´ журнал для тех, кто ценит своих посетителей ´ сентябрь ´ 09 (107) ´ 2010 ´
всё в дом
РЕДАКЦИЯ
Издатель ООО «НТА Проджект», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.nta-rus.com Юридический адрес: 127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1 Автор проекта Национальная Торговая Ассоциация Директорат издания Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор
Наталья Савинская
Арт-директор
Константин Котов
Собственный корреспондент во Франции
Наталья Паласьос
Собственный корреспондент в Англии
Татьяна Хотенко
Собственный корреспондент в Италии
Елена Маккарини
Собственный корреспондент в Японии
Михаил Степанников
Отдел новостей Авторы публикаций
news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков
Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Главный бухгалтер Директор отдела развития Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор
Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Ольга Грибанова Татьяна Козина Ольга Михайлова Анжелика Варфоломеева Александр Попов
По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 15 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 150 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Солпринт», Россия, 141500, Московская обл., г. Солнечногорск, ул. Обуховская, д. 46 Тел.: +7 (495) 661-67-24 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции
Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»
Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.09.2010 © Журнал «РЕСТОРАТОР» 2010
СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
03
СОДЕРЖАНИЕ
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД ´
ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ ´ ИНСТРУМЕНТАРИЙ ´
Ресторанный рейтинг
06
Новые рестораны Москвы
08
Новые рестораны Санкт-Петербурга
12
Зеленый кейтеринг. Тренды и реальный бизнес
18
Третий глаз.
24
Комплексные решения в области управления финансовыми и человеческими ресурсами ресторана
Журнал «Ресторатор» распространяется на рейсах авиакомпании «ГТК «Россия» Бронирование, продажа авиабилетов, рейсов, отелей по России, ближнему и дальнему зарубежью. «ГТК «Россия» тел. +7 (495) 785-6516
04
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД
20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июля по 15 августа 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке. Средняя цена ужина без напитков в руб. 2500
Дата открытия 28.04.10
Ресторан
Адрес
Кухня
Шеф-повар
Tatler Club
Кутузовский пр-т 2/1, отель Royal Radisson Moscow
Европейская, украинская, элементы японской, итальянская
Bistrot
Саввинский Бол. Пер., 12/2
Итальянская, тосканская
5000
Массимо Феррари
22.02.07
Cantinetta Antinori
Денежный пер., 20
Итальянская, тосканская
5500
Марко Зампьери
15.05.04
Sky Lounge
Ленинский проспект, 32 а
Итальянская, французская, Испанская, азиатская
3000
Добровольский Артем
10.07.05
White Cafe
Новый Арбат, 36/9
Европейская, японская, итальянская
2500
Дмитрий Яковлев
05.10.09
«Аист»
Мал. Бронная, 8/1
Фьюжн, средиземноморская
2500
Сави Кендел
10.12.05
«Балкон»
Новинский б-р, 8, ТЦ "Лотте Плаза", 7 этаж
Итальянская, европейская, японская
2000
Вильям Ламберти
17.03.10
«Боно»
Кутузовский пр-т 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 30 этаж
Итальянская
2000
Вильям Ламберти
28.04.10
«Ваниль»
Остоженка, 1/9
Смешанная, фьюжн, авторская
3000
Камаль Беномар
05.07.01
«Золотой»
Кутузовский пр-т 5/3
Русская, европейская, рыбная, китайская, элементы японской кухни
3500
Зотов Дмитрий
01.12.06
«Кавказская пленница»
Мира пр-т
Грузинская
2500
Ольга Гулеева
30.10.98
«Ласточка»
Лужнецкая наб., причал возле УСЗ "Дружба"
Итальянская, русская, элементы японской кухни
2500
Доминико Филлипоне
01.05.09
«Недальний Восток»
Тверской б-р, 15, стр.2
Рыбная, паназиатская
4000
Глен Баллис
25.01.07
«Облака»
Кутузовский просп. 48, галерея Европейская «Времена Года», 5 этаж, правое крыло
2500
Вячеслав Казаков
15.07.09
«Обломов»
1-ый Монетчиковский пер., 5
Русская, европейская
3000
Башмаков Юрий
11.03.00
«Остерия Монтироли»
Бол. Никитская, 60
Итальянская
3000
Массимилиано Монтироли
11.02.09
«Паризьен»
Ленинградский пр-т 31, стр. 9
Французская, европейская
3500
Кристиан Маурино
01.07.98
«Пушкинъ»
Тверской б-р, 26, корп. 5
Русская
4000
Андрей Махов
15.06.09
«Стрелка»
Берсеневская наб. 6/2
Европейская
1500
Никонов Алексей
21.05.10
«Турандот»
Тверской б-р, 26, корп. 5
Китайская, японская, азиатская, 5500 европейская, европейско-ориентальная
Бышек Александр, Еремеев Дмитрий, Чианг Вай Чонг, Эммануэль Рион
15.06.09
Сергей Векшин
Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 июля по 15 августа 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».
06
Николай Матвеев
Дата открытия июль 2009 г.
2150
Александр Белькович
июль 2007 г.
Смешанная
1650
Александр Белькович
Итальянская
1350
Гаэтано Калабрезе
январь 2010 г.
Европейская
1000
Анна Морозова
январь 2008 г.
пр. Добролюбова, 14-а
Итальянская, японская, суши, русская
1100
Владимир Румянцев
май 2010 г.
наб. Мартынова, 92
Итальянская, японская
1750
Владимир Иванюгин
июль 2010 г.
«Лужайка»
пр. Аптекарский, 16
Европейская, итальянская, кавказская, узбекская
1550
Сергей Хан
июнь 2010 г.
«Море»
Петровская коса, 9
Средиземноморская, рыбная
1450
Дмитрий Калюжный
июль 2006 г.
«Юность бар & веранда»
Петровский остров, 2-г
Европейская, русская, грузинская, восточная
1150
Рустам Тангиров
июнь 2010 г.
Ресторан
Адрес
Кухня
«На речке»
ул. Ольгина, 8
Европейская, русская, грузинская, японская, суши
«Терраса»
ул. Казанская, 3
Фьюжн
«Волга-Волга»
наб. Петровская причал № 1
«Капулетти»
П.С., пр. Большой, 74
«Тепло»
ул. Б. Морская, 45
«Океан» Le Cristal
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
Средняя цена ужина без напитков в руб. 1150
Шеф-повар
июль 2010 г.
