z SIRHA z Copa Mundial de Pastelería z Campeonatos en FITHEP z z HORECAVA z Chocolate z Helado funcional z
Food Tecnología en Alimentos
SUMARIO
FERIAS
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SIRHA Lyon 2025
La innovación volvió a ocupar un lugar central en esta feria
SIRHA Lyon es el evento de referencia mundial del food service y de la hospitalidad. Es el punto de encuentro para todos los actores del sector. Sus visitantes profesionales vienen a descubrir nuevos productos y equipamientos, pero también a buscar inspiración para repensar su “métier” y analizar las nuevas oportunidades que surgen en el día a día.
La feria profesional que se orienta al food service
Horecava 2025
La mayor feria profesional de los Países Bajos para el sector hotelero y la restauración fuera se llevó a cabo del 13 al 16 de enero en el predio RAI de Ámsterdam.
GHELCO
Pulpa de frutilla para heladería, pastelería y coctelería
Pehuenia
Variegato Maracuyá. Explosión tropical de creación artesanal
Innovación, calidad y el auténtico sabor artesanal
Panhel S.R.L.
Innovación local con proyección regional
Sapori della Valbelluna
La unión entre la comida, la tierra de dónde proviene y las manos que la transforman
NUTRICIÓN Y SALUD
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Helado funcional: un buen helado que hace bien
Durante la Mostra Internazionale del Gelato de Longarone se presentó Nutrage, un proyecto interdisciplinario del Consiglio Nazionale delle Ricerche
INGREDIENTES
Un recorrido por la historia del chocolate
Juan Sebastián Ramírez-Navas, Fressia Jaramillo-López, Andrés Felipe Caballero
Departamento de Alimentación y NutriciónCentro Interdisciplinario de Estudios en SaludFacultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia. 54
https://fithep-expoalimentaria.com.ar/helado-fusion/
SIRHA Lyon 2025
La innovación volvió a ocupar
un lugar central en esta feria
SIRHA Lyon es el evento de referencia mundial del food service y de la hospitalidad. Es el punto de encuentro para todos los actores del sector. Sus visitantes profesionales vienen a descubrir nuevos productos y equipamientos, pero también a buscar inspiración para repensar su “métier” y analizar las nuevas oportunidades que surgen en el día a día.
La prestigiosa feria SIRHA Lyon se llevó a cabo del 23 al 27 de enero en el predio Eurexpo. Desde la apertura hasta la clausura, fue remarcable la cantidad de visitantes profesionales que recorrieron sus pasillos. Efectivamente, el número de visitantes alcanzó un
nuevo récord: 257.363 profesionales, de los cuales el 15% llegaron desde el exterior y el 56% es decisor de compra. No menos impactante fue la cantidad y calidad de los expositores: 2.300 empresas, el 25% de las cuales fueron internacionales, 40 países representados y 14 pabellones internacionales que acercaron al mundo sus propios productos y cultura gastronómica. Pero eso no fue todo. Como ya es tradición en SIRHA, la innovación volvió a ocupar un lugar central en esta feria. En ese marco se presentaron 800 innovaciones y novedades, y se llevó a cabo el concurso SIRHA Innovations Awards, para el que se presentaron 465 candidatos. La formación continua es otra de las banderas enarboladas por esta feria. De allí que a lo largo de los cinco días se realizaran 80 clases magistrales, mesas redondas y demostraciones, que pusieron en escena a 380 chefs, disertantes y profesionales.
Las dos atracciones principales, fueron, por supuesto, los concursos Bocuse d’Or (para los cocineros) y la Coupe du Monde de la Pâtisserie (para los pasteleros). En esta última participó la Argentina, excelentemente representada por su Equipo Pampa, el cual se había clasificado en junio de 2024 al resultar ganador de la Copa Américas en Estados Unidos.
Desde todo punto de vista, SIRHA Lyon 2025 fue una gran feria. Tanto por sus concursos, mesas redondas, demostraciones y presentación de novedades,
La nueva
Europain
Luc Dubanchet, Director general de Sirha Food nos comunicó la creación de una nueva sociedad que se encargará de la organización de la feria de panadería Europain, que será rebautizada SIRHA Bake & Snack – Europain Paris 2026. Esta transformación marca una nueva dinámica para el evento, que se adapta plenamente al universo SIRHA Food y refuerza su posicionamiento en el sector de la panadería y de los snacks. Según Dubanchet, “Continuaremos promoviendo la panadería francesa. Trabajaremos sobre la exportación, sobre la internacionalización, sobre la pastelería de snacks y sobre las franquicias. Estamos frente a una apertura hacia lo contemporáneo y lo internacional”.
como por la cordialidad y rica oferta que se vio en todo el predio ferial. Se expusieron alimentos de todas partes del mundo y de cada región de Francia, tanto para amantes de la carne como para veganos, equipamiento gastronómico para todo tipo de restaurante, una variedad inmensa de vajillas, muebles, soluciones digitales, robots y un larguísimo etcétera. Dentro de dos años se llevará a cabo la siguiente edición. Tal vez para entonces pueda haber una oferta mayor de productos argentinos.
Cristina Galibert y Luc Dubanchet
FERIAS
Encuentro de culturas: el mundo árabe y el latinoamericano compartiendo un café.
El pabellón español: uno de los favoritos por la calidad de sus productos.
Curro Barragán Garrido con sus deliciosos Torreznos de Soria
Louis Dahmna, propietario y diseñador de la vajilla de la tradicional firma Sarreguemines.
Coupe du Monde de la Pâtisserie
Atracción clave de SIRHA Lyon fue el concurso internacional “Coupe du Monde de la Pâtisserie”, considerada el mayor evento donde se reúnen los mejores talentos de la pastelería del mundo entero. Durante el concurso, cada país estaba representado por un equipo de tres pasteleros (un especialista en helado, un experto en azúcar y un chocolatero) más un jurado que aunaban esfuerzos para enfrentar los desafíos técnicos en sus respectivas áreas. La organización de la copa lleva dos años de preparación, ya que en ese período se realizan clasificaciones nacionales y continentales para preseleccionar a los mejores equipos de todo el mundo que compiten en la gran final de Lyon.
El sólo hecho de competir en la final mundial ya es motivo de orgullo para cada uno de los pasteleros que participan. De hecho, hay que pasar por muchos filtros para merecer estar en la final. Para ello, hay que someterse a una disciplina, a un severo entrenamiento, formar equipo y presentarse a las preselecciones, que garantizan que los participantes estén a la altura de este desafío. En el término de dos años, los organizadores de la Copa del Mundo llevan a cabo 50 selecciones nacionales y cinco continenta-
les, al término de las cuales, 20 países quedan habilitados para competir en SIRHA Lyon.
Los equipos están formados por cuatro miembros: un jurado de equipo que participa en las pruebas de degustación y tres candidatos que trabajan duramente durante nueve horas para realizar tres postres de frutas congeladas, diez postres de restaurante preparados en torno a un producto elegido por el equipo y procedente de su país de origen, 26 creaciones de chocolate dulce, una pieza de chocolate artístico de 165 cm de altura (incluida la base), una pieza artística en azúcar (de igual altura), una pieza artística en hielo de agua esculpido (de 50 cm de altura incluyendo la base) y una puesta en escena artística de 150 cm de diámetro que reúne todas las creaciones anteriores y respeta el tema impuesto. Las esculturas son verdaderas obras de arte, que en esta ocasión tuvieron como tema “Patrimonio Nacional”. Las medallas de oro, plata y bronce quedaron en manos de Japón, Francia y Malasia respectivamente. Del continente americano participaron la Argentina (que logró clasificarse entre los top 10), Paraguay, Chile, Colombia y México, todos con un excelente desempeño.
Jurado de la Copa del Mundo, con Pierre Hermés como presidente del jurado
El equipo japonés festejó al obtener de nuevo el primer puesto en la Copa.
Maestría técnica e imaginación en las obras de Japón
No le faltó espectacularidad a las esculturas del equipo japonés que obtuvo el primer premio.
Admirable la concentración y sincronización del equipo paraguayo, que lució bellísimos gorros y delantales con diseños típicos de su país.
Malasia obtuvo el tercer lugar con sus magníficas esculturas
obra de Chile estuvo a la altura del gran
El equipo mexicano trabajó utilizando máscaras referentes al día de los muertos
Llamó la atención el increíble gallo de azúcar de Francia
La
desafío
Shakira ya es parte del Patrimonio Nacional de Colombia
“Los chicos del equipo trabajaron muy confiados y muy bien entrenados. Nos estuvimos preparando casi un año para este momento. Participar en esta copa es la “frutillita del postre” de todo pastelero. Estamos en lo que nos gusta y en lo que amamos”.
Néstor Reggiani – Capitán del equipo Pampa
El equipo argentino eligió el Tango como tema inspirador.
Detalle de la obra en azúcar del equipo Pampa
El equipo argentino se vió siempre apoyado por una hinchada entusiasta.
Mariano Zichert, coach y miembro del Equipo Pampa: “Nos sentimos muy orgullosos de representar aquí a todos los pasteleros argentinos. Nos estuvimos preparando fuerte para seguir estando en la línea de los mejores pasteleros del mundo. Durante la preparación pasamos por la etapa de selección americana, en la cual tuvimos la alegría de salir campeones. A partir de ahí comenzamos a entrenarnos para la Copa del Mundo. Primero nos preparamos en la Argentina, en la Escuela del Sindicato de Pasteleros, el 6 de enero viajamos a Italia, a Brescia, para entrenar en la Escuela de Cast Alimenti, con el plus de estar muy cerquita de la selección italiana de pastelería, rodeados de los grandes campeones
del mundo, que estuvieron viendo nuestras obras y nuestro trabajo. Además de ser el coach del equipo, mi rol es hacer la pastelería, la torta de helado, el postre al plato, el show de chocolate y la escultura en hielo. Pero por supuesto, no trabajo solo. En nuestro equipo, los tres trabajamos a la par, nos contenemos muchísimo. Los tres sabemos hacer de todo y eso nos ayuda a saber en qué punto tenemos alguna debilidad para poder colaborar entre nosotros. Este es mi tercer mundial de pastelería. Competí en 2015 y 2017. Luego fui entrenador del equipo y este año volví a participar desde adentro. Agradecemos a Publitec que nos acompaña siempre en estos eventos”.
Mariano Zichert se lució en el Show de Chocolate, con el tema Tango
Matías Dragún y Lucas Carballo prepararon postres que destacaron por su belleza Los postres se lucieron ante el jurado
Concurso Bocuse d’Or: los patrimonios gastronómicos como protagonistas
El Bocuse d’Or es la cita internacional a la que ningún cocinero de alta gama quiere faltar. Desde hace 35 años, el Bocuse d’Or inspira al mundo de la gastronomía, enfocándose en la evolución de la cocina mundial, impulsada en cada edición por las nuevas generaciones de chefs. Constituye también el lugar predilecto de numerosos países que vienen a promo-
ver su cocina, su territorio y sus cocineros. Los 24 candidatos de la Gran Final del Bocuse d’Or, que se llevó a cabo el 26 y 27 de enero de 2025 durante Sirha Lyon, contaron con cinco horas y media para completar las dos pruebas emblemáticas de esta competencia y mostrar tanto su talento como los marcadores gustativos de sus respectivos países. Para la prueba bandeja, los concursantes debieron utilizar ciervo, foie gras y té, mientras que la prueba al plato giró en torno al apio, corvina y langosta.
En esta oportunidad, el Bocuse d’Or quedó en Francia, representada por Paul Marcon y su asistente Camille Pigot, bajo el entrenamiento del chef Christophe Quantin. La estatuilla de plata fue para el danés Sebastian Holbgerg Svendsgaard y la de bronce para el sueco Gustav Leonhardt.
