ALIMENTOS FUNCIONALES

Se realizó el seguimiento de la concentración de sólidos solubles a lo largo de todo el proceso. Se obtuvo una mermelada de consistencia adecuada para su fin, con trozos de fruta visibles y una concentración de sólidos solubles de 65 °Brix, cumpliendo las exigencias del CAA. Durante la cocción a fuego máximo, el control de la concentración de sólidos solubles debe realizarse hasta alcanzar los 75 °Brix y en este punto debe darse por finalizada esta etapa. Esto se debe a que, durante el enfriamiento hasta la temperatura de envasado (85 °C), se produce una concentración adicional de 10 °Brix a causa de la pérdida de masa por evaporación. En cuanto a su apariencia visual, presentó un color ámbar claro y un aspecto brillante y traslúcido. Dichas características se atribuyeron a la aplicación de ácido cítrico, el cual redu- jo el pardeamiento no enzimático de la fruta durante su cocción y evitó la cristalización del azúcar. La cocción previa al agregado del azúcar impidió su caramelización excesiva, contribuyendo también al aspecto final de la mermelada.

Obtención del yogur firme con colchón de frutas

La incorporación del colchón de frutas implicó una modificación del proceso de envasado del yogur, el que se realizó en estadios tempranos de la etapa de fermentación con el fin de obtener un yogur firme en su envase definitivo. La experiencia demostró que cuando se hacía en estadios posteriores, la estructura del yogur se rompía al envasar y el producto final no cumplía con las características requeridas por la empresa. Dado que la leche inoculada se encuentra

Tabla 1. Ajustes realizados en el proceso de elaboración de la empresapara obtener yogur de cabra firme

Etapa

Llenado de la tina de elaboración

ObservacionesAcciones correctivasResultados

Presencia de contaminantes físicos en la leche

Mejorar higiene del material utilizado Utilizar filtro al verter en la tina

Pasteurización

Pérdida de volumen y calor durante el proceso

Realizar el proceso con la tina parcialmente tapada

Ausencia de contaminantes físicos en el producto final

Disminución de pérdidas de volumen Aumento de la eficiencia energética del proceso

Enfriamiento

Tiempo y temperatura de pasteurización sin estandarizar

Estandarización del proceso a 85ºC durante 30 minutos

Mayor firmeza en el producto final

Disminución de sinéresis durante el almacenado

Inoculación

El sistema de enfriamiento provoca un descenso adicional de la temperatura

Temperatura de inoculación inadecuada

Excesivo tiempo de permanencia a temperatura ambiente

Desacoplar el suministro de agua fría unos grados antes de la tempreatura objetivo y finalizar el descenso con agitación

Ajustar la temeratura a 43 ºC

Posponer la limpieza de la tina

Descenso de la temperatura controlado

Temperatura objetivo constante hasta la siguiente etapa

Condiciones óptimas para el desarrollo del inóculo

Reducción del tiempo de la etapa a 43°C, el colchón de frutas también se calentó a esa temperatura antes de ponerlos en contacto. Este paso adicional incrementó su fluidez y facilitó consecuentemente el llenado de los envases. No debe transcurrir más de una hora entre el llenado de los envases definitivos y la inmersión en el baño termostático para su incubación. Esto se debe a que, transcurrido este tiempo bajo las condiciones óptimas, el descenso del pH por acción del inóculo láctico es suficiente para iniciar la coagulación del yogur. Este fenómeno debe ocurrir con la mezcla en estado estacionario, por ello es necesario finalizar la etapa en el tiempo establecido. Una vez alcanzado el pH final, los envases se llevaron a cámara de refrigeración a 5°C para su enfriamiento y maduración por 24 horas. El producto final obtenido combinó las características de ambos componentes, observándose ambas capas perfectamente definidas y sin percibirse alteraciones de ningún tipo (Foto 1). En base a los ajustes realizados, se confeccionó el diagrama de flujo presentado en la Figura 1. nutricional del producto. Para determinar el aporte energético (energía metabolizable) de los macrocomponentes del alimento se utilizaron los factores de Atwater (USDA, 1973). Para completar el rótulo se agregó la composición del producto. Ingredientes: leche entera de cabra, preparado de higos (trozos de higo, azúcar y ácido cítrico), azúcar, cultivos lácticos (S. thermophilus y L. bulgaricus), estabilizantes: almidón modificado (INS 1422), gelatina (INS 428) y pectina (INS 440). CONTIENE: LECHE. Mantener en frío (1 – 8 °C).

An Lisis Microbiol Gico

Los resultados se presentan en la tabla 4. Los datos muestran que el recuento de aerobios mesófilos (RAM) fue relativamente bajo, lo que reflejó la buena calidad sanitaria del producto y las buenas condiciones higiénicas de la materia prima, además de una buena manipulación durante su elaboración. El decreciente valor del RAM en relación al avance del tiempo de vida del producto fue un indicio del control microbiológico ejercido por el aumento de la población de bacterias lácticas y la disminución del pH que éstas provocaron. En cuanto a E. coli y S. aureus, se observaron números de UFC/g despreciables, que se mantuvieron constantes con el paso del tiempo. Esto indicó la escasa presencia o total ausencia de contaminación fecal y de contaminación por manipulación humana, respectivamente. Se concluyó que el producto obtenido resultó microbiológicamente apto para su consumo y para proseguir con el análisis sensorial en consumidores. Adicionalmente se obtuvieron datos de la vida útil del mismo, siendo este apto para consumo hasta al menos 30 días luego de su elaboración. Finalmente, fue acompañado por un análisis organoléptico, no encontrándose alteraciones en su aspecto, aroma o sabor.

