Higiene de alimentos

2.20. Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

1. Introducción 2. Alteración de los alimentos 3. Contaminación de los alimentos 3.1. Contaminación biológica 3.2. Contaminación química 4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas 4.3. Infecciones por virus 4.4. Infestación por parásitos 4.5. Intoxicaciones producidas por hongos 4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob 5. Conservación de los alimentos 5.1. Conservación por calor 5.2. Conservación por frío 5.3. Conservación por reducción del contenido en agua 5.4. Conservación por radiación 5.5. Conservación por alta presión 5.6. Conservación por modificación de la atmósfera 5.7. Conservación por tratamientos químicos 6. Contaminantes químicos 6.1. Residuos de pesticidas 6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales 6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado 6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal 6.5. Aditivos alimentarios 6.6. Sustancias tóxicas naturales

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar 7.1. Fuentes de contaminación 7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción 8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración 8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos 9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9.2. Principios generales de un APPCC 9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control 10.Resumen 11.Bibliografía 12.Enlaces web

Objetivos n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos. n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos. n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias. n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos e inactivar las enzimas. n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asociados a los alimentos. n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva, hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos. n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de restauración. n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene. n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

1. Introducción

S

egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”.

Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis.

Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la producción primaria”.

Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos”.

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Higiene de los alimentos

2. Alteración de los alimentos Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios físicos, químicos, biológicos y microbiológicos, y pueden corresponder a las siguientes categorías: Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferación microbiana o una profunda alteración de los constituyentes del alimento. En el primer caso, se observa la formación de colonias en la superficie, o en las superficies mucosas por difusión de microorganismos, enturbiamiento de líquidos o coloraciones anómalas producidas por pigmentos microbianos; en el segundo, se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad, licuefacción, acidificación, alcalinización, rancidez, putrefacción y producción de gases.

El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado, roído, perforado o manchado, así como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar.

Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipooxigenasas, pardeamiento enzimático producido en algunas frutas y hortalizas por acción de las polifenol oxidasas con formación de pigmentos pardos; acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generación de sabores extraños durante el almacenamiento.

Alteraciones químicas originadas en los procesos de producción y almacenamiento: oxidación de la grasa, con generación de sabores y olores desagradables, pérdidas de vitaminas, modificación de los ácidos grasos esenciales con formación de compuestos potencialmente tóxicos. Reacciones de pardeamiento químico entre grupos carbonilo procedentes de azúcares reductores y grupos amino de proteínas o aminoácidos (compuestos de Maillard), que originan cambios benefi-

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ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor, sabor y/o color. Los cambios no deseables afectarían a la perdida del valor nutritivo, solubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones serían desnaturalización de proteínas; hidrólisis de hidratos de carbono, proteínas y lípidos; degradación de pigmentos, etc. (ver Capítulo 2.19).

Deficiencias tecnológicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo, carbonización, resecado, requemado, etc.

Alteraciones físicas debidas a golpes, heladas, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al producto: arena, vidrio, tierra, partículas metálicas, partículas de madera, pelos, excrementos, insectos o sus fragmentos, entre otras.

3. Contaminación de los alimentos 3.1. Contaminación biológica La contaminación biológica de los alimentos puede ser originada por virus, parásitos, bacterias, hongos o sustancias tóxicas producidas por estos organismos. La llegada de organismos patógenos a los alimentos se puede producir por diferentes vías; por ejemplo, el suelo contiene un gran número de microorganismos y parásitos. Estos pueden acceder a las plantas, a los animales o ser arrastrados por las aguas. Además, el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. Las aguas naturales no sólo contienen su propia microbiota microbiana, sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo, de aguas residuales, o de animales y vegetales. Las aguas residuales domésticas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos. Los vegetales recientemente cosechados pueden así ser portadores de microorganismos patógenos, y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. En algunos lugares, se siguen utilizando los desechos fecales (el “estiércol natural”) para el abonado. La depuración de las aguas residuales reduce considerablemente el número de microorganismos, pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro-

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organismos patógenos. El aire también está implicado en la transmisión de microorganismos o de esporas. Esta vía de transmisión tiene gran importancia desde el punto de vista higiénico y económico. Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patógenos. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulación. El personal, equipo y material que participan en el transporte, almacenamiento o manipulación están implicados en esta vía de transmisión.

Para que se produzca una contaminación microbiana se necesita que esté presente el microorganismo, que el alimento sea idóneo para el crecimiento del mismo, y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicación microbiana.

En general, los alimentos crudos de origen animal, con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes, pescados, leche y huevos), son más susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas, miel, azúcar,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, margarinas, aceites vegetales), en ácidos (encurtidos), y los productos de bajo contenido en agua (legumbres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica menor.

4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos La alta incidencia de procesos infecciosos entéricos en la población general, junto con los elevados índices de morbimortalidad en determinados grupos (niños y ancianos), hacen que este tipo de patologías constituya un motivo de especial interés, tanto desde el punto de vista clínico como microbiológico.

El número de microorganismos implicados en cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en los últimos años, debido, entre otros factores, al mejor conocimiento de la clasificación taxonómica de los diferentes agentes etiológicos y al desarrollo de métodos diagnósticos cada vez más sensibles. La aparición de agentes infecciosos, antes casi desconocidos en nuestro entorno, se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. El incremento del número de pacientes inmunocomprometidos [síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relación con este grupo de enfermedades infecciosas.

3.2. Contaminación química

4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas

La contaminación de alimentos por sustancias químicas constituye una preocupación importante para la salud pública. Se produce, en gran parte, por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, actividades de minería y fundición, sector de energía, producción agrícola, producción animal, y dispersión de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales. Otros peligros, como los derivados de sustancias tóxicas naturales, pueden surgir durante la cosecha, almacenamiento, procesado, distribución y preparación de alimentos.

Asimismo, la adulteración accidental o intencionada de los alimentos por sustancias tóxicas ha causado serios incidentes en la salud pública. Los aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroquímicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no están reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver Capítulo 2.21).

• Clostridium botulinum El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio estricto y esporulado). Existen siete tipos serológicos (serotipos) de toxinas, que se designan con las letras A a G. Las toxinas no son muy termorresistentes, pero esta característica depende del tipo; las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos. Las esporas son muy resistentes a los agentes físicos y químicos, y por tanto al medio ambiente. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullición durante dos horas. Si las esporas no se destruyen con el procesado, pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. Las esporas de C. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A, B y E.

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Tabla 1. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Staphilococcus Clostridium Clostridium aureus botulinum perfringens

Escherichia coli Escherichia coli enterotoxigénico enterohemorrágico

Periodo de incubación (h)

1-6

12-35

8-24

12-72

48-288

Duración de la enfermedad (h)

6-24

(1 semana6 meses)

12-24

24-168

72-192

Vómitos

+

±

-

-

-

Náuseas

+

±

±

+

+

Diarrea

+

±

+

+

+

Dolor abdominal

+

±

+

+

+

Fiebre

-

-

-

+

-

-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas.

La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que contienen la toxina preformada. En la mayoría de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras, por el contacto del alimento con el suelo, por productos animales o por alimentos precocinados, y sólo ocasionalmente por conservas comerciales. La producción de toxinas implica que los procedimientos de preparación han sido ineficaces para evitar la contaminación con esporas, que los sistemas de esterilización han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las condiciones de conservación han permitido la germinación y multiplicación de la bacteria y la producción de la propia toxina. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). El tratamiento térmico correcto, el pH bajo y la adición de cloruro sódico y nitritos son factores que acentúan la acción protectora.

En la intoxicación alimentaria, la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis a través del tracto gastrointestinal y experimenta difusión sistémica por vía linfática o sanguínea, alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberación de acetilcolina. Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas después de la ingestión del alimento y, en ciertos casos, el periodo de incubación puede prolongarse hasta 8 días. El cuadro clínico puede ser de intensidad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y

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se caracteriza por la aparición de manifestaciones neuromusculares (vértigo, dificultad para tragar y hablar, debilidad en los miembros superiores e inferiores y visión borrosa). Pueden aparecer náuseas, vómitos y estreñimiento, pero no fiebre. En la mayoría de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectación de los músculos respiratorios (Tabla 1).

• Clostridium perfringens Microorganismo ampliamente difundido en la naturaleza. Se clasifica, en función de su capacidad para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C, D y E). Las cepas que clásicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A. La toxina A es termorresistente y específica de las esporas. La producen las células bacterianas en las últimas fases de esporulación, y se libera junto con las esporas. Se fija irreversiblemente a las células del intestino, modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana.

Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto gastrointestinal de personas y animales, y alimentos (carnes y verduras). La temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC, y no crece de forma significativa por debajo de 20 ºC. Las endosporas son termorresistentes, por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. Prefieren atmósferas pobres en oxígeno, por lo que pueden

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

desarrollarse en alimentos almacenados al vacío.

La contaminación de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc.

En los alimentos vegetales, el riesgo de contaminación principal es por el riego con aguas residuales o por la acción de manipuladores y utensilios.

Los alimentos más frecuentemente involucrados son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofados, empanadas, salsas y alimentos envasados al vacío. Por tanto, las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 ºC, y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 ºC. Los brotes están a menudo asociados a actividades de restauración colectiva a gran escala. La intoxicación se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos, que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. Los síntomas típicos son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas después de la ingestión. La duración de la enfermedad es relativamente breve, y los síntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos más graves, los síntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).

• Staphylococcus aureus Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicación alimentaria. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada debido al carácter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmación microbiológica en la mayoría de los casos.

Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. La intoxicación estafilocócica se produce por la ingestión de alimentos que contienen toxina, producida por algunas especies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuentra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los ojos y el tracto intestinal del hombre, además de en el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. Se han identificado ocho tipos serológicos. La enterotoxina más frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-

nos son enterotoxigénicos, dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmisión de la intoxicación. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de cocción de 30 minutos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados manualmente, con insuficiente refrigeración posterior, y también los cocinados pero consumidos fríos, como carnes, huevos, cremas o productos lácteos. Esto es debido a que la toxina se produce más fácilmente en ausencia de microbiota competitiva. Los signos clínicos aparecen entre una y seis horas después de la ingestión del alimento contaminado, y se caracterizan por la aparición de vómitos, dolor abdominal y postración, a menudo con diarrea pero sin fiebre. La mayoría de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). El problema principal asociado con el control de esta intoxicación alimentaria es la alta tasa de portadores humanos, que hace significativamente alto el riesgo de contaminación a partir de manipuladores de alimentos.

• Bacillus cereus Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios facultativos y formadores de endosporas. Se admite que, debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la detección microbiológica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real de la intoxicación por B. cereus puede ser superior a la estimada. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con síndromes clínicos diferenciados: síndrome emético y síndrome diarreico. La enfermedad emética se produce por la ingestión del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la formación de las esporas. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas, pudín de leche y cremas pasteurizadas.

Los síntomas son parecidos a los de la intoxicación por S. aureus. Debido a la amplia distribución, el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. Esto se evita mediante control de la germinación de las esporas y prevención de la proliferación de las células vegetativas en los alimentos ya cocinados. El problema más importante es la falta de refrigeración de alimentos cocinados con cereales. Bacillus cereus también produce una toxina termolábil responsable de un cuadro diarreico; esta toxina

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Tabla 2. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Periodo de incubación (h) Duración enfermedad (d) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre

Salmonella

Campylobacter

Y. enterocolitica

ECEP

ECEI

12-36 ≤7 ± + + + +

72-120 3-5 + + + +

24-36 <5 + + +

12-72 ≤3 + + + + +

12-24 ≤7 + + +

-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas; d: días. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatogénico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.

se produce durante la germinación de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestión de alimento contaminado. El síndrome diarreico es similar al causado por C. perfringens. Los alimentos implicados son platos de carne y verduras, sopas, estofados, embutidos, salsas y postres.

