UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ARTES, CIÊNCIAS E HUMANIDADES PROJETO DE PESQUISA CIENTÍFICA TECNOLÓGICA Empreendimento Criativo Brasileiro: Criação da Rota da Cachaça Artesanal em Minas Gerais Equipe Prof. Dra. Cynthia Harumy Watanabe Corrêa cynthiacorrea@usp.br Beatriz Cavalcante da Silva beatriz.cavalcante.silva@usp.br Dayane Araujo da Silva dayane.araujo.silva@usp.br SÃO PAULO 2015
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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ARTES, CIÊNCIAS E HUMANIDADES PROJETO DE PESQUISA CIENTÍFICA TECNOLÓGICA Empreendimento Criativo Brasileiro: Criação da Rota da Cachaça Artesanal em Minas Gerais Projeto de pesquisa submetido à Chamada N.o 80/2013 CNPq/SEC/MinC, conforme lançamento da Chamada no Diário Oficial da União e na página do CNPq na Internet em 26/09/2013. Proponente: Prof. Dra. Cynthia Harumy Watanabe Corrêa cynthiacorrea@usp.br Equipe técnica: Beatriz Cavalcante da Silva beatriz.cavalcante.silva@usp.br Estudante Dayane Araujo da Silva dayane.araujo.silva@usp.br SÃO PAULO 2015
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RESUMO Como parte da política brasileira voltada à área da Economia Criativa que incentiva a realização de projetos no campo da economia da cultura, propôs-‐se um projeto de pesquisa científica tecnológica com foco no eixo Empreendedorismo cultural e criativo em articulação com o campo cultural da Gastronomia Regional e Turismo Cultural. Ao considerar ainda a tendência de crescimento mundial no fluxo de turistas internacionais e o aumento da chegada à América do Sul, apresenta-‐se como objetivo geral da proposta a criação da rota da cachaça artesanal no estado de Minas Gerais, a partir da inclusão produtiva e do desenvolvimento da economia local de forma sustentável e inovadora. A ideia contempla diretamente o empreendedorismo criativo brasileiro, podendo colaborar para a fomentação de territórios criativos por meio da identificação de polos de produção de cachaça artesanal, além de promover a inovação cultural, uma vez que a cachaça é considerada um patrimônio histórico e cultural nacional. O projeto foi concluído com o lançamento do web site www.cachacatours.com e do aplicativo Cachaça app para dispositivos móveis, como canais de comunicação e distribuição da rota da cachaça artesanal em Salinas-‐MG, conhecida como a Capital Mundial da Cachaça. Palavras-‐chave: Economia criativa, Economia da cultura, Turismo cultural, Rota gastronômica, Cachaça artesanal, Minas Gerais.
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ABSTRACT As part of Brazilian politics focused on the Creative Economy area that encourages the implementation of projects in the field of culture economy, proposed a technological-‐ scientific research project focusing on cultural and creative Entrepreneurship axis in conjunction with the cultural field of Regional Gastronomy and Cultural Tourism. While still considering the trend of global growth in international tourist flow and increased arrival in South America, it is presented as a general objective the creation of Craft Cachaça Route in the state of Minas Gerais, from the productive inclusion and the development of the local economy in a sustainable and innovative way. The idea contemplates the Brazilian creative entrepreneurship can contribute to the fostering of creative territories by identifying artisanal cachaça production centres, and promote cultural innovation since the rum is considered a national historical and cultural heritage. The project was completed with the launch of the website www.cachacatours.com and Cachaça application for mobile devices, as communication channels and distribution of artisanal cachaça route in Salinas, Minas Gerais, known as the World Capital of Cachaça. Keywords: Creative economy, Cultural economy, Cultural tourism, Gastronomic route, Craft Cachaça, Minas Gerais state.
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INTRODUÇÃO A atividade turística adquire importância em âmbito mundial ao promover cada vez mais o desenvolvimento econômico e social dos países. O turismo é um setor de serviços que gera expressivo volume de empregos, renda e investimentos por meio de diversas atividades e empreendimentos avaliados como sustentáveis. Por outro lado, tem o desafio de proporcionar aos turistas, cada vez mais exigentes, experiências únicas com base na cultura local. Trata-‐se, assim, de um dos setores mais modernos e atrativos da economia globalizada, apresentando intensa capacidade de inserção na área da Economia Criativa. Por sua vez, o fluxo de turistas internacionais segue uma tendência de crescimento conforme dados da Organização Mundial do Turismo (OMT, 2015), neste sentido, cabe aos gestores de destinos o desenvolvimento de políticas e projetos capazes de absorver essa oferta de visitantes. No caso do Brasil, há um trabalho por parte do Ministério do Turismo (MTur) para fomentar o turismo nacional, contudo, dada à diversidade de aspectos históricos, culturais e naturais, existem muitos produtos e recursos com forte potencial de se tornarem atrativos turísticos, sobretudo, para públicos internacionais. Por exemplo, no ramo do segmento do Turismo Cultural, alguns atrativos relacionados à gastronomia podem se transformar em iniciativas e projetos visando à valorização de produtos típicos, e com apelo no mercado exterior, como a cachaça artesanal produzida majoritariamente na região sudeste do país. Por este viés, a política brasileira voltada à área da Economia Criativa e consolidada por meio da criação da Secretaria da Economia Criativa (SEC), vinculada ao Ministério da Cultura (MinC), estimula o desenvolvimento de projetos enfocando, principalmente, o campo da economia da cultura. Com base nos objetivos da SEC, como “Ampliar a participação da cultura no desenvolvimento socioeconômico sustentável” (BRASIL, 2011, p. 39), apresenta-‐se um projeto de pesquisa científica tecnológica que privilegia o eixo temático 2. Empreendedorismo cultural e criativo em articulação com o campo cultural da Gastronomia Regional e Turismo Cultural. O objetivo geral da proposta é promover um empreendimento criativo brasileiro por meio da criação da rota da cachaça artesanal no estado de Minas Gerais, visando gerar a inclusão produtiva e estimular o desenvolvimento da economia local de maneira sustentável e inovadora. O estado de Minas Gerais foi escolhido por ser responsável por cerca de 50% da produção de cachaça artesanal no Brasil (SEBRAE, 2013).
