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Introducción Masa Quebrada Limón Curd Esferas Inversas del cóctel Mojito Frutas deshidratadas Coulis De Mora CupCake Crema De Acapulco de Noche Brazo Gitano Mermelada De Daiquiri Coral Masa Choux Crema Pastelera De Chocolate Crema De Coco Loco Bavaroise De Fresa y Piña Esferas Inversas del cóctel Margarita Caramelo de Isomalt Bizcocho Húmedo De Chocolate Crema de Beso De Monja
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Coulis De Maracuyá Masa De Hojaldre Crocante De Arroz Con Leche Esferas Inversas del cóctel Padrino Falso Caviar De Maracuyá Gelificación de Orgasmo Mousse De Chocolate Bizcocho Esponja Caramelo de quinoa con almendra y nuez Crepes Chocolate Con forma De S Helado De Saltamonte Cannolis Crema de Piña Colada Papel De Fresa Gomitas Blue Lagoon Esferas de mora y fresa
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Masa Quebrada Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
La masa quebrada, como su nombre lo explica, es una masa grasa con textura quebradiza que se llega a mostrar tras el horneado, para elaborarla se necesita un bowl, cuchilllo, balanza y latas.
Harina 250 g Azúcar Impalpable 100 g Huevo 50 g Esencia de Vainilla 3g Margarina 150 g Sal 8g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo. 2. Realizar mise and place. 3. Colocar en un bowl la harina y la azúcar impalpable. 4. En una taza batir el huevo con la vainilla. 5. Colocar la margarina en la refrigerdora por 5 minutos. 6. Luego agregamos la margarina en el paso 3 hasta que se incorpore parte por parte con las manos, agregamos el paso 4 y amasamos. 7. Amasar hasta que no se pegue de las manos, dejar reposar por 2 horas en el refrigerador envuelta en papel film. 8. Cortar y hornear.
+1 Hora
4 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El lemon curd, o la crema de limón, es una crema a base de limón, muy dulce de color amarillo, espesa y brillante, utilizada en repostería, se utiliza una cacerola, cuchara de palo, balanza y latas.
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo. 2. Realizar mise and place. 3. Colocar en una olla la margarina, los huevos, azúcar y el zumo de limón. 4. Llevar a la llama y batir hasta obtener una consistencia espesa. 5. Colar la preparación para eliminar las impurezas. 6. Dejar enfriar.
Margarina 80 g Azúcar 120 g Hueva 150 g Zumo de Limón 60 ml
+1 Hora
4 No-PAX
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Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa de un líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se necesita: coctelera, olla, batidora de inmersión, cuchara.
Aguardiente 1 oz Hierba Buena 3u Ron Blanco 2 oz Agua tónica 2 oz Zumo de limón 1/2 oz Agua 3 oz Xantana 2g Glucolactato 1g de calcio Alginato 4g Agua 2000 g
1. Realizar una premezcla con el aguar diente y las 3 hojas de hierba buena. 2. Machacamos la premezcla. 3. Agregar el zumo de la premezcla a la coctelera y agregar el ron blanco, zumo de limón y agua tónica. 4. Agregamos el coctel al vaso de la licuadora de inmersion y le agregamos primero la goma xanana y licuar, cuando este integrado se agrega el gluconolactato de calcio, licuar nuevamente hasta que este integrado. 5. Dejar reposando la mezcla 9 horas. 6. En un litro de agua diluir el alginato para realizar el baño donde colocaremos la mezcla con ayuda de una cucharita redonda de madera. 7. En el otro litro de agua purificada colocar las esferas que se vayan realizando para eliminar el exceso de alginato. 8. Servir.
+1 Hora
10 No-PAX
12
Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Fresas 10 u Piña 1 u Mango 1 u Pera 2 u Manzana 2 u
1. 2. 3. 4.
Limpiar y desinfectar la mesa de trabajo. Cortar las frutas en láminas de 2 mm. Llevar las láminas a la lata con silpad. Hornear en 46°C y voltearlas cada 20 min para conseguir una deshidratación uniforme. 5. Dejar enfriar.