роля над остатками, что позволяет существенно снизить издержки и злоупотребления, оптимизировать учет и контролировать реальную себестоимость.
iiko позволяет управлять запасами продуктов на складе
Среди профессионалов сферы услуг бытует расхожая шутка, что невозможно сделать что-либо быстро, качественно и дешево – одновременно могут выполняться лишь какие-либо два из этих условий: быстро и качественно, но недешево; качественно и дешево, но небыстро и т.д. Но люди, забегающие перекусить в фастфуд, как раз хотят поесть вкусно, оперативно и недорого. ТОЧНО, КАК ЧАСЫ Здравый смысл подсказывает решение: для того, чтобы было вкусно, необходимо тщательно проработать меню, обеспечить постоянное наличие свежих качественных продуктов и строго соблюдать производственный процесс. Для того, чтобы было быстро, необходимо снабдить кассиров удобными, надежными и скоростными терминалами, наладить оперативную связь между залом и кухней, а также подобрать профессиональных сотрудников и мотивировать их на достижение результатов. А для того, чтобы было дешево – максимально снизить издержки, минимизировав потери, связанные с запасами продуктов, исключив возможность злоупотреблений, оптимизировав фонд оплаты труда и многое другое. Ресторанное дело – сложнейшая машина, деталями которой являются бизнес-процессы, и для того, чтобы достичь успеха,
эта машина должна работать точно, как часы. Система нового поколения iiko, позволяющая централизованно управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами заведения, становится незаменимым помощником ресторатора. – Помимо привычного инструментария традиционных ресторанных систем, в iiko есть масса удобнейших функций, – рассказывает Виталий Бейко, IT-директор проекта SBARRO Молдова. – От версионных техкарт до автоматического планировщика расписания, от событийного видео до ввода накладных посредством сканирования и многое другое. Например, при организации «шведского стола» возникают проблемы с учетом фактической себестоимости. В iiko предусмотрены специальные инструменты для исключения человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд и уникальные возможности для оперативного конт-
РЕСТОРАННАЯ СЕТЬ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Сложность задач, решаемых при управлении отдельным заведением, многократно возрастает при необходимости управления территориально-распределенной ресторанной сетью. Как происходит типовой бизнес-процесс снабжения ресторанов в сети с центральным производством, автоматизированной c помощью iikoChain? Ответственный сотрудник ресторана заполняет электронный бланк заказа на производство. Система, «зная» приблизительный объем продаж в зависимости от сезонности и дня недели, при этом может подсказывать требуемые цифры, но окончательное решение остается за человеком. Плановый отдел консолидирует заказы из всех ресторанов, на основании технологических карт проверяет наличие запасов продуктов и формирует задание на производство и доставку. При этом осуществляется анализ данных на основании производственного плана и состояния текущих запасов на складе, в результате система выдает рекомендацию по закупке продуктов, уровень запаса которых ниже установленного. Сводный заказ поступает на производство, автоматически формируются соответствующие акты приготовления, накладные и т.п. и готовая продукция поступает в службу доставки, а оттуда уже в ресторан. Сквозная автоматизация всех бизнес-процессов позволяет избежать недостач и излишков продукции при отгрузке, что очень важно для ресторанов: ведь если заказанные блюда не поступят в продажу в достаточном количестве, это приведет к недовольству и неизбежной потере гостей, а если будет отгружено больше, чем необходимо, продукты будут испорчены и компания понесет убытки. Система в реальном времени по нажатию одной кнопки сводит консолидированную отчетность, которая доступна ежедневно, без задержек. – Все уже привыкли вручную переносить данные из одной системы в другую и практически перестали замечать это неудобство, но поработав первые несколько дней с полноценным интегрированным решением, я перестал понимать, как можно иначе. Трудно переоценить преимущества оперативного обмена данными в реальном времени, в едином информационном пространстве. iiko обеспечивает полную прозрачность бизнеса и возможность управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами ресторана, – комментирует Виталий Бейко. www.iiko.ru +7 (495) 780 8811
На правах рекламы
Вкусно, быстро, по карману
новые рестораны Москвы ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД
«Тинатин»
Плющиха, 58 стр.1
Лучникова (работавшего ранее в ресторанах Аркадия Новикова) – в винной карте ресторана, помимо традиционных для нашего ресторанного рынка напитков, есть российское терруарное вино марки Гай-Кодзор, а отдельным номером значатся вина, произведенные кахетинским способом. Не в Грузии, что от ресторана независящий минус, а в Италии и Словении – большими мастерами, что, безусловно, плюс. Средний чек на человека – 2000 без вина. ´
Г
рузинским модным заведениям прибыло – окончательно развеяв всякие сомнения в актуальности тренда. И хотя московская улица Плющиха отчего-то никогда не значилась в списке модных ресторанных мест, теперь, вполне вероятно, будет. Ресторан «Тинатин», названный так в часть своей хозяйки – известной телеведущей Тины Канделаки, заменил собой ресторан с грузинским же именем «Багратион». И ничего похожего в ближайшей округе до «Тинатин» еще не было. В качестве профессионального консультанта
МЕНЮ Рулетики «Тинатин» ....................350 руб. Бажа из осетрины .....................1150 руб. Лобио по-мегрельски .................260 руб. Хачапури по-имеретински ..........300 руб. Хашлама.......................................580 руб. Кучмачи ........................................450 руб. Цицила по-гальски ......................610 руб. Речная форель калмахи, запеченная в лаваше...................660 руб. Хинкали ..........................100 руб. за 1 шт Каладок-Мальбек. Гай-Кодзор (Краснодар, Россия) .......1600 руб. (бут.) Шардоне Резерва. Вальтер Млечник (Словения).......................4000 руб. (бут.)
