Heladería Panadería Latinoamericana Nº 301

SUMARIO

FERIAS

NUTRICIÓN Y SALUD

Colágeno: belleza y bienestar en una bocha de helado

Departamento técnico de Laboratorios Basso S.A. 22

6

MIG 2024: la cultura del “gelato” artesanal

Del 23 al 25 de noviembre tuvo lugar la 64° edición de la Mostra Internazionale del Gelato, en Longarone, Italia.

El encuentro, calificado por sus organizadores como la “edición cero”, refundó la convocatoria a la excelencia del verdadero helado artesanal. Esto significó la presencia de materias primas naturales, productores de ingredientes -organizados a través de sus consorcios- y tecnologías de avanzada. Y como contrapartida, la ausencia de premezclas con alto nivel de procesamiento. La Coppa d Oro, competencia histórica de los heladeros artesanales, contó con la participación argentina que se ubicó entre los top ten del mundo.

FERIAS

SIGEP

48 Copa del Mundo de la Pastelería

50

54

Nuevas ideas y tendencias en panettone para la mesa de Navidad

Técnica y responsabilidad al servicio de la dulzura

TUTTOFOOD Milano redefine el calendario mundial de ferias alimentarias

Milán se convertirá en la capital de la industria alimentaria mundial en mayo de 2025, 2026 y 2028.

Topping para veteados y sembrado

Pehuenia

Nueva Pulpa Pasta Frutos del Bosque: el auténtico sabor de los frutos rojos regionales para heladería

Piquim

Calidad que inspira

Grupo Estisol

Presentó ISOBIO, una nueva resina térmica al servicio del ambiente

Nuevas instalaciones de la planta Monte Vera

BIOCUPS

Ofrece cucuruchones gluten free para que los heladeros puedan expandir su clientela

Andrea González

“Estamos obligados a amigarnos y disfrutar la tecnología”

Celia B. de Degiovanni

“Tenemos como objetivo formar profesionales en el arte culinario con estándares de excelencia internacionales”

Beneficios para la salud de comer frutos secos y semillas con regularidad

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

MIG 2024: la cultura del “gelato” artesanal

Del 23 al 25 de noviembre tuvo lugar la 64° edición de la Mostra Internazionale del Gelato, en Longarone, Italia.

El encuentro, calificado por sus organizadores como la “edición cero”, refundó la convocatoria a la excelencia del verdadero helado artesanal. Esto significó la presencia de materias primas naturales, productores de ingredientes -organizados a través de sus consorcios- y tecnologías de avanzada. Y como contrapartida, la ausencia de premezclas con alto nivel de procesamiento. Hubo un amplio abanico de actividades dirigidas a los heladeros que buscaban herramientas para la elaboración artesanal. El público fue un protagonista esencial de la MIG, ya que tuvo la posibilidad de degustar una variada gama de sabores provenientes del territorio y luego votar sus gustos seleccionados. La Coppa d Oro, competencia histórica de los heladeros artesanales, contó con la participación argentina que se ubicó entre los top ten del mundo.

El acto inaugural contó con la presencia de funcionarios de la región del Véneto, con el Intendente de Longarone, Roberto Padrin, con miembros de la Agencia Venicepromex y el Presidente de Longarone Fiere, Michele Dal Farra, quienes abrieron el acto con el clásico corte de cintas y el paseo por los pabellones feriales. A los cambios en la estética ferial se sumaron las áreas de capacitación y las de demostraciones prácticas que contaron con público per-

manente. El clima que se vivió dentro de la feria fue de entusiasmo y curiosidad por descubrir un nuevo mundo de sabores que no formaban parte de la paleta clásica. Los invitados especiales recorrieron la muestra guiados por Michele Dal Farra.

EL NUEVO PROYECTO FERIAL

Las ferias, como toda actividad humana que se desarrolla a lo largo de décadas, necesita la revisión de

estrategias y el enfoque de nuevos temas o la corrección de rumbos. Cuando hace sesenta y cuatro años se inauguró la MIG, el objetivo fue claro: reunir a los heladeros artesanales de Italia, muchos de ellos nacidos en la provincia de Belluno y emigrados a distintos países de Europa y América, para encontrarse y volver a beber en las fuentes de la artesanía. Las empresas expositoras compartían exactamente el mismo principio. Presentar materias primas y tecnologías capaces de acercar herramientas para que el talento del artesano hiciera su parte. La “feria del helado de Longarone”, como se la conoció en todos los puntos geográficos a donde arribaron heladeros provenientes de aquel territorio, fue una marca con un capital simbólico enorme. Decir Longarone significaba conocer la esencia de un producto cuyo peso específico superó largamente a cualquier otro de la gastronomía.

La gran familia que constituyeron estos heladeros tuvo efectos benéficos en todas partes. En la Argentina muchos recordarán al fundador de la heladería Cadore, ubicada en pleno centro porteño, don Silvestre Olivotti, quien cada año viajaba para reencontrarse con sus raíces. No es casualidad que hoy, esa heladería que conduce su sobrino Gabriel Fama, continúe entre las mejores de la Argentina y del mundo. Lo mismo podemos afirmar de Federico Bortolot, fundador de El Piave, cuya serenidad y bonhomía fueron tan célebres como la calidad de sus helados. Hoy, su hija Sandra da continuidad a esta obra, manteniendo las mismas claves de la producción. La lista de italianos que portaron su “know

how” sería larga para demostrar cuánto influyó la MIG en nuestra historia heladera y no sólo en la Argentina, sino en otros países de América del Sud y del Norte.

Los consumidores entraban a las heladerías buscando sabores y texturas absolutamente diferentes de aquéllos que ofrecía la industria. No sólo porque el helado se elaboraba a partir de materias primas naturales, sino porque quienes lo realizaban sabían cómo balancear una buena fórmula. Y este es el punto. El heladero conocía su producto y no dependía de un proveedor determinado para que le indicara el modo ni las proporciones. Se entiende entonces que la edición cero que acaba de finalizar instalara como objetivo recuperar esta misión de la MIG. Cuando el Pte. de Longarone Fiere expresó la necesidad de recuperar la esencia de esta feria, quiso apuntar a recuperar la riqueza de un vasto número de productos del territorio que fueron paulatinamente quedando fuera del escenario porque no formaban parte de las premezclas que sólo necesitaban una proporción de agua para obtener un helado. Ese diseño de producción no incluía talento alguno de quien lo procesaba, y el resultado final fue la creciente homogeneidad de los sabores.

Michele Dal Farra asumió el desafío de ir “contraco rriente”. De recuperar la “cultura del helado”. Estableció las condiciones para que en el territorio MIG reinara el maestro heladero artesanal. Para una feria que se sustenta con la venta de metros cuadrados, tomar decisiones tan radicales es una apuesta fuerte que dará sus resultados en las próximas ediciones. Lo que hoy sí se puede verificar es el interés

de los heladeros visitantes por entrar en contacto con el sector de equipamientos y por conocer y reconocer diversidad de frutas, de vegetales, de bebidas a partir de las cuales generar sus propias recetas, con su identidad y con su sello.

EL ARCHIVO LUCA CAVIEZEL Y CARLO POZZI

En sintonía con el nuevo giro que tomó la feria, se presentó en un acto público encabezado por Michele Dal Farra la donación de los archivos dejados por los investigadores Caviezel y Pozzi, célebres por los aportes a los procesos de elaboración de helados artesanales. Se trata de un tesoro de incalculable valor. Así lo expresó el maestro heladero y piedra fundamental de la MIG, Fausto Bortolot

cuando leyó ante el público la carta donde Caviezel indicó que su archivo fuera propiedad de todos los heladeros. Desde hace varios años se inició el proceso de digitalización, gracias al cual ya se puso una importante selección de material a disposición de los interesados que quisieran familiarizarse con los contenidos. La hija de Caviezel hizo la donación oficial y expresó el deseo de su padre de usar el conocimiento para profundizar en la producción de una artesanía de calidad. La presentación de este archivo fue un importante hito en la historia de la

MIG. Unánimemente considerado como uno de los más grandes expertos en materia de helado de todos los tiempos, Luca Caviezel (1923-2020) escribió y publicó libros considerados la “Biblia” de todos los adeptos a este arte dulce. El espacio dedicado al “Archivo Luca Caviezel y Carlo Pozzi” acogió miles de documentos que el Maestro Caviezel escribió, recopiló y utilizó en sus investigaciones a lo largo de los años en la preparación de los programas de formación y en la redacción de sus importantes publicaciones.

Fausto Bortolot y Michele Dal Farra resaltaron la importancia de esta donación para todos los heladeros

Michele Dal Farra, Presidente de Longarone Fiere Dolomiti

“Lo que hemos emprendido es todo un desafío”

¿Qué significa estar en la edición 0 de la Nueva MIG?

Significa encontrar dos grandes novedades. En primer lugar, hemos querido abrir el helado a los consumidores porque necesitamos su opinión con respecto tanto al gusto como a la sanidad del producto que estamos brindando. Y eso está ligado a la segunda novedad, que es un reglamento que vetó el uso de colorantes y aditivos artificiales en la feria, y que prevé la utilización de materias primas y semielaborados de altísima calidad. Aquí no tienen más cabida los productos compuestos, que permiten hacer helado simplemente abriendo una bolsa.

¿Con qué fines se tomó esa decisión?

Teníamos dos objetivos. El primero es el de salvaguardar la profesión del heladero, ya que los productos que vienen en una bolsa lista para usar, hacen que cualquier persona pueda hacer helado. Nosotros, en cambio, queremos exaltar el helado artesanal hecho a partir de los conocimientos y creatividad del heladero. También porque nos preocu-

paba mucho que desapareciera la tradición y la identidad de este territorio que ha dado vida a tantos heladeros. Porque si todos pueden hacer el helado sin necesidad de ser profesionales, no sólo desaparecería la profesión, sino también la historia, la tradición. Entonces hicimos estas dos elecciones, que son un gran desafío, porque las empresas que no tienen líneas adaptadas a este modelo, ya no tienen lugar en la feria. También es un desafío hacer probar a los consumidores, no sólo los gustos estándar a los que están habituados, sino también gustos particulares.

A mí me parecen extraordinarios y excelentes, pero que son gustos a los que no estamos habituados. Para esta edición de la feria hemos creado una actividad que se llama Percorso del Gusto (Recorrido del Gusto), con 24 sabores sumamente particulares.

¿Esto surge de un estudio de mercado, de la experiencia de la feria, del territorio?

Tenemos datos por los cuales vemos que los temas de alimentos saludables, conservación del producto y exaltación de nuevos gustos son una tendencia en continuo crecimiento. Hablamos de gustos que llegan de territorios particulares, no sólo italianos. En cada país el heladero puede diferenciar su vitrina con un producto típico. Por otro lado, el consumidor europeo cree en las producciones protegidas. El 89% confía en los productos con una marca DOP o IGP. Y el 69% declara que los productos con estas certificaciones son auténticos. Y entonces, una vez más, la MIG se convierte en la feria pionera en este aspecto.

Ha dicho que la MIG será la Feria de la Cultura del Helado...

Es cierto. Este año hemos logrado poner a disposición de todos 8000 documentos elegidos y digitalizados a partir de un total de 50.000 documentos del archivo donado por los Maestros Luca Caviezel y Carlo Pozzi, que escribieron lo que se conoce como “la Biblia del helado”. Ellos nos dieron una gran res-

Michele Dal Farra fue entrevistado por Ana María Galibert

ponsabilidad, porque decidieron donar a Longarone este patrimonio. Esto nos hizo entender que no somos sólo una feria donde se venden y compran máquinas y productos. Nosotros debemos ser un punto de referencia de la cultura sobre cómo se hace el helado y qué es el helado artesanal. Por eso, acá debemos alimentar la cultura del helado.

Más allá de la selección digital al servicio de los heladeros, ¿dónde se alojará el archivo de forma física?

