L’histoire des fromages affinés
les familles de fromages
FROMAGES FRAIS
FROMAGES DE CHÈVRE À CROÛTE NATURELLE OU CENDRÉE
FROMAGES À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE FROMAGES À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE
FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE
FROMAGES À PÂTE PRESSÉE NON CUITE
FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE
DÉFINITION DU FROMAGE Pour fabriquer un fromage, il faut 4 ingrédients :  du lait  des ferments lactiques — pour acidifier le lait  de la présure — pour coaguler le lait  du sel — pour conserver le fromage D’après le décret N° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères paru au JORF n°101 du 29 avril 2007 : La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse et babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
À SAVOIR LES TRAITEMENTS DU LAIT
LES QUALIFICATIFS
- Cru : non réchauffé au-dessus de la température initiale au moment de la traite, inférieure à 40 °C.
- Fermier : fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole, avec le lait de son propre troupeau. C’est un fromage typé, reflet de la biodiversité de l’exploitation. Souvent au lait cru.
Le lait utilisé dans la fabrication du fromage peut être :
- Thermisé : réchauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C. - Pasteurisé : chauffé à une température d’au moins 72 °C pendant quinze secondes. - Microfiltré : le lait est écrémé puis traité par micro-filtration (membrane très fine), puis la crème pasteurisée est réincorporée. Le traitement thermique doit être inscrit de manière visible sur l’emballage.
Selon leur lieu de fabrication, les fromages sont appelés :
- Laitier : fabriqué à partir du lait de plusieurs exploitations, apporté dans une fromagerie où il est transformé en bon fromage. Le fromage est plus régulier. Il peut être au lait cru, pasteurisé, thermisé, microfiltré... - Fruitier : fabriqué par un maître-fromager, au sein d’une « fruitière ». Un lieu où des producteurs mettent en commun leur production de lait, « fruit » de leur travail. Il respecte des usages traditionnels régionaux.
PAS DE LAIT SANS MÈRES... MÈRES Le lait est la nourriture des bébés animaux. N’oublions donc pas qu’à l’origine de l’or blanc se trouvent des mères ayant mis bas. Vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, chamelles sont les espèces les plus traites à travers le monde pour transformer leur lait en fromage. Chacun de ces laits possède des teneurs en sucres, protéines, matière grasse, minéraux qui lui sont propres et va donc donner des textures différentes, des palettes aromatiques très variées. Le lait humain possède un très mauvais rendement fromager... trop sucré, mais surtout trop pauvre en protéine. Son substitut le plus proche sera le lait de jument (et d’ânesse), et vous aurez remarqué que l’on ne trouve pas de fromages fabriqués uniquement avec ces laits !
LA FABRICATION DU FROMAGE
LES GRANDES ÉTAPES
1 LA MATURATION
ET LA COAGULATION
Après la traite et un éventuel transport du lait refroidi jusqu’à la fromagerie, 2 techniques sont traditionnellement utilisées : - La voie « lactique » — une fermentation acide, dite « lactique », spontanée et naturelle, par les micro-organismes ambiants ou ajoutés (levures, moisissures, bactéries de l’environnement). - La voie « présure » — le caillage à l’aide des enzymes que l’on ajoute, essentiellement de la présure, issue du système digestif des petits ruminants (caillette de veau), mais également végétale (chardons). Et comme l’ingéniosité de l’homme n’a pas de limites, les fromagers utilisent un mix des deux voies, laissant le lait fermenter plus ou moins longtemps (maturer = acidifier) avant de le faire cailler, donnant ainsi des fromages très variés.
2 LE TRAVAIL DU CAILLÉ La cuve remplie de lait est devenue du fromage blanc. On va alors commencer à séparer le solide (le caillé) du liquide (le lactosérum, ou petit-lait). - En le découpant (ou non) en grains de différentes tailles (un simple sabrage avant de mouler directement est suffisant pour certaines pâtes molles). - En brassant ces grains plus ou moins vigoureusement et plus ou moins longtemps. - En chauffant à température plus ou moins élevée (pour les pâtes dites « cuites »).
3 LE MOULAGE
ET L’ÉGOUTTAGE
Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites), le fromager accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d’humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose.
4 LE SALAGE C’est une étape extrêmement importante, car le sel a un rôle multiple : - Conservateur - Exhausteur de goût - Formateur de la croûte par assèchement. Le salage se fait par immersion du fromage dans une saumure (eau saturée en sel), ceci pendant une durée allant de quelques minutes à quelques semaines, par frottage ou dépôt de sel sur les talons et les faces de la meule, ou enfin par incorporation de sel sec dans le caillé avant le moulage (Cantal, Neufchâtel).
