Zu Gast im Almtal Pinzgauer Apfelmuas
Märchenhafte Impressionen
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E I NFAC H
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GUT .
LEBEN
Aus Omas Rezeptbuch
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FEBRUAR 02/2011 EUR 3,90
Die Sprache der Blumen BLÜHENDE BOTSCHAFTEN & DUFTENDE DEKORATION
Imster Schemenlaufen & Der Lodenwalker aus der Ramsau & Das burgenländische Neusonntagskind >
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12
Februar
Natur & Garten
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Küche
Wohnen
12 Unser Garten blüht auf
38 Fest verwurzelt
60 Ein Haus im Ausseer Land
20 Blumige Botschaften
42 Ein Fest für Naschkatzen
72 Schaufenster zum Frühling
22 Stauden-Zauber
50 In Ruhe gereift
Zarte Pflänzchen bahnen sich jetzt ihren Weg durch die Schneedecke.
Miriam Wiegele entschlüsselt die Sprache der Blumen.
„Servus“ zu Gast in Pöchlarn: Reinhard Oberleitners Garten behält auch im Winter seinen Charakter.
30 Der Weg zum Hochbeet Jetzt planen und selber bauen.
112 König der Lüfte
Die faszinierende Welt des Steinadlers.
8 Servus
Wintergemüse: Wurzeln und Rüben haben jetzt ihren großen Auftritt.
Traditionsreiche Rezepte für den Fasching.
Gesurt, geräuchert und getrocknet: Schinken und Salami aus dem Kamptal.
52 Pastetenkunst für daheim
Gerichte mit Geschichte: vom Arme-Leute-Essen zum Festschmaus.
54 Aus Omas Kochbuch Pinzgauer Apfelmuas.
Sonja Campbell lebt ihren Wohntraum im Salzkammergut.
Blumige Deko-Ideen fürs Fensterbrett.
76 Duftboten
Kinder basteln Kränze aus getrockneten Rosenblütenblättern.
78 Alles Kommode
Schöner wohnen: Schubladen-Kästen sind dekorative Ordnungshüter.
fotos cover: KAtHArINA GossoW, stylING: NAtAscHA HocHeNeGG, erIcH reIsmANN, KoNrAd lImbecK
Inhalt 2011
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106 78
mauritius, FLOra PrEss, PEtEr maYr, EisENHut&maYEr, HaraLd EisENbErgEr, marcO rOssi, EricH rEismaNN, katHariNa gOssOw
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Standards
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Land & Leute 82 Wolle braucht Weile
Jörg Steiner führt in der Ramsau die Tradition Österreichs ältester Lodenwalke weiter.
88 G’standene Mander
Das Imster Schemenlaufen gehört zu den kostbarsten Brauchtümern im Alpenraum.
106 Das Holz bringen die Ochsen
Koloman Prem holt Brennholz mit dem Schlitten aus dem Wald. Wie zur Zeit unserer Großväter.
Brauchtum 102 Die Zierde der Pfauenfeder Der Tiroler Wilfried Weiss ist einer der letzten Federkielsticker Österreichs.
116 Die Kunst des Meisters Handwerker aus Leidenschaft: ein Besuch bei Messerschmied Norbert Leitner.
124 Das Tal im Tal
René Freund führt uns zu den schönsten Plätzen im Almtal.
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Editorial Servus daheim Schönes für draußen Gartenpflege, Mondkalender Der Garten-Philosoph Natur-Apotheke: Arnika Schönes für die Küche Fundstück: Eine Leiter als Regal Schönes für daheim Michael Köhlmeier: Das Neusonntagskind von Wörtherberg
122 Servus im Bauernladen 134 Margit Schreiner: Ein Wintermärchen
138 ServusTV:
Sehenswertes im Februar
142 Feste, Märkte, Veranstaltungen 144 Leben in alten Zeiten 146 Impressum, Bezugsquellen Coverfoto: Katharina Gossow
Servus 9
gaRten-besuch
StaudenZauber
Ein „guter“ Garten behält seinen Charakter auch bei Schnee und Eis. Reinhard Oberleitner zeigt uns, welche Magie richtig eingesetzte Staudenpflanzungen im Winter entfalten können. TExT: Ruth WegeReR FOTOS: ReinhaRd ObeRleitneR
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Linke seite: auf der Wintergartenbühne ist das Chinaschilf (Miscanthus sinensis Flamingo) einer der stars. dahinter werfen die samenstände des Yünan-süßholzes zarte schatten. Links: die samtblatthortensie (Hydrangea aspera sargentiana) ist auch in gefrorenem Zustand ein schmuckstück. unten: Vom schnee plattgedrückt, liegt ein Bambus (sasa kurilensis) vor einer säulenkopfeibe (taxus cephalotaxus) am Boden.
