Diez 271 by 10

02 de marzo de 2015. Comitán de Domínguez, Chiapas Editor responsable: Alejandro Molinari

271 LA REVISTA QUE HABLA DE VOS

Hace diez (Parte X) Arenilla

Entrevista con Chef Ignacio Sánchez Porras

Maduro, otra vez David Tovilla

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS

5.- EDITORIAL

CONTENIDO

10.- ZAGUร N Arenilla: Hace diez (parte X)

14.- PATIO Maduro, otra vez David Tovilla

19.- BALCONES Fotogramas parlantes

26.- SITIO Entrevista con Chef Ignacio Sรกnchez

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS

EDITORIAL Unos de los grandes placeres de la vida es la lectura. Viajar por mundos sorprendentes, por vidas extraordinarias, es tan sencillo sin salir de casa. Coetze, premio nobel de literatura, dice que “en Sudáfrica se lee en voz alta porque leer en silencio es igual a comer solo”. Los comitecos disfrutan de compartir aquellos elementos que nutren su espíritu. Comparten su ciudad, sus calles, sus aromas, sus comidas, sus bebidas. De la misma forma, comparten a sus autores, aquellos personajes que han iluminado a Comitán con su palabra. A partir de esta idea, la Dirección de Cultura ha lanzado la campaña “Comitán se lee a cucharadas”. Se juega con un famoso verso de Sabines. Esta serie muestra fragmentos de textos escritos por autores comitecos. Tiene dos pretensiones: primera, ser un reconocimiento a esos autores que, con su talento y tenacidad, han preservado la herencia cultural que poseemos; y, segunda, ser la ventana para que los jóvenes se identifiquen en esos guiños llenos de vida. “Comitán se lee a cucharadas”, disfrutándolo, amándolo. ¡Buen provecho!

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HACE DIEZ (parte X)

ARENILLA

HACE DIEZ (parte X) Hace diez años escribí un libro que se llama “Crónica de un viaje a Comitán”. En ese tiempo vivía en Puebla. La edición fue de apenas 200 ejemplares. La edición está agotada. ¿Cómo fue mi mirada en ese tiempo? Hablé del viaje, de la ciudad y de los amigos. Todo mundo sabe que quien entra a la dinámica del viaje entra a otra dimensión del tiempo. La realidad del viajero posibilita ver el entorno de manera diferente, porque no hay la premura de la vida rutinaria. Paso copia de un capítulo de dicho librincillo. Es sólo para compartir, después de diez años. PRESENTACIÓN Estaba invitado para presentar el libro. Diez días antes del viaje, el destino me puso una piedrecilla en el camino. Hablé con el maestro Jorge y le dije que ya no iría. El destino hizo que la piedrecilla se convirtiera en una alfombra voladora. Ya se sabe, el destino es juguetón, es maravilloso. Claro, cuando llegué a Comitán ya me habían borrado de la lista. Yo entendí. El único que se rebeló un poco fue el texto que yo había preparado. Como lo tenía en la bolsa de la camisa sentí sus patadas en mi corazón. El texto pataleaba, hacía su berrinche. “¡A ver, a ver! –le dije– ¿has pensado cuántas botellas lanzadas al mar siguen naufragando?”Sí, mi texto lo entendía pero no lo comprendía y se arrugó conforme se fue humedeciendo. Yo lo saqué de la bolsa y le prometí que buscaría la forma de que no se quedara flotando para siempre; le prometí que buscaría la manera de que alguien pudiera enterarse de su contenido. Me oyó atentamente y al final vi que una mariposa se paró en su rostro. Ah, texto juguetón. Estaba feliz. Ahora sé que el destino de este texto no fue ser leído en un auditorio repleto de gente, su destino fue más humilde. Este texto fue escrito para ti –maravilloso Robinson Crusoe– que ahora te metes al mar y rescatas la botella. Ojalá encuentres una palabra, sólo una, que justifique el tierno berrinche de mi texto. “¿Qué tienen en común la banca de un parque, una carta enviada a Comitán desde la ciudad de México y unos libros? Es difícil decirlo, pero, a veces, hay vasos comunicantes que existen, sin que haya una explicación racional del hecho. La banca era una banca del parque de San Sebastián; era una loza de granito con respaldo de madera pintado en color verde.

La carta era una hoja manuscrita; y los libros, son dos.

Y, tal vez, el lazo que une a la banca del parque, a la carta y a los libros, es una palabra: la palabra es héroe, con todo lo que ésta significa.

