SUMARIO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
FERIAS
8
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Innovación e inspiración: el futuro de la industria cárnica y de proteínas en la IFFA 2025
Del 3 al 8 de mayo, la IFFA se centrará en temas clave para el futuro de la industria cárnica y de proteínas.
Departamento técnico de Granotec NUTRICIÓN Y SALUD
Ingredientes para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos
La tecnología y el análisis nutricional están transformando los productos cárnicos en América Latina
PANDEMIA
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Gripe aviar en bovinos, la FAO publicó nuevas directrices para su vigilancia
El documento recomienda cómo optimizar el monitoreo y la mitigación del riesgo a medida que se propaga la cepa H5N1
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Llamamiento urgente sobre el hambre
Se necesita un salto gigante para conseguir aumentos sustanciales en la producción de alimentos
Más de 150 ganadores del Premio Nobel y del Premio Mundial de la Alimentación lanzaron el 14 de enero una carta abierta sin precedentes donde piden que se realicen esfuerzos titánicos para resolver el trágico desajuste entre la oferta y la demanda mundial de alimentos y evitar una catástrofe de hambre en los próximos 25 años.
NORMATIVA
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Nuevo sistema para aprobar alimentos para animales y establecimientos elaboradores
El SENASA establece autorizaciones basadas en declaraciones juradas y fiscalización inteligente.
Se eliminan restricciones para importar alimentos de países con alta vigilancia sanitaria
Se modificó el Código Alimentario Argentino para eliminar trabas y requisitos de importación y exportación
SUSTENTABILIDAD
26
La carne cultivada podría tener un mayor impacto sobre el ambiente que la carne bovina
Un estudio científico concluyó que no requiere menos recursos para su producción y que puede generar una huella ambiental mayor al llevarla al plano industrial
La Argentina abrió el mercado de Filipinas para exportar carne aviar, porcina y bovina con hueso
El servicio sanitario del país asiático reconoció la equivalencia de su sistema de control y certificación con el del
La fiebre aftosa reapareció en Alemania luego de 37 años
Afectó a búfalos de agua en la provincia de Brandeburgo, alrededor de Berlín
SANIDAD
30
Fiebre aftosa: ¿existen los conocimientos, herramientas y recursos necesarios para controlar la enfermedad?
D.P. King, M. McLaws, N. Mapitse & D.J. Paton
ÍNDICE DE ANUNCIANTES
CALIDAD
40
Contribución del bienestar animal a la calidad de la carne vacuna
Munilla, M.E.; Vittone, J.S.; Romera, S.A.; Teira, G.A.
50
Efecto de la maduración en seco de la carne de cerdo sobre la calidad microbiológica y las características instrumentales
Helena Veselá, Josef Kameník, Marta Dušková, František Ježek y Hana Svobodová
STAFF
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Llamamiento urgente sobre el hambre
Se necesita un salto gigante para conseguir aumentos sustanciales en la producción de alimentos
Más de 150 ganadores del Premio Nobel y del Premio Mundial de la Alimentación lanzaron el 14 de enero una carta abierta sin precedentes donde piden que se realicen esfuerzos titánicos para resolver el trágico desajuste entre la oferta y la demanda mundial de alimentos y evitar una catástrofe de hambre en los próximos 25 años.
En una carta abierta firmada por 153 ganadores del Premio Nobel y del Premio Mundial de la Alimentación, los expertos advirtieron que el mundo “no está ni cerca” de satisfacer las necesidades alimentarias futuras, con un estimado de 700 millones de personas que pasan hambre hoy y 1.500 millones de personas más que alimentar para 2050. La carta predice que la humanidad se enfrentará a un mundo aún más inseguro en materia de alimentación para mediados de siglo a menos que la comunidad internacional aumente el apoyo a las investigaciones e innovaciones. Citando desafíos como el cambio climático, los conflictos y las presiones del mercado, pidió “esfuerzos titánicos y respetuosos con el planeta que conduzcan a saltos sustanciales, no sólo incrementales, en la producción de alimentos para la seguridad alimentaria y nutricional”. El llamamiento fue coordinado por Cary Fowler, galardonado con el
Premio Mundial de la Alimentación 2024, quien también es el enviado especial saliente de EE.UU. para la Seguridad Alimentaria Mundial. Mashal Husain, presidente entrante de la Fundación del Premio Mundial de la Alimentación, afirmó: “Este es un momento de verdad incómoda para el hambre mundial. El hecho de que las mentes más brillantes del mundo se unan en torno a este urgente llamado de atención debería inspirar esperanza y acción. Si podemos poner un hombre en la Luna, seguramente podremos reunir la financiación, los recursos y la colaboración necesarios para poner suficiente comida en los platos aquí en la Tierra. Con el apoyo adecuado, la comunidad científica puede lograr los avances necesarios para prevenir la catastrófica inseguridad alimentaria en los próximos 25 años”. Se presenta el mensaje completo a continuación.
Más de 150 expertos de todo el mundo publicaron una carta abierta advirtiendo sobre una inminente crisis de seguridad alimentaria si no se toman medidas urgentes y extraordinarias para estimular la investigación
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Hacia un mundo sin hambre
Abordar el desafío de la seguridad alimentaria y nutricional: un llamado urgente a la investigación y la innovación
Hoy, 700.000.000 de personas padecen inseguridad alimentaria y son desesperadamente pobres. Aproximadamente la mitad de esa cifra no sabe de dónde obtendrá su próxima comida. Y 60.000.000 de niños menores de cinco años sufren retraso en el crecimiento (discapacidad cognitiva y física de por vida) debido a deficiencias nutricionales. Sin embargo, por difícil e incómodo que pueda resultar imaginarlo, la humanidad se encamina hacia un mundo aún más inestable e inseguro que el actual en materia de alimentación para mediados de siglo, agravado por un círculo vicioso de conflicto e inseguridad alimentaria.
Se prevé que el cambio climático reduzca la productividad de la mayoría de los principales alimentos básicos, en un momento en que se necesitan aumentos sustanciales para alimentar a un mundo que sumará otros 1.500 millones de personas para 2050. En el caso del maíz, el principal alimento básico de gran parte de África, el panorama es muy grave, ya que se prevé una disminución de los rendimientos en prácticamente toda su zona de cultivo. Los fenómenos meteorológicos extremos cada vez más frecuentes asociados al cambio climático no harán más que empeorar las cosas. Además, otros factores, como la erosión del suelo y la degradación de las tierras, la pérdida de biodiversidad, la escasez de agua, los conflictos y las políticas que restringen la innovación, reducirán aún más la productividad de los cultivos.
Los desafíos actuales en materia de acceso a los alimentos se verán exacerbados por los desafíos de producción del mañana. No estamos en condiciones de satisfacer las necesidades alimentarias futuras. Ni siquiera estamos cerca de hacerlo. Si bien se puede y se debe hacer mucho para mejorar el flujo de alimentos a quienes los necesitan, la producción y la accesibilidad de los alimentos deben aumentar de manera marcada y sostenible
para mediados de siglo, en particular donde el hambre y la malnutrición son más graves. Hay esperanza. La investigación y el desarrollo agrícolas han sido esenciales durante mucho tiempo para aumentar la producción de alimentos. Desde la Revolución Verde del siglo pasado, nuestra comprensión de la biología y la genética ha aumentado enormemente. Sin embargo, los aumentos de productividad necesarios se ven obstaculizados ahora por la falta de inversión en investigación básica y aplicada, y por barreras regulatorias que prohíben la distribución y el uso de los avances de la investigación. Las mejoras incrementales de la productividad agrícola serán insuficientes para satisfacer las necesidades futuras. Al no priorizar la investigación y el desarrollo agrícolas y su difusión, vinculamos nuestros sistemas agrícolas y nuestro destino al pasado y al uso cada vez mayor de recursos cada vez más escasos y no renovables para alimentar a la humanidad. La investigación agrícola disfruta de retornos de inversión extremadamente favorables cuando se consideran todos sus beneficios, pero existen múltiples fallas del mercado cuando se trata de proporcionar a las personas del mundo en desarrollo una dieta nutritiva de una manera que sea resiliente, ambientalmente sostenible y rentable. El beneficio de permitir vidas saludables, productivas y seguras para miles de millones de personas tiene retornos que fluyen a través de la economía global. Si bien algunas de las fallas del mercado pueden solucionarse con las tecnologías actuales, dentro de marcos regulatorios y de “fijación de precios” apropiados (como el precio del carbono y del agua), para satisfacer en plenitud las necesidades nutricionales del mundo también se requerirán avances en la investigación básica. La investigación patrocinada por la sociedad será la base de la innovación que impulse el éxito del sistema alimentario del futuro.
Debemos tomar medidas audaces para cambiar el rumbo. Debemos estar preparados para llevar a cabo investigaciones científicas de alto riesgo y alta recompensa con el objetivo de transformar nuestros sistemas alimentarios para satisfacer las necesidades nutricionales de todos de manera sostenible. Serán esfuerzos titánicos, respetuosos con el planeta, que conduzcan a avances sustanciales, no sólo incrementales, en la producción de alimentos para la seguridad alimentaria y nutricional. Más allá de la investigación, el éxito requerirá políticas, regulaciones e incentivos basados en la ciencia que faciliten este objetivo y estén alineados con él, incluidos los relacionados con la inteligencia artificial, la biología computacional y las técnicas genómicas avanzadas.
Para revertir nuestra trayectoria actual hacia un trágico desajuste entre la oferta y la demanda mundial de alimentos para mediados de siglo, es necesario actuar de manera definitiva ahora. Estamos abogando por esfuerzos transformadores en toda la cadena de valor de los alimentos, desde los insumos hasta la producción y
la fase posterior a la cosecha. Basándose en los recientes avances en biología y genética, las iniciativas de gran envergadura que podrían considerarse incluyen: la mejora de la fotosíntesis en cultivos como el trigo y el arroz, la fijación biológica del nitrógeno de los principales cereales, la transformación de cultivos anuales en perennes, el desarrollo de cultivos nuevos y olvidados, las innovaciones en diversos sistemas de cultivo, la mejora de las frutas y verduras para mejorar el almacenamiento y la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria, y la creación de alimentos ricos en nutrientes a partir de microorganismos y hongos. También será fundamental el estudio y el desarrollo de estrategias para garantizar que los frutos de estas iniciativas de investigación científica lleguen y beneficien a los más necesitados. La escala de ambición y de investigación que estamos defendiendo requerirá mecanismos para identificar, recomendar, coordinar, supervisar y facilitar la implementación colaborativa de las iniciativas de gran envergadura propuestas en materia de seguridad alimentaria.
Innovación e inspiración: el futuro de la industria cárnica y de proteínas en la IFFA 2025
Del 3 al 8 de mayo, la IFFA se centrará en temas clave para el futuro de la industria cárnica y de proteínas.
Bajo el lema «Rethinking Meat and Proteins», esta feria líder internacional presenta un panorama completo de la cadena de valor: desde la transformación, el envasado y los ingredientes innovadores hasta las últimas tendencias en el punto de venta. Los temas principales para 2025 son el máximo rendimiento, la creación de valor a partir de los datos, la sostenibilidad en la práctica y las nuevas tipologías de productos.
La IFFA —Technology for Meat and Alternative Proteins—, feria que se ha posicionado como la plataforma más importante del sector, reunirá del 3 al 8 de mayo de 2025 a representantes del mercado procedentes de todo el mundo y abarcará todo el proceso de producción. La empresa organizadora, Messe Frankfurt, espera unos 1000 expositores que presentarán sus tecnologías, máquinas y soluciones en 116 000 m2 de superficie bruta en los pabellones 8, 9, 11 y 12 del predio. En la feria habrá tanto empresas líderes del mercado internacional como pequeñas empresas especializadas y emergentes proce-
dentes de unos 50 países. Además de firmas de toda Europa, también habrá una gran representación de otros continentes, por ejemplo, de Estados Unidos, Brasil y China. Gracias a la nueva disposición de los pabellones, no sólo se mostrará la gran variedad de tecnologías, sino que también se reforzarán los vínculos entre las distintas fases de los procesos. También se presentarán por primera vez los IFFA Worlds. Estas áreas estructuradas por temas reúnen la oferta de los distintos grupos de productos y proporcionan orientación dentro de la feria. Son los siguientes:
· World of Processing: soluciones para el procesamiento seguro y eficaz de carne y proteínas.
· World of Packaging: conceptos innovadores para proteger, conservar y presentar los alimentos.
· World of Ingredients: bases esenciales para dar sabor, textura y calidad.
· World of New Proteins: tecnología, ingredientes e investigación para todo tipo de alternativas a la carne.
· World of Skills and Sales: conocimientos y habilidades para crear productos artesanales de primera clase y encantar a los clientes.
La IFFA es la feria líder de su sector y cuenta con un altísimo grado de participación internacional. El 71% de los participantes proceden de unos 150 países. Entre los principales países visitantes figuran los Países Bajos, Italia, España, Polonia, Estados Unidos, Brasil, Austria, Reino Unido y Suiza. Los visitantes profesionales pertenecen a la industria de transformación de proteínas, el sector artesanal de la carne, el comercio de productos alimenticios, la restauración y un amplio abanico de industrias auxiliares. Wolfgang Marzin, presidente de la gerencia de Messe Frankfurt, afirma: «Las ferias unen a los sectores y la IFFA 2025 lo dejará bien patente. La acogida por parte de los expositores es impresionante y podremos ver numerosas innovaciones para la industria cárnica y de proteínas. Las empresas mostrarán soluciones para negocios de todos los tamaños, todo tipo de fuentes de proteínas y cada región del mundo. La IFFA también brinda la oportunidad de dialogar en persona, establecer redes y obtener nuevos conocimientos. Es la cita imperdible del año 2025 para el sector».
EL SECTOR SE REÚNE PARA DAR FORMA AL FUTURO
El comercio mundial de maquinaria para la industria cárnica lleva años creciendo de forma constante y en 2023 alcanzó un nuevo récord, con casi 2700 millones de euros. La Asociación de Maquinaria para la Industria Alimentaria y de Envasado espera que la demanda mundial de máquinas seguras y de gran potencia tenga el mismo nivel en 2024. Sin embargo, el sector también se enfrenta retos: las fluctuaciones de la economía mundial, el aumento de los costos energéticos, los salarios y las materias primas, así como la escasez de mano de obra calificada, están sometiendo a las empresas a una presión cada vez mayor.
La IFFA también es un punto de encuentro importante para las carnicerías artesanales. Ofrece a las empresas la oportunidad de conocer los últimos avances y hacer planes de inversión de manera razonada. La escasez de mano de obra calificada lleva a muchas empresas a recurrir en mayor medida a soluciones automatizadas. Herbert Dohrmann, presidente de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros, recalca: «La IFFA tiene una importancia fundamental para el sector de la carnicería artesanal. En vista de los retos que plantean los aspectos de sos-
tenibilidad, los cambios en los hábitos alimentarios, la escasez de mano de obra y los desarrollos tecnológicos, es crucial que invirtamos en nuestras carnicerías y puntos de venta para garantizarnos un buen futuro. En la feria líder mundial de la industria cárnica no sólo encontraremos soluciones a cuestiones de actualidad, sino también inspiración para plantearnos enfoques innovadores en la producción y las ventas. La feria es un lugar de intercambio, establecimiento de redes y experiencias en común entre colegas».
TEMAS PRINCIPALES PARA 2025:
LO IMPORTANTE
La IFFA es el lugar en el que planificar proyectos, debatir soluciones y dar impulso a los próximos años. Los temas principales de la oferta de la feria y el programa de actividades especializado serán «Máximo rendimiento», «Creación de valor a partir de los datos», «Sostenibilidad en la práctica» y «Diversidad ilimitada de productos». O explicados en detalle:
· Aumento de la eficiencia y automatización de procesos. ¿Cómo pueden alcanzar el máximo rendimiento las máquinas y sistemas de la industria de transformación de carne y proteínas? Tecnologías innovadoras como la IA, el uso de robots y la tecnología de sen-
sores ofrecen nuevas oportunidades a la industria alimentaria para aumentar su productividad.