An Lisis Sensorial

Análisis fisicoquímico

Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico se muestran en la tabla 2. Del análisis de estos datos se desprende que el yogur utilizado para la elaboración del producto cumple con los parámetros que establece el CAA. Los resultados obtenidos en la tabla 3 se utilizaron para confeccionar el rótulo

Los datos recolectados durante el análisis sensorial incluyeron, en primera instancia, edad, hábito de consumo de yogur y experiencia anterior con productos elaborados con leche de cabra. En las distintas secciones de la Figura 2 se muestra la caracterización de la población analizada según los criterios mostrados en ellas. Posteriormente, los consumidores procedieron a la evaluación sensorial del producto, cada uno de ellos le otorgó a cada atributo de

Yogur natural de leche de cabra Yogur de leche de cabra con colchón de frutas

Tabla

Información nutricional del yogur de leche de cabra con colchón de frutas interés (Acidez, Dulzor y Textura) un puntaje basado en su gusto personal, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, donde 1 es “me disgusta mucho” y 9 “me gusta mucho”. De la misma manera, pero en una escala del 1 al 10, se recolectó un puntaje global del producto. En la Tabla 5 se muestran los puntajes promedio obtenidos. De la información obtenida se pudo estimar que el producto generó una buena respuesta en el consumidor, reflejada en su Puntaje Global. En cuanto a los atributos de interés, en líneas generales se pudo apreciar que el puntaje promedio de Textura resultó más bajo que los de Acidez y Dulzor. Sin embargo, se consideró relativamente elevado, considerando los valores límite de la escala utilizada. Esta diferencia pudo deberse a la ruptura de la estructura del yogur durante su manipulación para presentar las muestras, es decir, la textura de las muestras no fue totalmente representativa de la lograda en el producto final en su envase definitivo.

1, 2 y 3 Valores obtenidos a partir de datos teóricos. 2 No aporta cantidades significativas de grasas trans. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

An Lisis Estad Stico

Finalmente se realizó un análisis estadístico sobre el puntaje global, de los promedios obtenidos de aquellos consumidores con frecuencia alta en sus hábitos de consumo de yogur, es decir, aquéllos que consumen yogur todos los días y los que lo hacen una o dos veces por semana. Dichos consumidores brindaron un mejor análisis del producto al estar habituados al consumo frecuente de yogur. Como variable dependiente se tomó el rango etario, ya que la experiencia anterior con productos elaborados con leche de cabra no arrojó diferencias significativas. En la Figura 3 se presentan los resultados del análisis estadístico para el puntaje global. Como se

Tabla 4 - Resultados del análisis microbiológico

(UFC/g)

6000 < 10 < 10

< 10 < 10

2100 < 10 < 10

Figura 2 - Caracterización de la población analizada según el rango de edad, el hábito de consumo de yogur y la experiencia con productos elaborados con leche de cabra de los consumidores.

Rango de edad Hábitos de consumo Experiencia con productos de leche de cabra

Adolescentes (> 20 años)

Jóvenes (entre 20 y 35 años)

Tabla 5 - Puntajes promedio obtenidos del ensayo de aceptación en consumidores

Figura 3 - Valores promedio para Puntaje Global en función del rango de edad de los consumidores. Letras minúsculas distintas indican diferencias significativas (p<0,05) entre edades.

Puntaje global

Adolescentes Jóvenes Adultos Mayores puede observar en los gráficos expuestos, se encontraron diferencias significativas entre los distintos rangos de edad (p<0,05), siendo el grupo de adolescentes quienes marcaron esta diferencia frente al resto de los grupos. Estos consumidores menores de 20 años otorgaron los puntajes promedio más bajos, tanto en Textura y Acidez como en Puntaje Global, mientras que el atributo Dulzor fue la excepción, no presentándose diferencia significativa (p>0,05). Sin embargo, los puntajes promedio obtenidos de este grupo no se consideraron desfavorables, teniendo en cuenta los valores límite de las escalas utilizadas. Finalmente, no se encontraron diferencias significativas entre consumidores de distinto sexo para ninguno de los atributos analizados. En líneas generales se puede decir que la población analizada mostró una alta aceptación del producto, aunque esta aceptación resultó mayor en consumidores mayores de 20 años

Conclusiones

- El trabajo realizado permitió conocer la dinámica de trabajo aplicada en la empresa y, en base a deman- de la misma, formular un nuevo producto cuyo proceso de elaboración fue adaptado tanto a los niveles de producción como a la infraestructura.

- El diagnóstico realizado sobre el proceso aplicado por la PyME para la elaboración de yogur de leche de cabra permitió implementar los ajustes necesarios para obtener el producto con las características demandadas.

- La mermelada formulada derivó en la obtención de un preparado que cumplió con los parámetros establecidos por el CAA y cuyos atributos resultaron adecuados para su utilización como colchón de frutas en el nuevo producto.

- La combinación de ambos componentes resultó en un producto final satisfactorio para la empresa y que también cumplió con lo estipulado en el CAA. en cuanto a su formulación.

- Los análisis fisicoquímicos realizados permitieron asegurar que el yogur de leche de cabra se encontraba dentro de los parámetros establecidos por la normativa, que aseguran la calidad físico-química y brindaron la información necesaria para la confección del rótulo nutricional del producto final.

- Los resultados del análisis microbiológico reflejaron la aptitud del producto para su consumo y estimaron su vida útil, siendo este durable hasta al menos 30 días luego de su elaboración.

- El análisis sensorial permitió valorar la aceptación del producto por parte de los consumidores, que resultó ser favorable. El análisis estadístico de los datos obtenidos dio a conocer la existencia de diferencias significativas entre consumidores de distintas edades, siendo los mayores de 20 años de edad los que mayor aceptación tuvieron hacia el nuevo producto.

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