Zaguán

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS Estaba yo sentado en la banca del parque leyendo una carta que me había enviado Adolfo Gómez Vives, cuando llegó Manolo Nucamendi. Guardé la carta y saludé a Manolo. Manolo se sentó y platicó conmigo, la plática dio las vueltas misteriosas que acostumbran dar todas las pláticas, así que no me sorprendió que en algún momento Manolo dijera: Para mí, Batman es mi superhéroe favorito, porque no necesita superpoderes para hacer el bien. Es el superhéroe más cercano al héroe de carne y hueso. Y yo pensé: ¡Qué coincidencia!, porque minutos antes había leído en la carta que Adolfo aseguraba que en este país había carencia de héroes y que cada hombre debía inventar el suyo. ¿Qué es un héroe? Yo crecí en un lugar llamado Comitán, en donde a la vuelta de una esquina me topaba con la casa donde vivió el máximo héroe civil de México: el doctor Belisario Domínguez; es decir, hubo un tiempo en que los actos heroicos no fueron cosa inusual; es decir, existe un pueblo –Comitán– en donde los héroes jugaban en sus patios. Aquel día, cuando Manolo se despidió y lo vi subir la calle de San Sebastián, con rumbo a su casa, saqué de nuevo la carta y leí la despedida de Adolfo. Ambos tenían razón. Manolo me dejó la certeza de que este tiempo no necesita superhéroes, necesita, por el contrario, héroes más cercanos al hombre. Los superhéroes que vuelan o que pueden estirar sus brazos, como si estos fueran elásticos, no salvarán al mundo. Este mundo de carencias, de hambre, de intolerancias y de actos bestiales cometidos por humanos, si acaso tiene la esperanza de una posible salvación, tal esperanza está dada por hombres comunes que hacen a diario actos heroicos. Adolfo, por su parte, me dejó la certeza que la vida en sí es un acto heroico y que, ante la carencia absoluta de prohombres, es preciso acercarse a los más cercanos, a los que están al alcance de la mano y del corazón. Este mundo estará perdido el día en que un hombre busque y ya no encuentre un acto heroico que justifique el paso del hombre por la tierra. Y acá es donde aparecen los dos libros. ¿Qué cosa sino héroe puede

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS ser un hombre que dedicó su vida a tratar de salvar el mundo desde un apartado lugar del mundo? Mariano N. Ruiz tejió sus utopías con el hilo del sueño, con el ideal del héroe. ¿En qué momento se presenta un acto heroico? Se presenta en el instante en que el hombre deja de lado su propio yo y piensa en los demás. Y los demás puede ser una patria –ahí está como ejemplo Gandhi–, o puede ser la humanidad entera –y como ejemplo pongo a Albert Einstein–, o también, puede ser la redención de un solo hombre –y acá pongo como ejemplo a Jesús. Mariano N. Ruiz tiene un poco, o un mucho, de Jesús, de Gandhi y de Einstein. Tiene un mucho de ese espíritu renacentista que hizo grande a Leonardo Da Vinci, y tiene un poco de ese hombre desconocido que se vuelve anacoreta para encontrar lo mejor de sí y darlo a la sociedad. El héroe necesita esos dos elementos que, dicen los que saben, es preciso tener para que el mundo se entere del hecho realizado: estar en el momento y lugar adecuados. Mariano N. Ruiz –el sabio desconocido, el héroe desconocido– se adelantó al momento y estuvo en un lugar que, en ese entonces, era el lugar más desconocido. Sólo los que vivían en Comitán podían asegurar su existencia. Para el mundo de afuera, cuando alguien mencionaba Comitán tal vez sonaba como si dijera La Atlántida. De esto estaba consciente el Maestro Mariano N. Ruiz, por eso, a cada rato, enviaba mensajes adentro de botellas. ¿Será todavía tiempo para que el mundo rescate esas botellas? ¿Será todavía tiempo para saber de sus sueños? ¿Comitán, México, el mundo, estarán a tiempo de rescatar a ese náufrago heroico? Mariano N. Ruiz Lazos y Jorge Gordillo Mandujano han visualizado también que estos tiempos precisan de héroes más cercanos, más íntimos. El sobrino del sabio y el profesor Gordillo Mandujano también, a su modo, celebran actos heroicos, empeñan sus sueños en lo más trascendente que posee el hombre: EL DAR. Hoy entregan a la comunidad, su comunidad, dos libros; es decir, dos cajitas laqueadas que también contienen sueños, ya que el héroe no es más que un sueño vuelto realidad. Yo imagino que una de estas tardes alguien llegará al parque de San Sebastián, se sentará en una banca, leerá alguna página de un libro de Mariano N. Ruiz y tomará una pluma y escribirá una carta. La carta la meterá adentro de una botella y la tirará al mar, porque tendrá la certeza de que alguien, en alguna parte del mundo, espera la noticia de que en Chiapas hay un lugar en donde la gente no tiene necesidad de inventar héroes. Ese alguien se enterará, entonces, de que un simple maestro de escuela se atrevió a botar muros inmutables, se atrevió a decir a toda voz que la Atracción Universal es el principio del universo, y lo gritó tan fuerte y con tal convicción que aún hoy, casi un siglo después que lo dijo, sigue sonando su voz, su palabra, su grito y su silencio. Ese silencio que también es su silencio, que también es su sueño, su pasión, su amor por Comitán. El sueño del héroe llamado Mariano N. Ruiz.” ¡Hasta acá! Ah, lector, si pudieras ver el texto. Asoman sus manos y cara por los bordes de la bolsa de mi camisa. Brinca de felicidad. Siento sus patadas en mi corazón.