E
s ist ein sehr sonniger, sehr frostiger Wintertag. Das Licht wirft einen rosigen Schimmer über die schneebedeckten Felder. Raureif überzuckert die vorüberhuschenden Wälder. Ich bin auf dem Weg zu Reinhard Oberleitner ins niederösterreichische Pöchlarn. Er ist einer der jungen Gartengestalter Österreichs, und er ist einer der ambitioniertesten. Hier, in seinem Heimatort, hat er den Bauernhof seiner Eltern und den benachbarten Garten seiner Großmutter gestaltet: als Arbeitsraum und persönliche gärtnerische Spielwiese, vor allem aber auch als seinen privaten Lebensraum. Bevor wir losstarten, taucht vor meinem geistigen Auge Reinhards vielseitiges Gartenreich auf, wie ich es vom letzten Sommer in Erinnerung habe: Auf einer Seite der Dorfstraße liegt hinter Reinhards Wohnhaus der Nordgarten. Ein alter, efeuberankter Nussbaum, rundherum wucherndes Grün von Schmuckblattstauden im Schattenbereich, darunter schlängelt sich das gestaffelte Farbenspiel blühender Sommerstauden durch die Gartenlandschaft. Sonnenhüte, Taglilien, Fette Hennen und üppige Hortensien prunkten hier in sommerlicher Schönheit.
RaRitäten und ein RiesigeR BamBus
Überquert man die Straße, kommt man in einen asiatisch gestalteten Innenhof mit hohem Bambus, der, durch eine Mauer getrennt, in einen zweiten Atriumgarten führt, dieser jedoch ganz im mediterranen Stil. Im Arbeitshof eine umfangreiche Auswahl von ausgesuchten Staudenraritäten, die man in den meisten Gärtnereien vergeblich sucht. Dahinter der Südgarten – da wurde ein alter Obstgarten zur Anzuchtfläche mit Versuchspflanzen, die Reinhard hier auf ihre Gartentauglichkeit testet, unterbrochen von Gemüsebeeten, Rankgerüsten für Beeren und einem beeindruckenden Bambusgebüsch. Jetzt, im späten Winter, ist natürlich alles anders. Der Schnee knirscht unter unseren Schritten, die Luft flirrt vor Kälte bei ➻
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Oben: Eiskristalle verwandeln das Geäst der Ulme (Ulmus minor Jacqueline Hillier) in zartes Spitzengewebe. Unten: Auch die Reste der Dolde einer walisischen Silge (Selinum wallichianum) wirken fast außerirdisch in ihrem Eisgewand.
unserem ausgedehnten Gartenrundgang. Der Reif verleiht den Gehölzen, dem Urweltmammutbaum, Zimtahorn und einer zierlichen Ulme ein bizarres Aussehen, die Samenstände von Gräsern und Stauden rund um den Teich verwandeln den Garten in ein unwirklich erscheinendes Märchenreich. Wahrscheinlich ist bei jedem Gartenkünstler der Wunsch nach Harmonie und Ausgeglichenheit ausschlaggebend für das Gesamtbild, doch über Reinhard Oberleitner kann man wirklich sagen, er ist der geborene Gärtner. Schon von klein auf war er mit den Pflanzen auf du und du, da erscheint es nur
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Im Sommer fIndet hIer eIn lebendIgeS SpIel der farben und formen Statt. Schnee und reIf verwandeln jetzt reInhardS garten In eIn bIzarreS märchenreIch.
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natürlich, dass sein Garten zu jeder Jahreszeit wunderschön anzusehen ist. Nur der Blick über den Gartenzaun und die umliegenden, meist landwirtschaftlich genutzten Flächen holt einen in die Realität zurück. Eine wirklich umfassende Gartenlandschaft bleibt in unseren Breiten wahrscheinlich noch für längere Zeit ein Wunschtraum. Doch da und dort gibt es im ganzen Land immer mehr gärtnerisch engagierte Menschen wie Reinhard Oberleitner, die durch die persönliche Liebe zur Natur und zur Gartenkultur auch anderen Interessenten den Weg dorthin vermitteln und gestalten.
Oben: die Blütenstände der dunkellaubigen Fetthenne (sedum matrona) wirken wie behütet mit ihren schneehauberln. unten: die spitzen Lanzetten einer stammbildenden Palmlilie (Yucca glauca) ragen reifbewehrt aus dem schnee.
der urweltmammutbaum (Metasequoia glyptostro boides) erhebt sich am linken rand des gartenteichs, der von stauden und Kleingehölzen umrahmt wird.
