Tesis cocina fusion by chefdiego

UNIVERSIDAD DE LA SIERRA A.C. PLANTEL PUEBLA

“COCINA FUSIÓN: MÉXICO-ITALIA UN

NUEVO

CONCEPTO EN GASTRONOMÍA”

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA: DIEGO ARROYO SALGADO LIZBETH PEREZ CANO

ASESOR(S): MTRO. JAIME VELAZCO VELAZCO LIC. JORGE R. CASTILLO SAMANIEGO

PUEBLA, PUE., MARZO 2009

Cocina Fusión: México-Italia un Nuevo Concepto en Gastronomía CAPÍTULO I. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

1.7

1.8 1.9 1.10 1.11 1.12

1.13 1.14 1.15 1.16

Teorías de la llegada del hombre Teorías de la llegada del hombre a América Culturas precolombinas Gastronomía Mexicana Utensilios Maíz 1.6.1 Partes de la planta 1.6.2 El maíz durante el dominio Español 1.6.3 Usos no alimenticios del maíz 1.6.4 Otros usos del maíz 1.6.5 La tortilla 1.6.6 Bebidas elaboradas con maíz 1.6.7 Tamales 1.6.8 Valor nutritivo El chile 1.7.1 El chile en la nueva España 1.7.2 El chile en la dieta mexicana 1.7.3 El chile en la época actual 1.7.4 Chiles nacionales 1.7.5 Chiles regionales 1.7.6 Chiles industrializados 1.7.7 Los sabores, picores y olores del chile 1.7.7.1 El picor 1.7.7.2 El aroma 1.7.8 Valor nutritivo El fríjol 1.8.1 Uso medicinal La calabaza 1.9.1 Uso medicinal Los jitomates y tomates 1.10.1 Uso medicinal Valor nutricional El cacao 1.12.1 Antecedentes 1.12.2 Historia de la tableta de chocolate 1.12.3 Chocolate en tableta 1.12.4 Chocolate en polvo 1.12.5 Composición nutricional El nopal 1.13.1 Valor nutritivo El pulque Aportaciones de México al mundo Aportaciones mundo para México

CAPITULO II. LA GASTRONOMIA EN ITALIA Y SU INFLUENCIA EN EL MUNDO. 2.1 2.2

2.3

2.4

2.5 2.6 2.7

Situación geográfica Nombre oficial 2.2.1 Coordenadas geográficas 2.2.2 Países fronterizos 2.2.2 Principales ciudades Cultura 2.3.1 Idioma 2.3.2 Religión La herencia culinaria de Italia 2.4.1. Regiones 2.4.1.1 Toscana 2.4.1.2 Umbría 2.4.1.3 Las marcas 2.4.1.4 Lacio 2.4.1.5 Abruzos 2.4.1.6 Molise 2.4.1.7 Campania 2.4.1.8 Basilicata 2.4.1.9 Apulia. 2.4.1.10 Calabria 2.4.1.11 Emilia romana 2.4.1.12 Liguria 2.4.1.13 Piamonte 2.4.1.14 Valle d´osta 2.4.1.15 Lombardía 2.4.1.16 Friuli venecia 2.4.1.17 Trentino 2.4.1.18 Veneto 2.4.1.19 Sicilia 2.4.1.20 Cerdeña Cocinas de las islas Vinos 2.6.1 Vinos característicos de Italia Quesos

CAPITULO III. GASTRONOMIA Y SUS DIFERENTES VARIANTES. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

Gastronomía Cocina Fusión Cocina Macrobiótica Cocina Dietética Cocina Terapéutica Cocina Kosher Cocina Gourmet Cocina Vegetariana Cocina Molecular

CAPITULO. IV Propuesta Recetario a Base de Cocina Fusión 4.1 Introducción 4.2 Antecedentes 4.3 Entradas. 4.3.1 Flores de Calabaza Rellenas de Queso Gorgonzola y Cuitlacoche 4.3.2 Budin de Cuitlacoche 4.3.3 Block Poblano 4.3.4 frittata Mexicana Condimentada 4.3.5 Mousse de Camarones y Salmón 4.4 Ensaladas 4.4.1 Alianza de Verduras y Frutas con Queso Gouda y Queso Oaxaca 4.4.2 Ensalada Mixta 4.4.3 Ensalada Poblanos y Pimientos 4.4.4 Alianza de Flor y Fruto. 4.4.5 Alborada de Flor de Jamaica 4.5 Sopas 4.5.1 Sopa de Cilantro con Flan de Queso 4.5.2 Sopa de Flor de Calabaza con Hongos 4.5.3 Sopa de Tortilla con Mezcla de Cuatro Quesos 4.5.4 Crema de Champiñón y crujiente de de Calabaza 4.5.5 Crema de Chile Poblano con Queso 4.6 Pastas 4.6.1 Rigatoni Rellenos de Discada en Salsa de Pimiento 4.6.2 Conchas Rellenas de Tres Quesos con Guacamole 4.6.3 Spaguetti con Chayotes y Elote en Salsa de Zanahoria 4.6.4 Tallarines con Ternera en Salsa de Chile Poblano 4.7 Plato Fuerte 4.7.1 Medallón de Salmón con Salsa de Nuez 4.7.2 Medallón de Res en Salsa de Chocolate con Especies 4.7.3 Camarones Campesinos 4.7.4 Lasaña de Mariscos 4.7.5 Enchilada Horneada de Maíz y Surimi

4.8 Postres 4.8.1 Higos de Queso Mascarpone con salsa de Naranja 4.8.2 Dulce de Higo Flameado con Amareto 4.8.3 Tarta de Tejocote. 4.8.4 Pay de Calabaza con Queso Mascarpone 4.8.5 Pastel Marmoleado de Queso Ricotta y Chocolate

Introducción Esta investigación contiene información sobre los productos característicos de México desde los que eran utilizados antes de la conquista Española y que fueron enriqueciendo a la Gastronomía Mexicana hasta ser una de las más ricas del mundo en cuanto a la gran variedad de ingredientes que la conforman y al mismo tiempo tomando en cuenta los ingredientes que caracterizan la Gastronomía italiana y así unir dos culturas, sus costumbres y sus técnicas culinarias para obtener una cocina fusión entre estos dos países. Cuando viajamos, incluso cuando no se trata de un lugar exótico alejado de nuestra cultura, una de las primeras cosas en las que pensamos es en los platos nuevos que vamos a conocer y degustar. Desde Marco Polo a Cristóbal Colón. La gastronomía y los nuevos productos introducidos en la cocina han viajado a lo largo y ancho del mundo, aportando grandeza a los guisos de diferentes continentes. Seguramente, sin darse cuenta, cada día, en los platos que prepara en casa, mezcla distintos productos y condimentos que no son autóctonos, originando platillos de cocina fusión.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La cocina fusión es una mezcla de culturas y costumbres culinarias que tiene sus inicios en la década de los 70`s en los Estados Unidos. La gastronomía mexicana es una de las cocinas más difíciles por la utilización de los ingredientes que la constituyen, esto hace que tenga una extensa variedad de platillos por cada uno de los estados de la república mexicana. Esto nos lleva a que retomemos los principales ingredientes de la gastronomía mexicana, donde los más destacados son: el maíz, el chile y el fríjol. La gastronomía italiana se ha identificado por la gran variedad de pastas y sus formas de elaboración, los quesos italianos son el mejor acompañamiento para las pastas, los postres y los vinos. Esto hace que tenga gran aceptación en México y en el mundo. Debido a esto, encontramos que en la ciudad de Puebla no es muy común la cocina fusión por este motivo no se cuenta con un establecimiento de este tipo de cocina que ofrezca un servicio completo que maneje un menú de dos países, esto implica que la sociedad poblana no cuente con una alternativa gastronómica, donde se pueda degustar platillos elaborados con este tipo de técnica.

OBJETIVO GENERAL

Implementar un recetario en la cocina poblana seleccionando los principales ingredientes de las cocinas “México e Italia” para difundir la creación de diferentes platillos basándose en la fusión de estas dos cocinas, ya que no se cuenta con un recetario de este tipo en el restaurante Italianni‟s de la ciudad de Puebla.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Implementar un recetario, elaborado con la fusión de las cocinas “México e Italia” para rescatar métodos de cocción y forma de presentación de los principales ingredientes, sin perder de vista los valores nutritivos que se adquieren en cada una de las cocinas de México e Italia.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ¿Como elaborar un recetario en base a la fusión de dos cocinas?

¿Qué elementos se toman en cuenta para la fusión de dos cocinas?

¿Cómo se daría a conocer este recetario de cocina fusión en el restaurante italianni‟s?

JUSTIFICACIÓN

La realización de esta investigación tiene diversos motivos de justificación. Primero se pretende realizar una aportación de carácter social, que desde luego implique evidencia empírica, ayudar a aclarar dudas de cómo se elabora un recetario a partir de la unión de dos cocinas como son México e Italia. Esta aportación consta de dos puntos: el teórico y el práctico. El teórico está basado a través de una revisión de las definiciones principales para que en su conjunto conforme un recetario establecido. El práctico, por medio de inspeccionar las diferentes formas de elaborar platillos y métodos de cocción, así como maneras de montajes.

La creación de diferentes platillos para la sociedad poblana es una más de las opciones donde puedan degustar los diferentes platillos de cocina fusión México e Italia.

HIPÓTESIS La creación de un recetario fusión de las cocinas México e Italia, proporcionará una alternativa gastronómica más para la sociedad poblana, específicamente por medio del restaurante Italianni‟s.

VARIABLES Variable independiente: El proporcionar una alternativa gastronómica más para la sociedad poblana, específicamente en el restaurante. Italianni‟s.

ALCANCES Y LIMITACIONES Este estudio se limitó a 30 recetas divididas en 5 entradas, 5 ensaladas, 5 sopas, 5 pastas, 5 platos fuertes y 5 postres; todas ellas elaboradas con ingredientes característicos de México y de Italia, que juntas conforman un menú de cocina fusión para poder proporcionar una alternativa gastronómica más a la sociedad poblana y a su vez a las personas que acudan a este lugar. Que será implementado en el restaurante italianni‟s que esta ubicado en: Paseo San Francisco calle Arroyo Xonaca No. 1006 Barrio del Alto Puebla. Historia escrita en México a partir de la conquista española y en Italia a partir del siglo XX. Acerca de los hábitos alimenticios de los mexicanos y de los italianos.

Capitulo I.

1.1 Teorías de la llegada del hombre. TEORIA 1: Afirma que Dios creo la tierra y al hombre, se basa en el génesis y los filósofos trataron de tener un punte entre la verdad y la palabra. TEORIA 2: dice que la vida vino del espacio, se basa en la historia de los astronautas y dice que la vida llego a la tierra en minúsculos gérmenes por medio de colmenas. TEORIA 3: se basa en el azar y la necesidad siguiendo las reglas físicas y químicas durante millones de años se desarrollaron variedades de vida sobre la tierra incluido el hombre. TEORIA 4: es la teoría de Darwin de la Evolución: a) se basa en los cambios casuales en el material genético (ADN) b) se basa en la selección natural eligiendo los sectores mejores adaptados1. FLORENTINO AMEGHINO: Organizo una teoría en la que afirmo que el hombre provenía de América y que de nuestro continente se había dispersado a las restantes tierras del mundo, con base en algunos descubrimientos de restos humanos, aseguro que el hombre era originario de argentina y dijo que había sido achaparrado, de piernas cortas y fuertes que caminaba encorvado y se erguía solo para hablar, viajaba en búsqueda de caza. PAUL RIVERT: Teoría llamada de origen múltiple en la cual afirmaba que los hombres provenían de Asia, en grupos procedentes de Oceanía. ALEX HADLICA: Su teoría llamada el origen único, afirma que los amerindios en su totalidad proceden de Asia habiendo llegado a través del estrecho de Bering hacia finales de la última glaciación.

1.2

Teorías de la llegada del hombre a América.

El continente se encuentra delimitado de la siguiente manera: Al norte por el océano glaciar ártico. Al sur por el océano glaciar antártico. Al este por el océano atlántico. Al oeste por el océano pacifico.

CHRISTANCHO Silvia, DE REYES Inés Elvira, geografía, Ed. Norma, S.A., 2000 ed., pág. 4

PRIMERA RUTA: la llamada ruta glaciar se refiere a la seguida por los pueblos que se establecieron en las regiones del norte de América y que actualmente conforman las naciones esquimales. SEGUNDA RUTA: conocida como ruta de los grandes lagos, pues en esta región se asentaron pueblos que sobrevivían a base de caza, pesca y rudimentaria agricultura, y que nunca se hicieron por completo sedentarios. TERCERA RUTA: la ruta de la sabanas, ocupa gran parte del territorio actual de los estados unidos, las culturas que ahí se asentaron sobrevivían de la caza del bisonte. CUARTA RUTA: ruta de las montañas o de las rocallosas, se conoce a esta ruta así, pues abarca desde las montañas rocallosas de los estados unidos, hasta los andes peruanos, abarcando obviamente la meseta mexicana2.

1.3 Culturas Precolombinas 1.3.1 cultura Teotihuacana Entre el año 100 y 200 d. C. se registrara la llegada de una cultura al valle de Teotihuacan, proviniendo esta de la costa del golfo, la llegada de esta cultura propicio el desarrollo en esta zona, entre 250 y 650 d. C. Los teotihuacanos veneraban principalmente a tlaloc, dios de la lluvia y a Quetzalcóatl y su organización política era con base teocratita, o sea los sacerdotes gobernaban, manteniendo una economía basada en la agricultura y comercio3.

1.3.2 Toltecas Toltecas (en náhuatl “maestros constructores”), pueblo nativo de México que emigro desde el norte de lo que ahora es México, tras la decadencia de la gran ciudad teotihuacana, y se estableció en estado militar en tula a 64 km de la moderna ciudad de México. El pueblo tolteca creo una refinada cultura, que incluía conocimientos sobre la fundición del metal, el trabajo de la piedra, la destilación y la astronomía. Los restos de Tula, llamados Tollan de Xicocotitlan, incluyen tres templos piramidales, de los cuales el mas grande esta rematado por columnas de 4.6 m de altura en forma de estilizadas figuras humanas conocidos como “atlante”; se cree que esta establecida a Quetzalcóatl, Serpiente Emplumada4.

CHRISTANCHO Silvia, DE REYES Inés Elvira, geografía, Ed. Norma, S.A., 2000 ed., pág. 8 SANCHEZ de Tagle Esteban, historia, Ed. Norma, S.A., 2000ed, págs., 2,3,8 4 SANCHEZ de Tagle Esteban, historia, Ed. Norma, S.A., 2000ed, págs., 11a 12 3

1.3.3 Aztecas Aztecas o Mexicas, miembros de un pueblo que domino el centro y el sur del actual México, en Mesoamrica, desde el siglo XIV hasta el siglo XVI y que es famoso por haber establecido un vasto imperio altamente organizado, destruido por los conquistadores españoles y sus aliados tlaxcaltecas. Los aztecas fueron capaces de consolidar un imperio poderoso en solo dos siglos, se debió en parte a su creencia en una leyenda, según la cual fundarían una gran civilización en una zona pantanosa en la que vieran un nopal sobre una roca y sobre un águila devorando una serpiente. La sociedad azteca estaba dividida en tres clases: esclavos, plebeyos y nobles. En la religión azteca numerosos dioses regían la vida diaria, entre ellos Huitzilopochtli, Coyolxauhqui, Tlaloc y Quetzalcóatl5.

1.3.4 Zapotecas Pueblo mesoamericano perteneciente al tronco lingüístico otomangue, establecido desde el I milenio a C. en la sierra, valle central y e3n la parte del istmo de Tehuantepec de lo que es en la actualidad el estado de Oaxaca, que tuvo una destacada importancia durante el periodo precolombino y recibió la influencia de los Olmecas, es decir, de los creadores de la cultura madre que comenzó a florecer en las costas del golfo de México, en la región limítrofe de los estados de Veracruz-llave y Tabasco. Hacia el siglo VI a C., los zapotecas estaban en posesión de un sistema calendárico y también de una forma de escritura. De ello dan testimonio los centenares de estelas con inscripciones que se conservan en el centro ceremonial de Monte Alban. Dichas estelas se conocen como de los danzantes, ya que las posturas de las figuras humanas con las que registran tales inscripciones, se mueven a pesar que están bailando. Los zapotecas contemporáneos, herederos del rico legado cultural de sus antepasados, constituyen uno de los mayores grupos étnicos de México.

1.3.5 Mixtecos Pueblo amerindio de la familia lingüística otomangue, habitante de los actuales estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla. La cultura mixteca floreció en el sur de México desde el siglo IX hasta principios del XVI y sus miembros fueron los artesanos más famosos de México. Sus trabajos en piedra y diferentes metales nunca fueron superados, entre sus especialidades se podían citar los mosaicos de plumas, la alfarería policroma decorado, el tejido y bordado de telas.

SANCHEZ de Tagle Esteban, historia, Ed. Norma, S.A., 2000ed, págs. 15, 16, 18

Las contribuciones mas importantes de los mixtecos son: los registros pictográficos en códices hechos sobre piel de venado de la historia militar y social que narran aspectos del pensamiento religioso, de los hechos históricos y de los registros genealógicos de su cultura, la orfebrería, cuyas muestras como pectorales, narigueras, anillos o aretes, el labrado del jade, la turquesa y la obsidiana.

1.3.6 Tarasco o Purépechas Pueblo amerindio de la lengua independiente que habitaba en el estado de Michoacán, en México. Su historia primitiva se conoce a través de escasas fuentes históricas que ubican su origen en la localidad de Zacapu, Michoacán, y que se refiera a la fundación de sus principales asentamientos distribuidos en parte de los estados de Guanajuato, Querétaro, Colima, Jalisco, Guerrero y Estado de México. Los tarascos eran famosos por sus espectaculares mosaicos, los cuales confeccionaban con plumas de colores, y por sus pipas de barro o arcilla. Hoy destacan por los tejidos, lacados y artesanía en madera. La agricultura y la pesca constituyen sus principales medios de subsistencia6.

1.3.7 Totonacas. Grupo étnico amerindio del tronco lingüístico maya-totonaco, cuyo más cercano pariente es el tepehua. Al parecer los totonacas tuvieron su primer asentamiento en el norte del estado de Puebla. Ya en el periodo clásico mesoamericano siglos I-VIII d. C., penetraron el territorio Veracruzano dando lugar a centros tan importantes como el Tajin, Zempoala, Papantla, Isla sacrificio y Yohualichan en Puebla7.

