30 gramos de cilantro ( finamente picado ) 60 gramos de cebollín

MASA 1. Mezclar la harina y la sal. 2. Hacer un hueco en el centro y agregar los huevos y la cantidad necesaria de agua para que la masa se quede compacta y condimentar. Compactar la masa, estirarla y cortar en tiritas de 12 a 15 cm. PARA EL MOTE PILLO. 3. Sofreír la cebolla blanca, paiteña y el cebollín en el aceite de achiote. 4. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. 5. Añadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la preparación llegue a punto de ebullición y comience a espesar, en ese momento agregar el mote cocinado. 6. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado. 7. Enrollar y meter al horno a 180 c° por 10 minutos.

REFERENCIA El mote pillo (nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, que proviene de mut’i en quechua), es decir maíz hervido para el caso, huevo, cebolla, ajo, leche y cilantro. Es un revuelto con particular sabor, aroma, textura y color. Muy diferente, absolutamente fantástico. Sin duda, ¡puro orgullo inca!

Postres

RECETA ESTÁNDAR

Budín de quinua ( 8 porciones )

Técnicas: Cocción a baño maría, tamizar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

50 gramos de quinua ( cocida previamente )

1. Mezclar la quinua cocida las pasas y el ron. 2. Poner la leche a hervir, sacar del fuego y añadir la ramita de vainilla cortada en dos trozos para que infunda su sabor. 3. Batir los huevos con el azúcar integral hasta que la mezcla se vuelva blanca. 4. Añadir la harina de maíz, y remover la leche. 5. Poner en el fuego otra vez hasta que se espese y añadir la nata líquida. 6. Verter en los moldes y dejar en el horno a temperatura media durante 30 minutos, sobre una fuente más grande con agua.

30 gramos de copos de quinua 1/2 lt de nata líquida 80 gramos de azúcar integral 3 huevos 30 gramos de pasas ( Remojar con el ron ) 5 cc de vainilla 1 tz de harina de maíz ( tamizar ) 20 cc de ron 1/2 lt de leche

REFERENCIA La quinua se utiliza en la cocina andina desde hace muchos años pero es recientemente nueva en la cocina natural. Es que estas semillas pequeñas, con forma de disco y de color amarillento, son una fuente rica de calcio e hierro, concentran todos los aminoácidos esenciales y tienen muchas vitaminas del grupo B y vitamina E. No tienen gluten y se cocinan de manera similar al arroz, en agua y lavando antes para eliminar la saponina que recubre las semillas y que no es comestible.

RECETA ESTÁNDAR

Muffins de quimbolito ( 30 porciones )

Técnicas: Cremar, batir, cocción por medio húmedo, incorporado

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

1000 gramos de harina de maíz blanco ( tamizar ) 210 gramos de yemas 150 gramos de mantequilla ( cremar ) 150 gramos de azúcar 15 gramos de anís español 250 gramos de pasas 15 gramos de polvo de hornear 150 gramos de claras batidas 2 hojas de achira 250 gramos de queso fresco ( rallar ) 30 moldes para muffins

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar poco a poco las yemas. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior. 3. Agregar el anís, las pasas, el queso rallado y añadir las claras batidas mezclando de manera envolvente. 4. Porcionar la masa en los moldes para muffins y cerrar. 5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos. 6. Utilizar las hojas de achira para decorar.

REFERENCIA La etimología de su nombre es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas del Ecuador es inconfundible. Su fama ha superado los límites y de esta verdad da testimonio la historiadora de la cocina peruana Rosario Olivas Waston, en su Historia de la cocina Virreinal del Perú. El Quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del Maito y de la tonga. Parece ser que en el siglo XIX, la masa se llamaba “de Quimbolito” y con ella se hacían tortas de horno.

Bebidas

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de chicha de jora ( 12 porciones )

Técnicas: Macerar, tamizar

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

500 gramos de harina de Jora (maíz

1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla. 2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos dos horas. 3. Añadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una fermentación de 48 horas. 4. Tamizar y servir bien frío. Tradicionalmente se fermenta en olla de barro

germinado) ( tamizar ) 500 gramos de panela ( Retirar las impurezas ) 5 clavos de olor 5 pimientas dulces 2 canelas en rama 3 ishpingos 250 gramos de cáscara de piña 500 ml de jugo de naranjilla 2000 ml de agua

REFERENCIA Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de chaguarmishqui ( 4 porciones ) Técnicas: macerar

I N G R E D I E N T E S 1000 ml de mishqui 300 gramos de Arroz de cebada ( cocido ) 120 gramos de panela molida

1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela. 2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente. 3. Servir frío.

REFERENCIA Este líquido ha estado ligado a nuestras culturas andinas desde hace miles de años. Es con la llegada de los españoles y de la caña de azúcar que se deja de valorar el chaguarmishky como endulzante. En tiempos pasados se la utilizaba como bebida para lograr un rendimiento en largas horas de trabajo.

RECETA ESTÁNDAR

Sorbete de horchata lojana ( 10 porciones ) Técnicas: procesado

I N G R E D I E N T E S

P R E P A R A C I Ó N

4 ramas de cedrón 4 ramas de hierba luisa 4 ramas de menta 4 ramas de manzanilla 4 ramas de toronjil 6 pétalos de rosas 4 ramas de pena 4 ramas de malva olorosa 4 ramas de malva blanca 4 ramas de cola de caballo 4 ramas de llantén 4 ramas de borraja 15 gramos de linaza 4 ramas de escancel 4 ramas de ataco 4 ramas de pimpinela 4 ramas de cucharillo 4 ramas de shullo cantidad necesaria de de agua cantidad necesaria de de azúcar cantidad necesaria de de hielo

1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos. 2. Cernir y agregar azúcar al gusto. 3. Se puede servir frío o caliente. 4. Se lo puede licuar con hielo antes de servirlo, si en caso se sirve frío. Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos REFERENCIA Nuestros antepasados también la conocían como: “agua que cura” o “agua de remedio”. La Horchata Lojana no contiene ni taninos, ni cafeína; ya que es una mezcla de plantas aromáticas y medicinales que dan como resultado, bebidas refrescantes que se pueden tomar calientes o frías.