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Entre
os
objetivos
específicos
do
estudo,
destacam-‐se:
identificar
associações/produtores com qualificação para incrementar a produção e a comercialização de cachaça de forma sustentável e inovadora; estabelecer um novo modelo de negócio para a gestão do turismo relacionado à cachaça artesanal com a criação da rota gastronômica; e divulgar a rota da cachaça artesanal para o público nacional e internacional, por meio de web site e aplicativo. Para a execução do projeto, foram adotadas a pesquisa documental e de revisão de literatura para mapear o estado da arte sobre a produção da cachaça artesanal no país. A parte prática consistiu em visitas técnicas a regiões com rotas gastronômicas bem sucedidas, como Argentina e Chile. Além de inúmeras visitas à cidade de Salinas/MG, selecionada para a aplicação do projeto, sendo conhecida como a Capital Mundial da Cachaça. A pesquisa, apoiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e pelo MinC, foi realizada pela Universidade de São Paulo (USP) em parceria com a Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS). Como resultados práticos da proposta, foram criados o web site www.cachacatours.com e o aplicativo Cachaça app para dispositivos móveis visando divulgar a rota da cachaça artesanal em Salinas-‐MG, conhecida como a Capital Mundial da Cachaça. SEGMENTAÇÃO DO TURISMO Diante do aumento do fluxo de turistas internacionais, um trabalho de segmentação do turismo para atrair essa pluralidade de turistas que movimenta o mercado torna-‐se vital. Ademais, hoje, os viajantes são mais experientes, têm mais renda disponível e tempo livre para viajar, e o turismo lhes permite fugir da rotina de seu ambiente habitual e mergulhar em um mundo de liberdade e novidade (UNWTO, 2012). A segmentação, essencial para fins de planejamento, gestão e mercado, pode ser definida com base na demanda ou na oferta. Com foco na demanda, identifica-‐se certos grupos de consumidores caracterizados a partir das suas especificidades em relação a alguns fatores que determinam suas decisões, preferências e motivações. Já produtos e roteiros turísticos, em geral, são definidos baseados na oferta (em relação à demanda), de modo a caracterizar segmentos ou tipos de turismo específicos. Logo, são as características dos
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segmentos da oferta que determinam a imagem do roteiro, a sua identidade, e embasam a estruturação de produtos, sempre em função da demanda (BRASIL, 2010b). No Brasil, o MTur atua com uma variedade de segmentos, como o Turismo Cultural, que compreende “[...] as atividades turísticas relacionadas à vivência do conjunto de elementos significativos do patrimônio histórico e cultural e dos eventos culturais, valorizando e promovendo os bens materiais e imateriais da cultura” (BRASIL, 2010a, p. 13). Desse modo, são considerados patrimônio histórico e cultural os bens de natureza material e imaterial que expressam a memória e a identidade das populações e comunidades. Entre os bens culturais de valor histórico, artístico, científico e simbólico passíveis de se tornarem atrativos turísticos estão: arquivos, edificações, conjuntos urbanísticos, sítios arqueológicos, museus e outros espaços destinados à apresentação de bens materiais e imateriais, manifestações como música, gastronomia típica, festas, festivais e celebrações. No caso dos eventos culturais, destacam-‐se as manifestações temporárias, enquadradas ou não na definição de patrimônio, como os eventos gastronômicos, religiosos, musicais, de dança, de teatro, de artesanato etc. Na perspectiva da área da Economia Criativa, o Turismo Cultural, associado à gastronomia, figura como uma expressão do campo cultural com forte capacidade de articulação ao eixo temático 2. Empreendedorismo cultural e criativo, e com a possibilidade de se articular ao eixo 3. Territórios criativos e ao eixo 6. Inovação em cultura, devido à complexidade de aspectos relacionados. Segundo o MTur (BRASIL, 2010c), a diversidade de práticas de Turismo Cultural, que muitas vezes estão relacionadas a outros segmentos, varia em função dos territórios, dos serviços disponíveis, habilidades e da motivação do turista. A transversalidade deste segmento ocorre, especialmente, por considerar elementos e expressões da cultura local, como a gastronomia, a música, as manifestações populares etc. Consequentemente, está subentendida na proposta de criação da rota de cachaça artesanal a inserção de outros produtos turísticos ofertados nos destinos. Além disso, a combinação de segmentos para a formatação de um produto turístico contribui para a diversificação da oferta, o aumento de permanência do turista na localidade e a diminuição da sazonalidade da atividade turística.
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TURISMO CULTURAL E GASTRONOMIA Na visão do MTur (BRASIL, 2010c), o turismo gastronômico é um segmento turístico emergente capaz de posicionar destinos no mercado turístico, a partir do momento em que o turista tem uma vivência da cultura local por meio da culinária típica. A oferta turística de serviços de alimentação apresenta-‐se como uma vantagem competitiva no desenvolvimento do turismo de uma localidade, ao oferecer experiências únicas para o turista, tornando-‐se um diferencial para sua comercialização. O segmento é compreendido pela articulação da atividade turística com a oferta gastronômica, que deve estabelecer uma conexão com a identidade da cultura local ao compartilhar os valores e costumes de um povo. O turismo gastronômico é definido como “[...] uma vertente do Turismo Cultural no qual o deslocamento de visitantes se dá por motivos vinculados às práticas gastronômicas de uma determinada localidade” (BRASIL, 2010c, p. 24). Entre as principais atividades neste segmento, destacam-‐se: a participação em eventos gastronômicos cujo foco de comercialização é a gastronomia típica de determinada localidade e a visitação a roteiros, rotas e circuitos gastronômicos. É interessante realçar que a proposta do turismo gastronômico vai ao encontro das atuais mudanças observadas no padrão de consumo do produto turístico em nível mundial. Quando os turistas passam a almejar a vivência de experiências únicas em viagens e a buscar a autenticidade dos atributos históricos e culturais de um lugar. Uma parcela expressiva de turistas em todo o mundo está à procura de experiências concretas de aprendizagem e, neste esforço, a experiência gastronômica desempenha um papel proeminente (UNWTO, 2012). Afinal, a cozinha de um povo compõe um traço marcante de sua cultura, resultante das características físicas do local onde vive, da formação étnica e de crenças religiosas e políticas. “Toda cozinha tem a marca do passado, da história, da sociedade, do povo, da nação à qual pertence. Cozinhar é uma ação cultural que nos liga ao que fomos, somos e seremos” (AZEVEDO, 2010, p. 91). Nesse panorama, os preceitos da Economia Criativa são concebidos como fundamentais para desencadear novos processos de formatação e comercialização de produtos e serviços na atividade turística. Assim, a identidade gastronômica, enquanto elemento de identidade da cultura de um povo, pode ser trabalhada como um atrativo turístico ao proporcionar o conhecimento da identidade cultural de determinada
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comunidade. No contexto de visitas gastronômicas, normalmente, são promovidos passeios com foco na visitação de roteiros, rotas e circuitos gastronômicos, bem como a participação em eventos gastronômicos, a visitação a bares, restaurantes e similares de um destino que representem as tradições culinárias da região (BRASIL, 2010c). Observa-‐se ainda que o desenvolvimento do turismo cultural é incentivado em decorrência da sua capacidade de gerar receita e empregos no local de origem. Algo que é estimulado pela criação de rotas temáticas e culturais que permitem integrar em um produto elementos que, individualmente, não fossem suficientemente interessantes para serem comercializados. Elabora-‐se, então, um produto final de maior valor agregado que a soma das partes, incrementando os benefícios econômicos e sociais (SCHLÜTER, 2003). Constata-‐se que, no próprio Plano da Secretaria da Economia Criativa do MinC, o Turismo Cultural é avaliado como essencial para o desenvolvimento socioeconômico do país desde que atrelado a outros setores, pois tanto a cultura quanto a economia criativa apresentam natureza transversal (BRASIL, 2011). GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO Segundo Azevedo (2010), a cultura alimentar de um povo pode ser entendida como patrimônio imaterial, que inserida de bens pode agregar significados à sua identidade cultural, preservando as raízes, heranças, saberes e sabores que poderão fazer parte de novas histórias e de novos hábitos. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO, online), definem-‐se como patrimônio cultural intangível ou imaterial práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas, junto com os instrumentos, artefatos e lugares culturais associados, que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os próprios indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural. Com o processo de globalização para além dos aspectos econômicos, nota-‐se uma dinâmica e rica circulação de bens e produtos culturais. Logo, informações e produtos chegam ao alcance de todos de forma mais rápida, até no que diz respeito à gastronomia. “Todos podem ter conhecimento de outras culturas culinárias e produtos de diferentes regiões, dando opções ao consumidor de alimentação, cultura e, sobretudo, prazer” (AZEVEDO, 2010, p. 93).
