R21 n°1 avec liens total au 24 mai by Restauration21

LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION DURABLE

www.restauration21.fr

#1 2018

JUIN

Croq’Champs, de la fourche à l’entreprise

Bio

Don alimentaire en restauration collective : lever les freins

Gaspillage

Le rendez-vous du food service responsable

Sirha Green

Choisir une cuisine éco-responsable

Équipement

LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION DURABLE

#1 - JUIN 2018

©Restauration21

EDITO

Lydie Anastassion, Rédactrice en chef

LA TRIBUNE D’ELISABETH LAVILLE

La restauration commerciale, un secteur en quête de positivité

ACTUALITÉS

Après le site, le magazine Je suis fière de vous présenter le premier numéro du magazine Restauration21, le prolongement de Restauration21.fr, créé en 2009, le seul site d’informations professionnelles sur la restauration durable, commerciale et collective. Depuis un long moment, l’idée d’un magazine sur cette thématique faisait son chemin, confortée par l’antériorité du site et la légitimité de ses quelque 1 300 articles en ligne. Premier rendez-vous du food service responsable, le Sirha Green est l’événement idéal pour lancer le magazine Restauration21, visiteurs et exposants constituant son cœur de cible. Mais pour ceux qui préfèrent le zéro papier, ce premier numéro (imprimé sur papier PEFC) est également disponible en ligne sur Restauration21.fr. Nouveaux lecteurs, familiers du site internet, abonnés de la newsletter, vous (re)trouverez au fil de ces pages certaines des grandes rubriques de Restauration21 : bio, gaspillage alimentaire, équipement éco-responsable… Et bien entendu, pas de clivage entre la restauration commerciale et collective car les deux se nourrissent et s’enrichissent mutuellement. Pour élaborer ce premier numéro, des choix éditoriaux se sont imposés, liés à l’actualité. Pas question de tout traiter, façon catalogue. Ce qui laisse de quoi envisager sérieusement un second numéro, d’ici quelques mois. Quant à la Une, je n’ai pas hésité longtemps ! Mon choix s’est porté sur un cliché issu du travail de l’instagrameuse new-yorkaise Sarah Phillips. Un vrai coup de cœur ! Elle est à l’initiative de la campagne anti-gaspi « Ugly Produce Is Beautiful », en français : « Le produit moche est beau ». Pour en savoir plus, rendez-vous dans le portfolio. Très bonne lecture avec le magazine Restauration21 !

MÉTIERS

• Une prestation éco-responsable, un élément différenciant sur le marché des TOR • Un discours de table adapté pour valoriser les produits

BIO

• Croq’Champs met le bio en libre-service en entreprise

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

• Don des surplus alimentaires : lever les derniers freins en restauration collective • Quatre questions à Guillaume Garot

SIRHA GREEN

• Une plateforme d’échanges et de business • Visite - Mode d’emploi

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ÉQUIPEMENT

PORTFOLIO

• Choisir une cuisine éco-responsable • Vitrine nouveautés • « Ugly Produce Is Beautiful », les clichés anti-gaspi de Sarah Phillips

ADRESSES ET AGENDA

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Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Tribune

LA RESTAURATION COMMERCIALE, UN SECTEUR EN QUÊTE DE POSITIVITÉ Les enseignes de la restauration commerciale peinent à développer une

contribution sociale positive, perçue et reconnue par les consommateurs.

L Elizabeth Laville Fondatrice du cabinet de conseil spécialisé Utopies©, premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993. www.utopies.com

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Plus d

sur

r n21.f uratio

Resta

Que faudrait-il au secteur pour être perçu de manière plus positive ? L’exemple de Cojean, enseigne classée n° 1 du secteur par l’Observatoire (avec un score de 48, 5 % soit 20 points de plus que le n° 2) et figurant parmi le Top 50 des Marques Positives®, est éclairant.

Cojean en première place

C’est d’abord grâce à la constance dans le temps de ses engagements historiques, renforcés depuis 2010-2011 (offre bio et végétarienne, distribution des invendus aux sansabri, contenants en plastique recyclé, électricité

e consommateur, de plus en plus informé, s’interroge sur l’impact des produits ou services qu’il achète mais aussi sur l’entreprise qui les signe. Certaines marques s’attachent à retravailler leur raison d’être pour y intégrer l’idée d’une contribution sociétale positive et font évoluer en conséquence tout ou partie de leur offre. Ces efforts sont-ils perçus par les consommateurs ? et sont-ils payants ? Comment le secteur de la restauration se positionne-t-il sur ce sujet ? L’édition 2018 de l’Observatoire des Marques Positives® développé par Utopies© [lire encadré] apporte des éléments de réponse. Rappelons qu’une Marque Positive® est une marque qui est perçue comme positive par au moins 40 % des connaisseurs de la marque. Alors que les marques des secteurs alimentation et distribution sont celles qui, en moyenne, sont perçues le plus positivement par les consommateurs, la restauration commerciale est en queue de peloton dans la course à la positivité. En moyenne, les 24 marques de restauration étudiées sont perçues comme positives par seulement 21 % des consommateurs, contre 24,8 % tous secteurs confondus. Et 12 marques sont en dessous de cette moyenne déjà basse. Dommage, car l’étude montre aussi qu’un consommateur qui perçoit clairement la positivité d’une marque présente une intention d’achat 2,4 fois supérieure à celle d’un consommateur qui ne perçoit pas cette positivité – un chiffre qui monte à 3,3 pour la restauration ! Les restaurants et sandwicheries, telles que Cojean et La Mie Caline, sont mieux perçues que les chaînes de fast-food et les pizzerias où l’on constate de fortes disparités : McDonald’s et Burger King se positionnent au-dessus de la moyenne du secteur alors que KFC et Subway sont à la peine.

Tous les pots à salades, pots à desserts et gobelets à jus de l’enseigne Cojean sont réalisés à partir de 80 % de matériaux recyclés (RPET).

verte, fondation, etc.) et qui « résonnent » toujours plus avec les attentes de l’époque, que Cojean a bondi dans le classement entre 2015 et 2018. En outre, cette marque dotée d’une raison d’être forte, mais habituellement discrète, s’est décidée à communiquer davantage auprès de ses clients et met désormais en avant ses valeurs et engagements sur son site web, ses sets de table ou le dos de ses tickets de caisse, avec des chiffres précis à l’appui. Un avant-goût, sans doute, d’une approche cohérente et englobante qui ne pourra plus demain n’être qu’une option sur le menu… EL

Pour mesurer la positivité perçue des marques, Utopies© développe depuis 2015 l’Observatoire des Marques Positives®, une étude visant à évaluer les engagements positifs des marques sur 8 dimensions - positionnement, offre, proactivité des engagements, etc. - et 3 finalités : le bien-être des consommateurs, le lien social et le respect de l’environnement. Pour l’édition 2018, 12 000 consommateurs ont évalué 600 marques.

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Actualités

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Près de 4 Français sur 5 souhaitent plus de produits équitables au restaurant et à la cantine Max Havelaar France révèle les résultats d’un sondage réalisé par OpinionWay auprès de 1 063 personnes pour comprendre les attentes des Français en matière de consommation de produits équitables. 77 % des personnes interrogées souhaitent que la cantine de l’établissement scolaire de leurs enfants en propose davantage, et parmi eux, 45 % aimeraient que cela soit systématique. 76 % voudraient en consommer au restaurant et 73 % au café bar. L’univers professionnel est également concerné : 75 % des sondés souhaitent que les restaurants d’entreprise servent plus de produits équitables et 74 % attendent d’en trouver à la machine à café. Afin de pouvoir en consommer davantage, 87 % des Français trouveraient judicieux d’inclure des produits équitables dans les achats des administrations publiques et 86 % de développer

2018 marque le 25e anniversaire du premier produit - un café - labellisé Fairtrade / Max Havelaar en France.

Max Havelaar France veut développer l’engagement des acteurs économiques, notamment ceux de la restauration, auprès du label sur le territoire français.

leur consommation dans les cantines scolaires. Et ils sont 81 % à plébisciter l’intégration de la sensibilisation au commerce équitable dans les programmes scolaires. Ils recommandent aussi la mise en place d’un taux de TVA spécifique pour réduire le prix d’achat des produits

équitables et d’une aide financière pour les agriculteurs qui les produisent.

Le rôle central de la commande publique

« La commande publique, par exemple, représente un formidable levier de développement durable. Chaque an-

née, 1 300 tonnes de café, soit 185 millions de tasses par an, sont consommées dans la restauration collective publique en France : si ce café était 100 % équitable, le surcoût serait de moins d’un centime d’euro par tasse, mais il permettrait d’assurer une juste rémunération des producteurs et une culture respectueuse de l’environnement et des droits humains » rappelle Blaise Desbordes, DG de Max Havelaar France. Même si le prix est toujours le critère n° 1 du choix lors de l’achat d’un produit alimentaire pour 88 % des consommateurs tous circuits de distribution confondus, 75 % des sondés (contre 62 % en 2017) disent accorder de l’importance au lieu de production, 62 % tiennent compte des conditions de production et du respect de l’environnement, 54 % accordent de l’importance au producteur et 36 % souhaitent lui payer un prix rémunérateur. LA

Guestonline lance un module de réservation responsable Guestonline, spécialiste de la gestion des réservations pour les restaurants depuis 2007, lance une nouvelle initiative : un module de réservation en ligne « responsable ». En l’installant sur son site internet, le restaurateur s’engage à reverser 1 € par couvert réservé en ligne (et honoré) à l’association Réservation Responsable qui finance des projets liés à l’alimentation. Il s’agit d’une nouvelle option, le module

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classique restant sans coût au couvert. Les établissements utilisateurs du logiciel peuvent, s’ils le souhaitent, activer l’option « responsa-

ble » du module de réservation. Lorsqu’ils réservent, un logo informe les clients de l’engagement du restaurant. Pour promouvoir cette nouvelle offre, l’éditeur toulousain s’appuie sur 4 professionnels ambassadeurs et utilisateurs : Sébastien Bras (Maison Bras au Suquet), Olivier Roellinger (Maison Bricourt à Cancale), André Terrail (La Tour d’Argent à Paris) et Vincent Leroux (Paul Bocuse à Collonges).

