PAN BAGUETTE o FRANCÉS Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta de baguette o pan francés trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico
que
luego
extenderemos
y
enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.
BREAD BAGUETTE OR FRENCHMAN East is one of the most known and valued breads, not only in France. This recipe of baguette or French bread brings to the memory the traditional breads that they find in many rural zones of Italy and France, the majority of the times elaborated in the shape of long bars of creaking bread, with a golden and appetizing bark. In order that the mass remains creaking and elastic, since we will see, we elaborate a mass of basic bread that then we will extend and coil before the last fermentation. To promote the gilding of the bark we will paint the surface with well-trodden white of egg two times, one before the baked one and again almost ultimately.
PROCESS GRAPH: GRAMERA
Weighed of ingredients
Production of sponge
Fermentation
Kneaded d’s
Kneaded
It fluffs + I refresh
Time: 2 hours
it fluffs + I refresh Time: 2 minutes Volume: 1
Kneaded d’s GRAMERA
GRAMERA
I BAKE
Conditioning
Court
To appear and to rest
Increasing and Court
Time: 7 minutes: volume: 2 300 Grams
Embolar with egg Time: 10 minutes
Quarter of growth Time: 15 Minutes
I Bake
Temperature
Time
200°C 160°C
10 Minutes 20 Minutes
DIAGRAMA DE PROCESO: Pesado de Ingredientes
GRAMERA
Elaboraci贸n de esponja
Fermentaci贸n
Esponja + refresco
Tiempo: 2 horas
Amasado Amasadora
Esponja + refresco tiempo: 2 minutos Volumen: 1
Amasadora
GRAMERA
Acondicionamiento
Corte
GRAMERA
Figurar y reposar
Horneo
Creciente Y Corte
Tiempo: 7 minutos Volumen: 2
300 gramos
embolar con huevo Tiempo: 10 minutos
cuarto de crecimiento Tiempo: 15 Minutos
Horneo
Temperatura
Tiempo
200掳C 160掳C
10 Minutos 20 Minutos
TABLA DE COSTOS: Ingredientes
Porcentaje %
Cantidad ingredientes
Esponja
Refresco
Costo KL Costo Gramos INGREDIENTES Ingredientes
Harina
100 %
5.501 Grs
2.000
3.501 grs
$1.800
$990
Sal
2.3%
126 Grs
126 grs
$.1.000
$126
Agua
57.34%
3.124 Grs
1400 grs
1.754 grs
Levadura
4%
220 Grs
130 grs
90 grs
$6.500
$1.430
TOTAL:
163.6%
9.001 grs
5.470 grs
$14.770
$2.546
PANES:
PESO CADA UNO: 300 gramos
Cantidad: 30 unidades
TABLE OF COSTS: INGREDIENTS PERCENTAGE QUANTITY SPONGE % INGREDIENTS
REFRESHMENT COST KL COST GRAMS INGREDIENTS INGREDIENTS
FLOUR
100 %
5.501 Grs
3.501 grs
$1.800
$990
SALT
2.3%
126 Grs
126 grs
$.1.000
$126
WATER
57.34%
3.124 Grs
1400 grs
1.754 grs
YEAST
4%
220 Grs
130 grs
90 grs
$6.500
$1.430
TOTAL:
163.6%
9.001 grs
5.470 grs
$14.770
$2.546
BREADS:
2.000
WEIGH EACH ONE: 300 grams
QUANTITY: 30 units
CONCLUSIONES: En el día de la elaboración del pan baguette, se pudo concluir que el pan hecho por los practicantes de control de calidad, salió bueno y de otras formar de hacerlo como la imagen ilustrada, salió en óptimas condiciones para el consumo humano o empaque de su producto final, el pan cumplió con las características esperadas en encogimiento y formación de la masa y los ingredientes se llevaron bien en todo su proceso, en el diagrama de proceso, y su proceso de horneo cumplió con el tiempo estimado y salió bueno. Se consumió entre los compañeros de la ficha en determinar su crocancia y sabor, salieron óptimos.
CONCLUSIONS: In the day of the production of the bread baguette, it was possible to conclude that the bread done by the medical instructors of quality control, worked out good and of forming others of doing it as the illustrated image, went in ideal conditions to the human consumption or packing of his final product, the bread expired with the characteristics waited in shrug and formation of the mass and the ingredients removed well in all his process, in the graph of process, and his process of I bake it expired with the estimated time and worked out good. It was consumed between the companions of the card in determining his crocancia and flavor, they worked out ideal.