Este año hemos rendido un homenaje a los maestros Caviezel y Pozzi, publicando y permitiendo al público consultar el archivo durante toda la feria. En los próximos meses, estará disponible de manera online para todas las personas del mundo que quieran consultarlo. La parte física, gracias a un acuerdo que hemos hecho con la Comuna de Val di Zoldo, formará parte de una sección del Museo del Heladero y del Helado cuando esté listo. Hay una curadora trabajando en este tema: le hemos hecho entrega de las doce cajas de material que en parte será expuesto y en parte conservado en ese museo.

¿Cómo se sostiene la MIG sin el ingreso de empresas proveedoras de mezclas listas para usar?

No es menor el tema de la sostenibilidad económica. Pero nosotros creemos que lograremos captar toda

https://fithep-expoalimentaria.com.ar/helado-fusion/

una serie de apoyos que están dentro de la agricultura para favorecer la participación de los llamados Consorcios de Tutela de productos. Este año, por primera vez, contamos con el patrocinio gratuito (algo que no se da a todos) del Ministerio de la Agricultura y el Desarrollo Económico. Los próximos años tenemos que seguir consolidando este camino, con el objetivo de que el Ministerio pueda apoyar la presencia de muchos consorcios en la feria. Y con esto, sumado a algunos rubros que ya están presentes en la parte de equipamiento, y algunos otros rubros como el del chocolate, entre otros, deberíamos lograr una sostenibilidad económica, renunciando a la parte industrial del helado.

Es un buen desafío...

Cierto, pero somos el país con el más alto número de marcas DOP e IGP de Europa. Este año, hemos contactado a cerca de 50 consorcios italianos. Algunos vinieron y otros nos enviaron sus productos. Nuestro objetivo para el próximo año es tener los 50 consorcios aquí. De acuerdo a lo que he escuchado en la feria, todos los heladeros están muy interesados, ya que pueden diferenciar sus vitrinas, partiendo de una base estándar de gustos, pero agregando alternativas particulares que derivan de la estacionalidad y que sirven a la tipicidad del producto.

El Percorso del Gusto

Un verdadero viaje sensorial por sabores de Italia y el mundo

Gu Xiao Jing (China), conquistó al público con su helado de té y jazmín y resultó la heladera más joven del Percorso del Gusto

Esta actividad fue ideada y coordinada por el maestro Roberto Lobrano. En un área especialmente preparada, 24 heladeros -no sólo italianos sino también de países como China, Japón, Francia, Bulgaria y Alemania- presentaron gustos donde se ponía en valor el uso de productos del territorio. Hubo elaboraciones que utilizaron los ingredientes más originales, como lentejas combinadas con frutos del bosque, arroz con té, cangrejo con pistacho, para nombrar sólo algunos. Este verdadero recorrido del gusto no fue sólo una experiencia gastronómica, sino también un viaje sensorial a través de culturas y sabores diversos, donde cada heladero tuvo la oportunidad de llevar consigo su propia historia y sus propios lazos con la tierra. Entrevistamos a Roberto Lobrano sobre esta nueva atracción ferial.

¿Cómo surgió la idea de crear el Recorrido del Gusto?

Desde hace tiempo pensaba que una manifestación como la MIG debía ofrecer la posibilidad de probar las excelencias no sólo del Véneto, que son muchas, sino también de otros países, porque tenemos infinidad de heladeros que están fuera de Italia y que hacen un excelente producto utilizando ingredientes del propio territorio, que valorizan lo que conocen y

que pueden crear helados, incluso extraños. En este Percorso del Gusto no hay sólo gustos clásicos, sino que la mayor parte son interpretaciones fuera de lo común. El primero que me viene en mente es el de pistacho con cangrejo. Poner juntos dos elementos tan diferentes en un helado resulta interesante y equilibrado. Pero también hay recetas simples como una crema de limón donde se utilizan los huevos de cierto territorio, de gallinas que tienen una alimenta-

ción cuidada y limones con IGP. Se da la posibilidad de expresarse tanto al territorio como al heladero. El hecho de que sea el público el que decide cuál es el gusto preferido, es otra decisión que quisimos tomar, porque los heladeros que están participando del recorrido, no están compitiendo.

Digamos que no es una competencia, sino una propuesta...

Las preferencias del público en gustos son muy particulares, pero también ayudan a comprender si estos productos tienen o no aceptación. Porque muchas veces se hacen recetas extremas sólo para jugar, pero si después el público no las aprecia, todo queda en el juego. En cambio, aquí le estamos proponiendo al heladero elaborar algo equilibrado desde el punto de vista del sabor, porque debe gustar a las personas. Es cierto que también hay gourmets del helado que tal vez buscan cosas muy particulares, pero el público que hace vender el producto, es un público que tiene un paladar medio. Así que tenemos que comprender qué cosas gustan más al consumidor. Éste fue el punto de partida que nos llevó a organizar esta manifestación. La participa-

ción del público es un verdadero éxito, los visitantes hacen fila para votar. El año próximo proyectamos darle todavía más espacio a este evento, para que el público pueda degustar el helado de forma más rápida. No esperábamos que fuera tanta gente la que viniera a participar.

¿Pero cómo funciona el Percorso del Gusto?

En este recorrido tenemos personas que vienen de todas partes del mundo. De Japón, de China, Francia, Alemania, Bulgaria, y por supuesto de Italia. Son 24 heladeros que han interpretado según su propia sensibilidad y capacidad, utilizando y balanceando ingredientes de modo correcto, para ofrecer gusto particular. Para ello han utilizado ingredientes del propio territorio, seleccionados con mucho cuidado. Cada visitante de la MIG, al comprar su entrada recibe una tarjeta con 12 espacios para completar, que son los 12 gustos de helado que cada visitante tiene derecho a degustar. Esto sirve para probar el helado y votar por los tres gustos preferidos. De este modo, los heladeros que participan en este recorrido son evaluados por el público. Otra cosa interesante es que cada uno de

Heladero de Civitanova, Marche, Nicola Paparini participó en el Percorso del Gusto invitado por Roberto Lobrano. “Estoy aquí para traer un gusto que representa a mi tierra. Todo lo que hago es para dar visibilidad a los productos de nuestro territorio. Hoy estoy presentando un helado de lentejas de la zona de la montaña, combinado con grosellas negras y chocolate elaborado a piedra por un pequeño artesano local. Las lentejas dan cremosidad a la estructura, le da cuerpo y se puede sentir al final. Además, corta la acidez de las grosellas, que son muy ácidas y todo esto con una nota que da el chocolate de Madagascar. Se pueden sentir notas de frutos rojos. Este es el helado que para mí representa a mi tierra”.

estos heladeros tiene la oportunidad de explicar en media hora en qué consiste su helado, cosa que el público ha apreciado muchísimo.

Sabemos que acaba de publicar otro libro… Es una colección de recetas que he hecho junto a mis colegas. Me parecía justo dar espacio a una cincuentena de colegas, divididos por regiones geográficas de Italia. Les he pedido a cada uno que hicieran dos helados respetando una estacionalidad. El libro está dividido como si fuese un calendario, en cuatro estaciones, y en cada estación hay cuatro helados diversos, en los que cada uno de los heladeros ha presentado un gusto simple para hacer en casa, incluso para el público, y una receta muy compleja que pone de manifiesto cuán difícil es hacer un buen helado. De esta manera, el libro se dirige tanto al público técnico como al amateur. Además, tiene óptimas fotografías que valorizan mucho los helados que se hicieron. Cada heladero es presentado como un exponente del propio territorio.

Gianfrancesco Cutelli

Como Jurado del Concurso Granita in Sicilia, Cutelli fue una de las personalidades más destacadas de la MIG. Su nacimiento en Milazzo, Sicilia le dejó la impronta de los sabores, aromas y gustos de esa isla llena de encantos. Su vida profesional tuvo un período eno-gastronómico prolongado y finalmente por sugerencias y proyectos con amigos chocolateros se decidió en el 2004 por abrir una heladería en la ciudad de Pisa, donde sigue viviendo con su familia. Su local lleva el nombre “De Coltelli” en un claro homenaje a Francesco Procopio Dei Coltelli, considerado un emblema en el mundo del helado y que vivió en el siglo XVII. “Estamos frente a un helado artesanal cuando nos provoca emoción, cuando no quieres que se acabe, cuando pediríamos más. Esto se logra con una buena combinación de sabores y cuando logramos contrastes entre esos mismos sabores”, explica.

Roberto Lobrano, creador y organizador del Percorso del Gusto

Venicepromex. La internacionalización del Véneto

La región del Véneto, a la que pertenece la provincia de Belluno y por ende, Longarone, tiene una gran actividad industrial, comercial y cultural. Para ello cuenta con la acción de agencias estatales como Venicepromex que acompañan y apoyan las iniciativas que dan vida a la región.

La MIG, que se encuadra en el territorio dolomita, Patrimonio de la Humanidad según la Unesco, es una feria que representa ampliamente los valores del Véneto. La feria refleja el trabajo artesano, la historia y la cultura del helado cuyo origen forma parte de ese mismo patrimonio. Según Fabrizio Alvisi, “Estamos en la Edición Cero, colocando al helado en el centro como un producto artesanal, natural. Esta feria ofrece la posibilidad de un diálogo entre todos los actores del sector: heladeros, productores, consumidores, expertos y expositores de equipamientos. Logra generar un clima que respeta la dimensión humana”.

Alvisi destacó el valor del Presidente Dal Farra para dar un cambio de dirección a la feria para retomar su esencia. “Esta es una feria donde hay comunicación, no es una feria impersonal”, expresó. Venicepromex aportó a la feria más de 60 compradores de alto nivel provenientes de la Argentina, Croacia, Albania, Alemania y Francia, entre otros países. Todos estos invitados especiales, incluida la prensa internacional, fueron alojados en una de las

perlas arquitectónicas de la región, CastelBrando, un castillo medieval cuyo origen se remonta al año 700. Su recuperación y puesta en valor fue mérito del empresario Massimo Colomban quien con su esposa e hijos dirige la actividad hotelera. CastelBrando está declarado Patrimonio de la Unesco. Se encuentra en Cison de Valmarino en un punto estratégico entre las colinas atravesadas por la Via del Prosecco, un vino típico del territorio que se exporta al mundo. Fue en CastelBrando donde se realizó la Cena de Gala de la MIG en donde se presentaron platos salados y dulces y aperitivos en donde hubo intervención de helados formando parte de la gastronomía.

Fabrizio Alvisi acompañó la edición de la MIG.

Mesa redonda “El Helado, ese alimento desconocido en la moderna nutrición clínica”

Durante la MIG, se celebró una interesante mesa redonda sobre la nutrición clínica del helado artesanal conducida por el prestigioso nutricionista Martino Liuzzi, Presidente del Centro de Estudios del Helado Artesanal y miembro del Consejo Directivo ADI-Marche (Asociación Italiana de Dietética y Nutrición Clínica). Los temas tratados representan una mejora importante en el conocimiento de un alimento como es el helado artesanal, desde su creación hasta el consumidor. Algunas de las conclusiones fueron las siguientes.

El verdadero helado artesanal debe respetar reglas de inocuidad alimentaria (higiene, elección cuidada de las materias primas, manipulación, presentación) para no alterar la calidad del producto terminado. El helado se presta muy bien al consumo, pero el heladero debe tener en cuenta las exigencias alimentarias de algunos consumidores que padecen de intolerancias a la leche vacuna o que sufren de algún tipo de alergia a la leche. Para los primeros, se utiliza leche vacuna deslactosada, mientras que para los alérgicos a las proteínas de la leche vacuna, se utilizan leches alternativas a la vacuna, como ser la leche de cabra o de burra. Las personas diabéticas pueden tomar helados que contengan grasas (crema, chocolate, avellanas, pistacho, almendra), ya que los contenidos grasos de 6-9%, ralentizan el aumento del

pico glucémico y el porcentaje de los azúcares desciende al 15-18%, a diferencia del helado de fruta, donde no hay presencia de grasas, pero que tiene un porcentaje superior de azúcares (27-30%), por lo que se tendría un rápido aumento del pico glucémico.