5
L’AFFINAGE
Et enfin, l’affinage ! L’étape clef pour l’expression des arômes et des saveurs. L’affinage repose sur l’action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries. Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. Pendant toute la durée de l’affinage, les fromages peuvent faire l’objet de nombreux soins en cave : brossages, lavages, retournements. Tandis que le goût s’épanouit, la texture du fromage s’assouplit : les protéines sont peu à peu « digérées », la pâte perd son ossature et gagne progressivement en souplesse, pouvant devenir totalement crémeuse. Il est temps de la déguster !
DES YEUX À LA BOUCHE,
COMMENT DÉGUSTER VOTRE FROMAGE ? Commencer par REGARDER la forme, la croûte, la tranche : dès le premier regard, on obtient beaucoup d’informations sur ce que l’on va percevoir en bouche. D’abord, la taille du fromage et ensuite sa forme : pyramide tronquée, meule, fourme, carré, triangle etc. La couleur de la croûte : unicolore, plusieurs couleurs, blanche, grise, cendrée, jaune pâle, orange, ocre etc. Et sa surface : plate, duveteuse, bosselée, veinée, régulière, irrégulière etc. Puis TOUCHEZ-LE : est-il ferme ? Souple ? Coulant ? En donnant une idée de : sa texture (dégoulinante et tout ce qui est identifiable, des trous réguliers ou non, des cristaux ... Ensuite, SENTEZ l’arôme de sa croûte, de sa pâte : quel premier nez ? Boisé ? Champignon ? Puis MORDEZ, salivez, réduisez... pour ressentir la texture, et surtout libérer les arômes, qui sont des molécules volatiles.
Enfin, PERCEVEZ : - Les saveurs — acide, sucré, salé, amer... - Les sensations trigéminales — les sensations recueillies par la cavité buccale ou à l’intérieur du nez, qui ne proviennent ni des papilles gustatives ni des cils olfactifs. Piquant, qui d’habitude augmente avec la maturation du fromage ou astringent, rafraîchissant, brûlant, âcre, métallique, etc. - La persistance aromatique — longueur en bouche, on compte en minutes pour certains fromages. - L’arrière-goût — sensation olfactogustative, qui apparaît après que le fromage ait été ingéré. - L‘impression finale — persistance souvent complexe (plus ou moins longue ou intense), associant à la fois arômes, saveurs élémentaires et sensations trigéminales agréables, plaisantes ou déplaisantes.
D’OÙ VIENNENT LES ARÔMES DU FROMAGE ?
Le lait est stérile à la sortie du pis de l’animal. Il est ensemencé naturellement dans l’exploitation laitière puis dans la fromagerie par des bactéries, des levures, des moisissures... Lors de l’affinage, des enzymes issues de ces ingrédients primaires coupent les molécules de matière grasse, les omégas 3 et 6 et l’acide butyrique, entraînant une oxydation et développent des goûts. La matière grasse seule, non transformée, n’a pas de goût. En revanche, elle est à l’origine des arômes... et piège les molécules aromatiques qui sont volatiles. La race de la vache, de la brebis, de la chèvre... ce qu’elle a mangé et, par extension, l’endroit où elle a pâturé jouent sur la composition du lait, sur sa richesse en matière grasse, etc. Donc sur les arômes qui seront générés. On oublie de préciser que les petites fleurs sont aussi très utiles, même sans être mangées ! En effet, leurs spores se retrouvent sur l’animal ; elles entrent donc dans les étables et participent à la création d’arômes par l’ambiance... On peut sélectionner dans l’environnement et ajouter pendant la fabrication des ferments naturels que l’on appelle d’ailleurs des « précurseurs d’arômes ».
une dégustation
de fromages réussie La dégustation des fromages se fait en plusieurs temps : par une succession de goûts, de parfums et de saveurs. On commence généralement par ordre croissant de consistance et de goût : saveur fraîche, neutre, douce, corsée... Le fromage le plus fort vient à la fin.
L’ORDRE DE DÉGUSTATION 1 - les fromages à pâte fraîche et les chèvres 2 - les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée 3 - les fromages à pâte demi-ferme 4 - Les fromages à pâte ferme 5 - les fromages à pâte persillée 6 - les fromages à pâte dure Et on termine par les plus corsés et les bleus.
COMBIEN DE FROMAGE PRÉVOIR PAR PERSONNE ? Il n’est pas toujours facile de prévoir la bonne quantité de fromage par personne lorsqu’on reçoit, surtout lorsque l’ on est nombreux ! Voici quelques indications pour calculer les bonnes portions de fromage pour vos convives :  Avant ou après repas : 100 g  Plat principal : 230 g à 250 g  Buffet : 200 g  Plateau de fromage en accompagnement d’un grand buffet : 40 à 80 g selon l’abondance et la générosité du buffet.  Fondue et raclette : au moins 250 g
LES 7 SAVEURS DES FROMAGES
1. SAVEUR FRAÎCHE Fromages blancs, fromages frais. 2. SAVEUR NEUTRE Fromages fondus allégés, les pâtes molles de laiteries industrielles (Carré de l’Est, Coulommiers), les fromages très peu ou pas affinés.
bon À SAVOIR LA MEILLEURE FAÇON DE CONSERVER VOS FROMAGES ? La conservation du fromage est délicate car il s’agit d’un produit vivant et qui, par conséquent, doit respirer !