Paul Marcon y Camille Pigot celebraron la gran victoria
La innovación en SIRHA
El sector F&B (alimentos y bebidas) está en perpetua ebullición. Frente a los enormes desafíos del siglo XXI (alimentar a una población mundial en crecimiento, limitar el impacto ambiental, responder a la evolución de regímenes alimentarios y adaptarse a modos de vida acelerados) la innovación se impone como una respuesta clave. En ese marco, profesionales de la restauración, líderes de la industria, compradores del mundo entero y empresas emergentes demostraron su capacidad de reinventarse frente a un sector en permanente cambio.
La innovación tecnológica y el espíritu de iniciativa se han combinado con una aguda conciencia sobre los desafíos de sostenibilidad, a fin de diseñar el porvenir de un food service más responsable y más eficaz. Para los profesionales de la restauración,
de la hotelería y de la alimentación, esta edición marca un antes y un después en el desarrollo de sus capacidades para regenerarse, uniendo eficiencia, innovación y eco-responsabilidad a escala mundial. Con un récord de 465 candidaturas para los SIRHA Innovation Awards y un Village Start Up que duplicó su superficie, la edición 2025 se impuso como el epicentro mundial de las transformaciones del Food Service. En el área dedicada a las innovaciones, Publitec conversó con Jean-Patrick Blin, Director de la agencia AB3C y coordinador ejecutivo de los SIRHA Innovation Awards, quien nos presentó algunos de los productos galardonados.
Las innovaciones presentadas en SIRHA revelan una profunda convergencia entre durabilidad e innovación tecnológica. Ya sea que se trate de alternativas vegetales a las proteínas animales o materiales biodegradables para reemplazar el plástico, el sector acelera su transición hacia modelos más responsables. Este año, una gran tendencia es la verdura natural y la verdura asumida como tal, que no intenta imitar a los productos de origen animal, sino que podría llegar a ser hasta un complemento para quienes también fabrican productos de origen animal.
Jean-Patrick Blin
Entre los lanzamientos destacados, tenemos el Choco Malt Replacer, un nuevo producto que se obtiene a partir de malta y de residuos de la fabricación de cerveza. Es una solución que permite aliviar el problema que hay con el aprovisionamiento de cacao. Para ciertos productos, como los brownies y las galletitas, es interesante tener una alternativa así, que aporta gusto a cacao, pero sin tener que comprar ingredientes muy caros.
Llamó mucho la atención un producto increíble. Se llama Planted Steak. Es un bife de origen vegetal, pero súper avanzado, porque al cocinarlo, queda como el clásico, con una parte jugosa en el centro y un gusto y textura iguales a los de la carne verdadera. Es una alternativa buena, que supera a las ya existentes.
En la misma línea está el Tamalga Baking, de Algama, una solución de microalgas en polvo que permite reemplazar el huevo, pero brindando el mismo efecto de textura y reduciendo el impacto ambiental y los costos de producción.
Otra tendencia que se perfila como la gran revolución del futuro es el trabajo con enzimas, como la pectinasa, la invertasa o la amilasa. Las enzimas degradan cierto tipo de productos específicos y son también una herramienta para reutilizar los desechos. Por ejemplo, si tenemos mucha cáscara de naranja, se le puede agregar Pectinase, y al cabo de pocas horas, el producto se degrada y se hace comestible. De esa forma se puede preparar un puré que se usa como ingrediente en postres u otras preparaciones.
Otra novedad son las bebidas de hierbas Les essences Oé. La novedad no es que sean de hierbas, porque ese tipo de bebidas ya existe, pero en este caso se trata de un productor que tiene vides y entre las viñas plantó hierbas y árboles para favorecer la regeneración de los suelos. Así es que surgió la idea de aprovechar estas hierbas para elaborar estas bebidas, que dan una experiencia gustativa única, al mismo tiempo que sostienen la biodiversidad.
Un producto interesante en el sector de bebidas, son los jarabes Re-Imagine. Con ellos, el consumidor tiene una experiencia completamente diferente, ya que no se vende un cocktail tradicional, sino que se proponen alternativas para que el consumidor se posicione en el ambiente que desea experimentar. No se habla de producto ni de composición, sino del objetivo buscado. La propuesta Out of the blue transmite un ambiente de cocktail al borde del mar, con notas a madera de cedro y mandarina; el Paint the town red nos ambienta en una discoteca nocturna a través de un vibrante mix de mango, cherry y chiles, mientras que White as Snow nos acaricia con una delicada mezcla de coco y azahares. Lo que le interesó al jurado fue el hecho de idear un concepto global sobre el jarabe, que no se había visto hasta ahora.
Otro producto revolucionario es el film de cocina compostable de Biowels. Para todos los chefs, el tema de los films de cocina es una gran preocupación, ya que están obligados a usarlos para proteger los productos, pero después tienen que tirarlos en un recipiente aparte y constituyen una gran cantidad de plástico para reciclar. En este caso, el film es biodegradable y se tira junto con los restos orgánicos. Es realmente un gran avance. Y para el jurado, una de las invenciones más importantes.
Se aproxima FITHEP Centro Expoalimentaria
La feria profesional que se orienta al food service
Los cambios profundos que se vienen dando en el sector gastronómico en la Argentina y en el mundo están mostrando un nuevo escenario. La cadena de valor que constituyen todos los segmentos del food service se ha diversificado. Se trata de un mercado que involucra a toda la red de producción y distribución de artículos, equipos y servicios para responder a las necesidades de los operadores gastronómicos. Estos operadores son los restaurantes, las cadenas de hoteles, panaderías, pastelerías, heladerías, complejos turísticos, supermercados y servicios de comidas rápidas, entre otros. Todos ellos son los visitantes-compradores que acuden a FITHEP con necesidades cada vez más precisas.
La gastronomía, como concepto envolvente, reúne en sí a todos los establecimientos que producen alimentos para ser consumidos fuera del hogar, una tendencia que crece. Todas sus ramas confluirán en FITHEP Centro, que se prepara para una segunda edición marcada por una notable renovación de expositores, una ampliación de metros cuadrados y la presentación de grandes acontecimientos profesionales. El ingreso de nuevos jugadores en el campo expositivo muestra una amplia oferta de equipamientos y productos. La plataforma de negocios que representa la feria en Córdoba ha sido debidamente analizada por todos los proveedores de insumos para el sector gastronómico. Se suma a este crecimiento, la presencia de expositores del exterior (Brasil y China).
Heladería Panadería Latinoamericana
El Centro de Convenciones Córdoba (“CCC”) se ha destinado totalmente a la ocupación de stands empresarios. La intención es proporcionar soluciones para la mejor producción y manipulación de productos, la aplicación de nuevas tecnologías para la elaboración y el envasado, sistemas de control, nuevos ingredientes, etcétera. Pero eso no es todo, en el pabellón conocido como Cúpula Azul se desarrollarán cinco competencias de alto nivel. Entre ellas se destaca la Copa América del Helado, que
reunirá a nueve países de Latinoamérica más Estados Unidos en una lid apasionante. También tendrán lugar campeonatos donde se exhibirá la habilidad de los maestros argentinos en los rubros de panadería, pastelería, pastas frescas y decoración de tortas. Serán un ámbito para competir, compartir y aprender de los mejores. Están organizados por Publitec, creadora de FITHEP Centro. La revista Heladería Panadería Latinoamericana es la publicación oficial.
1º campeonato nacional de PANES DE MASA MADRE
PRIMER CAMPEONATO NACIONAL DE TORTAS DECORADAS
1º CAMPEONATO NACIONAL DE CRIOLLITOS
Campeonatos para todos los gustos en FITHEP Centro
En las últimas ediciones el mundo de la panadería ha venido creciendo en FITHEP con certámenes como los referidos al pan dulce, a las medialunas y a los panes regionales. En la próxima edición, que tendrá lugar del 9 al 12 de junio en la Ciudad de Córdoba, se llevará adelante por por primera vez el Campeonato Nacional de Panes a partir de Masa Madre, un tema que interesa a muchos panaderos pero que requiere buenos conocimientos para lograr los resultados esperados. Este certamen contará con la dirección técnica del reconocido Maestro Vicente Campana y del experto Consultor Claudio Olijavetzky.
También tendrá lugar en FITHEP Centro la primera edición del Primer Campeonato Nacional de Criollitos, un producto sabroso, crujiente y a la vez tierno por dentro. Los criollitos, también llamados libritos, cuadrados de grasa o bizcochos, combinan de maravillas con el mate, el café y el resto de las infusiones. La Técnica Gastronómica, panadera y pastelera Mirtha Caula será la responsable de este exquisito certamen que habla de un patrimonio gastronómico argentino.
Las pastas frescas tienen su lugar con una competencia propia, el Primer Campeonato de Pastas Frescas. Hasta ahora no se había realizado en FITHEP un concurso dirigido a ese segmento específico, tan ligado a nuestra tradición gastronómica heredada de la inmigración italiana. La dirección técnica del certamen estará a cargo del Maestro Pastero Cristian Digirólamo, un verdadero experto que conoce en profundidad su tema.
Y la pastelería estará presente con una especialidad de creciente importancia y que ha alcanzado niveles de excelencia que ya la transforman en un verdadero arte: la decoración de tortas. La Pastelera Profesional Nadia Simi, especialista en el rubro, será la directora técnica durante esta primera edición del Campeonato Nacional de Decoración de Tortas.
La organización de los campeonatos ya está en plena marcha, Publitec ha conseguido como directores técnicos a profesionales de prestigio y mucha experiencia, que en las próximas páginas cuentan sus experiencias y explican la importancia de participar en jornadas donde la competición va de la mano con la colaboración, la amistad y el aprendizaje.
Heladería Panadería Latinoamericana
Maestro Vicente Campana
Vicente Campana
“Hoy hay mucho respeto por el uso de la masa madre”
¿Cómo se inició en la actividad panadera?
Desde muy chico, con apenas nueve años, comencé en la panadería del barrio a realizar tareas de limpieza en la cuadra, llevar leña y estar disponible para trabajar con los panaderos. Así fue como me fui involucrando en el oficio, aprendiendo de los viejos panaderos sus distintas formas de trabajar y escuchando todos los secretos contados por ellos.
Realicé diferentes tareas, como estibar, dar en pala, maquinero, luego hacer facturas de manteca y de grasa y otras variedades, etcétera. Esos comienzos marcaron mi vida profesional. Hoy me dedico a la capacitación de personal, participo en el armado de plantas de producción y asesoro en forma integral a las empresas del sector.
¿Ha habido cambios en las técnicas y procesos de producción?
Podemos decir que en estos últimos años se han producido muchos cambios en la panadería. Pienso que se debe a que en esta época la sociedad busca seguir nuevos hábitos saludables. Temas como pan sin gluten, panes multicereales, productos con más aporte de fibras y menos sal, menos azúcar, eliminar las grasas trans, entre otros. Esto trajo un desafió al panadero, que debió capacitarse, actualizarse y estar atento a todos los cambios que se producen en el consumo cotidiano. La evolución es mucha y constante, hay que tener en cuenta que el panadero se ve obligado a modificar su perfil industrial y debe dar lugar a más conocimientos y tecnología, aplicando su experiencia y creatividad para que los productos sean más saludables y mejor presentados.
Heladería Panadería Latinoamericana
1º campeonato nacional de PANES DE MASA MADRE
Vicente Campana, Director Técnico Campeonato Nacional de Panes de Masa Madre
También tenemos un muy buen aporte de los fabricantes de maquinaria, con hornos inteligentes, fermentación controlada, equipos que facilitan la tarea del industrial y dan resultados muy buenos. A esto se suma la incorporación al mercado de los panes con masa madre, que es una preparación tan antigua como el pan mismo, pero que se difundió mucho en este tiempo. Esta preparación natural, compuesta de harina y agua que al mezclarse permiten desarrollar una población de microrganismos nuevos presentes en el ambiente y la mezcla de levadura salvaje, además de bacterias lácticas. Esta mezcla, cuidándola y alimentándola, nos da un resultado de un pan bien fermentado de manera natural. Modifica su miga, su aroma es más rico, varía su humedad, su color natural y su vida útil. El uso de masa madre se puede realizar en cualquier preparación, pero en algunas se destaca más su aplicación, ya que se nota cómo cambia la textura y el sabor del producto. Si analizamos cómo se fue usando la masa madre a través del tiempo, podemos afirmar que hoy hay mucho respeto por esta técnica, ya que el panadero se fue capacitando para lograr resultados excelentes.