Para quienes realizan actividades deportivas y deben soportar el esfuerzo, antes de la competición está indicado tomar un helado de fruta, para dar mejor tonicidad a los músculos, mientras que al final de la competencia es mejor evitar el consumo excesivo de agua o de bebidas azucaradas, por lo que se aconseja degustar un buen helado a la crema, que aplaca la sed y aporta un porcentaje apropiado de agua.

El helado es útil en pacientes que sufren neuropatías, ya que reequilibra los cinco niveles de la deglu-

El Prof. Martino Liuzzi coordinó la mesa redonda con la Dra. Romina Valentini, el Prof. Massimiliano Petrelli, la Dra. Carlota Maria Peroni y el Prof. Pasquale M. Falcone.

ción. El helado mejora el humor del paciente; el frío del helado le permite reconocer el gusto y aumenta la tonicidad muscular en los pacientes que deben permanecer en cama, evitando las molestas escaras. En este caso, el heladero debe estar bien preparado al hacer las formulaciones del helado, a fin de tener una apropiada consistencia entre líquido y sólido. En la actualidad, el heladero tiene a disposición un azúcar innovador: el azúcar de uva, que es capaz de sustituir la dextrosa y la fructosa del maíz genéticamente modificado, acorta los tiempos de mantecación y reduce el 25% los azúcares en la formulación. El resultado es un mejoramiento del gusto, estabilidad en vitrina, reducción del consumo ener-

gético, reducción del consumo de agua, reducción del 30% del uso de pastas (de avellana, pistacho, almendra, etc.).

El helado consumido en casa debe ser conservado de forma adecuada dentro del congelador, evitando la contaminación con otros agentes (recipientes o cubiertos sucios), y los niños, antes de comer el helado, deben lavarse bien las manos para evitar contaminaciones cruzadas. Es necesario evitar las falsas etiquetas de leche (leche vegana, leche de soja, leche de arroz), ya que no tienen las mismas propiedades nutricionales de la leche vacuna, de cabra o de burra, sino que son bebidas a las que no corresponde llamar “leche”.

Ervin Wan

La MIG se vio honrada con la participación de un invitado excepcional, Ervin Wan, el primer heladero del mundo que con su proyecto Minimal de Taiwán propone degustaciones de helado de tal nivel, que lo llevaron a obtener el reconocimiento de una estrella Michelin. Wan narró su historia, y contó que siempre fue un apasionado de la comida fría. El suyo, no es un helado en el sentido italiano del término, no es un postre, sino un medio para preparar platos de chef.

La Coppa d´Oro Los participantes compitieron para preparar el mejor

helado artesanal

de pistacho

La Coppa d´Oro, considerada por todos como el Oscar de los heladeros, fue el principal foco de atención de los visitantes de la MIG 2024. El jurado consideró que el mejor pistacho presentado fue el de Vanessa Piantari, una Maestra heladera muy joven, propietaria de la heladería “Al primo baccio” de Camponogara (Venecia). Piantari también se hizo acreedora del premio Under 32, partiendo de frutos secos de la planta más típica de Bronte. Muy emocionada, Vanessa nos dijo: “Hace años que participo de la MIG y tengo una emoción indescriptible. Estoy convencida de que la decisión de reformular la MIG, dedicándola expresamente a la artesanalidad y a la naturalidad, es la decisión correcta”.

La Argentina participó de esta importante competencia. Lo hizo a través del Maestro Nahuel Rampoldi, de la heladería Rampoldi de Bernal, que nos enorgulleció colocándose en el 10º puesto, des-

Vanesa Piantari ganó la Coppa d'Oro en la MIG

Nahuel Rampoldi eligió pistachos de Mendoza para su helado

pués de haberse clasificado segundo en la Selección Argentina de la Coppa d´Oro en FITHEP Córdoba. En la gran final de Longarone debió enfrentarse a los mejores heladeros del mundo, justamente en la cuna misma del helado artesanal italiano.

Acompañado por su padre, Mauricio Rampoldi, que es miembro y Vicepresidente de AFADHYA y por Maximiliano Maccarrone, Presidente de la misma asociación, preparó su helado luego de probar pistachos de diferentes orígenes. “Es un desafío muy grande venir desde Argentina a Italia a hacer helado de pistacho, ya que esta tierra es la cuna del pistacho. El pistacho en sí es un desafío aún más grande que el

haber llegado hasta aquí”, explicó. Antes de viajar, Nahuel hizo muchísimas pruebas utilizando pistacho de diferentes proveedores. Si bien en su heladería elaboran la pasta utilizando pistachos de San Juan, también quisieron ensayar con otros. “Al final nos decidimos por el de Mendoza, fue el mejor que pude conseguir en la Argentina, lo voy a combinar con uno de Italia, porque si bien somos argentinos, también tenemos la nacionalidad italiana. El pistacho italiano es el mejor del mundo, eso es indiscutible, así que la idea es combinar ambas pastas para darle un toque especial”, comentaba antes de su notable desempeño.

Nahuel Rampoldi acompañado de su padre Mauricio, Maximiliano Maccarrone, Laura Galli, Ana María Galibert y Michele Dal Farra.

Colágeno: belleza y bienestar en una bocha de helado

Departamento técnico de Laboratorios Basso S.A.

En los últimos años, la industria heladera ha incorporado productos con el objetivo de responder a las necesidades nutricionales y preferencias alimenticias de los consumidores. La fabricación de helados con colágeno es una de las propuestas más novedosas. Consumir productos que contengan péptidos de colágeno puede aliviar el dolor articular, impulsar el bienestar mental y mejorar el estado general de salud. En este artículo, explicamos la función que cumple esta proteína en el organismo y ofrecemos tres recetas para elaborar helados con colágeno.

El cuerpo humano posee más de 100.000 proteínas diferentes y cada una de ellas desempeña distintas funciones. El colágeno es la más abundante de todas, ya que representa más del 30% de las proteínas corporales totales. Presente en todos los tejidos conectivos (piel, huesos, cartílagos, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos), el colágeno desempeña un papel fundamental en el soporte y la conexión de estos elementos, funcionando como un armazón estructural. A pesar de ser un componente importantísimo para el organismo, la producción de colágeno disminuye con el tiempo. La pérdida de esta proteína comienza alrededor de la segunda o tercera déca-

da de la vida y se acelera después de los 40 años, cuando se pierda aproximadamente un 1% anual. Aunque se trata de un fenómeno natural asociado al envejecimiento, la pérdida de colágeno en los tejidos sometidos a mayores fuerzas, como tendones o ligamentos, puede alterar el tejido conjuntivo, disminuir la función física y causar lesiones. Cuando esto sucede, las personas experimentan dolores articulares y musculares, lo que las lleva a limitar sus actividades físicas y sus quehaceres diarios. ¿Cuál es la consecuencia de estas restricciones? El deterioro tanto de la salud física, como del bienestar mental y social.

LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR PÉPTIDOS DE COLÁGENO

Si bien el organismo deja de producir colágeno de manera natural, es posible incorporar esta proteína a través del consumo de alimentos con péptidos de colágeno, también conocido como colágeno hidrolizado. Se trata de un tipo de nutriente altamente digestible que se obtiene a través de hidrólisis enzimática de materiales ricos en colágeno. Los beneficios de consumirlos son amplios. En primer lugar, el consumo diario de péptidos de colágeno aumenta la elasticidad y la hidratación de la piel. Por otro lado, incorporar colágeno hidrolizado a la dieta ayuda a reducir el dolor muscular en pacientes que padecen condiciones reumatológicas, como artritis, artrosis y osteoporosis, y también favorece la recuperación de lesiones articulares o dolencias relacionadas con el ejercicio físico.

Pero eso no es todo. El consumo de colágeno hidrolizado también es ventajoso para aquellas personas que, si bien no poseen una patología específica, a menudo experimentan dolor articular o musculoesquelético. De hecho, un estudio reciente sostiene que el consumo de péptidos de colágeno reduce el dolor articular y mejora la capacidad de realizar actividades cotidianas, contribuyendo a impulsar el bienestar mental en adultos de mediana edad activos y sanos.

TRES OPCIONES PARA ELABORAR HELADOS CON COLÁGENO

Si bien en el mercado se comercializan suplementos de colágeno para ser consumidos a través de diversas preparaciones, como infusiones o jugos, existe una alternativa más refrescante y sabrosa para ingerir esta proteína: los helados.

Previa consulta con el nutricionista de cabecera, se podría consumir una porción de helado diaria en reemplazo de una dosis de colágeno.

Junto con los helados veganos, keto, proteicos y dietéticos sin azúcar de mesa y reducidos en azúcares, el helado con colágeno es una excelente alternativa para los heladeros que buscan fabricar helados especiales. De hecho, fue una de las tendencias más destacadas en la FITHEP 2024. En Laboratorios Basso, sabemos que innovar es fundamental para mantenerse a la vanguardia. Por eso, desarrollamos

tres recetas que permiten elaborar helado con colágeno, tanto proteico, como dietético y keto.

GELATO ZERO, PROTEICO Y CON COLÁGENO

Es un helado (Gráfico 1) elaborado a partir de agua, con la base UF815C Base Neutra Proteica Colagen, leche descremada, saborizante a elección (por ejemplo, dulce de Leche UF129B sabor y color dulce de leche líquida, que otorga color y sabor dulce de leche sin aportar azúcares, grasas y es plant based), el agente de textura UF850 Sorbigel 20 (que ayuda a regular el grado de dureza del helado) y edulcorante a elección del fabricante. Este último debe utilizarse ya que el mix no es lo suficientemente dulce como para ser un “helado dulce” en la mente del consumidor. También podría elaborarse con saborizantes “salados” o agregarle frutas, aunque, en ese caso, la porción a consumir debería ser mayor para no restar la cantidad de proteína buscada. Este helado puede elaborarse ya sea en fabricadora continua o discontinua y en ambos casos requiere pasteurización. Con una pequeña variación en la receta, se puede utilizar también para hacer paletas heladas. No es apto vegano ya que tiene lácteos y proteínas de origen animal. Si fuera envasada para su venta, no tendría sellos de advertencia nutricional, pero sí la leyenda “Contiene Edulcorante”.

Gráfico 1 – Información nutricional del Gelato Zero Proteico a base de colágeno

GELATO ZERO CON COLÁGENO

Es un helado (Gráfico 2) elaborado a partir de agua, la base UF389RFC Nucleo Diet R Fruc Colageno, leche descremada, saborizante a elección (por ejemplo, Vainilla UF103 SAB. Vainilla que otorga color y sabor vanilla sin aportar cantidades significativas de azúcares, o grasas y es plantbased), el agente de textura UF850 Sorbigel 20 (que ayuda a regular el grado de dureza del helado) y edulcorante a elección del fabricante. Al igual que el caso del helado anterior, el edulcorante es altamente recomendado. Este hela-

do puede elaborarse ya sea en fabricadora continua o discontinua y en ambos casos requiere pasteurización. Con una pequeña variación en la receta, puede utilizarse para hacer paletas heladas también. No es apto vegano ya que tiene lácteos y proteínas de origen animal. Si fuera envasado para su venta, no tendría sellos de advertencia nutricional, pero sí la leyenda “Contiene Edulcorante”. Al igual que la preparación anterior, esta receta contiene productos de nuestra línea Avicena.

Gráfico 2 – Información nutricional de Gelato Zero con colágeno

RECETA DE CREMA HELADA KETO CON COLÁGENO

Es un helado elaborado a partir de agua, la base UF840C Base Keto Neutra C, leche descremada, crema de leche, manteca, saborizante a elección (por ejemplo, Sabor Crema Rusa UF111 SAB. Crema Rusa, que otorga color y sabor nuez sin aportar cantidades significativas de azúcares, o grasas y es plant based), el agente de textura UF850 Sorbigel 20 (que ayuda a regular el grado de dureza del helado) y edulcorante a elección del fabricante. Al igual que en los casos anteriores, el edulcorante es altamente recomendado. Este helado puede elaborarse ya sea

en fabricadora continua o discontinua, y en ambos casos requiere pasteurización. Con una pequeña variación en la receta, puede utilizarse también para hacer paletas heladas. No es apto vegano ya que tiene lácteos y proteínas de origen animal. Cabe destacar que, si fuera envasada para su venta, tendría sellos de advertencia nutricional, ya que si bien el contenido de carbohidratos es menor a 5%, la alta presencia de grasas es motivo de aparición del sello “exceso de grasas totales y saturadas”. En este caso, también debería aparecer la leyenda “Contiene Edulcorante”.