• Escherichia coli Clásicamente se han considerado cuatro grupos definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. E. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal, o ser por el contrario patógeno. Según el mecanismo patogénico, recibe diversas denominaciones: E. coli enteropatogénico (ECEP), E. coli enterohemorrágico (ECEH), E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli enteroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identificado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de adhesión difusa (ECAD). La patogenicidad de E. coli enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico se relaciona con la producción de toxinas, mientras que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatogénico están aún en estudio. La forma de diseminación es la fecal-oral, a través de alimentos o aguas contaminadas. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea, con la excepción del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.

E. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157: H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los últimos 20 años. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome hemolítico-urémico (Tabla 1). El alimento más frecuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno, pero también se han identificado

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otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua.

E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por vía fecal-oral, a través de alimentos o aguas contaminadas. Invade las células del epitelio intestinal, y se propaga de una célula a otra. Su mecanismo invasor y patogenético es similar al de Shigella (Tabla 2).

E. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las células de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijación sobre y destrucción de las microvellosidades). Produce la “diarrea del viajero” en proporción similar a E. coli enterotoxigénico. Como éste, precisa de un inóculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y, tras un periodo de incubación de 24 horas, aparece diarrea de moderada a grave, que en niños puede ser persistente. Se ha asociado a brotes epidémicos de enteritis grave en lactantes.

Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminación fecal directa debida a la relajación u omisión de la higiene personal, especialmente de manipuladores, y en reducir el posible riesgo de contaminación fecal indirecta, evitando el riego con aguas residuales y la contaminación cruzada y cocinando completamente el alimento.

4.2. Infecciones alimentarias bacterianas • Salmonella

La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario más importantes,

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Figura 1. Ciclo de transmisión de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.

especialmente en los países desarrollados. Salmonella es responsable de más del 50% de los brotes de toxiinfección, y es el principal agente patógeno en éstos. El género Salmonella consta de más 2.200 serotipos, de los que tan sólo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. Dentro de este género se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C, productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.

El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compañía, aves y reptiles, que excretan Salmonella por las heces, a continuación, éstas se diseminan por el ambiente. El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los huevos y productos derivados de los mismos, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. La contaminación secundaria a través de manipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son también una causa importante. Salmonella se distingue del resto

de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente, como el pollo, por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas, por su facilidad de diseminación de persona a persona, por su resistencia a las condiciones ambientales teóricamente adversas tales como luz solar, desecación, calor, concentraciones de sal, y por su prolongado periodo de excreción tras la infección (incluyendo un estado de portador).

El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la contaminación medioambiental, la de los animales de abasto y la del humano. Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importación de animales vivos o sacrificados y reducir su infección, utilizar pienso exento de Salmonella, mejorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría, de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras, educación de los consumidores y manipuladores en el procesado y

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cocinado, y especialmente en la aplicación de calor, tiempo y temperatura suficientes, y refrigeración rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC, impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo, en especial sobre manipuladores de alimentos.

La patología relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico, septicémico y fiebre entérica. La mayoría de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroenterítico (Tabla 2), con un periodo de incubación de 12-36 horas, seguido de náuseas, a veces vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y remite en una semana. Es una enfermedad autolimitante y puede ser más grave en niños pequeños, en ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium y S. virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con la infección por los serotipos S. typhi y S. paratyphi A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisión principalmente hidrofecal: agua, hielo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados, productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusión. El microorganismo se localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial.

Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre, postración, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola típica en tórax, abdomen y extremidades, etc. También existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia.

• Shigella El género Shigella comprende varios serotipos, agrupados según el antígeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei. Existen dos mecanismos patogénicos, uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del íleon y del colon, y otro producido por una enterotoxina termolábil (toxina Shiga), originada principalmente por el serotipo 1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elaboradas por E. coli.

La presentación clínica de la shigellosis varía desde una infección asintomática hasta una disentería fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre, heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea, náuseas y postración.

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El principal reservorio son las heces humanas, y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. Además, pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una contaminación fecal humana y en los alimentos, principalmente vegetales, regados con aguas contaminadas. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por tanto, la higiene personal y la cloración de las aguas en países en vías de desarrollo son las mejores medidas preventivas.

• Yersinia enterocolitica El género Yersinia está constituido por 11 especies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente causal de la peste bubónica o pneumónica). Y. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).

Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células de la submucosa intestinal, provocando una infección que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfáticos mesentéricos. Se ha encontrado en orina, sangre, liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afectadas. A temperaturas inferiores a 30 ºC, Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no es éste el factor que le confiere virulencia. La incidencia de esta intoxicación está probablemente infravalorada, debido a dificultades relacionadas con su estudio.

Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca), por lo que las infecciones están relacionadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y cerdo, además de pescados, leche y productos lácteos. Se desarrolla a 4 ºC, pero la cocción adecuada y la pasteurización eliminan eficazmente el microorganismo.

• Campylobacter Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos y microaerófilos. Son los causantes más habituales de diarreas en muchos países, inclusive la llamada “diarrea del viajero”. El microorganismo se conoce desde hace muchos años. Su gran implicación como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que, en 1977, se comenzó a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. Las especies C. jejuni y C. coli son las más frecuentemente aisladas.

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C. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar, a la desecación, al exceso de sal y a las bajas temperaturas. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente, especialmente las aves de corral, y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. El principal alimento portador es la carne de pollo; también lo son la leche cruda, los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las aguas no tratadas. La transmisión de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios, etc., por lo que las prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es más baja que la de Salmonella. La leche y los alimentos ácidos le permiten salvar la barrera ácida del estomago y provocar la infección con mayor facilidad.

Campylobacter spp. puede constituir, a escala mundial, uno de los agentes etiológicos más frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La infección tiene un periodo de incubación de 2 a 5 días, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente afecta a niños y personas jóvenes.

• Vibrio El género Vibrio está constituido por, al menos, 34 especies, de las que unas doce pueden considerarse patógenas en humanos. Las especies patógenas humanas serán halófilas o no según requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sódico para su crecimiento óptimo (mínimo, 1%).

Forman parte del medio ambiente hídrico, preferentemente marino.

Las gastroenteritis causadas por agentes del género Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. En la forma epidémica de tipo colérico, algunas cepas de V. cholerae inducen manifestaciones como diarrea líquida secretoria muy abundante (a la que los médicos asignan la descripción de “diarrea en agua de arroz”), y deshidratación grave debida a grandes pérdidas hidroelectrolíticas, asociadas a vómitos que afectan preferentemente a la población infantil. La forma no colérica (V. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que cursa con náuseas, vómitos y dolor abdominal, causada por otros microorganismos enteropatógenos.

La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida

casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. La refrigeración y la congelación pueden inducir la inactivación e incluso la eliminación de este microorganismo. Ésta podría ser la causa por la que la frecuencia de identificación de V. parahæmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja, debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeración o congelación. En el Japón, ésta es la principal causa de intoxicación alimentaria.

• Otras bacterias patógenas Existe una serie de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todavía baja, pero se cree que a medio o largo plazo ésta pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la principal especie del género Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. Las especies de Listeria están ampliamente extendidas en la naturaleza. Se encuentran en productos vegetales en descomposición, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo y ensilados, por lo que es fácil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la producción alimentaria. Es resistente a diversas condiciones ambientales, puede crecer -aunque lentamente- a temperaturas de refrigeración y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados, tales como leche y quesos, carnes y productos cárnicos, mariscos y pescados y productos vegetales.

La listeriosis puede ser causante de brotes epidémicos o casos esporádicos. Afecta a individuos inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas, a recién nacidos y a personas de edad avanzada.

L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, invade los tejidos incluida la placenta, pasa al torrente circulatorio y alcanza otras células sensibles del organismo. La ingestión de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rápida aparición de síntomas de intoxicación alimentaria, diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.

También puede producir meningitis, encefalitis o septicemia, y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto, parto prematuro y nacimiento de niños muertos o gravemente enfermos por infección del feto.

El control de L. monocytogenes no es fácil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferación en condiciones que son adversas para otras bacterias patógenas. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

contaminación de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de procesado.

Los avances en las últimas décadas en el campo de la microbiología han hecho posible la detección e identificación de otros agentes etiológicos de gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuáticas que residen en aguas dulces y salobres, así como en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cría de animales. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves de corral e incluso en verduras. Todos los grupos de edad están afectados por la infección por Aeromonas, pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro años, seguidos por los mayores de 64 años. Los cuadros más graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas, su presencia frecuente en alimentos, y la existencia de muchas cepas psicrótrofas.

Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento térmico, pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos.

4.3. Infecciones por virus Las gastroenteritis agudas de origen vírico constituyen un problema importante de ámbito mundial. En países desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parásitos. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vírica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos.

Los virus están constituidos por partículas más o menos esféricas de DNA o RNA. Se consideran parásitos intracelulares obligados, ya que son incapaces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador a otro en forma de partículas y atraviesan los filtros que retienen la mayoría de las bacterias. Los virus poseen una cubierta proteica muy específica capaz de interactuar con la célula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infección. Los viriones son partículas inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera

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del hospedador. No poseen actividad metabólica alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente.

El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisión de algunos virus. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario, y pueden tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus). Los virus RNA de mayor tamaño (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus.

Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entéricos. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en niños. Los adenovirus entéricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embargo, los brotes virales institucionales (escuelas, residencias de ancianos, otras comunidades cerradas, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus).

Los virus proliferan dentro de las células epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces, donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La vía más frecuente de transmisión para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona, manos contaminadas o incluso vómitos, si estos son parte de la enfermedad. Actualmente se considera que la infección por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial, ya que los brotes producidos por virus afectan a gran número de personas y a amplias zonas geográficas, y quizás esto introduzca nuevas variables en este campo. La transmisión indirecta de los virus entéricos puede ocurrir a través de vectores, como moscas, pañales, juguetes etc., pero más aún a través del agua, alimentos crudos, poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado.

El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros virus entéricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisión a través de los alimentos son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3).

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Familia

Virus

Enfermedad

Picornaviridae

Hepatovirus (hepatitis A)

Hepatitis

Poliovirus

Meningitis, parálisis, fiebre

Caliciviridae

Virus Norwalk y relacionados (virus esféricos pequeños “SRSV”)

Gastroenteritis

Astroviridae*

Astrovirus

Gastroenteritis

Picornaviridae*

Echovirus

Meningitis, diarrea

Coxsackie A

Meningitis, enfermedad respiratoria

Coxsackie B

Miocarditis, enfermedad respiratoria

Adenoviridae*

Adenovirus 40 y 41

Gastroenteritis

Rotaviridae*

Rotavirus

Gastroenteritis

Flaviviridae*

Virus de la encefalitis

Encefalitis transmitida por garrapatas

Parvoviridae*

Parvovirus

Gastroenteritis

*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.

Los alimentos implicados en la transmisión de virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco cocinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepatitis A), productos elaborados con vegetales o moluscos, derivados lácteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento térmico.

El tratamiento térmico es el principal factor determinante de la inactivación de los virus en los alimentos. La pasteurización y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entéricos. Sin embargo, el virus de la hepatitis A es más termoestable. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1,5 minutos. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeración y a la congelación (especialmente el virus de la hepatitis A) y sólo después de periodos de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reducción de la capacidad infectante.

Sin embargo, a temperatura ambiente la inactivación puede avanzar más rápidamente. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce, agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. Los virus entéricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. Los procesos de desecación y liofilización reducen la capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-

nizantes, los virus son más resistentes que las bacterias. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes varía en relación con las bacterias.

Los desinfectantes halógenos, especialmente el cloro, son los más usados en la industria alimentaria, y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son activos frente a los enterovirus.

Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados.

Los indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlación con la presencia de virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable.

Las pautas de prevención serían: buenas prácticas de higiene personal, estándares elevados de protección de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la producción de alimentos, y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos. La depuración de mariscos para prevenir la posible contaminación bacteria-

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

na o viral se basa en su inmersión en agua no contaminada o limpia durante 5 días. Este proceso podría no ser suficiente para los diferentes tipos de virus.