1.3.8 Olmecas Antiguo pueblo del sur del golfo de México que origino las mas antiguas civilizaciones en Mesoamérica, cuyo esplendor se fecha aproximadamente el 1500 hasta 900 a C. Su área ocupo unos 18000 km2, en las pantanosas selvas de las cuencas ribereñas de los actuales estados de Veracruz y Tabasco. Los Olmecas, cuyo nombre significa “país del hule”, fueron los primeros en emplear la piedra en la arquitectura y escultura, a pesar de tener que extraerla de los montes de Tuxtla. Sus obras escultóricas incluyen tanto las colosales cabezas masculinas de basalto de 2.7 m de altura y 25 t de peso como pequeñas estatuillas de jade.

6 7

FERNÁNDEZ Federico, Historia Universal I, Ed. Zamora, 2000ed., pág. 319 FERNÁNDEZ Federico, Historia Universal II, Ed. Zamora, 2000ed., pág. 317

1.3.9 Mayas Grupo de pueblos indígenas que pertenecen a la familia maya o mayense y que tradicionalmente han habitado la parte occidental del istmo centroamericano, en los estados Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas, en la mayor parte de Guatemala y en algunas regiones de Belice y honduras, zona comprendida en Mesoamrica. La agricultura ha constituido la base de la economía maya desde la época precolombina y el maíz es su principal cultivo, también cultivaban algodón, frijol, chile, tomate, camote, yuca cacao y otras especies comestibles. Las técnicas del hilado del algodón, la lana y el ixtle, además del tinte y el tejido8.

1.4

Gastronomía Mexicana

La gastronomía Mexicana se puede dividir en cuatro resultan ser las mas sobresalientes y representativas, con algunos platillos excepcionales representando a las demás (como el Pozole de Jalisco y el mole negro de Oaxaca); La región golfo centro, compuesta por Veracruz y Tabasco. La región centro agrupando a los estados de México, Morelos y el Distrito Federal. La región sureste, ocupando el territorio de la península de Yucatán, Q. Roo, Campeche. La región centro oriente, compuesta por Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, siendo probablemente esta ultima la más rica. Las dos primeras regiones fueron las pioneras del mestizaje, pues el puerto de Veracruz, fue entrada a este país de prácticamente todo producto extranjero, desde las especias como pimienta y comino, hierbas como el orégano y el laurel, hasta vinos y telas. En la región centro se encuentra la capital del país donde desde su fundación se concentraron la cultura y economía del país. La zona del golfo posee una gastronomía nutrida, por sus verdes campos en los cuales se producen gran variedad de frutas y legumbres, de los productos marinos y la fuerte influencia de algunos productos españoles, así su cocina utiliza las alcaparras, aceitunas y su aceite, el vino y los embutidos combinándolos con los tradicionales chiles y jitomates, obteniéndose así platillos como el bacalao a la veracruzana, tradicional durante las festividades navideñas, los zacahuiles, los cuales son tamal es envueltos en hoja de plátano, y el estofado a la veracruzana, sin olvidar el delicioso chilpachole.

FERNÁNDEZ Federico, Historia Universal II, Ed. Zamora, 2000ed., pág. 319

La cocina del centro se caracteriza por la utilización de productos fritos o asados en comal, aquí encontramos prácticamente cualquier producto, pero debido a que en esta zona es donde mas frijol se produce, aunado con el mayor consumo de cerdo, y al consumo de productos de maíz, encontramos platillos que combinan estos ingredientes y el indispensable chile, como las chalupas, gorditas, obispo, moronga, una gran variedad embutidos y tama.les, y el consumo tradicional de una gran variedad de insectos como los jumiles, escamoles y chapulines, diversas variaciones del mole. La zona de la península en el sur, se mantiene muy apegada a sus orígenes, se utilizan productos regionales como el achiote y el momo, al igual que algunas singulares preparaciones como es el caso del pib, el cual es un horno subterráneo en el que se cocinan por tiempo muy prolongado carnes de todo tipo, la suya es una cocina cargada de sabores sutiles, y a la vez fuertes. Es en si una de las mejores amalgamas de los productos del viejo mundo y los típicos de México, poniendo por ejemplo el frijol cabax con cerdo salado, el salpimentado que combina una serie de fuertes especias como el comino, pimienta gorda, y clavo con la carne de guajolote y el cerdo, y la deliciosa cochinita pibil, la cual antes preparada con tepezcuintle, ahora se hace con naranjas agrias achiote, carne de cerdo y se cocina en el tradicional pib, además esta zona es la madre de los afamados cocktails. La ultima zona, la centro oriente se caracteriza por su fuerte influencia religiosa, el estado de Puebla es uno de los estados donde se localizan mas edificaciones de orden religioso, las cuales van desde convento hasta las mas de doscientas iglesias localizadas en el pequeño municipio de Cholula, durante la colonia y la independización las cocinas conventual es no eran del común de las cocinas de la nueva España debido a que la organización con la que se trabajaba y la especificidad de las labores en estas, hacían que el engranaje de la organización funcionara excelentemente para la copiosa elaboración requerida, la cocina era dividida en varias áreas: panadería, bodegas y despensas, un área especifica para lavar los platos, chocolatero entre otras, y al igual que las áreas las labores eran delimitadas, siendo esta organización lo mas cercano a un restaurante que se conocería en muchos años. De estos conventos salieron muchísimas recetas que hasta el día de hoy son parte esencial de la cocina mexicana, entre dulces, antojitos, platillos sencillos, y una cocina aun mas compleja, sobresalen los dos platillos que mejor definen la cocina mexicana; el mole y los chiles en nogada.

1.5 Utensilios El metate. Fue el principal utensilio de la cocina prehispánica, el cual se usa todavía en el campo. Es una piedra cuadrilonga de 30x30 cm generalmente plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitan la molienda sobre ella, allí con la ayuda de un rodillo irregular de la misma piedra y se llama metlapil.

El molcajete: es muy importante en la cocina indígena; especie de escudilla hecho de piedra gris y sirve para la molienda de productos blandos; jitomate, chiles verdes, cebollines, condimentos e hierbas. Se muele con la ayuda del tejolote. El comal: era en disco de barro cocido de hasta 50 cm de diámetro, que se coloca sobre el fuego o al calor de las brazas sin tocarlas. El comitalli: olla de los tamales que era una especie de vaporera pero como vasija de barro. El molinillo: palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro de unos 30 cm de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera. Usaban también varias clases de espátulas o cucharas de madera de diversas formas y tamaños9.

1.6 El maíz. Los primeros cultivos de los que se tiene registro en territorio mexicano, son los nopales y el maguey, el maíz es originario de América. El cultivo intensivo de este cereal permitió el desarrollo y florecimiento de todas las civilizaciones precolombinas. La importancia del maíz en la dieta del mexicano persiste hasta la actualidad, ya que todos los días celebramos su existencia, degustando las olorosas tortillas, o bien de los sabrosos platillos. El maíz pertenece al genero de las gramíneas, el cual se encuentra clasificada varios miles de especies agrupadas alrededor de familias, siendo una de estas las maydeae que se divide en tres grandes grupos, de entre estos uno a su ves se subdivide en tres géneros: el cuchlaena, el tripsacum y el Zea, siendo este ultimo el maíz. La palabra del maíz proviene del vocablo utilizado para nombrar esta planta en las islas caribeñas, puesto que los españoles al llegar a nuestra tierra, ya le conocían e ignoraron el nombre náhuatl “centli” la palabra del maíz, fue así la base de su nombramiento botánico Zea maíz. La palabra Zea significa causa de vida, por lo tanto el nombre científico dado al maíz significa causa de vida. Desde el punto de vista científico, el maíz tiene sus orígenes en la hibridación del teozintle, con una de las primeras gramíneas de la variedad Zea. Esta hidratación con el paso del tiempo dio lo que es el maíz actual, una planta de buen tamaño, que dan frutos robustos. Dichos frutos se protegen del contacto directo de la luz solar al crecer cubiertos por la hojas,

SOLIS, Felipe, las Delicias del Maíz, Ed. Clio, 1999 ed., pag 11

mas el proceso evolutivo el maíz abarco muchísimo tiempo, la domesticación de estas por el hombre. Entre los años 7000 y 5000 a C las mazorcas de maíz sufrieron un cambio ejercido por la mano del hombre, el maíz mas cultivado de mas antigüedad se remota a 8500 años a C en Tehuacan Puebla, a pesar de no ser suficiente cualitativa y cuantitativamente hablando por el sustento humano.

Debido a la importancia que el maíz tenia dentro de las dietas y las economías de los antiguos pueblos que habitaban el territorio americano, se cultivo era muy cuidado y sobre este se desarrollaban las grandes ciudades las cuales sostenían el comercio del maíz.

1.6.1 Partes de la Planta. TOTOMOXTLE. Hoja seca que sirve para envolver tamales, y frescas para uchepos de Michoacán. CUITLACOCHIN. Excremento dormido hongo del maíz. MAIZ. Maduro, seco y desgranado se guarda por mucho tiempo. TALLO. Sirve como alimento para ganado, cortado en trozos pequeños y esparcido en el campo sirve como fertilizante natural hecha vagazo sirve para la fabricación de aglomerados. PELOS DE ELOTE. Hervidos son diuréticos. XILOT. Fruto maduro, mazorca de elote. OLOTE. Tronco donde se prende los granos sirve como combustible y se usa en algunos aspectos de la industria química. El maíz para su consumo humano ha tomado con el paso del tiempo muchas formas, para la cocina mexicana sigue siendo aun vigente siendo las más comunes de los atoles, tamales, tortillas, etc.

1.6.2 El maíz durante el dominio Español. Los primeros contactos entre el viejo mundo y América ocurrieron con los viajes de Cristóbal Colon, quienes en 1492 encontró en las Antillas pueblos novedosos por el color de su tez y sus costumbres. El contraste entre las formas de vida de los europeos y los nativos despertó la curiosidad de estos últimos, que en aquel entonces no conoció limites; los animales y las plantas llamaron especialmente su atención, y mas el maíz por que cumplía en el Nuevo Mundo las funciones alimenticias del trigo.

Más que un encuentro con una cocina Americana, se puede considerar que este contacto de los europeos con el nuevo continente fue un choque cultural, aminorado en un principio en las necesidades de adaptación que obligaron a los conquistadores españoles a comer lo que ofrecían las nuevas tierras, especialmente el maíz. Sin embargo, en cuanto tuvieron oportunidad, trajeron de su patria plantas y animales a los que estaban acostumbrados, con lo cual los antiguos alimentos autóctonos como el chocolate y el pulque. Con posterioridad, el maíz consistiría también el diario sustento de loa mestizos y otras castas.

1.6.3 Usos no alimenticios del maíz. ARTESANAL: muñecos, juguetes, cohetería, elaboración de Cristos de caña, tapicería, atados, desgranadores y cestería. INDUSTRIAL: papel, forraje, explosivos, aceite natural, combustible, pegamentos, alcohol, ácido láctico, color caramelo.

almidón,

En la cocina tradicional de aquellos tiempos se hizo presente la leche, al utilizarse para mezclar, adelgazar y dar mejor sabor al chocolate y al atole. Esta bebida, no obstante su ascendencia indígena, ingresó a la mesa de los importantes mezclada con frutas machacadas y endulzadas con azúcar. Otras formas de elaboración de la comida en las que la masa del maíz es el ingrediente primordial son las chalupas de Guerrero, las picaditas y pellizcaditas de Veracruz, los sopes de todas las regiones, las flautas y enchiladas del centro del país, los panuchos y salbutes del sureste, los molotes de Puebla.

1.6.4 Otros usos del maíz. En nuestro siglo, el maíz ha dejado de ser exclusivamente un producto agrícola destinado al consumo nacional o a la producción de forrajes, para dar lugar al nacimiento de una industria que elabora numerosos productos: de la fécula se obtiene almidones, del germen se deriva aceite suave. El maíz es un recurso energético renovable, ya que de el se saca el etano, un alcohol derivado de la vitamina llamada niacina y aumenta el hierro asimilable. Con la fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se convierte una verdadera fabrica de proteínas.

1.6.5 La tortilla. Las tortillas son uno de los símbolos mas importantes dentro de la gastronomía mexicana, uno de los alimentos mas importantes hasta como

plato y cuchara, se puede encontrar en todo el territorio del país en muchas formas, tamaños, colores y con muchos nombres, dependiendo esto en que región del país nos ubiquemos.

Por su maíz y color. Blancas, azules, amarillas, roja, verde.

Por su forma y tamaño. UIETLAXCALLI: grandes y delgadas, generalmente blancas. TLAXCALP ACHOLLI: grandes y delgadas, pero no tan blancas. TLACEPOALLI- TLAXCALLI: grandes y hojaldradas TLAYUDAS: muy grandes y blandas, semi curvadas. SATUMALLI: tortilla mediana hecha de pinole. TOTOPO: tortilla redonda, rígida y curvada con perforaciones10.

Por la forma en que se elaboran. A MANO: se palmean entre las 2 manos DE HOJA DE PLÁTANO: se gira la hoja de manera circular presionando la masa con la otra mano hasta obtener el grosor deseado. CON TORTILLADORA DE RODILLO: se pasa la masa por un rodillo marcado con la forma de la tortilla y protegido con manta para después usar esta como separador. DE MAQUINARIA INDUSTRIAL: se pasa la masa por cortadores con la forma de la tortilla y se cose en movimiento sobre una banda sin fin.

Por su cocción. En comal a las brasas (satumalli), sobre los costados de las ollas de barro (nixcómil), y en el caso de las industriales por circulación de aire caliente.

1.6.6 Bebidas elaboradas con maíz Alimenticias. CHILLATOLLI: atole con chile OLLONTOLLI: atole de olotes. T ASCALA TE: agua de cacao con tortilla molida. AYOCOMOLLATOLLI: atole de ayocote. NEQUETOLLI: atole con miel. 10

SOLIS Felipe, las delicias del maíz, Ed. Clío, 1999 ed., pág. 15

XOCOATOLLI: atole agrio CHINATOLLI: atole con chia. TLAXCALLATOLLI: atole de tortilla

Alcohólicas. Agua ardiente de maíz Batari Sotol Comiteco Bourbon

Fermentadas. Cerveza Pozol agrio

1.6.7 Los Tamales Los tamales, de ancestral tradición indígena, incrementaron su variedad de sabores con la llegada de la res y puerco, y muy especialmente con la utilización de la manteca, que los haría mas suaves y de textura vaporosa; la combinación de salsas y moles con carnes, aves y pescados, se hizo este alimento uno de los pilares de la comida regional. Todas la áreas de México donde el dominio del maíz era absoluto, se desarrollaron tamales diversos: en tamaño, contenido y por la variad utilización de hojas en su envoltura.

Por su región. MICHOACAN, corundas, uchepos, nacatamal. QUERETARO, chile colorado y pasitas, verdes y de queso añejo. CENTRO DE MEXICO, verdes, rojos, dulces, hojaldrados, de frijol, capulín, haba, alberjon, pescado, piña, rajas con queso, de cazuela. GOLFO, zacahuil. SUR Y SURESTE, de masa suave, vaporcitos, pipían de pollo, mole negro.

Por su envoltura Hoja santa (momo o acuyo), aguacate, milpa, totomoxtle, plátano y hoja de elote.

Por su relleno. Quesos y carnes, puerco, res, pollo, iguana, jabalí, conejo etc., o bien queso fresco, Requesón y queso ranchero. Pescados y mariscos, pejelagarto, mejillones, camarones, acociles, ajolotes etc. Frutas y verduras, fríjol, habas, pasas, calabaza, piña almendra, entre otras,

Por sus salsas. Blancos (sin salsa ni relleno) rojos, verdes, de mole y colorados. Con el paso del tiempo, de todos los productos animales llegados del viejo continente, la manteca seria el más fiel auxiliar de la cocina mexicana ya que seria utilizada para fritanguear, freír prácticamente todos los productos del maíz: de las tortillas se hicieron las tostadas y las quesadillas adquirieron un mejor sabor y un crujiente doradito, al igual que las gorditas con diversos rellenos y formas, especialmente de chicharrón, habas y de frijol. Para la sociedad española, el maíz adquirió una importancia adicional, ya que también se usó como alimento para el ganado. Distinto destino tuvo en Italia, donde lo aprovecharon para la elaborar el potaje muy pastoso de maíz amarillo parecido al tamal que se llama polenta, el cual se como aun y se elabora de distintas maneras.

Valor nutritivo. Nutrientes: Energía: 350 k/cal. Proteínas: 8.9 gr. Grasas: 4.3 gr. Carbohidratos: 72.2 gr. Minerales: Ceniza: 1.20 gr. Calcio: 2.20 gr. Fosforo: 2.68 gr. Vitaminas: Vitamina A: 17 miligramos. Tiamina: 0.36 miligramos

Riboflavina: 0.12 miligramos11. Niacina: 1.70 miligramos.

1.7 El Chile El chile (capsicum) es originario de América, se considera que hay 5 especies domesticadas de este y unas 22 silvestres, las cuales dan unos 3000 tipos diferentes y estos cada vez se diversifican mas, pues esta planta se cruza muy fácilmente con otras de su especie y a veces de manera espontánea, dando lugar a infinidad de nuevas formas, tipos, colores y picor.

Las cinco especies domesticadas cultivadas hoy dia son: CAPSICUM ANNUUM: la especie de Mesoamrica. CAPSICUM BACCATUM: sudamericanos (ajíes). CAPSICUM CHINENSE: el habanero y similares. CAPSICUM FRUTESCENS: los de tipo chile tabasco. CAPSICUM PUBESCENS: los de origen andino, como el manzano. En México se cultivan principalmente los annuum, con excepción del manzano y del habanero. En general todos los chiles deben parte de su sabor a las sustancias que afectan nuestro olfato y este recibe las 102 sustancias que dan aroma a los chiles en diferentes cantidades y combinaciones estimulando la salivación y la mejor degustación de un platillo, al igual que incrementa su valor nutricional pues contiene vitamina A, C, E, P, B 1, Y B3 en cantidades suficientes, como para que con tan solo 4 gramos de chile al día cubre totalmente las necesidades de vitamina A o C12.

1.7.1 El chile en la dieta mexicana. El chile ha servido desde hace miles d años para modificar los sabores de la dieta diaria del país, de igual manera se complemento de los otros dos ingredientes básicos de la dieta del mexicano, el maíz y el fríjol, quienes en combinación se complementan para lograr cubrir las necesidades proteicas del hombre, y el chile aporta vitaminas importantes como la A y la C, creando así una simbiosis irrompible necesaria para el desarrollo de la vida en nuestro país, pues hasta la fecha estos productos encabezan la dieta del mexicano actual; y ayuda a estimular, el apetito; aumenta también la secreción salival es un tonificante del jugo gástrico. 11 12

VELAZQUEZ Ernesto, los libros del maíz como lo usamos, Ed. Arbol.pag 23. LONG Solis, Janet, el placer Del Chile, Ed Clio, 1a ed. 1998, pag. 11.