3. SAVEUR DOUCE Leur crémeux leur ôte toute leur acidité. Ils sont peu affinés. Les pâtes pressées non cuites jeunes (St.-Nectaire, Tommes, Emmental jeune, chèvres peu salés).
Pour la conservation du fromage, évitez au maximum d’enfermer vos fromages dans des boîtes ou emballages plastiques hermétiques. Il n’est pas bon de stocker le fromage longtemps lorsque l’on n’est pas équipé pour le faire. Il faut, autant que possible, acheter ses fromages au fur et à mesure de ses besoins afin de les consommer affinés comme il se doit et ainsi de profiter de toutes leurs qualités gustatives. Il existe certaines variétés de fromages se conservant mieux et plus longtemps que d’autres :
4. SAVEUR MARQUÉE Un bon nombre de fromages au lait cru comme les pâtes molles (Camembert, Coulommiers, Chaource...) et également des pâtes pressées non cuites (Reblochon, Cantal jeune).
La plus part des pâtes pressées, cuites ou persillées résisteront mieux aux outrages du temps et de la conservation que ceux à pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées.
5. SAVEUR PRONONCÉE Tous les fromages de caractère dont les croûtes fleuries au lait cru et bien affinées (Camembert ou Brie AOC), les pâtes pressées affinées (Cantal, Edam étuvé), les pâtes cuites fruitées, (Beaufort, Fribourg).
VOUS POUVEZ : - Emballer et conserver chaque fromage individuellement afin qu’ils conservent leur saveur propre (pour ce faire, conserver précieusement le papier d’origine qui vous a été donné par le fromager). - Bien remballer les fromages après le repas. - Conserver vos fromages au bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide et la plus humide. - Éviter le trop grand froid ou la trop grande chaleur lors de la conservation du fromage.
Pour les pâtes molles à croûtes fleuries (Camembert, Brie, Neufchâtel) et lavées (Pont-l’Évêque, Munster, Livarot, Époisses). VOUS POUVEZ : - Conserver deux à trois jours en dehors du frigidaire de manière optimum en les laissant dans leur emballage d’origine puis en les enveloppant dans un linge humide. - Utiliser une cloche à fromage pour la bonne conservation. - Sortir les fromages conservés au frigidaire au moins deux à trois heures avant de les consommer et préparer ainsi votre PLATEAU FROMAGE à l’avance. Un fromage trop froid perd une grande part de sa saveur !
6. SAVEUR FORTE Les pâtes molles à croûte lavée (Langres, Munster, Epoisses, Livarot), les pâtes ferme vieilles (Cantal vieux), les chèvres demi-durs, les pâtes persillées (Bleus, Fourmes). 7. SAVEUR TRÈS FORTE Les Bleus bien mûrs, le Roquefort bien affiné, les chèvres secs, la Boulette d’Avesnes.
Miel à la truffe blanche À partir d’une pièce
Idéal pour accompagner LE ROBIOLA AUX 3 LAITS ainsi que les fromages de chèvre
bon À SAVOIR LA DÉCOUPE DU
Fromage Fromage rond de type Camembert
Fromage pyramidal de type Pouligny-St-Pierre
Petit fromage rond de type Crottin de Chavignol
Fromage triangle de type Brie
Fromage carré de type Maroilles
Fromage en bûche de type Saint-Maure-de-Touraine
Fromage bleu de type Roquefort
Fromage très dur de type Mimolette
OMMAIR
les FROMAGES Bouchées de chèvre ail et fines herbes Bouchées de chèvre bruschetta Chèvre lardé Bouyguette Brillat savarin truffé Brun de noix Camembert Camembert affiné au calvados Comté affinage 20 mois Cœur de Neufchâtel Délice de Saint Cyr Fourme d'Ambert Fromage Cathare Gaperon Lingot de Saint-Nicolas Machecoulais Morbier Mothais sur feuille Ovalie cendrée Quetschekéis Reblochon laitier Saint-Félicien Saint-Nectaire fermier Tarentais Tomme de brebis au piment d'Espelette Tomme de chèvre et brebis Tomme de Savoie fermière Tommette fermière aux fleurs Burratine Camembert di Bufala Grana Padano 17/18 mois Mozzarella Bufala Robiola di langa Taleggio DOP il Caravaggio Emmental Suisse Jura Suisse Raclette Suisse
ELGIQU
BouchÉes de chÈvre
petits frais de chèvre Ail et fines herbes LAIT
PROVENANCE
Chèvre
Ardenne Belge
CARACTÉRISTIQUES Fromage frais de chèvre.