владелицы нового заведения, выступили специалисты самой модной в Москве последние три года ресторанной группы «Гинза Прожект». Так что им вместе и карты в руки. И в смысле клиентуры, и в смысле оформления, и в смысле кухни. Первая придет сама, можно не сомневаться. Второе – типично «гинзовские» детали, вроде идеальной мягкости диванных подушек, клеток с птицами, буйно вьющейся кругом зелени, в итоге, дали результат едва ли не более убедительный, чем то же самое в собственных ресторанах холдинга – настолько хорошо, что и сказать нечего. А третье – хотя о вкусах еще как спорят – насколько бескомпромиссно, настолько и беспроигрышно. С помощью одного из самых вкусных шеф-поваров «Гинзы» Изо Дзандзавы (московский «Эларджи», питерский «Мамалыга»), выступившей в данном проекте бренд-шефом, а также шеф-повара Майи Пацация, домашние, народные, семейные, короче говоря, личные кулинарные ощущения хозяйки, получили очень профессиональное ресторанное воплощение, которое так и хочется искренне хвалить. Кстати сказать, отдельного внимания заслуживает работа сомелье ресторана Ивана СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
09
новые рестораны Москвы ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД
La Colline
Н
Горки 2, Б. Сареево, ул.Речная, 1
овый ресторан на Рублевке открыл известный российский французский шеф-повар Жером Кустийас, работающий в России уже десять лет. Первым московским опытом Жерома был культовый ресторан Андрея Деллоса «Ле Дюк». Свой ресторан Жером со своим партнером строили шесть лет – с самого фундамента. Получился «Большой дом на холме» или на горе, или в Горках – такова игра слов фразы «Le Mas de la Colline», вынесенной в качестве подписи на фасад дома-ресторана, расположившего в населенном пункте Горки 2. Тонкость данного информационного повода, как вы понимаете, заключается в том, что новый ресторан принадлежит, так или иначе, шеф-повару, что в наших пенатах большая редкость. Его «загородная» суть позволила идеологам проекта совместить в доме и собственно дом, любовно спланированный, обставленный и обуюченный, и ресторан, удобный и для персонала, и для гостей. Изначальная идея – сделать заведение в прованском духе с сельским антуражем в деревенском ландшафте, по дороге к результату, правда, претерпела серьезные изменения. И в итоге прованский фасад контрастирует с богатым убранством интерьера в духе «Людовик 15-й». Впрочем, свойственная владельцам дома ирония ставит все это великолепие на службу не
пафосу, а уюту, в конце концов, возвращая всю историю к изначальной задумке. А что же до успеха всего этого бизнес-предприятия, то управляющему проектом (опять же Жерому Кустийасу) придется слегка поменять профессию. Впрочем, авторскую кухню ресторана, управляющий «Большого дома в Горках» полагает своим главным конкурентным преимуществом, ну или если не конкурентным, то культурным. Пожалуй, пора процитировать его самого: «Моя кухня сочетает в себе множество кулинарных тенденций Средиземноморья и вытекает из моего личного опыта, ощущений и вкуса. Основное влияние на меня, безусловно, оказала французская кухня Лазурного берега, где происходило мое становление как повара. Вклад в развитие кухни Ривьеры вносит Италия, тесно граничащая с Францией, я имел честь сотрудничать с именитыми итальянскими шефами. Также моё внимание всегда привлекала домашняя кухня юго-запада Франции, где я проводил свои школьные каникулы. Отсюда и моя любовь к испанским tapas и plancha. Большим опытом в Средиземноморской кухне была поездка в Марокко и работа шефом у принца с элитой марокканских поваров. А вот Россия дала мне возможность найти свою, настоящую кулинарную личность. Хорошая кухня рождается из опыта того, кто её создаёт, моя – откровенно средиземноморская, солнечная». Меню так и звучит - Малевич тартар из овощей (480 р.), рыбный суп по-каннски с чесночными гренками, айоли и шафраном (560 р.), ризотто-паэлья с кальмаром и креветкой (960 р.), ньеки и шиитаки с белым соусом в чугунном горшочке (660 р.), буйабес по-марсельски (1960 р.), морепродукты планча в средиземномоском стиле (1800 р.), каре ягненка и баклажановые вариации (1300 р.), перепелка с белыми грибами в трех видах роти, брезе и равиолли (960 р.). ´ СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
11
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД по делу
Много кофе Много пива
Д
о конца сентября в Москве откроется три новых кофейни сети «Кофеин» (управляющая компания «Кофе Интернейшнл групп»). В начале августа открылась небольшая точка сети на Лубянском проезде, 15/2, рассчитанная на 70 человек. В середине сентября, откроется «Кофеин» на Профсоюзной улице, на сотню посадочных мест. А на конец сентября запланировано открытие «Кофеина» в ТЦ «МЕГА Белая дача» на 120 посадок. Как говорят владельцы сети, «Кофеин» стремительно расширяет свою территорию в соответствии с ростом собственной популярности». На момент открытия точки в «Белой даче» кофеен станет уже 18, и по информации управляющего директора сети Анны Цфасман, до конца года планируется открыть еще пять-семь «Кофеинов». А в 2011 году начнется освоение СанктПетербурга. ´
12
´РЕСТОРАТОР´
СЕНТЯБРЬ 2010
Р
есторанный холдинг «Тотал групп» («Пилзнер», «Четверг», «Амиго Мигель») в сентябре откроет второе заведение сети «Козловица. Чешская пивная». Первая «Козловица» открылась в конце прошлого года, в ТЦ «Город» на шоссе Энтузиастов, второй ресторан заработает по адресу Сретенка 4/1. Согласно названию, заведения сети оформленный в духе чешских пив-
ных, с непременными арками, деревянные столами, скамейками и прочими тематическими деталями. Кухня ресторанов – традиционная и современная чешская еда от бренд-шефа ресторана Роберта Масопуста. Одно из главный пивных предложений светлое и темное пиво марки Velkopopovicky Kozel, которые шеф предлагает смешивать в традиционной пропорции 50/50. Средний чек – 1500 рублей с алкоголем. ´
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД новые рестораны Санкт-Петербурга Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru
«История»
ул. Белинского, 8
19
августа на улице Белинского, на месте кафе «Шуры-муры», открылся ресторан «История». Название ресторана играет и с расположением в историческом центре города, и со стилем интерьера. Он не представляет собой собрание антиквариата, однако создатели проекта решили отдать дань архитектуре здания: со стен и сводчатых потолков снята штукатурка, и стала видна старинная кирпичная кладка, с которой контрастируют светлая патинированная мебель из массива дуба, занавеси, легкие светильники. Пространство ресторана поделено на зоны с белыми большими диванами – каждая зона может стать приватной благодаря ширмам. Создатели отказались от множества лишних деталей в обстановке, зато украсили залы живыми цветами в вазах. В зале установлен аквариум с живыми дикими устрицами, крабами, мидиями и другими обита-
«Корейко»
Д
´РЕСТОРАТОР´
ТЕКСТ И ФОТО КРИСТИНА ШИБАЕВА
Колокольная, 18
евизом нового гриль-бара стало высказывание Остапа Бендера: «С деньгами надо расставаться легко, без стонов». Бар открылся на Колокольной улице, на месте бывшего ночного бара Faun, и назван в честь героя романа «Золотой теленок» миллионера Александра Ивановича Корейко. Несмотря на выбранные название и девиз, заведение не претендует на звание ресторана премиум-класса, а по оформлению вообще напоми-
14
телями моря, на выбор гостей. Кухня ресторана не имеет привязки к конкретному региону, а объединяет, по мысли шеф-повара Дмитрия Лыгалова, объединяет различные кулинарные традиции. Меню отличается большим выбором супов (от 250 до 570 руб.), среди которых есть и гаспаччо (400 руб.), и уха по-рыбацки (330 руб.), и сливочный крем-суп из тыквы с пармезаном (290 руб.). Стоимость салатов – от 200 до 640 руб.; горячего – от 380 руб.за «нежную печень теленка с молодым картофелем», до 980 руб. за «черную треску гриль». Домашние десерты обойдутся в сумму от 250 до 400 руб. В ресторане действует система open food, которая подразумевает приготовление любого блюда по желанию гостя из имеющихся ингредиентов. Ресторан работает с 09.00 до 02.00. Средний счет без напитков: 1400 руб. ´
СЕНТЯБРЬ 2010
нает тихое, камерное кафе. «Корейко» включает один небольшой зал на 40 человек, который поделен на курящую и некурящую зоны. Интерьер оформлен в прованском стиле. Атмосферу старины создает отделка стен, изящная мебель, французский антиквариат, репродукции полотен Моне, посвященных Руанскому собору. Картинные рамы, вазы, другие многочисленные аксессуары – все это предметы с историей. Постоянным жильцом ресторана «Корейко» является певчая канарейка, которая иногда дает концерты для гостей. В баре европейская кухня, и 80% меню составляют блюда на гриле. На углях готовят тигровые креветки (550 рублей), морские гребешки (600 рублей), печень кролика (300 рублей), каре барашка (600 рублей), сибас с цукини (600 рублей), а в качестве гарнира можно отведать овощи-гриль (140 руб.) или томаты черри гриль (120 руб.). Салаты в баре «Корейко» стоят от 300 до 370 рублей, фирменное блюдо – корн-салат с маринованным луком, виноградом, моцареллой и пекорино (300 руб).