Les premiers fonds récoltés seront destinés à l’association Pitchouns du Monde pour son projet de soutien à l’école primaire de Halesi / Maratika au Népal : fourniture de repas chauds, d’uniformes scolaires et de cartables remplis de matériel scolaire. Un couvert réservé via le module de réservation responsable permet de servir 4 repas chauds. Sur un don de 1 €, 0,60 € sont déductibles d’impôt. LA

PUBLI-RÉDACTIONNEL

Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Actualités

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Sélim M’Nasri et 3 cuisinières en formation remportent le concours Olivier Roellinger Le suspense a enfin pris fin le 8 juin dernier pour les 9 élèves en formation et les 3 chefs professionnels en lice pour le podium de la 7e édition du Concours Olivier Roellinger - Pour la préservation des ressources de la mer. S’ils se savaient qualifiés à l’issue des finales régionales européennes, ils ignoraient encore sur quelle marche du podium ils allaient pouvoir se hisser. Sélim M’Nasri, sous-chef junior au Monte-Carlo Bay Hotel and Resort à Monaco, remporte le premier prix dans la catégorie des jeunes professionnels européens. Trois élèves en formation montent à ses côtés en haut

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du podium : la Finlandaise Jonna Rostedt (Tampere University of Applied Sciences, School of Hospitality Management), la Luxembourgeoise Rita Bento Gonçalves (Lycée Hôtelier Alexis Heck) et la Portugaise Liliana Ferreira (Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada), représentant chacune une région européenne.

La santé de la planète

Tous les finalistes ont eu à réaliser deux recettes, l’une gastronomique, l’autre pour la maison, avec un poisson dont ils ont dû justifier le choix : état des stocks de l’espèce, saisonnalité, proximité et aussi mode de pêche.

Sensibiliser les jeunes professionnels aux enjeux de la pêche durable.

Olivier Roellinger entouré des lauréats professionnels. De gauche à droite : Trevor Kliaman (2e prix), Sélim M’Nasri (1er prix) et Félix Brun (3e prix).

Co-créé par Ethic Ocean, Ferrandi-Paris, le LycéeHôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, ce concours sensibilise les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peu-

vent jouer au sein de la filière. « La gastronomie, l’art de nourrir l’autre, doit désormais prendre en compte la santé de chacun, ce qui ne peut se faire sans prendre en compte la santé de la planète » a rappelé le chef des Maisons de Bricourt à Cancale (35). LA

Actualités

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Une nouvelle gamme de linge éco-responsable chez AccorHotels Le groupe hôtelier est le premier dans le monde à offrir à ses clients un linge de couleur naturelle. ment dans les hôtels français et européens, au fur et à mesure du renouvellement des contrats avec les blanchisseurs.

« Les tests réalisés sur des serviettes ont révélé qu’à traitement égal, une serviette couleur écrue est plus résistante qu’une serviette blanche d’environ 20-25 % » précise le groupe hôtelier. Pour que le linge garde sa couleur naturelle tout au long son utilisation, AccorHotels a engagé avec ses partenaires blanchisseurs une réflexion commune sur la réorganisation de leurs processus. Au Royaume-Uni, certains d’entre eux ont déjà mis en place un dispositif d’entretien spécifique pour cette gamme, ce qui leur a permis de réduire de 75 % leur consommation d’eau et de 25 % leurs émissions de CO2. LA

©Passerelles Films

Durée de vie allongée

À terme, 266 000 chambres sur 2 416 hôtels répartis dans 40 pays sont concernés par la démarche « Natural is the new white ! »

AccorHotels va déployer, d’ici à 2021, une nouvelle gamme de linge de lit et de toilette non blanchi chimiquement dans ses hôtels milieux de gamme et économiques en Europe : Novotel, Mercure, ibis, ibis Styles et ibis Budget.

Utilisés depuis plus d’un an dans ces enseignes au Royaume Uni, draps de bain, serviettes de toilette, tapis de bain, peignoirs, housses de couette, draps plats et taies d’oreiller de couleur écrue seront introduits progressive-

Traitée sans agents blanchissants, cette nouvelle gamme affiche une empreinte environnementale allégée : entre 45 % et 52 % de diminution des impacts environnementaux pour une unité de linge éponge des marques milieu de gamme, et entre 35 % et 45 % pour le linge des marques économiques. Ennoblis et confectionnés en France, tous les articles de linge de lit sont certifiés par le label Vosges Terre Textile .

Un bâtiment exemplaire pour le Présage Le restaurant expérimental et à ciel ouvert Le Présage s’apprête à franchir un nouveau cap. Au printemps 2020, il ouvrira ses portes dans un bâtiment innovant et exemplaire au sein du Technopôle Marseille Provence Château - Gombert (13), sur un site de 2 700 m2. Pour Pierre-André Aubert, à l’initiative du projet, l’heure est venue de concrétiser la version pérenne de ce concept atypique, lancé en octobre 2016, qui s’appuie sur une innovation technologique : un fourneau de cuisine professionnel solaire, composé d’un concentrateur solaire adapté à une plaque coup de feu, auquel est adjointe une petite unité de méthanisa-

Propulsé à l’énergie solaire, Le Présage propose la vision d’un système alimentaire innovant et régénératif sous la forme d’un restaurant autonome en énergie, inscrit dans un écosystème vivant.

D’un coût de 1 M€, le projet sera financé par prêt bancaire, financement participatif en investissement, personnel et subventions.

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tion. Les deux premières phases du projet, réalisées à Aubagne, ont permis de valider le volet économique et le fonctionnement technologique. Plus de 1 300 couverts ont été servis. L’étape sui-

vante s’ouvre sur la préparation et le lancement de la construction d’un bâtiment écologiquement exemplaire. L’aménagement d’une forêtjardin pour cultiver fruits et légumes et valoriser les dé-

chets par compost, biogaz et phyto-épuration des eaux usées est également au programme. La cuisine du restaurant, dotée à terme de 55 places assises, sera équipée de « deux paraboles solaires qui alimenteront deux fourneaux fabriqués sur mesure, également alimentés au gaz pour les jours non ensoleillés » selon Pierre-André Aubert, ingénieur devenu cuisinier. Les choix techniques s’orientent vers le froid solaire pour le poste froid et la production de biogaz à partir des biodéchets. Quant à la carte, elle sera en grande partie végétale, réalisée à partir de produits locaux et saupoudrée de touches gustatives issues du jardin. LA

PUBLI-RÉDACTIONNEL

Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Métiers

UNE PRESTATION ÉCO-RESPONSABLE, UN ÉLÉMENT DIFFÉRENCIANT SUR LE MARCHÉ DES TOR Les 36 Traiteurs de France (TDF) se sont engagés dans une politique de

management responsable. Une stratégie gagnante auprès de la clientèle ? Le point avec Claire Pennarun, vice-présidente des TDF, en charge du dossier RSE.

TOR Traiteurs-Organisateurs de Réceptions

36 Traiteurs de France (TDF)

30 000 prestations réalisées en 2017

175 M€ de CA en 2017

15 des membres sont certifiés ISO 20121

Plu

ss s d’info

Restauration21 - Les clients expriment-ils clairement des attentes en matière de prestation durable ? Claire Pennarun - De plus en plus de clients

sont sensibles à nos actions, principalement sur les aspects de mise en avant des produits locaux et de saison et de lutte contre le gaspillage alimentaire, très parlants et très concrets pour eux. Pour certaines grosses entreprises et pour nos prescripteurs, notre démarche RSE dans sa globalité constitue un élément différenciant.

Une prestation durable coûte-t-elle forcément plus cher ? Comment conserver ses marges ?

Fournir à un client une prestation éco-responsable ne coûte pas forcément plus cher. Par exemple acheter en local n’engendre pas de surcoût et communiquer sur notre démarche RSE non plus. Sur d’autres aspects en revanche, nous devons faire face à des charges fixes que nous n’avions pas avant. Certaines sont liées à la formation des équipes par exemple, d’autres au reconditionnement des produits non consommés sur les réceptions que nous donnons à des associations caritatives. Il nous faut à l’avenir trouver des leviers de performance pour préserver nos marges. Cela passera par de l’optimisation à toutes les échelles de notre production, des achats à la livraison.

De quelles façons le réseau des Traiteurs de France traduit-il ses engagements ? r n21.f

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En nous engageant dans la certification ISO 20121 [lire encadré], nous voulons rendre

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pérennes les activités de notre réseau par la recherche de rentabilité tout en favorisant le progrès social et en limitant les impacts négatifs sur l’environnement. Nous avons développé notre plan d’action sur trois axes. Nous travaillons sur des engagements pour la planète comme la gestion des déchets, l’économie circulaire et les économies d’énergie. Le second volet porte sur des engagements en faveur d’une économie responsable. Il s’agit de la valorisation des territoires, la traçabilité, la promotion de menus locavores. Enfin nous portons des engagements pour les femmes et les hommes. Au niveau interne, cela concerne la formation de nos équipes, et au niveau externe, le dialogue avec nos parties prenantes et la mesure de la satisfaction client.