La manera más común de utilizar los chiles es en combinación con otros ingredientes creando los chilmollis o salsas, y ya desde la antigüedad se hacían estas principalmente con tomates y jitomates. Estas salsas son indispensables en la mesa mexicana, pues algunos aseguran no sentir estar comiendo si la comida no se acompaña con picante. El chile se utiliza prácticamente para todo incluso en las bebidas y en combinaciones ahora tan extrañas como el chicacahual; bebida de chocolate con chile. El uso del chile en la dieta de los aztecas, gustaban de la comida muy sazonada y picante y sabían aderezar con chile infinidad de platillos, como la cazuela de guajolote con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molida.

1.7.2 El chile en la nueva España. Rápida fue la adaptación del chile en la dieta de los conquistadores, pues estos en un principio tuvieron que comer lo que cualquier indio comía, y al llegar productos a América, provenientes del viejo mundo, uno de los primeros productos en mezclarse con estos fue el chile, y los criollos, quienes desde niños se acostumbraron a los sabores de las dos cocinas, fueron los mejores promotores del uso del chile en la nueva cocina mexicana, así al introducirse la manteca en la dieta del mexicano empezaron a aparecer los primeros antojitos "modernos" los cuales subsisten hasta nuestros días. La llegada de nuevas plantas, animales domésticos y condimentos europeos durante el siglo XVI no afecto mayormente el uso y el consumo habitual de chile en México, ya que los indígenas nunca abandonaron sus dietas básicas de maíz, frijol y chile Al paso del tiempo durante el periodo posterior a la independencia, las puertas de México estuvieron abiertas para los extranjeros quienes ni tardos ni perezosos entraron a México a disfrutar de sus dones, entre ello la gastronomía y así paladares extranjeros probaran las delicias de las preparaciones con chile, enchiladas, mole y otros platillos empezaron a consumirse en pequeñas cantidades por paladares foráneos quienes de probada en probada, hicieron del gusto una necesidad.

1.7.3 Época actual La gran cantidad de la comida mexicana regional depende de varios factores, como los recursos económicos y naturales, el clima, sus contactos con otras zonas y la población étnica; depende, además de los tipos de chile que se hayan desarrollado en la región. Muchas veces son los chiles locales los que dan el toque significativo a la comida, como es el caso del chile habanero en la cocina Yucateca, los chilhuacles y chilcoxles en los moles

Oaxaqueños y los costeños en las salsas y los guisos de la costa de Gurrero. Podríamos dividir a los chiles mexicanos en nacionales y regionales. Los primeros serían los que han entrado en la red de distribución por medio de centrales de abasto y llegan a todo el país. Los regionales serían los que se consumen localmente, en su misma zona de producción.

1.7.4 Los chiles nacionales. (Tipos y zonas principales de cultivo13) Ancho

cascabel Chipotle De árbol Guajillo Habanero Jalapeño Manzano Morita Mulato Pasilla Pimentón Poblano Puya Serrano

Aguascalientes, Coahuila, Durango, Guanajuato, Nayarit, San Luis Potosí, Sinaloa. Aguascalientes, Durango, Zacatecas Chihuahua, Oaxaca, Veracruz Jalisco, Nayarit, Sinaloa Aguascalientes, Durango, Zacatecas. Península de Yucatán Chihuahua, Oaxaca, Veracruz Chiapas, Estado de México, Michoacán Veracruz, Oaxaca Guanajuato, Jalisco, Puebla Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Nayarit Sinaloa Durango, Guanajuato, Jalisco, Puebla, Sinaloa, Zacatecas Aguascalientes, Durango, Zacatecas Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas

LONG Solis, Janet, el placer del chile, Ed. Clio 1a ed. 1998. Pag. 20.

1.7.5 Los chiles regionales. (Tipos y zonas principales de cultivo14) Amash Bandeño Blanco Bojo Bola Caloro Carricillo Catarino Colorado Comapeño Cora Corazón Costeño Criollo Cristal Cuicateco Chilacate Chilcoxle Chilhuacle Chiltepe Chiltepín De agua De chorro Dela tierra De zona De ramos Guajón Güero Loco Miahuateco Mirasol Negro Pasado Pasilla oaxaqueño Piquín Tabaquero X-cat-ik

Chiapas, Tabasco, Yucatán Guerrero Chiapas, Tabasco Guerrero Durango Chihuahua Centro Chihuahua Centro El bajío Zacatecas Veracruz Nayarit Durango Guerrero Todo el país Yucatán Oaxaca Jalisco, Pacifico norte Oaxaca Oaxaca Guerrero Norte del país Zacatecas Oaxaca Coahuila Zacatecas Yucatán Tlaxcala Puebla Aguascalientes, Durango, Zacatecas Michoacán Durango Oaxaca Zonas costeras Veracruz Yucatán

LONG Solis, Janet, el placer Del Chile, Ed. Clio, 1a ed. 1998. Pag. 21.

1.7.6 los chiles industrializados. Durante los últimos años, ha habido un aumento en el uso industrializados del chile. De hecho, la quinta parte de la producción nacional se procesa en forma de salsas picantes, y chiles enlatados o en polvo. También se ha visto un desarrollo importante en la fabricación de oleorresinas o extractos solubles de especias, utilizadas en la industria alimenticia para la preparación de carnes frías, como chorizos, mortadelas, salchichas, jamones y muchas más. El extracto oleorresina paprika, fabricado con chiles poco picantes, se elabora para usarse como pigmento rojo, o para agregar un sabor muy ligero a los alimentos. Se utiliza para dar un toque delicado a las hojuelas de maíz y un sabor agradable al ron y al refresco Ginger Ale.

1.7.7 Los sabores picores y olores del chile. El identificar sabores no es posible gracias a tres de nuestros sentidos, el olfato, el gusto y el tacto las ligeras variaciones del sabor se dan principalmente por nuestro sentido del olfato, y no son importantes para poder apreciar y reconocer aquello que injerimos. En el caso de los chiles el sabor se encuentra principalmente en lo que es el pericarpio, o sea la cubierta externa del chile, la placenta y las semillas poseen muy poco sabor y es donde reside mayor cantidad de la sustancia que los hace picantes. Los sabores se crean por una combinación especial de moléculas, y en el caso de los chiles es igual, pero los chiles cuentan con una extra; las moléculas capsaicinoides derivadas de la capsaicina, las cuales le dan el grado del picor al chile, al igual que parte de su sabor, y la capsaintina que se encarga de dar el color. La capsaicina, se encuentra casi en su totalidad en la placenta del chile, durante la cosecha, transporte y demás manipulaciones que sufre el chile los pequeños bazos que contienen la capsaicina se revientan y sustancia se esparce por todo el fruto, afectando principalmente a las semillas, pues están cerca de la placenta, estas por si misma no son picantes, pero absorben rápidamente el picor.

1.7.7.1 Lo picante. El picor de un chile depende de muchos factores, el clima el suelo y obviamente la variedad del chile, se sabe que entre mas dificultoso sea el crecimiento de un chile mas picante será, al igual que su tamaño, siendo los mas pequeños los mas picantes.

1.7.7.2 El aroma. Los olores esta presentes en cantidades tan minúsculas que se identificación es muy difícil de determinar. Los chiles de la especie Capsicum annuum contiene 102 compuesto de olor.

1.7.8 El valor nutritivo del chile. El chile es una buena fuente de diversos nutrientes importantes en una dieta balanceada. Contiene vitamina C y provitaminas A. también posee pequeñas cantidades de las vitaminas E, P, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina15).

Valor nutritivo. PORCION

CARBOHIDATO S g

PROTEINA S g

GRASA S totales

VITAMIN AA Mcg

VITAMIN AB mg

VITAMIN AC Mg

0.84% 0.95% 0.60% 0.80%

57.6 7.2 60.5 5.3

14.1 2.3 12.7 1.2

6.3 0.4 9.6 0.2

456 50 133 20

0 65 68 72

0.28 0.14 0.37 0.06

0.68% 0.84% 0.80

62.7 56.7 10.4

11.5 11.6 2.6

9.8 8.6 0.6

1833 3288 16

76 100 364

0.18 0.19 0.14

comestible s

Chipotle Serrano Pasilla Jalapeñ o Ancho Guajillo Poblano

El picor es una sensación considerada entre el placer y el dolor, la primera representada por una cálida sensación que recorre el cuerpo, si el chile no es muy picante o si no se tiene la costumbre, la segunda es el ardor en la boca y garganta seguido de otras reacciones como la sudoración y el escurrimiento nasal, estas sensaciones causadas por los receptores del dolor de la boca y el estomago, pero con el tiempo estos receptores crean resistencia y se aguanta cada ves mas picante, pero entonces, ¿cómo medir el picante? En 1912 se invento el método de medición del picante llamado Scoville en honor al químico que lo invento, este, junto a 5 "catadores de chile" ( no acostumbrados a este) a quienes se les daba de beber una solución con una mínima cantidad de capsaicina la cual iba aumentando cuando la cantidad les resultaba imperceptible asignándole entonces un valor d e 100 puntos a cada nueva cantidad de capsaicina, el establecer el sistema fue complicado pues los catadores tendían a ponerse irritados e irracional es después de unas cuantas pruebas. Por medio de este método se asignaron valores a los chiles dependiendo de la concentración de capsaicina en esto siendo los pimientos dulces los que poseían la mínima cantidad (O) y por ejemplo los 15

LONG Solis, Janet, el placer Del Chile, Ed. Clio, 1a ed. 1998. Pag. 32.

jalapeños variando de 2400 unidades a las 4000, y los habaneros dependiendo de su variedad de 100 000 a 300 000 (sabino rojo, variedad hibridada de los habanero s 475 000 unidades, el mas picoso del mundo).

1.8 El Frijol. Legumbre poco usada en Europa, es entre el mexicano común, comida cotidiana ya sea en el desayuno comida o cena, es un platillo nutritivo en las mesas de todas las clases sociales y excelente complemento de muchos alimentos. Se les conoce con muchos nombres alubias, habichuelas, judías, fasoles, fréjoles, frizoles, frisuelos etc. Los frijoles, encerrador en su vaina y sin madurar son conocidos como ejotes. Es una planta anual. Originaria de los trópicos pero que se ha adaptado a todo tipo de clima lo hay de tres tipos para su siembra, de guía de suelo y de vara. Los dos primeros se pueden cultivar entre los sembradíos de maíz u otras plantas altas, pero el tercero necesita de su propio espacio, y de guías altas. Existen varias especies mas o menos parecida, todas comestibles a excepción del colorín, las variedades de fríjol toma su nombre dependiendo del color de la semilla, o del lugar que los producen: bayos, negros o prietos, amarillos, blancos, morados, garrapatas, serranos,; de tierra, jarochos etc., siendo poca la diferencia entre ellos, en cuanto a peculiaridades con la excepción del ayocote que es por mucho el fríjol mas grande (ayecotli). El fríjol es una vaina silvestre que se enrosca para expulsar las semillas, cultivado tiene una vaina recta incapaz de abrirse sin ayuda humana. El cultivo del fríjol se inicio hace unos 7 mil años. Pertenece al genero phaseolus, al que pertenecen unas 180 especies, de las- cuales unas 126 proviene del continente americano y de estas, 70 provienen de México. De estas el phaseolus vulgaris (fríjol común), Coccineus (fríjol. ayocote) y p. Lunatus, son las mas representativas de las originarias de nuestro país. A la llegada de los españoles los antiguos mexicanos comían no solo el grano de fríjol sino también los ejotes, las flores de fríjol y la raíz de la planta, ya fuera cualquiera de estas hervida, en tacos en tamales. Con la llegada de los españoles y de nuevos productos, se produjo, como ya sabemos el mestizaje culinario el cual los frijoles jugaron un papel importante, pues junto con el jitomate fueron de los primeros productos en mezclarse con la cocina que los europeos habían traído, mas esta nueva gastronomía nada mas les fue permitida a algunos sectores; la mayoría de los indígenas continuaron con su dieta de maíz fríjol y chile por muchos años.

Durante la independencia de México, muchos comerciante aprovecharon la oportunidad que presentaba un muevo e inestable país para ingresar nuevos productos y técnicas, lo que origino 2 tendencias, la cocina mexicana extranjerizada, y la cocina que muchas defendieron, la cocina mexicana criolla original en la que los frijoles aun figuraban como parte importante. Pero mientras en México se discutía por la cocina local o la extranjera, en Europa el triunfo de los productos de América era rotundo, el cocinar con frijoles, jitomates y calabazas americanas era ya común desde el siglo XVII. Los frijoles a los españoles compararon con sus judías y que les parecieron casi innumerables, pues los había amarillos, blancos y negros; colorados, jaspeados y cenicientos, arriñonados y casi cuadrados, grandes y pequeños. El frijol, al igual que el resto de las leguminosas, es una rica fuente de proteínas vegetales y resulta mucho más barato que las proteínas de origen animal.

1.8.1 Uso medicinal Contra el dolor de cabeza se emplea la semilla como chiquiador. Contra la acumulación de sangre y pus en la parte interna del cuerpo, sobre todo en personas que han sido golpeadas: se toma el cocimiento de frijol, hervido sin sal, diariamente, durante 40 días. Contra el empacho se bebe el cocimiento de frijol negro molido y tostado, unido a otros varios elementos (maíz, huesos de mamey y aguacate, café, apio, yerbabuena y semilla de cóbano) Para curar la amenorrea. Se bebe durante nueve mañanas el caldo de frijol.

1.9 La calabaza. Perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, sus variedades son casi incontables y estas se conocen en estados unidos como squash, son originarias del sur de México y Guatemala y han sido consumidas por mas de 10000 años durante los cuales se han mejorado y diversificado, junto con el maíz y el frijol se les conoce como la trinidad de la alimentación mexicana, algunas de las variedades mas importantes son Zucchini, la calabaza de castilla y el summer squash. En México reciben nombres tan variados como calabaza tamalayota, calabaza india, calabaza bola, calabaza cumpata, calabaza chompa, biche y calabaza calam. Zuchini es la calabaza italiana. En la actualidad las calabazas de origen americano han sido adoptadas por países tan alejados de su nativo continente como Bulgaria, Francia, Japón y Grecia.

De la calabaza se utiliza prácticamente de todo, pues sus flores son comestibles y ya figuraban en la gastronomía de muchas regiones del mundo, de la misma forma en el antiguo México, estas se secaban y se usaban como recipientes para transportar agua, las semillas figuraban en la gastronomía de nuestro país en muchas formas como por ejemplo, los pipianes. Varias especies de calabaza de tallos rastreros, frutos grandes y formas caprichosas, con abundante pulpa y gran numero de pepitas. Se cultiva en regiones cálidas y semicálidas; C. pepo en climas templados, principalmente; C. moschata en climas templados, semicálidos y cálidos. La calabaza de mata se cultiva entre los surcos del maíz

1.9.1 Uso medicinal. C. PEPO. Contra parásitos intestinales: se licua leche junto con las semillas con todo y cascara, y toma en ayunas durante nueve día. En caso de quemaduras: se emplean las hojas o una cataplasma hecha del fruto, que se coloca en el parte afectada. En caso de cálculos renales: se toma una infusión preparada con la pulpa del fruto.

1.10 El jitomate y tomates. El jitomate es nativo del centro y Sudamérica, originalmente fue una pequeña fruta similar a los modernos jitomates cerezas, mediante la selección natural y la manipulación humana, el jitomate mejoró y creo las variedades que ahora conocemos, especialmente apreciado por las culturas mexicanas ha formado parte importante de nuestra gastronomía, complementando diferentes platillos, como parte de ellos o manera de salsa en combinación con muchos otros productos como chiles, pepitas de calabaza, cebollas, ajos, epazote etc. Los jitomates se distribuyeron por todo el mundo después de la conquista de México y tardaron algunos años en ser aceptados dentro de la gastronomía de otros países, esto debido a que la familia a la que pertenecen (solanáceas) tienen muchos miembros nocivos, y el jitomate verde o sus hojas en si poseen un poderoso alcaloide capaz de causar cierto daño al organismo humano. Una vez que los jitomates fueron aceptados dentro de la gastronomía mundial pasaron a conformar una parte importante de muchas cocinas como la francesa, italiana algunos estilos orientales etc. Y la dispersión de estos frutos por el mundo provoco que nuevas variedades con diferentes características surgieran.

Dependiendo de su variedad los jitomates pueden ser redondos, ovales o globulares. Y en general su color va del amarillo al rojo intenso, esto al igual que su sabor puede variar dependiendo de factores como época de siembre y de cosecha y de los nutrientes que hayan obtenido, y esto no necesariamente de la tierra, pues muchos cultivos de jitomates en la actualidad están pasándose el estilo de cultivo hidropónico. El tomate es nativo de México y es poco conocido fuera de nuestro país, solo en algunas partes de América del sur y la zona frol1teriza con los estados unidos, es también una solanácea, lo cual lo relaciona con plantas como la berenjena, jitomate, pimientos etc. Crece en una planta que mide entre 90 cm. Y 1.2 m es en si mismo una baya y se recoge cuando aun esta verde, es mucho mas firme y sólido que el jitomate y se encuentra cubierto de una fina membrana, una ves que va madurando el tomate se tiende a poner morado o amarillo dependiendo de la variedad. En la gastronomía mexicana figura en muchas preparaciones en don de cubre la misma función del jitomate en salsas y guisados desde la antigüedad, cambiando el color rojo del jitomate por el verde del tomate otorga y un toque un poco mas ácido. Tomates redondos u oblongos, de piel lisa y reluciente, rojos o ver des, jugosos ácidos y con pequeñas semillas. El jitomate es uno de los productos agrícolas usados con más frecuencia en la cocina de todo el mundo. La cocina Italiana exige grandes cantidades de jitomate, y las casas pobres lo utilizan casi como su único condimento.

1.10.1 Uso medicinal. Contra la diabetes: se toma el cocimiento de los cálices del tomate. Contra los cólicos por indigestión: se usa la raíz del tomate.

1.11 Valor nutritivo16. Porción

Tomate Jitomate 16

Energí a

comestibl Kca. e 86% 24 88% 11

Proteína s

Grasa s

Carbohidrat os

Calci o

Hierr o

Vit. A

1.0 0.6

0.7 0.1

3 2.4

18 59

2.3 0.4

4 50

CARRILLO Ana María, Tomate, Frijol y Calabaza, Ed Clío, 1ª ed. 1998. Págs. 20-35.