Шеф-повар Вениамин Купраш придает большое значение использованию нерафинированных масел, таких как тыквенное, облепиховое, кедровое. В меню пока отсутствуют супы и закуски, зато имеются разнообразные десерты (от 50 до 180 руб.). Официальное открытие бара «Корейко» запланировано на сен-
тябрь. Здесь будут проходить различные тематические вечера, посвященные разным регионам Италии, Франции и других стран мира. Мероприятия будут сопровождаться живой музыкой в исполнении фортепьяно и аккордеона. Часы работы гриль-бара – с 12.00 до 23.00.Средний чек без напитков 900 рублей. ´
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД новые рестораны Санкт-Петербурга Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru
«Плюшкин»
пр. Комендантский, 9/2 литер А
Х
олдинг GinzaProject в Питере начал открывать рестораны в спальных районах. Кафе-булочная «Плюшкин» работает в торговом центре на Комендантской площади. Как объясняют создатели, это моло-
«О!Куба»
дой, бурно развивающийся район, который давно готов к появлению ресторанов высокого класса. Кроме того, именно в северном направлении живет большинство постоянных гостей ресторанов холдинга. Интерьер кафе
«Плюшкин» – работа дизайнера Веры Татариновой. Он напоминает старинную помещичью усадьбу 19 века: мягкие диванчики и уютные кресла, обитые клетчатой тканью, венские стулья, натуральное дерево и яркая зелень. Обстановку дополняют зеркала, старинные часы и картины – здесь много антикварных вещей, некоторые из них привезены из Франции. Кроме основного зала, имеется также балкон на 50 мест с удобными диванами – в холодное время года он будет функционировать в качестве закрытой веранды. Меню заведения весьма лаконично и включает наиболее популярные блюда европейской, итальянской, русской и тайской кухонь. В меню есть судак по-польски (360 рублей), стейк из трески под маринадом (360 руб.), мраморный стейк рибай (980 руб.), также в кафе «Плюшкин» перекочевало немало блюд из меню ресторана «Терраса». Это объясняется тем, что оба ресторана, а вместе с ними и проект Volga-Volga контролируются одним шеф-поваром – Александром Бельковичем. Основой заведения стала французская булочная, которая, собственно,
19
Один из залов ресторана выполнен в пляжном стиле – плетеная мебель и обилие зелени на фоне стен золотисто-песочного и лазурного цвета навевают воспоминания об отдыхе на побережье. Второй зал, по идеи владельцев, более всего походит на одну из улочек Гаваны. Стены здесь оформлены как фасады домов со
ставнями и фонарями, повсюду висят плакаты с революционными призывами, фотографии команданте Че и вырезки из газет времен кубинской революции. Сигарная комната ресторана имитирует небольшой магазинчик. Но главная местная достопримечательность – настоящий Бьюик 1956 года, доставленный из США, играющий роль VIP-столика. Третий зал представляет собой кубинский дворик, в котором, по традиции, после рабочего дня собираются большой компанией, отдыхают и пьют «Куба либре». ´РЕСТОРАТОР´
ТЕКСТ И ФОТО ЕВГЕНИЯ ЗАНОЗИНА
ул. Рубинштейна, 36
августа на улице Рубинштейна открылся ресторан в кубинском стиле. В новом ресторане все максимально приближено к кубинскому образу жизни. Создатели проекта называют его личным Островом Свободы для каждого гостя.
16
и послужила идеей для названия. А продукция, представленная здесь, изготовлена в собственной пекарне и кондитерском цехе. По европейской традиции, в зале установлена специальная витрина, где выложены свежие булочки и багеты (представлено около 15 видов хлеба стоимостью 90 – 130 руб.), а также сладости (конфеты, домашние печенья, безе, торты, козинаки стоимостью от 60 до 140 руб.). Еще о ценах: закуски стоят 290-490 рублей, салаты – 190-460 рублей, горячие блюда – 360-980 рублей. Каждый день в кафе «Плюшкин» крутят черно-белые фильмы 60-х годов, на больших экранах будут транслировать спортивные состязания. Живой музыки или вечеринок формат заведения, по словам владельцев, не предусматривает. Кафе работает с 10.00 до 01.00. Средний счет без напитков: 1100 руб. В будущем GinzaProject собирается открыть в городе еще несколько подобных булочных, планируя, что этот формат окажется востребованным широкой аудиторией. ´
СЕНТЯБРЬ 2010
Еще одна достопримечательность – официантка Анна, наполовину кубинка, говорящая по-русски и по-испански. На кухне «О! Куба» сегодня работает русский шеф-повар, но ставить кухню помогал кубинский повар Лазаро. Часть ингредиентов поставляются с Кубы, чтобы позволяет создать настоящий вкус кубинских блюд. Салаты обойдутся в сумму от 150 до 360 руб.; стоимость супов – от 130 до 190 руб. Горячее, стоимость которого колеблется от 250 до 680 руб., придется по душе знатокам южноамериканской кухни. В «О! Куба» подают несколько видов паэльи (от 290 до 430 руб.), кесадильи (390-490 руб.), карибское жаркое из свинины и из курицы (460 руб.), а также знаменитое «Куба-буритос» (490 руб.). Средний счет без напитков: 1100 руб. Живая кубинская музыка и латиноамериканские танцы – ежедневно. Причем танцуют все – и гости, и официанты. ´ ТЕКСТ И ФОТО КРИСТИНА ШИБАЕВА
ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ кейтеринг тренды
ЗЕЛЕНЫЕ
М
ы активно «догоняем» запад в развитии кейтеринг-индустрии. Конечно, как в начале 90-х, так и сейчас есть вещи, которые на российском рынке пока еще либо не появились вовсе, либо не стали такими же насущными и широко востребованными, как в Европе или Америке. И один из самых ярких примеров, это так называемая «Зеленая Инициатива». Или стремление рестораторов демонстрировать социальную ответственность в защите окружающей среды и заботиться об экологичности собственного продукта. В традиционном ресторанном бизнесе, впрочем, эта тема у нас периодически переживает всплески активности. Хотя сказать, что «экологичность в комплексе»
18
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
Когда-то заказчики услуг выездных ресторанов были неискушенными и довольствовались самым базовым уровнем сервиса. Сегодня кейтеринговые компании уже занимаются внедрением CRM, обучают персонал на корпоративных и открытых специализированных семинарах, формализуют стандарты, пребывают в постоянном поиске интересных и ярких новинок, некоторые особенно прогрессивные даже формулируют настоящие конкурентные преимущества, на рынке даже появилась программа аккредитации профессиональных кейтерингов.