¿Por qué es importante este campeonato de masa madre en FITHEP?
Un aspecto importante para mí es la realización a nivel nacional del campeonato de panes con masa madre. No tengo dudas de que FITHEP es el ámbito
natural y adecuado donde los panaderos y amantes del buen pan natural podrán mostrar su arte, buen sabor y calidad. Esta feria es un lugar donde se comparte experiencia, conocimiento y camaradería entre profesionales. A todos los que están enamorados del pan a partir de masa madre les sugiero que no dejen de participar de este campeonato que los hará progresar en sus habilidades y podrán conocer siempre algo más de su profesión.
1º campeonato nacional de PANES DE
Claudio Olijavetzky
“Podemos decir que la masa madre conecta al panadero con técnicas ancestrales”
¿Cómo fue tu vínculo inicial con el mundo del pan?
Llegué por primera vez a una cuadra de panadería por un accidente. A mis siete años me atropelló un auto al cruzar la calle y quien conducía era un panadero que se llamaba Nino, que al recuperarme me invitó a su panadería a pintar latas de facturas. Fui muy feliz y me convencí de que ese era mi destino desde muy chico. Trabajé en fábricas de pastas, restaurantes del Tren de la Costa y fui docente durante 25 años en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Actualmente, soy asesor gastronómico en todo el país y online en todo el mundo. Recorrí muchos lugares con alumnos y conocí mucha gente a lo largo del camino. Tengo tres libros de mi autoría y una publicación en el primer diccionario del pan en Francia. Soy Asesor Gastronómico en la empresa
Grupo Cheff, donde vendemos maquinaria europea de panadería y pastelería, con la última tecnología.
¿Cuál es el modelo de panadería en la actualidad?
El concepto de panadería ha evolucionado mucho en los últimos años, combinando tradición con innovación para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo y a las expectativas del mercado. Hoy el consumo en panadería está marcado por tendencias que reflejan la búsqueda de alimentos más saludables. Los consumidores están más informados y exigentes y priorizan calidad y bienestar. Buscan, por ejemplo, panes integrales o multicereales, que aportan más fibra y nutrientes. También panes sin gluten o veganos para quienes tienen restricciones alimentarias o siguen estilos de vida específicos. Los consumidores buscan productos con menos azúcar, menos sal y sin grasas trans.
¿Qué perfil tiene el panadero de nuestro tiempo?
El panadero de hoy combina habilidades tradicionales con conocimientos modernos. Domina las técnicas clásicas de panadería, como son el amasado, la fermentación y el horneado, pero también incorpora nuevas capacidades para trabajar, por ejemplo, con masa madre, premezclas o maquinaria avanzada. Hoy en día lo ideal es que incluyan en la oferta de una panadería opciones veganas, sin gluten o con ingredientes funcionales. También tienden a utilizar ingredientes más naturales y empaques más ecológicos. Para mí es muy importante que se experimente e innove sin dejar de lado los productos clásicos. La tecnología ocupa un lugar clave en la panadería moderna, ya que permite optimizar procesos, mejorar la calidad del producto y responder a las demandas de manera más eficiente. Se automatizan los procesos, se reduce tiempo y esfuerzo, se controla la calidad y la consistencia, por ejemplo, con fermen-
Heladería Panadería Latinoamericana
MASA MADRE
Claudio Olijavetzky - Director Técnico Campeonato Nacional de Panes de Masa Madre
tación controlada y hornos inteligentes. Esto permite una gestión más eficiente de todo el negocio en general, eso lo veo constantemente en mi actual trabajo en la empresa Grupo Cheff con nuestros equipamientos Bongard.
¿Cómo define el concepto de masa madre?
La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua que al mezclarse desarrolla una población de microorganismos vivos, principalmente levaduras y bacterias lácticas. Esto da como resultado un pan fermentado de manera natural, sin necesidad de utilizar levadura comercial. Es bueno utilizarla ya que mejora el sabor y el aroma del pan, tiene una amiga más abierta, elástica y húmeda. La corteza también suele ser más crujiente. Los ácidos que se generan en la fermentación actúan como conservantes naturales, prolongando la frescura del pan. El pan es más digerible para muchas personas y tiene un bajo índice glucémico. Podemos decir que la masa madre conecta al panadero con técnicas ancestrales, promoviendo un enfoque más natural y artesanal. Todas las recetas pueden ser elaboradas con masa madre, pero hay algunas que tienen mejores virtudes con levadura de panadero. Siempre doy el ejemplo de los miñones de panadería o las medialunas de manteca que en la actualidad algunos colegas empezaron a agregarles masa madre y se nota como cambia la textura y el sabor. Por eso me parece que es un producto para respetar con la levadura del panadero.
¿Por qué es importante llevar a cabo el Campeonato de Panes a partir de Masa Madre en FITHEP?
Es importante porque fomenta tanto el desarrollo profesional como la promoción de prácticas tradicionales y sostenibles en la panadería. Incentivará a los panaderos a perfeccionar sus técnicas y experimentar con harinas, procesos y estilos, elevando el nivel de calidad en el sector. Los participantes innovarán en recetas, formas y sabores, destacando la versatilidad de la masa madre. Este concurso no sólo dará visibilidad a los participantes, sino que también educará al público y posicionará a la masa madre como una tendencia clave en la panadería contemporánea.
¿Qué tiene que tener en cuenta quien quiera participar?
Para participar de este campeonato, lo más importante para mí es tener ganas de presentarse, de conocer colegas, mostrar sus trabajos, compartir con otros... Por supuesto que es importante tener una buena técnica, innovar con el producto a presentar, tener en cuenta la incorporación de productos regionales, diferentes harinas y diferentes masas madres. Todas las consultas que tengan a partir de ahora hasta el día de la competencia, nos gustaría poder responderlas a través de nuestro correo electrónico o nuestras redes sociales. Estaremos encantados de responderles a todos y estoy seguro que esto será muy divertido y enriquecedor para todos nuestros colegas. Les deseo a todos los participantes que tengan un gran campeonato, que compitan, pero sobre todo que se diviertan mucho y que puedan generar lazos con otros colegas, que para mí es la idea y lo más lindo de estos concursos.
1º CAMPEONATO NACIONAL DE CRIOLLITOS
Mirtha Caula
“Me encanta transformar los ingredientes y crear elaboraciones ricas y ver que lo disfrute quien lo consume”.
¿Cómo llegó al mundo de la panadería?
A los 15 años mi padre compró su primera panadería en Frontera, provincia de Santa Fe, a la que bautizamos “Panificación del Valle”. En la elaboración trabajaba toda la familia, sólo teníamos un empleado. Fue muy difícil salir adelante ya que no sabíamos nada acerca de este rubro, hasta que la empresa CALSA invitó a mi padre a su escuela de panadería en Buenos Aires y desde ahí en adelante los maestros de esta escuela fueron nuestros guías. En el año 1987 mi padre compró su panadería en Córdoba capital. Seguí trabajando en la panadería familiar hasta 2008. Durante mi trabajo en la panadería familiar y en el CIPAC hubo muchos maestros, empleados y alumnos. Cada uno de ellos me enseñó algo nuevo y distinto. En el 2010 decidí empezar mi carrera de Técnico Superior en Gastronomía en la escuela Mariano Moreno, la que me brindó conocimientos acerca de las reacciones químicas, físicas y biológicas de los alimentos. En este momento estoy trabajando como asesora en distintas panaderías. También dictando clases y asesoramiento en la escuela de CIPAC.
¿Qué es un criollito?
El criollito es un pan tradicional argentino en los cuales mezclamos harina, agua y grasa. Puede ser hojaldrado o no. Según el lugar tiene distintas denominaciones, como bizcocho, tortita, tortilla, raspadita, rasqueta, librito, cuadradito de grasa y mucho más. La combinación perfecta de harina, agua, grasa y levadura produce un gran placer al paladar. Es un producto muy tradicional y nos acompaña en momentos importantes como el desayuno, compartir un mate o un café. Un buen criollito tiene agradable textura, debe ser crujiente por fuera, suave y delicado por dentro. Se debe sentir la materia grasa pero no debe ser una miga pesada. El criollito de Córdoba es más rico porque tiene más materia grasa y muy buen equilibrio entre azúcar y sal; siempre tuvo una gran importancia para los habitantes de Córdoba Capital.
¿Por qué es interesante un campeonato de este producto en FITHEP Centro?
Es atractivo porque los participantes pueden interactuar con colegas, obtener más conocimientos y aprender de los demás. Y así generar una buena repercusión para su negocio, para su actividad. Una panadería que participe en el campeonato adquiere más importancia para sus clientes.
Heladería Panadería Latinoamericana
Mirtha Caula - Directora Técnica del Primer Campeonato Nacional de Criollitos
Criollitos
Cristián Digirolamo
“Es un muy buen momento para emprender un negocio con pastas”
¿Cómo fue su encuentro con el mundo de la pasta? La pasión por la cocina la tuve desde pequeño, en el ambiente familiar se comía rico y en especial las pastas que fueron siempre caseras. Pensándolo bien, mi primer empleo en el rubro fue ayudar a mi abuela girando la manija de la fabripasta. Con el tiempo, en forma paralela a mis estudios superiores en Comunicación Social, fui dando mis primeros pasos en el rubro gastronómico, cubriendo reemplazos en cocina como bachero y ayudante. Allá por el año 2007 comencé a trabajar en un centro educativo y entre otros talleres, dictaba uno de cocina donde a su vez íbamos a tomar clases especiales de panificación al Sindicato de Pasteleros y Confiteros de Rosario. Mi compromiso y desempeño llamaron la atención y tanto fue así que ofrecieron capacitarme para dar clases en esa institución. Ahí presté servicios hasta el año 2011. Para ese entonces ya habíamos abierto nuestro propio emprendimiento de pastas artesanales, más precisamente en julio del 2010.
¿Dónde tuvo capacitación y crecimiento profesional?
Si bien el Sindicato de Pasteleros y Confiteros de Rosario me armó de herramientas en lo que es pizzas, tartas y empanadas, fue una capacitación básica. Debo mis mayores logros profesionales a mi formación como Licenciado en Comunicación Social en la U.N.R. A simple vista parece una relación un poco forzada. Sin embargo, una buena formación académica brinda las herramientas para saber dónde y cómo buscar entre la sobreabundante información que nos rodea. Saber elegir cuáles son los libros necesarios, cuáles son las preguntas que nos llevarán a buen puerto y dónde hay que hacerlas. Entender que solo no se llega lejos y que uno tiene que ir buscando ayuda a lo largo del camino. Puedo decir que los libros han sido mis grandes formadores, y cuando digo libros no me refiero solamente a los técnicos de cocina, sino a todos los libros, incluyendo de economía, marketing, literatura y arte en general. Por último, destaco que uno nunca termina de formarse y la avidez de conocimientos me acompaña. Tanto es así que a mis 50 años me he inscripto en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos -MITA- dependiente de la Facultad de Agronomía de la UBA y la Universitá degli Studi di Parma y estoy ensayando una tesis sobre pastas.
¿Por qué un joven hoy elegiría tener una fábrica de pastas?
Considero que es un muy buen momento para emprender un negocio con pastas, ya que el “italian foodie” está en la cresta de la ola, y todo lo que provenga de la península tiene muy buena aceptación. Además, las pastas siempre han sido una de las opciones principales a la hora de planificar las preparaciones diarias en las familias argentinas.
Heladería Panadería
Cristián Digirolamo - Director Técnico del Campeonato Nacional de la Pasta Fresca
¿Cómo coopera la tecnología en la elaboración de pastas? ¿Qué define que una pasta sea “artesanal”?