Independientemente del colágeno que aporta cada receta, es importante que el fabricante de helados inste a sus clientes a que hagan una consulta con un profesional especializado en nutrición, a fin de que

puedan saber cuántas porciones diarias de esta proteína deben consumir de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

Gráfico 3 - Información nutricional de Gelato Zero con colágeno

GHELCO

Topping para veteados y sembrado

Productos Ghelco, con más de medio siglo de trayectoria en el rubro, cuenta con una amplia variedad de topping ideales para vetear y sembrar los mejores helados artesanales. También son utilizados en repostería.

El prestigio de los productos GHELCO se justifica tanto por su larga trayectoria en el mercado como por la calidad de sus insumos y el compromiso personalizado con sus clientes en todo el país. Desde hace un buen tiempo, la conducción de la empresa se propuso consolidar el vínculo de la marca con la innovación en sabores y el cuidado en las materias primas de base destinadas a la elaboración de helados artesanales. Es más, en su planta del barrio de Barracas existe un área específica, dedicada al de-

sarrollo de nuevos gustos y texturas, para responder a un mercado cada día más exigente.

En su amplio catálogo de productos, que se puede revisar en su sitio web www.ghelco.com.ar, se destacan los topping ideales para vetear elaboraciones, tanto del rubro heladería como de repostería. Los mismos están formulados para ser útiles tanto en forma de veteado o variegato, como también para darle un toque de sabor diferente y color a helados, tortas heladas y postres en general. Estos topping o variegatos, como suelen llamarlos los especialistas, son muy demandados por cientos de heladerías argentinas para vetear o sembrar los helados. Ante la creciente diversidad de paladares, en Productos GHELCO no se sorprenden por las consultas de sabores no tan habituales: Chocolate con cascara de naranja, Roghelco, Frutos Patagónicos,

Bananita, Arándanos, entre otros. “Permiten descubrir texturas y obtener efectos coloridos, marmolados o veteados. En el rubro decimos que son para sembrar, aunque también los recomendados a los clientes para su uso en repostería”, explica Claudio Cano, presidente de la firma.

“Existen algunas diferencias en la utilización de los veteados que tienen que ver con aplicaciones específicas. Cuando se pretende vetear, lo ideal es hacerlo de manera uniforme por medio de capas, así se asegura que los consumidores puedan disfrutar tanto de la base del helado como de la textura del topping utilizado en cada elaboración. Cuando se pretende sembrar, se busca complementar la preparación de helados y postres con algunos elementos sólidos como frutos secos, chips de chocolates, trozos

de las famosas galletitas de chocolate, entre otras opciones”, agrega Rodolfo Altamiranda, referente del sector de Ventas.

Además de los sabores de topping nombrados, existen muchos más: Maracuyá, Cabchoc, Cioccolatto, por mencionar apenas tres con buena salida. “Suelen venir fraccionados en latas de 1 y 5 kilogramos, y en baldes de 6.5 kilogramos”, especifica Cano. Los interesados pueden consultar a un representante comercial o a través de las redes sociales, visitar el sitio web de la empresa o comunicarse por WhatsApp.

MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp: (54 11) 6422.9548 www.ghelco.com.ar

Pehuenia

Nueva Pulpa Pasta Frutos del Bosque: el auténtico sabor de los frutos rojos regionales para heladería

Con la llegada del verano los heladeros quieren sorprender a los clientes con una vitrina renovada con mucha fruta. Pensando en ellos, Pehuenia presenta la nueva Pulpa Pasta Frutos del Bosque: un ingrediente que facilita la elaboración de los helados más atractivos de la temporada. A base de frutillas, arándanos, moras y frambuesas, esta pulpa de origen 100% nacional fue ideada para crear helados de verdadero sabor y textura frutal, con el equilibrio justo de acidez y dulzura.

La línea de Pulpas Pastas de Pehuenia se destaca porque conserva las características esenciales de las frutas, como su sabor y color, lo que facilita su uso en la fabricación de los helados al mantener la calidad de la fruta a lo largo de todo el año. Además, es ideal para la elaboración de helados de agua o de crema libres de gluten. La versatilidad de estos ingredientes y el gran porcentaje de frutas en su fórmula permite crear helados apetecibles y de calidad artesanal sin la necesidad de adicionar fruta extra en el momento de la elaboración. Entre la amplia variedad de Pulpas Pastas de Pehuenia se encuentran los sabores: Ananá, Durazno, Frambuesa, Frutilla, Frutos del bosque, Granada y Mandarina. Para la aplicación de sus ingredientes, la empresa ofrece un servicio de asesoramiento integral, desde un showroom hasta una sala de demostraciones y capacitación.

ACERCA DE PEHUENIA

Pehuenia es una empresa argentina que desde hace 20 años desarrolla, elabora y comercializa soluciones alimenticias con calidad certificada para los segmentos de heladería, pastelería, cafetería, yogurtería, coctelería y chocolatería. Su equipo técnico comercial profesionalizado está listo para satisfacer todas las necesidades del mercado con excelencia y pasión. Además, cuenta con laboratorios de microbiología y de I&D propios, cámaras de frío y una flota de vehículos que garantiza entregas en 24 horas. Su compromiso con la calidad se refleja en certificaciones como FSSC 22000 y Kosher. Además, se destaca como una planta libre de gluten.

MÁS INFORMACIÓN: www.pehuenia.ar @pehuenia.ar /pehuenia.ar

Piquim

Calidad que inspira

sector de insumos para panadería, pastelería y heladería. Su historia comenzó con una visión clara de sus fundadores, quienes afirmaron: "Vamos a desarrollar Piquim, esto es el futuro". Desde entonces, la marca no ha dejado de crecer, combinando calidad artesanal con innovación y respondiendo a las necesidades de un mercado exigente.

El punto de inflexión llegó tras la exposición FITHEP 2024, donde Piquim, de la mano de Doré -su distribuidor integral para el rubro- ganó gran visibilidad. La participación en ese evento no sólo multiplicó los contactos, sino que también atrajo nuevos clientes, fortaleciendo su presencia en el mercado.

La misión de Piquim ha sido clara desde sus inicios: acercar a los profesionales de la panadería, pastelería y heladería una línea de insumos de primera calidad, que le brinden las herramientas para desarrollar su artesanía. Este objetivo se ha logrado gracias a una escucha atenta de las necesidades del

cliente y un compromiso constante con la mejora continua. En este camino, la marca se apoyó en expertos maestros heladeros y pasteleros, reconocidos internacionalmente, logrando desarrollar productos nacionales que compiten con la calidad de las primeras marcas europeas.

Pero no sólo se trata de calidad técnica, Piquim también trabajó en su imagen institucional, diseño de packaging y presencia en el mercado, destacándose como una marca integral. Desde su base en Mar del Plata, expandió su alcance a través de distribuidores en el norte del país, Córdoba y alrededores, y

Bruno, Micaela y Martín Cantalupi.

próximamente en el sur, incluyendo Bariloche y Neuquén. Según Luciano De Palma, gerente comercial, este crecimiento responde a una estrategia que, en poco tiempo, llevará los productos de Piquim a todos los rincones de la Argentina. Entre sus recientes lanzamientos más destacados en heladería se encuentran:

• Pasta Pistacho y Avellana totalmente naturales, sin agregados de color, con texturas y sabores únicos.

• Variegatto Lotus, que emula a la famosa galleta caramelizada con vainilla y canela europea.

• Variegatto Pistacho, en versiones para heladería y pastelería.

• Pronto Mix Dry, un mejorador de textura para helados que logra una cremosidad incomparable, incluso en helados de agua.

• Su amplia línea de neutros, bases y el inigualable dulce de leche, en sus versiones repostero, heladero y familiar, que sigue siendo el favorito de muchos.

INSPIRANDO A LOS PROFESIONALES

El eslogan "Piquim, calidad que inspira" define su esencia. No se trata solo de ofrecer productos de calidad, sino de acompañar a los profesionales en su camino creativo. En su base en Mar del Plata, Piquim organiza demostraciones, asesora de forma personalizada e inspira a sus clientes para innovar en cada creación. Además, participa en eventos, exposiciones y presentaciones de productos. En la última oportunidad, en el mes de octubre, lo hizo junto a Frisher en Buenos Aires, acercando las últimas tendencias en heladería. Estas experiencias fortalecen el vínculo con los clientes, al ofrecerles soluciones técnicas, demostraciones presenciales y virtuales, y asistencia personalizada para garantizar un uso óptimo de los productos.

Con un equipo comprometido y una filosofía de mejora constante, Piquim sigue trabajando codo a codo con heladeros, panaderos y pasteleros. "Tenemos la temporada a la vuelta de la esquina, pero ya estamos trabajando en los nuevos lanzamientos para el año próximo” asegura el Ing. Martín Cantalupi, a cargo de la producción.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (223) 4725755

Whatsapp: (223) 5192079

Grupo Estisol

Presentó ISOBIO, una nueva resina térmica al servicio del ambiente

Estisol ha introducido en el mercado de consumo masivo de la Argentina el ISOBIO. Se trata de una resina de características idénticas al ya conocido EPS (Poliestireno Expandido) pero que presenta propiedades biodegradables. Además, es totalmente reciclable y está aprobado para contacto con alimentos.

ISOBIO es la propuesta de Grupo Estisol para presentar un producto degradable, mejorado, con la huella de carbono más baja, un consumo de agua reducido y con el mismo desempeño mecánico que hace del

EPS uno de los materiales de empaque preferidos. Esta nueva resina ofrecida por Grupo Estisol tiene las mismas características que el ISOPOR tradicional (excelente nivel de aislación térmica y prestaciones mecánicas en cuanto a flexión y compresión), a lo que se suman las propiedades biodegradables, haciendo al ISOBIO un material completo y amigable con el ambiente. La fórmula fue desarrollada en laboratorios de EE.UU. en conformidad con la norma ASTM551D (método de prueba estándar internacional para determinar el grado y la tasa de biodegradación de materiales plásticos en condiciones anaeróbicas con alto contenido de sóli-

dos). Esta resina, que ya está siendo utilizada en el mercado local para embalar medicamentos, electrónicos y alimentos, presentó una degradación del casi 84,4% en tres años y un mes. Lo más impactante de este nuevo material es que no se degrada mientras está cumpliendo la función para el cual fue concebido (packaging, contenedores de helado, conservadoras para medicamentos, etc.), sino que el proceso de degradación comienza cuando el material es expuesto a condiciones de temperatura y humedad que simulan los vertederos biológicamente activos.

ISOBIO® CONSERVA LA PERFORMANCE DURANTE EL PROCESO DE MOLDEO Y MANTIENE TODOS LOS ATRIBUTOS DEL EPS (POLIESTIRENO EXPANDIDO).

Durante el proceso de biodegradación de la espuma de EPS (tradicional), la mayor parte de la masa se libera en forma de gases, tanto dióxido de carbono como metano. En el caso ISOBIO, el 85% de la masa se libera en forma de gas, y el 15% restante está compuesta por biomasa y agua. Dicha biomasa es materia orgánica y contiene microorganismos muertos, siendo libre de microplásticos (según ensayo EPA8015). Asimismo, a modo de comparación, se estableció que ISOBIO biodegrada al mismo nivel que la celulosa en alrededor de 900 días, siguiendo el método de prueba ASTM D5511.

