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AÑO 1 # 2 !
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EL PROFETA DEL MALBEC: RICARDO SANTOS.
Considerado uno de los hombres màs fuertes en la industria vitivinícola sostiene que el 90% de los consumidores del mundo nunca probò el Malbec. Federico Fellini sostenìa que un buen vino es como una buena pelìcula: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre en todas las pelìculas, nace, renace en cada saboreador. Ricardo Santos, tal como lo sostiene Fellini sabe lo que es un buen vino, puès lo lleva en la sangre. Su padre Manuel Santos, en 1956 adquirió la Bodega Norton.En 1989 Ricardo vendió la bodega con intenciones de abandonar la industria, aunque no tardó mucho en arrepentirse y Plantar una finca de Malbec en Russell, Maipú y en 1995 elaboró el primer vino que salió al mercado dos años después. Su bodega se caracteriza por producir un vino ùnico, de una única uva y con sello propio:“El Malbec de Ricardo Santos”. Ramiro Rodriguez Pardo, le realiza esta entrevista exclusiva.
Por què se considera al vino Malbec un emblema argentino? Principalmente porque es una uva original de la Argentina. Llegò de Francia pero aquí se cambió totalmente. Cuando uno come la uva que se cultiva en Argentina y la que sale de tierras francesas se da cuenta de que son distintas; lo mismo pasa cuando uno prueba el vino que se hace con ellas. En qué se diferencia un vino argentino con aquellos que son elaborados en otras regiones del mundo? Si probamos hoy la Malbec francesa nos vamos a encontrar con que tiene una cantidad de taninos parecidos al de la Cabernet Sauvignon. La característica del Malbec es que no tiene esa cantidad de taninos, lo que lo vuelve un vino suave, para disfrutar. Nuestro Malbec es para beber: se sientan cuatro o cinco personas y antes de que llegue la comida ya se han bajado una botella completa. El gusto del consumidor cambió en los últimos años? El paladar del consumidor argentino va cambiando mucho más rápido de lo que los productores creemos que cambia. El consumidor de hoy no elige un vino por tradición sino por su gusto particular, es mucho más exigente y ya tiene formado un paladar, por eso la mejor estrategia es que prueben los vinos de manera directa.
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AÑO 1 # 2 !
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EL PROFETA DEL MALBEC: RICARDO SANTOS.
Còmo es visto nuestro Malbec en el mundo? Malbec representa el 50% de las exportaciones del país a otras naciones, pero la cantidad de consumidores que lo han probado es ínfima y cada vez que se lo presenta en una feria internacional me encuentro que aún sorprende. La gente que está en el mundo del vino sabe que existe, pero muchos otros, el gran caudal de consumidores comunes, no lo conocen todavía. El 90% de los consumidores del mundo todavía no han probado una gota de Malbec Su futuro depende de nosotros: los productores.Seducir paladares es algo que se hace con paciencia.
Cómo nació su fascinaciòn por el Malbec? Cuando en Norton nos propusimos lograr un vino con personalidad propia y no cedimos hasta quedar convencidos de que lo habíamos conseguido. He sido un defensor de la variedad desde que en 1969 / 1970 comencé con Pancho Giménez a estudiar la posibilidad de elaborar Malbec. Una gran parte de mi vida ha estado dedicada a investigar, experimentar y producir un vino que me satisfaga personalmente. Hoy, observo con alegría, que esa satisfacción es compartida por una cantidad de amantes del vino que crece día a día en todo el mundo.
Què sentimientos le despierta tomar un Malbec? Placer. Hay dos formas de probar un vino. Desde un punto de vista crítico y desde uno netamente vinculado al placer. Al vino lo disfrutamos de una manera según cómo, dónde, con quién y en qué rol estemos. El vino necesita ser disfrutado, no criticado.
Por què eligirìa el consumidor la cepa Malbec? Lo primero que digo cuando me invitan a dar una charla es “hoy no vamos a andar revoleando la copa, olfateando, haciendo gárgaras y buches, y escupiendo; hoy vamos a tomar y al que no le guste este vino, yo no le voy a decir lo que hay que tomar”. Pero lo que sí es importante es arriesgarse a buscar hasta que uno dice “esto es lo que a mí me gusta”. El Malbec puede terminar siendo lo que más le guste a quien nunca lo probó.