La tecnología coopera mucho, en el sentido de que nos aliviana una labor diaria ya de por sí intensa. El día a día en una fábrica de pasta significa invertir mucho tiempo con esfuerzos físicos y mentales. La tecnología nos hace el trabajo más liviano, colabora para solucionar problemas de producción, nos permite escalar las producciones y, por qué no, mejores productos. Pensemos en los procesos de cook & chill por ejemplo. Para responder a la segunda parte de la pregunta, me arriesgo a decir que en la región el concepto de “pasta artesanal” está más ligado a la cercanía de la fábrica con sus clientes, a la pertenencia al barrio, que a un decálogo de prácticas profesionales. Tanto aquí en la Argentina como en Uruguay, la pasta artesanal está ligada al compromiso del fabricante con su público, en el respeto mutuo y el contrato de confianza recíproco. El fabricante elige las mejores materias primas y las transforma en aquellas pastas que, en algunos casos, trascienden generaciones de pasteros y de clientes. Hoy día nos es extraño ver tres generaciones de pasteros y tres generaciones de clientes reunidos en un salón de ventas.
¿Cómo evolucionó el mundo de la pasta en la Argentina en los últimos años?
Creo que ha evolucionado, pero hay que tener en cuenta que es un rubro tradicional donde mantener la calidad del producto es el mayor desafío y logro. En tal sentido, existe una fidelidad con respecto a los proveedores de insumos y maquinarias. En consecuencia, el maquinado de las pastas se viene manteniendo desde los inicios de la actividad casi de la misma manera. Sí se ha incorporado más innovación en la etapa de cocción de rellenos y conservación del producto terminado, con procesos de envasados al vacío y congelados a baja temperatura. También hemos visto en el mercado una buena cantidad de proyectos con propuestas diferenciadas, por suerte hay público para todos los gustos. Eso es interesante, ya que moviliza a los productores ya consolidados a “aggiornarse” para seguir estando en boca de sus clientes. El mercado se va diversificando, lo que promueve una dispersión de la clientela y en consiguien-
te una puja por la misma. Podemos ver que estamos frente a un público más “viajado” y globalizado, más exigente, afortunadamente.
¿Por qué es importante abrir un espacio para el Campeonato de la Pasta Fresca?
Es importantísimo, ya que nos pone en situación a los que desarrollamos la actividad para estar un paso adelante, para movilizarnos y medirnos ante nosotros mismos. Permite conocernos y darnos a conocer para generar momentos e historias que luego serán volcados en redes y así demostrarles a nuestros clientes que queremos ser mejores y exhibir en nuestro salón un certificado de competencia y, por qué no, un título. Acepté ser el director técnico porque me encanta generar espacios de encuentro entre colegas y porque me apasiona lo que hago. En este tipo de actividades -como también en los asesoramientos profesionales y las masterclass- logro la simbiosis de aquello que me convoca, que es ni más ni menos que el amor por la cocina y la comunicación. Les aconsejo a todos los que están pensando en participar que se animen, que sólo es cuestión de organización y llevar adelante un proyecto, que no es otra cosa diferente a lo que ya vienen haciendo día a día. El Campeonato puede llegar a ser una fiesta, un lugar de encuentro y confraternidad. Todo depende de nosotros.
PRIMER CAMPEONATO NACIONAL DE TORTAS DECORADAS
Nadia Simi
"El momento de cortar la torta es la culminación perfecta de un buen trabajo"
¿Qué le hizo tomar la decisión de dedicarse al mundo de confitería y a la decoración de tortas? De muy chica me atraían los programas dedicados a esta área, que eran muy poquitos. Por otro lado, tenía una conexión a través de mi mamá, quien también se dedicó a realizar tortas infantiles. Comencé como decoradora de tortas oficialmente con mi marca Keki en el año 2013. Yo ya venía haciendo tortas para la familia y amigos, pero en ese año decidí dejar mi trabajo y comenzar un emprendimiento propio. Tres años más tarde decidí estudiar Pastelería Profesional en IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y en forma paralela abrí mi primer estudio y comencé a dictar clases de decoración allí. Luego de estudiar Pastelería Profesional, supe que había más cosas por hacer y fue así como empecé a profundizar en el área. Haber estudiado pastelería y luego haber vivido la pandemia me abrieron el camino para el dictado de cursos online, llegando a países que nunca había imaginado con nuevas combinaciones de sabores y utilizando recetas que hasta
ese momento no eran habituales en el área de decoración de tortas. En el año 2023 comencé también a dar clases presenciales en Uruguay, Puerto Rico, EE.UU. y Colombia y a participar de eventos internacionales. Tengo varios pasteleros y pasteleras preferidos, tanto nacionales como internacionales, de los cuales trato de recopilar sus creaciones para darles luego una impronta propia. Mi mayor influencia en los últimos tiempos es Jordi Bordas, con quien he realizado una especialización en su método BConcept con el único fin de entender los ingredientes y sus procedimientos para tratar de redirigir estos conocimientos a mi área y seguir descubriendo dónde se puede innovar.
¿Cuáles son sus temas preferidos en la decoración de tortas?
Mis preferidos son los grandes eventos como bodas, festejos de quince años o aniversarios. Tienen una impronta muy especial y es donde puedo crear con mayor libertad, siempre teniendo en cuenta los pedidos del cliente. Grandes estructuras, muchos detalles de decoración, superposición de texturas, es ahí donde me gusta estar.
Podemos decir que la decoración de tortas es un arte efímero...
Es verdad. Ponemos mucho tiempo en la decoración, en buscar los detalles y encontrar la forma de plasmarlos en las tortas. Yo sé que el tiempo y la dedicación que le pongo a cada torta es especial, personalizada, pero efímera. De cualquier manera, no importa el tiempo que haya dedicado a decorar o cuantas técnicas haya utilizado, con lo último que se queda el cliente es con el sabor al probarla. Si existe una concordancia entre la decoración y el sabor, el momento del corte será la culminación perfecta. Yo tomo ese momento como un triunfo, el cierre del trabajo terminado.
Nadia Simi - Directora técnica del Campeonato Decoración de Tortas
¿Qué evolución hubo en la decoración de tortas en la Argentina?
Nuestro país tiene grandes profesionales de la decoración. Utilizamos una técnica muy pulida, mejor que en otros países que he visitado. Durante los últimos diez años la decoración ha cambiado muchísimo, hoy se buscan trabajos impolutos, con bordes perfectos y estructuras bien realizadas para soportar la exposición durante un evento completo. Han aparecido nuevas herramientas, técnicas y hasta pastas para forrar, cada una con una especificación distinta. Algo que antes era visto como un simple oficio, hoy se especializó de tal manera que urge la necesidad de encararlo como un área específica dentro de la pastelería profesional. El mercado hoy es muy grande y hay para todos los gustos. En festejos infantiles se usan muchísimo las tortas 3D con estructura, sobre todo para personajes. En bodas y grandes eventos siguen vigentes las tortas con varios pisos y altos, dándole una apariencia más elegante. El agregado de luces y movimiento también es muy apreciado. Hay clientes que buscan una obra espectacular y hay quienes se conforman con algo simple, pero yo creo que la torta en sí no debe atrapar la atención, sino que debe funcionar como nexo entre el agasajado y sus invitados. El momento de cortar la torta siempre es importante, donde todos se reúnen alrededor de una mesa para brindar y felicitar. Las mejores fotos surgen de ahí. Esa es la función de la torta: reunir, compartir, brindar y festejar.
¿Qué características tiene que reunir quien quiera dedicarse a la decoración de tortas?
En primer lugar, mucha paciencia. Las técnicas de decoración llevan mucho detalle y tiempo. Cuando lo que uno busca no sale es muy frustrante, pero nada se puede hacer sin práctica. Ese es el mayor secreto en esto. Por otro lado, dominar las técnicas básicas de pastelería es de gran ayuda para entender los procesos que hacemos y los errores que podemos cometer, así podremos introducir los cambios necesarios para obtener el mejor resultado.
¿Qué sugerencias le daría a quienes están pensando en inscribirse en Campeonato?
Participar a este tipo de competencias nos pone nerviosos, lo digo por experiencia propia. Pero más allá de los miedos y nervios, siempre es una oportunidad de mejorar y demostrar lo que podemos hacer. Estas competencias siempre se realizan en el exterior de nuestro país, pero hoy tenemos acá, muy cerca, en FITHEP Centro, la oportunidad para demostrar el talento argentino en tortas decoradas. A quienes lo están pensando les digo que, aun con miedo, se inscriban. Conocer gente nueva, colegas apasionados por lo mismo y profesionales del área, como nuestro jurado, siempre es una linda oportunidad para expandirse, tomar experiencia y encontrar cosas desconocidas. Yo misma he participado de un certamen parecido y me ha traído muchos colegas amigos, con los que hoy tengo una hermosa relación y compañerismo. No gané el certamen, pero mi premio personal fue más grande que lo que ellos proponían. ¡Hay que animarse!
GHELCO
Pulpa de frutilla para heladería, pastelería y coctelería
Con casi 60 años de trayectoria, GHELCO consolidó un catálogo de productos muy grande y diverso, el cual incluye una sección específica orientada a las pulpas que se destinan a la elaboración de helados, postres y, con tendencia ascendente, también a la preparación de tragos. De la amplia variedad de pulpas que ofrece GHELCO, la estrella es sin dudas el sabor de la fresa, demandado durante todo el año por sus clientes. Se utiliza tanto en heladería como en confitería y tiene cada vez más auge entre los bartenders para sus cockteles.
Desde la empresa radicada en el barrio porteño de Barracas se enorgullecen de facilitar la labor de maestros heladeros, pasteleros y chocolateros de toda la Argentina, muchos de ellos fieles clientes que, con la confianza desarrollada en tanto tiempo, son considerados “verdaderos amigos” de la firma. Las pulpas, en ese sentido, resultan un insumo muy práctico, noble y fácil de emplear, como suelen comentar en confianza.
Quienes elaboran las pulpas en GHELCO están convencidos que su sostenida demanda a lo largo de años se explica por su cuidada producción: materias primas seleccionadas, frutas en su óptimo estado de maduración provenientes de las provincias del norte y el sur de la Argentina.
Durante su producción se desarrollan todas las operaciones necesarias para obtener las características deseadas, buscando la menor pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales, textura, color, sabor, minerales y vitaminas, tanto de la fruta como del resto de los ingredientes que forman parte de la composición final. “En el caso particular de la pulpa de frutilla, suele ser la más demandada por su sabor especial e inconfundible y su fácil aplicación en heladería y confitería. Es muy requerida por las empresas de catering y bares a la hora de preparar daiquiris, por ejemplo”, explica Claudio Cano, presidente de la empresa.
La pulpa de frutilla posee un alto valor nutricional, siendo una fuente excelente de fibra, vitamina A, E y C, proteínas, azúcar natural y agua. Y a la hora de preparar tragos con o sin alcohol, ahorra tiempo a los bartender, ya que las pulpas se distribuyen listas para usar y sin necesidad previa de filtrado. “La elaboración de nuestras pulpas, como es el caso del sabor Frutilla, está sujeta a controles de calidad, lo que asegura entregar a nuestros clientes un producto con muy pocas fluctuaciones, un estándar de calidad inalterable partida tras partida. Sus componentes
cumplen con las exigencias de identidad y pureza demandadas a los productos alimenticios, apto para emplearse de manera segura en la elaboración”, agrega Rodolfo Altamiranda, referente del sector Ventas. “Por sus atributos las pulpas son muy requeridas por empresas de servicio de catering para decorar y resaltar sabores en sus elaboraciones. También son solicitadas por algunos chefs para preparar platos de la alta cocina”, completa Cano.
Además de pulpa sabor Frutilla, GHELCO produce y comercializa otras atractivas propuestas: Ananá, Durazno, Melón, Kiwi, Damasco, Pera, Ciruela, Coco, Manzana, Frambuesa y Fresa del bosque, entre otras. La presentación es latas de 940 gramos y 4,75 kilogramos.
VENTAJAS DE UTILIZAR LAS PULPAS GHELCO
-El proceso de elaboración asegura una calidad estándar.
-Es un producto esterilizado comercialmente, lo cual incrementa su vida útil.
