Week-end du 26 décembre 2015 by RÃ©publicain Lorrain

PORTRAIT MICHEL ROTH : LES PETITS PLATS DANS LES GRANDS…

Supplément du journal du samedi 26 décembre 2015

EN IMMERSION HOUCINE : DE DISNEY À PAVAROTTI

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Samedi 26 DĂŠcembre 2015

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Samedi 26 Décembre 2015

PORTRAIT

DU WEEK-END

MICHEL ROTH À GENÈVE : LE ROMAN DE L’ANNÉE

C’est sur les bords du Lac Léman que Michel Roth, l’emblématique chef lorrain, a décidé de poser ses valises. Au terme de deux années intenses de consulting scrupuleux au service du majestueux Hôtel Président Wilson à Genève, le plus Sarregueminois des citoyens helvétiques relève un nouveau défi fantastique malgré 30 années de fidélité viscérale au Ritz, « un attachement profond à cette grande maison parisienne, mais j’avoue que le challenge genevois a sonné pour moi comme une vraie remise en question ».

l est loin le temps de l’école primaire à Sarreguemines, le berceau de sa famille, ou de ses premiers pas hésitants à la Charrue d’Or, dès l’âge de 14 ans, pour un apprentissage inattendu, voulu par son père Lucien, employé à la SNCF et ami de Charles Hermann, vénérable toque blanche de la région. Une adolescence sans histoire pour cet élève réservé, sérieux et dont la curiosité n’a d’égale que cette envie permanente d’apprendre. « On va faire de toi un grand cuisinier », martèle sans cesse le chef de la Charrue d’Or. Affirmation prémonitoire qui trouve sa raison d’être dans la farouche volonté de Michel Roth qui, au-delà de ses longues heures de formation, se lance sereinement dans l’aventure des grands concours.

Le grand chelem

« Après avoir décroché mon CAP, je m’inscris au concours du Meilleur apprenti de Moselle. » Une formalité, le petit marmiton décroche la timbale et quelques semaines plus tard, il récidive à l’Inter-Région en se qualifiant pour le National avec à la clé une place sur le podium venant récompenser un savoir-faire naissant mais affirmé. « Fier de son élève, Charles Hermann décide de frapper pour moi à la porte de quelques grandes tables parisiennes. En vain. » Ne voyant rien venir, il le place en stage chez Paul Haeberlin à Illhauesern, puis au Crocodile à Strasbourg, tous deux triplement étoilés, « six mois de rêve dans de superbes auberges ». Sans oublier pour autant les savoureux weekends passés « chez les Roth, à l’étang Saint-Hubert, pour régaler les gourmets du coin ». Une position d’attente bénéfique qui débouche opportunément sur un nouveau stage, cette fois à Paris chez Le Doyen, « deux mois pour faire mes preuves, sans aucune garantie d’embauche ». Remarqué pour son application et son goût de la perfection, Michel Roth saisit une opportunité salvatrice. Le départ précipité d’un commis accélère son intégration : « Guy Legay, le grand chef du lieu, 1,90 m... plus de 2 m avec sa toque, me propose de sauter dans la brèche. Je n’hésite pas une seconde ». Vivant dans une chambre de bonne, « avec cabinet de toilette à l’étage », l’enfant d’Hambach descend chaque matin la plus belle avenue du

monde pour se rendre à son travail. Deux années de grand bonheur et surtout d’évolution rapide dans sa carrière. En effet, sollicité par le Ritz, Guy Legay lui propose de l’emmener « dans sa caisse à couteaux ». Reconnaissance et consécration pour le lauréat du Concours des moins de 20 ans de l’Expo Universelle du Grand Palais. Toujours cette soif de compétition et l’obsession de gravir les échelons dans la profession. Embauché en 1981 comme premier commis à l’Espadon, le restaurant de l’hôtel de la Place Vendôme, il devient très rapidement chef de partie. Dix ans plus tard, il s’affirme comme le cuisinier le plus doué de sa génération, réalisant un grand chelem historique avec le Taittinger, le Concours de Meilleur Ouvrier de France et surtout le Bocuse d’Or, véritable championnat du monde de la cuisine ou jeux olympiques de la gastronomie. Souvenir inoubliable d’une vibrante Marseillaise pour un canard, sauce au vin et au foie gras, accompagné de macaronis truffés aux champignons, en forme d’œuf noir et blanc de Fabergé. Le sacre suprême sous les yeux embués d’émotion de ses proches venus en nombre à Lyon pour acclamer le petit prodige.