Entrevista: Ramiro Rodriguez Pardo. Redacción: Antonella Fredianelli. Foto: Cortesia de Ricardo Santos.
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ENTREVISTA: CESAR RODRIGUEZ PARDO.
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A que edad Comenzó tu Vocación? Desde pequeño corría entre las piernas de mi padre en los fogones del Palacio de la Papa Frtita. Como fueron los primeros pasos? Fué en mi adolescencia cuando lo descubrí sin darme cuenta, poco a poco me fuí metiendo en el mundo de la cocina. A dónde apuntas dentro de la gastronomía? Un maestro de la cocina me dijo una vez: en la cocina está todo inventado, sólo falta leerlo, a partir de esa premisa cada artista le da su toque personal. Te volviste a asociar con tu viejo amigo, en nuevo proyecto, contanos: Si con Leandro Sachero, el cuál es un gran amigo con quién hemos trabajado mucho y con el que me mantengo en contacto a pesar de la distancia que nos separa; Pero hoy volvemos a trabajar juntos y a asociarnos después de varios años. Hablanos de A Fuego Lento (teve): Fué mi primer programa propio de tv gastronómico que me permitió entrar en las casas de los televidentes y tener mayor alcance .a ellos Por otro lado no puedo dejar de recordar algunos momentos muy divertidos dentro del programa. También tuve la suerte de contar con un gran equipo de trabajo y profesionales ante todo. Ser hijo de Ramiro Rodriguez Pardo que significa? En primer lugar un gran orgullo, ya que fué mi primer maestro, y en segundo lugar una responsabilidad adicional, a la que uno ya tiene como profesional. Estás Volviendo a hacer teve, pero de una manera distinta, dentro de poco tiempo: Bueno, algo tengo entre manos junto a mi querido padre; proximamente estaré en internet con un multimedios de Argentina de reconocida fama Internacional. Porqué A Fuego Lento, hizo historia a través del tiempo? Por su contenido artístico diferente y su originalidad. A Fuego Lento en aquellos años, marcó un antes y un después en la tv.
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ENTREVISTA: CESAR RODRIGUEZ PARDO.
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Qué cocina te atrae? Si bien mis raíces gastronómica son gallegas, la cocina Mediterránea y de temporada o sea con productos de estación frescos son las que más me atraen. Qué cosas te imaginas haciendo en 20 años? Poder continuar disfrutando de la buena cocina, pero esta vez en compañía de mis nietos. Qué te gustaria que te pregunten, sin embargo nadie lo hizo? Hasta el momento con mis cuarenta y siete años , tengo la suerte de no tener nada pendiente. La Gastonomía en qué te cambió? Diriamos que la esencia es la misma, la persona es la misma, pero desde otro punto no. Después de mis años en europa y demás, todo me cambió, todo me fluye de una manera mas natural, Gastronomía en parte es eso, el reinventarse todo el tiempo. Definí en una palabra a César Rodriguez Pardo: Me considero un hombre humilde, trabajador y buena persona. Un sueño sin cumplir? Tener un pequeño Hotel - Restaurante en Los Alpes Suizos. Plantea un Tema y Hablános de lo que quieras: Me llena de tristeza y me resulta totalmente injusto que hoy en dia todavia hay hambre en el mundo y las grandes economias hacen muy poco para solucionarlo. Venis de la gastronomía, como la ves hoy en día? En los últimos 20 años se ha jerarquizado mucho la profesión , en donde hoy un Chef es como una estrella de cine. Clave Gourmet, qué es? Bueno, clavegourmet.com es la renovación de lo que era A Fuego Lento en los 90s, es un espacio fresco e interactivo en donde conviven la televisión y la gráfica, es un canal y una revista, es mi unión con mi padre Ramiro Rodriguez Pardo para junto a Diana Padín y Leandro Sachero, logremos hacer historia pero desde un nuevo concepto, somos un núcleo muy unido, somos un equipo de años, apostando siempre a la calidad que brindamos sea en el medio que corresponda. Imaginemos a tu vida como una pelicula ¿que momentos no pueden faltar? No puede faltar una cocina grande y una cena de reyes, es algo que en mi vida no falto ni faltará.