Comment impliquer tout un réseau de traiteurs indépendants dans une logique de performance globale et d’amélioration continue ?

Il y a aujourd’hui nécessité pour nos adhérents de se démarquer et de répondre aux attentes de leurs clients. La démarche RSE est une bonne opportunité. La principale difficulté est de faire adhérer l’ensemble du réseau, composé d’entreprises de différentes tailles et aux spécificités multiples, à la même vitesse.

Est-il facile pour un traiteur d’entrer dans une logique éco-responsable ?

Ce sont des choses que nous faisions déjà, mais sans pour autant le formaliser. Nous proposions par exemple tous des plats locavores issus de produits locaux, mais nous ne le précisions pas sur nos menus. Notre

“Il y a aujourd’hui nécessité pour nos adhérents de se démarquer et de répondre aux attentes de leurs clients. La démarche RSE est une bonne opportunité.”

démarche globale nous sert en nous obligeant à cette rigueur générée par la certification ISO 20121. Il nous a surtout fallu prendre le temps de nous poser et de réfléchir à nos process, de les analyser pour pouvoir les optimiser. Mais entrer dans ce principe n’a pas révolutionné notre manière de faire.

L’ISO 20121 ?

Les TDF ont mis en place le don des invendus alimentaires. Quels sont les résultats obtenus en 2017 ? Tous les TDF sont dans cette démarche puisque nous en avons fait une exigence de notre plan d’actions ISO 20121. Nous avons laissé le choix de la solution à nos adhérents, certains ayant déjà leur réseau de redistribution via des associations. Pour ceux qui n’avaient pas encore d’alternative, nous avons mis en place - avec Eqosphère - une solution simple et efficace, praticable sur l’ensemble du territoire français. En deux ans de partenariat, 7 000 parts invendues ont été redistribuées via ce dispositif.

• Une norme internationale de management responsable appliquée à l’activité événementielle. • Donne les lignes directrices et les meilleures pratiques pour gérer un événement et maîtriser son impact social, économique et environnemental. • Concerne les organisations de toutes tailles : organisateurs d’événements, prestataires de services ou gestionnaires de lieux.

Claire Pennarun Directrice générale de La Maison Pennarun, Traiteur-Organisateur de Réceptions - située à Ergué Gaberic / Quimper (29) et à Rennes (35).

Est-ce rentable pour un traiteur d’être écoresponsable ? C’est surtout un élément différenciant par rapport à la concurrence et un vecteur de performance interne puisque nous sommes dans une démarche d’amélioration continue. Nous n’en sommes pas à parler de rentabilité bonne ou moins bonne. Il est assez difficile de quantifier les retombées commerciales, mais le bon accueil de nos actions chez nos clients nous laisse penser que nous sommes sur la bonne voie. LA Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Métiers

UN DISCOURS DE TABLE ADAPTÉ POUR VALORISER LES PRODUITS

À l’heure de la transparence sur la qualité des produits servis, le personnel

de salle a une carte à jouer pour valoriser sa relation avec le client. es interactions entre les serveurs et les clients ne sont pas seulement déterminantes pour définir la qualité de service, elles participent aussi à l’appréhension des aliments et de la gastronomie par le convive. Autrement dit, le serveur doit savoir mettre en mots les plats et les boissons. « Les mots sont essentiels, tout comme les gestes qui les accompagnent, assure Yoann Gregory, directeur du restaurant yam’Tcha à Paris (Ier). J’irai même plus loin : les clients doivent être transportés par nos paroles et les imager ! Ils doivent aussi se sentir en confiance tant par l’atmosphère d’un lieu que par un discours connaisseur et explicatif des éléments servis. » La transmission des connaissances du personnel de service par des interactions verbales, par la gestuelle, le choix d’une attitude avec la clientèle ont pris le pas sur la seule théâtralisation de l’aliment. « Savoir mettre en mots les mets, les vins, apporter des conseils opportuns, guider les clients dans leurs choix, donner l’envie de découvrir un plat, faire découvrir l’histoire d’une production, d’un cépage sont autant de compétences essentielles pour pouvoir garantir la satisfaction du client », souligne Clémentine Hugol-Gential, maître de conférences à l’université de Bourgogne.

Hélène Binet Journaliste et fondatrice de la revue Un œil en salle. Disponible en print et digital, c’est le seul média d’informations professionnelles dédié aux métiers de la salle. www.unoeilensalle.fr

Transporté sur le lac Léman En guise d’anecdote, Yoann Gregory raconte : « Je me souviens de l’épreuve de prise de commande lors de ma victoire à la coupe Georges Baptiste en 2010. J’avais parlé de l’omble chevalier en insistant sur le pêcheur Eric Jacquier et sa méthode de pêche. Après la remise des prix, le jury m’a indiqué qu’il s’était senti transporté un instant sur le lac Léman. » Les mots employés jouent ainsi un rôle extrêmement important, ils visent aussi bien à valoriser les plats du chef, et donc son savoir-faire, qu’à donner des informations sur les produits proposés dans une logique de sublimation et de transparence.

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“Les clients doivent se sentir en confiance tant par l’atmosphère d’un lieu que par un discours connaisseur et explicatif des éléments servis.” Yoann Gregory Directeur du restaurant yam’Tcha, Paris « Le repas gastronomique est une expérience à l’autre, au chef, à sa cuisine, au personnel de service et c’est alors surtout une prise de forme, une construction relationnelle. Ce moment à table ne peut se réduire au contenu de l’assiette et à sa qualité », poursuit Clémentine Hugol-Gential. L’universitaire rappelle qu’au siècle dernier, « les professionnels de la restauration ont été confrontés à plusieurs changements radicaux dans leur métier et dans leur relation à la clientèle. Au début du XXe siècle, il était courant lors d’un repas au restaurant d’assister à une véritable mise en scène du repas grâce à des pratiques de service techniques telles que les découpages, les tranchages ou bien encore les flambages. Mais aujourd’hui, ces pratiques de mise en scène ont évolué, laissant place à davantage de finitions en salle, au profit d’un service simplifié et plus à l’écoute du client. » L’expérience gastronomique fait alors passer de l’ordinaire à l’extraordinaire en jouant sur les trois dimensions clés mobilisées dans les menus et dans les interactions personnel de service-convives : faire savoir, savoir-faire, faire rêver. HB

Bio

CROQ’CHAMPS MET LE BIO EN LIBRE-SERVICE EN ENTREPRISE Dans la Drôme, Claire et Ludovic Méasson-Damery ont créé une double activité de production de légumes bio et de transformation. Un circuit ultra-court à la base d’un modèle économique reproductible.

entreprises servies

9,5 € de ticket moyen

525 plats préparés par semaine

près avoir testé la livraison de paniers repas bio en entreprise durant 4 ans, Claire et Ludovic Méasson-Damery, créateurs de Croq’Champs à Beaumont-lès-Valence (26), ont opté pour la vente en libre-service de leurs recettes 100 % bio. Depuis septembre 2017, ils ont équipé sept entreprises de la région de Valence de réfrigérateurs vitrés, les « Croq’Frigos ». Les plats conditionnés en barquettes, filmés, étiquetés, y sont proposés en libre-service 24 heures sur 24. Le client ouvre le « frigo » avec une clef, se sert puis enregistre ses achats sur son compte client en ligne via une tablette mise à disposition. « Notre client, c’est le consommateur final, le salarié. Son compte est débité quand il déclare sa consommation. Nous fonctionnons sur la confiance » souligne Claire Méasson-Damery. Un « Croq’Frigo », en fonction de l’entreprise où il est implanté, sert entre cinquante et dix clients réguliers par jour. « L’objectif est de démontrer que le circuit ultracourt permet de construire des modèles économiques de restauration hors domicile bio et locale à des prix accessibles » poursuit-elle.

Liaison froide et lutte contre le gaspillage r

s su s d’info

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À la Ferme des Volonteux où il s’est installé en 2013 au sein d’une Scop agricole, le couple paysan-cuisinier développe une double activité de production de légumes et de transformation. Tout près des trois grandes serres où poussent leurs légumes bio, Claire

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et Ludovic Méasson-Damery ont aménagé une cuisine professionnelle de 30 m2 et investi au fil des mois dans 60 000 € d’équipement dont une légumerie et une petite chambre froide. La totalité des légumes utilisés sont produits par Croq’Champs, 80 % des autres produits frais (viande, fromage) proviennent d’autres producteurs bio et locaux, certains distribués par l’épicerie à la Ferme des Volonteux. Trois jours de la semaine sont consacrés à la production en cuisine, soit environ 525 préparations hebdomadaires (entrées, plats et desserts) avec une DLC de 4 jours, livrées en liaison froide ensuite en entreprise.

LES INNOVATIONS • Une gamme de plats froids ou à réchauffer en circuit ultracourt, accessibles et labélisés bio. Les fruits et légumes sont produits à la ferme. • Mise à disposition des plats directement sur les lieux de travail dans des « frigos » en libre-service. • Un système de commercialisation basé sur la confiance.

Claire et Ludovic Méasson-Damery ont remporté la 5e édition des Trophées de l’Excellence Bio.

