lifestyle.
Beleef de smaak van Marokko Vijf jaar
geleden zette Gemma van de Burgt voor het eerst voet op Marokkaanse bodem. Ze werd op slag verliefd op de smaak van het land. Nu heeft ze een kookstudio in de medina van Marrakech. PRODUCTIE JACOB VAN MEGEN (REDACTIEWERK) FOTOGRAFIE HANNEKE REIJBROEK
Gemma controleert of de kruidenvoorraad op de werktafels compleet is.
120 delicious.
Volgens Ghita zijn hele saffraandraadjes het lekkerst om te gebruiken. Ze zijn te koop in papieren zakjes van één gram.
‘De keuken van Marokko is de
geparfumeerde ziel van Noord-Afrika: gemêleerd, toegan-
De visschotel wordt door Ghita zorgvuldig in laagjes opgebouwd. Bovenop de vis komen de aardappelschijfjes en daar bovenop de verse groenten.
kelijk, traditioneel en toch verfijnd’ ’s Ochtends vroeg is de versmarkt in de oude stad (medina) van Marrakech al levendig en drukbezocht. De ochtendzon verandert de donkergroene muntbladeren in heldergroen. Een schat aan amberkleurige vruchten wordt zorgvuldig uitgelegd in grof gevlochten manden, terwijl de geur van versgebakken brood je neus vult. Elke wijk heeft een eigen houtgestookte broodoven waar de bewoners hun eigen deeg naartoe brengen. ‘Thuis hebben de mensen vaak alleen een gasoven, maar het brood uit een houtoven smaakt veel beter’, begint Gemma van de Burgt (39) haar uitleg over de kookworkshop.
Het is bedoeling dat we de ingrediënten zelf bijeen scharrelen. Dat lijkt onbegonnen werk, want de souk van Marrakech is een doolhof van smalle steegjes met wild gebarende mannen, karren met ezels en honderden kruidenverkopers, die verschrikkelijk boos worden als we een goede prijs proberen af te dingen, maar razend zijn als we zonder morren de prijs betalen die zij noemen. Rond middaguur is de lijst compleet. We hebben amandelen, tomaten, aubergine en een overvloed aan specerijen als gember, saffraan, ras el hanout, nootmuskaat en verse kruiden als platte peterselie en koriander. Ook de kip is vers: ze wordt ter
plekke uitgezocht en al fladderend op de weegschaal gezet. ‘Typisch Marokkaans’, zegt Gemma. ‘Tijd speelt hier geen enkele rol.’ MENGELMOES VAN CULTUREN Na een kop mierzoete muntthee wandelen we van de levendige souk naar de kookstudio. Ondertussen vertelt Gemma dat de exotische keuken van Marokko een mengelmoes van culturen is en de haute cuisine van de woestijn wordt genoemd. De basisreceptuur van de gerechten komt weliswaar van de Berbers, maar de eeuwenlange geschiedenis van invasies heeft de voedseltradities van deze bergstammen verrijkt.