тренды кейтеринг ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ
- устойчивый тренд российского ресторанного бизнеса, довольно трудно. А на кейтеринговом рынке такой пример едва ли не один – компания «АнтуражКейтеринг», которая своим главным конкурентным преимуществом декларирует экологичность. С Оксаной Еременко, управляющим партнером компании, фактически претендующей на то, чтобы называться первым «зеленым кейтерингом» в России, поговорил автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин.
Ресторатор: Оксана, расскажите, что такое «зеленый» кейтеринг? Оксана Еременко: Обычно в рамках «Зеленой инициативы» западные рестораторы говорят как минимум о том, что используются только экологически чистые продукты и даже предметы сервировки. Также отдельное внимание уделяется переработке всех видов отходов – бумаги, стекла, алюминия и т.д. Р.: Это главное на чем компании делают ставку в стремлении быть экологичными? О.Е.: Это первое и основное, но даже эти простые вещи пока не кажутся очень актуальным и востребованным для российского рынка. Есть и другие составляющие экологичности. Например, активное использование ресурсосберегающих технологий, очистка использованной воды, экологически чистые двигатели корпоративного автопарка. И даже отказ от использования, например, тех видов рыб, что не рекомендованы к вылову международными природоохранными организациями. Р.: А что из последних «зеленых» начинаний западных компаний Вам показалось чем-то особенным?
О.Е.: Один из американских операторов в рамках социального партнерства предлагает 45 разновидностей корпоративных подарков, изготовленных полностью из перерабатываемых и не наносящих вреда окружающей среде материалов. Мне это показалось немного забавным, так как не связанно непосредственно с самим продуктом и услугой компании. Но, наверное, в этом и есть вся суть. Ведь, уделять внимание таким вопросам можно только тогда, когда для тебя самого это будет представлять какую-то ценность, затрагивать весь круг жизнедеятельности компании, если угодно. Просто использовать это как инструмент маркетинга, не живя такими ценностями, на мой взгляд, невозможно.
Р.: Кажется, ни заказчик, ни операторы рынка кейтеринга в России пока не уделяют внимания таким вопросам. У нас все гораздо прозаичнее, не так ли? О.Е.: В общем-то, да. Можно сказать, что развитие услуги пока больше касается базовых составляющих, таких как уровень сервиса, качество кухни, четкость логистики. Это, в общем-то, большинство компаний и озвучивают как свои отличительные особенности. Помимо этого, рынок сейчас наиболее восприимчив к новинкам из категории внешних атрибутов – способы подачи блюд, оформление столов, сервировка, анимации и т.д. Р.: С чем это связано, как Вам кажется? О.Е.: Что касается базовых вещей, все просто, это как в известной пирамиде потребСЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
19
ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ кейтеринг тренды
ностей Маслоу – человек не способен думать о высоком, пока не удовлетворены его основные потребности. Например, голодающий немного времени проводит в размышлениях о самореализации. То же самое и в развитии услуги – когда услуга не безупречна в основных ее компонентах, сложно думать о чем-то большем. Р.: А почему поиск преимуществ и новшеств сосредоточен сейчас на внешних атрибутах выездного ресторанного обслуживания? О.Е.: Потому что, это проще. Гораздо проще наводить внешний лоск, делать что-то из категории оформления и украшения, чем развивать услугу и продукт изнутри. Хотя, я не хотела бы умалять значимость, например, декора и оформления в кейтеринге. Мы, например, уделяем этому довольно большое внимание и своим конкурентным преимуществом называем как раз «Сочетание экологичности и антуража», так сказать единство формы и содержания. Р.: Почему же Вы выделяете именно экологичность, если рынок пока не столь восприимчив к этому? О.Е.: Несмотря на то, что мало кто пока задумывается о таких вещах, тема, хоть и медленно, но все-таки уже начинает набирать актуальность и у нас. Так, например, на некоторых отраслевых мероприятиях представители копаний-заказчиков уже задают вопросы об экологичности. В общем-то, опыт запада игнорировать не получается, все рано или поздно появляется и у нас. Сейчас, например, мы оказались первой компанией, которая говорит об экологичности услуги кейтеринга. И это, мне кажется, здорово! Думаю за этим будущее.