· Los datos como factor de éxito. Ya se están recopilando una gran cantidad de datos en todas las fases de la cadena de procesos. Un uso optimizado mejora el proceso de producción y crea transparencia gracias a una documentación y una trazabilidad sin fisuras. Si los datos comerciales y de consumidores también se integran en la planificación de la producción, surgen posibilidades completamente nuevas.
· Implantación de la sostenibilidad. ¿Qué medidas concretas pueden ayudar a lograr una mayor sostenibilidad en la producción? Una mayor eficiencia energética, energías renovables y una tecnología de propulsión moderna son factores importantes. En la tecnología de envasado, los conceptos de reciclaje, reducción de plásticos y origen biológico son una tendencia sostenible.
· Nuevas tendencias alimentarias y mayor variedad de productos. La variedad de productos proteicos, derivados de la carne, plantas u hongos, es cada vez mayor y, con ella, aumentan también los requisitos que deben satisfacer las máquinas. Es importante contar con sistemas flexibles para ganar a la competencia con especialidades regionales o de temporada. Al mismo tiempo, hay un trabajo constante por parte de investigadores y empresas emergentes para desarrollar ideas que permitan abastecer de proteínas de forma sostenible a la creciente población mundial.
EL PROGRAMA DE ACTIVIDADES: DESCUBRIR, DEBATIR, INSPIRARSE.
Además de las novedades de los expositores, la IFFA ofrece un programa de actividades que resalta todos los aspectos de los temas más destacados. Dicho programa ha sido elaborado por Messe Frankfurt en estrecha colaboración con sus socios: la VDMA, la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros y, en el ámbito de las nuevas proteínas, Balpro, Proveg y el Good Food Institute Europe. En la IFFA Kitchen habrá un apasionante programa de debate combinado con demostraciones en directo y sesiones de cocina en vivo. En la IFFA Factory se presentarán soluciones para la escasez de personal capacitado en la producción. Los IFFA Discovery Tours son una guía de descubrimiento y clasificación de las numerosas novedades que los expositores llevarán a la feria; su contenido se basa en los IFFA Worlds. Otros aspectos destacados del programa de actividades son los concursos de calidad de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros, que presentará la artesanía tradicional en su máximo esplendor, la gala para elegir al «Carnicero del Año 2025» y la entrega del premio «New Meat Award» de Deutscher Fachverlag.
MÁS INFORMACIÓN: www.food-technologies.messefrankfurt.com www.iffa.com.
Ingredientes para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos
La tecnología y el análisis nutricional están transformando los productos cárnicos en América Latina
Departamento técnico de Granotec
La creciente demanda por alimentos cárnicos más saludables y nutritivos ha impulsado a la industria a buscar alternativas que mejoren el perfil nutricional de sus productos. Dentro de este contexto, se han identificado los principales posicionamientos saludables que guían las tendencias de consumo en América Latina. El "TOP 15 Posicionamientos Saludables en Cárnicos y Análogos LATAM (2019/22)" destaca las principales áreas de enfoque, como la reducción de grasas saturadas, la disminución de sodio, y el aumento de proteínas, entre otros.
El desarrollo de productos cárnicos más saludables exige un análisis detallado del perfil de nutrientes. La Tabla de Perfil de Nutrientes es una herramienta esencial que permite a los fabricantes ajustar la formulación de sus productos para cumplir con las exigencias del etiquetado nutricional frontal. Esta normativa busca brindar información clara y visible al consumidor sobre el contenido nutricional de los alimentos, alertando sobre la presencia de nutrientes críticos en exceso, como azúcar, sodio, grasas saturadas y calorías, a través de etiquetas en forma de octógonos en la parte frontal de los envases. La industria cárnica no es ajena a este etiquetado, lo que convierte en fundamental la innovación para reducir estos marcadores negativos, dado su impacto directo en las decisiones de compra de los consumidores.
Aunque la grasa a menudo se asocia con efectos negativos en la salud, es un nutriente vital para el cuerpo. Además de satisfacer las necesidades energéticas (con 9 kcal por gramo), la grasa proporciona ácidos grasos esenciales, como los ácidos linoleico y linolénico, y facilita la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). También desempeña funciones clave en la estructura corporal, actuando como protección y aislamiento térmico. Igualmente, es clave en la conservación de una piel saludable. El enfoque no debería centrarse tanto en la cantidad de grasa consumida, que debería representar entre el 30-35% de las calorías diarias, sino en su calidad. Las recomendaciones sugieren que menos del 9% de las calorías provengan de grasas saturadas, entre el 15 y el 20% de grasas monoinsaturadas, y menos del 7% de grasas poliinsaturadas.
LA IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
La elaboración de productos cárnicos bajos en grasa requiere de un conocimiento profundo acerca del rol tecnológico que desempeña la grasa en estos alimentos. Hay que entender no sólo cómo sustituirla, sino también con qué ingredientes hacerlo. Esto debe ir acompañado de diversas pruebas para garantizar la calidad de los productos y la certeza de que existe un mercado que demanda este tipo de alimentos. Un fuerte crecimiento en las tendencias de consumo saludable ha impulsado al consumidor a buscar y elegir productos con etiquetas de bajo contenido graso. Sin embargo, la grasa en productos cárnicos es fundamental, ya que influye directamente sobre los atributos clave como el sabor, la textura, la jugosidad y la apariencia, así como en la experiencia sensorial al degustarlos.
Se sabe que la grasa, especialmente la de origen animal, juega un papel crucial en la textura de los alimentos, ayudando a equilibrar la suavidad y firmeza del producto, lo que resulta en una mordida perfecta: ni demasiado blanda ni demasiado gomosa. De manera similar, la grasa también contribuye a la jugosidad, ofreciendo un nivel de humedad durante el consumo que el agua sola en la carne no puede igualar. Así, una reducción excesiva de grasa puede dar lugar a productos cárnicos más secos, duros o gomosos, debido a mayores pérdidas de
peso, lo que generalmente reduce su aceptación entre los consumidores.
El desarrollo de alimentos cárnicos bajos en grasa generalmente sigue una de dos estrategias. Una opción es utilizar bloques de carne magra, lo que puede resultar en un producto similar, con una etiqueta limpia y sin necesidad de una gran inversión en desarrollo. No obstante, esto puede dar lugar a un producto final más seco, con menos sabor, y con una textura y sensación en boca distintas a las de un producto con contenido completo de grasa. La segunda estrategia consiste en reemplazar la grasa en la formulación con sustitutos o reemplazantes de grasa. Los sustitutos de grasa son ingredientes que ofrecen propiedades físicas (y en algunos casos químicas) similares a las de los lípidos, mientras que los reemplazantes imitan ciertos aspectos de las características físicas de la grasa.
SOLUCIONES PARA MEJORAR EL PERFIL NUTRICIONAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Existen en el mercado soluciones avanzadas para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos sin comprometer su sabor o textura como, por ejemplo, ingredientes a base de alginato diseñados para
reemplazar hasta el 50% de la grasa en productos como salchichas, salame, mortadela, productos curados y medallones. Este ingrediente permite estabilizar diferentes tipos de grasas y aceites, formando emulsiones fuertes y blancas con alta resistencia a los tratamientos térmicos. Las soluciones a base de alginato se caracterizan por tener una gran capacidad para formar geles, no dejar sabores residuales y ser libre de alérgenos. Para utilizar este tipo de soluciones en productos cárnicos, se debe formar una emulsión combinando el ingrediente con agua y grasa.
Esta formulación permite no sólo reducir la cantidad de grasa, sino también mantener una textura y sabor agradables, alineados con las expectativas de los consumidores que buscan opciones más saludables sin sacrificar sus gustos a la hora de saborear sus productos cárnicos favoritos.
Estudios realizados en el laboratorio de Granotec han demostrado que el uso de formulaciones a base de alginato, en las dosis recomendadas, no sólo reduce la cantidad de grasa en los productos cárnicos, sino que también modifica su perfil nutricional debido a la composición del extensor de grasa utilizado. El desarrollo de productos cárnicos más salu-
dables es un desafío que requiere innovación, cono cimiento y compromiso. En un mercado cada vez más enfocado en la salud y el bienestar, es fundamental ofrecer soluciones que no sólo cumplan con las expectativas de los consumidores, sino que también respeten la tradición y el sabor que hacen de los productos cárnicos una opción tan popular. A través de la implementación de tecnologías -como el uso de alginato y la reformulación cuidadosa de ingredientes- es posible mejorar el perfil nutricional de los productos sin sacrificar su calidad.
En definitiva, el camino hacia una alimentación más saludable y consciente no tiene por qué estar reñido con el disfrute de los alimentos que amamos. Con cada avance, nos acercamos más a ofrecer productos cárnicos que además de satisfacer al paladar, promuevan un estilo de vida más equilibrado y nutritivo.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: +54 (3327) 44 44 15 al 19
Cel.: +54 9 11 2228 8258 granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar
Gripe aviar en bovinos, la FAO publicó nuevas directrices para su vigilancia
El documento recomienda cómo optimizar el monitoreo y la mitigación del riesgo a medida que se propaga la cepa H5N1
En medio de una ola de infecciones de influenza aviar en el ganado y otros mamíferos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado nuevas directrices que asesoran a sus miembros sobre cómo implementar programas de vigilancia eficaces para la detección temprana de la influenza en el ganado.
Desde su aparición hace más de dos décadas, el virus H5N1 de la influenza aviar altamente patógena (IAAP) ha evolucionado en varios clados. El clado 2.3.4.4b, detectado por primera vez en 2021, ha demostrado una capacidad significativa para infectar a una amplia gama de especies, incluidas aves silvestres, aves de corral y, más recientemente, mamíferos terrestres y marinos, incluidos tigres, osos, focas y gatos y perros domésticos. Las detecciones en ganado lechero en 2024, junto con los casos entre trabaja-
dores agrícolas expuestos a ganado infectado, subrayan la necesidad urgente de fortalecer los sistemas de vigilancia. “Teniendo en cuenta la propagación mundial de la influenza A(H5N1) del clado 2.3.4.4b, se espera que se propague de las aves al ganado (y probablemente del ganado a los humanos) en otros países”, afirma la publicación de la FAO “Recomendaciones para la vigilancia de la influenza A(H5N1) en el ganado, con una aplicación más amplia a otros mamíferos de granja”.
Según el documento, la mejora de la notificación debería centrarse en las zonas de alto riesgo, como las que tienen poblaciones densas de aves de corral o ganado lechero o actividad de aves migratorias, y debería estudiarse la posibilidad de recurrir a fuentes informales, como los cambios en los precios del mercado, las redes sociales y las redes comunitarias. Las directrices están diseñadas para mejorar la detección temprana de eventos de propagación y apoyar medidas de control de enfermedades basadas en evidencia, con el objetivo de ayudar a los Estados Miembro a optimizar el uso de recursos limitados mediante el aprovechamiento de las actividades de vigilancia existentes para lograr sus objetivos de vigilancia. Estas recomendaciones tienen una aplicación más amplia a otras especies de ganado de cría.
LO QUE SE SABE DE INFLUENZA AVIAR EN BOVINOS
El período de incubación parece durar entre 12 y 21 días y es probable que esté influenciado por múltiples factores, incluida la vía de exposición, la dosis viral, la fase de producción del animal y otros factores aún desconocidos. Hay evidencia de que ocurre transmisión horizontal entre el ganado, incluida entre vacas infectadas subclínicas, aunque el mecanismo exacto sigue siendo poco claro. El virus se elimina en la leche en altas concentraciones, por lo que es probable que tanto los fómites contaminados con leche infectada como la transmisión mecá-
nica contribuyan a la propagación del virus. La evidencia de la secuenciación viral sugiere que el virus puede propagarse desde tambos afectados a las instalaciones avícolas cercanas. Los síntomas observados en el ganado afectado incluyen una menor producción de leche, leche espesa similar al calostro, menor ingesta de alimentos, letargo, fiebre y deshidratación. Sin embargo, en algunos animales, la infección puede no producir ningún signo clínico, lo que hace que sea potencialmente difícil de detectar. Queda mucho por entender sobre la transmisión de la influenza aviar H5N1 entre el ganado bovino, pero parece estar impulsada por los movimientos de ganado infectado y posiblemente por el personal o el equipo compartido entre granjas. La evidencia también sugiere que se ha propagado entre tambos infectados y criaderos avícolas cercanos. Otras especies también se han visto afectadas, incluidos gatos y ratones. También se ha observado propagación de aves de corral a cerdos. Incluso si los cerdos no muestran signos de enfermedad, representan un tema de preocupación ya que pueden catalizar la recombinación genética de los virus de la influenza aviar y humana, con la posibilidad de crear nuevas cepas con potencial pandémico.
RECOMENDACIONES DE LA FAO
Las recomendaciones de la FAO proponen que el objetivo mínimo de vigilancia para todos los países sea detectar rápidamente los casos de propagación de la influenza aviar de alta patogenicidad (H5N1) de
las aves a especies no aviares, incluido el ganado. En caso de detectarse, los profesionales veterinarios y de la salud deben estar preparados para desencadenar una respuesta rápida, reforzar las medidas de mitigación de riesgos y generar evidencia para respaldar la toma de decisiones y la formulación de políticas. Los sistemas de vigilancia básicos pero eficaces comienzan por alentar a los agricultores a que notifiquen por sí mismos las enfermedades sospechosas y aprovechen las visitas rutinarias de los veterinarios. Estos sistemas se pueden ampliar mediante pruebas durante las campañas de vacunación, el seguimiento de los informes de los grupos de productores e industriales sobre la reducción de la producción de leche y la adopción de estrategias de muestreo basadas en el riesgo.
Estas estrategias deben tener en cuenta factores como la geografía, los patrones de migración de las aves silvestres, la estacionalidad, las poblaciones animales y las observaciones clínicas a lo largo de la cadena de valor de los productos lácteos. En caso de que se confirme un caso de influenza aviar de alta patogenicidad (HPAI) H5N1 en una vaca, se debe informar de inmediato a las autoridades de salud pública y se deben iniciar investigaciones para determinar si los trabajadores de la granja y otros contactos humanos cercanos han estado expuestos o infectados.
https://openknowledge.fao.org/items/4c29fcb167e2-4a37-a780-cb4fe0c9f253
Nuevo sistema para aprobar alimentos para animales y establecimientos elaboradores
El SENASA establece autorizaciones basadas en declaraciones juradas y fiscalización inteligente.
A través de las resoluciones 1415 y 1416 publicadas 4 de diciembre de 2024 en el Boletín Oficial, se estableció un nuevo sistema para la aprobación de alimentos para animales y de establecimientos elaboradores de esos productos, que le permite al sector productivo nacional operar en tiempos y condiciones internacionales.
Se trata de una simplificación impulsada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación y el Ministerio de Desregulación y Transformación del Estado. La nueva norma elimina registros burocráticos y en su lugar incorpora la declaración jurada como principal herramienta para la autorización de productos y establecimientos. El nuevo sistema establece, además, una fiscalización ex post, a través del cual el SENASA controlará en las plantas que se cumpla lo sostenido en las declaraciones juradas. También elimina los plazos de vencimiento o renovación de los Certificados Únicos de Comercialización (CUC) y la habilitación de los establecimientos, que hasta ahora era de diez años.
Asímismo determina que los productos procesados que provengan de países con estándares sanitarios elevados y de alta vigilancia podrán ingresan en forma automática al país con la presentación de una declaración jurada, simplificando la operatoria.
En particular, la Resolución 1415/24 fija los requisitos para la habilitación automática, simplificada y completa por declaración jurada para productos, que se realizará online a través del Sistema Integral de Gestión de Trámites (SIG Trámites) del SENASA. En tanto, la Resolución 1416/2024 estipula que los establecimientos elaboradores, fraccionadores y depósitos de productos destinados a la alimentación animal serán autorizados a operar a través de una nueva plataforma que facilitará la operatoria tanto del usuario como del organismo oficial.