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Maduro, otra vez David Tovilla El jueves pasado, 24 de febrero, un joven de catorce años fue asesinado por la milicia venezolana. Está en el guión de Nicolás Maduro, puesto que, en enero de 2015, autorizó a sus fuerzas militares a utilizar las armas en contra de los manifestantes. Las manifestaciones han vuelto porque lejos de propiciar una apertura democrática ha encarcelado a otro importante líder político, justo cuando cumplió un año de haber encerrado al dirigente Leopoldo López. Un año ha transcurrido desde las épicas jornadas de movilización ciudadana que dejó casi cincuenta muertos. En ese tiempo, el autoritarismo de Maduro se ha acrecentado. El tamaño de su miedo es proporcional a las medidas que implementa. Nada importa más que mantenerse en su “república bolivariana” que sólo él ve. Como todo autoritario argumenta “complot”, “golpe”, “conspiración”. Aunque el discurso choque con una realidad de inseguridad, escasez de productos básicos, hartazgo, la peor economía de América Latina a pesar de la riqueza petrolera que poseen. La desmesura del actuar de Nicolás Maduro ha hecho que ya, sin la menor duda, la Comisión Interamericana de Derechos Humanos (CIDH) se pronunciara: “La Comisión urge al Estado a no criminalizar a los líderes políticos de la oposición y a garantizar la participación de todos los sectores en la vida política de Venezuela y los derechos humanos de quienes se identifican con la oposición al gobierno”. El organismo requirió al gobierno venezolano “buscar soluciones pacíficas” y “generar un diálogo con la oposición dentro del marco de la democracia, el Estado de Derecho y la plena vigencia de los derechos humanos”. La crisis generalizada en aquel país, llevó a los principales líderes opositores a exponer un documento programático que se denomina “Acuerdo Nacional para la transición en Venezuela”. Fue manifestado al mundo el 11 de febrero y suscrito por: la diputada desaforada María Corina Machado, el encarcelado Leopoldo López y el alcalde de Caracas Antonio Ledezma. El documento detalla acciones concretas sobre tres puntos:

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS 1. Una agenda política-institucional dirigida a restituir las libertades conculcadas, la soberanía, la paz social y el Estado de Derecho: 2. Una agenda para atender la emergencia social y asegurar la atención eficaz a los sectores más vulnerables: 3. Una agenda económica enfocada en estabilizar la economía, recuperar el ingreso familiar y generar confianza en el país. El texto íntegro puede leerse en: https:// w w w.change.org/p/vene zuel a-f ir ma-elacuerdo-nacional-para-la-transici%C3%B3n2?recruiter=238346081 Sólo una obnubilada mente como la de Nicolás Maduro puede argumentar que el documento político constituye los ejes de un golpe de Estado. El “Acuerdo” fue presentado por Corina y Ledezma con la frente en alto, de manera formal, no clandestina. De inmediato fuerzas políticas y ciudadanos empezaron a sumarse. Nueve días después, Maduro ordenó la detención arbitraria y reclusión de Antonio Ledezma. Ese proceder sólo ratifica la urgencia de una transición democrática en Venezuela. El fantoche que detenta el cargo de presidente debe irse con urgencia…

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FOTOGRAMAS PARLANTES

Balcones 19

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Para no sufrir de la saudade, siempre que viajo me llevo a mis amigos

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¿Qué a ustedes nunca les ha dado ganas a medio camino?

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Lista para los festejos del DĂa Internacional de la Mujer.

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En mis tiempos esos chunches eran ladrillos, ahora ya son mosaicos.

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-¿En serio me querés meter la mano? -No lo digo yo, es la orden.