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SABORES ARGENTINOS.
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La gastronomía argentina nació de la tradición culinaria de los pueblos originarios, la cocina colonial y la impronta de los platos de la inmigración italiana y española, vacuna
poniendo un sello particular en la carne
y los vinos.
Las ofertas que brinda cada región, deriva de las condiciones climáticas, así como también de las propiedades provenientes de la tierra,
ríos y
mares. A lo largo y ancho de la Argentina, se abre un abanico muy amplio en lo que representa a la gastronomía, otorgándole un lugar sobresaliente a cada región con el producto que lo caracteriza, desde frutos, vegetales, especias, maricos y carne vacuna. Es notable el incremento de extranjeros que arriban al país los diversos paisajes, la historia y
para conocer
por supuesto la creación de platos
exclusivos dónde se combinan sabores picantes y dulces para sorprender el paladar del turista.
Desde la Secretaria de Turismo de la Nación
sostienen que la mayor cantidad de turistas que visitaron el país en noviembre de 2011 fueron brasileros, seguidos por visitantes llegados de Europa y del Resto de América. El locro es un plato tradicional del Noroeste argentino que se extendió en todo el país, y también hacia Ecuador, Colombia, Perú y Bolivia. Se come en fechas patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio aunque, cada vez son más las familias que optan como una comida invernal. Hoy a diferencia de ayer, dejó de ser una “comida popular” hasta casi mal vista, revirtiendo su imagen
a un plato cargado de cultura y tradición .
EL locro tiene una base de maíz blanco, porotos, zapallo, carne, patitas de cerdo, chorizo colorado combinado con una tradicional guarnición aromática a base de cebollas, pimientos y zanahorias. Lo que caracteriza a esta comida es que es una “especie de guiso” y, como su nombre lo indica, lleva una cocción prolongada y lenta para tiernizar y concentrar sabores.
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RECETA TRADICIONAL: LOCRO.
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Ingredientes para 4 Personas:
200g de porotos secos. 250g de maíz blanco seco pelado. 600 g de zapallo. 1 papa mediana- aceite en cantidad necesaria 500g de falda o tira de asado -500g de patitas de cerdo saladas2 chorizos colorados -1 cebolla mediana2 dientes de ajo. 1 pimiento morrón verde o rojo. 1 ají dulce. 2 zanahorias. 3 tomates peritas. Pimentón, orégano, ají molido, laurel tomillo. 1 ! litros de caldo de gallina o verdura. Sal y pimienta. Procedimiento:
Hervir los porotos y el maíz( dejarlos en remojo la noche anterior) en una olla con abundante agua durante dos horas. Pelar el zapallo y la papa y cortarlos en trozos pequeños, agregar a los porotos cuando ya estén cocidos y hervirlos unos 20 minutos más. Poner en una sartén 3 cucharadas de aceite, agregar la carne cortada fina, las patitas de cerdo y el chorizo colorado. Cuando tome color agregar la cebolla, el ajo,el pimiento, el ají, el zapallo cortado fino, los tomates y las zanahorias ralladas. Dejar que se cocine condimentos.
durante unos minutos, agregar el pimentón y los demás
Agregar esta preparación al maíz y porotos en su misma agua junto con el caldo. Condimentar. Hervir a fuego lento durante una hora más.
Nota: Antonela Fredianelli - Chef Invitado: Leandro Fredianelli. Fotografía: Klarisa Iarossi "SnowDoll". Fuente: Carlos Alberto Campos Salvá, Cocina Argentina, Visor, Buenos Aires, 2010, p.80. !
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FOTOS & FOOD: CARLOS FADIGATI.