La Argentina abrió el mercado de Filipinas para exportar carne aviar, porcina y bovina con hueso
El servicio sanitario del país asiático reconoció la equivalencia de su sistema de control y certificación con el del SENASA
El 23 de diciembre el Gobierno nacional logró la habilitación de Filipinas para exportar a ese muy poblado país carne aviar, porcina y nuevos productos de carne bovina. Este logro, alcanzado por el trabajo conjunto de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) del Ministerio de Economía de la Nación y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) implica ventas externas de carne aviar y porcina y la ampliación para exportar carne bovina con hueso, menudencias y grasas, a la vez que incluye el reconocimiento de la equivalencia del sistema de control y certificación de la Argentina y de Filipinas.
A partir de esta habilitación, se establece un plazo de 15 días para que quede oficializada la apertura del mercado y permite en simultáneo que los equipos del servicio sanitario de Filipinas empiecen a evaluar los certificados veterinarios ya propuestos por la Argentina para iniciar las exportaciones desde nuestro país.
La equivalencia entre los sistemas de control y certificación entre ambos países es un avance que facilita la habilitación de nuevos establecimientos argentinos que estén interesados en enviar su producción cárnica a ese destino.
Este logro es el resultado de un intenso trabajo de negociaciones desarrolladas a lo largo de este año entre los dos países, mediante el trabajo coordinado entre el Ministerio de Economía, a través de la
Secretaría y el SENASA, junto con la Cancillería y la embajada argentina en Manila. Para arribar a estas aperturas, durante este año, nuestro país recibió dos visitas de delegaciones filipinas que inspeccionaron y verificaron el sistema de control oficial del SENASA para la producción de carne bovina, porcina y aviar.
En 2023, Filipinas importó carnes y subproductos por un valor superior a USD 1.750 millones desde todo el mundo. A su vez, según el Departamento de Agricultura del país oriental, entre enero y octubre las importaciones de carnes aumentaron un 17% en relación a igual período de 2023. La Argentina logra así afianzarse en un mercado de importancia y con una demanda creciente.
Se eliminan restricciones para importar alimentos de países con alta vigilancia sanitaria
Se modificó el Código Alimentario Argentino para eliminar trabas y requisitos de importación y exportación
El Decreto 35/25, publicado el 20 de enero, define una amplia desregulación en materia de exportación e importación de alimentos. En materia de importaciones, la medida establece que “Alimentos con certificación en países de alta vigilancia podrán entrar sin restricciones al país y serán automáticamente incorporados al Código Alimentario Argentino”. Por otro lado, se eliminan las obligaciones de registrar y autorizar muestras, productos, establecimientos, depósitos, utensilios y envases. Con respecto a la exportación, se levantan las regulaciones que imponía el Estado argentino a los productores de alimentos. Según el Ministro de Desregulación y Transformación, Federico Sturzenegger, “De ahora en más el Estado no podrá pedirles nada y sólo estará para emitir los certificados que el productor solicite por ser requerimientos del país importador”.
Entre los considerandos del decreto se indica que “El Poder Ejecutivo Nacional se ha comprometido a minimizar a su máxima expresión los trámites burocráticos y la incidencia gubernamental en el sector privado con el objeto de incentivar el comercio, la industria e impulsar el desarrollo económico del país”. También se afirma que “Se considera que las actividades económicas son el verdadero motor del desarrollo y la prosperidad de la Nación, por lo que merecen libertad de acción que permita su crecimiento, todo ello, sin perder de vista la protección de derechos fundamentales como la salud de los ciudadanos”. A partir de esa base conceptual, surge que “Los trámites relacionados con la exportación de alimentos que fijen requisitos superiores a los de los países de destino y aquellos vinculados a la importación de alimentos provenientes de países cuyos estándares de control resultan asimilables o superiores a los de este país devienen innecesarios, por lo cual urge proceder a la desburocratización y agilización de los mismos”. En concreto, la disposición modifica los Artículos 2 y 4 del Anexo I del Decreto N° 2126 del 30 de junio de 1971, que quedan con la siguiente redacción:
“ARTÍCULO 2°- Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan deben satisfacer las exigencias del Código Alimentario Argentino. Los requerimientos del Código Alimentario Argentino también son de aplicación a los productos importados.
Se considerarán satisfechas las exigencias del Código Alimentario Argentino en el caso de importaciones de productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por los países individualizados en el Anexo III del presente decreto o cuando los Estados utilicen las normas del “Codex Alimentarius” (FAO/OMS). Los productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por los países individualizados en el Anexo III del presente quedan eximidos de la obligación de ser incorporados al Código Alimentario Argentino (CAA).
Los productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por países individualizados en el ANEXO III del presente decreto quedan exceptuados de la incorporación previa y del cumplimiento de los procedimientos comprendidos en los artículos 1416 bis, 1416 tris, 1416 quater y 1416 quin-
to del Código Alimentario Argentino, debiéndose únicamente completar la declaración jurada de importación, sin que la Autoridad Sanitaria Nacional pueda requerir exigencias adicionales.
En los casos de importaciones desde países con los que rijan tratados de integración económica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podrá también considerar satisfechas las exigencias de este Código, previa evaluación del sistema de control alimentario en cada país de origen.
Los productos importados no comprendidos en los párrafos precedentes deberán acreditar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Código Alimentario Argentino.
Los productos que se exporten deberán cumplir únicamente los requisitos y las restricciones que imponga el país de destino, sin que la Autoridad Sanitaria Nacional pueda estipular mayores exigencias. El exportador podrá requerir a la Autoridad Sanitaria Nacional competente los certificados correspondientes en los casos que el país de destino así lo requiera.
ARTÍCULO 4°- Los importadores y los exportadores deberán efectuar los siguientes procedimientos, según corresponda:
a) Operaciones de importación: Los importadores que ingresen productos alimenticios y/o envases que cuenten con certificación emitida por alguno de los países individualizados en el ANEXO III del presente acto deberán completar la declaración jurada ordenada para dicha operación, en la que se solicitará la siguiente información:
1. I) Datos de la empresa importadora: razón social, C.U.I.T., provincia, domicilio, localidad, habilitación de acuerdo con las normas vigentes.
1. II) Datos del depósito de mercadería: nombre del depósito, domicilio, localidad, provincia.
1. III) Datos del producto: denominación, marca/nombre de fantasía, lote, fecha de vencimiento, cantidad de unidades, presentación por unidad, país de origen, nombre o razón social del elaborador.
1. IV) Información en relación con rótulos o etiquetas de acuerdo a la legislación vigente, en idioma nacional donde deberá figurar el nombre y domicilio del importador y número de lote.
1. V) Destino: si es para comercializar, para Uso Propio del Establecimiento Importador (UPEI) o muestra sin valor comercial.
Asimismo, deberán adjuntar la “autorización de comercialización” o “certificado de libre venta del producto” o documento análogo aprobado por la Autoridad Sanitaria competente de los países consignados en el Anexo III del presente acto.
Los importadores que no se encuentren comprendidos en el supuesto estipulado en el punto 1 del presente artículo deberán completar una solicitud de “autorización de importación” mediante la que se gestiona la inscripción en los Registros Nacionales de Establecimientos (R.N.E.), de Productos Alimenticios (R.N.P.A.), de Establecimientos de Envases (R.N.E.E.) y de Envases y Utensilios Alimentarios en Contacto con Alimentos (R.N.P.E) y la Declaración de Sellos y Advertencias Nutricionales. En estos casos, la Autoridad Sanitaria Nacional efectuará una verificación analítica de las condiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas de determinado producto llegado al país. Su circulación, comercialización y expendio no se autorizará hasta tanto pueda disponerse del resultado de dicha verificación.
b) Operaciones de exportación: Los exportadores de productos podrán requerir a la Autoridad Sanitaria Nacional competente los certificados correspondientes en los casos que el país de destino así lo requiera. La Autoridad Sanitaria Nacional deberá expedir las certificaciones que requiera el exportador a los fines de ser presentadas ante las autoridades pertinentes del país de destino, sin requerir mayores exigencias, en la medida en que acredite el cumplimiento de los requisitos establecidos a ese efecto”.
Los países incluidos en el Anexo III son: Australia, Canadá, Confederación Suiza, Unión Europea, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda, Estado de Israel, Japón, Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte. A estas naciones se suman los países con los que rijan Tratados de Integración Económica o Acuerdos de Reciprocidad en materia higiénico-sanitarias.
La fiebre aftosa reapareció en Alemania luego de 37 años
Afectó a búfalos de agua en la provincia de Brandeburgo, alrededor de Berlín
casos de fiebre aftosa desde 1998 en una manada de búfalos de agua en Hönow, Brandeburgo, cerca de la ciudad de Berlín. En consecuencia, el país europeo perderá su reconocimiento de “libre de fiebre aftosa sin vacunación” por parte de la Organización Mundial de Sanidad Animal. Ante la noticia, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Argentina dispuso la suspensión de las importaciones de mercancías capaces de vehiculizar el virus de la fiebre aftosa procedentes de Alemania y ordenó reforzar los controles en fronteras nacionales terrestres, aeropuertos y puertos.
La Ministra de Agricultura de Brandeburgo, Hanka Mittelstädt, informó que tres búfalos de agua habían muerto debido a la enfermedad. Como primera respuesta, los 11 búfalos restantes de la misma manada fueron sacrificados para minimizar el riesgo de propagación y se estableció una zona de exclusión de 3 kilómetros alrededor de la granja afectada. Alrededor de 200 cerdos de un criadero cercano al origen del brote también fueron sacrificados como medida de precaución y se impusieron restricciones de movimiento a los animales susceptibles (rumiantes y cerdos). Incluso los zoológicos de Berlín cerraron sus puertas como prevención.
El 13 de enero, el laboratorio nacional de referencia del Instituto Friedrich Loeffler (FLI) confirmó que el brote de fiebre aftosa detectado en búfalos perte-
nece al serotipo O. Aunque este serotipo es habitual en regiones como Oriente Medio y Asia, aún se desconocen el origen y la vía de entrada del virus en el ganado alemán. Las autoridades destacaron que existen vacunas efectivas contra este serotipo almacenadas en el banco de antígenos de fiebre aftosa de Alemania, una herramienta diseñada para responder a este tipo de brotes, que puede garantizar la producción de vacunas específicas en pocos días.
El plan de emergencia instaurado incluyó la realización de pruebas en todos los animales biungulados en las proximidades de la zona afectada para determinar el alcance del brote y evaluar si será necesario el uso de la vacuna, así como planificar otras medidas de contención. Con la confirmación de la enfermedad, Alemania perdió por el momento su reconocimiento como “libre de fiebre aftosa sin vacunación” por parte de la Organización Mundial de Sanidad Animal.
En nuestro país, el SENASA adoptó medidas de prevención tras la alerta sanitaria notificada por Alemania ante la Organización Mundial de Sanidad Animal. En primer lugar, suspendió las importacio-
nes de mercancías capaces de vehiculizar el virus procedentes de ese país, como semen bovino y productos y subproductos de origen rumiante (bovinos, bubalinos, ovinos y caprinos), porcinos y de caza. Además, se solicitó a las autoridades del país europeo ampliar la información epidemiológica del evento. La restitución de las importaciones, dependerá de la evolución del mismo y del reconocimiento futuro que la OMSA otorgue a Alemania una vez que se dé por finalizado.
La carne cultivada podría tener un mayor impacto sobre el ambiente que la carne bovina
Un estudio científico concluyó que no requiere menos recursos para su producción y que puede generar una huella ambiental mayor al llevarla al plano industrial
El trabajo “Impactos ambientales de la carne cultivada: una evaluación del ciclo completo”, publicado en la revista ACS Food Science &’ Technology*, afirma que la producción carne cultivada puede no superar a la de carne tradicional en términos ambientales. “Aún no se ha realizado una evaluación del ciclo de vida (LCA) para los métodos de producción existentes de carne a base de células animales. Actualmente, estos productos de cultivo celular se están produciendo a pequeña escala, pero las empresas tienen la intención de aumentar la producción”, indican los autores. Sus análisis llegan a la conclusión de que este cambio de escala puede generar un impacto ambiental mucho mayor si la industria no es capaz de realizar la transición total de ingredientes de grado farmacéutico a insumos de grado alimenticio.
El estudio indica que, si bien se están implementando muchas tecnologías nuevas para aumentar la producción de carne y minimizar su impacto ambiental, existe consenso en que se necesita la producción de proteína adicional de alta calidad que satisfaga las demandas de los consumidores. Uno de los conceptos más futuristas para ese aporte de proteína es la carne a base de células animales.
Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.
Compresores a tornillo
Compresores reciprocantes
Rack Multicompresores
Condensadores evaporativos
Recibidores de líquido
Unidades de recirculado
Enfriadores de líquido
tipo Baudelot
Evaporadores
Productoras de hielo en cilindros
Productoras de hielo escamas
Intercambiadores de placas
Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)
Evaporadores tubulares
SUSTENTABILIDAD
producida, pero no consideramos el impacto ambiental total de ampliar las instalaciones de producción. En 2021, la capacidad total de bioprocesamiento de cultivo celular era de 17.400.000 L y la capacidad de cultivo de células de mamíferos era de 11.750.000 L.
Según el TEA de Humbird, para lograr el 1% de la carne actual (unos 3 millones de toneladas métricas), cada instalación de producción por batch requeriría un volumen total de biorreactor de 649.000 L y alrededor de 440 instalaciones idénticas, o 300.000.000 L adicionales de capacidad de cultivo de células de mamíferos. Si esta expansión de capital se incluyera en nuestro análisis de ciclo de vida, necesitaríamos expandirlo para incluir toda la energía y los materiales de entrada para la construcción de estas instalaciones”.
Existen otros problemas en el horizonte, como la producción de factores de crecimiento, que desempeñan un papel importante en el cultivo de células animales, que probablemente tendrá un impacto ambiental sustancial, o los problemas de contaminación a gran escala en las instalaciones, “El uso de componentes de medios de cultivo menos refinados aumentaría el riesgo de contaminación en la produc-
ción, lo que podría hacer que las instalaciones se sometieran a procesos de descontaminación que consumen muchos recursos”.
Los autores de la investigación concluyen que “Si bien la carne cultivada se ha propuesto como una solución tecnológica para satisfacer la creciente demanda mundial de proteínas sin imponer una carga indebida al planeta, este análisis sugiere que su producción no es inherentemente respetuosa con el medio ambiente, sino que conlleva un riesgo significativo de tener un mayor impacto ambiental que la producción de carne convencional. De esta manera, esperamos destacar que la obtención de beneficios ambientales debe ser un criterio de diseño para el avance tecnológico y no debe asumirse como un resultado del producto en sí. Esta es una conclusión importante, dado que se han asignado dólares de inversión a este sector con la tesis de que este producto será necesariamente más ecológico que la carne de vacuno y otros productos cárnicos convencionales. Para obtener beneficios ambientales mediante la producción a gran escala de este producto será necesario resolver desafíos clave”.
Planta de producción de carne cultivada de Future Meat Technologies en Israel.
Fiebre aftosa: ¿existen los conocimientos, herramientas y recursos necesarios para controlar la enfermedad?
D.P. King, M. McLaws, N. Mapitse & D.J. Paton
La fiebre aftosa (FA) es una enfermedad vírica muy contagiosa que afecta a los animales ungulados de pezuña hendida. Junto con otras enfermedades, la circulación del virus de la FA en diversas regiones del mundo ha influido en gran medida en la labor de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) durante los últimos 100 años. En 2012, el marco mundial para el control progresivo de las enfermedades animales transfronterizas, liderado por la OMSA y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estableció un grupo de trabajo conjunto sobre la FA y una estrategia para su control. El control efectivo de esta enfermedad requiere un compromiso político que garantice una inversión sostenida y el despliegue de los recursos necesarios para romper el ciclo de la infección. En este artículo se destacan los avances recientes en herramientas de diagnóstico y genómica, así como nuevas tecnologías de plataformas de vacunas que, si se implementan de manera estratégica, tienen el potencial de mejorar el control de la enfermedad. Asimismo, en el artículo se reflexiona sobre las iniciativas mundiales y regionales que utilizan la Senda Progresiva de Control para la FA, un enfoque que sigue siendo relevante y que aporta beneficios más amplios para el control de otras enfermedades transfronterizas de los animales.
