Sommelier 66 by Revista Sommelier

con teni

dos MARZO-ABRIL 2012

Entrevista

Mundo vino

Experiencia hotel

Gastón Acurio conversó con Sommelier sobre la agenda gastronómica del país. Un emprendedor que reflexiona sobre vedas, transgénicos y el futuro de una de las cocinas más cotizadas del planeta. Por Paola Miglio Conozca el lado B de la enología argentina: el trabajo de sus enólogos más innovadores, sus etiquetas menos conocidas, regiones no tradicionales y vinos fuera de lo común. Por Mariano Braga A solo unos kilómetros de Nazca está Wasipunko un ecolodge que nos regala sus viñedos, paisajes memorables, rutas arqueológicas y el calor hospitalario que nos hace sentir como en casa. Por Margite Torres

BEBER 16 Viñedos: Los Domus, primer viñedo boutique del Perú 26 Maridaje: Saqra 32 Nota de cata COMER 34 Rutas culinarias: Devórese Iquitos 40 Novedad: La importancia del agua en la restaurantería 44 Destinos campestres: Los Altos de Mamacona 48 Restaurantes VIVIR 50 Experiencia hotel: Wasipunko ecolodge 56 Gustos y caprichos 60 Vistazos / 63 Agenda empresarial 64 Protagonista: en La cocina de Gisela Cárdenas

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EDITORIAL En este año de cambios, Sommelier no podía quedarse atrás. Hemos trabajado arduamente para presentarles, queridos lectores, la mejor información de la mano de nuestros expertos colaboradores. beber + comer + vivir son los pilares con los que ofreceremos una experiencia total del buen vivir. A las nuevas secciones que inauguramos con esta edición hay que sumar excelentes contribuciones: una reveladora entrevista a Gastón Acurio, en la que comparte su opinión acerca de temas centrales para nuestra cocina; un recorrido por las zonas misteriosas del vino argentino; una expedición culinaria a la fabulosa selva peruana; los avances del primer viñedo boutique del Perú… ¡y mucho más! Asimismo, nuestras redes sociales, Facebook y Twitter, nos acercarán más a ustedes. Que Sommelier les ofrezca lo mejor de lo mejor es nuestra consigna. La mesa está servida. Provecho. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 10, número 66 MARZO - ABRIL 2012

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi Contribución Melina Bertocchi (Europa), Mariano Braga (Argentina), Soledad Marroquín y Luca Ballotta Fotografía Álvaro Minaya, Nasim Mubarak, Paolo Pascal y Daniela Valera Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta y Esther Ramírez M. Coordinación Teodora Gutiérrez

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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Diseño de portada: Foqus Fotografía: Acurio Restaurantes

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Lujo Bacardí Por el 150 aniversario de Bacardí se han juntado las mentes más brillantes. Ocho maestros roneros han creado un excepcional ejemplar de edición limitada llamado Bacardí Vintage MMXII. Este brebaje ha descansado en barricas de roble blanco durante 20 años con un paso final por barricas de cognac de sesenta años de edad, como para lograr capturar lo mejor de la marca. Así, destaca su cuerpo y deliciosos aromas a frutas tropicales y notas de vainilla y madera. Se harán solo 1000 botellas y cada una se venderá en US$ 2000. ¿El envase? Una espectacular botella de cristal soplado a mano en estuche de cuero, como para estár a la altura del espirituoso.

Delirium Tremens: la mejor cerveza del mundo Esta es una cerveza belga de tipo Strong Ale que ostenta un color rubio intenso, y una espuma blanca y generosa. Posee un sutil aroma frutado a cítricos y obsequia un sabor excepcional: fino y suave a pesar de su contenido de alcohol (8.5%). Es una cerveza viva, pues no ha sido filtrada ni pasteurizada y esto le confiere una relativamente larga duración de hasta 3 años después de ser embotellada. Su botella recuerda la cerámica de Colonia y está disponible en Perú en presentaciones de 330ml y 750ml. Esta última presentación viene en botellas con corcho del tipo usado en las botellas de Champagne. Puede adquirirla en Gourmet Market, espacio cuyas maravillas seguiremos compartiendo. www.gourmetmarket.com.pe

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Vino y diseño

Amantes del vino, la tienda virtual House of Kristensen tiene para ofrecernos verdaderas maravillas tanto para el hogar como para el disfrute pleno de nuestra bebida favorita. Todos sus objetos son funcionales y hermosos, cualidad propia del diseño escandinavo. Llaman nuestra atención el Waiters Corkscrew Vignon, sacacorchos diseñado por Jakob Wagner y el Decanting pourer Vignon, decantador y aireador patentado por Menu. No encontrará nada similar en el mercado: aficionados y especialistas del vino, apresúrense. http://www.houseofkristensen.com

Hebras de azafrán

Un dato para los afanosos cocineros de paella y risotto, Aquila Foods (www.aquilafoods.com) tiene una interesante propuesta de azafrán de La Mancha (España) y la promociona desde los 0.5 gr. Estas delicadas hebras, que no se recomiendan utilizar en abundancia, provocan que las comidas adquieran un sabor fuerte y muy particular, es por eso que se venden en frascos tan pequeños. El azafrán de La Mancha es una Denominación de Origen (DO) española y se caracteriza porque sus hebras son flexibles y resistentes. Su sabor es bastante aromático y no tan astringente como otras variedades. Vaya desempolvando sus recetas.

Sabor a paté Nuevamente Daniela Blondet, de Viandé (ventas@viande.com.pe), nos sorprende con su impecable línea de patés. Pero esta vez, para alegría de todos los adictos, introduce sus productos en tiendas comerciales, es decir que ya se los puede comprar cada que le surja un antojito. Le recomendamos ir en este orden, como para que se vaya sorprendiendo con las texturas y los sabores: primero la rillette, paté 100% carne de pato; luego el paté canard tipo terrina, elaborado con carne de pato e hígado de pollo; el paté de campiña, una tradicional preparación francesa de carne de cerdo e hígado de pollo; el paté de foie, un mousse clásico de hígado de pollo; y finalmente el bloc de foie gras, paté 100% de foie gras, una maravilla.

Swirl de Riedel

Riedel no deja de sorprendernos con sus propuestas para copas y decantadores. Esta vez lo hizo con una colección ergonómica llamada Swirl, de sensuales y redondeadas líneas. Un dato más: son de cristal sin plomo y además se pueden meter en el lavavajillas. Se los puede pedir vía Amazon, acá todavía no están disponibles.

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entrevista

El entrepreneur

Gastón Acurio

Recientemente Gastón Acurio ha sido acusado de ser demasiado optimista, de ser una empresa con pies y hasta de ser empanadita de toda boda. Sin embargo, esto no afecta el día a día del entrepreneur. Responde cuidadosamente y con elegancia cada ataque sin hacerse el sueco, y acoge cada crítica fundamentada para mejorar. Sus mensajes son bienvenidos en las redes sociales por miles de peruanos; y sus proyectos personales no paran: se vienen cinco restaurantes más, tres libros y sigue apuntando a solidificar una marca país que apunta a un concepto de Perú único y diverso. ¿Será esquivar la crítica malintencionada la clave de su éxito? Por Paola Miglio Rossi 6

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e simples comensales pasamos a ser seguidores preocupados e involucrados. ¿Cuándo y cómo sucedió?

El peruano ahora se siente vigilante de la veda del camarón. Por ejemplo, quiere conocer y saber qué especies tienen problemas. Es militante. Pero lo que fascina es que también es un seguidor, lo que implica una responsabilidad muy grande del cocinero que va más allá de solo cocinar. Como consumidor vas a un restaurante, si te gusta regresas y si no, no. Se acabó la relación. Como seguidor la relación es cercana, intensa y mucho más exigente. Si el cocinero, por ejemplo, tiene una doble moral, y a sus clientes cercanos les sirve camarones, automáticamente la relación se acaba. Estamos comenzando una segunda etapa de todo lo que hemos vivido en estos últimos años, que ha llegado más rápido de lo que pensé. Esas son las siguientes cualidades que se van a incorporar a la cocina peruana, ese compromiso total con el ambiente, el impacto que tiene el consumo de las especies. Así lo hemos venido tratando de impulsar y conceptualizar: un modelo de alta cocina comprometida, en el que tiene que ver el tema de la excelencia y la calidad. La gente ya se comienza a fijar en otros detalles que van más allá de la comida.

Lo ves mucho en los mercados: antes eran aventura de riesgo. Podías encontrar una sazón increíble, pero no había servicio, decoración, no se había conceptualizado la experiencia. Quien iba a comer a un mercado y provenía de una posición acomodada lo hacía con vergüenza, trataba de que sus amigos no lo vieran. Hoy significa una experiencia más, pues estos espacios están viviendo una revolución de servicio y la oferta es más atractiva. Lo que va a suceder es que dentro de uno o tres años vas tener a uno de los mejores restaurantes dentro de un mercado. El problema es que la gente de a pie cada vez más huye a mercados más rebuscados porque los precios suben.

Eso es parte de lo que no se ha discutido aún. Los términos barato y caro tienen que redefinirse. Una tienda barata no tiene servicios, te vende solo el producto. Además, analicemos la situación: un restaurante en París de alta cocina y con los mismos estándares que uno en Perú cuesta 300 euros por persona y en Lima te cobran 60 dólares por persona con todo. Es una ventaja, pero a la vez un problema. Detrás de esos 300 no hay un cocinero que se agarra 200 y reparte el resto, hay toda una cadena justa que hace que el pescador cobre lo que debe para vivir decentemente, que el camarero y el lavaplatos tengan sueldos dignos, en fin.

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País biodiverso “Creo que hay que diferenciar estar en contra de la biotecnología, que creo que nadie lo está, y estar en contra de que en este momento las semillas transgénicas, representadas por ciertas corporaciones y amarradas con políticos y demás, entren a un territorio muy vulnerable. Un espacio que aún no ha definido, teniendo ya una marca renovada, cómo quiere venderse al mundo como país. Siendo el país de la biodiversidad, de la magia, de la naturaleza, ¿hasta qué punto ser líderes de productos naturales es mucho más beneficioso que plantar soya y maíz transgénico?”

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Detrás de ese monto muy alto hay una relación mucho más justa. En Perú hay un esfuerzo enorme por tratar de capacitar, de respetar la relación con la agricultura. No sé si es una virtud que sea barato aquí (aunque ese barato sea caro para muchos). Hay todo un tema que hay que discutir. La pregunta es, ¿la cocina peruana debe buscar la excelencia en todos sus niveles o que ya salga así no más? Creo que todavía no llegamos a comprender completamente el concepto de que ir a comer a un restaurante es “una experiencia”, como ir a un concierto o a una obra de teatro.