HISTOIRE Ce fromage au lait de chèvre Belge d’Ardenne (récolté dans un rayon de 30 km de la fromagerie à Houffalize) est fabriqué « à façon » (les fines herbes sont roulées à la main par l’homme) dans la société familiale Vasedel en circuit court.
ChÈvre lardÉ
BouchÉes de chÈvre
petits frais de chèvre bruschetta LAIT Chèvre
PROVENANCE Ardenne Belge
CARACTÉRISTIQUES Fromage frais de chèvre.
HISTOIRE Ce fromage au lait de chèvre Belge d’Ardenne (récolté dans un rayon de 30 km de la fromagerie à Houffalize) est fabriqué « à façon » (les tomates séchées sont roulées à la main par l’homme) dans la société familiale Vasedel en circuit court.
LAIT
PROVENANCE
Chèvre
Ardenne Belge
CARACTÉRISTIQUES Fromage frais de chèvre.
HISTOIRE Ce fromage au lait de chèvre Belge d’Ardenne (récolté dans un rayon de 30 km de la fromagerie à Houffalize) est fabriqué « à façon » (le lard est mis à la main autour du crottin de chèvre) dans la société familiale Vasedel en circuit court.
RANC
Bouyguette LAIT Chèvre
PROVENANCE Midi-Pyrénées
CARACTÉRISTIQUES Fromage de chèvre artisanal à pâte molle.
HISTOIRE La Bouyguette des collines est un petit chèvre représentatif des Garrigues du midi et en particulier du Tarn. La Bouyguette des collines est un fromage crémeux et onctueux : il fond doucement en bouche et développe des arômes lactiques et d’herbes aromatiques comme le romarin et le thym. La Bouyguette des collines est un fromage original, il décore à merveille les plateaux par sa forme originale et irrégulière en « navette » et son brin de romarin.
Brun de Noix
Brillat savarin truffé LAIT Vache
PROVENANCE Rhônes-Alpes
CARACTÉRISTIQUES
LAIT
PROVENANCE
Vache
Pays de la Loire
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de vache artisanal à pâte molle et à croûte fleurie.
Fromage de vache de fabrication artisanale au lait cru. Pâte pressée non cuite.
HISTOIRE
HISTOIRE
Crée en France à la demande de fromagers dont Henri Androuet qui le baptisa en hommage au grand gastronome Français Anthelme Brillat Savarin (qui rappelons-le, écrivit « un repas sans fromage, c’est comme une belle à qui il manque un œil ». Ce fromage est bon à tous les stades et affirme une franche différence de l’état frais à très affiné passant d’une onctueuse douceur à un caractère très fort. Son goût prononcé est accentué par la truffe, lui conférant, en plus, une note de préstige.
C’est à Machecoul, au sud de la Loire, qu’est fabriquée cette spécialité de notre fromagerie. Encore une tradition monastique au bon lait cru, que nous perpétuons chaque jour. Le Brun de Noix est brossé régulièrement à la liqueur de noix. Cette tommette est alors affinée en cave humide et fraîche pendant 1 à 2 mois. Le Brun de noix, ce fromage au format sympathique nous dévoile la parfaite alliance de la noix et du lait cru. Sa pâte jaune crème est souple, délicate. En bouche, c’est un équilibre parfait de saveurs noisetées et de lait frais.
•A
PPELLATI
N
LAIT Vache
D'ORIGIN E O T É GÉ E PR •
camembert
O
camembert affiné au calvados
PROVENANCE Calvados
CARACTÉRISTIQUES Fromage de vache au lait cru, moulé à la louche. Pâte molle et à croûte fleurie.
HISTOIRE Certainement d'origine ancienne, sous sa forme actuelle il n'existe que depuis deux siècles. C'est un concours de circonstances qui fut à l'origine de sa création. Pendant la révolution Française, un prêtre d'Ile de France fuyant la terreur, se réfugia chez Marie Harel et lui expliqua la fabrication du Brie. Elle appliqua la recette à sa manière et le résultat en fut le Camembert. En 1850, le Camembert est vendu à Paris, ce qui participa à son essor.
LAIT
PROVENANCE
Vache
Calvados
CARACTÉRISTIQUES Fromage de fabrication artisanale au lait cru de vache.
HISTOIRE Ce camembert exceptionnel a été affiné au Calvados et roulé dans une chapelure. Cela lui donne un léger parfum de Calvados et une texture souple et onctueuse. Un délice !
LAIT
PROVENANCE
Vache
Franche-Comté
CARACTÉRISTIQUES Fromage de vache artisanal au lait cru et à pâte pressée cuite.