PROCESO DE BIODEGRADACIÓN

Cuando ISOBIO se desecha en un entorno microbiano activo, es sensible a más de 600 tipos diferentes de microbios que se encuentran tanto en entornos aeróbicos como anaeróbicos. Estos microbios colonizan y forman una biopelícula alrededor del producto y comienzan a secretar enzimas. Cuando estas enzimas entran en contacto con los aditivos, se forma un catalizador que ayuda a descomponer las cadenas poliméricas complejas. Este proceso permite que el producto regrese completamente a la naturaleza, dejando solo pequeñas cantidades de biomasa y agua.

ISOBIO es totalmente reciclable y al ser una espuma formada por 98% de aire y 2% de material expandido tiene un impacto ambiental bajo. Tiene certificación SENASA para uso en contacto con alimentos, lo que lo hace ideal para el mercado actual, en donde los consumidores están en constante búsqueda de alternativas ecológicas, y con un precio que no cambia con respecto al EPS tradicional. ISOBIO llegó para cumplir y sobrepasar las expectativas de los usuarios y consumidores.

MÁS INFORMACIÓN: info@grupoestisol.com

SIMES S.A.

Nuevas instalaciones de la planta Monte Vera

Desde febrero de 2023 Simes S.A. se encuentra produciendo en las instalaciones de su nueva planta en la ciudad de Monte Vera, en las proximidades de Santa Fe. El diseño de esta planta tiene en cuenta no sólo la producción actual sino los futuros crecimientos, lo que le permite trabajar con mayor comodidad y continuar su expansión conforme a las nuevas exigencias del mercado, incorporando nuevas maquinarias y tecnología para continuar con su reconocida calidad y con la consiguiente mejora de la oferta económica a sus clientes.

SIMES, empresa santafesina próxima a cumplir 54 años, inicio sus actividades en un pequeño local ubicado en la ciudad de Santa Fe, corazón de la cuenca lechera de nuestro país. Creada en sus inicios para atender los equipos de proceso en la industria de alimentos, pronto comenzó a fabricar equipos con tecnología propia para cubrir las necesidades del mercado nacional. La aceptación de los mismos hizo que

traspongan la frontera de nuestro país y a partir del año 1978 se originan sus primeras exportaciones. Si bien Simes es exportadora al mercado externo en forma directa, también lo es en forma indirecta, cuando sus equipos se incorporan a plantas llave en mano realizadas por empresas de ingeniería locales y del exterior.

Esta empresa argentina es una de las pocas fabricantes en América de los homogeneizadores de pistones y los atomizadores para cámaras spray, lo que le ha permitido atender a firmas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera línea mundial. También se destaca por otros equipos desarrollados con una tecnología distinta de la tradicional, como el elaborador continuo de dulce de leche. Los equipos fabricados con tecnología propia, bajo las normas sanitarias requeridas por las empresas de primera línea, representan una solución para la industria de proceso. Además, Simes ofrece una atención personalizada a cada requerimiento de los clientes, ofreciendo la mejor opción técnico económica, con el importante valor agregado de una rápida respuesta a las necesidades tanto técnicas como del servicio post-venta.

PRINCIPALES PRODUCTOS

• Equipo para elaboración continua de dulce de leche, pulpas de frutas, frutas cubeteadas, dulces, mermeladas, jugos naturales y concentrados.

• Homogeneizadores de pistones, media y alta presión.

• Atomizador Centrífugo para secado en Cámaras Spray.

• Lavadoras de recipientes, bandejas, canastos, moldes y baldes de helados.

• Mezcladores para sólidos con líquidos para trabajo en bach o en línea.

• Bombas inoxidables sanitarias, centrífugas, positivas y de pistones.

MÁS INFORMACIÓN: info@simes-sa.com.ar / ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

BIOCUPS

Ofrece cucuruchones gluten free para que los heladeros puedan expandir su clientela

Incorporar opciones libres de gluten no sólo es un acto de responsabilidad social, sino también una oportunidad comercial. Con una adecuada selección de insumos y protocolos claros, una heladería puede posicionarse como un referente en inclusión y calidad. Ofrecer helados sin TACC es una decisión inteligente con la que el heladero contribuye a una sociedad más inclusiva y demuestra su compromiso con la calidad y la satisfacción del cliente. BIOCUPS está comprometida con esos principios, por lo que este año pone a disposición de la cadena minicucuruchos y cucuruchones gluten free o sin TACC.

La celiaquía, una enfermedad que afecta a un porcentaje cada vez mayor de la población, requiere una dieta estricta sin gluten. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente el 1% de la población mundial padece celiaquía, una enfermedad que impide tolerar el gluten de la dieta. Sin embargo, el alcance de este problema es aún mayor, ya que se estima que entre un 6% y un 10% de las personas presentan algún grado de sensibilidad o intolerancia al gluten, aunque no sean celíacas. Esto representa una oportunidad única para los heladeros para ampliar su base de clientes y ofrecer una experiencia deliciosa y segura a personas con esta condición.

EL MERCADO SIN GLUTEN

Los productos sin gluten han dejado de ser una tendencia para un grupo reducido a convertirse en una necesidad para millones de personas en todo el mundo. El mercado sin gluten ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años, impulsado por un mayor conocimiento de la celiaquía y la demanda de opciones alimenticias más saludables. En la Argentina, una de cada 167 personas adultas es celíaca y, en el caso de los niños, uno de cada 79. Por otro lado, el consumidor de alimentos sin gluten es exigente y busca productos de alta calidad, con ingredientes naturales y sabores auténticos. Además, suele ser más leal a las marcas y negocios que ofrecen opciones sin gluten. Al ofrecer helados sin gluten, el heladero obtiene beneficios para su negocio:

• Mayor clientela: atrae a un nuevo segmento de consumidores, aumentando ventas y generando fidelidad.

• Imagen de marca: demuestra compromiso con la inclusión y la salud, mejorando la percepción de marca.

Diferenciación: se destaca de la competencia, posicionándose como un negocio innovador y atento a las necesidades de sus clientes. Actualmente, hay menos de diez marcas en la Argentina que ofrecen helados para celíacos, y la mitad de ella son palitos envasados a granel.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

Comenzar la comercialización de helados sin gluten conlleva algunas decisiones importantes. Desde Biocups ofrecemos algunos consejos:

• Capacitar al equipo sobre la celiaquía, los ingredientes sin gluten y las medidas de seguridad alimentaria necesarias para evitar la contaminación cruzada.

• Definir el almacenamiento de acuerdo a lo que indican las reglamentaciones municipales

• Conservar los cucuruchos libres de gluten en un envase sellado y separado de los cucuruchos tradicionales.

• Uso de guantes al manipular los cucuruchos para evitar contacto directo.

• Espátulas exclusivas para servir los sabores sin gluten.

• Seleccionar los proveedores que ofrezcan productos sin gluten de alta calidad, como bases de helado, toppings y cucuruchos.

• Generar cartelería externa, interna y comunicaciones en todos los canales activos disponibles para anunciar a los clientes sobre la oferta sin gluten.

MÁS INFORMACIÓN: ventadirecta@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar

Andrea González

“Estamos obligados a amigarnos y disfrutar la tecnología”

Hace 34 años que Andrea González se dedica en forma exclusiva al mundo de la pastelería. Estudió en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata e hizo pasantías en la cadena hotelera de Álvarez Argüelles. Luego viajó al exterior, donde perfeccionó sus técnicas y trabajó en establecimientos reconocidos de alta categoría. Asistió a cursos profesionales en Lenotre, Aula Chocovic y Bellouet Conseil, entre otros. Trabajó muchos años en la docencia en The Bue Trainers y en el Instituto Argentino de Gastronomía abordando aspectos prácticos, pero también la química culinaria y especialmente la química en la pastelería. Hoy Andrea González es una de las protagonistas con mayores conocimientos y experiencia en la pastelería argentina. Hace consultorías en Latinoamérica y es la palabra autorizada para los procesos de producción.

¿Cómo definiría a la pastelería argentina? La pastelería argentina siempre fue muy clásica, tradicional. El 80% de la demanda en eventos o en la vida cotidiana era el dulce de leche, merengues en todas sus formas, cremonas en el mundo de la panadería y las infaltables facturas. Y las tortas clásicas, desde el Postre Balcarce hasta la Selva negra. Creo

que el gran quiebre fue en la post pandemia, donde surgieron miles de cafés de especialidad y con ellos, un mundo en el cual dejamos las facturas argentinas y nos enamoramos de la viennoiserie, esa palabra desconocida hasta no hace muchos años. Esto fue acompañado por el público, que se hizo fan de las croissants, roulades, brioches hojaldradas, etcétera.

Y ya es difícil encontrar aquella Selva Negra, por ejemplo. También otros productos ganaron protagonismo, como por ejemplo el panettone, y si es de pistacho, mejor aún. El pan dulce hoy convive y compite con otras versiones de panes de Navidad como el pandoro o el panettone.

¿Esta tendencia se ve en todo el país?

Me refiero sobre todo a centros urbanos muy desarrollados, como puede ser CABA y ciudades capitales de algunas provincias. En esas áreas se puede ver el cambio porque existen establecimientos con ofertas para un público dispuesto a invertir en productos más caros. En el amplio territorio argentino sigue siendo la panadería pastelería clásica la que se mantiene con mayor presencia. En el mundo pasó algo similar con el furor de las masas laminadas con levadura, pero siento que siguen conservando su esencia o su ADN en la pastelería. Conviven con estas nuevas tendencias, pero no desaparece la oferta o propuesta clásica.

¿Puede decirse que el pastelero profesional tiene una dosis de narcisismo?

Puede ser que los pasteleros tengamos fama de narcisistas. Igual, creo que en el mundo de la cocina también sucede. Es el resultado de volcar la marca personal y el propio estilo en cada producto. Hoy hay mucha competencia, porque es cierto que cada vez es más difícil sorprender a los clientes tanto internos como externos. Considero clientes internos a quienes forman parte de los equipos de trabajo dentro de un centro de producción. Son colaboradores que van aprendiendo y se van formando. Ellos hoy reciben tanta información e imágenes por las redes que cuando se les plantea un nuevo postre muchas veces “ya lo vieron” a nivel virtual. Esto no quiere decir que lo puedan elaborar, pero no los sorprende. Lo mismo pasa con los consumidores. En esto tuvieron mucha influencia las redes sociales, como IG, que llegan a todas las capas de la sociedad

¿Cómo juega la tecnología en los procesos de la pastelería?

Hoy la tecnología es indispensable en cualquier proyecto gastronómico. Estandarización es calidad, y sin tecnología es casi imposible estandarizar los procesos y los productos que ofrecemos. En el caso de la pastelería y panadería, los equipos como hornos inteligentes, abatidores, laminadoras, fermentadoras controladas, nos permiten ofrecer iguales nuestra viennoiserie o panes todos los días. Los clientes valoran esto. Hoy, al abrir centros de producción y muchas bocas de expendio, estamos obligados a amigarnos y disfrutar la tecnología, ella nos permite tener mejor calidad de vida, con horarios y jornadas no tan extensas como hace algunos años. El equipamiento moderno nos facilita la organización, desconectando la producción de la demanda. Así podemos ser más creativos, optimizar las compras de materia prima, mantener lo artesanal, tan valorado por la clientela, que de este modo puede llevar un producto recién horneado, por ejemplo.

También exige más capacitación… La tecnología mejora en forma exponencial la productividad de los colaboradores en una empresa.

Pero también nos obliga a estar continuamente capacitados y a educar a las nuevas generaciones que ingresan a este mundo tan apasionante. Las escuelas de gastronomía brindan las técnicas y el contenido teórico de la pastelería y de cocina. Luego la empresa es la responsable de seguir con la formación y enseñar el respeto por el producto, y resaltar que la calidad no se negocia. Calidad es buscar la mejor materia prima, respetar una receta y el proceso, la técnica específica para cada producto. Hornear, abatir, congelar es calidad. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son imprescindibles. Que nuestra oferta gastronómica varíe con la estacionalidad de los productos, eso es calidad.

¿Y en el tema de las preferencias de los consumidores?