Significa también una puesta en escena: es una experiencia de dos a tres horas. Felizmente se está comenzando a comprender, de lo contrario los restaurantes de mercado no estarían tan repletos como antes. La gente quiere calidad y quiere incorporarla en su vida.

De vedas y responsabilidades

Con las vedas, ¿qué pasa entonces con los pequeños pescadores y su pesca diaria? Es su forma de vida y de sobrevivir.

Eso es un problema que tiene que asumirlo el gobierno. La realidad es que hay una pesca industrial muy próspera y muy cuestionada también, a la que el Ministerio de Pesquería le dedica 75% de su tiempo para recaudar una cantidad de dinero que ni siquiera es importante en términos de lo que significa la actividad minera para el Estado. Mientras estas 30 o 50 familias que manejan la pesca industrial tienen éxito económico, cientos de miles de pescadores viven en la miseria. ¿Con qué cara le digo yo a un pescador que lo que ha pescado no tiene la talla oficial o está en veda y no lo puede llevar a su casa?

Transgénicos “El extremismo en todas sus facetas termina siendo muy injusto. Hay que definir si al Perú le conviene cerrar sus fronteras para liberar la agricultura, y no solo a eso, sino también a la marca país, porque es lo que necesita para venderse al mundo. Ahora, si los estudios determinan que no es necesario ser tan puristas, porque por sectores no afectaría y en zonas muy pobres ayudaría, habría que estar loco para decir que no”.

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Pensando en el pescador artesanal, ¿qué es lo mejor para él: preservar las especies para que las pueda tener para él y sus próximas generaciones o que subsista en su actual condición de miseria permanente?

Como todo en la vida, no hay una respuesta absoluta. En un estado de emergencia como el de ahora se necesita de inmediato un compromiso del gobierno para que durante un tiempo se dedique a renovar la esperanza del pescador artesanal, que está totalmente deteriorada, mediante capacitaciones y talleres sobre lo que significa el cuidado de las especies. Paralelamente, se precisa la renovación de los muelles, de la flota, para que así no se tenga que fiscalizar, porque el pescador va a salir al mar a buscar calidad (devolver tallas mínimas al mar, pescar especies permitidas, trajinar adecuadamente el pescado). Pero salir de ese círculo vicioso implica gastar, organizar fondos e iniciativas para fomentar este tipo de prácticas. Es importante entonces tratar de descentralizar las responsabilidades.

¿Hasta dónde llega el impacto de las cosas que hace el cocinero? Siempre me preguntan por qué no hacer un Mistura en Arequipa. Soy limeño, por qué no la hacen los arequipeños. Sería una falta de respeto que la organice yo. Parte de las cosas que pasan es porque los gremios locales no asumen las responsabilidades. Hay que tratar de seguir propiciando el liderazgo regional, pero todavía falta un largo camino. En muchas regiones te dicen que no hay nada. No hay nada en el sentido de concepto, pero ahí está todo.

Como cuando llegué a Perú, lo peruano estaba ahí pero todos iban a ir a comer a restaurantes franceses, italianos y el resto era en casa. Por ejemplo, tienes una sopa increíble moqueguana, pero si no se logra convertir en un concepto, se queda ahí. Todo lo que hablamos, desde una fruta, hasta un restaurante, si no se convierte en un concepto no funciona. El problema está en la capacidad de la gente para que pueda asumir responsabilidades colectivas en el momento preciso.

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El mucho gusto de la prensa Ahora todo el mundo quiere escribir sobre cocina. Pero, ¿cuál es tu experiencia? ¿Con qué otras tradiciones comparas? Es muy complicado hacerlo sin herramientas.

Sí, es muy complicado, pero no hay forma de frenarlo ni se debería. Te guste o no. Soy un convencido de que lo que está bien hecho termina triunfando. Ya se encargará el consumidor de destacar lo bueno. Creo que lo que no se puede hacer es decir no leas esto. Los cocineros tenemos que mantenernos lo más al margen posible de esa batalla que se está librando, salvo que cuestionen nuestra ética, porque es parte de nuestra responsabilidad. Al final, las críticas menos técnicas son las que más nos importan (las otras son para una élite muy conocedora), expresan la sensación del consumidor común y corriente y te ayudan a reflexionar sobre si te comunicas bien con el cliente o no, porque lo último que quieres es decepcionarlo. Salvo que seas un artista predestinado a vivir al margen de la gente, lo que también es una opción totalmente válida, por lo general el cocinero necesita del cariño de la gente. Los que escribimos sobre cocina encontramos algunas trabas. ¿Es cierto o solo una sensación mía?

Claro que sí. Hay una crítica muy preparada y con mucho fundamento que fue frenada por diferentes motivos. Pero hay otra crítica sin ningún tipo de sustento ni preparación ni bagaje, que es capaz de escribir cosas muy malas desde su perspectiva limitada. El otro día leí que un periodista decía que había comido en una cebichería X y que le había parecido horrible el cebiche porque tenía mucho apio, y que eso no era cebiche. Cebiches hay cientos. Decir eso es atentar contra un concepto tan fascinante y tan ilimitado. El que comienza todo es el padre, y luego pueden venir los que quieran; de lo contrario estarías matando la posibilidad de que Perú sea el rey de los cebiches. Otra cosa es que he leído es que la cantidad es un valor, y a veces hasta negativo. Personalmente, prefiero escribir de algo que me gustó. Me inspira más.

A mí a veces se me critica que en Aventura Culinaria nunca critico, valga la redundancia. La respuesta es muy sencilla: no tengo la autoridad moral para hacerlo porque tengo restaurantes. Es un programa que nace para promover la creatividad de la gente y tenemos la capacidad de aplaudir las cosas buenas. Sin embargo, creo que hace falta una crítica bastante más al margen de la relación cocinero/restaurante, con mirada seria y profesional, pero no esperando que el peruano haga lo francés o lo neoyorkino.

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Gastón no para Hay tres libros en camino que, esperamos, nos sigan poniendo en el mapa.

Sí, el primero es un libro hermosísimo para promover la cocina peruana en el mundo con nuestros productos asociados a los mejores cocineros. Es una historia contada por Ferrán Adriá y por mí como anfitrión, en la que Ignacio Medina juega un rol esencial como el relator general. Ignacio se ha paseado por todo el Perú con la fotógrafa Marina García Burgos, buscando productores que tengan una dimensión de historia contable. Luego estamos haciendo otro exclusivamente para Estados Unidos sobre cocina peruana con varias salidas por si no consiguen ingredientes. Y, finalmente, el que más me emociona, es la versión del ¿Qué cocinare? de Nicolini, que resume todo lo que estamos hablando ahorita: se incorporan todos los temas de responsabilidad, cuándo se pueden usar determinadas especies, cuáles pueden ser los reemplazos, qué está de temporada. Te damos alternativas de ingredientes. Así se suman estos valores dentro del recetario familiar y pasan a formar parte de de nuestras características de vida cotidiana. Además, son cinco restaurantes más los que se vienen…

Sí, están Gringacho, el de las hamburguesas; Los Bachiche, que es el de las pastas; y Macambo, una joya, que es el de los chocolates. Macambo está hecho para quienes no comen chocolate, hemos diseñado conceptos, como la versión psicodélica del beso de Moza, de la que no te puedas separar. Queremos que la gente descubra que el chocolate es increíble para su vida. Ese es el gran reto. Lo más difícil, que es el cacao de origen, ya lo tenemos. Finalmente están la remodelación del Astrid y Gastón, un gastro bar; y el nuevo Astrid y Gastón, en la Casa Hacienda Moreyra, para el que hicimos un estudio de mercado en el que preguntamos qué le gustaría a la gente. La respuesta fue que la cultura de las regiones esté presente. Es el más teatral que vamos a hacer: va a tener las cocinas abiertas en todas las áreas, se incorporará música y danzas que cambien según los horarios, será un ambiente muy lúdico en el que se podrá interactuar con los clientes. Apuntamos a ser inclusivos: se darán clases de cocina gratuitas para vecinos y estudiantes en el centro cultural, habrá descuentos para ciclistas y se promoverá la cultura y la excelencia. ¿No sientes que a veces todo este remolino de actividades te sobrepasa? No te puedes equivocar, porque todo el mundo se te tira encima. ¿No es estresante?

Sí causa estrés, pero uno tiene que hacer una reflexión permanente. Mira la increíble vida que te ha tocado vivir, no puede ser gratis tampoco. Tengo la oportunidad de hacer este restaurante, he conseguido recursos, sponsors, lo que se necesita, y muchos me decían que no se podía. Ahora, por ejemplo, hago un restaurante de pastas y uso insumos peruanos, pero puedo traer el mejor aceite de oliva del mundo y se lo puedo llevar al productor peruano y decirle “cuando alcances la misma calidad te compro a ti”. Así planteas metas, abres posibilidades. Pero ya este año acabo porque ya voy a empezar solo a ayudar a otros a abrir sus propios restaurantes. Asumes que tienes un compromiso.

Si tengo una idea y para lograrla tengo que hacerla pública, me como tu desconfianza para conseguir más fondos. Si no apoyo un proyecto de la Costa Verde porque Susana Villarán tiene baja popularidad, entonces solo estoy pensando en mí, y es lo opuesto a los que digo todo el día. No puedes abandonar el compromiso, y la valla cada vez es más alta.

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viñedos

El lujo y la sofisticación del Country Wine Lifestyle ya no se encuentra limitado únicamente a las exclusivas y casi inalcanzables propiedades de Napa Valley, Burdeos o Toscana, debido a que una grata sorpresa se viene gestando en este exquisito proyecto que actualmente se desarrolla en el Perú.

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bicado en Ica, a menos de tres horas de Lima, Los Domus Wine Club & Resort es un delicioso blend de club residencial campestre, resort privado y la primera bodega de vinos boutique del Perú, a los que se llega por invitación o recomendación. Esta, sin duda alguna, colocará a nuestro país por primera vez en el mapa vinícola de los vinos de alta calidad.

Los expertos. Involucrado en el desarrollo del proyecto se encuentra un equipo nacional e internacional de primera línea. Roberto de la Mota, quien fue considerado por la revista Wine Enthusiast como uno de los 5 mejores winemakers del mundo, es el enólogo consultor que junto con Roberto Carranca, enólogo principal, estará a cargo de la elaboración de los vinos de alta gama. Sommelier, gracias a Henry Fairlie, promotor de Los Domus y presidente del Club Epicur, tuvo la oportunidad de conversar con Roberto sobre sus impresiones del creciente desarrollo de la viticultura en nuestro país. De la Mota se mostró muy entusiasmado con el proyecto, no solo por las condiciones que Los Domus ofrece para sus vinos, sino también porque es un conocedor de la historia vitivinícola americana. Él es consciente de que Perú fue uno de los centros

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Sommelier, gracias a Henry Fairlie, promotor de Los Domus y presidente del Club Epicur, tuvo la oportunidad de conversar con Roberto sobre sus impresiones del creciente desarrollo de la viticultura en nuestro país.

