lifestyle.
Van de koriander worden alleen de mooie topblaadjes gebruikt voor de garnering.
Gemma van de Burgt organiseert de Marokkaanse kookworkshops.
Oosterse ingrediënten worden naast westerse gebruikt. Van de Spanjaarden leerden ze om olijven, olijfolie, vruchten, noten en kruiden in stoofschotels te verwerken. De Arabieren introduceerden het gebruik van brood bij de hoofdmaaltijd, terwijl de Fransen een duidelijke stempel op de nouvelle cuisine-achtige presentatie hebben achtergelaten en een overvloed aan vis, schaal- en schelpdieren aan het menu hebben toegevoegd. Marokko is een land waar veel schapen en geiten leven. Van oudsher wordt hun vlees gecombineerd met dadels die in de vruchtbare oases groeien. Gemma ontdekte vijf jaar geleden tijdens een vakantie de Marokkaanse keuken. ‘Van de cultuur wist ik weinig, daarom wilde ik 124 delicious.
‘In Marokko wordt al het eten vers bereid. Tijd speelt hier
geen rol.’
graag zelf een keer kennismaken met het land waar de maaltijd tot sociaal ritueel is verheven.’ Ze logeerde in de stad in luxe riads en op haar trektocht door de woestijn in tenten. Overal waar ze kwam was eten, familie die onverwacht aankomt, maar ook toevallige passanten worden in Marokko begroet met een uitgebreide maaltijd. Deze eetcultuur inspireerde Gemma om in de rode stad een kookstudio te beginnen. Haar kooklessen zijn gebaseerd op dezelfde gastvrijheid: aanschuiven en genieten van een traditionele Marokkaanse dis. De maaltijd begint meestal met een warme en koude salade, gevolgd door pittige tajine en een flinke schaal couscous met vlees en groenten. De maaltijd wordt steevast beëindigd
met vers fruit, muntthee en zelfgebakken koek met rozijnen en noten. SMAAKMAKERS VAN DE WOESTIJN Een grote houten deur geeft toegang tot de binnenplaats van Riad Chambres d’ Amis, de plek waar Gemma met een mobiele keuken haar kooklessen verzorgt. Vier grote bananenbomen filteren het licht en bieden wat verkoeling. De riad is van de Nederlandse Anke van de Pluym en is een verademing na de stoffige straatjes. Deze riad is westers ingericht, maar past bij de ziel van Marokko: gastvrij en vrolijk. ‘Ik weet niets van Marokko, maar ik voel me hier meteen thuis’, zegt Karine, één van de cursisten, terwijl Ghita en Rachida een kop
Ontdek zelf de smaak van Marokko
Op het dakterras van Chambres d’ Amis wordt na afloop van de workshop samen gegeten. Gemma (staand) in gesprek met Mary over de smaak van Marokko.
‘Eten is een
sociale happening. Je schuift aan, praat en geniet’
geurige muntthee inschenken. De dames zijn de vaste kokkinnen van de riad en assisteren Gemma bij de les. De hoofdmaaltijd is een bastilla, gemaakt van gekruid kippenvlees, romige, met eieren gebonden saus en gebak-ken amandelen. Het wordt verpakt en afgebakken in ourkadeeg - vergelijkbaar met filodeeg - bestrooid met gemalen suiker en afgewerkt met een raster van kaneel. ‘Het samenspel van zoet en hartig geeft die verrassende smaak’, zegt Ghita. Vooral de kruidenmengsels maken de Marokkaanse keuken tot wat ze is. Die bepalen de smaak én de geur. De marinade chermoula is een smaakspel van ingemaakte citroen, knoflook, peterselie, koriander, paprika, komijn en chili.
Tijdens de les blijkt Ghita meester in het toepassen van kruiden. ‘De belangrijkste smaakmaker is zonder meer ras el hanout, een mengsel van vijftig kruiden en specerijen en onmisbaar bij het op smaak brengen van tajines en runder- of lamsgehakt.’ De goudkleurige arganolie noemt Ghita ‘vloeibaar goud’. De kostbare, nootachtige olie wordt gewonnen uit de pit van de arganvrucht. De arganboom is zeldzaam en groeit alleen in het zuidwesten van Marokko. ‘Arganolie geeft extra smaak aan gegrilde vis, vlees en groenten, maar is ook heerlijk in salades met avocado of krab’, voegt Gemma toe. En dan is er natuurlijk oranjebloesemwater. In heel Noord-Afrika een geliefde smaakmaker voor zoete gerechten!
Wil je zelf alle geheimen van de keuken ontdekken? Souk Cuisine organiseert speciaal voor delicious. lezers een aantal culinaire weken. Je leert zelf bastilla maken en de bereidingswijze van echte couscous. Deze weken zijn van 16 november t/m 23 november 2007, 30 mei t/m 6 juni 2008 en van 20 juni t/m 27 juni 2008. De prijs voor een culinaire week is € 615 p.p. exclusief vliegticket. Te reserveren via www. soukcuisine.com. Uiterlijk te boeken 35 dagen (5 weken) voor aanvang van de culinaire week in 2007, 56 dagen (8 weken) voor aanvang van de culinaire week in 2008. Minimaal aantal deelnemers is zes. Je kunt ook een dag meedoen met een workshop. Schrijf je dan in door een e-mail te sturen naar info@soukcuisine.com. De workshops worden dagelijks gehouden. Je kunt tot twee dagen van tevoren boeken. Het minimum aantal deelnemers voor de kookworkshop is twee, maximaal kunnen er twaalf mensen meedoen. Prijs: € 35,-. www.soukcuisine.com Zniquat Rahba, derb Tahtah nr. 5, Medina Marrakech, Marokko, +212 (0)73 80 49 55. www.chambresdamis.com Derb Dabachi, Moulay Abdelkader nr. 46/47, Medina Marrakech, Marokko +212 (0)24 42 69 65 of + 212 (0)63 56 05 88.