EJERCICIO AW ISSUU
NUTRICIÓN
Comida rápida: ¿una alternativa a la alimentación convencional? Raúl Enrique González Aplicaciones Web. IES Doctor Balmis. 2SMR-B Turno A
N
La comida rápida o fast food nació en Estados Unidos como una forma de satisfacer las necesidades alimentarias de una sociedad en la que la producción no dejaba tiempo al ocio gastronómico. Sin embargo, la comida rápida siempre ha existido en nuestro entorno en forma de bocadillos o tapas. En el presente trabajo se analizan los valores nutricionales de este tipo de comida y se clarifican algunas concepciones erróneas al respecto.
uestra sociedad, cada día con más prisas para todo, también ha integrado la comida rápida en los hábitos alimentarios de la población. La comida rápida, importada de Norteamérica, donde es ya un hábito cotidiano, se implanta en nuestra sociedad y gana cada vez más adeptos,
OFFARM
especialmente entre la juventud. Características Aunque existen muchos detractores de este tipo de alimentación por A pesar de la recuperación en causas dietéticas y de otros tipos, no nuestro medio del prestigio de la podemos decir que se trate de algo dieta mediterránea, existe una implantación de estrictamente desaconsejable, amplia aunque sí lo es cuando pasa a ser un establecimientos en los que se sigue un sistema de preparación de hábito diario. 112 comidas propias de la cultura
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
NUTRICIÓN norteamericana. Podemos englobar dentro de este grupo de comida toda una serie de preparados que tienen características comunes. Gran diversidad de productos Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs, patatas fritas, pizzas, bocadillos, ensaladas y, en general, platos que no demanden
una gran elaboración. Debido a la gran diversidad de productos no se puede hacer una valoración en su conjunto. Precio módico La escasa elaboración de este tipo de comida, así como el hecho de que en
estos establecimientos no se sirve la comida a la mesa, comporta un ahorro importante de personal, lo que permite abaratar los costes de la preparación resultante. Su presentación también es indicativa: se sirven en bandejas, bolsas de
Tabla 1. Contenido en nutrientes y valor calórico por cada 100 g de porción comestible de pan
Pan de trigo, Pan de trigo, blanco molde, integral
Pan blanco
Pan tostado
Pan integral molde,
kcal Energía 233 216 255 362 239 g Proteínas 7,8 8,8 7 10 8 g Lípidos 1,7 2,7 0,8 2,5 1,2 mg Glúcidos 49,7 41,8 55 75 49 mg Fibra 2,7 8,5 4 9 mg P 97 200 9 200 mg Ca 26 23 100 26 100 mg Fe 1,7 2,5 1 2,2 mg K 100 220 100 224 mg Vitamina C 0 0 0 0 mg Vitamina B1 0,18 0,26 0,06 0,1 0,3 mg Vitamina B2 0,03 0,08 0,06 0,08 0,15 mg Vitamina B6 1,4 0,14 0 mg Niacina 1,4 3,9 0,5 0,5 3
papel o plástico, de manera que puedan ser trasladados fácilmente. No hay que lavar los platos, por lo que el personal puede ser también reducido. Además, muchos de estos alimentos pueden ser preparados con antelación, lo que también abarata los costes. Rapidez El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido. Ello ya dice mucho de la manera en que son preparados y consumidos los alimentos, no siempre de acuerdo con lo que se espera de una ingestión relajada y saludable. Calidad de los alimentos empleados También se puede cuestionar la calidad de los productos empleados para la elaboración de una comida que no siempre gozan de unas características óptimas. Los detractores de este tipo de alimentación la denominan a menudo como comida basura, aunque esto no es siempre así. La higiene alimentaria que se lleva a cabo por las grandes cadenas multinacionales de fast food suele ser cuidada al máximo (mucho más
que cuando la elaboración es casera o en un pequeño restaurante), pues una contaminación que causara una toxiinfección podría ser ruinosa para la empresa. Hay que intentar ser críticos y objetivos al máximo desde el punto de vista nutricional, pues no estamos hablando de un tipo de comida que pueda ser valorada globalmente, ya que se incluyen en ella muchos tipos de alimentos y con preparaciones muy diversas. VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
Tabla 2. Ejemplo del valor nutricional de un bocadillo pequeño de queso manchego Ración (g) Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) CHO (g)
Pan 50 Aceite de oliva 2,5 Tomate untado 10 Queso manchego 30 Total
127 22,5 2,2 113 264,7
3,5 0 0,1 8,7 12,3
0,4 2,5 0,03 8,6 11,53
27,5 0 0,4 0,15 27,6
NUTRICIÓN Globalización y diversidad gastronómica Muchos de los establecimientos que preparan este tipo de comida pertenecen a empresas multinacionales que preparan un tipo de comida homogénea e implantada en todo el mundo. El problema es que este tipo de comida globalizadora amenace la diversidad gastronómica mundial. Existe incluso un movimiento denominado Slow Food (comida lenta) que defiende la diversidad gastronómica de las tradiciones culinarias propias de cada país y en contra de la fast food.