50 à 300 couverts supplémentaires hebdomadaires sont produits dans le cadre d’une activité traiteur complémentaire (buffet, formule réunion). « À chaque livraison, nous reprenons les invendus dans les frigos. Comme leur DLC n’est pas dépassée, nous les vendons en direct sur les marchés ou bien nous les donnons aux Restos du Cœur ». Les plats (soupes, salades, tartes mijotées viande ou végétarien) sont vendus à l’unité, de 4 à 8 € en moyenne, le ticket moyen pour un plat et un dessert étant de 9,50 €. Le modèle économique repose à 50 % sur la vente des produits agricoles sur les marchés, 25 % sur les Croq’Frigos et 25 % sur l’activité buffet auprès des entreprises. Depuis sa création il y a 5 ans, Croq’Champs a créé 7 emplois dont 5 en équivalent temps plein. « Nous allons maintenant consolider l’activité de nos sept frigos en augmentant le nombre de clients sur chaque site et en déménageant ceux qui fonctionnent le moins bien vers des entreprises demandeuses ». LA

UN CONCEPT REPRODUCTIBLE Les « Frigos » de Croq’Champs ont été conçus dans l’optique de construire un modèle économique de production maraîchère, fruitière et de plats cuisinés qui soit stable. « Plan de culture, procédures, recettes de cuisines et mode de commercialisation sont tout à fait transférables pour des activités agricoles polyvalentes autour d’agglomérations moyennes ou de grandes agglomérations » expliquent Claire et Ludovic MéassonDamery. Croq’Champs reçoit aujourd’hui de nombreux stagiaires de toute la France, autant sur la partie maraîchère que sur la partie transformation et distribution. « Le lien entre la production, la transformation et la commercialisation en circuit ultracourt est très attractif pour ses valeurs et son modèle économique » ajoutent-ils. L’atelier de transformation de Croq’Champs sera d’ailleurs l’une des activités au cœur de la formation « Graine de Volonteux » qui ouvrira ses portes en 2018. Cette formation élaborée en partenariat avec des structures paysannes (Ardear, Agribiodrome, Atelier Paysan) a pour but de proposer 9 mois de formation en maraîchage biologique sur la Ferme des Volonteux, « les mains dans la terre », avec 90 % de terrain et la gestion par les stagiaires d’une parcelle école et des modes de commercialisation.

2011 Création de la Scop de la Ferme des Volonteux

2012 Installation de Croq’Champs

2012-2017 Production et livraison de paniers repas bio en entreprise

2017 Passage au libre-service avec les Croq’Frigos en entreprise

2018 Croq’Champs remporte les Trophées de l’Excellence Bio dans la catégorie tranformateurs-distributeurs, organisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole

Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Gaspillage

DON DES SURPLUS ALIMENTAIRES, LEVER LES DERNIERS FREINS EN RESTAURATION COLLECTIVE

Durant 6 mois, le dispositif des dons de la restauration collective va être testé auprès des cuisines centrales et des associations caritatives volontaires. Avant sa généralisation inscrite dans la loi Alimentation ?

540 000 t +1 M

de nourriture sont jetées

Plus d’un million de repas sont ainsi perdus (Chiffres Ademe)

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(1) Projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable. Discuté en première lecture à l’Assemblée nationale à partir du 22 mai, le projet de loi sera ensuite transmis au Sénat.

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de repas sont produits par an en restauration collective

epuis 2016, la loi Garot oblige avec succès les supermarchés à donner leurs invendus. « Les commerces de détail alimentaire ont donc dorénavant l’obligation d’établir une convention avec des associations caritatives. L’article 15 du projet de loi (1) actuellement discuté à l’Assemblée nationale vise à étendre ce dispositif aux opérateurs de la restauration collective. C’est l’une des recommandations de l’Atelier 10 « Lutter contre le gaspillage alimentaire » des États généraux de l’alimentation, que j’ai présidé. Je suis très heureux de voir cette idée reprise dans le projet de loi » explique Guillaume Garot, le député (PS) de la Mayenne [lire interview page 21]. Donner plutôt que de jeter les repas préparés mais non servis, cela se fait déjà au centre hospitalier du Mans (72), où la cuisine centrale produit en liaison froide 5 000 repas par jour. Quatre jours sur sept, en fin d’après-midi, entre 30 et 40 repas en moyenne sont pris en charge par l’Ordre de Malte de la Sarthe. Conditionnés en liaison froide dans des bacs gastronormes ou en barquettes filmées par la cuisine centrale, placés dans des bacs isothermes, ces surplus sont acheminés dans un véhicule réfrigéré jusqu’au restaurant solidaire aménagé dans un hôtel social, géré par l’association Tarmac. Ils sont consommés le soir même. Le vendredi et le week-end, les Restos du Cœur prennent le relais et servent ces repas dans leur bus.

3 Mrds

1. Les portions non consommées et non servies sont placées dans un bac gastronorme qui est ensuite fermé par un couvercle. 2. Un bon de livraison et de mise à disposition des surplus alimentaires est établi et signé par le service de restauration donneur et l’association bénéficiaire.

“Trouver au cœur de la ville l’association ayant une logistique qui lui permette de servir rapidement des repas prêts à être consommés.”

Lancé en 2013 et élaboré par Didier Girard, alors ingénieur responsable du service de restauration du Centre hospitalier du Mans, le dispositif a permis, en 2017, de sauver de la destruction 6 tonnes de nourriture, de quoi confectionner environ 10 000 repas.

Le don n’est pas une fin en soi « Tout est parti de la réflexion lancée en 2010 sur la nouvelle loi sur les biodéchets. Le don des surplus de production n’est pas une fin en soi. Il intervient une fois que l’on agit sur tous les leviers pour réduire le gaspillage en amont. Nous avons constaté que nous considérions comme restes à jeter différents composants d’un repas encore consommables. La production est réalisée avec 3 jours d’avance en liaison froide, suivie par un logiciel, mais du fait des mouvements des entrées et des sorties des patients, il résulte des excédents » explique Didier Girard. Aujourd’hui à la retraite, Didier Girard, en tant que chargé de mission du réseau Restau’Co, se démène pour convaincre d’autres cuisines centrales et collectivités locales de s’engager dans ce type de dispositif. Il balaie sans hésiter les idées reçues contre le don. La sécurité alimentaire ? « Elle est garantie par le numéro d’agrément de fabrication de la cuisine centrale avec la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire » assure-t-il. La difficulté de contractualiser entre le donneur et le receveur ? « Le transfert de responsabilité s’effectue au moyen d’un bon CERFA signé lors de la prise en charge des produits par l’association et qui est remis à la DDPP [Direction départementale de la protection des populations] » précise-t-il encore. De plus, une convention lie le donneur et le receveur qui reprend les points

Didier Girard Chargé de mission du réseau Restau’Co, il a participé à l’Atelier 10 consacré au gaspillage alimentaire lors des États généraux de l’alimentation.

0,68 € Coût complet du gaspillage par repas en restauration collective sur un coût total de 4,37 €/repas

dont

0,27€ de pertes et gaspillages en matières premières sur un coût matière de 1,9 €/repas.

60 % des quantités perdues concernent les légumes et les viandes, poissons, œufs (Chiffres Ademe)

DE QUELS REPAS PARLE-T-ON ?

Il s’agit de repas préparés mais non servis. Sur son site internet, le Syndicat national de la restauration collective concédée (SNRC) rappelle que « les denrées déjà proposées au service sont des déchets alimentaires ne pouvant pas faire l’objet d’un don alimentaire ». Les impératifs • Être en liaison froide. • Signer une convention de partenariat entre l’entité propriétaire des repas non consommés et l’association qui reçoit les dons. • Au niveau de l’association : disposer d’un camion frigorifique, d’un personnel formé à la gestion de ce type d’invendus (DLC courtes) et d’un office équipé d’une chambre froide. • Mettre en place un emploi du temps de collecte des repas pour assurer la distribution de façon à ne pas interrompre la chaîne du froid. • Élaborer un document de décharge qui mentionne l’heure à laquelle les repas restants ont été donnés à l’aide alimentaire, la nature des aliments, la température, la date limite de consommation (DLC) qui est par ailleurs inscrite sur les produits. • Signer le document de décharge à chaque livraison de repas à l’association, une fois les repas inspectés et décidés conformes à la réglementation en matière d’hygiène et de santé. Source : Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, Conseil Général de Gironde, 2012.

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Gaspillage clés du dispositif. Reste et, c’est l’un éléments les plus importants, à trouver au cœur de la ville l’association ayant une logistique qui lui permette de servir rapidement des repas prêts à être consommés. « Le plus dur, c’est d’organiser le restaurant solidaire. Il doit être équipé d’un office pour garder les produits au frais ».

3 Placés dans des bacs isothermes, les surplus sont acheminés par le véhicule de l’association au restaurant social (1) où ils sont rangés dans des réfrigérateurs à l’office (2). Au moment du repas, ils sont servis en portions (3).

Identifier les facteurs de réussite Adopté à l’Assemblée nationale le 29 mars par la commission Développement durable dans le cadre de la discussion du projet de la loi Alimentation présenté fin janvier par le gouvernement, un amendement, proposé par Guillaume Garot, introduit une phase d’expérimentation préalable à la généralisation du don en restauration collective. D’une durée de six mois auprès des associations volontaires à compter de la promulgation de la loi, « cette expérimentation est nécessaire pour identifier les facteurs de réussite et les freins pour apporter les bonnes réponses sur les plans logistiques et éventuellement réglementaires » exposent les députés. « Les contraintes sont assez fortes, en particulier le bon refroidissement à 3 °C, la mise en barquettes de 1 à 6 portions, l’étiquetage avec une date DLC » souligne Arnaud Clevy, responsable du service Hygiène, sécurité des aliments et du Développement durable à la Fédération française des Banques alimentaires [voir encadré]. Au vu des enseignements de la phase de test, le gouvernement devrait préciser par ordonnances les conditions de généralisation du don en restauration collective. Selon l’article 15 du projet de loi, à partir d’un seuil (qui reste à fixer) de production de repas par jour, les cuisines centrales seront concernées comme les opérateurs de l’agroalimentaire, par l’obligation de céder leurs invendus alimentaires à des organisations caritatives habilitées. Sur ce point, Didier Girard préconise un seuil de 800 à 1 000 repas produits par jour.