-Su rendimiento es de los mejores del mercado. -Cuentan con stock permanente durante todo el año.
MÁS INFORMACIÓN
WhatsApp: 11. 6422.9548 www.ghelco.com.ar
Pehuenia
Variegato Maracuyá. Explosión tropical de creación artesanal
Elaborado con pulpa de maracuyá, este ingrediente de Pehuenia se destaca por su sabor ácido y exótico, propio del fruto. Comercializado en las variedades con y sin semillas, toma protagonismo como una de las frutas elegidas cada verano. Gracias a su versatilidad admite diversas aplicaciones en el mundo culinario.
En las heladerías, con la llegada de la nueva temporada, el maracuyá vuelve a ser un sabor estrella, ya instalado en casi todas las vitrinas. Para el sembrado en la vaschetta o en el balde, el Variegato de Maracuyá de Pehuenia se aplica sobre el helado después de la fabricación. Se dosifica a gusto y no se congela a temperaturas bajo cero. En pastelería puede ser empleado para saborizar tanto masas como rellenos. Para elevar el nivel de experiencia también se suele aplicar como cobertura de diferentes presentaciones, como puede ser un cheesecake.
También es ideal para utilizarlo directamente como corazón de bombones o para saborizar el interior de los mismos combinándolo con otros ingredientes. Con amplia aplicación en coctelería, es elegido por los bartenders para crear tragos con un toque frutal y excelente acidez, como por ejemplo caipirinha. En el área gastronómica, es utilizado para acompañar una variedad de piezas de sushi, por ejemplo, el Tropic Roll o Citrus Roll.
VENTAJAS DEL VARIEGATO DE MARACUYÁ PEHUENIA
- Es libre de gluten.
- Muy práctico y listo para usar directamente.
- Facilita el trabajo al momento de la elaboración, evitando desperdicios y optimizando los tiempos productivos.
- Ofrece una vida útil de 12 meses a partir de la fecha de elaboración.
- Puede conseguirse en diferentes presentaciones de acuerdo a cada necesidad: es comercializado en envases de 5, 12 y 15 kg.
MÁS INFORMACIÓN: www.pehuenia.ar @pehuenia.ar /pehuenia.ar
Piquim®
Innovación, calidad y el auténtico sabor artesanal
En la edición anterior, comentamos detalles de la línea para heladería de esta marca. Nuevos lanzamientos y generalidades de su extenso portfolio. En este número nos concentraremos en sus productos para panadería y pastelería. Piquim, una marca joven y 100% argentina, ha sabido posicionarse en el mercado gracias a su enfoque en las necesidades de los panaderos y pasteleros, desarrollando materias primas con auténtico sabor artesanal. Desde sus inicios, cada producto ha sido creado con todo cuidado para llevar al cliente ese estilo casero y tradicional que tanto busca.
La marca está atenta y adapta sus desarrollos según las necesidades del mercado. “Escuchamos a nuestros clientes y trabajamos en lo que realmente necesitan. Es un ida y vuelta constante que nos impulsa a mejorar”, afirma Fernando Fonseca, reconocido Maestro Pastelero, a cargo del equipo técnico de asesoramiento a clientes. Este enfoque es el motor de lanzamientos exitosos, como por ejemplo “Pronto Mix Medialunas Marplatenses”, un desarrollo clave que surgió para atender la demanda de un
cliente durante la temporada alta: mantener el sabor característico de este producto tan reconocido y garantizar volumen de producción.
DEMOSTRACIONES Y EXPANSIÓN
El camino de crecimiento comercial de Piquim se ha construido con la misma solidez que sus productos. A través de “Doré”, su distribuidor exclusivo, llega a toda la costa atlántica, provincia de Buenos Aires, AMBA y CABA, y ha incorporado distribuidores en diferentes regiones del país, Corrientes, Resistencia
(Chaco) y Villa María (Córdoba), realizando clases demostrativas para dar a conocer sus productos y generando una excelente recepción. La próxima meta es cubrir la zona cordillerana Patagónica, un desafío que entusiasma al equipo. Además, de cara al 2025, la marca tiene grandes planes: participará en la FITHEP Centro Expoalimentaria, donde presentará novedades, innovación y todo el potencial de su línea de insumos para el heladero, panadero y pastelero.
Si hay algo que distingue a Piquim, es la versatilidad de sus productos. La capacidad de crear múltiples opciones a partir de un solo artículo brinda libertad al panadero y pastelero y le permite diversificar su oferta con una base de productos prácticos y funcionales. Además, la línea 100% integral de Piquim es una novedosa opción para los profesionales que buscan innovar con propuestas saludables. Por su parte, las pastas naturales, comparables con las más reconocidas marcas europeas, pueden ser utilizadas tanto para elaborar cremas heladas, como para preparar exquisitos rellenos y cremas de pastelería.
Un párrafo aparte merece el dulce de leche
Piquim, otro referente de calidad de la línea. Asimismo, los aditivos Pronto Mix Maestro, Maestro Plus y Frescura son elegidos por los panaderos para aportar humedad, frescura y durabilidad a sus creaciones.
PIQUIM: UNA MARCA EN EVOLUCIÓN CONSTANTE
Atenta a las tendencias y a las necesidades del rubro, Piquim mantiene su compromiso: ofrecer
calidad, practicidad y sabor artesanal. La combinación perfecta entre tradición y modernidad es lo que ha hecho crecer a la marca y ganarse un lugar en manos de profesionales que buscan destacarse. “Buscamos mejorar cada día más y seguir acompañando a nuestros clientes en cada desafío. Lo artesanal está en el corazón de Piquim y así continuará siendo”, nos comenta el Ing. Martín Cantalupi, a cargo de la producción. Porque Piquim no sólo acompaña la producción de profesionales, sino que inspira el crecimiento del sector con innovación, tradición y auténtico sabor artesanal.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (223) 4725755
Whatsapp: (223) 5192079
Pronto Mix Ciabatta
Pronto Mix Medialunas Marplatenses.
Panhel S.R.L.
Innovación local con proyección regional
Panhel S.R.L., una pyme cordobesa, se ha consolidado como un referente en la fabricación de equipos para la industria panadera, destacándose por su capacidad innovadora y su compromiso con la calidad. Con una fuerte presencia en Córdoba y en varias provincias de la Argentina, la empresa ha expandido su alcance a nuevos mercados, incluyendo el internacional, demostrando que los productos argentinos pueden competir con los más altos estándares.
Con una trayectoria marcada por la adaptación y la excelencia, Panhel S.R.L. ha desarrollado soluciones integrales que optimizan los procesos de producción de sus clientes. Para este 2025, sus socios fundadores destacan que el objetivo es superar las expectativas planteadas en 2024. “La innovación es nuestro motor y nos ha permitido posicionarnos como aliados estratégicos de panaderías y heladerías en la Argentina y la región. Este 2025, estamos ejecutando procesos de optimización en nuestros sistemas de gestión, incorporando plataformas tecnológicas que
nos brindarán una ventaja comparativa y competitiva en el sector”, afirmaron.
El mercado actual ofrece oportunidades únicas para empresas como Panhel S.R.L., especialmente en nuestro país y la región, donde la demanda de maquinaria eficiente y de alta calidad sigue en crecimiento. La tendencia hacia la automatización y la sostenibilidad ha abierto puertas para que las pymes locales se consoliden como proveedores confiables. En este contexto, la feria FITHEP Centro Expoalimentaria 2025, que se celebrará en Córdoba,
Nueva e innovadora dosificadora de alfajores 2025: precisión, eficiencia y alta capacidad para alfajores simple, triple y conos.
se presenta como una plataforma estratégica para que esta empresa cordobesa refuerce su liderazgo y establezca nuevas alianzas comerciales en el país.
IMPORTANCIA ESTRATÉGICA DE PANHEL S.R.L. EN CÓRDOBA Y LA ARGENTINA
En un mercado altamente competitivo, donde la calidad y la innovación son determinantes, Panhel S.R.L. se destaca por su capacidad para ofrecer soluciones integrales que cubren desde la maquinaria especializada e insumos de materia prima, hasta el soporte técnico de excelencia. Su presencia en la provincia mediterránea, uno de los polos industriales y gastronómicos más importantes del país, refuerza su rol como aliado estratégico para empresas que buscan optimizar sus procesos y mantenerse a la vanguardia en un sector en constante evolución.
Una de las grandes ventajas de contar con Panhel S.R.L. como partner es su enfoque en servicios técnicos especializados. La empresa no sólo proporciona equipos de última generación, sino que también ofrece asesoramiento personalizado, mantenimiento preventivo y capacitación continua para los operarios. Esto garantiza que sus clientes maximicen la vida útil de sus equipos, reduzcan costos operativos y mejoren la eficiencia en la producción. En un con-
Sobasola. Laminado de masas pesadas para panes rústicos, pizzas, hojaldres. Robustez ideal para trabajos intensivos y masas difíciles.
texto donde la tecnología y la automatización son cada vez más relevantes, Panhel S.R.L. se posiciona como un socio indispensable para la modernización de las panaderías y heladerías argentinas.
ATENCIÓN INTEGRAL: UN DIFERENCIAL CLAVE
Lo que distingue a Panhel S.R.L. en el mercado es el enfoque integral hacia sus clientes. Además de la venta de equipos y materias primas, los acompaña en cada etapa del proceso, desde la planificación inicial hasta la implementación y el soporte postventa. Este modelo de atención integral asegura que las empresas puedan enfrentar los desafíos del sector con confianza, respaldadas por un equipo de expertos que entiende sus necesidades específicas. En un rubro donde la calidad y la consistencia son fundamentales, tener un aliado así se traduce en una ventaja competitiva sostenible y en una garantía de éxito a largo plazo. Con miras al futuro, Panhel S.R.L. sigue creciendo, llevando el sello argentino no sólo a Córdoba, sino también a nuevos mercados, demostrando que la innovación y la calidad son el camino para competir y liderar en la industria de la panificación.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (+54 351) 6184565 / www.panhelsrl.com.ar
Sapori della Valbelluna
La unión entre la comida, la tierra de dónde proviene y las manos que la transforman
Durante la Mostra Internazionale del Gelato, se presentó el libro “Sapori della Valbelluna”, respaldado por la Asociación Cultural Veses Aps y publicado por “Il Veses edizioni”. Se trata de una bellísima obra de 163 páginas en lengua italiana, que reúne 75 recetas de la tradición bellunesa. Cada receta cuenta con una introducción que presenta el plato elaborado con productos del territorio. Se indica el tiempo de preparación, los ingredientes y cómo elaborar cada plato, pero también se brindan consejos útiles para que el lector saque el mejor provecho de esta magnífica experiencia. Las recetas están acompañadas de su correspondiente fotografía. Todo esto en un papel satinado de primera calidad. Se trata de un libro que reúne tradición y belleza e inspira un deseo enorme de cocinar y, sobre todo, de degustar estos platos regionales.
“Sapori della Valbelluna” es una invitación a ralentizar el paso y a sumergirse en la profunda y rica tradición culinaria de un territorio que ha sabido conservar intactas sus maravillas agroalimentrias y gastronómicas. Dedicado a los amantes de la buena comida, a los que no se conforman con comer sólo para nutrirse, sino que buscan en los sabores una puerta hacia las culturas y las tradiciones, este libro es un homenaje a quienes, con pasión y dedicación, continúan cultivando, produciendo y cocinando según antiguas recetas, custodios de una herencia que tiene sus raíces en la historia de esta maravillosa “tierra del medio” entre las Dolomitas Bellunesas y las Colinas del Prosecco. Es un himno a la belleza de la simplicidad, a la alegría de compartir una comida preparada con amor y al descubrimiento de los lazos indisolubles que unen la comida, la tierra de donde proviene y las sabias manos que la transforman.