Ambassadeur de la cuisine

Devenu numéro 2 du Ritz, le lauréat de cette palme d’or tant convoitée aurait pu légitimement ambitionner de succéder à son maître, mais en 1999, à l’approche de ses 40 ans, il décide de tenter sa chance ailleurs. « En parfait accord avec ma direction je réponds à la sollicitation, une parmi tant d’autres, de Lasserre. Une chance unique pour moi de mettre en place ma propre brigade et de créer en toute liberté ma carte. » Doublement étoilé, il devient l’un des chefs à la mode sur Paris, au moment même où le Ritz, après le départ de Guy Legay, perd un macaron au Michelin. Raison suffisante pour Michel de retourner à ses premiers amours, quand Mohammed Al Fayed, en personne, lui offre la possibilité de reprendre en main les destinées de son Palace. « L’affectif l’emporte alors sur toute autre considération. Me sentant quelque part redevable des belles années passées dans cet hôtel incomparable. » Reconquête de la deuxième étoile et nouvelle interruption, avec la fermeture en 2012, pour cause de travaux, de cet établissement contraint à se

redonner un peu de faste et de modernité pour faire face à une concurrence toujours plus impressionnante à Paris. « Deux années au cours desquelles je vais parcourir le monde comme ambassadeur de la cuisine française avec une étape capitale, pour l’avenir, à Genève. » Charles Tamman, le propriétaire de l’Hôtel Président Wilson, propose en effet à Michel Roth de le conseiller pour la refonte de son cinq étoiles luxe, implanté sur les rives du Lac de Genève, face au Mont Blanc, les jours de grand soleil : « un challenge passionnant. J’ai pu mettre en place une équipe homogène, élaboré de nouveaux plats, décroché une étoile au guide rouge et une note de 18 au Gault et Millau pour le gastronomique Bayview, restructuré l’Arabesque, le restaurant libanais, et créé une table nippone, l’Umani (les cinq sens en japonais). Trois lieux de restauration dans un même Hôtel. » Le vrai coup de cœur, suivi d’une signature en bas d’un contrat, pour poursuivre cette œuvre si bien engagée. Sacré meilleur chef roman de l’année 2015, Michel Roth rêve une nouvelle fois d’une deuxième étoile, tout en en liant de nouveaux partenariats avec Lenôtre pour son savoir-faire, Vittel, Nespresso et, mieux encore, Air France. La Compagnie française présentant, à partir du 1er janvier prochain, aux passagers de première classe, une carte élaborée par Robuchon, Marcon, Martin et Roth. Un carré d’as exceptionnel, pour une année 2016 qui s’engage sous les meilleurs auspices pour le plus prestigieux des chefs mosellans.

La Brigade du Bayview, un macaron au Guide rouge et 18 au Gault et Millau. .

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QUARANTE ANS DE RÉVEILLONS OU L’ART DE SE METTRE SUR SON 31 ?

Depuis l’âge de 15 ans, c’est en cuisine que Michel Roth a fêté tous ses réveillons. Quarante années aux fourneaux avec, très souvent, un aménagement spécifique pour terminer ses soirées du 31 décembre en famille : « j’y tiens car je ne serais rien sans eux. ElIane, ma femme, mes deux enfants Désirée et Philippe, que je n’ai pas vu grandir, mais qui sont mes premiers supporters. Sans oublier mon père et mon frère Hubert, l’homme par qui la Smart est venue s’installer à Hambach, tous deux trop vite disparus ». Étrange destin pour ce globe-trotter infatigable, parti du coeur de la Lorraine conquérir fièrement la planète gastronomique.

on premier réveillon marquant reste celui de mes 15 ans. Alors apprenti à la Charrue d’Or, Michel Roth se retrouve plongé dans une incroyable effervescence, « avec du foie gras, des homards, des langoustes, des huîtres à profusion ». L’abondance certes, mais des heures de travail en continu, afin d’être prêt pour le « top départ ». Un souvenir ancré en lui comme un émouvant moment de sublimation. « J’en ai pris plein les yeux. » Sans oublier ces « horsd’œuvre riches », plats à emporter constitués de produits frais haut de gamme... un système traiteur avant l’heure.