Diagnostic obligatoire En revanche, quelle que soit leur taille, la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire serait imposée à tous ses acteurs, publics comme privés. Une analyse de tout le processus, des achats et de la réception des matières premières jusqu’au service des repas. À chaque étape, un relevé du gaspillage

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« LA DLC COURTE EST UNE VRAIE DIFFICULTÉ » Arnaud Clevy est responsable du service Hygiène, sécurité des aliments et du Développement durable à la Fédération française des Banques alimentaires. Restauration21 - La question du gaspillage alimentaire est de plus en plus présente dans les débats et dans les médias. Dans les faits, les banques alimentaires bénéficient-elles de davantage de dons ? Arnaud Clevy - Oui, nos volumes progressent régulièrement. La loi Garot a certes un peu aidé, mais la croissance de la quantité des denrées alimentaires collectées résulte principalement d’une plus grande sensibilisation, mobilisation et efficacité de la centaine de nos prospecteurs. Nous avons développé des outils facilitant le don en ligne, comme « Proxidon ». Les progressions concernent surtout les dons des industriels, des coopératives agricoles et des plateformes des GMS, mais aussi ceux issus de nos ramasses quotidiennes auprès de la GMS. En dernier, arrive la restauration collective, mais les volumes restent faibles pour le moment. Sur les 100 000 tonnes de produits alimentaires passés par nos entrepôts en 2017, seulement quelques dizaines de tonnes proviennent de la restauration collective, essentiellement en barquettes, peu en bacs gastro ou plateaux-repas. De quelle façon travaillez-vous avec la restauration collective ? Quelles sont les contraintes que devra surmonter le futur dispositif Garot ? Nous sommes sollicités par quelques acteurs de la restauration collective, et à moindre titre par la restauration commerciale. Les contraintes sont assez fortes, en particulier le bon refroidissement à 3 °C, la mise en barquettes de 1 à 6 portions, l’étiquetage avec date DLC. Si nous récupérons des plats en gros bac gastro, nous devons les écouler auprès de la restauration sociale caritative uniquement. Nous sommes en contact avec la DGAL sur ces points. Les freins à lever seront assez peu techniques, mais davantage liés aux coûts de reconditionnement en portions et d’étiquetage. C’est le donneur qui doit assumer le coût de ces étapes. La DLC [date limite de consommation] est excessivement courte et constitue, avec l’irrégularité des volumes proposés, une vraie difficulté. n éventuel sera effectué. « On constate le gaspillage dans les assiettes, mais en cuisine, il peut être dû à une mauvaise gestion des productions par exemple. Les professionnels ont peur de dire combien ils gaspillent. Ce diagnostic dans la future nouvelle loi démontrera qu’il existe des poches de gaspillage et de surplus de production qui permettraient de nourrir des gens en très grande précarité » analyse Didier Girard. De même que les économies générées par la réduction du gaspillage pourraient financer des achats de matières premières de qualité, afin d’agir pour « une alimentation saine et durable » accessible à tous, selon le titre II de la loi Alimentation. LA

4 QUESTIONS À GUILLAUME GAROT Député (PS)de la Mayenne, à l’initiative de l’amendement mettant en place une expérimentation pendant 6 mois du dispositif des dons de la restauration collective à des associations volontaires.

Gaspillage Restauration21 - Quels sont les facteurs qui motivent cette expérimentation sur six mois auprès des associations caritatives, adoptée par les députés en préalable à la généralisation du don en restauration collective ? Guillaume Garot - Les dons de la restauration collective représentent évidemment un gisement très important. C’est un crève-cœur de devoir jeter des repas qu’on vient de préparer ! Mais, ces dons doivent pouvoir être gérés par les différentes associations d’aide alimentaire présentes sur le territoire. Conscient des problèmes que pourrait représenter une généralisation dès l’adoption du texte, j’ai demandé au Gouvernement de mettre en place cette expérimentation de 6 mois, en accord avec les 4 associations nationales d’aide alimentaire, pour identifier les difficultés et les facteurs de réussite. De leur côté, les professionnels de la restauration collective ont dit vouloir prendre part à la lutte contre le gaspillage. Je m’en réjouis. Depuis plusieurs années, une dynamique est lancée contre le gaspillage alimentaire, qui est un non-sens environnemental et économique. Les opérateurs de la restauration collective sont conscients de cette dynamique, et de l’impérieux besoin de l’encourager. Comment, tout en tenant compte des freins identifiés sur le terrain, garantir que cette obligation de donner les invendus de la restauration collective concerne le plus de cuisines centrales possible et donc, soit efficace ? Des fonctionnaires de l’Administration devront procéder à des contrôles réguliers. Avec deux objectifs : s’assurer que l’obligation de don est respectée, et que les règles sanitaires fixées par la loi le sont aussi. Lors de l’examen des prochaines lois de finances, je veillerai à ce que

les budgets alloués au fonctionnement du service des contrôles sanitaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) et de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) soient renforcés, ou au moins consolidés à leur niveau existant. C’est en veillant au respect de cette obligation de don pour la restauration collective que nous pourrons nous assurer d’une mise en place la plus efficace. Mais je le dis clairement : avant de contrôler et sanctionner au besoin, je compte d’abord sur l’engagement des professionnels pour réussir à faire reculer le gaspillage alimentaire ! Quel pourrait être le seuil à partir duquel une cuisine centrale serait obligée de donner ? C’est le Gouvernement qui devra fixer les seuils, mais également les denrées qui pourront être données, après avoir réuni autour d’une même table les associations d’aide alimentaire et les représentants des opérateurs de la restauration collective. Comment seront financés les diagnostics obligatoires ? Lors des discussions sur le projet de loi à l’Assemblée nationale, j’ai porté une autre recommandation, issue de l’Atelier « Lutte contre le gaspillage alimentaire » des États généraux de l’alimentation : celle de flécher une partie de la Taxe Générale sur les Activités Polluantes (TGAP) vers des projets visant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Les diagnostics, rendus obligatoires par la loi, pourraient donc être financés par cette TGAP. Je le proposerai dans la prochaine loi de finances. Il convient également de mobiliser l’ADEME pour accompagner les acteurs concernés, en particulier sur le plan méthodologique. n

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Sirha Green

LE SIRHA GREEN, UNE « PLATEFORME D’ÉCHANGES ET DE BUSINESS » Du 17 au 19 juin, le Sirha Green accueille à Lyon le premier rendez-vous éco-responsable des professionnels de la restauration. Marie-Odile Fondeur, Directrice Générale du salon, présente ce nouveau salon. Marie-Odile Fondeur

Restauration21 - Quelle est la vocation du Sirha Green ?

Directrice Générale du salon

Marie-Odile Fondeur - Avec Sirha Green,

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“Au Sirha Green, les exposants s’engagent par écrit à ne présenter que leurs gammes durables ou responsables.”

GL Events crée le premier salon professionnel entièrement dédié aux nouveaux modes de consommation et de production en food service (bio, vegan, locavore). Un événement novateur, porteur de l’ADN du Sirha et qui va proposer pendant 3 jours une plateforme d’échanges et de business sur un segment en croissance régulière depuis quelques années. Sirha Green permettra également aux fabricants et distributeurs qui exposent de faire un focus sur leurs gammes dédiées, dans un environnement salon centré sur ce marché porteur : l’Agora Green, plateforme d’échanges alternera talks, témoignages d’experts et démonstrations par des chefs qui ont intégré cette demande consommateur dans leurs établissements ; la Table Green, restaurant d’application en coproduction avec l’Institut Paul Bocuse et La Commune fera découvrir en live toutes les initiatives responsables qui peuvent être mises en place dans un établissement, de la plus basique à la plus construite. Des défis et des concours viendront compléter le programme pour offrir encore plus d’exemples vivants de ce que des professionnels ont déjà mis en place avec succès.

Monter un nouveau salon en un peu moins d’un an sur une nouvelle thématique, comment relever un tel défi ?

C’est effectivement un challenge, mais nous ne partions pas de zéro quand nous avons lancé Sirha Green. Nos partenaires de longue

Sirha Green date nous ont très vite apporté leur soutien. Restau’Co, le GNI, le Leaders Club, la FEEF, le GECO, tous ont très vite répondu présents pour être relais d’information et apporteur de contenu sur l’Agora Green par exemple. Ils mobilisent leurs adhérents et contribuent à enrichir le programme des tables rondes et des démonstrations. Nous accueillerons l’Assemblée Générale de Restau’Co avec 200 représentants de la restauration collective en gestion directe réunis à l’occasion de Sirha Green. Nous organisons en partenariat avec le Leaders Club les premières Palmes Green de la restauration, ouvertes aux acteurs de la restauration engagés dans une démarche de développement durable et de sensibilisation auprès de leurs convives. L’implication de ces partenaires dès la première édition du salon est bien un signal fort de la pertinence de la création de cet événement. Le Sirha dans son rôle de laboratoire des tendances, a depuis de nombreuses années, pris la parole sur la thématique nutritionsanté, les enjeux d’une alimentation responsable… En 2007, déjà, nous avions publié Sirha Nutrition qui présentait les enjeux d’une alimentation saine en restauration à travers des paroles et des recettes de chefs de restauration commerciale et collective.