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Entretanto, o turismo gastronômico é um fenômeno emergente que se expande como novo produto turístico devido ao fato de que mais de um terço dos gastos dos turistas é dedicado à alimentação. Consequentemente, a cozinha do destino é um aspecto de extrema importância na qualidade da experiência em viagens e, assim, as rotas gastronômicas estão se tornando um dos produtos mais desenvolvidos nesta área. A rota gastronômica é um sistema que constitui uma oferta de turismo temática definida por um ou mais itinerários em certa área geográfica, com uma série de produtos turísticos ou locais, como fábricas e restaurantes. Estes estabelecimentos estão listados nos guias de turismo e oferecem um alimento específico, produto ou prato, geralmente com qualidade diferenciada, ou por meio de eventos ou atividades gastronômicas (UNWTO, 2012). Para Azevedo (2010), a gastronomia como patrimônio local passa a fazer parte de novos produtos turísticos orientados a nichos de mercado, além de incorporar os atores da própria comunidade na elaboração de tais produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentável da atividade. Na concepção da UNWTO (2012), qualquer proposta de criação de valor para fortalecer as motivações de viagens centrada na gastronomia deve ser sustentada por princípios e práticas de sustentabilidade, e se organizar em torno de um sistema eficaz de cooperação público-‐privada. Ambas as abordagens são inseparáveis e podem trazer benefícios para os provedores diretos e setores indiretamente relacionados. Outra vantagem da rota gastronômica é que ela divulga uma variedade de locais de interesse histórico, promovendo o desenvolvimento econômico em toda a área. Portanto, a ideia é reunir diferentes tipos de atrativos turísticos e oferecê-‐los de uma forma convenientemente embalada para que o turista permaneça mais tempo na área. As rotas gastronômicas bem sucedidas são as que conseguem ativar o patrimônio gastronômico e convertê-‐lo para o turismo de alimentos como um atrativo, e, ao mesmo tempo, diferenciando-‐o da concorrência quando o visitante procurar diversidades, novas sensações e experiências autênticas (UNWTO, 2012). O turismo gastronômico compreende subtipos diferentes, há, por exemplo, ofertas relacionadas a produtos alimentares, tais como óleo, presunto, queijo, carne, peixe, frutas, chocolates, ou bebidas, como vinho, cerveja, whisky, cognac, saquê, chá etc. (UNWTO, 2012). Diante da variedade de produtos, este projeto de pesquisa enfatiza a criação de rota gastronômica para a cachaça artesanal produzida em território nacional, sendo a cachaça a bebida alcoólica mais tradicional do Brasil, comparada a bebidas renomadas
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internacionalmente e associadas à marca de seus respectivos países, como a tequila para o México, a vodca para a Rússia, e a champanhe para a França. A cachaça, inclusive, conquistou o status de marca genuinamente brasileira, assumindo um papel importante no processo de representação da cultura brasileira. Em 1994, a cachaça foi definida como produto cultural do Brasil e, mais recentemente, em 2012, os Estados Unidos a reconheceram como um produto tipicamente brasileiro, facilitando a importação para o país. Historicamente, a população brasileira tem uma relação estreita com o surgimento dessa bebida que começou a ser produzida no século XVI. ROTAS TURÍSTICAS: APLICAÇÃO JUNTO À COMUNIDADE Durante anos, mas principalmente na década de 1980, o turismo foi tratado como uma atividade econômica que poderia trazer danos irreversíveis para a comunidade local e para o ecossistema. Porém, hoje, a visão é que se projetado de maneira correta só tem a trazer benefícios à comunidade local como a criação de novos postos de emprego e empreendimentos. Em suma, ele pode proporcionar um desenvolvimento e valorização local sem precedentes. Isso se desenvolvido em um cenário positivo, no qual o meio ambiente e a comunidade estejam integrados de maneira respeitosa. Para que haja esse desenvolvimento, é necessário que as comunidades entendam a complexa dinâmica proporcionada pelo movimento turístico, assim como identifiquem as demandas locais e globais e os problemas coletivos. Esses grupos buscam solucionar os problemas estruturais e de meio ambiente juntamente com a promoção da cultural local. Segundo Calatrava e Ruiz (1993, apud MARQUES, MACKE, SANTOS, 2008), esse nível de desenvolvimento só ocorre com a organização por meio dos moradores. Cidadãos conscientes da sua situação que analisam e buscam oportunidades de alcançarem juntos objetivos de melhoria na qualidade de vida com os elementos que os cercam. O método é utilizar os próprios recursos a fim de diminuir a dependência de elementos externos, construindo seu próprio estilo de vida, calcado em seus esforço. Quando se fazem necessárias relações externas, são previstas ações estratégicas, com uma visão global. As rotas turísticas e suas ramificações junto ao trade turístico tem participação importante na geração de renda das comunidades, são interligados e com uma boa
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articulação promovem parcerias governamentais que vem a contribuir para o desenvolvimento local. As rotas turísticas surgem concomitantemente com o destaque de um determinado fator produtivo econômico social ou histórico, produzido em localidades específicas que se estabelecem como uma referência para os moradores e comunidades vizinhas. Por meio disso, é possível verificar uma imensa diversidade de rotas estabelecidas no território nacional. Há exploração em diversos campos, desde vinhos produzidos no Rio Grande do Sul até petiscos em bares na zona Leste paulista. No aspecto econômico, as rotas turísticas representam a oportunidade de um desenvolvimento econômico e social de comunidades e grupos sociais. O turismo como uma atividade econômica vem contribuir e reconhecer no tema o seu potencial cultural econômico, transformando-‐o no principal vetor comercial local. Como parte primordial para entender a inserção do fator turístico nas rotas do país e seu desenvolvimento é preciso entender fenômenos importantes, como a globalização, que há alguns anos instaura um novo perfil de consumidor. Um dos principais elementos é a expansão tecnológica, que trouxe avanços na comunicação, oferecendo uma gama de informação ao turista, que tem a oportunidade de investigar novas experiências, entre elas as rotas turísticas de cachaça artesanal. O conjunto de produtos característicos de uma determinada região surge de maneira diversa, porém, na maioria das vezes é fruto dos costumes locais trazidos por colonizadores ou particularidade incorporada à cultura local. No decorrer de sua construção é normal que comunidades acumulem elementos cognitivos que se tornam parte do patrimônio cultural material ou imaterial, o que depois pode vir a ganhar, com o reconhecimento interno e externo, o status de atrativo para visitação. Captar a essência em cada localidade, identificar em sua cultura o que é fator de orgulho envolve um árduo trabalho de percepção, seja para o profissional de turismo ou para a própria comunidade que terá que se identificar em uma temática que venha a gerar reconhecimento por todos os moradores. No que cabe à aceitação para a criação de rotas turísticas, é necessário que o tema passe pelo crivo da população local, que tomará a decisão. Somente ela pode fazer com que um elemento cultural antes indiferente passe a ser um produto turístico, capaz de suprir as demandas efetivas dos visitantes do local.