13
+1 Hora
5 No-PAX
Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación hecha a base de frutas, en este caso moras, levemente cocidas en un almíbar o simplemente trituradas, para realizarlo se necesita una cacerola, cuchara de palo y balanza.
Mora 250 g Agua 100 g Azúcar 60 g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo 2. Realizar mise and place. 3. Colocar en la licuadora la mora con el agua y licuar. 4. Colocar el licuado en una olla con el azúcar a llama media. 5. Realizar una reducción y luego retirar del fuego para que espese.
+1 Hora
20 No-PAX
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Cupcakes Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Pequeños pasteles individuales en moldes de papel, usualemente decorados con crema, para realizarlos se necesita un bowl, cuchillo, balanza, molde de cupcake, batidora.
Azúcar impalpable Margarina Leche Huevo Esencia de Vainilla Harina Sal Polvo de hornear Pirutina
82.5 g 75 g 50 g 62.5 g 1.25 g 125 g 1.25 g 3.75 g 12 u
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo 2. Cremar la azúcar impalpable con la margarina. 3. Mezclar la leche, los huevos y la vainilla 4. Se agrega al cremado la mezcla de la leche, los huevos y la vainila. 5. Por último se agrega todo lo seco previamente mezclado, como la harina, polvo de hornear y sal. 6. Se coloca en un molde de cupcake la pirotina. 7. Hornear. 8. Enfriar y servir.
20 Minutos
12 No-PAX
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Crema De Acapulco de Noche Área Fría GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Crema de repostería a base de la bebida Acapulco de Noche, preparada generalmente con vodka y amareto, se utilizará una coctelera, balanza, bowl, batidora y espátula de goma.
Helado de chocolate 2 cds Vodka 2 oz Amareto 1/2 oz Leche condensada 1 oz Mantequilla sin sal 63 g Manteca 63 g Esencia 5 g Leche Condensada 90 g Azúcar impalpable 250 g
1. Colocar en la coctelera el helado de chocolate, vodka, amareto y la leche condensada. 2. Licuar con la licuadora de inmersion y reservar. 3. Cremar la mantequilla y la manteca, agregar la esencia y la leche condensada. 4. Agregar la azúcar impalpable poco a poco a medida que se obtenga la consistencia deciada. 5. Agregar el cóctel previamente reservado, poco a poco a la crema y mezclar con una espatula de goma con movimientos envolventes. 6. Dejar enfriar.
30 Minutos
12 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
El brazo gitano consiste en un bizcocho genovés enrollado junto con un relleno y decoración, para realizarlo se necesita un bowl, balanza, lengua de gato, silpat y latas.
Helado de chocolate 150 g Huevo 250 g Harina 100 g Agua 50 g Cacao en polvo 50 g
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lavar y desinfectar la mesa de trabajo. Colocar las 4 claras de huevo y la azúcar en la batidora KitchenAid. Agregar el agua poco a poco. Agregar la harina de manera envolvente. Enharinar y en mantequillar el molde y colocar la mezcla. 7. Hornear a 160º C - 170º C por 20min.
45 Minutos
4 No-PAX
21
Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Conserva de fruta cocida con azúcar, junto con daiquiri hecho a partir de ron blanco y limón, se necesitará una coctelera, olla, cuchara de palo y una balanza para realizar la receta.
Ron Blanco 2 y 1/2 oz Zumo de mora 2 y 1/2 oz Azúcar 2 cdtas Zumo de limón 1 oz Gaseosa Sprite 1 oz Leche condensada 1/5 oz Mora 200 g Agua 100 g Azúcar 200 g Pectina 15 g
1. Colocar en la coctelera, el ron blanco el zumo de mora y de limón, azúcar, gaseosa y leche condensada. 2. Agitar los ingredientes en la coctelera hasta que se mezclen. 3. Colocar la mora junto con el agua y el azúcar en una olla. 4. Calentar a fuego medio hasta que se reduzca la preparación. Añadir el coctel, la pectina y revolver hasta que espese. 5. Dejar enfriar y servir.