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productores más importantes de vino durante los siglos XVI y XVII. Por ello está interesado en conocer más sobre el mestizaje de las cepas. Conoce bien el caso argentino; sin embargo, los valles de Ica no dejan de interesarlo por su antigua tradición vitivinícola. Nos comentó, además, que le parecía un logro que el Perú comience ya a producir vinos de alta gama que estén a la altura de su compleja cocina y su elaborada gastronomía.

Viñedo boutique.

El vocablo boutique ciertamente se usa de modo un tanto libérrimo en el universo del vino, pues no tiene implicancias legales. Cuando se le aplica a una bodega, además, puede describir fenómenos muy diversos: desde aquella empresa joven con una capacidad de un millón o más de litros, hasta la pequeña con una capacidad de 150 mil litros. También es común que dicho término sea usado con aquellas bodegas que producen un vino personalizado, es decir, un vino de autor. Cuando la producción es exigua y de alta calidad, dichos vinos suelen ser descritos como vin du garage (o garagistes) o garage wine, en francés e inglés respectivamente. El caso de Los Domus, en cambio, obedece al sentido más honesto del término. Se tratará de un viñedo destinado a vinos de alta gama (reserva y gran reserva), cuya capacidad de producción será de solo 150,000 litros. Y como los propietarios del condominio son también

dueños del viñedo, podrán inclusive elaborar vinos absolutamente personalizados para su consumo exclusivo. Cepas como Shiraz, Malbec, Cabernet sauvignon, Petit verdot y Tempranillo serán usadas para crear vinos varietales o blends de primer nivel. Asimismo, los propietarios podrán realizar eventos particulares entre los viñedos o en las salas de barricas, rodeados de los exquisitos aromas del vino en maduración. La búsqueda del terroir ideal tomó casi dos años, y una de sus características más interesantes -además de las evidentes bondades de suelo y clima- es el hallazgo de vetas de carbonato de calcio y cuarzo, las cuales confieren a los vinos una mineralidad y personalidad muy particulares y apreciadas por los conocedores. Sus enólogos no descartaN, por lo demás, experimentar con el cultivo de otras cepas como la Viognier, la misma que produce un blanco muy aromático que se destinara a hacer un vino joven. Dicha cepa podrá ser usada eventualmente como uva de corte para complejizar algunos tintos.

Locus amoenus: la vida en el viñedo.

El condominio, diseñado de acuerdo a los más altos estándares internacionales de lujo y confort, contará con espaciosas residencias con vista a los viñedos,

spa, piscinas al aire libre y techadas, restaurantes, club house, un bar inglés, una cava de más de 5000 botellas que contará con los mejores vinos del mundo, health club, canchas deportivas, caballos de paso, vehículos 4x4, e innumerables amenidades y prestaciones, que incluyen un servicio de remisse para transportar a los socios desde sus residencias en Lima hasta la finca. Inclusive se ha previsto la asignación de concierges personales para que atiendan todas sus necesidades durante su estadía, así como constantes actividades como festivales gastronómicos, catas, presentaciones exclusivas de joyas, obras de arte, marcas de ropa exclusiva, y un delicioso etcétera. Todo está pensado para que los propietarios disfruten de un estilo de vida altamente sofisticado que, al mismo tiempo, integra la experiencia campestre de una manera directa. Si bien el lujo será un rasgo distintivo de este paraíso para los amantes de la buena vida, como nos comenta Henry Fairlie, muchos podrán reencontrarse con la experiencia de vida campestre que se tuvo en la infancia, antes de que la urbe se expanda por los pocos resquicios campestres que ciudades como Lima todavía albergaban a fines de 1970. Ciertamente, Los Domus es una empresa ideal, cuya retribución excederá con creces la inversión. Una apuesta por la calidad capaz de satisfacer al gusto más exigente, al espíritu amante de lo exquisito. www.losdomus.com

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mundo vino

La Argentina

OCULTA

De existir, existe. Esa Argentina vitivinícola muy desconocida para muchos que está en búsqueda de etiquetas diferentes, inauditas y fieles a una esencia. Botellas brotadas de terruños exquisitos que sorprenden a fuerza de originalidad y por la pasión de sus hacedores. Por Mariano Braga

“e

s un poco frustrante que todo sea igual. Imaginen tener una charla con veinte personas iguales, que tiene las mismas reacciones y gestos… Este es el nuevo mundo del vino: el vino globalizado de un par de críticos que dan puntos y, por lo cual, todos hacen los vinos pensando en ellos”. Así tira la primera piedra Nicolás Jascalevich, bodeguero que desde hace ya años tiene sus viñedos en Traslasierra, un lugar encantador en el corazón de la provincia argentina de Córdoba. Sí, en el medio del continente, sin el riego ni los suelos de la Cordillera de los Andes.

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Definitivamente, hay una Argentina vitivinícola oculta. Argentina que, hoy, vamos a descubrir juntos. No es la primera vez que hablamos de la estandarización de los vinos. De este concepto tan difundido de elaborar etiquetas igualitas unas de otras. Tintos cargados de color, con uvas cosechadas sobremaduras, mucha madera y una boca completamente voluptuosa. Pero también están los otros: esos enólogos que van en busca de apostar a más, cruzando los límites. Matías Michelini, por ejemplo. Un bodeguero mendocino que está revolucionando no tan silenciosamente el mercado de los vinos locales. Su clave, además de crear tintos interesantísimos, fue desarrollar un tipo de Sauvignon Blanc absolutamente distintivo en Gualtallary, corazón del Valle de Uco. Es más, siento la obligación de decirlo: estoy convencido de que fue él quien sentó las bases para el auge de esta variedad en Argentina. “Una vez congelé durante un año un jugo de Sauvignon Blanc y lo fermenté al año siguiente. Fue muy divertido ver semana a semana cómo se potenciaban los aromas y el carácter del jugo con el tiempo; el resultado fue lograr el Synthesis Sauvignon Blanc, de Finca Sophenia, un blanco del cual se habló en todo el mundo.”

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MatĂas Michelini es un bodeguero mendocino que estĂĄ revolucionando no tan silenciosamente el mercado de los vinos locales.

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Biodinámica, reemplazar las clásicas barricas por toneles de mayor tamaño, volver a las fuentes en materia tecnológica y ahondar cada día más en las características de determinado microclima parecen ser los denominadores comunes de esta Argentina oculta.

“La tecnología sola no basta”.

Hans Vinding-Diers, propietario de la bodega patagónica Noemía (y creador de lo que es, según mi criterio, el mejor exponente de Malbec de zonas frías en el país), asegura que “la tecnología influye siempre: es una herramienta, como un barco a vela por ejemplo. Puede ser de última generación, pero depende mucho de las capacidades del capitán. La tecnología sola no basta.” Y, siguiendo la línea, Matías Michelini va un paso más allá. Habla de algunos de los mejores Sauvignon Blanc que ha creado y, por las dudas, afirma que la tecnología no tuvo nada que ver con la calidad: “la tecnología influye poco y nada, hablando de pequeñas partidas y vinos particulares. Aquí, lo más importante es el terruño y la aptitud de sus uvas. Un ejemplo de esto es el Montesco Agua de Roca 2011, que fue fermentado en un tanque de plástico de 1.000 litros (ni más ni menos que un tanque de agua para las casas), y fue uno de los Sauvignon Blanc más exitosos de Argentina.” Ni dudarlo: este blanco aún resuena en el paladar de muchos. Además, la cosecha 2012 está lista para vinificarse en pequeños huevos de cemento. Nada de acero inoxidable. Así, nuevamente volvemos al origen del vino. Al extraer solo lo mejor de ese terruño y, cuando se consigue, sentir la satisfacción de haber cumplido holgadamente con la tarea.

La fuerza que los motiva. La reconversión vitivinícola de la Argentina llegó de la mano de enólogos extranjeros. Cuando los ojos del mundo se posaron sobre los viñedos locales arribó una decena de inversiones de distintas latitudes y, junto con ella, los afamados flying winemakers. Estos enólogos que tenían el ABC del vino en otros países de Europa, Estados Unidos o Sudáfrica y que adaptaron a los terruños locales. Los resultados estuvieron a la vista: Argentina dio el excepcional salto internacional y los vinos se posicionaron en estanterías de todo el globo. Pero ahora parece que la cuestión cambió significativamente. 24

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Mientras antes la mirada estaba puesta en el know how del exterior, hoy los enólogos que marcan el cambio en el país lo hacen con pasaporte local. Esas personas son jóvenes y llevan consigo las ganas de revalorizar cada centímetro cuadrado de su tierra, además de cargar con el conocimiento necesario como para plasmarlo en una copa. “Para mí los más importante es lograr vinos con la personalidad del terruño en donde nacen sus uvas. Esto es una motivación muy grande y apasionada: poder mostrar el carácter. De esta manera uno no persigue ninguna moda, nada de tendencias, solo terruño”, afirma Michelini. Más palabras. Más hechos. Más vinos que demuestran que, efectivamente, existe en Argentina una faceta todavía desconocida, con un abanico infinito de perfiles, características y regiones. Un costado oculto de los blancos y los tintos locales en donde hay una única cuestión que parece ser el denominador común. Y esa cuestión está en el espíritu de los hacedores. “¿Qué crees que es lo que motiva a un enólogo en la búsqueda de resultados diferentes; en la búsqueda de etiquetas que vayan por más?”, le pregunto a Hans Vinding-Dieras. “Una sola cosa –me dice. La pasión.”

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maridaje

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“Uno nace Saqra” dice Joaquín de la Piedra, uno de los socios propietarios de este atractivo restaurante que transmite cierta magia. Saqra es un ser especial, entre diablillo y querubín, de carita viva y dulce, símbolo se encuentra como imagen en las cartas de color morado intenso.” Por Soledad Marroquín Muñoz, con fotos de Álvaro Minaya

Saqra

Maridaje travieso

l local es una construcción que antes albergó al gran Carlín, famoso por sus pisco sours, en el tradicional pasaje El Suche en Miraflores. El restaurante tiene un desnivel que ubica el salón en un semisótano y permite observar a los transeúntes desde una cómplice ubicación. Los techos simulan el que tienen algunas casas andinas. Son blancos y tienen vigas de maderas antiguas y recuperadas. Lámparas con forma de estrellas, mesas de mármol blanco que no requieren mantel ni servilletas de tela, cojines multicolores y sillas de todas las formas y colores posibles. Todo ello transmite el alma y espíritu de Saqra.