Con este magnífico libro, la Associazione Culturale Veses APS propone platos simples, pero que requieren una preparación paciente que respeta varios denominadores comunes: Kilómetro 0 (se usan productos sólo del territorio de la Valbelluna), cadena de suministro corta (se compran los productos a los productores o a los negocios afiliados, sin intermediarios) y filosofía Slow Food (ingredientes frescos de estación, producidos respetando el ambiente, con precios accesibles para el consumidor, pero con una correcta remuneración a los productores y elaboradores). El Presidente de la Associazione Culturale Veses APS, Luciano Dal Molin, comenta: “Sapori della Valbelluna es un trabajo en equipo, con Slow Food en la parte técnica, y con una serie de chefs de Veses que han elaborado, descripto y preparado estas recetas, después de lo cual hemos llamado a un equipo de expertos para fotografiar los platos. Surge así este libro que representa la identidad culinaria de nuestra región. En él vemos cómo comían nuestros antepasados y cómo ahora, aun siendo la Valbelluna un valle de una biodiversidad muy rica, esos productos siguen existiendo y llegan divinamente a nuestros platos”.
Helado funcional: un buen helado que hace bien
Durante la Mostra Internazionale del Gelato de Longarone se presentó Nutrage, un proyecto interdisciplinario del Consiglio Nazionale delle Ricerche
Dra. Federica Tenaglia. Departamento de Ciencia Bioagroalimentaria - Consiglio Nazionale delle Ricerche
El helado es una delicia italiana por excelencia, placer para el paladar de adultos y niños, y su consumo es una ocasión preciosa para compartir un momento de camaradería. Es difícil encontrar defectos en un alimento tan amado por todo el mundo, salvo ese exceso de azúcares -e inevitablemente de calorías- que lo hacen poco adecuado para algunos planes nutricionales rígidos, limitados por exigencias específicas dictadas por patologías particulares.
La cuestión es si es posible combinar gusto y bienestar, al tiempo que se atiende a las exigencias de los consumidores más frágiles. Justamente en esta dirección está trabajando el Consiglio Nazionale
delle Ricerche (Consejo Nacional de Investigación), el ente más grande e importante de investigación en Italia, que ha puesto a investigar a más de 300 especialistas a través de la financiación el proyecto multidisciplinario NUTRAGE. Su objetivo es desarrollar alimentos de alto valor nutricional, nuevos regímenes de dietas y programas de nutrición personalizada, así como fomentar trayectos para apuntalar la salud, el bienestar y la seguridad de la población más comprometida.
Los grupos de investigación involucrados se ocupan de desarrollar tecnologías innovadoras y nuevos ingredientes caracterizados por una gran transversalidad y una fácil aplicación en diversas ramas del sector alimentario. El rubro del helado, gracias a su versatilidad y a su arraigo en el tejido social en todo el mundo, se presta muy bien para adoptar estas innovaciones, actuando como fuerza impulsora de buenas prácticas y sentando las bases para un cambio positivo profundo.
Nace así el helado a la microalga Chlorella vulgaris, conocida por sus propiedades nutricionales y superfood, ya aprobada como ingrediente alimenti
Chorella vulgaris amarilla en polvo
cio tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea. Estudios científicos han demostrado su eficacia como antiinflamatorio, antioxidante y desintoxicante. En particular la utilización de las variantes de Chlorella carentes de clorofila (Chlorella blanca o amarilla) son particularmente adecuadas para enriquecer el helado, al aportar un contenido proteico elevado y una buena dosis de vitamina B12.
También las pulpas de fruta, muy utilizadas en el helado, pueden ser enriquecidas aún más a nivel nutricional y sensorial, gracias a un proceso de fermentación controlada utilizando cepas seleccionadas de microorganismos (levaduras y bacterias lácteas). La fermentación mejora la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales ya presentes en la fruta, como antioxidantes, polifenoles y vitaminas, que contribuyen a promover la salud general y a combatir el estrés oxidativo. Además, el proceso de fermentación integra a la pulpa otros compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud intestinal y para el sistema inmunitario, convirtiendo el producto final en un verdadero superalimento.
Los estudios se focalizaron luego en el perfil de los compuestos volátiles presentes en los aceites esenciales extraídos de la cáscara de cítricos, en particular tomando como caso de estudio el fruto del cidro (Citrus medica) de Santa María del Cedro DOP, un producto italiano de excelencia. Este cítrico, cultivado sólo en Calabria, es famoso por los componentes volátiles presentes en la cáscara, que además de conferirle su perfume, han demostrado tener una amplia actividad contra bacterias y hongos patógenos humanos. El desafío es obtener una pasta aromatizante capaz de aportarle al helado las notas aromáticas peculiares y las actividades funcionales típicas de este cítrico.
Fruto de cidro (Citrus medica)
La valorización de las cadenas es el segundo gran objetivo de la investigación en el ámbito agroalimentario, para favorecer el paso de una lógica sectorial a una lógica ligada a los sistemas territoriales y para sostener la necesaria transición ecológica y un enfoque circular donde el alimento se convierta en síntesis entre ser humano, ambiente y salud. El uso de extractos de subproductos de la cadena forestal del castaño y de la cadena de la granada en la producción del helado representa una prometedora innovación. La integración con extractos del castaño enriquecería el helado con ácidos fenólicos libres y taninos hidrolizables, que confieren un gusto único y características nutricionales superiores. Los subproductos de la granada, ricos en vitaminas, minerales, polisacáridos, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos, ofrecen un notable valor nutricional y organoléptico y pueden ser utilizados como ingredientes innovadores o topping de alto valor agregado, con sabores únicos.
Asimismo, una nueva tecnología de extracción, la cavitación hidrodinámica, permite realizar extractos de abetos blancos y abetos rojos ricos en moléculas naturales dotadas de biofuncionalidad ligada a su poder antioxidante, antiinflamatorio, balsámico, inmunoestimulante y antimicrobiano. Formulaciones específicas de helado con estos nuevos ingredientes bioactivos podrían satisfacer las exigencias nuticionales de atletas, ancianos y otros grupos vulnerables,
proveyendo una alternativa saludable y gustosa con beneficios específicos y ecológicamente sostenibles. La cavitación hidrodinámica también es capaz de aportar valor añadido al sector de almendras, un producto imprescindible para todos los heladeros artesanos. De hecho, permite mantener intactas todas las moléculas funcionales y conservar los compuestos bioactivos presentes en las almendras, que son removidos de forma parcial durante el proceso habitual de extracción con agua. La fracción acuosa de los extractos concentrados de almendras enteras, rica también en macronutrientes como carbohidratos, lípidos y proteínas, puede también ser buena para helados artesanales milk-free dotados de importantes funcionalidades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras, mientras que los residuos de extracción, ricos en fibras insolubles, pueden ser reintroducidos en el producto para mejorar la estabilidad del helado, pero también para dotarlo de nuevas funcionalidades prebióticas.
Cuando la ciencia y las empresas aportan sus fortalezas y las ponen al servicio de un objetivo común, es posible obtener resultados soprendentes y únicos, donde la tradición y la innovación se fusionan, y donde el progreso ligado a la sostenibilidad es una alternativa concreta, orientada a las exigencias reales de la comunidad y del medioambiente.
En la MIG de Longarone se presentó el Proyecto Nutrage. Según los coordinadores, el helado funcional tiene más posibilidades de desarrollarse en la heladería artesanal.
Horecava 2025
La mayor feria profesional de los Países Bajos para el sector hotelero y la restauración fuera se llevó a cabo del 13 al 16 de enero en el predio RAI de Ámsterdam.
Horecava cerró su edición 2025 con una convocatoria que superó todas las expectativas. La visitaron 67.000 profesionales durante los cuatro intensos días de feria. Sin duda, ha llegado a ser el lugar por excelencia para hacer contactos comerciales, encontrar novedades y descubrir oportunidades en el rubro gastronómico y hotelero. En esta feria está representada toda la cadena, desde el fast casual y food&wine hasta los proveedores de tecnologías y servicios, decoración de interiores y diseño.
Horecava está dirigida al mercado de los Países Bajos, pero la oferta presentada en los stands llega de todas partes del mundo. Los consumidores neerlandeses son conocidos por su apertura a probar y consumir productos “exóticos”. En este sentido, esta feria es el escenario ideal para hacer conocer a los profesionales gastronómicos neerlandeses los productos latinoamericanos, que todavía están poco representados. Una buena oportunidad, entonces, para exponer en la próxima edición, que se llevará a cabo del 12 al 15 de enero de 2026.
En esta edición, desde el momento de la apertura, los pasillos se colmaron de público ávido en novedades. Múltiples demostraciones, degustaciones y concursos animaron los cuatro días de feria. Una tendencia que recibió mucha atención fue el crecimiento de los alimentos alternativos y de origen vegetal. Incluso se vio que las personas son más propensas a experimentar con proteínas alternativas como carne cultivada, algas marinas o incluso insec-
tos. Además, los quesos de origen vegetal y los sustitutos lácteos son cada vez de mejor calidad.
Los sabores del mundo siguen siendo una fuente de inspiración, pero también hay un creciente aprecio por las tradiciones locales y los platos regionales. Durante la feria se hizo hincapié en la importancia de la autenticidad. Los huéspedes quieren saber de dónde viene su comida. Al combinar sabores internacionales con productos locales, se puede ofrecer una experiencia auténtica y sorprendente a la vez. Por otro lado, una comida ya no se trata sólo de comer. Durante Horecava, quedó claro que los huéspedes buscan una experiencia única que estimule todos los sentidos. Ya sea que se cuente una historia a través del menú y de la decoración del local, organizando noches temáticas u ofreciendo actividades interactivas, se trata de darles a los clientes algo que recuerden. Al responder a esta necesidad, un establecimiento puede destacarse entre la competencia.
Otra conclusión es que la sostenibilidad ya no es un extra, simplemente los consumidores la esperan en cada producto consumido. Cada vez más, los clientes eligen establecimientos de restauración que se toman en serio el medio ambiente. Ya sea que se trabaje con productos locales y de temporada, se invierta en herramientas de cero desperdicios o se trabaje con empaques ecológicos, la sostenibilidad toca cada elección.
Un tema de actualidad en la Unión Europea es la falta de personal especializado. Para analizar soluciones, Horecava le dedicó un simposio en el que se concluyó que la tecnología innovadora puede ser de gran ayuda para resolverlo. Asimismo, la feria montó el espacio IA LAB, con el fin de brindar información a los empresarios en la implementación de estas tecnologías.
Un recorrido por la historia del chocolate
Juan Sebastián Ramírez-Navas, Fressia Jaramillo-López, Andrés Felipe Caballero
Departamento de Alimentación y Nutrición - Centro Interdisciplinario de Estudios en SaludFacultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana Cali, Colombia.
El chocolate, derivado del cacao (Theobroma cacao), ha desempeñado un papel central en la historia cultural, económica y científica de diversas sociedades. Originario de la cuenca alta del rio Amazonas, entre las riberas de los ríos Napo, Caquetá y Putumayo[1], fue introducido por el hombre a Centroamérica[2]. Allí fue muy valorado por las civilizaciones prehispánicas, como los mayas y aztecas, quienes lo utilizaban en ceremonias religiosas, como alimento energético e incluso como moneda. Con la llegada de los europeos en el siglo XVI, su uso se expandió por el viejo mundo, primero como bebida en la élite española y luego como un producto de lujo en toda Europa. Durante los siglos XVIII y XIX, los avances tecnológicos permitieron la industrialización del chocolate, marcando el inicio de su consumo masivo en diversas formas, como barras y confitería[3]. A pesar de su popularidad, su historia está entrelazada con complejos aspectos socioeconómicos, como la esclavitud y el colonialismo, que influyeron en su cultivo y comercio global[4].
El estudio de la historia del chocolate permite comprender cómo un producto agrícola se convirtió en un ícono global, influenciando culturas, economías y prácticas alimentarias. Además, su análisis contribuye a valorar el impacto histórico y contemporáneo de las comunidades agrícolas en el desarrollo de tecnologías relacionadas con el cacao y sus derivados[5, 6] Este enfoque es esencial para fomentar un comercio
más sostenible y ético del cacao en el contexto actual, donde persisten desafíos relacionados con la explotación laboral y la conservación ambiental en las zonas productoras[6]. También proporciona una base para explorar su relevancia en la gastronomía y en el ámbito nutricional debido a sus propiedades antioxidantes y su valor sensorial único[4].