30 Minutos
6 No-PAX
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Coral
Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Agua 50 g Aceite 30 g Harina 15 g Colorante preferido 1 gota
1. Colocar en un dispensador de salsa el agua, aceite, harina y colorante y agitar enérgeticamente hasta que se mezclen los ingredientes. 2. Colocar en una sarten antihaderente la mezcla en froma de espiral. 3. Sacar y colocarlo en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
23
15 Minutos
10 No-PAX
Masa Choux Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
La masa choux o pasta choux es una masa de repostería extremadamente versátil, pertenece a las masas escaldadas y para realizarlas se necesita de un bowl, balanza, cacerola, silpat, lata y una cuchara de palo.
Mantequilla Azúcar Huevo Harina Agua
100 g 15 g 105 g 100 g 350 g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo. 2. Colocar en una olla el agua, mantequilla hasta que se diluya luego agregar la harina y batir hasta que se haga una bola en el centro de la olla. 3. Cuando este cocida se agrega uno a uno los huevos y se van batiendo hasta que todo se incorpore. 4. Colocar la mezcla en una manga con boquilla y realizar un círculo dejando espacio en el centro. 5. Hornear a 180°C hasta que se doren.
30 Minutos
10 No-PAX
24
Crema Pastelera De Chocolate Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
La crema pastelera es una de las cremas más utilizadas dentro de la repostería, utilizada usualmente como relleno, para prepararla se necesita una balanza, cacerola y cuchara de palo.
Yemas 100 g Azúcar 120 g Maicena 40 g Leche 500 g Chocolate en tableta 50 g
1. Pesar todos los ingredientes. 2. Colocar en una cacerola las yemas con el azúcar y batirlas hasta que todos los ingredientes se integren, luego se agrega la maicena. 3. Por último se agrega la leche liquida y se incorporan con los demás ingredientes, se coloca la cacerola en la hornilla con llama media hasta que se este espesando. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
30 Minutos
15 No-PAX
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Crema De Coco Loco Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base del cóctel Coco Loco, bebida alcohólica preparada generalmente con coco y ron blanco, para prepararla se necesita un bowl, batidora, coctelera, espatula de goma.
Helado de coco 3 cdas Leche condensada 1 y 1/2 oz Aguardiente 2 oz Vodka 2 oz Crema de coco 1/2 oz Chantipack 100 g
1. Colocar en la coctelera el helado de coco, leche condensada, aguar diente, vodka y crema de coco, licuamos con la licuadora de inmersión. 2. Reservamos el cóctel. 3. Batir la chantipack hasta que aumente su volumen y este dura. 4. Agregar el cóctel poco a poco a la chantipack batida con movimiento envolvente, hasta que se incorpore. 5. Enfriar.
20 Minutos
10 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Es dulce y frío, elaborado con puré de fruta con gelatina y crema batida o merengue italiano, se utiliza un bowl, cuchillo, balanza y lengua de gato para realiar este postre.
Fresas picadas Piña picada Azúcar Crema de leche Azúcar impalpable Gelatina sin sabor
300 g 300 g 150 g 125 g 50 g 3g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo. 2. Realizar un almibar con la piña y el azúcar, se deja enfriar. 3. Realizar un almíbar con la piña y el azúcar, se deja enfriar. 4. Se mezcla la crema de leche y la azúcar para realizar una chantilly. 5. La gelatina se hidrata con agua que seria el triple de lo que necesite de gelatina. 6. Luego se mezcla la gelatina con la chantilly y el almíbar, batir hasta que se haga una crema. 7. Colocar en los moldes y dejar enfriar.
45 Minutos
8 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa de un líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se necesita:coctelera, olla, batidora de inmersión, cuchara, medidor de onza.