INTRODUCCIÓN
La fiebre aftosa (FA) es una enfermedad transfronteriza que afecta a los animales de pezuña hendida, como el ganado vacuno, las ovejas, las cabras y los cerdos. El agente causal es un virus ARN, el virus de la FA (FMDV), de la familia Picornaviridae (género Aphthovirus) que existe en siete serotipos diferentes: O, A, C, Asia 1, Territorios de África Austral (SAT) 1, SAT 2 y SAT 3. La enfermedad es altamente contagiosa y difícil de controlar debido a los múltiples serotipos y especies afectadas, la baja dosis infecciosa, la rápida replicación del virus y las oportunidades de propagación entre animales a través del contacto directo y las vías de transmisión indirecta (fómites). En los países de altos ingresos, como los de Europa Continental, la erradicación de FA se ha logrado mediante el uso de la vacunación coordinada con medidas zoosanitarias en las granjas. En cambio, en los países de ingresos bajos y medios hay más limitaciones de recursos y menos incentivos inmediatos para controlar la enfermedad. Estas diferentes perspectivas determinan la distribución actual de la fiebre aftosa, concretamente en África, Asia (incluido Oriente Medio) y Venezuela (Figura 1). En estos entornos, la epidemiología de la aftosa se divide en siete grupos endémicos que representan diferentes ecosistemas que mantienen serotipos y linajes virales específicos. El serotipo O está presente en los siete grupos y tiene la distribución más amplia, mientras que los serotipos SAT normalmente se limitan al continente africano y el Asia 1 se encuentra sólo en Asia. El serotipo C no se ha detectado en ninguno de los grupos desde 2004 y ahora se considera extinto. Esta compartimentación del virus de la fiebre aftosa es dinámica y se cree que refleja los patrones regionales de comercio de animales vivos y productos animales.
La epidemiología de la fiebre aftosa es muy dinámica
Los datos genómicos virales recopilados por los laboratorios de referencia se utilizan de manera rutinaria para comprender la distribución y los eventos epidemiológicos del virus, como la aparición de nuevos linajes, o para identificar dónde se han propagado y han provocado brotes en nuevas ubicaciones geográficas (Figura 1). Los movimientos virales a
mayor distancia tienen el potencial de cambiar por completo los riesgos en una región. Estos eventos de rebrotes remotos plantean desafíos para el despliegue de vacunas y pueden estar precedidos por aumentos repentinos de la infección por el linaje causal en el punto de origen. Actualmente, el linaje O/ME-SA/Ind-2001e sigue dominando sobre otros linajes del serotipo O en partes de Asia. Por ejemplo, en el sudeste asiático continental (Pool 1), anteriormente circulaban cuatro linajes genéticos del serotipo O. Sin embargo, desde 2020/2021, O/MESA/2001e ha sido el principal linaje notificado. Indonesia, que había estado libre de fiebre aftosa (desde 1990), notificó casos debidos a O/ME-SA/Ind2001e en 2022, y también se han detectado incursiones de este linaje en zonas antes libres en Kazajstán (2022) y Rusia (2021).
Los datos de secuencias demuestran que muchos de los linajes de FMDV que se propagan proceden del sur de Asia (grupo 2), lo que subraya la importancia de la vigilancia en países como la India para identificar cepas del virus que puedan propagarse más ampliamente. En este contexto, la detec-
SANIDAD
Figura 1 – Status global y distribución en la fiebre aftosa
Miembros y zonas reconocidas como Libres de Aftosa Sin Vacunación
Miembros y zonas reconocidas como Libres de Aftosa Con Vacunación
Suspensión de status de Libre de Aftosa
Países y zonas sin un status oficial para la enfermedad
Zona de contención dentro de zonas Libres de Aftosa
La figura destaca diez eventos epidemiológicos recientes que han ocurrido dentro o en los márgenes de los siete grupos endémicos (óvalos numerados). Estos incluyen el predominio en el grupo 1 del linaje O/ME-SA/Ind-2001e, que ha causado brotes en el archipiélago indonesio (1), Corea del Sur (2) y el sur de Rusia/Kazajstán (3); la aparición en los países del grupo 2 del linaje O/ME-SA/SA-2018 (4), que también se ha detectado recientemente en Omán y los Emiratos Árabes Unidos (5); la propagación de un nuevo clado del sublinaje O/ME-SA/PanAsia-2ANT10 en el Mediterráneo oriental (Jordania, Israel y Palestina) (6); nuevos casos debido a SAT 2/XIV en Oriente Medio, que se originan en África oriental (5, 6); incursiones continuas del topotipo O/EA-3 en el norte de África (7); la detección inesperada de virus sudamericanos en Egipto (8); el desplazamiento hacia el sur del topotipo O/EA2 hacia el Pool 6 (9); y los brotes debidos a SAT 2 y SAT 3 en Sudáfrica (10). Además de los informes oficiales de casos debidos a A/EURO-SA, los datos publicados también indican que O/EURO-SA ha causado casos de campo en Egipto (11). El fondo del mapa utiliza el estatus oficial de fiebre aftosa de la Organización Mundial de Sanidad Animal [1] Revista científica y técnica | SE 2024 26
ción de un linaje emergente llamado O/ME-SA/SA2018 en la India, Nepal, Bangladesh y Sri Lanka y la primera evidencia de su propagación al grupo 3 (Omán y los Emiratos Árabes Unidos) proporcionan evidencia de un nuevo riesgo para otras regiones. En otras partes del grupo 3, un nuevo clado dentro del sublinaje O/ME-SA/PanAsia-2ANT-10 ha causado brotes en países y territorios del Mediterráneo Oriental (Jordania, Territorios Autónomos Palestinos e Israel). Estos FMDV están más relacionados con los virus encontrados en Pakistán y parecen
haberse vuelto más dominantes que el sublinaje O/ME-SA/PanAsia-2QOM-15 encontrado anteriormente en esta región.
Durante 2023, los eventos epidemiológicos en el Pool 3 y el vecindario europeo se vieron eclipsados por la aparición de SAT 2/XIV, causado por virus que están muy relacionados con los reportados en Etiopía en 2022. Estos son los primeros informes del serotipo SAT 2 en muchos de los países afectados, y dado que la infección se está produciendo en animales que no han estado expuestos a ningún peligro
infeccioso, sustancias derivadas de humanos o peligros químicos/toxinas, sin ningún historial de infección o vacunación para este serotipo, existe mucha preocupación sobre el potencial de una rápida propagación a otros países y a la zona de amortiguación libre de FA en Tracia a través de elementos transportadores de virus de este a oeste que se han descrito para otros linajes del virus .
Los recientes brotes de fiebre aftosa en el norte de África (Argelia, Libia y Túnez) se han debido al topotipo O/EA-3, que normalmente se encuentra en el África subsahariana. Los datos de secuenciación muestran que estos casos se deben a nuevas introducciones del virus, distintas de las anteriores en 2018. En otras partes del norte de África, los informes de casos de fiebre aftosa en Egipto se han asociado con virus de los linajes O/EURO-SA y A/EUROSA que sólo se encontraban en América del Sur. Estos brotes inesperados deben vigilarse de cerca, ya que existe la posibilidad de que se propaguen en el norte de África y el Mediterráneo oriental. En el sur de África (Pool 6), el topotipo O/EA-2 que se ha desplazado hacia el sur sigue causando brotes y ahora se ha notificado en Zambia, Namibia, Malawi y
Mozambique. Estos casos representan la primera detección del serotipo O en el sur de África en más de 20 años. Estos hallazgos son importantes porque las vacunas contra el serotipo O no se utilizan ampliamente en esta región. Sudáfrica ha perdido su estatus libre de fiebre aftosa (sin vacunación) debido a brotes SAT 2 en las provincias de KwaZuluNatal y Free State y a brotes SAT 3 en Free State, Gauteng, Mpumalanga y las provincias del noroeste.
Herramientas mejoradas para la vigilancia de la fiebre aftosa: ¿pueden abordar los sesgos inherentes en el muestreo?
Las pruebas serológicas tienen un poder limitado para discriminar entre los serotipos y las cepas de los virus en regiones endémicas. Por lo tanto, la capacidad de reconstruir patrones de movimiento viral depende de la recolección y análisis más laboriosos y específicos de muestras virológicas, y de la confianza entre los laboratorios y sus autoridades nacionales para compartir datos y secuencias de manera transparente. La Red de Laboratorios de Fiebre Aftosa de la OMSA/FAO (https://www.footand-mouth.org) se estableció en 2004 para recopilar
SANIDAD
datos con el fin de comprender los patrones de distribución mundial del virus y para informar las recomendaciones de vacunas, así como para armonizar y mejorar la calidad de las pruebas en los Laboratorios de Referencia de Fiebre Aftosa.
El control debe guiarse por la vigilancia, de modo que los recursos limitados disponibles se dirijan a los riesgos más importantes. Sin embargo, existen sesgos en las actividades de vigilancia que afectan el uso de los datos generados. En los países endémicos, el muestreo virológico suele ser ad hoc, respondiendo sólo a una minoría de brotes, tal vez cuando los brotes son graves o hay financiación externa de proyectos específicos. Además, los signos clínicos son difíciles de detectar en las poblaciones vacunadas y los pequeños rumiantes. Debido a estos sesgos, es inexacto confiar en el recuento de brotes o en encuestas serológicas mal diseñadas para evaluar la prevalencia de la fiebre aftosa o el éxito de los programas de control. Estos factores fomentan el uso de encuestas serológicas bien diseñadas para anticuerpos proteicos no estructurales y el desarrollo de nuevos enfoques de muestreo no invasivo y basados en secuencias para estimar la carga de la enfermedad en entornos endémicos.
Con el fin de mejorar la vigilancia de la fiebre aftosa, se necesitan enfoques más rentables para secuenciar el virus. Los procesos específicos para el virus de la fiebre aftosa que utilizan la plataforma MinION (Oxford Nanopore) pueden ser adecuados
para laboratorios en países donde la fiebre aftosa es endémica. Para la detección del virus, el desarrollo de pruebas de campo sigue siendo un área de investigación. Los dispositivos de flujo lateral (LFD) son fáciles de implementar y los resultados se pueden obtener en 10 a 30 minutos. Se ha informado que los LFD para aftosa tienen una sensibilidad y especificidad similares a las del ensayo inmunoabsorbente de antígeno ligado a enzimas y pueden detectar el virus en homogenizados de tejidos, líquido vesicular, fluidos orales e hisopos de lesiones. El ARN viral intacto se puede recuperar de dichos dispositivos para una caracterización adicional (por ejemplo, utilizando la reacción en cadena de la polimerasa con transcripción inversa y secuenciación), y la validación de campo de dichos canales de muestra a secuencia rentables sigue siendo una alta prioridad.
Estos nuevos formatos de prueba se han desarrollado para su uso en situaciones de emergencia (como incursiones del virus en países o zonas libres de fiebre aftosa), pero pueden ser muy adecuados para su uso en áreas endémicas con temperaturas ambientales elevadas y donde el tiempo para recolectar y enviar muestras a un laboratorio a veces es prolongado. Sin embargo, su uso está acotado por la disponibilidad limitada de los reactivos y el equipo necesarios, junto con la falta de científicos capacitados y financiación.
¿Las vacunas de próxima generación contra la fiebre aftosa supondrán un cambio de paradigma para los programas de control? Aunque las vacunas contra la fiebre aftosa son técnicamente difíciles y caras de producir, se estima que se utilizan más de dos mil millones de dosis al año. Desde los años 1960, la mayoría de las vacunas han estado compuestas por antígenos inactivados químicamente preparados mediante el cultivo de grandes cantidades de virus en cultivos celulares (como BHK21) formulados con un adyuvante oleoso o acuoso. El manual de pruebas diagnósticas y vacunas para animales terrestres de la OMSA (Manual Terrestre) describe los procedimientos para garantizar la potencia homóloga del producto, y la FAO y la OMSA han elaborado directrices para la selección de vacunas y el seguimiento de la vacunación. Sin
embargo, el mercado es complejo, con diferencias regionales en cuanto a los virus predominantes, los enfoques de vacunación y los sistemas de gobernanza para el control de calidad y la autorización de las vacunas. En muchos países no existe una estandarización de las cepas y los fabricantes suministran vacunas derivadas de una amplia gama de cepas de inóculo primario. Además, la calidad de las vacunas (definida por su potencia, relevancia antigénica, carga antigénica y pureza) es muy variable y la selección de una vacuna apropiada debe considerar las respuestas heterólogas provocadas contra los linajes virales objetivo que probablemente se encuentren en el campo.
Cuando los mercados son abastecidos por diversos laboratorios, la selección de la vacuna puede basarse en una licitación que establezca las especificaciones requeridas por el cliente. Sin embargo, la interpretación de la información proporcionada por los productores no siempre es sencilla, y por ello la Comisión Europea para el Control de la Fiebre Aftosa (EuFMD) ha iniciado un sistema de precalificación. Esto implica una revisión por parte de expertos de la información proporcionada para determinar si sus productos cumplen con los estándares mínimos establecidos en el Manual Terrestre.
La evaluación independiente de las vacunas es extremadamente importante. El hecho de no hacerlo ha contribuido a una baja confianza en la calidad de la vacuna y a una falta de inversión. Las vacunas eficaces provocan fuertes respuestas de anticuerpos neutralizantes que se dirigen a los epítopos presentes en el exterior de la cápside del virus. Los avances en la secuenciación de anticuerpos de células B ayu-
dan a los investigadores a diseccionar las respuestas policlonales del huésped a estos epítopos e identificar estructuras conformacionales y conservadas que contribuyen a la antigenicidad. Además, los inmunoensayos específicos de 146S ofrecen el potencial de evaluar directamente el contenido de antígeno de la vacuna sin el requisito de vacunar a los animales. Sin embargo, la capacidad de evaluar si los individuos vacunados están protegidos después de la vacunación todavía depende en gran medida de métodos serológicos, como la prueba de neutralización del virus. Desafortunadamente, estudios recientes han demostrado que no existe un título de anticuerpos heterólogos universalmente reconocido que defina una respuesta "protectora" en animales vacunados en diferentes serotipos y cepas, y ahora se están evaluando inmunoensayos alternativos que evalúan la avidez de las respuestas de anticuerpos (como IgG1 en el ganado) para su uso.
Las nuevas plataformas de vacunas que se están desarrollando aprovechan el conocimiento de las propiedades estructurales y moleculares del virus obtenido en los últimos 50 años. Las dos principales tecnologías candidatas son los virus con una deleción atenuante de la proteasa líder (Lpro) y partículas similares a virus (VLP) estabilizadas expresadas como proteínas recombinantes. La manipulación de virus con Lpro delecionado ha sido aprobada en BSL-2 en los EE.UU., lo que proporciona una vía para producir vacunas inactivadas sin las costosas instalaciones de alta contención. Además, estos virus de la vacuna contienen marcadores antigénicos específicos en las proteínas virales 3B y 3D para facilitar la vigilancia que pueda diferenciar de manera confia-
SANIDAD
ble a los animales infectados de los vacunados. De manera similar, las vacunas derivadas de VLP se producen fuera de la alta contención, lo que reduce los costos de infraestructura y las preocupaciones de bioseguridad asociadas con las vacunas inactivadas actuales. Estas vacunas VLP pueden diseñarse para que se adapten a mutaciones artificiales dentro de las cápsides recombinantes para hacerlas más termoestables y reducir la dependencia de la cadena de frío. Juntas, estas tecnologías ofrecen el potencial de, dentro de los próximos cinco a diez años, suministrar grandes cantidades de dosis de manera rentable en un mercado donde hay una oferta insuficiente de vacunas de buena calidad.