Vit . C M g 2 17

Frijol Ejote Calabacit a Calabaz a criolla Calabaz a castilla Flor de calabaza Hojas y puntas Semillas

100% 90% 90%

332 21 18

19.2 2.0 1.8

1.8 0.4 0.1

61.5 3.5 3.7

228 48 25

5.5 2.7 5.0

71%

1.9

0.1

3.2

3.3

52%

1.6

0.1

7.1

3.1

70%

1.4

0.4

2.7

1.0

100%

4.2

0.4

3.4

127

5.8

74%

547

30.3

45.8

14.4

9.2

7 0 47 27

0 12 13

12 3 21 7 77

81 5 15

9 15

1.12 Cacao. Nombre común de un árbol de sus semillas y de otros árboles a fines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Empezó a cultivarse en América donde ya era un producto básico de varias culturas antes de la llegada de los conquistadores en esa época se conocían 4 variedades principales enumeradas cuales eran: QUAUHCACAHUATL MECACAHUATL XOCHICACAHUATL TLACACAHUATL Cacao, nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año17. Las primeras tres se utilizaban como moneda. El Tlacacahuatl que era el cacao humilde y más pequeño llego a ser el de mayor importancia puesto que de este obtuvo el chocolate.

1.12.1 Antecedentes. 600 a. C. Según los restos de cacao que se han encontrado en las jarras de arcilla, los Mayas de Colha (en el norte de Belice, América Central) bebían el chocolate con mucha espuma

GUTIERREZ Xabier, Tratado del chocolate. Ed. Hegar Monsa. Págs. 18-20.

Los mayas y los aztecas mezclaban el cacao con distintos ingredientes (agua de maíz, chile, achiote, miel, etc.) 1527 Hernán Cortes vuelve a España trayendo consigo la famosa receta de chocolate caliente. Siglo XVIII en Inglaterra se diluye el chocolate en la leche, no en agua. 1825: Van Houten en Holanda inventa el desgrasado del cacao. 1828: Van Houten patenta el primer chocolate en polvo 1914: se comercializa en Francia la harina de plátano chocolateada. 1961: se comercializa en Francia después los Estados Unidos el Nesquick de Nestlé. El cacao proviene de las regiones tropicales de México y Centroamérica o aunque en el siglo XVI se introdujo en África que es donde mas se cultiva actualmente. La producción americana actual del cacao se realiza principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y Republica Dominicana. La planta alcanza una altura de asta de 6 metro y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm que produce flores de color rosa. Solo unas 30 de cada 6 mil flores que se abren al año logran formar semillas estas se encuentran encerradas en una piña de color pardo rojizo de unos 28 cm. Las semillas de cacao son de sabor amargo y de color púrpura o blancuzco y de forma almendrada. La grasa (también llamada manteca de cacao) se encuentra en las semillas en gran cantidad se utiliza en la fabricación de medicamentos, jabones, cosméticos etc. El residuo pulverizado que también se llama cacao es la materia prima de la elaboración del chocolate. Clasificación científica: el árbol del cacao pertenece a la familia de las Esterculiáceas (Sterculiaceae), especie Theobroma cacao. El cacao se obtiene de las semillas del fi-uto de este árbol. Después de la recolección, las semillas se fermentan para que adquieran su aroma característico. El cacao contiene casi un 20% de proteínas, un 40% de hidratos de carbono y un 40% de grasas y es muy nutritivo. Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil son los primeros productores. Chocolate, del náhuatl chocolatl, producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el

chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. . El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. El chocolate se utiliza también en México como condimento para elaborar algunas de las salsas más exquisitas de su gastronomía: el mole.

1.12.2 Historia de la tableta de chocolate. 1674: LA TIENDA LONDINENSE Coffe Mill y Tabasco Roll propone por primera vez un chocolate en bolsa a la española que podía morderse. 1830: se ponen a punto las técnicas de moldeado, Charles-Amédée Kohler, en Lausanne (suiza), mezcla por primera vez un chocolate en avellanas. 1875 Daniel Peter obtiene la receta del chocolate con leche.

Finales del siglo XIX Menier comercializa barritas de chocolate negro para meterlo dentro de un trozo de pan. 1984 el francés Raymond Bonnat de Voiron crea la primera colección de chocolates negros.

1.12.3 Chocolate en tableta Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc18. Durante la época virreinal, el chocolate causo tanto revuelo, que fue causa incluso de asesinatos, una de los mas famosos es el del obispo de Chiapas Bernardino de Salazar, el cual consternado por la actitud de las damas de sociedad, quienes no podían dejar de beber chocolate ni en la iglesia ni en los velorio, prohibió su ingesta en exceso, y termino envenenado con una taza de chocolate, originándose así la frase chiapaneca: "ya le dieron su chocolate". Y en puebla hasta el virrey tuvo que intervenir, pues cuando el obispo de este lugar, ordeno a las religiosas que dejaran el lujo de beber chocolate tan a menudo y de jasen de tener quien les preparase de comer a cada una, el disgusto fue tal que estas hicieron repicar las campanas a toda hora hasta que se les volvió a permitir el chocolate "como dios manda". De igual manera en esta época el chocolate, fue considerado remedio de todo mal, y en Europa mas tardo en llegar, que en ser el alimento mas preciado, fuese en Italia, Francia o su lugar de entrada España.

1.12.4 Chocolate en polvo

DE BENITEZ, Ana María, chocolate postres mexicanos para acariciar su gusto, Ed. Clío 2da. ed. 1999 págs. 12-36.



El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. 

Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.



El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados.

1.12.5 Composición nutricional Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. 

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.



Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.



La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.



Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

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Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.



Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

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La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos de encefalomielitis miálgica.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión.

1.13 El nopal. Chumbera o Nopal, nombre común de las plantas de un género de la familia de las Cactáceas. Se distribuye por toda América tropical y la región mediterránea. Existen alrededor de 150 especies americanas, propias de lugares cálidos y semidesérticos. Se caracterizan por los tallos planos, o pencas, en forma de paletas, cubiertos de pequeños agrupamientos de pelos rígidos llamados gloquidios y, por lo general, también de espinas. Las flores amarillas y rojas, de gran tamaño, dan lugar a un fruto verrucoso piriforme llamado tuna o (en España) higo chumbo. Hay numerosas variedades de nopales productores de tunas, frutos muy apreciados sobre todo en la gastronomía popular mexicana. Entre las variedades más conocidas destacan: tuna aguamielilla, amarilla, blanca, camuesa, cardona, cascarona, colorada, chaveña, de castilla (higo chumbo en España), duraznillo, hartona, pachona, palmita, pelona, ranchera, tapona, teca, tempranilla, verde y xoconoscle o tuna huell, entre otras. El nopal de la cochinilla, también llamado nochestli, nochesnopal y nopal de san Gabriel, mide hasta cuatro metros y tiene abundantes ramas; en él anida una especie de cochinilla que, reducida a polvo, produce un tinte rojo que se aplica sobre fibras textiles como seda, algodón y lana. En la época prehispánica su uso se extendió mucho y, después de la conquista, los españoles lo llevaron a las Antillas y a España, de donde se pasó a países asiáticos como India. En la actualidad se intenta revivir la industria del tinte de 1a cochinilla como una alternativa menos costosa y más respetuosa con el medio ambiente que los tintes químicos que producen desechos contaminantes. Por su parte, las pencas de nopal son un alimento delicioso, tanto cuando se consumen en crudo como ligeramente asadas. También sirven como forraje para el ganado. Contienen proteínas y minerales., como calcio

y potasio, en gran cantidad; son ligeramente laxantes, contribuyen a disminuir los niveles de co1esterol y de glucosa, facilitan la eliminación de parásitos, sirven como tónico cardiaco. En los últimos años del siglo XX ha resurgido el interés por el nopal como fuente alimenticia y de salud, de manera que se ha incrementado su consumo no sólo en su estado fresco, sino también deshidratado, como un complemento indicado en la medicina naturista. Clasificación científica: la chumbera pertenece al género Opuntia, de la familia de las Cactáceas (Cactácea). Algunas especies citadas son: nopal de tuna camuesa (Opuntia Tobusta), nopal cardón (O. strepacantha), tuna colorada (O. Stenopetala), chaveña (O. chavena), de castilla o higo chumbo, en España, (O. ficus indica), duraznilla (O. leucotricha), nopal de la cochinilla (Nopalea cochenillifera), tapona (O. tapona), xoconoscle o tuna huell (O. 1mbricata) La tuna contiene diversas vitaminas y tiene propiedades astringentes y antisépticas, es dulce, fresca, aromática. Sirve para producir miel, vino, alcohol y confituras como el queso de tuna.

1.13.1 El valor nutritivo. Minerales: Proteínas. 1.3 gr. Grasas. 0.1 gr. Minerales: Calcio: 20.4 miligramos Fósforo: 17 miligramos Hierro: 2.6 miligramos Vitaminas: Vit. C: 15.9 miligramos. Vit. B: 0.04 miligramos Vit. B: 0.003 miligramos19

1.14 El Pulque en el Mundo La bebida alcohólica que por excelencia representa a México en el mundo, proviene de un fenómeno conocido como fermentación, el cual es aplicable al aguamiel del maguey, dando como consecuencia lo que conocemos como el pulque. El origen de esta bebida data de la época Prehispánica en la cual se consideró sagrada, ya que era tal el aprecio que se tenía por este singular 19

SOLIS Felipe, Las delicias del nopal, Ed. Clío 2da ed. 1999 págs., 12-20.

representante del pueblo mexicano, que la gente arriesgaba su propia vida por tener el placer de disfrutar su inigualable sabor y suprema consistencia debido a que la sólo nobleza era digna de poder paladear esta blanca bebida. La fabricación del pulque comienza con la extracción de aguamiel del maguey que es llevada a cabo mediante la utilización de instrumentos naturales, tales como el "acocote" que es una calabaza alargada, grande y hueca; y las "castañas", las cuales son barricas de madera con capacidad de 25 litros; dando estos instrumentos fe del alto valor cultural que lleva consigo la extracción del aguamiel, ya que es un proceso llevado a cabo con tradición y dicho conocimiento transmitido de generación en generación. No conformes con lo antes mencionado, cabe señalar que en el proceso de elaboración del pulque intervienen agentes de la fermentación, tales como el diplococo viscoso Linder, realizando una serie de transformaciones que el hombre jamás hubiese creído posibles en aquellos tiempos prehispánicos, siendo esta una de las posibles razones por las que era muy valioso en aquel entonces. Con la llegada de los españoles a América se dio el consumo de esta a un nivel más general en el cual fueron incluidas todas aquellas personas que deseaban probarlo y no habían tenido la dicha de nacer nobles.

1.15 Aportaciones de México para el Mundo. Varios fueron los productos que, presentados como originales proporciono México al viejo mundo y de ellos, entresacamos los que se consideran más importantes: AGUACATE: Fruto de árbol de la familia d las lauráceas de tamaño parecido a una pera grande de cremas a pulpa

ANANA: Fruto en forma de piña de corteza exterior acolmenada e interior carnoso, amarillento y de jugo fragante (piña americana) ANONA: Fruto del tamaño de una manzana cubierta con escamas, carnoso y dulce ACHIOTE: Fruto pequeño usado en cocina como colorante y condimento CACAHUATE: Fruto de una leguminosa de cáscara coriácea, con dos granos en el interior, usado como oleaginosa y comestible CACAO: Almendras contenidas en una baya. fruto de un árbol malváceo de nombre científico theobroma, que quiere decir I alimento de Dios, de propiedades grasas y muy nutritivas CALABAZA: Cucurbitácea de frutos grandes y formas varias, de abundante pulpa, con multitud de semillas o pepitas1 de muchos usos en la cocina y en la obtención de dulces CAMOTE: Especie bulbo o papa dulce CAPULÍN: Frutilla parecida, a una cereza pequeña COCO: Fruto de una palmera tropical, del tamaño de un pequeño melón, de corteza dura y de pulpa blanca y consistente, conteniendo un liquido lechoso y dulce; de muchos usos en la alimentación y en la elaboración de dulces y bebidas. CHAYOTE: Fruto de una cucurbitácea semejante a una pera de corteza nigosa, verde o blanquecina con una pepa central. CHILACAYOTE: Cucurbitácea de pulpa fibrosa muy apreciado en dulcería, con la que se obtiene el cabello de ángel CHILE: Especie de pimiento o ají, que sirve de condimento picante, de numerosas variedades, particularidades y denominaciones. CHIRIMOYA: Fruta en forma de piña, del tamaño de una pera, de pulpa pastosa, dulce y perfumada. ELOTE: Mazorca de! maíz, de innúmeras aplicaciones culinarias EPAZOTE: Planta aromática, llamada el té de México, empleada en la cocina y en medicina. FRIJOL: Una variante autóctona del fruto conocido como judía, alubia, habichuela, etc. Es de granos obscuros y de características propias, rico en proteínas vegetales e hidratos de carbono. GUAYABA: Fruto del guayabo, árbol mirtáceo, de figura aovada y del tamaño de una pera pequeña, de pulpa dulce, rellena de pequeñas semillas muy usada para obtener jaleas y conservas. JICAMA: Tubérculo comestible de una leguminosa

MAGUEY: La famosa agave de donde se obtiene el pulque, también los sabrosos gusanos de gusto exquisito MAIZ: La gramínea continent81. De todas las conocidas ésta es la principal captadora de energía solar. MAMEY: Fruto ovalado de punta rojiza, aromática y muy sabrosa, con uno o dos grandes huesos en el interior MANGO: Fruto oval de 10 a 15 cm, de pircarpio fibroso, (pulpa de un solo hueso y su pulpa amarilla-anaranjeada, I dulce jugosos Y delicioso NANCHE: Frutilla amarilla muy dulce y aromática. NOPAL: Planta de la familia de las cactáceas, con tallos formados por una serie de paletas ovaladas espinosas, carnosas, apuntilladas y muy jugosas, de mucho uso en la cocina y como alimento del ganado. En algunas de estas plantas vive parasitariamente la cochinilla, insecto del que se obtiene un colorante muy estimado PAPA O PATATA: Tubérculo redondeado, carnoso Y muy feculento, producto de una solanácea, y que ha alcanzado gran universidad. Procedía de Perú y fue desde México que se extendió por todo el mundo. PAPAYA: Especie de melón de pulpa mollar I de color amarillo rojizo y de forma más oblonga, apetecible y saludable. TUNA: Fruta sabrosa y refrescante que produce el nopal de diferentes clases, tamaños y colores, con puntas espinosas y pulpa consistente, de jugo dulce y plagada de semillas duras. Otras variedades del fruto son la PITAHAYA y el XOCONOXTLE ZAPOTE: Fruto de un árbol sapotáceo, con almendras. Interiores lustrosas, corteza dura y pulpa blanca, negra o amarilla. Suave y perfumada. Una variedad más pequeña, de carne amarilla obscura y acuosa, se llama CHICOZAPOTE

1.16 Aportaciones del mundo a México AJO: Procedente del sur de Europa de allá se extendió hasta Asia ARROZ: Originario de los países tropicales de Asia AZAFRÁN: Originario de la India CAÑA DE AZÚCAR: Originario de la India

CANELA: Originaria de Ceilán (hoy Sri. Lanka) CEBOLLA: Originaria de Asia CILANTRO: Originaria de Asia Menor JAMAICA: Originaria de la India y Malasia LIMÓN: Originario del continente Asiático NARANJO: La naranja agria procede de .la India y después se cultivo a orillas del mar mediterráneo. La naranja dulce procede de China OLIVO: Originario de Asia Occidental PEREJIL: Crece espontáneo en algunas regiones del sur de Europa PIMIENTA: Procedente de la India, Ceilán, Málaga y el Archipiélago Malayo TAMARINDO: Proviene de África Tropical y del sur de Asia VID: Su origen no ha podido establecerse con precisión, pero si se conoce que empleaban las civilizaciones egipcias, judías y caucásicas. Verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro. También otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias. Muchas especias y hierbas de olor fueron palote del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra. Canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposición de los alimentos.

Capitulo II. La gastronomía en Italia y su influencia en el mundo Nombre oficial: República de Italia. Nombre común: Italia. Nombre antiguo: Reino de Italia

2.1 Situación geográfica Italia posee una orografía principalmente montañosa, exceptuando la llanura del Po, y se extiende desde los Alpes hasta el centro del Mediterráneo. Comprende las islas de Sicilia, Cerdeña, Elba y otras 70 de tamaño más pequeño. La Península Itálica alberga dos pequeños Estados independientes: la Ciudad del Vaticano, en Roma, y la República de San Marino. Superficie total: 301,230 km2 Superficie cultivable: 294,020 km2 Cultivos anuales: 32% Cultivos perennes: 10% Praderas y pastos: 17% Bosques y monte bajo: 22% otros: 19% Superficie en regadío: 31.000 km2

2.2

Países fronterizos

Norte: Austria 430 km Noroeste: Francia 488 km Sur: Mar mediterráneo Este: Eslovenia 235 km

2.2.1 Principales ciudades La capital de Roma, que es además la mayor ciudad. Otras ciudades importantes son: Milán, Nápoles, Turín, Palermo, Génova, bolonga, Florencia, Bari, Catania y Venecia20.

ATLAS geográfico mundial, Ed. océano, Vol. I. 1999, pag.122

2.2.2

Cultura

Desde la antigüedad hasta los tiempos modernos, Italia se ha destacado siempre por sus valores culturales. Ha contribuido al desarrollo cultural de la humanidad en la escultura, arquitectura, pintura, literatura y en la música, particularmente la ópera. Aunque los italianos aún siguen considerándose descendientes directos de los antiguos romanos, hay algunas influencias, de manera regional de otras naciones como árabes, griegos y de otras regiones; estas diferencias se observan particularmente en la persistencia de dialectos locales, celebraciones, canciones y tradiciones regionales. En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentran mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El imperio romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho la “cocción al dente”, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado.

2.3 Ingredientes Característicos de Italia La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta. Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos, los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las

fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, brócoli, zanahoria, col, champiñones, apio y berenjenas.

2.3.1 Carnes y pescados Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d‟Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa) El pescado (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.

2.3.2 Hiervas Laurel Orégano Albahaca Perejil Hierbabuena

Romero

2.4 Idioma El italiano, es una lengua indoeuropea, del tronco italiano. Como las restantes lenguas románticas, deriva pues del latín. Además de Italia, el italiano, se habla en el cantón suizo de Tesino, en la zona sur del país grisón, en parte de Dalmacia y Córcega. Cuenta con unos 45 millones de hablantes, que comprenden diversos dialectos, entre los que se ha predominado el toscano o florentino, que se extendió gracias a la labor cultural del Quattrocento.

2.5 Religión La religión dominante es la religión Católica Romana, practicada por un 84% de la población. Se profesan también otras religiones en menor cuantía, como protestante, musulmana y judía.