Tequila blanco 2 y 1/2 oz Triple Seco 1 oz Azúcar 1 pizca Zumo de limón 1 golpe Zumo de naranja 1 golpe Agua 3 cdta Xantana 2g Glucolactato de 1g calcio Alginato 4g Agua 2000 g
1. Colocar en la coctelera tequila blanco, triple seco, sal, azúcar, zumo de limón y el zumo de naranja. 2. Mezclar. 3. Agregamos el cóctel al vaso de la licuadora de inmersión y le agregamos primero la goma xanana y licuar, cuando este integrado se agrega el gluconolactato de calcio, licuar nuevamente hasta que este integrado. 4. Dejar reposando la mezcla 9 horas. 5. En un litro de agua diluir el alginato para realizar el baño donde colocaremos la mezcla con ayuda de una cucharita redonda de madera. 6. En el otro litro de agua purificada colocar las esferas que se vayan realizando para eliminar el exceso de alginato. 7. Servir.
+1 Hora
10 No-PAX
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Caramelo de Isomalt Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Isomalt 50 g Colorante 1 u preferido
1. Colocar el isomalt en una sarten, a llama media, esperar a que se derrita y colocar el colorante que desee. 2. En un silpad hacer las formas de su preferencia.
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30 Minutos
10 No-PAX
Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Masa esponjosa de chocolate comúnmente utilizada en la repostería, para realizarla es necesario tener la siguiente instrumentación: bowl, batidora, lata, silpad y una balanza.
Huevo Azúcar Aceite Leche Vainilla Cacao en polvo Sal Harina Polvo de hornear Bicarbonato para repostería Agua caliente
150 g 240 g 120 g 120 g 4g 60 g 8g 180 g 10 g 10 g 250 g 100 g
1. Se colocan en un tazón para batir los huevos, se baten hasta que doblen su tamaño. 2. Se agrega la azúcar, cuando la preparación se vea espesa se agrega la leche, la vainilla y el aceite. 3. Se agrega la harina, la sal, bicarbonato, polvo de hornear y el cacao mezclamos de manera envolvente hasta que se integren luego encende mos la batidora y agregamos el agua caliente. 4. Colocar en el molde que se vaya a utilizar y hornear a 170°C aproximadamente por 30 minutos.
30 Minutos
12 No-PAX
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Crema de Beso De Monja Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base de la bebida alcohólica Vodka, preparada generalmente con leche condensada, se utilizará una coctelera, balanza, bowl, batidora y espátula de goma.
Vodka 2 oz Crema de Café 1 oz Leche 1 y 1/2 oz condensada Aguardiente 1 oz Chantipack 100 g
1. Colocar en la coctelera la vodka, crema de café, leche condensada y el aguardiente. 2. Agitamos para que se mezclen bien los componentes y reservar el cóctel. 3. Batir la chantipack hasta que aumente su volumen y este dura 4. Agregar el cóctel poco a poco a la chantipack e incorporar con moviemientos envolventes, hasta que se incorpore. 5. Enfriar.
30 Minutos
10 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación hecha a base de frutas, en este caso moras, levemente cocidas en un almíbar o simplemente trituradas, para realizarlo se necesita una cacerola, cuchara de palo y balanza.
Maracuyá 250 g Agua 100 g Azúcar 60 g
1. Lavar y desinfectar la mesa de trabajo Realizar mise and place. 2. Colocar en la licuadora la maracuyá con el agua y licuar. 3. Colocar el licuado en una olla con el azúcar a llama media. 4. Realizar una reducción y luego retirar del fuego para que espese.
30 Minutos
15 No-PAX
39
Masa De Hojaldre Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El hojaldre es una masa crujiente utilizada en la repostería, esta es crujiente después de su cocción, para prepararla se necesita un bowl, cuchillo, balanza, latas y un cortador de pizza.
Harina 1000 g Sal 20 g Margarina 60 g Agua con gas 500 g Vinagre 6g Hojaldrina 500 g
1. Pesar todos los ingredientes. 2. Realizar un volcan con la harina y en el centro abrirle un vacio para incorporar la sal, margarina, agua con gas y el vinagre. 3. Se amasa hasta optener una masa homogenea. 4. Se deja fermentar por 15 min luego de esto se estira de manera que ueden 4 puntas como una cruz, se procede a estirar en forma de cuadrado la hojaldrina y se coloca arriba de la masa estirada, se une las puntas hacia el centro y se comienza a doblar para obtener capas. 5. Se realizan un dobles simple y uno doble, luego se deja en refrigeración hasta que este fría y se repite el mismo paso 3 veces más. 6. Se colocan en latas y se hornean en 200ºC
+1 Hora
20 No-PAX
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Crocante De Arroz Con Leche Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El crocante se prepara a base de arroz con leche, postre tradicional latinoamericano, para elaborarlo se necesita una cacerola, balanza, lata, silpat y espátula de metal.