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Nacido en 1946 en Roma , Carlos vivió su adolescencia en Buenos Aires, en sus 15 años tomas sus primeras fotografías, en 1963 viaja a Italia donde durante una extensa estadía cursa un seminario de cinematografía en los estudios de Cinecittá. A su regreso a Bs. As. Ingresa al mundo de la fotografía trabajando en uno de los grandes estudios de esos años, dedicado exclusivamente a la fotografía publicitaria . En la década del 70 es donde Carlos experimenta nuevas técnicas en color y blanco y negro, perfeccionándose tanto en procesos de laboratorio como en la galería de tomas. A mediados de los 80, abre un estudio en forma independiente y es a partir de estos años y hasta el presente donde sus trabajos son requeridos por las principales agencias y empresas del país y limítrofes, premiado en reiteradas oportunidades ,viaja a la U.R.S.S. en 1984 para la firma Ellesse, con modelos y productoras de moda. Expone en C.A.V. de Bs. As. , Galería AGFA, Centro C. Recoleta., Museo de Arte Moderno , etc. Produce libros de cocina para reconocidos chefs y durante 12 años es autor de las tapas de la revista Cuisine & Vins. Su sitio web mereció el premio al mejor sitio del mes otorgado por Starmedia En 1.999 recibe el premio Pirámide de Plata adjudicada por la Fundación de Artes Visuales al mejor fotógrafo publicitario del año. Es miembro fundador de S.A.D.A.F.O, ´Sociedad Argentina de Autores Fotográficos¨ , para los derechos de autor y fundador del banco de imágenes gastronomicas FOODSTOCK. A partir del año 2004 incursiona en el arte digital produciendo cantidad de obras, expone en el Centro de Diseño DORREGO , en el Espacio Alternativo Juan Cavallero bajo el titulo ¨UNDERPIX¨ Un viaje por el ciberespacio, en FEDRO San Telmo con ¨PIXELES ¨. Actualmente se desempeña trabajando activamente en su estudio de San Telmo en Buenos Aires. Cómo hacer un splash de cerveza en una imagen publicitaria? No siempre la imagen que vemos se corresponde con la realidad, muy a menudo necesitamos acudir a lo subyacente o a lo simbolico para expresar una idea. La pintura y luego la fotografia fueron los medios mas masivos que los artistas tomaron para exponer estas ideas, transmitir sensaciones y experiencias o plantear nuevas propuestas. Muchas de las representaciones graficas de la psiquis del ser humano fueron y son representadas con imágenes en general surrealistas que nos llevan a imaginar lo que esta pasando. Fiel representante de esto en nuestra era fueron las pinturas de Salvador Dali quien no escatimo recursos en la combinación de imágenes para transmitir sus pensamientos. La tecnología aplicada al cine y a la fotografia permitio traspasar las barreras de la logica para llevarnos al mundo de los sueños, en este punto se puede decir que ya no nos sorprende ver un ser llamado androide, un automovil volador o un reloj que habla. Estas aceptaciones de una realidad soñada pero que se van cumpliendo tambien son aplicables a la fotografia. Hoy la tridimension la holografía y las imágenes que viajan en el ciberespacio son una realidad de todos los dias.La publicidad en todas son manifestaciones es lo que mas masivamente hoy nos acerca a este concepto. Con respecto a lógico e ilógico nos referiremos ahora a una imagen publicitaria creada para una conocida marca de cerveza. Carlos Fadigati (Website Oficial): www.fadigati.com.ar
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RAMIRO: TARTAR DE SALMONES.
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Ingredientes: 400g de salmón fresco 200g de salmón ahumado 3 tomates perita maduros, pelados y sin semillas 2 echalotes finamente fileteadas 1 palta madura mediana 16 puntas de espárragos frescos apenas blanqueados Hojas frescas de recula, espinacas y endibias 1 ramito de cilantro Oliva, limón maduro y apenas de aceto de modela Sal y pimienta Preparación: Cortar en dados pequeños los salmones y colocar en un bol. Agregar los tomates en dados, las echalotes fileteadas, la mitad de la palta también cortada en dados y el cilantro picado fino. Salpimentar y añadir el limón, el aceite de oliva y apenas aceto. Mezclar bien todos los ingredientes. Presentación: Armar el plato con la ayuda de un molde, combinando las hojas frescas, las puntas de espárragos y el resto de la palta cortada en dados. Rociar con oliva y limón y decorar con ramitos de cilantro. Servir bien frío.