2.6 La herencia culinaria de Italia El aspecto más enraizado de la cocina italiana es el de sus diferencias regionales. Después de todo, se convirtió en una nación recién en 1870. Si bien el imperio Romano había unificado a la península en cuanto a la lengua y la administración política dándole un sentimiento de universalidad; los regionalismos persistieron en cuanto a las costumbres locales y lenguas provisionales. Además cada una de las regiones tiene una complicada trama de invasiones e influencias extranjeras que afectaron la cultura y la conciencia de su población. Después de la caída de roma. Italia no tenía una capital ni un centro, si no que era un país con muchas capitales y centros. Aun hoy cada región, ciudad o pueblo tiene su carácter peculiar.

Esta diversidad se refleja en la cocina. Cada región y cada ciudad tienen su forma particular de pastas, sus panes y su repostería original y sus recetas propia21.

2.7 Regiones de Italia 2.7.1 Toscana Cada año entre noviembre y diciembre la Toscana se dedica a la recolección de las aceitunas. Todavía hoy en día el cultivo esta ligado a sistemas tradicionales y las aceitunas se recogen manualmente después de haber extendido grandes redes debajo de los olivos para que no se desperdicien las aceitunas. Los panes tienen muchas formas y variedades. Apulia también es importante productora de pastas. La seca que allí se fabrica ha encontrado mercados en todo el mundo. También las especialidades hechas a mano se distribuyen en otras provincias. La popularidad de las pastas se evidencia en un dicho. “Cristo has que lluevan macarrones y llena nuestros depósitos de ragú”. Por esta razón los italianos dicen que Toscana fue bautizada con vino. También se puede mencionar la minestrone de invierno como platillo de esta zona.

2.7.2 Umbría Es el centro productor de aceite de oliva de Italia. Trevi, lago trasimeno y otras áreas producen aceites con sabores que van desde picante hasta dulce. Las tradiciones culinarias de Umbría están ligadas a las montañas y valles que domina su paisaje. Su cocina basada en el excelente aceite de oliva de la región, es simple y condimentada con las hierbas de la región, sobre todo mejorana, hinojo y romero. Un rasgo particular de esta cocina es el uso generoso de carne vacuna, el cerdo, la ternera y el cordero, criados naturalmente a base de una dieta de pastos naturales, tomillo y salvia silvestres. El menú es muy variado, dado el uso de de capones y liebres, aves silvestres y pescados de rio, especialmente carpas gigantes y truchas.

DICCIONARIO Enciclopédico Ilustrado Ed. OCEANO 1989.

Los platos más llamativos de la cocina de Umbría son las carnes azadas, tales como la famosa arista. Un tierno lomo de cerdo asado y aromatizado con romero o con semillas de hinojo y la porchetta, un lechón entero asado y condimentado con ajo y pimienta. También se encuentran ahí los mejores proscuitti (jamones) y salchichas, tanto frescas como secas. Umbría produce varias especialidades de pastas la criole alla ternera, unos ñoquis de trigo puro que se sirven con varias salsas y los umbrici, spaquetti hechos a mano. En las colinas abundan los hongos silvestres, crecen allí cinco variedades distintas de trufas, de las cuales la negra se utiliza generosamente en todo tipo de platos. Desde el risotto hasta los spaguetti, las carnes y los pescados.

2.7.3 Las marcas Fue denominada en distintos momentos por los etruscos, los griegos, los romanos y los galos, y si bien cada una de estas culturas dejo sus marcas, ninguna de ella se hizo dominante, esta es la región mas homogénea en cuanto a su geografía y sus recursos naturales. La pesca y la agricultura son las únicas industrias de esta zona y su cocina refleja por igual las tradiciones del mar y de la tierra. Las aguas proveen todo un espectro de de frutos de mar, que incluyen camarones, langostas, calamares, pulpos, anchoas, sardinas, lenguados y rodaballo. Todos ellos forman parte del celebre brodetto (sopa de pescado) del cual existe una versión en cada pueblo. Todas las comidas están bien representadas en la cocina de esta región. El aceite de oliva, los quesos y embutidos son reconocidos. En esta región se encuentran las trufas blancas que compiten con las de Piamonte y con hongos de muchos tipos entre ellos el incomparable porcino.

2.7.4 Lacio La cocina de lacio tiene un carácter profundamente etrusca, es sencilla y telúrica. El principal legado gastronómico que dejo la antigua Roma; no tiene tanto que ver con que se come si no mas bien con como se come. Los romanos siguen amando la profusión de platos y la reunión en torno a la mesa. En el lacio abundan las hierbas aromáticas tales como la menta, el

romero, la salvia, el estragón (poco usual en Italia, salvo en Siena), la pimienta, el clavo de olor y la canela.

2.7.5 Abruzos Es una región montañosa, si bien tres de sus provincias tienen acceso a pequeños sectores de costa en consecuencia, coexisten allí tres tipos de cocina; la marítima, la de montaña y la que es propia de las regiones interiores. Entre los platos predilectos de la zona costera se destaca el scapece, pescado frito marinado. La comida de región montañosa se basa en productos derivados de ovejas, corderos y queso pecorino. La pasta mas famosa de la región son los maccheroni alla chitarra (macarrones a la guitarra). Llamados así por su forma, que se sirven con ragú. Las regiones interiores producen frutas de alta calidad. Las cerezas, peras, manzanas, duraznos, uvas de esta zona se exportan a toda a Europa. Abruzo es la tierra de la pasta por eso aquí existen famosas industrias donde se produce pasta como la de fara san mirtino. Al final no se puede olvidar el plato típico de Teramo llamado “las virtudes”. Se trata de una sopa hecha con pasta, cereales, hortalizas, legumbres y además hay el hueso de jamón. El vino y el aceite son de buena calidad en toda la región.

2.7.6 Molise Molise es la región mas joven, ya que se separo de Abruzo recién en 1968. Vive fundamentalmente de la agricultura y el turismo. Produce aceite de oliva y trigo en cantidades relativamente pequeñas, aunque esos son los ingredientes básicos de su cocina y ahí se producen pastas de gran calidad. Molise limita al sur con Apulia y como su vecina, produce verduras de extraordinario sabor. También son afamados sus fiambres de cerdo y sus quesos, la campiña es más tranquila y arbolada que la abruzo y eso contribuye a la excelencia de la miel que produce; sus platos mas destacados son los fusili hechos a mano y servidos con una sala de tomates muy picante.

2.7.7 Campania El éxodo de muchos emigrantes napolitanos ha hecho que una cantidad de sus platos típicos hayan cobrado fama en todo el mundo, especialmente en lo que respecta a las pizzas y pastas. El tomate, cuyo cultivo se ha favorecido por los largos y calurosos veranos y la tierra volcánica de la región se ha convertido en un elemento emblemático de la cocina de Campania. Hay un extraordinario gusto por los quesos. La suave mozzarella de leche de búfalo, el cremoso scamorza y muchos otros son ingredientes habituales de las numerosas recetas de pastas y pizzas de la zona. Desde el comienzo de siglo, momento en que se inicio el desarrollo de la industria de las pastas y estas se transforman en un recurso barato para alimentar a la población, los italianos comenzaron a aportar a los napolitanos mangiamaccheroni (comedores de macarrones). Este apodo se superpuso a uno más antiguo, el de mangiafoglie (comedores de hojas), que hacia referencia a la tierra fértil que producía verduras de legendaria calidad.

2.7.8 Basilicata Basilicata, que incluye la zona de lucania, tomo su nombre de un gobernador Bizantino. La mayor parte de la región es una zona de áridas y escarpadas montañas y existen tres zonas agrícolas correspondientes a distintas altitudes. El feudalismo y la presión impositiva tuvieron gran impacto sobre la población en el pasado y, si es que existe una tradición en lucania, esta consiste en sacar el mejor provecho de ingredientes humildes. Esto se logra gracias a la utilización de distintas especies de ajíes picantes, especialmente los peperoncini (ajíes/ chiles) y el jengibre.

2.7.9

Apulia

Apulia es una región en la que más se siente la presencia griega. Tarento una ciudad situada en la costa oeste fue una vez la capital de la magna Grecia. También tiene origen griego otras ciudades. La región esta dividida en tres provincias, cada una tiene un estilo culinario bien diferenciado. Pese a sus diferencias estos tres estilos son profundamente mediterráneos y están basados en el aceite de oliva y las verduras, las frutas, los cereales y los frutos del mar.

2.7.10

Calabria

Calabria es una región de notable belleza natural, hermosas playas y maravillosas vistas desde la montaña. Situada en la punta de la bota. Esta región tiene lazos muy estrechos con Grecia. Extensamente colonizada durante el S. VIII a.C., la Calabria griega fue en estado de legendaria riqueza y poder, cuyas ciudades superaban a cualquier otra de la magna Grecia, hasta la misma Atenas. En cuanto a lujo y esplendor. Pese a las dificultades de cultivo de sus tierras, la región ofrece un entorno apto para las verduras y las frutas. Los cítricos de cultivan y se exportan en una gran cantidad. El suelo es realmente hospitalario para las berenjenas y por eso hay muchas recetas que la toman como protagonista. Otros productos destacados son los tomates, las cebollas y los pimientos. En las aéreas costeras abundan los frutos de mar, especialmente el pez espada y el atún. Las ovejas y el queso de leche se constituyen en industrias de la zona. En la cocina aparece ocasionalmente el toque siciliano y árabe, pero en general se trata de comida campesina sencilla, basada en el aceite de olivo. Las pastas y las verduras.

2.7.11 Emilia Romana Es una región que se divide en dos partes. Emilia al oeste y Emilia al este. Su población es famosa por el formidable gusto por la comida. El amor de los italianos por la buena mesa se encuentra aquí ya que es la tierra del queso parmigiano. El Parma proscuitto, el vinagre balsámico de Módena, los tortellini y otras pastas rellenas hechas a mano. Este es el suelo ideal para agricultura ha situado a Emilia por encima de todas las demás regiones de Italia en cuanto a la producción de trigo, tomates y frutas y le ha permitido transformarse en una importante exportadora de productos alimenticios, tales como el arroz y los hongos secos. La costa este de la región da sobre el mar Adriático. Por lo que también existe una cocina de frutos del mar. En el rio Po se pesca el esturión, una fuente comestible muy valorada ya se le conoce como el caviar negro.

2.7.12 Liguria Vecino de la Riviera francesa, esta por sobre todo ligada el mar. Sin embargo eso no significa que su cocina sea predominante a base de pescado. La cocina es una compensación para la vida del marino que ha pasado muchos meses en lata mar. Desde la antigüedad la gente de Liguria tuvo afición por los hongos y allí se cultivan tanto los porcini como los ovoli. Son los italianos más creativos en la preparación de verduras y hacen tartas de espinacas. El pasado musulmán también influye sobre la cocina que toma de este su afición por las comidas elaboradas.

2.7.13 Piamonte Es la tierra de la manteca, el queso y la leche. También se dice que produce el mejor vino de Italia el Barolo, que se prepara con uvas de cepa Nebbiolo. El suelo es apropiado para la cría del ganado vacuno, por lo cual Piamonte es un importante productor de quesos, entre otros produce fontina, que aunque es originario del valle d´Acosta, es la base de la famosa Fonduta, una salsa de queso con trufas (Piamonte es la única región en donde se encuentran con abundancia la afamada trufa blanca). La pasta se limita a dos formas los agnolotti y el canelón. El plato de carne mas famoso es el bollito misto (una mezcla de carne hervida) que suele componerse con carne de capón, pollo, vaca, lengua y cotechino (salsa de cerdo) y se sirve con no menos de tres y hasta con cinco salsas. Otras especialidades de la zona son bagna caoda, verduras que se sumergen en una salsa de anchoas y los grissini, bastones de bizcocho que llegan a tener hasta el largo de un brazo.

2.7.14 Valle d´Aosta Esta región esta situada en los Alpes franceses y los suizos y por eso allí se habla el francés y el alemán. La población de esta zona tiene raíces internacionales. No se consumen pastas, excepto los gnochi hechos con sémola o con papas y servidos con el esplendido queso de leche de vaca de la región, la fontina, como en Piamonte en el Valle d´Acosta se desarrollo

una cultura de montaña. En los Alpes se produce manteca y quesos y en cambio no se utiliza el aceite de oliva. Las montañas proveen animales salvajes como cabras, jabalís y ciervos, que no son frecuentes en otros lugares de Italia, y también liebres, marmotas y muchas especies de aves. En los lagos alpinos abundan las truchas y los bosques están llenos de avellanas y frutos silvestres como las frambuesas y los mirtilli un tipo de mora.

2.7.15 Lombardía En Lombardía hay nueve provincias primordialmente agrícolas, aunque muchas veces de ha dicho que no existe una cocina lombarda unificada. Esto no es del todo cierto. La cocina francesa y la alemana ejercieron su influencia. Ciertos platos se han ganado fama internacional, buenos ejemplos son el ossobuco con rissotto alla milanese (osobuco con arroz azafranado), castolette alla milanese (costillas de ternera empanas y fritas) o el panettone (el suave pan de dulce con pasas de uva y frutas glaseadas). Los gourmets de todo el mundo aman la bresaola de Lombardía, un delicado lomo curado y sus famosos quesos; tales como el mascarpone y el gorgonzola, el arroz es rey especialmente la variedad que crece allí y que es apta para el rissotto.

2.7.16 Friuli Venecia giulia Es una de las regiones de menor población. Durante su árida historia fue asolada por diversos invasores, tales como los romanos, los venecianos y los austriacos. En la zona predominan los gustos venecianos, la cocina es bastante rustica aunque Venecia ha impuesto algunos toques de refinamiento, como la entrada de risotto, también Austria influyo en cuestiones de pastelería. Las sopas espesas, con agregados de porotos, arroz y avena. La cocina de Trieste tiene como característicos los guisos de cerdo con repollo y las gulas, que denota la mezcla de raíces venecianas, húngaras, griegas, austriacas, eslavas y hebreas. La polenta es el acompañamiento habitual de los suculentos platos de carne de caza típicos de las regiones montañosas. Otras comidas destacadas son el jamón dulce de San Daniele y el queso liptauer, que es una combinación de gorgonzola y mascarpone, condimentados con especies, berros, anchoas y alcaparras.

2.7.17 Trentino Se divide en dos provincias Trentino, de habla italiana, y Alto Adigio de habla alemana, la cocina de trentino es una mezcla de los estilos lombardo y veneciano, la cocina de trentino se basa en la polenta, la carne, las aves y el stoccafissio (bacalao seco sin salar), crece allí una gran variedad de hongos. En la cocina de Alto Adige, es fundamental el cerdo, base del speck un tipo de jamón ahumado condimentado con enebro, ajo, laurel y pimienta y también de numerosos embutidos. El pan se prepara con cerveza o centeno y se condimenta con alcaravea, esta comida es un tanto pesada pero la abundancia de pescado de aguas frescas del rio Adigio aporta la parte liviana. El vino y la cerveza también tienen un estilo germánico.

2.7.18 Venecia La cocina de Venecia es refinada, con toques exóticos, encontramos allí por ejemplo, sabores agridulces, una característica que suele estar confinada a aquellos lugares que tienen una fuerte influencia oriental. Venecia fue en alguna época una poderosa ciudad que proveía a Europa de sal, especies y mercaderías de oriente. Sus mercados siguen siendo espectaculares. Las comidas más características son el arroz, la polenta, los porotos y el bacalao. Ninguna otra región utiliza con tanta creatividad y finura el arroz. Las pastas no están muy difundidas, excepto en el caso de los ñoquis.

2.7.19 Sicilia Los griegos dejaron un legado en la cocina siciliana. A diferencia de otras regiones la cocina de Sicilia no puede identificarse ni con la comida campesina ni con la aristocrática, se trata más bien de una gran cocina, arraigada en viejas tradiciones. Los sabores dulces y salados conviven en los platos, hecho poco frecuente en la cocina italiana. Esto sucede por ejemplo en las pastas con le sarde, un pastel de macarrones con sardinas y anchoas salteadas, que se mezclan con hinojo, piñones y pasas de uvas.

También viene de los árabes el gusto por los macarrones, que fueron introducidos en la isla en 1154 bajo el nombre de itriyab, tiras de pasta huecas.

2.7.20 Cerdeña La cocina de Cerdeña esta ligada a las tradiciones pastoriles. Es muy simple y de sabores netos. Los ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el pan y el queso de oveja, que se exporta a todo el mundo. Hay una gran variedad de verduras. Las alcachofas y los tomates son particularmente apreciados. También se cultivan dátiles, higos, cítricos, granadas, cerezas, ciruelas y nueces, que forman parte de de un sinnúmero de postres. La sábila, el romero, el laurel y la menta perfuman la miel de la isla. El azafrán, un legado de los asentamientos catalanes del siglo trece. Se cultivan en abundancia. El pan de Cerdeña es de una calidad excepcional. El mas famoso es el pan carasau en dialecto o carta da música en italiano, así llamado por ser extremadamente fino y crocante y por crujir al ser mordido. También la pasta forma parte de las comidas predilectas y Cerdeña tiene dos variedades típicas, hachas a con sémola: los fregula, fideos para sopa y los malloreddus, pasta menuda al azafrán22.

2.8 Vinos Se nombran los vinos de acuerdo a su denominación de origen. La categoría más alta es la D.O.C.G. (Denominación de origen controlada y garantizada). Italia ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a la extensión de sus viñedos. Las características de los viñedos varían de una región a otra. Tiene establecido un sistema para obtener un control de calidad de los vinos de su país, adaptado a la legislación que existía desde tiempos atrás en otros países productores como Francia y Alemania.

ATLAS geográfico mundial, Edo cano, Vol. I 1999 pp. 124-127.

El sistema de control es el siguiente:    

Simplice: Vinos Populares. Vino da tavola Controllata: Buena Calidad. DOC: Denominación de Origen Controlada. DOCG: Denominación de Origen Controlada y Garantizada.

2.8 Vinos característicos de Italia23. Italia Región

Nombre del vino

Piamonte.

Caluso

Produce vinos muy finos, sobre todo los tintos, para muchos, los mejores de Italia. Hay buenas cosechas al este y al sur de Turín.

Cortese

Características Blanco seco o abocado, amarillo oro, con cuerpo. Blanco seco, de color verde, fresco y ligero con buen aroma.

Moscato d`Asti

Blanco dulce, espumoso color paja, ligero y afrutado.

Asti Espumante

Blanco espumoso, semi-.seco.

Barolo

Tinto oscuro, seco, aroma penetrante, afrutado, con alta graduación.

Barbaresco

Tinto seco o abocado,fino ,sutil, con cuerpo.

Barbera d`Asti

Tinto oscuro, seco, con cuerpo y sabor a uvas.

