Edici贸n Abril de 2014 COCINA A LA COLMBINA
nuevas formas para sazonar y construir recetas.
Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos. Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes,
Platos tradicionales Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.
Ajiaco Santafereño
El ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.
Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que
se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.
Bandeja Paisa
coco, ingredientes tradicionales de la cocina costeña.
Articulo tomado de Carlos Barra, Chef ejecutivo
Esta seccion fue patrocinada por
la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria
El mero
La cocina colombiana Un desafío emocionante por
colombiana se encuentra en estos dos caminos: el primero se ve plasmado en las políticas para proteger las maneras gastronómicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al movimiento que se ha encargado de actualizarlas.
El ámbito de la cocina y los hábitos alimentarios no es ajeno a esta dinámica propia de todas las expresiones culturales. En los últimos 20 años ha habido una importante expansión global de los movimientos alimentarios, culinarios y gastronómicos. El auge del tema de la cocina y la alimentación se refleja en el interés creciente de las entidades gubernamentales, las organizaciones privadas y las agrupaciones ciudadanas.
Juliana Duque Mahecha
El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el
Lo tradicional se asocia con lo que permanece y lo que no se transforma, mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo novedoso y lo distinto. Paradójicamente, la comida tradicional
Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusión, el movimiento de comida lenta (slow food), la orgánica, la local y la casera. El movimiento de comida lenta promueve lo contrario a las comidas rápidas y si nos ponemos a
analizar todo el proceso que requiere la elaboración de alimentos bajo esta perspectiva, el corrientazo y el almuerzo ejecutivo coinciden con los principios básicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos en plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas caseras. Esta modalidad, aunque sofisticada, ha sido adoptada por restaurantes de comida colombiana gourmet y se denominan a sí mismos como comida de mercado Se está dando una transformación en la cocina colombiana que reproduce, promueve o es promovida por uno o varios de estos movimientos. Rescatar, descubrir (o redescubrir), proteger y difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las acciones en juego en este proceso. Es necesario tener en cuenta que tampoco hay una concepción única de su significado social y cultural.
Por ejemplo, ¿un sancocho de receta moderna amenaza o reemplaza, o
por lo contrario convive y complementa las distintas versiones regionales del sancocho? ¿Unos fríjoles servidos ‘en torrecita’ desafían o por lo contrario le rinden honores a unos fríjoles populares servidos con todos sus acompañamientos de manera típica? ¿Al tener pollo, crema de leche y alcaparras el ajiaco empieza a ser reconocido como ajiaco, o más bien se consolida como un plato tradicional colombiano (bogotano) frente a las demás preparaciones de ajiaco que existen en América Latina y el Caribe, y al plato denominado con este nombre antes de la llegada de los europeos y de estos nuevos ingredientes?
¿Cuál es el significado social del cambio visual, espacial y de los toques de sabor que se le da a los platos en las nuevas interpretaciones de la cocina colombiana? ¿Es una estrategia exclusivamente turística? El debate consiste además en saber si se puede hablar de una única cocina local – nacional– o más bien de
cocinas regionales colombianas.
La transformación en las prácticas culinarias y hábitos alimentarios en Colombia es un hecho en proceso de consolidación. Por eso, es nuestro deber pensar en qué consiste la cocina colombiana, qué valores debería promover y hasta qué medida en esta preciosa oportunidad se están o no alineando en Colombia esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad, de sentimientos de arraigo y de tenencia, y la construcción de redes sociales y de proyectos emocionantes y visionarios de región y de país.
6 utensilios de cocina muy colombianos
casa un objeto verdaderamente multiuso.
Molde de arroz (con un hueco para la salsa de tomate)
Cuchara de palo Batea
Este tipo de recipiente de madera fue usado desde tiempos ancestrales por las lavanderas en los ríos y por los mineros artesanales que separaban el oro.
En la cocina lo relacionan con el amasado y mezcla de productos de maíz indígenas. Aunque actualmente parezca relegado a la decoración, no olvide que tiene en su
Ni la cucharita de hueso que se le perdió a Jorge Velosa, ni las modernas cucharas metálicas se comparan con este utensilio, pilar de toda cocina.
Muchas salsas, guisos y postres de nuestra gastronomía requieren explícitamente ser revueltos con cuchara de palo, que además, permite comprobar fácilmente la consistencia. Y, por si fuera poco, es amigable con el teflón.
Este utensilio es tan peculiar que ni siquiera ha sido bautizado y su nombre resulta siendo una larga explicación de su uso.
No era suficiente con tener la porción justa de arroz, se hacía necesario determinar la cantidad adecuada de salsa de tomate que complementa su sabor. Gracias a la inventiva colombiana o a la meticulosidad indígena este instrumento en madera facilita el proceso de servir.
Cuando acabe de comer, no olvide que en la olla lo espera la ‘pega’.
Orinoco, este utensilio fue traído por los españoles, permitiendo un exitoso mestizaje.
Totuma
Molinillo Pataconera
Cuando se habla de esta tradicional bebida de maíz, no hay vaso que valga, pues desde el principio de los tiempos fue tomada en totuma. Para que las cuentas queden claras y el chocolate espeso es necesario este artefacto que le otorga su espumosa consistencia.
El ejercicio realizado con las palmas de las manos para batirlo es casi tan energizante como tomarse una taza completa. Mientras el cacao es originario de las cuencas del Amazonas y el
El patacón ‘pisao, pisao’ necesita de esta prensa de madera para obtener su forma y consistencia.
El famoso alimento a base de plátano sirve para acompañar toda clase de comidas, pero se destaca por llevársela bastante bien con las delicias de la costa Caribe colombiana.
Esta vasija de origen vegetal es elaborada a partir del totumo y fue ampliamente usada en tiempos precolombinos para contener líquidos y sólidos.
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