Als kleiner Bub arbeitete er in den Gärten von Großmutter und Tante voller Begeisterung, schon als Volksschüler wollte Reinhard unbedingt Gärtner werden. Im Obstgarten der Großmutter hat er mit Ablegern aus dem Garten der Tante (deren Garten er als klein, aber ganz entzückend schildert) begonnen, Blumen- und Gemüsebeete anzulegen. Auch der Nachbarsbub hat oft mit ihm gegärtnert, der ist heute Landwirt. Reinhard Oberleitner jedoch hat die Gartenbauschule Schönbrunn besucht und dann das Studium der Landschaftsplanung abgeschlossen. Und er erfüllte sich seinen Traum
vom Leben als Gartengestalter – und baute den elterlichen Bauernhof zum Zentrum seines eigenen Betriebs um. Als wir jetzt durch den schneebedeckten Nordgarten stapfen, winken im dunstigen Licht die sanften Hügel des Waldviertels jenseits der Donau. Man fühlt sich auch im Winter in eine Oase von Frieden und Harmonie versetzt. Reinhards Reich ist im wahrsten Sinn des Wortes gewachsen. Als er Omas Garten übernommen hatte, war der zuerst Versuchsgarten und der Südgarten ein reiner Obstgarten. Heute ist der Nordgarten Reinhards
privates Refugium, das zu bestimmten Zeiten für Besucher geöffnet wird. Dort lebt er seine Pflanzenvorlieben aus und spielt ein nie enden wollendes Spiel mit Farben und Formen. Ein gartEn zum schauEn und staunEn
Der Südgarten wurde zur Versuchsfläche und wandelt sich gerade peu à peu in einen weiteren Schaugarten. Für die Nutzflächen für Anbau und Experimente wurden Äcker aktiviert. So spaziert man in Oberleitners Gärten von südlichen Gefilden in nördliche Sphären und überquert dabei nur eine kleine Dorfstraße. ➻
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Der KontraSt zwiSchen Kultur unD natur Schafft ein maleriScheS BilD, DaS Seinen urSprung in Der geometrie hat.
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Die Wedel von Chinaschilf und die verdorrten Samenstände der walisischen Silge, einem Doldenblütler, glitzern weißbestäubt vom Raureif in der Sonne. Durch den festgefrorenen Schnee auf den Ästen bekommt der alte Obstgarten einen Hauch von Zauberwald, die Quadrate der Blumenbeete bilden ein geometrisches Muster in der Schneelandschaft. „Die Voraussetzung für einen gelungenen Garten“, sagt Reinhard Oberleitner, „ist die perfekte Mischung aus Struktur und Inhalt. Dadurch kann ein Garten zu jeder Jahreszeit schön aussehen.“ Der Gartengestalter ist nicht nur Könner, sondern auch Romantiker: „Der Kontrast zwischen Kultur und Natur schafft ein malerisches Bild, das seinen Ursprung in der Geometrie hat.“ Ein GärtnEr muss sich auch untErordnEn
schaugarten: Gartenkultur Reinhard Oberleitner, Ornding, Hauptstraße 19, 3380 Pöchlarn, www.gaerten-oberleitner.at. Zur autorin: Ruth Wegerer ist eine der renommiertesten Gartenjournalistinnen Österreichs. Im Christian Brandstätter Verlag erschien „Gärtnerin aus Liebe“.
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Verschiedene sorten von chinaschilf setzen hier akzente: rechts im Vordergrund eine Miscanthus sinensis Silberspinne, am Foto unten schaut reinhard oberleitner aus einem Miscanthus sinensis Pünktchen.
Foto:ruth wegerer
Formen und Pflanzen sind für ihn dann in Harmonie, wenn sie gut auf einander abgestimmt sind. Das bedingt eine standortgerechte Pflanzung und das richtige Maß. Manchmal muss der Gärtner sich seinem Garten unterordnen, aber auch das ist ein Teil des Ganzen. Doch zur ganz persönlichen Vorliebe wurden im Laufe der Zeit vermehrt die Pflanzen selbst, Bücher über die verschiedensten Raritäten überwiegen in seiner beeindruckenden Bibliothek. Gerade beschäftigt er sich intensiv mit den Exoten, plant er doch für den Vorhof seines Wohnhauses einen exotisch bepflanzten Bereich. Im bereits bestehenden Wasserbecken sorgte im vergangenen Sommer eine Lotosblume mit aufregenden rosa Blütenköpfen für Furore, jetzt schlummert sie unter einer dicken Eisdecke dem Sommer entgegen. 3
Auch im Winterkleid wirken die Bambusblätter (hier Vivox aureocaulis) sehr apart. Unten in der Mitte schaukeln die Nasenzwicker vom Zimtahorn (Acer griseum) in der Wintersonne; rechts daneben strecken die trockenen Überreste des Scheinhanf (Datisca cannabina) ihre Ästchen gen Himmel.