Homogeneidad más, algunos de ellos pertenecen a Tabla 3. Algunos ejemplos la gastronomía El sabor de un determinado propia de cada producpaís o de ingredientes que puede to es siempre predecible, así como contener un bocadillo su están arraigados a tradiciones envoltorio y la manera en culturales o religiosas; otrosquese se Ingredientes Cantidad (g) presenta en todo el mundo. Ello enmarcan abiertamente dentro de implica que el producto ha sufrido un la dieta mediterránea. Aunque tratamiento previo importante. Pan 100-150 Tomate 25 pueda parecer absurdo, la Aceite 5-10 valoración nutricional que haremos Tipos de comida rápida Contenido proteínico: de ellos no sólo depende del Queso 50 producto en sí, sino de la manera en Existen muchos tipos de platos que Atún (contenido de una que se consume. No esdentro lo mismo pueden ser incluidos de la lata pequeña) 80 25 consumirlorápida. en todas comidasson Jamón serrano comida No lastodos principales de laosemana desaconsejables poco saludables. o hacerloEs tan sólo ocasionalmente, ingerirlo a OFFARM 113 alta velocidad o en 5 minutos, comerlo sin cubiertos o sentado en una mesa.
Tabla 4. Propiedades nutricionales de alimentos que suelen utilizarse en la preparación de bocadillos
Por cada 100 g de Queso Queso Jamón Jamón Tortilla Atún en lata, porción comestible de Burgos manchego del país York de patatas con aceite vegetal
kcal Energía 174 376 380 289 194 280 g Proteínas 15 29 17 20,9 9,2 25 g Lípidos 11 28,7 35 22,1 14,5 20 mg Glúcidos 4 0,5 0 0 6,64 0 mg Fibra 0 0 0 0 0,7 0 mg P 600 600 180 92 92 292 mg Ca 186 835 10 9 40 28 mg Fe 0,3 0,8 2,5 2,7 2 1,4 mg K 200 200 160 160 92 240 mg Vitamina C 1,5 0 0 0 0 0 mg Vitamina B1 0,02 0,03 0,8 1 0,11 0,05 mg Vitamina B2 0,3 0,3 0,2 0,26 0,17 0,11 mg Vitamina B6 0,01 0,08 0,22 0,22 0,06 0,44 mg Niacina 1,2 6,7 4 5,1 0,6 13,5
A continuación haremos un breve repaso de los alimentos incluidos en esta categoría que se consumen en nuestro país. Tapas La cultura de las tapas promueve la sociabilidad. Hace que la comida sea más variada y divertida. Su inconveniente nutricional es que no son comidas muy saludables porque a menudo se interrumpe el proceso digestivo debido a la ingestión intermitente. A menudo se trata de comidas muy ricas en grasas y proteínas y bajas en fibra dietética. Dado que se trata de comidas preparadas con antelación, es importante que sea tenida en cuenta la higiene alimentaria, así como la manipulación de salsas, que son probablemente contaminables. Otro aspecto a destacar es el papel de la comida a base de tapas como hábito cotidiano dentro de la OFFARM
ingestión diaria. Si las tapas sustituyen a una comida puede provocar un déficit nutricional importante, mientras que si su papel es el de un añadido calórico antes de la comida principal puede darse un exceso calórico acompañado también de déficit nutricional. Bocadillo Es el tipo de alimentación rápida más habitual en nuestro medio. Podemos enmarcarlo dentro de la dieta mediterránea por su composición nutricional. 114 El bocadillo como preparación culinaria es ideal para desayunos y meriendas, especialmente para niños y adolescentes en edad de crecimiento, porque aporta la energía
Si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería completarse con una ensalada y un postre
necesaria para el crecimiento así como un aporte importante de azúcares de absorción lenta que proporcionan glucosa al cerebro (los escolares están en una etapa de crecimiento y aprendizaje). Es muy acon-
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
NUTRICIÓN
