El horno de Emile Por Painbrule
precalentar nada: enciendes el horno, cierras la puerta y le das a 240º C durante una hora. Al principio no me lo creo, a los panaderos no nos gusta trabajar con el horno frío; estoy tentado de saltarme este paso y no hacerle caso
Me gusta hacer pan en casa. Procuro preparar
al manual, pero, como me prometí que iba a
al menos una hogaza a la semana para tener
hacerlo bien, pues decido seguir al pie de la
siempre "material" para bocadillos y comidas de
letra el manual.
cada día. Hace poco los amigos Silvia y Alfred, de
Manos a la masa
Rene+electrodomèstic, me dejaron un moule à
Decido hacer tres pruebas: un pan clásico, al
pain de Emile Henry, recién llegado a su tienda,
65% de hidratación mezcla de harinas de trigo y
para probarlo.
espelta.
No es un horno independiente: sería más
El primer pan lo horneo al día siguiente de
correcto llamarlo "cúpula de cerámica refractaria
recibir el horno. Los ingredientes dan para una
para el horno". Es un molde muy grande y se
hogaza
de
450gr.
necesita tener un horno en casa. Se basa en un principio bastante conocido entre los panaderos caseros, que es el de alcanzar altas temperaturas y mantener la humedad constante durante la primera fase del horneado. Sistemas parecidos son el Römertopf (Olla de barro) o la dutch oven (olla de hierro). Foto 1: El manual con recetas
El “artilugio” Cuando me entregan la caja, la mido a ojo,
Pongo la masa en el moule à pain y en seguida
pensando ya en el espacio que se necesita en la
al horno, sin precalentar. Al sacar el pan, éste
cocina: debe ser aproximadamente de unos
no me acaba de convencer; pues no ha subido
40x40x30 cm y un par de kilos de peso. No me
lo suficiente y además he olvidado echar harina
preocupa, cabe perfectamente en un mueble.
en la base, así que cuesta un poco despegar el
Al abrirla me encuentro el horno, un manual de
pan.
instrucciones y una cuchilla para cortar la masa.
La segunda prueba decido hacerla al cabo de
El manual está en dos idiomas: francés, por
unos días: preparo una masa de 1,4 kg y como
supuesto, y en inglés (si se pone de moda aquí,
no tengo bannetton redondo, decido formar la
habrá que pensar en una traducción a los
bola y apoyarla directamente encima de la base.
idiomas locales)
Hago unos cortes en la masa y cierro la tapa.
En la introducción hay una rápida presentación sobre el pan y hojeando las primeras páginas veo que aparecen algunos conceptos como fermentación, amasado, tipos de harina y gluten. En las siguientes páginas hay algunas recetas: pan normal, fermentación larga, pan de tomates y más. Empiezo a leer y en seguida noto una cosa insólita: se pone directamente al horno, sin
Foto 2: Pan formado y listo para levar
Al cabo de una hora y media pongo todo en el horno. Una hora a 250ºC, ahora bien, con el horno precalentado. Esta vez el pan ya me gusta más. Ha subido correctamente, el color no es nada pálido, la corteza se nota crujiente, pero el pan conserva mucha humedad. Foto 5: pan después del horneado
Dejo enfriar el pan en vertical, de pie, en lugar de usar la rejilla. Esto evitará que el vapor al subir deje la parte de arriba del pan demasiado blanda. Foto 3: El pan después del horneado
Siento que a la tercera va la vencida y me preparo para otro pan. Sigo todo igual que con el pan anterior, preparo una buena masa, la pongo en el moule y realizo los cortes. Foto 6: pan enfriándose
Conclusiones Esta herramienta para el panadero casero es muy interesante. Comparado con las ollas de barro o de hierro tiene unas dimensiones muy buenas para hacer panes de hasta kilo y medio y la base plana facilita el trabajo. Foto 4: pan antes del horneado
Recomiendo como nunca el uso de manoplas Precaliento el horno y esta vez dejo la tapa sólo durante los primeros 20 minutos. Pasado este rato, saco la tapa y dejo el pan hasta el final del horneado (30 minutos más) El pan esta vez me gusta mucho más: la corteza está muy crujiente, pues la primera fase con tapa le ha permitido subir y mantener la humedad; la segunda fase, sin tapa ha acabado de cocer el pan que ahora no tiene ese color tan pálido punto.
y
la
corteza
está
en
su
hasta 300ºC o mejor aún guantes de horno que protejan el antebrazo. En las operaciones de sacar
y
poner
dimensiones,
es
del muy
horno,
debido
probable
a
las
entrar
en
contacto con las paredes del horno, con consecuencias indeseadas.