Dans quelle mesure le Sirha Green peut-il contribuer à ce que le food service dans son ensemble devienne plus éco-responsable ?

Sirha Green décrypte et clarifie les tendances consommation auxquelles sont confrontés les professionnels et présente les pistes de progrès, les options possibles qui se dégagent aujourd’hui en étant très didactique. Sirha Green contribue à cette mutation du marché en favorisant et facilitant la rencontre et les échanges entre les différents acteurs du secteur. Nous fédérons les initiatives individuelles dans le domaine du food service responsable (et elles sont très nombreuses), leur donnant plus de force et plus d’écho. Tous les acteurs de la restauration ne sont pas au même niveau d’implication ou même d’information quant à la mise en œuvre d’actions responsables dans leur établissement ou leur point de vente. Sirha Green est donc une opportunité pour eux de trouver de l’information et des solutions venant de

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5 pôles majeurs • Sourcing produits et boissons • Equipements et matériels • Transport et logistique • Aménagement salle et boutique, arts de la table • Services et nouvelles technologies

confrères confrontés aux mêmes problématiques. Sur la Table Green, le client pourra choisir le nombre de bouchées selon sa faim pour éviter tout gaspillage. L’art de la table sera compostable et l’ensemble des déchets sera déposé dans un bac à compost qui alimentera les jardinières qui décoreront le restaurant. Ce sont des actions simples à mettre en place dans différents types de restaurants, y compris en snacking ou en collectivité scolaire par exemple. Ces nouvelles demandes consommateur ne doivent pas être considérées comme une contrainte par le chef d’entreprise mais plutôt comme une opportunité de répondre à la demande client. C’est également l’occasion d’insuffler un état d’esprit nouveau dans son équipe sur la gestion de l’eau ou des déchets. Ce n’est pas uniquement un enjeu business, mais un enjeu sociétal et entrepreneurial.

De quelle façon forger une identité propre au Sirha Green par rapport au Sirha ? Cette dimension « verte » sera-t-elle présente sur le Sirha en janvier 2019 ?

Sirha Green porte fortement la marque Sirha et ses valeurs comme la passion, l’importance de l’humain… mais avec son identité propre puisque cet événement est très ciblé. Les exposants s’engagent par écrit à ne présenter que leurs gammes durables ou responsables, ce n’est pas un Sirha bis. C’est un événement unique avec un positionnement inédit. Il n’existait pas jusqu’à aujourd’hui de salon professionnel entièrement dédié au food service responsable, Sirha Green a toute sa légitimité dans l’univers des salons professionnels. Sur Sirha 2019, nous illustrerons bien évidemment ce courant durable, comme nous le faisons déjà depuis plusieurs éditions. En 2013, le premier World Cuisine Summit et en parallèle, la première édition du Trends Book annonçaient déjà l’émergence d’une restauration durable après une étude auprès de 300 experts internationaux. Deux des concepts de restaurant présentés sur Sixième Sens en 2017 illustraient ce courant… Et le Bocuse d’Or pour ses 30 ans a mis une assiette végétale au programme du concours. Je ne peux pas vous présenter aujourd’hui le contenu de Sirha 2019, mais soyez assurés, la thématique green en fera bien partie. LA

Sirha Green

VISITE, MODE D’EMPLOI Une centaine d’exposants présenteront leurs innovations éco-responsables en matière

d’approvisionnement, d’équipement de la cuisine et de la salle, de gestion. Sans oublier la distribution, le transport, le stockage et les nouvelles technologies. De quoi permettre aux visiteurs d’engager une réflexion sur leurs pratiques professionnelles et de prendre le virage de la restauration durable. « S’approvisionner localement vs un distributeur », « Recycler ses bio-déTALK chets », « Quel aménagement pour sa cuisine ? », « Qui sont les nouveaux mangeurs ? », au total une quinzaine de sujets seront abordés par plus de quarante intervenants. Ces moments d’échanges de 45 minutes entre professionnels sont destinés à valoriser les innovations produits ainsi que les bonnes pratiques des chefs. Un grand témoin et des professionnels du food service interviendront sur ces tables rondes. Des démonstrations culinaires et pédagogiques se succéderont sur la AGORA Cuisine Green, au cœur de l’agora. Des chefs sensibles à la thématique et déjà impliqués dans les événements Sirha proposeront leurs créations : une assiette végétale par un chef du réseau Bocuse d’Or, une création locale par un chef du réseau Omnivore, un classique revisité par un chef étoilé de renom et une démonstration de dessert durable par un chef pâtissier de la galaxie Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Installée en partenariat avec le CINOV Restauconcepteurs®, syndicat CUISINE professionnel des bureaux d’études spécialisé dans l’ingénierie en restauration et hôtellerie et le magazine La Rpf Cuisine Pro, la Cuisine Green démontrera aux professionnels qu’il est possible de réduire leurs consommations d’eau et d’énergie. L’espace sera aménagé avec des équipements choisis en fonction de leur impact environnemental réduit avec des consommations d’énergie mesurées en temps réel par des capteurs. L’ensemble présentera notamment un bilan énergétique réduit, afin de démontrer qu’une cuisine éco-responsable peut aussi être rentable.

Fruit de la collaboration entre L’Institut Paul Bocuse et le nouvel incuTABLE bateur lyonnais destiné aux restaurateurs La Commune, l’espace de restauration proposera quatre offres illustrant la restauration durable. Au menu : des préparations à base de farines d’insectes en alternative aux protéines animales, du bio, du végétal et des burgers de viande locale. La carte offrira des portions « grande faim » ou « petite faim ». Équipements, produits, arts de la table, aménagement, c’est tout l’univers d’un restaurant « vert » qui sera présenté et ouvert aux visiteurs sur fond de conseils et idées destinés aux professionnels. Elle accueillera le concours Créativité culinaire, organisé par l’associaSCENE tion Bleu-Blanc-Cœur le dimanche 17 juin, où s’affronteront treize équipes mixtes (un chef venant de la restauration collective et un chef de la restauration indépendante), issues de toutes les régions de France. La journée consacrée aux artisans aura lieu le lundi 18 juin et fera la part belle aux métiers de bouche à travers un concours dédié aux primeurs, la Corbeille d’Or, et la première édition du Farm Cheese Awards. Sans oublier la journée de démonstration organisée le mardi 19 juin par l’association l’R Durable. Sur le modèle des Palmes de la Restauration, des prix seront remis à PALMES des établissements aux concepts novateurs et responsables par le Leaders Club le 18 juin en fin de journée. Deux catégories de professionnels seront représentées : les restaurants indépendants et les chaînes de restaurants. Les concepts, nominés en amont par un comité de sélection, ont été soumis au vote en ligne du public professionnel du 23 mai au 7 juin.

Du 17 au 19 juin 2018, de 9 heures à 18 heures • Eurexpo, Lyon (69) • www.sirha-green.com 26 • Restauration21 • #1 • Juin 2018

Équipement

CHOISIR UNE CUISINE ÉCO-RESPONSABLE Laverie, froid, ventilation, gestion des déchets, la problématique environnementale est apparue progressivement dans les cuisines professionnelles. Est-ce pour autant un élément clé dans le choix d’un équipement ? L’éclairage de Bruno Dettwiller, président du Cinov Restauconcepteurs®.

40 % à 50 % de la consommation d’énergie dans une cuisine professionnelle proviennent du poste froid

20 % sont imputables au lave-vaisselle

15 % concernent la cuisson

10 % des coûts de fonctionnement d’un restaurant sont le fait de la consommation d’énergie en cuisine et en salle

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Restauration21 - Quels conseils de base donneriez-vous à un professionnel indépendant qui investit dans une nouvelle cuisine ? Bruno Dettwiller - Tout d’abord, bien penser à dimensionner son équipement en fonction de ses besoins. Un restaurateur qui projette d’investir dans un nouvel équipement en cuisine doit se poser les questions suivantes : « Pour quel type de production ? Pour combien de personnes ? Pour quelle prestation ? » De cette façon, les grandes lignes de son projet vont se dessiner et se préciser : le plan de la cuisine et ensuite la liste du matériel, et son budget. Quels sont les postes les plus énergivores dans une cuisine ?

Dans une cuisine professionnelle, le froid représente 40 à 50 % de la consommation d’énergie, puis le lavage vaisselle près de 20 %, la cuisson 15 % et ensuite les autres usages comme la ventilation, le chauffage, l’eau chaude sanitaire, l’éclairage… La consommation énergétique d’un restaurant, en comptant la consommation électrique de la salle, c’est près de 10 % de ses coûts de fonctionnement. S’il est très difficile de réduire les coûts des denrées alimentaires, les coûts de personnel et les frais d’amortissement qui dépendent directement de la prestation offerte, il est possible d’optimiser la facture énergétique quel que soit le type de restauration avec l’application de quelques principes. Pour les grandes cuisines, avec la RT2012, les comptages par usages obligatoires permettent de mettre en évidence la consommation énergé-

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tique dans la comptabilité analytique. Réduire les factures n’est pas nouveau. Ce qui l’est, c’est la prise de conscience écologique, le souhait de sobriété.

Quels sont les points de vigilance lors du choix des équipements poste par poste : ventilation ? froid ? cuisson ? laverie ?