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HausbesucH
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Manche st端cke aus der alten Villa sind bis heute da, wo sie immer standen. Der K端chentisch (u.) zum beispiel: er wurde nur von seiner dunklen Farbe befreit. Den apfelsaft hat sonja campbell 端brigens selbst gemacht. Von der ersten ernte.
Zur체ck zum Ursprung Sonja Campbell zog aus dem Ausseer Land in die weite Welt, um in New York und London ihre Tr채ume zu verwirklichen. Jetzt ist sie heimgekehrt und hat eine Sommervilla aus der Kaiserzeit zu einem Schmuckst체ck gemacht. In altem Stil, aber der neuen Zeit angepasst. TexT: Uschi Korda FoTos: harald EisEnbErgEr
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ieses Haus ist zu mir gekommen. Und ich bin zu meinen Wurzeln zurückgekehrt.“ Sonja Campbell nimmt einen kleinen Schluck Tee aus feinstem britischem Wedgewood-Porzellan. Lapsang Souchong, ein kräftiger chinesischer Schwarztee, über Fichtenholz geräuchert. Das passt. Zur Ausseer Holzvilla aus dem Jahr 1890. Zum bis ins letzte Detail durchdachten Interieur. Und zu Sonja Campbell selbst, die vor 25 Jahren in die Welt zog, um ihre Träume zu verwirklichen. Jetzt ist sie heimgekommen und vermutlich für immer angekommen. „Ich hatte genug vom dauernden Kofferpacken, wollte sesshaft werden“, sagt die gelernte Interieur-Designerin. Und wenn man ihr Kleinod in der Steiermark betritt, weiß man sofort: Wer ein Haus so einrichtet, der kann gar nicht mehr wegwollen. Egal wo man steht: Selbst wenn man seine Position nur um einen winzigen Schritt verändert, sofort wird der Blick von einem Detail angezogen, das so perfekt ins Gesamtensemble passt, dass es allein zunächst gar nicht auffällt. Ein flauschiger brauner Stoff, mit Rehen bedruckt, als Fensterpolster zum Beispiel. Zwei Zierpölster, die auf einem Lehnsessel exakt aufeinanderliegen und leise aufzeigen: Komm, setz dich her! Oder einfach eine kleine Lesecouch am obersten Treppenabsatz, von der aus sich die Zimmerflucht im ersten Stock wie ein opulentes Gemälde offenbart. „Ich bin Maximalistin“, sagt Sonja Campbell, und wir glauben es aufs Wort. Wobei sie natürlich in den klassischen britischen Einrichtungsstil erst mit den Jahren langsam hineingewachsen sei. Reise ins glück mit stil
Aus Freude an den schönen Dingen wollte die geborene Bad Ausseerin Interieur- und Gartendesign studieren, allein das ist in Österreich nicht möglich. „Nur Innenarchitektur wäre gegangen, aber das war nicht das, was ich wollte.“ Also ließ sie sich an der Londoner Inchbald School of Design ausbilden, um dann in New York weiterzustudieren. Der Zufall brachte sie mit dem aus Wien emigrierten Kunstsammler Serge Sabarsky zusammen, der sie in die feine Gesellschaft der Upper West Side einführte. Es folgten erste Aufträge, bis die Liebe Sonja Camp- ➻
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Das Wohnzimmer (u.) war ursprünglich nur als Zwischenlösung geplant. es war recht dunkel. erst als man noch ein Fenster einbaute, wurde es so richtig gemütlich. Jetzt bleibt es seiner ursprünglichen Bestimmung treu. sonja campbell ist mit ihrer Arbeit hierher übersiedelt (re.). Dafür wurde die infrastruktur des Hauses den modernen Zeiten angepasst, inklusive internet. Der alte kachelofen (re. u.) passt perfekt ins Ambiente.
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der guten die lieblingsplatz alten stücke der Hausherrin sammelt Christa ist dieFriedrich küche. Hier auf wurde Flohmärkten. eine Wand durchbrochen, sie werden dann damitvon derGünther hintere liebevoll teil lichtdurchflutet restauriert, ist. ihren Hausrat wie der hat alte siekasten aus England mit intarsienarbeiten mitgebracht, auch die alte uhr (oben) (li. und o.). die die truhe kreidetafeln aus dem sind 19.allerdings Jahrhundert aus(unten). der Gegend, und die kommode (li.) ist ein Originalstück aus dem Haus.