Una limitación importante de todas las tecnologías existentes y candidatas que utilizan cápsides virales inactivadas o recombinantes es que sólo generan una corta duración de protección y se requiere una revacunación regular. Aunque las vacunas con estas características han controlado con éxito la fiebre aftosa en Europa y la mayor parte de América del Sur, existen desafíos para controlar la fiebre aftosa en África y Asia, donde las poblaciones de ganado son más móviles y los recursos para la identificación del ganado y el registro de la vacunación suelen ser insuficientes. En estos entornos, a veces se discute el uso de vacunas vivas atenuadas, ya que deberían generar una respuesta inmunitaria más duradera con una dosis más baja. Los virus pue-
den atenuarse para mantener la inmunogenicidad a pesar de la pérdida de virulencia, pero existen desafíos significativos para implementar vacunas vivas atenuadas seguras, particularmente en regiones endémicas donde la reversión a la virulencia a través de la recombinación con virus de campo debe considerarse con cuidado.
La importancia de una estrategia de vacunación clara
Existe una gran cantidad de material publicado que debate el valor y los desafíos de la vacunación de emergencia para controlar las incursiones en países o zonas que estaban libres de fiebre aftosa, así como sobre la aplicación de la vacunación profiláctica masiva para el control y la erradicación de la fiebre aftosa. Sin embargo, las vacunas de buena calidad son caras de producir. Para los países endémicos que buscan controlar la fiebre aftosa sin la capacidad de erradicación por medio de control del movimiento de animales y vacunación masiva, la Senda de Control Progresivo para la Fiebre Aftosa (PCPFMD) recomienda estrategias de vacunación basadas en el riesgo. Dichas estrategias emplean la vacunación dirigida, que puede incluir la vacunación en anillo de emergencia alrededor de los brotes y la vacunación profiláctica de los animales más valiosos y gravemente afectados (a menudo, ganado lechero) y/o aquellos con mayor probabilidad de propagar la
infección (por ejemplo, antes del movimiento). También existe interés en los compartimentos regionales vacunados en mantener las exportaciones de animales o carne a otros países que no están libres. Sin embargo, la implementación de estos enfoques en circunstancias de recursos limitados suele ser difícil y rara vez se monitorea, por lo que hay pocas publicaciones sobre su efectividad y costos/beneficios.
Progreso en el control de la fiebre aftosa En 2012, la FAO y la OMSA pusieron en marcha un programa de 15 años (la Estrategia Mundial de Lucha Contra la Fiebre Aftosa) para promover y acelerar el control y la erradicación definitiva. En su núcleo se encuentra la Vía de Control Progresivo de la Fiebre Aftosa (PCP-FMD), un marco para el control gradual de la enfermedad a fin de que los países avancen desde una situación de comprensión limitada de la situación y los esfuerzos de control ad hoc hasta cumplir finalmente con las normas requeridas para el reconocimiento internacional de la ausencia de la enfermedad. Se hace especial hincapié en el seguimiento del progreso y en proporcionar pruebas de que las medidas de control logran el impacto deseado, así como en la ponderación de los costos y los beneficios, algo que a menudo no se hace. En la Estrategia, la PCP-FMD se complementa con actividades para fortalecer los servicios veterinarios y el control de otras enfermedades transfronterizas del ganado.
En octubre de 2023 se completó una revisión externa de la implementación de la estrategia. Se concluyó que en los países que participan en el PCPFMD se han logrado avances, aunque de manera desigual en las distintas partes del mundo y menos de lo previsto (Figura 2). Entre las deficiencias y los desafíos comunes que se observaron figuran los niveles insuficientes de recursos, la coordinación regional, la capacidad de vigilancia, la cobertura de vacunación, los controles del movimiento del ganado y la concienciación sobre los efectos socioeconómicos negativos de la fiebre aftosa y los beneficios del control. Las medidas para mejorar la movilización de recursos son quizás las más importantes.
Entre las cuestiones específicas que plantean un desafío para controlar la fiebre aftosa se incluyen: i)
el menú completo de actividades q ue ofrece el PCPFMD a los países con recursos limitados en una etapa temprana del control, lo que puede promover la adopción de planes nacionales mal centrados y poco realistas; ii) los gobiernos que optan por controlar el suministro de vacunas contra la fiebre aftosa como un bien público, lo que restringe los planes privados de suministro y compra, pero no cumple los requisitos de cantidad o calidad de la vacuna; iii) la falta de una base de evidencia para la relación costo-eficacia de los controles del impacto de la fiebre aftosa basados en el riesgo (es decir, las medidas de la Etapa 2 del PCP-FMD); y iv) el desafío extremo para los países que tratan de progresar desde el control basado en el riesgo (Etapa 2) a la eliminación del virus (Etapa 3) cuando hay un control insuficiente de los movimientos del ganado y/o falta de potencial para desarrollar un mercado de exportación lucrativo en productos pecuarios, por ejemplo en países que no tienen producción excedente. Para abordar estas cuestiones se requiere un enfoque multidisciplinario, con mayor atención al desarrollo de la base de evidencia para promover una inversión efectiva a largo plazo en el control de la fiebre aftosa. Muchos de los desafíos (como la coordinación regional insuficiente, la capacidad de vigilancia y los controles de movimiento) no son específicos de la fiebre aftosa, sino que también se relacionan con otras enfermedades transfronterizas de los animales. Por lo tanto, se debe considerar un enfoque integrado y holístico para mitigar el riesgo, incluido el establecimiento de sistemas de salud animal efectivos y sostenibles en los servicios veterinarios nacionales, en particular en un momento de propagación significativa de otras enfermedades que afectan a algunos de los mismos huéspedes que la fiebre aftosa, como la peste porcina africana y la dermatosis nodular contagiosa.
Es fundamental compartir las mejores prácticas y las actualizaciones sobre los nuevos enfoques para todos los aspectos de la investigación y el control de la fiebre aftosa. Un logro notable en los últimos años ha sido el desarrollo de materiales de capacitación y, especialmente, cursos en línea y fuentes de información, encabezados por EuFMD. Un enfoque inicial se centró en la capacitación de campo de veterinarios europeos en países donde la fiebre aftosa es endémi-
SANIDAD
Figura 2 – Evolución del progreso a lo largo de la Vía de Control Progresivo para Fiebre Aftosa (PCP-FMD) y status oficial de la OMSA para la fiebre aftosa entre 2012 y 2023
Última actualización en mayo de 2023
Status oficial y programas contra la aftosa respaldados por la OMSA, y etapa en la Senda de Control Progresivo.
Países y zonas reconocidas como Libres Sin Vacunación Países y zonas reconocidas como Libres Con Vacunación
Países y zonas sin status oficial o no evaluados por la Senda de Control Progresivo Suspensión de status Libre de Aftosa Programa de control oficial respaldado por la OMSA
etapa 3
etapa provisoria 3
etapa 2
etapa provisoria 2
Territorios en círculos representan su actual etapa de PCP del mismo color en la leyenda.
Número de países
ca, pero esto se ha ampliado para cubrir muchos aspectos de la gestión y, hasta la fecha, la plataforma de aprendizaje virtual tiene más de 28.000 usuarios en todo el mundo. Además, desde septiembre de 2019, más de 8.600 estudiantes de veterinaria han completado los cursos de aprendizaje virtual de EuFMD. En los últimos 30 años, quizás uno de los mayores cambios en la gestión de las enfermedades infecciosas ha sido el desarrollo, uso y creciente dependencia de modelos de simulación de su propagación y
del impacto de diferentes restricciones e intervenciones. Esto ha sido impulsado por avances tecnológicos, como el aumento de la disponibilidad de conjuntos de datos, incluidas secuencias de genoma completo disponibles en tiempo real durante epidemias, y en el poder computacional. El enfoque tuvo un efecto dominante en la toma de decisiones durante la epidemia de fiebre aftosa de 2001 en el Reino Unido y más recientemente en la gestión del SARS-CoV-2. Los desafíos para un mayor desarrollo y
Etapa PCP contra la Aftosa
aplicación del enfoque para el control de la fiebre aftosa incluyen la escasez de epidemias de las que se dispone de datos detallados sobre el huésped y la enfermedad (que consisten principalmente en incursiones en áreas libres de fiebre aftosa) y la falta de datos demográficos para entornos endémicos. Podría decirse que el impacto más importante de la fiebre aftosa es la pérdida de acceso a lucrativos mercados de exportación de ganado. En los últimos 20 años, se han realizado cambios en el capítulo sobre fiebre aftosa del Código Terrestre de la OMSA para aclarar los requisitos del comercio de animales susceptibles y sus productos, y para reducir la carga para los exportadores sin aumentar los riesgos para los importadores. Entre los cambios notables se incluyen la introducción de zonas de contención y de compartimentos libres de fiebre aftosa, así como una reducción del período de espera para la recuperación del estatus cuando se combina una estrategia de emergencia de vacunación con el sacrificio sanitario de los animales infectados. Se ha intentado evaluar los cambios consiguientes en el comercio, el riesgo y los costos de mitigación del riesgo. El comercio basado en commodities (CBT, por sus siglas en inglés) ofrece una alternativa al status de libre de aftosa de compartimentos, zonas o países para obtener acceso a los mercados de productos animales provenientes de regiones donde la fiebre aftosa está presente. Existen disposiciones al respecto en el Código Terrestre, en particular los artículos sobre el comercio de carne vacuna deshuesada, que establecen las formas en que el virus de la fiebre aftosa puede inactivarse en diferentes productos. El CBT se ha promovido para las exportaciones de carne de vacuno de África meridional, donde los búfalos africanos (Syncerus caffer) infectados dificultan la erradicación de la enfermedad. Implica la gestión del riesgo de fiebre aftosa a lo largo de las cadenas de valor para garantizar que los productos finales están libres de virus y puedan comercializarse con un riesgo insignificante de transmisión, independientemente del status de la localidad de producción respecto de la fiebre aftosa. Se ha modelado un análisis de costo-beneficio de diferentes salvaguardias comerciales, incluido el CBT. El comercio de productos animales entre países infectados por la fiebre aftosa debería requerir medidas menos
estrictas, pero deben tenerse en cuenta las diferencias en los serotipos y cepas circulantes del virus. La falta de normas internacionalmente aceptadas significa que las condiciones de los acuerdos bilaterales deben debatirse en forma individual.
El número de países o zonas reconocidos por la OMSA como suficientemente libres de enfermedades para participar en el comercio internacional de animales vivos ha aumentado de forma constante desde 2001, al igual que el volumen de bienes comercializados por esos países, con la ayuda de la aplicación de un enfoque compartimentado para la gestión de las enfermedades. Los países libres de fiebre aftosa reconocidos por la OMSA se esfuerzan por mantener ese estatus ante el aumento del movimiento mundial de personas y productos que pueden propagar la infección. Cabezas et al. informaron de que entre 1996 y 2020 se concedió a 163 territorios el estatus oficial de libres, pero también hubo 45 suspensiones de dicho estatus. África y las Américas representaron más del 50% de las suspensiones del estatus de libres de fiebre aftosa, mientras que más del 70% de ellas se produjeron en territorios libres de fiebre aftosa en los que no se practicaba la vacunación.
CONCLUSIONES
La fiebre aftosa sigue siendo una enfermedad importante 100 años después de la creación de la OMSA. Durante este tiempo, los avances en la capacidad para controlar la fiebre aftosa se han visto contrarrestados en parte por un enorme aumento de la conectividad mundial a través de los viajes y el comercio, lo que ha facilitado la propagación transfronteriza de la enfermedad. Aunque varios países han logrado eliminar la fiebre aftosa con las herramientas existentes, la aftosa ha persistido obstinadamente en muchos países de ingresos bajos y medios donde es difícil aplicar controles estrictos sobre los movimientos de animales y los costos de implementar una vacunación eficaz suelen ser prohibitivos. Los recientes avances en herramientas para apoyar la vigilancia y el control tienen el potencial de mejorar la situación, en particular si se implementan estratégicamente en el marco del PCP-FMD y se acompañan de evidencia que demuestre sus beneficios e inversiones que permitan su aplicación.
Contribución del bienestar animal a la calidad de la carne vacuna
Munilla, M.E.1,2; Vittone, J.S.1; Romera, S.A.2,3; Teira, G.A.4
1Departamento de Rumiantes. Estación Experimental Agropecuaria INTA Concepción del Uruguay. Entre Ríos, Argentina.
2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
3Instituto de Virología - Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias y Agronómicas (CICVyA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Hurlingham, Buenos Aires, Argentina.
4Laboratorio de Industrias Cárnicas - Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos. Entre Ríos, Argentina. munilla.maria@inta.gob.ar; vittone.juan@inta.gob.ar; romera.alejandra@inta.gob.ar; gustavo.teira@uner.edu.ar
El bienestar de los animales es un concepto que debe abordarse en todas las etapas de la vida de los bovinos. Su preservación no sólo está integrada por aspectos éticos, sino también por la posibilidad de mejorar los niveles de producción y la calidad de la carne. Es importante que todos los sujetos que intervienen en la crianza, traslado y faena de los bovinos para producción de alimentos entiendan la importancia del cuidado de los animales. Para ello, es necesario conocer los mecanismos por los cuales las
condiciones brindadas afectan las características sensoriales y nutritivas de la carne. Ello se debe a que la composición de la carne comienza a definirse en la etapa de producción primaria. Los sistemas de producción intensiva que se orientan a maximizar la producción deben garantizar el bienestar animal. En este sentido, es responsabilidad del encargado de los animales garantizar alimento, agua y condiciones ambientales adecuadas. El confort de los animales, la alimentación y la genética contribuyen a la
obtención de una res bien conformada, mientras que los eventos de estrés agudo y crónico repercuten sobre las características y la conservación de los productos cárnicos. El objetivo de la presente revisión es abordar los efectos del bienestar animal sobre la producción y calidad de la carne. Además, se presenta un modelo de engorde intensivo desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) donde se consideran las condiciones de manejo y alimentación para contribuir al bienestar animal.
Palabras clave: ganado, carne vacuna, estrés animal, engorde a corral.
CONCEPTO Y ASPECTOS ÉTICOS DEL BIENESTAR ANIMAL
El bienestar animal se refiere al estado de armonía del animal con su entorno considerando su confort, alojamiento, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y sacrificio. Por ello es el factor más importante para que los animales alcancen el mejor estado de salud posible y se logre en forma racional un máximo beneficio económico (Gil et al., 2005). Durante el proceso de producción existen momentos críticos a tener en cuenta como son el manejo del animal a campo, su traslado al frigorífico y su manejo previo a la faena.
El creciente interés por el bienestar animal se ha manifestado durante los últimos años a través de actividades de comités científicos, discusiones parlamentarias e informes de gobierno, coberturas en medios de comunicación, programas de enseñanza, implementación de legislaciones y financiamiento para investigación científica (Broom, 2004). Los consumidores, por su parte, manifiestan interés por el origen de los alimentos y por los procesos productivos a los que se someten a los animales (Grandin, 2014).
En la mayoría de las industrias del mundo los consumidores han empezado a preguntar sobre el origen de los productos que compran. Además, requieren que las compañías cuenten con altos estándares éticos en cada aspecto de su negocio. Incluso demandan un sistema de trazabilidad que les permita comprobar que los animales se crían de forma tal que su bienestar esté asegurado. Los pro-
ductores son conscientes de la importancia de brindar información sobre la calidad de los productos que respondan a las necesidades y valores de los consumidores. La posibilidad de proporcionar información precisa y contrastada por un tercero mediante certificación es un compromiso con la sociedad y puede mejorar la valorización del producto. Los consumidores exigen honestidad a las marcas y que ofrezcan información para contribuir en sus decisiones de compra, tales como establecimiento de origen, alimentación, crianza y nivel de bienestar animal (AENOR, 2019). Estos motivos éticos con respecto a la vida de los animales tienen fundamental importancia y pueden constituir barreras no arancelarias que limiten la entrada de productos de origen animal desde otros países donde no se asegure un buen nivel del bienestar animal. Además, existe una vinculación directa entre el bienestar animal y la calidad del producto (Gil et al., 2007).
LEGISLACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL
El bienestar animal se ha integrado a la agenda política en varios países en respuesta a las exigencias de la sociedad. Por ejemplo, en la Unión Europea cuentan con un protocolo para el bienestar animal, el cual se incluye dentro del Tratado de Ámsterdam de 1977, que constituye una gran contribución y obliga a las instituciones y estados miembros a incorporar el bienestar animal en la producción, transporte, investigación y en las políticas de mercado (Carrillo Domínguez et al., 2015). Pareciera que el aspecto que más se asocia con la adopción de principios y regulaciones sobre bienestar para los animales de granja es la exportación. Por una parte, los países que exportan a los mercados más exigentes, como la Unión Europea, han adecuado sus regulaciones para dar respuesta y desarrollan nuevas iniciativas para abordar el tema. Esta tendencia abarca los aspectos de sacrificio y transporte. Por otra parte, están los países que aspiran a incrementar el cupo de exportación, como Uruguay, y que reconocen la importancia del bienestar animal, ya sea para incorporarlo o para mejorarlo (Rojas, Stuardo y Benavides, 2005).
En la Argentina, los avances en legislaciones son sobre todo en torno a los animales de compañía. La Ley 14.346 de Protección Animal instituye penalidad
CALIDAD
frente a su infracción, pero no posee control ni ejecución efectiva de las penas. La Ley 18.819 contempla las técnicas de insensibilización en faena y prohíbe el uso de maza en el sacrificio de bovinos, equinos, ovinos, porcinos y caprinos. Actualmente, el SENASA convoca periódicamente a la Comisión Nacional de Bienestar Animal con representantes del sector productivo, industrial y asociaciones proteccionistas de los animales. Otras legislaciones que contribuyen en cierta medida al bienestar animal son la habilitación de transportes para el ganado, las certificaciones de producciones ecológicas y los manuales de buenas prácticas en producción bovina y en el transporte. También existen normas para la instalación de las plantas de faena, con corrales de espera, sistemas de noqueo adecuados e indicadores para evaluar la eficiencia de manejo (Friedrich, 2012).
BIENESTAR Y FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
La investigación sobre calidad de la canal y de la carne en la mayoría de los casos se ha hecho separando la producción primaria del producto final. Por una parte, se evalúa el desempeño productivo del ganado (ganancia de peso, consumo de alimento, eficiencia alimentaria, etc.) y, por otra parte, se evalúa la calidad de la carne, lo cual no permite establecer una relación directa de causa-efecto. Por ejemplo, no es posible determinar qué repercusión tendría utilizar una estrategia particular de producción sobre el comportamiento productivo y la calidad e inocuidad de la carne (Arias et al., 2019). El desarrollo de herramientas y tecnologías de procesos que mejoren el confort durante la producción primaria es necesario para mejorar la obtención de carne vacuna y facilitar el acceso a mercados. El respaldo que brinda la disciplina científica también contribuye a su implementación a escala comercial. Un ambiente satisfactorio para los bovinos brinda condiciones térmicas y físicas confortables que se manifiesta a través de la salud y el comportamiento social adecuado. Los ambientes que no concuerdan con estas características favorecen la aparición de eventos de estrés. El estrés es el estado en relación
con la pérdida de confort y es definido como la acción de estímulos del entorno sobre el sistema nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo de un animal, que produce cambios en su funcionalidad (Broom, 2005). De acuerdo a su duración y frente a los estímulos externos e internos, se manifiesta una combinación de cuatro respuestas de defensa biológica: cambios comportamentales y cambios en la actividad del sistema nervioso autónomo, inmune y neuroendocrino. Pese a que los cuatro sistemas están disponibles para que el animal responda a un factor estresante, no todos son utilizados de forma simultánea. La homeostasis se mantiene cuando los dos primeros mecanismos están involucrados. Sin embargo, cuando los cuatro mecanismos de defensa han sido implicados, algunas de las funciones biológicas pueden verse afectadas (Trevisi y Bertoni, 2009). La percepción del factor estresante modula el comportamiento y la fisiología. Por ello, es importante la previsión y el control de situaciones estresantes en los sistemas de producción (Jensen y Toates, 1997).
Las condiciones de estrés durante la etapa de producción primaria, específicamente en el período de engorde, pueden provocar disminución del consumo, menores ganancias de peso y mayor incidencia de enfermedades que contribuyen a que los animales sean menos eficientes y deban permanecer en el establecimiento por más tiempo, hasta alcanzar la condición de terminación deseada para ser enviados a faena. El engorde a corral (feedlot) ofrece condiciones para la aparición de factores estresantes, sobre todo el confinamiento y la presencia de barro en los corrales, entre otros (Ferrari y Speroni, 2008).
El barro es considerado el principal problema del feedlot (Boyles, 2001; Grandin, 2016; Machado Brito, 2012). Los establecimientos con engorde a corral situados en regiones con precipitaciones mayores a 500 mm anuales presentan dificultad para mantener los corrales secos y se enfrentan a la formación de barro (Grandin, 2016). En las regiones de la Argentina con menos de 600 mm anuales, la evaporación es altamente eficiente para reducir los volúmenes de líquido recogidos en el feedlot. En zonas con 600-1.200 mm anuales, la instalación se torna
más compleja y en regiones con más de 1.200 mm anuales no sería aconsejable instalar feedlots (Pordomingo, 2003). De acuerdo a estos parámetros, la región Pampeana y gran parte del Litoral argentino constituyen regiones complejas para la instalación de feedlots. La falta de infraestructura y el manejo inadecuado de los efluentes y del barro someten a los animales a condiciones negativas. En un feedlot de 1.000 animales se producen diariamente entre 3 y 5 t de estiércol y el ritmo de producción es superior al secado, por lo cual, el manejo de los efluentes se vuelve incontrolable. De todas estas externalidades negativas de los encierres, la producción de olores desagradables y la acumulación de barro en los corrales son las rechazadas por la sociedad en su conjunto (Vittone et al., 2015).
En sistemas de engorde a corral, la asignación de superficie es de 10 a 20 m2 por animal. Una de las alternativas más accesibles y sencillas para disminuir los efectos negativos del confinamiento es brindar más superficie para los animales. Mader y Griffin (2015) reportaron que en regiones con 720 mm de precipitaciones anuales la asignación de 46 m2/animal es suficiente para mantener el corral seco. Además, si se duplica la superficie asignada, es posible reducir la formación de barro y las consecuencias sobre la producción (Mader, 2011; Holland, 2012).
Los productos cárnicos para la exportación y consumo interno deben cumplir con una serie de requisitos, tales como seguridad alimentaria, calidad sensorial acorde a las exigencias del consumidor, bienestar animal y funcionalidad. En este contexto, el desarrollo e implementación de estrategias de producción de carne bovina resultan relevantes para alcanzar los estándares de calidad exigidos por el mercado actual (Vittone et al., 2013). Es bien conocido que los vacunos engordados con dietas energéticas exhiben una marcada uniformidad de terminación y su carne presenta características constantes a lo largo del año. Ambas particularidades son demandadas por los frigoríficos y por los consumidores (Ferrari, 2013). La composición de la carne se establece durante toda la vida del animal, mientras que su calidad se ve mayormente afectada por factores ante mórtem y post mórtem (Onega Pagador, 2003).
Sañudo (1993) pone de manifiesto la importancia de los factores intrínsecos del animal (raza, genotipo, sexo, edad, peso) y los factores productivos y ambientales sobre la calidad de la canal (peso, conformación, engrasamiento). Las características fundamentales para obtener una res de alto rendimiento industrial son una óptima conformación y elevado rendimiento de res (peso de res/peso vivo des-
CALIDAD
bastado). El factor que más afecta el rendimiento es el tipo de dieta. Dietas con una mínima cantidad de fibra presentan mayor concentración energética y se ha demostrado que elevan el rendimiento (Guenther et al., 1965; Bucy y Bennion, 1962).
Una buena conformación puede ser desvalorizada por una mala terminación, y viceversa. La conformación se refiere a la proporción y distribución del tejido muscular en las zonas de mayor valor comercial, por ejemplo, en el cuarto trasero. Dicho valor está sujeto a la correcta distribución de las masas musculares y la grasa adyacente, que deberá desarrollarse de forma uniforme. La falta de uniformidad indica alteraciones de orden nutricional en la crianza y el engorde. También tiene importancia el color de la grasa, que debe ser blanco cremoso o nacarado, dado que es un indicador de precocidad y buena alimentación. Además de las características fisicoquímicas, la apreciación por parte de los consumidores está dada por la calidad de vida y el bienestar que tuvieron los animales durante su vida. La calidad está dada por factores genéticos, ambientales, nutricionales y de manejo. Además, la manipulación prefaena, método de inmovilización, sacrificio, enfriado y almacenamiento, incluyendo además aspectos relacionados con el medioambiente, éticos y bienestar animal, definen la calidad (Pordomingo, 2017).
La terminación o cantidad de grasa que recubre a la res debe guardar relación con las masas musculares, pero esto varía de acuerdo con el mercado para el cual está destinado. La res para cualquier mercado tiene que presentar la máxima cantidad de músculo en relación con su esqueleto y la cantidad necesaria de grasa exigida según los consumidores y el mercado, teniendo en cuenta que un exceso disminuye el valor de la res (Ferrari y Speroni, 2008). La grasa es responsable, en parte, del sabor de la carne y resulta necesaria para la conservación de la carcasa. Puesto que hay que recortar el exceso de grasa en la carne, se la considera un producto desperdiciado; en consecuencia, los consumidores suelen rechazar el exceso de grasa, más allá de su contribución a la calidad del producto (Lobato, 2008).
La terneza es uno de los aspectos más importan-
tes para determinar la calidad de la carne. Su grado de variabilidad es el principal factor de insatisfacción por parte de los consumidores. Las diferencias pueden deberse a varios factores ante mórtem como la edad, alimentación, genética, transporte, manejo prefaena y disposición de grasa (nivel de marmolado de la carne), entre otras. Entre las prácticas post mórtem que la afectan se encuentran la estimulación eléctrica, enfriamiento, conservación y métodos de tiernización. Para mantener elevados grados de terneza, es necesario implementar buenas prácticas desde la etapa de producción primaria. La reducción del estrés y no limitar la alimentación con recursos de buena calidad contribuyen a la continuidad de deposición de grasa intramuscular (Špehar et al., 2008).
Las reservas de glucógeno muscular son de suma importancia para asegurar la calidad de la carne. Su cantidad está relacionada con el tipo de alimentación y con el nivel de estrés antes de la faena. Dietas con altas concentraciones de energía tales como las ofrecidas en el engorde intensivo permiten incrementar las reservas musculares de glucógeno debido a una mayor disponibilidad de propionato para la gluconeogénesis a nivel muscular. Por lo tanto, las altas reservas de glucógeno y la minimización del estrés de los animales antes de la faena permitirán una correcta y suficiente transformación de dicho glucógeno en ácido láctico. Esto permitirá que el pH descienda hasta niveles menores de 5,6 a las 24 h post mórtem, compatibles con una adecuada conservación de la carne (Grigera et al., 2003; Monteiro y Peluffo, 2002).
La calidad de la carne está particularmente determinada por su composición química y por sus características organolépticas, tales como la terneza, el color, el olor, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y posfaena pueden modificar estas características (Grigera et al., 2003). La alta tasa de ganancia de peso de los animales puede contribuir a la mejora de la terneza. Ello se debe a que produce una mayor velocidad de recambio proteico a nivel muscular y determina mayor cantidad y actividad de las enzimas responsables de la degrada-
ción de las fibras musculares y por lo tanto se logra mayor terneza. A su vez, la presencia del colágeno condiciona la terneza. En condiciones de altas ganancias de peso presenta mayor solubilidad como producto de este mayor recambio proteico (Grigera et al., 2003).
Los mercados nacionales e internacionales demandan que los alimentos cárnicos sean inocuos para el consumo humano. Los consumidores y los gobiernos están cada vez más atentos a la seguridad alimentaria, entendida como la certeza de que los alimentos son inocuos para la salud humana. Esto ha llevado a mayores exigencias en torno a las condiciones de higiene en que se elaboran, al no uso de hormonas para lograr productos de determinadas características, así como al uso de antibióticos y a los componentes del forraje. Estas crecientes exigencias son más severas en los países desarrollados, pero tienden a generalizarse cada vez más (Laens y Paolino, 2004).
El síndrome urémico hemolítico es la causa más frecuente de insuficiencia renal aguda en la infancia a nivel mundial y el riesgo de mortalidad es del 2 al 7%. Es un verdadero problema para la salud humana. La Argentina tiene la mayor incidencia mundial
en menores de cinco años y presenta un promedio de 400 casos anuales (Boletín de Vigilancia epidemiológica del Ministerio de Salud de la Nación, 2017), mientras que en Estados Unidos enferman 37.000 personas y mueren más de 30 por año (Andrews, 2013). Las cepas llamadas entero-hemorrágicas de la bacteria Escherichia coli (entre ellas E. coli, O157:H7) son el principal agente causal de esta patología y su incidencia está directamente relacionada con el consumo de alimentos contaminados. El ganado bovino ha sido señalado como el principal reservorio de cepas para infecciones en humanos a partir de 1982, cuando se produce el primer brote vinculado al consumo de hamburguesas. La contaminación se debe principalmente al contacto con las heces de los animales. E. coli es un patógeno que naturalmente se encuentra en el tracto digestivo de los bovinos, pero que puede ser minimizado por determinadas prácticas de manejo, por ejemplo, con mejores condiciones de higiene. Investigaciones llevadas a cabo en Estados Unidos han revelado que el nivel de contaminación del ganado puede ser reducido mediante estrategias de intervención en las diferentes etapas de procesamiento. La presencia de E. coli en la carcasa está relacionada con la
CALIDAD
presencia de heces en el cuero. La experiencia de los EE. UU. demuestra que bajar la contaminación de la carne durante la faena no es suficiente, ya que la contaminación de las reses está directamente relacionada con la prevalencia prefaena (Mercado, 2007) puesto que el ganado embarrado presenta mayor carga de microorganismos adheridos en el cuero (Smith et al., 2001; Alende, 2010).
La carne de bovino forma parte de la dieta integral de la humanidad, principalmente por su alto valor nutricional, y para producir una carne inocua y sana es necesario modificar e implementar nuevas prácticas de producción pecuaria (Rojas et al., 2005).
Las malas prácticas ganaderas generan un perjuicio económico evitable en el valor del animal y atentan contra la calidad y el rendimiento de la carne de nuestro país. El desarrollo constante de estrategias sobre el bienestar animal basadas en los análisis de riesgos y puntos críticos hará posible la integración paulatina del bienestar animal y las normas relativas a la seguridad alimentaria (Bergaglio, 2013).
BIENESTAR ANIMAL EN SISTEMAS GANADEROS INTENSIVOS
El proceso de intensificación en los sistemas de producción de carne se adopta como estrategia de desarrollo e incremento de la eficiencia. Se produce en relación con el incremento de insumos para alimentación y sanidad, además de mejoras en la genética y gestión de las explotaciones (Masaquiza Moposita, 2017). Sin embargo, las cadenas de valor alimentarias modernas implican una mayor huella ecológica (FAO, 2017). Los cambios abruptos en el uso de los recursos, el confinamiento de gran cantidad de animales y el incremento en el uso de insumos pueden resultar nocivos para el ambiente, el bienestar animal y la calidad de la carne que se produce (Power, 2010). Por lo expuesto, existe un conflicto de intereses entre la demanda de proteína de origen animal y los sistemas de producción que deben adecuarse al nivel de eficiencia sin perjudicar el bienestar de los animales y al ambiente.
En el engorde a corral los animales permanecen confinados y se utilizan dietas con alta concentración de energía y alta digestibilidad con el objetivo
de acortar los plazos respecto de planteos extensivos. Esta condición es valorada por los principales centros de distribución, ya que permite garantizar las entregas en tiempo y forma durante todo el año, factor fundamental para la logística de abastecimiento. En estos sistemas, los animales dependen por completo del hombre para satisfacer sus necesidades diarias básicas tales como alimento, agua, refugio y salud (OIE, 2013).