Aunque se han realizado extensas investigaciones sobre la historia del chocolate, existen lagunas significativas en el entendimiento de su evolución cultural y su impacto socioeconómico en regiones específicas. Por ejemplo, no se ha documentado completamente cómo los cambios en la tecnología
El cacao era usado por mayas y aztecas como moneda, bebida ceremonial y alimento energético
Hernán Cortés introdujo el cacao en la corte española, adaptando su consumo como bebida dulce.
Se crea la primera barra de chocolate comestible al mezclar cacao, azúcar y manteca.
de producción afectaron las prácticas culturales locales en las comunidades productoras de cacao[4, 7]. Asimismo, persiste una falta de integración entre los aspectos históricos, biológicos y económicos en los estudios contemporáneos sobre cacao y chocolate. Los procesos de domesticación del cacao y las transformaciones químicas asociadas a su procesamiento también presentan áreas poco exploradas[3, 8]. Este artículo tiene como objetivo proporcionar una breve revisión de hitos históricos del chocolate (Figura 1), desde sus orígenes hasta su industrialización y globalización.
Rodolphe Lindt introdujo el conchado, mejorando la textura y el sabor del chocolate.
Lindt perfecciona el proceso de conchado, mejorando la textura del chocolate.
Investigaciones destacaron los beneficios antioxidantes y cardiovasculares del chocolate oscuro.
Cristóbal Colón llevó granos de cacao a España aunque el interés fue limitado.
Van Houten inventó la prensa de cacao, separando manteca de cacao y cacao en polvo.
Daniel Peter y Henri Nestlé desarrollaron el chocolate con leche, aumentando su popularidad.
Milton Hershey fundó su empresa en Pensilvania y popularizó el chocolate con leche en EE.UU.
Uso prehispánico del cacao (antes del siglo XVI)
El cacao desempeñó un papel fundamental en las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica, como los mayas y aztecas. Este árbol tropical crecía en regiones húmedas y cálidas, siendo aprovechado por
Estudios destacan los beneficios antioxidantes del chocolate oscuro para la salud.
Se promovieron prácticas de comercio justo y sostenibilidad para enfrentar problemas sociales y ambientales.
su fruto, que contenía semillas de alto valor. Los mayas lo consideraban sagrado y lo integraban en rituales religiosos, donde simbolizaba abundancia y fertilidad. Preparaban una bebida espumosa a base de cacao, agua y especias, consumida por sacerdotes y gobernantes durante ceremonias importantes. Por su carácter simbólico y funcional, el cacao era una ofrenda frecuente a los dioses. Además, los aztecas adoptaron su uso como bebida energética para guerreros, lo que fortalecía su vitalidad en batalla[4, 7].
Más allá de su uso ceremonial, el cacao tenía un valor económico único, utilizándose como moneda en el comercio mesoamericano. Los granos de cacao
Figura 1 - Hitos importantes en la historia del chocolate
HITOS MÁS IMPORTANTES EN LA HISTORIA DEL CHOCOLATE
servían como unidad de intercambio para adquirir bienes, como alimentos y textiles. Una canasta de granos podía equivaler al costo de un ave o una herramienta. Su cultivo y transporte estaban organizados mediante rutas comerciales que conectaban regiones productoras con grandes ciudades. Este sistema aseguraba un suministro constante para usos diversos, como el pago de tributos al imperio azteca. Estas prácticas reflejan cómo el cacao trascendía su valor nutricional, consolidándose como un recurso multifacético en las estructuras sociales, económicas y religiosas de las culturas mesoamericanas[4, 7] .
Introducción a Europa (1502)
El cacao llegó a Europa en 1502, durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón, quien encontró semillas de cacao en el Caribe. Aunque las presentó como curiosidades a los reyes de España, el interés fue limitado. Las semillas eran desconocidas para los europeos y su sabor amargo dificultaba su aceptación. Fue Hernán Cortés quien, en 1528, llevó cacao desde México, donde los aztecas lo consumían en forma de bebida espumosa llamada xocoatl. Este brebaje, elaborado con agua y especias como chile, era símbolo de estatus y reservado para gobernantes y guerreros[4, 7]. En España, el cacao ganó popularidad al adaptarse a los gustos europeos. Las primeras importaciones de cacao se limitaron a pequeñas cantidades, pues su cultivo requería climas tropicales. Posteriormente, los españoles establecieron plantaciones en sus colonias de América, asegurando un suministro continuo. Este proceso marcó el inicio de la expansión del cacao en Europa, donde su consumo se extendió durante los siglos siguientes. Su importancia económica y cultural creció, inte-
grándose al comercio internacional y sentando las bases para su transformación en el chocolate moderno[4, 8]
Adaptación europea del chocolate (siglo XVI)
Cuando el cacao llegó a España en el siglo XVI, su sabor amargo no resultaba agradable para los paladares europeos. Para adaptarlo a sus preferencias, los españoles añadieron azúcar, canela y otras especias como vainilla. Estos ingredientes suavizaron el amargor natural del cacao, transformándolo en una bebida más dulce y aromática. Esta modificación no sólo mejoró su sabor, sino que también convirtió al cacao en un producto exclusivo, consumido por la realeza y la nobleza. La preparación de esta bebida requería ingredientes costosos y procesos laboriosos, lo que limitaba su acceso a las élites. Este carácter de exclusividad consolidó al cacao como un símbolo de estatus social en las cortes europeas[3, 4]. El chocolate comenzó a ser consumido en eventos sociales y ceremonias importantes, asociándose con riqueza y sofisticación. En los monasterios, también se incorporó como una bebida permitida durante los períodos de ayuno, debido a su alto valor energético. Con el tiempo, su popularidad se extendió a otros países europeos, como Italia y Francia, donde se adaptaron recetas locales[4, 5] .
Invención de la prensa de cacao (1828)
En 1828, el químico holandés Coenraad Johannes van Houten revolucionó la producción de cacao al desarrollar la prensa hidráulica. Este dispositivo permitió separar la manteca de cacao, un componente graso, del resto del grano. Como resultado, se obte-
Colón llevó las primeras habas de cacao a Europa.
En los monasterios se adoptó la bebida de chocolate.
nía un cacao en polvo con menos contenido graso, facilitando su disolución en agua y mejorando su digestibilidad. Este avance simplificó la preparación de bebidas a base de cacao, haciéndolas más accesibles para un público amplio. Además, la manteca de cacao extraída se utilizó como base para elaborar chocolate sólido, lo que transformó significativamente la industria del chocolate[3, 8]
La creación del cacao en polvo abrió nuevas posibilidades en la gastronomía y la confitería. Los fabricantes comenzaron a combinar manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar para crear chocolates moldeables. Esta mezcla dio lugar al primer chocolate sólido moderno, que era más suave y homogéneo que las versiones anteriores. La invención de Van Houten también permitió estandarizar las proporciones de grasa y sólidos en el chocolate, mejorando su textura y sabor. Este avance no sólo diversificó los productos disponibles en el mercado, sino que también impulsó la investigación en técnicas de procesamiento, como el conchado y el templado, fundamentales para el desarrollo del chocolate actual[3, 8] .
El impacto de la prensa de cacao trascendió la industria alimentaria, ya que facilitó la expansión del consumo de chocolate en diferentes clases sociales. Con la reducción de costos y la mejora en los métodos de producción, el chocolate se convirtió en un producto accesible para más personas. Este avance también marcó el inicio de una era de innovación tecnológica en la industria del cacao, que continúa hasta hoy[3, 8] .
Desarrollo del chocolate con leche (1876)
En 1876, Daniel Peter, un chocolatero suizo, transformó la industria del chocolate al introducir el chocolate con leche. Esta creación surgió de su colaboración con Henri Nestlé, quien había desarrollado un método para producir leche condensada. Peter utili-
zó esta leche condensada para mezclarla con cacao y azúcar, logrando un chocolate de sabor más suave y dulce que los chocolates amargos existentes. Este avance amplió el atractivo del chocolate, haciéndolo más aceptable para diferentes públicos, incluidos niños y personas que preferían sabores menos intensos[3, 8]. El chocolate con leche marcó un cambio en la percepción del chocolate, de ser un producto de lujo a convertirse en un alimento popular. La incorporación de leche no solo modificó su sabor, sino que también mejoró su textura, haciéndola más cremosa. Además, esta innovación permitió diversificar el mercado, dando origen a nuevas formas como tabletas, barras y bombones. La creación del chocolate con leche requirió ajustes en los procesos de producción, como el control de la proporción de ingredientes para garantizar una mezcla homogénea y estable[3, 8]. Este desarrollo impulsó a otras empresas a experimentar con diferentes formulaciones, lo que llevó a la expansión de la industria del chocolate a nivel global. Países como Suiza se consolidaron líderes en la producción de chocolate de alta calidad, y marcas reconocidas adoptaron el chocolate con leche como su producto insignia. Hasta la actualidad, esta innovación sigue siendo un pilar en la industria chocolatera, combinando tradición y tecnología para satisfacer los gustos de los consumidores de todo el mundo[3, 8] .
El chocolate se generalizó en las clases altas.
Henry Nestlé
Aparición de las grandes marcas de chocolate (siglo XIX)
El siglo XIX marcó un hito en la historia del chocolate con la industrialización liderada por empresas como Cadbury, Hershey y Lindt. Estas compañías transformaron el chocolate de un producto artesanal exclusivo a un alimento producido a gran escala. Cadbury, fundada en Inglaterra, introdujo prácticas innovadoras como la elaboración de chocolate en barras y bombones, utilizando maquinaria avanzada que garantizaba una calidad constante. Mientras tanto, en Estados Unidos, Milton Hershey fundó su fábrica en Pensilvania, especializándose en la producción de chocolate con leche mediante técnicas estandarizadas. En Suiza, Rodolphe Lindt desarrolló el proceso de conchado, que mejoró la textura del chocolate, haciéndola más suave y cremosa[3, 8]. Estas empresas no sólo innovaron en tecnología, sino que también promovieron un enfoque social en sus modelos de negocio. Cadbury, por ejemplo, estableció una comunidad para sus empleados llamada Bournville, brindando vivienda y condiciones laborales adecuadas. Hershey replicó esta idea creando Hershey, un pueblo construido para sus trabajadores y sus familias. Este modelo de negocio centrado en el bienestar impulsó la reputación de estas marcas, que combinaban producción masiva con responsabilidad social. Estas iniciativas promovieron un vínculo emocional entre las marcas y los consumidores, fortaleciendo su posición en el mercado[3, 8]
La producción en masa y los avances tecnológicos permitieron reducir los costos de fabricación, haciendo el chocolate más accesible para distintas clases sociales. Antes de estas innovaciones, el chocolate era un lujo reservado para las élites. Con la expansión de
fábricas y redes de distribución, el chocolate se convirtió en un producto de consumo cotidiano. Además, las estrategias de marketing, como los empaques atractivos y las campañas publicitarias, fomentaron su popularidad. Estas prácticas consolidaron su del chocolate como un símbolo de disfrute y accesibilidad[7, 8] .
Actualmente, las marcas fundadas en el siglo XIX continúan siendo referentes en la industria del chocolate, combinando tradición e innovación. Estas empresas sentaron las bases para una industria global que sigue evolucionando, adoptando nuevas tecnologías y respondiendo a las demandas de sostenibilidad y calidad. La aparición de las grandes marcas transformó la forma en que se produce y consume el chocolate y también estableció estándares que aún guían la industria moderna[3, 8] .