Pour la cuisson, l’induction procure le meilleur rendement intrinsèque de la machine. Au niveau du froid, la consommation électrique est proportionnelle à l’écart entre la température du volume refroidi et la température du milieu dans lequel le groupe rejette la chaleur. Un écart de 1 °C en plus ou en moins fait varier la consommation électrique de 3 %. C’est pour cela qu’il faut placer les groupes froid de préférence à l’extérieur. Penser également à faire de la production d’eau chaude avec le froid en branchant la boucle qui vient du ballon d’eau chaude sur le compresseur. Le choix d’une hotte dépend du mode cuisson et des équipements, elle doit être dimensionnée pour capter et évacuer efficacement les polluants des équipements de cuisson. Le principe : il faut faire entrer dans la pièce autant d’air qu’il faut en aspirer. Une hotte à induction permet une meilleure captation des polluants. Enfin, pour réguler le débit, choisir un variateur de vitesse de 0 à 100 %. Côté laverie, du choix de l’équipement dépend le confort du personnel et l’efficacité du système de lavage. Sur les machines à avancement automatique, condenseurs et pompes à chaleur permettent de réduire la chaleur dans le local.

“Un équipement qui présente un bon retour sur investissement n’est pas forcément celui qui offre l’empreinte environnementale globale la plus faible.”

Quels sont les éléments clés qui guident les achats d’équipement ?

Quels sont les équipements qui ont une étiquette environnementale ?

Seuls les meubles de froid ont une étiquette environnementale. La classe énergétique renseigne sur le niveau de performance d’un équipement mais il faut considérer également sa classe climatique. Elle renseigne sur la plage de température ambiante dans laquelle l’appareil fonctionnera parfaitement bien. Dans une cuisine professionnelle, où le poste froid peut être placé près d’une source de chaleur, il faut une classe climatique costaude, pas toujours compatible avec la très haute performance énergétique.

En premier lieu, l’achat d’un équipement dépend du besoin qu’il va satisfaire et de sa robustesse. Également du retour sur investissement. C’est la clé. Pour le définir, il faut mettre en balance le surcoût de la dépense d’investissement et le sous-coût de fonctionnement attendu. En fonction de la performance de la machine, il s’agit d’estimer quelle sera son utilisation pour estimer ensuite le gain. Un retour sur investissement est excellent à 3 ans, correct entre 5 et 7 ans et mauvais à 10 ans. Attention : un équipement qui présente un bon retour sur investissement n’est pas forcément celui qui offre l’empreinte environnementale globale la plus faible. L’efficacité énergétique entre en compte dans l’analyse du retour sur investissement.

Bruno Dettwiller Associé au sein du bureau d’études Arwytec (Paris) spécialisé dans l’ingénierie en restauration. Président du Cinov Restauconcepteurs® qui rassemble des consultants et des bureaux d’études spécialistes de l’ingénierie en restauration et en hôtellerie.

Sur quels segments trouve-t-on les équipements les plus engagés en matière d’éco-responsabilité ? Je pense que c’est sur le matériel de la laverie de vaisselle que les fabricants ont le plus travaillé car la chaleur rendait l’environnement de travail très inconfortable et source de turnover. Ils ont réduit les consommations d’eau et d’énergie en optimisant le recyclage interne de l’eau dans la machine. Un litre d’eau est projeté 6 à 7 fois sur la vaisselle avant d’être évacué. Parallèlement, pompes à chaleur et échangeurs sur les eaux usées permettent de récupérer l’énergie sur l’eau et l’air qui sortent des machines. Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Équipement

Avec le retour des légumes frais en restauration commerciale et collective, il est beaucoup question de légumerie. Comment concevoir au mieux une légumerie ?

On définit une légumerie en fonction du type de légumes et des volumes à traiter. Pour les petits volumes, un économe et un bac de plonge suffisent. Pour les gros volumes, les machines sont spécialisées par type de légumes. Une cuisine centrale ne peut pas traiter une grande diversité de légumes. Elle se spécialise sur les tubercules longs et ronds, les salades par exemple. Pour maîtriser l’investissement, la légumerie fournira de quoi réaliser chaque jour soit une entrée, soit une garniture à base de légumes bruts, mais pas les deux.

De quelles façons les biodéchets ont-ils impacté la cuisine ? Quelles sont les obligations en matière d’équipement ?

Le type de légumes et les volumes à traiter définissent l’équipement d’une légumerie.

La classe énergétique indique le niveau de performance d’un équipement. La consommation énergétique de l’appareil est affichée en kWh annuels. La classe climatique renseigne sur la plage de température ambiante dans laquelle un appareil fonctionne parfaitement bien, de la classe 3 (usage réduit et non adapté aux cuisines professionnelles) à la classe 5 (usage intensif) qui garantit un fonctionnement optimal à des températures allant jusqu’à 40 °C. 30 • Restauration21 • #1 • Juin 2018

C’est assez simple. La législation sur les biodéchets s’applique aujourd’hui aux gros producteurs et leur impose de les placer dans la bonne poubelle et de les envoyer dans la bonne filière (principe de tri à la source et valorisation). À terme, tout le monde sera concerné par ces obligations. Les systèmes de prétraitement ne sont pas obligatoires. Avant d’acheter une machine de ce type, je conseille d’avoir une vue d’ensemble. « Vers quelle filière sera envoyé ce déchet prétraité ? Quel est le retour sur investissement ? »

Comment la lutte contre le gaspillage alimentaire pousse-t-elle à réinventer la façon d’organiser, en restauration collective, la distribution des repas ?

Placer le pain en fin de ligne self et le présenter tranché est une bonne astuce pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective. Le « salade bar » est également un bon levier. Les convives se servent en fonction de leur appétit. Le temps que le personnel passait à dresser les assiettes peut être realloué à une tâche à plus forte valeur ajoutée. Je conseille de prévoir une soupière dans le self qui permettra de retravailler et valoriser les invendus du salade bar. Enfin, la cellule de refroidissement est incontournable pour conserver les produits non consommés dans le respect des règles d’hygiène. LA

VITRINE COMENDA

Réduire le gaspillage du pain

Depuis 50 ans, les laveuses Comenda assoient leur réputation de qualité sur la simplicité de conception, de fonctionnement et d’utilisation. La nouvelle gamme ELEA est un nouvel exemple significatif du savoir-faire d’un fabricant spécialiste du lavage automatique de la vaisselle. Equipées du process à clef EOR, ces laveuses apportent une garantie d’utilisation sécurisée en cas de dysfonctionnement de la partie électronique. S’ajoute à cette assurance de fonctionnement, un cycle intensif pour une vaisselle particulièrement souillée et un cycle continu destiné au lavage différé. Sur les lave-verres, l’EOR permet également un rinçage supplémentaire à basse température pour un refroidissement des verres avant un usage immédiat. www.comenda.fr

Le tri en salle avec Ecole’logique® CHEF’ECO

Laveuses ELEA : la clef de la tranquillité

La table Ecole’logique® de Chef’Eco intègre un système de pesée sur l’étagère et un affichage instantané sur la crédence des quantités de déchets collectés en salle en fin de service, ce qui permet d’impliquer la personne qui débarrasse son assiette ou son plateau en salle. Les plaques signalétiques amovibles avec les pictogrammes déchets en face de chaque collecteur sont personnalisables. L’extraction des bacs s’effectue par l’arrière. La table peut être dotée de 2 à 5 TVO avec « tape-assiettes » noirs ou de couleurs, amovibles et lavables en machin, et de 2 à 5 bacs en plastique robuste de 87 litres ou 60 litres (taille enfant). www.chef-eco.fr

TOURNUS

Avec L’éco Pain, Tournus propose un outil ludique et incitatif aux professionnels de la restauration collective pour réduire le gaspillage du pain. C’est un chariot à 3 côtés en acier inoxydable avec un dessus ouvert et une porte à l’avant pour l’évacuation des produits, dans lequel les élèves sont invités à jeter leurs restes de pain à la fin du repas. Sur la paroi en plexiglas transparent, deux curseurs aimantés – l’un de couleur rouge, l’autre vert – indiquent, pour le premier, le niveau initial de gaspillage et pour le second, le niveau visé en fin de période. Haut de 1,20 m, le chariot comporte 4 roues pivotantes pour une capacité de 150 litres. www.tournus.com

Des serviettes biodégradables et compostables

Tork propose des Serviettes Naturelles composées à 100 % de fibres recyclées, certifiées FSC et Ecolabel. Sans colorant ni blanchiment, elles sont biodégradables et compostables selon la norme EN13432. Le packaging est également éco-responsable : le film plastique est fabriqué en polyéthylène végétal (85 % de canne à sucre) et le colis est en carton recyclé. Cette nouvelle gamme est disponible dans cinq formats différents, dont deux spécialement adaptés au distributeur de serviettes Tork Xpressnap. Toutes les références sont personnalisables afin d’aider les restaurateurs à communiquer auprès de leurs clients et à renforcer leur image de marque. www.tork.fr

Un tablier 100 % français en lin et polyester

S’inspirant de la cotte à bretelles 406, la salopette créée en 1954, Lafont (groupe Cepovett) signe un tablier de cuisine et de salle, le « Tablier 406 », avec bretelles réglables croisées dans le dos, poches zippées en biais. 100 % français, il est fabriqué avec un tissu à base de lin produit dans le nord de la France, associé à du polyester issu de bouteilles en plastique, transformé à Laval par TDV Industries, puis assemblé à Saint-Etienne. Disponible en noir, blanc et denim. www.a-lafont.com

