Revista sena

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Introducción

Introduction

En esta edición de nuestra

In this edition of our

revista, destacaremos uno de

magazine, we highlight one of

los más importantes panes más

the most important fine breads

finos y crocantes del mundo

and crunchy from the world

que

that is the bread, baguette,

es

el

proveniente

pan, de

la

baguette, cultura

coming from the French

francesa, es un pan buen

culture, is a good companion

acompañante en vinos, platos y

in wines, cuisine and

el desayuno, ha conquistado

breakfast, has conquered

por medio de la importación

through the import all over

por todo el mundo, ha ganado

the world, has won

reconocimiento y valor por

recognition and value to keep

mantener su receta original

your original recipe since the

desde

el

creación,

principio

de

su

beginning of its creation , we

conoceremos

la

will know the exact amount

cantidad exacta que preparo

that I prepare a group of

un grupo de estudiantes del

students from the Seine, and

Sena, y el diagrama de proceso

the process diagram

que se explicara el paso a paso

explaining the step by step of

de su elaboración.

its development.


PAN BAGUETTE o

Para que la masa

FRANCÉS

quede

crujiente

Este es uno de los

veremos, elaboramos

elástica,

y

como

panes más conocidos

una masa de pan

y apreciados, no sólo

básico

que

luego

en Francia. Esta receta

extenderemos

y

de baguette o pan

enrollaremos antes de

francés

trae

a

la

memoria los panes tradicionales que se encuentran

en

muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan

crujiente,

con

una corteza dorada y apetecible.

la

última

fermentación.

Para

potenciar el dorado de

la

pintaremos

corteza la

superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.


BREAD BAGUETTE OR FRENCHMAN East is one of the most known and valued breads, not only in France. This

order that the mass remains creaking and elastic, since we will see, we elaborate a mass of basic bread that then we will extend and coil before the last fermentation.

recipe of baguette or French bread brings to the memory the traditional breads that they find in many rural zones of Italy and France, the majority of the times elaborated in the shape of long bars of creaking bread, with a golden and appetizing bark. In

To

promote

the

gilding of the bark we will paint the surface with

well-trodden

white of egg two times,

one before the baked one

and

again

almost ultimately.


PROCESS GRAPH: GRAMERA

Weighed of ingredients

Production of sponge

Fermentation

Kneaded d’s

Kneaded

It fluffs + I refresh

Time: 2 hours

it fluffs + I refresh Time: 2 minutes Volume: 1

Kneaded d’s GRAMERA

GRAMERA

I BAKE

Conditioning

Court

To appear and to rest

Increasing and Court

Time: 7 minutes: volume: 2 300 Grams

Embolar with egg Time: 10 minutes

Quarter of growth Time: 15 Minutes

I Bake

Temperature

Time

200°C 160°C

10 Minutes 20 Minutes


DIAGRAMA DE PROCESO: Pesado de Ingredientes

GRAMERA

Elaboraci贸n de esponja

Fermentaci贸n

Esponja + refresco

Tiempo: 2 horas

Amasado Amasadora

Esponja + refresco tiempo: 2 minutos Volumen: 1

Amasadora

GRAMERA

Acondicionamiento

Corte

GRAMERA

Figurar y reposar

Horneo

Creciente Y Corte

Tiempo: 7 minutos Volumen: 2

300 gramos

embolar con huevo Tiempo: 10 minutos

cuarto de crecimiento Tiempo: 15 Minutos

Horneo

Temperatura

Tiempo

200掳C 160掳C

10 Minutos 20 Minutos


TABLA DE COSTOS: ingredientes

Porcentaje %

Cantidad ingredientes

Esponja

Refresco

Costo KL Costo Gramos INGREDIENTES Ingredientes

HARINA

100 %

5.501 Grs

2.000

3.501 grs

$1.800

$990

SAL

2.3%

126 Grs

126 grs

$.1.000

$126

AGUA

57.34%

3.124 Grs

1400 grs

1.754 grs

LEVADURA

4%

220 Grs

130 grs

90 grs

$6.500

$1.430

TOTAL:

163.6%

9.001 grs

5.470 grs

$14.770

$2.546

PANES:

PESO CADA UNO: 300 gramos

Cantidad: 30 unidades

TABLE OF COSTS: INGREDIENTS PERCENTAGE QUANTITY SPONGE % INGREDIENTS

REFRESHMENT COST KL COST GRAMS INGREDIENTS INGREDIENTS

FLOUR

100 %

5.501 Grs

3.501 grs

$1.800

$990

SALT

2.3%

126 Grs

126 grs

$.1.000

$126

WATER

57.34%

3.124 Grs

1400 grs

1.754 grs

YEAST

4%

220 Grs

130 grs

90 grs

$6.500

$1.430

TOTAL:

163.6%

9.001 grs

5.470 grs

$14.770

$2.546

BREADS:

2.000

WEIGH EACH ONE: 300 grams

QUANTITY: 30 units


CONCLUSIONES: En el día de la elaboración del pan baguette, se pudo concluir que el pan hecho por los practicantes de control de calidad, salió bueno y de otras formar de hacerlo como la imagen ilustrada, salió en óptimas condiciones para el consumo humano o empaque de su producto final, el pan cumplió con las características esperadas en encogimiento y formación de la masa y los ingredientes se llevaron bien en todo su proceso, en el diagrama de proceso, y su proceso de horneo cumplió con el tiempo estimado y salió bueno. Se consumió entre los compañeros de la ficha en determinar su crocancia y sabor, salieron óptimos.


CONCLUSIONS: In the day of the production of the bread baguette, it was possible to conclude that the bread done by the medical instructors of quality control, worked out good and of forming others of doing it as the illustrated image, went in ideal conditions to the human consumption or packing of his final product, the bread expired with the characteristics waited in shrug and formation of the mass and the ingredients removed well in all his process, in the graph of process, and his process of I bake it expired with the estimated time and worked out good. It was consumed between the companions of the card in determining his crocancia and flavor, they worked out ideal.


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