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Distribution
• Périscope • L’interview du décideur du mois Sylvie Fourn, commissaire générale de Pollutec Maroc 2011 • Technologies Le suiveur de soleil, traqueur d’énergie photovoltaïque • Produits de la mer Vers une préservation des huîtres de Oualidia • Le Programme de contrôle interne, passeport pour la sûreté alimentaire
ÉDITORIAL
• Actualité Morocco Mall, un mégaprojet presqu’abouti Questions à Riad Laïssaoui, D.G.A. Carrefour • Nouveaux produits GMS Maroc et monde • Fiche métier Responsable Marchandisage
Cahier technique
Agro’
Sommaire
• Formulation Arômes bigoût : un produit, deux arômes 30 • Solutions Des climatiseurs économes et « verts » 32 • HQSE Hygiène et séurité alimentaire en restauration collective36 • Veille réglementaire La coopération halieutique maroco-subsaharienne 39 • Nutrition 40 Les vertus du petit-déjeuner • Machines à café 42 Équipements • Emballage 48 • Process 50 La fabrication de la mozzarelle à pizza
CHR
• Actualités CHR • Métiers de bouche
Ateliers culinaires : le succès de Faim d’épices • Vins & spiritueux Coup de pouce à la viticulture • Produit Marrakech et Schweppes, boissons en quête de goût d’agrumes • Le chef du mois Khalid Robazza Essafa, chef-cuisinier du Pepe Nero, à Marrakech • Boissons Cocktalis, distribution de cocktails au juteux succès • Fiche matériel Le progiciel de gestion intégré
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a rentrée s’annonce sous de bons auspices. L’aquaculture, l’oléiculture, la viticulture vont pouvoir faire fructifier le coup de pouce qu’elles ont reçu récemment. Les salons reprennent leur élan. En particulier Pollutec. Sa déclinaison marocaine 2011 s’annonce riche en offre de produits et de prestations de services en technologie environnementales. Cela tombe bien : le Royaume a choisi la voie du développement durable, du moins dans son volet ècologie, et a tout y à gagner. Que ce soit en termes de propreté, d’hygiène, de sécurité et de performance accrue, au bénéfice des ressources humaines, des équipements du pays. En vérité, l’offre concerne la plupart des secteurs et soussecteurs. C’est à une nouvelle philosophie de vie que nous sommes, décideurs et salariés, invités à mettre en œuvre. C’est l’économie et l’entrepreneuriat dans leur ensemble qui vont en profiter, à court, moyen ou long terme… Alexandre DELALONDE
Alexandre Delalonde, directeur de publication • Dominique Claudon, responsable de rédaction • Tachfine Bahir, Chef de pub e-mail : tachfine@resagro.com • Mohamed Awal Yasso, Ingénieur Commercial - e-mail : awal@resagro.com • Karim Fakkar, Responsable Commercial - e-mail : karim@resagro.com • Yassine Hmoudou, infographiste-maquettiste • Damas Chacour, secrétaire de rédaction • Gilles Garnier, directeur Zone France/Europe – e-mail : gilles@resagro.com • Dominique Pereda, correspondante francophone - e-mail : dpereda@resagro.com • Fanny Poun, correspondante anglophone - e-mail : fanny@resagro.com • Lætitia Saint-Maur, correspondante hispanophone – e-mail : laetitia@resagro.com • Younes El Hilali, chef de projet Web • Mohammad El Allali, développeur Web • Compad, agence de communication : 95, rue mesk Ellile, Beauséjour, BP 20028 Hay Essalam C.P - 20203 Casablanca RC :185273 – IF : 1109149 • ISSN du périodique 2028 - 0157 Date d’attribution de l’ISSN juillet 2009 • Dépôt légal : 0008/2009 ResAgro N°24 - 2011 3 Tél. : 05 22 36 04 69 / 09 / 16 / 19 • Fax : 05 22 36 03 97 • e-mail : contact@resagro.com • site Internet : www.resagro.com
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Par
Petit rappel technique LÕ effet photovolta• que reprŽ sente le phŽ nom• ne selon lequel un matŽ riau particulier qui est exposŽ ˆ la lumi• re gŽ n• re une tension Ž lectrique. Ce phŽ -
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nom• ne sÕ obtient gr‰ ce ˆ lÕ absorption des rayons lumineux dans un matŽ riau appelŽ semi-conducteur ; lÕ exemple le plus courant est le silicium. La tension pro-
duite aux bornes du semiconducteur peut • tre collectŽ e par deux bornes, et on peut ainsi obtenir le passage dÕ un courant continu dans un circuit Ž lectrique.
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Lieu/domaine dÕ application Fours Restaurants Bars et cafŽ s Bars ˆ vin Discoth• ques et pubs Industrie du plastique Industrie manufacturi• re
Exemples de renouvellements dÕ air/h 20 - 25 18 - 22 18 - 22 18 - 22 25 - 29 30 - 35 18 - 22
Tableau - Des exemples-type de renouvellement dÕ air pour certaines applications.
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DŽf auts Mauvaise humiditŽ
Mauvais Ž tirement
Causes Bar• me de pasteurisation ; quantitŽ de prŽ sure ; temps de coagulation acidité finale et ferments ; cuisson. Souches mal Ž quilibrŽ es ; aciditŽ trop basse au texturisateur ; tempŽ rature trop basse de texturisation.
Délactosage (plus le délactosage est intense, plus le fromage est p‰ le ˆ la cuisson). Texture finale (fromage ramollissant Débalancement de la culture lactique (trop de bacilles) ; apr• s 3 semaines) trop dÕh umiditŽ . Couleur apr• s utilisation
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Cocktail Carribean Sun Tourbillon exotique au jus dÕor angen parfums manque, fruit de la passion, papaye et kiwi
Cocktail V.I.P. MŽ lange subtil de jus dÕor ange,saveur litchi, rose et framboise
Cocktail Jungle Green ExpŽ dition sauvage au jus dÕor ange, gožt s kiwi, banane, pomme vert et aloŽ vera
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Cocktail Ocean Kiss Vague rafra”c hissante au jus dÕa nanas, aromatisŽ gingembre, c• dre, orange et citron
Rep• res ◊ Cocktalis, fondŽ e en France par un professionnel aguerri du cocktail, est implantŽ e au Maroc
depuis 2009 ◊ La marque est en train de se structurer sur le plan de la force de vente ˆ travers le royaume ◊ Un client, ayant tentŽ de copier la formule de ces cocktails, a renoncŽ face ˆ la contrainte technico-financière Cocktail Coconut King DŽ lice des ”l es au jus dÕa nanas et ˆ la cr• me, saveur coco
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