20
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ кейтеринг тренды
Р.: Вы рассказали из чего в западных кейтерингах формируется «зеленая инииатива», а что Ваша компания предлагает в этом ключе? О.Е.: Прежде всего, мы имеем собственное фермерское хозяйство и это дает нам определенные преимущества. Отдельные ингредиенты, например, предпочитаем использовать исключительно органические, выращенные под собственным контролем. Кроме всего прочего, мы разводим страусов и речную рыбу, что также дает нам возможность для мероприятий высокого статуса предлагать уникальный экологически чистый продукт. Помимо этого, мы всегда стремимся формировать сбалансированные меню. А это, в свою очередь, требует, в том числе, и соответствующей технологии приготовления блюд. Поэтому, мы говорим о традиционных и авторских рецептурах блюд именно здорового питания. Ну и помимо этого, мы используем ресурсосберегающие технологии, утилизируем отходы, а также предъявляем завышенные требования к нашим поставщикам и качеству их продукции. Р.: Скажите, а каковы главные выгоды для потребителя вашего продукта? О.Е.: Глобально, можно сказать, что таких выгод две. Во-первых, это полезность и безопасность нашего продукта, а значит спокойствие и здоровье нашего потребителя. А во-вторых, заказчик, выбирая своего подрядчика, фактически голосует рублем за его принципы работы, его стандарты
22
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
деятельности и его ценности. Прошу прощения за пафос, но мы все в одной лодке и окружающая нас среда одна на всех. На мой взгляд, когда предоставляешь услугу выездного ресторанного обслуживания и работаешь на торжественных мероприятиях, в высшей степени цинично пренебрегать последствиями своей деятельности. Иначе все это уже начинает больше походить на «пир во время чумы». Нам же больше импонирует все-таки бизнес с человеческим лицом. Поэтому, говоря об экологичности и социальной ответственности, мы не только предлагаем заказчику безопасные, полезные и здоровые блюда для его мероприятий. Мы также, предлагаем заказчику участвовать в этих инициативах и поддерживать их. Р.: Как давно вы определили это как отличительную черту своей компании? О.Е.: Это случилось далеко не с самого начала. Мы начали свою деятельность с 1998 года. К концепции экологичности пришли гораздо позднее. А так комплексно понимание этого пришло пару лет назад. Начинали мы развивать тему «экологичного кейтеринга» шаг за шагом, постепенно. Сейчас, я уверенна, что мы сделали правильный выбор. Р.: Однако, сегодня вы – некое уникальное предложение на российском рынке. Как Вам кажется, сможете ли Вы сохранить это как свою уникальную отличительную черту в долгосрочной перспективе?
О.Е.: Думаю, что рано или поздно другие компании тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос скорее в глубине и обстоятельности подхода. Не так легко строить на таких принципах всю работу компании, иногда такой подход требует больших затрат. По-настоящему, воплощать это можно только по-настоящему веря в это. Р.: Говоря о том, что такой подход оказывается затратным, Вы имеете в виду, что услуга становится более дорогой для заказчика? Понятно же, что, например, органические продукты дороже, чем произведенные по стандартным технологиям. О.Е.: И да, и нет. Говоря о затратности, я скорее говорю о том, что компании приходится иногда поступаться экономической эффективностью во имя своих ценностей. Вместе с тем, наши услуги востребованы, прежде всего, заказчиками, ориентированными на премиальное качество. Так уж сложилось, что мы никогда не работали в нижнем ценовом сегменте. Мы опять же возвращаемся к пирамиде потребностей. Заботиться о чем-то большем, нежели минимизация бюджета, могут себе позволить, конечно же, не все заказчики. Тем не менее, одной из своих задач мы видим популяризацию идеи экологичности, и не стремимся на этом делать сверхприбыли. Уровень оказываемой услуги и качество продукта, так или иначе, задают определенную планку. ´
ИНСТРУМЕНТАРИЙ технологии
ТРЕТИЙ ГЛАЗ Как известно, успех ресторана зависит от многих факторов: удачное место, хорошо проработанная концепция, качественная кухня, привлекательная атмосфера. В первую очередь реализация этих факторов зависит от таланта и профессионализма ресторатора. Но для того, чтобы превратить оригинальную перспективную ресторанную идею в успешный бизнес, необходим инструмент для централизованного управления всеми ресурсами предприятия – финансовыми, материальными и человеческими. В современных ИТрешениях эффективного управления попробовал разобраться Владимир Галкин.
24
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
технологии ИНСТРУМЕНТАРИЙ
Б
ольшинство популярных систем управления рестораном представляют более или менее полный набор инструментов по автоматизации приема и оплаты заказов, а также для работы с меню. В качестве дополнительного программного обеспечения предлагается модуль автоматизации складского учета. Такой подход вполне обоснован, ведь зал и кухня – это, в сущности, и есть ресторан, а функционал системы как раз позволяет быстро решать самые насущные задачи предприятия. Однако с развитием бизнеса владельцам становится понятно: той информации, что дают разрозненные решения, недостаточно для успешного ведения дел. Комплексные системы нового поколения помимо традиционного функционала предоставляют возможность в равной степени эффективно управлять финансами и зарплатой, мотивацией персонала и лояльностью гостей, крупными сетевыми проектами и небольшими концептуальными заведениями. Представьте – все бизнес-процессы ресторана объединены в
единую интегрированную систему. Это означает, что получать оперативную информацию обо всем происходящем в ресторане и формировать отчеты по продажам, финансам и зарплате можно в любой удобный для вас момент, причем в режиме реального времени. Конечно, цель любого предприятия с экономической точки зрения – заработать
СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
25
ИНСТРУМЕНТАРИЙ технологии
больше денег. Для этого, понятно, необходимо снизить издержки и повысить прибыль. Как правило, основная форма отчетности для акционеров – отчет о прибылях и убытках, так называемый P&L. Опытный ресторатор, глядя в отчет, сразу видит, где в каком именно звене из цепочки бизнес-процессов имеется сбой, поэтому интегрированная система управления необходима ему как воздух – ведь она предоставляет такой отчет мгновенно и на основе текущих данных, а не спустя две недели после закрытия отчетного периода. Например, из отчета следует – снизилась выручка. Иногда это связано с сезонным фактором, но если видимых причин нет, единственные объяснения – снижение количества гостей, или как ни грустно, рост объема недополученной выручки
26
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
(иными словами, злоупотребления персонала). Автоматизация приходит на помощь: современные системы лояльности с функциями обратной связи, настраиваемые схемы мотивации персонала на увеличение продаж и даже такие инновационные решения, как управление музыкальной программой заведения – все это реальные инструменты, которые доступны современному ресторатору.