El agente etiológico de la poliomielitis es un poliovirus. Este virus puede se transmitido por los alimentos, por enfermos o por individuos portadores. Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles rellenos de crema, y agua contaminada. El periodo de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología comprende fiebre, vómitos, cefalea, y dolor de garganta con más o menos disfagia. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. La pasteurización y los programas de vacunación masiva han reducido considerablemente el número de casos en los países industrializados.

El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubación de 15 a 50 días (con una media de 28 días). La enfermedad se produce por destrucción de la inmunidad de las células hepáticas y se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, náuseas, vómitos y molestias generales, a menudo seguidas de ictericia. La gravedad aumenta con la edad y varía desde la infección no aparente hasta varias semanas de debilidad, ocasionalmente con secuelas permanentes. La inmunidad dura posiblemente toda la vida después de la infección. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunación con virus muertos y pasiva por inyección de globulina sérica humana inmune. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a través de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados, verduras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y contaminación por manipuladores.

El periodo de incubación de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. Los síntomas son los clásicos de una infección gastrointestinal, náuseas, vómitos y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperación se produce en 2 a 3 días.

4.4. Infestación por parásitos Los alimentos y el agua desempeñan un papel importante en la transmisión de parásitos. Los hábitos alimentarios y los de vida de la población tienen gran influencia.

La implicación de los parásitos en la transmisión de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-

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mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia, y otras en donde están resurgiendo.

Los parásitos poseen características morfológicas distintas, y algunos tienen ciclos biológicos complejos, al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. La transmisión a partir de los alimentos se puede producir por ingestión de las fases infestantes halladas en la musculatura, órganos y otras partes comestibles del animal, o por la ingestión de huevos de los parásitos a través de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales.

4.4.1. Protozoos Los protozoos constituyen el grupo de parásitos de mayor riesgo potencial en países desarrollados. La mayoría infesta al hombre por vía digestiva. El tracto intestinal humano es en la mayoría de ellos el único hábitat, mientras que algunos requieren un hospedador animal. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algún momento del ciclo con una envoltura impermeable, la cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecación o pH bajo. El vehículo de transmisión puede ser el agua, los insectos, las plantas, los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. La infestación, también puede producirse por contacto directo entre personas, contacto animalpersona, objetos, o por la ingestión de agua utilizada con fines recreativos.

Según los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiología, del Instituto de Salud Carlos III, los protozoos constituyen el grupo de parásitos patógenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio, y por este orden: Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium y Toxoplasma gondii.

Giardia lamblia o G. intestinalis es el parásito gastroentérico más común en el mundo occidental.

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Entre los síntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas, procesos de malabsorción, especialmente en niños, y dolor abdominal.

Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y vómitos. Este parásito se encuentra en el suelo, en superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales, en el agua, y en alimentos. La población de mayor riesgo seria personal y niños de guarderías, turistas internacionales, campistas, bañistas, etc. Los ooquistes resisten la cloración, pero se destruyen por el calor y la congelación.

Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal, cuyo papel patogénico se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parásitos, y los síntomas de infestación son malestar abdominal, anorexia, cólico, diarrea y estreñimiento alternantes y, con menos frecuencia, náuseas y vómitos. La transmisión se produce a través del agua y de alimentos vegetales contaminados.

Entamoeba histolytica es la única ameba patógena para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10% de la población mundial. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que esté presente en países industrializados. La infestación se produce por el consumo de agua, verduras, hortalizas o frutas contaminadas; los insectos pueden actuar como vectores. Causa la enfermedad conocida como disentería amebiana; en su forma intestinal produce náuseas, dolor abdominal y diarrea, y las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal, y ocasionar necrosis y úlceras. Desde estos focos pueden invadir otros órganos como hígado, pulmón o cerebro.

Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parásitos que se reproducen por esporas.

A este grupo pertenecen los géneros Cryptosporidium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describió el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domésticos. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo, incluida la diarrea del viajero. La infestación se asocia a pacientes inmunocomprometidos, especialmente los que padecen el síndrome de inmunodeficiencia adquirida, niños pequeños y personas adultas.

Muy difundido entre animales salvajes y domésticos, la transmisión se produce a través de animales, agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-

ne procesada (embutidos crudos). El calor y la congelación destruyen los ooquistes, pero éstos resisten la cloración.

El género Sarcocystis posee dos especies patógenas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, respectivamente. Los hospedadores definitivos son el gato, el perro y el ser humano. La infestación puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el tratamiento térmico y la congelación destruyen los quistes.

La carne cruda o poco cocinada de conejo, cerdo, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones más extendidas en el mundo, la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. La sintomatología es muy variable, desde diarrea, pérdida de apetito y alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en mujeres embarazadas, con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.

4.4.2. Helmintos Los helmintos son gusanos intestinales, parásitos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es más complejo que el de los protozoos. Presentan formas quísticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestación. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o bien producir contaminaciones a partir del exterior, agua y alimentos.

Los trematodos son gusanos de morfología aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centímetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilíndrico, está provisto de ventosas o ganchos de fijación, con los que se unen al huésped parasitado.

Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huéspedes para completar el ciclo. Existe gran número de ellos que pueden infestar al hombre, principalmente por el consumo de pescado y crustáceos crudos o escasamente cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica, Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragonimus westermani).

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

Los trematodos más conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces muy graves. Schistosoma mansoni es el parásito que produce la esquistosomiasis, enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos, anemia y lesiones en el hígado y puede provocar la muerte. Está difundido en las regiones tropicales, donde se calcula que la padecen más de doscientos millones de personas, provocando una mortalidad de 750.000 personas anuales.

La infestación por Fasciola hepatica es una zoonosis común en el centro y sur de China, Indonesia, India occidental y Bangladesh. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis hepática, que provoca un proceso inflamatorio crónico del hígado con trastornos digestivos, dolor abdominal y fiebre. No obstante, la clínica está relacionada con el número de metacercarias ingeridas, y puede variar desde una infestación asintomática, en más de la mitad de los casos, hasta cuadros clínicos graves.

En las zonas endémicas afecta principalmente a niños, y es causa frecuente de desnutrición crónica.

Los casos declarados en España son muy escasos, y se asocian al consumo de berros crudos.

La clase cestodos incluye los parásitos de mayor tamaño y mejor conocidos. En este grupo se encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia saginata y diferentes especies de los géneros Diphyllobotrium y Echinococcus.

Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados.

La mayoría de ellos requieren uno o más hospedadores intermediarios, que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parásito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hidátide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis.

Las tenias son parásitos obligados del intestino humano. Las heces humanas son el principal vector de infestación de ganado vacuno y porcino, y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia los síntomas son inexistentes o vagos, sensación de

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hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a diferentes órganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis, con lesiones oculares y del sistema nervioso. Puede alcanzar también la piel, hígado y pulmón. Las medidas profilácticas incluyen la eliminación de animales infestados, examen correcto de las carnes, tratamiento térmico, y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas).

Diferentes especies del género Diphyllobotrium, entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se transmiten en países como Japón, Canadá, Finlandia, EE UU, Rusia y América del Sur (Chile y Perú) a través del consumo de pescado crudo, ahumado, desecado o poco cocinado.

La hidatidosis es una enfermedad parasitaria común en muchos países incluida la cuenca mediterránea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. Es causada por las larvas de especies del género Echinococcus; E. granulosus es el más común. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de aquí, atraviesan la pared intestinal y a través del torrente sanguíneo alcanzan las vísceras, donde se forman los quistes (quiste hidatídico). Las localizaciones más frecuentes son el hígado y los pulmones. El huésped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser humano son huéspedes intermediarios. La profilaxis está basada en el examen de los perros y de los mataderos, cocción de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados.

Los nematodos son gusanos cilíndricos, alargados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En general existe un único hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o después de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o bien mediante la ingestión de huevos. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Trichiuris trichiura.

Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamaño que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm).

Tienen una distribución mundial, preferentemente en zonas húmedas y calientes. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestación es de alrededor del 80%. Los parásitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

heces. La infestación puede ser asintomática durante mucho tiempo. Los síntomas están relacionados con las distintas fases de su migración: neumonitis, hemorragias pulmonares, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. Los insectos, pájaros y roedores pueden actuar como vectores.

Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribución geográfica. Produce la infestación denominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30% de los niños de edad escolar. La transmisión es fecal-oral, por ingestión de alimentos o tierra contaminados, por autoinfestación o a través de la ropa interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestación puede ser asintomática o con clínica variable de prurito anal y perianal, trastornos gastrointestinales, alteración del sueño, irritabilidad, anorexia, etc.

La triquinosis es una parasitosis zoonótica intestinal y tisular, ocasionada por diferentes especies de nematodos del género Trichinella. Trichinella no presenta estadios de vida libre, y un sólo huésped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. La infestación se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabalí, caballo y otros animales. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes, el jugo gástrico libera las larvas, que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y realizan allí la puesta, de la que nacen las larvas que emigran a diferentes órganos o tejidos a través del sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el cuerpo, ubicándose finalmente en los músculos estriados de mayor actividad: músculos de deglución, diafragma, intercostales, oculares, miembros superiores e inferiores, donde permanecerán varios años. Las infestaciones leves suelen ser asintomáticas o cursar con clínica inespecífica. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita, relativamente frecuente en países europeos como Francia, Italia, Bélgica, Polonia y España. La eliminación se produce por tratamiento térmico, curado o congelación de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser también transportadas por algunos huéspedes como roedores, artrópodos y peces.

Existen diferentes patologías en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-

cirse infestación digestiva directa, provocada por la parasitación por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porción cefálica en la pared gástrica, apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas, acabando con la expulsión de las larvas a través de los vómitos o de las heces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino, pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre ellos páncreas, hígado y pulmón, dando lugar a la formación de granulomas en el tejido circundante.

Algunas personas, tras la ingestión de pescado, cefalópodos y mariscos, independientemente de que esté o no cocinado, presentan cuadros de urticaria, angioedema o reacción anafiláctica, sin afecciones gástricas.

El ciclo vital se produce en el medio acuático, para lo cual requiere uno o varios intermediarios.Todas las especies de Anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas, cachalotes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisakis son eliminados a través de las heces de los mamíferos marinos, llegan al medio acuático, pueden ser ingeridos por crustáceos y éstos, a su vez, por peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla, bonito) y cefalópodos. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestión del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2).

A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y de que los índices de infestación de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. Desde que, en 1991, se diagnosticó el primer caso, la mayoría de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho está alcanzando una gran popularidad, y es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registra en países como Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido. Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en alta mar,

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CapĂ­tulo 2.20.

Higiene de los alimentos

Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

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ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Ésta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y, si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC durante al menos 1 minuto.

4.5. Intoxicaciones producidas por hongos Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas.

Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por las micotoxinas, suelen ser de tipo crónico aunque existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupación que la toxicidad aguda, dado que algunas de estas sustancias son potentes cancerígenos y el nivel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2.21).

El primer caso documentado de intoxicación por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea (parásito de gramíneas). En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el “Fuego de San Antonio”).

En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicación micotóxica y la muerte de miles de crías de pavo como consecuencia de la alimentación con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenían micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-

sas que constituyen la base para la elaboración de piensos. Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. parasiticus. Entre las más importantes están las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lácteos. Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes. Son capaces de producir cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. Los numerosos estudios epidemiológicos muestran una alta correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de cáncer de hígado.

Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en cereales, pan, café, cacao, soja, cítricos, carne de cerdo, vísceras, jamón, etc. La más frecuente y más tóxica es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en animales de experimentación. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropatía endémica y se ha clasificado como un posible agente cancerígeno para humanos.

Diferentes cepas del género Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS). La toxina T-2 es menos común. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, hemorragia, lesiones cutáneas e inmunosupresión. La intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica alimentaria (ATA).

La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo, maíz, sorgo, cebada), sésamo y piensos compuestos. Posee efectos estrogénicos.

Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maíz. Es el patógeno más conocido de este cereal, dado que es un hongo endófito asintomático, transportado por la semilla y de muy difícil eliminación. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han aislado y caracterizado más de 10, de las cuales las B1, B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium.