Freisa d`Asti

Tinto abocado o dulce, ligeramente espumoso, con sabor a rosas.

Grignolino

Tinto color teja, fresco, aromático, con poco cuerpo. oso, con sabor a rosas.

Brachetto Tinto semi-seco, espumoso, con aroma de rosas.

Liguria. De los vinos que produce, el más famoso es el Cinqueterre. Cepas: Vermentinto, Rosco y Albaroba.

Dolcetto

Tinto seco, con poco cuerpo, sabor delicado.

Cinqueterre

Blanco seco,dorado, fragante , suave, afrutado.

Vermentinto

Blanco seco, fresco.

Rossese di Dolceacqua

Tinto seco, ligero y fragante, con característico toque amargo.

SUPP Eckhard, el vino Ed. Könemann 1ª ed, pp. 334-444.

Región

Lombardía. Alguno se sus vinos llevan los nombre de cepas francesas o germánicas de las que proceden.

Nombre del vino

Lugana

Blanco seco, rico, acido, delicado.

Frecciarossa

Blanco cuerpo.

Riesling

Blanco seco, ligero, bastante claro, con reflejos verdes, generoso y aromático.

Cepas: Trebbiano blanco, Pinot blaco, Cabernet y Barbera Nebiolo. Barba Carlo

Grumello

Veneto.

Características

seco,

fresco,

fuerte,

con

Tinto seco o abocado, color rojo fuerte, aroma delicado y cierto regusto amargo.

Tinto seco, delicado.

color

oscuro,

Sassella

Tinto seco, color oscuro, suave y delicado.

Inferno

Tinto seco, ligero.

Colli Euganei

Blanco seco, ligero, fresco, color amarillo un poco fuerte, sabor afrutado.

Posecco

Blanco seco o abocad, afrutado, rico aroma y color dorado.

Picolit

Blanco abocado o dulce, color amarillo, equilibrado, bouquet delicado.

Soave

Blanco seco, ligero, color verde claro con reflejos dorados, con frescura y acidez, sabor a almendra.

Teriano

Blanco seco, perfumado.

Traminer

Blanco seco, aromático, suave.

Bardolino

Tinto suave, ligero, pálido, algo amargo.

Marzemiño

Tinto seco, aroma afrutado y sabor ligeramente amargo.

Valpolicella

Tinto seco, ligero, pálido y afrutado.

Montecarlo blanco

Blanco seco, aterciopelad, ligero al paladar, pero con poco cuerpo.

delicado,

color

Toscana.

Chianti

Famosa region para la elaboración del vino Chianti, posee una botella representativa con cubierta de paja.

Tinto seco, vivaz, fresco, agradablemente perfumado, de la calidad.

Chianti clásico y reserva

Tinto ligero, intensamente perfumado, de calidad.

Brunello de Montalcino

Tinto seco, fuerte, con cuerpo, aromático, de calidad, envejece bien.

Montecarlo

Tinto ligero, bien constituido, de color elegante.

Cepas: Sangiovese, Malvasia, Trebiano.

Montecarlo Blanco

Nobile de Montelpuciano

Umbria.

Seco, ligero al paladar, pero con cuerpo. Tinto seco, de sabor ligeramente amargo, de color rojo oscuro tendiendo al granate.

Orvieto

Blanco seco o abocado, color dorado suave, sustancioso, ligero, aromático y con poca graduación alcohólica.

Cepas: Trebiano, Procanico y Verdello

Verdicchio

Blanco abocado, color paja.

Campania.

Falerno

Tinto recio, de cuerpo espeso, con alta graduación alcohólica, áspero. Blanco seco y afrutado.

Greco di tuffo

Blanco seco o abocado, color dorado, generoso, suave y afrutado.

En la ciudad de Orvieto se produce el clásico vino blanco. Tiene un área de producción limitada.

Tiene gran reputacion los vinos tintos. Cepas: Greco.

Aglianico,

Barbera,

Lacrima Christi

Ravello

Sicilia.

Blanco dulce, armonioso, hermoso color amarillo fuerte. Tinto seco, con cuerpo. Blanco seco, fresco. Tinto seco, con cuerpo rosado.

Etna

Tinto seco, de cuerpo, equilibrado que envejece muy bien. Blanco seco, delicado y con marcado sabor a uva.

Corvo

Tinto seco, de cuerpo equilibrado, aterciopelado y perfumado. Blanco seco, generoso y aromático.

Estos viñedos siguen mereciendo en su mayoría la fama que tuvieron en otros tiempos. Cepas: Cataratto, Inzolia y Frillo.

Marsala

2.8

Blanco dulce tipo oporto, calido, aterciopelado, armonioso, de color amarillo ámbar. Su rico aroma recuerda al enebro, la almendra y la flor del naranjo. Su calidad se indica mediante iniciales: SOM: Superior Old Marsala. OP: Old Particular PG: Particular Genuine CO: M Choise Old Marsala GD: Garibaldi Dolce.

Quesos Italianos

La tradición quesera de la península arranca desde tiempos remotos: los antiguos romanos consideraban de muy mal gusto beber leche fresca, preferían utilizarla para hacer quesos frescos, ahumados, secos y sazonados, por lo que disponían de una gran variedad, algunos de los cuales se han perdido (como el lunar de liguria). Es un alimento indispensable en la mesa italiana como ingrediente complementario o como alimento básico. En las mesas familiares cumple con frecuencia la función de segundo plato; especialmente en el menú de la cena.

a) Parmesano Se elabora en las provincias de Parma, Modena, Regio y Bolonia. Es de leche de vaca, de masa granulosa y compacta, grasa y apenas picante, ligeramente salada. De color amarillo pajizo, tenue o dorado, su corteza es dura. Después de cuajada la leche, se introduce en moldes de madera de forma cilíndrica y se madura por un periodo hasta de 18 meses. Se conserva y transporta fácilmente. Tiene múltiples aplicaciones culinarias. Es el perfecto condimento para las pastas (hay que rallarlo en el momento de utilizarlo para que no pierda aroma y sabor), se usa también en la elaboración de entradas, platos fuertes y ensaladas.

b) Gorgonzola Este queso guarda una evidencia parecido con el legendario Roquefort elaborado con leche de oveja, mientras que el italiano es de leche de vaca. Se elabora en Gorgonzola, desde el siglo XVI, localidad cercana a Milán. Es de sabor más suave que otros quesos azules y de consistencia blanda. Se le conoce también con el nombre de Stracchino, que en el dialecto de Lombardía significa “cansado”, “extenuado”. Esto se debe a los largos viajes que hacían las vacas durante el invierno hacia llanuras templadas, llegando a Gorgonzola casi extenuadas. Cuando en 1870 la fabricación del Stracchino se extendió a otras regiones, se denominó Gorgonzola al que se procedía de esta localidad, para diferenciarlo de los demás. Este queso tiene corteza rugosa y rojiza, de pasta cremosa blancoamarillenta, aroma muy incisivo y sabor picante. Presenta típicas venas verdosas que antiguamente se debían a la lenta metamorfosis de su larga maduración y que ahora se produce inyectando en la masa del queso el Penicillium Glaucom con lo cual el periodo de maduración se reduce a tan solo a un par de meses. Este queso de mesa. El Gorgonzola joven es de sabor más suave, apropiado para tomarlo con peras o duraznos frescos.

c) Bel Paese Su origen esta ligado a las abadías de antaño, procede de la Certosa de Pavia, aunque hoy sui centro mas importante de fabricación es Melza en Lombardía. Viene envuelto en papel aluminio con una etiqueta con la península italiana y el retrato de su creador. Este queso fue preparado por primera vez por Egidio Galbanien 1906. Literalmente significa “Bello país”. Es un queso de leche de vaca, con pasta cremosa de color marfil y corteza amarillenta, de consistencia blanda, aromática; su forma es cilíndrica. Se derrite fácilmente por lo que se utiliza frecuentemente en sopas, preparaciones gratinadas y algunas veces en pizzas.

d) Mozzarella Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazia y de Campania. Para alcanzar su mejor calidad debe ser de leche de búfala. Sin embargo actualmente la producción de la industria quesera utiliza leche de vaca para la elaboración del mozzarella. Es un queso de pasta blanca, elástica y cremosa sin corteza. Se presenta envueltos y amarrados con distintas formas (esféricas, oval, rectangular. Etc.) Y debe conservarse en un recipiente con agua salada.

Tiene un aroma de leche muy acentuado y su sabor es dulce. El mozzarella es de masa cocida muy húmeda, su sabor y calidad solo se conservan por un periodo corto. Si el queso se ha pasado en tiempo, se utiliza para cocinar, no se consume solo. Es el queso indispensable para la elaboración de la pizza.

e) Provolone Originario del sur de Italia de la región Napolitana (donde se hacían con leche de búfala), su fabricación se ha extendido por todo el valle del Po. Actualmente se elabora con leche de vaca, coagulada con cuajo de cordero (Provolone Dolce), o de cabrito (Provolone Picante). Es duro y consistente, de corteza lisa y dorada. Se presenta con formas diversas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza, melón, salchichón, y otros). Los quesos que han tenido mayor maduración se emplean, principalmente, para gratinar. También se utilizan en cocina para rellenar ravioles y canelones.

f) Fontina Se produce en las montañas del norte de Italia, principalmente en el valle de Aosta. En un principio se hacían con leche de oveja, ahora se elabora con leche de vaca. Es de un sabor firme que recuerda el sabor de la trufa blanca de Piamonte, después de algunos meses de maduración. De masa compacta, de color ligeramente rojizo y con hoyos muy pequeños. Su corteza anaranjada es algo más gruesa que la de otros quesos. Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un ingrediente perfecto para la fonduta, que es la versión italiana del fondue.

g) Ricotta Conocido también con el nombre de Brochote. Se elabora principalmente en la isla de Sicilia. Es un queso de pasta cocida de consistencia fina y cremosa de color blanco. Suele moldearse en forma de barreño invertido, con huellas del cesto de mimbre donde se moldeó. Elaborado con el suero o liquido lechoso que se obtienen de la preparación del Provolone, Mozzarella u otros queso.

Actualmente se le añade leche entera o descremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Su sabor es suave, casi dulce; no se puede conservar mucho tiempo ya que se descompone fácilmente. Hay diferentes variedades según la región:     

Ricotta Romana Ricotta Toscaza Ricotta Sarda Ricotta Siciliana, se hace con suero de leche de oveja Ricotta Fresco, se usa para preparar multitud de platos italianos, como por ejemplo las espinacas con queso, los gnocchi, los ravioles y los canelones; es muy adecuado también para hacer tartas.  Ricotta Piamontese, se hace con suero de leche de vaca, es el mas fino y ligeramente mas blando. Tipos: -Dulce: muy blando, suave, fresco y sin sal. -Moliterno: seco y salado. -Forte: maduro, muy seco y duro que se utiliza en cocina rallado y para gratinados24.

2.9 Panes: a) La Ciabatta es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy típico de la cocina italiana. Desde finales de los años 1990s se ha popularizado en Europa y en los Estados Unidos como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos. Características Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior, posee además una densa miga en su interior. Estas características le hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc. b) El fainá, también denominado La faina, es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. c) La focaccia (focacha, „hogaza‟ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria, denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada "focaccia con formaggio" (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova

DE FLORES Graciela M, Los vinos, los quesos y el pan. Ed. Limusa 2da ed. Pp. 171-174.

Características La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y hierbas locales al que se añade queso y carne todo ello aromatizado con diversos vegetales. La pasta de la focaccia es similar en estilo a la pasta de la pizza consistente harina de alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura. d) La Piadina o piada es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, típico de las provincias de la Romagna (Forlì-Cesena, Ravenna y Rímini) Usos culinarios Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suele untar diversos alimentos, el más tradicional es un queso de Romaña denominado squacquerone decorado con hojas de rúcola. Algunas preparaciones poseen nombres propios como puede ser el crescione o cassone o cascione que es una preparación de la piadina con espinacas y con una base de mozzarella y tomate y tiras de salami25.

DE FLORES Graciela M, Los vinos, los quesos y el pan. Ed. Limusa 2da ed. PP 165-168

CAPITULO III. GASTRONOMIA Y SUS DIFERENTES VARIANTES.

3.1 Gastronomía. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida26.

3.2 Cocina fusión. La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto una la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

3.3 Cocina Macrobiótica. Los seguidores de la macrobiótica dicen observar que la comida y que la calidad de los alimentos, afectan a nuestras vidas más de lo que se suele pensar. Generalmente se piensa que los alimentos afectan a la salud, pero la idea es llevada hasta la psicología y puede afectar a la felicidad. Generalmente reclaman la cocina menos procesada, más natural, y más tradicional (reclaman los procedimientos familiares o locales). La macrobiótica enfatiza el empleo de los frutos y productos de la zona, orgánicamente cultivados y en el caso de los cereales con el grano completo, legumbres, vegetales, frutas, algas y productos de soja fermentados, todos ellos combinados en las comidas de acuerdo con los principios de equilibrio entre las propiedades entre el yin y yang. La pirámide 26

MARTINEZ de Flores Graciela. Arte Culinario para el profesional de la cocina. Ed. Limusa, 2005.

nutricional está más en la línea de la nutrición que la antigua agrupación que describe el modelo de los "Cuatro grupos de alimentos". Se enfatiza el uso de granos (No harinas), en particular el arroz integral, son alimentos que pueden masticarse y por esta razón muestran un buen balance de las propiedades del yin y el yang. Cuando se añaden los vegetales hacen la dieta más alcalina y esto hace que sea más sana

Yin & Yang. Existe un concepto de equilibrio entre el Yin y Yang. Los alimentos que poseen un extremo en el Yin son naturales: por ejemplo los platos muy dulces, los lácteos, etc o los extremadamente Yang (por ejemplo las comidas saladas, la carne roja, el café) se consumen rara vez. Las propiedades yin/yang de los alimentos se determinan mediante algunas de las propiedades básicas de la comida: la acidez, donde crece la comida, el color, la forma, el sabor y la concentración de humedad que contiene el alimento. Muy Yin:    

Azúcar fruta tropical alcohol miel

Muy Yang:     

aves carne huevos sal refinada quesos

Dietas Macrobióticas. Ohsawa describió diez dietas en total, con diferentes proporciones entre los grupos de alimentos: cereal, verdura, sopas, alimentos animales, ensaladas y fruta, postres y bebidas. La dieta ideal de todas ellas, de acuerdo con la idea de Ohsawa, era la denominada "Número 7" y consiste enteramente de cereales con mínima cantidad de bebida. La dieta clásica de la macrobiótica consiste en un 50–60% de granos de cereal, 30% de verduras, y un 5% de sopa como el miso, y pequeñas cantidades de alubia, nueces, semillas, pescado. Se evitan las hortalizas solanáceas (tomate, patata, etc.) pero se enfatizan las raíces vegetales, plantas (brócoli, remolacha, etc.).

Algunos de los seguidores tienden a extender la dieta a un estilo de vida macrobiótico. Las personas que practican el estilo de vida macrobiótico intentan mantener el Yin y el Yang en todo lo que hacen. El objetivo de llevar a cabo las acciones en orden con la naturaleza en sus actos diarios, gobernados por el equilibrio del Yin y Yang.

Composición de la Dieta Macrobiótica. Consiste en cualquier plato que contenga como radio:     

Cereales integrales: 50-60% Frutas y vegetales: 25-30% Proteínas(1): 10% Sopas: 5-10% Algas: 5%

Las proteínas incluyen principalmente legumbres, proteína vegetal (tempeh, tofu, natto, seitán) y pescado. Ocasionalmente carne, pescado azul y huevos. El resto está compuesto por semillas y nueces, vegetal, encurtidos sin azúcar, y algunas especias, sal marina, postres. Es muy importante también el uso de verduras de hoja verde (repollo, col, hojas verdes de los nabos, etc.)

Técnicas de Preparación de Alimentos. Los alimentos se pueden preparar de la siguiente forma: 

al vapor, cocer, crudo, al horno, tempura, fritura.

3.4 La Cocina Dietética. La cocina dietética es una ciencia que estudia la aportación de alimentos al organismo humano y su absorción y asimilación, en función de los niveles de aportes químicos y bioquímicos de los alimentos. La cocina dietética utiliza los alimentos tal y como los provee la propia naturaleza, sin ningún tipo de alteración física o química. En nutrición, la cocina dietética tiene en cuenta principalmente determinados parámetros esenciales, tales como el tipo y cantidad de vitaminas de los alimentos, así como su valor energético. Está enfocada tanto a organismos enfermos como sanos; en el caso de los enfermos se

aplica la cocina dietética curativa, y en el caso de los sanos la cocina dietética preventiva, que resulta igualmente útil y eficaz. La cocina dietética se limita a utilizar los alimentos en su estado natural (como los provee la propia naturaleza), sin alteración de ningún tipo, sea industrial, química, u otros procedimientos tales como esterilizaciones, cocciones, etc. Igualmente, se evitan todos aquellos productos sucedáneos o preparados artificialmente, con objeto de no introducir en la dieta sustancias que induzcan a un exceso nutritivo, la obesidad, o que fomenten los accidentes de tipo vascular.

3.5 Cocina Terapéutica. La cocina terapéutica, como su nombre indica, está enfocada fundamentalmente a la terapia curativa. Es básicamente de aplicación individual para cada organismo, pues es preciso conocer el régimen de cada persona en función de su propia respuesta a las sustancias de los alimentos. Así, se tiene en cuenta el peso del individuo, edad, su actividad física, estado fisiológico, etc., y se calculan las cantidades de alimentos o las sustancias terapéuticas que contienen para un buen funcionamiento de ese organismo. La elección de los alimentos es fundamental para obtener beneficios curativos. No sólo se estiman las necesidades del cuerpo en cuanto a energía (grasas, proteínas e hidratos de carbono), sino también en lo que respecta a vitaminas y sales orgánicas y minerales, evaluando el régimen más adecuado para cada persona en cuanto a la posible pérdida de esas sustancias, u otras reacciones del organismo extrañas o poco habituales.

3.6 Cocina Kosher. El cashrut (del hebreo "correcto, apropiado"; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico 11. Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas. La etiqueta casher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan

los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.

Alimentos Explícitamente Prohibidos La Tora permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito; por lo tanto, las reglas del cashrut establecen que no se deben consumir las carnes de estos animales. De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras y cangrejos está prohibido. En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher". Debido a que la definición del cashrut es menos clara con las aves, se ha generado una larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si las aves provenientes del Nuevo Mundo eran casher o no, pues éstas no son mencionadas en la Torá. En el caso del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan en considerarla como casher. Entre los insectos alados, algunos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros. Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como cashrut, mientras que las abejas en sí no lo son. Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores, aunque las abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales. También debe considerarse que la miel es explícitamente mencionada varias veces en la Tora como un producto noble, formando parte incluso del nombre poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel".