ВСЁ НА ВИДУ Часто выясняется, что контроль над сотрудниками не столь эффективен, как думает владелец заведения. Скажем, некоторые бармены, работающие на контактном баре, умудряются уносить из кассы по $1000 за один пятничный вечер. С интегрированной системой управления,
злоупотребления становятся менее доступными: за счет полной прозрачности всех процессов для руководителя обнаружить ту же недостачу можно практически сразу. Отлично, если в ресторане система видеонаблюдения (в залах площадью более 150 кв. м почти всегда устанавливаются камеры). Но чаще всего она себя не вполне оправдывает. Рестораторы не часто смотрят видеозаписи из-за банального дефицита времени. Злоупотребление длится долю секунды, максимум пять секунд, когда сотрудник кладет деньги не в кассу, а в карман. Трудно, в общем-то, практически невозможно найти эти несколько секунд на многочасовой видеозаписи, где зафиксирована работа заведения, скажем, за неделю. Чтобы просмотреть записи
технологии ИНСТРУМЕНТАРИЙ
одного дня, потребуется несколько часов, и это понимают все. Вот почему после установки видеонаблюдения сотрудники перестают бояться видеокамеры буквально через несколько дней, максимум через неделю. Одно из альтернативных решений – видеонаблюдение, интегрированное в программно-аппаратный комплекс системы автоматизации. Такой вариант позволяет быстро найти нужные видеофрагменты по конкретным событиям. Допустим, вы захотите посмотреть ситуации, связанные с процессом считывания дисконтной карты. К примеру, официант или кассир нашел забытую на столе дисконтную карту. Что происходит дальше? Случайному гостю после обеда или ужина выдается пречек на полную сумму, который он оплачивает, затем «прокатывает-
Информационные системы управления ресурсами (Enterprise Resource Planning System), или ERP-системы, используются в различных секторах экономики уже около 30 лет. В отношении базовых бизнес-процессов все предприятия, в сущности, одинаковы. Вместе с тем важно, чтобы в системе были учтены отраслевые особенности. Это решается как с помощью настройки базовых систем, так и путем создания специализированных решений. На рынке автоматизации ресторанного бизнеса существуют и те, и другие. Стоимость программных продуктов примерно одинакова, а выбор довольно велик. Какими критериями руководствоваться? Попробуем сформулировать. • ПОЛНОТА РЕШАЕМЫХ ЗАДАЧ. Необходимо понять, способно ли предлагаемое решение помогать вам на всех этапах управления бизнесом, или вам придется опять покупать массу отдельных решений, чтобы «склеить» из них свою мечту? Второй способ у айтишников называется «лоскутная автоматизация» - термин говорит сам за себя. Прозрачности бизнеса достичь с таким информационным зоопарком можно, но это подвиг. Бывают исключения, что точно стоит «приклеить» к системе управленческого учета – бухгалтерские налоговые системы (например, от "1С"), поскольку они поддерживают актуальную отчетность, принятую в фискальных органах. Кстати, проверьте, имеет ли система, которую вы планируете приобрести, соответствующий модуль выгрузки данных.
• МАСШТАБИРУЕМОСТЬ. Организовав одно успешное предприятие, вам наверняка захочется открыть другое. Если выбранная вами система имеет сетевую конфигурацию, вы сможете легко и с минимальными затратами наладить единое управление заведениями. Кроме того сетевые решения обеспечивают существенное снижение издержек за счет централизации закупок, логистики и производственного процесса. • НАЛИЧИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ РЕШЕНИЙ. Банкеты, резервы, доставка готовых блюд, бонусно-дисконтные схемы, управление музыкой, контроль над инженерно-техническими системами, видеонаблюдение – все эти функции вам пригодятся, и отлично, если они интегрированы в систему. • УДОБСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. Скорость и точность обслуживания – важнейший фактор удовлетворенности гостей, поэтому система должна иметь не только удобный и скоростной интерфейс, но и обеспечивать качество обслуживания, вовремя подсказывая нужную информацию, контролируя и обучая ваш линейный персонал. • ГИБКОСТЬ В НАСТРОЙКЕ. Секрет успеха некоторых предприятий кроется в их индивидуальности. Сможет ли система подстроиться под ваши требования? Например, встроенный механизм формирования отчетов поможет вам взглянуть на бизнес в том срезе, который вам подсказывает ваши опыт и интуиция.
СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
27
ИНСТРУМЕНТАРИЙ технологии
• Вы подозреваете, что в вашем заведении имеют место продажи левого алкоголя? Проконтролировать ситуацию бывает очень непросто, поскольку большинство ИТ-систем для ресторанов позволяет проводить инвентаризацию только в конце дня. Но к тому времени бармен уже успевает подлить в бутылку необходимое количество спиртного, и при подсчете остатков менеджер никаких нарушений не выявляет. В программных решениях нового поколения имеется интегрированный модуль, способный контролировать складские остатки в онлайн-режиме, списывая продукты в момент продажи. Поэтому в любой момент владелец заведения может узнать точное количество остатков на складе (так называемое «книжное количество»). Достаточно просто взвесить, например, имеющийся в баре коньяк - прямо в бутылках, - чтобы моментально определить количество содержимого и сравнить его с книжным для выявления возможных расхождений. Подобную проверку можно осуществлять и в удаленном режиме, отслеживая на мониторе все действия бармена. • Радушный прием, точность и быстрота обслуживания, свежая и вкусная еда: когда заведение сочетает все эти качества, оно становится популярным у публики, и поужинать в нем можно,
28
´РЕСТОРАТОР´ СЕНТЯБРЬ 2010
только заранее забронировав стол. Интуитивно понятный интерфейс комплексных систем управления позволяет создавать и редактировать схемы залов, принимать и обрабатывать заказы на банкеты, заранее записывать пожелания гостей касательно сервировки и подачи блюд. Система вовремя предупреждает сотрудников о бронированных столах и ближайших запланированных мероприятиях. Плюс ко всему в любой момент вы можете распечатать список резервов или произвести анализ их статистики за любой период времени. • Немногие рестораны могут позволить себе пользоваться услугами профессионального диджея в течение всего рабочего дня. В таком случае ИТ-система возьмет на себя даже управление музыкой, и атмосфера уюта и комфорта в зале будет доведена до совершенства. Благодаря специализированному модулю можно запрограммировать музыкальную программу хоть на месяц вперед, обеспечивая заданный стиль и необходимое разнообразие. В соответствии с днями недели и временем суток вы настраиваете для каждого зала порядок воспроизведения треков и автоматическую регулировку громкости музыки, и ваш персонал не сможет изменить ее в ваше отсутствие.