La B1 se considera la más tóxica y causa efectos diversos, como leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparación de zumos, néctares, mermeladas y otros productos. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la elimina. Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones connatales en los pulmones, riñones y bazo, y se considera posible agente cancerígeno en el hombre.

La formación de micotoxinas está relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 ºC, presencia de oxígeno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambiente, sustrato, prácticas de manufactura antes y durante la recolección y condiciones de almacenamiento. Las únicas micotoxinas que poseen regulación específica en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas, la ocratoxina A y recientemente la patulina.

A partir del descubrimiento de las aflatoxinas, muchos países han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 países cuentan con reglamentaciones específicas, 13 no las tienen, y no se dispone de ninguna información respecto a este problema en 50 países, la mayoría de ellos africanos.

4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob Las encefalopatías espongiformes se producen por priones, proteínas similares a las del organismo humano, que se diferencian por su estructura secundaria. Los priones son resistentes a la degradación celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. Es posible que el origen de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). La alimentación del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía de contagio más probable; más tarde debió producirse otro salto al hombre por vía alimentaria.

La encefalopatía espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. Los animales que presentan síntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse.

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5. Conservación de los alimentos Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. Los principales esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4).

La eficacia de los métodos de conservación está basada, entre otros aspectos, en la “carga microbiana” del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. La aplicación de normas estrictas de higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación.

5.1. Conservación por calor La conservación de alimentos mediante tratamientos térmicos incluye la pasteurización y la esterilización. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. El escaldado, la cocción, el horneado y la fritura son tratamientos térmicos aplicados a nivel industrial o doméstico.

Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos, se consigue no obstante una reducción de los mismos (ver Capítulo 2.19).

La pasteurización se caracteriza por la aplicación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC. El objetivo principal de este tratamiento es la destrucción de microorganismos patógenos, reducción de hongos, levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias, y degradación de enzimas autolíticas sin alterar de forma significativa las características organolépticas del producto. Los dos principales sistemas de pasteurización son la HTST (temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 ºC durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo, 63 a 68 ºC durante 30 minutos).

La esterilización es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 ºC, para destruir todos los microorganismos incluidos los más termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentaría y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene

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Tabla 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Inhibición de crecimiento microbiano Fundamento

Método

Descenso de la temperatura

Refrigeración Congelación

Descenso de la actividad de agua

Concentración Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos (sal, azúcar, etc.)

Vacío

Eliminación del O2

Atmósferas modificadas

Aumento de CO2 y descenso de O2

Acidificación Aumento de la concentración de etanol

Adición de ácidos Fermentación ácida Adición de etanol Fermentación alcohólica

Adición de sustancias químicas

Conservadores

Destrucción de microorganismos Fundamento

Método

Aplicación de calor

Pasteurización Esterilización Escaldado, etc.

Irradiación

Aplicación de radiaciones ionizantes

efectos más desfavorables que la pasteurización sobre las características nutricionales y organolépticas de los productos (ver Capítulo 2.19). Los alimentos pueden ser esterilizados antes o después del envasado. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. La esterilización a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche, sopas, nata, purés, etc.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante segundos y posterior envasado aséptico.

El escaldado es un tratamiento térmico con temperaturas próximas a 100 ºC. Este proceso, previo a la congelación, se aplica principalmente a los vegetales con el propósito de ablandar los teji-

dos, reducir el tamaño, y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos. También se aplica para el pelado de hortalizas, gambas, etc.

5.2. Conservación por frío La aplicación de temperaturas bajas es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conservación de alimentos. El frío retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones químicas y enzimáticas y la actividad y proliferación de los microorganismos en los alimentos. Los dos métodos utilizados con este fin son la refrigeración y la congelación.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas, pero por encima de la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 ºC. Es el método de conservación más utilizado, tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados. Además de estas aplicaciones, la industria lo utiliza en alimentos perecederos como método de conservación temporal previo a la aplicación de otros procedimientos (pasteurización, esterilización, deshidratación).

Actualmente, la congelación es uno de los mejores métodos aplicados para la conservación a largo plazo de los alimentos. Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelación y mantenerla a -18 ºC. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destrucción aunque no sea éste el objetivo; reducen considerablemente la velocidad de las reacciones químicas y más aún de las enzimáticas, y tienen efectos letales sobre los parásitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respecto a los microorganismos, no todos tienen la misma sensibilidad a la congelación. Las esporas de bacterias y hongos son más resistentes. Las células vegetativas de las levaduras y mohos son más sensibles, y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más que las Gram-positivas, especialmente los cocos (estafilococos y enterococos).

5.3. Conservación por reducción del contenido en agua La desecación es el proceso más antiguo que se conoce de conservación de alimentos. El agua es probablemente el factor que individualmente más contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la reducción de su contenido prolonga la vida útil. La actividad de agua (aw) en el alimento, indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas. La desecación y la adición de solutos (sal, hidratos de carbono, proteínas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento.

La concentración, desecación y deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua de los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones físicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2.19).

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La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición, evaporación al vacío, etc. La concentración de sólidos totales reduce la aw y mejora la conservación.

La industria utiliza este método como etapa previa a los procesos de deshidratación, esterilización, congelación y reducción del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. Por este método se obtienen extractos de carne, concentrados de tomate y zumos de frutas, leche concentrada y leche evaporada. Como la aw permanece alta en estos productos, a veces se requiere un proceso adicional (congelación, enlatado) para prolongar la vida útil.

La desecación consiste en extraer la humedad del alimento, en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados. Esta técnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En algunos casos se añaden sustancias que ayudan a la desecación, como la sal (secado de jamones, embutidos, pescado), y en otros sólo se aplica calor (secado de pastas alimenticias, etc.). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%.

La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. Esta operación se lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o a presión reducida o, en el caso de la liofilización, por sublimación del agua previamente congelada. El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas, frutas y hortalizas desecadas, café en polvo, huevos deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. Las bacterias, mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy estables. No obstante, estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Los alimentos secos como granos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. Por tanto, deberán tomarse las medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores.

5.4. Conservación por radiación La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-

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nes no ionizantes poseen poco poder de penetración y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiación infrarroja, microondas, procedimientos dieléctrico y óhmico). Pueden usarse para prolongar la vida útil de los alimentos, al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua. La industria las utiliza para procesos de horneado, cocción, tostado, fusión de grasas, y desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos, harinas, cacao) (ver Capítulo 2.19).

La radiación ultravioleta es un poderoso agente bactericida, no es ionizante y es absorbida por proteínas y ácidos nucleicos. Debido a su bajo poder de penetración se usa para saneamiento del aire, en panaderías y depósitos de concentrados de azúcares, y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos.

La irradiación o aplicación de radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos ha suscitado una gran controversia, y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relación con la inducción de radiactividad han sido muy amplios. El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre que este se realice dentro de ciertos límites y en condiciones controladas. Las fuentes de irradiación autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ, rayos X y haces de electrones de baja energía, cuyos niveles energéticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. La aplicación depende de la dosis, se utiliza para inhibir la germinación de tubérculos, retardar la maduración de frutas y hortalizas, eliminar insectos y parásitos y eliminar microorganismos alterantes y patógenos.

5.5. Conservación por alta presión La aplicación de presiones hidrostáticas altas para la conservación de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservación. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que, además, tengan un alto valor añadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000 bar producen inactivación de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. No obstante, su aplicación aún no está muy extendida (ver Capítulo 2.19).

5.6. Conservación por modificación de la atmósfera El oxígeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo químico, enzimático o microbiológico. La actuación sobre la composición de la atmósfera que rodea el alimento permite prolongar la vida útil de los productos durante el almacenamiento. La modificación de la atmósfera incluye los conceptos de atmósferas controladas, modificadas y vacío.

La conservación de alimentos en atmósferas modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930; en la actualidad es cada vez mayor el número de aplicaciones. El proceso consiste en modificar la composición de los gases que rodean la atmósfera del alimento. Los gases utilizados, en proporciones variables, son oxígeno, anhídrido carbónico y nitrógeno. El envasado al vacío es una modalidad basada en la eliminación del aire del alimento. En ambos procedimientos se utilizan envases, normalmente de materiales termoplásticos, impermeables a los gases. Las atmósferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos de envejecimiento posrecolección y a los alimentos de origen animal (carnes, pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas).

La industria alimentaría utiliza además otros gases para la conservación de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (óxido de etileno, óxido de propileno, óxido de azufre y ozono).

5.7. Conservación por tratamientos químicos Este procedimiento incluye el grupo de sustancias añadidas a los alimentos, con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las características organolépticas de los mismos (ver Capítulo 2.15). Ácidos orgánicos y sus sales. Los ácidos láctico, acético, cítrico y propiónico se pueden añadir a los alimentos u originarse en los mismos. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos, especialmente en productos de panadería y en algunos

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Higiene de los alimentos

quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamente; la mayor eficacia se da en productos ácidos (mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbónicas, macedonias de frutas, encurtidos, entremeses, zumos de frutas, etc.). Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a alimentos menos ácidos. El ácido sórbico y sus sales son de amplia utilización y muy eficaces ante mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.

A valores de pH superiores a 4 son más eficaces que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y nitritos, agentes de curado de carnes, muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. Los sulfitos y sus sales son más eficaces frente a mohos y levaduras.

La sal común (cloruro sódico), utilizada en salmueras, soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento, inhibe la acción de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presión osmótica, deshidrata los alimentos y células microbianas, gracias al anión cloruro reduce la solubilidad del oxígeno en agua, sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstaculiza la acción de enzimas proteolíticas. La eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatura. El proceso de encurtido se basa en la inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. Los azúcares deben su acción a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol etílico coagula y desnaturaliza las proteínas, de ahí su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por sí solo los microorganismos alterantes de estas bebidas, aunque sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Sin embargo, los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteración. El proceso de ahumado ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes químicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento, y por el calor del humo y la desecación que produce en la superficie. Las especias y otros condimentos usados en la elaboración de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la proliferación de microorganismos.

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6. Contaminantes químicos 6.1. Residuos de pesticidas Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas), etc. (ver Capítulo 2.21).

Los organoclorados son los insecticidas más peligrosos, por su resistencia a la degradación biológica y química. En la actualidad, excepto alguna excepción, su uso está prohibido. Los organofosforados se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado casos de intoxicación humana. Otros grupos, como los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicológicos, a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los límites de impurezas y los métodos analíticos para su control, y el Codex Alimentarius los límites de residuos permitidos en los alimentos. Debido a la toxicidad inherente, la aplicación de buenas prácticas agrícolas es de gran importancia. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente, o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicación y la recolección.

6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones más elevadas que en el medio por fenómenos de bioacumulación (Tabla 5) (ver Capítulo 2.21).

Los metales tóxicos, entre los cuales se puede destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico, entre otros, poseen una gran persistencia, elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. La exposición humana se produce a través del aire, del agua, del suelo y de los propios alimentos. La legislación alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles máximos de metales pesados permitidos en los alimentos.

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES • Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio, arsénico, etc.)

• Productos policlorados (dioxinas, bifenilos policlorados) • Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137, estroncio90)

Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO • Disolventes orgánicos • Óxido de etileno y propileno • Detergentes y desinfectantes • Componentes de los plásticos

Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos persistentes. Las dioxinas (compuestos policlorados química y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales, combustión en motores de automóviles, de maderas, de carbón vegetal y de la incineración de residuos. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando están presentes iones cloruro, así como en la combustión de plásticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol, y en la fabricación de ciertos productos químicos. Las dioxinas pueden también estar presentes en las grasas añadidas a los piensos. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos, especialmente productos lácteos, carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consideradas los carcinógenos más potentes conocidos, aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cánceres humanos. Existe una reglamentación acerca de los niveles de exposición de dioxinas, y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces.

La emisión de sustancias radioactivas (yodo131, cesio137, estroncio90) está limitada a acciden-

tes industriales. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposición ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137, que posee una vida media muy prolongada.