Los gustos, sabores y texturas hoy pasan por alfajores, budines y cakes, viennoiserie en varias formas, chipá, scones de queso. No veo tantas tortas en este nuevo escenario. Por lo que los sabores y texturas son más básicos, pero está claro que estos productos son los más vendidos en este nuevo perfil de locales. Y si bien respeto la existencia de un mercado que demanda cada vez más productos saludables, no soy de la idea de pastelería saludable, porque va perdiendo todas sus características organolépticas a medida que modificamos la receta y sus ingredientes.

¿Hay nuevas perspectivas para los jóvenes emprendedores?

Si. Para mí el nuevo enfoque del negocio pastelero pasa por la simbiosis que se generó con el café de especialidad, van de la mano. Cada vez hay más locales con este formato. Y considero que este formato hace que existan cocinas fantasmas o plantas que elaboran productos de pastelería y luego abastecen a varios clientes. Esta industria es la que invierte en tecnología y elabora para tercerizar sus productos. El nuevo pastelero tiene que tener vocación y pasión. Lo demás viene después: costos, tecnología, equipos de trabajo etc. Estoy convencida que la gran diferencia está en amar y disfrutar tu profesión.

Food Tecnología en Alimentos

Celia B. de Degiovanni

“Tenemos como objetivo formar profesionales en el arte culinario con estándares de excelencia internacionales”

La institución Celia Educación Integral

Gastronómica nació en 1987 con el objetivo de formar profesionales de excelencia en el arte culinario. Por sus salones ya han pasado más de 50.000 egresados que brillan con su profesión en todo el mundo. Gracias al talento, dedicación y empeño de su fundadora y directora, hoy Celia EIG se posiciona como una de las instituciones más reconocidas del mundo. Entrevistamos a Celia B. de Degiovanni, verdadera protagonista del fenomenal progreso de la gastronomía cordobesa.

¿Cómo inicia Celia su vida profesional?

Nací en Mendoza, donde estudié en la Escuela Industrial María Inmaculada, de Rivadavia, allí obtuve el título de Profesora de Economía Doméstica. Desde muy chica, soñaba con ser docente y tenía una gran pasión por la pastelería. En 1967 nos mudamos a Córdoba donde, trabajando desde mi casa, tenía mi pastelería y chocolatería. También dictaba clases particulares para vecinos del barrio. El siguiente paso fue poner un negocio en el centro de la ciudad, dónde vendía tortas, mesas dulces para eventos, etc. A partir de ahí, en 1985 nació la idea de iniciar la escuela de pastelería que hoy funciona en la calle Rioja 232, Córdoba. Gracias al gran número de alumnos que se inscribieron y a la demanda que en esa época empezó con la gastronomía, decidimos en 1999 darle nacimiento a la escuela de gastronomía y así fuimos armando nuevas carreras. Ya en el 2004, comenzamos con la segunda sucursal de calle Gral. Paz. Actualmente tenemos la posibilidad de tener 1400 alumnos con ambas escuelas. Los primeros tiempos fueron difíciles, pero soy una persona que siempre me gusta luchar por mis sueños.

¿Cómo logró posicionarse entre los mejores centros de capacitación de Córdoba y del país?

Siempre tuve los mejores profesionales de cada materia. Así como también el equipamiento y la infraestructura más adecuada. Eso nos posicionó como una de las mejores instituciones del interior del país. Cabe mencionar que hoy nuestros docentes son egresados de la escuela. Tratamos de estar siempre en el cambio, tanto actualizando los programas de estudios como ofreciendo los mejores cursos, organizando capacitaciones con destacados profesionales argentinos y extranjeros. También tuvimos la posibilidad de tener una escuela en Neuquén, donde demostramos la oportunidad de crecimiento que existe en todo el país. Por otro lado, formamos

parte de asociaciones relacionadas con el arte culinario de América Latina y Europa, logrando un crecimiento y especialización permanente en la institución. Recibí importantes distinciones a nivel provincial e internacional, donde se destaca mi incorporación como miembro activo de L´Academie Culinarie de France. Asimismo, gracias a esta capacitación permanente, recibí por parte de la Legislatura de la Provincia de Córdoba un beneplácito por la excelencia académica. Como también en el año 2014 me otorgaron la distinción Jerónimo Luis de Cabrera por mi labor en la educación profesional.

¿Qué certificados internacionales logró para sus alumnos?

Los certificados de nuestra institución tienen el aval de la Secretaria de Extensión de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba, también cuentan con la Certificación de La Haya. En la carrera de Bartender se logró después de mucho tiempo, la certificación de Campari Academy.

¿Cuáles son los principios de vida y de trabajo en los que se sostiene una empresa de conocimientos?

Los principios son fundamentales. Tenemos como objetivo formar profesionales en el arte culinario con estándares de excelencia internacionales. Queremos desarrollar en los alumnos actitudes y valores propios de personas íntegras, responsables y reflexivas. Esto lo logramos con un equipo firme, de valores comprometidos con la educación y logrando los objetivos propuestos. Un profesional de primera línea en el mundo de la gastronomía debe reunir pasión por el arte, creatividad, responsabilidad y sobre todo confianza en sí mismo para lograr lo que se propone. Hacen falta muchos deseos de egresar y prosperar en la vida profesional.

¿Cuántos alumnos pasaron por las aulas de Celia?

En mis 51 años de docente, pasaron más de 56.000 alumnos. Muchos de ellos con grandes reconocimientos en la gastronomía local e internacional. Entre tantos, podemos mencionar a Dante Aparicio, dueño del restaurante Cartof; Gerardo Maniscalco,

que es chef ejecutivo del barco Resolution para National Geographic; Emiliano Schobert, director de la escuela de cocina El Obrador en Bariloche y representante argentino en el Mundial de Gastronomía Bocuse D Or, Francia 2015 y 2019; Emanuel Giacone que está en el top ten de bartenders, actualmente trabajando en Barcelona, España.  También hay muchos egresados del interior de Córdoba con sus propios emprendimientos, como el chef Juan Cruz Galetto que está a cargo de DeAdobe, un restó de alta cocina en Villa General Belgrano, es uno de los tres finalistas del año 2024 del Premio Baron B. Hoy hay aproximadamente un 40% de egresados trabajando en el extranjero.

¿Qué rol considera que tiene FITHEP Centro, cuál es la importancia de contar con esta feria en el territorio?

Considero que tener de nuevo a FITHEP Centro en nuestra ciudad es muy importante y un desafío para el crecimiento de la gastronomía local. Participar de los diferentes campeonatos y conferencias nacionales e internacionales y conocer las nuevas tecnologías aplicadas en maquinarias ayuda al empresario y al emprendedor a mejorar su calidad de trabajo. Que FITHEP sea la feria de referencia del centro del país hace posible que la gastronomía de la provincia sea cada día más atractiva. Córdoba es una de las provincias que tuvo un mayor crecimiento de los últimos tiempos en el área gastronómica, por lo tanto, es un placer poder contar con esta feria y que hayan elegido a nuestra provincia y nuestra escuela como participante es un orgullo total. La escuela siempre estuvo a la altura de eventos provinciales, nacionales e internacionales, así que estamos muy contentos de seguir sumando y acompañando este acontecimiento.

Soy una convencida de que el crecimiento continuo y el aprendizaje es muy necesario. Para el alumnado de todas las escuelas gastronómicas es una muestra de crecimiento, no sólo en el área tecnológica sino en el aprendizaje de nuevas técnicas y elaboraciones, de la mano de los torneos, campeonatos y charlas que realizan las diferentes asociaciones y empresas, dándole un giro a nuestra profesión para que todos los gastronómicos estén a la altura de lo que el mundo requiere. La FITHEP muestra el futuro en un solo lugar, ¡gracias por elegir Córdoba y Celia!

SIGEP

Nuevas ideas y tendencias en panettone para la mesa de Navidad

El consumo y las tendencias mundiales en pastelería con vistas a la Navidad vuelven a estar bajo la mirada del Observatorio de SIGEP, el gran salón internacional del helado, la pastelería, la panadería, el café y, a partir de la próxima edición, también la pizza, organizado por IEG - Italian Exhibition Group. El encuentro tendrá lugar en el Rimini Expo Centre del 18 al 22 de enero de 2025.

Un análisis del Observatorio Sigep sobre la Navidad 2024 en Europa revela datos positivos, con 1,5% de aumento con respecto a 2023 en el consumo de pastelería, mientras que las compras se prevén en 11.400 millones de euros. “Para contrarrestar el elevado costo de vida, los consumidores están introduciendo estrategias diferentes entre el norte y el sur de Europa: mientras que en Italia y España renuncian a veces a algunos elementos del menú, como el postre, en el resto de Europa se centran en las ocasiones experienciales de la pastelería, máxima expresión del hedonismo en el consumo fuera del hogar. Sin embargo, el

consumo de pastelería en Italia representa el 40,6% del consumo total de la categoría a nivel europeo”, afirma Matteo Figura, experto en consumo fuera del hogar y Director del Área de Food Service de Circana, Italia. Como revelan las entrevistas del Observatorio Sigep de IEG 2024 a los mejores pasteleros europeos, el sector se enfrenta a precios elevados de las materias primas. Por ejempo, el cambio climático ha reducido la producción de avellanas con un consiguiente aumento del 40% de los costos, que inevitablemente recae sobre el consumidor final. El salto llega al 50% en el caso del chocolate.

EL PANETTONE

Según Giuseppe Piffaretti, maestro pastelero suizo y creador de la Copa Mundial del Panettone:  “El panettone tradicional constituye un segmento importante de la economía pastelera. En las regiones fronterizas entre Suiza e Italia, las reinterpretaciones -como nuestra tarta con arándanos, albaricoques, pasas, grappa y castañas- son muy apreciadas. En Navidad, el clásico panettone en su versión de chocolate es muy popular”. Luigi Biasetto, maestro pastelero del Véneto afirma que  “El panettone milanés tradicional es el más apreciado por nuestros clientes, pero la gran sorpresa es el pandoro, que está volviendo a la normalidad después de años en los que sufrió las estrategias de mercado de las grandes industrias: prevemos un aumento del 22% en las ventas. La novedad para 2024 es la Corona de Navidad, decorada con frutas de temporada y especias calientes”.

Marta Boccanera, maestra pastelera en Roma y vicepresidenta de APEI (Embajadores de la Excelencia de la Pastelería Italiana) indica que  “Hemos previsto un aumento de las ventas de panettone de alrededor del 10-15% y una duplicación

de las ventas de pandoro, pero los pasteleros tienen que hacer frente al aumento de los precios de las materias primas”. Boccanera también ha previsto un pastel ideal también para el desayuno de Navidad, que recuerda al 'pangiallo' con frutos secos, cidra y naranja confitada Por su parte, Roberto Rinaldini, presidente del Campeonato Mundial de Pastelería Junior de Sigep, explica que “El panettone clásico representa el 40% de nuestras ventas, pero también crece nuestra propuesta gourmet de alta gama como el panettone Dante enriquecido con pistachos, fresas silvestres y cerezas, ideal para almuerzos festivos y regalos personales o de empresa”.

Christophe Louie, panadero-pastelero parisino, habla de dos grandes novedades: “Apostamos por un panettone de café, especias y pera realizado en colaboración con la Maison Verlet, y un panettone con algas y yuzu realizado con la Maison Petrossian como aperitivo”. Para el pastelero español José Romero, “En España, las ventas de panettone se han triplicado en los últimos diez años, aunque sin llegar a los niveles italianos. La versión clásica es muy popular, y ofrecemos chocolate y pistacho como variantes”.

Copa del Mundo de la Pastelería

Técnica y responsabilidad al servicio de la dulzura

El equipo argentino se clasificó finalista en Nueva Orleans

Creada en 1989 por Gabriel Paillasson, la Copa del Mundo de la Pastelería reúne en cada equipo un pastelero, un chocolatero y un heladero para llevar a cabo las diferentes pruebas impuestas, de cara a los desafíos actuales. La gran final tendrá lugar los días 24 y 25 de enero de 2025 durante SIRHA, en Lyon, Francia. Participarán equipos provenientes de 20 países, preseleccionados en selecciones continentales, en las que participaron 50 países. El equipo argentino estará presente como ganador de la Copa América de Pastelería, llevada a cabo en Nueva Orleans en junio de este año.