Arroz 150 g Canela en rama 2 u Clavitos de olor 3 u Leche Condensada 50 g
1. Colocar la cantidad de arroz en una taza, agregarle dos tazas agua por cada taza de arroz que se coloca. 2. En el agua colocar la canela y los clavitos de olor. 3. Cuando el arroz este pasado de cocido, agregar la leche líquida y la leche condensada. 4. Licuar con la batidora de inmersión un poco de arroz con leche. 5. Extender la preparación licuada en un silpad, llevar al horno a temp ratura de 46°C por 20 minutos. 6. Dejar enfriar y servir.
1 Hora
6 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas inversas se consiguen gracias a la esferificación inversa de un líquido, dando como resultado una esfera líquida por dentro, se necesita:coctelera, olla, baridora de inmersión, cuchara, medidor de onza.
1. Colocar en la coctelera el whisky y el amareto. 2. Mezclar. 3. Agregamos el cóctel al vaso de la licuadora de inmersión y le agregamos primero la goma xanana y licuar, cuando este integrado se agrega el gluconolactato de calcio, licuar nuevamente hasta que este integrado. 4. Dejar reposando la mezcla 9 horas. 5. En un litro de agua diluir el alginato para realizar el baño donde colocaremos la mezcla con ayuda de una cucharita redonda de madera. 6. En el otro litro de agua purificada colocar las esferas que se vayan realizando para eliminar el exceso de alginato. 7. Servir.
Whisky 2 cds Amareto 2 oz Agua 1/2 oz Xantana 1 oz Glucolactato de calcio 63 g Alginato 63 g Agua 5 g
+1 Hora
10 No-PAX
44
Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Aplicación de hidrocoloides en la cocina molecular, moldeando la gelatina imitando al caviar real, para realizarlo se necesita una cacerola, cernidor, cuchara de palo, posillero y una balanza.
Aceite 200 g Zumo de maracuyá 80 g Agua 20 g Gelatina sin sabor 8g
1. Enfriar el aceite en el refrigerador. 2. Hidratar la gelatina con el agua. 3. Colocar la gelatina hidratada en el zumo de maracuya y mezclar. 4. Colocar la preparación en un dispesador de salsa. 5. Sacar el aceite de la refrigeradora y con el dispensador de salsa ir gotenado en el aceite para que se formen. 6. Sacar y escurrir bien. 7. Servir.
30 Minutos
10 No-PAX
45
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Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Procedimiento por el cualse espesan y estabilizan líquidos, en este caso el cóctel Orgasmo, para realizarlo se necesita una coctelera, posillero, balanza y un molde de silicón.
Ron oscuro 2 oz Triple seco 1 oz Leche condensada 2 oz Granadina 1/2 oz Azúcar 10 g Agua 13 g Gelatina sin sabor 3g
1. Colocar en la cotelera el ron obscuro, triple seco, leche condensada y la granadina, agitar hasta que todo los componentes se integren. 2. Hidratar la gelatina con el agua 3. Mezclar la gelatina hidratada con el cóctel. 4. Colocar la mezcla en los moldes y dejar enfriar 5. Servir.
45 Minutos
15 No-PAX
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Mousse De Chocolate Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Preparación dulce y ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos con espuma, para elaborarla se necesita una carga de nitrógeno, sifón, balanza, cacerola, cuchara de palo y un cernidor.
Crema de leche 125 g Leche entera 125 g Azúcar 30 g Yema 40 g Chocolate de 75 g cobertura Claras 60 g Carga de nitrógeno 1u
1. Colocar en una olla, la crema de leche, la leche y el azúcar, calentar a llama media, cuando despida vapor añadimos las yemas y batimos con una cuchara de palo, cuando espese ligeramente. 2. Añadir el chocolate de cobertura, para que se derrita y se homogenice la mezcla. 3. Batimos ligeramente las claras y se añaden a la mezcla del chocolate cuando este fría. 4. Colamos la mezcla para eliminar impurezas y la colocamos en el vaso del sifón, colocamos la carga en el sifon y agitamos. 5. Dejar reposar en el refrigerador por 2 horas. 6. Servir.