6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado Este grupo está constituido por gran número de sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los disolventes orgánicos utilizados en procesos tecnológicos, en especial para la extracción de aceite de semillas oleaginosas, muchos de los cuales son tóxicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2.21).

El óxido de etileno se utiliza para la esterilización en frío, aunque la legislación es muy estricta en cuanto a su uso o a los límites máximos de residuos. El mayor riesgo estriba en la formación de productos de degradación tóxicos (etilenclorhidrina, dietilenglicol). El óxido de propileno, menos tóxico y también menos eficaz que el de etileno, es aplicable a productos desecados.

Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario, yodóforos, cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria, utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado.

Los envases a base de materiales termoplásticos pueden ceder con facilidad monómeros de los polímeros como el cloruro de vinilo (origen del plástico PVC), que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas. Coadyuvantes tecnológicos (plastificantes, lubricantes, emulsionantes, catalizadores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden también migrar a los alimentos. No obstante, los materiales usados como recipientes o envoltorios están estrictamente legislados, y el nivel de monómeros que migre no debe ser detectable.

6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines terapéuticos son también

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL • Anabolizantes • Antibióticos • Antitiroideos o tireostáticos • Corticosteroides • Agonistas β-adrenérgicos • Tranquilizantes • Antiparasitarios (antihelmínticos, coccidiostáticos) • Otros medicamentos de uso terapéutico

añadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento, modificar la composición corporal, disminuir el estrés, etc. (Tabla 7) (ver Capítulo 2.21).

La Unión Europea ha restringido recientemente el número de antibióticos utilizados para promover el crecimiento; sólo se autorizan aquellos no permitidos en terapéutica humana o animal.

Los anabolizantes, constituidos por hormonas naturales y de síntesis, han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. El efecto cancerígeno detectado en algunos compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición de este grupo por la Unión Europea.

Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestáticos, debido a su acción reductora del metabolismo basal.

Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores de la composición corporal surgieron con la prohibición de las hormonas. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno. En este grupo se encuentra el clenbuterol. Su prohibición no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hígado en España.

Los tranquilizantes ejercen una acción sedante, para disminuir la tensión e irritación de los animales durante el transporte al matadero y también para incrementar el aprovechamiento de los alimentos, ya que la conversión anabólica del pienso es mucho mayor si el animal está tranquilo. La información sobre su utilización es escasa.

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6.5. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características organolépticas, alargar la vida útil de los productos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin embargo, siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usándose fraudulentamente, y en algunos casos las dosis máximas permitidas pueden verse excedidas (ver Capítulos 2.15 y 2.21).

6.6. Sustancias tóxicas naturales La presencia de tóxicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una indisposición pasajera a situaciones graves, incluso letales, sin olvidar las enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento tóxico durante largos periodos de tiempo. El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Capítulo 2.21).

6.6.1. Alimentos de origen vegetal Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos, en algunos casos importantes, para el consumidor.

Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros y especies, algunos de los cuales son comestibles, pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurológicos.

En Europa la identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen vegetal, hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. En Hungría son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. Especies del género Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y A. virosa. En algunos casos el tratamiento térmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia tóxica, pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores.

M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Tabla 8. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS Alimentos de origen vegetal • Tóxicos de las setas • Aminas biógenas • Gosipol • Saponinas • Glucósidos cianogénicos • Neurolatirógenos • Glicirricina • Inhibidores de las proteasas • Solanina • Hemaglutininas • Sustancias bociógenas • Vicina y convicina • Ácido erúcico • Capsaicina Alimentos de origen animal • Biotoxinas marinas • Ciguatera • Tetrodotoxina • Histamina Sustancias producidas en el procesado de los alimentos • Hidrocarburos aromáticos policíclicos • Sustancias de oxidación de las grasas • Productos de pirólisis de los aminoácidos • Productos del pardeamiento químico

Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáticos además de otros efectos. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales, especialmente legumbres (soja, judías, garbanzos y guisantes), cereales, o batata. Son proteínas de bajo peso molecular, que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). En los animales producen hiperplasia pancreática, retardo del crecimiento y deficiencia de aminoácidos azufrados. El tratamiento térmico, especialmente húmedo, reduce en gran media estos efectos.

Las solanáceas (patata, berenjena) contienen solanina, glucoalcaloide tóxico localizado en las partes verdes de la patata. Su acción tóxica se debe a la inhibición de la colinesterasa, imprescindible en el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner-

viosa. El gosipol, compuesto fenólico de las semillas de algodón, inhibe la proteólisis digestiva y tiene efecto tóxico sobre el hígado. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodón, de interés en alimentación humana.

Las hemaglutininas y saponinas, también denominadas fitoaglutininas o lectinas, son mucoproteínas con capacidad para aglutinar hematíes in vitro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. La acción tóxica se relaciona con retrasos en el crecimiento. La cocción en agua reduce el riesgo.

Las sustancias bociógenas se encuentran en la familia de las crucíferas (col, coliflor, grelos, coles de bruselas, rábano, nabo, mostaza), cebollas, mandioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo), enfermedad endémica en algunas regiones del mundo, tiene una etiología multifactorial, condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. Epidemiológicamente se ha observado una correlación entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucíferas.

El latirismo, enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parálisis en miembros inferiores, se ha producido en España por el consumo de semillas de leguminosas del género Lathyrus.

La harina de almorta, agente etiológico principal, se utiliza para la elaboración de gachas. Las toxinas se pueden eliminar por cocción y tostación de las semillas. El latirismo es frecuente en la India, sobre todo en las regiones pobres y en épocas de escasez.

El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo, caracterizado por una anemia hemolítica.

Determinados vegetales contienen en sus granos glucósidos que, por hidrólisis, liberan ácido cianhídrico, compuesto que afecta a la respiración celular al bloquear los citocromos. Las almendras contienen la amigdalina, a partir de la cual se libera el ácido cianhídrico.

Las semillas de otras frutas (melocotón, albaricoque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de fermentación para obtener alcohol, pueden originar cantidades apreciables de este ácido. La mandioca contiene gran cantidad de un glucósido cianogénico, soluble en agua.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

6.6.2. Alimentos de origen animal La intoxicación por ciguatera se origina con la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales, que acumula la toxina de forma natural a través de su dieta. Las toxinas son termoestables, producidas por diversas especies de dinoflagelados. El proceso es endémico en determinadas zonas del mundo. La sintomatología es de tipo neurológico, y afecta al sistema nervioso central. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehículo) ciguatera. En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina.

La intoxicación por el pez globo es una intoxicación por tetrodotoxina, tóxico que se acumula en las gónadas, hígado, intestino y piel del pez soplador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuente en los mares del Japón (donde se le conoce como “Fugu”). El tejido muscular de los peces carece de esta toxina, pero si el pescado no está fresco se produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo el cuerpo. La intoxicación se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestión y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades, parálisis, salivación excesiva, y debilidad extrema; en casos graves aparecen síntomas respiratorios y colapso cardiovascular, y la muerte sobreviene en menos de seis horas. La intoxicación por consumo de “Fugu” es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria.

Las aminas biógenas se producen en los alimentos por descarboxilación de ciertos aminoácidos.

Según su estructura se dividen en alifáticas (putrescina y cadaverina) y aromáticas (histamina, triptamina y tiramina). La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. Históricamente se denominó intoxicación por escómbridos o “escombrointoxicación”. La histamina es común en el pescado y en otros alimentos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en estos productos son generalmente mucho más bajos. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana de la histidina.

Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caballa, atún) y Clupeidae (boquerón, sardina, jurel, arenque). Los síntomas de la intoxicación se presentan

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entre tres minutos y tres horas tras la ingestión, y vienen a durar de 12 a 24 horas; los más frecuentes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial, urticaria, edema y afectación del tracto gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea). La histamina es resistente al calor y no se destruye por la cocción o enlatado. La normativa europea marca unos límites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el doble en productos de pesca sometidos a maduración y salado.

La intoxicación por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en aguas dulces como saladas aparecen, según las condiciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como “marea roja”. La intoxicación puede dar lugar a cuadros paralizantes, diarreicos, amnésicos o neurotóxicos. La intoxicación paralizante y diarreica son las formas más importantes en nuestro país. Estas intoxicaciones están asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras).

La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome que se conoce desde hace siglos, causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), producidas por dinoflagelados de los géneros Gymnodinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los síntomas aparecen entre media hora y dos horas después de la ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. En casos muy graves se puede producir la muerte por parálisis respiratoria. La intoxicación diarreica presenta una gran incidencia en Europa, Japón y Chile.

Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géneros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al menos siete toxinas, incluido el ácido okadoico. La aparición de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas después del consumo del molusco. Los síntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en entre tres y cuatro días. La intoxicación amnésica (ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos, debida a diatomeas del género Pseudonitzschia, ha sido identificada más recientemente. Esta intoxicación puede producirse también por la ingestión de pescado y la toxina involucrada es el ácido domoico. Los síntomas más comunes en esta intoxicación son náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y pérdida de memoria. El periodo de incubación puede variar desde unas horas a un día.

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Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica, extremadamente estables. El cocinado, ahumando, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es tóxico. La principal medida preventiva es la observación de las condiciones oceanográficas, estudio de las especies fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas y moluscos, y control de la toxina en los productos.

Los niveles críticos para la intoxicación paralizante son de 80 μg/100 g, reacción negativa de la prueba biológica para DSP, y 20 μg de ácido domoico/g.

6.6.3. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxígeno acelera los procesos de oxidación. La alimentación de animales con grasas oxidadas produce irritación del tracto gastrointestinal, y la administración de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado, retraso del crecimiento e incluso la muerte. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos precancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de señalar que el peligro de intoxicación por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado, ya que en la manipulación de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de epóxidos, peróxidos y productos de degradación.

Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 ºC, y en mayor cantidad si el combustible es carbón vegetal. Existe un gran número de HAP, muchos de ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos, entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzopireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno.

Se encuentran en pescados, carnes y derivados; grasas y aceites y alimentos vegetales. El control de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnológicos como ahumado, empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimentario, e igualmente estricta y completa debe ser la información a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de acción térmica, especial-

mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagénica, que no sólo se puede atribuir a los HAP. Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas denominadas aminas heterocíclicas. Las aminas se producen en tratamientos térmicos intensos (horneado y braseado) y también a temperaturas más bajas pero por tiempos muy prolongados (cocción de carnes y pescados). Los efectos mutagénicos y cancerigenos de las aminas heterocíclicas son evidentes en animales de experimentación; no obstante, la valoración del riesgo en seres humanos requiere estudios más extensos.

Las reacciones de pardeamiento químico comprenden la caramelización, debida al calentamiento a altas temperaturas de azúcares, y la reacción de Maillard, originada en el tratamiento térmico de azúcares reductores y grupos amino de aminoácidos y proteínas. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado acción mutagénica. Recientemente, la detección de acrilamida en cantidades elevadas en gran número de alimentos ha generado nuevo interés en la valoración del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran número de alimentos, especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminoácido asparragina (también intervienen la metionina, la cisteína, la lisina y la arginina). Los tratamientos térmicos que favorecen la formación implican temperaturas por encima de 120 ºC (fritura, horneado, etc.), y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas, derivados de cereales, café, cacao, carnes, etc.

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar Por restauración colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de población superior al que compone un

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

Figura 3. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva.

núcleo familiar. Hay varios tipos de restauración colectiva: la tradicional, practicada en establecimientos tales como bares, restaurantes, cafeterías, etc., y la social, en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios, centros de geriatría, hospitales, comedores de empresa, etc. En este último bloque, y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos, niños o ancianos, habrá que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada, ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de población puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado, como sucede en niños pequeños, con lo cual la manifestación de una intoxicación o infección alimentaria por microorganismos puede resultar más virulenta que en otros grupos de población.