La Copa del Mundo de la Pastelería ha contribuido a la efervescencia y la dinámica que animan hoy al conjunto de la profesión. Es el mayor evento de la promoción de los oficios dulces en el mundo entero. Para cada uno de los equipos participantes es una oportunidad única de presentar sus talentos, técnicas y patrimonio, y revelar los futuros grandes pasteleros de cada nación. A lo largo de más de 30 años, la Copa del Mundo de la Pastelería ascendió al más alto rango de los eventos referentes a la profesión y constituye el mayor evento de la pastelería mundial. La gran dimensión internacional del concurso llevó a la creación de diferentes selecciones continentales: las selecciones en Asia y Europa, a partir de 2006; la selección Américas (antigua Copa

Maya), en 2008; la selección África, en 2011, y a partir de 2026 la selección Oriente Medio. Al término de cada proceso de selección de dos años, durante los cuales se desarrollan 50 selecciones nacionales y las cuatro selecciones continentales, los 20 equipos finalistas se reencuentran en el escenario de SIRHA Lyon. En el caso de la selección americana, tuvo lugar a principios de junio en Nueva Orleans con el triunfo del equipo de la Argentina, conformado por Matías Dragún y Lucas Carballo, con Mariano Zichert como coach y bajo la capitanía de Néstor Reggiani. En esa ocasión, los participantes debieron presentar 16 postres de degustación, dos piezas artísticas y un buffet completo.

UNA DIMENSIÓN RESPONSABLE PARA RESPONDER A LOS DESAFÍOS ACTUALES

En 2019, Pierre Hermé asume la presidencia de la Copa del Mundo de la Pastelería y hace evolucionar el Comité Organizador a fin de guardar coherencia con los desafíos de la pastelería contemporánea. Rodeándose de Frédéric Cassel como vicepresidente y de un Comité Organizador compuesto por profesionales, todos comparten una gran ambición: valorizar el oficio, la transmisión y el conocimiento, y sobre todo, lograr que el concurso se comprometa a dirigirse hacia una pastelería más responsable. Este compromiso se concreta sobre todo por la prohibición de utilizar aditivos y colorantes en las pruebas, pero también por una búsqueda de materias primas cuyo origen y modo de producción sean respetuosos del ambiente. Además, a fin de evitar el desperdicio alimentario, todos los productos transformados y utilizados durante los dos días de competición, se distribuirán entre algunas asociaciones.

Para la edición 2025, los candidatos deberán respetar el tema del “patrimonio nacional”. Los equipos participantes -cada uno compuesto por un chocolatero, un experto en pastelería y un heladero- contarán con nueve horas para realizar los 39 postres de degustación y tres piezas artísticas antes de presentarlos ante un jurado exigente:

• Show Chocolat: 26 creaciones dulces a base de chocolate Valrhona (nueva prueba introducida en 2025) + 6 de utilería.

• Tres postres helados con puré de frutas Capfruit + uno de utilería.

• Diez postres de restaurante (nueva prueba intro-

ducida para la Final 2021) incluyendo productos lácteos Elle & Vire.

• Una pieza artística en chocolate, de 165 cm incluido el sócalo, que incluirá obligatoriamente un bloque de chocolate Valrhona esculpido.

• Una pieza artística en azúcar, de 165 cm incluido el sócalo.

• Una pieza artística en hielo esculpido, de 50 cm incluido el sócalo (gran regreso de la prueba en 2023, replanteada a partir de esta edición).

EL JURADO

Amaury Guichon es el Presidente de Honor y del jurado de esta edición 2025. En el momento de la Gran Final de la Copa del Mundo de la Pastelería, las obras de los candidatos serán evaluadas por dos jurados diferentes. El Jurado Degustación, compuesto por un representante de cada país participante, evaluará las creaciones de los candidatos según criterios de presentación, sabor, técnicas de trabajo, competencias, respeto por los productos y originalidad de las recetas. El Jurado Postre de Restaurante estará formado por siete miembros (cuatro pasteleros y tres chefs de cocina) y calificará exclusivamente la prueba Postres de Restaurante. Evaluará el conjunto de las creaciones de los candidatos según los mismos criterios que el Jurado Degustación, pero poniendo particular atención a la fluidez del servicio, a imagen de lo que se hace en un restaurante.

Los equipos seleccionados para la edición 2025

África: Egipto - Isla Mauricio - Marruecos

América: Argentina - Chile - ColombiaParaguay

Asia: China - Corea del Sur - JapónMalasia - Singapur - Filipinas

Europa: Bélgica - Francia - ItaliaReino Unido - Suiza

Néstor Reggiani formó parte del jurado en la Selección Americana.

TUTTOFOOD Milano redefine el calendario mundial de ferias alimentarias

Milán se convertirá en la capital de la industria alimentaria mundial en mayo de 2025, 2026 y 2028.

El 20 de octubre en París, durante la segunda jornada de SIAL, se presentó oficialmente "TUTTOFOOD Milano 2025 by Fiere di Parma". El evento, que se celebrará en Milán del 5 al 8 de mayo, está dedicado al ecosistema agroalimentario y significará un hito en la industria agroalimentaria mundial, promoviendo la innovación en toda la cadena de suministro de alimentos y bebidas. La feria ocupará una superficie de 150.000 m2 en Rho Fiera, aumentando en un 30% el espacio de exposición de las ediciones en su formato anterior. Además, se extenderá por toda la ciudad, volviéndose protagonista de una semana de eventos, en una especie de "Fuorisalone" de comida.

El CEO de Fiere di Parma, Antonio Cellie, declaró: "Gracias a nuestra asociación con KoelnMesse, estoy seguro de que TUTTOFOOD se convertirá en una piedra angular del calendario internacional del comercio alimentario a partir de 2025”. El calendario ya es oficial: tras la edición de mayo de 2025, en la que debutará el nuevo formato internacional rediseñado, TUTTOFOOD se celebrará en años pares, concretamente en mayo de 2026 (11-14) y mayo de 2028. La feria se alternará con Anuga en Colonia, la feria de alimentación B2B más grande de Europa, y a nivel nacional, con CIBUS Parma. Cellie enfatizó:  "TUTTOFOOD será la principal plataforma para promover la producción y el consumo responsables. Al visitar la feria, los asistentes profesionales experimentarán nuevas tendencias, procesos de producción avanzados y los productos más innovadores que satisfacen las demandas de los próximos años. Nuestra misión es apoyar y promover productos alimenticios de calidad, asegurando su disponibilidad global a través de minoristas y distribuidores".

En el evento también intervino Thomas Rosolia, CEO de Koelnmesse Italia y Presidente de Koeln Parma Exhibitions, quien declaró:  "Estoy entusiasmado con el proyecto TUTTOFOOD 2025, que aborda las necesidades reales de las empresas alimentarias, proporcionándoles una plataforma única de negocios y networking. Así lo demuestra la gran participación de empresas y colectivos de 30 países de todo el mundo, especialmente interesados en la

'TUTTOFOOD Week', un evento verdaderamente único en el panorama ferial internacional".

TUTTOFOOD 2025 ocupará más de 150.000 m2 de espacio de exposición en Rho Fiera Milano, ampliando su alcance a toda el área metropolitana de Milán, gracias a TUTTOFOOD Week. En colaboración con Mondadori, TUTTOFOOD promoverá una muestra itinerante entre lugares emblemáticos de la ciudad, con espectáculos gastronómicos, mesas redondas, eventos nocturnos, degustaciones guiadas, recorridos de exposición e incluso festivales de cine. Se esperan más de 500.000 visitantes. Con esta magnífica ampliación, la muestra reunirá a los principales actores mundiales y a las start-ups más interesantes del panorama alimentario, formando parte de un catálogo de expositores que acogerá a más de 3.000 marcas. Será un centro de ideas innovadoras que, entre otras cosas, presentará modelos de economía circular, aplicaciones prácticas para la gestión de los residuos de producción y la reducción del desperdicio de alimentos.

El evento está dedicado a todo el ecosistema alimentario mundial, con actores de la industria, importadores, distribuidores y las cadenas de restauración y distribución de alimentos más importantes. Empresas de 30 países de todo el mundo ya han confirmado su presencia (desde Alemania, Irlanda, Estonia, Polonia, Turquía y Egipto hasta Estados Unidos y Perú) para desarrollar oportunidades de negocio entre los pabellones de la exposición y dar a conocer su universo de sabor y tradición a la "TUTTOFOOD Week" que acompañará el trabajo entre las calles de la capital lombarda a partir del 3 de mayo. El evento generará un impacto de unos 150 millones de Euros para toda la ciudad de Milán.

Beneficios para la salud de comer frutos secos y semillas con regularidad

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

Añadir más frutos secos y semillas no sólo aporta más sabor y textura a las comidas, sino también muchos beneficios para la salud: se pueden consumir espolvoreados por encima de la avena de la mañana, como un toque sabroso y crujiente para las ensaladas o como un aperitivo rápido y delicioso en cualquier momento del día. En este artículo explicamos la diferencia entre los frutos secos y las semillas, si son buenos para todas las personas y si es sano consumirlos todos los días.

La definición de frutos secos y semillas varía según el sistema de clasificación que se utilice: botánico, culinario o nutricional. Desde el punto de vista botánico, los frutos secos son un tipo de fruta que contiene una cáscara dura exterior no comestible que aloja la

semilla comestible (el grano). Por ejemplo, según esta definición, las avellanas y las castañas son estrictamente frutos secos. Sin embargo, investigaciones en nutrición y guías alimentarias no siguen esta definición y consideran los frutos secos como una categoría más amplia, teniendo en cuenta su composición de nutrientes. Esto incluye otros frutos secos comestibles, por ejemplo, almendras, nueces de Brasil, castañas de cajú, avellanas, macadamias, maníes, nueces de pecán, piñones, pistachos y nueces. Los maníes, que se clasifican como legumbres desde el punto de vista botánico, se suelen incluir con otros frutos secos porque tienen perfiles nutricionales muy similares. Las semillas son (desde el punto de vista botánico) embriones encapsulados de plantas con flores. Algunos ejemplos de semillas que se consumen de forma habitual son las semillas de lino, de amapola, de calabaza, de sésamo, de girasol y de chía. Muchas semillas también se cultivan para la producción de aceites comestibles, como por ejemplo las semillas de colza y las semillas de girasol.

¿QUÉ NUTRIENTES CONTIENEN LOS FRUTOS

SECOS Y LAS SEMILLAS?

Los frutos secos y las semillas tienen una alta densidad de nutrientes y de energía. Esto significa que, aunque contienen una gran cantidad de calorías por gramo, también tienen un alto valor nutricional. Los frutos secos y las semillas son ricos en proteínas, fibra y grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (incluidos los ácidos grasos omega-3 y omega-6).

Por ejemplo, un pequeño puñado de frutos secos mixtos (25 g) contiene, de media, 4,5 g de proteínas, 1,7 g de fibra y 165 calorías. Los frutos secos y las semillas también son ricos en vitaminas, minerales y gran variedad de fitoquímicos, como compues-

tos polifenólicos (por ejemplo, ácidos fenólicos, flavonoides), fitoesteroles y carotenoides. Algunas vitaminas y minerales que abundan en los frutos secos y las semillas son la biotina, el ácido pantoténico, la vitamina B6, la tiamina, la vitamina E, el calcio, el hierro, el magnesio, el manganeso, el molibdeno y el selenio.

Las cantidades y tipos de nutrientes varían entre los distintos tipos de frutos secos y semillas. Por lo tanto, un tipo de fruto seco o semilla no es mejor que otro. Como un tipo de fruto seco contiene un poco más de hierro y el otro un poco más de vitamina E, se recomienda comer una amplia variedad. Las nueces de Brasil, por ejemplo, tienen un alto contenido en selenio. Este mineral es, entre otras cosas, importante para proteger nuestras células contra el daño oxidativo, apoyar nuestro sistema inmunológico y mantener la función saludable de nuestra tiroides.