+1 Hora
10 No-PAX
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Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Gracias a la técnica de las espumas con sifón, podemos elaborar bizcochos en forma de esponja con el uso de una licuadora de inmersión, balanza, sifón y una carga de nitrógeno.
Clara de huevo 135 g Yemas de huevo 90 g Azúcar 90 g Harina 30 g Carga de nitrógeno 1u
1. Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora de inmersión. 2. Licuarlos. 3. Colar la preparación para eliminar impurezas. 4. Colocar la mezcla en el sifón. 5. Agregar la carga de nitrógeno. 6. Agitar con movimientos vigorozos. 7. Dejar reposar en el refrigerador por 2 horas. 8. En un vaso desechable, abrirle unos orificios en la parte inferior para que circule el aire y llenarlo menos de la mitad. 9. Llevar el vaso con la preparacion al microondas por 35 segundos. 10. Dejar enfriar y servir.
+1 Hora
7 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
El caramelo es azúcar tostado y dorado, de sabor amargo y dulce junto con almendra y nuez; para elaborarla se necesita una balanza, cacerola, lata, silpad, cuchillos y tabla.
Azúcar 250 g Quinoa 40 g Almendras 20 g Nuez 20 g
1. En una cacerola colocar la quinoa con agua y cocinar. 2. Cuando este cociada llevarla al horno a temperatura baja para que se seque. 3. En una sartén colocar el azúcar hasta que se derrita, cortar las almendras y las nueces. 4. Mezclar la quinua seca con las almendras picadas y las nueces con el caramelo. 5. Extender la mezcla en un silpat y dejar enfriar.
45 Minutos
22 No-PAX
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Crepe Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
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La crepe consiste enuna masa circular fina que se vierte sobre una sartén engrasada, se necesita una balanza, cacerola, lata, silpad, cuchillos y una tabla para realizar las crepes.
Huevo 50 g Azúcar 6g Margarina 30 g Vainilla 3g Leche entera 250 g Harina 150 g
1. Colocar en la licuadora, el huevo, la azúcar, la margarina, la vainilla y la leche. 2. Licuar por unos minutos hasta que todo se integre. 3. Agregar la harina poco a poco hasta que estén todos los ingredientes estén bien mezclados. 4. Colocar una sartén antiadherente a llama media. 5. Con un cucharón colocar la mezcla en la sarten y dejar cocinar. 6. Servir.
30 Minutos
20 No-PAX
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Chocolate Con forma De S Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Chocolate 150 g
1. Derretir el chocolate a baño maría. 2. Colocarlo en el papel burbúja para que de forma al chocolate. 3. Deja enfriar 4. Desmoldar el chocolate y cortarlo con un cuchillo caliente y darle la forma de S.
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20 Minutos
6 No-PAX
Helado De Saltamonte Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El helado es una nieve de leche sólida y fría hecho a base del cóctel Saltamonte, que incluye crema de menta y cacao, se necesita una cacerola, balanza, cuchara de palo y una batidora de inmersión.
Vodka Leche condensada Crema de menta Canela Leche condensada Crema de leche Goma Xantana Lactato de calcio
2 oz 1/5 oz 1 oz 2g 300 g 250 g 5g 5g
1. Colocar en la coctelera el vodka, leche condensada y crema de menta, agitamos hasta que todo el cóctel este bien incorporado. 2. En una olla colocamos el cóctel con la canela a temperatura baja por 10 min hasta reducir. 3. Dejar enfriar, agregar la crema de leche y la leche condensada. 4. Batir hasta que los ingredientes se incorporen. 5. Llevar la mezcla al congelador por 24 horas. 6. Descongelar el helado y agregar la goma xantana y el lactato de calcio, batir hasta que se incorporen. 7. Dejar enfriar y servir.