Un alimento sano no provocará intoxicación alimentaria, pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulación descuidada o incorrecta, unida a una conservación inadecuada, unas de las principales causas de contaminación de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauración colecti-

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va. Estas prácticas deficientes pueden provocar una contaminación masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de intoxicación. Por ello los alimentos, cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparación, almacenamiento, manipulación, etc., de una cocina, deberán ser manipulados siguiendo unas correctas prácticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones higiénicas.

7.1. Fuentes de contaminación Las fuentes y vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas. A continuación se exponen las fuentes más frecuentemente implicadas en la contaminación de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3).

7.1.1. Alimentos crudos Los gérmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel, pelos, uñas y plumas del animal, y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por

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consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas, clostridios y otros microorganismos patógenos de naturaleza entérica. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos, así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger, a través de sus manos, gérmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a continuación manipulen.

A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a través de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales, pueden portar microorganismos indicadores de contaminación fecal.

7.1.2. Manipuladores de alimentos Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz, boca, piel, heces y manos de manipuladores, cuando éstos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higiénicas durante el manufacturado, preparación y servicio. Salmonella, bacilos de la disentería y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces, por lo que las manos deberán ser lavadas con agua caliente y jabón frecuentemente y sobre todo después de utilizar el inodoro, disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uñas, las cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias.

Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa más frecuente de contaminación de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y faríngeas. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres.

Así, quedarán prohibidas ciertas prácticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas, úlceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso, dedal o guante. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones sépticas no podrán trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulación de alimentos las per-

sonas que estén padeciendo en ese momento vómitos, diarreas e infecciones de piel y garganta.

No se podrá fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos, ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. Se deberá trabajar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en cocinas dedicadas a la restauración colectiva. Todas estas medidas deberán extremarse en la restauración hospitalaria.

7.1.3. Medio ambiente a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales de compañía pueden llevar bacterias a los alimentos a través de sus patas, bocas, pelos y uñas. Por ello, no se deberá dejar que ningún animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos. b) Moscas, moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos, a través de sus pelos y patas. El control de estos animales pasará por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos, como son los cubos de basura sin tapar. También deberán pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos, a fin de evitar la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ventanas, puertas y ventiladores mediante rejillas metálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir los alimentos. c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos, y que pueden ser transportados a través del aire, o de objetos personales, ropa y calzado de los manipuladores. Por ello, en las cocinas deberá trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. Esta ropa de trabajo no deberá guardarse en las cocinas, y para ello se dispondrá de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo más posible de los lugares de trabajo. d) Suelos, paredes, techos y cámaras frigoríficas son también una fuente importante de contaminación. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán limpiarse diariamente, practicando un barrido húmedo (nunca en seco), seguido de un fregado con detergente y agua caliente. Una vez por semana se

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

realizará una limpieza desinfectante con hipoclorito sódico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos se someterán semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicación del desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros, la limpieza desengrasante se realizará quincenalmente. e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados, ya que las bacterias pueden quedar sobre las partículas de alimentos y el agua residual de enjuagado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas.

7.1.4. Almacenamiento descuidado Dentro de este apartado hay que señalar la refrigeración insuficiente como una causa importante de contaminación, tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados. El almacenamiento por debajo de 5 ºC disminuirá la multiplicación bacteriana. Los alimentos cocinados y sin cocinar serán refrigerados lo más rápidamente posible y almacenados independientemente, a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos.

Lo mismo puede aplicarse para la congelación profunda a -18 ºC. Respecto al calor, si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC, se puede asegurar la calidad higiénica de los mismos. Aun así, si esta temperatura disminuye, la actividad de algunos agentes puede recuperarse, pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa de contaminación. Por tanto, es imprescindible un cocinado profundo y, en caso de que el alimento se vaya a servir caliente, deberá ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC hasta su consumo.

Por el contrario, si la temperatura de almacenamiento es de refrigeración, los alimentos, y especialmente los crudos y verduras, nunca podrán estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser que se garantice por otros métodos adicionales una temperatura, como máximo, de 5 ºC.

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7.1.5. Higiene deficiente En general, superficies, recipientes, equipo, instrumentos de cocina, tableros y paños insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. Todos ellos deberán ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un detergente aniónico o no iónico combinado con un desinfectante químico como el hipoclorito.

Para la limpieza se aconseja huir de paños, siendo preferible el papel de un solo uso. No obstante, si se utilizan paños para secar cubiertos, platos, etc., deberán ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente.

También se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda, carne cocinada, pescado, productos lácteos y verduras; estos tableros deberán estar realizados en materiales duros, inertes, lisos y fáciles de limpiar, como plásticos de alta densidad o metales, estando prohibida la utilización de tableros de madera ya que al ser éstos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras.

Un ambiente cargado de humos y olores, aparte de incómodo e irrespirable, puede resultar higiénicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y despensas deberán mantener un ambiente fresco, bien ventilado y seco. Una buena ventilación natural y mecánica evitará aumentos de temperatura, humedad, exceso de calor y malos olores, y reducirá al mínimo la acumulación de suciedad en techos y paredes. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes.

A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar los “rincones muertos”, ya que al ser de difícil acceso son difíciles de limpiar, acumulándose la suciedad.

Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente, lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicación, aun cuando se eliminen los restos visibles. La fuerte unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.

Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacáridos o glicoproteínas, por lo que

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los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberían incorporar sustancias que permitieran disolver estas moléculas. Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas, e incorporan una elevada contaminación bacteriana, como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos.

7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 1. La primera medida pasa por evitar la difusión de la contaminación en la cocina, prestando especial atención a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. De lo contrario, deberá refrigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente caluroso, especialmente en verano y primavera. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la preparación del alimento y su refrigeración.

3. Los alimentos congelados deberán descongelarse en el frigorífico, aunque es aconsejable para esta técnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de descongelación. Se debe huir de la descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos.

Un alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado.

4. Respecto a los cocineros, pinches y demás personal de cocina, no se podrá fumar, toser, estornudar o similares cuando se esté manipulando el alimento. También se deberá evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. Es indispensable tener al día el carnet de manipulador.

5. Las verduras y hortalizas deberán lavarse bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los restos de tierra, barro, y similares, y a continuación se sumergirán en agua a la que se hayan añadido unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta-

ción especializados, y a las dosis recomendadas por los fabricantes. Es indispensable un aclarado final con agua.

6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es preferible la cocción a presión, el asado o la fritura, antes que el estofado o braseado.

7. Los alimentos no perecederos habrá que someterlos a un sistema de rotación adecuado. En este sentido, resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. El material de envasado deberá ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad higiénica de estos alimentos.

8. Flanes, natillas y platos similares a base de leche y/o huevos serán preparados inmediatamente antes de su consumo o, como mucho, se consumirán en las veinticuatro horas siguientes a su preparación y siempre que hayan estado refrigerados como máximo a 5 ºC. 9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termómetro. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido, las puertas deberán abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente. En aquellas cocinas en las que exista cámara frigorífica, deberá existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cámara frigorífica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cámara.

Los alimentos almacenados en congelación, especialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados frescos, deberán guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelación.

10. Los alimentos deberán ser procesados, almacenados y/o cocinados lo más rápidamente posible tras la adquisición de los mismos. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilización y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el plazo de validez de los mismos. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos; al necesitar éstos oxígeno para desarrollar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmósfera pro-

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Higiene de los alimentos

Figura 4. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos.

tectora o al vacío. Por ello, a la hora de adquirir estos alimentos, habrá que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmente, la clave de seguridad de estos alimentos está en el frío, es decir en la refrigeración. Por ello, jamás deberá romperse la cadena del frío entre su adquisición y su consumo. En la Figura 4 se expone de forma resumida cómo controlar la contaminación en una cocina colectiva.

7.3.Técnicas de cocinado.

Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción Uno de los principios básicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos, así como a sus formas de resistencia. Por tanto cuanto más calor se aplique, y

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durante más tiempo se aplique éste a los alimentos, mejor será la calidad higiénica de los mismos.

Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organoléptica del alimento, al producirse pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables, pérdidas de grasas por fusión, reacciones de pardeamiento químico, etc. (ver Capítulo 2.19). Por ello, habrá que buscar técnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura.

La cocción con vapor a presión, el asado completo de pequeñas piezas de carne, el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los métodos más sanos de cocinado. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de convección destruyen las células vegetativas, aunque no todas las esporas.

En cuanto al cocinado con presión, el principio es similar al del autoclave; se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinación de presión y calor. La experiencia ha demostrado que

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el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que los métodos convencionales de cocinado, siempre que se sigan dos principios básicos: buenas prácticas higiénicas de manipulación y buena calidad higiénica del alimento de partida.

Independientemente de la técnica de cocinado seguida, es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente después de cocinado; en caso contrario, deberá ser enfriado rápidamente y refrigerado convenientemente.

El recalentamiento rápido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento, aunque es importante la situación bacteriológica del alimento cocinado antes del recalentamiento, ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento.

El calor incrementa la movilidad de las moléculas y les aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. Como consecuencia, se producen una serie de fenómenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus características visuales, gustativas, olfativas, etc.

Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: químicos y físicos.

• Cambios físicos. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y gusto. Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen, en el color, en la consistencia y en el sabor. Se pueden citar como ejemplos la pérdida de agua de constitución en los alimentos horneados producida por una deshidratación superficial, o el caso contrario, la rehidratación o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados, pastas, legumbres y arroces. También cabe citar las alteraciones moleculares por ionización que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la absorción de la luz y en el color inicial del alimento.

• Cambios químicos. Se deben a reacciones químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor.

Aparecen sin manifestación externa visible apreciable por los sentidos. Cuando las estructuras químicas afectadas son las de las sustancias responsables de características organolépticas o del valor nutritivo, las consecuencias son especialmente importantes (ver Capítulo 2.19). Es el caso de los fenómenos de desnaturalización, hidrólisis y coagulación que sufren las proteínas por la acción conjunta del agua

de cocción y de tiempos de calentamiento prolongados. Los efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas son muy variados. Así, hasta los 100 ºC, como ocurre en cocciones en agua o con microondas, esta desnaturalización se traduce en efectos de interés como inactivación enzimática de lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad o reducción de algún poder tóxico; entre 100 y 140 ºC, como en la cocción a presión y el horneado, se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 ºC, como en las frituras y en los asados en parrilla, donde además se produce destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptófano, con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo.

Sobre los lípidos, el tratamiento térmico produce fusión de los mismos, aunque por ser mezclas de triglicéridos es difícil establecer con exactitud su punto de fusión; antes de llegar al estado líquido pasan por un estado pastoso, después humean (a una temperatura diferente según el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monómeros cíclicos, dímeros y polímeros, con efectos tóxicos en algunos casos, como es el caso de las acroleínas.

Los hidratos de carbono se consideran, en general, estables frente al cocinado. No obstante, hay algunas pérdidas producidas por solubilización. Estas pérdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo, tamaño, etc. Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta la participación de algunos azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo de otros nutrientes.

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración Como se ha visto, la manipulación que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas más importantes de contaminación. Sin embargo, no es ésta la única causa. En este sentido hay que resaltar que una compra, y sobre todo un almacenamien-

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

to, inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higiénica de un alimento. A menudo, a estas dos prácticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higiénico, porque en la mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado más o menos profundo.

Sin embargo, el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia, especialmente en el caso de alimentos empanados, rebozados, enrollados y piezas grandes, donde el calor penetra lentamente y de forma desigual, por lo que un simple proceso de fritura, por ejemplo, no será suficiente para garantizar la calidad higiénica de los mismos. Además, durante el almacenamiento puede producirse una contaminación química procedente de las migraciones envase-alimento cuando éste es envasado inadecuadamente, o en condiciones climáticas y ambientales desfavorables, o en presencia de productos higienizantes. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. A partir de 50 ºC el cloruro de polivinilo cede sus monómeros constitutivos al alimento, ya que empieza a disolverse, especialmente en presencia de grasas y alcohol. Entre estos monómeros hay que citar el cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancerígenas.

Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar, y que por consiguiente están más expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. Por otro lado, un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares húmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparición de olores y sabores desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento.