Sin embargo, el confinamiento puede afectar el bienestar animal, asociado a alteraciones del comportamiento, indicadores de salud e higiene animal (Macitelli et al., 2020). En la Argentina, gran parte de los establecimientos de engorde a corral se ubican en regiones con aptitud agrícola, y en todos los casos el régimen de precipitaciones es superior al recomendado para evitar la formación de barro. Las condiciones ambientales deben ser consideradas al momento de establecer la asignación de espacio para el engorde de bovinos (Munilla et al., 2020). En la estación experimental agropecuaria del INTA Concepción del Uruguay se desarrolló una alternativa al uso de corrales que presenta eficiencias semejantes a las de un feedlot industrial. El “feedlot ecológico” es un modelo de engorde intensivo de bajo impacto ambiental que se desarrolló en forma experimental para definir asignación de superficie, impacto ambiental, parámetros productivos, etc. Hoy se implementa en diferentes escalas productivas en empresas agrícolas y ganaderas de Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, Corrientes, Formosa y Buenos Aires. El feedlot ecológico (Figura 1) surgió en respuesta a la preocupación por las condiciones de barro y confinamiento que implicaba el engorde a corral tradicional (Vittone et al., 2017).
El objetivo del modelo es lograr alta eficiencia de producción al tiempo que se preserva el ambiente y el bienestar animal. Consiste en asignar más espacio, rotar los animales y suministrar el alimento en comederos de autoconsumo. Consiste en asignar 100 m2/cabeza y rotar los animales en parcelas. De esta manera se reduce la formación de barro, la acumulación de deyecciones en superficies reducidas, se minimizan los olores desagradables y no se contamina el agua (Otero et al., 2007; Munilla, 2018). Los
animales logran ganancias de peso superiores a 1 kg/día y presentan una eficiencia de conversión de 6-7 a 1 (kg de alimento consumido por kg de peso vivo obtenido). Este sistema es una alternativa para agregar valor a los granos (transformándolos en carne vacuna) con mínima inversión de infraestructura y a pequeña o mediana escala, preservando el medioambiente y el bienestar de los animales (Vittone, Biolatto y Galli, 2013).
Los animales siempre disponen de superficie seca donde descansar. Además, las deyecciones no se acumulan en la superficie (Vittone et al., 2015). La dieta de los animales consiste únicamente en una ración que se suministra en comederos de autoconsumo y a la cual los animales tienen acceso permanente. De esta manera se elimina la competencia entre animales y minimiza la ocurrencia de disturbios digestivos (Munilla et al., 2018). En experiencias recientes se demostró que, además de tener niveles de producción competitivos y mejorar el bienestar, es posible obtener mejores rendimientos de res y carne con atributos de calidad adecuados para los consumidores (Munilla et al., 2020; Munilla et al., 2021).
CONCLUSIONES
En términos de producción animal, no sólo debe contemplarse la eficiencia, sino también el bienestar de los animales por motivos éticos y para responder a las exigencias de los consumidores y los mercados internacionales. El bienestar animal contribuye a la calidad de la carne en diferentes aspectos. El
manejo de los animales afecta el rendimiento de la res y la composición nutricional y sensorial, principalmente en los sistemas intensivos con dietas concentradas. Es necesario contemplar diferentes aspectos como alojamiento, manejo, nutrición y prevención de enfermedades para mejorar efectivamente el confort de los bovinos. Es posible la implementación de modelos intensivos que preserven el bienestar, basados en más asignación de espacio y modelos de autoconsumo. Su adopción es factible para mejorar no sólo la calidad de vida de los animales, sino la calidad de los productos cárnicos.
BIBLIOGRAFÍA
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Efecto de la maduración en seco de la carne de cerdo sobre la calidad microbiológica y las características instrumentales
Helena Veselá, Josef Kameník, Marta Dušková*, František Ježek y Hana
Svobodová
Departamento de Ciencias Gastronómicas y Alimentarias de Origen Animal - Facultad de Higiene y Ecología Veterinaria - Universidad de Ciencias Veterinarias Brno. República Checa.
*Dustovam@vfu.cz
RESUMEN
La maduración es un proceso importante que afecta a la calidad de la carne y se utiliza tradicionalmente para la carne de vacuno. Sin embargo, en los últimos años, ha habido una creciente demanda de productos de cerdo sometidos a maduración en seco. El
objetivo de este estudio fue comparar parámetros seleccionados (calidad microbiológica, análisis instrumentales de textura y color de la carne, pérdida de peso) de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel juntos sometidos a maduración en seco durante 14 días. El perfil microbiológico (recuento psicrotrófico viable total, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas psicrotróficas, Pseudomonas spp.) en la superficie de la carne con la piel y las superficies de corte en los extermos sin piel se comparó el primer día después del sacrificio y después de 14 días de maduración en seco. Los resultados de este estudio demostraron que la maduracion en seco no deterioró significativamente el perfil microbiológico. Se observaron pérdidas de peso estadísticamente significativas después de 14 días. La maduración en seco de la carne de cerdo no tuvo un efecto significativo en la luminosidad (L*), el enrojecimiento (a*) y la fuerza de corte. Se observaron diferencias significativas para el amarilleo (b*) y la dureza de la carne (p<0,05).
Palabras clave: recuento total de bacterias psicrotróficas viables; Enterobacteriaceae; bacterias psicrotróficas del ácido láctico; Pseudomonas spp.; color; dureza
INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne de cerdo generalmente está influenciada por una variedad de factores, como el sexo del animal (que puede resultar en la presencia de olor a verraco), la composición de ácidos grasos, la proporción y solubilidad del tejido conectivo intramuscular, la estructura miofibrilar, la proporción de grasa intramuscular y la velocidad y el grado de disminución de los valores de pH después del sacrificio [1]. Los consumidores evalúan las características sensoriales de la carne, a las que se hace referencia como "calidad de consumo" [2]. En las etapas iniciales de la evaluación, los consumidores consideran principalmente el aroma, el sabor, la jugosidad y la terneza de la carne. La terneza a menudo se considera el atributo sensorial más importante que influye en la satisfacción del cliente, como lo demuestran varios estudios [3-5].
La maduración de la carne es un factor adicional e importante en la calidad, que forma parte del proceso de producción en la etapa de procesamiento en los mataderos o plantas de despiece [6]. Es un proceso complejo al que contribuyen grupos de varias proteasas endógenas y que comienza inmediatamente después del sacrificio del animal [7]. La integridad estructural de las miofibrillas cambia como consecuencia de la degradación de proteínas musculares como la titina, la nebulina y la desmina [8]. En general, hay dos métodos principales de maduración de la carne: el húmedo y el seco; el primero se utiliza sobre todo para la carne de vacuno. Los dos métodos difieren en las condiciones y la calidad resultante. El método húmedo es un proceso que se introdujo por primera vez en
la década de 1970. Implica el envasado al vacío para proteger la carne del deterioro y la desecación cuando se refrigera durante 3 a 83 días [9].
También se ha probado la combinación de maduración seca y húmeda [6]. Pero Vilella et al. [10] afirmaron que el método combinado en carne de vacuno no tuvo diferencias significativas en la terneza versus la maduración en húmedo y seco por separado. Sin embargo, las muestras maduradas en seco y maduradas por método combinado mostraron una mayor pérdida de peso total que la carne añejada en húmedo. Otra combinación es la maduración en seco en bolsas altamente permeables a la humedad [11].
Al igual que en el caso de la carne de vacuno, la maduración de la carne de cerdo afecta a la terneza[12]. En la literatura, se ha observado un efecto positivo en la carne de cerdo añejada durante cuatro, siete o 10-12 días en comparación con uno o dos días. Sin embargo, no se ha demostrado ningún efecto positivo en carne madurada dos y siete días post-mortem, ya que siete días pueden ser insuficientes [13]. Aaslyng et al. dejaron que los lomos de cerdo maduren a 4ºC durante dos, cinco, siete y diez días. La terneza de la carne aumentó significativamente con un período de maduración de hasta diez días (p=0,001). No hubo diferencias estadísticamente significativas entre los sexos [14]. En la industria europea de procesamiento de carne, la duración típica informada para la maduración húmeda de la carne de cerdo es de entre dos y seis días [15]. Los tiempos más largos sólo son posibles a temperaturas muy bajas de alrededor de 0ºC y bajo estrictas condiciones de higiene. Sin embargo, según algunos
CALIDAD
procesadores, sólo se puede utilizar la maduración en seco para la carne de cerdo para mejorar sus características sensoriales (comunicación personal). El método en seco se puede emplear hasta por 28 días en el caso de la carne de cerdo, siempre que se cumplan las condiciones necesarias [16]. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la maduración en seco por 14 días en la calidad de la carne de cerdo mediante el monitoreo de la pérdida de peso, la calidad microbiológica y los parámetros instrumentales de terneza y color de la carne.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
A partir de un acuerdo con un procesador de carne que tiene su propio matadero, se prepararon 15 piezas de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel. La carne procedía de animales (aproximadamente el 50% de cerdas jóvenes y el 50% de cerdos castrados; cruza Large Withe × raza autóctona) sacrificados en un solo matadero a 50 km de la Universidad de Ciencias Veterinarias de Brno. Se registró un peso medio al sacrificio de 113,4 kg y un peso medio de las carcasas de 88,2 kg. La carne, específicamente el cuello y el lomo de cerdo desde la primera vértebra cervical hasta la penúltima vértebra lumbar, se trozó con la piel intacta. Las muestras se prepararon a partir de las mitades izquierdas de las carcasas, 24 h después del sacrificio. Los animales fueron aturdidos mediante la aplicación de una corriente eléctrica (1,6 A), seguida de un desangrado en posición decúbito y posterior escaldado. Cada pieza de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel representaba un solo animal. A continuación, las piezas fueron sometidas a maduración en seco en una cámara de maduración durante dos semanas a 0–1ºC con un flujo de aire de 0,5–1 m/s y una humedad relativa del aire del 80–82%. El muestreo se llevó a cabo durante abril y mayo de 2023.
Toma de muestras para el examen microbiológico
Las muestras se tomaron frotando la superficie de la pieza con una esponja abrasiva EZ Reach™ con mango (Bioing, s.r.o., Ivancˇice, República Checa) el primer día después del sacrificio (A, día 0) y tras 14 días de maduración en seco (B, día 14). Se tomaron
dos hisopados de piel de la región del cuello y de la región del lomo de la muestra, cada uno de un área de 100 cm2. También se tomaron dos hisopos de las áreas de corte, uno del cuello a la altura de la primera vértebra cervical y otro del lomo a la altura de la penúltima vértebra lumbar, cada uno de un área de 25 cm2 (Figura 1). Una vez tomadas las muestras para el día 0, la carne se colocó en rejillas y se sometió a maduración en seco. Todas las muestras se transportaron al laboratorio en condiciones de refrigeración (4ºC). Los análisis se realizaron dentro de las tres horas siguientes a la recolección de las muestras. Después de 14 días, las muestras se recolectaron de la misma manera, pero de lugares diferentes a los muestreados el día 0. Se recolectaron un total de 120 muestras para el examen microbiológico.
Para determinar la calidad microbiana dentro de la carne, cuatro piezas de cuello y lomo de cerdo con hueso y piel (preparadas a partir de las mitades derechas de las carcasas sacrificadas, las mitades izquierdas de las cuales fueron sometidas al procedimiento de maduración) se transportaron el día 0 al
laboratorio en condiciones de refrigeración (4ºC). Después de la aplicación de una pistola de quemado a la superficie de las muestras, se retiraron 10 g de carne del interior del cuello y 10 g de carne del interior del lomo, utilizando instrumentos estériles para el análisis microbiológico (n = 8). La parte interna de la carne fue muestreada para verificar la ausencia de microorganismos. Las muestras de carne se recogieron nuevamente después de 14 días de las 15 muestras sometidas a maduración de la carne (n=30). Se examinaron un total de 38 muestras de la parte interna de piezas enteras de cerdo.
Análisis microbiológicos
Todas las muestras (10 g) se homogeneizaron con 90 mL de agua de peptona tamponada (BPW; OXOID Ltd., Basingstoke, Reino Unido) en un Stomker Star Blender LB 400 (VWR, Radnor, PA, EE. UU.). Posteriormente, se prepararon diluciones décuples según fuera necesario. Los microorganismos se determinaron mediante métodos de cultivo siguiendo las normas ISO. Los microorganismos psicrotróficos aerobios y anaerobios facultativos (recuento psicrotrófico viable total; pTVC) se determinaron utilizando agar glucosa, triptona y extracto de levadura (OXOID Ltd.) [17]. El agar glucosa bilis roja violeta (agar VRBG; OXOID Ltd.) incubado a 30ºC durante 24 h se utilizó para determinar el número de bacterias de la familia Enterobacteriaceae [18]. Se analizaron cinco colonias de cada placa de Petri para detectar la presencia de oxidasa (JK Trading, spol. s r. o., Brno, República Checa), con resultado negativo. El cultivo de bacterias lácticas psicrotróficas (pLAB) se llevó a cabo en condiciones anaeróbicas (AnaeroGen TM; OXOID Ltd.) en agar de Man, Rogosa y Sharpe (agar MRS; OXOID Ltd.) [19]. Debido a la naturaleza de las muestras recolectadas, el agar MRS se incubó a una temperatura modificada (15ºC durante siete días). Se seleccionaron un mínimo de cinco colonias que exhibieran características morfológicas distintivas de cada placa de Petri y se sometieron a pruebas para detectar la presencia de catalasa y oxidasa (JK Trading, spol. s r. o.), ambas con resultado negativo. Para determinar el género Pseudomonas se utilizó agar Pseudomonas (OXOID Ltd.) incubado a 25ºC durante 48 h [20]. Se seleccionaron al menos cinco colonias que presentaban características morfológi-
cas distintivas de cada placa de Petri y se sometieron a pruebas de catalasa y oxidasa (JK Trading, spol. s r. o.), ambas con reacciones positivas.
Mediciones de color y textura
Para la evaluación objetiva del color y la textura, la carne del cuello y el lomo se deshuesó y se cortó en lonchas de 3 cm de espesor. Las mediciones se tomaron tanto en estado fresco como después de la cocción. Las lonchas de carne se cocinaron utilizando el programa de parrilla en un horno combinado de vapor y convección Rational 61E (Rational Czech Republic s.r.o., Praga, República Checa) con una temperatura central de 70ºC.
Los parámetros de color (claridad, L*; enrojecimiento, a*; amarillez, b*) se cuantificaron de acuerdo con el sistema CIEL*a*b* utilizando un espectrofotómetro (Konica Minolta CM-5, Konica Minolta, Japón). El instrumento se calibró con una fuente de luz D65 y un ángulo de observación estándar de 10º, con una ranura de medición de 8 mm y el componente especular excluido (SCE). Cada muestra se midió diez veces lo antes posible después de la preparación. Se utilizó el software Spectra Magic 3.61 para calcular los parámetros.
La medición de la textura instrumental de la carne cocida se realizó al día siguiente de la cocción. Antes de la medición, las muestras de carne enfriadas (2±2 ºC) se templaron a temperatura ambiente. Para determinar la fuerza de corte Warner-Bratzler, se prepararon bloques de carne de 10×10×20 mm y los bloques se colocaron en el punto medio de la cuchilla Warner-Bratzler y se cortaron en un ángulo de 90 grados con respecto a la orientación de la fibra muscular. La velocidad del cabezal transversal se ajustó a 80 mm/min. Las muestras cilíndricas (10 mm de altura y 12,5 mm de diámetro) se sometieron a dos ciclos de compresión del 50% con una velocidad de prueba de 50 mm/min. La dureza de la carne cocida del cuello y el lomo se analizó utilizando un sistema de dos mordidas. La textura de la carne cruda y cocida se evaluó utilizando una máquina de prueba universal Instron® 5544 (Instron, Norwood, MA, EE. UU.). El valor medio de la fuerza de corte y la dureza de cada muestra se calculó a partir de seis mediciones parciales.