2 000 euros le menu

Ensuite, c’est à Paris que notre Sarregueminois, fraîchement embauché chez Le Doyen, va vivre de nouvelles émotions, en côtoyant le luxe et la perfection, « caviar, truffes... un festival. Un véritable ballet comme dans une pièce de théâtre ». Tout le monde sur le pont, une atmosphère exceptionnelle et un enthousiasme à vous couper le souffle, « soirée de gala pour un menu unique » avec Kurt Jurgen à une table pour faire monter un peu plus la pression. Des écrivains, des académiciens, le « Tout-Paris » réuni pour franchir le cap de la nouvelle année. Le Ritz, également, avec l’inoubliable image de Lady Di. « Une femme rayonnante. » À l’époque, dès qu’elle apparaît, il se passe quelque chose de magique. Les regards se figent sur elle comme aspirés par cette beauté éclatante et tellement naturelle à la fois . « Un phénomène déconcertant. » En exergue aussi ce réveillon de l’an 2000 à 2 000 euros, « vins compris ». Un coup de maître, en matière de marketing, « car l’année suivante, on a pu se targuer d’être le seul Palace à n’augmenter le prix de son menu que de 1 euro et cela pendant 12 ans. 2001, 2002, 2003... au rythme des années ». Un décor de Textes : Christian MOREL Photos : Miguel ANTUNES

rêve, « voilages des mille et une nuits, feuilles d’or, couverts en vermeil, nappes brodées. Un vrai conte de fées ». À la carte : truffes blanches, gros turbots, langoustes royales...

La tête dans les étoiles...

Et 2015, direz-vous ? À Genève, pour trois réveillons en un, dans les trois restaurants de l’Hôtel Président Wilson. Lobe de foie gras rôti au vin chaud, mitonné de coing et radis, homard bleu en vinaigrette coraillée, filet de bœuf de Kobé, copeaux de truffes du Périgord et gingembre... une délicate symphonie de saveurs subtiles et gourmandes. Ambiance chaleureuse, dès minuit, pour le partage du Champagne, avec l’équipe des toques blanches venant trinquer en salle, avant d’accueillir l’ensemble des convives en cuisine pour déguster avec délectation une ronde colorée de desserts succulents au rythme de l’inspiration des pâtissiers.

de l’Académie des Bocuse d’Or, délégué de l’Association des Meilleurs Ouvriers de France et co-patron de l’Euro Toque, regroupant tous les grands chefs européens. « Je n’ai effectivement jamais passé un 31 décembre les pieds sous la table. » Le choix d’une vie trépidante, l’exercice d’une passion dévorante, l’accomplissement d’un rêve éternellement renouvelé. Michel Roth a bien la tête dans les étoiles, pour savourer avec tendresse les instants de bonheur qu’il offre avec générosité et imagination à ses invités. Nouvel An, ou pas, à Hambach, à Sarreguemines, à Paris ou à Genève, il reste le même homme, bien dans sa peau, assoiffé de découvertes, avide de rencontres... amoureux de ses deux familles. Celle de son coeur... et celle de son art. Et comme Michel Roth pense toujours à sa région, depuis la Suisse romande, il adresse à tous ses meilleurs vœux gourmands « pour une nouvelle année remplie de bonheur et de satisfactions ».

Respectant sans nul doute la tradition familiale, Michel Roth rejoindra alors les siens, pour clôturer en beauté le repas de cette nouvelle d’année. « Ils se sont toujours arrangés pour que, lorsque j’apparais vers 2 heures... il reste encore quelques bons plats à manger. » La fête se terminant à 5 heures du matin, juste le temps de fermer un œil et de rejoindre les cuisines du restaurant du moment (Le Doyen, l’Espadon, Lasserre ou le Bayview) pour préparer le déjeuner du 1er Janvier, toujours plus compliqué à gérer, compte tenu de l’état de fatigue des brigades. Étonnante histoire de réveillons du président .