8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higiénicas de los proveedores y

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establecimientos de venta tales como hipermercados, supermercados, mercados de abasto, etc. Es conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados y puestos ambulantes, donde las condiciones higiénicas de venta no están garantizadas. Se debe huir de alimentos no envasados, alimentos no etiquetados, ofertas y otras prácticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. Igualmente, es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del frío.

8.1.1. Alimentos frescos y perecederos Carnes, pescados y productos derivados se mantendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C como máximo, y convenientemente envasados, durante dos a tres días. Esto implica, para la carne, aves y productos de la caza, que deberán ser almacenados en envases permeables al oxígeno e impermeables al vapor de agua, a fin de evitar una deshidratación superficial importante que produzca una merma de la calidad organoléptica. En el caso de los productos de la pesca, se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxígeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el envasado deberá asegurar la ausencia de contaminación microbiana procedente del exterior.

Los huevos deberán igualmente almacenarse en refrigeración y en envases que garanticen la integridad de la cáscara, y sólo deberán lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca deberá utilizarse la cáscara como recipiente para separar la clara de la yema, práctica ésta por lo demás muy habitual en cocinas, sobre todo domésticas.

En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrán en lugares frescos y separadas de otros alimentos, a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparación y cocinado.

8.1.2. Alimentos congelados Los alimentos congelados, en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisición, deberán ser inmediatamente y sin demo-

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ra almacenados en congeladores a -18 ºC, a fin de no romper la cadena del frío. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecerán las condiciones técnicas de los mismos, que pueden ir desde unos días para congeladores “de una estrella” hasta varios meses para los “de tres estrellas”. Al ser las “quemaduras por el frío”, junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento, las principales causas de alteración en estado congelado, es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. Esto implica que el material de envasado deberá presentar una alta capacidad de barrera frente al oxígeno, el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta. Igualmente, deberán ir en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento, para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotación. Para platos precocinados (croquetas, ensaladillas, menestras, pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase.

8.1.3. Alimentos no perecederos Alimentos secos, deshidratados, cereales, legumbres y derivados serán almacenados en lugares secos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulación excesiva de los mismos. Se dispondrán de forma ordenada y manteniendo unas condiciones básicas de higiene. Éstas pasarán por colocar estos alimentos en estanterías a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y alejados del ataque de insectos y roedores. Para ello, lo mejor será almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. La resistencia mecánica frente al ataque de insectos es mayor para el plástico o las láminas metálicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel.

Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas periódicos de desinfección, desinsectación y desratización. En lugares húmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua, para evitar la aglomeración de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo, la cristalización de pro-

ductos amorfos como el azúcar, o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas, cereales de desayuno, etc., que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos.

8.1.4. Conservas y semiconservas Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores, en lugares secos y bien ventilados, a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uñas y contaminar el contenido. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. La fecha de caducidad depende del tipo de producto, siendo las conservas de carne más estables que las de frutas y verduras. En este tipo de alimentos, las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. Latas enmohecidas, corroídas, marmorizadas o con alteraciones en el barniz deberán ser rechazadas, ya que pueden alterar el valor higiénico y organoléptico del contenido. Así, por ejemplo, la corrosión interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metálicas de los botes de cristal va a suponer la acumulación de metales como plomo, estaño o hierro en el interior de la conserva. También es importante que la conserva no pierda su condición de hermeticidad durante el almacenamiento, ya que esto supone la perdida de su “esterilidad comercial “. Por ello, latas abolladas o con pequeñas fisuras deberán ser rechazadas.

En relación con el abombado de las latas, hay que distinguir entre el abombado biológico, el químico y el físico. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrógeno, amoniaco o dióxido de carbono, procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilización y/o a la ruptura del cierre hermético y posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento, como de la acción de ácidos orgánicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparición de estas alteraciones, siendo temperaturas por encima de 37 ºC más susceptibles de provocar problemas de abombado. Las latas que exhiban abombado biológico se consideran alteradas y no aptas para el consumo, ya que atentan directamente contra la salud de los consumi-

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Higiene de los alimentos

dores debido a la presencia, en la mayoría de los casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso del abombado químico, aunque el contenido sigue conservando la condición de esterilidad, provoca alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que la lata deberá ser igualmente considerada no apta para su consumo.

El abombado físico está motivado entre otras causas por compresión lateral de latas muy llenas, imbibición del contenido de la conserva, o inclusión de aire en el proceso de calentamiento. Aunque en principio esta alteración no supone peligro ninguno para el consumidor, es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto, ya que al aumentar la presión interna de la conserva puede romperse el cierre hermético y provocar la posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento.

También deberán ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra, orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo.

Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo, y colocarlos sobre estanterías, estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores.

Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestañado o corrosión de la lata producida por la acidez del alimento (puré de tomate, productos al vinagre, conservas de fruta, etc.), que provoca la migración del estaño desde el interior de la hojalata hacia el alimento.

Hay una zona de pH especialmente sensible, entre 4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestañado son el óxido de trimetilamina en conservas de pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos pigmentos antociánicos de las frutas, etc. Por eso, alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión deberían adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plásticos termorresistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosión inducida por el alimento.

En relación con las semiconservas, en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium, ni tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. Por ello, estos alimentos deberán ser mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC

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(máximo tres meses, dependiendo de la semiconserva), y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 ºC (plazo máximo de conservación, seis meses).

8.1.5. Leche y productos lácteos La leche pasteurizada, la crema de leche, la mantequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de agua. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratación superficial de los mismos durante su almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo importante será utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorción de olores y aromas extraños.

La leche de larga duración y los postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos.

8.1.6. Alimentos de cuarta gama Se trata de productos vegetales limpios, cortados, envasados y listos para su consumo. Los productos más empleados son lechugas, zanahorias, espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mezcla. La característica de estos alimentos es que ya están lavados, envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser consumidos directamente. Para aumentar la conservación de los mismos y su seguridad higiénica se introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera interior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores.

Al ser el envase el elemento más importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminación exterior, éste ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases que parezcan estar llenos de aire, con cierta consistencia, que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento, deberán ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC; una vez abierta la bolsa, como se pierden las condiciones de la atmósfera modificada, el contenido deberá

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consumirse en el plazo de veinticuatro horas como máximo. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo, han de extremarse las precauciones higiénicas durante las operaciones de aderezado.

• Protección mecánica.

• Protección frente a la transferencia de materia.

• Protección frente a la transferencia de energía.

• Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera.

8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

8.2.1.1. Protección mecánica

Además de seguir unas adecuadas prácticas higiénicas durante la manipulación y conservación de los alimentos, es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteración de los mismos durante la distribución, comercialización, venta y posterior almacenamiento en tiendas, supermercados, grandes superficies, hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentación. El envase se convierte así en un instrumento esencial para evitar la alteración de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que incidan, esta alteración sea mínima.

Esta función de conservación puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. Se dice que un envase protege “pasivamente” al alimento cuando esta función de conservación es independiente de la técnica de preparación y conservación del alimento; es el caso, por ejemplo, de la protección ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de café, al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organoléptica. Por su parte, el envase puede ejercer una “protección activa” cuando esta función está estrechamente asociada a la propia tecnología de elaboración, como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxígeno, donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxígeno residual como con el entrante para formar óxido de hierro o azufre no tóxico.

8.2.1. Función de protección y conservación de la calidad alimentaria El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5):

El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo, capaces de quebrar o romper alimentos frágiles como huevos, productos de pastelería y confitería, alimentos de textura pastosa como mantequilla, patés, quesos, yogures y otros. También protege mecánicamente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones, papeles y plásticos, mermando la calidad higiénica del alimento al introducirse en el interior de los mismos, sobre todo en climas cálidos y tropicales. En este sentido envases en papel o cartón son más resistentes al ataque de insectos que los de yute, pero menos que los de plástico, y dentro de estos los más resistentes a la penetración son los envases fabricados a base de plásticos de alta capacidad de barrera y los de metal.

8.2.1.2. Protección frente a la transferencia de materia La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. Esta transferencia puede producirse en fase líquida, o más comúnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases, vapores y otras sustancias volátiles, que pueden mermar la calidad higiénica y organoléptica. El tipo de envase a utilizar lo condicionarán las características del alimento y la composición gaseosa existente en el almacenamiento. Así, el envase puede actuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de agua para la protección de productos sensibles al oxígeno, evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios, frente a las reacciones de oxidación y enranciamiento o frente a la alteración de textura debida tanto a una deshidratación excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario, un ablandamiento por rehidratación del alimento en una atmósfera con una humedad relativa superior a la del mismo. Ningún material de envasado de los

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Higiene de los alimentos

Figura 5. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.

existentes hoy día en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia; no obstante, los botes fabricados en metal, así como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla, son los más resistentes al paso de gases.

8.2.1.3. Protección frente a la transferencia de energía Desde el exterior, a través del embalaje y hacia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energía: energía radiante (en forma de luz ) y calor por radiación, convección y conducción.

Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos la luz, inician reacciones fotoquímicas responsables, entre otras, de alteraciones de color, pérdidas de vitaminas, fotólisis de aminoácidos u oxidaciones de lípidos. Por tanto, aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones deberán envasarse en envases opacos o bien en envases que actúen a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite, zumos de fruta o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasiado grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente, lo que provocará en el aceite fenómenos de enranciamiento, en los zumos de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve-

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zas reacciones de turbidez. Para evitar estas alteraciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color requerido dependerá de la parte del espectro que se quiera eliminar. Lo más seguro será utilizar vidrio verde o ámbar, que excluyen prácticamente toda la radiación lumínica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. Plásticos de bajo peso molecular, papel, cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta; en cambio, los plásticos de alto grado de polimerización transmiten la visible pero absorben la ultravioleta.

En cuanto al calor, la elección de un material de envasado dependerá de su capacidad aislante frente al frío y/o al calor. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad térmica y de su reflectividad. Materiales con baja conductividad, como por ejemplo papel, cartón o poliestireno, aíslan del calor transmitido por conducción, mientras que los materiales reflectantes, como metales o cloruro de polivinilo, aíslan del calor transmitido por radiación.

8.2.1.4. Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminación o contaminación excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo, al actuar co-

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mo una verdadera barrera física que impida el paso de los microorganismos de la atmósfera hacia el alimento.

Por otra parte, el envase puede ayudar a mantener la calidad higiénica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los gérmenes presentes en el alimento. De esta forma, el envase se convierte en una herramienta muy útil a la hora de garantizar la calidad higiénica y microbiológica del alimento.

Envases porosos como los de papel, cartón, madera o cerámicas, no serán nunca materiales de elección a la hora de envasar alimentos no estériles y con alta actividad de agua, como frutas, verduras, carnes y pescados frescos, ya que a través de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva más microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. Además, al ser materiales con una alta permeabilidad al oxígeno, y a los gases y vapores en general, no se limitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteración de los alimentos.

Estos alimentos necesitarán ser envasados en materiales que sean barrera no sólo frente a los microorganismos, sino también frente al oxígeno. El envasado al vacío o en atmósfera modificada alargará considerablemente la vida útil de estos alimentos, siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas.

Igualmente, alimentos que tienen una microbiota específica, como el yogur, el queso y algunos embutidos, deberán ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos, ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por gérmenes competitivos extraños susceptibles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo puede decirse para los alimentos estériles, donde el envase, aparte de soportar las condiciones de esterilización, deberá presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quiere seguir conservando su condición de conserva estéril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo.

Esto es asimismo válido para alimentos pasteurizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de plásticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. Su elección dependerá del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.

8.2.2. Función de información El embalaje de un alimento actúa como soporte de información a través de su etiquetado, donde se recogen -o deben recogerse- las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos, que proporcionan a dicho alimento garantía de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo, composición química, modo de empleo y conservación, etc.

En la etiqueta de un alimento embalado, o bien impresas, grabadas o estampadas en el propio envase, deberán aparecer las siguientes informaciones: • Denominación de venta y estado físico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento.