Las paredes tienen cuadros de jóvenes pintores que alegran el ambiente, y aún más la decoración del restaurante. La terraza es otro ambiente muy especial. Es ideal para conversar, tomar una copa o un café con un postre, pues Saqra no cierra sus puertas, por lo que se convierte en un lugar para pasar la tarde. La carta no es extensa. Es puntual y con platos íconos de la cocina nacional y otros que harán felices a los vegetarianos. Sus preparaciones pueden ser catalogadas como comfort food, es decir, aquella sin complicaciones ni ostentaciones. Sí, en cambio, se consideran los productos de calidad bien seleccionados y preparados con sabor y equilibrio.

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La entrada: Tabulé de quinua. Inspirada en la clásica entrada libanesa, esta fresca y nutritiva ensalada ha sido preparada con quinua (cocida) de tres colores: blanca, negra y roja. Dicho trío conforma un plato muy vistoso y alegre. Pequeños cubos de pepino y tomate aportan más frescura al plato. La ensalada lleva un aliño cítrico, bordeado con una salsa de tomate y pequeños trozos de aceituna negra deshidratada. Encima se ha colocado una porción de queso crema de cabra que le aporta cierta untuosidad. Para maridar con: Casa Lapostolle Sauvignon blanc 2011. He aquí un vino que se enlaza armoniosamente con un plato que podría ser complicado. La exquisita acidez del vino, sus olores y sabores herbáceos casan de manera casi natural con la ensalada y,así, genera sensaciones chispeantes o crispies en la boca. Muy importante: que la temperatura de servicio sea de 8 grados.

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El plato principal: Lomo a la pimienta molle. El corte de carne suave, trae el punto de cocción de su preferencia. Yo elegí el término medio, ya que para mi gusto resulta más jugoso y sabroso. Ha sido cubierto con una salsa de pimienta negra, pero en pequeña cantidad para que no sea invasiva y deje resaltar los granos de molle. Se trata de la llamada pimienta andina que le aporta un sabor interesante. La crema de leche que liga la salsa es justa, sin excederse. Para maridar con: Montgrass Cabernet sauvignon 2009. Un vino correcto, elaborado cien por ciento con la cepa cabernet sauvignon de viñedos del Valle Central de Chile. Sus aromas a pimienta y frutos negros empalman bien con los sabores del plato. La temperatura de 16 grados del vino refresca la boca y provoca seguir disfrutando.

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El postre: Bombas crujientes de algarrobina y pasas con salsa de sauco. Este postre tiene el estilo Saqra y es totalmente seductor. La masa filo se convierte en un recipiente ligeramente crujiente para una crema de algarrobina elegante y semilíquida que se desliza en la boca. El toque de salsa de sauco le da un puntito cítrico muy agradable. Esta viene en una copa hecha de caramelo. Diviértase rompiéndola con la cuchara y deje salir ese Saqra que, como bien dice Joaquín, todos llevamos adentro. Para maridar con: una copa de macerado de guinda, preparado en el mismo restaurante. O si prefiere una copa de pisco quebranta o mollar. Un par de cubos de hielo ayudarán a refrescar la bebida que formará una feliz unión con el postre.

Restaurante Saqra Dirección: Av. La Paz 646 Miraflores Reservas: 6508884 Atención: de lunes a jueves de 12 a.m. a 12p.m. Viernes y sábado de 12 a 1 de la mañana.

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Casa Lapostolle Cepa: Sauvignon Blanc Origen: Chile Cosecha: 2011 Temperatura de servicio: 8 grados De color amarillo claro, sus olores son frescos, herbĂĄceos, cĂtricos. De sabor agradable, ligeramente untuoso, elegante.

Montgrass Cepa: Cabernet Sauvignon Origen: Chile Cosecha: 2009 Temperatura de servicio: 15 y 16 grados Color guinda brillante, sus olores recuerdan a la guinda y ciruelas maduras. Agradable y frutal.

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nota de cata

Ron Cartavio XO Destilerías Unidas, Perú

S/. 184

Vista: atractivo color caoba profundo. Nariz: complejo y sofisticado, recio y dulce a la vez, magníficamente ensamblado; intenso en aromas a especias, frutos secos, vainilla y chocolate. Excelente nivel de madera, aporte de las barricas de roble americano, francés y esloveno. Boca: suave y sabroso, extraordinaria textura y sabor, muy persistente.

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Luigi Bosca de Sangre Luigi Bosca Familia Arizu Mendoza, Argentina

S/.110

Cepaje: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot y 15% Syrah. Vista: de color rojo granate con tintes violáceos. Nariz: aterciopelado con aromas que provienen del suelo calizo; y concentración de frutos negros con aromas tostados. Boca: de gran intensidad, con un paso por boca largo y aterciopelado.

Vino Malbec Secreto Bodega Viu Manent Valle de Colchagua, Chile

S/.65

Cepaje: 75% Malbec, 25% de otras cepas. Vista: color rojo oscuro, profundo hasta el borde. Nariz: aromas intensos, con notas de guindones, popurrí, y fruta negra todo mezclado en un fondo de mocha, hierbas secas, cacao, y tostadura. Boca: presenta una magnífica concentración en boca.

Reserva Chardonnay 2007 Hacienda Araucano (Domaines François Lurton), Valle Central, Chile

S/. 54

Cepaje: 100% Chardonnay. Vista: color amarillo pajizo, ligeramente dorado. Nariz: complejo con notas de flores blancas, lichi, piña, durazno y un punto de almendras tostadas. Boca: es cremoso con gran equilibrio y final persistente para disfrutar.

Cabernet Sauvignon- Syrah Viñas Queirolo - San José de los Molinos. Ica, Perú

S/.46

Cepaje: 50% Cabernet Sauvignon, 50% Syrah. Vista: intenso rojo púrpura con matices violetas. Nariz: presencia de aromas a frutos negros y rojos maduros como mora, guinda y casis, y notas especiales de pimienta negra. Boca: gran concentración, con taninos densos y jugosos, destacan las notas a mermelada de guinda y frambuesa.

Las Mulas Bodega Miguel Torres San Luis de Alico, Chile

Vino Pata Negra Reserva Bodega García Carrión D.O. Valdepeñas, España

Callia Alta Malbec Bodega Callia San Juan, Argentina

S/. 43

S/. 38

S/. 33

Cepaje: 100% Cabernet sauvignon, tipo Rosé. Vista: delicado color cereza suave. Nariz: aromas frescos que recuerdan frutas rojas y negras. Boca: paladar intenso y con delicada acidez. Posgusto fresco y prolongado.

Cepaje: 100% Tempranillo. Vista: cereza de capa alta, ribete ligeramente anaranjado. Nariz: complejo, elegante, de intensidad media, fruta madura. Boca: potente, muy equilibrado, concentrado, taninos abundantes y de gran calidad. Final largo y expresivo.

Cepaje: 100% Malbec Vista: llamativo rojo granate de tonalidades purpúreas. Nariz: frutillos negros dulces y maduros, entremezclados con suaves. Boca: excelente volumen en boca, obsequia una sensación intensa y sedosa con taninos maduros, notas especiadas y tostadas.

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rutas culinarias

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Devórese Iquitos

10 lugares para comer

Nos fuimos a Iquitos. Navegamos el Amazonas, recorrimos sus mercados, comimos kilos de peces y plátanos, y regresamos convencidos de que la cocina de la selva es una de las más diversas y ricas de nuestra país. Sí, señores, no es solo tacacho y cecina. Hay más, y conviene que lo vaya conociendo. Salga de su circuito cebichero y despabílese un poco ¿no? Por Paola Miglio Rossi

ice el gran chef brasilero Álex Atala que la Amazonía es la despensa del mundo. Y es que la variedad de insumos y productos que hay en esta zona ha permitido crear una gastronomía rica en sabores, aromas y hasta en colores. Iquitos, la ciudad más grande del Oriente de nuestro país, ha incrementado su oferta restaurantera y de propuestas culinarias. Las tradicionales recetas son rescatadas por los locales nuevos y replanteadas con audacia e ingenio, y se comienzan a perfilar tímidas, pero creativas. El apoyo de nuestro chef Pedro Miguel Schiaffino ha sido decisivo. Él trabaja con productores locales para contribuir al mejor desarrollo de la calidad de los productos y del área.

“Hay que educar y comunicar -dice-, en este negocio tienes que investigar y probar para dar a conocer el producto”. Con este conocimiento previo aterrizamos en la ciudad de Iquitos. Nos sumergimos en la vorágine encantadora de sus caóticas calles y antes de comer prestamos atención al arte urbano que florece, a las construcciones de la época del boom cauchero, a ese glorioso malecón que nos regala bocanadas de brisa fresca de cuando en cuando, y a su gente hermosa y amable, siempre dispuesta a regalar una sonrisa al viajero. Antes de empaezar nuestro relato, les debemos una aclaración: esta elección, lector, es obviamente aleatoria; y es, además, resultado de las atinadas recomendaciones de dos iquiteños amigos, el pintor Christian Bendayán y el crítico de cine Paco

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Bardales. Antes del viaje, ambos tuvieron la gentileza de sugerirnos sus locales favoritos, aquellos a los que iban desde niños. Nosotros solo confirmamos su paladar, y en el camino descubrimos uno que otro espacio por cuenta propia. ¿Las consecuencias? Varios sabores y aromas nuevos aprendidos y una talla más de pantalón (vaya con cuidado o haga dieta una semana antes para no tener cargo de conciencia cuando no pueda parar de comer tacacho).

El Gran Fitzcarraldo. Este restaurante (Napo

100-116) se llama así obviamente por la famosa película de Werner Herzog. Su carta es interminable: hay una larga lista dedicada a la cocina de la región y otra en la que se exploran nuevas combinaciones. Pedimos una ensalada de chonta abundante y fresca. Solo comerla con limón, para qué más. Luego la clásica doncella de río, por la que apostamos en su versión apanada bajo una ligera salsa de maracuyá; y un enrollado de carne de lagarto con cecina. El lagarto es delicioso, su carne se parece en textura a la pechuga de pollo, pero tiene mucho más sabor. Ahora, antes de comer 100 gramos de este animalito, pregunte si es de criadero, ya que de lo contrario podría estar apoyando la caza furtiva. Y tenga cuidado también con el resto de car-

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nes que se ofrecen en el menú, ya que algunas no deberían de consumirse, como la tortuga motelo que se encuentra en peligro de extinción. Si bien los locales y nativos las tienen como parte de su dieta diaria, usted, querido lector, bien puede aguantarse y no fomentar la caza indiscriminada. Tiene varias opciones viables para escoger.