Frutos secos y semillas ricos en proteínas. Incluir una variedad de frutos secos y semillas en la dieta puede ser una excelente manera de aumentar la ingesta de proteínas de origen vegetal. Si incorporar una combinación de frutos secos y semillas en tentempiés o comidas diarias asegura no solo los beneficios de su contenido de proteínas, sino también obtener una amplia gama de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, incluir en comidas diferentes fuentes de proteínas (como legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas y productos de soja) a lo largo del día permitirá combinar y complementar los diferentes aminoácidos en el equilibrio adecuado.

Frutos secos y semillas ricos en fibra. Los frutos secos y las semillas tienen un alto contenido en fibra dietética. Elegir, por ejemplo, almendras, semillas de chía, semillas de lino y nueces ayuda a alcanzar la ingesta diaria recomendada de fibra de 25 gramos por día. La microbiota intestinal fermenta la fibra produciendo ácidos grasos de cadena corta, que protegen nuestra salud al mejorar la sensibilidad a la insulina y garantizar niveles más bajos de glucosa y lípidos en nuestro torrente sanguíneo. A largo plazo, esto podría mejorar el equilibrio energético, lo que

protege de las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes tipo 2. La fibra también desempeña un papel importante en la mejora de la salud intestinal, el mantenimiento de la integridad de la barrera intestinal y la protección contra el riesgo de cáncer colorrectal.

Frutos secos y semillas ricos en hierro. Muchos frutos secos y semillas son buenas fuentes de hierro. Por ejemplo, una ración (25 g) de semillas de amapola, de calabaza o de castañas de cajú contribuye en un 21%, 18% y 15% al valor de referencia dietético (11 mg de hierro por día), respectivamente. Sin embargo, el tipo de hierro que se encuentra en las plantas y en los alimentos de origen vegetal es principalmente hierro “no hemo”, absorbido con menos eficacia por nuestro organismo que el hierro “hemo” de origen animal. Para absorber mejor el hierro “no hemo”, conviene combinar frutos secos y semillas con una fuente de vitamina C (por ejemplo, una naranja, un pimiento crudo o un kiwi).

Frutos secos y semillas ricos en ácidos grasos omega 3. Algunos frutos secos y semillas tienen un alto contenido en ácidos grasos esenciales omega-3, incluidas las nueces, las semillas de lino, de chía, de cáñamo y de colza. Sin embargo, la forma que aportan es principalmente ácido alfa-linolénico (ALA). El ALA es precursor de los ácidos grasos omega-3 de cadena más larga, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), que están más fácilmente disponibles en fuentes como el pescado graso y el aceite de algas. Si bien nuestro cuerpo puede convertir el ALA en EPA y DHA, las tasas de conversión son relativamente bajas. El DHA y el EPA se consideran importantes para diversos aspectos de la salud, especialmente para la salud del cerebro, la salud ocular y la cardiovascular. Por lo tanto, aunque los frutos secos y las semillas contribuyen a la ingesta de omega-3, es posible que no aporten tanto EPA y DHA como fuentes directas como el pescado graso y el aceite de algas. Si una persona depende de los frutos secos y las semillas como fuentes de ácidos grasos omega-3, es posible que requiera suplementos.

¿SON BUENOS PARA TODOS LOS FRUTOS SECOS Y LAS SEMILLAS?

Existe una creciente evidencia de que comer frutos secos y semillas como parte de una dieta y un estilo de vida saludables puede ayudar a reducir el riesgo de muchas enfermedades comunes. Hasta ahora, gran parte de la información se ha centrado en los beneficios para la salud de los frutos secos. Las semi-

llas no se suelen evaluar en los estudios observacionales y, en menor medida, en los ensayos. Sin embargo, debido a su perfil nutricional comparable al de los frutos secos, es probable que sus beneficios para la salud sean muy similares. El consumo regular de frutos secos y semillas se asocia con un menor riesgo de muertes prematuras y diversas enfermedades no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, cánceres, diabetes tipo 2 y mortalidad por enfermedades respiratorias e infecciosas.

Enfermedad cardiovascular. Se recomienda consumir frutos secos y semillas con regularidad para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV), ya que reducen el colesterol LDL y mejoran el perfil general de lipoproteínas. Un nivel elevado de colesterol LDL en sangre está relacionado con un mayor riesgo de ECV. Los estudios observacionales muestran que consumir más frutos secos y semillas (~15-20 gramos al día) se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y coronarias y de mortalidad relacionada con las mismas. También de mortalidad por accidente cerebrovascular y de riesgo de fibrilación auricular. Los frutos secos y las semillas reducen varios factores de riesgo, como los lípidos en sangre (colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos y apolipoproteína B), la presión arterial, la inflamación y los marcadores de control glucémico, entre otros. También pueden ser beneficiosos para el control del peso. Los efectos cardioprotectores de los frutos secos y semillas se pueden atribuir a su contenido en ácidos grasos insaturados, proteínas vegetales, fitoesteroles, fibra, vitaminas, minerales, fenólicos y bioactivos.

Cáncer. Las dietas ricas en fibra, que se encuentran en alimentos como los frutos secos y las semillas, ayudan a reducir el riesgo de desarrollar cáncer de intestino. Las dietas ricas en frutos secos y semillas (~28 gramos al día) también se asocian a una menor mortalidad relacionada con el cáncer (en comparación con las dietas bajas en frutos secos y semillas). Esto se debe probablemente a mejoras en los marcadores inflamatorios.

Diabetes tipo 2. Existen algunos resultados contradictorios con respecto a la relación entre el consumo de frutos secos y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Sin embargo, estas asociaciones podrían estar influenciadas por las diferencias de peso corporal. Se ha descubierto que los frutos secos y las semillas reducen ligeramente el peso corporal, el índice de masa corporal (IMC) y la circunferencia de la cintura. El aumento de peso es el factor de riesgo más importante para la diabetes tipo 2. Los análisis que no tuvieron en cuenta el IMC descubrieron que consumir frutos secos y semillas se asociaba a un menor riesgo de diabetes. Esto implica que el efecto positivo del consumo de frutos secos sobre el riesgo de diabetes se podría explicar en parte por su posible papel en la reducción del peso corporal. Otros estudios también muestran que los frutos secos y las semillas pueden mejorar otros factores de riesgo de la diabetes tipo 2, como las concentraciones de glucosa en sangre, el control glucémico y la sensibilidad a la insulina.

Frutos secos y semillas para bajar de peso. Los frutos secos y las semillas se pueden incluir en una dieta para ayudar a perder peso. Aunque los frutos secos y las semillas son alimentos densos en energía, es poco probable que comer un puñado de frutos secos al día contribuya al sobrepeso y la obesidad. De hecho, se ha descubierto que los frutos secos contribuyen a la

sensación de saciedad y a reducir el hambre. Esto puede explicar por qué se han asociado a un menor riesgo de sobrepeso/obesidad. Sin embargo, es importante tener en cuenta el tamaño de las porciones. Una revisión sistemática concluyó que se podría incluir en la dieta una ingesta diaria de 42,5 g de frutos secos sin contribuir al aumento de peso.

CONCLUSIÓN

No importa el tipo de fruto seco o semilla que se elija, ya sean almendras, nueces, maníes, semillas de calabaza o semillas de girasol, ya que todas las variedades parecen tener una asociación positiva similar con los resultados de salud. Por lo tanto, lo mejor es optar por una variedad de frutos secos y semillas que sean asequibles y estén al alcance para aprovechar sus múltiples beneficios. Casi todas las directrices alimentarias europeas recomiendan incluir frutos secos y semillas en la dieta. Las recomendaciones van desde una ingesta diaria hasta consumir frutos secos y semillas una o dos veces por semana. La mayoría recomienda una ingesta diaria de unos 30 gramos al día. Esto equivale a un pequeño puñado.

La Sociedad Europea de Cardiología y la Sociedad Europea de Aterosclerosis también recomiendan consumir frutos secos y semillas como parte regular de la dieta debido a su efecto reductor del colesterol LDL y a sus beneficios generales de las lipoproteínas.

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Sucursal: Fray Capella 60 (3506)

Resistencia – Chaco – Argentina

Tel.: (54 0362) 4464100

Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería

PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L.

Francisco Bilbao 5370 (C1440BFJ)

C.A.B.A. - Argentina

Tel: (+54 11) 4635-5558

ventas@pehuenia.ar www.pehuenia.ar

Pehuenia es una empresa argentina, que desde hace 20 años desarrolla, elabora y comercializa soluciones alimenticias con calidad certificada para los segmentos de heladería, pastelería, cafetería, yogurtería, coctelería y chocolatería.

PIQUIM

San Juan 2949

Mar del Plata – Buenos Aires

Whatsapp 223 5192079

https://www.piquim.com.ar/

Elaboramos estabilizantes, bases, pulpas, pastas y un amplio portafolio de premezclas para el sector de heladerías, panaderías y confiterías

PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO

Potosí 1340 (5000) Bª PueyrredónCórdoba – Argentina

Tel.: (54 351) 4533311

info@princorsrl.com.ar

Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800)

Tel.: (54 3571) 427246

Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800)

Tel.: (54 358) 4653078

Distribuidor de materias primas y equipamiento para panaderías, pastelerías y confiterías.

PRODOTTI STAROSTA

(54 9 11) 6845-3565

info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar

Materias Primas para heladerías & Pastelerías. Neutros – Bases Blancas –Bases Prontas – Texturizadores – Pastas frutales – Pastas a la crema – Variegatos – Starostalla – Marsala.

PULVER

4 Guía de Proveedores Anunciantes

Av. Vélez Sarsfield 299 (C1283) CABA Buenos Aires, Argentina, 1282 0800- 222-2439 / 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar

Somos una empresa alimenticia dedicada a la elaboración de suplementos nutricionales e insumos para heladería y gastronomía.

RALEM

Yerua 1385 (1754)

San Justo- La matanza Buenos Aires - Argentina Tel 11 4651-3236 info@ralem.com.ar www.ralem.com.ar

Somos una empresa con 60 años de antigüedad dedicada a la fabricación de máquinas y hornos para la producción de galletas y alfajores.

SABORES

1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com

Distribuidor de materias prima para heladerías.

SIMES S.A.

Ruta Provincial N°2 altura 3800 (3014) MONTE VERA – Santa Fe Tel.: (54 342) 412-5308 / 412-6073 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Calidad y tecnología argentina para la industria del helado.

SIPEA

Puente del  Inca 2450

Polo Industrial Ezeiza  calle 11 Lote 237. CP 1806 Tristán Suarez Buenos Aires- Argentina ventas@sipea.net www.sipea.net

Somos fabricantes e importadores. Productos de calidad, durabilidad y fácil limpieza.

Líderes en fabricación de pallets y Contenedores plásticos.

SUMA DISTRIBUCIONES

Colectora Leonardo Favio 5356

Garupa- Misiones – Argentina

Tel: 376 4725478

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Insumos para repostería, panadería y gastronomía.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

ACONQUIJA 52

AHUMADA 21

ALONSO 55

ALTA ROTACIÓN T.

BALBI 38

BRIGEL CT.

CAMPEONATOS EN FITHEP 47

CASA NÉSTOR 20

CELIA GASTRONOMÍA 5

CIA POP CORN 57

CONFIGRAF 53

COTILLON OSITO PANDA 51

DUO LATE 9

EMEPE 57

ESTISOL 53

FENIX 25

FITHEP CENTRO 2

FOOD S.A. 43

FULL COMPLEMENTS 38

GASTROBAIRES 29 GHELCO 1

TODO PAN SALTA

Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com

Insumos para Panadería.

VACALIN

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CABA, Argentina

Tel.: 011 4686 - 3611

WhatsApp: 11 3554 -7719 comercial@vacalin.com www.vacalin.com

Principal productor de dulce de leche industrial de Argentina. Amplio portfolio de lácteos, quesos y helados de calidad y sin gluten.

VIFF CANDY

Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías. Baños de chocolates y pastas de relleno

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4

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