• Calidad, cuando así lo requiera el alimento en cuestión. En el caso de frutas, verduras, carne y pescado fresco, su origen y, si así lo establecen sus normas específicas de calidad, deberá aparecer también su variedad, categoría comercial y calibre.

• Lista de ingredientes, que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente.

• El contenido neto, que se expresa en peso para los alimentos sólidos y en volumen para los líquidos. En caso de alimentos sólidos que lleven líquido de cobertura, deberá figurar también el peso neto escurrido.

• Las fechas de caducidad o consumo preferente, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal, azúcar y productos de panadería o repostería que se consuman en el día.

• El nombre o razón social y la dirección del fabricante, del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unión Europea (UE).

• El número de lote al que pertenece el producto, el cual será obligatorio para las conservas y semiconservas, alimentos congelados, alimentos esterilizados, etc.

• El modo de empleo, así como la forma de conservación una vez abierto el envase, en caso de que la ausencia de dicha información pudiera inducir a error en la correcta manipulación del alimento.

• El lugar de origen o procedencia, si son de fuera de la UE. En el caso de la UE, sólo se indicará si la ausencia de dicha indicación pueda inducir a confusión.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

• El grado alcohólico, siempre que sea superior al 1,2% en volumen.

• El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del mismo campo visual, la denominación de venta, el número de lote, la cantidad neta y la fecha especificada, evitando la dispersión de los datos esenciales.

Si los alimentos embalados están presentados dentro de otro sobreembalaje, y cuando éste no muestre el contenido, deberá presentar la misma información recogida en el preembalaje, así como el número de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumétrica. En caso que sea transparente, esta información no es necesaria.

Un etiquetado adecuado, además de informar correctamente, va a ejercer también una función de seducción importante a través de las impresiones, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la información nutricional recogida en el mismo.

8.2.3. Análisis detallado de etiquetas para la adquisición de alimentos en hospitales La interpretación de etiquetas y la realización de pruebas sencillas de detección de aditivos, para saber si están presentes y tener una idea aproximada de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy lejano un parámetro más a tener en cuenta en restauración hospitalaria, a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia y composición de algunos aditivos, puede aportar una valiosísima información a la hora de diseñar dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. Así, por ejemplo, a un paciente con dieta hiposódica se le podrían dar jamón de York, pechuga de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sódico en cantidades importantes. Por la misma razón se puede estar saborizando una carne, pescado, arroz o una sopa con glutamato monosódico, y ofrecerla a este tipo de pacientes.

Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados, que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal, como

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sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razones económicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales, y esto es especialmente problemático en el caso de los celiacos.

También se podría citar el caso de la repostería industrial, la cual, si bien es cierto que no está utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y así lo declara en su etiqueta, puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporción en isómeros trans, los cuales aumentan los niveles de colesterol sérico, y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas.

La declaración sobre la cantidad de isómeros trans de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas.

Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la información contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.

9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) En España, tradicionalmente, el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspección establecido por los propios Ayuntamientos, Comunidades Autónomas y el propio Gobierno central a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y alimentación. Este sistema de inspección, realizado por un individuo que visita un día y cada cierto tiempo una instalación relacionada con la producción, procesado, venta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones: • Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras.

• Problemas relacionados con el número de muestras apropiado, de forma que la información obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado.

• Limitaciones temporales y económicas.

• Sólo es capaz de identificar los efectos, sin controlar las causas.

• Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar una inspección son las del inspector, pudiendo éste pa-

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sar por alto determinados riesgos, al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores.

Hoy día se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en español de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para el control de los riesgos microbiológicos, químicos y físicos inherentes a los alimentos, evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspección y el análisis tradicionales de alimentos. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y asegura que los alimentos producidos con él posean un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio más favorables para la industria de la alimentación. Se trata de un sistema preventivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a través del análisis de peligros biológicos, químicos y físicos, desde la producción de materia prima, su obtención y manipulación, hasta la fabricación, distribución y consumo del alimento terminado.

9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9.1.1. Programas de requisitos La producción segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base sólida de programas de requisitos. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operación necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables.

Muchas de estas condiciones y prácticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales, siendo a menudo las propias industrias las que adoptan políticas y procedimientos específicos para sus operaciones.

9.1.2.Tareas preliminares Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a productos y procesos específicos:

• Constituir el equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Ésta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. El equipo deberá ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos específicos en áreas tales como ingeniería, producción, higiene, garantía de la calidad y microbiología alimentaria. También se recomienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en, o verifiquen, la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

• Describir el alimento y su distribución. El equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe realizar una descripción general del alimento, de los ingredientes y de los métodos de procesado. También deberá aportar información acerca del sistema y características de distribución, como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado, refrigerado o a temperatura ambiente.

• Describir el uso y los consumidores a los que se destina.

• Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtención del alimento o que estén directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o después del procesado que ocurre en el establecimiento. Viene a ser como un plano donde se recogen, de forma precisa y completa, todas las etapas implicadas en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por la transformación, la distribución, la venta detallista, hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el ámbito de estudio.

9.1.3. Educación y entrenamiento El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos depende de educar y entrenar tanto a la dirección como a los empleados en la importancia de su papel en la producción de alimentos seguros. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

9.2. Principios generales de un APPCC Todo sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se basa en la aplicación de siete principios generales: 1. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos.

El objetivo de este principio consiste en la identificación de todos los riesgos específicos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases, evaluando la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su control. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biológicos, físicos y químicos que son de tal importancia que es probable que causen daños o enfermedad si no se controlan de forma eficaz.

2. Determinar puntos críticos de control. En esta fase se habrán de determinar las Fases/Procedimientos/ Puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Crítico de Control, o PCC). Por tanto, un PCC es una operación (práctica, procedimiento, localización o proceso) en el que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consubre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crítico. fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro. Si el control de dicha operación sirEl tipo y número de PCC es muy variable, dependienve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella un PCC1; si no se elimina por completo, pero el conse elaboren. La utilización de un árbol de decisión evitrol de dicha etapa minimiza el peligro, será un PCC2. tará la duplicación innecesaria de PCC.

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3. Establecer límites críticos. Un límite crítico es un valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico, químico o físico debe controlarse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. Los límites críticos deben basarse en factores tales como temperatura, tiempo, dimensiones físicas, humedad, pH, concentración de sal, actividad de agua, etc. Estos límites críticos deben basarse en datos científicos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento, debiendo huirse de todas aquellos límites subjetivos como limpieza macroscópica apreciable o similares.

4. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisión. La vigilancia comprende la observación, la medición y/o el registro sistemático de factores de importancia para controlar el peligro. Los métodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situación en la que se haya perdido el control, tanto antes como en el curso de una operación.

5. Establecer medidas correctoras. Las medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado, cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que se superen los límites críticos. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.

6. Establecer los procedimientos de verificación. La verificación se define como el empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos funciona según lo previsto. Un ejemplo de verificación se puede encontrar en el análisis microbiológico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso, o el estudio de productos de suministradores específicos.

7. Documentación. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar con la siguiente documentación:

• Documentación para el uso de material y equipos necesarios en el procesado.

• Manual de Buenas Prácticas de Fabricación.

• Documentación referente al Plan de Limpieza y Desinfección.

• Documentación de las fichas de vigilancia.

• Informes referentes a la verificación del sistema en todos sus aspectos.

• Documentación referente a todos los informes periódicos.

• Documentación acerca de los cursos de formación y motivación del personal.

Hay que señalar que las modificaciones propuestas, así como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen, deberán estar también documentadas.

9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control El principal aspecto donde ayuda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es en el procesado de alimentos seguros. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en áreas críticas del procesado, y en hacer que en éstas se reduzcan los riesgos de elaboración y venta de productos inseguros, sus costos son más baratos que los del clásico sistema de control de calidad, porque prevé en qué puntos de la cadena de producción el alimento puede contaminarse, y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se minimicen sus efectos. Debido al carácter preventivo y a la rápida corrección de las desviaciones que puedan producirse, permite, dentro de la empresa, una aproximación hacia un sistema preventivo de garantía de la calidad, disminuyendo así la dependencia, en cuanto a seguridad del producto, de la inspección y análisis de los productos finales. No obstante, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicación de este sistema.

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

10. Resumen  Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. Estas alteraciones pueden ser de orden físico, químico, biológico y microbiológico.  La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteriano. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos más informada, y S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los serotipos más frecuentes. Campylobacter constituye el segundo patógeno intestinal y el más común en algunos países. La intoxicación por Clostridium botulinum ha descendido en gran número de países, pero otros agentes patógenos como Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp. han adquirido protagonismo en los últimos años, aunque la incidencia es aún baja.  Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos, y la temperatura (refrigeración, cocción, recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que más contribuye.  Los virus constituyen un importante peligro biológico, pero la dificultad de detección por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia.

El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los más comunes, y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisión.  La conservación de los alimentos se basa en la aplicación de procesos que produzcan una inhibición o destrucción de los microorganismos, o una inhibición total o parcial de las reacciones químicas y enzimáticas. El tratamiento térmico y la irradiación producen una destrucción total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo. La inhibición de los microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura, reducción de la aw, modificación de la atmósfera que rodea al alimento, reducción del pH, nivel de alcohol y adición de conservadores.

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 Los peligros de origen químico debidos al uso de aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroquímicos, constituyen una preocupación importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. La identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo. En los alimentos de origen animal destaca en nuestra área la intoxicación por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos.  Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulación descuidada o incorrecta, unida a una conservación inadecuada, las principales causas de contaminación en cocinas tanto colectivas como familiares. En restauración geriátrica, hospitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo, anciano y niño) deben extremarse al máximo las condiciones higiénicas durante la manipulación y conservación de alimentos. Por ello, para reducir la contaminación de los alimentos en restauración colectiva y hospitalaria, hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminación durante la etapa de su manipulación.  Por otro lado, es necesario establecer unas normas básicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparación y consumo, ya que la calidad higiénica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la adquisición y almacenamiento previa al proceso de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con más frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar.  Además de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulación, conservación y

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cocinado de los alimentos, es imprescindible que éstos se envasen de una forma correcta. El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteración y contaminación, al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento, y en caso de que incidan, hace que esta alteración sea mínima.  Por último, conviene señalar que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos microbiológicos, químicos y físicos inherentes a los alimentos, a fin de garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de producción, distribución, almacenamiento y venta

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Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

11. Bibliografía Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos. Madrid, 1998.

Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de cocción.

Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Editorial Acribia. Zaragoza, 1996.

Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.

Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran información sobre los alimentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defectos, enfermedades.

Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.

Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos.

Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.

Libro clásico de microbiología de los alimentos, que incluye apartados importantes de métodos de conservación, contaminación y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal.

Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicología de los alimentos, 3.ª ed. española. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.

Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en restauración colectiva.

ICMSF, microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998.

Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

Kinton R. Teoría del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.

Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higiénico como tecnológico.

Larrañaga IJ, Carballo JM, Rodríguez MM, Fernández JA. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid, 1998.

Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene y control de los alimentos.

Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes y alimentos. Editorial Ergon, 2002.

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Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la composición y el valor nutritivo de los alimentos, así como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos.

Ordóñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Síntesis. Madrid, 1998.

Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los métodos de conservación de los alimentos.

Pascual Anderson MR. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Díaz de Santos. Madrid, 1992.

Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e identificación de mmicroorganismos en los alimentos.

Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colectivos. Boletín Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Boletín Oficial del Estado, 11: 1435. Madrid, 2000.

Riba Sicart M, Hernández Herrero M, Rodríguez Jerez JJ, Mora Ventura MT. Calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.: 39-43.

Revisión actual sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en los comedores universitarios españoles.

World Health Organization. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/ 1998.

Revisión reciente sobre los métodos y los efectos de la descontaminación superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.

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12. Enlaces web

 www.calidadalimentaria.com  www.seguridadalimentaria.com  www.FoodSafety.govpop  www.cne.isciii.es/ve/ve.htm  www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP  www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html  www.eufic.org/sp/home/home.htm  www.analizacalidad.com

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