Al frío y al fuego.

Restaurant flotante en el río Itaya a 5 minutos de la ciudad de Iquitos y un oasis de paz y tranquilidad. Trate de coincidir con la puesta de sol durante su visita, sentirá que está en un cuento, con los colores del cielo reflejándose en la aguas del río y la piscina, la tenue iluminación. Es una maravilla. Este local forma parte de la cadena que maneja los cruceros El Delfín, y su propuesta consiste en darle a la cocina regional un estilo más gourmet. Sirven generosas porciones de recetas reinventadas de modo simpático e ingenioso. La patarashca es jugosa y sabrosa, el tiradito en salsa de cocona buenísimo; y los spaghetti con cecina, de campeonato.

Amazon Bistro. El joven chef Guillaume Copéré llegó de Francia directamente a Iquitos para encargarse de este nuevo restaurante ubicado a orillas del río Itaya

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(Malecón Tarapaca 268). Se ha especializado, obviamente, en cocina francesa, y para preparar su platos manda a traer los ingredientes directo desde su patria, como el queso de cabra; o los prepara él mismo: un ejemplo, el pan. Así, esta pequeña bistró está atiborrada desde temprano por quienes aman los desayunos con buen café y croissant. Nos sorprendió tanto su sazón, que volvimos dos veces. A continuación les detallamos el menú: piqueo francés compuesto por tostadas espectaculares con vegetales frescos, queso de cabra y una suave terrine de verduras (zanahoria, coliflor y espinaca); un croque madame (sándwich de pan hecho en casa con jamón y queso gruyère a la parrilla y gratinado); costillas con un sutil acento dulce acompañadas por las tradicionales frites; y una lasagna vegetariana maravillosa. De postre, probablemente uno de las mousses de chocolate más ligeros y vaporosos que hemos probado y un contundente fondant. No somos expertos en cocina francesa, pero salimos queriéndola para siempre y más.

La Blanquita. Tradicional restaurante que funciona todos los días desde las cinco de la tarde en la calle Bolognesi 1181. Es uno de los más conocidos de la ciudad por su impecable sazón. Sus humitas saben a cielo, y si el paiche no está en veda debe pedir el paichipango: pescado salado seco que se pone a hervir, y que es una receta típica de las casas loretanas. Atrévase también con los juanes y ninajuanes. Mercado de Nanay. A este espacio ubicado

en la margen derecha del río Nanay hay que llegar con hambre y ganas de probar cosas nuevas. Las vianderas se acomodan a ambos lados del camino que conduce al embarcadero con sus torres aguaje, campanas de plátanos bellaco y galones de refresco de camu camu de hermoso color chola pink. En la zona de las parrillas están los asadores, a quienes les llega el pescado fresco que cuecen entero sobre hojas de plátano. Hay doncella y zúngaro de pieles crocantes y doradas; y, por supuesto, gamitanas y brochetas de macambo, deliciosas semillas que saben a maní. Un aparte especial merece el suri (larva de coleóptero que vive en los árboles de aguaje). Hay dos formas de comerlo, asado y crocante, o blandito y vivo. Comenzamos por la primera, como para hacer más amigable el asunto: sabe a nuez, es crocante y si lo mezcla con alguna salsa de ají muy fuerte le opacará el sabor, así que mejor comerlo solo. El segundo es cosa de no pensarla, no se entretenga mucho con el pequeño sobre la palma de su mano porque le dará una fuerte impresión. Mejor si le pide al vendedor que le saque la cabeza para que no amargue el cuerpo La textura de su piel es rugosa, blandengue pero extrañamente firme. Métaselo entero a la boca, no piense. No deje que se mueva en la lengua, clávele los dientes y disfrute del sabor a leche de coco, fresco, algo dulce. Es

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toda una experiencia. Un dato más, algunos puestos venden huevos hervidos de motelo, no los compre, recuerde que están en extensión. No vale la pena.

El Mercado de Belén. Este singular y súper poblado mercado es una

de las experiencias más increíbles que tendrá en Iquitos. Huele a barro y a madera, a fruta fresca y pescado de río recién cazado. Se encuentra en el puerto y barrio de Belén y cualquier mototaxi lo conducirá por S/. 5. Vaya ligero y mire por donde camina. En cada una de sus esquinas hay una sorpresa: la vendedora de suri asado, la de jugos recién hechos, la de ponche de huevo batido al instante y bien espumoso. El pasaje de los pescados exhibe chiripiras y panchinas, gamitanas y docellas con diseños piscodélicos, zúngaros de bocas inmensas y chambiras con amenzadores colmillos. Se venden frescos o ahumados. En temporada y en época de no veda, hay también paiche enrollado, seco y salado. La sección de carne de caza ofrece de todo, pero como le dijimos líneas arriba, tenga cuidado y no compre si no está seguro sobre su procedencia (hincapié para la tortuga motelo). La zona de los ajíes es el paraíso de los amantes del picante: de todos los colores, de todos los grados, de todos los tamaños y para satisfacer al más fiero de los paladares. Y la sección de frutas parece la paleta de un pintor: anaranjadas arazá para jugo, caimitos dulces y amarillos, morado aguaje, mangos, piñas, papayas, plátanos a discreción, en fin, es interminable. No deje pasar de largo a las vianderas que venden juanes de arroz y pescado asado con tacacho. Para cerrar, el pasaje Paquito, donde se concentran los brebajes naturales hechos de aguardiente, hierbas, lianas y raíces, aquellos licores para levantar el espíritu y la potencia: siete raíces, chuchuhuasi, levántate Lázaro o rompecalzón. Pueden hacerle la noche…. O no.

El Delfín. Viajar en crucero El Delfín (www.delfinamazoncruises.com) es introducirse en una burbuja de magia en la que todo está servido, rico y caliente siempre. Hablamos de comida, claro. Y es que su forma de reinventarse culinariamente es impresionante: en cuatro días de recorrido no repitieron ni siquiera una entrada, un sabor, una propuesta. Desayunos frescos con morcilla, chorizos, cecinas, frutas frescas e ingredientes más tradicionales; almuerzos y cenas de entrada, segundo y postre; y una noche de pirañas crocantes pescadas por uno de los viajeros. Es un festival interminable de sabores puros, de productos que no entran en competencia y que bailan en armonía y equilibro en cada plato. • Brochetas. En la esquina de Sargento Lores con Huagalla. Todos los días desde las seis de la tarde, abre una sencilla brochetería que prepara exóticas piezas de carne, verduras, frutas y hongos de la región. Los lunes hace, además, pollo al bidón. La aventura se complementa con la limonada que prepara el dueño con los frutos de una planta de limón chino que tienen en su casa. • Tamales. En la cuadra tres de García Sáez, a la altura de la cuadra 9 de la calle Arica, hay dos casas que venden tamales, la de la izquierda es experta en envueltos: tamales salados, dulces, agridulces, juanes de yuca, de arroz, de chonta. Luego, en la cuadra 11 de la Av. Próspero, frente a la farmacia Meléndez, venden los más ricos tamales de chancho que van a probar, según afirma el pintor Christian Bendayán. Vaya a partir de las seis de la tarde. • Helados. En Muyuna pruebe uno rico de camu camu. Esta famosa heladería queda al frente del restaurante Fitzcarraldo. Además, en la esquina de la calle Brasil con Próspero, hay una carretilla verde que desde las 11 de la mañana vende maravillosos helados artesanales de aguaje.

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novedad

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La importancia del

agua en la restaurantería

El agua mineral es un líquido subterráneo que durante su viaje dentro de distintos terrenos montañosos, volcánicos o de corrientes debajo de la superficie, se purifica y captura características químicas, físicas y sensoriales que determinan sus propiedades funcionales. A este proceso se le denomina mineralización. Ese procedimiento es tan solo una pequeña parte del universo detrás del vaso de agua que usualmente pedimos. Por Luca Ballota

ualquier agua tiene personalidades y características cruciales: el pH (potencial hidrógeno o niveles de acidez y basicidad) y la cantidad de minerales obtenidos tras ese mencionado recorrido. Por lo tanto, debemos conocer más sobre sus caracterísiticas si es que realmente queremos disfrutar al máximo la experiencia gastronómica.

La justificación de la Carta de Aguas en un restaurante. Beber agua en muchos res-

taurantes se reduce a elegir entre agua mineral -o soda- y natural, tal como sucedía antes cuando los comensales solo elegían entre un vino blanco o tinto.

La Carta de Aguas es un elemento más para explotar en nuestra gastronomía y con ello contribuir al descubrimiento de nuevos sabores y posibilidades culinarias. También, es una oportunidad para utilizar responsable y adecuadamente las distintas variedades de agua como parte de un menú, no solo para beberla, sino como parte de los platos con los que podría consumirse. Otra manera para llegar a ese consumo óptimo del agua consiste en reconocer que puede existir la complementación entre las características de un vino y el agua. Esta especie de maridaje se utiliza para conseguir que el agua complemente o contraste las características del vino que acompañará una comida. En la mesa, el agua siempre tiene que estar en armonía con la comida y el vino.

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Un agua plana, suave, equilibrada y ligera es excelente con un vino tinto o blanco de características suaves, poco tánicos y moderados en alcohol. Por el contrario, siguiendo el principio de contraste, un agua olorosa, llena de sales minerales y gasificada es perfecta para un vino de mucho cuerpo, rico de estructura, tánico y muy persistente en boca.

Degustación de las aguas minerales. Para

degustar el agua hay que utilizar -como en cualquier producto por evaluar- la mayoría de los sentidos, ya que permiten reconocer integralmente las características organolépticas del producto y, por ende, su calidad. Como cualquier producto, las aguas contienen diferentes propiedades que pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia o influencia en la percepción sensorial posterior. El residuo fijo, por ejemplo, corresponde a la cantidad de sal que queda en un litro de agua tras someterse a evaporación a 180ºC. De acuerdo con estos resultados de calidad realizados en laboratorios especializados, las aguas minerales se pueden clasificar en: • Agua mínimamente mineralizada (contenido de sal muy bajo: menos de 50 miligramos por litro). Apta para cualquier persona, especialmente para aquellos con problemas de cálculos renales ya que contribuye a la eliminación del ácido úrico y de los productos de desecho del organismo • Agua débilmente mineralizada (contenido de sal bajo: entre 50 y 500 miligramos por litro). Apta para consumo diario y como purificador o diurético. • Agua media (contenido de sal medio alto: entre 500 y 1,500 miligramos por litro). Los efectos para la salud varían de acuerdo al contenido, pero no es ideal para el uso diario. • Agua rica en minerales (contenido de sal muy alto: más de 1,500 miligramos por litro). Recomendada solamente para uso terapéutico por su alta presencia de sodio, sulfatos, potasio y otras sales. No se recomienda para uso diario.