sejable cuando se ingiere en sustitución de la bollería, para evitar un aporte de grasas ocultas. Si se toma como tentempié o sustituyendo una comida, tanto en niños como en adultos, se debe de tener en cuenta que hay que equilibrar la dieta del resto del día, teniendo en cuenta que la ingestión de hidratos de carbono ya ha sido elevada (un bocadillo de 125 g de pan aporta un total de 70 g de glúcidos y de 320 kcal aproximadamente si tenemos tan sólo en cuenta el pan, a lo que habrá que añadirle los ingredientes [tabla 2}). Si se sustituye una comida principal por un bocadillo no es aconsejable hacerlo de forma diaria. Podríamos ocasionar desequilibrios alimentarios y hábitos dietéticos poco saludables; entre ellos, el hábito de ingerir comida rápida. Es también aconsejable no comer con prisas. La ingestión requiere una masticación correcta. Por otro lado, si el bocadillo, de forma ocasional, pasa a sustituir la comida principal debería completarse con una ensalada y un postre. Con ello hacemos un aporte vegetal; el postre podría ser lácteo (queso o, mejor, yogur) o una pieza de fruta. También es importante no olvidar la bebida, mejor agua o zumo de frutas. A ser posible sería adecuado que el bocadillo contenga elementos vegetales como ensalada, tomate en rodajas o untado en el mismo pan, pimiento, cebolla, pepinillos... Con ello aportaremos vita-
NUTRICIÓN
minas y antioxidantes, así como algo de fibra dietética. Existe una gran variedad de ingredientes utilizados para preparar un bocadillo. Podemos untarlo con tomate y añadirle aceite y sal. Ésta es una costumbre habitual en Cataluña, que mejora la esponjosidad del pan y la calidad vitamínica del producto final. Si le untamos tomate de forma cruda se mantiene todo su aporte de vitamina C y provitamina A. El aceite es mejor que sea de oliva virgen y se debe utilizar la sal en cantidades moderadas. Los ingredientes que van a formar parte de este bocadillo pueden ser muy variados: carne y derivados (embutidos), queso, pescado (atún, sardinas, anchoas), huevos (tortillas). A título de ejemplo, en la tabla 2 se muestra el valor nutricional de un bocadillo pequeño de queso manchego. Se puede calcular el valor de cualquier otro bocadillo con las tablas que se proporcionan de los diferentes tipos de pan y ingredientes diversos (tablas 1, 3 y 4). Pizza La pizza es un tipo de comida rápida que puede ser incluido en la dieta mediterránea. Procedente de Italia, se ha extendido a otros países y tiene una gran aceptación. Sobre una base de hidratos de carbono, se da en ella una complementación con vegetales y proteínas diversas, además de las que proporciona el queso. Su valor nutricional es muy diverso, dependiendo de su composición. Una pizza acompañada de una ensalada y de una pieza de fruta o un postre lácteo es una comida equilibrada tanto en aporte energético como en densidad nutricional. En las tablas 5 y 6 constan las opciones de dos menús con pizza. Coca Existen variantes de la pizza propias de nuestro país (cocas) que incluyen una base de pasta elaborada a base de harina y que van recubiertas de verduras diversas, como cebollas, tomates, pimientos y/o berenjenas. OFFARM
A veces pueden ir aderezadas con longaniza o con aren116 Tabla 5. Ejemplo de un menú de pizza: 4 trozos de pizza con salchicha y champiñones y refresco grande Pizza Recomendaciones
Calorías 1.000 cal Grasa 28 g Colesterol 62 mg Sodio 2.302 mg Tabla 6. Ejemplo de un menú de pizza más con queso y refresco grande Pizza
Calorías Grasa Colesterol Sodio
516 cal 15 g 29 mg 1.470 mg
2.000-2.700 cal No más de 50-80 g No más de 300 mg No más de 1.100-3.300 mg equilibrado: 4 trozos de pizza Recomendaciones
2.000-2.700 cal No más de 50-80 g No más de 300 mg No más de 1.100-3.300 mg
ques, pero en cantidades modera- Hamburguesas das, por lo que su contenido en Los ingredientes básicos de una proteínas es discreto y su valor nu- hamburguesa son: carne picada, tricional resulta mucho más equihuevo, pan rayado y grasa. A pesar librado que el de una pizza con- de que la composición pueda parevencional. cer estándar, la hamburguesa variará mucho según el origen de la carne utilizada. La higiene alimentaria es clave para este tipo de comidas. En la tabla 7 se muestra el valor nutricional estándar de una hamburguesa, mientras que en las tablas 8 y 9 se ofrecen sendos ejemplos de menús habituales en un famoso establecimiento de comida rápida. Patatas fritas
En Cataluña, la coca de recapta se consumía por razones religiosas en los día de abstinencia. Como vemos, sus ingredientes son típicamente mediterráneos: trigo clásico, berenjena árabe, pimiento americano, cerdo y pescado. Es un plato típico de verano.