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LAFONT

TORK

Des jus de fruits et légumes frais en quelques secondes ROBOT-COUPE

Parfaitement adapté aux contraintes des établissements et restaurants scolaires, l’extracteur de jus J100 Ultra de Robot-Coupe permet d’obtenir 2 litres de jus en une minute seulement. Les résidus sont évacués via un bac translucide de grande capacité (7,2 l), ou en continu via une trémie sous le plan de travail. Pour le nettoyage, il suffit de rincer la goulotte et de passer le panier amovible au lave-vaisselle. Le bloc-moteur et la cuve en inox permettent un entretien facile. Sans compter que son moteur industriel silencieux conçu pour un usage intensif est idéal pour les collectivités. www.robot-coupe.fr

Une nouvelle version pour la balance connectée

Easilys, solution de mesure et de réduction du gaspillage dans les restaurants, lance sa balance connectée adaptée à tous types de cuisine. Imprimée en 3D en Vendée, en plastique très rigide, elle est étanche, hygiénique et lavable à grande eau. De petites dimensions (40 x 20 cm), légère (2 kg), elle se glisse sous les poubelles de biodéchets. Grâce à une technologie radio basse fréquence propriétaire, la balance communique avec la solution de gestion et pilotage Easilys et fournit instantanément le poids par type de déchets en produisant un reporting quotidien des quantités jetées. Toute pesée manuelle est supprimée. Le chef peut consulter l’analyse de l’évolution de ses déchets, suivre le progrès de son équipe semaine après semaine et évaluer les économies réalisées. www.easilys-waste.fr

Un service gratuit de collecte des huiles usagées BRAKE

EASILYS

Un Module de Cuisson Lente économe en énergie ENODIS

Enodis a développé le MCL, un module de cuisson lente pour les produits en poche sous-vide ou les bocaux. Il permet de produire des menus spéciaux (« sans », vegan) tout en offrant des recettes aux qualités organoleptiques irréprochables. Grâce à un bain d’eau brassée, chaude puis froide, l’appareil autonome conjugue la cuisson basse température, le refroidissement et le maintien à 4 °C des cuissons de nuit ou de week-end. Le tout sans interventions extérieures ni manipulations. Une chaudière assure la montée en température du bain et un groupe froid refroidit l’eau. Il est possible de cuire de 40 à 100 kg de marchandise à la fois. L’appareil fonctionne à l’électricité et les commandes s’effectuent à l’aide d’un écran tactile à partir duquel l’opérateur lance le cycle dont il a besoin. Les cycles sont gérés automatiquement et les courbes de température enregistrées pour une totale traçabilité du process. Le calcul des valeurs pasteurisatrices s’effectue automatiquement. Côté cuisson, le MCL fonctionne comme un thermoplongeur mais avec une cuve plus grande et sans qu’il soit nécessaire de passer en cellule de refroidissement une fois la recette exécutée. L’autonomie de l’appareil, économe en énergie, supprime les manipulations induites par l’utilisation d’un four mixte ou d’un thermoplongeur. Le refroidissement est automatique. Disponible rn trois tailles : 90, 180 ou 240 litres. www.enodis.fr

Une large gamme Ecoecho® DUNI

Brake propose un service de recyclage des huiles usagées à tous ses clients, 100 % gratuit à partir de 200 litres par an. Collectées directement dans les établissements de restauration par son partenaire Allo A L’Huile, les huiles sont transformées en biocarburant. Une façon de répondre simplement et efficacement à l’obligation de recycler ses huiles usagées tout en contribuant au respect de l’environnement : moins d’énergies fossiles utilisées, moins de champs dédiés à la production de biocarburants et une diminution de la pollution de l’eau ! Ou comment convertir une contrainte en une attitude responsable et devenir un pro du recyclage ! Pour souscrire au service : brake.alloalhuile@saria.fr

Duni a développé une vaste gamme de produits conçus avec des matériaux éco-responsables, rassemblés sous la marque Duni Ecoecho®. Elle se compose d’un grand nombre de produits « tendance » écologiques, élégants et fonctionnels. Toutes les serviettes ouate et non-tissé Dunisoft® et Dunilin® unies, toutes couleurs confondues, sont 100 % compostables et bénéficient du label OK compost et du label FSC®. Côté emballages alimentaires, Duni propose des couverts, verres, tasses, boîtes, coffrets repas, barquettes scellables en CPLA, carton, bagasse, RPET qui bénéficient également de plusieurs écolabels pour se conformer aux normes européennes. www.duni.com

TRANSGOURMET

Avec Transgourmet Origine, Transgourmet propose depuis 2016 une sélection drastique de produits “beaux et bons”, des produits dont l’origine est connue, avec le circuit le plus réduit possible et une traçabilité totale. Agneau de lait IGP label rouge des Pyrénées, bœuf de l’Aubrac, poulet de l’Argoat, poissons fumés à Boulognesur-Mer, porc du Pays Basque du Domaine Abotia, tome du Massif des Bauges, fleur de Sel de Batz-sur-Mer, la gamme Transgourmet Origine compte 150 références. Éleveurs et producteurs partenaires doivent respecter un engagement de pratiques vertueuses, répondant à des critères de développement durable : bien-être animal, respect des ressources, préservation de l’environnement, amélioration des conditions sociales. www.transgourmet.fr

Restauration21 • #1 • Juin 2018 •

Origine, naturellement différent

Portfolio

SUBLIMES FRUITS ET LÉGUMES MOCHES En photo sur la Une de ce magazine : des carottes, trop petites pour

Le cliché est signé par l’instagrammeuse new-yorkaise Sarah Phillips, à l’initiative de la campagne « Ugly Produce is Beautiful », en français : « Le produit moche est beau », lancée en 2016. « C’est un mouvement global de producteurs, de commerçants, de restaurateurs pour susciter la prise de conscience et la révolution dans l’industrie alimentaire afin de réduire le gaspillage alimentaire et la pollution » écrit-elle sur le site internet. « La plupart des chefs aux ÉtatsUnis sont conscients du gaspillage alimentaire. Mais je trouve que les portions servies sont encore trop grosses. Il faut que les consommateurs rapportent chez eux la nourriture qu’ils laissent dans leurs assiettes au restaurant », précise Sarah Phillips à Restauration21. Aux États-Unis, 40 % de fruits et légumes « parfaitement bons », selon elle, sont jetés à la poubelle chaque année parce qu’ils ne correspondent pas aux standards esthétiques du commerce. Avec ses photographies magnifiques, Sarah Philips nous interpelle tous : avec les fruits et légumes, le diktat de la conformité n’a sa place ni en cuisine ni dans nos assiettes. LA

À retrouver sur : @UglyProduceIsBeautiful www.uglyproduceisbeautiful.com

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1 « Purple Onion Patterns » • 2 « Fruit On Fruit ! » • 3 « Organic Apple Pyramid Power ! » 4 « Colorful Cauliflower Mosaic » • 5 « Endive And Red Onion Ingredients » • 6 « Shiranui Tangerines »

satisfaire aux standards du commerce. Mais parfaites pour être cuisinées, tout comme leurs fanes bien fournies, délicieuses en velouté.

LES SALONS 2018/19 19-20 septembre Rapid Resto Paris Expo, Porte de Versailles, Paris www.salonrapidresto.com

23-24 septembre

Natexpo 2018, Eurexpo, Lyon www.natexpo.com

TOUTE

21 - 25 octobre SIAL, Salon International de l’Alimentation Villepinte (93) www.sialparis.fr

L’INFORMATION

PROFESSIONNELLE SUR LA

11-15 novembre

EquipHotel, Paris Expo Porte de Versailles, Paris www.equiphotel.com

RESTAURATION

DURABLE

Janvier 2019

Sirha, Eurexpo, Lyon www.sirha.com

LE SITE INTERNET

LA NEWSLETTER

28 au 30 janvier 2019

LE MAGAZINE

Millésime Bio Parc Expo de Montpellier www.millesime-bio.com

DES THEMATIQUES

CIBLEES

LES ADRESSES DU #1 AccorHotels Ademe Brake Chef’Eco Cinov’Restauconcepteurs® Comenda Croq’Champs Duni Easilys Enodis Ethic Ocean Guestonline Lafont Max Havelaar Robot-Coupe Tork Tournus La Maison Pennarun Le Présage Restau’Co Sirha Green SNRC Les Traiteurs de France Transgourmet UglyProduceIsBeautiful UMIH Un Oeil en salle Utopies

#1 - Juin 2018

www.accorhotels.com/fr 10 www.ademe.fr 6 www.brake.fr 11, 33 www.chef-eco.fr 8, 32 www.cinov.fr/syndicats/restauconcepteurs 28 www.comenda.fr 31,32 www.croq-champs.fr 16 www.duni.com 25, 33 www.easilys.com 5, 33 www.enodis.fr 33, 36, 4e couv. www.ethic-ocean.org 8 www.reservation-responsable.org 6 www.a-lafont.com 15, 32 www.maxhavelaarfrance.org 6 www.robot-coupe.fr 27, 32 www.tork.fr 32, 2e couv www.tournus.com 21, 32 www.pennarun-lebihan.com 12 www.restaurantlepresage.fr 10 www.restauco.fr 18 www.sirha-green.com/fr 22 www.snrc.fr 19 www.traiteurs-de-france.com 9, 12 www.transgourmet.fr 23, 33 www.uglyproduceisbeautiful.com 34 www.umih.fr/fr 7 www.unoeilensalle.fr 14 www.utopies.com/fr 4

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