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CACHAÇA: DO MUNDO AO BRASIL Em nível mundial, os primeiros indícios de produção da bebida são atribuídos aos egípcios, que costumavam utilizá-‐la na cura de moléstias, ao inalar os vapores de líquidos aromatizados e fermentados. Por sua vez, na Grécia, foram localizados registros da produção da nomeada acqua ardens, água que pega fogo ou água ardente, no Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho (23 a 79 D.C.). Mais tarde, os alquimistas passaram a estudar e analisar a água ardente, pois a ela atribuíam propriedades místico-‐medicinais. Era o surgimento da água da vida ou eau de vie, receitada como elixir da longevidade (SEBRAE, 2013). Com a expansão do Império Romano, o produto se disseminou até chegar ao Oriente Médio. Conforme o Relatório Cachaça Artesanal do Sebrae (2013), os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para a destilação da bebida, similares aos utilizados atualmente. Vale ressaltar que esse conhecimento sobre destilação se pulveriza por todo mundo, gerando diversos tipos de destilados, como kirsch na Alemanha, saquê na China e no Japão, whisky na Escócia e vodca na Rússia. A cana-‐de-‐açúcar, então, foi introduzida pelos mouros na península Ibérica no século VIII, quando começou a ser plantada no Algarve, sul de Portugal. Processo semelhante ocorreu nas áreas meridionais da Espanha e Itália, analisadas como mais adequadas ao cultivo e onde foram instaladas várias refinarias. Em 1249, depois da expulsão dos árabes, tanto o cultivo da cana-‐de-‐açúcar quanto a produção do açúcar quase foram extintos. “No século XV, porém, Don Henrique, articulador dos descobrimentos marítimos lusitanos, adquiriu mudas selecionadas da Sicília, na Itália, e plantou com sucesso a cana-‐de-‐açúcar, no arquipélago da Madeira” (MAZARO, 2004, p. 2). A plantação foi um sucesso e, em 1452, a produção alcançava seis mil arrobas. Com base nessa experiência na ilha da Madeira, a cana foi trazida para o Brasil. No caso nacional, a bagaceira, produzida pelos portugueses a partir do bagaço de uva, pode ser considerada a precursora da aguardente brasileira. Aqui, a história da cachaça iniciou com o descobrimento do Brasil, uma monocultura que anos mais tarde teve papel decisivo na produção do destilado nacional, além de gerar riqueza e ser usada como moeda de troca no comércio de escravos (SEBRAE, 2013). De acordo com Mazaro (2004), a cachaça conquistou níveis de ascensão em
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momentos de nacionalismo aflorado como o período anterior ao da Independência do Brasil, quando se tornou ato patriótico não beber produto originado das vinhas portuguesas. Por exemplo, na Revolução Pernambucana de 1817, o padre João Ribeiro, mentor legítimo que cometeu suicídio na derrota, recusou o cálice de vinho francês oferecido por Tollenare, e pediu para brindar com a aguardente. Já na Conjuração Mineira, a bebida foi símbolo de resistência à dominação colonial, cuja produção era invariavelmente perseguida pela metrópole. E, a partir da Independência, a cachaça obteve de fato o selo da nacionalidade brasileira, pois foi fator determinante de integração popular, sendo identificava como um produto legítimo brasileiro. Consequentemente, ao longo dos anos, a cachaça passou a ter espaço importante na história nacional. A bebida foi escolhida para brindar a Independência do Brasil por D. Pedro I e, recentemente, pelo presidente Fernando Henrique Cardoso, nas comemorações dos 500 anos de descobrimento. Ademais, o próprio presidente Fernando Henrique Cardoso assinou os Decretos n.º 4.062/2001 e 4.072/2002, que estabeleceram a denominação cachaça como oficial e exclusiva para a aguardente de cana produzida no Brasil, contribuindo para o processo de promoção e divulgação da cachaça no mercado internacional (SEBRAE, 2013). FORMAS DE PRODUÇÃO Basicamente, há duas formas de produção da cachaça: a artesanal e a industrial. Na indústria, o processo de produção é feito em alta escala, e com controle técnico no modo de produção e certificação. Já a produção artesanal, geralmente, é feita em baixa escala, por produção familiar, com características tradicionais, sem grande preocupação com a quantidade do produto. Souza (2009) comenta a diferenciação da aguardente da cana-‐de-‐açúcar e a cachaça. A aguardente possui uma graduação alcóolica de 38 a 54%, a 20°C, feita a base de uma destilação simples da cana-‐de-‐açúcar (Saccharum officinarum L.), podendo também adicionar açúcar à bebida. A aguardente pode ter a variação da aguardente envelhecida, quando se coloca a aguardente de cana envelhecida em um recipiente de madeira apropriado, muito utilizado os tonéis de madeiras, parecidos com os de vinho. A cachaça é uma denominação da aguardente de cana no Brasil, produzida com uma graduação menor que da aguardente, sendo de 38 a 48% em volume de álcool, a 20°C,
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podendo obter variações nos sabores, por meio da adição de açúcar, caramelo e de acordo com as formas de produção e armazenamento, que podem fornecer outros sabores (SOUZA, 2009). O processo de produção da cachaça se dá com a principal matéria-‐prima, a cana-‐de-‐ açúcar, uma espécie de gramínea cultivada no Brasil para a fabricação da cachaça. Hoje, as melhorias genéticas nas plantações ajudam na constituição de espécies híbridas, com menos gastos na produção e mais resistentes a pragas, algumas das espécies SP 80-‐1842, RB 76-‐ 5418, SP 79-‐6162 , RB 72-‐454, entre outras (FERNANDES, 2005). Após a colheita da cana, faz-‐se a extração do caldo através de moendas, quando se separa o bagaço da cana do caldo, que é filtrado e separado para o processo de mosto -‐ termo empregado no processo à toda bebida alcóolica ou líquido açucarado apto à fermentação, sendo que nesse preparo é feita a correção de seus componentes, para transformar a matéria-‐prima em um líquido doce de fácil fermentação (YOKOYA, 1995 apud SOUZA, 2009). Cada tipo de cana apresenta um teor de açúcar diferenciado, havendo a necessidade de balanceá-‐lo para dar vida ao fermento. O caldo da fermentação é constituído de 65-‐75% de água, 11-‐18% de açúcares (variações de sacarose, glicose e frutose), e também ocorre um processo pela levedura; o caldo é depositado em um decantador, em recipientes chamados dornas, podendo ser de madeira, inox ou cimento, em uma temperatura ambiente de aproximadamente 25° C em cerca de 24 horas1. Depois do caldo fermentado, ou mosto, ele passa por um processo de destilação, no qual se separa o vinho da cana do álcool, destilando o vinho, para poder elevar o nível etílico, e isso é feito aquecendo o vinho em um alambique de cobre, sendo que os vapores indicarão o teor alcóolico desejado. A fase inicial dessa destilação contém substâncias voláteis e nocivas à saúde e por esse motivo é descartada. Após a destilação, realiza-‐se uma nova filtração para corrigir possíveis defeitos e deixar a bebida mais límpida, seguindo para o processo de envelhecimento. Durante o processo de envelhecimento, a bebida ganha qualidade em sabor, aroma e coloração, dependendo de como é armazenada. Geralmente, é armazenada em barris de madeira, que não interferem muito na cor da cachaça, como o jequitibá e o amendoim. Por sua vez, os barris que podem interferir na cor e no aroma são de madeiras como carvalho, 1
Disponível em: <www.Alambiquedacachaça>.
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cedro e bálsamo, entre outras. Cada tipo de madeira confere à bebida uma diferença em suavidade, doçura, perfume, características que variam ainda conforme o tempo de armazenamento. O processo de produção pode variar, de acordo com o método de produção de industrializada ou artesanal, podendo também utilizar frutas, sementes e tipos de madeiras, para poder dar sabores e texturas diferenciadas à bebida. MARCA CACHAÇA E MERCADO Com o objetivo de proteger a propriedade do nome cachaça em âmbito internacional, como ocorre, por exemplo, com a tequila do México, e a champanhe de origem francesa, a Lei n.º 8.918, de 14 de julho de 1994 (regulamentada pelo Decreto n.º 6.871, de 4 de junho de 2009) dispõe que:
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-‐de-‐açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
Ainda segundo o decreto, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, define:
Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-‐de-‐açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-‐de-‐açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.