Tipos de minerales disueltos.

De acuerdo con los distintos minerales obtenidos del proceso natural de mineralización, las aguas tienen distintas acciones sobre el cuerpo. Debe destacarse que en ocasiones los efectos de aguas mineralizadas con productos distintos al CO2 ocasionan efectos nocivos en el cuerpo.

Sobre la etiqueta. Es necesario aprender a leer correctamente las etiquetas de cada producto ya que los valores demasiado altos de nitratos pueden ser riesgosos para un consumo regular. También habrá que comprobar la integridad física del envase cuidando de rupturas en el cristal o fisuras en la tapa que puedan ser motivo de contaminación al producto. Es preferible consumir el agua dentro de las 24 horas siguientes, luego de abierto el envase, para evitar la contaminación por el ambiente y la pérdida o mezcla de los minerales naturales. Abiertas o cerradas, las botellas deben conservarse apartadas del calor y la luz. La próxima vez que pidamos agua en restaurante quizás seamos un poco más curiosos o exigentes. Por cierto, cuando pida un vaso con agua para su espresso, procure que sea mineral o gasificada. Notará la diferencia. 42

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destinos campestres

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Los Altos de

Mamacona Escapamos de la rutina un martes de sol intenso. Huimos al sur y nos refugiamos bajo la sombra de los interminables eucaliptos de Los Altos de Mamacona. Ahí, Rafael Rivera, desarrolla un creativo proyecto que apuesta por todas las carnes y en todas sus variedades. Las acompañan recetas con sabor a recuerdo. Es como estar en el jardín de casa, fresco, con color a eterno verano. Como para no irse nunca. Por Paola Miglio Rossi. Fotos Álvaro Minaya

a magia de la comida es que un sencillo sabor u olor puede transportarte años atrás y hacerte revivir historias entrañables. Particularmente, eso es lo que buscamos casi siempre: asociar aromas y texturas con recuerdos. Los nuevos, los que descubrimos, pasan a formar parte de nuestra biblioteca sensorial. Poco a poco vamos creando un espacio muy particular, pero que a la vez se conecta con el mundo mediante experiencias compartidas.

El tacu tacu de plátano en los Altos de Mamacona, uno de los platos más pedidos del menú, nos hizo regresar a los 10 años. El chef Rafael Rivera (La Carreta en Lima y Pozo Santo en Buenos Aires) logra recrear el arroz a la cubana de toda la vida, el que nos preparaba la abuela cuando llegábamos del colegio, ese que servía con huevo frito, plátano de seda y arroz revuelto en su caramelo. Es un sabor que te hace sonreír y que Rivera sabe que condensa a la perfección. Lo sirve acompañado de un lomito saltado,

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Una interesante opción que ofrece Los Altos de Mamacona es que cuando los comensales hacen la reserva pueden indicar que son celiacos para que toda la comida que se les sirva sea gluten free. pero para quienes lo pidan, el huevo frito sale obligado. Por platos como este, Los Altos de Mamacona ha sabido cómo hacerse fama de boca en boca en poco más de seis meses. Su carta especializada en carnes incorpora, además, propuestas nuevas para ir acostumbrando el paladar: hay bondiola y provolone, y una panceta que no está en la carta pero que es un hit. Además, para el invierno se alistan contundentes cuyes. “La idea era crear un espacio en el que se pudiera compartir, comer buena carne a la parrilla, al cilindro o a la caja china, preparada como se debe y siempre ofreciendo buenos cortes”, comenta Rafael Rivera, a quien su experiencia le permite obtener, mediante distintas formas de cocción, los mejores sabores. Lo comprueba con los platos que llegan a la mesa: un pollo de corral al cilindro (son pollos de dos kilos), acompañado de fresca ensalada y papas fritas; y un spaghetti al ají amarillo con lomito al jugo. La pasta al dente se relaja placenteramente en una salsa con un ligero picor. Amigable, cariñosa, es casi adictiva, y se lleva de maravillas con la carne suave y nada invasiva. Hasta el momento hemos disfrutado del paisaje, la paz de Mamacona, la agradable compañía de Rafael y de los socios con quienes se embarcó en este proyecto, Fernando Bazo y Gonzalo Valencia. Pero falta una sorpresa. La esposa de Gonzalo, Helga Pedal, hace postres, pero no los clásicos que usted piensa puede encontrar en un restaurante campestre, acá la valla es altísima. “Tenemos ponderaciones, completamente diferentes a todas las que hay en Perú. Es un aparato de la abuelita de Helga que realiza dos hojarascas, pero como si fuera un alfajor, se sirven con manjar de olla y mantequilla francesa con almendras. Son un espectáculo”, anota Rafael. Y la cosa no termina ahí, hay también alfajor de nuez y una torta de Toblerone que se prepara con un kilo de chocolate. Este episodio merece comentario aparte: la torta de Toblerone se acomoda sobre un crocante de nueces y almendras, es de color intenso y lustroso, su textura se acerca a un ganache frío y sabe a caminar sobre nubes de algodón. Así, felices, volvemos a ser niños otra vez.

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El espacio de Los Altos de Mamacona es completo: hay day care para niños, una simpática cava, bar para comenzar con los aperitivos y un confortable lounge para abrir con sabrosos piqueos.

Los Altos de Mamacona Alameda Mamacona Reservas: 295-7291 / 295-7292 / 998-263-030 reservas@losaltosdemamacona.pe www.losaltosdemamacona.pe Hay estacionamiento.

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restaurantes

TR3S ¿Un restaurante de comida peruana contemporánea en el emporio comercial de Gamarra? Por supuesto. TR3S es un espacio creativo y lúdico en el que encontrará platos tradicionales con un giro moderno que no descuida el sabor. Sus cócteles demuestran el ingenio de su talentoso chef Andrés Orellana. Si está en Gamarra por negocios o de compras no deje de visitarlo. Recomendados. de la selva su tiradito (S/28.), paellita mi Perú (S/38.), chaufa meloso (S/28.) y picante de cuy 2012 (S/30.)

Jr. Humboldt 1562, 2do piso. Emporio comercial de Gamarra, La Victoria. Reservas: 4730699. Atención: lunes a sábado de 12 m. a 5 p.m. Precio promedio por persona: S/.50, con bebidas. Precio de descorche: S/.20 para vinos y espumosos. Carta de vinos: sí, con 20 alternativas. Carta de piscos: sí, con Piscos puros y cócteles. Valet parking: no.

El Huarike En sus dos locales, esta cebichería y sushi bar ofrece una amplia gama de platos de pescados y mariscos. 14 tipos de cebiche, diversos maki sushi se suman a los platillos en los que se pondera la excelencia de la materia prima: atún, pez espada, pulpo, etc. Pastas, risottos, parrillas serán estupendas opciones para acompañar una variedad óptima de vinos y piscos a la carta. Recomendados. cebiche sangre santa (S/.28), cebiche de lenguado con pulpo (S/.38), atún saltado con fettuccine a la huancaína (S/.37) y, pez espada mar y tierra (S/.38)

Miraflores: Calle Enrique Palacios Nº 140 (Reservas: 2416086) San Borja: Av. San Borja Norte N° 401 (Reservas: 2251616) Atención: de lunes a domingo de 12 m. a 5:30 p.m. Precio promedio por persona S/.50, con bebidas. Cartas de vinos y piscos. Valet parking: sí

Spizza: Specialisti della pizza En Lima ya es posible saborear el exquisito sabor de las pizzas napolitanas. Su capo pizzaiolo y dueño, Augusto Tenorio, lo sorprenderá con la sublime calidad de sus creaciones. El lugar es acogedory el servicio óptimo. Las pizzas se preparan al instante y llegan pronto a la mesa. Los vinos son italianos, pero no olvide que la cerveza es también una compañera ideal para estas ocasiones. Por favor, coma la pizza con la mano… Recomendados. pizza peruviana (S/.35.90), pizza calabrese (S/.37.90), pizza caronte (S/.32.90) y pizza fico (S/.37.90)

Av. Dos de Mayo 455, San Isidro Reservas: 2222228. Atención: de lunes a sábado de 12:30 m. a 4:00 p.m. y de 7:30 p.m. a 11:00 p.m.; domingos de 12:30 m. a 4 p.m. Carta de vinos: sí. Estacionamiento: calle.

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experiencia hotel

Wasipunko, recinto de estilo y

tradición Viajar es siempre un placer. Esta vez nos tocó disfrutar de Wasipunko, un acogedor ecolodge, ubicado a 12 kilómetros de Nazca, inmerso en la campiña, en donde uno se adentra en sus viñedos, goza de la hospitalidad de sus dueños y de la más auténtica tradición chacarera. La comodidad del hogar con la experiencia del campo. Por Margite Torres. Fotos de Daniela Valera

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asipunko es sinónimo de tradición y familia. Su nombre es una voz quechua que significa la puerta de mi casa. El nombre no puede ser más preciso: es la puerta de acceso a un hogar hospitalario y amoroso. Olivia Watkin, nazqueña de nacimiento, artista, apasionada y amante de la naturaleza, es la dueña y heredera de estas tierras, donde su padre, don Bartolomé, llegó a cultivar, a finales de 1950, diversas clases de uvas. Casi trece variedades de uvas pisqueras, muchas de las cuales ahora ya no existen. Junto a ellas empieza la historia de este recinto de la hospitalidad. Olivia ama tanto este lugar que lo hizo suyo y ahora lo ha convertido, junto con sus hijos, Edmundo y Alan, en un ecolodge para compartirlo con todo aquel que guste de una opción diferente en Nazca. Un lugar campestre, amigable, donde por las tardes se puede ver al sol ocultarse entre las dunas lejanas; y, por las noches, oír el sonido omnipresente de la naturaleza. Wasipunko pertenece a la asociación Casa Hotel, un grupo de hoteles independientes, con un estilo propio,

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conformado por empresarios hoteleros que buscan darle un estándar de calidad especial a sus hoteles, expandidos por todo el Perú. Estos, así como Wasipunko, brindan una experiencia única. Alojarse en ellos implica conocer el Perú de otra manera. Este fascinante ecolodge se encuentra alejado del bullicioso quehacer citadino, ubicado en el Valle de Taruga, a 15 minutos de Nazca, en medio del desierto, adornado por su campiña. Aquí es común ver a la familia Watkin acomodar a los huéspedes en sus habitaciones, servirles la comida, llevar sus maletas o simplemente compartir con ellos algunos momentos de conversación.

