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Recette Recette de chef ISSAM RHACHI Chef exécutif du Fouquet’s Marrakech
«Le design de mes assiettes tourne autour d’éléments simples, attirants et savoureux. Les 3 étapes que je suis dans chacune de mes créations, sont les suivantes : Le choix de l’assiette adéquate, des couleurs harmonieuses ou sous une même thématique, une texture envieuse et une belle présentation qui regroupe tous ses éléments pour le plaisir des gourmets.»
Méchoui de souris d’agneau en pastilla, asperges, champignons et jus corsé aux saveurs du pays Ingrédients Souris d’agneau • 8 pièces de souris d’agneaux • 2 pièces de citron confit • 2 gousses d’ail • 15 g de cumin • 3 g de pistil de safran • 2 cas d’huile d’olive • 2 litres de fond blanc d’agneau Pastilla • 8 feuilles de pastilla Légumes • 1 botte d’asperges • 2 pommes de terre • 2 kg oignons • 20 g champignons de Paris • 250 ml jus brun d’agneau
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Recette Marinez les souris d’agneau avec tous les ingrédients. Dans une cocotte, mettez les souris d’agneau, ajoutez le fond blanc d’agneau, laisser cuire pendant 2h30 à frémissement. Décantez la viande et effilochez-la, ensuite laissez-la sauce réduire. A la fin, montez la sauce au jus brun d’agneau. Torréfiez les amandes et faites tomber les oignons en mouillant avec le jus de cuisson, laissez compoter. A l’aide d’un emporte-pièce, dressez les feuilles de la pastilla et montez-la dans cet ordre : effiloché de viande, tombée d’oignons et amandes torréfiées. Dressez soigneusement avec les légumes Servez avec le jus d’agneau.