Tabla 7. Valor nutricional estándar
El aporte nutricional de las patatas fritas consta simplemente de hidratos de carbono y grasas. Son alimentos altamente calóricos, por lo que en la preparación de este alimento hay que tener en cuenta que el porcentaje de grasas variará dependiendo de cómo hayan sido cortadas y cocinadas estas patatas. Una patata muy finamente cortada es capaz de absorber un porcentaje de grasa mucho mas alto que otra cortada en láminas
más de una hamburguesa gruesas (tabla 10). VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
NUTRICIÓN
Nutrientes
Menú
Cantidad
Proteínas 15 g Grasas 20 g Hidratos de carbono 5 g Fe 2,5 mg Calorías 250 kcal
También es crucial el tipo de aceite utilizado para la fritura, pues ello condiciona su resistencia a las altas temperaturas. Un aceite muy reutilizado y que ha humeado mucho puede aportar tóxicos provenientes del mismo aceite. Recordemos que las patatas fritas pueden ser un buen acompañamiento para los segundos platos, pero por su alto valor calórico no es bueno abusar de ellas. Otras alternativas pueden ser ensaladas o verduras braseadas, que ayudarán a equilibrar nuestra alimentación con un mayor aporte de fibra, vitaminas y menos calorías. La adición de mayonesa, ketchup, queso fundido o mostaza puede elevar en
Recomendaciones
Calorías 1.166 cal 2.000-2.700 cal Grasa 51 g No más de 50-80 g Colesterol 95 mg No más de 300 mg Sodio 1.450 mg No más de 1.100-3.300 mg Tabla 9. Ejemplo de un menú algo más equilibrado tras una selección más cuidadosa: hamburguesa, patas fritas pequeñas y refresco grande Menú Recomendaciones
Calorías Grasa 19 g 300 mg Sodio
481 cal 2.000-2.700 cal No más de 50-80 g Colesterol 30 mg No más de 665 mg
No más de 1.100-3.300 mg Tabla 10. Composición nutricional y valor energético para 100 g de patatas fritas y chips
Patatas fritas sin sal (100 g)
Patatas fritas chips (100 g)
Proteínas 4,2 5,5 Grasas 14,5 39,4
Hidratos de carbono 35,7 40,6 Valor energético (kcal) 290 509 gran manera el contenido calórico. La adición de sal debe de ser tenida en cuenta, especialmente por parte 118 Las patatas fritas por tanto, no consumir abusivamente estos alimentos en detrimento de de los enfermos hipertensos. pueden ser un buen otros. Un apartado a destacarpara en la comida acompañamiento los rápida es el aspecto de los hábitos alimentarios, además del contenido nutricional de la comida por sí misma. Análisis nutricional segundos platos, La duración de la comida es importante. Hay que masticar bien los pero (una poringestión su altocorrecta valor debe durar un mínimo de 20 minutos y un Si valoramos la comida rápida en su alimentos de 40, con un margen de 20-30 kcal por minuto; esto es debido a globalidad, podemos decir que está máximo calórico notieneesunos bueno mecanismos para controlar la saciedad que compuesta por alimentos con gran que el organismo abusar de ellas requieren cierto tiempo y que hay que respetar). Uno de los mayores cantidad de sal y un contenido problemas de la comida rápida es la gran velocidad a la que se ingiere. elevado en grasas, colesterol y También es importante en la comida rápida lo que se podría denominar el proteínas, mientras que su aporte en «aspecto social de la alimentación». Comer en compañía resulta más insanas, sino que para ser incluidas vitaminas es muy discreto. El sabor satisfactorio que hacerlo solo, y siempre es mejor comer a la mesa. Es bueno en una dieta equilibrada y saludable le viene dado por su alto contenido que el momento de la comida sea un momento tranquilo y relajado. hay que unconsumirlas Por último, aspecto a tenercon en cuenta es el hecho de no olvidar las en grasas y por los potenciadores del moderación, con unapropias frecuencia no país, que constituyen una gran riqueza tradiciones culinarias de cada sabor, entre otros aditivos. Ello no muy elevada y ■con los gastronómica y cultural. significa que se trate de ingestiones acompañamientos más recomendables. Es importante, Tabla 8. Ejemplo del valor nutricional de un menú: quarter pound cheeseburger con patatas fritas grandes y un refresco grande
OFFARM
Bibliografía general Amatller RM, Puigdueta I, Quer J ,Roset MA. Quaderns d’educació per a la salut a l’escola. Alimentació i Nutrició. Barcelona: Generalitat de Catalunya 1994;30-2. Lloveras G, Serra J. Menjar, salut i plaer. Barcelona: Afers de Comunicació Visual 2000;163-6. Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Pamplona: Eunsa, 1999. Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos sanitarios. Madrid: Consejo General de COF, 1993;263-87. Subcommitee on the Tenth Edition of the RDAs. Food and Nutrition Board. Comission on Life Sciences. National Research Council. Raciones dietéticas recomendadas. VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002