Sacrificio Kosher Paquete de crema con uno de los más aceptados símbolos certificados de kosher. Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser muertos de cierta manera para ser consumibles. Los animales muertos de causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos están prohibidos. La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet, y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean una sola y misma persona. El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible.

Desangramiento La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla. La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.

Grasas y Órganos Prohibidos Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado, así como el nervio ciático. En algunas comunidades judías solamente se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher.

Símbolos de Identificación para el Consumidor Los productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican por símbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Kosher. Por ejemplo:  

Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo. Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras, gráficos o símbolos.

Separación de Cárnicos y Lácteos La Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre". Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos. Aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo. Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros (Parve). Las aves se clasifican como cárnicos pese a no cumplir la norma de ser carne de animal rumiante de pezuña hendida. Los peces se clasifican como neutros. Los alimentos neutros pueden ser consumidos tanto con lácteos como con cárnicos. Aunque con respecto a los pescados hay quienes no los comen juntamente con carnes (de animales o de aves) y acostumbran a lavar los utensilios con los que se ha comido pescado antes de utilizarlos para comer carnes. Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún alimento sólido como el pan según algunas corrientes, en otras es necesario dejar pasar un pequeño intervalo de tiempo. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje residuos en los dientes. Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a un platillo en completamente lácteo según las reglas del cashrut, igualmente con los cárnicos.

Utensilios Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del cashrut. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento (ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cucharas, vasos, sartenes etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a la cocina. Los observantes de la norma casher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de utensilios se arruinen mutuamente, incluso en el instante de lavarlos.

Productos de la vid El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, desde el momento en que se pisan las uvas; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo. Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el "Iain Mevushal" vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.

El Uso de la Sal La carne para ser considerada Casher no debe contener sangre por lo cual pasa por un proceso de salado y lavado, para ser apta para el uso, hoy en día la carne Casher se vende mayormente con el proceso de salado hecho.

Lista de Animales Impuros Esta es la lista de animales que son considerados impuros.                    

águila buitre camaleón camello caracol cerdo murciélago cigüeña cisne cormorán cuculidae buitre quebrantahuesos leporídae (liebre y conejo) mochuelo mustela nivalis hurón pelícano ratón sauria topo

Otros Animales Impuros                                       

abulón almeja ardilla asno ballena caballito de mar cacatúa calamar camarón cangrejo canguro cebra cocodrilo cuervo delfín elefante erizo estrella de mar gato guepardo gusano hormiga langosta lince lobo loro medusa mono ornitorrinco oso pantera perro y lobo pingüino rata serpiente tiburón tigre tortuga zorro

3.7 Cocina Gourmet Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Características Un catador de comida, distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados. Hay platos, desde los más sencillos, hasta los más exóticos como los que son adornados con pétalos de rosas comestibles. Ser gourmet es al mismo tiempo poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, una filosofía (Gastrosofía); así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo. Suele suceder que quien adopta este estilo de percibir el mundo, no solamente se enfoca en la comida, sino en ocasiones también su gusto se extiende por el buen vestir y la buena música, variando ésta, desde música clásica hasta jazz moderno y contemporáneo, o bien escuchar música de tipo instrumental suave (aunque no tan estrictamente), o música llamada "lounge". Hay negocios que se inauguran con la intención de captar clientes que practiquen este peculiar modo de vida, los hay desde bares hasta restaurantes, tanto nacionales como internacionales.

3.8 Cocina Vegetariana El vegetarianismo, también conocido en ocasiones como vegetarismo, es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y pescado, y se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. La persona que practica este tipo de dieta es conocida como vegetariana. Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo que fue la Vegetarían Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Manchester.

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen huevos y leche se conocen como ovo lacto vegetarianas. En este tipo de dieta, sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.

Tendencias Vegetarianas. Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana. La siguiente tabla resume las principales:

Alimentos permitidos en las principales dietas vegetarianas

Nombre dieta

Carne Huevos Lácteos (incluye pescado)

Ovo lacto vegetarianismo No

Sí

Lacto vegetarianismo

Sí

Ovo vegetarianismo

Sí

Veganismo

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Lacto vegetarianismo: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero sí consumen productos lácteos. Ovo lacto vegetarianismo: los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lácteos, pero no carne ni peces. Ovo vegetarianismo: quienes practican esta tendencia son aquellos que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos. Api vegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo apitambién puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo:

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api-ovo-lacto vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto vegetarianismo. Veganismo (del inglés vegan): los veganos se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal, rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel. Asimismo, evitan el uso de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su vida, como el cuero, la lana, la lanolina, la seda. El motivo de ello es que todos estos productos implican la explotación de animales. Crudívoros: son aquéllos que siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y nunca cocidos.

Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si éstos se encuentran ligeramente tibios y por ende más blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen sólo comidas orgánicas. 

Vegetarianos: es una corriente vegetariana muy estricta.

Esta tendencia propone alimentarse exclusivamente de vegetales. Así, la lista de alimentos prohibidos es bastante larga; está formada por los productos rechazados por el vegetarianismo ortodoxo más los no consumidos por los vegetalistas, como carnes, embutidos, aves, grasa animal, pescado, conservas, congelados, cereales blanqueados o refinados, bebidas industriales azucaradas, azúcar industrial, miel, quesos, huevos, etc. Dentro de los vegetarianos, existen quienes admiten la ingesta de pescado pero no la de carne, o incluso quienes hacen una excepción con alimentos muy concretos. No obstante, estas dietas no son consideradas vegetarianas por la mayoría, puesto que permiten el consumo, si bien reducido, de carne animal. Otras tendencias relacionadas 

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Macrobiótica: sus adeptos dejan de emplear carne, alimentos procesados, azúcar, miel. En lugar de ello se consume una dieta equilibrada usando granos, verduras, semillas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales marinos y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados de granos. Granivorianos: como su nombre indica, propugnan el consumo de alimentos en grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen animal. Lacto-cerelianos: esta tendencia generalmente puede realizarse dentro de prácticas específicas. Propone una alimentación basada principalmente en el uso de productos lácteos y de cereales. El

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objetivo es el mismo que el del vegetarianismo. La salud, el bienestar y la pureza, pero también la armonización entre el cuerpo y el espíritu. Frutarismo o frugivismo: esta teoría es respaldada, entre otros, por Arthur Merrheim, que pretende volver a lo que considera la única alimentación natural, la del hombre prehistórico, que según él era vegetariano pero que ignoraba el consumo de las leguminosas y las verduras. Los frutos secos y la fruta fresca tienen una gran importancia: cada día habría que consumir más de 300 g de frutos secos y un kg de fruta fresca. Algunos frutarianos sólo consumen partes de la planta que hallan caídas de ésta, es decir, comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas. Esteinerianos: se les denomina también biodinámicos, por la biodinámica, ciencia que se ocupa no solo de la calidad y de la cantidad del producto agrícola, sino sobre todo de regenerar el terreno empobrecido por cultivos continuos, lo que produce que los nutrientes de los alimentos que consumimos sean cada vez más pobres. Eubióticos: el principio en el que se basa la eubiótica es el de ayudar a los mecanismos digestivos naturales del organismo, combinando correctamente los alimentos y evitando de manera particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos. Huevos y patatas. Semi-vegetariano o seudo vegetariano: come menos carne que el común de la gente, y dice ser vegetariano pero no lo es. Pescetariano: persona que no come carnes pero sí pescados, tampoco lleva una dieta vegetariana real. Herbívoro: herbívoros son los individuos que se alimentan de verduras, más en concreto de hierba. Los humanos que deciden llevar una dieta sin carne se denominan vegetarianos. No carnívoro: persona que no come carne. La mayoría de las definiciones no consideran el pescado, pollo o mariscos como carnes, y tampoco las grasas o aceites animales, excipientes o colorantes de origen animal, harinas de huesos, etc. como productos animales.

Dieta vegetariana y salud Las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades. Las dietas veganas y ovo-lacto-vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas y ovo-lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutritivas de los bebés, los niños y los adolescentes y promueven un crecimiento normal. En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12

Actualmente existe controversia en torno a los ácidos DHA y EPA, dos de los componentes de los ácidos grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de origen vegetal, salvo en determinadas algas y en el aceite de inca inchi o sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de Perú Éste tiene el mayor contenido de omega 3, en comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano. El aceite de sacha inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de omega, un ácido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene omega 3 (48%), omega 6 (36%), omega 9 (9%), proteínas (33%) y antioxidantes (50%). El organismo es capaz de sintetizar DHA a través de la conversión del ALA, otro ácido graso omega-3 más fácil de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino). La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg diarios, un nivel que no es alcanzado en la mayoría de países, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas. Otra posibilidad es que el organismo puede funcionar con un nivel óptimo de omega-3 pero un nivel bajo de esta componente. En cualquier caso, el número de estudios sobre esta cuestión es escaso como para extraer conclusiones definitivas. En resumen, si el vegetarianismo es llevado de manera inadecuada, puede causar anemia y falencias de complejo B, hierro, calcio, proteínas, entre otros. Si la dieta se lleva de manera correcta, consumiendo variedad de frutas, verduras, legumbres, cereales, alimentos fortificados con B12, etc. Se puede llevar una dieta adecuada, y muy saludable. Una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfermedades coronarias, cardiovasculares, cáncer de colon, ovarios, mamas, hígado, y próstata entre otros así como la osteoporosis.

Motivaciones Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa

Ética La dieta vegetariana por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal, y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir alimentos para el ser humano. Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada.

Ecológica A quienes son vegetarianos por motivos ecológicos les preocupa el estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales causas de la degradación de la Tierra.

Religiosa Algunas religiones, como el hinduismo, el budismo o el jainismo promueven el vegetarianismo. La mayor concentración de vegetarianos se da en la India, donde aproximadamente el 80 por ciento de la gente es hindú. Allí, la vaca es considerada un animal sagrado y digno de veneración, por lo cual no puede ser sacrificada para alimentación. Los textos del hinduismo condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne. En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendación de ser vegetarianos es en los jataka, del que se extrae que matar un animal no humano es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores. Los jainistas también practican un tipo de vegetarianismo (mucho más estricto que el de las otras religiones)2728.

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INGRAM Christine, la gran enciclopedia de las verduras Ed. Hymsa Vol. I Pp. 10-22 INGRAM Christine, las verduras en la cocina Ed. Hymsa Vol. II Pp. 9-26.

3.9 Cocina molecular La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. Definiciones 

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronomía.

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La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham) El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)

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FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE CUITLACOCHE Y QUESO GORGONZOLA. Ingredientes. Relleno 250 ml de aceite 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 75 gr de elote 150 gr de cuitlacoche 1 pizca de sal 15 flores de calabaza 150 gr de queso gorgonzola Salsa 50 gr de chile cuaresmeño 500 gr de jitomate 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 1 pizca de consomé de pollo 1 pizca de tomillo fresco Capeado 4 huevos 75 gr de harina Procedimiento: 1.- asar los chiles, los jitomates, el ajo y la cebolla; posteriormente licuar hasta obtener una salsa de textura gruesa, sazonar con el consomé de pollo y el tomillo. 2.- calentar el aceite a fuego medio y sofreír el ajo, la cebolla en mice y posteriormente agregar los granos de elote y esperar que el elote este más suave y agregar a la mezcla el cuitlacoche, sazonar y reservar. 3.- lavar las flores de calabaza y retirar el tallo; rellenarlas con la mezcla y el queso en small dice al gusto. Teniendo cuidado de no romperlas. 4.- a fuego medio calentar el aceite restante, reserve. Bata ligeramente los huevos, espolvorear las flores rellenas con el harina y posteriormente sumergir en el huevo y freír hasta que estén cocidas. 5.- para servir, formar un espejo con la salsa y coloque una flor de calabaza entera y 2 partidas por la mitad para poder observar el relleno.

BUDÍN DE CUITLACOCHE Y QUESO MOZZARELLA Ingredientes Relleno Aceite el necesario 3 cdas de cebolla 2 dientes de ajo 4 chiles poblanos 750 gr de cuitlacoche 2 cdas de epazote Sal Salsa 3 cdas de aceite 2 dientes de ajo 500 gr de jitomate 4 chiles serranos Sal al gusto. Procedimiento: 1.- acitronar la cebolla y el ajo en un poco de aceite a temperatura media, incorporar las rajas de chiles poblanos y dejar cocer por un minuto. 2.- incorporar el cuitlacoche, sazonar, tapar y dejar cocer por aproximadamente 15 minutos, debe verse jugoso y suave. 3.- agregar el epazote, mezcle hasta incorporar todo perfectamente y cocer por 2 minutos sin tapar. Retirar del fuego y reservar. 4.- para la salsa de jitomate, caliente el aceite y saltee los ajos evitando que se doren; agregar el jitomate y los chiles, mezcle hasta incorporar, sazone y cueza hasta que los ingredientes se suavicen y reservar. 5.- forre las bases de los aros con papel de aluminio y colóquelos en la charola para hornear 6.- para cortar la tortilla utilice un aro del mismo tamaño que los anteriores y freír en abundante aceite y escurrir el exceso de aceite. 7.- en cada aro forrado ponga un círculo de tortilla, un poco de salsa de jitomate, otra tortilla, una porción de cuitlacoche, un círculo más de tortilla y por último el queso mozzarella para gratinar. 8.- colocar en el horno a 180 °C por aproximadamente 10 minutos y rectificar que haya gratinado el queso. 9.- desmoldar, reservar y servir caliente.

BLOCK DE CHORIZO CON CHILE POBLANO Y PIMIENTOS CON QUESO MOZZARELLA Ingredientes. Relleno 25 ml de ragú 250 gr de chorizo 100 gr de tocino Frijoles refritos los necesarios 1 pimiento rojo 1 chile poblano 100 gr de cebolla 25 gr de ajo. 300 gr de tortilla de harina. Procedimiento: 1.-Freír la cebolla y el ajo en un poco de aceite, incorporar el chorizo y el tocino hasta que estén dorados 2.- Escalfar el chile poblano y el pimiento, posteriormente el chile cortarlo en médium dice y los pimientos de julianas 3.- Agregar a la mezcla del chorizo e incorporar todo perfectamente bien con ayuda del ragú. 4.- forre las bases de los aros con papel de aluminio y colóquelos en la charola para hornear 5.- Formar el block con las rodajas de tortilla fritas, colocarlas en una charola para el horno e ir colocando las capas, empezando por los frijoles refritos, la mezcla de chorizo y queso. Repetir las capas 2 veces terminando con el queso por la parte de arriba para gratinar. 6.- hornear aproximadamente 10 minutos a 180°C solo para gratinar. 7.- retirar y desmoldar, servir calientes.

FRITTATA MEXICANA CONDIMENTADA Ingredientes. 1 chile jalapeño 1 diente de ajo 1 tomate rojo 1/2 cdita de cilantro 1/2 cdita de chile en polvo ½ taza de cebolla 1 taza de maíz en grano ¼ taza de leche descremada 6 claras de huevo 2 huevos ¼ taza de queso mozzarella Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: 1.- picar el ajo, la cebolla y los chiles jalapeños en mice, posteriormente el cilantro finamente picado. 2.- sofreír en un poco de aceite la cebolla, el ajo y los chiles jalapeños e incorporar el cilantro, el jitomate en cuadros y los granos de elote freír hasta que los granos estén suaves. 3.- batir las claras junto con los huevos e incorporar la leche y sazonar con la sal y la pimienta 4.- agregar la mezcla de la leche al relleno que cubra todo el relleno y cocer a fuego bajo. 5.- una vez que esté bien cocido, pasar un palillo por alrededor del sartén y desmoldar con cuidado haciendo uso de un plato 6.- espolvorear el queso mozzarella y dejar que gratine.

MOUSSE DE CAMARONES Y SALMÓN Ingredientes 1 cucharada de grenetina sin sabor ½ taza de vino blanco 1 ½ taza de consomé de pollo 15 ml de vinagre blanco ½ taza de mayonesa 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de paprika ½ cucharadita de pimienta blanca 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de cebolla ½ taza de apio 1 ½ taza de camarones cocidos ½ taza de galletas saladas 1 taza de crema espesa 2 tazas de salmón cocido desmenuzado Hierbas de olor: laurel, perejil. Procedimiento: 1.- disuelva la grenetina en el vino blanco. Agregar el consomé y caliente hasta que suelte el hervor y reserve. 2.- cocer el salmón en agua hirviendo con el vinagre y hierbas de olor sal y pimienta, posteriormente dejar enfriar y desmenuzar. Después agregar la mitad del caldo para cuajar. 3.- en un tazón grande combine la mayonesa, sal, nuez moscada, paprika, pimienta, la ralladura de limón, cebolla y el apio finamente picados. 4.- agregue ¾ de taza del caldo en forma envolvente 5.- incorporar los camarones molidos, la galleta en polvo y la crema y mezclar todo perfectamente. 6.- una vez que se tengan las 2 mezclas, color en un molde para pan previamente engrasado, color primero la mezcla del salmón y dejar cuajar, posteriormente la mezcla del camarón y por ultimo, una vez más la del salmón. Dejar cuajar y desmoldar.

ALIANZA DE VERDURAS Y FRUTAS CON QUESO FONTINA Y OAXACA. Ingredientes: 2 jitomates 1 pimiento verde 1 pepino grande 4 cebollas cambray 200 gr de queso fontina 2 mangos 200 gr de queso Oaxaca 12 aceitunas negras Vinagreta de limón ½ taza de jugo de limón 1 cucharadita de azúcar Aceite de olivo Vinagre de manzana Sal 2 pimientas gordas Procedimiento: 1.- cortar los jitomates por la punta haciéndoles una pequeña cruz. Hervir en un litro de agua y agregar sal, ya que este hirviendo incorporar los jitomates por 1 minuto y retirar agregándole agua fría. 2.- pelarlos y retirar las semillas y cortarlos en cuadros. 3.- escalfar el pimiento, retirar las semillas y cortarlo en juliana 4.- pelar el pepino y cortar en rodajas, junto con las cebollas. 5.- pelar y cortar el mango en cubos 6.- cortar los quesos en cubos 7.- rebanar las aceitunas. 8.- color en un platón empezando por los jitomates, el pimiento, los pepinos, las cebollas, el mango y por ultimo los queso en cubos y decorar con las aceitunas negra 9.- vinagreta: en una flanera colocar el jugo de limón, agregar el azúcar, el vinagre de manzana e incorporar el aceite en hilo fino mientras se vate y sazonar con sal y pimienta y rectificar sabor.