HISTOIRE Premier fromage AOP de France par son volume, le Comté est un fromage millénaire, car depuis toujours les montagnards ont compris que les fromages de grande taille permettaient de conserver le lait et d’avoir à manger durant les longs hivers du massif jurassien. Fromage de montagne donnant une palette aromatique très riche et se consommant autant en plateau qu’en cuisine.
N
D'ORIGIN E
PPELLATI
O
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D'ORIGIN E
O T É GÉE PR •
PPELLATI
N
O T É GÉE PR •
Comté Affinage 20 mois
O
Coeur de NeufchÂtel
LAIT Vache
PROVENANCE
Haute-Normandie
CARACTÉRISTIQUES Fromage de vache artisanal à pâte molle et à croûte fleurie.
HISTOIRE Son ancêtre remonte au XIe siècle et l’histoire de la Normandie démontre bien qu’il fut de tout temps très prisé. Il plut même aux Anglais qui s’amusaient à venir guerroyer en Normandie, qu’ils crurent leur pendant très longtemps. Les fromages de Normandie furent longtemps connus sous le nom de « bondons » ou « angelot », peut-être car ils servaient de monnaie d’échange et rappelaient celle de l’époque.
Fourme d’Ambert
Délice de Saint Cyr LAIT
PROVENANCE
LAIT
PROVENANCE
Vache
Bourgogne
Vache
Auvergne
CARACTÉRISTIQUES
CARACTÉRISTIQUES
Fromage au lait pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie.
Fromage de vache de fabrication artisanale, à pâte persillée.
HISTOIRE
HISTOIRE
Douceur, finesse et élégance résument en quelques mots ce délicieux fromage.
Le mot fourme vient du mot « forma », récipient servant à contenir le caillé. Son histoire remonte aux alentours du VIIIe siècle. Ce persillé fait partie de ceux qui ont le plus de moelleux en pâte et permet de s’initier à cette famille par une palette de goût assez douce sur les affinages jeunes.
Fromage Cathare
gaperon
LAIT
PROVENANCE
Chèvre
Haute-Garonne
CARACTÉRISTIQUES
LAIT
PROVENANCE
Vache
Puy-de-Dôme
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de chèvre au lait cru et à croûte naturelle cendrée sur une face.
Fromage de vache de fabrication artisanale, à pâte pressée non cuite aromatisée.
HISTOIRE
HISTOIRE
Ce fromage bénéficie d’un marquage original sur une face, caractéristique de son terroir qui est la croix-occitane. C’est une belle fabrication et ce petit producteur maîtrise bien son savoir faire. Malgré sa forme plate et sa grande surface de croûtage, la pâte reste fine et douce.
Fromage initialement fabriqué à partir de babeurre. Son nom provient de « gape », petit lait en patois. Le fait d’agrémenter la pâte de ce fromage avec de l’ail tient essentiellement à son terroir, car c’est dans un petit village de la Limage, nommé Billon, que se tient l’un des plus grands marchés d’ail de France. Par la même occasion, l’ail relève un peu le goût d’origine.
Machecoulais
Lingot de Saint-Nicolas LAIT
PROVENANCE
LAIT
PROVENANCE
Brebis
Languedoc-Roussillon
Vache
Poitou-Charentes
CARACTÉRISTIQUES
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de brebis de fabrication fermière, à croûte naturelle et au lait cru.
Fromage de vache, à pâte molle et croûte fleurie.
HISTOIRE
HISTOIRE
Fabriqué par la communauté orthodoxe de Saint-Nicolas de la Dalmerie, ce petit lingot au lait de brebis restitue tous les arômes de la garrigue. La vocation pastorale du troupeau permet de préserver l’ensemble des saveurs de la flore méditerranéenne. Sa forme est née de l’initiative de deux fromagers, Hervé Mons et Jacques Vernier. Soucieux d’offrir un marché à leurs amis moines ils inventèrent cette forme amusante. Elle est en fait celle d’un lingot d’or d’un kilo. Ils espéraient que cette idée porte chance à nos moines et les enrichissent un peu.
Le marais breton nord vendéen est riche d’une spécificité d’herbage et de flore qui en font un lieu unique. L’intégralité de la nourriture des animaux provient des prairies environnantes, soit en pâturages à la belle saison, soit en foin durant l’hiver. Le lait produit ne peut être qu’excellence et sa transformation en un fromage unique, prouverait que le Machecoulais, est la seule façon de restituer cette vérité de terroir. Sa croûte est fine, rosée et légèrement plissée. Sa pâte lisse est de couleur ivoire. Son caractère est digne d’un grand, simple et franc. Extra!
PPELLATI
•A
morbier
N
D'ORIGIN E O T É GÉE PR •
O
LAIT Vache
Mothais sur feuille PROVENANCE Franche-Comté
CARACTÉRISTIQUES
LAIT
PROVENANCE
Chèvre
Poitou-Charentes
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de vache de fabrication artisanale au lait cru. Pâte préssée non cuite.
Fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle.