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CESAR: BASTONES DE SALMON.
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Ingredientes (para 2 porciones): 400 grs !de lomo de salmón rosado fresco.! Marinada 50 Grs de dill o eneldo, perejil, tomillo, cilantro ,aceite de sesano sal, pimienta y jugo de limón sutil o verde ( 2 limones ). Ensalada !Hojas de lechuga (roble, francesa,tomates cherry semillas de amapola y sesamo). rúcula.! vinagre de modena.
Preparación: Hacer la marinada con las hierbas sueltas, aceite, !limon, sal y pimienta negra y !recien molida y las semillas y Cortar las postas de salmon en bastones de 100 grs c?u !sumergirlos en la marinada por espacio de 24 horas en la heladera.! Prepararlas y lavar las lechugas con abundante agua fria dejar escurrir y disponer en el plato en forma de abanico con se !ve en la foto, retirar el salmón de la marinada escurrir y secar suavemente !con un lienzo limpio para retirar el exceso de marinada, decorar en e el plato con indica la folto, aderezar la ensalada con !una vinagreta de oliva extra virgen, semillas y aceto balsámico de modena.!
César Rodriguez Pardo . !
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PLATO DE HOY: GRATEN DE PAPAS Y PUERROS.
Empecemos con que es la gastronomía: es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida, Ya que la gastronomía, está vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales. La influencia que tiene en nuestra sociedad la gastronomía es muy importante todo nuestro entono se mueve al rededor de platos y cazuelas, en todos los niveles, tanto en la alimentación infantil, como en las dietas de salud, o en los grandes restaurantes, de alta cocina. Atreves de los años nuestra alimentación y paladar se ha ido modificando para encontrar nuevos sabores y nuevas técnicas culinarias. Estamos en una era que nuestra gastronomía es más rica que nunca mezclamos todos los sabores posibles, dulces con salados, texturas de diferentes substancias y mezclamos el arte culinario de diferentes países de todo el mundo. Es muy interesante para nuestra nutrición, tener muy en cuenta los alimentos que tomamos, como los cocinamos y donde los comemos. Porque fin y al cabo la comida termina siempre siendo la mejor escusa para reunirnos y compartir, de eso se trata, de disfrutar del proceso de cocinar, de los olores y los sabores, de probar y descubrir nuevas experiencias q nos llenen el alma. LLEGAN LAS PRIMERAS NOCHES FRIAS Y NADA MEJOR QUE CENAR ALGO MÁS CALORICO Y RICO. EL GRATEN DE PAPAS ES UN CLASICO PLATO DE LA COCINA FRANCESA Q HEMOS IDO ADAPTANDO A NUESTAR COCINA DIARIA. Ingredientes para 4 personas: 1 kilo gr. de papas peladas y lavadas 3 puerros 4 huevos 200 ml. Crema de leche 150 gr de jamón cocido 150 gr de queso en barra 100 gr. queso rallado Sal, pimienta y nuez moscada a gusto Preparación: Precalentar el horno a 180 ºC. Cortar las papas en rodajas muy finas con una mandolina y colocar una primera capa en la fuente, intercalando papas, puerros cortados en juliana fina, jamón y queso. Espolvorear con un poco de sal y un poco de nuez moscada. Repetir con otra capa de papas, puerros, jamón, queso, sal y nuez moscada y seguir hasta acabar con las papas. Verter por encima el ligue de los huevos batidos con la crema, queso rallado y sazonados con sal y pimienta. Por último cubrir con una capa de queso rallado. Colocar en el horno. Bajar la temperatura a 160 ºC y hornear una hora y media.
Chef Invitada: Cecilia Grosso.
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DESTINOS: FIESTA NACIONAL DEL CHUPIN.