Para os produtores da bebida, é significativo estabelecer uma diferenciação entre cachaça e cachaça envelhecida, conforme determinado na Lei n.º 8.918:
Será denominada de cachaça envelhecida a bebida que contiver, no mínimo, cinquenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.
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Em função dessa classificação, cachaciers ou especialistas em cachaça ressalvam as diferenças entre a cachaça e a cachaça envelhecida, que apresentam características de sabor, cor e buquê bem distintas. Uma das principais reivindicações dos produtores brasileiros era de que o nome cachaça como marca exclusiva do país fosse reconhecida mundialmente, algo que acontece nos Estados Unidos desde o dia 11 de abril de 2013, quando cachaça virou uma marca com direitos de uso exclusivos para produtos fabricados no Brasil, e conforme os padrões de qualidade nacionais. Após mais de uma década de negociação, a proposta foi aprovada em fevereiro de 2013 pelo Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, órgão do governo americano especializado no comércio de álcool e tabaco. O destilado de açúcar gera 15 milhões de dólares por ano às empresas brasileiras, sendo que 2 milhões são recursos originados dos Estados Unidos (MARCA..., 2013, online). O Relatório Cachaça Artesanal do Sebrae (2013) adverte sobre a necessidade de enfatizar a diferença existente no processo produtivo da bebida, resultando na diferenciação entre cachaça industrial e cachaça artesanal: a cachaça industrial é obtida em destiladores de coluna, também conhecidos como “destiladores contínuos”, no caso da cachaça artesanal, a produção ocorre em alambiques. Dados do Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) estimam que a capacidade instalada de produção de cachaça no Brasil gire em torno de 1,2 bilhões de litros. Hoje, no mercado há mais de 40 mil produtores representando cerca de 4 mil marcas, sendo que as micro e pequena empresas correspondem a 99% do total de produtores. O setor da cachaça é responsável por gerar mais de 600 mil empregos diretos e indiretos (IBRAC, 2008, online). Desse total de microempresas, somente 15% estão registradas. Todavia, quando se pensa em avaliar o perfil dos produtores de cachaça artesanal no Brasil, a maior dificuldade está na mensuração dos resultados, fruto da inexistência de estatísticas oficiais, do perfil da atividade e forma de organização das empresas, em geral familiares e com grande índice de clandestinidade. Contudo, há uma perspectiva de melhora na coleta de dados a partir da implantação do Programa Integrado de Marketing do IBRAC, que faz parte da Agenda Estratégica da Cachaça. No que se refere ao principal estado produtor, estatísticas da Cooperativa de Produção e Promoção da Cachaça de Minas (COOCACHAÇA) de 2007 indicavam que Minas Gerais era o principal produtor de cachaça de alambique do país, com participação de 15% do mercado total (industrial e artesanal). Quanto à participação na produção de cachaça
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artesanal, esse número era mais expressivo, representando cerca de 50% do total (SEBRAE, 2013). No cenário atual, os estados brasileiros que se destacam na produção da cachaça são: Paraíba, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e São Paulo (Figura 1).
Figura 1 -‐ Principais estados produtores de cachaça Fonte: http://www.ibrac.net/index.php/servicos/estatisticas/mercado-‐interno
Entre os estados brasileiros que aparecem como maiores consumidores destacam-‐se: São Paulo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará, Bahia e Minas Gerais (Figura 2).
Figura 2 -‐ Principais estados consumidores de cachaça Fonte: http://www.ibrac.net/index.php/servicos/estatisticas/mercado-‐interno
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Apesar de ter uma capacidade instalada de produção de 1,2 bilhão de litros, menos de 1% da cachaça produzida é exportada anualmente. Na atualidade, a cachaça é exportada para mais de 60 países, sendo que para 2012, a base de empresas exportadoras foi composta por pouco mais de 90 empresas. No conjunto dos principais mercados de destino estão: Alemanha, Portugal, Estados Unidos, França e Paraguai (IBRAC, 2011, online). No que diz respeito aos principais países de destino em volume da bebida, figuram como líderes (Figura 3): Alemanha (24%), Paraguai (11%) e Estados Unidos (9%).
Figura 3 -‐ Principais países de destino em volume Fonte: MDIC-‐ALICEWEB -‐ NCM 2208.40.00/ Elaboração: IBRAC
A partir de uma comparação entre o mercado de cachaça industrial e o mercado de cachaça artesanal, a COOCACHAÇA, em 2008, avaliou que a relação entre cachaça industrial e artesanal era de 2,33:1. Com base nesse dado, o Sebrae (2013), para efeito das estimativas para 2011, considerou que 70% do volume produzido foi de cachaça industrial (840 milhões de litros) e 30% de artesanal. Partindo dessa premissa, concluiu-‐se que o volume produzido artesanalmente, em 2011, foi de 360 milhões de litros, o que significou um decréscimo de 14,3% de 2006 a 2011. Diante da relevância do produto cachaça como patrimônio cultural do povo brasileiro, associada ao reconhecimento da marca como mercadoria legitimamente nacional, iniciativas como a desta pesquisa, que busca valorizar e incentivar a formação de empreendimentos criativos no país, mostra-‐se como uma possibilidade concreta de reverter esse quadro de queda na produção da cachaça artesanal. Além de estimular a ampliação do
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consumo em nível nacional e, sobretudo, internacionalmente, com a divulgação de rota turística e eventos em outros idiomas por meio da Internet. Logo, o web site e o aplicativo estão disponíveis em versões em espanhol, inglês e português. MÉTODOS E TÉCNICAS Para o desenvolvimento desta pesquisa científica tecnológica que propôs a criação da rota da cachaça artesanal no país, foi realizada uma revisão de literatura, baseada em livros, artigos, fontes eletrônicas, além de pesquisa documental a partir de relatórios, dados estatísticos, entre outros, que pudessem contribuir para mapear o estado da arte sobre a produção da cachaça artesanal no Brasil. A parte prática consistiu em visitas técnicas a regiões com rotas gastronômicas bem sucedidas, como Argentina e Chile, países reconhecidos mundialmente pelos roteiros turísticos com ênfase em vinícolas. No que se refere ao trabalho de campo em Minas Gerais, foram promovidas várias visitas técnicas às cidades de Belo Horizonte e Salinas, sendo a última selecionada para a aplicação do projeto. A pesquisa, apoiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e pelo MinC, foi executada por uma equipe da Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH), da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com a Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS). Além da colaboração de professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais-‐Salinas (IFNMG-‐Salinas), do curso de Tecnólogo em Produção de Cachaça, único do país na área, e da Associação Mineira de Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ), com base em Belo Horizonte.