ENSALADA DE JICAMA, PEPINO Y ZANAHORIA Ingredientes: 1 jicama mediana 2 zanahorias grandes 1 pepino 1 lechuga francesa 16 pepitas peladas 3 cucharadas de jugo de limón Chile piquin molido Sal. Procedimiento: 1.- lavar y pelar la jícama y la zanahoria y posteriormente rallar por el lado grueso del rallador. 2.- desinfectar la lechuga y cortar en cuadros, colocarlos en un platón en cama. 3.- cortar el pepino en cuadros y colocarlos arriba de las ralladuras de jícama y zanahoria 4.- bañar con el jugo de limón y decorar con las pepitas y chile piquin.

ENSALADA DE CHILE POBLANO CON PIMIENTOS Ingredientes: 1 chile poblano 2 pimientos rojos 2 pimientos amarillos 4 huevos duros 12 filetes de anchoas 12 aceitunas negras 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de manzana 25 gr de cilantro finamente picado Sal y pimienta Pan crujiente. Procedimiento: 1.- escalfar el chile y los pimientos y cortar en julianas 2.- cocer los huevos en agua hirviendo por aproximadamente 15 minutos y cortarlos en cuartos. 3.- preparas una vinagreta de cilantro, con el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta. Batir hasta incorporar 4.- decorar con las anchoas, el crujiente de pan y ba単ar con la vinagreta.

ALBORADA DE FLOR DE JAMAICA Ingredientes: 50 gr de flor de jamaica 1 lechuga morada 1 lechuga verde 1 cebolla morada Jugo de 2 limones 3 tazas de agua 2cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre balsámico 150 gr de azúcar 100 gr de albahaca fresca. 1 manzana Sal y pimienta. Procedimiento: 1.- hervir durante 10 minutos la flor con las 3 tazas de agua y el azúcar 2.- cortar las cebollas en julianas y agregar el jugo de limón, sal y pimienta. Reposar por 30 minutos. 3.- cortar en trozos la lechuga y agregar la flor de jamaica la cebolla y por ultimo la manzana en cuartos. 4.- mezclar el aceite de oliva con el vinagre, la albahaca fresca picada y sazonar. 5.- bañar con la vinagreta.

ALIANZA DE FLOR Y FRUTO Ingredientes: 2 tazas de flor de calabaza 500 gr de calabacitas italianas 2 tazas de maĂz 4 tomates 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de aceite 2 pimientos rojos 1 taza de queso mozzarella Procedimiento: 1.- asar el elote y desgranar; reservar 2.- cortar la cebolla y el ajo finamente y sofreĂr en un poco de aceite, en seguida agregar el tomate verde en cuartos hasta que suavice e incorporar la flor de calabaza. 3.- blanquear la calabaza y cortarla en rodajas; reservar 4.- escalfar el pimiento, limpiarlo y cortarlo en julianas y reservar 5.- en un platĂłn agregar la mezcla de tomate y flor de calabaza, colocar las rodajas de calabaza y el pimiento. 6.- decorar con el elote y el queso mozzarella. 7.- sazonar con sal y pimienta.

SOPA DE CILANTRO CON FLAN DE QUESO PARMESANO Ingredientes: Sopa 6 tazas de consomé de pollo ½ taza de hojas de cilantro 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de cebolla rallada 200 gr de queso chihuahua Sal y pimienta Flan ½ litro de leche 150 gr de queso parmesano 2 huevos ½ cucharadita de polvo para hornear Mantequilla para engrasar. Procedimiento: 1.- en la mitad del consomé se coloca en cilantro y el queso 2.- luego hay que acitronar la cebolla en mantequilla y se le añade el cilantro y queso licuados en el consomé. 3.- todo en una olla, se le incorpora el resto del consomé y a fuego lento se deja hervir durante 10 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta. Servir caliente. Flan: 1.- Mezclar la leche, huevos y queso hasta lograr una crema espesa, añadiendo el polvo para hornear y rectificando la sazón. 2.-Se vierte en un molde chico y engrasado y se hornea a 180 ºC hasta que cuaje. Se verifica pinchando con un palillo o tenedor. 3.-Corte en cuadros y agregar a la sopa antes de servir.

SOPA DE FLOR DE CALABAZA CON HONGOS Ingredientes: 1 manojo grande de flor de calabaza 40 gr de mantequilla ½ diente de ajo picado ¼ de cebolla mediana picada finamente 1 rama de epazote 1 chile serrano 2 litros de caldo de pollo 3 tazas de tortilla frita en julianas 1 taza de queso gorgonzola 250 gr de hongos (zetas, champiñones,) Procedimiento: 1.- lave y desinfecte las flores de calabaza, escúrralas y reserve. 2.- derrita la mantequilla a fuego medio; agregue el ajo picado y la cebolla, el epazote y mezcle hasta incorporar 3.- añada los hongos, las flores de calabaza y vierta el caldo, deje que suelte hervor 4.- sirva y decore con las tortillas fritas y los cubos de queso en small dice.

SOPA DE TORTILLA CON MEZCLA DE 4 QUESOS Ingredientes: 1 cucharada de mantequilla ½ taza de pimiento verde ½ taza de cebolla ½ cucharadita de comino molido 3 ½ taza de consomé de pollo 1 frasco de salsa chico 1 taza de elote 1 cucharada de aceite vegetal 6 tortillas en julianas ¾ taza de mezcla de 4 quesos (queso fontina. Parmesano, Oaxaca y Doble Crema) Crema agria Procedimiento: 1.- derrita la mantequilla a fuego medio, agregue el pimiento, la cebolla y el comino; cueza de 3 a 4 minutos 2.-añada el consomé, la salsa y el maíz. Deje hervir. Reduzca a fuego bajo y cueza por 5 minutos 3.- caliente el aceite en una sartén mediana a fuego y agregue las tortillas y fríalas. 4.- mezclar los quesos previamente rayados con la crema. Salsa: 1.- asar los jitomates, cebolla, ajo y chile de árbol 2.- licuar con agua y sazonar. 3.- sirva la sopa en tazones, decore con tortillas, la mezcla de queso

CREMA DE CHAMPIÑÓN CON 3 QUESOS Y CRUJIENTE DE CALABAZA Ingredientes: 500 gr de champiñones ½ litro de leche ½ litro de caldo de pollo ¼ de crema 1 diente de ajo 200 gr de cebolla Nuez moscada Brandy Sal y pimienta 3 quesos (doble crema, chihuahua y panela) Procedimiento: 1.- pelar los champiñones y cortarlos en cuadros, posteriormente sofreír la cebolla y el ajo e incorporar los champiñones hasta que queden suaves y agregar un poco de brandy para flamear 2.- posteriormente licuar con la leche junto con los quesos, colocarlo en la olla con mantequilla y sazonar con la nuez moscada, la sal y la pimienta. 3.- dejar hervir y si reduce incorporar un poco del caldo de pollo dejar enfriar. 4.- agregar la crema y llevar a simmer

SPAGUETTI CON CHAYOTE Y ELOTE EN SALSA DE ZANAHORIA Ingredientes:  225 gr espagueti  1 pieza de chayote  150 gr elote  Salsa  225 gr de mantequilla  1 ¼ de crema  1 cda de menta fresca  100 gr queso doble crema.  Sal y pimienta Procedimiento Cueza el espagueti con abundante agua hirviendo con sal hasta que este al dente. Mientras tanto corte los chayotes en samll dice. Blanquear chayotes en agua hirviendo con sal. Salsa: Blanquear zanahorias en agua hirviendo con sal. Derrita la mantequilla en una sartén y saltee la menta. Agregue la crema y cocine a simmer hasta que espese, licue las zanahorias con el queso y agregue a la crema, sazone con sal y pimienta. Saltee la pasta con los chayotes y elotes e incorpore la salsa.

TALLARINES CON TERNERA EN SALSA DE CHILE POBLANO           

450 gr. Escalopa ternera Harina sazonada con sal y pimienta 3 ½ cdas mantequilla 1 cebolla ½ taza de vino blanco 5 cdas de caldo de res 2/3 taza de crema Sal y pimienta 3 piezas de chile poblano 450 gr tallarin Queso parmesano.

Procedimiento: Corte en fajitas la ternera, cubra con harina sazonada y fríalas en mantequilla hasta que doren. Ponga la cebolla en julianas en la sartén y salteen agregue los poblanos escalfados y en julianans, hasta que suavice. Vertale el vino y cocine hasta que disminuya el olor; agregue el caldo y la crema; salpimiente. Deje consumir un poco y agregue la ternera, cueza los tallarines al dente en agua hirviendo con sal. Escúrralos al dente en agua hirviendo con sal. Escúrralos. Saltee los tallarines y sazone y sirva con la salsa, agregue el queso parmesano.

RIGATONI RELLENOS DE DISCADA EN SALDA DE PIMIENTO Ingredientes:  500 gr de rigatoni  2 pimientos rojos  150 gr queso mozzarella  1 taza de crema espesa  Sal y pimienta  Relleno de discada  150 gr de filete de res picado  70 gr de cebolla  70 gr de tocino picado firmemente  50 gr chorizo  Aceite el necesario Relleno saltear la cebolla finamente picada junto con el poblano y el tocino, se incorpora el filete la sal y la pimienta. Al final se le incorpora el chorizo y con esto se rellenan los ravioles. Cueza la pasta en abundante agua hirviendo con sal, hasta que este al dente. Escurra y reserve. Licue los pimientos, el queso, la crema, la sal y la pimienta. En un refractario untado con mantequilla, acomode una capa de ravioles rellenos y bañe con la salsa; repita las capas y ponga por encima el resto de la mantequilla en trocitos Hornee a 350 F durante 10-13 min.

CONCHAS RELLENAS CON 3 QUESOS CON GUACAMOLE Ingredientes  12 conchas grandes de pasta  1 huevo batido  300 gr queso crema  75 gr queso mozzarella rallado  75 gr. Queso parmesano rallado  2 cdas de perejil picado finamente  1 cdita de orégano molido Guacamole  1 pieza de aguacate  1 trozo de cebolla  4 serrabis  Sal y pimienta  100 ml leche Cueza la pasta en abundante agua hirviendo con sal, hasta que este al dente, escurra. Mientras tanto, prepare el relleno mezclando los quesos con el huevo batido, el perejil picado y el resto del orégano. Rellene las conchas con el queso y rellene las conchas con el queso y póngalas en una charola engrasada y hornee a 350 F durante 15 min Guacamole Limpie el aguacate macháquelo con la leche e incorpore la cebolla y serranos picados finamente por ultimo sazone con sal y pimienta.

LASAGNA DE MARISCOS Ingredientes:  500 gr de lasagna  150 gr de anillos de calamar  150 grs de camarones  150 de pulpo  1 cebolla  2 piezas de chile poblano  Salsa boloñesa  4 piezas de zanahoria  2 tazas de apio  250 ml de puré de tomate  Vino tinto  Sal y pimienta  400 gr queso parmesano Procedimiento Cueza la lasaña en abundante agua con sal hasta que este al dente, Relleno: Saltee cebolla finamente picada, los calamares, camarones, pulpo, el poblano, zanahoria, apio y agregue el puré de tomate salpimente, incorporar el vino y dejar reducir, rectifique la sazón. En un refractario previamente engrasado acomodar una capa de lasaña y relleno y queso repítala operación hasta terminar con una capa de lasaña cubierta de queso y llevar al horno 200 C durante 30 min para que gratine el queso y dore un poco.

ENCHILADA HORNEADA DE MAÍZ Y CANGREJO Ingredientes:                 

360 gr de cangrejo 1 paquete de maíz 1 ½ queso mozzarella 120 gr chiles verdes picados 12 tortillas de maíz 1 limón Crema agria Salsa de tomate condimentada 6 tomates cocidos 2 cditas aceite de oliva 1 cebolla mediana picada 1 cda de ajo picado 2 cdas de chile en polvo 2 cdas de orégano seco 1 cdita de canela molida ¼ de cdita de hojuelas de chile rojo ¼ cdita de calvo molido

Cueza la lasaña en abundante agua con sal hasta que este al dente. Saltee cebolla finamente picada, los camarones, pulpo, el poblano, zanahoria, apio y agregue el puré de tomate salpimenté, incorporar el vino y dejar reducir, rectifique el sazón. En un refractario previamente engrasado acomodar una capa de lasaña, relleno y queso repita la operación hasta terminar con una capa de lasaña cubierta de queso y llevar al horno 200 ºC durante 30 min para que gratine el queso y dore un poco.

MEDALLÓN DE SALMÓN CON SALSA PESTO         

240 gr de salmón en medallón Sal y pimienta Salsa de nuez 1 ¼ de nueces 2 tazas de albahaca 5 cdas de pan molido 6 cdas de mantequilla ½ taza de aceite de oliva ¼ taza de crema Guarnición 1 cebolla morada 150 gr de azúcar 100 ml de vino blanco 30 gr de espinacas 15 gr de pimiento rojo.

Para la salsa: muela muy bien las nueces, la albahaca y el pan en la licuadora. Agregar mantequilla suavizada y el aceite. Mezcle de nuevo hasta formar una pasta espesa. Agregue la crema y sazone al gusto con sal y pimienta. Salpimiente los medallones y saltéelos.

Guarnición: Saltear cebolla hasta que suavice un poco e incorporar el azúcar y el vino hasta que reduzca. Desinfectar las espinacas y posteriormente cortarlas en julianas, después ponerlas en una olla con agua y un poco de sal y blanquearlas. Posteriormente enfriarlas con hielo o agua fría. Escalfar el pimiento y cortarlo en julianas para decoración.

MEDALLÓN DE RES EN SALSA DE CHOCOLATE CON ESPECIES

Ingredientes:      

240 gr de medallón de res 180 gr de chocolate obscuro 1 pieza de zanahoria Albahaca Orégano Tomillo

Guarnición     

1 pieza de betabel 1 manojo de berros jicama Chipotle Sal y pimienta

Preparación: Salpimentar el medallón Temperar chocolate y mezclar con las especies Guarnición: Lavar y desinfectar berros, lavar el betabel y cortarlo en small dice y ponerlo a cocer por aproximadamente 20 min. Checar que este suave. Rallar la jícama, reservar. Calentar abundante aceite y reservar, pelar la zanahoria y cortarla en láminas, y freírlas. Escucharlas con papel absorbente. Sellar el medallón a ¾ , al servir cubrir el medallón con la cobertura de chocolate acompañado con la guarnición y el crocante de zanahoria.

CAMARONES CAMPESINOS Ingredientes:  300 gr camarones Sal y pimienta       

RELISH: ½ taza de elote ½ cebolla 1 pieza de naranja 1 rebanada de piña 1 pimiento rojo 1/2 pieza de pepino 2 chiles serranos

Procedimiento: Relish: Cortar la cebolla en mice y reservar, asar los elotes hasta que estén dorados y reservar. Cortar la naranja, piña y los pepinos en cubos pequeños, escalfar el pimiento, limpiar y cortar en cubos y mezclar junto con la fruta. Y por ultimo agregar el chile serrano en rodajas. Lave y limpie los camarones, salpimiente y saltéelos.

PASTEL DE MÁRMOL DE QUESO Y CHOCOLATE Ingredientes:         

250 gr de galletas maría triturada 100 gr mantequilla 500 gr queso mascarpone 375 gr azúcar 30 gr harina 1 ½ cdas esencia de vainilla 5 huevos 100 gr de chocolate claro 4 cdas de cocoa

Procedimiento: Mezcle las galletas y la mantequilla y presiones esta pasta sobre un molde. Ponga a refrigerar Relleno: en la licuadora, mezcle el queso mascarpone, el azúcar, la vainilla y los huevos hasta que de una pasta lisa. Divida la mezcla en dos partes iguales; a uno de ellos añada chocolate y la cocoa y mezcle rápidamente. Vierta la mezcla sin chocolate sobre la base de galleta, encima vuelque la mezcla de chocolate y queso, y direcciones para darle la apariencia de mármol. Meta el pastel al horno precalentado a 180ºC durante 1 ¼ horas. Deje enfriar y sirva frío.

HIGOS RELLENOS DE QUESO MASCARPONE CON SALSA DE NARANJA Ingredientes:          

8 higos glaseados Relleno 150gr de queso mascarpone suavizado 2 cditas de ralladura de naranja 2 cditas de amaranto ¼ de taza de azúcar glass Salsa de naranja ½ taza jugo de naranja ½ cda de jugo de limón 2 cda de azúcar

Relleno: Bata el queso la ralladura el amaranto y el azúcar glass. Rellene cada higo con dos cdas de de la mescla. Salsa de naranja ponga a fuego el jugo de naranja, el jugo de limón y el azúcar. Cuando suelte el hervor, baje el fuego y deja 5 minutos mas retire del fuego y deje enfriar 15 minutos. Sirva con los higos (8 porciones).

DULCE DE HIGO FLAMEADO CON AMARETO Ingredientes:         

250gr de azúcar 250gr de agua 2cdas de cassis licor de gosella 3cdas de jalea de uva 10 higos rebanados 1 taza de crema pastelera 180militros de crema batida 20 mililitros de amareto 3 rebanadas de panque

Mezclar el azúcar y el agua l cassis y la jalea, y caliente sobre el fuego deje que suelte el hervor ponga a simmer; agregue los higos y fleme con el amareto desmorone el panque y bañe con un poco de amareto distribuya la miel de uva en copas mescle la crema pastelera y la crema, y vierta sobren los higos. Cubra cada copa con el panque desmoronado meta las copas al refrigerador hasta el momento de servir.

TARTALETA DE QUESO MASCARPONE CON TEJOCOTES INGREDIENTES: 150 gr de harina 75 de azúcar Una pizca de sal 45 gr Mantequilla Un huevo Leche la necesaria

Relleno: 150 gr de queso mascarpone 150 gr de tejocotes 50 gr de azúcar 150 gr de piloncillo 50 gr de canela en raja Agua. Hacer una fuente con los ingredientes secos para formar una masa homogénea con ayuda de la leche, estirarlo, cortarlo y colocarla en un molde de tarta previamente engrasado. Picar y llevar a hornear a 180 ºC por 15 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar. Relleno: Lavar y pelar los tejocotes, poner a hervir con el agua, azúcar, canela y el piloncillo hasta que cristalicen. Dejar enfriar y reservar. Acomodar en la tartaleta una capa de queso y una de tejocotes hasta terminar con una de tejocotes y cubrir con un poco de jarabe para darle brillo. Decorar con crema para batir.

Conclusión Esta investigación nos hizo conocer más a fondo de la cultura y las costumbres de los países que son: México e Italia para así poder unir ingredientes característicos de cada una de estas dos culturas gastronomícas, para la creación de un nuevo concepto de gastronomía y darla a conocer a la sociedad poblana por medio de el restaurante internacional de cocina italiana: Italianni‟s