HISTOIRE
HISTOIRE
Les fermiers de Morbier, village Jurassien proche de Morez, ont inventé ce fromage au XIVe siècle. Autrefois, lorsqu'il restait peu de lait ou que la quantité n'était pas suffisante pour faire un comté, on emprésurait le lait et on laissait reposer le caillé. Ce dernier était recouvert d'une couche de cendre prise sur le foyer du chaudron afin d'éviter l'oxydation et d'éloigner les insectes. Le lendemain on renouvelait l'opération et les deux fromages étaient superposés. Pour information, le morbier convient parfaitement pour une raclette.
C’est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre frais cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent, et affiné sur feuille de châtaignier ou de platane, ce qui permet d’absorber l’humidité et ainsi donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte plus fine.
Ovalie cendrée
QuetschekÉis
LAIT
PROVENANCE
Chèvre
Poitou-Charentes
CARACTÉRISTIQUES Fromage pasteurisé au lait de chèvre. Pâte molle à croûte fleurie.
HISTOIRE Fabriquée par une petite laiterie en Poitou-Charentes, l’Ovalie reflète le terroir de sa région, renommée pour la qualité de son lait et la tradition dans fabrication de fromage de chèvre. Produite à partir d’un lait pasteurisé, l’Ovalie est alors accessible aux futures mamans. Sa saveur légèrement acide se développe en une pâte crémeuse et noisetée au fur et à mesure de l’affinage. L’ajout de la cendre sur les fromages vient d’une tradition qui voulait empêcher les mouches de se développer de façon indésirable sur les fromages frais et moulés.
LAIT
PROVENANCE
Vache
Champagne-Ardenne
CARACTÉRISTIQUES Fromage thermisé de vache de fabrication artisanale. Pâte molle à croûte lavée.
HISTOIRE La base de ce Fromage est rien d’autre que le « Langres » mais notre affineur Hervé Mons en a fait un fromage bien atypique. Ce fromage est affiné durant 5 à 6 semaines dans ses caves, lavé au pinceau de soie tous les 3 jours avec de l’eau de vie luxembourgeoise de quetsche de la distillerie DOLIZY & GUILLON. À découvrir !
Reblochon laitier
Saint-Félicien
LAIT
PROVENANCE
Vache
Rhône-Alpes
CARACTÉRISTIQUES Fromage de fabrication laitière au lait cru de vache. Pâte pressée non cuite.
HISTOIRE Issu du génie de la resquille des fermiers montagnards, le reblochon tient son nom de la « rebloche », la seconde traite qu’effectuait le fermier au XIIIe siècle une fois que le propriétaire auquel il louait l’alpage était parti. Avec le lait de cette seconde traite, peu abondant mais très riche, est né le reblochon, fromage « gras ».
LAIT
PROVENANCE
Vache
Rhônes-Alpes
CARACTÉRISTIQUES Fromage artisanal au lait thermisé de vache. Pâte molle à croûte fleurie.
HISTOIRE Son origine se rapproche beaucoup du Saint-Marcellin. Il tire ses racines de l’Ardèche et à l’époque pouvait être de vache ou de chèvre selon les saisons. Aujourd’hui plus riche en matière grasse, il est souvent moins agressif que le Saint-Marcellin et sa taille plus grande lui permet un affinage plus long. Notez-le : « affiné à la Lyonnaise » c’est lorsqu’il est bien crémeux. Il est alors servi dans un petit récipient. Sec, il est aussi très bon.
D'ORIGIN E
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PPELLATI
N
Tarentais
O T É GÉE PR •
Saint-Nectaire Fermier Fermie
O
LAIT
PROVENANCE
Vache
Auvergne
CARACTÉRISTIQUES Fromage au lait cru de vache, de fabrication fermière. Pâte pressée non cuite.
HISTOIRE Le Saint-Nectaire est avant tout une histoire de femmes. Pendant que les hommes s’occupaient des troupeaux à l’estive et fabriquaient de grands fromages de type Cantal, les femmes transformaient le lait des vaches restées dans les vallées en fromages de petite taille. Son caractère se développe pendant son affinage qui demande tout le savoir faire de l’affineur. La tradition veut qu’il soit affiné à même le sol sur un matelas de paille de seigle dans les caves en tuffeau réputées de la région d’Auvergne.
LAIT Chèvre
PROVENANCE Rhône-Alpes
CARACTÉRISTIQUES Fromage de chèvre de fabrication fermière, à croûte naturelle et au lait cru.
HISTOIRE Fromage de chèvre d’alpage. Ils ne sont plus que trois producteurs à le fabriquer ! Ce fromage de chèvre de par ses caractéristiques de fabrication est unique en son genre (le caillé est légèrement remouillé au petit lait chaud de la traite du jour afin de faciliter le malaxage lors de l’ajout de sel dans la masse). Cela lui permet une garde exceptionnelle de 1 à 5 mois tout en évoluant tant en texture qu’en arômes. Il fait sans aucun doute partie des tous grands !