Industrialización y consumo masivo (siglo XX)
El siglo XX fue una era de innovación en la industria del chocolate, marcada por el desarrollo de tecnologías avanzadas como el conchado y el templado. El conchado, perfeccionado en décadas posteriores, consiste en mezclar y airear el chocolate durante varias horas, lo que reduce las partículas grandes y elimina ácidos volátiles. Esto mejora la textura, haciéndola más suave, y enriquece el sabor del chocolate al equilibrar los componentes aromáticos. Por otro lado, el templado es una técnica que controla la cristalización de la manteca de cacao, logrando un chocolate brillante y con una textura crujiente[3, 8]. Estas tecnologías mejoraron la calidad
del chocolate y facilitaron su producción a gran escala. Las fábricas automatizadas incorporaron maquinaria que podía realizar procesos como mezclado, moldeado y empaquetado de manera eficiente. Esto permitió satisfacer la creciente demanda de chocolate en mercados de todo el mundo. El abaratamiento de los costos de producción, combinado con estrategias de marketing masivo, hizo que el chocolate pasara de ser un producto exclusivo a un alimento accesible para diferentes clases sociales.
El incremento de la demanda de chocolates llevó a que las potencias coloniales europeas, como Francia y Reino Unido, establecieran grandes plantaciones de cacao en varios países de África, entre ellos Costa de Marfil y Ghana, lo que contribuyó a que estas regiones se conviertan en las mayores productoras del mundo[9], contrastando con América que se queda con la menor producción[2]. La industrialización del chocolate también impulsó la diversificación de productos, como barras, bombones y tabletas rellenas, adaptadas a los gustos de distintos consumidores. Las grandes marcas continuaron innovando, introduciendo sabores y presentaciones que enriquecieron la experiencia sensorial del chocolate. Además, la expansión de redes de distribución global permitió llevar el chocolate a todos los rincones del mundo, fortaleciendo su posición como un alimento universal. La combinación de avances tecnológicos y estrategias comerciales convirtió al chocolate en un ícono cultural y económico del siglo XX[3, 8].
Reconocimiento de los beneficios para la salud (finales del siglo XX)
Los beneficios del consumo del cacao se pasaban de generación en generación como tradición oral, siendo utilizado en infusiones para tratar enfermedades relacionadas con el sistema nervioso y cardiovascular, previniendo la injuria por daño oxidativo e inflamación[10]. A finales del siglo XX, las investigaciones científicas comenzaron a destacar los beneficios del chocolate oscuro para la salud, especialmente gracias a su contenido de metilxantinas[11] y polifenoles como los flavonoides. La presencia de estos compuestos ha demostrado tener propiedades antioxidantes, antivirales y antibacterianas[10]. Los flavonoides son compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular causado por los radicales libres. El consumo moderado de chocolate oscuro puede mejorar la salud cardiovascular al favorecer la circulación sanguínea y reducir la presión arterial. Este efecto se debe a que los flavonoides estimulan la producción de óxido nítrico, un compuesto que relaja los vasos sanguíneos. Además, los antioxidantes presentes en el chocolate pueden ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir los niveles de colesterol LDL [3, 8]. Asimismo, se ha documentado que el contenido de compuestos bioactivos puede variar según el clima de cultivo, las características de la tierra, el tipo de secado, fermentación, almacenamiento y transporte[12]. El tiempo y la temperatura de procesamiento disminuyen la cantidad de polifenoles totales presentes en el cacao[10] .
En la misma línea, el consumo de chocolate oscuro con altos porcentajes de cacao ha evidenciado tener un efecto positivo en la composición de la microbiota intestinal, impactando el estado emocional de quienes lo consumen gracias al eje intestino-cerebro[13]. El reconocimiento de estos beneficios cambió la percepción del chocolate, que era considerado sólo un alimento de placer. Sin embargo, no todos los tipos de chocolate ofrecen las mismas propiedades. El chocolate oscuro, con un alto contenido de cacao y menos azúcar, es el que concentra mayores cantidades de flavonoides. Los chocolates con leche o aquellos con alto contenido de grasas y azúcares añadidos tienen menos efectos positivos en la salud.
Se establecieron grandes plantaciones de cacao en África
Iniciativas de comercio justo y sostenibilidad (siglo XXI)
En el siglo XXI, la industria del cacao enfrentó importantes desafíos relacionados con problemas sociales y ambientales, como el trabajo infantil y la deforestación. Para abordar estas problemáticas, se impulsaron iniciativas de comercio justo que buscan garantizar condiciones laborales éticas y precios justos para los agricultores. Estas prácticas fomentan la inversión en comunidades productoras de cacao, mejorando su calidad de vida y promoviendo la educación y la equidad de género. Además, las certificaciones de comercio justo aseguran a los consumidores que los productos cumplen con estándares éticos, fortaleciendo la relación entre productores y compradores. Este enfoque contribuye a reducir la explotación laboral y protege los derechos de los trabajadores en las regiones productoras[4, 8]. En forma simultánea, las iniciativas de sostenibilidad priorizan la conservación ambiental en la producción de cacao. Se promueve el cultivo en sistemas agroforestales, que combinan cacao con árboles y otras plantas para preservar la biodiversidad. Estas prácticas reducen la deforestación y contribuyen al secuestro de carbono, mitigando los efectos del cambio climático. También se alientan técnicas agrícolas sostenibles que optimizan los recursos y minimizan el uso de pesticidas y fertilizantes químicos. Muchas empresas chocolateras han adoptado compromisos de sostenibilidad, estableciendo cadenas de suministro más responsables y transparentes. Estas iniciativas reflejan un esfuerzo por equilibrar la producción de cacao con la protección del medio
ambiente y los derechos humanos, consolidando un modelo más justo y sostenible para la industria[3, 8]
Expansión de la gastronomía del chocolate (actualidad)
El chocolate ha evolucionado de ser un simple dulce a convertirse en un ingrediente esencial en la alta cocina. Su versatilidad permite su uso tanto en platos dulces como salados, ampliando las posibilidades culinarias. Los chefs incorporan diferentes variedades de chocolate, como el amargo, blanco y con leche, para crear combinaciones únicas de sabores. Además, las características sensoriales del chocolate, como su aroma, textura y capacidad de derretirse lo hacen ideal para la creación de postres sofisticados. Estos factores han impulsado su popularidad como un elemento que enriquece la gastronomía contemporánea[3, 8].
Las innovaciones tecnológicas y las técnicas modernas han jugado un papel fundamental en la expansión del uso del chocolate en la cocina. El templado, el conchado y otras técnicas avanzadas permiten lograr texturas precisas y acabados brillantes, esenciales en la repostería. En la cocina de vanguardia, el chocolate se utiliza en esferificaciones, mousses aireados y hasta en preparaciones saladas como salsas para carnes. Estas aplicaciones han permitido a los chefs explorar nuevas fronteras culinarias, presentando el chocolate como un elemento multifacético que desafía las normas tradicionales de su uso[5, 8] .
El creciente interés por el chocolate en la gastronomía ha llevado a una mayor valoración de su origen y calidad. Es así como toma relevancia el concepto de cacao fino y de aroma, cuyas propiedades aromáticas e destacan sobre cerca del 80% del cacao que se produce en el mundo. Esta propiedades dependen en gran parte de la genética, aunque las prácticas en la etapa de cultivo y postcosecha influyen en forma notable en la calidad aromática de los productos derivados[14, 15]. Los chocolateros artesanales y los chefs se enfocan en destacar los perfiles de sabor únicos de los granos de cacao de
distintas regiones. Esta tendencia promueve prácticas sostenibles y comercio justo, al tiempo que educa a los consumidores sobre la importancia del origen del chocolate. De esta manera, el chocolate no solo se consolida como un símbolo de creatividad culinaria, sino también como un producto con un impacto cultural y ambiental significativo en la cocina moderna[3, 8] .
PALABRAS FINALES
La fascinante historia del chocolate muestra el extenso recorrido que ha seguido desde la primera planta de cacao, pasando por las antiguas civilizaciones que descubrieron su valor, hasta convertirse en el alimento de dioses que conocemos hoy, como bien lo bautizó Carl Linnaeus cuando decidió asignarle el nombre científico Theobroma. La introducción del cacao en Europa fue fundamental en la evolución del chocolate, donde se transformó de una bebida ceremonial a un producto accesible y versátil. En la actualidad, el chocolate no sólo es apetecido por sus características sensoriales sino también por sus componentes bioactivos, convirtiéndolo en un ingrediente de gran interés en la nutrición y la salud.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla.
MC DISTRIBUIDORA
Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa FeArgentina
Tel: +54 (0341) 6646508 / (0341) 6646507 mcdistribuidora@hotmail.com
Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering.
MEDIGLOVE
Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina
Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.
MELL S.A.
Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina
Tel.: (54 261) 4313748
melldistribuidora@gmail.com
Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería.
NARDELLI HNOS S. R. L.
Mitre 1101 (3560) ReconquistaSanta Fe - Argentina
Tel.: (54 3482) 420435
Sucursal: Fray Capella 60 (3506)
Resistencia – Chaco – Argentina
Tel.: (54 0362) 4464100
Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería
PANHEL
Av. Sabattini 4462 (5014)
Cordoba - Argentina
WhatsApp + 54 351 6184565
panhelweb@gmail.com.ar www.panhelsrl.com.ar
Panhel SRL se encarga de abastecer maquinarias, insumos, materias primas y servicio técnico a panaderías, pastelerías y heladerías brindando solución global para la producción.
PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L. Francisco Bilbao 5370 (C1440BFJ) C.A.B.A. - Argentina
Tel: (+54 11) 4635-5558 ventas@pehuenia.ar www.pehuenia.ar
Pehuenia es una empresa argentina, que desde hace 20 años desarrolla, elabora y comercializa soluciones alimenticias con calidad certificada para los segmentos de heladería, pastelería, cafetería, yogurtería, coctelería y chocolatería.
PIQUIM
San Juan 2949
Mar del Plata – Buenos Aires
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PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO
Potosí 1340 (5000) Bª PueyrredónCórdoba – Argentina
Tel.: (54 351) 4533311 info@princorsrl.com.ar
Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800)
Tel.: (54 3571) 427246
Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel.: (54 358) 4653078
Distribuidor de materias primas y equipamiento para panaderías, pastelerías y confiterías.
PRODOTTI STAROSTA
(54 9 11) 6845-3565
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Materias Primas para heladerías & Pastelerías. Neutros – Bases Blancas –
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Bases Prontas – Texturizadores – Pastas frutales – Pastas a la crema – Variegatos –Starostalla – Marsala.
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Somos una empresa alimenticia dedicada a la elaboración de suplementos nutricionales e insumos para heladería y gastronomía.
RALEM
Yerua 1385 (1754)
San Justo- La matanza Buenos Aires - Argentina Tel 11 4651-3236 info@ralem.com.ar www.ralem.com.ar
Somos una empresa con 60 años de antigüedad dedicada a la fabricación de máquinas y hornos para la producción de galletas y alfajores.
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1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina
Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com
Distribuidor de materias prima para heladerías.
SIMES S.A.
Ruta Provincial N°2 altura 3800 (3014) MONTE VERA – Santa Fe Tel.: (54 342) 412-5308 / 412-6073 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar
Calidad y tecnología argentina para la industria del helado.
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Somos fabricantes e importadores. Productos de calidad, durabilidad y fácil limpieza.
Líderes en fabricación de pallets y Contenedores plásticos.
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Insumos para repostería, panadería y gastronomía.
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ALTA ROTACIÓN 3 BALBI 57
BRIGEL T.
CAMPEONATOS EN FITHEP 2
CASA NÉSTOR 57
CELIA GASTRONOMÍA 27
CIA POP CORN 49
CONFIGRAF 39
COTILLON OSITO PANDA 51
DUO LATE 49
EMEPE 59
FENIX 14
FITHEP CENTRO CT.
FOOD S.A. R.T.
FULL COMPLEMENTS 49 GHELCO 9 GRANOTEC 25
TODO PAN SALTA
Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com
Insumos para Panadería.
VACALIN
Pieres 1635 (1440)
CABA, Argentina
Tel.: 011 4686 - 3611
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Principal productor de dulce de leche industrial de Argentina. Amplio portfolio de lácteos, quesos y helados de calidad y sin gluten.
VIFF CANDY
Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías. Baños de chocolates y pastas de relleno.
STAFF
PRESIDENTE Néstor E. Galibert
DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert
DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)
RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert
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