bell wieder zurück nach London zog. Wo sie abermals Glück hatte. Ihr Einstandskunde war ein Polofreund von Prince Charles, der ihr die Türen zur noblen britischen Society öffnete. Und natürlich zum Geldadel. So findet sich Diana-Biograf Andrew Morton genauso in ihrem Portfolio wie die besten Fußballer von Manchester United. Erst dEr GartEn, dann das Haus
Und plötzlich kam 2005 über den Tipp von Freunden die alte Ausseer Sommervilla in ihr Leben. Wie im Dornröschenschlaf sei sie dagelegen, erinnert sich Campbell. Umgeben von 4000 Quadratmeter Grund, auf dem uralte Buchen und Tannen bereits das Dach überwucherten. „Hätten wir das Haus nicht genommen, es wäre zusammengebrochen.“ Als Erstes ging Campbell übrigens daran, den Garten neu zu gestalten. Ein Tipp, den sie auch all ihren Kunden gibt. „Sonst stehst du mit dem fertigen Haus da und schaust auf eine traurige Umgebung, weil noch nichts gewachsen ist.“ Erst dann kam die Fassadenrenovierung dran. Das alte Haus war im Ausseer-Stil aus Baumstämmen zusammengezimmert und gänzlich unisoliert. Was im Sommer in Ordnung ist, es im Winter aber unbewohnbar machte. Dazu erneuerte ein Schmied aus der Gegend sämtliche Schmiedeeisenarbeiten an den Fenstern und Veranden, die offene Ost-Veranda wurde großzügig verglast. Als Vorlage dafür diente ein altes Fenster, das sich im ersten Stock wiederfindet. diE altE struktur bliEb ErHaltEn
„Wir wollten den Stil des Hauses beibehalten, es gleichzeitig aber auf einen modernen Standard bringen.“ Schließlich sei innen alles recht dunkel gewesen, darum plante Campbell vorsichtig eine neue Raumordnung, bei der man Wände, Türstöcke und Fenster versetzte. In der Küche gab es zum Beispiel bis Nachmittag keinen Sonneneinfall. Also wurde sie mit dem Nebenzimmer, in das schon vormittags die Lichtstrahlen reinkommen, zu einem Raum verbunden. Auch das heutige Wohnzimmer war recht dunkel und bekam ein Fenster eingebaut. Und in einem Schlafzimmer wurde um einen großen Spiegelschrank, der bereits im Haus war, eigens eine schräge Wand aufgezogen, hinter der sich das Badezimmer befindet. Der Großteil der Struktur blieb aber erhalten, so Campbell, weil man früher ja wirklich genau wusste, wo man was hinbaut. „Super Platz“, sagte demnach auch der konsultierte Rutengeher nach seiner Stippvisite. Es ging voran mit der Renovierung, und selbst die Innengestaltung habe sie ➻
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Von den vier Veranden hat man einen wunderbaren Blick auf den Park und die Berge. Eine davon nutzten die Vorbesitzer als Schachzimmer. Das hat Sonja Campbell beibehalten (re. o.). Auch das neue Wohnzimmerfenster รถffnet die Sicht auf eine alte Veranda (re. u.).
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F체nf Schlafzimmer hat das Haus heute, in einem davon schl채ft man unter den originalen Holzbalken. Das Interieur ist bis ins letzte Detail wohldurchdacht. Britische Elemente harmonieren mit b채uerlichen Motiven.
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erbaut 1890, hat die Ausseer Villa 2007 den Orkan Kyrill kaum überlebt. Doch die neue Hausbesitzerin ließ nicht locker und renovierte das Haus liebevoll zu einem Schmuckstück.
schon detailgetreu im Kopf gehabt, sagt Campbell. Doch dann fegte Anfang 2007 Orkan Kyrill übers Land. Er knickte sechs Riesentannen genau so, dass sie das Dach und die frisch gemachte Fassade ruinierten. Die Nachricht ereilte Campbell in der Londoner City. Wäre sie im Haus gewesen, sie hätte es vermutlich sofort verkauft, sagt sie heute. So aber wurde ihr Ehrgeiz geweckt. Und zwar so stark, dass sie beschloss, das ursprünglich angedachte Wochenend-Anwesen ganz zu ihrem Heim zu machen und ihre Zelte in Großbritannien abzubrechen. Natürlich gab es auch sonst noch Überraschungen, davor sind selbst abgebrühte Einrichtungsexperten nicht gefeit. Einmal wurde sie bei der Baustellenbesichtigung von Millionen Ameisen förmlich überrannt, die es sich gerade im Kamin gemütlich machen wollten. Da half nur mehr der Kammerjäger. Ein andermal tanzten zwei Mäuse vergnügt am Küchenboden und ließen sich von ihr aber so was von gar nicht stören. Dieser besteht übrigens aus wunderschönen Original-Steinfliesen, die erst im Zuge der
Wo heute der Weinkeller ist, war dereinst eine Speis. Die dicken Mauern sorgen dafür, dass der Raum das ganze Jahr hindurch die selbe Temperatur aufweist. Deshalb werden im Sommer auch hier die Gäste zum Aperitiv empfangen.