Tomme de Brebis
Tomme de chèvre
Au piment d’Espelette LAIT Brebis
et brebis PROVENANCE Aquitaine
CARACTÉRISTIQUES Fromage au lait de brebis pasteurisé, à pâte pressée non cuite.
HISTOIRE Ce fromage de tradition est l’expression d’un terroir, avec ses saveurs plus concentrées, plus intenses, accompagnées de notes fruitées. La tommette de brebis est fabriquée près du petit village d’Espelette, célèbre pour son piment. L' attaque est franche, typée de piment et brebis. La pâte couleur ivoire avec le piment est particulièrement fondante.
LAIT Chèvre-brebis
PROVENANCE Midi-Pyrénées
CARACTÉRISTIQUES Fromage de chèvre et brebis pasteurisé de fabrication artisanale. Pâte pressée non cuite.
HISTOIRE Un grand fromage aromatique fin et fruité, très élégant. Un équilibre parfait entre la douceur du lait de brebis et les arômes plus typés du lait de chèvre. Tomme chèvre-brebis avec un affinage de plus de 10 mois, ce fromage retrouve des saveurs plus concentrées, plus intenses avec des notes florales et des arômes de noisettes.
Tommette fermière
Tomme de Savoie fermière LAIT Vache
PROVENANCE Rhône-Alpes
CARACTÉRISTIQUES
aux fleurs LAIT
PROVENANCE
Vache
Alsace
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de vache de fabrication artisanale au lait cru. Pâte pressée non cuite.
Fromage de fabrication artisanale au lait cru de vache. Pâte pressée non cuite.
HISTOIRE
HISTOIRE
Produit de Haute-Savoie, la Tomme était à l’origine un fromage de consommation familiale. Elle se prépare surtout en hiver lorsque les vaches ont regagné l’étable et qu’elles ne produisent plus assez de lait pour que l’on puisse faire des fromages de grande forme. Chaque massif, chaque vallée, possède son propre tour de main pour la production de tommes qui se différencient ainsi entre elles. Le dicton est de dire : « À chaque Savoyard sa Tomme !»
La texture de ce fromage va être plutôt moelleuse. Cette tomme fermière est recouverte de fleurs comestibles déshydratées. Elles donneront des notes de foin assez agréables et surprenantes en bouche. Mauve, bleuet, soucis, fouin, saflor, fraise, et rose lui donnent un arôme original surprenant.
TALI
BURRATINE LAIT Vache
PROVENANCE Italie - Les Pouilles
CARACTÉRISTIQUES Fromage de vache de fabrication artisanale. Pâte fraiche filée.
HISTOIRE À la suite des importantes chutes de neige du terrible hiver 1956 qui empêche les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier-éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d'un pochon de mozzarella (pâte filée) remplie de bonne crème. Il est très important de la servir à température ambiante plutôt que froid à sa sortie du frigo, et ceci, afin de pouvoir goûter toute sa saveur.
PPELLATI
N
•A
Camembert Di Bufala
D'ORIGIN E O T É GÉE PR •
O
grana padano 17/18 mois
LAIT
PROVENANCE
LAIT
PROVENANCE
Bufflonne
Italie
Vache
Italie
CARACTÉRISTIQUES
CARACTÉRISTIQUES
Fromage au lait de bufflonne, à pâte molle.
Fromage de fabrication artisanale au lait de vache. Pâte pressée cuite
HISTOIRE Ce fromage à pâte molle onctueuse, à la croûte blanche légèrement ivoire et à la pâte plus claire que celle d'un camembert traditionnel est un concentré de plaisir ! Une saveur authentique pour un camembert à mi-chemin entre l'Italie et la Normandie. Produit avec du lait de bufflonne, cela lui apporte un côté beaucoup plus doux et crémeux que le traditionnel camembert… Une belle découverte !
HISTOIRE Ce fromage presque millénaire aurait été créé en 1135 dans l’Abbaye Cistercienne de Chiraravelle (au sud de Milan), afin de conserver le lait qui n’était pas immédiatement consommé. Fromage à pâte dure qui pouvait se conserver plusieurs mois.
Pecorino Moliterno
mozzarella bufala
al Tartufo
LAIT
PROVENANCE
Bufflonne
Italie
CARACTÉRISTIQUES Fromage au lait de bufflonnes, à pâte fraiche .
HISTOIRE La mozzarella de bufflonne naît encore aujourd’hui sur le terroir où, du temps du moyen-âge, on produisait déjà de la mozzarella (ou « provature »).C’est une région riche en marais où seulement le buffle arrive à pâturer. Concernant la consommation de ce fromage, il est très important de le servir à température ambiante plutôt que froid à sa sortie du frigo, et ceci afin de pouvoir goûter toute sa saveur.