O trabalho de criação da rota da cachaça artesanal em Salinas/MG foi definido por
meio de uma série de reuniões com os produtores locais para apresentação e esclarecimento da proposta, para análise da infraestrutura dos alambiques, além de considerar a qualificação e certificação do produto, bem como o potencial de mercado. Os produtores também receberam informações sobre o tema da Economia Criativa, de modo a conhecer a missão e objetivos para que pudessem ser de fato atores nesse novo contexto econômico. Como resultados práticos da proposta, foram criados e publicados um web site e um
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aplicativo para dispositivos móveis visando divulgar a rota da cachaça artesanal em Salinas-‐ MG, conhecida como a Capital Mundial da Cachaça. No que diz respeito ao orçamento detalhado apresentado no projeto original, informa-‐se que o valor total restante de R$ 279,99, devolvido ao CNPq, corresponde ao gravador digital que não foi adquirido, nesse caso, foram utilizados os tablets para o registro de áudios em visitas técnicas do projeto. RESULTADOS
Entre os resultados principais da pesquisa científica tecnológica, está a consolidação
de um novo modelo de negócio para a gestão da atividade turística. A ideia é atrair um fluxo maior, porém, organizado de turistas, inclusive, internacionais, diante do aumento da chegada de turistas à América do Sul (OMT, 2015). Com o agendamento de visitas às fazendas produtoras de cachaça por meio do web site www.cachacatours.com e do aplicativo Cachaça app, disponível para download na home do site, estabelece-‐se um grau de profissionalismo para lidar com o turismo, pois até então os viajantes que chegavam à sede da APACS acabavam determinando um fluxo aleatório de visitação, além de não pagarem pela visita e degustação dos produtos.
O Cachaça app foi desenvolvido para operar no sistema Android, da Google Inc. Por
ser líder no mercado nacional e internacional. Em março desse ano, o sistema operacional Android respondia por 89,6% do mercado de smartphones brasileiro, conforme informações da Kantar WorldPanel ComTech para o primeiro trimestre de 20152. Já nos Estados Unidos, o sistema operacional Android é o mais popular, estando em 52,8% dos celulares, de acordo com um recente estudo da ComScore, empresa que pesquisa o mercado digital3.
O web site www.cachacatours.com está hospedado nos servidores da empresa
Gigapix, sediada em Montes Claros, cidade próxima a Salinas, e o custo de hospedagem está a cargo da APACS, como contrapartida e colaboração ao projeto de promoção da rota turística da cachaça artesanal na região.
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Disponível em: < http://olhardigital.uol.com.br/pro/noticia/android-‐domina-‐90-‐do-‐mercado-‐brasileiro-‐de-‐ smartphones/48392>. 3 Disponível em: < http://www.tecmundo.com.br/sistema-‐operacional/78257-‐android-‐lidera-‐eua-‐apple-‐ fabricante-‐preferida.htm>.
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Como parte da divulgação científica deste projeto, foi submetido, aprovado e
publicado o seguinte artigo em língua inglesa: CORRÊA, C.; SILVA, B. C.; SILVA, D. A. Creative Tourism Business Model: Tourist Routes of Craft Cachaça in Minas Gerais State, Brazil. Tourism Spectrum, v. 1, p. 16-‐19, 2015. A pesquisa também foi divulgada no 23º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP -‐ Siicusp, 2015, São Paulo, SP, com o título “Rota da Cachaça Artesanal em Salinas/MG”, escrito por Dayane Araujo da Silva, Beatriz Cavalcante da Silva e Cynthia Corrêa. A partir da finalização do web site e do aplicativo, outros artigos serão produzidos para a divulgação do projeto na comunidade científica nacional e internacional. CONCLUSÕES
Além de incentivar o empreendedorismo cultural e criativo, a pesquisa colabora para
a fomentação de territórios criativos a partir da identificação de polos de produção da cachaça artesanal, algo que engloba, em certa medida, a inovação cultural pelo fato da cachaça ser um patrimônio histórico e cultural e uma marca da identidade do povo brasileiro.
Trata-‐se ainda de uma nova opção de fonte de renda para os produtores, por meio
de novas experiências com os turistas. Por fim, a contribuição fundamental está no empoderamento da comunidade local, à medida que os próprios membros da APACS irão gerenciar e aprimorar o projeto ao longo dos anos, desenvolvendo a economia local de modo sustentável. Vale ressaltar que este projeto tem forte potencial de replicabilidade, logo, é possível identificar distintas regiões produtoras de cachaça artesanal no país para serem trabalhadas com a perspectiva de novos modelos de negócio. Existe ainda a possibilidade de expandir a ideia para a criação da rota da cerveja artesanal em território brasileiro, de modo a anunciá-‐ la como opção turística nacional e internacionalmente.
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REFERÊNCIAS AZEVEDO, P. G. A gastronomia como marca identitária da cultura Sanfranciscana. Revista de Desenvolvimento Econômico, Salvador, p. 91-‐98, dez. 2010. BRASIL. Plano da Secretaria da Economia Criativa: políticas, diretrizes e ações. 2011 -‐ 2014. Brasília, Ministério da Cultura, 2011. BRASIL. Marcos conceituais. Brasília, Ministério do Turismo, 2010a. Disponível em: http://www.turismo.gov.br/export/sites/default/turismo/o_ministerio/publicacoes/downlo ads_publicacoes/Marcos_Conceituais.pdf. Acesso em: 20 out. 2013. BRASIL. Segmentação do turismo e o mercado. Brasília, Ministério do Turismo, 2010b. Disponível em: http://www.turismo.gov.br/export/sites/default/turismo/o_ministerio/publicacoes/downlo ads_publicacoes/Segmentacao_do_Turismo_e_o_Mercado.pdf. Acesso em: 20 out. 2013. BRASIL. Turismo cultural: orientações básicas. Brasília, Ministério do Turismo, 2010c. Disponível em: http://www.turismo.gov.br/export/sites/default/turismo/o_ministerio/publicacoes/downlo ads_publicacoes/Turismo_Cultural_Versxo_Final_IMPRESSxO_.pdf. Acesso em: 20 out. 2013. FERNANDES, O. W. B. Interferência dos resultados no comportamento do produtor na região de Salinas-‐MG: uma contribuição extensionista. UFRRJ. Seropédica, Rio de Janeiro, 2005. INSTITUTO BRASILEIRO DA CACHAÇA. Mercado Interno. IBRAC, 2008. Disponível em: http://www.ibrac.net/index.php/servicos/estatisticas/mercado-‐interno. Acesso em: 20 out. 2013. INSTITUTO BRASILEIRO DA CACHAÇA. Mercado Externo. IBRAC, 2011. Disponível em: http://www.ibrac.net/index.php/servicos/estatisticas/mercado-‐externo. Acesso em: 20 out. 2013. MARCA “cachaça” é reconhecida como brasileira nos EUA. Exame, 2013. Disponível em: http://exame.abril.com.br/marketing/noticias/marca-‐cachaca-‐e-‐reconhecida-‐como-‐ brasileira-‐nos-‐eua. Acesso em: 20 out. 2013. MARQUES, C.B.; MACKE, J.; SANTOS, C. H. S. A ação do capital social em rotas turísticas e a perspectiva de desenvolvimento local: em análise as rotas turísticas do Vale dos Vinhedos e
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dos Caminhos de Pedra (Bento Gonçalves, RS). REDES, Santa Cruz do Sul, v. 13, n. 1, p. 49 -‐ 67, jan./abr. 2008. MAZARO, R. A. A Cachaça no Brasil e a hospitalidade. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA EM COMUNICAÇÃO DA REGIÃO SUDESTE, 10., 2004. Rio de Janeiro. Anais eletrônicos... Rio de Janeiro: SIPEC, 2004. Disponível em: http://www.portcom.intercom.org.br/pdfs/64620257421439373494108467369052743234. pdf. Acesso em: 20 out. 2013. ORGANIZACION MUNDIAL DEL TURISMO. Panorama OMT del turismo internacional. Edición 2015. Madrid: OMT, 2015. ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A EDUCAÇÃO, A CIÊNCIA E A CULTURA. Patrimônio Cultural no Brasil. Disponível em: http://www.unesco.org/new/pt/brasilia/culture/world-‐heritage/cultural-‐heritage/. Acesso em: 04 nov. 2013. SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Cachaça Artesanal. Relatório completo 2012. Brasília, Sebrae, 2013. Disponível em: http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/444c2683 e8debad2d7f38f49e848f449/$File/4248.pdf. Acesso em: 20 out. 2013. SOUZA, P. A. de. Produção de aguardentes de cana-‐de-‐açúcar por dupla destilação em alambique retificador. Dissertação de mestrado. ESALQ-‐USP. Piracicaba, 2009. Disponível em: www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde.../Paula_Souza.pdf. Acesso em: 15 ago. 2014. UNITED NATIONS WORLD TOURISM ORGANIZATION. Global Report on Food Tourism. 2012. Disponível em: http://platma.org/en/publication/unwto-‐am-‐report-‐vol-‐4-‐global-‐report-‐food-‐ tourism. Acesso em: 10 out. 2013.