Renovierung unter einer Linoleumschicht auftauchten. Der große Kachelofen, der den Küchen- mit dem Essbereich verbindet, ist zwar neu, sieht aber aus, als stünde er schon ewig hier. Mit ihm kann man einerseits das Haus beheizen, legt man aber einen kleinen Hebel um, dient er im Nu als Backrohr. Klar gibt es auch eine Zentralheizung. Die Heizkörper sind jedoch so integriert, dass man sie gar nicht merkt. Betonung auf integriert, versteckt sind sie nämlich nicht. Neue DiNGe MiT AlTeR PATiNA
Ein Zauberwort in diesem Haus ist „shabby chic destressed“, was sich mit „ist neu, sieht aber gebraucht aus“ umschreiben lässt. Selbst bei den neuen Küchenkastln ist die Farbe stellenweise abgeblattelt, damit sie eine alte Patina vermitteln. Und in manchen Räumen wurden Boden- und Stuckkanten neu eingezogen, die ein kompaktes Raumgefühl erzeugen und sich perfekt dem Gesamtstil anpassen. Dieser ist vordergründig „very british“, wohl auch, weil Campbell mit ihrem ganzen, über die Jahre angesammelten Hausrat hier
eingezogen ist. Und weil sie handbemalte oder mit feinen Strukturen überzogene Tapeten liebt. Darunter mischt sich allerdings viel Alpenländisches. Der Jogltisch in der Küche zum Beispiel war immer schon da. Er wurde nur, genauso wie die Kommode, von seinem drückenden Dunkelbraun befreit. Die passenden Holzstühle hat Campbell in Salzburg gefunden. Ebenso den kleinen Glasluster in Jugendstil-Anmutung, der darüber hängt. „Ich finde immer etwas“, sagt Campbell, die als Nächstes das Dachgeschoß angehen wird. Dort hat sie einen Raum geplant, der ganz im alpinen Stil eingerichtet wird. Eine Tapete im Toile-de-Jouy-Stil hat sie schon, genauso wie einen Fauteuil mit Karomuster. Und weil hier wirklich alles penibel geplant wird, gibt es bereits einen Namen. „Vom Bett aus wird man durchs Fenster den Dachstein sehen. Darum wird das, ganz klar, mein Dachsteinzimmer.“ 3 www.sonja-campbell.com Buchtipp: Rachel Ashwell, Glynis Costin: „Shabby Chic: Wohnideen vom Flohmarkt“, Kaleidoskop Verlag.
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fAschingsrezepte
Süße Tradition
Der Fasching ist das Fest der Naschkatzen. Eine Liebeserklärung an süße Mäuse, knusprige Zipfel und flaumige Krapfen. Redaktion: AndreAs OberndOrfer Fotos: eisenhut & MAyer styling: AlexAnder rieder
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Spagatkrapfen Die über Hohlformen gebackenen Spagatoder Schnürkrapfen sind in der Steiermark weit verbreitet und gehören, wie auch die Süßigkeiten auf den folgenden Seiten, in die Kategorie Schmalzgebackenes. Rezepte finden sich in vielen bäuerlichen Kochbüchern, die Basis ist jedoch immer ein Mürbteig. Hier ist allerdings nicht das Rühren des Teiges die Kunst, sondern die Fingerfertigkeit, ihn über die Form zu wickeln. Als Ergebnis winkt dafür ein süßer Traum.
Schneeballen Unter diesem Namen kennt man die in Schmalz herauszubackende süße Köstlichkeit in Niederund Oberösterreich. Während man im Land unter der Enns immer auf die rechteckige Form setzte, gab es ob der Enns auch ein eigenes SchneeballEisen. Das waren zwei vielfach gelochte Halbkugeln, die mittels Scharnier auseinandergeklappt werden konnten und mithilfe eines langen Stiels ins heiße Schmalz getaucht wurden.
Faschingskrapfen Der König unter den schmalzgebackenen Süßspeisen soll der Legende nach 1690 in Wien von der Köchin Cäcilie Krapf erfunden worden sein. Allerdings wird bereits 1486 in der „Köchordnung“ der Stadt Wien von „Krapffenpacherinnen“ gesprochen. Gesichert ist jedenfalls, dass man sich am Hofe von Kaiser Karl VI. (1685–1740) gerne mit Krapfenschießen unterhielt. Schade – denn der flaumige Genuss schmeckt viel zu gut, um ihn sich gegenseitig an den Kopf zu werfen!