CALIDAD
Pérdida de peso
También se evaluó la pérdida de peso durante el proceso de maduración en seco. Se pesaron muestras de cuello y lomo de cerdo con piel intacta el día 0. Esto se repitió a los 14 días. La pérdida de peso se calculó restando los pesos observados en los días de observación de los pesos iniciales, siguiendo la siguiente fórmula:
Pérdida de peso (%) = m1 − m2 × 100 m1 donde m1 es el peso de la muestra (kg) antes de la maduración y m2 el peso (kg) después de la maduración.
Análisis estadísticos
Los datos microbiológicos se transformaron en logaritmos del número de unidades formadoras de colonias (UFC/g) y se sometieron a una prueba U de Mann-Whitney. Los datos de pérdida de peso se sometieron a una evaluación estadística mediante la prueba t pareada, mientras que los datos de color y textura se evaluaron mediante la prueba t de dos muestras con varianzas desiguales (Microsoft Office Excel 2016). Se identificaron diferencias significativas al nivel del 5% (p < 0,05). El análisis estadístico se realizó utilizando el software UNISTAT® 6.5 (Unistat Ltd., Londres, Reino Unido).
Tabla 1 - Resultados de TVC psicrotróficos, Enterobacteriaceae, LAB psicrotróficas y Pseudomonas spp. de superficies de la piel y superficies de corte el día 0 (A) y 14 días después del sacrificio (B). Los resultados se presentan en log UFC/cm2.
Tabla 2 - Resultados de TVC psicrotróficos, Enterobacteriaceae, LAB psicrotróficas y Pseudomonas spp. del interior de la carne el día 0 (A) y 14 días después del sacrificio (B). Los resultados se presentan en log UFC/g; n = 30.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros microbiológicos
Los grupos bacterianos más frecuentes responsables del deterioro de la carne incluyen Pseudomonas spp., bacterias del ácido láctico, Brochothrix thermosphacta y Enterobacteriaceae [21,22]. Se utilizaron pTVC, Enterobacteriaceae, pLAB y Pseudomonas spp. para investigar el impacto microbiano en la carne de cerdo madurada en seco. Para proporcionar una descripción general completa de la evaluación de la calidad microbiana, también se recogieron muestras del interior de los cortes individuales. Los resultados se presentan en las Tablas 1 y 2.
Los valores iniciales de pTVC (día 0) para las superficies hisopadas de cuello y lomo juntos fueron aproximadamente 3-4 log CFU/cm2, lo cual es consistente con el conteo total de viables normal reportado para la carne fresca [23]. En una muestra, de un total de 60, de la superficie del lomo, se detectó un pTVC de 7,3 log UFC/cm2, alcanzando el límite de deterioro de la carne de 7,0 log UFC/cm2 [24,25]. No hubo un incremento estadísticamente significativo en el pTVC durante la maduración (p>0.05). Sin embargo, sobre las superficies donde la carne fue cortada (tanto en cuello como lomo), siete muestras exhibieron conteos de pTVC que excedían 7.0 log CFU/cm2. Sin embargo, no hubo evidencia de deterioro superficial sobre la carne, tal como decoloración, producción de exudado viscoso o aromas atípicos.
Las bacterias de la familia Enterobacteriaceae sirven como indicadores de un entorno higiénico [26]. Su población era de aproximadamente 2 log UFC/cm2 en la superficie de la piel al comienzo de la maduración, mientras que los valores en los extremos cortados estaban por debajo del límite de detección. Estos valores iniciales son comparables al estudio de Augustin y Minvielle [27]. Después de 14 días, los números de Enterobacteriaceae no demostraron una tendencia discernible y se mantuvieron estables (p>0,05), excepto en el lado de la piel del cuello, donde disminuyeron por debajo del límite de detección (p<0,05). La disminución observada en los números de Enterobacteriaceae puede atribuirse al secado de la superficie de la piel y la reducción asociada en la actividad del agua, lo que representa un entorno desfavorable para su supervivencia.
Los recuentos de pLAB en el día 0 en la superficie de la piel eran de 2,74 log UFC/cm2 (cuello) y 2,80 log UFC/cm2 (lomo). Fueron 1 log UFC/cm2 más bajos en las secciones cortadas de los extremos. Después de 14 días de maduración, el recuento de pLAB no demostró una tendencia discernible. Los hallazgos de Mikami et al. [28] de que las bacterias del ácido láctico se suprimen durante el proceso en seco no fueron confirmados por análisis estadístico. Sin embargo, los resultados demostraron una disminución por debajo del límite de detección en la piel, a partir de valores de 2,74 y 2,80 log UFC/cm2. Se obtuvieron resultados similares para los hisopos de las superficies de corte, donde los valores iniciales fueron inferiores en 1 log UFC/cm2 a los de la superficie de la piel (Tabla 1). No hubo un aumento estadísticamente significativo en los recuentos de pLAB después de 14 días de maduración.
Las Pseudomonas son el grupo más prevalente de bacterias responsables del deterioro de la carne en condiciones aeróbicas [22]. La baja temperatura y la atmósfera de aire durante la maduración en seco facilitan el crecimiento de estas bacterias altamente proteolíticas [29,30]. En nuestro estudio, los recuentos de Pseudomonas spp. en la superficie de la piel se mantuvieron estables (p<0,05), probablemente debido al secado de la piel y la consecuente reducción de la actividad de agua en la superficie del cuello y el lomo de cerdo. Los valores variaron de 2,7 log UFC/cm2 a 5,72 log UFC/cm2 en el día 0 y por debajo del límite de detección de 4,57 log UFC/cm2 después de 14 días de maduración. Otros autores han informado hallazgos similares [27,31,32], incluido Endo et al. [32], quienes observaron una disminución significativa en Pseudomonas spp. en la superficie de la piel después de 20 días, con valores que regresan a los niveles basales después de otros 20 días de maduración. Los resultados en los lados cortados mostraron que las cantidades de Pseudomonas aumentaron en 2-3 log UFC/cm2. En este caso, la piel no funcionó como una barrera protectora. Sin embargo, el aumento no fue estadísticamente significativo (p>0,05).
El impacto de la maduración en seco sobre el crecimiento de microorganismos no se evaluó sólo en la superficie sino también en muestras extraídas del interior de las piezas de carne individuales. No
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encontramos diferencias estadísticamente significativas entre el día 0 y el día 14 en las cantidades de pTVC, Enterobacteriaceae, pLAB y Pseudomonas spp. Esto se puede atribuir a la función protectora de la piel, que actúa como una barrera contra la penetración de bacterias en las capas más profundas. Además, el proceso en seco elimina la humedad de la capa superficial de la carne, lo que reduce la actividad del agua. Esto, a su vez, suprime el crecimiento de bacterias aeróbicas y reduce el nivel general de contaminación [33,34]. La causa probable de la aparición de bacterias dentro de la carne es la migración de bacterias a través de los espacios entre las fibras musculares y el endomisio. Parecería que la creciente osmolalidad del músculo que entra en rigor, que resulta de la formación de ácido láctico, causa una contracción radial de las fibras musculares. La contracción de la fibra produce espacios entre los elementos contráctiles de las células y el endomisio circundante. Estos huecos ofrecerían la ruta más obvia para la invasión bacteriana [35,36].
Nuestro enfoque difiere del de la mayoría de estudios similares que han evaluado los efectos de la maduración en seco en la carne de cerdo [37–39], que han examinado principalmente los efectos sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales. El objetivo de nuestro estudio fue más exhaustivo en la evaluación de los indicadores microbiológicos. El primer estudio que relaciona las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carne de cerdo añejada con los
requisitos de salud se publicó en 2020 [15]. En nuestro experimento, se analizó la misma porción de la carcasa de cerdo en todos los animales. Esto se llevó a cabo inmediatamente después del sacrificio, en el matadero, en un área específica donde se realizó el muestreo. El proceso se llevó a cabo en la cámara de maduración de la instalación de almacenamiento junto con otra carne destinada a la venta en el mercado. El manejo de las piezas antes y después del muestreo fue comparable en cada día de muestreo y se llevó a cabo con la ayuda del personal del matadero que preparó las muestras. Por lo tanto, se puede concluir que estos resultados tienen en cuenta con precisión las condiciones que prevalecen durante las operaciones de la vida real.
Color de la carne
Los resultados de las mediciones de color se muestran en la Tabla 3. No hubo diferencia significativa a lo largo de la maduración en seco en los valores de luminosidad (L*) y enrojecimiento (a*) del cuello o lomo de cerdo, ya sea en la carne cruda o cocida. Hubo una disminución significativa (p<0,05) en el amarilleo (b*) en los lomos cocidos y añejados en seco. En contraste, la carne cruda del cuello mostró un b* significativamente más alto (p<0,05) al final que al comienzo del experimento. Estudios previos han demostrado que los lomos de cerdo muestran un aumento en los valores de L* (p<0,05) durante la maduración en seco debido a la evaporación de la
Tabla 3 – Propiedades de color y textura de carne de cuello y lomo de cerdo cruda y cocida, tanto fresca como madurada (n=76); promedio ± desviación standard
FR = Fresca cruda; AR = Madurada cruda; FC = Fresca Cocida; AC = Madurada cocida. a,b: valores con diferentes superíndices en la misma columna dentro del mismo parámetro y el mismo tipo de carne (cruda/cocida) difieren en forma significativa (p<0.05).
humedad y la consecuente reducción de la reflexión de la luz [39]. Juárez et al. [40] relacionaron el aumento en los valores de L* (p<0,001) con un aumento en la proporción de oximioglobina y una disminución en el contenido de mioglobina. Se ha informado que la extensión y la tasa de difusión de oxígeno a la superficie de la carne aumenta durante la maduración en seco a medida que las enzimas que consumen oxígeno se inactivan gradualmente. De manera similar a nuestro estudio, Hwang et al. [41] encontraron sólo un ligero aumento (p>0,05) en los valores a* durante la maduración en seco de la panceta y la paleta de cerdo. Mientras que el trabajo de algunos autores [39,42] informa cambios no significativos en los valores b*, Hwang et al. y Tikk et al. [41,43] informaron un aumento significativo en los valores b*. Los parámetros de color de las muestras también se vieron influenciados por el tamaño de la muestra y el método de procesamiento. En nuestro caso, la grasa y la piel de la superficie impidieron la evaporación de la humedad y la oxidación de una parte de la superficie del músculo. Los estudios mencionados informan resultados basados en muestras desprovistas de grasa y piel [39–42], o de carcasas enteras [43]. Es importante señalar que los valores de b* pueden fluctuar durante la cocción. La discrepancia observada en los valores b* de los lomos cocidos puede atribuirse al grado variable de oxidación de la grasa [44]. Los productos de la reacción de Maillard se forman en la superficie durante el tratamiento térmico, lo que hace que el color rojo cambie a blanco, gris, marrón o negro. Sin embargo, los valores b* en la superficie de la carne no resultaron estadísticamente significativos (p>0,60) [45].
Fuerza de corte Warner-Bratzler y dureza
Aunque estudios anteriores han informado una reducción en los valores de fuerza de corte WarnerBratzler (WBSF) durante la maduración en seco de la carne de cerdo [40,41,46], este estudio no encontró diferencias en los valores de WBSF entre el cuello y el lomo de cerdo frescos y añejados, tanto en carne cruda como cocida (Tabla 3). Estos resultados son consistentes con los de Xu et al. [47], quienes no encontraron diferencias en WBSF después de 12 días de maduración de la carne de cerdo (p=0,42). WBSF
se utiliza con frecuencia como una medida de la terneza de la carne en numerosos estudios. Sin embargo, se ha encontrado que la correlación entre WBSF y las evaluaciones sensoriales de la terneza varía de muy alta a muy baja, con coeficientes de correlación que van de −0,914 a −0,001, respectivamente. Una posible explicación para la baja correlación es el bajo rendimiento de los paneles sensoriales. Los factores subyacentes que determinan la variación en la terneza de la carne incluyen la reticulación del tejido conectivo, la integridad miofibrilar, la longitud del sarcómero, la grasa intramuscular y la desnaturalización de las proteínas durante la cocción [48]. De manera similar a WBSF, no hubo diferencia significativa (p>0,05) en la dureza entre los lomos frescos y añejos después de la cocción (Tabla 3). De manera similar, Gu et al. y Xu et al. [46,47] tampoco observaron cambios en la dureza de la carne de cerdo después de 14 y 12 días de maduración, respectivamente (p=0,49 y p=0,82). Lee et al. [33] informaron cambios significativos (p<0,05) en la dureza del lomo de cerdo después de 40 días de maduración en seco. Las diferencias observadas en la dureza de la carne de cuello fresca y madurada después del tratamiento térmico pueden estar influenciadas por variaciones en las proporciones de tejido conectivo y grasa, dado que el cuello de cerdo está compuesto de múltiples músculos.
Pérdida de peso
Tras libres 14 días de maduración en seco del cuello y lomo de cerdo, se observó una pérdida de peso significativa (p<0,001), que osciló entre el 5,1% y el 8,3%. Los valores observados de pérdida de peso están influenciados por las condiciones dentro de la cámara de maduración, así como por el tratamiento y el tamaño de las muestras. En un estudio de 2011, Juárez et al. [40] evaluaron la pérdida de peso en lomos de cerdo sin piel ni grasa. Esta pérdida significativa (p<0,05) fue mayor después de 14 días que en nuestro estudio (9,8%) y no fue compensada por mejoras significativas en los atributos de sabor o terneza evaluados por panelistas capacitados utilizando las directrices estándar. Vinauskiene˙ et al. observaron una pérdida de peso significativa adicional (41,19%; p<0,05) después de 18 días de madura-
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ción en seco [49] en rebanadas de 200 g de lomo de cerdo de 2,8±0,2 cm de espesor. Se encontró que la pérdida de peso estaba influenciada por el tipo de maduración (seca versus húmeda) y el período de maduración (p<0,001) [40]. En consecuencia, la maduración en seco se recomienda sólo para la carne de cerdo en su forma intacta, es decir, con hueso y piel.
CONCLUSIONES
La maduración de la carne está asociada a cambios enzimáticos (proteólisis), físicos (pérdida de peso), fisicoquímicos (oxidación) y microbiológicos que pueden mejorar las propiedades sensoriales de la carne (textura, sabor), pero también deteriorarlas (deterioro debido al crecimiento de microorganismos). Si bien es un procedimiento común para mejorar las propiedades culinarias de la carne de vacuno, todavía se utiliza marginalmente para la carne de cerdo.
Para reducir las pérdidas económicas (pérdida de peso o deterioro microbiológico), es necesario elegir un método adecuado de maduración seca o húmeda. La tecnología de sacrificio de cerdos, combinada con el escaldado y el mantenimiento de la piel como protección natural de la canal, proporciona un requisito básico para el uso de la maduración en seco de la carne. La principal debilidad de la maduración en seco de la carne de vacuno es la pérdida de peso debido a la evaporación del agua y la necesidad de cortar las capas superficiales secas y oxidadas de la carne. Si dejamos la cubierta natural de la piel libre de cerdas, la carne de cerdo está perfectamente protegida de los cambios microbianos adversos y de la oxidación y desecación de la superficie de la carne. Como la carne de cerdo generalmente muestra un inicio más temprano del deterioro en comparación con la carne de vacuno, no se recomienda el método húmedo de la carne de cerdo. Para mejorar la textura, es necesario que la carne de cerdo madure durante más de diez días. La manipulación de la carne antes del envasado al vacío aumenta el riesgo de contaminación cruzada y, según nuestra experiencia previa, la maduración húmeda de la carne de cerdo después de 14 días ya
puede ir acompañado de signos de deterioro. Sin embargo, esto no sucede con la maduración en seco seleccionada adecuadamente, lo que fue confirmado por este estudio. Al preservar la superficie natural cubierta por la piel, la pérdida de peso de la carne con hueso fue de un máximo del 8%, sin otros desperdicios significativos.
El número de estudios con conclusiones claramente definidas la maduración en seco de la carne de cerdo es aún deficiente. La combinación de datos de mediciones instrumentales y análisis microbiológicos indica que 14 días son suficientes y no afectan significativamente el perfil microbiológico. Sin embargo, es necesario optimizar el tiempo de maduración en seco para varios tipos de carne con el fin de lograr las características deseadas y evitar problemas de higiene.
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