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RELATÓRIO DE ATIVIDADES DE CAMPO Para o desenvolvimento do projeto de pesquisa científica tecnológica intitulado “Empreendimento Criativo Brasileiro: Criação da Rota da Cachaça Artesanal em Minas Gerais”, N.º do Processo: 409386/2013-‐8, aprovado conforme a Chamada N.º 80/2013 CNPq/SEC/MinC, o cronograma físico (metas) foi realizado conforme as atividades previstas para as fases iniciais. No primeiro bimestre de execução do projeto (março a abril/2014), foi realizada a fase de revisão da literatura, baseada em livros, artigos, fontes eletrônicas, além de pesquisa documental a partir de relatórios, dados estatísticos, entre outros, que pudessem contribuir para mapear o estado da arte sobre a produção da cachaça artesanal no país. Na sequência, foi adquirido o material de consumo (dois tablets, um notebook e um HD externo) necessário para atender à proposta final de criação da Rota da Cachaça Artesanal em Minas Gerais, que será divulgada por meio de um website e de um aplicativo para dispositivos móveis. No segundo bimestre de execução do projeto (maio a junho/2014), foi iniciada a fase de contato, coleta de dados e seleção da área para a criação da rota turística. Nesse sentido, foi realizada a primeira visita-‐técnica do projeto no período de 22 a 25 de maio de 2014. A visita-‐técnica se concentrou na cidade de Belo Horizonte (MG) devido à realização da 24ª Expocachaça, a maior e a mais importante feira do setor. A participação no evento possibilitou a apresentação do projeto de pesquisa científica tecnológica a associações e cooperativas como a Associação Mineira de Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ) e a Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS), e organizações parceiras como o Centro de Referência da Cachaça e o Sebrae nacional e o Sebrae de Minas Gerais, além do contato direto com alguns produtores que se interessaram em participar das rotas turísticas previstas pelo projeto. Com essa visita-‐técnica, foi alcançado o primeiro objetivo específico da pesquisa -‐ Identificar associações e produtores com qualificação para incrementar a produção e a comercialização de seu produto de forma sustentável e inovadora, por meio da criação de rotas turísticas que serão divulgadas online para o público nacional e internacional. Além do estabelecimento de contato com associações, organizações e produtores, foram adquiridos
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materiais como documentos e livros sobre a produção de cachaça artesanal no estado de Minas Gerais. A partir do terceiro bimestre (julho a agosto/2014), estava prevista a continuidade de visitas-‐técnicas, todavia, com a realização da Copa do Mundo de Futebol da FIFA no Brasil, essa programação teve que ser suspensa a pedido inclusive das associações e dos produtores envolvidos, já que a cidade de Belo Horizonte foi uma das cidades-‐sede do megaevento esportivo. Dessa forma, no quarto bimestre (setembro a outubro/2014), as visitas foram retomadas. Como previsto na parte metodológica do projeto, estavam previstas a realização de visitas-‐técnicas a regiões detentoras de rotas gastronômicas bem sucedidas nacional e internacionalmente. Apesar de no projeto ter sido mencionada a Rota do Vinho do Porto, na região do Douro, em Portugal, como rota internacional a ser analisada, optou-‐se por fazer uma visita-‐técnica no período de 04 a 14 de setembro de 2014, a Santiago, no Chile, e Mendoza, na Argentina, por se tratar de regiões renomadas no Mercosul como produtoras de vinho, além de apresentam uma realidade de infraestrutura muito mais próxima da brasileira do que outro país europeu. Nessa etapa, a visita-‐técnica teve como objetivo mapear e identificar modelos de rotas turísticas gastronômicas bem sucedidas na região do Mercosul, de modo a serem replicados e adaptados à criação da rota da cachaça artesanal no território brasileiro, como produto deste projeto de pesquisa. Ao longo da viagem, foram visitadas sete vinícolas, três no Chile e quatro na Argentina, que apresentavam infraestrutura e serviços diferenciados. Houve uma preocupação em se explorar vinícolas localizadas em regiões mais próximas à área urbana e outras localizadas na zona rural para se analisar o acesso e as formas de deslocamento ofertadas. Também foram selecionados empreendimentos de portes distintos, com infraestrutura mais simples e rústica a empreendimentos com nível sofisticado e com perfil mais profissional, ao oferecer serviços diversificados, desde a visita guiada em grupo até a oferta de almoço em restaurante de alto padrão. Nesses locais, foram avaliados os tipos e valores de serviços e produtos disponibilizados ao público, as informações proporcionadas, o desempenho e a qualificação dos profissionais, a estrutura do local, bem como o percurso e o tempo necessário para cada atividade. De modo informal, foram realizadas entrevistas com os profissionais para conhecer melhor a estrutura de funcionamento dos estabelecimentos. Ainda houve o
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registro fotográfico dos locais visitados, cujas imagens fizeram parte do conteúdo apresentado aos produtores de cachaça em Minas Gerais nas próximas visita-‐técnica, de modo a contribuir para uma melhor compreensão sobre o nível de complexidade envolvido na proposta de criação de rotas turísticas com foco na gastronomia e cultura locais. Em paralelo, para a concretização do projeto, já estavam sendo contratados profissionais terceirizados na área de sistema de informação para o desenvolvimento do website e do aplicativo para dispositivos móveis, produtos deste projeto de pesquisa científica tecnológica. Além de serem realizadas com frequência reuniões com as estudantes participantes do projeto.
No período de 12 a 18 de janeiro de 2015, foi realizada a terceira visita-‐técnica para
o desenvolvimento do projeto às cidades de Belo Horizonte e Salinas/MG. A viagem foi dedicada ao trabalho de campo, consistindo em visitas aos alambiques produtores de cachaça artesanal nas proximidades de Belo Horizonte (MG), com o apoio da Associação dos Produtores de Cachaça da Região de Ouro Preto e Itabirito. Ainda em Belo Horizonte, foi realizada reunião com a diretoria da Associação Mineira de Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ).
Por sua vez, na região de Salinas, selecionada para a aplicação do projeto de criação
das rotas turísticas de visitação aos alambiques produtores de cachaça artesanal, foram mapeadas algumas fazendas com infraestrutura para a promoção dos roteiros, como as fabricantes das cachaças Seleta, Havana, Tabúa, Sabinosa e Sabiá. Durante a vista, houve uma série de reuniões com o presidente da APACS, Aldeir Xavier de Oliveira, com a diretora do Museu da Cachaça, Priscila Xavier, e com o professor Fernando Antônio Thomé Andrade, administrador da Fazenda Umburanas do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais-‐Salinas (IFNMG-‐Salinas), que oferece o curso de Tecnólogo em Produção de Cachaça, e também representante do IFNMG-‐Salinas na APACS.