Primero podríamos imaginarnos a Diamante, una hermosa ciudad que se encuentra ubicada entre lomadas, es la ciudad blanca, por su suelo arcilloso y su arena silícea, recostada sobre el margen izquierdo del rio Paraná, en el este de Entre Ríos. La ciudad ofrece historia, cultura, playa, sol, turismo rural, este último es de especial atractivo para los visitantes, y un recurso muy solicitado, debido a la búsqueda de tranquilidad y una vida al aire libre. Recorrer caminos vecinales, escapando del estrés, introducirse en las actividades típicas, encontrarse con la naturaleza, degustar la gastronomía que de ella proviene (como el asado), disfrutar de la cultura y el folklore, y nutrirse con aromas y sabores naturales. Cuenta además con una atracción nacional “El parque Nacional Predelta”, que fue creado en 1992 para preservar una parte de los ambientes del Delta superior del rio Paraná. Se encuentra en un sector isleño muy próximo al paraje denominado “La Azotea” y la zona es lo que se conoce como Delta del Paraná. La zona de mayor altura se reconoce como el albardón en donde encontramos la selva en galería, el espejo de agua libre llamado la laguna y el bañado que son las zonas bajas y anegadas, posee una gran cantidad de aves y gracias a las tareas de protección hay animales típicos de la región como lagartos, carpinchos, nutrias y el amenazado ciervo de los pantanos. Luego de esta pincelada de verdes y brisa fresca, la ciudad ofrece actividades como la pesca deportiva en toda la cuenca del Paraná, se destaca la pesca del dorado y el surubí. El pacú, que alcanza los quince kilos, boga, sábalos, pejerreyes, moncholos, bagres, amarillos, anguilas y armados. Y justamente hablando del armado podríamos ahora comenzar a percibir los aromas de un plato típico de la provincia: el “Chupín” En Diamante se realizó en el mes de abril “La fiesta nacional del chupín” con auspicio de la municipalidad de la localidad y bajo la dirección general de Néstor y Francisco Cuestas, esta fiesta tuvo sus orígenes en el año 2006, organizada por "El Rancho de Los Cuestas" en el marco de Semana Santa. Se caracteriza por ser "un encuentro con la fe y la familia", donde se lleva a cabo, un encuentro con la fe, visitando los distintos templos religiosos de la ciudad, como así también llegar hasta el monumento milagroso del "Cristo Pescador; enclavado en las barrancas. Además se pueden degustar comidas típicas del fruto del río. Creo que ya van adivinando que la receta de este mes es dicho plato que se hace con el “armau”, este pescado no tiene escamas sino cuero y antes de contarles la receta, pondría una linda chamarrita de los hermanos Cuestas, que solita me lleva a preparar este festín de colores y aroma característico, en alguna parte dice así: “la chamarrita me dijo, que sabes de este trajín, cerra el pico y aprende, como se hace un buen chupín….en una negra de tres patas, todo frio prepara, con rebanadas de papa y postas con mucha sal…”
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AÑO 1 # 2 !
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DESTINOS: FIESTA NACIONAL DEL CHUPIN.
Y ahora si con la música de fondo, les cuento que necesitamos para prepáralo:
- 250 gr de pescado de rio, típicamente Armado - 2 cebollas - 2 papas - 2 tomates - Perejil a gusto - 2 dientes de Ajo - ! pimiento rojo, amarillo y verde - Laurel, sal y pimienta a gusto - Vino blanco c/n - Caldo claro c/n Como lo hacemos ? Fácil:
- Cortamos la cebolla, los pimientos, el tomate y la papa en rodajas - El pescado cortado en postas, salarlo - Colocar en una cacerola intercalando anteriores, haciendo base con papas.
en
capas
los
ingredientes
- Condimentar entre capa y capa con sal, pimienta, perejil, ajo y laurel. - Agregar vino blanco y un poco de fondo (las cantidades a gusto) hasta cubrir y dejamos cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, aproximadamente 1 hora, una vez que estén las papas ya está. Les dejo entonces una receta simple, típica y que espero cuando la preparen recuerden también un poco de este lugar que lo homenajea con su fiesta nacional. Que más les aconsejaría? Un buen vino blanco de cuerpo para acompañar. Hasta el próximo mes, no quería despedirme sin antes dejarles la dirección de correo electrónico adonde pueden enviarme sugerencias acerca de los que les gustaría que cocinemos juntos contenidos@clavegourmet.com
Columna de (Chef) Carla Veronesi.
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