El fundo, el viñedo. Edmundo, hijo menor de Olivia, nació en Lima, pero creció en Nazca, entre la chacra y las uvas de su abuelo. Ahora, junto con su hermano mayor Alan, se hace cargo de las 7 hectáreas de uvas pisqueras, 100% propiedad de los Watkin. Moscatel y Quebranta son algunas de las cepas que se pueden apreciar en el fundo. Orgulloso, Edmundo nos muestra sus uvas, producto de años de trabajo y mucha dedicación, de

La chacra y sus animales, las hamacas en algún rincón del jardín, el aroma a vegetación, aquel toque especial que tienen todas las casas de campo, el huerto, el pozo… Eso es Wasipunko.

las cuales extraen pisco para vender. Junto a ellas, destacan los alambiques de cobre y la gente en plena faena. Bella estampa de un viñedo propio de la desértica costa peruana. Después del recorrido nos dimos un tiempo para pasear por la campiña cercana y desde el hotel, ubicados en un pequeño mirador, vimos caer el sol sobre el desierto. La jornada se despidió anunciando una noche lluviosa, calurosa, pero con un despertar acogedor y un día cargado de experiencias. En Wasipunko hay mucho por hacer. Es recomendable que antes se planifiquen las visitas con Edmundo. Es posible pasear por los viñedos del fundo, visitar el huerto

de donde se cosechan sabrosos mangos, entre otras frutas. Con ellas se prepara la mermelada que se sirve en el desayuno. También es posible visitar los cultivos de algodón nativo de colores, los cuales Olivia cuida celosamente. Es recomendable conversar con ella para conocer sus proyectos, así como su afán por rescatar las tradiciones de su pueblo.

Lleno de detalles. Wasipunko está lleno de detalles, cuenta con particulares habitaciones hechas de adobe tradicional, con cubrecamas de patchwork hechas a mano, muy coloridas. Igualmente se encuentra un comedor rústico, pequeño, donde todo la comida se prepara al mosommelier

mento, con verduras y frutas del huerto. Adornan el espacio encantadores detalles como botellas empotradas en las paredes, jarritas de miles de tamaños y colores (colgadas en el techo de uno de los ambientes del comedor) y recuerdos de todo tipo, en cada rincón del lugar. Infaltables son las acuarelas de Olivia. Ella las pintas desde hace 40 años y ahora adornan su comedor. Durante este tiempo se ha encargado de promover su arte para rescatar, a través de este, miles de flores en peligro de extinción y registrarlas para el futuro. Las flores de Olivia son parte de Wasipunko. Ella puede mostrar parte de su colección si el visitante está interesado en conocer más. Por todos lados encontrará algo que llamará su atención y lo hará querer venir nuevamente. La chacra y sus animales, las hamacas en algún rincón del jardín, el aroma a vegetación, aquel toque especial que tienen todas las casas de campo, el huerto, el pozo… Eso es Wasipunko.

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Caminata y turismo rural comunitario. Por la mañana caminamos entre los cultivos de tuna, rumbo a la casa Dina Chate, una pobladora local que, junto con su familia, ofrece la experiencia de compartir un desayuno en su hogar: cobra entre 15 y 20 soles. La caminata dura 45 minutos y el paisaje es abrumador: desierto y tunas configuran el paisaje,. Hay casi 400 hectáreas de este cultivo, del cual se extrae la cochinilla. Es recomendable partir temprano para no sufrir los estragos del calor del desierto y disfrutar así algunas horas con la familia Chate. Lo mejor de viajar está también en compartir momentos como este. Tenga siempre en cuenta esto. Después de una caminata como esta uno llegará hambriento. Sin embargo, valdrá la pena esperar unas horas para probar la especialidad de la casa: la pachamanca, preparada con productos de su huerto. Habas, papas, queso, choclo, tamales, camote, acompañados de huancaína, rocoto, salsa de cebollas, y el tradicional pago a la tierra. Pídala con anticipación y disfrútela en el mejor ambiente. Wasipunko nos espera en un lugar apacible y apartado. Si realmente gusta de probar algo diferente, pero a la vez conocido, por el calor de hogar que se experimenta acá, aventúrese.

Datos para el viajero ¿Cómo llegar? A Wasipunko se llega por carretera. Tome la Panamericana Sur, rumbo a Nazca y deténgase en un desvío hacia la derecha, a la altura del kilometro 462, donde hallará un letrero con el nombre del hotel que lo orientará. El viaje lo puede hacer entre 6 y 7 horas. Wasipunko está a 12 kilómetros de la ciudad de Nazca. Servicios: Habitaciones dobles, matrimoniales, triples y cuádruples. A su disposición están el uso de velas y lamparines durante las noches en las habitaciones. Agua caliente 24 horas. Recojo del terrapuerto, si viaja en bus (costo adicional). ¿Qué visitar? Si quiere algo de arqueología, de rigor debe ir a las Líneas de Nazca. Otra opción es la ciudadela de Cahuachi, centro ceremonial de los antiguos nazcas. Si busca entrar en contacto con la naturaleza, entre Nazca y Marcona, se encuentra la Bahía de San Fernando, recientemente declarada Zona Reservada por el Estado, por ser refugio de vida de una importante cantidad de especies marinas. Destinos que completarán su estadía en Wasipunko. Si desea que le organicen algún tour pregunte con anticipación, ya que no está incluido en el hospedaje. Contacto: (056) 52-3212 / 9567-90111 o 9877-39091 wasipunko@hotmail.com www.nazcawasipunko.com Preguntar por: Olivia Watkin / Edmundo o Alan Watkin.

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gustos y caprichos

Escada Fashion Fragrances: 20 años de lo mejor

Escada ha lanzado al mercado una edición limitada de sus icónicas fragancias: Rock’in Rio, Sexy Graffiti y Island Kiss. Estas encapsulan lo mejor lo mejor de los temporadas de diversión bajo el sol de Rio de Janeiro, Nueva York y las islas del Caribe. Cada edición nos permite descubrir la sensualidad de aromas frutales y florales, perfecta para vivir el verano al máximo con nuevas experiencias.

Omega celebra los 50 años de James Bond con el Seamaster Co-Axial 300m

Las películas del Agente 007, ícono del cine, cumplen 50 años y Omega lanza un reloj de aniversario que le rinde tributo. Se trata de una actualización especial del reloj de James Bond, el clásico Seamaster Diver 300m. El actual Seamaster CoAxial 300 m ha sido creado en dos tamaños: 41 mm y 36,25 mm. Ambas versiones disponen de calibre OMEGA 2507 de movimiento automático equipado con el revolucionario escape Co-Axial. Es, además, un cronómetro certificado, cuyo rotor se puede ver a través del cristal de zafiro que tiene tratamiento antireflejo.

Silver Protect Deo-Shower de Nivea

Nivea for Men acaba de lanzar su nuevo gel de ducha y desodorante Silver protect Deo-Shower que gracias a sus iones de plata mantiene el cuerpo fresco y libre de los malos olores producidos por la transpiración. En esta ocasión los aromas cítricos se complementan con fragancias masculinas que brindan confort y seguridad a lo largo de la jornada, como recién salido de la ducha.

Davidoff Champion Energy: audacia y poder

Esta es una fragancia diseñada para campeones, compuesta por un cóctel aromático de pomelo y bergamota con un poderoso twist de especias frescas y galbanum. Cedro y musgo de roble son los componentes masculinos que garantizan su inmediata atracción. La audacia y el dinamismo de la fragancia se condicen con el atrevido diseño de su botella hecha con vidrio esmerilado y acero. Una fragancia que, sin duda, atrapará miradas. 56

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Longines Lépine 180 aniversario

Este reloj es un tributo a la trayectoria de casi 200 años de la marca Longines. En consonancia con sus orígenes, la marca ha fabricado un reloj de bolsillo de oro puro en edición numerada: tan solo 180 piezas, una por cada año de existencia. Sublime evocación de los primeros modelos diseñados por el gran Auguste Agassiz.

Toshiba Thrive: la tableta para sibaritas

La Toshiba Thrive es la tableta que más ha dado qué hablar. Tiene todos los puertos que uno siempre le reclama al iPad: USB (regular y mini) que permiten el uso de teclados, mouse y controles de videojuegos; un puerto HDMI normal que garantiza la conexión a TV; y un lector de tarjetas SD de tamaño normal. Es la tablet que más se asemeja a una laptop con tan solo 770 grs de peso. La Thrive se ofrece en versiones de 8, 16 y 32 GB. Muchos restaurantes ya ofrecen en la actualidad tabletas en lugar de cartas para que el pedido sea mucho interactivo. La Tablet THRiVE de Toshiba ofrece a los usuarios aplicativos a través de los cuales los comensales podrán descubrir un nuevo concepto de carta interactiva, la cual también será multidioma, con información de valor añadido en cada plato, como: ingredientes, tiempo de preparación, fotografías, entre otros. Compañías como Vloo Solutions han diseñado aplicativos como el vMenu, pero eso no es todo. Con la Thrive podrá acceder a diversas aplicaciones que esperemos sean acogida prontamente por nuestros restaurantes favoritos.

Galaxy Nexus: inteligencia y sofisticación

Samsung, el primer smartphone con Android 4.0 (sistema conocido como Ice Cream Sandwich), llega a nuestro país gracias a una alianza estratégica con Movistar. Se trata de uno de los teléfonos inteligentes más completos del mundo usado sobre todo por clientes premium. Incluye botones de navegación, además de estar conectado a la nube, manteniendo el correo electrónico, contactos y demás datos sincronizados entre diferentes dispositivos. Gracias al sistema Android 4.0 el dispositivo posee la nueva aplicación People, que permite buscar amigos, familia, y colegas del trabajo, ver sus fotos en alta resolución y revisar las últimas actualizaciones de estado de Google+ y otras redes sociales. Además, el Galaxy Nexus está implementado con una cámara rediseñada que incluye el modo panorama, captura video de 1080p, con cero retardos de obturación, y efectos tales como caras divertidas y fondos de predefinidos. De diseño redondeado y elegante, el Galaxy Nexus se ajusta perfectamente a la mano o rostro, para que el usuario pueda realizar llamadas telefónicas con total comodidad. Con tan solo 8.94mm de grosor, este dispositivo ofrece una portabilidad excepcional, además de brindar al usuario el acceso a más de 300.000 aplicaciones y juegos desde el Android Market.