Servus 45
die Spitzmarke
Gebackene Mäuse Sosehr sich die rezepte für den Grundteig des Schmalzgebackenen ähnlich sind, so variantenreich sind die Figuren, die dabei herauskommen. als „bachane mäus“ kennt man sie in Oberösterreich – mit rosinen im teig oder mit marmelade gefüllt. Sie sind so beliebt, dass sie heute auf der ganzen Welt mit Leidenschaft verspeist werden. die Briten nennen sie übrigens „Fried Yeast dough dumplings“.
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Polsterzipf Der Polsterzipf hat seinen Namen von seiner dreieckigen Zipfelform. Er ist urösterreichisch: Ein Rezept findet sich bereits im steirischen Kochbuch der Anna Plochl, die damit im 18. Jahrhundert Erzherzog Johann beglückte. Auch in Oberösterreich und im Wiener Raum sind sie ein Klassiker der süßen Küche. Es gibt aber auch Polsterzipfe ohne Marmeladenfüllung. Diese werden nicht zusammengeschlagen und heißen dann Hasenöhrln – genauso schauen sie auch aus.
Spagatkrapfen
Schneeballen
Faschingskrapfen
ZUTATEN FÜR CA. 40 STÜCK: 250 g glattes Mehl 30 g Staubzucker 2 Eidotter etwas abgeriebene Zitronenschale
ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK: 200 g Mehl 3 Eidotter
ZUTATEN FÜR 20 BIS 25 KRAPFEN: 1/4 l Milch 1 Würfel Germ 500 g Mehl 2 Eier 2 Eidotter 80 g Kristallzucker 60 g Butter (handwarm) 1 Prise Salz
/ TL Zimt 2 EL Weißwein 125 g weiche (handwarme) Butter 1 Prise Salz etwas Mehl zum Stäuben ca. 1 kg Schmalz zum Frittieren 150 g Kristallzucker, mit 1 EL Zimt vermischt, zum Wälzen
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ZUBEREITUNG: 1. Für den Teig alle Zutaten in einer
Schüssel verkneten. Abdecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen. 2. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zirka 2 mm dünn ausrollen und zirka 5 × 8 cm große Rechtecke ausradeln. Auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen und nochmals kurz kühl stellen. 3. Schmalz in einem Topf auf 170 °C erhitzen. 4. Ein Teigstück auf eine Spagatkrapfenzange klemmen oder auf Holzstäbe legen und mit Spagat umwickeln. 5. Zirka 3 bis 5 Minuten im heißen Schmalz herausbacken und auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Blech legen (Spagat entfernen). So lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. 6. Die Krapfen noch warm im Zucker-ZimtGemisch wälzen und in einer Dose aufbewahren. Nach einer Woche sind sie besonders mürb.
48 Servus
/ l Sauerrahm 1 EL Rum Salz ca. 1/2 l Fett zum Herausbacken Staubzucker zum Bestreuen
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ZUBEREITUNG: 1. Mehl, Eidotter, Sauerrahm, Rum und
eine Prise Salz zu einem Teig sehr fein verkneten. 30 Minuten rasten lassen. 2. Teig dünn auswalken und in zirka 12 × 8 cm große Rechtecke schneiden. 3. In die Rechtecke fingerbreite Einschnitte radeln, sodass die Ränder ganz bleiben. Einen Kochlöffelstiel so zwischen die Teigstreifen schieben, dass immer ein Streifen auf und der nächste unter dem Stiel liegt. Die Streifen vorsichtig zusammenschieben, dass sie einander gerade nicht berühren, und den ersten Streifen vorsichtig über den letzten ziehen. 4. Jetzt langsam ins siedende Fett legen. Kurz hellbraun backen, herausnehmen und den Löffelstiel herausziehen. Mit Staubzucker bestreuen.
/ kg Marillenmarmelade Staubzucker Schmalz zum Backen
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ZUBEREITUNG: 1. 100 ml Milch leicht erwärmen. Die Germ
in die lauwarme Milch einbröseln und verrühren. Mit 150 g Mehl zu einem Vorteig kneten. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Platz zirka 30 Minuten ruhen lassen. 2. Eier, Eidotter und Zucker verrühren. Diese Mischung mit der restlichen Milch, dem restlichen Mehl, der weichen Butter und der Prise Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und nochmals 25 Minuten rasten lassen. 3. Aus dem Teig 20 bis 25 Kugeln formen und sanft flachdrücken. Zudecken und zirka 45 Minuten rasten lassen, bis die Kugeln etwa doppelt so groß sind wie vorher. 4. Drei Finger hoch Schmalz in einer Pfanne auf zirka 170 °C erhitzen. Die Krapfen partienweise einlegen und herausbacken, bis sie auf der Unterseite goldgelb sind. Dann umdrehen und auf der Oberseite wiederholen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Die Marmelade in einen Spritzsack füllen und seitlich in die Krapfen einspritzen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.