ся» скидочная карта – и в кассу, и в фискальную память, и в управленческий учет попадает неполная сумма. Разница отправляется в карман. Это можно отследить, посмотрев, кто применяет данную карту. Если ее использует всегда один и тот же кассир или официант, значит карта не гостевая, а найденная. Используя современные системы, можно выбрать нужного человека, нужный тип события – система сформирует видео-фильм, состоящий из 15-секудных фрагментов, связанных с данным сотрудником и с данным типом события. Чтобы развеять или подтвердить ваши сомнения, достаточно несколько минут просмотра. Важный момент – точечная инвентаризация на кухне или в баре. Действительно ли это эффективное оружие в борьбе с продажами «левого» алкоголя? Классическая ситуация – в пятницу вечером народу в ресторане всегда много, в контактном баре торговля идет вовсю. Бармен берет с полки водку, коньяк и т. д., наливает гостю, принимает деньги. Далее – или имитирует, что кладет деньги в кассу (а на самом деле, кладет рядом), или действительно кладет в кассу, но не пробивает. Если с него требуют, отдает гостю чек на идентичную сумму, выбитый ранее и не выданный посетителю. Фиксирует для себя количество напитка, проданного таким образом, а затем, чтобы его не поймали на недостаче продукта, подливает в бутылку необходимое количество принесенного с собой спиртного. В результате инвентаризация, проведенная в конце дня, никаких нарушений не выявляет. Это злоупотребление, которое происходит в каждом втором заведении, можно попробовать искоренить комплексом мер. Одна из них – инвентаризация посредством современных систем, которые умеют «вести» складские остатки в режиме онлайн, то есть списывают со склада в момент продажи. Ресторатор знает количество остатков на складе (то, что называют книжное количество) в любой момент времени с точностью до секунды. Бар-менеджер, управляющий или владелец звонит, например, в пятницу в 21.38 в бар и просит бармена взвесить, скажем, коньяк или водку. Не надо ничего никуда переливать, взвешиваются начатые бутылки, и определяется вес напитков вместе с тарой. Современная система автоматизации по этим показателям определяет количество содержимого продукта и сравнивает с книжным количеством. Если есть воровство – система моментально покажет расхождение по каждой проверяемой позиции. Подобные вещи выявляются только точечной инвентаризацией. Такую проверку можно делать и в удаленном доступе. В этом случае ресторатор отслеживает на мониторе все происходящее на предприятии, то есть все действия бармена. Ресторатор
технологии ИНСТРУМЕНТАРИЙ
видит и книжные остатки, а, значит, итог проверки ему известен сразу, и он в этот же момент сообщает бармену, что результаты не сходятся. Предупреждает сотрудника, что недостача списывается с него по продажной цене. Один-два раза вы делаете точечную инвентаризацию, и бармен усваивает, что этот канал закрыт. Выбор для него небольшой: либо его посадят, либо уволят, либо он будет работать честно. Конечно, здесь важно не перегнуть палку. Для многих барменов воровство своего рода спорт, они это делают просто потому, что в их среде «так принято». Поэтому со многими из них еще можно найти общий язык. Так что лишая их возможности присваивать часть выручки, дайте им возможность достойно зарабатывать легально. В острой конкурентной борьбе, особенно в момент кризиса, нужно «держать руку на пульсе», то есть владеть всеми бизнеспроцессами на предприятии. И, конечно, в первую очередь важно осуществлять управление собственными сотрудниками, дисциплиной и мотивацией этих сотрудников. Именно автоматизированная система способна держать работников в строгой дисциплине без субъективных обид и взаимных обвинений в предвзятости: сотрудник опаздывает – его штрафует система, а не менеджер. По-другому – бессмысленно – когда менеджер штрафует сотрудника, это приводит к постоянным конфликтам. То же самое касается мотивационных схем. Если они отлажены, вы сможете выстроить мощную лояльную команду, которая сделает ресторан лучшим. И весьма доходным.
ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР Еще одна важная статья затрат – фонд оплаты труда (ФОТ). Казалось бы, сэко-
номить на персонале трудно – ведь от этого зависит качество обслуживания. Это верно, но возможность сократить издержки все же есть: можно снизить долю ФОТ и при этом платить больше лучшим сотрудникам. Это тоже может быть результатом применения современной системы, которая оптимизирует расписание линейного персонала (планируя его в соответствии со статистическими данными по выручке), а также ведет автоматический учет рабочего времени и позволяет рассчитывать схемы питания персонала. Вооруженный современной системой ресторатор начисляет премии за хорошую работу персоналу, оптимизируя при этом общее количество затрат и просчитывая оптимальное количество работников на определенный день. Ведь иногда бывает так: на работу выходят лишние люди, делать им нечего, так как нет гостей, а зарплату получают. Современная система прогнозирует labour costs по дням недели, месяца, чтобы в конце месяца выйти на плановые позиции: если запланировано по бюджету затраты на персонал 17%, то так и должно быть. Сколько времени и сил тратит бухгалтер на введение многостраничных накладных в обычную складскую систему? Умная комплексная система позволяет вводить накладные при помощи сканера, при этом запоминая разночтения в наименованиях продуктов, автоматически сверяя и актуализируя справочники товаров. И бухгалтер уже гораздо меньше времени проводит за компьютером в офисе, зачастую позволяя вам совместить рабочие места сотрудников офиса и сэкономить драгоценную площадь. К тому же не придется больше иметь дело с двойным вводом данных, а заодно сво-
дится к минимуму человеческий фактор, то есть допускаемые при заполнении документов ошибки. Список возможностей, которые предоставляет интегрированная система, поистине неисчерпаем, ведь современные системы имеют возможность гибких настроек и управленец получает возможность настроить те отчеты, которые ему необходимы. Важнейший ресурс – это люди. Каждому ресторатору известны трудности с подбором персонала и удержанием лучших сотрудников, созданием творческой и активной атмосферы в коллективе. Система автоматизации поможет и здесь: каждый сотрудник, открывая смену, имеет возможность видеть свой персональный отчет. В нем указаны время, которое он отработал, его заработок за прошедший период, начисленные проценты с продаж, а также премии и штрафы, если такие были. В отличие от обычной схемы с чаевыми и вычетами в конце месяца, такой механизм позволяет с одной стороны, решать все проблемы по горячим следам, исключая обиды и непонимание, а кроме того мотивирует сотрудника на достижение лучших результатов. И просто психологически не так обидно, когда за опоздание тебя штрафует система, чем конкретный менеджер, твой товарищ. Практика показывает, что зачастую себестоимость блюд можно снизить на 20%. Как это сделать, по сути, известно всем – контролируя закупочные цены (в этой области, к сожалению, часто встречаются злоупотребления) и снижая потери. Современные системы позволяют контролировать сроки хранения продуктов и уровень запасов, вовремя подсказывая, когда и что нужно закупить и в каких количествах. Другие потери, возникающие по вине персонала (причем, не всегда злонамеренно), также можно существенно сократить, выведя бизнес-процессы из области влияния человеческого фактора путем автоматизации. Создавая новый ресторан или развивая действующий бизнес, в который раз приходится решать одни и те же задачи – собрать и удержать эффективную команду; постоянно контролировать качество кухни и скорость подачи блюд; активно привлекать новых гостей и удерживать старых; стараться максимально снизить уровень злоупотреблений и сохранить хорошие отношения в коллективе; оптимизировать закупки и склад, а также построить эффективную систему взаимодействия с поставщиками; получать своевременную, достоверную и полную информацию о бизнесе и всегда иметь готовый отчет для акционеров. Новые технологии вполне способны помочь решить эти задачи. ´ СЕНТЯБРЬ 2010 ´РЕСТОРАТОР´
29