LAIT
PROVENANCE
Brebis
Italie
CARACTÉRISTIQUES Fromage de fabrication artisanale au lait pasteurisé de brebis. Pâte pressée non cuite à la truffe d’été.
HISTOIRE Le Moliterno est un fromage au lait de brebis originaire de la chaîne de montagne de Molise dans le sud de l’Italie. Il tire son nom de sa ville d’origine. Dans les années 1920, suite à la diminution de la quantité de lait de brebis disponible dans la région de Molise, Agostino Villeco et son fils Gerardo, qui y étaient producteurs de Moliterno, décidèrent de partir pour la Sardaigne où le lait de brebis était très abondant. Ils conservèrent intacte la tradition de la fabrication du Moliterno, notamment le moulage dans des moules en joncs.
PPELLATI
•A
Robiola di langa LAIT
N
D'ORIGIN E
O T É GÉ E PR •
O
Taleggio DOP IL Caravaggio
PROVENANCE Italie
CARACTÉRISTIQUES Fromage de fabrication artisanale, thermisé de
HISTOIRE Production traditionnelle du Piémont, avec la caractéristique d’avoir un affinage très court (15-25 jours maximum) et une croûte fleurie qui peut être mangée avec l’ensemble du fromage. Des robiolas sont produites seulement avec le lait de vache, d’autres avec deux laits (vache et brebis) et d’autres encore avec 3 laits (vachebrebis-chèvre). La production des fromages aux laits mixtes est typique du Piémont.
LAIT
Vache
PROVENANCE Italie
CARACTÉRISTIQUES Fromage au lait cru de vache, à pâte molle.
HISTOIRE Le Taleggio est un fromage au lait cru de vache, à pâte à croûte lavée. Fabriqué à l’ origine dans le Val Taleggio au Xe siècle, il était affiné dans des grottes naturelles ou dans des cabanes de montagne, ce qui permettait un affinage idéal. La surface extérieure du fromage est traitée avec une éponge mouillée d’eau salée. Ceci lui confère l’aspect de sa croûte. L’ affinage dure environ 40 jours. Il est conseillé de l’oublier dans votre frigo ou bien pensez à le sortir avant de le goûter !
LAIT
PPELLATI
N
•A
PPELLATI
UISS
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Emmental Suisse
O
D'ORIGIN E
D'ORIGIN E
O T É GÉ E PR •
N
O T É GÉE PR •
O
emmental des grottes
PROVENANCE
LAIT
Suisse
Suisse
CARACTÉRISTIQUES HISTOIRE
Né au XIIIe siècle en Suisse au cœur de la vallée de l’Emme. Ce fromage au lait de vache est affiné en grotte pendant plus de 12 mois, il se reconnait à la patine marbrée noire-brune de sa croûte. Cet emmental possède un arôme imcomparable de noix et une finesse de pâte tout à fait étonnante. Suite à de longues négociations, il obtient l’AOP en 2006.
PROVENANCE
CARACTÉRISTIQUES Fromage de fabrication artisanale au lait cru de
HISTOIRE Né au XIII e siècle en Suisse au cœur de la vallée de l'Emme. Ce fromage au lait de vache est affiné en grotte pendant plus de 12 mois. Il se reconnait à la patine noire brune de sa croûte. Cet emmental possède un arôme incomparable de noix et une finesse de pâte tout à fait étonnante. Suite à de longues négociations, il obtient l'AOP en 2006.
O
LAIT Vache
PPELLATI
N
•A
•A
D'ORIGIN E
PROVENANCE Suisse
CARACTÉRISTIQUES
LAIT Vache
D'ORIGIN E
O T É GÉE PR •
PPELLATI
N
O T É GÉE PR •
Jura Suisse
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RACLETTE Suisse PROVENANCE Suisse
CARACTÉRISTIQUES
Pâte pressée cuite au lait cru. Production Fruitière.
Fromage de vache de fabrication artisanale au lait cru.
HISTOIRE
La raclette est traditionnellement un fromage de montagne qui servait à nourrir les paysans pendant les longues périodes d’hiver, servit accompagnée de pommes de terre et de charcuteries, le tout arrosé d’un vin blanc de la région. Pour préserver son goût à la cuisson, faites le fondre lentement ! Ces fromages sont excellents lorsqu’ils bénéficient d’au moins quatre mois d’affinage.
Ce fromage est produit dans le Jura Suisse (d’où son nom) dans les cantons de Neufchâtel, Bern et Vaud. Les vaches paissent à plus de 1000 mètres d’altitude, sur un pâturage riche et fleuri. Sa production provient d’une laiterie regroupant entre 20 et 30 fermiers. Ce fromage est notre coup de cœur. Il représente à lui tout seul la référence du mot Gruyère. Bravo et merci à nos fromagers !
HISTOIRE