Samedi 26 Décembre 2015

IMMERSION

HOUCINE CAMARA : LE « BLACK PAVAROTTI »

uatorze ans après son passage remarqué dans la Star Academy, Houcine se prépare une année 2016 détonante. « On me parle toujours de traversée du désert, depuis cette aventure sur TF1. Tout simplement parce que je ne suis pas sur les plateaux télé. Moi, j’aime à dire que je m’entraîne dans le désert pour surgir au moment où on ne m’attendra pas. » Beau contrepied pour ce fidèle supporter de l’AS Nancy Lorraine. « Je voudrais incarner le « Black Pavarotti », revenir à ma formation d’origine dans le lyrique, tout en continuant à mettre en scène des spectacles pour enfants. » L’art de conjuguer Disney à la sauce Alagna. Déroutant. Pour mieux intégrer ce grand écart, il suffit de s’immerger quelques instants dans son monde secret. « Mon père a été apprécié comme chanteur lyrique. J’ai fait sept ans de violon et quatre années de piano… pour me retrouver étonnament dans le château de la Star Academy de la belle époque. » Parcours atypique qui a réservé bien des surprises à Houcine. « Encore en compétition dans la Star Ac, je suis contacté par un producteur américain de Disney qui cherche un interprète francophone pour le Livre de la Jungle. Il suit l’émission le samedi et me téléphone le lundi. » Une incroyable rencontre qui permet à notre talentueux nancéien de poser sa voix sur la version française du film. Entrée fracassante dans le royaume de Disney : « dès la première minute, j’ai su que je n’en resterai pas là ». D’où l’idée de créer, d’écrire, et de mettre en Textes : Christian MOREL Photos : Ralph BENOIT

scène une comédie pour enfants, avec les personnages de la plus grande Compagnie au monde, « dont je suis, encore aujourd’hui, l’ambassadeur. Autant je n’ai jamais renié la Star Academy qui m’a révélé, autant je suis fier de travailler dans l’univers de Disney ».

Showman… lyrique

Durant tout le mois de décembre, Houcine a ainsi parcouru la Lorraine, pour les arbres de Noël et les animations commerciales, comme à Saint-Avold ou à Creutzwald, avec Mickey, Minnie, Dingo. Une féerie enlevée, haute en couleurs, dont il est l’inattendu maître de cérémonie. « Il n’y a pas de petit spectacle. J’aimerais tellement que l’on admette, en France, que l’on puisse être chanteur, danseur, acteur, sans être placé dans la case des hommes à tout faire. Aux États-Unis on parle avec sérieux de « showman ». En 2016, Houcine Camara a donc décidé d’amorcer un virage à 180 degrés. « Continuer avec mon équipe à ravir les enfants, mais je vais surtout présenter en mai, à Mondorf-lesBains, un hommage à James Brown, comme je l’ai fait en 2010 avec le répertoire de Michaël Jackson. » Voilà pour la « Soul Music ». Pour le classique, l’objectif est tout autre : « il y a une place pour un « Black Pavarotti ». Florent Pagny, Vincent Niclo ou Amaury Vassili ont ouvert la voie. « D’une voix à l’autre, je sais que je peux me positionner parmi les ténors. Je vais donc retrouver, à Paris, Armande Altaï pour me préparer à cette mutation. Elle a toujours cru en moi… je n’ai cessé de croire en elle. Alors pourquoi pas ? » Rien n’est encore programmé, tout reste à faire, mais Houcine veut de plus en plus se

rapprocher de Camara, son père, pour réussir ce coup de maître. « Il faut savoir prendre son temps. Ne rien précipiter. Je ne veux pas me mettre la pression. » Étonnante révélation. À quelques jours de la nouvelle année, formulons le vœu que la bonne étoile qui l’accompagne depuis bientôt 15 ans brillera encore plus forte en 2016, afin d’installer Houcine Camara au firmament des chanteurs à voix.

Houcine, un univers bien à lui .