+1 Hora
4 No-PAX
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Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD MEDIA
Cannoli es un dulce italiano, específicamente de Palermo, para realizar este postre se necesitará un bowl, posillero, balanza, KitchenAid, rodillo, sartén, pinzas y una manga pastelera.
Margarina 30 g Azúcar 50 g Huevo 50 g Vino blanco seco 90 g Esencia de vainilla 10 g Sal 5g Harina 150 g Aceite 1000 g
1. Realizar previa limpieza en la zona de trabajo. 2. Iniciar con el mise and place: Tamizar la harina, pesar todos los ingredientes. 3. En la KitchenAid realizar un cremado con la margarina y azúcar hasta punto de pomada. 4. Agregar los huevos previamente batidos, añadir el vino blanco, la esencia de vainila y una pizca de sal para aumentar su sabor, luego añadir la harina para compactar todos los ingredientes. 5. Al tener lista la masa, se procede a amasar en la mesa de trabajo hasta que este lista y suave, dejar reposar en la refrigeradora. 6. Extender la masa con un rodillo y realizar los cannolis para luego proceder a freirlos.
45 Minutos
8 No-PAX
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Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Crema de repostería a base de la bebida alcohólica Piña Colada, preparada generalmente con leche condensada, se utilizará una coctelera, balanza, bowl, batidora y espátula de goma.
Ron Blanco 2 y 1/2 oz Leche condensada 2 oz Cubo de piña 6u Crema de coco 1 oz Chantipack 100 g
1. Colocar en la batidora de inmersion el ron blanco, leche condensada cubos de piña y crema de coco. 2. Licuados hasta obtener el cóctel. 3. Batir la chantipack hasta que aumente su volumen y este dura. 4. Agregar el cóctel poco a poco a la chantipack e incorporar con moviemientos envolventes, hasta que se incorpore. 5. Enfriar.
20 Minutos
4 No-PAX
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Papel de Fresa Área Caliente GRADO DE DIFICULTAD BAJA
El papel de fresa, es un caramelo que suele ser muy utilizado en la repostería, para lo cual se necesita una lata, balanza, silpat, espátula de metal.
Fresa
150 g
1. Licuar en la batidora de inmersión las fresas con un poquito de agua. 2. Cuando este lista colocar la preparación en un silpad. 3. Llevar al horno a una temperatura de 46°C. 4. Cocinar por dos horas. 5. Dejar enfriar y servir.
+1 Hora
5 No-PAX
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Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Gomitas dulces elaboradas como decoración a base del sencillo y refrescante cóctel Blue Lagoon, para elaborar las gomitas se necesita de balanza, coctelera y un molde de silicón.
Curacao Azul 2 oz Vodka 2 oz Gaseosa sprite 5 oz Agua 13 g Gelatina sin sabor 3g
1. Colocar en la coctelera el curacao azul, vodka y la gaseosa. 2. Hidratar la gelatina sin sabor. 3. Mezclar la gelatina con el cóctel. 4. Colocarla en moldes y dejar enfriar. 5. Desmoldar y servir.
30 Minutos
15 No-PAX
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Esferas de mora y fresa Área Fría GRADO DE DIFICULTAD BAJA
Las esferas de mora y fresa se realizan por medio de la técnica de la esferificación, para lo cual se necesita una balanza, licuadora, y un posillero para prepararlas.
Mora Fresa Agua Gelatina sin sabor
150 g 150 g 60 g 4g
1. Realizar zumo de mora y fresa, respectivamente. 2. Hidratar la gelatina y dividirla para los dos zumos. 3. Colocar la mitad de la gelatina hidratada en el zumo de mora. 4. Colocar la otra mitad de la gelatina hidratada en el zumo de fresa. 5. Cortar papel flim en cuadrados medianos, colocar un poco del zumo con gelatina bien sea de mora o fresa y enrollar como esferas de caramelo. 6. Repetir la acción con ambos zumos con gelatina. 7. Llevar a la refrigeradora y cuando este fría y gelificada sacar del papel film 8. Servir.
1 Hora
10 No-PAX
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