Spag at brauc krapfen Woch hen eine e, mürb um richt ig zu we rden.
Gebackene Mäuse
Polsterzipf
ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK: 500 g Mehl 50 g Rosinen
ZUTATEN FÜR CA. 20 BIS 30 STÜCK: 500 g Mehl 5 Eidotter
/ l Milch 50 g Zucker 2 Eidotter 80 g Butter 20 g Germ 1 EL Rum Salz 1/2 kg Fett zum Herausbacken
/ l Sauerrahm / l trockener Weißwein 1 Prise Salz Schmalz zum Herausbacken Marmelade für die Füllung (vorzugsweise Ribisel, auch als Rote Johannisbeeren bekannt)
ZUBEREITUNG: 1. Germ in wenig lauwarme Milch
etwas Salz zu einem nicht zu festen Teig verkneten und eine Stunde rasten lassen. 2. Den Teig ausrollen und Rhomben ausschneiden bzw. -radeln. In die Mitte der Rhomben mit einem Kaffeelöffel Marmelade platzieren und die Teigstücke darüber zu Dreiecken zusammenschlagen. 3. In einer Pfanne reichlich Schmalz erhitzen, die Polsterzipfe darin goldgelb herausbacken. 4. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.
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einbröseln und 1 EL Zucker zugeben (= Dampfl). 2. Mehl salzen, erwärmen, in eine warme Schüssel geben und in die Mitte ein Grübchen drücken. Da hinein das Dampfl leeren und ein bisschen einmischen. An einem warmen Ort stehen lassen, bis es zirka das doppelte Volumen erreicht hat. 3. Restliche Milch und restlichen Zucker mit den Dottern verquirlen, mit der handwarmen Butter, den Rosinen und dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten. Eine gute halbe Stunde rasten lassen. 4. Mit einem Esslöffel Nockerln herausstechen und im heißen Fett goldgelb backen.
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ZUBEREITUNG: 1. Mehl, Eidotter, Sauerrahm, Weißwein mit
Servus 49
vorfreude
Fenster zum
Frühling
wenn die Sonne ins Haus blinzelt, dann blicken wir auch gern raus. Mit ein paar dekorativen Handgriffen werden die glasflächen zu Schaufenstern in die herannahende Jahreszeit. text: Alice ferNAu fotoS: KATHAriNA GoSSoW Styling: die ScHMidlS, WieNer NeuSTAdT
Zwergerlgarten für unser frühlingsgärtchen (oben) auf dem fensterbrett haben wir Hyazinthen, Narzissen und Traubenhyazinthen in Glasschalen gepflanzt und unter Glasstürze gestellt. dank des guten Kleinklimas können Zwiebel- und frühlingsblüher in den dekorativen Mini-Gewächshäusern vorgetrieben werden und entwickeln sich prächtig. Gewundene Kränze aus grünem Hartriegel umspielen die gläsernen Blumen-refugien.
feenwald
Abgebrochene Birkenzweige lassen sich gut zwischen Kastenfenster klemmen und am oberen rahmen mit Klebeband fixieren. Anschließend werden Schneeglöckchen in mit Wasser gefüllte reagenzröhrchen gestellt und mit dünnem draht an den Zweigen fixiert. Jetzt muss man nur noch alte Postkarten mit frühlingsblumen-Motiven an die Birke klemmen.
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VogelparadieS Das Zwitschern unserer gefiederten Freunde ist die Melodie des Frühlings. Hier haben wir alte Vogelmotive auf Papier gedruckt und ausgeschnitten. Dürre Apfelzweige umranken die alten Käfige. Drinnen haben wir mit ein bisschen Blumenerde und Polstermoos ein Beet gebaut, in dem Krokuszwiebeln sprießen.
BlütenzauBer Ein mit dünnen Drähten gebundener Kranz aus Schlehenzweigen bildet den stacheligen Rahmen für diese Komposition: Zwischen die Ästchen sind Quittenblüten gesteckt, Narzissenzwiebeln hängen wie Glocken herab.
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Blumenmärchen Beginnen wir bei den beiden Vorhängen: Die waren in ihrem ersten Leben typische Bauern-Nachthemden, wie man sie einst trug. Auch das verzinkte Gestell hat eine Vorgeschichte: Es sind drei alte, übereinandergestapelte Milchsteigen. In jeder Etage sitzen kleine, mit Wasser gefüllte Vasen, in denen Narzissen stecken.
lieBeSglück Herzen, so weit das Auge reicht. Wir haben die Symbole der Liebe mit Spagat an den Fensterflügeln fixiert. Die Zweige des Roten Hartriegels wachsen aus einem rohen Brett aus Kirschenholz, in das wir zuvor kleine Löcher gebohrt haben.
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