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ENTREVISTA CON:

CHEF IGNACIO SÁNCHEZ

Ignacio Sánchez Porras es un chef apasionado y experto conocedor de vinos. Da talleres sobre cocina gourmet. La comida es un patrimonio cultural, un placer que el mundo debe disfrutar con todos los sentidos. A continuación responde las siguientes preguntas: ¿A qué se refiere el laboratorio de gastronomía ubicado en el Conalep? Es un centro de capacitación que se va a poner en el plantel Conalep Comitán, donde vamos a estar fortaleciendo las competencias laborales de los chicos que estudian la nueva carrera de hotelería y turismo. Se trata de fortalecer la competencia laboral de cocina, pero también para capacitar al gremio gastronómico en Comitán y llevar a otro nivel la gastronomía comiteca. ¿Cómo fue que se acercó a la gastronomía? En mi época, cuando estaba en la escuela, no estaba la carrera de gastronomía. Yo estudié administración de empresas turísticas, pero me especialicé en gastronomía, un poco por mi papá. A mi padre le gustaba ir a los mercados. Él era doctor y le gustaba la buena comida, las cocinas regionales. Me acuerdo que íbamos a comer al mercado de Oaxaca. Él atendía a gente de comunidades y ellos después le llevaban molito, empanadas, tlacoyos. Comía botanas, mucha comida mexicana. A partir de ahí a mi me entró el gusto por la comida regional. Yo conocí el vino por mi papá, desde muy chico. Con el tiempo me especialicé en la cuestión del estudio de la vinicultura. Y juntando la experiencia estudio turismo, me dedico al área de los hoteles, alimentos y bebidas y así me fui metiendo a la gastronomía. ¿Y la comida gourmet? En los años cincuenta un chef francés empezó con una corriente gastronómica, pero agarró mucha fuerza a partir de los sesentas. Él dijo: tenemos que revolucionar la cocina. Se trata de platillos balanceados, con color, con el centro del plato de altura, con técnicas de cocción sanas. Desde entonces, esta corriente gastronómica ha impactado en toda la alta cocina. Normalmente, los platos de las cocinas regionales son planos. Con esta corriente, empezaron a darle una dimensión al platillo para que se viera una elevación en la comida y esto fuera más atractivo a la vista. Lo que hacemos nosotros con la cocina regional es hacer presentaciones gourmet, con altura, para que se vea más bonito.

LA REVISTA QUE HABLA DE VOS Es lo que queremos hacer con los restaurantes, capacitarlos, que sigan con la misma cocina regional, que es algo fantástico, no hay que moverle, yo como profesional no tengo que meter la mano en nada más que acomodarlo de una manera bonita, una buena presentación. ¿Cómo es este laboratorio y quiénes pueden acceder a él? Es un salón muy grande. Ahí se dará el taller de gastronomía. Con mesas de acero inoxidable, seis estufas profesionales, tarjas, una bonita decoración. Abierto a todo público, para que la gente pueda ir a capacitarse. Enfocado a quienes están estudiando hotelería y turismo, pero recordemos que la gastronomía es para todo el mundo. Las señoras, las amas de casa, ya saben guisar muchas cosas, pero lo que les hace falta es ciertas técnicas de cocción, algunas diferentes para que puedan guisarlo de una mejor forma, enseñarles montaje de platillos. ¿Y el vino? La cultura del vino ha ido creciendo, afortunadamente. Yo soy un promotor de la cultura del vino mexicano. En México tenemos excelentes vinos. Los vinos de Coahuila y Ensenada compiten con los mejores vinos del mundo. Vamos a dar talleres también de eso, cómo apreciar un buen vino, los colores del vino, primarios, secundarios, terciarios. Descubrir los aromas del vino. Veremos el maridaje, que es el platillo que haga un ensamble con el vino y realce los sabores y sea un placer comer. ¿Cuál es su comentario acerca de los aromas? Hoy hemos perdido, por la vida rápida que llevamos, la tranquilidad de antaño. Aquí en Comitán todavía se da el disfrutar la comida, pero no debe perderse. Vamos cayendo, poco a poco, en la velocidad del estrés. La verdad es que comer es un placer y comerlo con conciencia mejor. Oler las cosas. La nariz es la verdadera máquina del tiempo. Te llega un aroma y te puede remontar a la casa de tu abuelita. Es muy importante enseñarles a los niños a oler. Mamás pongan a los niños a oler la canela, la albahaca, solo así se aprende a oler. Muchas veces utilizamos la nariz sólo para las cosas feas, pero no para las cosas deliciosas. La comida es universal. Es un patrimonio de todos. Las recetas deben trasmitirse para poder asegurar su perduración. El Chef Ignacio disfruta de la elaboración de platillos, disfruta comiéndolos, pero también ama compartirlos y que otros tengan el gozo de disfrutar un buen platillo.

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