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Mazda Skyactiv Technology En el 2012 Mazda se une a la tendencia mundial del cuidado del planeta y de los seres humanos, cada vez más agobiados por problemas cotidianos reales, tales como la sobrepoblación y el exponencial crecimiento del parque automotor mundial. Bautizada con el nombre Skyactiv Technology, la preocupación actual de la marca originaria del Japón propone mejoras tecnológicas en sus productos dirigidas hacia una mayor conciencia ambiental, mayor eficiencia en el consumo de combustible, altos niveles de seguridad en caso de accidente y mejor experiencia de conducción en general. Ya sea si se trata de un vehículo alimentado por combustible de gasolina o diesel, los nuevos motores, transmisiones y chasises de Mazda han sido desarrollados con materiales ligeros de alta resistencia y que producen menor fricción entre sí, lo que trae consigo en un menor desgaste de las partes mecánicas internas y se traduciría en mayor durabilidad general del producto.

Nissan Patrol La nueva Nissan Patrol deslumbra el mercado automotor peruano desde el año 2010. Esta vez, la séptima generación de este reconocido modelo de la marca japonesa no solo reafirma su tradicional potencial como vehículo para condiciones extremas todoterreno, sino que incorpora una amplia selección de elementos tecnológicos que aseguran una experiencia de gran lujo y confort de marcha, tanto en ambientes rurales como en el andar urbano cotidiano. Su motor es un V8 gasolinero de 5.6 Litros, 317 HP de potencia y 53.7 Kgm de torque máximos. La dotación de serie excede expectativas: asientos de cuero, enchapes en madera, sistema de entretenimiento de DVD con pantallas múltiples, sistema Music Box con disco duro de 2GB de capacidad de almacenamiento, cuatro cámaras exteriores… y la lista continúa. Todo esto con el placer de desplazarse a través del sistema electrónico de selección de tracción All-Mode 4x4 System y la suspensión con sistema HMBC para el control hidráulico de la carrocería, entre otros.

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01 vistazos

01 Sergio Mucho, Pablo Aris, Fabio Vio Ugarte, Olga de Navarro y Camilo Navarro, durante la fiesta del vino en Cavas del sur en la discoteca Nikita en Asia. 02 Claudia Morí, Jackie Larrieu, disfrutando de la cata de la embajada de Chile en Cavas del sur en la discoteca Nikita. 03 José Bracamonte y Lorena Bustamante, durante la cata de vinos Cavas del sur, en la discoteca Nikita de Asia. 04 Héctor Banchero, y Christopher Fuller, festejando durante la premiación del Campeonato nacional de automovilismo en el restaurante Polo Marino, organizada por Casa Banchero. 05 Vanesa de Ricci y Nina Pardo, disfrutando del cóctel, durante la premiación del Campeonato nacional de automovilismo en el restaurante Polo Marino, organizada por Casa Banchero. 60

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06 Katia Aguirre y Hasel Martínez, durante el concierto del grupo Bareto en la fiesta de Vivanda en la playa Las Arenas de Asia. 07 Rodrigo Balmaceda y Marita Cabañillas, en la fiesta de la semana del chilcano en el restaurante la Rosa Náutica. 08 Alexander Pissowotzki, Ximena Escudero, Tanya González Vigil, Gonzalo Carriquiry y Ursula Prinz, en la fiesta de Mercedes Benz, en la discoteca Café del Mar de Asia. 09 Luisa Portal, Carla Roca, Marisa Echevarria y Lucy García, disfrutando del concierto tributo a los Ramones, en el studio 7 del Jack Daniels bar de Asia. 10 Carla Morales y Luis Torres, en el concierto tributo a los Ramones, en el studio 7 del Jack Daniels bar de Asia. sommelier

11 Meche Vidal, Jorge Luis Vidal y Jaime Vidal, durante el concurso de cebiche gourmet de Cusqueña en la playa La Rinconada. 12 Verónica Morán y Denise Arbulú, disfrutando del concurso de cebiche gourmet de Cusqueña en la playa La Rinconada. 13 Erika Alleman en la fiesta del Carnaval de Río del Miraflores Park Hotel. 14 Katia Almendariz, durante la cata lineal de la bodega Protos de España, en el Idevip de Miraflores. 15 María Pía Martínez y Yoshadara López, en el cóctel de lanzamiento del perfume Ferrari, en la tienda de Perfumerías Unidas, del Jockey Plaza. 62

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agenda empresarial

Mercedes-Benz realiza Fun & Drive en La Chutana Mercedes-Benz llevó a cabo el tradicional Mercedes-Benz Fun & Drive, un evento dirigido a clientes y amantes de la marca para conocer y experimentar el alto performance de toda la gama de sus modelos. Los más solicitados, en los diferentes circuitos de asfalto y off-road en el autódromo de La Chutana, fueron los modelos deportivos de dos puertas como el Clase E Coupé y el Clase C Coupé, los cuales dejaron admirados a grandes y chicos. Más de 200 visitantes manejaron los automóviles y confirmaron el lema de Mercedes-Benz: “lo mejor o nada”. EL MEJOR FROZEN YOGURT DEL MUNDO LLEGÓ AL PERÚ

Cusqueña premia a los Herederos de nuestra magia Después de tres meses de concurso, con 2500 inscritos y más de 1000 obras recibidas, se cerró el concurso Herederos de Nuestra Magia, organizado por Cerveza Cusqueña, con el apoyo de Backus y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Se premió el talento y la pasión de nuevos artistas que participaron en el concurso a nivel nacional, el cual convocó a peruanos mayores de 18 años, con o sin experiencia profesional en el arte, y que han representado de diversas formas al Kero, recipiente sagrado que narra el misticismo de nuestros antepasados. El ganador en categoría de artesanos es José Luis Castilla Paucar, natural del Cuzco. En la categoría de aficionados, ganó Pablo Isaías Ccuno Infa, de Arequipa. Las piezas fueron expuestas en el paseo de los pintores del parque Kennedy, en Miraflores.

Tutti Frutti, la cadena de autoservicio de frozen yogurt más grande del mundo y la marca preferida en 22 países, inauguró con éxito su tienda número 683 en el Jockey Plaza. Ahí 500 invitados tuvieron el privilegio de disfrutar sin límite de inigualables sabores y divertidos momentos. Tutti Frutti ha revolucionado el mundo del frozen yogurt gracias a su sistema de autoservicio, hecho para eliminar las filas de espera y para que uno pueda crear el frozen yogurt de sus sueños, con más de 50 exquisitos sabores, algunos de ellos elaborados con insumos locales como pulpa de lúcuma, chirimoya y aguaymanto. Además están 25 toppings de la mejor calidad, que convierten al yogurt en un producto inigualable. Aquí uno mismo elige cómo combina y cuánto se sirve para luego pagar según el peso. La franquicia proviene de California, Estados Unidos y ha elegido al Perú como primer país de expansión en la américa del sur de habla hispana. Este año planea abrir 10 locales en Lima; al del Jockey le sigue uno en Larco – Miraflores, para luego abrirse paso en otras ciudades del interior. En la foto aparecen Luis Eduardo Cancho (Director de Logística), Aldo Pareto (Director Comercial), Jay Kim (CEO), Lucio Cancho (Director General Perú) y Ethan Baik (Project & Marketing)

Jeep presentó al Mago Plomo en Asia Jeep, la marca pionera de las 4x4, presentó el espectáculo Con una cajita por el mundo del Mago Plomo, quien por motivo de sus 15 años de trayectoria artística realizó una divertida puesta en escena para toda la familia, en el Centro Cultural Rímac del boulevard de Asia. Del mismo modo, en dicho local se pudo apreciar una moderna exhibición de todos los modelos de camionetas que Jeep comercializa en el Perú.

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protagonista

Gisela Cárdenas

Qué simboliza para ti la cocina?

Como peruana siento que nuestra sociedad debe mejorar. Está bien celebrar lo positivo, pero tenemos que adentrarnos a otros problemas que impiden que crezcamos como pueblo. La cocina es una metáfora de nosotros, de quiénes somos, de nuestros problemas de clase, de nuestra idiosoncrasia, de los problemas de género… Pero vistos de una forma divertida y sutil porque el teatro no está para darle sermones a nadie.

¿Por qué la cocina peruana como telón de fondo?

Antes en Nueva York, donde también he representado esta obra, nadie sabía qué era la cocina peruana. Hoy, en cambio, es una de las comidas más pedidas. Ahora el Perú es percibido como un espacio muy sofisticado para la gastronomía. Cuando mencionas la palabra Perú en otros continentes ya no solo la asocian con Vargas Llosa y Machu Picchu, sino también con su cocina. Pero en nuestro país, hacia adentro, está bien que pensemos qué rico lo que comemos, pero también es hora de que pensemos en la persona que nos cocina, en todo lo que está detrás de su preparación. ¿Cómo se te ocurrió aprovechar el sentido del olfato?

Gisela Cárdenas es una peruana de lujo. Directora de teatro de renombre internacional, premiada numerosas veces, ha llevado a escenarios de diversas ciudades obras universales con una lectura moderna nutrida por otros discursos como la danza. La cocina de sir Arnold Wesker, es su nueva puesta en escena. Ahí refleja, desde la metáfora de la cocina, su visión del Perú. Sommelier tuvo el privilegio de conversar con ella. Fotos de Paolo Pascal 64

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Hay muchas maneras de adquirir conocimiento; no solo de manera intelectual, sino también a través de nuestro cuerpo. Es interesante que al espectador se le ofrezca una experiencia que lo involucre por todos los flancos: estará pensando sobre la trama de la obra, viendo al excelente elenco de actores, al mismo tiempo que percibe el aroma de los platos que se preparan en vivo desde el escenario. ¿Tienes una visión positiva del boom gastronómico?

Yo creo mucho en la capacidad de diálogo. Para mí dirigir implica entablar una conversación en la que no se asume de antemano una verdad. El teatro te permite razonar de manera dialéctica. Espero que esta obra nos invite a la reflexión. Así como tenemos hambre por platillos deliciosos es necesario que los peruanos tengan hambre por cambiar, por erradicar el racismo soterrado, todos los vicios que nos aquejan. De esa manera, creo, podremos crecer más rápido y, por qué no, mejor. Ya es hora de que tomemos conciencia del otro. Solo así podremos vivir en sociedad. Gisela, una última pregunta… ¿vino o pisco?

Mmm... ¡Qué difícil! Vino en general, el pisco es especial. El vino me gusta con la comida. El pisco me gusta puro. Los cócteles son de juguete: el pisco hay que tomarlo puro. Por e.v.m