A partir desta visita-‐técnica, foram identificados os primeiros produtores que
aceitaram participar do projeto de rota turística. Vale destacar que as estudantes do curso de Lazer e Turismo Beatriz Cavalcante da Silva e Dayane Araújo Silva, membros da equipe, participaram dessa viagem.
Finalmente, de 13 a 20 de abril de 2015, foi realizada a quarta e última visita-‐técnica
à cidade de Salinas/MG. O trabalho de campo se concentrou em Salinas, sede do projeto-‐ piloto de criação da rota turística de visitação aos alambiques produtores de cachaça
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artesanal. Neste sentido, foram realizadas reuniões com o presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS), Aldeir Xavier de Oliveira, e reuniões individuais com cerca de dez produtores que aceitaram integrar o projeto nesta primeira fase. Além disso, ocorreram visitas a fazendas produtoras, engarrafadoras e lojas dos produtores com registro fotográfico. Por se tratar da última visita-‐técnica, todo o contato para a finalização do projeto, com data de 30 de junho de 2015, foi estabelecido online ou via telefone. Área de estudo selecionada: região de Salinas, Minas Gerais A região sudeste é a principal produtora da bebida no país, especificamente o estado de Minas Gerais, detentor de 50% da produção nacional, sendo referência nacional e internacional na produção de cachaça. Dos 25 mil alambiques existentes no Brasil, 8.500 estão em Minas Gerais (SEBRAE, 2013). A região de Salinas foi selecionada para o projeto-‐piloto de criação da rota turística, cidade onde o produto cachaça representa uma das principais bases econômicas. Com uma produção de cinco milhões de litros, com mais de 50 rótulos comercializados, o polo de Salinas é também o principal produtor de cachaça artesanal do país. Ademais, os produtores de Salinas e região contam com o apoio da APACS, que tem como objetivos garantir o padrão e a qualidade da cachaça artesanal, investir na comercialização e divulgação dos produtos, além de defender os interesses econômicos e financeiros junto aos órgãos fiscalizadores e normatizadores do setor. Ela ainda organiza anualmente o Festival Mundial da Cachaça, em Salinas. A APACS também é responsável pela obtenção do selo de qualidade da cachaça, passando pelo levantamento histórico da cachaça, delimitação geográfica, característica do produto e regulamento de uso. A organização foi fundada em 17 de abril de 2001 e reúne hoje 22 produtores de Salinas, Novorizonte, Taiobeiras, Rubelita, Fruta de Leite e Santa Cruz de Salinas. Recentemente, foi inaugurado na cidade o Museu da Cachaça de Salinas, com o objetivo de difundir as etapas de produção, desde plantio da cana até a distribuição, bem como ações educativas voltadas ao consumo consciente. O museu visa valorizar o trabalho dos produtores de cachaça que começaram a produção ali no início do século passado. É na
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cidade que se localiza o maior número de produtores de cachaça de alambique do país, além de ser a única cidade do Brasil a oferecer curso superior tecnológico relacionado ao tema, ofertado pelo IFNMG-‐Salinas. Com o objetivo de traçar um perfil de qualidade e credibilidade do produto artesanal, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) concedeu o título de Indicação Geográfica à cachaça produzida nos alambiques de Salinas. Outra iniciativa é a criação de uma certificação de origem, chamado de Certifica Minas, o qual se baseia nas questões de qualidade, apresentação do produto e informação ao consumidor. As cachaçarias são certificadas segundo o processo de produção, atendimento aos procedimentos de boas práticas de fabricação, adequação social e responsabilidade ambiental. Iniciativas como essas tem o objetivo de colocar a cachaça mineira definitivamente no mercado consumidor. A certificação atesta ao consumidor a garantia de procedência de produto e oferece opções de qualidade de consumo. Sobre roteiros de visitação no contexto mineiro, recentemente foi criado o “Cachaçatur – Roteiro da Cachaça Artesanal” com o objetivo de valorizar a cachaça artesanal mineira, que oferece a possibilidade de degustação em bares e restaurantes e o contato direto com o processo produtivo com visitas aos alambiques parceiros. O roteiro foi concebido por meio de várias parceiras, entre elas com a Prefeitura de Belo Horizonte, a AMPAQ, a Federação Nacional das Associações dos Produtores de Cachaça de Alambique (FENACA) e o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Belo Horizonte (SINDHORB). Na estreia, o roteiro trouxe uma seleção de 16 bares e/ou restaurantes, 8 lojas de bebidas e 3 alambiques, que atuam como parceiros do projeto. Durante o roteiro cada bar e restaurante participante conta com garçons especializados para orientar o público, e no menu são oferecidas mais de 50 marcas de cachaças artesanais. São diversas as formas de consumo: coquetéis, cachaça gelada, as cachaças sauer (aperitivo) e premium (digestivo). Para acompanhar a bebida, no cardápio há pelo menos um prato típico ou petisco preparado com cachaça artesanal mineira. Em Minas Gerais é comum encontrar agências de turismo que tem investido nesse segmento, com roteiros especialmente criados para apreciadores da bebida. Dessa forma, o turista tem a oportunidade de conhecer toda a cadeia produtiva, realizar degustação de cachaça e de aperitivos harmonizados. Na região próxima a Belo Horizonte, há alambiques
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em Brumadinho, Esmeraldas, Nova União, Betim, Belo Vale, Jequitibá, Coronel Xavier e Prados. Outros estados produtores de cachaça Em nível de Brasil, outra importante região produtora de cachaça é a cidade de Paraty/RJ, produzida desde o final do século 18, especificamente em 1763. Com a transferência da capital da colônia para o Rio de Janeiro, com a cultura da cana se expandindo pelo sudeste, Paraty se tornou um dos maiores fabricantes de cachaça na época. Durante as décadas de 1930 e 1940 houve um colapso no setor. Somente em 1997, após celebrar parcerias com o Sebrae e a Fundação Bio-‐Rio, que previam a reestruturação dos engenhos, aumento da produção e a melhora dos processos produtivos da cachaça, é que Paraty começou a alavancar o setor. Em 2004, surgiu a Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty (Apacap) para reforçar o setor. Atualmente, a cachaça de Paraty possui diversas certificações no INPI, o selo de Indicação Geográfica de Procedência e qualidade do produto. Paraty tem hoje 12 alambiques com capacidade de produzir 600 mil litros anuais de cachaça, contudo, tem uma produção inferior porque o produto só é vendido no mercado local. Por sua vez, no sul do Brasil, existe a rota da cachaça artesanal em Luís Alves em Santa Catarina, onde as cachaçarias começaram a trabalhar nas décadas de 1930, 1940 e 1950. Atualmente conta ao menos com oito alambiques. As cacharias são heranças da colonização alemã e italiana, que buscam manter a tradição das famílias produtoras: Rech, Wruck e Morauer. Em todas as rotas é possível observar que a cachaça tem o papel de principal vetor econômico regional, gerando emprego e renda para os moradores.
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Prezado(a) Sr./Sra.,
São Paulo, 25 de agosto de 2015.
Em nome da equipe do projeto “Empreendimento Criativo Brasileiro: Criação da Rota da Cachaça Artesanal em Minas Gerais”, No do Processo: 409386/2013-‐8, aprovado na Chamada No 80/2013 CNPq/SEC/MinC, agradeço a atenção e o apoio dispensados.
Atenciosamente,
Cynthia Harumy Watanabe Corrêa Coordenadora do Projeto -‐ Processo No. 409386/2013-‐8 CPF: 574.815.392-‐00