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Lui, ce qui le touche c’est le coeur. La couleur de vos cheveux ou de vos yeux lui importent peu. Craquant de gentillesse, Yvan, 29 ans, employé privé, fera le bonheur d’une femme sincère, ayant comme lui le sens de la famille. Ses goûts : balade, nature, bricolage, cuisiner pr ses amis , cinéma, voyage. Pr le rencontrer 06.58.07.73.20. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404932800

Vous êtes seule et ne désirez plus le rester ? Vous avez la même envie ? Stéphane, 42 ans, chef de chantier, souhaite retrouver le bonheur auprès d’une femme douce. Aime visiter des expositions, se balader, bricoler, passer du temps en famille. Si vous avez les mêmes centres d’intérêts, vous avez déjà des points communs. Téléphoner au 06.58.07.73.20. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404978400

Un esprit sain dans un corps sain. Serge, 57 ans, divorcé, chef d’entreprise, ne manque jamais l’occasion d’une escapade le w.end. Aime le jardin, la maison, bricoler, danser, cinéma, voyager... Il sera le partenaire idéal d’une femme dynamique et jeune d’esprit. Pr le rencontrer, 06.58.07.73.20. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 405089700

Pierre, 58 ans, légiste, célibataire (vm), sympa, aujourd’hui a certes une situation stable, mais a envie enfin de penser à lui et de rencontrer une femme sincère, tendre, qui apprécie, nature, sorties, restos, voyages. Joli programme pour les années à venir ! Que du bonheur ! Pour le rencontrer, 06.58.07.73.20. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 405094700

On lit la sincérité dans le bleu de ses yeux. Charles, 69 ans, divorcé, retraité, rêve de la chaleur, de la douceur d’un foyer où règneront la complicité, la bonne humeur. Il vous imagine tendre, dynamique, sincère. Téléphone: 06.58.07.73.20. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 405101000

H 51 ans ch femme caline 50 à 60 ans, 57 METZ, aimant expos, nature, vie simple, vie commune exclue. Bisous. Tél. 06.58.27.16.61

F. 61 ans divorcée physique agréable, bonne sit. sans charges, aime voy. sorties, ch. H. même profil, sect 57 ou Sarrebrück, pas sérieux s’abstenir. Ecrire sous nº 403607600 au journal, service domiciliations, qui transmettra. 403607600

Anne Elena BEAULIEU. Confiez votre solitude à un professionnel, à votre écoute du lundi au dimanche. Rendez-vous sur simple demande à domicile ou au cabinet. 50, avenue des Droits de l’Homme. 54150 Briey. www.agence-matrimonialebeaulieu.com Sgconseil54@gmail.com Tél. 03.82.20.95.11 404695200

Elle est de celles que l’on remarque! Grands yeux bleus, cheveux châtains, bouclés, beaucoup d’allure, Laëtitia, 33 ans, resp., divorcée. Craquante, habillée décontractée, aime porter dentelles et soie. Optimiste, les pieds sur terre, sympa, aime les beaux paysages, la campagne, la danse. Vous, trentaine, simple, pas prétentieux. Téléphoner au 06.58.01.07.70 .A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404882200

Elle est ravissante Stéphanie, 49 ans, divorcée, médecin, adore, campagne et aimerait y vivre. Taille moyenne, yeux très expressifs, charmant sourire, c’est une jeune femme un peu réservée, romantique. Elle aime les animaux. Souhaite rencontrer un homme drôle, aimant la vie. Tél. 06.58.01.07.70. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404892400

Sylvie saura vous apporter une présence rafraîchissante. 52 ans, divorcée, jolie femme raffinée, mince, élégante ! Aime rire, parle plusieurs langues, curieuse de tout dans la vie, aime la musique, cuisiner. Vous, âge en rapport, sportif, agréable, un homme quoi ! Téléphoner au 06.58.01.07.70. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404903400

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Nathalie, 65 ans, retraitée, veuve, très féminine, cheveux longs bouclés, une voix pleine de charme. C’est une femme agréable, généreuse, positive. Evite les gens compliqués et snobs, préfère l’intelligence du coeur, aime la musique des années 60, petits restos, soirées entre amis. Vous, âge en rapport, cvd indif. Tél. au 06.58.01.07.70 pour la rencontrer. A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404917000

Elle sait voir la vie du bon côté ! Jolie blonde bien faite, féminine, un sourire qui en dit long sur le bonheur quotidien qu’elle vous réserve. Divorcée, Jocelyne, 70 ans, retraitée, aime les feux de bois, les dîners en tête à tête, les soirées (vous serez fier de la présenter). Téléphoner au 06.58.01.07.70 .A.E.BEAULIEU Tél. 03.82.20.95.11 404930300

Samedi 26 DĂŠcembre 2015